рецепт пошагово классический с говядиной, ленинградский с почками, постный с грибами
Содержание статьи
Рассольник — исконно русское блюдо. Суп прост в приготовлении, обладает оригинальным вкусом. Особая «изюминка» заключается в его «демократичности». Набор ингредиентов, требуемый в рецептуре, не нанесет серьезного ущерба вашему бюджету. А при желании вы легко замените «неугодные» продукты аналогами.
Правила приготовления
Традиционный рассольник — это горячее первое блюдо, основой которому служат кисло-соленые огурцы. Именно они придают ему неповторимый оригинальный вкус. Иногда в бульон добавляют огуречный рассол. Он обеспечивает кисло-острое послевкусие.
Термин «рассольник» часто встречается в литературе. В известном романе Гоголя «Мертвые души» тоже фигурирует это название. Но те, кто внимательно читал произведение, знают, что Николай Васильевич использовал термин совсем не для супа, а для пирога с огурцами, гречкой и рассолом.
5 советов от опытных поваров
Сварить рассольник с перловкой и солеными огурцами несложно. Но это блюдо обладает своими особенностями и секретами. Если вы запомните основные принципы его создания, то сможете приготовить настоящий и очень вкусный рассольник. Причем не только классический. Запомните пять рекомендаций от шеф-поваров.
- Мясо на кости. Используйте любое мясо: свинину, говядину. Вы можете взять курицу, утку, даже индейку. Но лучше выбирать куски с костью. Именно костно-мясной бульон станет отличной основой для рассольника.
- Субпродукты. Если вы решили сварить горячее блюдо на основе субпродуктов, то предпочтение отдавайте телячьим либо говяжьим почкам. Не менее вкусен суп, сваренный из потрохов птицы: печени, желудочков, сердца, легких. Субпродукты предварительно замачивают в холодной воде, часа на два. Затем их отваривают, нарезают кусками, только после этого кладут в бульон.
- Крупа. В классическом варианте при варке засыпают перловку. Однако крупу можно заменить любой другой. Лучше всего выбирать злак в зависимости от вида мяса. Так, говядину или почки дополняют перловой крупой. Вкус индейки и курицы подчеркивает рис. Если вы готовите суп из гуся или утки, то берите ячневую крупу. А для вегетарианского рассольника подойдет рис и гречка.
- Соленые огурцы. Чтобы блюдо обладало нежным вкусом, необходимо правильно подготовить овощи. Обязательно срежьте с них кожуру, удалите крупные семена.
- Коренья и пряные травы. Они играют значимую роль, поэтому к выбору подходите внимательно. Рекомендуется добавлять репчатый лук, морковь. Подчеркнет аромат блюда корень сельдерея. Особую изысканность придаст петрушка.
Во время археологических раскопок были обнаружены остатки рассольника периода линейно-ленточной керамики (5500-4000 гг. до н. э.). При помощи специальных биохимических анализов установлено, что древнее блюдо по рецептуре и приготовлению практически полностью совпадает с современным.
Классический рецепт рассольника с перловкой и солеными огурцами
Особенности. Классический рецепт рассольника подразумевает добавление перловки. Эта крупа очень жесткая, требует длительной термической обработки. Ускорить процесс варки можно, прибегнув к помощи перловки быстрого приготовления.
Состав:
- говядина — 0,5 кг;
- картофель — четыре небольших клубня;
- морковь — половина корнеплода;
- репчатый лук — половина головки;
- соленые огурцы — 440 г;
- перловая крупа — 260 г;
- укроп;
- соль.
Как готовить
- Перловку промойте. Залейте ее прохладной водой, оставьте разбухать на ночь (если вы используете крупу быстрого приготовления, то замачивать ее не следует).
- Налейте в кастрюлю воду, опустите в нее говядину, подсолите.
- Когда бульон вскипит, засыпьте в кастрюлю крупу.
- Варите, пока мясо не станет свободно отделяться от кости.
- Достаньте говядину, остудите
- Мясо нарежьте небольшими кусками.
- Вареную говядину опустите в бульон.
- В кипящую жидкость бросьте нарезанный соломкой картофель.
- Лук порубите кубиками, морковь натрите.
- Пропассеруйте в растительном масле.
- Нарезанные огуречные кубики соедините с овощами, пропассеруйте несколько минут.
- Обжаренную ароматную смесь всыпьте в суп.
- Варите на мелком огне приблизительно полчаса, периодически перемешивая.
- Перед подачей добавьте в тарелку сметану и измельченную ножом зелень.
Для улучшения вкуса можете использовать различные специи и травы: петрушку, лавровый лист, сельдерей, укроп. Если вы цените кислинку, то влейте немного свежевыдавленного лимонного сока.
Известные вариации блюда
Ленинградский с почками
Особенности. Существует несколько вариантов ленинградского рассольника. Густой суп готовят на основе говядины, свинины. Иногда в него кладут рис, пшеничную или овсяную крупу. Но самый распространенный — это рассольник с почками, перловкой и солеными огурцами. Изначально варят бульон, а сам суп доваривают уже на следующий день.
Состав:
- почки говяжьи (телячьи) — 600 г;
- перловка — 160 г;
- вода — 2,5 л;
- говяжьи кости — 400 г;
- соленые огурцы — три штуки;
- картофель — пять клубней;
- мякоть говядины — 300 г;
- маргарин — 45 г;
- луковица — одна;
- томатная паста — 45 г;
- зелень, специи.
Как готовить
- Приготовление ленинградского рассольника начните с варки мясного бульона. Кости и мякоть говядины залейте водой, поставьте на плиту.
- На большом пламени доведите содержимое кастрюли до кипения.
- Продолжайте варить приблизительно три часа при самом минимальном кипении.
- Периодически снимайте с поверхности пену.
- Готовый бульон обязательно процедите через марлю.
- Почки очистите от пленок и лишнего жира. Чтобы устранить специфический запах, замочите их на два-три часа, при этом периодически меняйте воду.
- Поставьте вариться субпродукты в чистой воде.
- Как только жидкость вскипит, слейте ее.
- Промойте почки, залейте их свежей водой, продолжите процесс варки.
- Готовый продукт нарежьте, отложите в сторону.
- Сваренный накануне мясо-костный бульон поставьте на огонь, вскипятите.
- Всыпьте набухшую крупу (предварительно замоченную в воде) и нарезанный картофель.
- Овощи пропассеруйте на маргарине.
- Добавьте к массе томатную пасту. Сюда же порежьте соленые огурцы.
- В сковороду всыпьте пряности, перемешайте.
- Тушите заправку под крышкой.
- Готовую томатную смесь переложите в суп.
- Проварите несколько минут, снимите с огня.
- В каждую тарелку положите отварные почки, добавьте порубленную зелень и ложку сметаны.
Без картошки
Особенности. Решив сварить суп без картошки, будьте готовы к тому, что слишком наваристым блюдо не получится. Однако это скорее его достоинство, чем недостаток. Чтобы правильно приготовить рассольник с перловкой и солеными огурцами, но без картофеля, используйте следующий алгоритм.
Состав:
- свинина на кости — 800 г;
- вода — 2 л;
- перловая крупа — 210 г;
- морковь — одна штука;
- лук — одна головка;
- масло сливочное — 30 г;
- соленые корнишоны — пять штук;
- чеснок — пять зубков;
- перец, соль;
- зелень.
Как готовить
- Изначально замочите перловку.
- Свинину залейте холодной водой, поставьте вариться.
- Как только жидкость вскипит, максимально уменьшите пламя, продолжайте варить около двух-трех часов.
- Достаньте готовое мясо, бульон процедите.
- Свинину отделите от кости, нарежьте кусками.
- В бульон всыпьте перловую крупу.
- Проварите минут 30-40, добавьте нарезанное мясо.
- Мелко порубленный лук обжарьте на сковороде в сливочном масле.
- Добавьте натертую морковь, огуречные дольки.
- Продолжайте томить овощную смесь.
- Измельчите чесночные зубки, добавьте в овощную зажарку.
- Пропассеруйте еще минут пять.
- Ароматную массу выложите в суп.
- Добавьте специи.
- Проварите минут 10-15.
- Подавайте блюдо с зеленью и сметаной.
Постарайтесь лук порубить как можно мельче, а морковь натирайте на мелкую терку. Это придаст готовому блюду красивый вид.
С курицей в мультиварке
Особенности. Если в вашем доме появилась умная «чудо-машина», доверьте ей приготовление наваристого супа. Будьте уверены, мультиварка вас не подведет. Чтобы с легкостью приготовить рассольник с курицей, перловкой и солеными огурцами, воспользуйтесь следующим рецептом.
Состав:
- куриное филе — 520 г;
- бочковые огурцы — шесть корнишонов;
- вода — 1,5 л;
- морковь — одна штука;
- картофель — пять клубней;
- перловка — половина стакана;
- лук репчатый — одна головка;
- растительное масло;
- лавровый лист.
Как готовить
- Влейте в чашу мультиварки масло.
- Очистите и порубите лук. Всыпьте его в чашу.
- В мультиварке включите режим «Выпечка», а таймер поставьте на 40 минут.
- Филе промойте, нарежьте небольшими кубиками.
- Переложите курицу к луку.
- Натрите морковь, нарежьте картофель.
- Эти овощи положите в чашу приблизительно за полчаса до окончания программы.
- Влейте в контейнер воду.
- Добавьте предварительно замоченную перловку.
- После окончания режима «Выпечка» установите «Тушение», выставив таймер на 50 минут.
- Минут за десять до окончания готовки заложите в чашу измельченные корнишоны и лавровый лист.
Постный с грибами
Особенности. Постный рецепт рассольника с перловкой, грибами и солеными огурцами придется по душе тем, кто ограничивает себя в животной пище. Этим супом можно разнообразить меню вегетарианцев.
Состав:
- перловка — 220 г;
- картофель — четыре клубня;
- репчатый лук — одна головка;
- вода — 2 л;
- соленые огурцы — три штуки;
- морковь — одна штука;
- огуречный рассол — полстакана;
- грибы сушеные — 260 г;
- масло растительное — 50 мл;
- зелень;
- лавровый лист.
Как готовить
- Промойте перловку, оставьте на ночь в холодной воде.
- Утром залейте разбухшую крупу свежей водой.
- Варите ее, пока не станет мягкой.
- Добавьте в кастрюлю нарезанный картофель.
- Порубите грибы небольшими кусками, добавьте в суп.
- Всыпьте черный перец горошком, лавровый лист.
- Блюдо варите минут 20.
- Влейте в сковороду растительное масло.
- Обжарьте в нем лук с морковью.
- Когда овощи размягчатся, добавьте порезанные соленые огурцы.
- Продолжайте тушить заправку еще минут пять.
- Готовую овощную зажарку переложите в бульон.
- Влейте в него огуречный рассол.
- Вскипятите суп.
- Добавьте зелень.
Для постного рассольника можно брать замороженные грибы или свежие. Если вам не нравится перловка, заменить крупу можно чечевицей либо фасолью.
С уткой и рассолом
Особенности. Вкусный суп можно приготовить из домашней утки. Причем для него потребуется совсем немного мякоти. Суп в основном варят из утиного каркаса. А чтобы придать легкую кислинку, добавляют огуречный рассол. Воспользуйтесь следующим пошаговым рецептом рассольника с перловкой и солеными огурцами.
Состав:
- утиный каркас — один;
- морковь — две;
- мясо утки — 250 г;
- луковица — две;
- соленые огурцы — три-четыре;
- корень сельдерея — кусок;
- картофель — три-четыре;
- вода — 2,6 л;
- корень петрушки — один;
- рассол огуречный — полстакана;
- перловая крупа — три столовых ложки;
- петрушка, укроп — маленький пучок;
- утиный жир (либо масло) — две столовые ложки.
Как готовить
- Раскалите духовку до 200ºС.
- На противень выложите каркас, мясо утки, нарезанное небольшими кусками.
- Очистите одну луковицу, разрежьте ее на две части, подготовьте одну морковь и половину сельдерея.
- Разложите коренья и овощи вокруг каркаса.
- Запекайте в духовке приблизительно 20 минут, пока продукты не приобретут красивый золотистый оттенок.
- Влейте в кастрюлю воду, поставьте ее на огонь.
- Переложите запеченные овощи, мясо и каркас в кастрюлю.
- Вскипятите на большом огне, снимите пену и уменьшите пламя.
- Всыпьте соль, положите цельные ветки петрушки и укропа.
- Варите на мелком огне два часа.
- Достаньте утку, бульон процедите.
- Перловку залейте литром кипятка. Распаривайте минут 20.
- Поставьте залитую перловку на огонь, доведите ее до кипения.
- Вновь накройте крупу крышкой, продолжая распаривать еще 20 минут.
- Нарежьте огурцы, залейте их стаканом готового бульона.
- Проварите корнишоны в течение десяти минут.
- Вторую луковицу мелко порубите, морковь натрите, а коренья порежьте тонкой соломкой.
- Все овощи пропассеруйте в утином жире.
- Бульон поставьте на огонь, положите в него запаренную перловую крупу.
- Опустите в суп готовую овощную заправку.
- Минут через 15-20 всыпьте нарезанный картофель.
- Не забывайте снимать пену.
- Когда картофель будет готов, добавьте проваренные огурцы, влейте рассол.
- Добавьте специи, пряности, порубленную зелень.
- Вскипятите, снимите с огня.
- Кастрюлю закройте крышкой, дайте блюду настояться.
Выбрав любой рецепт рассольника с перловкой и огурцами, запомните одну особенность. Морковь, лук, томатную пасту можно вводить в наваристый суп только после пассеровки. Это обеспечит не только приятный вкус, но и придаст блюду красивый оранжево-золотистый оттенок. На корень петрушки и сельдерея такое правило не распространяется. Эти ингредиенты можно вводить в рассольник сырыми, минут за 20-30 до окончания готовки.
Назад в СССР: «Рассольник по-ленинградски». Ингредиенты: бульон, рассол, огурцы соленые
Приготовление
1 час
Рецепт на:
1 персону
ОПИСАНИЕ
Этот суп – один из немногих, что приходят к нам в голову при упоминании советской кухни. Обязательный элемент меню от столовых до ресторанов, он хорошо запомнился всем, жившим в СССР. Самый ближайший родственник рассольников — это всевозможные кальи́. Кальи́ готовили на рыбных бульонах, курином, утином, грибном. Соленые огурцы и рассол – основополагающие наполнители для этих супов. А привычные нам рассольники советского периода в принципе – то же самое, но с добавление крупы – перловой или рисовой. Что было вполне объяснимо. Обязательные для кальи питательные составляющие (курица, грибы, хорошая рыба) нужно было заменить чем-то близким по калорийности. И не вина поваров, что таким продуктом при СССР стала перловка. И все-таки слово «рассольник» в советской жизни неизбежно влекло за собой характеристику «ленинградский» или «по-ленинградски». Хотя, что в нем ленинградского? Соленые огурцы? Перловка? – Ничем из этих продуктов революционная столица вроде бы не славилась. В основе рецепта лежал рассольник московский – характерное блюдо ресторанной кухни. Он готовился на курином бульоне с потрохами, почками. Блюдо было не очень калорийное, но, как было принято во всех рассольниках, включало соленые огурцы. Так вот за аналог был взят именно московский рассольник. В него добавили картофель, перловую крупу) и морковь, после чего блюдо стали называть «рассольник по-ленинградски». Вообще, существует много вариантов рассольника, его готовят с мясом, птицей, куриными потрохами, почками, говяжьим сердцем, сомом, судаком, свежими и сушеными грибами. Поэтому и крупа для рассольника подбирается в зависимости от мясных продуктов: перловая — пойдет в рассольник с почками и говядиной, рисовая — употребляется с потрохами курицы и индейки, ячневая — подходит к утиным и гусиным потрохам, гречневая и рисовая — пойдут в вегетарианский рассольник. Но мы вернемся к классическому варианту известного супа — «рассольнику по-ленинградски».
В кулинарную книгу
Рассольник Ленинградский, пошаговый рецепт с фото
Кто заказывал у меня рассольник с перловкой? Получите, распишитесь. Рецепт взяла в советском Сборнике рецептур, причем называется такой суп рассольник ленинградский и готовить его можно не только с перловкой, но и с пшеничной крупой, рисовой или овсяной. Ну и самый вкусный рассольник, конечно же, на говяжьем бульоне.
Бульон можно сварить заранее, например, за день. Количество продуктов даю по сборнику на 1 литр бульона.
Будьте внимательны, если готовить строго по рецепту, то суп получится очень густым, ложка будет стоять. Поэтому я на основное количество продуктов использовала не 700 мл бульона, а весь литр (все равно густо получилось). И все ингредиенты будут нарезаны соломкой, чтобы правильно было.
Итак, на один литр супа по сборнику рецептур нужно (даю вес нетто):
- 700 мл бульона или воды (для тех, кто на диете), лучше использовать говяжий бульон.
- 300 гр очищенного картофеля (это примерно 2 больших картофелины)
- 30 гр перловой крупы
- 40 гр моркови (примерно половина средней морковки)
- 20 гр репчатого лука (около половины средней луковицы или одна маленькая)
- 20 гр лука-порея (около 4 см, можно без него)
- 60 гр соленых огурцов (т.к. своих нет, пришлось покупать, попались остренькие и хрустящие, хорошие такие российские огурцы)
- 20 гр растительного масла (по сборнику нужен столовый маргарин, но мы его не используем)
- 1/3 стакана рассола огуречного (с ним будет вкуснее, но можно обойтись без него, о добавлении рассола подсказала одна работница столовой)
- соль, перец
- 1 лавровый листик
Начнем с бульона. Для того, чтобы получился литр бульона, мне понадобилось 400 гр говяжьих костей и 300 гр мяса говядины. Кости я для начала немного припекла при 180 градусах в духовке, минут 20. Затем сложила в кастрюлю, залила 2,5 литрами холодной воды, довела до кипения на сильном огне и оставила слабо кипеть на 3 часа (на небольшом огне), немного прикрыв крышкой. Мясо добавила через час. Нужно периодически снимать пену. Получилось чуть больше литра. В конце процедила через сито и 3 слоя марли.
Перловку тоже нужно немного подготовить (не пугайтесь, на самом деле телодвижений мало, букв просто много, а так – все просто). Промываем ее в проточной воде сначала, а потом уже добавляем в кипящий бульон, варим на среднем огне:
Пассеруем овощи, для этого нарезаем морковь соломкой, репчатый лук – тонкими четвертинками колец, лук-порей – можно разрезать пополам, а потом уже нарезать соломкой, но я просто кольцами нарезала тонко, в процессе он развалился на соломку:
Разогреваем сковороду на среднем огне с маслом, выкладываем овощи и держим на огне, помешивая, до мягкости:
Перловка варится минут 30-40, поэтому через 15-20 минут после закипания бульона с перловкой, отправляем к ней картофель, порезанный небольшой соломкой:
Пассерованные овощи отправляем в кастрюлю, когда закипит бульон с картофелем.
Пока варится суп, огурцы нарезаем соломкой:
Пассеруем огурцы на среднем огне на той же сковороде, на которой готовились овощи, на том же масле. Готовим до мягкости, но если любите хрустящие огурцы в супе, то просто снимите их раньше. И добавляем в суп ко всем остальным ингредиентам:
На этом эатпе можно добавить рассол, держим на огне минут 7-10. Соли, перчим по вкусу:
За 5 минут до готовности кладем лавровый лист (но я кладу в самом конце, когда снимаю с огня, иначе лавровый лист дает горчинку, на мой субъективный взгляд) и нарезанное мясо:
Можно кушать со сметаной, хотя он итак хорош и сытен. Приятного аппетита!
Ленинградский рассольник пошаговый рецепт с видео и фото – русская кухня: супы
Говяжьи почки 600 г
Соленые огурцы 3 штуки
Огуречный рассол 150 мл
Картофель 5 штук
Морковь 2 штуки
Лук репчатый 2 штуки
Перловая крупа 4 столовые ложки
Укроп 4 веточки
Петрушка 4 веточки
Зелень сельдерея 2 веточки
Корень петрушки 1 штука
Корень сельдерея 200 г
Лавровый лист 6 штук
Черный перец горошком 12 штук
Черный душистый перец 4 штуки
Сметана по вкусу
советский рецепт с фото пошагово
Вкусный и необычный суп с солеными огурцами несколько лет назад был обязательным пунктом меню любой столовой. Советский рецепт рассольника по-ленинградски поможет современным хозяйкам приготовить вкусное и сытное блюдо. Суп состоит из простых и вполне доступных ингредиентов. Приготовить его довольно просто, а вкус и аромат горячего блюда порадует даже капризных гурманов.
О блюде
История первого блюда на основе соленых огурцов и рассола начинается в Москве, где в одном из ресторанов появился традиционный рецепт супа. Рассольник там готовили на основе бульона из куриных потрохов с добавлением очищенных и мелко нарезанных соленых огурцов.
Технология приготовления рассольника ленинградского немного другая – можно использовать бульон на основе любого вида мяса, а также добавлять при варке перловую крупу.
Немаловажную роль играет подача супа – рассольник наливают в глубокую миску со сметаной или майонезом, посыпают сверху свежей зеленью. Порядок закладывания продуктов при варке – одна из особенностей правильного приготовления горячего блюда.
Советы по приготовлению
Сварить ленинградский рассольник довольно просто, весь необходимый набор продуктов обычно бывает в наличие. Большую роль играет качество перловой крупы – если она сорная, то ее требуется тщательно промыть и перебрать. Лучше всего замочить перловку на ночь в холодной воде, тогда она хорошо разварится и не будет жесткой в готовом супе.
Вместо соленых огурцов допустимо использовать маринованные, но классический рецепт по ГОСТу предполагает именно соленые огурцы и рассол от них.
Ниже представлен простой и вкусный рецепт рассольника по-ленинградски с перловкой.
- куриные ножки900 гр
- крупа перловая120 гр
- огурцы соленые4 шт
- рассол150 мл
- картофель4 шт
- репчатый лук1 шт
- сельдерей200 гр
- укроп1 пучок
- топленое сливочное масло3 ст. л.
- соль поваренная1 ст. л.
- лавровый лист3 шт
- вода3 л
- морковь1 шт
Калории: 49.54 ккал
Белки: 3.24 г
Жиры: 2.62 г
Углеводы: 3.34 г
Залить куриные ножки указанным в рецепте количеством холодной воды. Поставить кастрюлю на средний огонь.
В бульон добавить очищенный репчатый лук, сельдерей и морковь, нарезанную крупными брусками.
Пока варится мясной бульон с овощами, подготовить остальные ингредиенты. Очистить картофель, нарезать его на небольшие кубики. Отмерить необходимое количество перловки, тщательно промыть крупу под проточной водой.
Соленые огурцы очистить от кожуры, нарезать мелкими кубиками.
Мелко порезать сельдерей и одну головку репчатого лука.
Растопить на горячей сковороде топленое сливочное масло. Обжарить перловую крупу, чтобы она впитала жир и немного набухла.
Когда сварятся куриные ножки, процедить получившийся бульон в чистую кастрюлю и снова поставить на огонь. Обжарить на растопленном масле лук и сельдерей до золотистого цвета.
Опустить в кипящий бульон картофель, пассированные овощи, мелко нарезанные соленые огурцы. Варить еще 20 минут, в конце добавить рассол, зелень и мясо от куриных ножек.
Готовый рассольник накрыть крышкой и оставить на 30 минут настояться.
Советский рецепт рассольника по-ленинградски станет одним из любимых семейных рецептов. Подавать суп нужно горячим в специальных пиалах вместе с ломтиками черного хлеба, на стол рекомендуется поставить сметану или нежирный майонез.
Рассольник с перловкой и солеными огурцами
Вы любите рассольник? Если ваш ответ отрицательный, то вам обязательно нужно приготовить Ленинградский! Этот рецепт максимально близок к оригиналу. Раньше мне такой суп не очень нравился, пока я не попробовал приготовить по данному рецепту. Конечно приготовить его не так просто, но это того стоит. Рассольник ленинградский очень хорош, как впрочем и все что было в СССР!
В советское время почти во всех столовых готовили рассольник. Блюдо всегда отличалось составом и технологией приготовления. Иногда в состав входили почки. Варили суп на мясном бульоне, обязательный ингредиент соленые огурцы и перловка. Суп получается наваристым, ароматным, сытным в меру густым. Сейчас для его приготовления не требуется что-то сверхъестественное. У каждой хозяйки найдутся все необходимые ингредиенты. Главное — желание накормить вкусненьким своих родных.
Мои, если честно, поморщили нос услышав, что у нас сегодня рассольник! Но попробовав одну только ложку, невозможно было их оторвать. В суп обязательно добавьте сметану, и я уверен, что ваши близкие не останутся равнодушными!
Секреты приготовления вкусного рассольника с перловкой и солеными огурцами
Как и в любом блюде, у рассольника имеются свои секреты приготовления. Я много где пробовал этот суп и где-то он мне нравился, а где то наоборот. Так что рассольник рассольнику рознь. И если вы до сих пор не любите его, значит вы просто пробовали не тот. Давайте рассмотрим основные секреты приготовления рассольника. Я насчитал их 10. Собирал я их на протяжении нескольких лет.
- Самый первый и самый главный секрет вкусного рассольника — это перловку нужно отварить отдельно!
Чтобы бульон был светлым, а суп был прозрачным, отваривайте перловку отдельно, до полу готовности и только потом добавляйте в суп.
- Огурцы нужно добавлять после картошки.
Соленные огурцы добавляют в суп после картошки, иначе она станет твердой за счет огуречной кислоты. Также огурцы желательно потомить вместе с луком и морковью.
- Для мягкости, огурчики нужно почистить.
Если вы используете не молодые соленые огурцы, то перед закладкой их в суп, необходимо снять шкурку и удалить семечки. К молодым огурчикам это правило не относится.
- Добавьте огуречный рассол в конце приготовления.
Чтобы придать супу настоящую «рассольную» изюминку, добавьте в конце варки 200 мл. рассола. Так как рассол соленый, делать это нужно в первую очередь, а потом уже солить суп.
- Огурцы можно натереть на терке.
Еще одно правило для немолодых соленый огурцов. Такие огурцы лучше всего добавлять в суп тертыми, так они будут намного мягче.
- Бульон нужно «томить», если кипение будет сильным, то бульон станет мутный.
Как только бульон закипит, убавляем огонь и делаем слабое кипение. Солить ни в коем случае нельзя. И очень важно, полностью убрать пену.
- Осторожнее с солью, учтите, что огурцы соленые и рассол тоже.
Это правило не нуждается в пояснении, здесь и так все понятно.
- Не забываем про приправу, лавровый лист.
Из приправы используем только черный молотый перец, а лавровый лист добавляйте за несколько минут до конца приготовления. Можете совместить соление супа и добавление лаврового листа.
- После того как вы приготовите суп, дайте ему постоять 20-30 минут.
Супу, как только он приготовится, необходимо отдохнуть. Чтобы каждый ингредиент пропитался друг другом.
- И, конечно, сметана!!!
Любой рассольник, будь то Ленинградский или обычный, какой вы любите готовить, не обойдется без сметаны. Это как брат с сестрой неразделимы, об этом нужно помнить и не забывать))).
Как варить рассольник с перловкой и солеными огурцами — пошаговый рецепт
Воскресное утро, значит проснулся я и первое что пришло в голову — чем накормить своих родных вкусненьким. Вторые блюда это уже как то само собой приелись, а вот что приготовить на первое, какой супчик бы приготовить, чтобы родные не просто поели, но и приятно удивились. Первое что пришло в мою голову — это рассольник, но я слышал что есть рассольник Ленинградский с перловкой и солеными огурцами. Название уже говорит за себя, что суп должен быть очень вкусным, потому что рецепт, родом из СССР.
С набором продуктов нет проблем, ведь только что прошел сезон соленых огурцов, а как известно для рассольника нужны именно такие огурцы. Лук и морковка, я надеюсь, тоже имеются в каждом уважающем себя холодильнике, ну или под раковиной. Обязательно проверьте!!!))) А с картошкой вообще не должно быть проблем.
Итак, мы определились, что рецепт Ленинградского рассольника с перловкой и огурцом не такой уж и сложный, как может показаться на первый взгляд. Давайте оговорим весь список продуктов, которые необходимы для рецепта. А это:
- Мясо на кости
- Перловка — 150 гр.
- Картофель — 4 шт.
- Соленый огурец — 2 шт.
- Лук — 1 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Огуречный рассол — 150 мл.
- Томатная паста
- Лавровый лист
- Зелень
- Перец
- Соль
В идеале мясо должно быть говяжьим и обязательно на кости, так бульон будет более насыщенным и наваристым. Но если вдруг у вас вместо говядины, например свинина и вы предпочитаете больше свиное мясо, то вам карты в руки, готовьте из свинины.
Первое что необходимо сделать — это отварить правильный бульон. Для этого зальем мясо ХОЛОДНОЙ водой, я повторюсь холодной, и ставим на огонь. По мере закипания будет появляться пена, ее необходимо убирать.
Если вы хотите получить чистый и прозрачный бульон, пену нужно очень тщательно убирать.
Как убирать пену существует несколько вариантов.
Первое — это обычной ложкой. Но здесь нужно ею водить именно по поверхности бульона, чтобы не зачерпнуть чистый бульон.
Второй способ проще. Это тоже ложкой, но уже специальной, с дырочками. С ней вы не будете черпать чистый бульон, а будете убирать только ненужную пену.
Третий способ, это убирать пену сеточкой. С ней вы можете не бояться зачерпнуть лишнее и можете быть уверены, что кроме пены ни чего не попадет.
Пену убрали и теперь будем варить на слабом огне часа полтора, чтобы бульон только, только бурлил.
Готовим рассольник с перловкой и огурцом
Еще один важный шаг чистого, прозрачного Ленинградского рассольника — это перловка. Если вы ее варите прям в бульоне, то он за счет нее мутнеет. Поэтому мы перловку отварим отдельно в кастрюле, предварительно замочив на 30 минут в кипятке.
Варим ее до полу готовности, у меня это время совпадает с испарение всей воды.
Теперь ее необходимо промыть под проточной водой. При этом хорошо перемешивайте крупинки, чтобы они остались чистыми.
Далее нам нужно почистить овощи. Это легко сделать если у вас есть специальный нож для чистки овощей. У меня он керамический, не нуждается в заточки. Я им пользуюсь года два.
Еще один совет от меня. Чтобы легко было нарезать овощи, так как это необходимо сделать, а сделать это нужно мелко, вам нужно иметь острые ножи. Для этого в доме нужно держать специальный камень, для заточки или специальное устройство. Но с тем и с тем, ножи можно держать в порядке.
Нарезаем лук мелким кубиком.
Вот эти «попки» от лука, обязательно выбрасываем, они портят вкус готового супа, придают ему неприятную горечь.
Лук обжариваем до золотистого цвета.
Морковь нарезаем кубиком или что-то на подобие кубика. Отправляем к луку и обжариваем до румяности.
Мелким кубиком нарезаем соленный огурец.
Как только нарежем все огурцы, отправим их к моркови и луку, и добавим томатную пасту.
Томатную пасту добавляем в районе 1 ст. л.. Я люблю использовать для этого порционные баночки с томатной пастой, выглядят они примерно так, с ними вы точно не переборщите с дозировкой:
Перемешиваем и добавляем 1 половник мясного бульона. Добавляем черный молотый перец по вкусу и тушим до полного испарения воды.
Картошку для супа, необходимо нарезать соломкой, но если вы любите кубиком, то пуская будет кубиком. Ее необходимо залить холодной водой, чтобы она не успела потемнеть до того, пока вы ее не используете.
Перед тем как закладывать картофель и перловку в бульон, я достаю кости и отделяю мясо от них.
В бульон кладу сначала картофель.
Затем перловку. Она уже полу готовая и промытая под водой.
Далее разбираю мясо от костей и так же закладываю в бульон, уже готовое мясо без косточек.
Закипело и можно выкладывать поджарку из овощей.
Опять же доводим до кипения и выливаем 150 мл. огуречного рассола.
Заметьте мы ни разу не солили, это очень важно!!! Если бы мы посолили бульон вначале, он стал бы мутным. А солить зажарку нет необходимости, она и так соленая, за счет соленых огурцов. Вот теперь то самое время, чтобы попробовать бульон на соль и если это нужно, добавить ее. Я считаю что 0.5 ст. л. необходимо добавить.
Добавляем лавровый лист и кипятим еще 5-7 минут.
Если картофель и перловка готова, то можно отключать газ. Но перед этим добавим еще зелень и накроем крышкой.
Под закрытой крышкой ждем 10 минут и можно разливать по тарелочкам. Ароматный суп рассольник с перловкой и солеными огурцами готов.
Лично я съел сразу две тарелки супа и спустя некоторое время, еще одну. Уж очень он вкусный получился. Прозрачный бульон и сочетание овощей, делают свое дело. Не зря этот суп был во многих ресторанных меню нашей страны.
Рассольник по-питерски, пошаговый рецепт с фото
Сегодня приготовим знаменитый рассольник по-питерски с перловкой. Этот наваристый, аппетитный суп считается одним из самых известных первых блюд.
Чаще всего рассольники готовят с рисом, но ещё вкуснее они получаются с перловкой. Для того чтобы суп получился действительно вкусным, не поленитесь тщательно подготовить крупу, ведь даже небольшое количество мульчи может сделать блюдо клейким, сизым и с затхлым запахом. Огурцы в рассольнике обязательно должны быть солёными, а не маринованными. Готовить этот рассольник можно с любым мясом на кости. Всё равно будет вкусно!
Ингредиенты
- Суповой набор (свинина) — 600 г
- Вода — 2 л
- Крупа перловая — 0,5 ст.
- Огурцы солёные — 3 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Лук репчатый — 1 шт.
- Картофель — 3 шт.
- Паста томатная — 1 ст. л.
- Рассол огуречный — 50 мл
- Лавровый лист — 1 шт.
- Перец чёрный горошком — 5 шт.
- Масло подсолнечное — 40 мл
- Соль — 1 ч.л.
Как приготовить
Суповые косточки тщательно вымыть, выложить в кастрюлю и залить холодной водой.
Поварить косточки около 2 часов. Варить нужно до тех пор, пока мясо не начнёт легко отставать от костей. В процессе варки снимать пену.
Вынуть кости из бульона, отделить от них мясо и накрыть крышкой до последующего использования.
Перловку перебрать, выложить в миску, залить тёплой водой и слегка взболтать, чтобы все лёгкие примеси всплыли наверх, а затем слить их. После этого хорошо промыть крупу в тёплой воде 35°С для удаления мульчи и крахмала, а затем вымыть в горячей воде 95°С для смыва жира, выступающего на поверхности зёрен во время хранения. Пока варится мясо, перловку нужно залить холодной водой и дать ей слегка разбухнуть.
С крупы слить воду, высыпать её в кастрюлю с кипящей водой, около 3 стаканов воды, и отварить до мягкости, а затем выложить на сито, промыть горячей водой и дать жидкости стечь.
Солёные огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль на 4 части, а затем тонко нашинковать поперёк.
Выложить огурцы в небольшую кастрюльку, залить небольшим количеством горячего бульона и под крышкой на слабом огне припустить до мягкости.
Картофель вымыть, очистить и нарезать мелкими кубиками.
Бульон довести до кипения, выложить в него картофель поварить его до мягкости.
Луковицу очистить и мелко нарезать.
Обжарить лук на сковороде с маслом до мягкости и лёгкого подрумянивания.
Морковь вымыть, очистить и натереть на крупной тёрке.
Выложить морковь на другую сковороду и пассеровать до мягкости.
К моркови добавить томатную пасту.
Всё потушить на слабом огне в течение 5 минут.
В кастрюлю к картофелю добавить все подготовленные ингредиенты.
Суп поварить в течение 10 минут. За 5 минут до готовности влить прокипячённый огуречный рассол, добавить лавровый лист и перец.
Из готового супа вынуть лавровый лист.
Подать рассольник с перловкой по-питерски со сметаной и посыпать измельчённой зеленью укропа.
Приятного аппетита!