Пицца с батона в микроволновке рецепт с фото: Пицца в батоне в микроволновке

Информация о питании:

Порция: 81 г Калории: 269 ккал (13%) Углеводы: 23,5 г (8%) Белки: 9,3 г (19%) Жиры: 15,5 г (24%) Насыщенные жиры: 7,7 г (48%) Транс-жиры : 0,2 г Холестерин: 38 мг (13%) Натрий: 604 мг (26%) Калий: 99 мг (3%) Клетчатка: 1,2 г (5%) Сахар: 1.5 г (2%) Витамин A: 300 МЕ (6%) Витамин C: 2,5 мг (3%) Кальций: 60 мг (6%) Железо: 1,8 мг (10%)

Способы, которыми я пытался это сделать:

• «Хассельбек» стиль (почти нарезание основы, сбрызгивание сливочным маслом, соус для пиццы, затем начинка) — потому что хлеб не так сильно «спрессован» вместе, сыр скапливается в основе, а хлеб «выгибается» из-за начинки в трещинах.Не получилось так хорошо.

• Использование ломтиков вместо тертого сыра — собирать проще и аккуратнее, но сыр имел тенденцию соскальзывать к основанию, и на самом деле я подумал, что сыра было слишком много, поэтому, когда вытаскивали кусочки хлеба, сыр и пепперони часто оставались в форму для запекания (прилипшая к блюду или другому куску хлеба). Тертый сыр дает гораздо лучший «намаз» и достаточно легкий, поэтому он остается на (большинстве) кусках хлеба, когда вы его вытаскиваете!

• Порядок размещения начинки по вопросам! Я обнаружил, что если положить пепперони поверх сыра, а не под ним, сыр лучше прилипнет к хлебу (т.е. сторона с соусом для пиццы). Мне потребовалось несколько попыток, чтобы понять это. Если под сыр положить пепперони, то довольно часто сыр прилипает к соседнему куску хлеба, унося с собой пепперони. По-прежнему имеет прекрасный вкус! Но это означает, что каждый кусочек не похож на мини-пиццу — вы получите соус для пиццы с одной стороны и сыр + пепперони с другой! Другой мой совет — просто соскрести соус для пиццы. Слишком большое количество соуса для пиццы препятствует прилипанию сыра к хлебу.

СохранитьСохранить

Тесто для пиццы на закваске | Идеальный хлеб

Я серьезно поеду пиццу.Были периоды, когда я жила недалеко от ресторана моего отца, где почти через день ела свежую пиццу; Я останавливался за кусочком (или целым пирогом) по дороге домой с работы, чтобы разобраться с ужином. Этот объезд произошел не потому, что я был ленив и не готовил, а потому, что трудно отрицать вызов отличной пиццы. У меня было бесконечное количество различных комбинаций топпинга, но я всегда возвращаюсь к классике: иногда я думаю, что самые простые вещи лучше. А пицца — это еда, которую я мог бы съесть при каждом приеме пищи без отклонений.Посещая новый ресторан, я всегда борюсь с внутренними проблемами, когда замечаю пиццу в меню, особенно если я знаю, что это тесто для пиццы на закваске. Мои приказы становятся близорукими; все меню исчезает прямо передо мной, и остается только пицца. Даже если это какой-то странный ресторан фьюжн, не имеющий ничего общего с итальянской едой, мои собеседники могут поспорить, что я закажу пиццу с точностью около 99%. И в конце концов, я неизбежно буду жаловаться на это сразу после первого кусочка.Что я могу сказать? Я разборчивый.

У меня есть яркое воспоминание о нескольких приятелях и я, физически истощенный и бессонный, наткнувшись на перуанский ресторан в крошечном городке Агуас-Кальентес прямо за пределами Мачу-Пикчу. Мы только что закончили 4-дневный поход по горам и дождю к священному месту, и это была наша первая еда в ресторане за несколько дней. Открыв меню, я увидел типичные перуанские блюда и, что вы знаете, у них была пицца! Конечно, мои приятели смотрели на меня, как будто я был без ума от кощунственного выбора пиццы, который я сделал прямо там, после того похода, под дождем, в Перу.Тем не менее, я, честно говоря, не могу вспомнить ни одного пункта в этом меню, кроме пиццы, которую я заказал6. Шоры.

Что приходит на ум, когда вы думаете о отличной пицце? Думаю, ответ зависит от вашего происхождения, места, где вы выросли, и от того, сколько вы съели. Для меня нет ничего лучше, чем пицца в неаполитанском стиле с такой тонкой корочкой и этим вздувшимся и пухлым корничионом, но сложно получить такую ​​корочку, которая получается из раскаленной дровяной печи, и это нормально. Пицца дома не обязательно должна пытаться имитировать пиццу в стиле Неаполя; он может быть захватывающим и восхитительным совершенно по-другому.Однажды у меня будет печь на дровах, но до тех пор я сосредоточусь на приготовлении невероятно вкусного, универсального и гибкого теста для пиццы на закваске . Большинство из нас не готовят пиццу профессионально, поэтому адаптируемое тесто для пиццы с естественной закваской, которое работает в соответствии с вашим графиком — и может в течение длительного времени охлаждаться в холодильнике, если это необходимо, — это хорошо.

На мой взгляд, у отличной пиццы тонкая, хорошо пропеченная корочка с воздушным и мягким корниционом (ободком). Когда вы держите ломтик в воздухе, он должен немного провисать, указывая на то, что корочка не запеклась до консистенции крекера, а все еще остается мягкой и податливой.Дно должно быть хорошо прожарено с разбросанными по нему темными пятнами. Начинка должна быть слегка припудренной, особенно сыром — все должно быть сбалансировано.

Эта формула универсальна и адаптируема, поэтому, если вам нравится более толстая корка, увеличивайте вес каждого шарика теста. Если вам нравится тонкая корочка, похожая на крекер, сформируйте тесто тонкой формы и готовьте еще несколько минут, пока все не затвердеет. Вы даже можете использовать этот рецепт теста для пиццы на сковороде и фокаччи. Если вам нравится пицца в чикагском стиле… (задыхается), я не уверен, что у меня есть какие-либо предложения, но я уверен, что вы сможете заставить ее работать.

Хорошо, давайте приготовим тесто для пиццы на закваске.

Выбор муки

Рискну сказать, что мука Caputo из Италии, вероятно, является наиболее широко используемой мукой для пиццы. Я купил несколько мешков муки для пиццы Caputo 00 на Amazon для тестирования, и с ней действительно приятно работать. Они указывают процентное содержание белка в своей муке (в синем пакете) между 12-13% (12,75%), но водопоглощение значительно ниже, чем у большей части муки, с которой я обычно работаю (это означает, что она не может выдерживать сверхвысокую гидратацию). .Знак Tipo 00 указывает на то, что измельченный продукт невероятно мелкий (действительно ощущается как легкий порошок). Вы не ошибетесь с этой мукой — она ​​работает исключительно хорошо и делает пиццу с тонкой нежной корочкой, которая достаточно прочная, чтобы держаться за любую начинку, которую вы в нее бросаете.

Однако в последнее время я больше работаю с нормальной мукой Central Milling Organic Type 00 (у них также есть «крепкая» версия с более высоким процентным содержанием белка около 13,8%!), И я действительно наслаждаюсь этой мукой. .Как и Caputo 00, он невероятно тонко измельчен и на ощупь гладкий, насколько это возможно при смешивании. Мне нравится, что это более близкий вариант для меня с точки зрения географической удаленности, и я могу заказывать большие партии без особого ущерба для банка. Моя получившаяся пицца имела действительно красивую тонкую корочку и очень нежную внутреннюю поверхность при использовании этой муки. Я в восторге от этого. Central Milling указывает, что их мука содержит около 11,2% белка и представляет собой смесь твердой красной озимой пшеницы.

Я знаю, что не у всех есть мешок муки Типо 00 в кладовой; черт возьми, я не делал этого до недавнего времени.Так что не стесняйтесь заменять эту муку универсальной мукой (или даже хлебной мукой со средним содержанием белка). Это тесто для пиццы на закваске будет по-прежнему дрожжевым, эластичным, вкусным и приготовленным в домашних условиях. Вы не ошибетесь с этим.

Следующим этапом для меня с этим рецептом теста для пиццы на закваске будет изучение большего количества свежих измельченных зерен как более значительной части процентного содержания муки (и я сделал именно это здесь!). Приведенная ниже формула пиццы на закваске — отличное место для начала, а 10% цельнозерновых продуктов, которые я требую, легко могут стать трамплином для экспериментов: замените цельнозерновые продукты на закваску или даже на хорасан, чтобы поиграть с текстурой и вкусом.Я думаю, что необходимо найти равновесие: вы не хотите, чтобы вкус зерна полностью подавлял вкус начинки, которую вы используете, а, скорее, чтобы внести сбалансированный вклад в общий концерт.

Формула теста для пиццы на закваске

Мне нравится думать о пицце и хлебе как о братьях и сестрах, разлученных в детстве.

Почему 290 г тестовых шариков? Экспериментируя с разным весом теста для каждой пиццы, я варьировал от 180 г до шара 300 г, в итоге остановился на 290 г.Это личное дело каждого, но я обнаружил, что 290 г — лучшее место для 12-дюймовой личной пиццы (я легко могу съесть одну пиццу соло) с тонкой нижней корочкой и большим пухлым краем. Если вы увеличиваете вес каждого шарика, вы можете увеличить толщину корки внизу или увеличить размер пирога. И наоборот, если вы снизите вес, вы можете приготовить менее выраженный ободок или меньшую пиццу.

Почему 69% гидратации? Одна из фантастических особенностей супер-пылающей дровяной печи — это то, что вы можете испечь пиццу примерно за 90 секунд.Поскольку это занимает больше времени, чем в домашней духовке, вы в конечном итоге испечете много влаги в тесте, а это значит, что ваша пицца окажется довольно твердой, как крекер. Благодаря более высокой гидратации этого можно немного противодействовать, дать тесту немного больше времени в духовке и, как правило, предотвратить появление печальной пиццы с крекером. Я не думаю, что 69% — это высшая цифра. Не стесняйтесь увеличивать или уменьшать это, в зависимости от того, как все получается в духовке, и, самое главное: для корректировки используемой муки! Кроме того, поскольку я советую использовать пергаментную бумагу для загрузки пиццы в духовку (подробнее об этом ниже), увеличение гидратации до 70-х годов вполне возможно (по мере увеличения гидратации становится все труднее и труднее формировать и переносить пиццу из кожуру на решетку духовки).

Зачем нужен диастатический солод? Если вы какое-то время читали мой сайт, то знаете, что я фанат использования диастатического солодового порошка в некоторых из моих рецептов для повышения ферментативной активности7 и придания цвета моей корке. Это необязательно, но рекомендуется.

Vitals

Обратите внимание, что цифры в сумме составляют чуть более 2 х 290 г шариков из теста для пиццы на закваске (580 г по сравнению с указанным общим весом теста 592 г, приведенным выше) в таблице ниже.Я добавляю 2% «буфер» к формуле, чтобы в полученном тесте содержалось минимум двух шариков по 290 г. У вас может остаться немного лишнего теста на скамейке.

Если вы хотите приготовить более двух шариков для пиццы на закваске, просто увеличьте все, используя проценты пекаря.

Обновлено: Рецепт обновлен после многих лет тестирования несколько изменений используемого солода и соли (уменьшено и то, и другое).Не пугайтесь переключателя, это сделает пиццу еще лучше!

Метод

Прежде чем мы начнем, небольшое примечание о создании levain (закваски): на самом деле я не создаю специальный levain для приготовления этого теста для пиццы на закваске. Как я уже упоминал в своем сообщении о моей программе обслуживания закваски для закваски, постоянная закваска и леваин — это, по сути, одно и то же. Левайн создается как ответвление, или осколок, который в конечном итоге отмирает в духовке, когда выпекается хлеб, для которого он построен, но для этого теста для пиццы существует такое небольшое требование по левайну, что на самом деле нет необходимости сделайте levain и подождите, пока он полностью забродит, прежде чем использовать.По сути, вы используете закваску для закваски, чтобы приготовить эту пиццу на закваске.

Для этого теста для пиццы на закваске не обязательно строить специальную лепешку; просто используйте свой стартер.

Вы можете изменить расписание, представленное ниже, в соответствии со своим графиком. Например, вы можете замесить тесто утром за несколько часов до работы и бросить его в холодильник, а затем вынуть его поздно вечером и поставить на стол на ночь для выпечки на обед. Или вы можете смешать в 17:00.м. как я перечислил ниже, и вместо того, чтобы формировать шарики на следующий день в 11:00, вы могли бы сформировать раньше перед работой и выпекать прямо, когда вернетесь домой. Ключевым моментом является то, что ваше тесто должно иметь достаточную крепость и ферментацию, но есть большая гибкость с точки зрения того, когда можно выполнять каждый шаг. Используйте время, указанное ниже, как ориентир и приспособьтесь к своему расписанию. Кроме того, имейте в виду, что я даже поместил фигурные шарики из теста в холодильник на ночь, и на следующий день они красиво запеклись.

1. Микс — 9:00

Цель замешивания этого теста для пиццы на закваске — сначала развить немного прочности (больше, чем я бы сделал с традиционным хлебом на закваске), а затем немного больше прочности во время брожения через складки. Вы, безусловно, можете использовать миксер для этого теста, например, стоячий миксер KitchenAid, если он у вас есть, или вы можете делать что-то вручную. Я сделал это обоими способами, и результат был аналогичным. В любом случае конечным результатом будет не совсем гладкое тесто, но очень сильное на ощупь.Возможно, немного прошедший средний уровень развития.

Смеситель

При использовании миксера я предпочитаю удерживать немного воды, около 50 г, и добавлять ее на более поздних стадиях перемешивания. Отмерьте в миске необходимое количество воды минус 50 г и добавьте зрелую закваску; взбейте венчиком или шпателем, чтобы растворить его. Затем добавьте муку, соль и солод и немного перемешайте рукой (чтобы при включении миксера сухая мука не высыпалась наружу, а пыль с головы до пят).

Присоедините крюк для теста к миксеру и включите скорость №2 (для KitchenAid) и перемешивайте в течение нескольких минут, пока все не соберется вместе.Как только это будет единая сухая масса, капните оставшиеся 50 г воды в течение минуты или двух при перемешивании, ожидая добавления еще воды, пока предыдущая жидкость не впиталась. Если вы добавите воду сразу, тесто будет скользить по кругу, не перемешиваясь. Я перемешиваю около 4-5 минут, пока тесто не станет выглядеть менее взлохмаченным, но оно все равно будет далеко не полностью проявленным (см. Изображение ниже).

вручную

Если замешивать вручную, я следую той же процедуре, что и с хлебом на закваске.Я добавляю все в миску для смешивания и смешиваю руками, пока не получится одна мохнатая масса (я не удерживаю воду, если смешиваю вручную, я добавляю все это, поскольку в конце концов, это относительно низкая гидратация). После смешивания вылейте его на стол и складывайте / складывайте тесто в течение 5-7 минут, пока оно не затвердеет и не примет форму на столе.

Если вы не хотите делать хлопанье / складывать, вы также можете поворачивать тесто в миске, растягивая тесто и складывая его на себя в течение нескольких минут, пока тесто не станет твердым и не будет сопротивляться растяжению и складыванию.

Так же, как и в случае с хлебом, уровень теста может варьироваться, обеспечивая необходимую прочность во время брожения в массе с растяжкой и складками. Если к концу замеса тесто менее развито, мы можем добавить больше складок во время замеса. Для справки, на фото выше мое тесто выглядело в начале насыпи (я использовал миксер).

Тесто наверняка выглядит лохматым, но низкая гидратация и перемешивание сделали его очень прочным и устойчивым к растягиванию или складыванию.Переложите тесто в емкость с толстыми стенками (я использую большую керамическую чашу) для брожения на прилавке.

2. Теплое брожение в массе — с 9:15 до 11:45

При температуре окружающей среды 75-77 ° F (23-25 ​​° C) брожение в массе должно продолжаться около 2,5 часов. Выполните 3-4 подхода на растяжку и сгибание — северное, южное, восточное и западное сгибание для каждого подхода — с интервалом в 30 минут во время основной части. После третьего набора проверьте, как тесто ощущается: оно невероятно жесткое и вообще не растягивается? Если так, оставьте оставшуюся часть 2.5 часов. Если тесто все еще растягивается и провисает, дайте ему последний, четвертый подход.

3. Холодное брожение — с 11:45 до 11:00, ночь)

Через 2,5 часа налейте немного оливкового масла и слегка смажьте им миску, достаточно большую, чтобы вместить тесто. Затем вылейте тесто на прилавок и двумя руками сформируйте из него очень тугую петлю. Вы можете «крутить» тесто на прилавке, чтобы создать напряжение снаружи, или тянуть его к своему телу, зажимая тесто под себя мизинцами (мой предпочтительный метод).Здесь важно, чтобы тесто получилось красивым и тугим, не беспокойтесь о дегазации.

Оберните миску многоразовой полиэтиленовой пленкой и поместите в холодильник на ночь.

Выше вы можете увидеть, как мое тесто обычно выглядит в конце насыпи. Он имеет довольно гладкую поверхность и выглядит сильным и активным.

4. Divide & Ball — 11:00

Выберите сосуд, в который поместятся шарики из теста. Их всего два, и вы можете использовать небольшой противень (например, четверть листа) или, что еще лучше, форму для запекания с высокими стенками.Слегка смажьте сосуд оливковым маслом, чтобы потом легко удалить тесто. В конце этого поста я предоставил ссылки на все инструменты, которые я использую здесь, в этом посте, включая мои противни для теста для пиццы.

Достаньте емкость с тестом из холодильника и вылейте тесто на не посыпанный мукой стол. Разделите тесто на два шарика по 290 г и сформируйте каждый из них, не используя почти никакой муки, в очень плотный шар. Здесь невероятно важно создать шар с полностью закрытым дном .Вам нужно, чтобы на каждом из них была плотная корка, которая полностью окружала бы шарик из теста.

Есть несколько способов сделать это, но мой любимый способ — взять мяч и обеими руками заправить тесто обратно в себя, вращая его в руке (см. Верхнее левое изображение выше) . Двигайтесь по кругу, растягивая и заправляя мяч, затем переверните мяч и защипните нижнюю часть, чтобы закрыть шов. Затем я кладу его на скамейку и слегка подтягиваю к своему телу один или два раза, чтобы убедиться, что все запечатано и оно идеально круглое.Когда закончите, постучите рукой по верхней части теста, чтобы оно прилипло к скамейке.

Вы можете посмотреть видео, на котором я выполняю эту технику с мячом, в моей ленте в Instagram.

Мяч должен быть гладким по всей поверхности и снизу — старайтесь не иметь складок, швов и дырок. Переложите в слегка смазанную маслом расстоечную емкость.

5. Доказательство — с 11:30 до 17:30.

После того, как шарики придут в форму и поместятся на сосуд для расстойки, накройте их полиэтиленовой пленкой, чтобы они не высыхали во время расстойки (поэтому хорошо подойдет посуда с высокими стенками, она защищает тесто от обертки).Мячи будут стоять на столе при температуре около 75 ° F (23 ° C) в течение примерно 6 часов. В конце этого периода тесто должно быть пухлым на ощупь и расслабиться из плотного шарика, приняв форму диска (см. Изображение выше).

Если вы хотите использовать тесто сразу же, не забудьте начать предварительный нагрев духовки, как описано ниже, до того, как тесто завершит свою расстойку. В качестве альтернативы, когда тесто закончится, вы можете поместить тесто в холодильник, и оно будет стоять в течение нескольких часов, даже на ночь.

6. Разогреть духовку в 16:30, выпекать в 17:30. и далее

Предварительный разогрев духовки при настройке выпечки в течение одного часа при 550 ° F (285 ° C) (или максимальной температуре вашей духовки). Возьмите ручной распылитель воды и поставьте возле духовки, вы будете использовать его, чтобы слегка сбрызнуть пиццу, как только вы поместите ее в духовку (подробнее об этом ниже).

СОВЕТ : За тридцать минут до того, как вы планируете испечь первую пиццу, бросьте всю посуду для расстойки с тестом в холодильник. Это так, намного легче формировать тесто, когда оно холодное из холодильника, и я считаю, что нет необходимости давать тесту нагреться до комнатной температуры перед выпечкой.Это необязательно, но рекомендуется.

Я использую сталь для выпечки в своей духовке, чтобы испечь пиццу, и, как я уже упоминал ранее, она выполняет чертовски важную работу, поддерживая высокую температуру и передавая большое количество тепла тесту для пиццы на закваске. Ниже вы можете увидеть, как я все устроил: сталь для выпечки находится на несколько ступенек ниже от верхнего элемента для жарки, а под сталью для выпечки находится еще одна полка с обычным камнем для пиццы. Нижний камень для пиццы не нужен ; Я все время держу его в духовке и никогда не перемещаю, чтобы сохранить там лишнюю кладочную массу для сохранения тепла.

В первых испытаниях пиццы я поместил Baking Steel как можно ближе к верхнему бройлеру с мыслью, что когда я включу этот бройлер, чтобы перегреть сталь, он станет безумно горячим — и это точно произошло. Однако остаточное тепло от бойлера остается, поэтому, когда вы запускаете пиццу на стали, верхняя часть пиццы готовится слишком быстро по сравнению с низом. Я обнаружил, что этот дополнительный нагрев преждевременно затвердевает коркой, задерживая рост теста. Как видите, мне нравится немного ниже, достаточно низко, чтобы по-прежнему получать значительное тепло от жаровни, когда ее пинают, но не слишком близко, чтобы переборщить с верхом пиццы.

Пока ваша духовка разогревается, соберите начинку для пиццы и приготовьте ее. Приготовьте соус помодоро (см. Рецепт ниже), нарежьте моцареллу 10 кубиками и так далее. Важно расположить начинки для пиццы в логическом порядке на кухонном столе, чтобы все было упорядочено — это сделает весь процесс более плавным.

Отрежьте кусок пергаментной бумаги по размеру кожуры пиццы и положите его сверху. Слегка посыпьте лавку и верхнюю часть шарика для пиццы на закваске из холодильника.Используя скребок для теста, аккуратно извлеките тесто из емкости для расстойки и положите его верхней стороной вниз на скамью (оставшийся шар положите обратно в холодильник). Обваляйте руки и сторону шара вверх и начинайте формировать. Двумя руками в форме перевернутой буквы «V» равномерно надавите на тесто, начиная с самой дальней от вас стороны, двигаясь по направлению к вашему телу. Вы должны держать руки плоскими с тестом. Старайтесь не выдавливать газ на краю теста, где будет образовываться край — вы хотите, чтобы он поднимался как можно выше.

Нажимая, диск легко время от времени переворачивать и нажимать сверху вниз в разной ориентации. Вы почувствуете, что слегка сдавливаете газы изнутри теста к краям, поскольку центр становится более плоским, а граница становится все более и более выраженной. Если вы обнаружите, что тесто слишком сильно прилипает к вашим рукам и скамейке, используйте больше муки, но я нахожу это редко. Замедление холода непосредственно перед формованием действительно способствует укреплению теста, а легкое присыпание муки устраняет остаточную липкость.

После того, как вы нажали несколько раз, у вас есть выбор: вы можете переложить диск на пергаментную бумагу на кожуре пиццы и закончить растягивание теста на пергаменте, если это удобнее, или вы можете снять диск со скамейки и использовать тыльной стороной ладони вытягиваете тесто, пока вы работаете (представьте боксера в ирландском стиле с поднятыми кулаками, костяшками пальцев, направленными в сторону от тела, с накинутым на них тестом).Другой метод — это «шлепок» в стиле Неаполя, когда вы держите диск на скамейке одной рукой, а другой вытягиваете тесто наружу, затем поднимаете диск и вращаете, чтобы обработать все тесто. Каждый метод требует некоторой практики, и если вы начинаете рисовать на пергаментной бумаге, это отличный способ прочувствовать процесс, прежде чем изучать другие методы формования.

Когда тесто будет на пергаментной бумаге и сформировано, переключите духовку с выпекания на жаркое (высокая температура).Это задействует жаровню, что обычно занимает минуту или две, пока вы выкладываете верхнюю часть пиццы. Когда у вас есть тесто на пергаменте, вы можете немного расслабиться и сосредоточиться на работе в духовке и заполнении пиццы.

Если вы используете мой рецепт томатного соуса, указанный ниже, возьмите половник и вылейте среднее количество томатного соуса. Вылить на тесто и разложить тыльной стороной ложки круговыми движениями. Сверху выложите оставшиеся предметы, указанные в рецепте.

После покрытия положите пергаментную бумагу и тесто в духовку.Пицца запекается на пергаментной бумаге в духовке (хотя на моем изображении выше этого не видно, иногда я делаю это без пергамента). Быстро возьмите ручной распылитель воды и осторожно распылите в духовке, чтобы слегка намочить тесто со всех сторон. Я играл с запотеванием, а не с запотеванием. Я считаю, что это помогает придать тесту немного влаги (что, если вы помните, проблема домашней духовки: мы теряем влагу еще до того, как пицца будет приготовлена, и корка будет высушена) в начале, чтобы подняться выше и предотвратить чрезмерное высыхание. корочка.Если вы не хотите использовать карманный мистер, пропустите этот шаг.

Жаровня все еще должна быть активна на этом этапе, и ваше тесто получит начальную струю нижнего и верхнего тепла. Выпекайте на гриле в течение 1,5–2 минут, пока тесто не станет слегка окрашенным, затем снова переключите духовку с «Жарить» на «Выпечку» (при максимальной температуре). Выпекайте еще одну минуту, затем, используя кожуру для пиццы, осторожно, поверните пиццу на 180 ° в духовке, чтобы равномерно выпекать.

Продолжайте выпекать, пока не будете готовы. Я люблю их немного поджарить, так что они все равно очень мягкие. Выньте из духовки кожуру для пиццы и переложите на тарелку. Сверху выложите оставшиеся продукты (базилик, немного оливкового масла и т. Д.), Порежьте и подавайте. Повторите то же самое с оставшимися шариками из теста.

Вкратце, вот мой процесс выпечки теста для пиццы на закваске:

1. Достаньте из холодильника шарик из теста массой 290 г и сформируйте его в виде диска на пергаментной бумаге.
2. Переключите духовку из режима выпечки (предположительно, при 550 ° F (285 ° C)) на максимальное значение температуры для бройлера
3. Верхний диск для теста с начинкой
4. Откройте духовку и положите тесто для пиццы поверх пергаментной бумаги.
5. Быстро опрыскайте тесто со всех сторон ручным распылителем воды, а затем закройте дверцу духовки.
6. Выпекайте на 1 человека.5–2 минуты (жаровня должна быть включена)
7. Выключите жаровню и снова установите духовку в режим выпекания при 550 ° F (285 ° C)
8. Через 1 минуту поверните тесто на 180 °, используя кожуру для пиццы и осторожно схватив угол пергаментной бумаги
9. Выпекайте еще 4-5 минут или до тех пор, пока не будете готовы

Идеи для пиццы на закваске

Ниже приведены несколько советов по пицце, которые я часто делаю; скорее всего, один из них будет в любой партии теста для пиццы на закваске, которую я делаю.Я люблю слегка заправлять пиццу, используя только небольшое количество сыра и легкий соус. Вы увидите это в рецептах ниже и на моих изображениях повсюду — это просто мое предпочтение. Если вам нравится целая пицца, обязательно упакуйте ее. И, конечно же, не стесняйтесь изменять их по своему усмотрению — используйте все, что является свежим, местным и сезонным. Если у вас есть особые диетические ограничения, можно внести множество изменений. Например, моя жена не может есть (большую часть) молочных продуктов, поэтому я всегда заменяю моцареллу козьим сыром легкой стружкой выдержанного пармезана (по какой-то причине она может это есть).

Базовый соус Помидоро

Это мой томатный соус практически для каждой пиццы, которую я готовлю (за некоторыми исключениями, как описано ниже).

• Один 28 унций. банка целых очищенных помидоров (Bianco DiNapoli или San Marzano)
• 1,5 столовых ложки оливкового масла первого отжима
• 1/2 чайной ложки соли
• 1/4 чайной ложки сушеного орегано

Слейте целые очищенные помидоры, оставив жидкость для другого использования (макаронные изделия , описанный в совете ниже). Поместите помидоры, оливковое масло, соль и орегано в блендер и взбейте до желаемой консистенции (мне нравится очень гладкая).Попробуйте соус и при необходимости отрегулируйте заправку. В холодильнике его хватит на неделю.

СОВЕТ: Чтобы приготовить простой и вкусный соус для макарон по будням, смешайте остатки соуса с оставшейся томатной жидкостью и готовьте с оливками каламата и нарезанным чесноком на плите до значительного уменьшения (он должен покрыть тыльную сторону ложки). около 30-40 минут. Добавьте в макароны базилик / петрушку, тертый пармезан-реджано и оливковое масло первого холодного отжима.

Пицца

Пицца на закваске с помидором, грибами, пеппадью и перцем падрон

Я случайно обнаружил перец на рынке на одной неделе, и мне не хватает этих сладких и острых перцев.Это мое секретное оружие. Они отлично подходят для пиццы (при умеренном использовании), так как дают неожиданный, но не подавляющий всплеск сладости, который невероятно хорошо сочетается с пикантным и соленым вкусом этой пиццы.

• Один шарик 290 г Тесто для пиццы на закваске
• 1/3 стакана основного соуса Pomodoro
• Моцарелла 35 г, нарезанная кубиками или порванная вручную
• Несколько перцев падрон без стеблей
• Пригоршня перца «сладкая капля»
• 2-3 белые грибы среднего размера
• Горсть оливок каламата (по желанию)
• Несколько листьев базилика
• Полить оливковым маслом

Равномерно распределить соус помодоро вокруг пиццы круговыми движениями, сохраняя чистую границу толщиной 1 дюйм вокруг теста внешний край (это будет корочка).Затем положите перец падрон, перец, грибы и оливки равномерно поверх соуса помодоро. Печь. Когда закончите запекать, положите сверху базилик и сбрызните несколько «кружков» оливковым маслом.

Пицца на закваске с конфи из шпината, феты и чеснока

Я основал этот рецепт на пицце из кулинарной книги Gjelina (одной из моих самых любимых поваренных книг), и в ней как раз правильный баланс вкусов. Здесь совсем нет помидоров, так что это хороший перерыв, если вы немного не поедали помидоры.Я люблю добавлять к этому щепотку красных хлопьев чили после того, как закончу готовить пиццу.

• Один шарик 290 г Тесто для пиццы на закваске
• 2-3 зубчика чесночного конфи (подойдет и жареный чеснок), нарезанные
• 2 стакана целых листьев шпината
• 35 г сыра фета
• 35 г сыра моцарелла, нарезанного кубиками
• Щепотка красного чили хлопья (по желанию)
• Щепотка сушеного орегано
• Морось оливкового масла

Посыпьте измельченный чеснок по тесту, а затем сложите листья шпината в основном в центре, но немного, так, чтобы они доходили до корки здесь и там.Поверх шпината, а иногда и под ним, рассыпьте моцареллу и сыр фета (старайтесь не разбивать фету на мелкие кусочки). Когда этот пирог запекается, сыр тает на шпинате и под ним, что очень вкусно. Сверху сбрызните несколькими «кружками» оливкового масла и запекайте.

Пицца на закваске с Помидором Крудо, Моцареллой, Базиликом и Орегано

Я люблю эту пиццу. У меня был такой вариант в Италии, и каждый раз, когда я вижу его в меню, это мой первый выбор.Вкус этой пиццы легче, чем у пиццы с традиционным томатным соусом, и я думаю, что это то, что мне так нравится в ней. Вкус орегано, оливкового масла и слегка обжаренных помидоров черри просто необычный.

• Один шарик 290 г Тесто для пиццы на закваске
• Сыр моцарелла 35 г, нарезанный кубиками
• 2 горсти разноцветных помидоров черри, разрезанных пополам
• Оливки каламата (по желанию, но вкусно)
• Орегано сушеный
• Несколько листьев базилика
• Морось оливковое масло

Разложите сыр моцарелла на тесте, оставляя край в 1 дюйм чистым.Начиная с центра теста, положите помидоры черри разрезанной стороной вниз, исходящими наружу в произвольном порядке (они выглядят потрясающе смешанными и сочетаются с самой высокой плотностью в середине). Сбрызните несколько «кружочков» оливкового масла и запекайте. Когда закончите, посыпьте сверху сушеным орегано и положите сверху все листья базилика.

Эта пицца также была бы потрясающей с щепоткой хлопьев красного чили или калабрийским маслом чили.

Заключение

В настоящее время я ловлю себя на том, что хожу в ресторан своего отца немного реже, но, по крайней мере, когда я не могу туда добраться в течение недели, я могу получить чертовски хорошую пиццу прямо дома, используя мою вечно щедрую закваску. .Кажется, в последнее время у меня всегда есть один или два готовых шарика из теста, которые ждут в моем холодильнике импровизированной фразы «Давай приготовим пиццу сегодня вечером», и вы удивитесь, как часто она появляется. Кроме того, кто сказал, что плохо есть домашнюю пиццу на закваске дома в течение недели, а затем идти в ресторан, чтобы купить еще пиццы на выходных? Мне нравится эта идея.

Как я уже упоминал ранее, я надеюсь увеличить процентное содержание цельнозерновых продуктов (посмотрите, как я буду больше тесто для пиццы из цельнозерновых заквасок!) В будущих выпечках, и я обязательно опубликую об этом по мере экспериментов.Но хорошая вещь с этой формулой заключается в том, что есть небольшое пространство для маневра для игры с цельнозерновыми продуктами, встроенными прямо в нее: замените эти 10% на все, что у вас может быть под рукой, чтобы поэкспериментировать. Эта формула действительно универсальна и гибка, и при необходимости ее можно хранить в холодильнике в течение длительного времени, и мне нравится легкая и воздушная корочка, которую она дает, практически без кислинки.

Уф, здоровенный пост! Множество фотографий процесса, фотографий пиццы и комментариев о том, как я оттачиваю свои навыки приготовления теста для пиццы на закваске в домашних условиях.Я надеюсь, что вы не чувствуете себя ошеломленным длиной этого поста, а скорее уходите с ощущением, что у вас есть единое место, куда можно вернуться для всех крошечных деталей, которые иногда теряются при приготовлении пиццы в домашних условиях.

Если вы хотите изменить направление пиццы, взгляните на мой рецепт пиццы на прямоугольной сковороде, он все равно победитель!

Я решил собрать все инструменты, показанные здесь, в этом посте, для тех, кому интересно, что я использую. Я обнаружил, что каждый из них отлично подходит для своей цели, и я наконец собрал все, что мне нужно, чтобы постоянно готовить пиццу каждую неделю.

• Сталь для выпечки — стальная плита с высокой проводимостью, на которой выпекаются пироги вместо камня (без трещин, более высокая температура и т. Д.).
• Кожура для пиццы — для подачи теста для пиццы на закваске (и хлеба!) В духовку.
• Нож для пиццы — простой и эффективный диск для резки пиццы
• Калабрийский перец чили — это так, так хорошо. Идеально подходит для приготовления пиццы на закваске или в виде масла.

Описание

Универсальный рецепт теста для пиццы на закваске для домашней духовки.

• 288 г Белая мука типа 00 (или универсальная мука)
• 32 г цельнозерновой муки
• 215 г воды
• 2 г диастатического солода (по желанию)
• 6 г соли
• 48 г спелая закваска

1. Mix (9:00 утра)
   Добавьте ингредиенты в миксерную чашу или настольный миксер. Перемешивать до среднего развития (тесто должно быть гладким, но все же немного взлохмаченным и эластичным. Перелейте тесто в емкость для брожения и накройте крышкой.
2. Теплое брожение в массе (с 9:15 до 11:45)
   Для этого теста потребуется 3 комплекта растяжки и складывания во время брожения в массе с 30-минутными интервалами.
3. Холодное брожение в массе (ночь, с 11.45 до 11.00)
   Выньте тесто из емкости для брожения и слегка смажьте внутреннюю часть оливковым маслом. Сжать тесто на прилавке в шар и переложить обратно в промасленную миску швом вниз. Накройте миску и переложите на ночь в холодильник.
4. Делить и шарик (11:00)
   Разделить тесто на две части по 290 г. Сформируйте из теста очень плотный шар без шва на дне. Переложите на противень для теста для пиццы или противень и накройте крышкой.
5. Proof (с 11:30 до 17:30)
   Поднимите тесто на прилавке при температуре около 75 ° F (23 ° C) в течение 5-6 часов. Когда тесто полностью застынет, оно расслабится и станет мягким на ощупь. Если вы скоро будете использовать тесто, разогрейте духовку или поместите тесто обратно в холодильник до следующего дня.
6. Выпечка (17:30)
   Разогрейте духовку со сталью для выпечки внутри, на одну или две ступеньки сверху, до 550 ° F (285 ° C). На листе пергаментной бумаги сформируйте из теста большой круг. Переключите духовку на режим «Жаровня», накройте тесто для пиццы и положите тесто на противень для выпечки. Несколько раз опрыскайте внутреннюю часть духовки ручным распылителем воды. Выпекайте 1,5–2 минуты при включенном жаровне, затем снова включите духовку в режиме «Выпечка» при 550 ° F (285 ° C). Через 1 минуту переверните пиццу в духовке.Выпекайте еще 4-5 минут, пока не приготовите по своему вкусу. Повторите то же самое с другим куском теста.

Если вы воспользуетесь этим рецептом, отметьте @maurizio в Instagram и используйте хэштег #theperfectloaf, чтобы я мог посмотреть!

Узнайте, почему хлеб получается жевательным, если его приготовить в микроволновой печи

Микроволновая печь — один из лучших инструментов для разогрева пищи, и она особенно полезна летом, когда вы, возможно, не захотите включать духовку или плиту.

Но есть вещи, которые не подходят для разогрева в микроволновой печи. Хлеб находится в верхней части этого списка. Корочка пиццы, которая уже стала жевательной, становится очень хрупкой уже через несколько минут в микроволновой печи.

Есть причина, по которой хлеб не переносит микроволновую печь, и это связано с сахаром.

Почему в микроволновой печи ломается хлеб

Мука состоит из белка (глютена) и крахмала. Крахмал состоит из двух молекул сахара.Когда одна из этих молекул сахара достигает 212 градусов по Фаренгейту, она тает, что смягчает ее.

Вот почему хлеб на самом деле может казаться мягким и пушистым, когда его впервые вынимают из микроволновой печи. Но затем, когда он остывает, эта молекула перекристаллизуется и затвердевает, в результате чего хлеб становится твердым и твердым.

Разогрейте хлеб и пиццу в духовке

Есть вещи, которые вы можете сделать с пиццей, которые могут не подойти для обеденных булочек или остатков фрикадельки.

Во-первых, стоит отметить, что лучший способ разогреть хлеб — это завернуть его в фольгу и поставить в духовку с температурой 350 градусов.Для пиццы разогрейте ее на противне.

Но иногда духовку использовать не хочется. Может быть, потому что он слишком горячий, а может быть, вы уже используете его для чего-то другого. Так что вам нужно проявить творческий подход.

Разогрев пиццы в сковороде или тостере

Если у вас есть только один или два кусочка пиццы, вы можете разогреть их в чугунной сковороде. Он отлично работает и сохраняет хрустящую корочку на дне при плавлении сыра и нагревании начинки. В зависимости от начинки, переверните ломтик, если хотите, чтобы его верх стал хрустящим.

Конечно, чугунная сковорода долго нагревается, а потом еще долго остается горячей. Поэтому, если цель состоит в том, чтобы на кухне было как можно более прохладно, возможно, вы не захотите использовать чугун. В этом случае попробуйте электрическую сковороду (если она у вас есть).

Духовка с тостером тоже хороша, но вы, вероятно, можете делать только ломтик за раз.

Разогрейте пиццу в микроволновой печи

На самом деле вы можете использовать микроволновую печь, чтобы разогреть пиццу. Вы просто должны быть осторожны, чтобы поддерживать низкую мощность и не оставлять ее там слишком долго.

Установите мощность микроволновой печи на 30–40 процентов и нагревайте ее в течение 45 секунд. Проверьте пиццу и повторите при необходимости. Очевидно, ваша нижняя корочка не станет хрустящей, но сыр расплавится (сыр плавится при температуре около 120 градусов), и пицца нагреется, но корочка не станет хрупкой.

Разогреть обеденные булочки в мультиварке

А как насчет булочек? Иногда имеет смысл испечь булочки и заморозить их. Или, может быть, у вас есть остатки булочек, которые вы хотите разогреть, или вы испекли их раньше и хотите их разогреть.

Заверните рулеты в фольгу, положите в мультиварку с закрытой крышкой и нагрейте на сильном огне около получаса.