16 рецептов зеркальной глазури!
1. Рецепт на шоколаде и сгущенном молоке:
- 75 г воды
- 150 г сахара
- 150 г глюкозы
- 100 г сгущенного молока
- 12 г желатина (180 блум) или 10 г желатина (200 блум)
- 150 г белого шоколада (молочного, черного)
- краситель
Желатин в листьях залить просто большим количеством холодной воды (если порошковый, то на 1 часть желатина заливаем 6 частей воды, получится желатиновая масса, ее потом используем всю). Воду, сахар и глюкозу довести до 103С, можно сразу добавить краситель. Вылить на шоколад, сгущенное молоко, добавить желатин, можно добавить еще красителя. Пробить блендером. Накрыть пищевой пленкой и убрать в холод на ночь. Рабочая температура 33-35С. Но ориентируйтесь на консистенцию глазури.
2. Глазурь с какао-порошком (очень ее люблю):
- 25 г воды
- 115 г сливок
- 160 г сахара
- 50 г какао-порошка
- 6 г желатина
Желатин замочить в холодной воде. Воду, сливки и сахар довести до кипения. Добавить отжатый желатин. Какао-порошок всыпать в стакан, вылить нашу кипящую смесь, пробить блендером. Остудить в холодильнике ночь. Рабочая температура 35С.
3. Глазурь на шоколаде и сливках:
- 265 г шоколада
- 6 г желатина
- 175 г сливок
- 40 г воды
- 30 г глюкозы
- 25 г растительного масла без запаха
Желатин замочить в холодной воде. Шоколад растопить. Сливки, воду и глюкозу довести до кипения, вылить на шоколад, добавить желатин, влить масло и пробить блендером. Рабочая температура 37С.
4. Цветная глазурь на сливках:
- 180 г сахара
- 45 г воды
- 200 г сливок
- 35% 45 г молока
- 60 г сиропа глюкозы
- 6 г желатина
Желатин замочить в холодной воде. Сливки ,молоко довести до кипения. Отдельно довести воду и сахар до 110С, добавить к сливкам и молоку. Вмешать глюкозу, на огне довести до однородности. Добавить желатин. Рабочая температура 30С.
5. Глазурь ягодная на пектине:
- 90 г сахара
- 8 г пектина NH
- 15 г глюкозы
- 195 г ягодного пюре без косточек или сока
- 145 г воды
- 6 г желатина
Пюре, воду и глюкозу нагреть. Всыпать сахар с пектином, довести до кипения, помешивая. Проварить 1-2 минуты. Добавить разбухший желатин. Рабочая температура 30С
6. Глазурь на ягодной пюре:
- 100 г ягодного пюре
- 70 г молока
- 45 г сливок 33%
- 25 г сахара
- 45 г глюкозы
- 320 г белого шоколада
Желатин замочить в холоднйо воде. Пюре, молоко, сливки, сахар и глюкозу довести до кипения, вылить шоколад. Добавить желатин, пробить блендером. Рабочая температура 28С.
7. Глазурь на ягодном пюре:
- 500 г ягодного пюре
- 2 стручка ванили
- 160 г воды
- 150 г глюкозы
- 185 г сахара
- 18 г пектина NH
- 50 г желатиновой массы
- 80 г нейтральной глазури холодного приготовления
Воду, пюре, семена ванили и глюкозу довести до кипения. Всыпать сахар с пектином. Довести до кипения и проварить 2 минуты. Добавить желатиновую массу и нетральную глазурь. Пробить блендером. Рабочая температура 70С.
8. Карамельная глазурь:
- 170 г сахара
- 140 г воды
- 140 г сливок
- 23 г сахара
- 14 г кукурузного крахмала
- 7 г желатина
Сделать сухую карамель из 170 г сахара. Одновременно нагреть воду и сливки до кипения. Вылить в готовую карамель, аккуратно размешать. Всыпать сахар (23г ) с кукурузным крахмалом, довести до кипения, заварить 1 минуту. Добавить разбухший желатин. Рабочая температура 25С.
9. Глазурь на сливках:
- 180 г сливок
- 260 г сахара
- 70 г воды
- 20 г желатина
- краситель
Желатин замочить в холодной воде. Сахар и воду сварить до 120С, вылить в горячие сливки, постоянно помешивая. Добавить желатин и краситель. Пробить блендером. Рабочая температура 33-34С.
10. Шоколадная глазурь
- 130 г сахара
- 130 г глюкозы
- 55 г воды
- 10 г желатина
- 71 г молока
- 15 г сухого молока
- 165 г шоколада
- краситель
Сахар, глюкозу и воду довести до кипения. Молоко смешать с сухими молоком, добавить в сахарный сироп, довести до кипения. Добавить желатин, вылить на шоколад, добавить краситель. Пробить блендером. Рабочая температура 27-28С.
11. Шоколадная глазурь
- 795 г сахара
- 285 г воды
- 160 г какао-порошка
- 170 г сливок 33%
- 27 г желатина
- 100 г темного шоколада
Сахар, воду, какао, сливки довести до кипения. Добавить желатин. Остудить до 67С, вылить на шоколад. Пробить блендером. Рабочая температура 30С.
12. Шоколадная глазурь
- 360 г сахара
- 120 г какао-порошка
- 280 г воды
- 210 г сливок
- 22 г желатина
Засыпать сахар в кастрюлю, просеять сверху какао. Сделать в центре колощец, и, постоянно перемешивая, добавить воду. Кастрюлю с пастой поставить на огонь и добавить сливки. На среднем огне, постоянно помешивая, довести до кипения, готовить 3 минуты. Снять с огня, добавить замоченный желатин.Процедить через сито. Рабочая температура 33-35С.
13. Шоколадная глазурь на сгущенном молоке
- 22.5 г желатина
- 125 г воды
- 225 г сахара
- 225 г глюкозы
- 225 г белого шоколада
- 160 г сгущенного молока
- 90 г нейтральной глазури
- краситель
Сахар, воду и глюкозу довести до кипения, вылить на шоколад, сгущенное молоко и желатин. Пробить блендером. Добавить нейтральную глазурь. Пробить блендером.
14. Глазурь с пралине
- 600 г миндального пралине
- 300 г сливок
- 900 г нейтральной глазури
- 100 г воды
- 16 г желатина
Нейтральную глазурь нагреть до 70-80С. Сливки нагреть, добавить замоченный желатин, пралине. Пробить блендером. Добавить нейтральную глазурь и воду, пробить блендером. Рабочая температура 35С.
15. Шоколадная глазурь
- 150 г воды
- 250 г сахара
- 100 г какао-порошка
- 150 г сливок
- 15 г желатина
Воду и сахар нагреть до растворения сахара. Помешивая, всыпать какао-порошок, влить сливки. Довести до кипения, помешивая венчиком. Процедить через сито. Охладить до 5-60С, добавить разбухший желатин. Рабочая температура 27-28С.
16. Кофейная глазурь с шоколадом и карамелью
- 10 г желатина
- 250 г мелкого сахара
- 415 г сливок
- 125 г сгущенного молока
- 165 г молочного шоколада
- 84 г охлажденного эспрессо
Приготовить сухую карамель, залить горячими сливками. Добавить сгущенку, разбухший желатин, вылить на шоколад, добавить экспрессо. Пробить блендером. Рабочая температура 36-38С.
Всем хороших и вкусных тортов!
Гляжусь в тебя как… в зеркало?! 9 лучших рецептов зеркальной глазури
Магическая зеркальная глазурь… В ней отражается кондитер, небо, листья, свет, дети, глаза… Только здесь и только для вас мы собрали 9 лучших и точных рецептов зеркальной глазури! Пользуйтесь на здоровье) Обо всех секретах и тонкостях работы с зеркальной глазурью почитайте здесь. Ванильная зеркальная глазурь от Адриано Зумбо 9,5 г листового желатина 60 г холодной воды 40 г сиропа глюкозы 35 г воды 250 г сахарной пудры 400 г жирных сливок, 33-35% 150 г нейтральной глазури 1 стручок ванили 7,5 г диоксида титана (можно опустить, это белый краситель) Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть. Если вы используете порошковый желатин, то его необходимо залить водой, чтобы она покрывала его на толщину пальца, не более. В маленькую мисочку насыпьте диоксид титана, добавьте 2 ч. л. воды и хорошо перемешайте. Отставьте в сторону. В небольшую кастрюльку сложите воду, сироп глюкозы, сахарную пудру и нагрейте до 105С. Время от времени протирайте стенки кастрюли смоченной в воде кистью. Сироп не должен изменить цвет на карамельный, он должен оставаться прозрачным. В другой кастрюле нагрейте сливки с семенами ванили, не доводя до кипения. Снимите с огня и добавьте сваренный и горячий сахарный сироп. Все хорошо перемешайте и дайте глазури остыть до 70С. Затем растворите в ней набухший желатин. Следом добавьте нейтральную глазурь и распущенный порошок диоксида титана. Аккуратно и медленно перемешайте, чтобы не добавить в глазурь пузырьки воздуха. Цвет сразу волшебным образом изменится. Дайте глазури остыть до комнатной температуры.
Ванильная зеркальная глазурь. Рецепт Гийома Мобие. 150 г воды
300 г сахара
300 г глюкозы
200 г сгущенного молока
20 г желатина в порошке
120 г воды
300 г белого шоколада
10 диоксида титана
1 стручок ванили Доведите воду (150 г), сахар и глюкозу до температуры 103°C. Добавьте сгущенное молоко и желатин, предварительно замоченный в холодной воде (120 г). Постепенно влейте полученную смесь в растопленный шоколад, добавьте краситель и семена ванили. Перемешайте. Используйте при 35°C. 
Карамельная зеркальная глазурь. Рецепт Алессандро Долмассо. 250 г сахар
50 г молоко
210 г глюкоза
15 г желатин 200 bloom
300 г сливки 35%
75 г молочный шоколад 40% Нагрейте глюкозу, добавьте сахар и доведите до золотисто-коричневого цвета. В отдельном сотейнике вскипятите молоко и сливки, деглазируйте карамель. Соедините горячую смесь с растопленным шоколадом, добавьте предварительно замоченный и подогретый желатин. Закройте пленкой и оставьте в холодильнике на ночь. Используйте при 34°C. Шоколадная зеркальная глазурь80 г воды
240 г сахара
80 г какао порошка
160 г сливок (33-35%)
12 г желатина
Желатин замачиваем в 60 г. холодной воды.
Воду смешиваем с сахаром и, в кастрюльке с толстым дном, доводим до кипения, добавляем просеянный какао порошок, хорошо перемешиваем, варим на небольшом огне 1-2 мин.
Сливки доводим до кипения. Добавляем в сливки распущенный на водяной бане или в микроволновке, желатин. Смешиваем обе массы, хорошо перемешиваем, можно пробить блендером до полной однородности. Процеживаем, если образовались пузырьки. Остужаем до температуры 29-30*С. Можно ускорить процесс, если поместить кастрюльку с глазурью на миску со льдом.
(Visited 1 044 times, 1 visits today)
Поделитесь с друзьями этой статьей. И мои благодарности полетят вам )
Простая зеркальная глазурь | Picantecooking
Категории: Основы
Простая и вкусная зеркальная глазурь пригодится всем тем, кто любит муссовые торты и пирожные и хочет самостоятельно их приготовить. Такая глазурь подходит исключительно для покрытия муссовых поверхностей и выливается на замороженный мусс или для создания декоративных подтеков на уже покрытых тортах, поскольку для нужного эффекта, надо чтобы поверхность была идеально гладкой. Готовить зеркальную глазурь на белом шоколаде довольно просто, но обязательно иметь кулинарный термометр и погружной блендер. Без термометра может и возможно ее приготовить, но я не гарантирую результат такого «гадания это уже или еще нет», поэтому я даже не указываю способов ориентации в температуре без термометра. Зеркальная глазурь имеет свои нюансы работы с ней и о них читайте в продолжении предисловия.
И так, нюансы приготовления и работы с зеркальной глазурью:
1) После того, как приготовили зеркальную глазурь, для большей гладкости и устойчивости эмульсии, каковой глазурь является, ее нужно хорошо взбить погружным блендером. Сбивать следует на минимальной скорости под приблизительным углом 45ᵒ, так чтобы головка блендера была полностью погружена в глазурь, чтобы на поверхности не образовывалась пена, которая обязательно вылезет на поверхности торта, если ее не убрать.
2) Можно использовать зеркальную глазурь в день приготовления, но лучше ее полностью остудить, поставить в холодильник и использовать на следующий день. А потом прогреть, еще раз взбить блендером и по достижении им рабочей температуры, использовать. Тогда зеркальная глазурь ровнее ложится и лучше покрывает поверхность торта.
3) Зеркальная глазурь имеет свою рабочую температуру. Для данной глазури — это 32-35 ᵒС. Это та температура, при которой ее нужно выливать на замороженный муссовый торт или пирожные. Если она будет ниже, то глазурь не ляжет как следует, а загустеет, так и не дотечет вниз торта. А если выше, то есть будет слишком горячей, то быстро стечет с торта, не покрывая его как следует. То есть, очень внимательно следите за температурой !!!
4) Перед извлечением муссового торта или пирожных из морозильной камеры, зеркальная глазурь уже должна быть готова !!! И делать все нужно очень быстро. Если торт, после доставания из морозильной камеры будет стоять и ждать пока Вы завершите незавершенное, то на нем образуется конденсат и глазурь стечет, не покрыв торта. И мало того, даже если все делать правильно и быстро, перед нанесением глазури, желательно протереть поверхность муссового торта ладонью, чтобы удалить возможный конденсат и быстро поливать.
5) Муссовый торт следует выкладывать на специальную подложку (можно купить в интернет-магазинах) или на плоскую тарелку, которая имеет такой же диаметр, что и торт. Чтобы глазурь могла свободно стекать, не задерживаясь на бортиках посуды.
6) Поливать торт зеркальной глазурью лучше через мелкое сито. Чтобы она ложилась равномерно и задержать возможные пузырьки в сите.
7) Глазури должно быть больше, чем ее действительно нужно. Это потому, чтобы торт покрывался равномерно и работать было комфортно. Так как если ее мало, то на торте может остаться пробел непокрытой поверхности и т.д., а ту глазурь, что уже стекла нельзя использовать сразу, так как она уже не рабочей температуры. Ту глазурь что стекла, можно собрать и месяц времени хранить в холодильнике или 3 месяца в морозильной камере. Далее можно ее смешать со свежей порцией глазури и использовать по назначению.
8) Снимать глазурь снизу торта, после того, как всю вылили, острым ножом или кондитерским шпателем. Уверенным, но осторожным движением.
Ну вот кажется все, что кажется важным в работе с зеркальной глазурью. Я ничего не пишу о пищевых красителях, так как их не использую дома. Такой информация немало в интернете, для тех кому интересно. Поскольку я прежде всего пишу для домашних кулинаров, я считаю, что домашняя выпечка должна быть максимально натуральной. (Хотя вне дома я тоже избегаю всяких пестрых сладостей, где наверняка вся таблица Менделеева в них) У меня есть несколько идей как сделать глазурь цветной и еще вкусной натуральным путем, хотя и с ограниченной гаммой оттенков, но об этом уже позже, поскольку рецептура требует последующих тестирований. Со временем опубликую еще рецепт зеркальной глазури на черном шоколаде и какао.
Ингредиенты
- 12 грамм желатина
- 135 мл воды
- 150 грамм сахара
- 150 грамм инвертного сиропа
- 100 грамм белого шоколада, порубить
- 100 грамм сгущенного молока
1) Желатин замочить в 60 мл воды (отобрать ее с указанного в ингредиентах количества).
2) В небольшую емкость, в которой можно сбивать погружным блендером, поместить шоколад и сгущенное молоко.
3) В сотейник с толстым дном влить оставшуюся воду и добавить сахар и инвертный сироп. Довести до кипения и варить, пока температура сиропа достигнет 103 ᵒС.
4) Влить горячий сироп к шоколаду со сгущенным молоком. Перемешать и добавить набухший желатин. Хорошо вымешать и оставить на несколько минут остывать.
5) Взбить зеркальную глазурь погружным блендером. Сбивать 2-3 минуты, держа блендер полностью погруженным, чтобы не образовывалась пена на поверхности. Глазурь сразу станет более однородной.
На этом этапе глазурь можно использовать, остудив до 32-35 ᵒС. Это ее рабочая температура. Но лучше глазурь полностью остудить, поставить в холодильник и использовать на следующий день. А потом прогреть, еще раз взбить блендером и по достижении ею рабочей температуры, использовать. Тогда глазурь ровнее ложится и лучше покрывает поверхность торта.
Приятного аппетита!
Смотри также
10 Апреля 2018Рецепт инвертного сиропа для кондитерских изделий. Сироп которым можно заменять в рецептах глюкозу и кукурузный сироп.
23 Марта 2014Моя любимая белковая глазурь для пасхальных куличей. Не липкая, воздушная, дающая волю фантазии в украшении выпечки.
9 Декабря 2012Основной рецепт белой глазури в которую можно добавлять пищевые красители. Глазурь хорошо застывает, становится гладкой и твердой.
20 Апреля 2016Вкусная масляная глазурь для куличей, бабок и другой выпечки на основе сахарной пудры с добавлением сливочного масла.
6 главных секретов идеальной зеркальной глазури
Главные принципы приготовления зеркальной глазури, гляссажа.1. Рецепт:
-300 г глюкозного сиропа
-300 г сахара
-150 г воды
-200 г сгущенного молока
-300 г шоколада (белого, молочного или черного)
-20 г желатина
Желатин размочите в холодной воде . Сахар, глюкозу, воду доведите до кипения. Вылейте на сгущеное молоко, шоколад, отжатый размоченный желатин. Добавьте краситель. Пробейте ручным миксером.Оставьте глазурь на ночь в холодильнике. Разогрейте, используйте при температуре 35 С.
Преимущества рецепта:
— внешний вид, потрясающий глядец
— торт с глазурью можно замораживать
— глазурь легко окрашивается водорастворимыми красками
— готовится из не сложных продуктов
— применима ко всем видам замороженых тортов
Большое преимущество этого рецепта в том, что глазурь можно замораживать. Если при нанесении на торт глазури на поверхности был конденсат, глазурь с большой вероятностью сморщится если оставить торт в холодильнике на ночь.
Недостатки рецепта
— Глазурь очень сладкая и может тянутся за ножом при разрезании – торт стоит разрезать когда он еще очень холодный, теплым ножом. Или не замораживаться.
— Очень трудно сфотографировать торт и не отражаться в нем. Глазурь действительно зеркальная)
2. Основная сложность – появление на поверхности пузырей. Как с ними бороться?
Когда вы залили горячие воду, сахар, глюкозу на шоколад, сгущенное молоко и желатин, вы пробиваете их блендером, добавляете красители. Поставьте ваш ручной миксер под углом так, чтобы получилась затягивающая пузыри волна-полосочка. Следите чтобы ваш ручной миксер не создавал пены.
Накройте глазурь пленкой. Оставьте в холоде до завтра. Когда глазурь постоит, снимите пленку. Если было много пузырей, снимите верхнюю пену. Прогрейте глазурь до 35 С. Глазурь теперь можно пробить, вы почувствуете что теперь ее склоность генерировать пену куда ниже, чем когда она была совсем свежей. В то же время следите за наклоном вашего ручного миксера – избегайте пузырей.
Если глазурь очень густая при 35 С, в таком случае добавьте сироп 1:1. Когда будете готовить глазурь в следующий раз, снимайте ее с огня в момент закипания.
3. Идеальная поверхность
Чтобы глазурь распределилась ровно, ее нужно нанести на абсолютно ровную поверхность. Такая поверхность получается благодаря замораживанию.
Если вы собираете торт в кольце, по его бортам положите кольцевую ленту для тортов. После замораживания кольцо легко вынется из формы благодаря такой ленте.
Когда вы снимите ее с хорошо замороженного торта, борта будут зеркальными. Пройдитесь теплым запястьем по острому верхнему краю торта — он будет выглядеть мягче, без острых краев и глазури будет легче стекать.
4. Конденсат – то, чего стоит избегать. Потому, прежде чем достать торт из мороза, подготовьте свое рабочее место:
· Глазурь в емкости нужной температуры – 35 С- 38 С.
· Спатула с шеей для снятия излишков глазури
· Решетка, которая стоит в емкости, куда будут стекать излишки глазури
5. Окрашивание глазури
Так как в нашем рецепте присутствует вода, водорастворимой краске есть в чем растворится. Потому для окрашивания используем в основном водорастворимые краски.
Для перламутрового эффекта можно добавить в глазурь золотой порошок. Для этого же рецепта иногда используют и более дорогие жирорастворимые красители, бывает что они добавляют особой яркости оттенки. Белый – особенный краситель, который растворяется и в шоколаде и в воде.
6. Глазурь и рисунок
Перед тем как наносить рисунок, оставьте покрытый торт на 5-10 минут в морозилке и потом смело рисуйте по поверхности.
Элегантно смотрится малое количество штрихов иного цвета на основном. Когда штрихов много, «японский» стиль и ценность каждой линии угасает с большим их количеством. Потому пользуйтесь в меру.
Шоколадная зеркальная глазурь
Шоколадная зеркальная глазурь
- Желатин — 12 г
- Вода для желатина — 60 г
- Сахар — 240 г
- Вода — 80 г
- Какао-порошок — 80 г
- Сливки 33-35% — 160 г
С каждым новым тортом я всё глубже погружаюсь в дебри кондитерского дела, и всё чаще приходит на ум пресловутое сократовское «знаю, что ничего не знаю». Так, например, на днях я открыла для себя страшную тайну (не исключено, впрочем, что вам это покажется смешным): желатин, оказывается, МОЖНО сильно нагревать. Его можно даже КИПЯТИТЬ (другой разговор, что далеко не всегда это нужно)! И свойств своих он от этого вовсе не теряет! Сведения из очень авторитетного источника — от кондитера с большой буквы Марии Селяниной. Надёжнее просто некуда. Стоит ли говорить: мой мир перевернулся!:) После этого вы, конечно, имеете полное право вообще перестать слушать мои советы, но я, по правде говоря, очень надеюсь, что вы этого не сделаете. А я, в свою очередь, обещаю честно рассказывать всё новое, что узнаю сама. Будем учиться вместе самому вкусному в мире ремеслу!
Сегодня, например, у меня суперполезная информация для тех, кому нужна шоколадная зеркальная глазурь. Ещё один рецепт! Глазурь, которая готовится без глюкозы, а значит, нам не нужно ничего заказывать в специализированном кондитерском магазине, и варить инвертный сироп, чтобы заменить глюкозу, тоже не придётся. Эта зеркальная глазурь (по-другому — гляссаж) понравилась мне в работе, она довольно послушная и, что немаловажно, вкусная. Вас может испугать количество сахара, но я не сказала бы, что эта глазурь чересчур сладкая. То есть нет, разумеется, она сладкая, как и любое подобное покрытие торта, но не до ужаса приторная. И это приятно.
В общем, ловите пошаговый рецепт с фотографиями!
12 г желатина заливаем 60 г холодной воды.
Кладём в кастрюльку с толстым дном 240 г сахара и наливаем туда же 80 г воды. Ставим на огонь и доводим до кипения.
Просеиваем 80 г какао-порошка.
Добавляем его в кипящий сироп и, тщательно мешая, варим 1-2 минуты.
Вот такая у нас получается масса.
160 г жирных сливок (33-35%) наливаем в ковшик и доводим до кипения. Снимаем с огня и вливаем распущенный на водяной бане желатин. Хорошенько перемешиваем.
Добавляем сливки с желатином в смесь какао с сахаром.
Перемешиваем до однородности, пробиваем погружным блендером. Туда-сюда им не ёрзаем, стараемся зафиксировать его и не поднимать над поверхностью глазури, чтобы избежать появления большого количества пузырей.
Хотя пузыри, очень вероятно, всё же образуются. Мелкие точно. Но…
…не расстраивайтесь. Во-первых, всё равно полагается пропустить глазурь через сито, после чего она станет заметно лучше.
А во-вторых, эта шоколадная зеркальная глазурь, немного постояв, станет более гладкой и однородной. А постоять ей придётся: любой гляссаж полезно выдержать минимум несколько часов, а лучше сутки, прежде чем использовать, но даже если таким количеством времени вы не располагаете, придётся дождаться, пока глазурь остынет до 29-30 градусов. Это её рабочая температура, соблюдать которую крайне важно.
Остывает глазурь долго, запаситесь терпением. Держите себя в руках, не мешайте ложкой, не вздыхайте над ней, не смотрите укоризненно и не торопите, пусть всё происходит естественным образом. Однако если совсем невтерпёж, можно ускорить процесс, поставив чашу с глазурью в ёмкость с холодной водой. Но вообще не забывайте: зеркальные глазури требуют к себе трепетного обращения, внимательности и уверенных движений и очень не любят суеты!
А вот так шоколадная зеркальная глазурь выглядит на торте. Красиво!
Рецепт этой глазури я подсмотрела у своей коллеги по цеху — Оли. И, кстати, торт — под гляссажем скрывается ещё одна интерпретация знаменитого десерта «Три шоколада»! — делала тоже вдохновившись её журналом.
ВАМ МОЖЕТ БЫТЬ ИНТЕРЕСНО
Опубликовано: 17.11.2015
- 5
- 4
- 3
- 2
- 1
Теги: Торт, Зеркальная глазурь, Гляссаж, Шоколад, Сливки, Желатин, Современный десерт, Модные торты, «Три шоколада»
Хотите сказать спасибо? Лучшая благодарность — репост! Поделитесь с друзьями!
Похожие рецепты:
Зеркальная глазурь: ошибки
Зеркальная глазурь — эффектное, глянцевое, благородное покрытие тортов и пирожных! Но насколько она красива, настолько и капризна! Разбираем самые частые ошибки при её приготовлении. Теперь ваши сладости будут идеальными!
Привет всем!
Давненько мы не пополняли раздел «Теория», а надо! И сегодня посвятим нашу статью зеркальной глазури, точнее, самым распространённым ошибкам, возникающим при её приготовлении. Поможет нам в этом профессиональный обучающий портал для кондитеров The Chef! Ребята ответили на вопросы, которые чаще всего мучают начинающих кондитеров, приступивших к покорению зеркальной глазури, или, на языке мастеров — гляссажа. Мы объединили эту информацию с опытом хозяйки сайта Pteat.ru, и у нас получился отличный сундучок полезных советов!)
Рецептов зеркальной глазури масса, и количество только множится. Карамельная, на желатине, сгущёнке, сливках, пектине, ягодном пюре… У нас на сайте тоже есть тройка — цветная, шоколадная и карамельная зеркальная глазурь. Самые простые, рабочие, ходовые рецепты. И вроде всё выверено до мелочей, описано в подробностях, но, так или иначе, случаются неприятности: то стечёт с боков, то ляжет волнами или с проплешинами, то потеряет блеск, то… В общем, на поверку оказывается, что гляссаж — парнем с норовом!
Если кто забыл правила работы с зеркальной глазурью, напомним.
- Глазурь готовится заранее, желательно за 12 часов до использования, и это время выдерживается под плёнкой «вконтакт» в холодильнике.
- Перед применением глазурь разогревается до рабочей температуры. Для каждого рецепта и состава она может быть разной — примерно от 27 до 40 градусов. Опытные кондитеры часто ориентируются не на температуру даже, а на консистенцию: глазурь должны быть текучей, но не слишком. Объяснить это сложно, поэтому, собственно, и придумали понятие «рабочей температуры», чтобы был хоть какой-то ориентир.
- Глазурью заливаются только замороженные (или в крайнем случае очень хорошо подмороженные) торты! Можно покрывать ею как муссовые, так и бисквитные торты, но последние должны быть хорошо выровнены и — ещё раз! — подморожены. Крем для выравнивания — любой стабильный!
- Нужно давать излишкам глазури стечь, поэтому заготовки ставятся на решётку или другую поверхность, площадь которой меньше площади основания торта.
- Стёкшую глазурь можно собрать и использовать повторно — но ни в коем случае не на этом же торте: второй слой вряд ли ляжет ровно. Уберите глазурь в холодильник, и в течение недели сможете покрыть ею ещё какой-нибудь десерт)
- Замораживать глазурь нельзя, иначе она потеряет блеск, за который все мы так её любим! Впрочем, если вы использовали рецепт на декстрозе, то глянец после заморозки сохранится. Но такие рецепты домашние кондитеры применяют редко.
Итак, это основы.
А теперь — собственно, ошибки.
Глазурь стекает с боков торта — полностью или почти полностью
Ну, во-первых, возможно, вы поторопились и не дали ей «созреть». Дело в том, что желатину нужно время, чтобы заработать в полную силу. Это 6-7 часов. Именно поэтому гляссаж готовится заранее. А лучше вообще настоять глазурь в течение 12 часов, чтобы уж наверняка) Нет, серьёзно, в ведущих кондитерских школах именно столько времени и отводится на «созревание» глазури. И ещё — если волнуетесь, начинайте с рецептов глазури на тёмном шоколаде: они крепче и быстрее схватываются на торте.
Во-вторых, вполне вероятно (хотя вы сейчас будете это отрицать)), ваш торт оказался недостаточно холодным. Для лучшего сцепления торт должен быть прямо-таки ледяным! Поэтому вынимайте заготовку из кольца или формы, снова убирайте в морозилку на некоторое время и только потом заливайте гляссажем, потому что за то время, что вы будете доставать торт из кольца (что ввиду отсутствия практики может быть весьма затруднительным), он успеет вобрать немного комнатной температуры и будет уже не таким холодным.
Третье — конденсат. Да, опять же, пока мы возимся, вынимая торт из формы, от разницы температур он успевает покрыться мельчайшими капельками воды. И они тоже будут мешать хорошему сцеплению. Поэтому — снова! — долго торт при комнатной температуре перед глазированием не держим и перед самой заливкой протираем его чистой рукой, снимая возможный конденсат.
Глазурь ложится волнами
Ответ тут только один: вы не довели температуру до рабочей — глазурь слишком холодная! Если у вас пока недостаточно опыта, чтобы распознать правильную консистенцию глазури, но вы хотите (что совершенно нормально!) избежать таких проблем, заморозьте немного мусса в небольших формочках и залейте их глазурью перед тем, как глазировать основное изделие. Можно попробовать окунуть в глазурь например, хорошо охлаждённую ложку, но этот тест не всегда верен на 100%.
На глазури — пузыри
Не страшно, но неприятно: страдает эстетическая сторона вопроса. Конечно, пузыри можно прикрыть декором, но наличие их говорит всё-таки о недостаточном уровне профессионализма кондитера в области современных муссовых тортов и о не слишком высоком качестве покрытия. А если вы запланировали дизайн в стиле минимализма, то пузыри попросту испортят вам весь концепт. Короче, в идеале надо учиться покрывать торты гляссажем без пузырей! Появляются они на этапе приготовления глазури, когда вы активно перемешиваете все компоненты. Перед использованием, по технологии, нужно обязательно «пробить» глазурь погружным блендером. Эта процедура, по идее, должна избавить смесь от пузырей, но так получается не всегда. Бывает, наоборот: блендер пузырей только добавляет! Поэтому крайне важно «пробивать» строго по правилам: в высоком стакане, чуть его наклонив и зафиксировав насадку блендера в одном месте, не двигая её туда-сюда. Нужно найти оптимальное положение насадки, при котором блендер будет издавать тихий, характерный звук. Но многое зависит и от самого блендера, от строения его насадки. Иными словами, вам нужно прочувствовать свою технику, подружиться с ней. И это, разумеется, тоже приходит с практикой. А если вы хотите прямо сейчас наглядно увидеть, как именно пробивать глазурь, чтобы избавить её от пузырей, это можно сделать на уроках онлайн-академии The Chef, например, тут или тут.
Глазурь быстро тускнеет на торте!
А это — самая загадочная ошибка, досадная и очень неприятная! Ведь глазурь за то и зовётся зеркальной: она глянцевая, блестит и смотреться в неё можно, как в зеркало! Но часто бывает так, что буквально через несколько минут после покрытия глазурь становится матовой( И ничего с этим уже не поделать. Почему так происходит? Даже шефы признают, что нормального, логического объяснения этому явлению нет. Но подозрения, конечно, имеются!) Самое распространённое мнение — глазурь попросту заветривается, подсушивается. Поэтому опытные мастера советуют как можно быстрее упаковать торт в коробку и уже в ней ставить его в холодильник — размораживаться. Говорят, это помогает сохранить блеск и ту самую «зеркальность». Ещё подмечено, что то, насколько быстро заветрится глазурь, зависит от модели холодильника: чем лучше там внутри всё вентилируется, тем быстрее глазурь становится матовой. В общем, снова и снова — договаривайтесь со своей техникой, в деле кондитерском все эти приборы — не просто машины, а действительно — друзья и помощники!
И ещё! Добавляя в глазурь красители, помните, что полностью их цвет проявляется лишь со временем (около суток), поэтому нельзя оценивать результат сразу же. На торте оттенок может измениться.
Спасибо за внимание!
Если у вас есть вопросы по этой теме, оставляйте их в комментариях, будем стараться помочь всем, чем возможно в условиях онлайн.
ВАМ МОЖЕТ БЫТЬ ИНТЕРЕСНО
Невероятная зеркальная глазурь, рецепт с фото
Зеркальная глазурь – это универсальный, вкусный и невероятно красивый способ украшения десертов. Вы еще не раз будете возвращаться к этому рецепту.
Не только красиво, но и вкусно!
Эта глазурь подходит для украшения как замороженных десертов, так и охлажденных. В составе глазури все самое вкусное, поэтому и сама глазурь получается вкуснейшая. Благодаря пищевым красителям глазурь можно окрашивать в разнообразные цвета, миксовать их и создавать невероятно красивые, замысловатые рисунки на своих десертах.
Экспериментируйте!
Если же вы предпочитаете более классические рецепты глазури, то вам подойдет шоколадная глазурь из какао-порошка, рецепт которой подробно показан в рецепте торта Спартак. Ну а если же вы все же решитесь приготовить эту модную вкуснятину, то советую ее опробовать на одном из этих десертов:
Также есть простой рецепт шоколадной глазури на желатине, который тоже весьма удачен и стоит вашего внимания.
Ингредиенты
- Сироп глюкозы — 150 г
- Сахар — 150 г
- Вода — 125 мл
- Сгущенное молоко — 100 г
- Белый шоколад — 150 г
- Желатин — 12 г
- Диоксид титана — 0,5 ч.л.
- Водка — 3 ч.л.
Как приготовить зеркальную глазурь
В миске смешать шоколад и сгущенное молоко. К желатину добавить 50 миллилитров воды и оставить набухать.
В кастрюле соединить сахар, сироп глюкозы и 75 миллилитров воды. Отправить на средний огонь. Помешивая, дождаться, пока растворится сахар, и довести до кипения.
Горячий сироп влить к шоколаду и сгущенке. Дать постоять минут 5. Шоколад растает и можно будет с легкостью размешать глазурь до однородности.
В глазурь добавить набухший желатин и размешать массу до однородности. Если глазурь слегка остыла, пока вы размешивали шоколад, то желатин лучше растопить на паровой бане, а затем уже влить его в глазурь.
Диоксид титана смешать с водкой и добавить в глазурь. Сразу глазурь станет более белой и ровной.
По желанию глазурь можно окрасить пищевыми жирорастворимыми красителями. Можно глазурь разделить на несколько частей и окрасить в разные цвета.
Процедить глазурь через сито, чтобы избежать попадания на десерты кусочков желатина и нерастопленного шоколада.
После процеживания в глазури еще могут оставаться пузырьки воздуха, они все уйдут после того как глазурь отстоится в холодильнике. Но пока ее нужно остудить при комнатной температуре.
Глазурь накрыть пищевой пленкой и оставить в холодильнике часов на 6.
Этот этап обязателен, после отстойки глазурь становится более ровной, а ее консистенция – более гладкой. Также в холодильнике глазурь застынет и будет как плотное желе.
Перед применением глазурь необходимо растопить до жидкого состояния на паровой бане и остудить до рабочей температуры. Рабочая температуря для охлажденных десертов – 26-28 ºС, для замороженных – 28-32 ºС.
Приятного аппетита!