Заморозка дрожжевого теста: Как хранить дрожжевое тесто в холодильнике и морозилке – срок хранения

Дрожжевое тесто с заморозкой — Рецепт с пошаговыми фотографиями

Рецепт готовила

КZ

[Шеф-повар]

2012.08.12

По рецепту готовили
1 раз

Добавлен: 10.08.12 в 17:26

Просмотров: 8204

36

от 8 кулинаров

На кухне у: 40

Приготовили: 1

О рецепте дрожжевого теста с заморозкой

Универсальное дрожжевое тесто, которое использую уже не один десяток лет. Пеку из него с разнообразной начинкой от пицц до сладких рулетов. Добавляю отдельно этот рецепт по просьбе Валюши из Дании=))

Приготовление дрожжевого теста с заморозкой

• Шаг 1 1 Опара – дрожжи, 3 ст.л. сахара, молоко. Размешать сахар в теплом молоке, добавить дрожжи и поставить в теплое место подходить.
• Шаг 2 2 За это время на крупной терке в муку натереть пачку сливочного маргарина пачки сливочного, растереть маргарин с мукой в крошку.
• Шаг 3 3 Добавить яйца, влить опару
• Шаг 4 4 Тщательно перемешать, если тесто прилипает к рукам, то немного добавить муки Завернуть в пленку и положить в морозильник на 1 час.Через час выпекаете любое изделие с любой начинкой. Если остается тесто его кладете в морозильник и когда необходимо, достаете и размораживаете. Я часто делаю двойную порцию и часть специально замораживаю, для необходимого случая.

Комментарии ()

Всего комментариев:

Вконтакте (2)

Можно ли замораживать тесто в морозилке?

День рождения, Новый Год, 8 марта… Не один праздник не обходится без вкусного торта или капкейка, булочек и пирожных. Сколько всего красивого, разнообразного можно создать из теста. Процесс его приготовления трудоемкий и длительный, требующий внимания и настроя хозяюшки.

Бывает так, что в процессе сотворения кулинарного шедевра остается небольшой кусочек теста. «И что же с ним делать?» — задумываетесь вы. Выкинуть? Жалко. Заморозить? А можно? На это вопрос мы постараемся найти ответ.

Начнем с того, что существует два вида теста: дрожжевое и бездрожжевое. Они отличаются по своему составу, а значит и хранение будет иметь существенные отличия.

Заморозка бездрожжевого теста

В состав бездрожжевого, как понятно из названия, не входят дрожжи. Оно может быть слоеным, песочным, бисквитным.

• Песочное тесто хранится в заморозке не больше 2-х месяцев. Следует обернуть его в пищевую пленку. Такое тесто прекрасно переносит низкую температуру и сохраняет свои качества. Заморозка – оптимальный способ хранения для него. Когда гости на пороге можно его достать и приготовить вкусные печенья к чаю.
• Слоеное тесто. Срок заморозки – до полугода. В составе содержится вода: чтобы не потерять ее при заморозке, необходимо завернуть тесто пищевой плёнкой или положить в плотный пакет. Советуют раскатать и хранить пластами, но при этом между слоями перестелить пергаментной бумагой.
• Бисквитное тесто.  По своему составу жидкое. Следовательно, его нужно замораживать в контейнере, накрытом крышкой или пищевой пленкой. Срок хранения такого продукта достаточно мал – всего несколько суток.  После размораживания тесто может стать плотнее. Опытные кондитеры советуют: чтобы привести его в норму, следует опустить в кипяток. Но всё же текстура выпечки изменится. Если предстоит какое-то серьёзное застолье, то лучше не рисковать и не использовать замороженное бисквитное тесто, а лишь свежеприготовленное.

Совет!
Пара слов о блюдах, приготовленных из бездрожжевого теста: любая хозяйка знает, что пельмени, вареники и др. изделия перед замораживанием необходимо сначала положить на плоскую поверхность, чтобы они не соприкасались друг с другом, иначе слипнутся. После полной заморозки можно будет пересыпать ваши угощения мукой и отправить в морозильную камеру, упаковав в пищевые пакеты, контейнеры.

Заморозка дрожжевого теста

Дрожжевое тесто из-за своей способности «дышать и расти» называют «живым». Если вы готовили пирожки и осталась часть, которую хотите сохранить до следующей выпечки, то следует сделать следующее:

1. Нарежьте тесто на маленькие кусочки, сделайте из них шарики.
2. Каждый получившийся комочек оберните пищевой пленкой и поместите в морозильную камеру. Не забудьте о том, что даже в «ледяных условиях», тесто способно подниматься и увеличиваться в размерах (это происходит из-за брожения).
3. Срок хранения в замороженном виде не более 2-3 месяцев, иначе продукт может испортиться.
4. Если вы планируете приготовить тесто специально для заморозки, то необходимо учитывать следующее: дрожжей кладется в 2 раза больше, нежели в том случае, когда планируете использовать его для выпечки сразу. Причина тому следующая: на холоде часть дрожжевых микроорганизмов умирает. Замораживать такое тесто необходимо после первого подъёма.

Внимание!
Дрожжевое тесто следует размораживать постепенно, желательно в холодильнике. Оно должно как бы «проснуться», постепенно привести в норму все свои свойства. Повторная заморозка недопустима! Удачи в ваших кулинарных свершениях.

Замороженное слоеное тесто. Требования к сырью.

Здравствуйте, уважаемые читатели Hlebinfo.ru! Сегодня мы поговорим о слоеном замороженом тесте.

В советских рецептурах слоеным называли дрожжевое тесто, посыпанное холодным измельченным сливочным маслом и раскатанное в несколько приемов. Для предотвращения нагревания и  вытекания масла тесто помещали на время в холодильник, после чего вновь раскатывали. Также была экспресс-рецептура слоеного теста: муку смешивали с рубленым маргарином, водой, солью и уксусом. В этом случае количество раскатываний сокращалось до 1 – 2 раз. Современные рецептуры больше напоминают второй способ, однако в тесто добавляют меланж. Он выполняет функцию эмульгатора, и тесто можно раскатать несколько раз.

Современное производство слоеного теста тесно связано с быстрым замораживанием полуфабрикатов. Потребность в заморозке появилась в Европе в связи с расширением производства сдобы. Заморозку применяли на больших производствах, которые поставляли полуфабрикаты в пекарни и магазины.

Приемы отложенной выпечки

• замедленная расстойка в охлажденной среде (до нескольких часов)
• контролируемая расстойка в охлажденной среде для достижения необходимых характеристик изделия
• двухступенчатая выпечка с замораживанием или без замораживания, для последующей окончательной выпечки рядом с точкой реализации
• шоковая заморозка с последующим длительным (до полугода) хранением полуфабрикатов, пригодных к немедленному выпеканию.

Впервые консервировать тесто путем охлаждения начали в Европе в 30-е годы 20 века, когда разрабатывали концепцию военного снабжения. Но в связи с отсутствием необходимого холодильного оборудования и устойчивых к низким температурам дрожжей эти разработки были надолго приостановлены.

Технология заморозки теста начала развиваться в полную силу в конце 20 столетия. Сначала она применялась только к изделиям из пресного теста. Впоследствии, с появлением качественных устойчивых к заморозке дрожжей, эта отрасль начала успешно и стабильно развиваться.

Сырье для производства слоеного теста

Основные принципы таковы:

• при замесе теста используется малое количество воды
• необходимы специальные улучшители
• быстрый замес и формование
• высокий расход электроэнергии (она тратится на охлаждение воды, шоковую заморозку, хранение и транспортировку, разморозку, более длительную  расстойку).

Требования к муке

Рекомендуем использовать муку с содержанием сырой клейковины не менее 32%. В противном случае газоудерживающая способность теста будет недостаточной. Низкобелковую муку нужно обогатить сухой клейковиной или концентратом.

Показатель эластичности муки должен стремиться к 100%. Большая эластичность может в некоторых случаях затруднять процесс замеса и формования, но позволяет добиться хорошей формоустойчивости тестовых заготовок в процессе разморозки и брожения.

Рекомендуется использовать муку со слабой амилазной активностью. Если мука содержит мало ферментов и нуждается в улучшении, вносятся ферменты с минимальной протеолитической активностью.

Важно отсутствие большого количества жирных кислот. В связи с этим, абсолютно непригодна для такого производства соевая мука.

Качество и привлекательность готовых изделий из слоеного дрожжевого теста во многом зависят от подъема теста во время расстойки. Подъем теста связан с газоудерживающей способностью, чему способствует использование муки с хорошей клейковиной.

Дрожжи

Однако причиной того, что тесто не поднимается, может быть недостаточная или вообще нулевая способность дрожжей к газообразованию. Дрожжи – очень важный компонент дрожжевого теста, от их качества напрямую зависит качество готовой продукции. Чаще всего для приготовления замороженного теста используются прессованные дрожжи. По сравнению с обычным (не замороженным) тестом дозировка  дрожжей отечественного производства увеличивается вдвое. Это объясняется сильным снижением газообразующей способности дрожжей во время заморозки. Импортные дрожжи, выращенные по особым технологиям, более устойчивы к заморозке.

Отметим, что использование сухих дрожжей в производстве замороженного теста не рекомендуется, поскольку они крайне неустойчивы к низким температурам.

Еще один момент: важно не допустить передозировку дрожжей, поскольку она ведет к появлению специфического привкуса у готовых изделий.

Маргарин

Маргарин – главный компонент, обеспечивающий подъем слоеного бездрожжевого теста. В подъеме дрожжевого теста участвуют и дрожжи, и маргарин. Пласт маргарина помещается на пласт теста, затем тесто защипывается в виде конверта и раскатывается. Маргарин изолирует слои друг от друга, они не слипаются во время раскатывания и нарезки. Слоение достигается в результате попеременного раскатывания и складывания теста. Маргарин прослаивают в виде книжки, в 3 – 4 слоя. Беждрожжевое слоеное тесто на маргарине включает 144 – 288 слоев, дрожжевое – 24 – 48 слоев.

Расслоение теста происходит благодаря испарению воды, входящей в состав маргарина. Далее расплавленные жиры впитываются в тесто и препятствуют слипанию. Использование качественного маргарина обеспечивают хрупкость изделий, нежную текстуру и привлекательную румяную поверхность.

Вода

Для приготовления слоеного теста используется чистая холодная (1 – 20С)вода, без чрезмерного содержания минеральных солей. Можно применять водопроводную воду, с условием, что он не слишком фторирована или хлорирована. Для того чтобы получить холодное тесто, используют ледяную крошку, получаемую с помощью ледогенератора.

Яйца.

Яйца содержат лецитин, который можно назвать достаточно эффективным эмульгатором. Также они положительно влияют на такие органолептические показатели как вкус и цвет. В советские рецептуры входила замороженная яичная масса – меланж. В современном производстве чаще применяется яичный порошок.

Добавки

Для приготовления слоеного теста используются специализированные улучшители. В них оптимально подобранны дозировки необходимых компонентов.

Соль – добавляется для получения необходимых вкусовых качеств, а также способствует повышению прочности клейковины. Дозировка соли обычно составляет не менее 2% от массы муки для дрожжевого теста, и не менее 4 – 5% — для бездрожжевого.

Сахар — помимо улучшения вкусовых качеств, является питательной средой для дрожжей и ускоряет процесс брожения. Дозировка сахара составляет около 15% от массы муки, иногда больше. Не следуют забывать о влагопоглощающих свойствах сахара и немного увеличить дозировку воды.

Мы рассмотрели основные компоненты, используемые при производстве слоеного теста. В следующей статье мы расскажем о технологии производства слоеного теста. Ниже вы можете оставить комментарий.

Можно ли замораживать пирожки

Зачастую пирожки, приготовленные по рецепту, не съедаются в один присест. Несмотря на попытки продлить им жизнь в закрытой посуде, пищевых пакетах и контейнерах, часть этой вкусноты черствеет и портится. Поэтому вопрос «Можно ли заморозить пирожки?» часто задают бережливые хозяйки.

Можно ли замораживать пирожки

Ответ однозначный: – Можно! Ведь часто возникают ситуации, когда выпечку желательно приготовить наперед к какому-либо мероприятию. А при необходимости разморозить всю или частями.

Существует два варианта
заморозки пирожков впрок.

1. Заморозка в виде полуфабрикатов, когда в морозилку отправляются сырые, только слепленные пирожки.

2. Заморозка готовых пирожков, уже после духовки или сковороды.

У обоих вариантов есть свои «за» и «против».

Заморозка пирожков полуфабрикатами

Тесто пирожков хорошо переносит заморозку. Вы можете налепить пирожков и заморозить в контейнерах. При необходимости организуйте партии пирожков медленную разморозку, вынув их из морозилки в холодильник, а непосредственно перед выпечкой пусть пирожки расстоятся в тепле на противне (это дрожжевые, которым расстойка необходима).

На сковороде медленно размороженные в холодильнике пирожки жарятся как обычные, без всякой расстойки.

Правда, не всякая начинка хорошо переносит морозилку. Некоторые хозяйки жалуются, что после заморозки капуста иногда теряет свою структуру, картофельное пюре иногда темнеет, а в начинках из сырых овощей лук некоторых сортов становится морозно сладким. Но всегда можно приловчиться и найти выход из положения. К примеру, капусту в начинку можно нашинковать мельче, и пожарить суше, к картофельному пюре в начинку добавить грибы, поэкспериментировать, подбирая лук, который бы лучше переносил заморозку.

Заморозка готовых пирожков

В случае такой заморозки экономится больше времени перед употреблением. Возникает вопрос, как разморозить пирожки.

Наилучший способ – разморозить в микроволновке. У кого же нет микроволновки, жареные пирожки просто пожарьте на медленном огне под крышкой или подержите на водяной бане некоторое время. Печеные пирожки разогревайте в духовке, сначала обернув фольгой, а затем, сняв ее, дайте несколько минут пирожкам обсохнуть и затем вынимайте из духовки.

Подведем итоги вышесказанного вкратце. Лучше всего и вкуснее будет заморозить пирожки сырыми полуфабрикатами, разморозить в холодильнике и приготовить на сковороде или в духовке. Но это, конечно, не всегда подходит по времени. Поэтому приготовьте пирожки полностью, заморозьте и при надобности разогреете удобным для вас способом.

Приемлемый для вас вариант, способы и алгоритмы действия определите методом проб, руководствуясь нашими советами.

---

продать старые вещи

Можно ли заморозить дрожжевое тесто? Выпечка из замороженного теста :: SYL.ru

Готовить тесто всегда долго и сложно, особенно если оно – дрожжевое. Закваска, отстаивание, замес, обминание, укутывание в тепло подальше от сквозняков – процесс этот слишком долгий, чтобы баловать себя сдобными булочками или пирожками каждый день. А так хочется свежей выпечки! В связи с этим возникает вопрос: можно ли заморозить дрожжевое тесто? Ведь оно имеет свою специфику. Мы видим, что в магазинах продается замороженное слоеное тесто. Да и для его приготовления требуется помощь холодильника. Но в слоеном и песочном тесте ингредиентами выступают молоко, масло, яйца, мука, сахар и соль. А в нашем случае мы имеем дело с живой культурой дрожжевых бактерий. Как они будут чувствовать себя в состоянии шоковой заморозки? Не поменяет ли наше тесто после пребывания в холодильнике своих свойств? Поднимется ли выпечка? Будет ли она такая же по вкусовым качествам, как и из свежеприготовленного теста? На эти вопросы нам предстоит ответить в данной статье.

Кое-что о бактериях

Для того чтобы ответить на вопрос о том, можно ли заморозить дрожжевое тесто, нам нужно сначала решить, не погибнет ли при этом дрожжевая культура. Оказывается, что чем проще организм, тем он живучее. Бактерии, в отличие от человека, в неблагоприятной среде попросту засыпают. Поэтому и существуют сухие дрожжи. Попав во влажную среду, эти простейшие бактерии просыпаются и тут же начинают процесс размножения, отчего опара, а потом и тесто, увеличиваются в разы. Так же точно дрожжи реагируют и на холод. Они прекращают размножаться и засыпают – до лучших времен. Также следует учесть, что жизнедеятельность этих бактерий зависит от воздуха. Поэтому при замораживании дрожжевого теста следует полностью перекрыть им кислород. Тогда при развертывании пакета бактерии начнут свою деятельность еще активнее. Тесто насытится пузырьками воздуха, увеличится в размерах прямо на глазах. А выпечка станет еще вкуснее.

Секреты хранения дрожжевого теста

Эти тонкости помогут лучше сохранить дрожжевое тесто:

• Использование зип-пакетов: в них можно создать максимально герметичную среду, для этого в небольшое оставленное отверстие вставляют коктейльную трубочку, через нее высасывают остатки воздуха и быстро застегивают пакет до конца;
• Повторное вымешивание, если речь идет о заморозке подошедшего теста, это удалит из него излишки углекислого газа;
• Уплощенная форма: так оно замерзнет быстрее, чем если бы было сформовано в шар или подобный высокий вариант, а значит, меньшему брожению успеет подвергнуться и качественнее сохранится;
• Небольшие порции: это опять же способствует быстрому замораживанию, лучше потом на большой пирог разморозить несколько кусков и соединить их.

Чтобы понимать, в течение какого периода тесто пригодно к использованию, на каждый упакованный фрагмент маркером дату заморозки и ориентировочного окончания срока хранения. Вместо маркера подойдет клейкая этикетка.

Как заморозить тесто до 6-ти месяцев: разработка кубанских пекарей [видео]

Как заморозить дрожжевое тесто

Существует несколько способов того, как заготовить основу для булочек впрок. Бывает так, что мы собрались что-то печь, но не угадали с соотношением теста и начинки. Что делать в таком случае? Куда девать оставшееся дрожжевое тесто? Бывают и другие ситуации. Например, мы сформировали изделия, но решили пока их не выпекать (или же готовить не всю партию). И, наконец, третья ситуация. Мы, как опытные кулинары, собирается сегодня печь пирожки, завтра – булочки, послезавтра – пиццу. И хотим, чтобы дело спорилось, не возиться каждый раз с замесом. И здесь возникает вопрос: можно ли заморозить дрожжевое тесто одним способом, или в каждом отдельном случае есть свои нюансы? Отвечаем: разница в условиях охлаждения есть, хоть и не очень существенная. Во всяком случае, тесто в морозильной камере не должно находиться более трех месяцев. А в холодильнике оно может провести всего два дня. Сформированные пирожки тоже можно хранить. Но не забывайте, что их трудно уберечь от заветривания.

Вариант: мы изначально готовим тесто впрок

Некоторые хозяйки не задаются вопросом, можно ли заморозить дрожжевое тесто – они делают это специально, для того чтобы выпечка стала более воздушной. Что нужно знать, когда мы заготавливаем основу для хлебобулочных изделий впрок? То, что некоторые бактерии в культуре могут не «пережить зимовку». А потому нам потребуется больше дрожжей. Если вы готовите по рецепту, то следует сделать простой арифметический подсчет. Из указанного в предписании количества дрожжей высчитываем пять-семь процентов и получившееся число суммируем к общей массе. Приготовление теста впрок также имеет свою специфику. Если это сдоба, готовим опару. Потом всыпаем остальные ингредиенты. При этом муку лучше использовать с повышенным содержанием клейковины. Даем тесту немного подняться. Нам не нужно его мять и вымешивать. Как только тесто станет однородным, готовим его к длительному хранению.

Правила заморозки теста и температура хранения

Соблюдение правильного температурного режима (от -15 до -18 °C) – первое условие. Есть современные морозильные камеры, которые имеют разную температуру на каждой из полок.

Не следует хранить тесто вблизи замороженного мяса и рыбы

Если температура будет очень низкой, то это приведет к порче опары. Изначально заготовку можно разместить на полке экстренной заморозки, а через сутки убрать на хранение в отсек с более щадящим режимом.

Не следует хранить тесто вблизи замороженного мяса и рыбы.

Чтобы тесто хорошо переносило низкие температуры и сохранило свою пышность, необходимо учитывать два фактора – это количество муки и дрожжей.

Правила заморозки:

1. Муку для замеса лучше использовать с повышенным содержанием белка. Сохранить необходимую консистенцию поможет пшеничная клейковина. При дефиците этого вещества продукт после разморозки будет бесформенным и практически утратит свою пластичность.
2. Перенасыщенная клейковиной мука приведет к плотному мякишу.
3. Если планируется подвергать тесто заморозке, то во время его приготовления количество дрожжей необходимо увеличить. Средняя норма составляет 7 грамм, необходимо положить на 4-5 грамм больше.
4. Дрожжи необходимо подбирать с медленным действием, так как низкая температура негативно влияет на свойства дрожжей.
5. Время на поднятие опары – один час.

Процесс замораживания

Приготовление опары – трудоемкий процесс, который требует времени.

Необходимо уделить день и приготовить большой объем теста, заморозить его по брикетам. Если сравнивать вкус выпечки из свежего и замороженного теста, то он совершенно не отличается.

Перечень продуктов, которые необходимы для приготовления заготовки:

• пшеничная мука — 1,5 кг;
• молоко — 1 л;
• сахар — 4 ст. л;
• масло или маргарин — 1 пачка;
• яйца — 4 шт.;
• сухой порошок дрожжей — 2 пакетика по 7 г;
• щепотка соли.

Рецепт приготовления дрожжевой опары:

1. Растопить масло на водяной бане и дать немного остыть.
2. В посудину налить молоко и нагреть, оно должно быть теплым.
3. Молоко снять с огня, добавить в него дрожжи и хорошенько размешать.
4. Добавить необходимое количество сахара.
5. Всыпать небольшое количество муки и хорошенько перемешать. Опару поставить в теплое место и дать подойти. В среднем это занимает 40 минут.
6. Далее влить взбитые яйца, соль, масло и перемешать.
7. Муку добавлять порционно, каждый раз перемешивая массу.
8. Когда тесто будет сложно мешать ложкой, выложить его на стол, посыпанный мукой, и вымесить до однородности. Заготовка должна получиться пластичной и упругой.

От правильности заморозки зависит качество изделия. Для удобства тесто необходимо разделить на порции, одна порция для одного использования. Заготовку запрещено повторно замораживать.

Продукт следует хорошенько обмять, до получения ровного колобка. Уложить в один полиэтиленовый пакет, удалить воздух, завязать и вложить во второй пакет. Можно использовать пленку для пищевых продуктов или фольгу.

От правильности заморозки зависит качество изделия

Для того чтобы тесто не прилипло к пакету, его внутреннюю поверхность обработать подсолнечным маслом или щедро обсыпать мукой.

Обязательно на пакете указать дату заморозки. Положить на полку с минимальной температурой и дождаться, когда тесто полностью замерзнет. Затем переложить в другой отсек для дальнейшего хранения.

Сколько хранится дрожжевое тесто в холодильнике?

Готовый полуфабрикат можно держать в морозилке не больше четырех месяцев.

В холодильнике можно хранить в течение суток при температуре +5…+8 °C. В случае понижения температуры до +2…+3 °C продукт может лежать 48 часов.

Хранение дольше указанного срока приведет к порче заготовки, она перебродит и прокиснет. Выпечка приобретет кислый запах и неприятный вкус.

Пошаговая инструкция

Следует знать, что размороженное тесто уже нельзя вновь класть в холодильник. Его нужно или выпекать, или выбросить. А потому заготовленное впрок тесто сразу же разделяем на порции – так, чтобы каждый кусок можно было бы использовать за раз. Разложим их по салфеткам и засунем в морозильную камеру. Подождем, пока тесто не станет твердым как камень. Теперь поставим на салфетках даты замеса и уложим эти порции в прочные полиэтиленовые пакеты. Для надежности края их завяжем резинкой, чтобы предотвратить поступление воздуха. Снова уложим пакеты в морозилку. Даты помогут нам ориентироваться, в какой срок следует утилизировать продукт.

Сколько хранится замороженное тесто

Правильно замороженное тесто хранят до трех, максимум четырех месяцев. Чем раньше его используют, тем лучше выйдет выпечка. Если у модели холодильника одна общая дверь на обе камеры и, соответственно, температура в морозилке непостоянная, то тесто следует пустить в работу пораньше, не дожидаясь истечения срока.

Смотрите также: Как поставить дрожжевое тесто на пирожки

Также сокращает срок хранения долгое отсутствие электричества, влекущее колебания температурного режима.

Если по какой-то причине тесто разморозилось, повторно замораживать его уже нельзя, придется использовать.

Вариант: мы хотим сохранить уже сформированные изделия

В этом случае готовим тесто обычным способом. Единственное, что нам нужно изменить в рецептуре, так это взять дрожжи медленного действия. Колония бактерий, которая бурно развивается, пройдет свой цикл жизнедеятельности, и затухнет. А дрожжи медленного действия продолжат свою работу после неоднократного замеса и отстаивания. Форму для выпекания пирога нужно смазать маслом. Укладываем туда тесто с начинкой и укутываем плотно в несколько слоев фольги. Пирожки из замороженного дрожжевого теста, лежащие на доске, накрываем пищевой пленкой. Не мешало бы подписать, когда сделана эта домашняя заготовка. Отправим наши изделия в морозильную камеру. Используем их на протяжении трех месяцев.

Вариант: у нас нечаянно осталось дрожжевое тесто

Этот случай наиболее сложный. Ведь мы могли использовать и моментальные дрожжи, и муку с низким содержанием белка и клейковины. К тому же мы прошли все стадии работы с тестом. Мы дали ему подняться, обминали, вымешивали, отстаивали. И тут оказалось, что определенная часть теста осталась незадействованной. Как сохранить продукт? Нет ничего проще. Берем полиэтиленовые пакеты и слегка присыпаем их внутреннюю часть мукой. Тесто разделяем на порции, формируем колобки. Также обваливаем их в муке и кладем каждый в свой пакет. Что важно: не следует напихивать кульки плотно. Ведь бактерии не сразу сообразят, что их замораживают, и некоторое время еще будут развиваться. Поднявшееся тесто может порвать пакет. В этом варианте нам нужен особый температурный режим. Подвергнем тесто шоковой заморозке. Камеру установим сначала на минимум. А потом, когда тесто в пакете превратится в камень, можно увеличить температуру до –15 градусов.

Правильная разморозка

Нужно щадить бактерии и вызывать их из сна постепенно. Если мы просто достанем их морозильной камеры кусок теста и будем его размораживать при комнатной температуре (или с помощью горячей воды или нагревания в микроволновке), то выпечка не будет нас радовать своими вкусовыми качествами. Поступим иначе. За день до того, как вы собираетесь выпекать изделия, кусок в пакете, не разворачивая, переложите из морозилки в холодильник. Потом уже можно достать его из кулька и раскрыть при комнатной температуре. Тесто должно подойти, еще больше увеличиться в объеме. Затем мы его обминаем и формируем изделия. Выпечка из замороженного теста получается очень вкусной и ничем не уступаем по качеству той, основа для которой была сделана только что.

Медленное размораживание

Когда времени достаточно, для размораживания лучше воспользоваться щадящими способами.

1. Тесто освободить от упаковки – это может быть пленка, фольга или пакет. Выложить его на доску или на подготовленный коврик для раскатывания и оставить, чтоб полежало. Разворачивать или отделять друг от друга слои до полного размораживания не стоит – они могут крошиться, ломаться, и раскатывать тесто потом будет не очень удобно. В условиях комнатной температуры будет достаточно пяти часов. Только после полного оттаивания тесто можно спокойно разворачивать.

2. На нижней полке холодильника оставить тесто на ночь, распаковывать его при этом не надо. Оно оттает примерно через 10 часов. Даже если у хозяйки изменятся планы и выпечкой она не будет заниматься, тесто может спокойно полежать в холодильнике еще немного – слои не склеятся.

Узнаем можно ли заморозить дрожжевое тесто и как это сделать правильно?

Печь пироги, хлеб, слоечки – это всегда событие. И это всегда занимает достаточно много времени. Один только процесс замеса, даже с использованием «быстрых» дрожжей, занимает добрых полтора часа. И пока неопытные кулинары задаются вопросом о том, можно ли заморозить дрожжевое тесто, опытные давно уже действуют по этому принципу.

Если совсем уж нет времени или не хочется тратить его на традиционную подготовку теста, можно купить готовое: замороженное и запакованное в соседнем супермаркете. Но если кулинарный огонек в сердце не угас, сделайте самостоятельно – и на сегодняшние пироги, и про запас. В морозильнике тесто будет «дремать», сколько будет нужно, сохраняя все свои свойства, а после размораживания вы получите отличное свеженькое, как будто только замешанное.

Можно ли ставить знак равенства между домашней и промышленной технологиями заморозки?

Кто привык использовать покупное тесто, могут подтвердить, что по качеству оно точь-в-точь такое же, как и приготовленное в домашних условиях. Значит, сомнения по поводу того, можно ли заморозить дрожжевое тесто дома, автоматически аннулируются.

Мощные холодильные агрегаты, морозильные камеры есть в распоряжении каждой современной хозяйки, поэтому проблем с созданием «фабричного материала для пирогов» в домашних условиях возникать не должно.

Замораживать рекомендуется не только тесто, но и полуфабрикаты: сформированные булочки, пирожки и другие изделия.

Мощностей современных морозильников вполне достаточно, чтобы быстро довести тесто до состояния глубокой заморозки и хранить его на протяжении длительного периода – от нескольких недель до нескольких месяцев.

Как подготовить тесто к замораживанию

После брожения и вымешивания дайте тесту немного «отдохнуть», затем разделите его на куски необходимого размера и положите в морозилку.

Важный нюанс: перед тем как заморозить дрожжевое тесто, обязательно оберните каждый из комков пищевой пленкой или фольгой. Упаковывать его необходимо с целью ограничения доступа влаги, поскольку процесс кристаллизации воды при быстром замораживании тоже происходит очень быстро. В результате это негативно сказывается на вкусовых качествах готовой выпечки.

Правильная температура

В первые несколько дней (7-14) нахождения в холоде тесто должно выморозиться – то есть совершенно избавиться от влаги. Для этой цели оптимальной температурой будет самая низкая, на какую только способен ваш холодильник. Дрожжевое тесто замораживать можно при режиме -20 … -30 ^оС.

Когда тесто приобретет состояние уверенной «каменности», режим можно несколько сменить, переместив запасы в камеру с температурой -8 …-18 ^оС.

Роль качества дрожжей

Обычно вопрос о том, можно ли заморозить дрожжевое тесто, возникает у тех, кто опасается за потерю его свойства подниматься после длительного нахождение в холоде.

«Пережив» процесс заморозки-разморозки, оно не портится, однако, выбирая дрожжи для теста, которое готовите впрок, обращайте внимание на их качество и свежесть. В основу, приготовленную для заморозки, добавьте больше, чем обычно, дрожжей: вместо 5-7 граммов, скажем, 8-12.

Какая мука?

Как правильно заморозить дрожжевое тесто, чтобы не переживать за качество будущих булочек? Подобрать тот сорт муки, который стойко перенесет перепады температур и не расклеится в процессе замораживания.

Важно! Внимание при выборе муки необходимо обращать на процент ее клейковины: слабая после размораживания дает нежелательный эффект расплывчатости, повышенная – чрезмерную плотность мякиша и вздувшуюся корочку.

Оптимальный процент клейковины, при котором выпечка будет мягкой и высокой, – 30-32.

Чтобы тесто получилось упругим, в процессе замеса добавьте в него яйца и маргарин.

Тесто для пиццы

Замороженное дрожжевое тесто для пиццы – это самый удобный из вариантов для хозяек, которые любят баловать семью домашней выпечкой, но при этом не готовы каждый раз возиться с тестом.

Приготовьте его как можно больше, разделите на порции – и пользуйтесь время от времени, выпекая не только пиццу, но и круассанчики или сдобное дрожжевое печенье.

По предлагаемому рецепту вам придется заморочиться с тестом на целых… полчаса.

На литр молока: 1,5 пакетика сухих дрожжей, пачка маргарина, 3 яйца, 3 ст. л. сахара, немного соли, муки – сколько возьмет (обычно требуется 1-1,5 кг). Приготовить тесто обычным способом: дрожжи растворить в теплом молоке, добавить соль, сахар, немного муки – это первый этап, опара.

Второй этап – добавление остальных ингредиентов и оставшегося количества муки.

Третий этап – расфасовка, упаковка и расположение в морозилке.

Для слоечек

Секрет слоеного теста состоит в его поэтапном раскатывании с маслом. Но если несколько этапов для вас – слишком долгая история, можно добавить в муку, рубленную с маслом, растворенные в воде или молоке дрожжи.

Особенность теста для слоек заключается в том, что его нельзя слишком долго вымешивать и разминать — может потерять слоистость.

Тесто слоеное дрожжевое (замороженное) отлично подходит для выпечки пирожков и штруделей. Если обычные слоечки приелись, а заготовок в морозилке еще много – попробуйте, очень вкусно!

Для штруделя и круассанов тесто раскатайте потоньше, а пирожкам оставьте на румяные бочка – заготовки нарежьте шайбочками.

Хранение, разморозка, выпечка

Выяснив, можно ли заморозить дрожжевое тесто, необходимо научиться правильно размещать его в морозилке. Даже в холоде оно в первые минуты не скукожится, а будет подниматься и расти в объеме. Эту особенность нужно учитывать при заполнении морозильной камеры: укладывайте порции потеснее, а то успеют «подрасти» и занять все свободное пространство морозилки.

Максимальный срок хранения замороженного теста – не более четырех месяцев. Но чем раньше его использовать, тем лучше вкус и вид готового изделия.

Повторно замораживать не рекомендуется – больше одной заморозки свойства дрожжевого теста не сохраняются.

Перед тем как заморозить дрожжевое тесто в полиэтиленовых пакетах (их можно использовать как альтернативу фольге), посыпьте тару мукой, чтобы содержимое не пристало, и выпустите из пакета воздух.

Размораживать дрожжевое тесто нужно аккуратно и постепенно: сначала переместить его из морозильной камеры в холодильную, а затем подержать при комнатной температуре. Готовое тесто должно увеличиться в объеме. Заметив это, еще разок его обомните и формируйте булочки.

Замороженное тесто годится для приготовления любых хлебобулочных изделий: пирогов, пирожков, пиццы, плюшек, печенья, батонов, если угодно. Стоит лишь немного поморочиться разок, чтобы потом несколько раз очень-очень быстро (буквально за 15 минут, не считая времени, потраченного на выпечку) приготовить ароматные изделия.

когда выпекать после охлаждения и заморозки теста в домашних условиях

Иногда полезно начать готовить тесто заранее, чтобы сэкономить время в день, когда вы хотите его испечь. Узнайте рекомендации по частичному выпеканию, замораживанию или охлаждению теста. Вы также узнаете о том, как заморозить и разморозить полностью выпеченные продукты, чтобы сохранить их свежеиспеченные качества.

Для получения дополнительной информации о методах выпечки хлеба, обсуждаемых на этой странице, ознакомьтесь с основными этапами приготовления домашнего теста.

Обратите внимание, что методы частичного выпекания и замораживания теста для небольших кусков теста, например дрожжевых булочек, булочек для завтрака и корок для пиццы. Более крупные куски теста, например буханки хлеба, все же следует полностью выпекать, а затем замораживать.

Отложенная выпечка — что это?

Простыми словами, Отложенная выпечка это когда хозяйка заводит тесто, но не выпекает его сразу или выпекает частично, и сама выбирает время, когда выпекать.

Один из способов заранее приготовить дрожжевые булочки или сладкие пироги — это частично испечь их, то есть получить частично выпеченное изделие, заморозить, а затем закончить выпечку, чтобы подавать из духовки теплые изделия прямо на стол.

Когда тесто выпечено, действие дрожжей прекращается, тесто достигает своего конечного объема, и отсутствует риск повреждения дрожжей или структуры теста.

Как провести поэтапную (частичную) выпечку?

1. Для частичной выпечки приготовьте тесто в соответствии с инструкциями по рецепту до этапа выпечки.
   
2. Пока тесто в последний раз поднимается, разогрейте духовку до 135 градусов С.
   
3. Выпекайте булочки при температуре 135 градусов С в течение 25–35 минут. Время будет зависеть от размера тестовых заготовок. Выпекайте их только до того момента, когда корочка образовалась, но еще не начала коричневеть.
   
4. Полностью остудить, затем герметично завернуть и заморозить.
   
5. Когда вы будете готовы подавать их на стол, достаньте их из морозильной камеры и оставьте при комнатной температуре на 45-60 минут или пока они не достигнут комнатной температуры.
   
6. Разогрейте духовку до 190 градусов С. Выпекайте булочки 10-15 минут или пока они не достигнут желаемого цвета корочки.

Охлаждение и хранение теста

Все тесто можно хранить в холодильнике. Важно понимать, что охлаждение теста замедляет активность дрожжей, но не останавливает ее полностью. По этой причине необходимо несколько раз взбить (обмять) тесто за первые несколько часов, когда оно находится в холодильнике.

После того, как тесто полностью остынет, его нужно выдавливать только раз в 24 часа. В холодильнике тесто хранится примерно три дня; однако лучше использовать его в течение 48 часов.

Как охладить тесто после замеса?

После того, как тесто будет замешано, поместите его в слегка смазанную маслом большую миску. Плотно накрыть полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник. Вы также можете разместить тесто в плотном пластиковом пакете (смазанным внутри маслом для предотвращения прилипания), а затем поместить в холодильник. Время охлаждения считается первым увеличением (подъемом) теста.

Когда вы будете готовы использовать охлажденное тесто, достаньте его из холодильника, сдавите и дайте ему отдохнуть перед формированием. Если вы хотите использовать только часть охлажденного теста, вынимайте только необходимое количество или заранее разделите тесто на желаемое количество, которое вы будете использовать каждый раз. Например, тесто для пиццы принято сразу делить на количество выпекаемых изделий. Окончательный подъем будет длиться дольше, чем указано в рецепте, потому что тесто все еще будет холодным. Выпекать согласно рецепту.

Тесто также можно охладить после того, как ему придана желаемая форма. Плотно накройте формованные хлебцы или булочки и поставьте в холодильник на 24 часа. Достаньте из холодильника, частично разверните и дайте подняться, пока тесто не пройдет тест на спелость. Выпекать далее согласно рецепту.

Как заморозить тесто

Замораживание теста в домашних условиях не сравнится с коммерческим замороженным тестом. Производители замороженного теста имеют доступ к превосходному оборудованию для замораживания, которое очень быстро замораживает, позволяя им успешно замораживать тесто с минимальным повреждением дрожжей и структуры теста.

В домашних морозильниках тесто замерзает медленно, что увеличивает риск повреждения дрожжей и структуры теста. Часто в результате получается менее качественный продукт с небольшим объемом.

Обычно, для изготовления буханок хлеба или других готовых изделий большего объема в домашних условиях действует правило: Сначала выпекать, а затем замораживать.

Однако, следуя приведенным ниже рекомендациям, людям удается заморозить тесто для рулетов или пиццы на срок до 2 недель дома.

Как заморозить тесто для пиццы или булочек?

1. После того, как тесто замешано, сразу же разделите его на тестовые шарики подходящего размера для булочек или корочки пиццы.
   
2. Для пиццы расплющите шарики теста в диск толщиной около 2-3 см.
   
3. Поместите шарики из теста или расплющите тесто для пиццы на противне, смазанном маслом или покрытом силиконовым ковриком или пергаментом, затем заморозить.
   
4. Когда тестовые заготовки сформируют твердую оболочку снаружи, положите их в пакет для замораживания с застежкой-молнией, герметично закройте пакет и затем верните в морозильную камеру. Кусочки теста можно хранить в морозильной камере до 2 недель.
   
5. Чтобы разморозить тесто для пиццы и булочек, достаньте пакет из морозильной камеры и уберите на ночь на нижнюю полку холодильника.
   
6. Примерно за 1,5 — 2 часа до обеда достаньте шарики теста для булочек из холодильника, поместите их на противень, слегка смазанный жиром или выстеленный силиконовым ковриком или пергаментом. Пусть согреется и поднимется. Выпекайте их по инструкции и подавайте горячие булочки прямо из духовки!
   
7. Достаньте диск теста для пиццы из холодильника и поставьте на рабочий примерно на 30 минут или пока он не нагреется достаточно, чтобы его можно было раскатать в корку. Раскатайте до желаемого размера, добавьте соус, начинки и т. д. И запекайте в соответствии с инструкциями по рецепту.

Как заморозить готовую выпечку

Полностью выпеченный, полностью остывший хлеб можно успешно заморозить.

• Герметично заверните охлажденный хлеб в пластиковый пакет или полиэтиленовую пленку, затем поместите герметично во второй пакет для заморозки. Заморозьте до 6 недель.
• Дайте оттаять при комнатной температуре, частично развернув, чтобы влага вышла. Если вы хотите подавать хлеб теплым, заверните его в алюминиевую фольгу и поместите в духовку при 150 градусах С на 10-20 минут, в зависимости от размера хлеба.

Можно ли заморозить тесто? Да! Вот как »Recipefairy.com

Сколько теста многовато? Может быть, вы печете на двоих вместо четверых? Или, может быть, вам пришлось израсходовать остатки ингредиентов? Мы все были в ситуации, когда по какой-то причине зарабатывали слишком много и задавали себе вопрос: «А можно ли заморозить тесто?»? Что ж, ответ: да, вы можете заморозить тесто, но есть одна или две вещи, которые вы должны сделать. Эта статья расскажет вам, что это такое.

Можно ли заморозить тесто для хлеба или пиццы?

Хорошо, давайте начнем с хороших новостей. Нас всегда спрашивают, можно ли положить тесто в морозильную камеру?

Тесто для хлеба точно можно заморозить! Это действительно удобно, поскольку означает, что вы занимает меньше места. Кроме того, заранее приготовив огромную партию теста, вы сможете сэкономить время в будущем. Но есть несколько маленьких советов и хитростей, как заморозить тесто. Чтобы понять, почему мы их делаем, давайте посмотрим на обычный жизненный цикл буханки хлеба.

Общие сведения о тесте для хлеба

Если вы не делаете пресный хлеб, вы будете использовать дрожжи в качестве разрыхлителя. Вот кое-что действительно интересное о дрожжах … Они действительно живые! Дрожжи состоят из крошечных организмов. Когда вы кормите дрожжи, они съедают все сахара, которые есть в вашем тесте, и выделяют крошечный пузырь углекислого газа. Эти крошечные пузырьки слипаются, образуя большие пузыри, и это заставляет ваш хлеб подниматься.

Пока все хорошо?

Чтобы пузыри работали эффективно, они должны быть захвачены структурой вашего теста.Мы создаем эту структуру, развивая клейковину в тесте. Когда тесто впервые замешивается, оно не имеет особой структуры. Представьте это как кусок жевательной резинки. Поначалу жевательная резинка твердая, не имеет особой формы, но после того, как вы ее жеваете, она станет мягкой и эластичной. Именно этого мы добиваемся, когда замешиваем тесто.

Хлеб обычно поднимается дважды. Это называется проверкой. Почему вы позволяете хлебу подниматься дважды?

Мы позволяем дрожжам и их маленьким пузырькам делать часть работы по растяжению клейковины.Это помогает в развитии хлеба. Во-вторых, дрожжи могут быть немного активными для начала. Позволяя ему получить большую часть своей энергии при первом подъеме (или испытании), мы получаем гораздо более приятный хлеб. После первого подъема мы обычно выбиваем часть воздуха из хлеба (это называется отбрасыванием), прежде чем придать ему форму и дать ему снова подняться перед выпечкой.

Итак, резюмируя, вот основные этапы жизненного цикла буханки: —

1. Рецепт замеса теста
2. Первая расстойка.
3. Отбейте буханку
4. Сформируйте буханку
5. Вторая проба
6. Выпеките буханку

Зачем нам это знать? Читай дальше что бы узнать.

На каком этапе можно заморозить тесто для хлеба?

Вы замораживаете тесто после первого подъема и после формования. Или, иначе говоря… Посмотрите на вышеперечисленные этапы. Время, когда мы замораживаем хлебное тесто, находится между шагом 4 и шагом 5. Вы делаете тесто, дайте ему подняться. Отбрось это обратно. Сформируйте буханку и заморозьте ее.

Почему нельзя заморозить хлебное тесто сразу после замеса? Пара причин…

Во-первых, если вы заморозите его сразу после замораживания, это изменит структуру клейковины хлеба. Нехорошо, если хочешь хорошего хлеба.

Во-вторых, дрожжи не работают. Дрожжи ненавидят холод и образуют гораздо меньше пузырьков, если у них слишком низкая температура.

Как заморозить тесто

Вам не понадобится много дополнительного оборудования, только пищевая пленка.Еще один полезный совет для упругого хлеба — используйте в два раза больше дрожжей, чем требует рецепт. Вот как заморозить тесто: —

Сделайте тесто для хлеба по вашему рецепту, но используйте в два раза больше дрожжей.

Дать подняться

Отбрось назад

Форма

Застелите форму для хлеба полиэтиленовой пленкой и положите внутрь фасонный хлеб.

Заморозить не менее 9 часов

Выньте замороженное тесто из формы для хлеба.И завернуть в полиэтилен. Он может храниться в морозильной камере до одного месяца.

Как использовать замороженное тесто

Это действительно очень просто. Помните, мы остановили тесто на середине его «цикла». Чтобы он снова заработал, все, что ему нужно, — это прогреться до комнатной температуры. Но холодное тесто дойдет до этой стадии… Вот как использовать замороженное тесто: —

Как разморозить замороженное тесто

Накануне запекания достаньте замороженный хлеб из морозильной камеры.

Дайте ему оттаять в холодильнике.

Когда он оттает, положите его в форму для хлеба и оставьте на прилавке, чтобы он поднялся.

Выпекать, поднявшись, в соответствии с инструкциями по рецепту.

Насколько легко это было?

Важно отметить, что замороженное тесто для хлеба нельзя просто бросать в духовку. Буханка будет нагреваться в разное время, а клейковина (которая жизненно важна для упругого мягкого хлеба) не растягивается, когда она холодная.

Может ли замороженное тесто испортиться?

Хотя замороженное тесто не испортится, через месяц можно ожидать плохого результата. Глютен расщепляется и повреждается из-за длительного холода. Кроме того, дрожжи со временем отомрут. Так что в итоге вы получите твердый кирпич буханки.

Заключение

Итак, теперь вы знаете ответ на вопрос «можно ли заморозить тесто»? После первого подъема и придания формы буханку заморозить и выпекать описанным выше способом в течение месяца. Это довольно удобно, поэтому вы сэкономите время.Вы пробовали заморозить тесто? Как все получилось? Дайте нам знать в комментариях ниже.

Связанные

Лаура Риттерман

Привет, меня зовут Лаура, и, получив степень магистра в области питания, став профессиональным поваром и появляясь в крупных публикациях со своими рецептами, я решила создать собственный веб-сайт. На этом веб-сайте я делюсь уникальными рецептами, советами и вдохновляющими кулинарами, которые позволят вам развить ваши кулинарные навыки. Вы можете связаться со мной здесь.Для получения дополнительной информации вы можете найти больше обо мне.

Замораживание дрожжевого теста: 2 способа заморозки хлебного теста

Простой ответ на вопрос «Могу ли я заморозить тесто для хлеба» — ДА. Замораживание теста убивает от 30% до 50% дрожжей (иногда даже больше). Вам придется компенсировать это, добавив в рецепт больше дрожжей. Даже если вы добавите больше дрожжей, заморозка хлебного теста будет иметь некоторые недостатки, но, безусловно, возможно.

Как заморозить дрожжевое тесто для пончиков Приготовьте дрожжевое тесто обычным способом.Нарежьте его кольцами для пончиков и подождите на противне, застеленном пергаментной бумагой. Заморозьте пончики одним слоем не менее 3 часов, пока они не станут твердыми.

Как заморозить дрожжевое тесто, чтобы оно оставалось свежим

Замораживание традиционного хлеба (невыпеченного) Приготовьте рецепт в соответствии с указаниями по первому поднятию и сформируйте буханки. Выстелите форму для выпечки полиэтиленовой пленкой, положите в форму сдобные буханки и заморозьте на ночь. Достаньте из формы для выпечки, заверните в полиэтиленовую пленку, поместите в контейнер, пригодный для замораживания, и заморозьте.

Заморозка теста и выпечки Лучшие рецепты CBC Когда вы заняты, стоит найти способы сэкономить время на кухне. Замораживание домашней выпечки — отличный способ сделать это.

Дрожжевое тесто можно замораживать, так как дрожжи могут выдерживать отрицательные температуры. Дрожжи погибнут при воздействии более высоких температур, но станут бездействующими при более низких температурах. Обычно дрожжевое тесто можно заморозить на срок до 2 месяцев. Однако лучше использовать тесто раньше, чем позже, поскольку его качество и текстура со временем ухудшатся.

Слева тесто, которое было охлаждено в течение ночи, а затем выпекалось на следующий день. Справа — тесто, которое было охлаждено всю ночь, затем заморожено на пару недель, а на следующий день выпекалось. Как видите, разница между замораживанием и незамораживанием теста в основном заключается в том, чтобы его поднять. Да, замораживание теста для хлеба без замешивания — отличный вариант.

Дрожжи для замороженного теста Использование замороженного теста постепенно расширяется в большинстве стран, поскольку оно обеспечивает удобство, автоматизацию и экономию на масштабе.С другой стороны, серьезной проблемой является значительное снижение разрыхлительной способности при хранении в замороженном виде.

Как заморозить тесто для хлеба: 12 шагов (с иллюстрациями)

Чтобы заморозить тесто, охладите его в холодильнике в течение двух часов. Затем окончательно придайте форму и выложите тесто на баннетоны. Накройте баннетон и тесто полиэтиленовым пакетом и поместите в морозильную камеру. Когда тесто застынет, достаньте его из баннетона, хорошо заверните и отметьте, какое это тесто и дату.

Первый метод заключается в том, чтобы свернуть и нарезать рулоны обычным способом, затем плотно обернуть их полиэтиленом и заморозить до того, как они поднимутся. Затем, за ночь до того, как вы захотите запечь их, переложите их на противень и дайте им оттаять в холодильнике на ночь.

Для хорошего роста добавьте в два раза больше дрожжей, чем требует рецепт, если вы планируете заморозить тесто. Если вы делаете булочки, сформируйте из теста шарики и выложите шарики на противень. Поместите противень в морозильную камеру и заморозьте шарики на 20–30 минут или пока они не станут твердыми, но не замороженными.

Свежие дрожжи хранятся в холодильнике 2 недели. Но при хранении в морозилке свежих дрожжей хватит на 3 месяца и более. Если вы замораживаете дрожжи, не кладите их сразу в морозилку. Просто поместите дрожжи в холодильник минимум на 12 часов.

Ищете рецепты замороженного теста для хлеба? В Allrecipes есть более 40 проверенных рецептов замороженного теста для хлеба с рейтингами, отзывами и советами по приготовлению.

Можно ли заморозить тесто для хлеба?

Дрожжи: замораживание и обработка при хранении в замороженном виде снижает активность и жизнеспособность дрожжей в системах замороженного теста; со степенью повреждения, связанной с используемыми условиями замерзания (например,g., скорость замораживания, размер и расположение ледяных кристаллов, перекристаллизация льда) и способность метаболизировать различные молекулы (например, глицерин, трегалозу, пролин, аргинин).

Замороженное тесто — один из самых быстрорастущих сегментов хлебопекарной промышленности. Обычно это делается с помощью систем обработки песочного теста, такого как прямое тесто и тесто без времени.

Причина, по которой замораживание теста — я говорю о периоде в несколько дней или недель, а не лет, хотя я замораживаю такие вещи, как тесто для пиццы, месяцами без проблем — работает, заключается в том, что низкие температуры по существу усыпляют дрожжи.

СОВЕТЫ ПО ХРАНЕНИЮ СУХИХ ДРОЖЖЕЙ. Чтобы подготовить открытые пакеты с сухими дрожжами для хранения в холодильнике или заморозке: Сложите пакет до уровня дрожжей (это удалит лишний воздух). Перед хранением заклейте лентой или зажимом. Если у вас большая открытая упаковка, разделите сухие дрожжи на несколько пакетов с застежкой-молнией и вытолкните воздух перед запечатыванием.

Дополнительные советы по замораживанию теста: Следуя инструкциям выше, можно заморозить практически любой хлеб или тесто для булочек. В то время как некоторые пекари клянутся, что вы можете заморозить тесто, не меняя рецепт, другие говорят, что добавление дополнительных дрожжей даст наилучшие результаты.

Полное руководство по заморозке хлеба, теста и других хлебобулочных изделий

Target / Бакалея / Замороженные продукты / Замороженный хлеб и тесто (50) … Замороженные обеденные дрожжевые булочки сестры Шуберт — 15 унций. Сестры Шуберт. 4.6 из 5 звезд с 28 отзывами. 28. $ 2,99. Замороженный белый хлеб Udi’s без глютена — 18 унций.

Отбейте тесто и сформируйте из него рулетики или буханку. Заморозьте тесто на слегка смазанном маслом противне или в форме для выпечки. После замораживания достаньте из формы / лотка и плотно заверните в пищевую пленку или запечатайте в пакет для заморозки.Датируйте завернутое тесто и заморозьте. Тесто использовать в течение 6 месяцев.

Хлеб и булочки на дрожжах или на закваске: заморозьте хлеб на отдельные ломтики (или булочки). Плотно оберните каждый ломтик или рулет полиэтиленовой пленкой, затем слоем алюминиевой фольги и заморозьте до трех месяцев.

Иногда замораживание хлебного теста может привести к ослаблению клейковины, что означает, что оно не может удерживать столько газа, которое образуется, пока дрожжи ферментируют во время стадии подъема, в результате чего получается плотный, тяжелый плоский хлеб. Мука с высоким содержанием белка или пшеничная клейковина могут помочь предотвратить это.В других случаях дрожжи могут перестать работать после оттаивания теста.

Связанные

Как заморозить тесто для хлеба (пошаговое руководство)

Что именно означает замораживание теста? Как правильно заморозить хлебное тесто? Это несложно, но нужно учесть несколько шагов.

В этом посте мы поговорим о том, как заморозить тесто для хлеба на дрожжах.

Это также означает, что тот же процесс применяется к замораживанию теста для пиццы.Вы можете выполнить те же действия и получить желаемый результат: тесто, которое можно вынуть из морозильной камеры, разморозить, а затем приготовить из него вкусную пиццу.

Можно ли заморозить тесто для хлеба?

Можно ли заморозить хлебное тесто, чтобы оно было готово к тому времени, когда у вас просто нет времени на приготовление свежего теста?

Да, конечно, можете.

Самое интересное, что у текстура должна быть такой же, как у .

Некоторые могут предпочесть поработать руками или поработать стационарным миксером для большего количества партий, а затем прибегнуть к замораживанию хлебного теста, чтобы оно оставалось свежим в те дни, когда они слишком заняты или слишком устали.Или когда им нужно сделать много выпечки за считанные часы.

Хлебное тесто можно заморозить, но перед замораживанием хлебного теста следует обязательно учесть некоторые моменты, и именно об этом мы и поговорим.

Тот же процесс применяется, если вы хотите заморозить тесто для пиццы.

Однако

Когда вы узнаете все, что вам нужно знать о том, как замораживать хлебное тесто, вы можете решить, что оно того не стоит. Или вам может быть интересно попробовать и посмотреть, как пройдет ваша первая попытка заморозить хлебное тесто.

Как заморозить тесто сразу после замеса

1. Выровнять тесто на противнях и поставить их в морозильную камеру на 1 час
2. Когда тесто застынет, достаньте его и плотно заверните в полиэтиленовую пленку.
3. Поместите его в полиэтиленовые пакеты и положите обратно в морозильную камеру

Вы можете хранить его в замороженном виде до 4 недель.

Это достаточно простой процесс.

Однако недостатком является то, что часть, которая остается после размораживания, занимает больше времени.

Как разморозить замороженное тесто

• Вы можете дать ему оттаять в холодильнике на ночь, но не дольше (не более 12 часов).
• Или вы можете положить тесто прямо на противень, накрыть полотенцем и дать ему оттаять в тепле.

Поскольку тесто прошло только замес, пора ему пройти через первый подъем, пока оно не увеличится в размере вдвое. Первый подъем займет намного больше времени, чем для незамороженного теста.Это займет от 4 до 6 часов.

Придавите его, придавите форму и дайте ему подняться во второй раз перед выпеканием. Этот должен нормально выйти из строя.

Как заморозить хлебное тесто после формования

Это действительно тот метод, который некоторые рекомендуют. Этот метод также рекомендуется для замораживания теста для пиццы.

Поскольку я упоминал, что это та часть, где мы говорим о том, как заморозить хлебное тесто после формования, это автоматически подразумевает, что вам нужно дать тесту пройти первый подъем (часть, где тесто помещается в миску, покрытую полотенце и оставьте там сидеть, пока оно не увеличится примерно вдвое).

Разница в том, что вместо того, чтобы придать ему форму и дать ему пройти расстойку (второе и последнее поднятие), вы его заморозите.

1. после первого подъема выдавить тесто и придать ему форму
2. , вы можете свернуть тесто в булочки или положить весь тестовый шар в расстойную корзину для получения идеальной круглой формы, если вы планируете выпекать его в голландской духовке или на камне для выпечки, или вы можете придать форму, используя буханку. кастрюля, как хотите
3. , если вы используете форму для выпечки хлеба, вы можете застелить форму для выпечки полиэтиленовой пленкой или смазать ее (вы можете использовать любое масло).
4. После придания формы выложите тесто на смазанный маслом противень или оставьте его на противне и заморозьте на час или пока оно не застынет — также можно оставить на ночь.
5. после замораживания выньте замороженное тесто формы, заверните его в полиэтиленовую пленку и поместите в контейнер, пригодный для заморозки.

Вы можете оставить его в морозильной камере на срок до 4 недель.

Вот как можно заморозить тесто для пиццы:

1. Дать тесту подняться
2. Разбейте его и разделите на ваши обычные порции
3. Оберните каждый шарик теста полиэтиленовой пленкой и поместите их по отдельности в пакеты для заморозки

Если вам нужна альтернатива, прочтите мой пост о том, как хранить тесто для пиццы в холодильнике, где оно может храниться до 2 недель.

Как разморозить замороженное тесто

• Дать оттаять на смазанном маслом противне или выложить в смазанную маслом форму для выпечки хлеба
• Накройте крышкой и дайте тесту разморозиться в холодильнике на ночь или в теплом месте

Процесс почти такой же. Вам нужно только дать ему пройти стадию расстойки (второй подъем) перед выпечкой. Это займет больше времени, может быть, вдвое дольше, пока это будет сделано.

Убедитесь, что проверка завершена, сделав небольшое углубление кончиком пальца.Если отметка не заполнится, значит, ее можно забивать и запекать.

Вот и все, теперь вы знаете, как заморозить тесто для хлеба или пиццы, первый раз — труднее всего, после этого вы будете точно знать, что делать.

Факты, которые необходимо знать при замораживании теста

Первое, что вам следует знать, это то, что при замораживании теста часть дрожжей погибнет, что, в свою очередь, повлияет на фазу подъема после размораживания теста.

Это не точная наука, поэтому нет точного процента дополнительных дрожжей, которые вам нужно добавить в рецепт хлеба.

Лучше всего удвоить количество дрожжей для первой попытки.

Это определенно неудобство. Давайте посмотрим, о каких других факторах вам следует знать.

Какие типы дрожжевого теста лучше подходят для замораживания?

Рецепты основного домашнего хлеба и теста для пиццы, безусловно, лучше подходят для замораживания.

Как правило, мы говорим о рецептах, в которых меньше жира и соли и больше дрожжей и сахара.

Вы также можете искать рецепты, специально замороженные для выпечки в более позднее время. Но это не совсем необходимо.

замороженных булочек тоже подойдут, и они кажутся довольно популярными, вы сможете найти несколько рецептов для них в Интернете.

Что касается десертов, я заметил, что замороженное тесто для печенья очень популярно, рецепты замороженного теста для печенья очень разнообразны.

Когда лучше всего замораживать тесто для хлеба?

На самом деле в рецепте есть два пункта, когда вы можете приступить к замораживанию хлебного теста или теста для пиццы:

• сразу после замешивания и перед первым подъемом — как только ваши руки или настольный миксер закончили замешивание, вы можете сразу перейти к части замораживания, которая включает в себя несколько шагов, проверьте их ниже
• после того, как вы сформировали тесто и до второго подъема — это может быть удобно, потому что вы можете придать тесту такую ​​форму, чтобы оно поместилось прямо в форму для выпечки хлеба или в голландской духовке, или вы можете сформировать его как багеты, а затем просто позволить ему разморозьте и дайте ему подойти для второго подъема перед выпечкой, это наиболее предпочтительный метод замораживания хлебного теста, и этот метод также подходит для замораживания теста для пиццы

На какой срок можно заморозить тесто для хлеба?

Лучше вписать дату, когда тесто помещается в морозильную камеру, чтобы точно знать, как долго тесто остается годным.

Вы должны заморозить тесто на срок до 4 недель, будь то для выпечки хлеба или пиццы.

Как приготовить и заморозить тесто для пиццы

Этот базовый рецепт теста для пиццы делает четыре корочки и может храниться в морозильной камере для будущего планирования еды. От Джоан Озуг из «Пятнадцати шпателей».

---

Есть что-то удивительно легкое в приготовлении пиццы дома, особенно когда все, что вам нужно сделать, это раскатать тесто для пиццы, добавить немного начинки и запечь в духовке в течение 10 минут.Я считаю, что приготовление больших партий теста для пиццы заранее и хранение его в морозильной камере действительно значительно упрощает процесс. И, как и другие посты о том, как заморозить, я сделал здесь на Food & Friends, тесто для пиццы прекрасно застывает. Я на самом деле думаю, что текстура теста лучше, чем если бы вы просто делали тесто прямо перед ужином.

Продуктовый магазин возле моей квартиры стоит 9 долларов за 4 шарика теста для пиццы, и это заставляет меня смеяться, потому что это звучит так дорого.Если у вас есть стационарный миксер, это очень мало труда, и его очень легко сделать самостоятельно. Позвольте мне показать вам, как это сделать!

Для начала смешайте теплую воду, дрожжи и сахар в чаше миксера и дайте ему постоять 10 минут, пока он не станет пенистым. Это позволяет узнать, что дрожжи живы и готовы к действию.

Затем добавьте в смесь дрожжей и воды хлебную муку, соль и оливковое масло.

Используйте крючок для теста или деревянную ложку, чтобы перемешать все вместе до однородной массы.

Установите чашу и крюк для теста на настольный миксер и месите около 10 минут на средне-низком уровне, пока тесто не станет относительно гладким.

Накройте миску и дайте тесту подняться примерно на 30 минут, пока оно не увеличится вдвое.

Хорошо поднятое тесто будет иметь все эти эластичные сетчатые нити на стенках чаши, когда вы отодвинете тесто от края.

Переместите тесто на посыпанную мукой поверхность и разделите его на четыре равных части.

Скатайте каждый кусок в шар и поместите шарики теста в пакет с застежкой-молнией, убедившись, что они не касаются друг друга.Я использую кусок пергаментной бумаги или вощеной бумаги, чтобы они не соприкасались, поэтому позже я могу вынимать их по одному и таять.

Когда я хочу приготовить пиццу, я вытаскиваю тесто накануне вечером или утром того дня, когда хочу приготовить пиццу на ужин, и кладу его в холодильник для размораживания. Затем раскатайте тесто, как обычно, положите свою любимую начинку и запекайте в духовке при 500ºF в течение 10-15 минут до желаемой хрустящей корочки. Наслаждаться!

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты.Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Можно ли заморозить свежие дрожжи?

Свежие дрожжи долго не хранятся. Если вы не используете его ежедневно, большая часть каждой купленной вами упаковки будет потрачена впустую. Что, если бы вы могли заморозить свежие дрожжи?

Если вы домашний пекарь, который предпочитает свежие дрожжи (или пекарские дрожжи) сухим, вы знаете, как это бывает.

Вы покупаете упаковку дрожжей, печете печенье или хлеб, а остальное кладете в холодильник.Если вам повезет, вы используете еще один небольшой кусок в другом проекте выпечки в течение нескольких дней. Остальное остается в холодильнике, становится коричневым и портится в течение недели или около того.

Невероятно расточительно, не правда ли?

Вот почему я решил попробовать заморозить оставшиеся свежие дрожжи. Таким образом, если это сработает, мне больше не нужно выстраивать кучу рецептов на основе дрожжей, чтобы использовать весь блок или выбросить остатки. И мы с вами знаем, что эти «остатки» обычно составляют больше половины пакета.

Три булочки формируют дрожжевое тесто

Можно ли заморозить свежие дрожжи?

Прежде чем нажать на курок, я провел небольшое исследование.

Я обнаружил, что примерно столько же людей говорят, что замораживание свежих дрожжей — это нормально, так и людей, утверждающих, что это либо невозможно, либо что результаты несовместимы. Это не сильно помогло.

Вот почему Я решил проверить это . Если я не могу добиться стабильных результатов, то есть выпечка не всегда поднимается должным образом, замораживание грибка бессмысленно.

По сути, я хочу быть уверенным, что когда я собираю ингредиенты, все не выйдет из строя из-за того, что дрожжи не выполняют свою роль.

Я описал проведенный мной тест в разделе «Эксперимент по замораживанию свежих дрожжей» в конце статьи. Читайте подробности и фотографии того, что я пекла.

Короче говоря, я подтвердил, что замораживает свежие дрожжи отлично работает и является хорошим вариантом, если вы хотите хранить их в течение длительного времени.

Завернутые свежие сегменты дрожжей, готовые к замораживанию

Как заморозить свежие дрожжи

Вся эта процедура очень проста и занимает всего пару минут.

Прежде чем начать, подумайте, как вы собираетесь использовать дрожжи после размораживания, чтобы знать, насколько большими должны быть ваши порции.

Если вы используете свежие дрожжи только в одном рецепте, это просто. Но если есть из чего выбирать, все усложняется. Вы можете заранее решить, для чего будете использовать эти порции.Или поступайте так, как я, и выбирайте куски одинакового размера, которые достаточно велики для большей части выпечки, которую я делаю.

Когда вы определите свои порции, вы готовы к работе. Вот что вам следует сделать:

1. Разверните блок и разрежьте его на части. Свежие дрожжи нарезать порциями
2. Оберните каждый кусок алюминиевой фольгой или пищевой пленкой. Убедитесь, что они плотно завернуты, чтобы дрожжи не засохли. Если у вас не было частей того же веса, как у меня, пометьте каждую из них, чтобы знать, какие из них, когда придет время оттаивать.
3. Положите все завернутые ломтики в пакет для заморозки или герметичный контейнер. Если вы используете пакет, выдавите воздух перед тем, как запечатать его. Поместите завернутые дрожжевые кусочки в контейнер.
4. Заморозить. Вставьте пакет или контейнер в морозильную камеру.

Вот и все. Вы можете оставить его там минимум на 5 месяцев. Смотрите мой эксперимент внизу статьи, чтобы узнать больше.

Ломтик замороженных дрожжей

Как разморозить свежие дрожжи

Для получения стабильных результатов всегда следует размораживать свежие дрожжи одинаково.Я добился успеха с помощью следующего метода:

1. Разморозьте порцию в холодильнике примерно 12 часов. Этого времени достаточно, чтобы сегмент полностью разморозился. Если ваши блоки намного больше моих (около 20 граммов каждый), вам может потребоваться больше времени. Если они меньше, разморозятся быстрее. Обычно я кладу пакет в холодильник на ночь, прежде чем он мне понадобится.
2. (опционально) Прогрейте изделие при комнатной температуре в течение 30 минут. Чтобы дрожжи нагрелись до комнатной температуры, можно подождать еще полчаса перед использованием.Ничего страшного, если вы пропустите этот шаг, если вам нужно сразу же приступить к работе над своим проектом по выпечке.
3. Использование. Теперь дрожжи готовы к использованию по любому рецепту, который вам нужен.

Если вы вчера забыли начать размораживать кусок и вам это нужно прямо сейчас, вы можете попробовать раскрошить его на тарелке и оставить при комнатной температуре на 30 минут. Многие пропагандируют этот метод, но я еще не тестировал его. Делайте это на свой страх и риск.

Булочки с кунжутом сверху

Использование замороженных и размороженных свежих дрожжей

Если вы впервые используете пекарские дрожжи после их замораживания и размораживания, вы можете беспокоиться о том, что ничего не получится.Что все ингредиенты, которые вы приготовили, пропадут даром, и все усилия обернутся катастрофой. Я понял.

К счастью, есть процесс, позволяющий проверить эффективность дрожжей, не вдаваясь в подробности. Это называется расстойка, и я подробно описал ее в статье о сроках годности и хранении дрожжей. Все, что вам нужно, это немного теплой воды или молока, сахара, дрожжей и 10 минут, чтобы проверить, активны ли дрожжи.

Если вы не уверены, что размороженные дрожжи по-прежнему будут эффективны, проверьте это.Таким образом, вы точно знаете, будет ли ваш продукт разрыхлителем. Или, другими словами, свежее тесто будет таким:

Тесто перед подъемом

к этому:

Тесто после подъема

Эксперимент по замораживанию свежих дрожжей

Вот подробный протокол того, что я сделал в рамках эксперимента с замораживающими дрожжами.

16 мая 2020 г.

В тот день я заморозил свежие дрожжи и начал эксперимент. Многие фото в статье относятся к тому дню.Вы можете увидеть, как я заморозил блоки, в видео, добавленном к этой статье.

20 мая 2020 г. (4 дня после заморозки)

Сегодня я впервые попробовала использовать замороженные и размороженные дрожжи. Я сделал это всего через четыре дня после замораживания блоков, чтобы как можно быстрее проверить, работает ли процесс.

Вчера я положил один блок в холодильник, чтобы он был готов утром для следующей партии булочек (или булочек для гамбургеров, некоторые из которых я замораживаю).

Размороженные дрожжи работали отлично. Убедитесь сами:

Тесто из замороженных дрожжей (через 4 дня после заморозки)

На этот раз я выбрал четыре большие булочки вместо шести меньших, которые вы видите на фотографиях ранее. Вот они:

Булочки для гамбургеров из замороженных и размороженных дрожжей

24 мая 2020 г. (8 дней после заморозки)

Сегодня я использовал еще один кубик замороженных дрожжей и испек еще 4 булочки для гамбургеров. Я даже добавил статью о замораживании булочек для гамбургеров, так как нам с женой нужно сразу две.

Еще раз, вечером положила кубик в холодильник, а утром принялась за булочки. И снова дрожжи работали отлично. Вот как выглядел подъем теста:

Еще тесто из замороженных дрожжей

А вот и гамбургеры, которые мы сделали:

Гамбургер и картофель фри, булочки на замороженных и размороженных дрожжах

Пока все работает как положено, увидимся в другом обновлении.

13 июня 2020 г. (примерно через 1 месяц после первоначального замораживания)

Сегодня я использовал еще один кубик замороженных дрожжей и испек пять булочек для гамбургеров чуть побольше.Вся процедура была точно такой же, как и в прошлый раз, за ​​исключением того, что я добавил небольшое количество свежих дрожжей, которые были в холодильнике, чтобы восполнить лишнюю муку. И снова все заработало, как ожидалось.

Свежие дрожжи, замороженные в течение одного месяца, отлично работают

А вот и булочки:

Пять булочек для гамбургеров из этой партии

18 июля 2020 г. (примерно через два месяца после первоначального замораживания)

Еще одна партия и еще один успех. Все сделано точно так же, как и раньше, поэтому не буду утомлять вас подробностями.Вот фото партии:

Еще одна удачная партия, свежие дрожжи заморожены в течение двух месяцев.

23 августа 2020 г. (дрожжи замороженные на 3 месяца)

Свежие дрожжи, которые я заморозил три месяца назад, все еще отлично работают. Я сделал все так же, как и раньше, и результаты были аналогичными.

Вы можете видеть, что тесто действительно поднялось так же сильно, как и в прошлый раз, но я виню в этом температуру. В комнате было немного холоднее, чем обычно, поэтому рост был несколько ограничен.

Сформировав булочки, я оставила их около плиты на полчаса, чтобы они выросли, и они оказались идеальными.

Свежие дрожжи заморожены 3 месяца, все еще работает

Octobe r 12th, 2020 (дрожжи заморожены почти пять месяцев)

Это моя последняя партия, и она отлично сработала.

Сначала тесто не расширялось так, как мне хотелось бы. Но оказалось, что для этого нужно немного больше времени, так как температура в моей квартире была не такой высокой, как в других партиях.

После дополнительных 20 минут посидения в теплом месте все вернулось в норму.

Вот результат:

Свежие дрожжи, замороженные в течение 5 месяцев, работали отлично

Замораживание теста для хлеба на закваске | Breadtopia

После написания статьи о хранении, замораживании и отправке хлеба я начал исследовать процесс замораживания теста ; В частности, закваска . Я слышал, что это возможно, особенно с тестом для пиццы, но не был уверен, насколько хорошо размораживание и выпечка будут работать с большим тестом и что может быть лучшим подходом.

Прежде чем я углублюсь в детали каждого эксперимента, вот формула теста, которую я использовал, а также краткое изложение моих тестов и результатов:

Тесто для экспериментов

50% цельнозерновой красной пшеничной муки из индейки
50% хлебной муки
80% воды
15% закваски
2% соли

880 г хлеба для эксперимента №1
590 г хлеба для эксперимента №2

Сводка

• Самый простой (не обязательно лучший) способ — заморозить тесто после окончательной расстойки и выпекать из замороженного.Внутренняя часть хлеба выглядела хорошо, хотя и была немного сжата, а корка хлеба была немного странной, что указывало на проблемы с парообразованием из замороженного теста. Преимущества этого метода в том, что он быстрый и безошибочный, в то время как другие подходы могут занять столько же времени, сколько и приготовление нового теста. Более того, если вы заморозите тесто в конце последней расстойки, вы, скорее всего, сможете оставить тесто в морозильной камере на неопределенное время, потому что вы не полагаетесь на какое-либо брожение после разморозки для проветривания буханки.
• Более привлекательный и второй по простоте способ — заморозить тесто сразу после того, как вы его придумали. Я читал о нем в статье Northwest Sourdough. Через несколько часов после того, как вы поместите тесто и корзину для расстойки в морозильную камеру, вы можете достать замороженное тесто из корзины и сложить его в два мешка. Через неделю (я больше не тестировал этот метод), вы возвращаете тесто в сильно посыпанную мукой корзину, чтобы разморозить и поднять. Когда внутренняя температура моего теста была выше 60 градусов и оно немного расширилось в корзине, я испекла его.Это было примерно через 8,5 часов после того, как вы достали его из морозильной камеры. Крошка была лучшей, а пружина духовки была приличной.
• Подход, который является наиболее сложным и разнообразным по привлекательности, заключается в том, чтобы заморозить тесто в виде шарика в пакете в конце брожения в массе. Для этого необходимо разморозить перед формованием (20-24 часа в холодильнике), аккуратно придать форму и оставить в тесте приличное количество ферментационной «магии» для его повторной аэрации. Я проделал этот метод дважды: первый с плачевными результатами, а второй — с хорошей пружиной в духовке, но с липкой крошкой, что, как я полагаю, произошло из-за взаимодействия недостаточной расстойки, минимальной активности ферментации и дегазации при манипуляциях.

Слева направо: заморожено после окончательной проверки | замороженные после придания формы | замороженные перед формованием

Эксперимент по замораживанию № 1

Мой первый тест включал обработку теста, как если бы это было тесто для пиццы. В конце брожения я разделил тесто на две части. Я заморозил одно тесто, а другое расстегнул и испек. Я сразу же сделал несколько фотографий испеченного хлеба, полагая, что в конечном итоге проведу сравнение двух буханок, чтобы найти различия.

Тесто в конце брожения (расширение около 65%) | разделено для замораживания и незамерзания

Через две недели после выпечки первого теста я разморозил второе тесто в холодильнике, пока оно не стало податливым (около 24 часов). . Затем при комнатной температуре я предварительно сформировал тесто и поставил его на столешницу. Он немного растекся и на поверхности не было пузырьков, которые указывали бы на активность брожения.

Размораживание в холодильнике | покоящееся тесто на скамейке

Я придал тесту форму и оставил его настояться около 7 часов.Он расслабился в корзине, но не сильно расширился. Затем он сильно прилип к корзине для расстойки, когда я попытался откинуть ее для выпечки.

Сразу после формовки | 7 часов при комнатной температуре | вытащил из корзины

Покалеченное тесто тоже было очень плотным, поэтому я решил снова придать ему форму и поставить в холодильник до следующего дня.

Преобразованный и охлажденный | на следующий день непосредственно перед выпечкой

После ночи, проведенной в холодильнике, формованное тесто все еще не выглядело активным и пузырящимся, но я все равно его испекла.Хлеб получился ужасный. К счастью, я откусил кусок по пути к мусорному ведру и понял, что вкус хорош для панировочных сухарей.

Я считаю, что замороженное тесто было сильно обезгажено, когда я дважды разморозил и придал ему форму, и, что более важно, я не думаю, что брожение когда-либо снова началось для окончательного доказательства. Возможно, хлеб был бы в порядке, если бы я испекла его после того, как отклеила его от баннетона, но я так не думаю. Я склоняюсь к мысли, что он был мертв с самого начала.

Если присмотреться, можно увидеть разницу между никогда не замороженным хлебом (слева) и хлебом, замороженным на две недели (справа) 😉

Эксперимент по замораживанию № 2

В следующем эксперименте я внес много изменений в свой подход. Во-первых, я решил, что из расколотого теста не нужно печь никогда не замораживаемый буханку. Моя цель состояла в том, чтобы найти стратегию замораживания, которая позволила бы получить наиболее съедобный хлеб, а не посмотреть, есть ли разница между замораживанием и незамораживанием.

Я также планировал разделить тесто на буханок меньшего размера , чтобы иметь более короткое время размораживания и, надеюсь, меньше панировочных сухарей. Я также решил, что остановлю брожение раньше , чтобы в тесте осталось больше еды, и заморозил тесто только на одну неделю , чтобы в тесте оставалось больше живых микробов после его размораживания.

Массовое брожение до 40% расширения теста; одно тесто упаковано в мешки и два теста заморожены в корзинах (полностью расстоечных и не расстоечных) и перенесены в мешки через несколько часов

Стратегия A

Формованный, полностью расстойный, затем замороженный в корзине для расстойки.Выскочил из корзины и упакован в двойной пакет несколько часов спустя. Я оставила тесто в морозилке на неделю. Когда моя духовка и емкость для запекания были предварительно нагреты, я распаковал тесто, надрезал его, пока оно было замороженным, и сразу же испекло. Я оставил крышку емкости для запекания на 30 минут, пока она запекалась, в надежде эффективно пропарить корку. (Я взглянул на хлеб через 20 минут и увидел, что он выглядит странно.) Текстура корочки в итоге была хорошей, но внешний вид был странным. Тесту также потребовалось на 5-10 минут больше в духовке по сравнению с другими буханками.

Полностью расстойка перед замораживанием, выпечка из заморозки, легкий и достойный результат

Довольно странная корка вокруг

Стратегия B

Формованный, но не прошедший расстойку, затем замораживаемый в корзине для расстойки. Выскочил из корзины и упакован в двойной пакет несколько часов спустя. Я оставил тесто в морозильной камере на неделю, затем вернул его в расстойную корзину для размораживания и окончательной расстойки, на что в общей сложности ушло около 8,5 часов. Тесто нагрелось, но не до комнатной температуры к тому времени, когда я его испекла.Пружина духовки и крошка были хорошими. Корочка была сильно посыпана мукой из-за того, что я боялся, что тесто при разморозке потеет и прилипнет к корзине.

Замороженное тесто возвращено в корзину; тесто разогретое и вспученное

Хорошая духовка и хорошая крошка

Стратегия C

Предварительно сформованный, а затем замороженный в пакете, как в моем первом эксперименте, только я оставил в тесте больше еды и микробов и придал ему очень аккуратную форму. Тесто разморозить в холодильнике около 20 часов.Когда он стал пластичным, я вынул его из пакета, придал ему форму и оставил для расстойки примерно на три часа. Тесто расширилось, и буханка выглядела великолепно снаружи, но результаты были немного недоброваренными и липкими.

размороженный; нежной формы; доказано

Я подозреваю, что если бы я сформировал тесто немного позже или выдержал бы его еще час, буханка получилась бы лучше. Но также возможно, что большее время не привело бы к большему брожению и структуре.Мне пришлось бы снова проверить это, чтобы знать наверняка.

Хорошая духовка, но недостаточно проваренная крошка

Заключение

Проведя эти эксперименты, я пришел к выводу, что самый простой вариант — это Стратегия А, замораживание закваски в конце последнего расстойки и выпекание из замороженного, но наиболее привлекательным и все же в некоторой степени предсказуемым вариантом является Стратегия B, чтобы заморозить тесто. закваски после придания формы и выпекать тесто около 8 часов (дольше в прохладное время года) после того, как вынесли его из морозильной камеры.При таком последнем подходе я оставил тесто в морозильной камере только на одну неделю. Я не уверен, что дольше будет успешным, потому что мое тесто, которое было заморожено на две недели на несколько ином этапе процесса, было невозможно восстановить, насколько я мог судить. Стратегия C приводила к проблемным крошкам оба раза, когда я ее применяла, и на это потребовалось больше всего времени. Еще один пекарь или третье испытание с моей стороны могло бы сделать хлеб лучше с этой стратегией, но пока я решил, что это слишком непредсказуемо и сложно для меня.

Мой общий вывод о замораживании закваски заключается в том, что проще всего заморозить хлеб, а не тесто. * Я рекомендую выпекать тесто, замораживать полученный хлеб, а затем размораживать и хрустеть в духовке примерно за час перед подачей на стол.

* Тесто для пиццы кажется более устойчивым к замораживанию, возможно, из-за его меньшего размера. Это позволяет быстрее замораживать и размораживать. Я также подозреваю, что выпечка пиццы, более плоского хлеба, более щадящая для аэрации мякиша и общего внешнего вида.

Об авторе

Мелисса Джонсон: Преданный пекарь и экспериментатор, вдохновленный наукой и искусством закваски.

Замороженное тесто | Замораживание | Процессы выпечки

Происхождение

Технология замораживания теста известна с 1950-х годов. Однако его реализация в 1970-х годах помогла проложить путь к распространению розничных пекарен в магазинах. У таких торговых точек нет времени и / или ресурсов, чтобы с нуля приготовить и выпечь обычное тесто.

Как это работает?

Хлеб — сложная, динамичная и биологически активная система. Если качественные хлебобулочные изделия должны производиться из замороженного теста, биологические материалы (дрожжи, мука и добавленные ферменты) должны оставаться жизнеспособными и метаболически активными до стадии выпечки, на которой эти ингредиенты термически денатурируются и / или уничтожаются. ^1,2

Замороженное тесто можно сразу выпекать (без размораживания) или подвергнуть расстойке перед выпечкой (для темперирования теста требуется цикл размораживания).

Приложение

^1,2,3

• Мука: должна быть крепкой с высоким содержанием белка (> 12,5%) для обеспечения достаточной прочности теста и удержания газов во время расстойки после цикла оттаивания.

• Дрожжи: следует добавлять в 1,5–2 раза больше, чем в обычные системы для прямого теста. Рекомендуется использовать прессованные и жидкие формы дрожжей, такие как сливки, поскольку эти формы менее обрабатываются и содержат наименьшее количество повреждений клеток.

• Дрожжевой корм: Минеральный дрожжевой корм рекомендуется для повышения жизнеспособности клеток, кондиционирования воды и улучшения газообразования.

• Вода: Требуются только низкие уровни, чтобы уменьшить образование свободной воды после размораживания замороженного теста, что может повредить структуру клейковины и дрожжевые клетки. Важно, чтобы мука была полностью перемешана, гидратирована и перемешана, чтобы ограничить количество свободной воды.

• Гидратация теста: более низкие уровни гидратации теста также помогают тесту сохранять свою форму во время приготовления и повышают его стабильность во время циклов замораживания и оттаивания.

• Окислители: необходимы для улучшения удержания газов, способствуя агрегации глютен-образующих белков.

• Жир: Для замороженного теста рекомендуется более высокий уровень жира. Обычно включения 3–8% от веса муки помогают продлить срок хранения теста и улучшить его обрабатываемость во время формования, так как уровень воды снижается.

• Соль: Уровни соли в замороженных тестах аналогичны обычному тесту.Обычно 1,8–2,0% от веса муки используется для усиления вкуса и контроля активности дрожжей.

• Сахар: в замороженном тесте требуется более высоких уровней. Гигроскопичность сахаров способствует связыванию лишней свободной воды. В результате улучшается стабильность теста при замораживании и оттаивании. Более высокие сахара также увеличивают срок хранения и улучшают цвет корочки.

• Модифицированные крахмалы и камеди: часто добавляют для улучшения стабильности теста при замораживании / оттаивании.

• Эмульгаторы: SSL, DATEM и GMS могут действовать как смягчители мякиша, улучшая тем самым текстуру и улучшая общее качество выпеченного продукта.

Как аскорбиновая кислота помогает замороженному тесту?

Рекомендации по обработке

• Замешивание замороженных ингредиентов теста: Для поддержания низкой температуры теста рекомендуется использовать охлажденную воду, лед и систему охлаждения. Чем ниже температура, тем ниже активность дрожжей, тем меньше разница температур для более быстрой операции замораживания.Конечная температура теста должна быть в пределах 72–75 ° F (22–24 ° C).

• Время выдержки, брожение теста, время транспортировки: Это должно быть сведено к минимуму, чтобы предотвратить чрезмерную активность дрожжей и сохранить как можно больше стартовых дрожжевых клеток.

• Разделение и формовка: Их можно выполнять на обычном оборудовании.

• Заморозка: Шоковая заморозка формованных тестовых заготовок является стандартной практикой.
  • Заморозьте тестовые заготовки сразу после формования или приготовления до внутренней температуры 20 ° F (-6,7 ° C). Процесс замораживания можно завершить, если хранить частично замороженные тестовые заготовки при температуре от 0 ° F (-17,8 ° C) до 10 ° F (-23,3 ° C).
  • Хранение замороженного теста: существует косвенная зависимость между продолжительностью хранения замороженного теста и качеством выпечки теста. Чем дольше будет храниться заморозка, тем слабее и медленнее станет тесто. Этот эффект может быть вызван высвобождением глутатиона (восстановителя) из мертвых дрожжевых клеток, а также структурным повреждением матрикса глютена, вызванным образованием мелких кристаллов льда.

• Размораживание: Этот этап можно проводить медленно при комнатной температуре в камере с замедлителем схватывания. Как только тесто достигнет комнатной температуры, оно возобновит ферментацию, которая сделает тесто мягче, улучшит вкус и аромат готового продукта.
  • Температуру теста следует повысить до диапазона охлаждения, поместив продукт в камеру хранения с температурой 34–40 ° F (1–4 ° C) и выдержав ее в течение определенного времени для оттаивания и уравновешивания температуры теста.Этот процесс оттаивания может занять 12–18 часов, в зависимости от начальной и конечной температуры и скорости теплопередачи.
  • Оборудование для размораживания или помещение должны предотвращать любые сухие условия, которые могут привести к обезвоживанию продукта, и / или слишком влажные условия, которые могут привести к конденсации влаги на тестовых заготовках.

• Расстойка (необязательно, после размораживания): Время, температура и влажность должны быть отрегулированы так, чтобы обеспечить максимальную активность дрожжей, чтобы сохранить объем, текстуру и вкус продукта.
  • Условия расстойки обычно составляют 32–43 ° C (90–110 ° F) при относительной влажности 70–75%. Время расстойки больше (80–100 минут), чем у свежих операций (50–70 минут). Это, конечно, происходит из-за гораздо большей разницы температур между начальной температурой тестовых заготовок при значениях охлаждения и конечной температурой расстойного продукта (95 ° F или 35 ° C).

• Выпечка: Выпекайте продукты при внутренней температуре 205 ° F (96 ° C).Добавление большего количества сахаров и эмульгаторов и меньшего количества воды может повлиять на клейстеризацию крахмала.3 При высоких уровнях они могут повысить температуру клейстеризации крахмала в дополнение к продлению схватывания мякиша во время выпечки.
  • Время и температура выпекания зависят от типа печи, режима нагрева, размера и размеров тестовых заготовок.

Список литературы

1. Сиверт, Д., Хосни, Р.С., и Делкур, Дж. А. «Хлеб и другие хлебобулочные изделия.