Краковский сырник (Sernik krakowski) | Picantecooking
Категории: Сырники, Детский праздник, Классика, Польская кухня, Пасха
Еще один рецепт классического польского сырника, а именно краковского сырника, которого, от других сырников отличает прежде всего известна сеточка из песочного теста на поверхности. Это выпечка для всех поклонников сытных, богатых консистенцией и вкусом классических сырников. Процесс выпекания этого краковского лакомства, который входит даже в список блюд и сладостей которые следует попробовать в Кракове, достаточно стандартный. Поверхность краковского сырника обогащает сахарная глазурь с цукатами, которая придает вкус и делает вид интересней.
Для краковского сырника, который должен иметь богатую консистенцию, очень важно, чтобы творог был жирным. И не ленитесь, обязательно мелите сыр в мясорубке. Для этого сырника, я не сбивала отдельно белки от желтков, ведь чем больше вырастает сырник во время выпекания, тем больше опадает. А это не желательно. Хотя со взбитыми белками сырник и получается несколько более нежным. То есть сами решаете, сбивать или нет. И то и другое имеет свои недостатки и преимущества.
Об общих правилах приготовления творожной массы для сырника и его выпечки, читайте в рецепте идеального сырника. Там вы найдете общие рекомендации, касающиеся любой выпечки такого типа.
Что касается теста, которое выкладывается под творожную массу и на нее, это богатое песочное тесто, с достаточным количеством сахара и яйцом, чтобы оно хорошо пропеклось, не размокая под сырной массой после выпекания. Поэтому не переживайте, все будет как следует и предварительно подпекать тесто не требуется. Более того, если его предварительно подпечь, при основном выпекании в некоторых духовках, оно даже может в результате оказаться тверже чем нужно. Поэтому лучше придерживаться рецепта.
Для творожной массы:
- 1 кг творога, 3 раза смолоть на мясорубке
- 200 грамм сливочного масла
- 250 грамм сахара
- 100 мл сливок 30%
- 6 яиц
- 40 грамм крахмала
- 40 грамм манки
- 120 грамм изюма
- 50 мл рома
Для теста:
- 250 грамм муки
- 120 грамм холодного сливочного масла, порезать кубиками
- 1 яйцо
- 100 грамм сахара
- 1 желток для смазывания теста
Для украшения:
1) Изюм залить кипятком, оставить на 2 минуты и слить воду.
Далее залить ромом, перемешать и отставить в сторону.
2) Все ингредиенты для теста поместить в чашу блендера и взбить до смешивания ингредиентов.
Или быстро заместить тесто, ножом втирая масло и яйцо в муку с сахаром, и дальше сбивая все вместе руками к смешивания ингредиентов.
3) Завернуть тесто в пищевую пленку и поставить в холодильник на 30 минут.
4) После отдыха теста, духовку разогреть до 180 ° С.
5) Достать тесто из холодильника, 2/5 части теста отрезать и положить в сторону, а большую часть тонко раскатать, размером немного большим чем дно формы для выпекания. Дно формы для выпекания застелить пергаментом. На дно формы, на пергамент, выложить раскатанное тесто. Проколоть тесто вилкой в нескольких местах (Чтобы не вздувалось).
6) Приготовить творожную массу. Для этого сливочное масло взбить до побеления с сахаром в чаше планетарного миксера или глубокой миске.
7) Продолжая взбивать, партиями ввести молотый творог.
8) Продолжая взбивать творожную массу, влить сливки и добавить по одному яйца.
9) В конце добавить манку и крахмал, взбить все вместе, до равномерного распределения последних.
10) Изюм отцедить и добавить к творогу.
11) Выложить творожную массу на подготовленное тесто.
12) Остальное тесто тонко раскатать и порезать полосками, по размеру сырника. Осторожно выложить из полосок сеточку на творожной массе.
13) Вставить сырник в разогретую духовку. Через 10 минут выпекания уменьшить температуру до 150 ᵒС. Печь 1 час и 10-30 минут (зависит от духовки). Сырник должен полностью схватиться, верх подрумяниться.
14) Остужать сырник в выключенной духовке с приоткрытой дверцей. Потом еще 8 часов охлаждать в холодильнике перед извлечением из формы.
15) Остуженный сырник осторожно извлечь из формы. Приготовить сахарную глазурь для украшения краковского сырника. Для этого, в глубокую миску поместить сахарную пудру. Добавить сок лимона и, ложку за ложкой, кипяток, постоянно помешивая. Воды нужно столько, чтобы образовалась однородная, густая (глазурь должна окутывать ложку), белая глазурь. Сразу же полить поверхность сырника глазурью и посыпать цукатами.
Приятного аппетита!
Смотри также
Видео-рецепт приготовления классического сырника с изюмом и шоколадной поливкой от Picantecooking. (На укр. языке)
8 Апреля 2016Сырник из творога с ароматом апельсина и мраморной поверхностью из черной смородины и теплым смородиновый-апельсиновым соусом.
Невероятно нежный яблочный сырник, что-то общее между творожной запеканкой и яблочным пирогом с изюмом.
16 Марта 2016Классический польский сырник на песочном тесте с консервированными персиками. В сезон можно использовать свежие фрукты.
В Польше попробовала краковский сырник, теперь это любимое блюдо моей семьи
Раньше я считала, что из всех чизкейков вкуснее всего львовский сырник. Но недавно, во время поездки в Польшу, я попробовала выпечку, которая дала фору моему фавориту. Теперь, если я собираюсь приготовить чизкейк, я беру только краковский рецепт.
Он отчасти напоминает инструкцию к выпеканию других пирогов с творогом. Но у него есть и своя «изюминка». Мои домочадцы в восторге от этого десерта. Попробуйте его и вы. Никаких экзотических продуктов для этого не нужно: привычные яйца, мука, масло… И, конечно, творог.
Необходимые ингредиенты
Тесто в этом сырнике обычное песочное. Чтобы его приготовить, потребуется:
- 125 граммов пшеничной муки высшего сорта (ее нужно обязательно просеять),
- 60 граммов сахарной пудры,
- такое же количество сливочного масла,
- два яйца,
- половина чайной ложечки ванильного экстракта (если этого ингредиента нет, чайная ложечка ванильного сахара вполне его заменит).
Для приготовления начинки понадобятся такие продукты:
- полкило творожного сыра. Лучше взять жирный, фермерский;
- четыре яйца,
- 130 граммов сахарной пудры,
- щепотка крахмала,
- 50 г сливочного масла,
- такое же количество изюма,
- 1 чайная ложечка ванильного экстракта (или пачка ванилина).
Готовый сырник покрывается глазурью. Для ее приготовления нам будут нужны:
- 70 граммов сахарной пудры;
- сок лимона или лайма из половинки плода.
Готовим тесто для краковского сырника
- В глубокую и широкую миску просеиваем муку.
- Всыпаем сахарную пудру, слегка размешиваем.
- Как и для любого песочного теста, кладем в муку сливочное масло и начинаем перетирать его пальцами, пока вся миска не наполнится крошками.
- В отдельной чашке взбиваем два яйца.
- Приблизительно половину этой яичной массы добавляем к тесту.
- Остальное кладем до поры в холодильник. Ею мы смажем верх пирога перед выпеканием.
- Добавляем ванильный экстракт. Быстро замешиваем однородное гладкое тесто. Чем дольше мы будем мять, тем грубее получится у нас основа для пирога. Поэтому добиваемся однородности, и все.
- Заворачиваем тесто в пищевую пленку и кладем его в холодильник на час-полтора.
- Спустя это время отрезаем от куска приблизительно треть. Снова заворачиваем эту часть в пленку, прячем в холодильник.
- Остальное же тесто раскатываем в тоненький пласт, присыпая его мукой.
- С помощью скалки переносим это тесто в форму для выпекания.
- Формируем высокие бортики. Форму с тестом тоже прячем в холодильник.
Готовим начинку
- Сыр протираем через сито или взбиваем блендером.
- Добавляем размягченное при комнатной температуре сливочное масло и яичные желтки (белки собираем в чашку и храним до времени в холодильнике).
- Всыпаем сахарную пудру, размешиваем.
- Просеиваем крахмал и вливаем ванильный экстракт. Еще раз размешиваем. Должна получиться негустая сырная масса.
- Под конец добавляем промытые и вымоченные в кипятке изюминки. Размешиваем.
- Белки достаем из холодильника и взбиваем со щепоткой соли до стойких пиков.
- Теперь самый ответственный шаг: соединение этой массы с остальной начинкой. Вводим белки в сырную массу, а не наоборот. Помешиваем деревянной лопаткой всегда в одном направлении и снизу вверх.
Выпекание сырника
- Достаем форму с «корзинкой» из теста. Аккуратно выливаем в нее начинку, разравниваем. Тесто должно возвышаться над сырной массой на 1-1,5 сантиметра.
- Достаем оставшийся кусочек. Раскрываем пищевую пленку и раскатываем тесто в пласт.
- Нарезаем его на тонкие полоски.
- Выкладываем поверх сырной массы в виде решетки.
- Оставшимся яйцом смазываем виднеющееся из-под начинки тесто пирога – это придаст его глянец.
- Выпекаем сырник в предварительно разогретой до 160-170 ° градусов духовке. Для этого потребуется приблизительно час.
Для глазури всыпаем в чашку сахарную пудру. Добавляем сок лимона или лайма. Размешиваем в однородную массу. Наносим глазурь на полностью остывший и вытащенный из формы сырник. Оставляем еще минут на 20, чтобы она затвердела.
Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание
Краковский сырник (Sernik krakowski) | Picantecooking
Категории: Сырники, Детский праздник, Классика, Польская кухня, Пасха
Еще один рецепт классического польского сырника, а именно краковского сырника, которого, от других сырников отличает прежде всего известна сеточка из песочного теста на поверхности. Это выпечка для всех поклонников сытных, богатых консистенцией и вкусом классических сырников. Процесс выпекания этого краковского лакомства, который входит даже в список блюд и сладостей которые следует попробовать в Кракове, достаточно стандартный. Поверхность краковского сырника обогащает сахарная глазурь с цукатами, которая придает вкус и делает вид интересней.
Для краковского сырника, который должен иметь богатую консистенцию, очень важно, чтобы творог был жирным. И не ленитесь, обязательно мелите сыр в мясорубке. Для этого сырника, я не сбивала отдельно белки от желтков, ведь чем больше вырастает сырник во время выпекания, тем больше опадает. А это не желательно. Хотя со взбитыми белками сырник и получается несколько более нежным. То есть сами решаете, сбивать или нет. И то и другое имеет свои недостатки и преимущества.
Об общих правилах приготовления творожной массы для сырника и его выпечки, читайте в рецепте идеального сырника. Там вы найдете общие рекомендации, касающиеся любой выпечки такого типа.
Что касается теста, которое выкладывается под творожную массу и на нее, это богатое песочное тесто, с достаточным количеством сахара и яйцом, чтобы оно хорошо пропеклось, не размокая под сырной массой после выпекания. Поэтому не переживайте, все будет как следует и предварительно подпекать тесто не требуется. Более того, если его предварительно подпечь, при основном выпекании в некоторых духовках, оно даже может в результате оказаться тверже чем нужно. Поэтому лучше придерживаться рецепта.
Для творожной массы:
- 1 кг творога, 3 раза смолоть на мясорубке
- 200 грамм сливочного масла
- 250 грамм сахара
- 100 мл сливок 30%
- 6 яиц
- 40 грамм крахмала
- 40 грамм манки
- 120 грамм изюма
- 50 мл рома
Для теста:
- 250 грамм муки
- 120 грамм холодного сливочного масла, порезать кубиками
- 1 яйцо
- 100 грамм сахара
- 1 желток для смазывания теста
Для украшения:
1) Изюм залить кипятком, оставить на 2 минуты и слить воду.
Далее залить ромом, перемешать и отставить в сторону.
2) Все ингредиенты для теста поместить в чашу блендера и взбить до смешивания ингредиентов.
Или быстро заместить тесто, ножом втирая масло и яйцо в муку с сахаром, и дальше сбивая все вместе руками к смешивания ингредиентов.
3) Завернуть тесто в пищевую пленку и поставить в холодильник на 30 минут.
4) После отдыха теста, духовку разогреть до 180 ° С.
5) Достать тесто из холодильника, 2/5 части теста отрезать и положить в сторону, а большую часть тонко раскатать, размером немного большим чем дно формы для выпекания. Дно формы для выпекания застелить пергаментом. На дно формы, на пергамент, выложить раскатанное тесто. Проколоть тесто вилкой в нескольких местах (Чтобы не вздувалось).
6) Приготовить творожную массу. Для этого сливочное масло взбить до побеления с сахаром в чаше планетарного миксера или глубокой миске.
7) Продолжая взбивать, партиями ввести молотый творог.
8) Продолжая взбивать творожную массу, влить сливки и добавить по одному яйца.
9) В конце добавить манку и крахмал, взбить все вместе, до равномерного распределения последних.
10) Изюм отцедить и добавить к творогу.
11) Выложить творожную массу на подготовленное тесто.
12) Остальное тесто тонко раскатать и порезать полосками, по размеру сырника. Осторожно выложить из полосок сеточку на творожной массе.
13) Вставить сырник в разогретую духовку. Через 10 минут выпекания уменьшить температуру до 150 ᵒС. Печь 1 час и 10-30 минут (зависит от духовки). Сырник должен полностью схватиться, верх подрумяниться.
14) Остужать сырник в выключенной духовке с приоткрытой дверцей. Потом еще 8 часов охлаждать в холодильнике перед извлечением из формы.
15) Остуженный сырник осторожно извлечь из формы. Приготовить сахарную глазурь для украшения краковского сырника. Для этого, в глубокую миску поместить сахарную пудру. Добавить сок лимона и, ложку за ложкой, кипяток, постоянно помешивая. Воды нужно столько, чтобы образовалась однородная, густая (глазурь должна окутывать ложку), белая глазурь. Сразу же полить поверхность сырника глазурью и посыпать цукатами.
Приятного аппетита!
Смотри также
12 Ноября 2014Видео-рецепт приготовления классического сырника с изюмом и шоколадной поливкой от Picantecooking. (На укр. языке)
23 Февраля 2014Невероятно нежный яблочный сырник, что-то общее между творожной запеканкой и яблочным пирогом с изюмом.
8 Апреля 2016Сырник из творога с ароматом апельсина и мраморной поверхностью из черной смородины и теплым смородиновый-апельсиновым соусом.
16 Марта 2016Классический польский сырник на песочном тесте с консервированными персиками. В сезон можно использовать свежие фрукты.
Краковский сырник | HomeBaked
6,925
Краковский сырник – классика польской выпечки. Это песочное тесто с нежной творожной начинкой, подкупающей ванильным ароматом и воздушностью, под кисло-сладким вишневым соусом с цельными ягодами вишни. Для любителей творожных пирогов и чизкейков – это настоящая услада. Попробуйте, и вы будете поражены вкусом это десерта. Он похож на творожную запеканку, творожное суфле, чизкейк, но в то же время сырник имеет исключительный и неповторимый вкус.
Для песочной основы:
- Мука – 150 г;
- Сахарная пудра – 80 г;
- Яйцо – 1 шт;
- Сливочное масло комнатной температуры – 80 г.
Для творожной начинки:
- Мягкий творог 9 % (с плотной консистенцией, в брикетах) – 750 г;
- Яйцо – 6 шт;
- Сливочное масло комнатной температуры – 80 г;
- Сахарная пудра – 190 г;
- Ванильный сахар – 2 ст.л.;
- Картофельный крахмал – 2 ст.л.
Для вишневого соуса:
- Замороженная вишня – 300 г;
- Сахар – 1 ст.л.;
- Вода – 100 мл;
- Кукурузный крахмал – 1 ст.л.
Шаг 1. Для песочной основы взбить масло комнатной температуры с сахарной пудрой до светлой пышной массы. Добавить яйцо и перемешать до объединения. Всыпать муку и замесить тесто. Скатать его в шар и убрать в холодильник на 30 минут. Затем раскатать тесто в пласт диаметром чуть больше формы. Перенести тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой, наколоть поверхность вилкой и убрать в холодильник на 30 минут. Выпекать песочный корж 15 минут. Затем дать остыть. Подравнять корж под диаметр вашей формы.
Шаг 2. Для творожной начинки протереть творог через сито. Белки отделить от желтков. В глубокой миске взбить сливочное масло с 150 г сахарной пудры и ванильным сахаром до светлой пышной массы. Добавить 1 яичный желток, продолжая взбивать. Когда масса станет однородной добавить часть творога. Далее поочередно, не переставая взбивать все на средней скорости миксера, добавлять желтки и весь творог. Взбить яичные белки с щепоткой соли до мягких пик. Медленно всыпать 40 г сахара. Продолжать взбивать до плотных пик. В творожную массу аккуратно примешать крахмал. Затем постепенно ввести взбитые яичные белки. Выложить творожную начинку поверх песочного теста, разровнять. Выпекать 40-50 минут при 180 С. После выпечки слегка приоткрыть духовку и оставить сырник стоять внутри еще 1 час. Достать сырник из формы и дать полностью остыть. В идеале – поставить на ночь в холодильник.
Шаг 3. Для вишневого соуса в сотейник положить замороженную вишню, добавить сахар и 50 мл воды. Поставить на средний огонь и довести до кипения. В 50 мл воды добавить крахмал и влить к вишне, хорошо размешать. Когда соус станет густым, а сок прозрачным, снять с огня. Остудить. Вылить остывший вишневый соус на сырник.
Смотрите также:
Нежный краковский сырник. Любители творожной выпечки оценят его по достоинству! Вкусная польская классика.
Дата публикации: 27.04.2017
Тип: Десерты
Время: 160 минут
Сложность: Сложно
Порций: 10
Вы можете любить чизкейки, ватрушки и другую выпечку из творога, но краковский сырник — это нечто другое, особенное. Начинка у лакомства получается невероятно воздушной и легкой. Нежнейшее песочное тесто отлично дополняет ее.
Мало теста и много начинки — вот секрет этого великолепного творожного сырника. Немного повозиться с ним придется, но он того стоит. Невероятно аппетитный завтрак!
Ингредиенты
- Яичные белки 8 шт.
- Яичный желток 8 шт.
- Сливочное масло 225 г
- Сахарная пудра 375 г
- Крахмал 3 ст. л.
- Пшеничная мука 250 г
- Соль 1 щеп.
Приготовление
- 125 г размягченного масла взбейте с 125 г сахарной пудры. Добавьте 1 яйцо, ванилин, перемешайте. Просейте муку. Замесите тесто, а затем отправьте его холодильник на час.
- Отрежьте чуть больше половины теста и раскатайте его в пласт. Выложите его на противень, застеленный пергаментом. Проколите в нескольких местах вилкой. Поставьте форму в холодильник на полчаса.
- По истечении времени отправьте основу в духовку, разогретую до 180 градусов, на 12–15 минут.
- Приготовьте начинку. Перетрите творог через сито. Взбейте его в блендере до получения нежной массы.
- Затем взбейте оставшееся размягченное сливочное масло с 200 г сахарной пудры.
- Продолжая взбивать, отправляйте по одному желтки и по ложке творога, пока не добавите всю массу.
- Взбейте яичные белки с щепоткой соли. Добавьте 50 г сахарной пудры и взбивайте до плотной пены. Добавьте подготовленный изюм и крахмал.
- В творожную массу добавьте яичные белки, медленно перемешивая.
- Готовый корж выложите в форму, поверх — творожную начинку.
- Раскатайте тонко оставшееся тесто. Нарежьте его полосками и выложите их в виде решетки поверх начинки.
- Поставьте форму с сырником в разогретую до 180 градусов духовку на 50 минут. Выключите духовку, приоткройте дверцу и дайте сырнику постоять час.
Подавайте вкуснейший сырник к ароматному чаю или кофе. Любители сладкого захотят полить сырник глазурью. Просто взбейте лимонный сок и сахарную пудру. Очень вкусно!
Сохраните статью в соцсети:
Это тоже интересно:
Краковский сырник (Sernik krakowski) | Picantecooking
Категории: Сырники, Детский праздник, Классика, Польская кухня, Пасха
Еще один рецепт классического польского сырника, а именно краковского сырника, которого, от других сырников отличает прежде всего известна сеточка из песочного теста на поверхности. Это выпечка для всех поклонников сытных, богатых консистенцией и вкусом классических сырников. Процесс выпекания этого краковского лакомства, который входит даже в список блюд и сладостей которые следует попробовать в Кракове, достаточно стандартный. Поверхность краковского сырника обогащает сахарная глазурь с цукатами, которая придает вкус и делает вид интересней.
Для краковского сырника, который должен иметь богатую консистенцию, очень важно, чтобы творог был жирным. И не ленитесь, обязательно мелите сыр в мясорубке. Для этого сырника, я не сбивала отдельно белки от желтков, ведь чем больше вырастает сырник во время выпекания, тем больше опадает. А это не желательно. Хотя со взбитыми белками сырник и получается несколько более нежным. То есть сами решаете, сбивать или нет. И то и другое имеет свои недостатки и преимущества.
Об общих правилах приготовления творожной массы для сырника и его выпечки, читайте в рецепте идеального сырника. Там вы найдете общие рекомендации, касающиеся любой выпечки такого типа.
Что касается теста, которое выкладывается под творожную массу и на нее, это богатое песочное тесто, с достаточным количеством сахара и яйцом, чтобы оно хорошо пропеклось, не размокая под сырной массой после выпекания. Поэтому не переживайте, все будет как следует и предварительно подпекать тесто не требуется. Более того, если его предварительно подпечь, при основном выпекании в некоторых духовках, оно даже может в результате оказаться тверже чем нужно. Поэтому лучше придерживаться рецепта.
Для творожной массы:
- 1 кг творога, 3 раза смолоть на мясорубке
- 200 грамм сливочного масла
- 250 грамм сахара
- 100 мл сливок 30%
- 6 яиц
- 40 грамм крахмала
- 40 грамм манки
- 120 грамм изюма
- 50 мл рома
Для теста:
- 250 грамм муки
- 120 грамм холодного сливочного масла, порезать кубиками
- 1 яйцо
- 100 грамм сахара
- 1 желток для смазывания теста
Для украшения:
1) Изюм залить кипятком, оставить на 2 минуты и слить воду.
Далее залить ромом, перемешать и отставить в сторону.
2) Все ингредиенты для теста поместить в чашу блендера и взбить до смешивания ингредиентов.
Или быстро заместить тесто, ножом втирая масло и яйцо в муку с сахаром, и дальше сбивая все вместе руками к смешивания ингредиентов.
3) Завернуть тесто в пищевую пленку и поставить в холодильник на 30 минут.
4) После отдыха теста, духовку разогреть до 180 ° С.
5) Достать тесто из холодильника, 2/5 части теста отрезать и положить в сторону, а большую часть тонко раскатать, размером немного большим чем дно формы для выпекания. Дно формы для выпекания застелить пергаментом. На дно формы, на пергамент, выложить раскатанное тесто. Проколоть тесто вилкой в нескольких местах (Чтобы не вздувалось).
6) Приготовить творожную массу. Для этого сливочное масло взбить до побеления с сахаром в чаше планетарного миксера или глубокой миске.
7) Продолжая взбивать, партиями ввести молотый творог.
8) Продолжая взбивать творожную массу, влить сливки и добавить по одному яйца.
9) В конце добавить манку и крахмал, взбить все вместе, до равномерного распределения последних.
10) Изюм отцедить и добавить к творогу.
11) Выложить творожную массу на подготовленное тесто.
12) Остальное тесто тонко раскатать и порезать полосками, по размеру сырника. Осторожно выложить из полосок сеточку на творожной массе.
13) Вставить сырник в разогретую духовку. Через 10 минут выпекания уменьшить температуру до 150 ᵒС. Печь 1 час и 10-30 минут (зависит от духовки). Сырник должен полностью схватиться, верх подрумяниться.
14) Остужать сырник в выключенной духовке с приоткрытой дверцей. Потом еще 8 часов охлаждать в холодильнике перед извлечением из формы.
15) Остуженный сырник осторожно извлечь из формы. Приготовить сахарную глазурь для украшения краковского сырника. Для этого, в глубокую миску поместить сахарную пудру. Добавить сок лимона и, ложку за ложкой, кипяток, постоянно помешивая. Воды нужно столько, чтобы образовалась однородная, густая (глазурь должна окутывать ложку), белая глазурь. Сразу же полить поверхность сырника глазурью и посыпать цукатами.
Приятного аппетита!
Смотри также
12 Ноября 2014Видео-рецепт приготовления классического сырника с изюмом и шоколадной поливкой от Picantecooking. (На укр. языке)
23 Февраля 2014Невероятно нежный яблочный сырник, что-то общее между творожной запеканкой и яблочным пирогом с изюмом.
16 Марта 2016Классический польский сырник на песочном тесте с консервированными персиками. В сезон можно использовать свежие фрукты.
8 Апреля 2016Сырник из творога с ароматом апельсина и мраморной поверхностью из черной смородины и теплым смородиновый-апельсиновым соусом.
Sernik krakowski/ Краковский сырник — Vinegrette
Польская кухня — одна из самых простых по составу и понятных нашему человеку. Сытная, вкусная, из подручных продуктов — наверное, именно поэтому у нее довольно много поклонников. Правда, в нашей стране о ней знают не так уж много, поэтому я возьму на себя смелость периодически знакомить с ней всех своих читателей. Кто знает, а вдруг и вам придутся по вкусу польские блюда?
Начну, пожалуй, со знаменитого краковского сырника. Сырник в польском понимании — не творожная «оладушка», а полноценный творожный пирог на тонкой песочной основе, творожная запеканка, польский чизкейк, если хотите. И он настолько популярен, что в каждой уважающей себя польской пекарне есть как минимум несколько его вариаций, от классики до весьма интересных нешаблонных вариантов. Когда-нибудь я обязательно доберусь и до них, а пока начнем с классики.
Интересный факт из истории: самый знаменитый польский краковский сырник имеет…не польские корни. Исследователи утверждают, что в старых польских кулинарных книгах почти не было рецептов сырников. Предполагается, что в Польшу сырник попал благодаря Яну III Собескому, который привез его из венского военного похода. Блюдо (вполне ожидаемо) завоевало сердца поляков. Особенно прониклись новым десертом жители Кракова. Именно они дополнили его песочной сеточкой, и такой сырник получил название «Краковский». Он также отличался особой нежностью и воздушностью, а потому стал всеобщим польским любимцем.
Готовится такой сырник, в общем-то, нетрудно, однако есть ряд тонкостей, которые необходимо учесть. Поэтому обязательно прочтите комментарии перед приготовлением.
Комментарии и советы:
* Яйца должны быть комнатной температуры. * Масло для теста должно быть холодным, а для начинки, наоборот, размягченным. * Качество творога определяется результат. Поэтому в идеале берите домашний творог и сметану. * Крахмал подойдет картофельный, но я предпочитаю кукурузный. * Я указываю исправленные количества для сахарной пудры. В оригинале ее больше, и с ними выйдет слишком сладко. * Если творог сухой, то сметаны можно взять на пару ложек побольше. Однако не перестарайтесь, он не должен быть слишком влажным. * Если изюм у вас слишком сухой, предварительно замочите его в воде, а затем хорошо отожмите перед добавлением в творог. Если изюм свежий, его можно добавлять сразу. * Тесто замешивать нужно быстро, особенно если руками. Тепло рук заставить масло таять, а этого допускать нельзя. * Не пренебрегайте пунктом про пробивку творога. Это поможет добиться нежной текстуры. * Как бы ни хотелось побыстрее попробовать свое творение, дайте ему остыть. Так, во-первых, будет удобнее резать, а во-вторых, структура примет нужную форму, немного уплотнится. |
Нам понадобится (на сырник размером 25х30 см):
Для теста:
| Мука | 300 г |
| Желтки | 3 шт |
| Сахарная пудра | 75 г |
| Сливочное масло | 200 г |
| Соль | щепотка |
Для начинки:
| Творог | 800 г |
| Сметана | 100 г* |
| Яйцо | 4 шт |
| Сахарная пудра | 200 г |
| Сливочное масло | 50 г |
| Крахмал | 3 ст.л. |
| Ванильный сахар | 1 ст.л. |
| Изюм | горсть |
| Сложность | ☆☆☆☆☆ |
| Время | чуть более 2 часов |
| Кухня | Польская кухня |
Источник: Kuchnia staropolska, изд-во Olimp Media
Приготовление:
1. Приготовьте тесто. Для этого порубите холодное масло кубиками, добавьте муку, сахарную пудру, щепотку соли и 2 желтка.
2. Быстро замесите тесто руками или с помощью насадки-крюка планетарного миксера. Заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник хотя бы на полчаса.
3. Когда тесто охладилось, разверните его, отщипните примерно треть и отложите в сторону. Раскатайте большую часть в пласт толщиной 5-7 мм по размеру дна формы. Перенесите тесто в форму, расправьте и наколите вилкой.
4. Выпекайте в разогретой до 200 градусов духовке около 10 минут. Тесто не должно сильно зарумяниться, только схватиться. Готовую основу остудите.
5. В это время сделайте начинку. Творог дважды пропустите через сито или хорошо пробейте блендером. Добавьте размягченное масло, сметану и крахмал, хорошо смешайте.
6. Разделите белки и желтки. Желтки взбейте с сахарной пудрой.
7. Продолжая взбивать желтки, постепенно, по 1 ложке, вводите в них творожную смесь. Затем добавьте изюм и перемешайте.
8. Взбейте 4 оставшихся белка до крепких пиков и небольшими порциями аккуратно введите в творожную массу.
9. Выложите творожную массу в форму на подготовленную основу, разровняйте.
10. Оставшееся тесто раскатайте в пласт толщиной 2-3 мм, нарежьте длинными полосками шириной около 1,5 см и выложите их в виде сетки на пирог. Оставшийся от теста желток слегка взбейте с несколькими каплями воды и смажьте поверхность сырника.
11. Выпекайте 50-60 минут, пока поверхность не зарумянится и сырник не «схватится» (но он не будет слишком твердым).
12. Готовый сырник охладите, и только потом режьте и подавайте.