Инвертный сироп в домашних условиях пошаговый рецепт: Инвертный сироп пошаговый рецепт с фото

Инвертный сироп в домашних условиях — ochenvkusno.com

О том, что инвертный сироп можно приготовить в домашних условиях, узнала буквально вчера. Сын приезжал в гости, и хоть он у меня уже взрослый, но очень любит сладкое: причем не обычные конфеты, а разные заграничные новинки. Попросил сделать маршмеллоу. Вспомнила, что рецепт их приготовления видела на сайте «Очень вкусно». Но оказалось, что самого главного ингредиента — инвертного сиропа — у меня нет. В наших магазинах тоже не нашла. Спасибо видео канала ютуб — такой рецепт нашелся, причем оказалось, что в домашних условиях инвертный сироп может приготовить даже ребенок. При этом он очень полезный: заменяет патоку, глюкозу, кукурузный сироп, искусственный мед.

Ингредиенты:

• 350 грамм сахара;
• 155 миллилитров воды;
• 2 грамма (0,5 чайной ложки) лимонной кислоты;
• 1,5 грамма соды (чуть меньше половины чайной ложки).

Инвертный сироп в домашних условиях. Пошаговый рецепт

1. В кастрюлю (сотейник) с толстым дном налить воды, насыпать сахар, поставить на средний огонь и помешивать до полного растворения сахара.
2. Довести до кипения, добавить лимонную кислоту (все немного вспенится), убавить огонь до минимума, накрыть крышкой и оставить сироп вариться.
3. Время приготовления зависит от силы огня, у каждого это индивидуально. Поэтому чтобы сироп не переварить, лучше воспользоваться термометром. Когда температура сиропа достигнет отметки 109-110 градусов — он готов.
4. Есть еще один способ проверить готовность сиропа: примерно через 20-30 минут после закипания, когда сироп уже приобретет золотистую окраску, налить столовую ложку на тарелку и быстро остудить (подуть на него), затем поместить между двумя пальцами, сжать, а потом раздвинуть пальцы — сироп должен тянуться в виде толстой нити.
5. Дать сиропу немного остыть (до 105-107 градусов) и добавить в него соду, разведенную небольшим количеством теплой воды. Сироп должен активно вспениться. Хорошо перемешать и дождаться окончания процесса нейтрализации: пена должно полностью осесть (где-то через 10-15 минут).
6. Если пена не оседает и сироп приобрел мутную окраску — добавьте в него 1 столовую ложку воды и еще раз поставьте на огонь. Пока не станет прозрачным.
7. Готовый сироп, правильно приготовленный, должен быть похож на свежий жидкий мед — и по консистенции и по цвету (желто-золотистый). Если немного переварили и он стал карамельного цвета — ничего страшного, все свойства при этом сохранились.
8. Остудить и перелить в банку, убрать в холодильник, где он может храниться 2-3 месяца.

Инвертный сироп очень быстро готовится в домашних условиях, не требует приобретения каких-то особых продуктов — все, что надо, есть у любой домашней хозяйки. Но он незаменим на кухне: это один из ингредиентов для многих блюд. Он входит в состав немецких медовых пряников, жевательного зефира (маршмеллоу) и многих других. Рецепты приготовления этих десертов вы можете посмотреть на сайте «Очень вкусно».

Я преподаватель русского языка и литературы из Самары. У меня большая по нынешним меркам семья – 4 детей, поэтому приходится много готовить. Стараюсь, чтобы блюда на столе были не только вкусными, но и необычными, не приедались. Ребятишки вовсю помогают. Например, шарлотку готовит и хлеб печет сынуля. Младшие, двойняшки, могут и торт испечь, и отбивные пожарить. Старшая дочь уже отдельно живет: зять не нарадуется, какая хозяюшка досталась. Вот и внучка растет, еще одна помощница будет. А своими рецептами я с вами буду делиться на сайте «Люблю готовить».

Как приготовить инвертный сироп в домашних условиях

Сегодня я покажу, как приготовить инвертный сироп в домашних условиях, с соблюдением технологии приготовления. Возможно, многие не догадываются, для чего нужен инвертный сироп, но на самом деле, это очень хорошая вещь. Он служит заменой патоки, во время готовки разных кондитерских изделий, чтобы замедлить процесс их «старения». Также его можно добавлять в тесто, чтобы оно получилось с красивым золотистым оттенком. Еще его добавляют в различные крема, начинки, чтобы предотвратить засахаривание во время хранения. В последнее время большую популярность набирает зеркальная глазурь, в которую также он добавляется. Для создания вкусного зефира, вам тоже не обойтись без него.

Если вы не знаете, чем можно заменить мед в выпечке, такой как имбирное печенье или пряничное тесто, то он легко заменяется именно таким сиропом. Так что если у вас есть аллергия на мед, этот рецептик точно вам пригодиться. Инвертный сироп получается путем нагревания воды, сахара и лимонной кислоты, при этом происходит процесс инверсии, заключающийся в расщеплении сахарозы на фруктозу и глюкозу. Для процесса инверсии используется лимонная кислота. Ниже подробно расскажу, как сделать инвертный сироп и сварить его, чтобы он у вас получился с первого раза. Пошаговый рецепт сахарного инвертного сиропа в домашних условиях очень простой, главное все делать поэтапно и никуда не спешить.

Ингредиенты:

• Вода – 155 мл.
• Сахар – 350 г
• Лимонная кислота – 2 г
• Сода – 1,5 г

Выход готового продукта: 400 мл.

Технология приготовления инвертного сиропа в домашних условиях

Для приготовления подготавливаю воду, сахар и лимонную кислоту. На данном этапе сода пока не понадобиться.

В кастрюльку с толстым дном вливаю воду, добавляю сахар и лимонную кислоту. Все это перемешиваю и ставлю на огонь.

Как только масса закипит, убавляю огонь на минимум и накрываю кастрюльку крышкой. Желательно взять крышку без отверстия для выхода пара. Варить нужно на минимальной температуре.

Через 40 минут открываю крышку и за это время, жидкость стала красивого янтарного цвета. Все это время я не открывала крышку и не помешивала. Рецепт инвертного сиропа очень простой и думаю, вы в этом уже убедились.

Когда полученная жидкость совсем чуточку остыла, добавляю в нее соду и активно перемешиваю.

Во время перемешивания образуется очень много пены, так как сода вступает в реакцию. Сода тут нужна для того, чтобы нейтрализовать лимонную кислоту. Пена уйдет полностью лишь через 30 – 40 минут. За это время несколько раз активно помешиваю данную смесь.

Когда пены уже нет, переливаю его в баночку. По консистенции он сначала довольно жидкий, но через пару часов будет похож на мед. Баночку обязательно плотно закручиваю крышкой. Теперь важная информация, сколько хранится инвертный сироп. Если вы храните его не в холодильнике то срок хранения 3 – 4 недели, если же в холодильнике, то срок увеличивается до 2 месяцев.

Теперь вы знаете, чем можно заменить мед в рецепте и надеюсь это вам пригодиться. Я о нем раньше не слышала, но последнее время он начал встречаться в составе многих десертов, поэтому пришлось изучить информацию и рискнуть его сделать.

Вот как приготовить инвертный сироп в домашних условиях и как видите, на это тратиться минимум усилий и делать его абсолютно не сложно. Готовьте на здоровье и обязательно пробуйте новое.

Видео рецепт инвертного сиропа:

Инвертный сахарный сироп | Haniela’s

Наконец я решил сделать инвертный сахарный сироп . Ждать! Но что такое инвертированный сахар?

КАК СДЕЛАТЬ САХАР ИНВЕРТИРОВАТЬ?

Во многих рецептах, таких как домашний зефир, конфеты, карамель, мятные пирожки, используется кукурузный сироп. Я хотел попробовать использовать то, что не так сильно переработано. Но дает те же результаты. Я слышал об инвертном сахаре, но подумал, что его слишком сложно приготовить, поэтому никогда не искал его. Не до недавнего времени.

Я был удивлен, узнав, что инвертный сахарный сироп на самом деле очень просто приготовить. Он получен из столового сахара (сахарозы). А для его приготовления вам понадобятся всего 3 ингредиента (столовый сахар, вода, кислота) и термометр для конфет.

ЧТО ТАКОЕ ИНВЕРТНЫЙ САХАР?

Инвертный сахар — популярный подсластитель среди кондитеров. Он может препятствовать или замедлять кристаллизацию в конфетах, ириске, помадке для мороженого, глазури, ганаше, помаде и т. Д. Он также гигроскопичен и помогает дольше сохранять свежесть выпечки.Кроме того, инвертный сахар легче использовать для подслащивания холодных напитков, чем столовый сахар. И его достаточно просто приготовить дома, используя столовый сахар (сахарозу), воду и кислоту (винный камень, лимонную кислоту или лимонный сок).

ПОЧЕМУ НУЖНО ДОБАВЛЯТЬ КИСЛОТУ?

У меня возник тот же вопрос, когда я впервые прочитал рецепт. Итак, вот простое объяснение. В основном столовый сахар — это дисахарид. Он состоит из 2 молекул сахара, называемых глюкозой и фруктозой. Эти 2 связаны вместе. А чтобы разорвать связь между ними, используется гидролиз (химическая реакция, в которой используется вода).Добавление кислоты помогает расщепить сахарозу (столовый сахар) на глюкозу и фруктозу.

ИНСТРУМЕНТЫ

• Конфетный термометр — для измерения правильной температуры сиропа
• Кондитерская кисть — используйте для очистки стенок кастрюли водой для удаления кристаллов сахара

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Сахар столовый
• Вода
• Кислота — можно использовать винный камень или лимонную кислоту. Можно также использовать лимонный сок, но я его не пробовала.

Крем от зубного камня — это порошок с лимонной кислотой в гранулах.

В инертную кастрюлю (я использовал кастрюлю из нержавеющей стали емкостью 3 л / 3 л) добавьте воду, винный камень или лимонную кислоту и сахарный песок.

Хорошо перемешайте. Нагрейте смесь на слабом огне, пока весь сахар не растворится. Вы можете проверить деревянную ложку на наличие следов кристаллов или растереть смесь между пальцами. Если вы чувствуете зернистую текстуру, готовьте еще немного, чтобы весь сахар растворился. Чтобы растворить это количество сахара, нужно около 10 минут при слабом огне.

Когда весь сахар растворится, увеличьте огонь до среднего и прекратите перемешивание .Доведите смесь до кипения.

На этом этапе, скорее всего, по бокам горшка будут кристаллы сахара. Их нужно смыть кисточкой для выпечки, смоченной водой. Или же накройте сковороду крышкой на 2 минуты и дайте пару и конденсату смыть их.

Прикрепите к сковороде термометр для конфет и продолжайте готовить сироп. Опять же, если вы заметили кристаллы сахара по бокам, почистите их кисточкой для выпечки, смоченной в воде. Важно растворить кристаллы сахара.Если оставить это позже, это вызовет цепную реакцию и произойдет кристаллизация.

Варите сахарный сироп до состояния мягкого шарика (236-240F). На приготовление инвертного сахарного сиропа от начала до конца ушло около 60 минут.

Снимите кастрюлю с сиропом с огня. А сковороду накройте крышкой и дайте остыть до комнатной температуры.

КАК ХРАНИТЬ ИНВЕРТИРУЕМЫЙ САХАРНЫЙ СИРОП

По этому рецепту получается около 4 стаканов инвертного сахара. Я разливаю остывший сироп в банки объемом 2 л.Затем я поместил пищевую пленку, чтобы запечатать верх. И я закрыл банку крышкой. Храните инвертный сахар в холодильнике. Держится минимум 6 месяцев. В холодильнике сироп загустеет. Неудивительно, что он может показаться твердым, как цемент, когда вы вынимаете его, чтобы использовать.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СИРОПА ИНВЕРТИРОВАНИЯ САХАРА В РЕЦЕПТАХ

Инвертный сироп густеет при охлаждении и даже после охлаждения. Собственно говоря, не удивляйтесь, когда достанете его из холодильника, он окажется твердым. Когда я впервые вынул его из холодильника, я едва смог проделать в нем вмятину ложкой.Решение? Вы можете либо оставить его при комнатной температуре, пока он не станет мягким, либо я действительно готовил его в микроволновой печи с 10-секундными интервалами, пока он не стал немного текучим.

Могу ли я использовать инвертированный сахар вместо кукурузного сиропа?

Да. Инвертный сахар и кукурузный сироп очень похожи. Они оба сладкие и очень гладкие. Оба они также действуют как ингибиторы кристаллизации. И они могут помочь предотвратить или замедлить кристаллизацию в конфетах, ириске, помадке для мороженого и т. Д. Я без проблем использовал их для приготовления густой карамели и домашнего зефира.Вы также можете использовать его в тортах и ​​печенье, чтобы продлить срок их хранения.

Хотя инвертный сахар и кукурузный сироп очень похожи, сладость значительно различается. Инвертный сахар слаще кукурузного сиропа. Поэтому в рецепт нужно вносить небольшие изменения, иначе готовый продукт может быть слишком сладким.

БОЛЬШЕ О САХАРНОМ СИРОПЕ INVERT:

ЧТОБЫ СДЕЛАТЬ ИНВЕРТИРУЕМЫЙ САХАР, НУЖЕН ВАМ

РЕЦЕПТЫ КОНФЕТ :

На приготовление примерно 4 стакана сиропа

Размер порции 1/4 стакана, в зависимости от рецепта

Курс: Торт, Десерт, Напитки, Глазурь, Мороженое

Кухня: Американская, французская

Ключевое слово: инвертный сахар, инвертированный сахарный сироп, сахарный сироп

Количество порций: 16

Ханиелас.ком: Хани Бакова

Инвертный сахарный сироп (империал)

• 4 чашка гранулированый сахар
• 6 столовая ложка гранулированый сахар
• 2 чашка воды
• 1/4 чайная ложка крем из винного камня или лимонной кислоты

Инвертный сахарный сироп (метрическая система)

• 1 кг гранулированый сахар
• 480 мл воды
• 1 грамм крем из винного камня или лимонной кислоты

Инвертный сахарный сироп

1. В инертную кастрюлю налейте воду (2 чашки / 480 мл), добавьте сахарный песок (4 чашки + 6 столовые ложки / 1 кг) и сливки из винного камня или лимонной кислоты (1/4 чайной ложки / 1 грамм).Размешайте как следует.

2. Нагрейте смесь на слабом огне, пока весь сахар не растворится. Вы можете проверить, растворился ли сахар, растерев смесь между пальцами. Или перемешайте деревянной ложкой и проверьте, нет ли на ней кристаллов сахара. Если они все еще представляют собой кристаллы сахара, продолжайте готовить, пока они не растворятся.

3. Как только сахар растворится, ПРЕКРАТИТЕ ВМЕШАТЬ и увеличьте огонь до среднего. Доведите смесь до кипения. Вы заметите, что по бокам сковороды прилипли кристаллы сахара.Это нормально. Смажьте края кисточкой для выпечки, смоченной водой. Или, в качестве альтернативы, вы можете накрыть сковороду крышкой на пару минут и позволить конденсату смыть все остаточные кристаллы сахара по бокам.

4. Пока смесь кипит, прикрепите термометр для конфет и варите смесь, пока термометр не достигнет уровня Soft Ball Stage (236F / 114C). Как только она достигнет этой температуры, снимите с огня и накройте сковороду крышкой. Дайте полностью остыть.

Хранилище

1. Инвертный сироп загустевает при охлаждении.Перелейте его в стеклянную банку или другую емкость, которую можно хорошо закрыть. Я использовал консервные банки на 2 пинты. Затем накройте верх пищевой пленкой и закройте крышкой. Хранить в холодильнике. Держится минимум 6 месяцев.

КАК ПРИМЕНЯТЬ ИНВЕРТИРУЕМЫЙ САХАРНЫЙ СИРОП

Сироп становится твердым в холодильнике. Перед использованием дайте ему нагреться до комнатной температуры. Я готовил его в микроволновой печи с 10-секундными интервалами, пока он не стал мягким.

КАК ОТМЕРИТЬ ИНВЕРТНЫЙ СИРОП?

1/4 стакана инвертного сиропа составляет примерно 85 грамм.Я использую шкалу и измеряю ее.

КАК ИНВЕРТИРУЕТ ВКУС САХАРА?

Инвертный сахар сладкий, имеет очень гладкую консистенцию и слаще кукурузного сиропа.

Можно ли использовать инвертированный сахар вместо кукурузного сиропа?

Да. Инвертный сахар и кукурузный сироп очень похожи. Они оба сладкие и очень гладкие. Оба они также действуют как ингибиторы кристаллизации. Инвертированный сахар и кукурузный сироп помогают предотвратить или замедлить кристаллизацию конфет, ириса, помадки для мороженого и т. Д.Я использовал его, чтобы без проблем приготовить густую карамель и домашний зефир. Однако есть значительная разница в сладости. Инвертный сахар слаще кукурузного сиропа. Поэтому необходимо внести небольшие изменения, иначе конечный продукт будет слишком сладким.

PIN IT для более поздних версий

Этот пост содержит партнерские ссылки Amazon, которые приносят мне небольшую комиссию бесплатно для вас. Я рекомендую только те продукты, которые я использую и которые люблю. Узнайте больше о моей партнерской политике здесь.

Рецепт инвертного сахара | От шеф-кондитера — Автор Эдди Ван Дамм

Эдди Ван Дамм, , 1 ноября 2009 г.

Инвертный сахар — Инвертный сироп — Тримолин

Преимущество профессионального шеф-кондитера состоит в том, что некоторые ключевые ингредиенты легко доступны. Один из этих ингредиентов — инвертный сахар. Хотя инвертный сахар по химическому составу близок к меду, его не найти на полках большинства продуктовых магазинов.Хорошая новость в том, что домашний инвертный сахар быстро готовится кем угодно. Для бесчисленных кондитерских изделий или выпечки заменителем кукурузного сиропа может быть инвертный сахар.

Инвертный сахар широко используется в кондитерских изделиях, таких как ганаш, желе, помадка и ириски, а также при приготовлении шербетов и мороженого. Его способность контролировать кристаллизацию и создавать более гладкое ощущение во рту в этих продуктах — основная причина, по которой он используется в первую очередь.Инвертный сахар гигроскопичен, что приводит к уменьшению количества воды, доступной в пищевых продуктах, что приводит к увеличению срока хранения бесчисленных продуктов. Он снижает распространение бактерий и в основном действует как консервант. Инвертный сахар обладает высокими увлажняющими свойствами, благодаря чему такие продукты, как начинки для шоколада и помадки, дольше остаются влажными и нежными. Инвертный сахар также способствует реакции Майяра (карамелизации) и, следовательно, способствует процессу потемнения.

Также используется в некоторых хлебобулочных изделиях, таких как «Мадлен» и булочки, где инвертный сахар используется для увеличения нежности и влажности.Из всех вышеупомянутых свойств инвертного сахара меня больше всего волнует то, что инвертный сахар усиливает ароматы, особенно в сорбете и некоторых применениях шоколадного ганаша. При таком большом количестве желательных атрибутов в кондитерских изделиях и выпечке вопрос, зачем использовать инвертный сахар, больше не является загадкой.

В течение многих лет кондитеры и кондитеры добавляли глюкозу или кукурузный сироп в вареный сахар, чтобы предотвратить кристаллизацию этих сиропов.В этих сиропах замена кукурузного сиропа инвертным сахаром — это то, что я делал в течение некоторого времени с аналогичными результатами.

В кондитерских изделиях, таких как ганаш, инвертный сахар может быть единственным источником подсластителя, но в случае сорбета, джелато, мороженого или пирожных только около 5-10% сахара заменяется инвертным сахаром.

Собираем все вместе!

Инвертный сахар имеет длительный срок хранения, поэтому приготовьте партию и храните ее в холодильнике в хорошо закрытой таре не менее 6 месяцев.Таким образом, всякий раз, когда вам нужно сделать пирог из килограмма более влажным, или контролировать кристаллизацию в мороженом, или сделать трюфели более кремовыми, вы готовы к работе!

Инвертный сахар

Урожайность: 2 фунта 3 унции (1 кг)

1. Если у вас есть индукционная плита или электрическая плита, используйте эти опции вместо газа.В нереактивной кастрюле перемешайте до кипения сахар, воду и винный камень (или лимонную кислоту).
2. Как только смесь закипит, смойте любые кристаллы сахара, прилипшие к стенке сковороды, кисточкой для теста, смоченной водой. Любая дополнительная вода, добавленная в кастрюлю в результате этого процесса, не влияет на конечный результат.
3. На среднем огне без перемешивания кипятят смесь до 236 ° F (114 ° C). Снимите с огня и накройте сковороду. Дайте остыть при комнатной температуре. Хранить в холодильнике.Инвертного сахара хватит минимум на 6 месяцев.

Инвертный сахар — что это такое, как он производится и используется

Инвертный сахар в основном предназначен для профессиональных кондитеров и пекарей и обычно используется в сочетании с сахаром (сахарозой). У него много преимуществ, и его можно относительно легко купить в кондитерских магазинах или приготовить дома.

Что такое инвертный сахар?

Инвертный сахар (также называемый инвертированным сахаром или инвертированным сахарным сиропом) представляет собой смесь двух простых сахаров — глюкозы и фруктозы.Инвертный сахар слаще белого сахара, его подслащивающая способность составляет 125% по сравнению с сахарозой (обычным белым сахаром). Пекари часто называют инвертный сахар тримолином — торговой маркой одного из его производителей.

Каковы преимущества инвертного сахара?

Инвертный сахар часто используется при приготовлении помадки, кремов, ганашей, конфет, помадки, тортов и других продуктов в сочетании с глюкозным сиропом, чтобы контролировать кристаллизацию и создавать мелкие кристаллы сахара, которые приводят к гладкой текстуре .Он лучше всего подходит для продуктов с высоким содержанием воды, которые должны быть мягкими.

Инвертный сахар препятствует кристаллизации кремов и обеспечивает аромат и цвет при нагревании .

Также способствует потенциальному поджариванию Майяра , в результате чего продукт становится более привлекательным и ароматным.

Фруктоза в инвертном сахаре усиливает благосклонность , особенно в фруктовых продуктах, таких как сорбет или джем.

Инвертный сахар действует как увлажнитель, помогает удерживать влагу в готовом продукте и предотвращает его высыхание.Это свойство еще называют повышенной гигроскопичностью. По этой причине некоторые пекари используют его больше, чем другие подсластители.

Инвертный сахар также обладает консервирующим действием из-за его высокой степени растворимости, которая снижает уровень активности воды, что приводит к увеличению срока хранения готового продукта.

Неблагоприятные эффекты инвертного сахара

При чрезмерном использовании инвертный сахар придает помадке и другим кондитерским изделиям чрезмерно мягкую, податливую консистенцию, что нежелательно.Еще одним побочным эффектом может быть излишне сладкое кондитерское изделие.

Наконец, выпечка, приготовленная с использованием коричневого инвертного сиропа при более низкой температуре и требующая более короткого времени выпечки, чем выпечка с сахарозой.

По причинам, указанным выше, инвертный сахар используется только в качестве добавки к сахарозе.

Как производится инвертный сахар?

Инвертный сахар получают путем расщепления дисахарида сахарозы на двухкомпонентные моносахариды, фруктозу (также известную как левулоза) и декстроза (также известная как глюкоза).

Обычный способ производства инвертного сахара — это гидролиз сахарозы до глюкозы (декстрозы) и фруктозы. Это достигается воздействием на раствор сахарозы кислоты и тепла. Однако кислотный гидролиз имеет низкую эффективность преобразования и высокое потребление энергии.

Это преобразование также может быть достигнуто за счет ферментативного действия инвертазы (иммобилизованные дрожжевые клетки) на сахарозу с эффективностью преобразования почти 100% без присущих кислотному гидролизу недостатков. Вы можете узнать больше о производстве инвертного сахара на линии по производству инвертного сахара.Именно так сегодня делают инвертный сахар коммерческими производителями.

Лучший способ сделать инвертный сахар дома

В домашних условиях лучший способ сделать инвертный сахар — это нагревать белый сахар, воду и лимонную кислоту или винный камень.

Шеф-повар Эдди предлагает наиболее часто используемый рецепт инвертного сахара. Я много раз успешно готовил инвертный сахар, используя этот рецепт, и это мой рецепт, который я рекомендую.

Чтобы приготовить 1 кг инвертного сахара, его рецепт требует 1 кг (4 стакана + 6 столовых ложек) мелкодисперсного сахара-песка, 480 г (2 стакана) воды и 1 г (1/4 чайной ложки) винного камня или лимонной кислоты. .

Вам понадобится хороший термометр для конфет, кисточка для выпечки и кастрюля с толстым дном.

Ингредиенты перемешивают и доводят до кипения в инертной кастрюле на среднем или сильном огне. Как только смесь закипит, уменьшите температуру до средней и продолжайте кипячение без перемешивания . Перемешивание вызовет кристаллизацию, что нежелательно.

Любые кристаллы сахара, образующиеся на стенках кастрюли, промывают кисточкой для выпечки, смоченной водой, так, чтобы кисточка не касалась смеси.Вам нужно, чтобы вода мягко скатывалась в смесь. Эта вода не вызовет никаких побочных эффектов.

Смесь кипятят до 236 ° F (114 ° C), после чего снимают с огня, накрывают крышкой и охлаждают до комнатной температуры, не трогая. Домашний инвертный сахар хранится в холодильнике не менее шести месяцев.

Другой рецепт, немного более сложный, был предоставлен Жан-Пьером Вибау в его книге «Fine Chocolates 2: Great Ganache Experience». Вы можете найти этот рецепт переизданным и обсудить на форумах eG.

Где купить инвертный сахар?

Инвертный сахар производится коммерчески и доступен в Интернете как инвертированный сахарный сироп или жидкий инвертный сахар. Вы можете найти его под торговой маркой Trimoline. Вы можете купить его оптом в The Pastry Chef или The Pastry Depot.

Заменители инвертного сахара

В крайнем случае, вы можете заменить инвертный сахар жидким медом, кукурузным сиропом или кленовым сиропом. Все три содержат некоторое количество инвертного сахара. Однако имейте в виду, что эти продукты передадут свой вкус, и результат будет немного другим.

Источники:

Искусство шоколатье: от классических кондитерских изделий до сенсационных экспонатов

Шоколад и кондитерские изделия: формула, теория и техника для кондитера-ремесленника

Профессиональная выпечка

Инвертные сиропы: приготовление простых сахарных конфет для сложных сортов пива

Ссылка на статью

Эта статья является эксклюзивной онлайн-публикацией из июльского / августовского выпуска журнала Zymurgy за 2016 год.

–

Автор: Амаль Турчин, Zymurgy Заместитель редактора

Инвертный сахар повсеместно используется в кулинарии.Добавленный в кондитерские изделия, такие как шоколадный ганаш, помадка и ириски, он препятствует кристаллизации других видов сахара. Его добавляют в замороженные десерты, такие как мороженое, шербет и мороженое, и придают им гладкую кремообразную текстуру. А инвертный сахар поддерживает влажную нежную крошку мадлен и булочки. Естественно гигроскопичный, он впитывает влагу и продлевает срок хранения продуктов, содержащих ее.

Из инвертного сахара тоже получается отличное пиво. А приготовить собственное проще, чем вы думаете.

Инвертный сахар на пивоварне

Инвертный сахар химически похож на мед. В то время как обычный столовый сахар состоит из дисахарида сахарозы, инвертный сахар состоит из моносахаридов, которые вместе образуют сахарозу — глюкозы и фруктозы. Инвертный сахар отлично подходит для пивоварения, потому что дрожжам не нужно усердно работать, чтобы его переваривать — нет необходимости расщеплять сахарозу на составляющие ее моносахариды для ферментации. Но это не единственная причина, по которой стоит добавить его в домашнее пиво.

Реакции Майяра (потемнение), которые происходят при производстве сахарных сиропов, могут творить чудеса с пивом. Традиционные английские и бельгийские пивовары уже давно используют инвертированный сырой сироп нескольких цветовых оттенков. Например, насыщенные оттенки бельгийских дуббелей и темных крепких элей часто больше связаны с насыщенным сахаром, чем со специальными солодовыми сортами.

Но изменение цвета пива с помощью темных инвертных сиропов — это лишь вишенка на торте. Многие британские мягкие эли и биттеры от медного до янтарного цвета исторически варились без цветного солода.Цвет появился только благодаря добавлению темных сахарных сиропов, а вместе с ними и уникального вкуса, который карамельный солод просто не может воспроизвести. Важность инвертного сахара для определенных стилей несколько противоречива; многие опытные пивовары утверждают, что сахар есть сахар, в то время как другие клянутся, что нет другого способа сварить настоящий британский эль. Но большинство людей, которые пробуют чистый инвертный сахар, могут подтвердить его уникальные качества.

Инвертный сахар имеет более мягкий и мягкий вкус по сравнению с другими продуктами.Для пивоваров инвертный сироп из тростникового сахара-сырца особенно подходит для британских пивных стилей. Пиво, приготовленное с этим сахаром, кажется сухим и чистым, и у него часто появляется тонкий фруктовый привкус патоки, который трудно получить с другими ингредиентами. Если вы когда-нибудь пробовали ром демерара (или сахар демерара, если на то пошло), вы заметите эти тонкие сложности.

К сожалению, сахар для специальных пивоварен бывает трудно найти, и его дорого покупать. Но приготовить собственный инвертный сахар относительно просто, и вы сможете контролировать еще один аспект домашнего пивоварения.Благодаря контролю температуры и влажности вы можете делать инвертированные сиропы различных цветов и вкусов, изменяя степень карамелизации, от прозрачно-белого до темно-коричневого карамельного оттенка.

Для ясности, пивоваренная карамель и инвертный сироп — не обязательно одно и то же. Просто нагрейте сахарный сироп до тех пор, пока не выкипит влага, и вы получите карамель настолько темного цвета, насколько захотите, и перевертывание не обязательно. Клетки дрожжей могут продуцировать инвертазу и расщеплять сахарозу на глюкозу и фруктозу, а ферментативная инверсия — гораздо более эффективный процесс, чем кислотный гидролиз.

Но пока вы нагреваете сиропы для достижения карамелизации, почему бы не перевернуть сахар, пока вы это делаете? Приготовление карамели без переворачивания может оказаться даже более сложной задачей, поскольку сахароза имеет тенденцию кристаллизоваться в мгновение ока, когда уровень влажности сиропа становится достаточно низким. На самом деле, многие повара добавляют немного уже инвертированного сахара, чтобы этого не произошло (например, золотой сироп Лайла) или сироп с молекулами сахара разного размера (как в кукурузном сиропе; в данном случае это декстроза, которая нарушает кристаллизацию) .

Инверсия, или кислотный гидролиз, легко провести с очень небольшой долей любой пищевой кислоты, и теоретически, чем меньше дополнительной работы должны выполнять ваши дрожжи во время брожения, тем они будут здоровее. Из счастливых дрожжей получается лучшее пиво.

Приготовление инвертного сахара

В процессе инверсии раствор сахара нагревают в присутствии кислоты до температуры 236 ° F (114 ° C). Прозрачный инвертный сироп начинается с белого сахара и нагревается очень медленно, чтобы минимизировать реакции Майяра, которые в противном случае привели бы к появлению цвета и вкуса в сиропе.После перевертывания этот бледный, похожий на кукурузный сироп сахар можно хранить в холодильнике в течение нескольких месяцев.

Для максимального вкуса используйте относительно необработанный тростниковый сахар. Тростниковый сахар-сырец — с такими вариациями, как турбинадо, демерара и выпаренные кристаллы тростника — работают хорошо, каждый из которых придает конечному продукту немного другой характер. Обычный белый сахар, будь то тростник, свекла или что-то еще, имеет тенденцию растворяться в пиве, усиливая алкоголь, сушит послевкусие и осветляет вкус. Именно так обстоит дело с такими стилями, как бельгийский золотой крепкий эль и IPA Западного побережья, где нежелательны карамель, темный ром и изюм.Прозрачный материал, вероятно, также станет выбором кондитеров и пекарей. Мы начнем с этого, а затем сосредоточимся на темной стороне.

Начните с тяжелой глубокой кастрюли. Добавьте 2 стакана (473 мл) воды, профильтрованной углем, 2,2 фунта (1 кг) белого тростникового сахара и 1/4 чайной ложки (1,23 мл, обычно около 1 г) пищевой кислоты. Кислота может быть битартратом калия (винный камень), лимонной кислотой или даже аскорбиновой кислотой, если у вас есть под рукой витамин С. Если вы предпочитаете жидкий препарат с 88% молочной кислоты, используйте 3 мл (чуть больше половины чайной ложки).Смелые души и пуристы могут остановиться на этом, но я настоятельно рекомендую добавить около 4 столовых ложек кукурузного сиропа или золотого сиропа Lyle’s в качестве дополнительной защиты от кристаллизации.

После смешивания с водой сахар станет влажным и вязким. Добавьте слабый или средний огонь, чтобы начать растворение. Медленное, мягкое и равномерное нагревание — лучший способ избежать самой большой проблемы при приготовлении сиропа: кристаллизации. Вы должны действовать достаточно медленно, чтобы все кристаллы растворились в растворе до того, как сироп закипит.Повара часто советуют использовать кисть для влажного теста, чтобы смочить любую сахарную корку, которая образуется сбоку от сиропа; Я нашел бутылку с распылителем, или мистер тоже неплохо справляется. Просто знайте, что чем больше воды вы введете в этот момент, тем больше времени потребуется для достижения нужной температуры.

Заткнись о Марлине Перкинсе

Рецепт Амал Турчин

• Исходная плотность: 1,044 (11 ° P)
• Конечная плотность: 1.005 (1.3 ° P)
• Горечь: 34 IBU
• Цвет: 10 SRM
• Спирт: 5,1% об.
• Время кипячения: 90 минут

Ингредиенты для 5,5 галлона (20,82 л)

• 2,5 фунта (1,47 кг) сиропа с экстрактом светлого солода Maris Otter (44,8%)
• 2 фунта (0,9 кг) Шестирядный светлый солод (27,6%)
• 1 фунт (0,45 кг) темный инвертный тростниковый сахар № 3 (13,8%)
• 1 фунт (0,45 кг) кукурузные хлопья (13.8%)
• 75 унций. (21 г) Гранулы First Gold, 7,5% а.о., (60 мин.)
• 1 унция. (28 г) гранулы East Kent Golding, 5% а.о., (30 мин.)
• 1 унция. (28 г) гранулы East Kent Golding, 5% а.о., (5 мин.)
• 1 унция. (28 г) гранулы East Kent Golding, 5% а.о. (сухой хмель, 7 дней)
• Wyeast 1318 London Ale III дрожжи

Спецификации пивоваров

Затирать 2 фунта (0,9 кг) шестирядного светлого солода с 1 фунтом хлопьев кукурузы в течение 45 минут при 153 ° F (67 ° C). Слить, промыть зерна и растворить 3.25 фунтов (1,47 кг) сиропа солодового экстракта Maris Otter в полученном сусле. Перед кипячением добавьте в чайник инвертный тростниковый сахар, помешивая, чтобы он полностью растворился в сусле. Добавьте хмель через указанные интервалы, охладите и проветрите. Ферментируйте при температуре 68 ° F (20 ° C) или до достижения конечной плотности. Добавьте сухой хмель и выдержите одну неделю при температуре погреба (50–56 ° F или 10–13 ° C), затем упакуйте.

Цельнозерновой рецепт

Опускаю вытяжку и шестирядку. Размять 1 фунт (0,45 кг) кукурузных хлопьев с 6 фунтами (2,72 кг) светлого солода Maris Otter в течение одного часа при 153 ° F (67 ° C).Производите промывку до тех пор, пока плотность сусла не достигнет 1,008 (2 ° P) или pH стока не упадет до 5,8, в зависимости от того, что наступит раньше. Добавьте инвертный сахар и продолжайте кипятить, как описано выше.

Окуните ледяной термометр в сироп и следите за температурой, пока она не достигнет минимум 236 ° F. Держите огонь на низком уровне и наберитесь терпения. По мере загустения сироп может пузыриться и увеличиваться в четыре раза по сравнению с исходным объемом, поэтому убедитесь, что в вашей кастрюле достаточно места. Также примите надлежащие меры предосторожности: сироп кипит сильнее воды, имеет свойство разбрызгиваться и может вызвать серьезные ожоги.Как только он достигнет целевой температуры, все будет готово. Если вы начали с белого сахара, ваш инвертный сироп должен быть почти прозрачным, и вы можете использовать его на кухне или в светлых пивных стилях. Разлейте горячий сироп в жаропрочные банки с крышкой и храните в холодном месте.

Если вы хотите немного больше аромата и цвета, вы можете повторить процедуру, используя тростниковый сахар-сырец. С самого начала вы заметите в сиропе легкий загар; он потемнеет еще больше, если вы дадите сиропу вариться достаточно долго, чтобы он карамелизировался.Держите сироп на медленном огне, и по мере испарения воды температура со временем будет повышаться все быстрее. В конце концов, если вы дадите ему вариться достаточно долго, он приблизится к диапазону «жестких трещин» в 300–310 ° F (149–154 ° C) и достигнет глубокого красноватого, коло-коричневого оттенка примерно 80 ° L при 310 ° C. ° F (154 ° C).

Перед тем, как добраться туда, при температуре около 300 ° F (149 ° C) уменьшите температуру до очень низкой, так как вы опасно близки к тому, чтобы сжечь сахар. Вы даже можете почувствовать запах жженого сахара в верхней части диапазона.Конечно, это крайний край цветовой гаммы сиропа; Вы, безусловно, можете остановить процесс нагрева в любой точке от 236 ° F до 310 ° F (от 113 до 154 ° C), чтобы настроить желаемое количество цвета и вкуса.

сахарных оттенков

Британские пивовары традиционно делят свои инвертные сиропы на три оттенка. Пивоваренный инверт № 1 сироп имел 12–16 ° L (оранжево-янтарный), инверт № 2 — 30-35 ° L (янтарно-бронзовый), а № 3 — 60-70 ° L (красновато-черный). Каждый из них привнесет в ваше пиво уникальный и интересный вкус и аромат, поэтому стоит приготовить несколько оттенков сиропа и поэкспериментировать с различными комбинациями в вашем пиве.

Независимо от того, когда вы решите прекратить нагревание сиропа, когда вы достигнете желаемого цвета, выключите огонь и дайте сиропу остыть. То, что вы только что приготовили, превратится в густой сироп, жевательную, похожую на ириску конфету типа «мягкий шарик» или твердый как камень лист, если вы дошли до «твердой трещины». Итак, чтобы все было в порядке, либо вылейте расплавленную конфету в силиконовую или пергаментную металлическую кастрюлю, чтобы она остыла (без вощеной бумаги или фольги — она ​​прилипнет), либо снова разбавьте ее до более легкого сиропа.В качестве леденцов вы можете разбить стеклянный сахар на кусочки и хранить его в герметичном контейнере, чтобы сразу добавить в чайник.

Но проще всего снова вернуть любой сорт инвертного сахара, который вы сделали, в сироп. Прокипятите еще 1-2 стакана фильтрованной воды и снова добавьте горячую воду в достаточно остывшую конфету. (Под «достаточно» я подразумеваю ближе к 200 ° F / 93 ° C, чем к 300 ° F / 149 ° C — более высокая температура вызовет взрывное вскипание пара.) Медленно добавьте кипящую воду и осторожно перемешивайте, пока не получите: Мы снова достигли консистенции сиропа, затем разложили его в термостойких банках с крышками.Ваш инвертированный карамелизованный пивоваренный сироп следует хранить в холодильнике несколько месяцев. Сделайте несколько сортов сиропа и получайте удовольствие, экспериментируя с ними в своем пиве!

Если в ходе ваших экспериментов вы получили почти черный сироп типа инверт № 3 с температурой 60–70 ° L, вы можете попробовать перемешать прилагаемый рецепт. Это сорт эля (который мы теперь назвали «лучшим биттером») лондонских пивоваренных заводов производили еще в 1920-х годах, и он наилучшим образом использует домашний темный инвертный тростниковый сироп.

Источники

Что такое инвертный сироп. Рецепт инвертного сиропа

Очень часто инвертный сироп встречается среди необходимых ингредиентов в рецептах сладких десертов и домашней выпечки. Его, конечно, можно купить уже готовым. Но тем хозяйкам, которые часто готовят такие продукты, целесообразнее приготовить этот ингредиент самостоятельно в домашних условиях. Реализовать это будет абсолютно несложно, тем более что под рукой нужные рецепты, о которых мы расскажем ниже.

Как приготовить сахарный инвертный сироп в домашних условиях — рецепт

Состав:

• сахарный песок — 300 г;
• вода фильтрованная — 130 мл;
• лимонная кислота — 1/3 чайной ложки без горки.

Готовка

Для приготовления инвертного сиропа в домашних условиях нам понадобится стальная кастрюля или сотейник с толстым дном, а также специальный градусник для измерения температуры карамели.

Насыпьте сахарный песок в «правильную» посуду и залейте горячей водой, затем поставьте его на конфорку плиты, выставив слабый огонь, и нагрейте при постоянном помешивании до растворения всех кристаллов.После закипания содержимого добавить лимонную кислоту и перемешать. Продолжаем варку смеси до температуры 107-108 градусов (измеряется градусником). На это потребуется в среднем от двадцати до сорока минут. Сироп не должен сильно закипать — огонь должен быть минимальным.

Готовый сироп после охлаждения должен образовать толстую нить (4-5 мм), если взять каплю двумя пальцами и быстро сжимать и разжимать их. Также в остывании продукт очень похож по консистенции на жидкий светлый мед.Если он у вас есть, значит, технология приготовления соблюдена правильно и готовая субстанция — инвертный сироп высочайшего качества.

Как приготовить инвертный сироп в домашних условиях — рецепт с содой

Состав:

• сахарный песок — 700 г;
• вода фильтрованная — 290 мл;
• — 5 г;
• сода пищевая — 5 г.

Готовка

Кислый вкус инвертного сиропа можно нейтрализовать добавлением пищевой соды в процессе приготовления.Этот шаг необходим, если кислотность продукта превышает желаемую концентрацию или нежелательна для приготовления того или иного десерта. Как приготовить такой сироп?

Изначально технология приготовления инвертного сиропа с содой практически ничем не отличается от предыдущего варианта. Сахар смешивают в необходимых пропорциях с горячей водой. Посуда для этого обязательно выбирается с толстым дном и не должна быть алюминиевой. После закипания сахара с водой и растворения всех сладких кристаллов добавляется лимонная кислота.После этого смесь необходимо перемешать, накрыть сосуд крышкой и, не помешивая, тушить содержимое на самом маленьком огне до температуры 107-108 градусов.

По достижении желаемого результата поднимаем крышку и даем сиропу остыть до температуры 70 градусов. В зависимости от температуры в помещении и диаметра сосуда это может занять от десяти до двадцати минут.

Теперь набираем соду в десертную ложку и добавляем немного кипяченой горячей воды.Введите содовый раствор в емкость с сиропом и тщательно перемешайте. В это время произойдет интенсивное пенообразование, которое постепенно утихнет, и пена исчезнет. В процессе охлаждения еще несколько раз перемешайте продукт ложкой. В результате должен получиться прозрачный инвертный сироп, который после охлаждения будет иметь текстуру и цвет молодого

Инвертный сироп вполне может заменить мед в рецептах, где его использование предусмотрено. Этот факт особенно порадует тех, кому использование продукта противопоказано.Кроме того, инвертный сироп станет отличной заменой кленовому или кукурузному сиропу, а также патоке. Продукты на его основе долго сохраняют свои вкусовые качества и не содержат сахара. Храните инвертный сироп в холодильнике.

— Сладкий сироп, состоящий из смеси глюкозы и фруктозы, небольшой порции сахарозы и воды. Этот сироп получается в результате простейших манипуляций с обычным сахаром в домашних условиях, а именно нагреванием водного раствора сахара с кислотой.

Итак, чем хорош инвертный сироп и зачем он нужен:
— Недорогая замена патоки, кукурузного или кленового сиропа, кондитерской глюкозы или даже жидкого меда.
— Антикристаллизатор. Он не позволит засахаривать сладкие кремы, сладости, джемы, джемы и другие вещи. Долго сохраняет зефир в качественном виде, не проветривая. В мороженом значительно уменьшается размер и количество кристаллов, а также значительно размягчается мороженое.
— Инвертный сироп на 20-25% слаще сахара из-за наличия в нем свободных кристаллов фруктозы, то есть вы можете получить такую ​​же сладость при меньшем использовании источника сладости, что снижает калорийность продукта.
— Сироп обладает хорошими влагосвязывающими свойствами, соответственно выпечка не будет так быстро сохнуть и черстветь, дольше будет лежать без потери качества. Например, печенье долго остается мягким и хорошо хранится.
— Сохраняет блеск сахарных конфет для десертов и предотвращает растрескивание поверхности (высыхание).

Теперь для более правильного понимания сути, немного полезной информации. Нам нужна сахароза (сахар для нас более распространен), чтобы расщепиться на глюкозу и фруктозу.Для этого к сахару добавляют воду. С химической точки зрения производство инвертного сиропа — это гидролиз сахарозы. Даже при комнатной температуре раствор сахара с водой превратится в инвертный сироп, но подождать придется несколько лет. Поэтому для ускорения процесса повышают температуру и добавляют кислоту (она не вступает в реакцию, это только катализатор). Обычно я использую лимонную кислоту — лучший вариант дома. Сама инверсия занимает около 40-45 минут. Затем воду выпаривают до получения густого сиропа.Это может занять еще 10-15 минут.

Состав

• сахар 1 кг
• вода 440 мл
• лимонная кислота 1/4 чайной ложки

Может возникнуть вопрос: «Зачем столько сиропа?» Считаю, что если делать сироп, желательно, чтобы на выходе было большое количество сиропа, которого хватит на многие блюда на несколько месяцев. К счастью, инвертный сироп хранится долго, полгода точно пролежит, и за это время он израсходуется.

Кулинария

Готовим все необходимые ингредиенты. Нам понадобится небольшая кастрюля, желательно с толстым дном и термометр.

В кастрюлю с толстым дном насыпьте 1 кг сахара и налейте 440 мл воды. Довести до кипения на среднем огне, постоянно помешивая лопаткой, пока сахар не растворится. Если есть пена, удалите ее ложкой.

Уменьшите мощность тарелки до минимума и добавьте 1/4 чайной ложки лимонной кислоты, слегка перемешайте.При слабом кипении под закрытой крышкой варить сироп не менее 40-45 минут. Закрываем крышкой, чтобы вода участвовала в гидролизе, а не испарялась раньше времени. Затем снимаем крышку, прибавляем мощность тарелки до средней и варим сироп до нужной нам консистенции и цвета. Это может занять еще 10-15 минут.

Чем больше мы доведем сироп до более высокой температуры, тем он будет темнее и гуще. Если вы хотите получить более легкий сироп, то следует варить его до температуры 108-110 ° C, но самого сиропа будет мало.Золотистая сиропная концентрация молодого меда достигается варкой при температуре 112-113 ° С. Есть вариант получения темного густого сиропа, это достигается варкой до температуры 118-120 ° С.

Если нет градусника, все усложняется. Но есть хороший способ проверить инвертный сироп. Немного сиропа нужно зачерпнуть ложкой и охладить ледяной водой, тогда вы сразу поймете, какая консистенция у сиропа в остывшем виде.Но учтите, что пока сироп остывает на ложке, он все равно кипятится в кастрюле и меняет свое состояние на более густое, хотя в горячем состоянии вы этого не видите.

Цвет сиропа определяется фруктозой, входящей в состав сиропа. Температура карамелизации фруктозы составляет 110 ° C, то есть выше этой температуры фруктоза постепенно начинает окрашивать сироп в коричневый цвет. Возникает вопрос: а можно ли сделать прозрачный густой инвертный сироп? Ответ: в домашних условиях это практически невозможно, необходимо выпаривать воду при температуре ниже 110 ° С, тем самым не карамелизируя фруктозу.Это может занять несколько часов! В промышленных условиях это сделать намного проще; Здесь используются вакуумные испарители.

Итак, сироп приготовлен, что дальше? Потом все. Считается, что погасить сироп следует содой, чтобы нейтрализовать добавленную ранее кислоту. Я этого не делаю и сироп у меня работает правильно. Все дело в концентрации лимонной кислоты. Во многих рецептах его явно много, и если сироп не тушить содой, то он получается слишком кислым.В моем случае сироп не кислый. Причем раскислить (то есть тушить содой) сироп, не повредив его, можно только жидким сиропом, так как при этом в сиропе образуется большое количество пены и в более густых вариациях углекислый газ не выходит из сироп, но останется в нем в виде помутнения и большого количества пузырьков. Также сироп может иметь неприятный привкус соды и быть горьким.

Как понять, получается инвертный сироп или нет? Я придерживаюсь мнения, что если полученный сироп ведет себя как инвертный, а именно, он не кристаллизуется как сахароза и не препятствует ее кристаллизации, то это все равно инвертный сироп.Обычный сахарный сироп начнут засахариваться уже на следующий день, особенно если в него попал хотя бы один кристалл сахара.

Готовый сироп перелить в стеклянную или пластиковую емкость. На фото кажется, что сироп жидкий, как вода. Это потому, что сироп все еще очень горячий, и когда он остынет, он станет хорошей вязкой консистенции. Хранить лучше при комнатной температуре, можно несколько месяцев. В холодильнике сироп может стать слишком густым, и с ним будет сложно работать.

Готово! Конкретно этот сироп, который на фото, варили до 110 ° C.Как видите, он не слишком густой и вязкий, но практически полностью прозрачный.

Этот сироп кипятили до температуры 112-113 ° С. Цвет стал темнее, приобрел хороший золотистый цвет, а также стал более густым.

Этот инвертный сироп кипятился до 115 ° C. Он удивительно вязкий и приятный по цвету. Такой сироп можно использовать для выпечки, придавая печенке и другим кренделям хороший цвет.

Теперь перед вами открываются новые кулинарные горизонты, и вы можете делать то, что раньше было недоступно.Экспериментируйте в свое удовольствие!

Из рецепта вы узнаете, зачем нужен инвертный сироп и как его приготовить в домашних условиях.

Как часто вы пропускаете рецепты, в состав которых входит инвертный сироп? Приготовить его в домашних условиях не так уж и сложно!

Инвертный сироп на 10% слаще обычного сахарного сиропа. Его используют, как правило, в выпечке, так как он гигроскопичен и предохраняет изделия от черствости. Кроме того, домашний инвертный сироп в тесте, содержащий соду, усиливает эффект разрыхления.Его также вводят при производстве карамели, так как он предотвращает появление в них кристаллов сахара. Также это очень важный компонент глазури, сладостей, суфле. Запаситесь этим продуктом и убедитесь в его чудесных свойствах!

Процесс инверсии заключается в том, что в процессе приготовления свекольный сахар разделяется на глюкозу и фруктозу. Это происходит, когда сахарный сироп нагревают в присутствии кислоты (молочной, винной, уксусной или лимонной). Чаще всего используется лимонная кислота, так как она не придает продуктам нежелательного послевкусия.

Будьте осторожны, чтобы сироп не потемнел. Это может быть при длительной варке или кипячении в посуде без консервов. В дальнейшем сироп может потемнеть при хранении при высокой температуре. Время нейтрализации кислоты в сиропе дается условно, так как этот процесс может немного растянуться во времени. Пена должна полностью исчезнуть.

Объем 0,5 л

Время на подготовку: 5 минут

Время приготовления: ≈1–1.5 часов

Состав:

• Сахар — 3 стакана
• Вода — 1,3 стакана
• Лимонная кислота — 0,5 ч. Л.
• Пищевая сода — 0,3 ч. Л.

Как приготовить инвертный сироп в домашних условиях: пошаговый рецепт

Растворить сахар в горячей воде.

При постоянном помешивании довести сироп до кипения на среднем огне.

В кастрюлю с сахарным сиропом налить лимонную кислоту.

Перемешать инвертный сироп, плотно накрыть посуду крышкой и при слабом кипении варить около 25-30 минут, не перемешивая.

Охладите домашний инвертный сироп до температуры 70 ° C (около 20 минут) и добавьте соду.

В инвертном сиропе начнется процесс нейтрализации лимонной кислоты содой, сопровождающийся вспениванием.

Постепенно сироп становится прозрачным, соломенного цвета.

Инвертный сироп разлить дома по маленьким баночкам, плотно закрыть и хранить в холодильнике около 3 месяцев.

Вы встречали рецепты, в которых патока выступает в качестве одного из ингредиентов? Конечно. И что вы делали в таких случаях? Они закрыли свой любимый рецепт (например, классический английский рождественский торт), так как найти эту самую патоку нереально?

Если запастись инвертным сиропом, можно приготовить любые блюда, в которых есть патока или кукурузный сироп (а это, кстати, не только выпечка, но даже соус «Кровавая Мэри и Цезарь»).Сделать в домашних условиях заменитель капризных сладких ингредиентов — инвертный сироп — очень просто.

Состав

• сахарный песок — 350 грамм
• горячая вода — 155 мл
• лимонная кислота (кристаллы) — 2 грамма, что составляет две трети чайной ложки
• пищевая сода — 1,5 грамма, что составляет четверть чайной ложки

Кулинария

На заметку

Не варите сироп слишком долго, так как он изменит цвет со светлого на темный и приобретет карамельный привкус.

Если после добавления соды на поверхности сиропа пена остается долго (более 15 минут), попробуйте сироп по вкусу. Если она кислая, значит, не вся лимонная кислота нейтрализована. Добавьте немного воды и нагрейте.

Сироп сварить в кастрюле с толстым дном и плотно закрывающейся крышкой, чтобы испарение было минимальным.

Приготовленный сироп хранить в хорошо скрученной стеклянной банке при комнатной температуре.

Знаете ли вы, что:

Инвертный сироп используется не только как заменитель патоки в домашней выпечке.Многие производители тортов, пирожных, хлеба используют его в производстве, что указано в составе ингредиентов.

Немного химии . Инвертный сироп получают гидролитическим расщеплением сахарозы на фруктозу и глюкозу. Другими словами, в результате медленного кипячения сахарного сиропа с лимонной кислотой (инверсия) сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу в равных количествах.

Закрыть Printing Ingredients

В рецептах сладостей часто можно встретить такого «зверя», как глюкозный сироп (глюкоза).Мало кто из непрофессионалов знает, что это такое и где его купить. В обычном продуктовом магазине его не продают! Верно. Найти сироп глюкозы можно в специализированных кондитерских, заказать в Интернете. Его можно заменить патокой (хотя купить ее тоже не так-то просто) или жидким медом, но тогда готовый продукт будет иметь медовое послевкусие и запах. А можно поступить иначе — приготовить инвертный сироп ! Это не сложно! Вот пошаговый рецепт с фото.

Возьмите 300 г сахара.

Выложите его в небольшую кастрюлю с толстым дном.

Залейте туда 130 г горячей воды.

Ставим на небольшой огонь и, помешивая, варим до растворения сахара.

Доведите до кипения, добавьте лимонную кислоту (1/3 чайной ложки) и перемешайте.

Убавить огонь до минимума, накрыть крышкой и подождать)

Как только сироп достиг температуры 107-108 градусов, он готов! Мы можем проверить это с помощью кулинарного градусника…

… или образцы на толстой нити. Налейте немного сиропа и быстро остудите, капая на лед или в ледяную воду. Возьмите каплю сиропа и быстро сожмите и разожмите пальцы. Если натянуть толстую нить, значит сироп готов!

Правильный инвертный сироп после охлаждения по цвету и консистенции похож на светлый жидкий мед.

Переливаем в банку с крышкой и спокойно храним в холодильнике несколько месяцев, изредка используя в своих кондитерских интересах 🙂

Теперь о нюансах.Крайне важно готовить на толстостенной сковороде и на минимально возможном, простите за оксюморон, на огне! Слышала, что некоторые хозяйки даже периодически снимают кастрюлю с плиты на пару минут во время варки, чтобы сироп не слишком быстро нагрелся.

Также очень важно не переваривать сироп, чтобы он не потемнел, потому что тогда глазурь на его основе, например, будет сложно раскрасить в яркие цвета. Если он полностью переварен, он станет слишком густым и будет иметь вкус жженого сахара. Если честно, несмотря на все уловки, мой сироп всегда достигает нужной температуры, цвета и консистенции раньше, чем обычно пишут рецепты: не за полчаса и тем более за 45 минут, а за 20 минут (чаще даже меньше ). И это работает! Не нужно ориентироваться на консистенцию горячего сиропа, он вам покажется жидким, но после остывания загустеет. Однако это демонстрирует тест на толстой нити, для которой капля сиропа просто остывает.

Хочу отметить, что, по просьбам телезрителей читателей, недавно отвесили готовый сироп.Из этого количества продуктов у меня получилось 325 г. Получилось бы больше, если бы я налил сироп в еще теплую банку. А я оставила его на ночь в запеканке, в которой варила, он прилично остыл и загустел, а при перекладывании часть сиропа осталась на стенках.

И далее. В подавляющем большинстве рецептов принято добавлять в конце соду. Он действует как нейтрализатор, подавляя кислоту. Но я этого никогда не делаю, и мой сироп отлично справляется со своей задачей, а вкус лимона в нем совсем не чувствуется.Так что, может быть, я готовлю инвертный сироп и , а не академический, но самое главное, я его понимаю! А значит, у вас все получится.

Как приготовить золотой сироп: 3 ингредиента

Золотой сироп не является ингредиентом, обычно используемым в США, однако он часто необходим для британской кулинарии и выпечки, а также используется в некоторых традиционных китайских десертах, таких как лунные пирожные.

Золотой сироп очень легко приготовить дома, для этого требуется всего 3 основных ингредиента (обычный сахар, вода и лимонный сок) и очень мало активных ингредиентов.

Что такое золотой сироп?

Золотой сироп, также известный в Великобритании как легкая патока, представляет собой инвертированный сахарный сироп, получаемый путем рафинирования сахара или добавления кислоты в раствор сахара в воде. У него красивый янтарный цвет и текстура, похожая на мед.

Сироп Lyle’s Golden продается в Англии с 1885 года, и я думаю, поэтому он так важен в британской выпечке — в качестве глазури, подсластителя или даже в качестве начинки. Однако этот ингредиент никогда не пересекал пруд, поскольку я знаю, что большинство американцев никогда о нем не слышали.

Именно поэтому я научился делать это дома самостоятельно. Обычно его не продают в американских продуктовых магазинах, а в Интернете оно может быть довольно дорогим. Хорошо, что процесс такой простой!

Описание сиропа как «перевернутого» связано с тем, как свет проходит через смесь после того, как она превращается из чистой сахарозы в смесь сахарозы, фруктозы и глюкозы. Но это не более чем наука, в которую я вхожу. Интересный факт: я никогда не сдавал химию в колледже!

Использование золотого сиропа в китайской выпечке

Основная причина, по которой я публикую этот рецепт золотого сиропа, заключается в том, что он играет важную роль в приготовлении лунных пирожных, таких как мои лунные лепешки из лотоса с солеными яичными желтками и лунные пирожные с ветчиной и орехами.

Золотой сироп, известный как zhuǎnhuà tángjiāng (转化 糖浆) на мандаринском диалекте, является ключом к приданию традиционным лунным лепешкам характерной влажности, текстуры и вкуса.

Всего 3 ингредиента

Хотя на приготовление этого золотого сиропа уходит чуть больше часа, процесс действительно не может быть проще. Вам нужно всего 3 ингредиента и слабый огонь.

Просто оставьте кастрюлю на плите, и пусть ингредиенты сделают свое дело. Вам даже не нужно перемешивать его, так что вы действительно можете просто установить его и забыть, пока не истечет час кипячения!

Хорошо, перейдем к рецепту.

Как приготовить золотой сироп: инструкции

Нагрейте сахар и воду в кастрюле на среднем огне. Перемешайте, чтобы сахар растворился.

Когда раствор сахара закипает…

Влейте лимонный сок через мелкоячеистое сито и перемешайте. Немедленно убавьте огонь до минимума.

Не закрывайте кастрюлю крышкой, установите таймер на 60 минут и дайте ему покипеть на слабом огне. НЕ размешивать. Раствор сначала станет прозрачным и медленно станет бледно-желтым…

Через 60 минут он приобретет золотисто-янтарный цвет:

По истечении 60 минут жидкость может выглядеть немного жидкой.Однако после охлаждения он загустеет до консистенции меда.

Перелейте теплый сироп в жаропрочный контейнер и дайте ему полностью остыть перед запечатыванием и хранением.

Он может храниться не менее года при комнатной температуре, пока контейнер продезинфицирован, и вы всегда используете чистую посуду при работе!

Ищете более аутентичные рецепты? Подпишитесь на нашу рассылку и обязательно подпишитесь на нас в Pinterest, Facebook, Instagram и Youtube!

Как приготовить золотой сироп

Золотой сироп очень легко приготовить дома, для этого требуется всего 3 основных ингредиента (обычный сахар, вода и лимонный сок) и очень мало активных ингредиентов.

порций: 16

Подготовка: 5 минут

Готовка: 1 час 15 минут

Всего: 1 час 20 минут

Инструкции

• Нагрейте сахар и воду в кастрюле на среднем огне. Перемешайте, чтобы сахар растворился.

• Когда сахарный раствор закипит, влейте лимонный сок через мелкоячеистое сито и перемешайте. Немедленно убавьте огонь до минимума.

• Не закрывайте кастрюлю крышкой, установите таймер на 60 минут и дайте ему покипеть на слабом огне.НЕ размешивать. Раствор сначала будет прозрачным, постепенно станет бледно-желтым, а через 60 минут приобретет золотисто-янтарный цвет. По прошествии 60 минут жидкость может выглядеть немного жидкой. Однако после охлаждения он загустеет до консистенции меда.

• Вылейте теплый сироп в термостойкий контейнер и дайте ему полностью остыть перед запечатыванием и хранением. Он будет храниться не менее года, если при обращении всегда использовать чистую посуду!

Советы и примечания:

Может храниться при комнатной температуре до 1 года.

Пищевая ценность

Калорийность: 55 ккал (3%) Углеводы: 14 г (5%) Белки: 1 г (2%) Жиры: 1 г (2%) Насыщенные жиры: 1 г (5%) Натрий: 1 мг Сахар: 14 г (16%) ) Витамин C: 1 мг (1%)

Заменители инвертного сахара — Ценная кухня

Инвертный сахар, также известный как тримолин, представляет собой сладкий сахар с густой и вязкой консистенцией. Инвертный сахар используется профессиональными пекарями и кондитерами, а также является полезным ингредиентом для предотвращения кристаллизации. Он придает мороженому и сорбету приятную кремовую текстуру, а также его можно наносить на гладкий ганаш и конфеты.Он также используется для приготовления печенья для получения жевательной и влажной крошки и для увеличения срока хранения. Дома люди становятся все более смелыми в использовании ингредиентов, и такие продукты, как инвертный сахар, появляются во все большем количестве рецептов. Важно отметить, что инвертный сахар используется в рецептах не только как подсластитель. Сочетание фруктозы и глюкозы делает его гораздо более эффективным для поглощения влаги, чем обычный сахар. Он также имеет гораздо более высокую относительную сладость, чем большинство повседневных сахаров.Однако, если у вас нет инвертного сахара на кухне или вы не можете найти его в обычном супермаркете, вы можете рассмотреть несколько альтернативных вариантов.

Мед жидкий

Жидкий мед — один из лучших заменителей инвертного сахара. По консистенции он похож на инвертный сахар, а также является отличной заменой для любого применения, в котором используется инвертный сахар. Жидкий мед — это, по сути, искусственная версия меда, за исключением того, что в нем нет дополнительных компонентов, которые придают меду его уникальность.Одно из главных отличий от меда и инвертного сахара — его вкус. В то время как инвертный сахар не имеет запаха, мед включает фруктовые, пряные и травяные нотки, которые варьируются в зависимости от его типа. Некоторые рецепты будут включать ингредиенты, которые подавляют вкус меда, но если вы работаете с тонкими ингредиентами, мед может быть не лучшим вариантом. Однако жидкий мед можно использовать практически в любом блюде, где требуется инвертный сахар.

Глюкозный сироп

Еще один хороший заменитель инвертного сахара — глюкозный сироп.Сироп глюкозы может значительно снизить кристаллизацию сахара в сиропах и кондитерских изделиях. Это одна из лучших альтернатив, когда дело доходит до замены инвертного сахара. Он хорош для приготовления помадки, ириски, мороженого и ганаша. Сироп глюкозы также имеет относительную сладость, сравнимую с инвертным сахаром, поэтому вы можете использовать те же пропорции, что и исходный ингредиент. Хотя эта замена является полезным подсластителем, помните, что сироп глюкозы не всегда хорошо имитирует инвертный сахар в каждом рецепте.Возможно, вам придется поэкспериментировать с тем, что работает, а что нет, но вы можете использовать ингредиент практически в любом рецепте, в котором требуется инвертный сахар.

Меласса

Также в нашем списке альтернатив инвертному сахару есть патока. Меласса — продукт очищенной сахарной свеклы или сахарного тростника. Это отличный вариант для придания восхитительной текстуры черному хлебу, тесту для печенья и начинке для пирогов. Он также может добавить аромат и цвет вашей пище, и вы можете добавить его практически в любой рецепт, для которого требуется инвертный сахар.Имейте в виду, что не каждое блюдо хорошо сочетается с патокой, хотя подойдет большинство рецептов. Патока также относительно доступна и является доступным заменителем инвертного сахара.

Коричневый сахар

Еще одна отличная альтернатива инвертному сахару — коричневый сахар. Коричневый сахар также содержит патоку, которая придает ему характерный оттенок коричневого в вашем рецепте. Это продукт на основе сахарозы, который также содержит инвертный сахар. Таким образом, коричневый сахар является идеальным вариантом для производства мягкой жевательной выпечки.Однако он не очень хорошо подходит для мороженого, поскольку его другой цвет не подходит для многих вкусов, по этой причине вы можете использовать мед или сироп глюкозы для мороженого вместо инвертного сахара.

Кукурузный сироп

Кукурузный сироп — еще один отличный заменитель инвертного сахара, который вы можете рассмотреть. Это подсластитель, который получают из обработанных кукурузных початков и ведет себя так же, как инвертный сахар. Вы можете использовать кукурузный сироп для приготовления мягкого сорбета и мороженого. Это также отличный вариант для улучшения конфет, желе и сладостей.При выпечке кукурузный сироп обеспечивает влажность и сладость, хотя он намного менее интенсивен, чем инвертный сахар. При добавлении кукурузного сиропа выпечка, такая как бриошь и мадлен, приобретает повышенную влажность и становится более нежной крошкой, плюс вы можете использовать кукурузный сироп практически в любом рецепте, в котором требуется инвертный сахар.

Домашний инвертный сахар

Наконец, если у вас есть время и нужные ингредиенты, вы можете сделать свой собственный инвертный сахар. Инвертный сахар состоит на пятьдесят процентов из сахарозы, на двадцать пять процентов из фруктозы и на двадцать пять процентов из глюкозы.Вы можете сделать свой собственный инвертный сахар дома, легко сделать свою собственную версию, просто выполнив следующие действия.

Вам понадобится;

• две чашки воды
• Около четырех стаканов сверхмелкого сахарного песка
• Четверть чайной ложки лимонной кислоты

Метод

1. Сначала добавьте все ингредиенты в большую кастрюлю и время от времени помешивайте их на среднем или сильном огне, пока кастрюля не закипит,
2. С помощью кисточки для выпечки, смоченной водой, удалите кристаллы сахара внутри кастрюли.
3. Уменьшите огонь до среднего и дайте раствору закипеть, не перемешивая, пока он не достигнет температуры примерно 236 ° F (114 ° C).
4. Снимите кастрюлю с плиты и дайте ей остыть.
5. Переложите домашний инвертный сахар в герметичный контейнер. Вы можете хранить его в холодильнике от 6 до 12 месяцев.

Инвертный сахар — незаменимый ингредиент на кухне, независимо от того, предназначен ли он для коммерческого или домашнего использования.