Бланкет из телятины рецепт: Бланкет из телятины – рецепт пошаговый с фотографиями в домашних условиях

Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА.РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

Бланкет из телятины (Blanquette de Veau) по старинному рецепту

Бланкетом называется блюдо французской кухни, которое готовят из светлого мяса и подают под густым белым соусом. Свое название блюдо получило от французского слова «blanc» — белый. По своему кулинарному происхождению бланкеты относятся к рагу, которые готовят из бескостных кусочков мяса и тушат вместе с овощами в ароматной жидкости (бульоне или соусе).

Сейчас можно встретить немало интерпретаций этого рецепта, и ни одна из них совершенно не похожа на другую; чем фантазийнее, тем дальше она от оригинала.

Я предлагаю вам приготовить именно настоящий бланкет из телятины, по старинному рецепту!

Бланкет из телятины

Прежде, чем приступить к созданию основного блюда, рекомендую вам ознакомиться с рецептурами приготовления белого бульона из телятины и соуса велюте. Именно эти базовые составляющие и служат основой для нашего блюда.

Также не лишним будет прочесть небольшую статью о льезоне из яичных желтков и сливок и вспомнить рецептуру приготовления белых глазированных луковичек.

Позаботьтесь заранее о том, чтобы приготовить белый бульон из телятины в достаточном количестве. Замечательно, если вы храните запасы этого бульона в морозильной камере. В таком случае создание блюда не отнимет у вас много времени.

белый бульон из телятины

Итак, для приготовления превосходного бланкета нам понадобятся:

• телятина (лопатка или шея) – 1 килограмм;
• белый бульон из телятины (для тушения мяса) – 2 литра;
• лук репчатый – 100 грамм;
• морковь красная – 100 грамм;
• лук-порей – 100 грамм;
• букет гарни из петрушки, зеленой части лука-порея и лаврового листа;
• перец черный и душистый горошком;
• гвоздика;
• соль по вкусу,

а кроме того:

• соус-велюте на основе белого телячьего бульона – 1 литр;
• шампиньоны свежие – 100-200 грамм;
• белые глазированные луковички – 100-200 грамм.
• льезон из 2-х яичных желтков и 100 миллилитров сливок.

Для того чтобы бланкет получился превосходным, выбирайте только высококачественное молодое светлое мясо, подходящее для тушения. Подготовьте мясо, тщательно очистив его от сухожилий, жира и пленок. Нарежьте небольшими кусочками.

Залейте телятину холодным бульоном в таком количестве, чтобы он покрывал мясо полностью; плюс учтите запас бульона на добавление в кастрюлю овощей и общее выпаривание жидкости. Когда мясо и овощи будут томиться в бульоне, они должны быть полностью покрыты жидкостью.

Можно не использовать бульон для отваривания мяса и использовать простую чистую воду. Но я все же настоятельно рекомендую использовать именно белый бульон из телятины, поскольку его крепость и насыщенность только обогатят вкусовую палитру будущего блюда.

Поставьте кастрюлю на сильный огонь, доведите до кипения и снимите пену. Теперь можно убавить нагрев до минимального и добавить к мясу овощи, специи и букетик гарни.

Совет: добавляйте овощи целиком, чтобы впоследствии их было легко удалить из кастрюли. Не используйте в букете гарни травы, которые обладают ярко выраженным самодостаточным ароматом.

На этом этапе можно немного посолить мясо по вкусу. Учтите, что соль понадобится на последующих этапах приготовления и есть риск, что готовое блюдо будет пересолено.

Варите мясо с овощами при едва заметном кипении в течение 2-2,5 часов. Не забывайте удалять образующуюся пену.

Пока варится мясо, приготовьте соус велюте на основе белого бульона из телятины и смеси ру.

соус-велюте

Как только мясо сварилось, аккуратно достаньте кусочки из бульона и остудите.

Мясо можно отварить заранее, например, накануне. В таком случае, приготовление бланкета почти не отнимет у вас времени, особенно если вы не очень-то им располагаете.

А что же с бульоном, в котором варилось мясо? Неужели он больше не понадобится в рецепте?.. В рецепте он больше не понадобится, верно. Если вы сварили мясо накануне и у вас возникла мысль приготовить соус велюте на основе бульона, который остался после отваривания мяса, то делать этого не стоит, поскольку бульон получился очень густым и насыщенным по вкусовым характеристикам и соус велюте, приготовленный на его основе не будет обладать своей характерной нежностью и бархатистостью.

Но и выливать этот бульон ни в коем случае не нужно! Процедите бульон через частое сито, выстланное несколькими слоями марли. По необходимости очистите от мясных хлопьев и мути.

Voilà! У вас получился превосходный консоме из телятины – бульон двойной крепости, обладающий невероятно насыщенным и глубоким вкусом. Получившийся консоме можно заморозить и впоследствии подавать как отдельное блюдо, сопровождаемое различными гарнирами. Подробно о консоме можно прочитать в моей статье о разновидностях супов.

консоме из телятины

Что ж, мясо сварено, соус велюте приготовлен, и мы приступаем непосредственно к созданию самого бланкета.

Подогрейте соус велюте, но не доводите до кипения. По вкусу можно добавить щепотку молотого мускатного ореха.

Сложите в сотейник мясо, свежие шампиньоны, белый глазированный лук и залейте подогретым соусом велюте. Именно грибы и лук служат основным сопровождающим гарниром к мясу в соусе, а их количество определяется только вашими вкусовыми предпочтениями.

Если вы забыли заранее приготовить луковички, то не поленитесь это сделать. Лук нужно добавлять в соус полностью готовым, иначе он останется сырым и нарушит собой всю гармонию бланкета.

Прогрейте мясо с грибами и луком в соусе велюте.

Как только рагу хорошо прогреется, добавьте в соус льезон из яичных желтков и сливок и продолжайте нагревать, не доводя до кипения. Ни в коем случае не допускайте закипания соуса, иначе он свернется и будет безнадежно испорчен.

Вот теперь можно досолить готовое блюдо по вкусу.

Бланкет из телятины готов!

Сервируйте рагу на тарелке так, чтобы на порцию приходилось и мясо, и грибочки и луковички; густо полейте соусом – не жалейте, поскольку именно соус выступает в главной роли в этом блюде.

Лучшим гарниром к бланкету будет такой, который сможет хорошо впитывать в себя соус – рис, макароны или белый свежий хлеб.

Обязательно приготовьте для себя, своих родных и близких бланкет из телятины по старинному рецепту и ощутите, как необычное и немного непривычное сочетание красного мяса и белого соуса неожиданно оборачивается невероятным вкусом блюда.

Blanquette de Veau

Кстати, точно по такому же рецепту можно приготовить бланкет из кролика или бланкет из курочки. Только, разумеется, с использованием белого бульона из птицы.

Приятного аппетита!

Если вам понравилась статья, поделитесь ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.

Бланкет из телятины рецепт | Гранд кулинар

Автор рецепта — Роберт Ирвин (Robert Irvine) — знаменитый шеф-повар, телеведущий, кулинарный писатель, совладелец ресторана

Бланкет – это французское белое рагу, которое готовится из кусков телятины в сливочном соусе. Название блюда произошло от слова blanc (белый) и говорит само за себя. Нарезанная кубиками телятина варится до готовности вместе с ароматными пряностями, а затем загущается белой ру (мукой, пассированной в сливочном масле) и льезоном (смесью яичных желтков и жирных сливок) – после добавления последнего рагу больше не варится. Традиционно в состав блюда также входят отдельно обжаренные шампиньоны и жемчужный лук, которые вмешивают в соус в самом конце. Бланкет из телятины обычно подают с гарниром из риса, лапши или тушёных корнеплодов.

Рекомендуем

Время: 2 час. 30 мин.
Сложность: легко
Порций: 6

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) — 240 мл.
3/4 стакана (ст.) — 180 мл.
1/2 стакана (ст.) — 120 мл.
1/3 стакана (ст.) — 80 мл.
1/4 стакана (ст.) — 60 мл.
1 столовая ложка (ст. л.) — 15 мл.
1 чайная ложка (ч. л.) — 5 мл.

Ингредиенты к рецепту:

• 1,8 кг. телячьей грудинки без костей, нарезанной большими кубиками
• 20 жемчужных луковиц
• 2 л. говяжьего бульона
• 1 мешочек специй (1 ст. л. петрушки, 1 ст. л. чёрного перца горошком, 1 ст. л. тимьяна и 1 лавровый лист заверните в мешочек из марли)
• 6 ст. л. сливочного масла, разделите
• 0,5 ст. муки
• 170 гр. (примерно 2 ст.) шампиньонов, помытых и тонко нарезанных
• 2 ст. л. лимонного сока
• 0,5 ч. л. соли
• 1/4 ч. л. молотого чёрного перца
• 2 яичных желтка
• 1 ст. жирных сливок

Приготовление блюда по рецепту:

1. Залейте телятину холодной водой, затем слейте и сполосните мясо.
2. Доведите до кипения примерно 2 ст. воды, добавьте жемчужный лук и бланшируйте его. Слейте воду и снимите с лука кожицу.


3. В большой кастрюле смешайте телятину с бульоном и варите при слабом кипении под крышкой на умеренно слабом огне, пока телятина не станет мягкой, около 1,5 часов. Примерно через 30 минут варки добавьте мешочек специй. Затем снимите крышку и дайте бульону частично выпариться, чтобы усилить его вкус.
4. В небольшой кастрюле растопите 4 ст. л. сливочного масла и, постепенно вмешивая муку, приготовьте белую ру (она не должна зажариться). Достаньте из кастрюли мешочек специй и выбросьте. Добавьте белую ру в кастрюлю с мясом и варите до загустения.
5. Разогрейте в сковороде оставшиеся 2 ст. л. сливочного масла и слегка обжарьте жемчужный лук и грибы, пока они не станут мягкими.
6. Добавьте лимонный сок, соль и чёрный перец по вкусу.

   Огонь под бланкет (рагу) должны быть таким, чтобы оно слабо кипело. В небольшой кастрюле взбейте вместе яичные желтки и сливки (смесь называется льезон) и темперируйте, осторожно и постепенно нагревая. Только нагрейте. Не кипятите. Не варите.

   Добавьте льезон в бланкет. Затем вмешайте отложенный жемчужный лук с грибами. Посолите и поперчите по вкусу.

Бланкет из телятины

Я люблю классические французские блюда! И они отвечают мне взаимностью 🙂 В смысле, практически всегда хорошо получаются. Как это ни странно, домашняя французская кулинария вообще не сложная в приготовлении и очень, очень душевная. Бланкет из телятины (фр. «blanquette de veau») — одно из популярных, традиционных блюд во Франции. Представляет собой оно рагу из кусочков телятины в белом соусе, часто с грибами. Я давно хотела его приготовить, поскольку Главный Дегустатор это блюдо часто упоминал. И вот, наконец, в магазине мне подвернулась прилично выглядящая и не очень дорогая телятина, и бланкет был воплощен в жизнь! И он нас не разочаровал. Телятина вышла мягкой и нежной, а белый соус со сливками, яичным желтком и лимонным соком был очень тонким, интересным и довольно изысканным. Так что я это блюдо очень рекомендую.

Конкретного исходного рецепта сегодня привести не могу: готовила блюдо на основе нескольких французских рецептов с разных сайтов. Но технологии и ингредиенты у меня здесь довольно типичные.

Ингредиенты:

600 г телятины

1 маленькая луковица (или половинка большой)

4 соцветия гвоздики

две морковки (вторая — по желанию)

1 небольшой черешок сельдерея

несколько веточек свежего тимьяна

несколько веточек свежей петрушки

1 лавровый лист

1/2 ч.л. горошин черного перца

200 г шампиньонов

50 г сливочного масла

2 ст.л. муки

1 сырой яичный желток

100 мл жирных сливок или крем-фреша

сок примерно четвертинки лимона

соль по вкусу

Доводим до кипения и варим одну минуту. Затем воду сливаем, а мясо промываем под холодной водой.

Доводим до кипения, уменьшаем огонь до маленького и варим под крышкой примерно час, до почти полной готовности мяса.

Бланкет из телятины — Кулинарные рецепты

Вы нашли этот пост полезным, вдохновляющим? сохранить ЭТОТ ПИН в его доска блога в Pinterest. 😉

Вы нашли эту статью полезной и вдохновляющей? Регистрация этот PIN-код на вашем таблица блога на Pinterest, 😉

Бланкет из телятины – это основное французское блюдо на основе тушеной телятины и овощей, которое идеально подходит для принятия горячих блюд.

Ингредиенты за меньшее

Пошаговый рецепт

1. Нарезать говядину на кусочки и удалить жир, Положите его в кастрюлю и залейте холодной водой. Довести до кипения и варить 5 минут.
2. Слейте мясо и откажитесь от воды для приготовления пищи. Промыть горшок. Верните мясо на сковороду и немного приправьте.
3. Вымойте и очистите две морковки, лук и чеснок. Затем нарежьте морковь ломтиками толщиной около половины сантиметра, лук пополам и проткните четыре зубчика в каждом кусочке и разрезать три или четыре зубчика чеснока пополам вдоль и слегка раздавить их ладонью, Вымойте лук-порей, а также нарежьте их на 2 или 3 части.
4. Поместите овощи, перец в кастрюлю рядом с лавровым листом, веточку тимьяна и петрушку. Залейте холодной водой, доведите до кипения и варите на медленном огне 2 часа или пока мясо не станет мягким, если это необходимо. Удалите пену несколько раз во время приготовления. Отрегулируйте соль в конце приготовления.
5. Пока мясо готовится, готовим лук и грибы. Очистите 200 г лука и поместите их в маленькую кастрюлю. Добавьте половину воды, добавьте 1 чайную ложку масла и сбрызните сахаром.
6. Покройте лук кругом пергаментной бумаги с отверстием, сделанным в центре. Бумага должна соприкасаться с луком и удалить ее после того, как вода испаритсяДобавьте столовую ложку воды для перемешивания, снимите с огня и отложите.
7. Немного помыть 200 грамм грибов под краном с холодной водой, особенно для удаления грязи. Нет необходимости погружать их в воду только для того, чтобы их распылить. Снимите высушенную часть со стебля грибов и порежьте их на четверти.
8. Обжарить грибы с небольшим количеством масла на горячей сковороде, пока они не изменят цвет. Книга. то пропустите бульон через дуршлаг из нержавеющей стали, когда мясо уже приготовлено, Зарезервируйте кусочки говядины и моркови.
9. Верните бульон в кастрюлю и снова доведите до кипения. Тем временем растопите 30 г сливочного масла на среднем огне в другой кастрюле или кастрюле. Как только он растает, посыпьте 30 граммами муки и варите в течение 1 или 2 минут, чтобы он потерял сырой вкус, но без подрумянивания.
10. Добавьте 1 литр мясного бульона в смесь масла и муки и варите, помешивая, пока соус не загустеет. Перед подачей на стол разогрейте соус на среднем огне,
11. В миске смешайте желтки со 100 миллилитрами сливок. Постепенно разливать при перемешивании в соус одновременно без кипячения. Будьте осторожны, чтобы не свернуть яйца,
12. Добавьте мясо, морковь, лук, грибы и несколько капель лимона. Нагрейте и отрегулируйте соль при необходимости. Наконец, подавайте тушеное мясо говядины посыпать мелко нарезанной петрушкой, если нужно для гарнира,

Полный рецепт

Телятина имеет много преимуществ и свойств, хотя ее следует употреблять в умеренных количествах из-за содержания жира. Надо сказать, что 50% этого жира составляют мононенасыщенные жирные кислоты, которые такие же, как у оливкового масла, и поэтому Эксперты рекомендуют его употребление один раз в неделю без проблем, Говядина, помимо того, что она легко переваривается, настоятельно рекомендуется, чтобы быть очень богатым белком и его основная характеристика питания основана на высоком содержании незаменимых аминокислот, то есть аминокислот, которые организм не способен синтезировать и получает только через пищу.

Следуйте за нами

Таким образом, мы можем сказать, что белки в телятине имеют высокую биологическую ценность, Мясо – это пища, которая должна присутствовать в сбалансированной и разнообразной диете, но всегда в умеренных количествах и знать, какой тип мяса выбрать. Кроме того, все будет зависеть от того, какой кусок говядины мы выберем, Самые толстые части телятины (ребра, ребра) по сравнению с более худыми частями (филе, бедро, черный пудинг и т. Д.), Которые не превышают 10% жира, можно даже говорить о лишних постных частях только с 5% жира.

Бланкет из телятины – очень типичное блюдо во Франции

Телятина способствует прежде всего Витамины группы В, то есть B1, B3, B6, B12, Он также содержит витамин А в форме ретинола, который является очень важным витамином для поддержания сетчатки, развития костей и поддержания эпителиальных клеток. Телятина также может похвастаться богатый цинком, способствует правильному функционированию простаты и правильному развитию репродуктивных органов; предотвращает появление прыщей; Это хороший защитник печени и защищает иммунную систему.

Со своей стороны железо является еще одним минералом, который выделяется в телятине, Железо, которое также является гемом, что означает, что оно лучше усваивается. Это делает железо в телятине основным источником для людей с анемией или тех, кто к ней чувствителен. Это касается женщин, на стадии первых менструальных выделений.

Это рагу идеально подходит для питья горячим, а также очень питательным

разработка

Для приготовления тушеной говядины мы выберем самый нежный кусок говядины. Мы собираемся разрезать кусок на кусочки и удалить весь жир, который у него есть. то мы помещаем мясо в кастрюлю и заливаем его холодной водой, Мы доводим до кипения и готовим около 5 минут. Как только время истекло, мы сливаем мясо. Выкидываем кулинарную воду и чистим сковороду, В это время приправьте мясо и верните его на сковороду.

в то время как, мы моем и очищаем две моркови, лук и чеснок, Морковь нарезаем на кусочки толщиной более половины дюйма, а лук пополам. Мы колем четыре гвоздики в две половинки лука. Мы также начинаем три или четыре зубчики чеснока разрезать пополам и слегка растереть их ладонью, Мы моем лук-порей и разбиваем его на 2 или 3 части.

Бланкет также можно приготовить с другим мясом, хотя наиболее распространенным является использование телятины

Когда мы подготовили все овощи, мы собираем их с перцем, лавровый лист, веточка тимьяна и петрушки в горшке, залить холодной водойПри варке варить на медленном огне 2 часа или пока мясо не станет мягким. Удалите пену несколько раз во время приготовления. Отрегулируйте соль после варки,

Пока мясо готовится, мы готовим лук и грибы, Очистите лук и положите его в небольшую кастрюлю, наполовину залейте водой, добавьте чайную ложку масла и посыпьте сахаром. Покрываем лук кружком пергаментной бумаги с отверстием в центре, Бумага должна быть в контакте с луком. Когда вода испарится, мы вынимаем бумагу для выпечки и добавляем столовую ложку воды, вынимаем и снимаем с огня. Мы оставляем за собой.

то мы немного моем грибы, чтобы удалить грязь, которая у них есть, Мы положили их под холодный кран. Нет необходимости погружать их в воду только для того, чтобы их распылить. Нарезаем сухую часть стебля грибов и разрезаем их на четыре части. Обжарьте их с небольшим количеством масла на сковороде, пока они не поменяют цвет, если зарезервированы.

Когда мясо на медленном огне, снять с огня и профильтровать бульон, Мы оставляем за телятиной и морковью.

Это блюдо – хороший ресурс для приготовления качественной еды.

Мы ставим бульон, чтобы снова приготовить телятину в кастрюле и снова доводим до кипения. В другой кастрюле растапливаем 30 гр. масло на среднем огне. Как только масло растопится, положите 30 грамм муки и варите минуту или две, чтобы оно не теряло сырого вкуса., но без этого становится золотым. Затем мы добавляем литр бульона в смесь масла и муки и готовим, помешивая, пока соус не загустеет и не зафиксируется.

В миску, смешать желтки с кремом, Эту смесь разливают, постепенно помешивая соус одновременно, не кипятя его. Будьте осторожны, чтобы не свернуть яйца. Затем добавляем мясо, морковь, лук, грибы и несколько капель лимона. Разогреваем и корректируем соль при необходимости. Лучше подавать тушеную говядину в глубоких блюдах и чтобы украсить, мы можем посыпать мелко нарезанной петрушкой, если это необходимо.

Советы по приготовлению

• Мы можем подавать тушеную говядину с белым рисом или пловом. Этот рецепт можно приготовить накануне и подогреть на следующий день непосредственно перед подачей на стол, что также усиливает вкус. В бульон можно добавить палочку сельдерея и один или два лука-шалота. Это блюдо также может быть приготовлено с другим белым мясом, таким как индейка, курица, кролик или даже ягненок или свинина., В этом случае необходимо отрегулировать время приготовления.

соснаCompartir0 Compartir Blanquetteveau

Вы нашли этот пост полезным, вдохновляющим? сохранить ЭТОТ ПИН в его доска блога в Pinterest. 😉

Телятина в запечатанной кастрюле — Ника Белоцерковская

Очень необычный рецепт. И потрясающая презентация.

• 
  Телячья грудинка

  — 3
  

  кг

• 
  Морковь

  — 6
  

  шт.

• 
  Стебли сельдерея

  — 5
  

  шт.

• 
  Фенхель

  — 2
  

  шт.

• 
  Помидоры

  — 5
  

  шт.

• 
  Лук белый сладкий

  — 2
  

  шт.

• 
  Чеснок

  — 8
  

  зубчиков

• 
  Томатная паста

  — 6
  

  ст.л.

• 
  Белое сухое вино

  — 2
  

  бутылки

• 
  Оливки

  — 200
  

  г

• 
  Тимьян

  — 2
  

  веточки

• 
  Розмарин

  — 2
  

  веточки

• 
  Сливочное масло

  — 50
  

  г

• 
  Оливковое масло
• 
  Соль
• 
  Молотый черный перец