Хинкали из магазина как приготовить: Как правильно и сколько варить замороженные хинкали-полуфабрикаты – Как и сколько варить замороженные хинкали в кастрюле

Содержание

Как правильно готовить хинкали

Хинкали впервые начали готовить в горных районах Грузии, но вскоре о рецепте узнали и в других областях Кавказа. На самом деле сходство хинкали с пельменями заключается лишь в составе теста и начинки, поскольку приготовление грузинского блюда требует настоящего мастерства, ведь хинкали лепят как мешочек со складками типа плиссе или гофре и складок должно быть не менее 18. Чем искуснее хозяйка, тем больше она делает складочек, некоторые грузинские мастерицы готовят хинкали с 36 складками, что считается вершиной кулинарного искусства. Еще одна особенность хинкали — очень сочная начинка, представляющая собой мясо в бульоне, и нужно приготовить блюдо таким образом, чтобы начинка не вытекла. В общем, хинкали — это блюдо, которое не делают второпях, его нужно готовить «с чувством, с толком, с расстановкой», выбрав свободный день, например выходные. Можно привлечь для этого занятия всю семью — будет весело!

Как готовить тесто на хинкали

Классическое тесто для хинкали замешивают из воды и муки, без добавления яиц, но современные хозяйки используют яйца и растительное масло — такое тесто получается вкуснее и эластичнее. Однако многие грузинские повара категорически отвергают всевозможные добавки, особенно яйца, утверждая, что желтки превращают уникальное тесто для хинкали в обычное макаронное. Желательно взять муку твердых сортов и обязательно просеять, чтобы она насытилась кислородом, а идеальное соотношение воды и муки — 1:2.

Тесто замешивается в 3–4 этапа, в промежутках оно отдыхает — такой способ дает возможность получить тугое тесто.

Как правильно готовить начинку для хинкали

Когда-то в Грузии начинку для хинкали делали только из баранины, а сейчас повара используют чаще говядину, телятину и свинину, смешивая между собой разные виды мяса, причем иногда в фарш добавляют баранину для пикантности вкуса. В классических способах приготовления мясо не перемалывают на мясорубке, его мелко рубят очень острым ножом — как и лук, а потом к этой массе добавляют бульон, молоко, сливки или кипяченую воду. Чтобы мясо хорошо рубилось, его нужно предварительно поместить в морозилку на 15 минут.

Фарш не должен плавать в воде, но и не должен остаться сухим, поэтому добавляйте столько воды, чтобы начинка была сочной, но не жидкой — до консистенции густой сметаны. Если вы решили прокрутить мясо через мясорубку, используйте решетку с крупными отверстиями, тогда начинка будет похожа на традиционную, которую готовят в горных районах Грузии. В фарш можно добавить чеснок, кумин, хмели-сунели, перец и кинзу — с приправами получится намного вкуснее. Грузинские повара советуют после добавления специй и соли оставить фарш на 20 минут, чтобы он хорошо промариновался.

Лепим хинкали правильно

Готовое тесто раскатайте в пласт толщиной 5 мм, вырежьте кружочки обычным стаканом, потом раскатайте каждый в лепешку диаметром до 15 см и толщиной 2 мм. Положите на лепешку столовую ложку фарша, поднимите края и соединяйте по кругу складочками. Пальцами одной руки придерживайте уже готовые складки, а второй рукой продолжайте делать новые — вскоре у вас появится аккуратный мешочек, куда нужно влить чайную ложку бульона или сок, выделившийся из фарша. Далее складки соединяют в красивый и плотный узелок, который иногда скручивают и обрезают. Если нет времени лепить складки, просто соедините края лепешки в виде мешочка. Кстати, для того чтобы изделия хорошо проварились, на 100 г теста нужно брать 100 г фарша.

Как сварить хинкали

Хинкали варят в соленой воде с лавровым листом, стараясь, чтобы они не прилипли ко дну. Важно понять, сколько варить хинкали, чтобы фарш был готов, но изделия при этом не переварились. После того как хинкали всплывут на поверхность, варите их около 10 минут, а потом вычерпните шумовкой и выложите на тарелку. Сколько времени готовить хинкали, зависит от их размеров, но варить лучше не дольше 20 минут, иначе они разварятся. Не менее вкусными получаются хинкали в мультиварке — для этого нужно налить воду в чашу мультиварки, добавить лавровый лист, включить режим «Суп», а когда вода закипит, выложить хинкали и варить 15–20 минут. Можно сварить их и на пару́, выложив изделия на смазанной маслом чаше для варки на пару́, в этом случае время готовки составит примерно полчаса.

Подавайте хинкали в горячем виде, полив растопленным маслом, с перцем крупного помола, зеленью, сметаной и соусом ткемали — все-таки это грузинское блюдо! Едят хинкали руками, держа за хвостик, осторожно надкусывая, чтобы сок остался во рту. Если же пользоваться ножом и вилкой, то никакого удовольствия от еды не получите, ведь сок останется на тарелке.

Несколько секретов, как готовить хинкали в домашних условиях

Некоторые повара советуют не жалеть лука для фарша, рекомендуя на полкило мяса взять три луковицы, чтобы начинка была сочнее и вкуснее. Вымешивайте фарш не менее 15 минут — чем дольше вы будете это делать, тем лучше впитается жидкость, и начинка получится более однородной, мягкой и сочной.

Не кладите на лепешку слишком много начинки, иначе не останется места для бульона, а складки хинкали соединяйте таким образом, чтобы не осталось даже маленького отверстия для вытекания сока.

Лепите столько хинкали, сколько можно сварить в кастрюле одновременно, иначе тесто размокнет от влажной начинки. Грузинским «пельменям» не должно быть тесно — пусть плавают свободно, иначе они слипнутся и деформируются. В Грузии хинкали не перемешивают во время варки, а осторожно встряхивают, чтобы не слиплись. Перед тем как вынуть хинкали из кастрюли, влейте в нее стакан холодной воды, чтобы они не были слишком горячими перед подачей на стол.

Домашние хинкали: рецепт пошаговый с фото

Ингредиенты: для теста: мука — 3 стакана, вода — 1,5 стакана, растительное масло — 3 ст. л., яйцо — 1 шт., для начинки: говядина — 700 г, баранина — 300 г, лук — 2 шт., кинза — 1 пучок, сванская соль — 1 ч. л.

Если у вас нет сванской соли, можете сами сделать эту приправу, в состав которой входят поваренная соль среднего или крупного помола, измельченный чеснок, сушеная кинза (можно заменить кориандром), сушеный укроп или его семена, молотый красный перец. В сванскую соль также добавляют молотый тмин, шафран и измельченные стручки пажитника.

Способ приготовления:

1. Насыпьте горкой половину муки, сделайте углубление, влейте в него масло и разбейте яйцо.

2. Замесите тесто, постепенно подливая чуть подсоленную холодную воду. У вас должна получиться однородная и мягкая масса.

3. Дайте тесту отдохнуть в течение получаса, накрыв его полотенцем.

4. Добавьте оставшуюся муку и еще раз хорошо вымесите тесто в течение 10–15 минут.

5. Снова оставьте тесто на полчаса под полотенцем.

6. В последний раз вымесите тесто — если оно кажется липким, добавьте еще немного муки. Заверните тесто в пищевую пленку — в таком виде его можно хранить в холодильнике до 3 дней.

7. Прокрутите через мясорубку или мелко измельчите мясо с луком.

8. Мелко порубите кинзу.

9. Добавьте в фарш соль и хорошо вымесите его, добавляя постепенно 0,5 стакана воды.

10. Раскатайте из теста пласт и вырежьте стаканом кружочки толщиной 2–3 мм.

11. Выложите в середину по 1 ст. л. начинки, поднимите края и защипывайте складками «мешочек», как описано выше.

12. Вскипятите в большой кастрюле воду с лавровым листом.

13. Опустите небольшое количество хинкали и варите 15 минут.

14. Подавайте блюдо на стол с пылу, с жару, полив сливочным маслом, со сметаной, любыми соусами, зеленью и перцем.

Традиционный рецепт хинкали можно разнообразить, используя разные виды теста и мяса, необычные приправы и добавки. Очень вкусны хинкали из дрожжевого теста, также многие хозяйки добавляют к мясу овощи или готовят овощные, сырные и грибные хинкали, а в качестве десерта подают сладкие хинкали с сухофруктами и орехами.

Хинкали с тыквой

Эти хинкали, напоминающие манты с тыквой, хороши во время поста. Замесите пресное тесто из 300 г пшеничной муки, 2 ст. л. растительного масла, щепотки соли и воды, при этом воды требуется ровно столько, чтобы получилось мягкое и достаточно тугое тесто. После этого закройте тесто полотенцем и займитесь начинкой.

Нарежьте кусочками 300 г мякоти тыквы, очищенной от семян и кожуры, мелко порубите луковицу и 50 г сала, а потом смешайте все ингредиенты. Раскатайте тесто в пласт, вырежьте стаканом кружочки, раскатайте лепешки и выложите на середину каждой начинку. Поднимите края лепешек и сделайте по кругу красивые складки по кругу, соедините их и хорошо защипните. Варите хинкали в подсоленной воде в течение 10 минут после всплывания на поверхность. Подавайте со сметаной и зеленью.

Хинкали с курицей и сыром

Это очень вкусное и оригинальное блюдо, которое очень любят дети. Замесите тесто из 500 г муки, 1 яйца, щепотки соли и примерно 1 стакана воды — тесто должно получиться не липким и эластичным. Оставьте его ненадолго и приготовьте начинку. Пропустите через мясорубку 400 г куриного филе и 1 луковицу, хотя можно измельчить мясо с луком в блендере или кухонном комбайне. Добавьте в фарш соль и перец по вкусу, 50 мл мясного бульона и 100 г любого натертого сыра. Хорошо смешайте все ингредиенты в однородную массу, а потом вырежьте из теста кружочки, наполните их фаршем и заверните сверху края, как мешочек. Варите хинкали в течение 15 минут и подавайте со сливочным соусом.

Хинкали — это не просто еда, а настоящий символ Грузии, там к этому блюду относятся очень трепетно. В одних районах хинкали делают размером меньше пельменей, в других — с суповую тарелку, при этом начинки и пряности используются разные. Готовьте хинкали по разным рецептам, все они необычные, яркие и безумно вкусные!

Как приготовить хинкали. Советы поваров из Грузии

Самое солнечное блюдо в грузинской кухне – это хинкали, оно же и одно из самых вкусных. Хинкали овеяны легендами, загадками и правилами. Вот, например, считается, что хвостик хинкали – это солнце, а складочки – лучи, и складочек должно быть непременно 19. Хотя, если задать вопрос про количество складочек настоящему грузинскому повару, он скажет, что складок может быть и шесть и 21, главное, чтобы тесто было правильным. А еще есть традиция варить хинкали по воскресениям – в день солнца.

Хинкали изначально произошли из горных регионов Сакартвело, где ароматные травы найти достаточно сложно из-за сурового климата, поэтому аутентичный рецепт хинкали – рубленное кинжалом мясо без зелени. Вариант с травами придумали уже городские жители, которым не хватало некоторой оригинальности и пикантности вкуса. Такие хинкали так и называются – «калакури» или городские. И мы знаем, как приготовить хинкали по-настоящему, но без траты времени и сил.

Сегодня поговорим именно про городской вариант – калакури. Такие хинкали можно купить в фирменных магазинах ТМ «Ермолино». ТМ «Ермолино» выпускает 3 вида хинкали – разных по размеру и отличающиеся оттенками вкуса, поэтому вам есть из чего выбрать. Например, хинкали «Шах» самые традиционные – крупные, как и принято в Грузии, сочные, не острые, но с насыщенным ароматом специй.

Хинкали «Сочинские» — похожи по вкусу на своего правильного знатного собрата, но меньше по размеру. А вот фирменные хинкали «Ермолино» отличает от других базилик в рецепте начинки, который придает блюду сказочный аромат и оригинальный вкус!

Все три вида замороженных хинкали ТМ «Ермолино» приготовлены по рецептуре, близкой к национальной грузинской! В начинке – три вида мяса, специи и зелень, обязательный бульон, складочки на тесте.

Итак, сейчас разберемся, как правильно приготовить хинкали, ведь в современной жизни мы можем себе позволить варить их не только по праздникам. Это — действительно вкусный рецепт на каждый день!

Для того чтобы быстро и вкусно приготовить замороженные хинкали, нужно знать некоторые хитрости:

Чтобы хинкали получились вкусными и сочными, размораживать перед варкой их не нужно.
Хинкали кладут в кипящую воду. Добавьте соль, душистый перец, лавровый лист, небольшую головку очищенного лука.
Хинкали нужно класть в кастрюлю по одному и аккуратно. Тесто, приготовленное по всем канонам и правильно замороженное, хрупкое и может сломаться. Поэтому кладем на ложку или шумовку и опускаем в воду, немножко держим у кипящей поверхности, а потом отправляем уже вариться. Благодаря такой маленькой хитрости, хинкали не слипнутся.
Кстати, про тесто! Когда захотите купить в магазине замороженные хинкали, обязательно обращайте внимание на то, чтобы тесто было светлое и без трещинок. Ведь внутри – вкусный бульон, а если есть трещинки, при варке он просто вытечет.
Хинкали любят простор. Самые вкусные хинкали варятся только в больших кастрюлях! Ни в коем случае нельзя закладывать второй слой, лучше уж сварить еще одну партию. И да, перемешивать их не нужно. Если уж случайно поместили в кастрюлю много хинкали, добавьте в воду немного подсолнечного масла – так они не слипнутся.
Чтобы хинкали не прилипли ко дну кастрюли, на дно можно положить тарелку.
Сколько же нужно варить хинкали? Как только хинкали начнут всплывать, огонь надо немного убавить, чтобы вода сильно не кипела. И варить еще минут 10-15.
Когда к вам на изумительный запах хинкали уже бегут соседи, аккуратно по одной штучке доставайте хинкали шумовкой и выкладывайте на блюдо.
Ну, а дальше включаем фантазию – посыпаем зеленью, добавляем масло или сметану, соусы. Раскладываем вокруг огурчики, помидоры, капусту квашеную и другие соленья (ну, как же без русского колорита!). И получаем праздник – вкусные хинкали, как в Грузии.

А теперь — как правильно кушать хинкали! И в этом вопросе есть нюансы. Запоминайте: аккуратно берём хинкали за бочок, надкусываем, выпиваем ароматный бульон и только потом начинаем есть сам хинкали. Помните, что бульон – самое вкусное, он, как космос, в котором расположилась планета-начинка! Его нельзя вылить на тарелку, поэтому хинкали едят руками, не доверяя сложный процесс ножу и вилке.

Теперь, вы знаете, как правильно варить хинкали, как их подавать к столу и как правильно кушать. Пробуйте, зовите в гости друзей, наслаждайтесь великолепным вкусом фирменных ермолинских хинкали хоть каждый день!

Как варить замороженные хинкали?

В виду постоянной нехватки свободного времени многие прибегают к использованию в пищу полуфабрикатов. А их производители стараются не отставать от стремительно увеличивающегося спроса и максимально расширяют ассортимент своей продукции. В рейтинге самых популярных полуфабрикатов уже давно лидирующее место занимают замороженные хинкали.

Хинкали являются невероятно вкусным блюдом, одним из самых ярких представителей грузинской кухни. По своей сути они схожи с пельменями, но имеют различные подходы к приготовлению начинки, формированию самих изделий и способу подачи. Вкус этой закуски также имеет свою особую изюминку, чем и привлекает к себе массу поклонников. Но, приобретая хинкали в замороженном виде, немаловажно правильно довести их до готовности. Об этом мы и расскажем подробно ниже.

Как правильно варить замороженные магазинные полуфабрикаты хинкали в кастрюле?

Для того, чтобы довести магазинные хинкали до готовности, нам потребуется большая кастрюля, в которую необходимо налить достаточное количество очищенной воды. Большой объем жидкости, в которой мы будем отваривать изделия, поможет избежать их слипания. Водичку обязательно подсаливаем, подогреваем до кипения и погружаем в нее хинкали небольшими порциями. Обычно после того, как изделия всплывают на поверхность — они уже готовы. В редких исключениях, например, когда для их приготовления было использовано рубленое мясо или же того требует рекомендация производителя, хинкали потребуется проварить после всплывания еще несколько минут.

Обязательно аккуратно помешиваем хинкали деревянной ложкой, особенно в первые минуты варки, чтобы они не прилипли к стенкам кастрюли. При желании для дополнительного вкуса и аромата можно бросить в воду лавровый листик и несколько горошин душистого перца. По готовности вылавливаем хинкали шумовкой на блюдо и подаем со сливочным маслом и перцем. Отдельно можно дополнить подачу блюда соусами на кислой основе или же сметанным соусом с зеленью.

Как варить готовые замороженные хинкали в мультиварке?

Если у вас в распоряжении имеется мультиварка, то непременно воспользуйтесь ею для приготовления хинкали. В этом случае вкус блюда получается особенно сочным и насыщенным.

Для приготовления изделий на пару воспользуемся программой «Варка на пару», налив предварительно в мультикастрюлю 500 мл водички, а хинкали выложив на промасленную решетку. В этом случае блюдо будет готово через тридцать минут.

Для того чтобы отварить хинкали в воде, укладываем их на дно промасленной мультикастрюли в один слой, заливаем подсоленной водой, чтобы она полностью покрыла изделия и готовим блюдо в режиме «Суп» в течение тридцати минут.

Эластичное тесто и жидкий фарш. Лепим идеальные хинкали | Мастер-классы | Кухня

На новогодних каникулах можно собраться с друзьями и приготовить то, что давно хотелось, но времени на что не хватало. Например, — налепить хинкали и тут же их съесть. Тем более, что готовить их не сложно, а продукты нужны самые простые и привычные.

Как приготовить настоящие грузинские хинкали рассказывает Мамия Джоджуа, шеф-повар ресторана «Казбек»:

Мы с вами будем делать популярный и адаптированный к ресторанам вариант хинкали. Дело в том, что хинкали – это блюдо для горных пастухов. Уходя пасти скот они могли взять с собой муку. Замесить простое и пресное тесто в горах – не проблема, вода там есть. Растут кое-какие специи, травы. И конечно, такие хинкали были с бараниной, потому что пасли эти пастухи – барашков. Поэтому в начинке просто мясо, максимум перец и соль, возможно, зира — минимум пряностей. Потом уже в ресторанах, в городах начали делать хинкали с говядиной. А у нее нет такого яркого аромата, как у баранины. Поэтому в начинку добавляют лук, много кинзы. Еще я кладу черный и красный перец.

Хинкали

На 2-3 порции, примерно 15-17 хинкали

Тесто:

500 г муки

250 г воды

10 г соли

Начинка:

600 г говядины

400 г жирной свинины

Кинза

Петрушка

Лук

Вода

Соль

Черный перец

Красный перец

Шаг 1. Муку смешать с солью, добавлять в смесь холодную воду. Постепенно замесить крутое тесто.

Шаг 2. Тесто тщательно вымесить, оно должно стать эластичным, но жестковатым. Дать отдохнуть под пленкой.

Шаг 3. Тесто раскатать, свернуть в плотную колбаску и дать отдохнуть минимум 15 минут.

Шаг 4. Для начинки нарезать очень мелко лук и зелень. Порубить мясо.

Шаг 5. Смешать фарш, лук и зелень, посолить и поперчить, добавить немного воды и перемешать.

Шаг 6. Колбаску теста нарезать набольшими кусочками, каждый кусочек раскатать в лепешку диаметром около 15 см.

Шаг 7. Положить в центр лепешки начинку и залепить края в виде мешочка.

Шаг 8. Отварить хинкали в подсоленной воде в течение 6-8 минут.

Советы шефа

Тесто

Самая важная часть процесса – приготовление теста. Оно должно быть эластичным, но жестковатым, чтобы в процессе варки не порвалось.

Муку нужно просеивать, чтобы в тесто не попадал мусор и комочки.

Важно! Замешивать тесто нужно на холодной воде.

Месить тесто нужно чем дольше, тем лучше. Если у вас дома есть профессиональный миксер, то положите тесто туда и пусть он месит. Если же нет – придется месить руками. Для такого небольшого количества теста, как у нас, хватит 20 минут вымешивания. Но обычно делают больше теста и, может быть, его придется месить даже час.

Не вмешивайте в него все крошки, которые у вас остаются, они останутся сухими кусочками и будут рвать тесто.

Ресторанное тесто

Оно делается совсем по-другому, с помощью специально машинки. Во-первых, в ресторанном тесте куда меньше воды – 300 мл на 1 кг муки. И мы его очень долго вымешиваем. Оно получается сыпучим и поступает в прессовальную машину. Где его много-много раз перекручивают и прессуют. И тогда оно становится эластичным, шелковистым и очень тонко раскатывается. Машинкой тоже, конечно. Домашнее тесто так тонко я не смогу раскатать.

Раскатка

Я делаю очень плотную колбаску из теста и оставляю его отдохнуть. Такие заготовки можно хранить даже сутки, завернутыми в пищевую пленку. Тесто в них набирает эластичность и липкость.

Если вы хорошо вымесили тесто и дали ему отдохнуть, то оно не будет липнуть, и муки для раскатки потребуется совсем чуть-чуть.

Лепка

Начинки должно быть примерно столько же, сколько и теста. У нас будут большие хинкали, теста на одну штуку пойдет – 50 граммов. И мяса тоже – 50. Это где-то полторы столовые ложки.

Лепим хинкали так, чтобы тесто свободно облегало начинку, но много места оставаться внутри не должно.

Главное, чтобы верхушка была очень хорошо залеплена, обратите на это особое внимание.

Сколько нужно хинкали

Сложно сказать, сколько нужно хинкали на одного человека. Если предполагаются только посиделки с хинкали, то штук 7-8. Если хинкали большие, то и 5 будет достаточно. Если у вас большое застолье и много других блюд – делайте не больше 3 штук на человека.

Смотрите также:

Как правильно варить хинкали?

Хинкали – блюдо грузинской кухни, немного напоминающее наши пельмени. Как правильно варить хинкали, мы вам сейчас и расскажем.

Как варить хинкали в кастрюле?

кастрюлю, в которой будем варить хинкали перед началом приготовления нужно смазать растительным маслом. Только после этого вливаем воду. Благодаря такой нехитрой процедуре хинкали во время варки не прилипнут и останутся целыми. Это очень важно, ведь внутри них очень вкусный бульон;
используемая кастрюля должна быть глубокой;
кастрюля должна быть наполнена водой примерно на 2/3, потом ее солим и доводим до кипения;
хинкали опускаем в воду аккуратно при помощи шумовки о 1 штучке. Сразу все опускать нельзя ни в коем случае, ведь они могут слипнуться;
в кипящей воде изделия должны свободно плавать и не прикасаться друг к другу, именно поэтому за 1 раз не стоит варить более 10-12 шт.;
варить хинкали в кастрюле нужно, периодически помешивая, около 10 минут. Это касается свежеприготовленных изделий. Если же мы варим замороженные хинкали, то время варки увеличится до 15-20 минут;
по истечении указанного выше времени вливаем в кастрюлю примерно 250 мл холодной воды и снова даем ей закипеть, после чего огонь тут же выключаем;
извлекаем хинкали из кастрюли шумовкой.

Как варить хинкали на пару?

Сначала подготавливаем пароварку. Если в ней нет специального покрытия, которое предотвращает прилипание, то решетки нужно смазать растительным маслом. Выкладываем на них хинкали, в соответствующую емкость вливаем воду, включаем прибор и выставляем таймер на 35 минут.

Как долго варить хинкали в мантоварке?

В нижнюю часть мантоварки вливаем воду и даем ей закипеть. Кружки прибоа смазываем маслом, на них помещаем хинкали, устанавливаем кружки на верхнюю часть мантоварки и варим хинкали около 30 минут.

Как варить хинкали в домашних условиях в мультиварке?

В мультиварочную емкость вливаем воду. Чашу для варки на пару смазываем растительным маслицем, помещаем в нее хинкали, устанавливаем корзину над водой в мультиварке. Выставляем режим «Варка на пару» и время 30 минут.

Как правильно варить хинкали в воде в микроволновке?

В глубокую тарелку, подходящую для микроволновки, выкладываем в хинкали, вливаем около стакана воды и добавляем немного растительного масла, накрываем емкость крышкой. И на полной мощности варим 12 минут.

Как приготовить домашние хинкали: пять секретов

Хинкали — традиционное грузинское блюдо со своими особенностями приготовления. Это настоящее искусство с оригинальным ритуалом лепки.

Хинкали — блюдо выходного дня, которое не терпит спешки. Готовить его можно всей семьей. Примерно как наши пельмени. Приготовление хинкали — процесс весьма увлекательный и затягивающий.

Основными ингредиентами этого блюда являются мука, вода и мясо. Прежде чем приступить к лепке, необходимо освоить некоторые секреты, которые подскажут, как приготовить хинкали дома.

Секрет №1: тесто

От того, как замешано тесто, зависит готовый результат. Оно должно быть эластичным, мягким и не рваться. Его готовят в несколько этапов с перерывами. В промежутках между замешиванием можно заниматься приготовлением фарша.

Секрет №2: фарш
Подготовка фарша является не менее важным процессом. По грузинским традициям для этого блюда раньше использовали только баранье мясо. Со временем появились разные вариации, комбинации нескольких видов мяса. Сейчас это может быть говядина, телятина, свинина, как отдельно, так и вместе с бараниной.

В традиционном варианте приготовления домашних хинкали мясо не прокручивается в мясорубке, а рубится острым ножом на мелкие кусочки. Также поступают с луком. Затем в готовый фарш добавляют воду для придания сочности готовому блюду.

В настоящее время многие стали использовать прокрученное мясо. Если вы выбрали такой вариант, тогда используйте крупную решетку для перемалывания.

В фарш добавляют чеснок и разную зелень: кинзу, укроп, петрушку, мяту. Есть еще особые травы, которые растут исключительно в Грузии. В каждом регионе свои травы.

Хинкали: рецепт пошаговый с фото | Как лепить, как варить хинкали

Хинкали — грузинские пельмени, одно из самых известных блюд кавказской кухни, в которое просто невозможно не влюбиться! Нежное, словно перышко, тесто, уложенное в форме причудливого мешочка с красивыми складочками, собирающимися высоко у хвостика. Внутри пряное мясо и бульон, насыщенный ароматами специй и зелени.

С момента своего появления в нескольких регионах Грузии (Пшав-Хевсурети и Мтиулети) блюдо очень быстро распространилось по всему Кавказу и далеко за его пределы. Отсюда и разнообразие всевозможных вариантов и рецептов приготовления. Помимо баранины без зелени, которой хинкали начиняют сегодня в горах, в качестве начинки используется говядина, свинина или мясной микс с зеленью, сыр, картофель, грибы и даже мясо раков. Неизменным остается замес теста и форма лепки. Сегодня — рецепт самых распространенных хинкали, так называемых «калакури», или городских, — с мясом, кинзой и специями из теста без яиц. Рецепт теста с яйцом я тоже дам.

«Арифметика» идеальных хинкали

Тесто для хинкали готовится как с яйцами, так и без яиц — так же, как для пельменей. Чтобы хинкали не рвались, следует соблюдать соотношение 1:2, то есть на одну часть воды добавляется две части муки (250 мл воды — 500 г муки)
Идеальная толщина раскатки теста, чтобы оно получилось упругим и удерживало бульон, — 2 мм. В общем, тонкие, как можно тоньше. Слишком толстые лепешки из теста плохо проварятся, а чрезмерно тонкие могут порваться.
Чтобы начинка была сочной, соотношение мяса и репчатого лука должно составлять 1:3, то есть на 1 кг мяса понадобится 330 г лука. Если взять слишком мало, начинка получится суховатой, а если переборщить, то лук перебьет вкус мяса.
Количество теста и начинки должно быть примерно равным, соотношение 1:1, то есть на 40 г теста понадобится 40 г мяса (1 столовая ложка). Тогда изделия проварятся равномерно, вкус будет гармоничным.
Значимое место в приготовлении занимает работа над формой. Чем больше складочек у «хвостика» хинкали, тем опытнее считается лепщик. Некоторые мехинкле (так называются повара, которые готовят хинкали) могут собрать 28 и даже 32 складочки. Уходит традиция в языческие времена. Хвостик хинкали символизирует солнце, а складочки — его лучи.

Общее время: 50 минут / Время приготовления: 25 минут / Выход: 20 шт.

Ингредиенты

для теста без яиц:

пшеничная мука — 500 г
соль — 1 ч. л.
ледяная вода — 250 мл
подсолнечное масло — 2 ст. л.

для начинки:

говядина — 450 г
свинина — 450 г
репчатый лук — 300 г
чеснок — 3 зуб.
тимьян молотый — 1 щеп.
сушеная зира — 1 щеп.
хмели-сунели — 0,5 ч. л.
соль — 1 ч. л. с горкой
черный молотый перец — 0,5 ч. л.
кинза — 1 пуч.
теплая вода — 150 мл

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

Тесто для хинкали
*Если замешанное тесто продолжает прилипать к рукам, к указанным ингредиентам добавьте немного муки.
Первым делом я замешиваю тесто. В миску просеиваю 500 г муки, делаю ямку по центру. Беру ледяную воду — она не даст клейковине разбухнуть, поэтому тесто получится податливым, нелипким, будет легко замешиваться. В стакан с водой добавляю соль и размешиваю до полного растворения кристаллов. Холодную подсоленную воду вливаю в воронку, порциями, постепенно размешивая ложкой.
Затем вливаю в тесто рафинированное растительное масло — оно облегчит замес теста, сделает его более эластичным, оно не будет рваться даже при очень тонкой раскатке.
Долго вымешиваю — минимум 15 минут, руками, с любовью и особым упорством. Тесто станет упругим, эластичным, совершенно не липнущим ни к рукам, ни к рабочей поверхности. В идеале оно должно отдыхать в процессе 2-3 раза по 10-15 минут. Но на этот раз я справила за 1 вымешивание, замотала колобок в пищевую пленку и отправила в холодильник на 30 минут, чтобы тесто отдохнуло.
Начинка
Тем временем занимаюсь приготовлением начинки. Для мясных хинкали подходит говядина, свинина, баранина. Мясо желательно взять без прожилок, предпочтительно говяжий антрекот и свиной ошеек. Если есть прожилки, то их нужно обязательно зачистить, иначе они попадутся в начинке и будет неудобно ее разжевывать.
Традиционно мясо вручную рубят ножом. Чтобы облегчить нарезку, я рекомендую предварительно подморозить куски (не путать с полной заморозкой!). Для этого нарезаю свинину и говядину крупными пластами и отправляю в морозильную камеру буквально на 20 минут. Подмороженное мясо рублю широким ножом — нарезка мелким кубиком.
Если все же решили воспользоваться мясорубкой, выбирайте самую крупную решетку.
Очищаю и измельчаю лук. Можно нарезать его мелко-мелко ножом, но мне больше нравится вариант измельчения блендером — процесс выполняется всего в пару нажатий кнопки, а главное лук дает очень много сока, да и плакать не приходится.
В мясную начинку добавляю измельченный лук, соль, перец, тимьян и зиру. Выдавливаю чеснок. Обязательно добавляю мелкорубленную кинзу, которая придает блюду особый вкус и потрясающий аромат (если совсем не переносите кинзу, то можете заменить ее петрушкой).
Чтобы начинка получилась очень сочной и образовала много бульона внутри теста, в нее обязательно нужно добавить воду — примерно 150 мл, теплую или комнатной температуры, чтобы жир в фарше не взялся комками. Воду я подливаю постепенно, перемешивая фарш руками. Консистенция должна получиться, как сметана — готовый фарш должен легко перемешиваться ложкой.
Оставляю на 30 минут при комнатной температуре, чтобы мясо промариновалось, впитало в себя воду, аромат специй и трав. Сверху прикрываю тарелкой, чтобы не заветривалось.
Как лепить хинкали
Затем каждый кружок раскатываю скалкой в тонкие лепешки — они должны быть большими и тонкими, диаметр примерно 12 см, толщина 2 мм, вес 40-42 г. Но это если очень строго. Всего у меня получается 20 заготовок. На каждую лепешку по центру кладу 1 ложку начинки.
Поднимаю края теста вверх и собираю гармошкой — таким образом, чтобы образовался мешочек с фаршем внутри. Не нужно стараться выпустить весь воздух изнутри. Напротив, чем больше воздушного пространства будет у начинки, тем больше в итоге образуется бульона. Возьмите хинкали за хвостик и позвольте начинке оттянуться вниз, хорошо, если она чуть-чуть хлюпает.
От редакции. На этом этапе хвостики можно аккуратно подровнять, чтобы хинкали получили более эстетичный вид.
Как варить хинкали
Осталось отварить изделия. Для этого лучше всего подходит большая и широкая кастрюля, где хинкали будут чувствовать себя свободно. В кипящую, хорошо подсоленную воду я закладываю по одной штучке, удерживая за хвостик. Чтобы не прилипли ко дну кастрюли, можно сделать воронку в кипящей воде, размешав ее ложкой. Слишком много закладывать не нужно, они должны вариться в один слой, иначе они слипнутся между собой, порвется тесто.
Готовность определить очень легко: как только мешочки перевернутся строго вертикально, хвостиком вниз, пора засекать время и варить еще 8-10 минут.
Подача. Как правильно есть хинкали
Перед подачей обязательно нужно присыпать свежемолотым перцем. Кушать грузинские пельмени принято руками (ни в коем случае не вилкой и ножом!). Нужно взять за хвостик, перевернуть и откусить краешек, выпить ароматный бульон, пока он не вытек на тарелку (вытекший на тарелку бульон недопустим), а затем уже приниматься за основу. Сами хвостики не едят, а оставляют на тарелке. После трапезы часто устраивают шуточные подсчеты по хвостикам, кто сколько хинкали смог съесть. Едят их десятками, несмотря на внушительную величину.
С хлебом или кетчупом хинкали есть не принято.
С грузинскими пельменями хороши соленья и свежая зелень, а из алкоголя к ним подходят пиво и водка (грузинская «чача»), но никак не вино.

Советы по заморозке и обжариванию

Размеры хинкали внушительные, крупные — считается, что один хинкали должен точно помещаться в мужскую ладонь. Для одной порции хватает 3-5 штук (впрочем, в Грузии над вами посмеются, там их едят десятками). Остальное можно заморозить.

Для заморозки выложите полуфабрикат на доску, щедро присыпанную мукой, обязательно на некотором расстоянии друг от друга, чтобы не слиплись. Отправьте в морозильную камеру на 3 часа, после чего переложите в пакет для более компактного хранения.

Отваривайте, как пельмени, но дольше, 15-20 минут, до полной готовности начинки. Полуфабрикат нормально переносит заморозку, но все же лучше готовить хинкали небольшими порциями, на один раз, тогда они будут особо ароматные и сочные.

Если хинкали остынут, не переживайте, обжаренные — не менее вкусные. Обжаривайте на сковороде в небольшом количестве растительного масла.

Хинкали на тесте с яйцом

Приготовление то же, что и выше, поэтому даю только расчет ингредиентов.