Рецепт прессованного мяса из говядины: Прессованная говядина — DonSimon.net – прессованное мясо

Содержание

Прессованная говядина — DonSimon.net

Честно говоря, я сам не ожидал такого результата!
За последнее время в морозилке скопилось около 3 кг обрезков говядины с разных частей. Были куски с лопатки, филейной части и даже с ноги коровы, думал пустить на котлеты, но пришла хорошая идея…

Итак:
Порезал мясо на кусочки приблизительно одного размера 3 — 4 см сложил в зип-пакет и сразу туда добавил:
Соль — 2%
CUR#2 (нитритная соль)
Черный перец — 0,5%
Чили, сычуаньский перец по щепотке (2 гр) для запаха
Соус терияки 15 грамм
Херес (бренди, виски, коньяк, что нравится) 30 грамм

Мясо со специями провело в холодильнике 5 дней. После чего плотно уложено в пресс — форму для ветчины и помещено в водяную баню (в моем случае су-вид), но можно и в духовой шкаф.

Важно выдержать время и стабильную температуру: +76С. 22 часа.
За такой длительный срок все пленки и жилки с мясе размягчаются, становятся вполне съедобными и, самое главное выделяют коллаген, который склеивает куски и придает блюду отличный аромат.
Сразу после приготовления мясо не вытаскивая из формы охладить в ледяной воде 30 мин. и поставить в холодильник минимум на 3 часа.
Идеально употреблять холодным с горчицей, хреном и соленьями.

Буженина из говядины в домашних условиях

буженина из говядины в домашних условиях

Буженина — достаточно распространенное блюдо в русской кухне. Для ее приготовления обычно используют свинину, баранину, говядину, реже медвежатину и мясо птицы. Вкусную буженину легко приготовить в домашних условиях.

Сегодня мы вам раскроем несколько секретов приготовления домашней буженины из говядины.

Буженина из говядины — рецепт в мультиварке

Ингредиенты:

  • говядина — задняя филейная часть или ошеек — 1,5-2 кг;
  • чеснок – 2-3 зубчика;
  • морковь — 300-350 г;
  • масло растительное — 20-25 г;
  • соль — 60 г на литр воды;
  • специи (перец душистый и черный, лавровый лист, розмарин, базилик) — по вкусу

Приготовление

Предварительно вымытое и просушенное мясо, маринуем в рассоле с пряными специями. Для этого в проваренный и охлажденный маринад для буженины из говядины погружаем мясо и выдерживаем около двух суток. Затем нашпиговываем чесноком, морковью, натираем специями, оборачиваем пленкой и оставляем в холодильнике еще на 4-4,5 часа. Хорошо промаринованное мясо поджариваем в режиме «Выпечка» по 15 минут с обеих сторон для получения красивой, румяной корочки. Далее готовим буженину из говядины 2-2,5 часа в режиме «Тушение» и охлаждаем, предварительно обернув фольгой.

Буженина из говядины в вине

Ингредиенты:

  • мякоть говядины (задняя филейная часть или ошеек) — 1,5-2 кг;
  • чеснок – 2-3 зубчика;
  • сухое красное вино — 150 г;
  • масло оливковое первого отжима — 25-30 г;
  • горчица в зернах — 30-40 г;
  • масло растительное — 25-30 г;
  • соль — по вкусу;
  • специи (черный перец свежего помола, розмарин, кориандр, базилик, кардамон, домашняя буженина из говядины
    паприка, куркума) — по вкусу.

Приготовление

Мясо для приготовления вкусной, ароматной буженины в домашних условиях солим, нашпиговываем чесноком, натираем специями, заливаем вином и оливковым маслом, посыпаем зернами горчицы. Затем помещаем всю эту красоту в пакет и оставляем в холодильнике мариноваться на сутки.

Пропитанное, ароматное мясо заворачиваем в фольгу (два или три слоя), предварительно смазанную растительным маслом. Готовим нашу буженину в духовке при температуре 165-170 градусов примерно в течение двух часов.

 

Прессованное мясо из говяжьей головы пошаговый рецепт

Музыка

Рубрики

  • Кулинария (892)
  • Для праздничного застолья (299)
  • выпечка (248)
  • заготовка на зиму (191)
  • торт (151)
  • салаты (120)
  • мясо (70)
  • маринады (64)
  • сладости (46)
  • птица (46)
  • рыба (44)
  • оформления стола (15)
  • винный погребок (10)
  • грибы (4)
  • мультиварка, пароварка ,гриль (1)
  • вязание крючком (744)
  • туника, платье (150)
  • жилет, жакет,кофта (131)
  • топ (109)
  • пуловер (71)
  • юбка (34)
  • пальто,кардиган (29)
  • сумка (16)
  • филейное вязание (13)
  • свитер (7)
  • красота и здоровье (331)
  • уход за собой (185)
  • народные рецепты (72)
  • худеем вместе (63)
  • Медикаменты (17)
  • народные рецепты (14)
  • вязание спицами (308)
  • пуловер (76)
  • жилет, жакет,кофта (55)
  • туника, платье (33)
  • пальто,кардиган (26)
  • Свитер (14)
  • мужчин (12)
  • топ (12)
  • сумка (5)
  • юбка (2)
  • Учимся вязать (223)
  • Ленточное кружево (21)
  • Японские журналы (10)
  • Рукодельная красотища (188)
  • переделки (46)
  • мастер-класс (14)
  • Журнал по вязанию. (1)
  • сад,огород (181)
  • идеи для сада и огорода (46)
  • Век живи, век учись (167)
  • вышивка (41)
  • квиллинг,канзаши (20)
  • плетение (4)
  • Вяжем шапки, шали, шарфы (151)
  • Узоры спицами и крючком (145)
  • Шторы, портьера, скатерти, салфетки (59)
  • Ирланский мотив. видео (54)
  • Вяжем тапочки, носочки,сапожки (52)
  • Поэзия/ стихи (49)
  • праздники (41)
  • пасха (20)
  • открытки (14)
  • Для оформления дневника (38)
  • цветы (35)
  • шьем и моделируем (34)
  • Детские вещи / спицами/ (29)
  • пинетки,носочки (11)
  • Детские вещи/ крючком/ (28)
  • комнатные растения (27)
  • Вяжем игрушки (26)
  • Молитва/ заговоры (22)
  • Компьютер (21)
  • Дизайны интерьера (18)
  • спальни (7)
  • кухня, ванная, прихожка (5)
  • зал, гостинная (4)
  • балкон (2)
  • домоводство (16)
  • мыловарение (1)
  • Мысли в слух (14)
  • мысли в слух( психология) (13)
  • мир окружающий нас (12)
  • живой мир (2)
  • Притча (11)
  • праздники (11)
  • юбилеи, свадьбы, дни рождения (4)
  • Национальная кухня (10)
  • кинотеатр (6)
  • все из дерева (6)
  • приусадебное хозяйство (5)
  • кролиководство (2)
  • домашнее хозяйство (1)
  • Юмор, анекдоты (3)
  • статус,юмор (3)
  • кинотеатр (2)
  • Путешествуем по миру (2)
  • грибы (1)

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Статистика

Среда, 25 Декабря 2013 г. 14:19 + в цитатник

Вкусное прессованное мясо из свиной и говяжьей головы с добавлением другого мяса(курица, кролика, баранина и тд.) можно использовать, как на праздничном столе, так и в повседневном меню. Приготовим свиную, говяжью голову, 1кг любого мяса , целую очищенную морковку и специи.

Заливаем голову и мясо большим количеством воды и варим 5-6 часов, снимая пену, пока мясо полностью не разварится и будет легко отделяться от костей. За 1 час до готовности солим и добавляем лавровый лист и перец. За 30 минут до окончания варки опускаем морковь. Когда мясо будет готово, морковку вынимаем, а бульон сливаем. Его можно использовать для приготовления первых блюд.
Выбираем кости и мелко рубим все мясо ножом. Морковку режем кубиками. Добавляем, выдавленный через пресс чеснок. Всю массу тщательно перемешиваем и выкладываем в мешочек из двух слоев марли.

Форму для хлеба или для кекса прокладываем целлофаном, затем в нее кладем мешочек с мясом и сверху на мясо ставим груз. Мясо должно немного выпирать из формы. Через 2 -3 часа слить лишнюю жидкость и поставить формы на холод.

На следующий день прессованное мясо готово.
Приятного аппетита!

С наступающим НОВЫМ ГОДОМ.

Рубрики: Кулинария/Для праздничного застолья
Кулинария/мясо

Метки: кулинария мясо прессованное для праздничного застолья.

Процитировано 1 раз
Понравилось: 1 пользователю

Сегодня многие хозяйки отказываются от магазинных колбас, ветчин, карбонатов в пользу яств, приготовленных самостоятельно. Объясняется это тем, что они все больше не доверяют составу этих продуктов, стоимость которых достаточно высока. Кроме того, такие домашние изделия, как прессованное мясо обходятся дешевле магазинной продукции.

Для таких домашних деликатесов берутся различные базовые продукты, поэтому и способов их приготовления известно достаточно много. Получившееся угощение станет прекрасной закуской для любого стола.

Яство можно употреблять и в ежедневном рационе, в том числе для завтрака, делая из него бутерброды.

Из свиной головы

Этот рецепт известен давно, являясь классическим, и используется, пожалуй, наиболее часто.

  • Окорок куриный крупных размеров – 1 шт.;
  • Лук – 1 шт.;
  • Перец черный в горошке;
  • Лист лавровый;
  • Чеснок – 4 зубца.
  1. При покупке свиной головы попросите, чтобы вам ее разделили на 3-4 части. Вы можете это сделать и сами при желании, но так вы затратите больше времени на приготовление.
  2. Для начала ее нужно вымочить. Сложите куски в кастрюлю, залейте их холодной водой и дайте постоять часа 3.
  3. По их истечении жидкость нужно слить, а куски головы хорошенько промыть под проточной водой.
  4. Теперь снова складываем их в кастрюлю вместе с куриным окороком, наливаем в посудину такое количество воды, которое покроет продукты. Накройте ее крышкой, поставьте на плиту на большой огонь.
  5. Когда вода закипит, убавьте огонь, а к содержимому кастрюли добавьте специи по вкусу, соль, лист лавровый, целую луковицу, предварительно очищенную.
  6. Продолжаем варить яство, пока оно не начнет без труда отставать от костей головы.
  7. Теперь кастрюлю убираем с плиты, ожидаем, пока ее содержимое остынет. Чтобы приготовить прессованное мясо из свиной головы, теперь нам нужно вооружиться такими « инструментами », как глубокая миска и марля.
  8. Последней застилаем первую таким образом, чтобы края марли свисали за бортами миски.
  9. Возьмите крупное плоское блюдо, на него выкладывайте всю мякоть, которую извлечете из кусков головы.
  10. Первым слоем необходимо выложить сало, мякотью кверху, затем переложите оставшуюся мякоть вместе с куриной.
  11. Завершающий слой – сало, только теперь ингредиент нужно положить кверху шкуркой.
  12. В процессе приготовления прессованного мяса из свиной головы в домашних условиях не забывайте посыпать каждый из слоев заранее измельченным чесноком.
  13. Возьмите края марли и плотно завяжите их в узелок. Ваш мешочек должен получиться плотным.
  14. Поместите яство в миску таким образом, чтобы место узелка оказалось на ее дне.
  15. Сделайте на мешочек гнет, в качестве которого можно взять обычную разделочную доску подходящего размера, а на нее поставить сосуд с водой либо кастрюлю.
  16. Под гнетом ваш деликатес должен пробыть не менее 5-ти часов, после чего можете разворачивать его, нарезать аппетитными ломтями и угощать семью либо гостей.

Используя этот пошаговый рецепт, можно приготовить прессованное мясо из говяжьей головы. Чтобы он был более сочным, отдельно купите сало и укладывайте мякоть в него.

В мультиварке

Имея в своем распоряжении такое замечательное устройство, обязательно нужно попробовать приготовить эту вкусность в нем. Возьмем не свиную голову, а рульку.

  • Лук – 1 шт.;
  • Чеснок – 3 зубца;
  • Специи по вкусу;
  • Рульки – 1,2 кг.
  1. В чашу мультиварки выкладываем рульки, засыпаем их нарезанным кольцами луком, специям, доливаем воду так, чтобы она покрыла ингредиенты.
  2. Выбираем на устройстве режим « Тушение » и выставляем время 4 часа.
  3. Мякоть отделяем от кости, перекладываем на чистую ткань или марлю, плотно заматываем ее и отправляем на несколько часов под гнет (как его соорудить, описано в предыдущем рецепте). Желательно поместить будущий кулинарный шедевр в прохладное место.
  4. Спустя несколько часов прессованное мясо, приготовленное из рульки, можно нарезать и подавать к торжественному либо повседневному столу.
  5. Если за один раз все блюдо не съедено, оставшийся кусок храните в холодильнике.

В ветчиннице

Изобретение этого устройства весьма порадовало хозяек, любящих готовить всяческие деликатесы своими руками. Представляет оно собой металлический сосуд в форме колбы, закрывающийся крышкой, а по его бокам размещены пружины, благодаря которым она и закрывается. Кроме того, эти пружины позволяют создавать гнет для прессующегося мяса.

Для приготовления прессованного мяса в домашних условиях можете брать любой из сортов (свинину, говядину, индейку, утку, курятину и т. д.).

  • Мясо – 1,3 кг;
  • Сухой желатин – 1 ст. л.;
  • Уксус бальзамический – 1 ст. л.;
  • Грибы – 5 шт.;
  • Чеснок – 2 зубца;
  • Орех мускатный – щепоть;
  • Специи;
  • Лед – 1 стакан.
  1. Грибы для блюда можете взять любые, но лучше, если это будут шампиньоны, а вот свежие они или маринованные, значения не имеет.
  2. Лед можно заменить стаканом очень холодной воды, а бальзамический уксус — другим либо вообще исключить из списка ингредиентов, если вы хотите сделать прессованное мясо без оного.
  3. Мякоть нарезаем крупными ломтями, засыпаем их специями, желатином, чесноком, добавляем воду либо кубики льда.
  4. Сосуд с компонентами отправляем на несколько часов в холодильник, чтобы мякоть промариновалась.
  5. Грибы нарезаем, добавляем к остальным продуктам и все вместе перекладываем в рукав для выпекания, не забывая сюда же влить маринад.
  6. Рукав с содержимым отправляем в ветчинницу, плотно закрываем ее на пружины.
  7. Далее устройство можно часа на 2 отправить в духовку. Нужно поставить в нее сосуд с водой, чтобы мясо получилось более сочным.
  8. Не менее вкусное прессованное мясо получится, если просто отварить его в течение часов 2-х в кастрюле прямо в ветчиннице.
  9. Обработанное термически блюдо достаем и отправляем в холодильник часов на 5. Спустя это время достаем деликатес из ветчинницы и можем употреблять.

В аэрогриле

Данное устройство сегодня тоже можно встретить во многих домах, где любят вкусную и полезную пищу. В нем тоже можно приготовить изысканное блюдо со свининой и/или другими сортами мяса.

Вот пошаговый рецепт того, как это можно сделать.

  • Индейка и свинина – в целом 1,5 кг;
  • Чеснок – 5 зубцов;
  • По вкусу специи.
  1. Нарезаем ломтиками мясо (они должны быть не очень крупными). Каждый из них обваливаем в смеси специй и в измельченном чесноке. По желанию можно соединить ингредиенты с натертой морковью и измельченным перцем болгарским.
  2. Для приготовления понадобится столовая ложка желатина сухого, иначе мякоть может не достаточно хорошо скрепиться.
  3. Также пригодится ветчинница, но если таковой в распоряжении нет, возьмите нержавеющую посудину, накройте ее гнетом, переложив предварительно туда все компоненты.
  4. Наливаем на дно аэрогриля воду в количестве 1 стакана и на нижней решетке размещаем посуду с ингредиентами.
  5. Выставляем температуру в 260 градусов, оставляем блюдо томиться примерно на час (можно немного дольше).
  6. Далее рецепт предполагает проделывание стандартных действий.
  7. Извлекаем яство, не снимая гнета (либо не доставая из ветчинницы) отправляем его в холодильник часов на 6.
  8. Теперь можно извлекать полученный продукт и лакомиться им.

Любой из перечисленных рецептов вы можете разнообразить на свой вкус – добавлять, убирать либо заменять какие-либо ингредиенты. Главное – не нарушать технологию приготовления яства.

На любое торжество вместо магазинных продуктов вы сможете приготовить вкусное угощение самостоятельно, удивив всех своим мастерством. Приятного аппетита вам и вашим гостям!

Как варить говяжью голову?

Берем небольшую говяжью голову, 3-4 лавровых листа, головку чеснока, соль и перец. Голову, щеки рассекаем на куски и ставим вымачиваться на ночь, залив холодной водой. Затем заливаем свежей водой и ставим варить на небольшой огонь. После того, как вода закипит, нужно посолить, добавить зубчики чеснока, лавровые листики, перец. Примерно через 2-3 часа мясо начинает отходить от костей – значит, процесс варки окончен. Достаем его из воды и отделяем мякоть от костей. Бульон процеживаем и подаем в отдельных чашках, пиалах. По сути, это почти готовый, горячий холодец. Переварить говядину очень сложно. А вот недостаточная по времени варка превратит мясо в резиновое, что легко определяется с помощью обычной вилки.

Что готовят из говяжьей головы?

Поскольку говяжья голова богата коллагеном из-за обилия жил и хрящей, из неё получаются отличные холодцы и очень наваристые супы. Иногда с черепа срезают мясо — такую говядину предпочтительно покупать, чтобы не возиться с довольно утомительной разделкой.

Ещё из мяса головы варят тушёнку — долго варят и закатывают в банки.

Для быстрых блюд (жарка) мясо с головы не подходит.

Говяжьи мозги, в отличие от мяса, нужно готовить сразу после извлечения из головы. Их не нужно вымачивать и нельзя хранить в холодильнике. Мозги промывают, удаляют пленку и обжаривают в сухарях и специях. И сразу подают на стол. Это блюдо вкусное именно горячим после приготовления.

Чистим и моем правильно
Участки с щетиной нужно обязательно срезать. Нарезанные куски говядины промываются под напором холодной воды. Язык — еще и с солью и мукой, а его кончик отрезается (считается, что корова пробует им всё подряд).

Post Views: 11

рецепт мяса прессованного

рецепт мяса прессованного

Вот такую немаленькую свиную рульку и кусок говядины мы приобрели в ближайшей мясной лавке. Свиную рульку и говядину тщательно промываем, свиную кожу при необходимости скребем ножом, чтобы была чистая.

Кладем в кастрюлю, заливаем кипятком – лишнего не надо, только чтобы чуть выше рульки. Кладем также лук, разрезанный пополам, крупно нарезанную морковь, сельдерей, перец душистый и черный, другие специи по вкусу. И варим после закипания, под крышкой, при почти незаметном кипении, не менее 4 часов – почти как для холодца. Солим и бросаем лавровый лист ближе к концу варки.

В итоге получаем вот такое мясо, уже практически сползающее с костей. Удаляем косточку из говядины. Рульку разрезаем и тоже вынимаем кость.

Раскладываем, распластываем рульку на большом куске сложенной в несколько слоев марли, посыпаем рубленым чесноком (или хорошо измельченным) и вкладываем говядину – одним куском или несколькими – как удобнее.

Сворачиваем плотным рулетом, заворачиваем в марлю. Этот сверток помещаем в подходящую посудину с плоским дном, на него – разделочную доску или большую плоскую тарелку, а на нее – груз не менее 1,5-2 кг. Всё это сооружение помещаем в холодильник минимум на полсуток. Еще лучше – на сутки.

Вот теперь наше отварное мясо, спрессованное грузом, превратилось в замечательную холодную закуску. Попробуйте – и вы согласитесь: это действительно вкусно.

povarixa.ru

Рецепты приготовления ароматного, сочного и сытного прессованного мяса

Сегодня многие хозяйки отказываются от магазинных колбас, ветчин, карбонатов в пользу яств, приготовленных самостоятельно. Объясняется это тем, что они все больше не доверяют составу этих продуктов, стоимость которых достаточно высока. Кроме того, такие домашние изделия, как прессованное мясо обходятся дешевле магазинной продукции.

Для таких домашних деликатесов берутся различные базовые продукты, поэтому и способов их приготовления известно достаточно много. Получившееся угощение станет прекрасной закуской для любого стола.

Яство можно употреблять и в ежедневном рационе, в том числе для завтрака, делая из него бутерброды.

Из свиной головы

Этот рецепт известен давно, являясь классическим, и используется, пожалуй, наиболее часто.

Для приготовления прессованного мяса из этого продукта, помимо половины свиной головы, потребуются такие ингредиенты:

  • Окорок куриный крупных размеров – 1 шт.;
  • Лук – 1 шт.;
  • Перец черный в горошке;
  • Лист лавровый;
  • Чеснок – 4 зубца.

При покупке свиной головы попросите, чтобы вам ее разделили на 3-4 части. Вы можете это сделать и сами при желании, но так вы затратите больше времени на приготовление. Для начала ее нужно вымочить. Сложите куски в кастрюлю, залейте их холодной водой и дайте постоять часа 3. По их истечении жидкость нужно слить, а куски головы хорошенько промыть под проточной водой.

Теперь снова складываем их в кастрюлю вместе с куриным окороком, наливаем в посудину такое количество воды, которое покроет продукты. Накройте ее крышкой, поставьте на плиту на большой огонь.

Когда вода закипит, убавьте огонь, а к содержимому кастрюли добавьте специи по вкусу, соль, лист лавровый, целую луковицу, предварительно очищенную. Продолжаем варить яство, пока оно не начнет без труда отставать от костей головы.

Теперь кастрюлю убираем с плиты, ожидаем, пока ее содержимое остынет. Чтобы приготовить прессованное мясо из свиной головы, теперь нам нужно вооружиться такими « инструментами », как глубокая миска и марля. Последней застилаем первую таким образом, чтобы края марли свисали за бортами миски.

Возьмите крупное плоское блюдо, на него выкладывайте всю мякоть, которую извлечете из кусков головы. Первым слоем необходимо выложить сало, мякотью кверху, затем переложите оставшуюся мякоть вместе с куриной. Завершающий слой – сало, только теперь ингредиент нужно положить кверху шкуркой.

В процессе приготовления прессованного мяса из свиной головы в домашних условиях не забывайте посыпать каждый из слоев заранее измельченным чесноком.

Возьмите края марли и плотно завяжите их в узелок. Ваш мешочек должен получиться плотным. Поместите яство в миску таким образом, чтобы место узелка оказалось на ее дне.

Сделайте на мешочек гнет, в качестве которого можно взять обычную разделочную доску подходящего размера, а на нее поставить сосуд с водой либо кастрюлю.

Под гнетом ваш деликатес должен пробыть не менее 5-ти часов, после чего можете разворачивать его, нарезать аппетитными ломтями и угощать семью либо гостей.

Используя этот пошаговый рецепт, можно приготовить прессованное мясо из говяжьей головы. Чтобы он был более сочным, отдельно купите сало и укладывайте мякоть в него.

В мультиварке

Имея в своем распоряжении такое замечательное устройство, обязательно нужно попробовать приготовить эту вкусность в нем. Возьмем не свиную голову, а рульку.

В чашу мультиварки выкладываем рульки, засыпаем их нарезанным кольцами луком, специям, доливаем воду так, чтобы она покрыла ингредиенты.

Выбираем на устройстве режим « Тушение » и выставляем время 4 часа.

Мякоть отделяем от кости, перекладываем на чистую ткань или марлю, плотно заматываем ее и отправляем на несколько часов под гнет (как его соорудить, описано в предыдущем рецепте). Желательно поместить будущий кулинарный шедевр в прохладное место.

Спустя несколько часов прессованное мясо, приготовленное из рульки, можно нарезать и подавать к торжественному либо повседневному столу.

Если за один раз все блюдо не съедено, оставшийся кусок храните в холодильнике.

В ветчиннице

Изобретение этого устройства весьма порадовало хозяек, любящих готовить всяческие деликатесы своими руками. Представляет оно собой металлический сосуд в форме колбы, закрывающийся крышкой, а по его бокам размещены пружины, благодаря которым она и закрывается. Кроме того, эти пружины позволяют создавать гнет для прессующегося мяса.

Для приготовления прессованного мяса в домашних условиях можете брать любой из сортов (свинину, говядину, индейку, утку, курятину и т. д.).

  • Мясо – 1,3 кг;
  • Сухой желатин – 1 ст. л.;
  • Уксус бальзамический – 1 ст. л.;
  • Грибы – 5 шт.;
  • Чеснок – 2 зубца;
  • Орех мускатный – щепоть;
  • Специи;
  • Лед – 1 стакан.

Грибы для блюда можете взять любые, но лучше, если это будут шампиньоны, а вот свежие они или маринованные, значения не имеет. Лед можно заменить стаканом очень холодной воды, а бальзамический уксус — другим либо вообще исключить из списка ингредиентов, если вы хотите сделать прессованное мясо без оного.

Мякоть нарезаем крупными ломтями, засыпаем их специями, желатином, чесноком, добавляем воду либо кубики льда.

Сосуд с компонентами отправляем на несколько часов в холодильник, чтобы мякоть промариновалась.

Грибы нарезаем, добавляем к остальным продуктам и все вместе перекладываем в рукав для выпекания, не забывая сюда же влить маринад. Рукав с содержимым отправляем в ветчинницу, плотно закрываем ее на пружины. Далее устройство можно часа на 2 отправить в духовку. Нужно поставить в нее сосуд с водой, чтобы мясо получилось более сочным.

Не менее вкусное прессованное мясо получится, если просто отварить его в течение часов 2-х в кастрюле прямо в ветчиннице.

Обработанное термически блюдо достаем и отправляем в холодильник часов на 5. Спустя это время достаем деликатес из ветчинницы и можем употреблять.

В аэрогриле

Данное устройство сегодня тоже можно встретить во многих домах, где любят вкусную и полезную пищу. В нем тоже можно приготовить изысканное блюдо со свининой и/или другими сортами мяса.

Вот пошаговый рецепт того, как это можно сделать.

  • Индейка и свинина – в целом 1,5 кг;
  • Чеснок – 5 зубцов;
  • По вкусу специи.

Нарезаем ломтиками мясо (они должны быть не очень крупными). Каждый из них обваливаем в смеси специй и в измельченном чесноке. По желанию можно соединить ингредиенты с натертой морковью и измельченным перцем болгарским.

Для приготовления понадобится столовая ложка желатина сухого, иначе мякоть может не достаточно хорошо скрепиться.

Также пригодится ветчинница, но если таковой в распоряжении нет, возьмите нержавеющую посудину, накройте ее гнетом, переложив предварительно туда все компоненты.

Наливаем на дно аэрогриля воду в количестве 1 стакана и на нижней решетке размещаем посуду с ингредиентами. Выставляем температуру в 260 градусов, оставляем блюдо томиться примерно на час (можно немного дольше).

Далее рецепт предполагает проделывание стандартных действий. Извлекаем яство, не снимая гнета (либо не доставая из ветчинницы) отправляем его в холодильник часов на 6.

Теперь можно извлекать полученный продукт и лакомиться им.

Любой из перечисленных рецептов вы можете разнообразить на свой вкус – добавлять, убирать либо заменять какие-либо ингредиенты. Главное – не нарушать технологию приготовления яства.

На любое торжество вместо магазинных продуктов вы сможете приготовить вкусное угощение самостоятельно, удивив всех своим мастерством. Приятного аппетита вам и вашим гостям!

mjusli.ru

Прессованное мясо

Блюдо весьма универсально, судите сами! Ароматная мясная нарезка для любых бутербродов или на праздничный стол плюс моральное удовлетворение от уверенности того, что продукт полностью безопасен.

Прессованное мясо готовят из курицы, свинины или говядины, а есть рецепты, в которых смешивают все три ингредиента. Многие добавляют различные специи и коренья во время варки мяса, все зависит от вкуса и желания.

Приготовление облегчает специальное устройство – ветчинница, в котором и делается прессмясо, но за неимением такового можно пойти другим путем – приготовить закуску в марле или в пищевой пленке.

Рецепт приготовления прессованного мяса из свиной вырезки в пищевой пленке.

  • Свинина (вырезка) – 1.100-1.200
  • Чеснок – по вкусу
  • Желатин – 3ст. ложки
  • Вода – стакан
  • Лук – по желанию
  • Специи
  • Пищевая пленка
  1. Кусок вырезки разрезать на несколько частей, переложить в кастрюлю и поставить варить до готовности. Во время процесса варки к мясу добавить лук, перец и соль, в конце – лавровый лист по желанию.

  • Пока варится свинина, в кипяченой охлажденной воде размешать желатин и дать ему постоять в течение часа.

  • Когда мясо будет готово, вынуть его из бульона, остудить, разобрать куски руками на тонкие волокна. Чеснок мелко порубить.

    В чашке перемешать мясо с чесноком, перцем и, если нужно, с солью.

  • Форму для выпечки (например, продолговатую) смочить изнутри водой, выстелить плотно пленкой.

  • В желатин добавить немного горячего бульона или же чуть-чуть его подогреть. Далее в форму налить немного желатина, чтобы закрыть дно, положить слой мяса (1-1,5 см), который сверху можно присыпать сухим желатином. Полить сверху желатином, разведенным и вновь выложить мясной слой. Все действия повторять, пока не закончится мясо и, важно, слои укладывать очень плотно.

  • Края пленки соединить, закрыв тем самым свинину со специями, а сверху положить груз. Убрать блюдо на холод часов на 10-11, после чего можно смело нарезать прессованное мясо на ломтики и снять первую пробу.

  • Возможно вас также заинтересует рецепт: балык из свинины, который смотрите здесь.

    interesnye-recepti.ru

    Как сделать прессованное мясо из свиной головы? Альтернативные рецепты и полезные советы

    Свиную голову редко рассматривают как серьезный кулинарный продукт. Из нее принято готовить холодец, а из языка получается неплохое заливное. Но это еще не все. Оказывается, можно сделать очень даже вкусное прессованное мясо из свиной головы.

    В последнее время ежедневное меню любой семьи все чаще «атакуют» колбасы. Они стали настоящим атрибутом быстрого завтрака или легкого ужина. Это значительно сокращает время готовки, но не дает того удовольствия, которое ощущается после употребления в пищу продуктов, приготовленных своими руками. Причем сделать это не так уж сложно. Взять, к примеру, свиную голову. Из нее можно приготовить не только студень, но и кое-что интересное. Есть отличный рецепт, по которому легко сделать необычное прессованное мясо из свиной головы. Для этого понадобятся свиная голова, чеснок, лук репчатый, перец молотый, морковь, специи и вода.

    Готовить нужно следующим образом:

    1. Свиную голову обмыть, разрезать на две части вдоль и уложить в широкую кастрюлю.
    2. Продукт залить водой и сразу поставить вариться часа на 4.
    3. После этого обе половинки вынуть из кастрюли, разложить на столе и полностью освободить от костей.
    4. Затем на столе расстелить марлю, уложить на нее один кусок кожей вниз и обильно сдобрить его специями.
    5. Измельчить произвольно лук, морковь и чеснок. Продукты перемешать и разложить полученную массу поверх первого куска головы.
    6. Всю конструкцию накрыть вторым куском и завернуть очень плотно полученный рулет в марлю.
    7. Сверху установить гнет и оставить продукт в таком положении на одни сутки.

    Прессованное мясо из свиной головы, приготовленное таким способом, получается очень вкусным, сочным и ароматным.

    Давно знакомый продукт

    В кулинарии есть множество блюд, которые готовятся подобным образом. Взять, к примеру, зельц. По большому счету он представляет собой то же прессованное мясо из свиной головы, оформленное в виде колбасного изделия. Для его приготовления в домашних условиях потребуются: 1 свиная голова, 7 литров воды, 3 луковицы, 1 килограмм кусковой свинины, соль, 1 морковка, корень петрушки, специи, 2 лавровых листочка, зелень (петрушка, укроп) и лимонная цедра (для любителей).

    Готовится зельц довольно просто:

    1. Кусок свинины и голову отварить вместе с кореньями в течение 5 часов. За полчаса до конца варки забросить в кастрюлю лавровый лист и соль.
    2. Готовый продукт разложить на разделочном столе, освободить от имеющихся костей и порезать все мелкими кусочками.
    3. Теперь измельченное мясо надо еще раз проварить вместе с луком и цедрой лимона. На это уйдет примерно 1 час.
    4. Соединить отварные куски вместе с остальными компонентами и хорошо перемешать. После выложить все на марлю, плотно скрутить в рулон, перевязать шпагатом, положить под произвольный гнет и отправить в холодильник на несколько часов.

    Готовое прессованное мясо из свиной головы подавать на стол нужно, предварительно порезав кусочками и обильно посыпав зеленью.

    Интересный вариант

    Чтобы приготовить прессованное мясо, можно использовать не только свиные головы, но и ноги. Для разнообразия можно также добавить мясо любой птицы. Для стандартного варианта со свининой понадобятся ингредиенты:

    • 2,5 килограмма свиных ножек;
    • 2 морковки;
    • 1 картофелина;
    • 3 лавровых листочка;
    • 5 веточек гвоздики;
    • столовая ложка перца-горошка;
    • 2 луковицы;
    • 5 зубков чеснока;
    • соль;
    • несколько стебельков укропа;
    • 2 столовые ложки желатина в порошке;
    • 1 столовая ложка меда;
    • пара веточек можжевельника и 10 ягод этого растения.

    Работа начинается с самого главного:

    1. Свиные ноги промыть, очистить и просушить салфеткой.
    2. Потом смазать их медом и дать полежать 15 минут.
    3. Ножки сложить плотно в кастрюлю, залить водой и, не спеша, довести до кипения.
    4. Снять пену с бульона, а затем засыпать измельченные овощи и остальные ингредиенты. В таком составе варить ноги не менее 3 часов.
    5. После этого с ног снять кожу и срезать мясо.
    6. Подготовленную форму застелить кусочками кожи.
    7. Мясо измельчить, смешать с желатином и выложить поверх кожи в форму. Сделать несколько таких слоев. Сверху снова все накрыть кожей.
    8. Форму закрыть, установить на ней груз и оставить в таком положении на целые сутки.

    Получается очень вкусное прессованное мясо, которое хорошо известно в норвежской кухне. Скандинавы едят его с тостами или специальными лепешками, поливая сметанным соусом с укропом. Но каждый сам может решить, с чем кушать такую вкуснятину.

    Техника в быту

    В помощь хозяйкам на кухне все чаще приходит техника. Конструкторы разрабатывают новые устройства, которые способны облегчить труд на кухне. Одним из таких механизмов является ветчинница. С ее помощью готовить становится намного легче. Для каждого блюда разработан специальный рецепт. Прессованное мясо, например, делать с помощью этого устройства очень удобно. Необязательно брать голову. Для приготовления можно использовать следующие компоненты: мясо, отварную морковку, специи, перец сладкий и 2 яйца.

    Готовится все в два приема:

    1. Мясо, морковь и перец порезать кусочками, перемешать и отставить в сторону на некоторое время (2 часа), чтобы продукты слегка промариновались.
    2. Добавить остальные ингредиенты и снова все перемешать.
    3. Ветчинницу выстелить фольгой и уложить в нее подготовленную смесь. Устройство накрыть крышкой и установить в глубокую сковороду. В намеченных отверстиях проткнуть дырки, а в сковороду залить стакан обычной воды. Конструкцию поставить в духовку на 1,5 часа.

    После остывания готовый продукт можно извлечь из устройства и смело подавать на стол. Такой ароматный мясной продукт можно класть на хлеб в виде бутерброда или подавать в тарелке с овощным гарниром.

    Богатый выбор

    Любая хозяйка сама может решить, как сделать прессованное мясо. Все зависит от наличия на кухне продуктов и вспомогательного оборудования. Если нет под рукой стандартной ветчинницы, то мясо всегда можно приготовить в обычной пищевой пленке. Рецептуру лучше брать попроще. Для такого варианта подойдет следующий набор продуктов: 1,2 килограмма свинины, стакан воды, специи, 3 столовых ложки желатина, соль, немного чеснока и лук репчатый (если есть желание).

    Готовится блюдо привычным способом:

    1. Мясо порезать крупными кусками и уложить в кастрюлю. Потом залить его водой и поставить на огонь. В процессе варки добавить соль, лук и перец.
    2. В это время желатин развести холодной водой и поставить в сторону для набухания.
    3. Готовое мясо вынуть из горячего бульона в отдельную тарелку и дать ему остыть. Затем аккуратно разобрать каждый кусочек по волокнам. К мясу добавить рубленый чеснок.
    4. Готовый желатин развести немного горячим бульоном.
    5. Форму для выпечки смочить водой и выстелить изнутри пленкой.
    6. Налить на дно немного желатина, а сверху выложить часть мяса с чесноком. Дальше выкладывать в той же очередности, пока не закончатся все продукты. Сверху обязательно должен быть желатин.
    7. Завернуть полученную смесь краями пленки, а сверху положить груз. Такую конструкцию поставить в холодильник на 10-12 часов.

    На стол мясо подавать надо обильно посыпав его зеленью.

    fb.ru

    Прессованное мясо свиных голов рецепт с фото

    Сложность приготовления: Средне

    Время приготовления: свыше 2 часов

    Вегетарианство: нет

    Кухня: Домашняя

    Кол-во порций: 10 порций

    Тип блюда: Закуски

    Калорийность: 211 кКал

    Белки: 18г / Жиры: 16г / Углеводы: 0г

    Ингредиенты для прессованного мяса свиных голов на 10 порций :

    Перец черный молотый

    Приправы для мяса

    Рецепт приготовления прессованного мяса свиных голов по шагам

    Анализ блюда на основе ингредиентов

    дата публикации: 31.01.2015

    Похожие рецепты

    Комментарии и отзывы к рецепту

    Нет комментариев и отзывов. Вы можете быть первым!

    &copy FindFood.ru – Кулинарный сайт + Социальная сеть о еде №1, 2012-2017г.

    Использование информации с сайта возможно лишь с указанием активной ссылки на источник и уведомления на почтовый ящик. Допускается копирование информации не более 10 страниц в месяц на условиях текущего сайта.

    По всем вопросам писать на

    findfood.ru

    Категория: Рецепты из мяса

    Загрузка…

    Мясо прессованное «ТРИО»

    Доброго времени суток, уважаемые калорийцы!

    Сегодня порадую вас чудесным мясным деликатесом, который станет отличной заменой колбасе и всяким там химическим ненужностям (признаемся, так и тянет иногда на что-нибудь «этакое», мясо-колбасное, мммм?!?!) 

    Потрясающий маложирный низкокалорийный мясной деликатес в домашних условиях!!!!!! 

    wink

     

     

    Итак, как приготовить мясной деликатес в домашних условиях. 

    Прежде всего, вам понадобится прессформа-ветчинница «Белобока»  (для тех, кто не знаком с этим чудесным девайсом, информация здесь — http://beloboka.ru/)

    Также продается как аксессуар к аэрогрилям «Hotter» — адреса магазинов в Вашем городе на сайте http://hotter.ru/

    Счастливых же (как и я) обладателей «Белобоки» радую рецептом:

    Ингриденты:

    Мякоть свиная (вырезка) — 400 гр.

    Телятина (мякоть) — 400 гр.

    Филе грудки курицы — 400 гр.

    Желатин — 30 гр.

    Чеснок — 25 гр.

    Сок 1 лимона.

    Соль, перец черный молотый, мускатный орех и прочие специи — по вкусу.

    Собственно, приготовление:

    Подготовить мясо (промыть, порезать крупными или оставить цельными кусками, со свинины и телятины срезать очевидно видимый жир).

    wink

    Преложить в миску, залить соком одного лимона (или уксусом, разведенным в воде) всыпать специи, соль, рубленый чеснок, СУХОЙ желатин, тщательно перемешать, делая силовой пресс-«массаж» мясу. У кого есть домашний маринатор — прокрутить все ингридиенты в маринаторе на 1-2 циклах.

    wink

    Подготовить пресс-форму: выложить ее пакетом для запекания (лучше использовать пакет, а не «рукав»)

    wink

    Далее переложить туда мясо, ОЧЕНЬ ПЛОТНО утрамбовывая (я утрамбовываю руками крупные куски, если куски поменьше — продавливаю «мялкой» для пюре). Выложить все вперемежку с чесноком и «красивенько»  Важно утрамбовывать очень, очень, очень плотно, практически не оставляя шанса на существование пространству между кусками мяса. Это нужно для того, чтобы впоследствии при нарезке мясо не развалилось. Будьте осторожными, чтобы не повредить пакет. Для надежности можно выложить пресс-форму двойным пакетом. 

    smiley

    Далее закрыть «клипсой», предварительно выпустив лишний воздух из пакета.

    smiley

    Обрезать лишную часть пакета, закрыть прессформу в соответствии с инструкцией

    smiley

    …И отправить на несколько часов мариноваться в холодильник (я выдерживаю не меннее 3-х часов). Владельцам чудо-маринатора (эх, завидую!!!) эту часть можно пропустить 

    ……………ждем………. ждем…………..ждем…………….

    Приступаем к термической обработке (прим. — готовить можно и в духовке, и в мультиварке, и в скороварке, и в аэрогриле… я же предпочитаю варить в кастрюле не плите, визуально контролируя процесс. Для каждого из методов есть временные условия приготовления. Я не стану на них оставливаться и расскажу только про метод ваарки на плите ).

    Берем кастрюлю (кастрюля должна быть такой большой, чтобы прессформа поместилась туда лежа (или стоя — если у Вас есть высокая скороварка)). Помещаем в кастрюлю «Белобоку», заливаем холодной водой так, чтобы прессформа была полностью погружена в воду, вынимаем форму, касрюлю ставим на плиту и оставляем закипать воду.

    smiley

    После того, как вода закипела, поместить в кастрюлю прессформу и оставить варить на 60 минут (…+/-…), после чего вынимаем «Белобоку» и оставляем остывать до комнатной температуры. Форму не разбирать!!!! Затем отправляем в холодильник на несколько часов (я оставляю обычно на ночь). Достаем, разбираем форму, освобождаем готовый деликатес от пакета и… ОБАЛДЕВАЕМ И НАСЛАЖДАЕМСЯ!!!!!!!!!!!! )))))))))))))) 

    Ну как, красота??! ))))))))))) 

    smiley

    Поперечный разрез

    smiley

    Процесс может показаться трудоемким, но это совсем не так. Единственный минус — это время, которое нужно потратить на приготовление. Но результат того стоит!!! Съедается моментально такая вкуснятина!!!

    Возможно, мясо покажется суховатым, но мы же помним, что это не магазинный продукт, сплошь состоящий из химии, красителей и влагоудерживателей!!!!!!!! Лично мне кажется вполне сочным. Можно добавить в рецептуру побольше желатина и лимонного сока.

    Я даже приноровилась ходить с заранее приготовленными мясными деликатесами в гости: никакого вреда для диеты, уж я буду точно уверена, что съем полностью натуральный продукт, чем буду на магазинные колбасы сиротливо посматривать (и в итоге сорвусь, конечно). 

    А вот и расклад

    Итого на 100 грамм продукта:

    Калорий — 170

    Белков — 28

    Жиров — 5

    Углеводов — 0.

    Согласитесь, для мясного деликатеса ооооочень приемлемо. А уж как СЫТНО!!!!!!!!! Сплошной белок!!!!!!! М-м-м-м-м ))))))))) 

    ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!!!!!!!!!

    Еще порадую домашними деликатесами, подходящими для диеты 

    как приготовить рулет из говяжьей головы? не как горячее, а, скорее, как холодную закуску.

    Голову,предварительно замочив часа на 2-3 и меняя воду,отварить как на холодец часов 6-8.Снять пену,закинуть лук в шелухе,морковь,перец горошком,лавровый лист,соль.Разобрать мясо,порезать(можно перемолоть на мясорубку)добавить чеснока,попробовать на соль-перец.Сложить плотно в пластиковую бутылку(более аккуратно рулеты получаются в 0,5 литровую) ,добавить немного бульона в котором варилось мясо,-чтобы заполнить пустоты и для схватывания.Бутылки очень удобны для хранения рулета-не надо специальной посуды и получается очень ровная и красивая «колбаска» нужного вам диаметра(при дегустации пластик просто аккуратно подрезаете ножницами) Верх бутылки надрезаете на 2\3,отодвигаете его в сторону и наполняете бутылку почти до среза.Возвращаете верх бутылки с пробкой на место.Ставите рулет в холодильник .

    Вот такую немаленькую свиную рульку и кусок говядины мы приобрели в ближайшей мясной лавке. Свиную рульку и говядину тщательно промываем, свиную кожу при необходимости скребем ножом, чтобы была чистая. Вот такую немаленькую свиную рульку и кусок говядины мы приобрели в ближайшей мясной лавке. Свиную рульку и говядину тщательно промываем, свиную кожу при необходимости скребем ножом, чтобы была чистая. Кладем в кастрюлю, заливаем кипятком – лишнего не надо, только чтобы чуть выше рульки. Кладем также лук, разрезанный пополам, крупно нарезанную морковь, сельдерей, перец душистый и черный, другие специи по вкусу. И варим после закипания, под крышкой, при почти незаметном кипении, не менее 4 часов – почти как для холодца . Солим и бросаем лавровый лист ближе к концу варки. Кладем в кастрюлю, заливаем кипятком – лишнего не надо, только чтобы чуть выше рульки. Кладем также лук, разрезанный пополам, крупно нарезанную морковь, сельдерей, перец душистый и черный, другие специи по вкусу. И варим после закипания, под крышкой, при почти незаметном кипении, не менее 4 часов – почти как для холодца. Солим и бросаем лавровый лист ближе к концу варки. В итоге получаем вот такое мясо, уже практически сползающее с костей. Удаляем косточку из говядины. Рульку разрезаем и тоже вынимаем кость. В итоге получаем вот такое мясо, уже практически сползающее с костей. Удаляем косточку из говядины. Рульку разрезаем и тоже вынимаем кость. Раскладываем, распластываем рульку на большом куске сложенной в несколько слоев марли, посыпаем рубленым чесноком (или хорошо измельченным) и вкладываем говядину – одним куском или несколькими – как удобнее. Раскладываем, распластываем рульку на большом куске сложенной в несколько слоев марли, посыпаем рубленым чесноком (или хорошо измельченным) и вкладываем говядину – одним куском или несколькими – как удобнее. Сворачиваем плотным рулетом, заворачиваем в марлю. Этот сверток помещаем в подходящую посудину с плоским дном, на него – разделочную доску или большую плоскую тарелку, а на нее – груз не менее 1,5-2 кг. Всё это сооружение помещаем в холодильник минимум на полсуток. Еще лучше – на сутки. Сворачиваем плотным рулетом, заворачиваем в марлю. Этот сверток помещаем в подходящую посудину с плоским дном, на него – разделочную доску или большую плоскую тарелку, а на нее – груз не менее 1,5-2 кг. Всё это сооружение помещаем в холодильник минимум на полсуток. Еще лучше – на сутки. Вот теперь наше отварное мясо, спрессованное грузом, превратилось в замечательную холодную закуску. Попробуйте – и вы согласитесь: это действительно вкусно. Вот теперь наше отварное мясо, спрессованное грузом, превратилось в замечательную холодную закуску. Попробуйте – и вы согласитесь: это действительно вкусно. Совет Не обязательно варить большую рульку, можно взять две поменьше. А кроме говядины пойдет и курятина.

    Говядина прессованная вареная по-клински и способ её производства

     

    Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности. Способ производства заключается в следующем. При жиловке выделяют мясное сырье в виде кусков мышц грудореберной части говяжьих полутуш, охлажденных до температуры в толще лопатки, не превышающей 4oС, или размороженных до температуры в толще бедра не ниже 1oС. Готовят посолочный рассол и осуществляют посол мясного сырья. Для этого мясное сырье шприцуют посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1oС в интервале температур 1 — 4oС. Рассол при шприцевании вводят, по крайней мере, двукратно под давлением 1,5105 — 2,0105 Па. Посоленное мясное сырье помещают в вакуум-массажер. Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере циклами с механической обработкой и отстоем в каждом цикле в течение общего времени не более 8 ч с вакуумированием при частоте вращения барабана массажера 6-8 об/мин и обеспечением температуры сырья в конце процесса массирования не выше 4oС. После массирования мясное сырье извлекают из вакуум-массажера и направляют на выдерживание для стекания остатков посолочного рассола и созревания, сырье выдерживают при температуре 0-4oС. Затем мясное сырье натирают смесью измельченного чеснока и перца черного или белого молотого. Далее мясное сырье укладывают в формы, предварительно выстланные целлофановой пленкой, на дно которых уложен лавровый лист. Сверху на мясное сырье укладывают лавровый лист и накрывают свободными концами целлофана, формы закрывают крышкой. Мясное сырье прессуют в формах и направляют на термическую обработку, где его варят, а затем охлаждают. Это позволяет получить готовый продукт высокого качества с улучшенными органолептическими свойствами за счет оптимизации технологических режимов его производства — процесса посола и массирования мясного сырья. 2 с. и 9 з.п.ф-лы, 2 табл.

    Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и касается производства говядины прессованной вареной.

    Наиболее близким аналогом по своей сущности и достигаемому техническому результату, как в части говядины прессованной вареной, так и в части способа ее производства, является способ производства продукта из говядины, предусматривающий выделение при жиловке мясного сырья в виде кусков мышц из говяжьих полутуш, приготовление посолочного рассола, посол мясного сырья посолочным рассолом с последующим массированием, выдержку на созревании при температуре 0 — 4oС, формование с укладкой лаврового листа на дно формы, прессование и термическую обработку, включающую варку, и охлаждение. Посол мясного сырья осуществляется в мешалке путем подачи в нее посолочного рассола, содержащего на 100 кг несоленого мясного сырья, кг: Соль вакуумированная марки «Экстра» — 6 Комплексные фосфатосодержащие смеси пряностей — 6 Нитрит натрия — До 0,025 Лавровый лист — 0,02 Льдоводяная смесь — Остальное Посол сырья осуществляется с одновременным массированием сырья в мешалке в течение 20 мин, при температуре 1oС. После массирования мясное сырье выдерживают в посоле для созревания в течение суток при температуре 4oС. Посоленное мясное сырье укладывают в формы, предварительно выстланные целлофаном, на дно которых укладывают лавровый лист. После заполнения форм сырьем сверху его накрывают свободными концами целлофана, закрывают крышкой, прессуют и направляют на термообработку. Термообработку осуществляют в паровоздушной камере в две стадии: на первой стадии варят при температуре 60oС в течение часа, на второй — при температуре 75oС до готовности. Затем продукт в горячем виде подпрессовывают и охлаждают форму потоком холодного воздуха до 3oС (см. патент RU 2159054 С1, 20.11.2000, А 23 L 1/31). Задачей предложенного изобретения является создание цельномышечного продукта, а именно говядины прессованной вареной высокого качества с высокими органолептическими свойствами при одновременной оптимизации режимов посола, массирования мясного сырья. Поставленная задача как в части готового продукта, так и в части его производства решается за счет того, что в способе производства продукта из говядины, предусматривающем выделение при жиловке мясного сырья в виде мышц из говяжьих полутуш, приготовление посолочного рассола, посол мясного сырья посолочным рассолом с последующим массированием, выдержку на созревании при температуре 0 — 4oС, формование с укладкой лаврового листа на дно формы, прессование и термическую обработку, включающую варку и охлаждение, согласно изобретению выделяют мышцы грудореберной части говяжьих полутуш в виде кусков мясного сырья, охлажденных до температуры в толще лопатки, не превышающей 4oС, или размороженных до температуры в толще бедра не ниже 1oС, посол мясного сырья производят шприцеванием посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1oС в интервале температур от 1 до 4oС, причем при шприцевании посолочный рассол вводят, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,5105 Па до 2,0105 Па, а процесс массирования кусков мясного сырья осуществляют в вакуум-массажере циклами с механической обработкой и отстоем в каждом цикле в течение общего времени не более 8 час с вакуумированием при частоте вращения барабана массажера 6-8 об/мин и обеспечением температуры сырья в конце процесса массирования не выше 4oС, а после массирования куски мясного сырья удаляют из вакуум-массажера и выдерживают для стекания остатков посолочного рассола и созревания, после чего созревшее мясное сырье натирают смесью измельченного чеснока и перца черного или белого молотого. Таким образом получают конечный продукт — говядину прессованную вареную, которая является вторым объектом изобретения. Рекомендуется куски мясного сырья использовать массой 0,8-1,0 кг с удаленными сухожилиями и выровненными краями. Целесообразно для приготовления 100 л посолочного рассола использовать 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 370,0-800,0 г сахара-песка, 110,0-260,0 г аскорбиновой кислоты, 850,0-2100,0 г фосфатосодержащего препарата «Альмонат супер», 55,0-130,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси — остальное, причем для шприцевания мясного сырья следует использовать посолочный рассол в количестве, составляющем 25,0-35,0% от массы мясного сырья при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. Или для приготовления 100 л посолочного рассола можно использовать 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 2,5-7,0 кг фосфатосодержащего препарата «Almi SCHINKEN COMBI G/401» и льдоводяной смеси — остальное, причем для шприцевания мясного сырья следует использовать посолочный рассол в количестве 25,0-35,0% от массы мясного сырья при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. Предпочтительно при массировании мясного сырья механическую обработку в каждом цикле проводить в течение 8-15 мин, а отстой — в течение 15-25 мин, вакуум устанавливать глубиной 80-85%, а коэффициент загрузки массажера принимать 0,6-0,7, выдержку на созревании осуществлять в течение 12-24 ч, а при формовании лавровый лист дополнительно укладывать поверх уложенного в формы мясного сырья. Рекомендуется массирование осуществлять при температуре в зоне расположения массажера не выше (22)oС. При повышении температуры мясного сырья в процессе массирования выше 4oС в барабан массажера можно импульсно подавать газообразный хладагент с температурой не выше -12oС с одновременным дополнительным вакуумированием рабочего объема барабана. Целесообразно при термической обработке варку осуществлять паром в два этапа в термокамере, первый из которых проводить при температуре 58,0-62,0oС и относительной влажности 98,0-99% в течение 58-62 мин, а второй — при температуре 75-76oС до температуры в толще говядины прессованной вареной 69-71oС. Рекомендуется для приготовления говядины прессованной вареной использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья: Мышцы грудореберной части говяжьих полутуш — 100,0 а также, г: Соль поваренная пищевая — 2450,0-2550,0
    Нитрит натрия — 7,5
    Сахар-песок — 130,0-160,0
    Аскорбиновая кислота — 40,0-60,0
    Сода пищевая — 20,0-30,0
    Фосфатосодержащий препарат «Альмонат супер» — 300,0-500,0
    Чеснок — 2450,0-2550,0
    Перец черный или белый молотый — 190,0-210,0
    Лавровый лист — 15,0-25,0
    при этом выход готовой говядины прессованной вареной составляет 90,0-90,5% к массе несоленого сырья. Или для приготовления говядины прессованной вареной использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
    Мышцы грудореберной части говяжьих полутуш — 100,0
    а также, г:
    Соль поваренная пищевая — 2450,0-2550,0
    Нитрит натрия — 7,5
    Фосфатосодержащий препарат «Almi SCHINKEN COMBIG/401» — 900,0-1650,0
    Чеснок — 2450,0-2550,0
    Перец черный или белый молотый — 190,0-210,0
    Лавровый лист — 15,0-25,0
    при этом выход готовой говядины прессованной вареной составляет 90,0-90,5% к массе несоленого сырья. Говядину прессованную вареную получают согласно вышеуказанному способу и по любому из его вариантов. Говядина прессованная вареная представляет собой натуральный высококачественный продукт, полученный с прекрасными структурно реологическими показателями и традиционными вкусовой и цветовой гаммой. Используемые при производстве говядины прессованной вареной препараты: фосфатосодержащий препарат «Альмонат супер» и фосфатосодержащий препарат «Almi SCHINKEN COMBI G/401», являются известными (копии этикеток этих препаратов прилагаются). Органолептические и другие показатели говядины прессованной вареной, полученной описанным способом, представлены в таблицах 1 и 2. Технический результат, обеспечиваемый приведенной совокупностью признаков, состоит в улучшении структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья и тем самым повышении качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса, что обусловлено следующим:
    — выявлены оптимальный метод посола и условия его проведения, предусматривающие введение посолочного рассола шприцеванием в мясное сырье при практически равных температурах рассола и мясного сырья в совокупности с условиями проведения массирования с вакуумированием и созревания обеспечивают повышение растворимости белков актимиозиновой фракции и увеличение степени гидратации миофибриллярных белков, что приводит к возрастанию количества адсорбционно-связанной влаги и, тем самым, к росту водосвязывающей способности мясного сырья, обеспечивая улучшение в готовом продукте качественных и органолептических характеристик;
    — выявлены оптимальные параметры проведения термической обработки, взаимосвязанные с предложенными условиями посола, обеспечивают в свою очередь как повышение качества готового продукта и его органолептических свойств вследствие снижения потерь белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов, так и повышение экономичности производственного процесса. При этом готовый продукт, полученный согласно изобретению, отвечает высоким санитарно-гигиеническим требованиям. Говядина прессованная вареная и способ ее производства согласно изобретению иллюстрируется нижеприведенными примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения. Пример 1. Для производства говядины прессованной вареной в качестве исходного сырья используют охлажденные говяжьи полутуши с температурой в толще лопатки 3oС. В процессе жиловки из говяжьих полутуш выделяют мышцы грудореберной части в виде кусков. Параллельно любым известным способом подготавливают рассол для посола мясного сырья. Посол мясного сырья осуществляют шприцеванием посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья, равной 2oС, и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1oС. Посолочный рассол вводят двукратно под давлением 1,5105 Па в количестве 25% от массы мясного сырья. Посоленное мясное сырье отправляют в вакуум-массажер на массирование. Процесс массирования проводят циклами с механической обработкой и отстоем в каждом цикле в течение 8 часов с вакуумированием при частоте вращения барабана 6 об/мин и обеспечением температуры сырья в конце процесса массирования 3oС. Мясное сырье извлекают из вакуум-массажера и направляют на выдерживание при температуре 3oС в течение 24 часов для стекания остатков посолочного рассола и созревания. Созревшее мясное сырье натирают смесью измельченного чеснока и перца черного молотого и плотно укладывают в формы, предварительно выстланные целлофаном, на дно которых укладывают лавровый лист. После заполнения форм мясным сырьем сверху его накрывают свободными концами целлофана, закрывают крышкой и прессуют. Затем говядину варят в паровоздушной камере в две стадии, на первой стадии — при температуре 60oС в течение часа, а на второй — при температуре 75oС до готовности. Готовую говядину в форме охлаждают потоком холодного воздуха до 3С. Таким образом получают готовый продукт — говядину прессованную вареную, которая является вторым объектом изобретения. Пример 2. Для производства продукта из говядины в качестве исходного сырья используют говяжьи полутуши, размороженные до температуры в толще бедра 1oС. При жиловке из говяжьих полутуш выделяют мясное сырье в виде кусков мышц грудореберной части массой 0,8 кг с удаленными сухожилиями и края выделенных кусков выравнивают. Для изготовления говядины прессованной вареной используют компоненты в следующем соотношении, на 100 кг несоленого мясного сырья в кг:
    Мышцы грудореберной части говяжьих полутуш — 100,0
    а также, г:
    Соль поваренная пищевая — 2450,0
    Нитрит натрия — 7,5
    Сахар-песок — 150,0
    Аскорбиновая кислота — 50,0
    Сода пищевая — 25,0
    Фосфатосодержащий препарат «Альмонат супер» — 400,0
    Чеснок — 2550,0
    Перец белый молотый — 190,0
    Лавровый лист — 25,0
    Параллельно любым известным способом готовят посолочный рассол для шприцевания мясного сырья, содержащий на 100 л посолочного рассола 8,2 кг соли поваренной пищевой, 25,0 г нитрита натрия, 500 г сахара-песка, 166,7 г аскорбиновой кислоты, 1333,3 г фосфатосодержащего препарата «Альмонат супер», 83,3 г соды пищевой и льдоводяной смеси — остальное. Для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 30% от массы мясного сырья. Выделенные куски мясного сырья солят вышеописанным посолочным рассолом. Для этого куски мясного сырья шприцуют посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще мясного сырья 2oС и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца 2oС. При шприцевании посолочный рассол вводят двукратно под давлением 2105 Па. Затем мясное сырье вносят в вакуум-массажер с коэффициентом загрузки 0,6, где проводят массирование сырья при температуре в зоне расположения массажера 2oС. Процесс массирования осуществляют в течение 7 часов циклами с механической обработкой в каждом цикле в течение 8 мин. И отстоем в течение 15 мин. При глубине вакуума 80% и частоте вращения барабана массажера 8 об/мин и обеспечением температуры сырья в конце процесса массирования 4oС. При повышении температуры мясного сырья выше 4oС в барабане массажера импульсно подают газообразный хладагент с температурой -12oС с одновременным дополнительным вакуумированием рабочего объема барабана. После массирования куски мясного сырья удаляют из вакуум-массажера и направляют на выдерживание для стекания остатков посолочного рассола и созревания. Выдерживают мясное сырье при температуре 2oС в течение 12 часов. Выдержанное и созревшее мясное сырье натирают смесью измельченного чеснока и перца белого молотого, укладывают в формы, предварительно выстланные целлофаном, на дне которых уложен лавровый лист. После заполнения форм на мясное сырье кладут лавровый лист и сверху накрывают свободными концами целлофана. Формы закрывают крышкой, прессуют и направляют на термическую обработку, где осуществляют варку сырья. Варку осуществляют паром в два этапа: первый проводят при температуре 60oС и относительной влажности 99% в течение 60 мин, а второй — при температуре 75oС до температуры в толще говядины прессованной 69oС. После варки говядину охлаждают под душем холодной водой до температуры 25oС, затем в камере в потоке холодного воздуха до температуры oС. Охлажденную ветчину упаковывают, маркируют и направляют на реализацию. Выход готовой говядины прессованной вареной составил 90,5%. Получают говядину прессованную вареную «По-Клински». Пример 3. Способ изготовления говядины прессованной «По-Клински» осуществляли, как описано в примере 2, но использовали другой состав посолочного рассола и другой состав компонентов, необходимых для изготовления говядины прессованной вареной, которые приведены ниже. На 100 кг несоленого мясного сырья в кг использовали:
    Мышцы грудореберной части говяжьих полутуш — 100,0
    а также, г:
    Соль поваренная пищевая — 2500,0
    Нитрит натрия — 7,5
    Фосфатосодержащий препарат «Almi SCHINKEN COMBIG/401» — 1500,0
    Чеснок свежий — 2500,0
    Перец черный молотый — 200,0
    Лавровый лист — 20,0
    Для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,1 кг соли поваренной пищевой, 21,4 г нитрита натрия, 4,29 кг фосфатосодержащего препарата «Almi SCHINKEN COMBI G/401» и льдоводяной смеси — остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве 35,0% от массы мясного сырья при условии обеспечения содержания нитрата натрия не более 75 г на 100 кг мясного сырья. Выход готового продукта составляет 90,0%. Таким образом получена говядина прессованная вареная. Предложенный способ, как отмечено выше, позволяет улучшить органолептические показатели готового продукта за счет повышения равномерности распределения посолочных веществ в продукте в процессе посола и массирования мясного сырья.


    Формула изобретения

    1. Способ производства продукта из говядины, предусматривающий выделение при жиловке мясного сырья в виде кусков мышц из говяжьих полутуш, приготовление посолочного рассола, посол мясного сырья посолочным рассолом с последующим массированием, выдержку на созревании при температуре 0-4oС, формование с укладкой лаврового листа на дно формы, прессование и термическую обработку, включающую варку и охлаждение, отличающийся тем, что выделяют мясное сырье в виде кусков мышц грудореберной части говяжьих полутуш, охлажденных до температуры в толще лопатки, не превышающей oС, или размороженных до температуры в толще бедра не ниже 1oС, посол мясного сырья производят шприцеванием посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1oС в интервале температур 1-4oС, причем при шприцевании посолочный рассол вводят, по крайней мере, двукратно под давлением 1,5105-2,0105 Па, а процесс массирования кусков мясного сырья осуществляют в вакуум-массажере циклами с механической обработкой и отстоем в каждом цикле в течение общего времени не более 8 ч с вакуумированием при частоте вращения барабана массажера 6-8 об/мин и обеспечением температуры сырья в конце процесса массирования не выше 4oС, а после массирования куски мясного сырья удаляют из вакуум-массажера и выдерживают для стекания остатков посолочного рассола и созревания, после чего созревшее мясное сырье натирают смесью измельченного чеснока и перца черного или белого молотого. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что куски мясного сырья используют массой 0,8-1,0 кг с удаленными сухожилиями и выровненными краями. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 370,0-800,0 г сахара-песка, 110,0-260,0 г аскорбиновой кислоты, 850,0-2100,0 г фосфатосодержащего препарата «Альмонат супер», 55,0-130,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси — остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 25,0-35,0% от массы мясного сырья при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 2,5-7,0 кг фосфатосодержащего препарата «Almi SCHINKEN COMBI G/401» и льдоводяной смеси — остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве 25,0-35,0% от массы мясного сырья при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что при массировании механическую обработку в каждом цикле проводят в течение 8-15 мин, а отстой — в течение 15-25 мин, вакуум устанавливают глубиной 80-85%, а коэффициент загрузки массажера принимают 0,6-0,7, выдержку на созревании осуществляют в течение 12-24 ч, а при формовании лавровый лист дополнительно укладывают поверх уложенного в формы мясного сырья. 6. Способ п.1 или 5, отличающийся тем, что массирование осуществляют при температуре в зоне расположения массажера не выше 22oС. 7. Способ по любому из пп.1, 5 и 6, отличающийся тем, что при повышении температуры мясного сырья в процессе массирования выше 4oС в барабан массажера импульсно подают газообразный хладагент с температурой не выше -12oС с одновременным дополнительным вакуумированием рабочего объема барабана. 8. Способ по п.1, отличающийся тем, что при термической обработке варку осуществляют паром в два этапа в термокамере, первый из которых проводят при температуре 58,0-62,0oС и относительной влажности 98,0-99% в течение 58-62 мин, а второй — при температуре 75-76oС до температуры в толще говядины прессованной вареной 69-71oС. 9. Способ по п.1 или 3, отличающийся тем, что для приготовления говядины прессованной вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
    Мышцы грудореберной части говяжьих полутуш — 100,0
    а также, г:
    Соль поваренная пищевая — 2450,0-2550,0
    Нитрит натрия — 7,5
    Сахар-песок — 130,0-160,0
    Аскорбиновая кислота — 40,0-60,0
    Сода пищевая — 20,0-30,0
    Фосфатосодержащий препарат «Альмонат супер» — 300,0-500,0
    Чеснок — 2450,0-2550,0
    Перец черный или белый молотый — 190,0-210,0
    Лавровый лист — 15,0-25,0
    10. Способ по п.1 или 4, отличающийся тем, что для приготовления говядины прессованной вареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
    Мышцы грудореберной части говяжьих полутуш — 100,0
    а также, г:
    Соль поваренная пищевая — 2450,0-2550,0
    Нитрит натрия — 7,5
    Фосфатосодержащий препарат «Almi SCHINKEN COMBI G/401» — 900,0-1650,0
    Чеснок — 2450,0-2550,0
    Перец черный или белый молотый — 190,0-210,0
    Лавровый лист — 15,0-25,0
    11. Говядина прессованная вареная, характеризующаяся тем, что она получена по способу согласно любому из пп.1-10.

    РИСУНКИ

    Рисунок 1, Рисунок 2

    MM4A — Досрочное прекращение действия патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

    Дата прекращения действия патента: 14.06.2006

    Извещение опубликовано: 10.05.2007        БИ: 13/2007


    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *