Сосиски изготовление дома: Сосиски и сардельки детские со сливками, пошаговый рецепт на 1429 ккал, фото, ингредиенты

Дата размещения 24-06-14

Энергетическая ценность на 100 г

Калорийность 100 ккал

Белки 17,6 г | Жиры 2 г | Углеводы 1,6 г

Репчатый лук очищаем и нарезаем крупными кусочками, а затем пропускаем через мясорубку вместе с куриным филе. Лучше пропустить пару раз, чтобы масса стала более однородной.

Затем выкладываем фарш в чашу блендера, добавляем молоко, вбиваем яйцо и взбиваем. Выкладываем в чашу, солим, перчим и тщательно перемешиваем

Фарш будем выкладывать на пленку специальным кондитерским шприцом или столовой ложкой. Также для этих целей можно использовать обычный пакет из-под молока, предварительно отрезав от него уголок.

Затем аккуратно сворачиваем пищевую пленку, формируя небольшую сосиску.

Тщательно, но осторожно прижимайте пленку к фаршу, это позволит избежать появления пузырьков воздуха. Вкус готового продукта они, конечно, не испортят, но внешний вид пострадает.
Затем осторожно уплотняем фарш, надавливая на него с разных концов сосиски. Закручиваем кончик пленки, обвязываем его хлопчатобумажной нитью, завязывая ее на несколько узелков. Аналогично поступаем с другим «хвостиком». В результате получаем аккуратную куриную сосиску. 

Если вы не планируете варить сосиски сразу, уберите их в морозильную камеру.
Вот и вся премудрость! Мы приготовили молочные сосиски из куриного филе, при помощи пищевой пленки сделать это очень просто. Теперь их осталось только отварить в кипящей воде в течение 5-7 минут, убрать пленку, и можно подавать к столу с любым гарниром.

Перед варкой сосиски рекомендуется охладить в холодильнике в течение 2 часов. Кладем на тарелку и отправляем в холодильник. 

В процессе варки цвет фарша будет меняться, что говорит о готовности продукта.

Готовые домашние сосиски из куриного филе достаем из кастрюли, осторожно снимаем оболочку, срезав «хвостик» пленки с одной стороны.

Очищаем их и подаем к столу. 

Дальше их можно будет варить, не размораживая.

Сосиски в домашних условиях

Приведенные рецепты – быстрый и удобный вариант блюда из фарша. Домашние сосиски очень просты в приготовлении и без сомнения, выручат не раз хозяйку дома, сэкономив ей немало времени и сил.   Использую 2 варианта приготовления, оба хороши по-своему.

Рецепт 1

Ингредиенты: мясо (какое вы любите, я предпочитаю свинина + филе курицы), лук – 1 шт., чеснок по желанию, соль, перец, специи по вкусу.

Приготовление: пропускаем мясо через мясорубку вместе с луком, добавляем соль, перец, специи и раздавленный чеснок и  хорошо вымешиваем фарш.

Берем пищевую пленку или  рукав для запекания, нарезаем из них прямоугольники длиной чуть больше, чем сосиски (я делаю сосиски длиной 13-15 см).  Выкладываем ложкой фарш на подготовленную поверхность пленки (примерно 2,5 ст.л.), придаем ему форму сосиски и заворачиваем ее, как конфету, в пленку или рукав. Концы можно завязать обычными нитками. Сосиски варим в кипящей воде около 5 минут. Затем достаем, снимаем пленку и наслаждаемся.

Здесь много вариантов для фарша: если брать куриный, то можно в него потереть немного сыра или добавить свиного сала для сочности. Моя знакомая добавляет в мясной фарш немного манки и яйцо. Я предпочитаю ничего, кроме специй, не добавлять.

Рецепт домашних сосисок

Рецепт 2 (для куриного мяса)

Ингредиенты: куриное филе – 400-500 г., молоко – 200 мл, горчица (в виде порошка или готовой приправы) – 1 ч.л., сладкая паприка – 3/4 ч.л., острая паприка – 1/4 ч.л., свежемолотый черный перец и соль по вкусу.

Приготовление: режем куриное филе на кусочки и заливаем его молоком, даем постоять 30 минут.

Затем в блендер помещаем филе с молоком и остальные ингредиенты (или их часть, поскольку можно потом по вкусу добавить окончательное количество).

Доводим куриную массу до однородного состояния, добавляем по необходимости специи и делаем сосиски, как в рецепте 1.

Далее убираем их в холодильник на 1-2 ч, затем варим в кипящей воде. Получаются очень нежные и вкусные молочные домашние сосиски.

Рецепты хороши тем, что из фарша не нужно делать котлет и жарить их, практически это отварное рубленое мясо. Некоторые делают “сосисочные” заготовки впрок и замораживают их. Стоит попробовать сделать домашние сосиски один раз, и вы сами сориентируетесь, как можно изменить рецепт по своему вкусу.

“Быстрый соус из томатной пасты” или “Домашняя горчица из порошка” будут очень кстати.

Аналогично можно приготовить домашнюю колбасу или запечь мясо для бутерброда – об этом в рубрике “Чем заменить колбасу”.

Хочу добавить, что магазинные мясо или курицу предварительно обрабатываю в перекиси водорода для их очистки от возможно не очень экологически чистого корма животных  – подробнее в рецепте “Простой и вкусный ужин”.

Аналогичные простые рецепты из куриного фарша: “Куриные тефтели с творогом и геркулесом”, “Домашние куриные сосиски”, “Нежные куриные котлеты”.

 Приятного аппетита и будьте здоровы!

Молочные сосиски в домашних условиях. Рецепт

Молочные сосиски были придуманы еще в 19 веке в Австрии и Германии.  При изготовлении этого вида мясных изделий берут любое мясо (говядина, свинина, птица), размельчают и варят, добавляя сухое или натуральное молоко.

Молочные сосиски в домашних условиях готовят по такому же принципу, поэтому ничего сложного в их приготовлении нет.

Вам не понадобятся какие-то особенные ингредиенты, разве что нужно будет купить оболочки для колбасы и научиться набивать фаршем кишки.

Домашние молочные сосиски, приготовленные по ГОСТу, получаются нежными и сочными, их можно давать детям, ведь вы используете только хорошие продукты.

Молочные сосиски настолько популярны среди любителей этого мясного изделия, что их можно употреблять как в вареном виде, так и в жареном с добавлением различных соусов.

Калорийность молочных сосисок на 100 г продукта — 266 ккал.

Ингредиенты:

• говядина — 900 г
• свинина — 1800 г
• соль нитриная — 60 г
• горчица сухая — 1 ст.л.
• перец белый молотый — 0,5 ч.л.
• перец красный жгучий молотый — 0,5 ч.л.
• мускатный орех — 0,5 ч.л.
• чеснок сушеный молотый — 0,5 ч.л.
• сахарный песок — 0,5 ст.л.
• сухое молоко — 80 г
• молоко холодное — 270мл
• оболочка для сосисок (или черева баранья или свиная)

Как приготовить молочные сосиски в домашних условиях:

Мясо разрежьте на порционные кусочки, чтобы легче было перемолоть на мясорубке. Пропустите мясо через мясорубку с самой маленькой решеткой 2-3 раза.

В сухой посуде смешайте соль, горчицу, перцы, мускатный орех, чеснок, сахарный песок. Все высыпьте в фарш и немного размешайте, добавьте холодное молоко. Хорошо вымесите фарш до поглощения всей свободной влаги.

Перемелите фарш блендером до пастообразного состояния. Только после этого добавьте в фарш сухое молоко и снова хорошо вымесите.

Набейте полученным фаршем оболочки, не допуская попадания воздуха и не очень плотно (используя мясорубку или колбасный шприц), перекручивая каждые 13-15 см поочередно в разные стороны.

Выложите готовые сосиски на противень и оставьте в духовке при самом маленьком жаре на 1 час.

Далее варите при температуре 70-75ºС в течение 15-25 минут (зависит от диаметра оболочки) до достижения температуры внутри сосиски — 66-68ºС.  Температуру воды поднимайте очень медленно — в течение 3-х часов.

Готовые молочные сосиски быстро охладите под холодным душем и уберите в холодильник для хранения.

Вкусные молочные сосиски, приготовленные в домашних условиях, готовы. Приятного аппетита!

Рецепт домашних сосисок из куриного филе, других видов мяса

Захотелось приготовить что-то вкусное, полезное, универсальное? Тогда это домашние сосиски. Удивление… В любом магазине их огромный выбор, от дорогих до бюджетных, многих сортов, размеров, от разных производителей. Этим особо не соблазнишь. И польза весьма сомнительная.

Домашние сосиски – другое дело. Тут можно проконтролировать качество, создать нужный вкус, добавить специй и креатива. Кушать такие изделия, приготовленные своими руками – удовольствие.

Сосиски в кулинарной практике существовали еще в средние века. Появившись около 200 лет назад в Вене с легкой руки колбасника Иоганна Леннера, они завоевали популярность как закуска к темному пиву. Блюдо ныне считаются австрийским национальным. В наших силах вспомнить венские и другие сосиски, подать их на домашний стол.

Польза и вред домашних сосисок

Польза домашних сосисок аналогична пользе натурального мяса. Незаменимые аминокислоты, минералы, витамины являются строительным материалом для органов тела:

• Кровь получает протеины для выработки антител, иммунных клеток, а железо для эритроцитов;
• Сердце и сосуды укрепляются калием, магнием;
• Кости, хрящи обеспечиваются кальцием и коллагеном;
• Кожа, нервы, органы зрения, слуха поддерживаются витаминами А, В, Д, аминокислотами;
• Витамин Е омолаживает весь организм, очищая его от свободных радикалов.

При очевидной пользе домашних сосисок должен существовать и вред. Как всякий мясной продукт, приготовленные изделия закисляют кровь, засоряют сосуды вредным холестерином, хрящи и кости – пуринами. Процесс переваривания мясной пищи сопряжен с выработкой токсинов, нагружающих фильтрующие органы (печень, почки).

Активный образ жизни, физические нагрузки на свежем воздухе, обильное питье нивелируют вред мясных продуктов, от которых врачи не рекомендуют отказываться. Сбалансированное питание – решающее условие минимизации вредных компонентов мясной пищи.

Сколько мяса в фабричном изделии по ГОСТ

Стоит покупать полуфабрикаты в супермаркетах? По нормативам ГОСТ в сосисках должно содержаться не менее 50% мяса.

В реалии магазинные вареные мясные изделия бюджетной стоимости включают от 10 до 15% животных белков. Самые недорогие сосиски могут вообще не содержать натурального мяса. Его заменяют синтетические растительные аналоги из сои, других бобовых.

Даже если на упаковке указано: «без сои», «без ГМО» не означает, что, к примеру, колбаса не содержит добавок крахмала, гороховой муки или других заменителей.

Поэтому возьмем функции пищевой промышленности на себя и будем готовить сосиски своими силами.

Из чего делают сосиски дома

Главный ингредиент нашего изделия – мясной, поэтому сосредоточимся на соответствующих товарах. Необходимо качественное мясо: курица, индейка, говядина, свинина. Из частей тушек желательно выбирать куриные, индюшиные грудки, бедра, свиной ошеек, окорок, говяжья вырезка, лопатка, бекон.

Можно использовать магазинный мясной фарш, если есть уверенность в производителе.

Помимо главных составляющих, в домашние сосиски обычно добавляют сливочное и растительное масло, молоко, рубленый лук, чеснок. Иногда в рецепты фарша включают небольшие количества свежих или пассерованных овощей. Возможна добавка грибов.

Все компоненты наполнителя перед изготовлением должны быть охлаждены до +10°С.

Оболочку сосисок может формировать пищевая пленка, специальная коллагеновая обертка или натуральная баранья кишка.

Рецепты для приготовления в домашних условиях

Приняв решение приготовить сосиски дома, мы не только порадуем семью вкусным ужином или завтраком, но и можем сделать натуральный качественный полуфабрикат на 2 недели вперед.

Из фарша

Магазинный фарш бывает хорошего качества, особенно в специализированных лавках. Можно выбрать любой фарш на свой вкус, обратимся к популярному куриному. Сосиски в домашних условиях – рецепт диетический, даже если мы воспользуемся готовым дробленым мясом. Ваш ребенок будет просить такое лакомство каждый день.

Простой рецепт домашних сосисок из фарша куриного, пошаговый.

• Куриный фарш – 1 кг;
• Молоко – 140 мл;
• Яйцо – 1 шт.;
• Сливочное масло – 40 г;
• Репчатый лук – 1 средний;
• Морковь – 1 шт.;
• Манная крупа – 2 стол. ложки;
• Соль – 1-1,5 чайн. лож.;
• Эстрагон – 1 чайн. лож.;
• Базилик – 0,5 чайн. лож.

Термостойкая пищевая пленка.

Приготовление.

1. Помыть и почистить овощи. Нарезать на куски.
2. Пропустить фарш вместе с порезанными луком, морковью через мясорубку 2 раза или разбить в блендере.
3. В фарш добавить яйцо, молоко, манку, соль, специи, размягченное масло и хорошо перемешать. Отбить, бросая на поверхность стола или большой миски несколько раз.
4. Закрыть пленкой и поместить в холодильник на 30 минут.
5. Развернуть на столе пищевую пленку и накладывать продольными валиками мясную смесь по 2 стол.ложки.
6. Плотно, выдавливая воздух, завернуть валик двойным слоем пленки. На концах закрутить или завязать.
7. Положить готовые изделия на 1 час в холодильник.
8. Варить нужное количество сосисок 12-15 минут в слабо кипящей воде. Остальные сложить в контейнер, в морозильную камеру до 14 дней.

Из куриного филе

Составляющие:

• Курятина, филе – 1 кг;
• Молоко – 130 мл;
• Яйца – 1 среднее;
• Масло сливочное – 45 г;
• Лук репчатый – 1 средняя луковица;
• Морковь – 1 средняя;
• Зелень петрушки – 20 г;
• Кукурузный крахмал – 2 стол. ложки;
• Соль йодированная –1,5 чайн. лож.;
• Орегано – 1 чайн. лож.;
• Семя укропа – 0,5 чайн. лож.

Пищевая пленка.

Приготовление.

1. Помыть и просушить филе, удалить пленки. Порезать для измельчения.
2. Вымыть и почистить овощи. Нарезать морковь и лук. Зелень петрушки нужно рубить мелко.
3. Охладить все продукты в холодильнике, особенно молоко и филе.
4. Охлажденное нарезанное филе вместе с луком, морковью, зеленью измельчить в блендере или в мясорубке 2 раза.
5. Добавить в фарш размягченное масло, яйцо, молоко, крахмал, соль, специи. Хорошо перемешать, отбить.
6. Поместить в холодильник на 30 минут, прикрыв пленкой.
7. Разрезать пищевую пленку на прямоугольники 5х8 см. Накладывать на расправленные куски мясную смесь продольными валиками по 2 стол. ложки на 1 сосиску.
8. Плотно заворачивать валики двойным слоем. На концах завязать натуральной ниткой.
9. Готовые сосиски положить в холодильник на 1 час или больше.
10. Варить 12-15 минут в на слабом огне. Оставшиеся изделия хранить в морозильной камере до 14 дней.

Рецепт домашних сосисок из куриного филе будет оценен домашними по достоинству. Ваш малыш будет просить добавку.

Из индейки

Индюшка переборчива в еде, что попало не клюет, поэтому у нее диетическое мясо. Из филе, бедра индейки можно приготовить нежные сосиски в домашних условиях. Пошаговый рецепт блюда гарантированно приведет к успеху.

Готовим сосиски из индейки в домашних условиях – рецепт приведен ниже.

• Мясо индейки: грудка, бедра – 1 кг;
• Молоко – 150 мл;
• Яйцо – 1 шт.;
• Масло сливочное – 60 г;
• Лук – 1 средняя луковица;
• Морковь – 1 шт.;
• Манная крупа – 2 стол. ложки;
• Соль поваренная –1,5 чайн. лож.;
• Эстрагон – 1 чайн. лож.;
• Сухой чеснок – 0,5 чайн. лож.

Магазинные бараньи или свиные кишки в упаковке.

Приготовление:

1. Вымыть и просушить мясо, вырезать кости и жилы. Порезать на средние куски.
2. Помыть и почистить овощи, порезать.
3. Мясо вместе с порезанными луком, морковью провернуть в мясорубке 2 раза или измельчить в блендере.
4. Добавить в фарш молоко, манку, яйцо, размягченное масло, соль, специи. Тщательно перемешать, отбить.
5. Охладить смесь в холодильнике х30 минут.
6. Тщательно промыть кишки струей воды, одевая конец на кран. Промытые кишки залить горячей водой (60°) и слить через 1 минуту.
7. Натянуть отрезок кишки на конец колбасной насадки мясорубки, гармошкой, как не расправленный чулок. Завязать узлом или ниткой свисающий конец кишки.
8. Порциями закладывать мясную смесь в мясорубку. Подавать порционно фарш в кишку через насадку, контролируя пальцами разматывание кишки.
9. По окончании кишки завязать другой конец, сделать перевязки по длине сосисок перекручиванием, перевязыванием ниткой.
10. По всей длине сосисок проколоть кишку толстой иглой или острой вилкой.
11. Готовые изделия положить на 1 час в холодильник на охлаждение.
12. Отрезать нужное количество сосисок и варить 15-20 минут в слабо кипящей воде. Остальные поместить в морозильную камеру. Продукт пригоден к употреблению до 2 недель.

Рецепт детский, диетический, можно делать на завтрак ребенку ежедневно.

Из говядины

Говяжье мясо ценится во всех кухнях мира. Оно диетично, поэтому может быть компонентом для любых вариантов мясных блюд, не исключая нежные и острые.

Далее рецепт сосисок в домашних условиях.

• Говяжий окорок, лопатка, вырезка – 1 кг;
• Сливки молочные – 100 мг;
• Яйцо – 1 шт.;
• Масло – 80 г;
• Лук – 1 шт.;
• Морковь – 1 средняя;
• Панировочные сухари – 2 стол. ложки;
• Соль – 1,5 чайн. лож.;
• Куркума – 0,5 чайн. лож.;
• Чеснок сухой – 0,5 чайн. лож;
• Черный молотый перец – 1/3 чайн. лож.

Коллагеновые оболочки для сосисок.

Приготовление.

1. Мясо вымыть, просушить, вырезать кости и жилы. Порезать на небольшие куски для мясорубки.
2. Помыть и почистить овощи, порезать для измельчения в мясорубке.
3. Охладить все продукты в холодильнике.
4. Нарезанные мясо, лук, морковь пропустить через мясорубку 2 раза.
5. В фарш добавить сливки, яйцо, сухари, размягченное масло, соль, специи и хорошо перемешать. Отбить на столе или в миске.
6. Закрыть пленкой смесь и охладить в холодильнике 30 минут.
7. Накладывая порциями мясную смесь в мясорубку с колбасной насадкой, одеть коллагеновую трубку на конец насадки и наполнять с умеренной плотностью.
8. Завязать концы сосисок в коллагеновых оболочках, выдавив оставшийся воздух.
9. Готовые изделия положить в холодильник на 1 час.
10. Варить сосиски 20-25 минут в кипящей воде на минимальном огне. Оставшиеся сложить в контейнер и поместить в морозильную камеру, до 14 дней.

Как выбрать оболочку для сосисок

Существует много вариантов для оболочки вареных полуфабрикатов. Изначально в венских сосисках это были бараньи, свиные кишки.

Сейчас большую популярность приобрели полиэтиленовые пищевые пленки экологичной технологии, готовые оболочки из коллагена.

Плюсы и минусы кишок

Поэтому, приобретая кишки для приготовления домашних блюд, следует тщательно их мыть, ошпаривать, даже в случае магазинной упаковки с гарантией чистоты.

Преимущества и недостатки коллагеновых оболочек

Коллаген – натуральный белок, получаемый из соединительной ткани. Однако технологии его обработки и подготовки к употреблению подразумевают применение химических веществ. Поэтому коллаген – подходящий, но условно, с некоторыми предостережениями.

Достоинства и минусы пищевой пленки

Экологически безопасная пленка для пищевых продуктов стала необходимым аксессуаром на любой кухне. Обычно ее используют для прикрывания полуфабрикатов, подготовленных к употреблению спустя некоторое время. Она необходима для упаковки и сбережения продуктов без доступа воздуха.

Для заворачивания сосисочного фарша в домашнем приготовлении термостойкую пленку используют сравнительно недавно. Она крайне удобна, с одним лишь предостережением: не следует забывать, что это синтетический полиэтилен. Разворачивать сваренные сосиски нужно с большой предосторожностью, чтобы часть пленки не осталась в продукте. Тем более не рекомендуется разрезать завернутую в пленку сосиску на части, чтобы мелкие обрывки не попали в съедобную часть.

Приготовив домашние сосиски, рецепт в пищевой пленке будем использовать также для изготовления других измельченных и завернутых в пленку продуктов, например, овощей, рыбы или творожных смесей, предназначенных для варки.

Рецепты популярных блюд с использованием сосисок

Годятся ли домашние сосиски для применения в других блюдах? Несомненно, ведь они известного нам качества, все компоненты натуральные и приготовлены с душой. Естественно, в сыром виде их добавлять не стоит, так как они могут развалиться, изменить форму.

Ведь собственноручно сделанная сосиска или сарделька – это плотно свернутый сырой фарш, без фиксирующих добавок.

Применяя сосиски ручного изготовления в других блюдах с термической обработкой, их стоит приварить или обжарить несколько минут (5-7), чтобы образовался плотный поверхностный слой.

Домашние хотдоги

Продукты:

• Домашние сосиски – 5 штук;
• Булочки для хот-догов – 5 шт.;
• Помидоры – 1 большой;
• Кабачки – 1 маленький;
• Лук красный – 1 средняя луковица;
• Морковь по-корейски – 50 г;
• Укроп – 25 г;
• Сыр твердый – 50 г;
• Растительное масло – 2 стол. ложки;
• Масло сливочное – 50 г.

Приготовление в микроволновой печи.

1. Помыть и просушить овощи. Нарезать слайсами помидор, кабачок, полукольцами – лук. Лук ошпарить кипятком. Укроп мелко порубить.
2. Разделить все на 5 одинаковых порций, включая корейскую морковь и масло сливочное.
3. Обжарить сосиски на растительном масле 12 минут, до румяной корочки.
4. Каждую булочку разрезать вдоль, смазать маслом, положить внутрь лук, морковь, слайсы кабачка, сосиску, дольки помидора. Притрусить сверху начинку укропом и тертым сыром.
5. Выложить в термостойкую посуду с крышкой, закрыть.
6. Поместить в микроволновку. Разогревать на максимуме 1 минуту.

Можно вместо булочек использовать тонкий лаваш, вместо помидора – томатную пасту или кетчуп.

Съев такой хотдог, полдня не будешь думать о еде.

Сосиски

Домашние заготовки можно не только варить, но и печь в тесте, жарить в кляре.

 В тесте

Ингредиенты для сосисок в тесте тривиальны: тесто, сосиски, 1 яйцо. Для быстроты слоеное или дрожжевое тесто лучше приобрести в магазине.

• Сосиски домашние обжарить на сковороде или приварить 10-12 минут.
• Тесто раскатать тонко, порезать на длинные ленты 2-3 см шириной.
• Обернуть каждую сосиску лентой из теста, спирально. Защепить на концах. Уложить на противень, покрытый пергаментом.
• Взбить яйцо, смазать яйцом изделия с помощью кисти.
• Поставить противень в разогретую духовку, печь при температуре 170° 20 минут.

Объедение!

 В кляре

Рецепт жидкого теста для обжарки сосисок важен, как и основного ингредиента. Мы приготовим кляр молочный, для нежности вкуса.

Ингредиенты для кляра:

• Просеянная мука – 5 стол. ложек;
• Растительное масло – 4 стол. ложки;
• Молоко – 70 мл;
• Яйца – 1 штука;
• Соль – 0,25 чайн. ложки;
• Сахар – 0,5 чайн. ложки.

1. Разбить яйцо, отделяя желток от белка. К желтку в отдельной большой посуде добавить сахар, к белку – соль.
2. Вылить в посуду с желтком молоко, растительное масло. Размешать и взбить.
3. Добавить в смесь просеянную муку, тщательно замесить тесто.
4. Взбить белок миксером до средней пены.
5. Добавить взбитый белок к тесту, помешивая до однородности.

Подготовка к жарке сосисок в кляре.

• Приварить сосиски домашние в воде 5-7 минут. Слегка остудить, очистить от оболочки, просушить бумажным полотенцем.
• Нагреть в высокой сковороде или сотейнике 100 мг растительного масла.
• Опускать в горячее масло сосиски, полностью обмакнув в кляр. Жарить до золотистого цвета 5-6 минут, переворачивая.
• Выкладывать готовые изделия на бумажные полотенца для удаления лишнего жира.

Готовое блюдо украсить порезанной зеленью петрушки, укропа.

Классическая солянка

Компоненты:

• Субпродукты (сердце, почки) – 400 г;
• Грудинка свиная 350 г;
• Сосиски домашние – 4 шт;
• Вода – 2,5 л;
• Картофель – 2 шт.;
• Лук репчатый – 2 шт.;
• Морковь – 2 шт.;
• Корнишоны маринованные – 4-5 шт.;
• Томатная паста 2-3 стол. ложек;
• Растительное масло – 80 мл;
• Оливки без косточки –120 г;
• Укроп или петрушка – 25 г;
• Соль – 1,5 чайн. лож.;
• Перец черный горошком – ¾ чайн. лож.;
• Лавровый лист – 4 шт.;
• Лимон – 1 шт.;
• Сметана – 130 г.

1. Помыть мясо, субпродукты, овощи, зелень, просушить. Почистить овощи. Почки разрезать вдоль и залить водой на 1 час для полного промывания.
2. Положить в кастрюлю мясо, сердце, почки, добавить лавровый лист, перец и залить водой. Варить на слабом огне 1,5 часа.
3. Добавить в кастрюлю нарезанный кубиками картофель. Посолить.
4. Почистить овощи, порезать кубиками лук, натереть на крупной терке морковь. Обжарить овощи на растительном масле, посолить.
5. Добавить к овощам на сковороде томатную пасту, протушить 5 минут.
6. 2 сосиски приварить 6-7 минут в слабо кипящей воде, 2 обжарить 5 минут на растительном масле до корочки. Остудить, порезать сосиски на широкие кольца.
7. Вынуть сваренные мясные продукты из бульона, нарезать кубиками. Положить в кастрюлю обратно.
8. Порезать корнишоны соломкой, оливки на 2-3 части, лимон полукольцами.
9. Добавить в кастрюлю с мясом и картофелем тушеные овощи, огурцы, лимон, оливки, проварить 5-6 минут.

Солянка готова. Подавать в глубоких тарелках, добавив нарезанную зелень и сметану.

Борщ с сосисками без мяса

Ингредиенты:

• Мясной бульон – 2,5 л;
• Питьевая вода – 100 мл;
• Картофель – 3 шт.;
• Крупная свекла – 1 шт.;
• Морковь – 1 шт.;
• Репчатый лук – 1 шт.;
• Томатная паста – 2 ст. лож.;
• Чернослив – 3-4 шт.;
• Сахар – 1 чайн. лож.;
• Томатная паста – 1 ст. лож.;
• Растительное масло – 2 ст. лож.;
• Капуста – 450 г;
• Домашние сосиски – 5 шт.;
• Петрушка или укроп – 50 г;
• Сметана – 150 мл;
• Соль кухонная – 1,5 чайн.лож.;
• Лавровый лист – 3 шт.;
• Черный перец молотый – 0,5 ч.лож.
• Чеснок – 2 средних зубчика.

1. Вымыть и почистить овощи. Картофель нарезать кубиками. Лук порубить, морковь натереть на терке. Мытый чернослив порезать на 3-4 части. Зелень мелко порубить.
2. Налить в большую кастрюлю бульон, закипятить. Добавить порезанный картофель, лавровый лист, перец, варить 15 минут.
3. Пассеровать морковь и лук на растительном масле. Добавить 1 ложку томатной пасты, тушить 5 минут.
4. Свеклу натереть на средней терке, положить в высокую сковороду, добавить чернослив, сахар и залить водой. Добавить остальную томатную пасту, тушить на слабом огне 7 минут.
5. Обжарить сосиски на растительном масле 5-6 минут. Остудить, нарезать кружочками.
6. Нашинковать капусту добавить в кастрюлю с картофелем.
7. Положить в кастрюлю сосиски, тушеные овощи, варить 10 минут.
8. Добавить тушеную свеклу вместе с жидкостью. Посолить, поперчить, выдавить чеснок через чеснокодавку. Довести до полного кипения, выключить.

Готовый борщ подавать в глубоких тарелках, украшая рубленной зеленью, сметаной.

Полезные советы

Для приготовления домашних сосисок следует знать некоторые секреты, помогающие создать качественное блюдо, не посрамив свое хозяйское умение. Следует знать некоторые правила:

• При смешивании ингредиентов нужно очень тщательно размешать фарш с добавками, отбить его на столе или в большой небьющейся посуде, чтобы не было пузырьков воздуха.
• Готовый фарш с добавками нужно после смешивания охладить в холодильнике около 0,5 часа или больше.
• Чтобы оболочка из кишки не лопнула при варении, нужно делать несколько проколов иглой или вилкой.
• Для варения сосиски нужно бросать в кипящую воду, затем уменьшать кипение до минимума.

Заключение, выводы

Приведенные рецепты помогут многим хозяйкам пополнить, расширить меню здоровыми диетическими и вкусными блюдами. Домашние сосиски – достойный выбор.

Вкус и полезность готового блюда зависит от многих факторов. Это качество составляющих, правильно подобранный для случая рецепт, умение и опыт исполнителя. Но главное условие приготовления кухонного шедевра – это хорошее настроение, ухоженный дом, любовь и уважение в лоне семьи.

Рецепты домашних колбас, сосисок ! Заходите!

Cыровяленные колбасы

Колбаски для жарки

Варенные колбасы

Сосиски, сардельки

Сервелаты, салями

Варено-копченые колбасы

Рулеты, запеченное мясо

Ветчины, сальтисоны, зельцы, мясные хлеба

Копчение

Подсказки для колбасотворения

Видео уроки по приготовлению колбасы

На сегодняшний день трудно представить, что ещё в прошлом веке колбасу, которую мы привыкли теперь видеть на прилавках, изготавливали исключительно на небольших кустарных производствах или в домашних хозяйствах. Вскоре домашнюю колбасу заменила различная продукция крупных мясных комбинатов.

Но мода обычно возвращается, и, сегодня, приготовление колбасок вновь вошло в моду и стало любимым занятием многих кулинаров. Энтузиасты учатся готовить копченую и вареную домашнюю колбасу, покупая для этого мясо, натуральные и искусственные кишки, коллагеновые оболочки, специальные ингредиенты, которые не только сохраняют аппетитный и привлекательный цвет мяса, но и предотвращают развитие опасных бактерий. Домашнюю колбасу можно приготовить множеством различных способов: их варят, жарят, запекают, вялят, коптят холодным и горячим способом.

Пожалуй, в любой кухне мире есть свой уникальный национальный рецепт приготовления домашних колбасок. Чаще всего их готовят из одного или нескольких сортов мяса: из говядины, свинины, баранины, кролика, конины или птицы. Однако встречаются и довольно экзотические рецепты, например колбаса из крокодильего мяса.
Многие предпочитают покупать уже готовый колбасный продукт в магазинах и мясных лавках. Но разве не лучше попробовать приготовить их самостоятельно?! Знать наверняка из чего колбаса изготовлена, при каких условиях, добавить в рецепт что-то новое?! Поначалу, процесс приготовления кажется довольно долгим и трудоемким, однако попробовав один раз, вы больше не будете покупать колбаски!

Попробуйте начать готовить домашнюю колбасу с простых рецептов и не бойтесь совершенствоваться в искусстве колбасотворения!

Домашние куриные колбаски в кишке, рецепт с фото

Домашние куриные колбаски лучше покупных и по вкусу, и по составу. Для себя мы точно не будем добавлять вредные вкусовые добавки, консерванты, стабилизаторы. Колбаски получаются вкусными и сочными, они понравятся всей семье.

Приготовление колбасок в домашних условиях

Многие хозяйки считают, что приготовить домашнюю колбасу невероятно сложно. На самом деле, процесс приготовления довольно прост, особенно если у вас припасены готовые оболочки. Предлагаемые колбаски делают из куриного филе, но для них подойдет и любое другое мясо. Технология приготовления проста, а результат порадует нежным и приятным вкусом.

Что понадобится для домашних колбасок

Для приготовления понадобится мясорубка и кишечные оболочки, которые продаются в мясных отделах. Колбаски можно пожарить на сковородке, в духовке или на гриле.

Заранее обратите внимание на варианты подачи колбасок: домашние колбаски запеченные с овощами и картошкой, говядина тушенная с сальсиччи и зеленым горошком.

Ингридиенты

• Филе куриное — 800 г
• Молоко — 1 ст.
• Яйца куриные — 1 шт.
• Чеснок — 2 зубчика
• Крахмал картофельный — 1 ст. л.
• Кишки — 40 г
• Масло сливочное — 1 ст. л.
• Масло подсолнечное рафинированное — 1 ч.л.
• Соль — 2 ч.л.

Как приготовить домашние куриные колбаски

1. Филе вымыть, обсушить салфеткой и нарезать на небольшие кусочки.

2. Дольки чеснока очистить от сухой оболочки и натереть на мелкой тёрке.

3. Филе пропустить через мелкую решётку мясорубки.

4. В фарш добавить яйцо, молоко, крахмал, чеснок и соль.

5. Начинку вымешать до однородности. По консистенции она должна быть похожа на густую сметану.

6. Кишки необходимо тщательно обработать и промыть. Затем необходимо пропустить через них воду, чтобы убедиться, что нет дырочек и разрывов. Разрежьте оболочки на небольшие куски длиной около 50–60 см.

   Один конец отрезка кишки завязать крепкой нитью. Из мясорубки удалить нож и решётку и прикрутить насадку для набивания колбас. Надеть кишку на насадку так, чтобы завязанный конец уперся в конец насадки.

7. Заложить начинку в мясорубку и, вращая ручку (включив мясорубку), наполнять начинкой кишки, регулируя плотность наполнения левой рукой. Через нужный вам промежуток кишку нужно два раза перекрутить для разделения.

8. Чтобы в процессе приготовления колбаски не раскручивались, следующую колбаску нужно обязательно перекручивать в противоположную сторону. И так чередовать до конца отрезка.

9. Оставшийся свободный конец колбаски завязать.

10. Перед варкой необходимое количество колбасок наколоть иглой, чтобы они не лопнули.

    Варить изделия в кипящей подсоленной воде на слабом огне 25 минут.

11. Сваренные колбаски вынуть и отделить друг от друга. Обжарить на сковороде на смеси сливочного и подсолнечного масле до подрумянивания.

    Оставшиеся колбаски можно заморозить и хранить в морозилке до 1 месяца.

12. Подать колбаски с любым гарниром.

Приятного аппетита!

Как приготовить домашние сосиски из свинины

Этот рецепт домашних свиных сосисок предназначен для классического британского завтрака, и они на вкус так же хороши, как и выглядят.

Выход с фейерверком!

Неважно, в какой точке мира вы находитесь, никто не делает сосиски так, как ваша родина. Это всего лишь одно из правил мигранта.

Я люблю сосиски, будь то бутерброд, часть жареного мяса или жаба в дырке. Неспособность заставить их повести меня на поиски!

Как видите, этот квест привел к идеальному виду британских Bangers, они также чертовски идеальны на вкус.Даже если я сам так скажу!

Вы можете быть удивлены, узнав, что кожица колбасы помимо ингредиентов классической колбасы действительно очень распространена. Вероятно, большинство из них есть у вас дома.

И, несмотря на то, что вы видели в «Игре поколений», приготовить домашние колбаски на самом деле не так уж и сложно.

Хотя вам нужно сделать покупки для пары вещей.

Какое оборудование вам нужно?

Для изготовления домашних колбасок вам понадобится мясорубка с какой-либо насадкой для начинки для колбас.

Хотя это может показаться очень дорогим, ничто не может быть дальше от истины.

У меня есть стандартная мясорубка со всеми принадлежностями для изготовления колбас и кофте, и она обошлась мне в 10 000 венгерских форинтов (около 25 фунтов стерлингов по текущему обменному курсу).

Да, в венгерской валюте много нулей, и моя машина работает с 2011 года.

Вы можете приобрести ручные мясорубки и фаршеры для колбас.

Они требуют гораздо больше работы и, скорее всего, будут брошены в заднюю часть шкафа после одного использования!

Но это не просто пони-уловка, это в первую очередь мясорубка.

В результате получается фарш в домашних условиях. Это означает, что фарш НАМНОГО лучшего качества, эти пластиковые лотки с маленьким влагосборником просто ужасны.

Я также использовал его для измельчения овощей для таких вещей, как соленья и чатни, и из-за того, как работает кофемолка, он оставляет синяки и разбивает овощи, высвобождая неизведанные уровни аромата.

Я даже использовал его для измельчения нута, чтобы приготовить фалафель.

Ингредиенты для домашних колбас из свинины.

Как я уже упоминал выше, большинство ингредиентов для приготовления колбас в домашних условиях — это скобы магазина.

Даже если у вас их нет дома, все специи доступны.

А вот колбасные шкурки — другое дело. В Великобритании вам нужно будет либо заказать их у хорошего мясника, либо заказать через Интернет.

Вам нужно будет следовать инструкциям на упаковке для замачивания, поскольку каждая марка немного отличается. Заказывайте только натуральные колбасные оболочки, альтернатива просто противная!

Затем, что касается свинины, колбасам нужен жир, нет такой вещи, как хорошая нежирная колбаса.Это сочетание жира и панировочных сухарей или хлопьев, которые удерживают их вместе.

Я предпочитаю комбинацию лезвия и лопатки с добавлением большего количества жира в области живота.

Техника.

Этот рецепт домашних колбас — это не только ингредиенты, но и техника.

Теперь попытаться объяснить это сложно, но у меня есть рецепт, который я приготовил для своего рецепта камберлендской колбасы.

Он охватывает все аспекты, кроме скручивания сосисок, так что это должно очень помочь!

Как видите, электронные мясорубки не выжигают колбасы с большой скоростью узлов.Все очень стабильно, что делает процесс довольно простым.

Одна вещь, которой вы хотите избежать, — это избыток воздуха в ваших сосисках.

Таким образом, вы хотите связать свою первую колбасу после того, как мясо начало выступать из насадки для начинки.

Если у вас слишком много воздуха в кожуре, она расширится при приготовлении, и ваша кожица расколется. Это сделает ваши сосиски сухими, и никто не любит сухую колбасу!

И как только вы отработаете свою технику, вы сможете отправиться в целый мир сосисок! Могу я предложить следующий рецепт итальянской колбасы?

Время подготовки: 1 час

Общее время: 1 час

По этому рецепту домашних колбасок можно приготовить идеальную колбасу из свинины, будь то жаба в дыре или сосиски и пюре, которые вам понадобятся!

Состав

• Натуральная колбасная оболочка 5 м
• 750 г Свиное лезвие
• 750 г Свиная лопатка
• 400 г жира из свиной грудинки
• 125 г панировочных сухарей
• 3 столовые ложки сушеного шалфея
• 1 столовая ложка соли
• 1.5 столовых ложек измельченной булавы
• 1 чайная ложка сладкой паприки
• 1,5 столовые ложки измельченной горчицы
• 1 столовая ложка черного перца

Инструкции

1. Замочите кожуру колбасы в соответствии с инструкциями и смойте соль.
2. Нарежьте мясо и жир на крупные куски и пропустите через среднюю тарелку на мясорубке.
3. Убедитесь, что вы чередуете жир и мясо, чтобы начать процесс смешивания.
4. Добавьте в фарш травы, специи и панировочные сухари.
5. Обжарьте небольшой кусочек колбасы, чтобы проверить приправу и увеличить ее, если хотите.
6. Поместите колбасные оболочки в насадку для начинки для колбас на миксере. Здесь можно по-детски пошутить!
7. Установите мясорубку в режим приготовления колбасы.
8. Начните заполнять кожуру колбасы и, как только увидите, что свиная смесь начинает просвечивать кожицу, выключите кофемолку.
9. Завяжите узел на конце кожицы, оставив около 5 см оболочки со стороны оболочки без наполнителя.
10. Затем приступите к наполнению кожуры колбасы.
11. Чтобы разделить длинную колбасу на отдельные порции, защипните колбасу и скрутите.
12. При переходе к следующей колбасе еще раз ущипните, но обязательно поверните в противоположном направлении, всегда повторяя направление, противоположное предыдущему.

Банкноты

На их изготовление у меня ушло около часа, однако я припоминаю, что мой первый раз занял значительно больше времени.

Теплотворная способность относится к килограмму колбасных изделий.

Информация о пищевой ценности:

Доходность:

Размер порции:

Данные о теплоте сгорания предоставлены сторонним приложением и должны использоваться только в качестве ориентировочных значений.

Вы приготовили этот рецепт?

Если вы приготовили этот рецепт, мне бы хотелось посмотреть, что вы сделали и что я могу сделать лучше, поделитесь со мной фотографией в Instagram, отметьте меня @krumplibrian и расскажите, как все прошло!

Как сделать колбасу дома! Вы можете сделать это … Это весело и легко !!

Приготовление домашних колбас когда-то было обычным и практичным способом использования свиных обрезков. О изготовлении колбасы никогда не задумывались; это было то, что каждая семья делала естественно.

По мере того, как наша культура перешла от сельскохозяйственного общества к производственному, мы делегировали производство колбас другим и забыли, как делать колбасы в домашних условиях. Многие современные повара никогда не делали колбасы самостоятельно и даже не знают, с чего начать.

Сделать колбасу своими руками легко и не нужно тратить сотни долларов на модное оборудование. Вы можете потратить 40 долларов на хорошую мясорубку и 40 долларов на шприц, и вы готовы к рок-н-роллу.

Как только вы освоитесь с вещами, вы, возможно, захотите перейти на более крупное оборудование, но для размеров партии, с которой мы будем работать, действительно нет необходимости тратить более 100 долларов.

Домашняя колбаса невероятно вкусна и может быть изготовлена ​​на заказ в соответствии с вашим индивидуальным вкусом.

Одна из замечательных особенностей изготовления собственных колбас — это то, что вы полностью контролируете то, что в них входит. Коммерческие колбасы могут содержать до 50% жира и максимально ограничивать потребление соли.

В вашей колбасе не будет «загадочного мяса» или царапин на полу. Вы будете использовать мясо, нарезанное вручную, свежемолотые травы и специи, а также столько жира, соли и нитрита, сколько захотите.

Вы будете создавать высококачественное съедобное искусство.

Я расскажу вам об основах приготовления колбасы. Мы начнем с выбора мяса и закончим ресурсами, чтобы изучить более сложные методы.

Колбаски, которые я вам показываю, можно приготовить менее чем за три часа. На этом пути есть несколько остановок, если вам нужно превратить это в двухдневный проект.

Неизменной темой в этом посте является потребность в высоком качестве; как в ингредиентах, так и в вашем внимании к чистоте.Приготовить колбасу невероятно просто, но из-за ее простоты любые сокращения, которые вы выберете, будут сразу очевидны.

Я был невероятно напуган мыслью сделать свою колбасу. Это казалось таким специализированным навыком и техникой, что для меня было бы совершенно непрактично даже начать учиться.

Маларки!

Это просто и весело. Продолжайте читать, и вы поймете, что я имею в виду.

Во всех сосисках в этой книге в качестве основного мяса используется свиной окурок (бостонский окурок).Вы хотите, чтобы ваша колбаса имела содержание жира от пятнадцати до тридцати процентов, и это довольно близко к тому, что содержится в среднем свином окурке.

Еще одна причина, по которой окурки так удобны, заключается в том, что они обычно весят около пяти фунтов, что является идеальным размером для изготовления удобной партии колбасы.

Окулы обычно упаковываются мясной стороной вверх. Когда вы вынимаете окурок из упаковки, переверните его и убедитесь, что на дне осталось много жира.

На рисунках ниже показано окурок, идеально подходящий для изготовления колбасы.

Бывают случаи, когда вам нужно пополнить ягодицы лишним жиром. Может быть, мясорубка была слишком агрессивной при обрезке, может быть, окурок получился от очень постного борова, или, может быть, вы купили целую лопатку, а не только окурок.

В большинстве продуктовых магазинов (но не в мегамаркетах) есть запасы свиного жира на продажу. Довольно часто он находится в морозильных камерах, но иногда вам нужно спросить у мясорубки. Максимум, что вам когда-либо понадобится, — это фунт, и обычно полфунта будет достаточно.

Из свинины можно делать колбасу. Я упоминаю об этом, потому что они часто продаются по доллару за фунт. На свиной корейке немного жира, но его недостаточно, чтобы быть значительным. На каждый фунт свиной корейки я добавляю четверть фунта свиного жира.

Начните с чистки; действительно чисто. Возьмите свое представление о чистоте, а затем сделайте его чище. Воспользуйтесь горячей мыльной водой и очистите ножи, разделочные доски и руки. Когда вы моете руки, убедитесь, что вы вымыли под ногтями.

Позже вы будете использовать мясорубку и шприц, так что сейчас самое время их почистить.

Не обязательно, но отличная идея, дезинфицировать тоже. Добавьте столовую ложку отбеливателя в галлон холодной воды, хорошо перемешайте и полейте все, что будет соприкасаться с вашим мясом.

Дайте всему высохнуть на воздухе. Если вы приобретете привычку дезинфицировать сейчас, то это будет вашей второй натурой, если вы решите перейти на новый уровень и начнете делать вяленые колбасы на воздухе.Вяленые колбасы выходят за рамки этого курса, но я предоставлю вам список ресурсов, которые вы можете изучить позже.

Когда все будет чисто, можно приступить к работе с мясом. Конечный продукт, который нам нужен, — это грубые кубики мяса размером примерно от одного до двух дюймов. Если вы работаете с окурком с костью, вам нужно вытащить эту кость оттуда.

Не беспокойтесь о том, чтобы сделать хорошую работу, все это в конечном итоге пройдет через кофемолку, поэтому ваша техника обвалки не имеет значения.

Нарежьте окурок на четыре или пять стейков толщиной около дюйма. На этом этапе вы заметите три различных области на ягодицах; мясо, жир и то, что я называю слизью.

«Слизь» — это вещество мембранного типа, которое болтается между различными мышцами, составляющими ягодиц. Я вырезал как можно больше слизи. Я думаю, что это выглядит некрасиво, и я не хочу, чтобы в моей колбасе была колбаса. У этого материала нет такой же текстуры, как у хорошего жира, и иногда он может закручиваться вокруг вала мясорубки или заклинать режущее лезвие.

Я не слишком зацикливаюсь на этом; Я просто вырезаю это так, как вижу, и иду дальше. Не путайте слизь с жиром; жир — это хорошо, и его нужно хранить.

Избавьтесь от этого материала

Сохраняйте жир!

После того, как мясо было очищено, порежьте свинину на грубые кубики. Выложите все нарезанное кубиками мясо в чистую миску и смешайте с мясом приправу. На данном этапе не беспокойтесь о точном рецепте; мы вернемся к ним позже.

Вот как это будет выглядеть в этот момент:

Что вам нужно сделать, так это решить, хотите ли вы измельчить и набить колбасу сегодня или вы хотите закончить работу завтра. Независимо от того, что вы выберете, пора снова получить мясо ХОЛОДНЫМ.

Да, он выделен жирным шрифтом, потому что этот шаг важен.

За время, пока вы режете и обрезаете свинину, она нагревается от сидения на прилавке и от тепла ваших рук.Важным аспектом приготовления колбасы является получение хорошей эмульсии между белком и жиром. Если жир теплый, он будет отделяться от белка, а не образовывать эмульсию; это называется размазыванием.

Если жир размазывается, эффект необратим. Сделайте кастрюлю со свининой чили, потому что колбасы не получится.

Если вы хотите закончить готовить колбасу сегодня, поместите мясо в морозильную камеру примерно на тридцать минут. Если вы хотите закончить завтра, оставьте его в холодильнике.Так или иначе; снова охладите мясо, прежде чем вы даже начнете думать о измельчении.

На этом этапе вам понадобится мясорубка. Я использую насадку для мясорубки на своем миксере KitchenAid.

Ваша мясорубка, вероятно, имеет две или более мясорубки. Для колбас, которые мы делаем, вам нужно будет использовать пластину мясорубки с самыми маленькими отверстиями. Если вы используете металлическую кофемолку, было бы идеально, если бы вы поместили ее в морозильную камеру на тридцать минут.Холодная мясорубка поможет мясу остыть, пока вы работаете. Если для вас это непрактично, не беспокойтесь об этом.

Соберите кофемолку в соответствии с инструкциями производителя. Обязательно обратите внимание на то, как вставлено режущее лезвие. На некоторых шлифовальных машинах режущее лезвие «подходит», даже если оно вставлено задом наперед. Если вы начнете шлифовать лезвием назад, вы испытаете неприятные ощущения.

Это легкая ошибка; Я проделал это дважды.

Достаньте приправленное мясо из морозильной камеры и пропустите его через мясорубку как можно быстрее. Мясо будет выдавливаться в виде червеобразных нитей, когда оно проходит через пластину мясорубки.

Вы заметите, что я измельчаю миксерную чашу своего стационарного миксера. У меня металлическая миска стоит в ледяной ванне, чтобы мясо оставалось прохладным после измельчения. Вы сможете перемолоть пять фунтов мяса чуть более чем за пять минут.

Просто чтобы убедить вас: Я перемалываю холодное мясо холодной мясорубкой в ​​холодную миску и делаю это быстро.

Теперь, когда мясо измельчено, вы собираетесь добавить немного жидкости и превратить смесь в пасту. Делая пасту, мы должны убедиться, что приправы хорошо распределены, мясо хорошо смазано и текстура конечной колбасы гладкая.

Для пятифунтовой партии колбасы мы добавим чашку ледяной жидкости. Затем мы добавляем жидкость в мясо в течение одной-двух минут, пока не начнет образовываться паста.

Это довольно просто использовать мою настройку, так как все, что мне нужно сделать, это снова поставить дежу на мой стационарный миксер и использовать насадку для лопастей (настройка 4). Если вы не используете настольный миксер, достаньте прочную ложку и приступайте к работе.

Я не рекомендую руками перемешивать мясо и формировать пасту. Большинство людей никогда не получают достаточно чистых рук, и ваши руки добавляют много тепла тому, что мы пытаемся сохранить холодным.

Паста образуется, когда соль денатурирует белковые волокна в мясе и заставляет их расслабиться.Затем расслабленные белки свяжутся друг с другом и образуют пасту. Образование пасты важно, так как от этого зависит текстура колбасы. Если вы готовите мясо сразу после измельчения, оно все равно будет вкусным, но с зернистой текстурой. (Если вы предпочитаете колбасу с крупной текстурой, добавьте жидкость перед измельчением и пропустите этот шаг.)

Не переусердствуйте с приготовлением пасты. Если вы думаете, что закончили, то, вероятно, это так. Чрезмерное перемешивание пасты может разрушить эмульсию между мясом и жиром, что приведет к ужасной колбасе.

Возьмите небольшую порцию приправленной мясной пасты, сформируйте котлету и поместите оставшееся мясо обратно в морозильную камеру, чтобы оно остыло. Обжарьте тестовый котлет на сковороде с небольшим количеством масла и попробуйте. Вам нужно больше соли, перца, чеснока или болгарского перца? Нет проблем, добавьте в мясную пасту еще немного приправ и повторите пробу.

После того, как приправы подобраны по своему вкусу и мясо снова отправлено в морозильную камеру, пора начинать готовить оболочки для фарша.

Традиционные колбасные оболочки производятся из очищенных кишок овец, свиней и коров. Овечьи оболочки имеют наименьший диаметр и используются для таких продуктов, как колбаса для завтрака. Говяжьи оболочки на сегодняшний день являются самыми крупными и используются для изготовления большинства вяленых колбас, таких как салями. Сосиски в этой книге будут сделаны из свиной оболочки, которая является традиционным размером для колбас, итальянских колбас и т. Д.

Доступны еще два типа оболочек: коллагеновые и фиброзные.Обе эти оболочки являются промышленными продуктами и, как следует из их названия, сделаны либо из говяжьего коллагена, либо из растительных волокон. В этом посте у нас не будет необходимости в фиброзных оболочках, но мы можем быть заинтересованы в использовании коллагеновых оболочек.

Самое сложное в использовании натуральных оболочек — это в первую очередь их найти. Спросите у мясного прилавка вашего супермаркета, несут ли они их; иногда они хранятся в странных местах, куда вы даже не подумали бы искать.

Оболочки для свиней продаются в небольших упаковках и обычно содержат достаточно оболочки, чтобы сделать от 15 до 20 фунтов колбасы.Оболочки засыпаны солью, чтобы они не портились.

Когда вы будете готовы использовать оболочки, вам нужно будет отделить их друг от друга. Обычно существует шесть или семь стоек обсадных труб, которые перекручиваются при хранении.

Поместите оболочки в миску с теплой водой примерно на тридцать минут, чтобы соль впитала их вместе с любыми неприятными запахами. Затем вам нужно будет промыть внутреннюю часть корпуса холодной проточной водой в течение примерно двух минут, чтобы убедиться, что внутренняя часть чистая.Это достигается путем помещения одного конца кожуха на конец рожка для набивки и проточной воды в воронку. Обычно я промываю каждую оболочку чуть больше минуты.

Вам, вероятно, понадобится всего четыре стойки оболочки для пяти фунтов колбасы.

После распутывания и ополаскивания оболочки внутри и снаружи они готовы к использованию. Когда вы закончите делать колбасу, вы можете высушить все неиспользованные оболочки, положить их обратно в контейнер и засыпать кошерной солью.Вы можете хранить их в холодильнике до следующей партии колбасы.

Преимущество коллагеновых оболочек по сравнению с натуральными оболочками состоит в том, что их намного проще использовать.

Откройте пакет с коллагеновыми оболочками, наденьте одну на рожок для набивки и начните набивать. Не смывать, не распутывать. Также гораздо проще найти коллагеновые оболочки, поскольку они часто продаются в отделах мясопереработки в большинстве магазинов спортивных товаров. Последний плюс коллагеновых оболочек в том, что они предсказуемы и однородны.

Несмотря на их удобство, у коллагеновых оболочек есть три недостатка, которые мешают мне их использовать. Я не люблю коллагеновые оболочки, потому что хочу иметь изогнутые сосиски. Представьте себе кучу сосисок, висящих на мясном рынке. У них есть небольшой изгиб, не так ли! Если вы представили себе веревку из польской колбасы, вы, возможно, даже вообразили «закрытую подкову». Эту кривую можно получить только в натуральной оболочке. Сосиски с коллагеновой оболочкой прямые, как стрела, и мне это кажется неправильным.

Менее важная причина, по которой я не являюсь поклонником коллагена, заключается в том, что, хотя коллагеновые оболочки съедобны, они не издают того небольшого «щелчка», когда вы кусаете их, как это делают натуральные оболочки. Наконец, я обнаружил, что когда я использовал коллагеновые оболочки, мне приходилось использовать шпагат для завязывания звеньев. С естественной оболочкой вы можете создавать связи, просто скручивая оболочку. Я обнаружил, что скрутки просто не подходят для коллагеновых оболочек.

Таким образом, коллагеновые оболочки часто намного удобнее натуральных.Но, хотя вы должны использовать то, что кажется вам подходящим, я планирую использовать натуральные оболочки.

Хорошие новости… это намного проще, чем кажется и кажется! Три самых важных совета, которые я могу предложить:

1. Используйте жидкости в мясной пасте.
2. Держите вещи в холоде и двигайтесь быстро.
3. Не беспокойтесь о красивых ссылках.

Начинка сосисок может быть настолько простой или сложной, насколько вы хотите. Вы можете сделать это с помощью пластиковой воронки и деревянной ложки или потратить несколько сотен долларов на самый лучший наполнитель.

Лично я использую трехфунтовый рожок для набивки, который мне подарил друг несколько лет назад. Новый будет стоить около 50 долларов. Некоторые люди презирают этот тип шприца, так как иногда мясо будет продавливаться за поршень.

Если возможно, предварительно охладите шприц в морозильной камере на тридцать минут или около того. Если это невозможно, бросьте несколько кубиков льда в набивку, чтобы она остыла (хотя перед заливкой удалите лед). Независимо от оборудования, которое вы используете, основные действия одинаковы.

• Установите насадку на шприц.
• Наденьте кожух на набивочную раму (насадку, воронку и т. Д.).
• Положите мясо в корпус шприца и протолкните его в насадку.
• Обвяжите конец кожуха.
• Продолжайте осторожно проталкивать мясо в оболочку.
• Сформируйте сосиски в виде звеньев, веревок или спиралей.

При набивке вам понадобится стерильная булавка. В некоторых звеньях неизбежно образуются воздушные карманы, и вы будете использовать булавку, чтобы проколоть колбасу и выпустить воздух.

Для создания звеньев осторожно защипните колбасу на нужной длине и дважды поверните ее по часовой стрелке.

Для следующего звена вам нужно будет повернуть колбасу против часовой стрелки, чтобы первое звено не распустилось. Повторяйте цикл, всегда проверяя, что последовательные звенья скручены в противоположных направлениях.

Трудно понять, достаточно ли набиваешь мяса в оболочку. Если вы сильно набьете оболочку, она лопнет, пока вы вставляете в нее мясо.Если слегка набить оболочки, они лопнут, когда вы попытаетесь сформировать ссылки. Если вы запихнете оболочку, ваша колбаса будет выглядеть не очень красиво.

Я хотел бы быть там с вами с первой попытки, но, к сожалению, не могу. Я советую вам иметь довольно хорошее представление о том, как должны выглядеть эти парни; доверяй своим инстинктам. Если вы действительно облажались; расслабься, тут просто колбасу варили! Учитесь на своих ошибках и продолжайте идти! После нескольких попыток вы научитесь этому!

Чтобы научиться делать красивые унифицированные ссылки, нужно немного практики.Если вы расстроены, просто свяжите каждую ссылку, когда она достигнет нужной длины. Мой любимый способ набивки — это сделать маленькие подковы и вручную связать два конца вместе. Это не очень эффективное использование оболочки, но я думаю, что внешний вид конечного продукта потрясающий.

Вы можете полностью пропустить весь процесс связывания и сформировать из колбасы большую спираль. Как это круто? Представьте, что вы бросили этого парня на решетку на вечеринке у двери багажного отделения! Готовить целую спираль колбасы на гриле непросто, но это можно сделать! Целые спирали несложно приготовить на противне в духовке.

После того, как сосиски будут наполнены, их нужно будет приготовить в течение нескольких дней или герметично закрыть и заморозить для дальнейшего использования.

Вот несколько видеороликов на YouTube, где парень формирует ссылки. Иногда легче научиться смотреть, чем читать.

Нитриты — противоречивый и неправильно понятый ингредиент, когда дело доходит до колбас. Нитриты вводятся в колбасы в виде посолочных солей, таких как Morton Tender Quick, или других продуктов, продаваемых под торговыми марками Cure # 1 или Prague Powder # 1.

Есть много разногласий по поводу того, вредны ли нитриты для вашего здоровья. Несомненно то, что, как и все остальное, слишком много причинит вам боль.

Многие производители «органических» колбас будут играть на этом страхе и не будут добавлять лечебные соли. Вместо этого они будут добавлять природный нитрит из растительных экстрактов (сельдерей, шпинат) и производить колбасу, которая на самом деле имеет более высокое содержание нитрита, чем в колбасах, приготовленных с использованием солей для посола. Нитрит — это нитрит; на самом деле не имеет значения, откуда оно взялось.

Нитриты выполняют две функции в рецептуре колбасы: они подавляют ботулизм и придают мясу характерный цвет. Давайте рассмотрим каждую функцию по отдельности.

Защита от ботулизма: Организмы, вызывающие ботулизм, абсолютно процветают в среде колбасного типа. Внутри колбасы мало кислорода, много влаги и много питательных веществ. Это классический дневной спа-салон от ботулизма! Если температура колбасы остается в пределах температурной зоны от 40F до 140F в течение значительного времени (в течение нескольких часов), эти противные твари могут расти с экспоненциальной скоростью.Присутствие нитритов значительно подавляет рост бактерий, вызывающих ботулизм, и помогает убедиться, что колбаса безопасна для употребления в пищу.

Важно ли это для колбас, которые мы производим? Точно нет.

Дополнительная защита от ботулизма, обеспечиваемая нитритами, нашим колбасам не понадобится по трем причинам. Во-первых, мы тщательно очистили ножи, разделочные доски, мясорубку, шприц и руки; мы не загрязняли наше мясо.Во-вторых, мы держали очень чистое мясо очень холодным; мы держались подальше от опасной зоны. В-третьих, мы собираемся либо сразу приготовить эти сосиски, либо заморозить их для дальнейшего использования.

Когда понадобятся нитриты?

Нитриты АБСОЛЮТНО ВАЖНЫ, если вы делаете вяленые колбасы, такие как салями или пепперони. Это сосиски, которые нужно неделями вешать при комнатной температуре. Нитриты также являются чрезвычайно хорошей идеей, если вы хотите приготовить по-настоящему традиционные копченые колбасы, где копчение происходит в течение четырех-двадцати четырех часов.

Добавление цвета: Побочным эффектом добавления солей для посола является то, что нитрит придает мясу очень привлекательный розовато-красный цвет. Вы когда-нибудь видели идеальное «кольцо дыма» на копченой грудинке? Кольцо дыма является результатом взаимодействия нитритов дыма с белками мяса. Если вы хотите получить «идеальное» кольцо для дыма, вам нужно будет найти способ пропустить нитрит на всем протяжении мяса. Это именно то, что вы получите, когда сделаете солонину.Колбаса без нитрита будет тускло-серого цвета после приготовления, а колбаса, содержащая нитрит, будет розово-розовой.

Раньше, когда мы готовили мясо, я выполнил дополнительный шаг, о котором тогда не говорил, потому что не хотел, чтобы люди запутались. Я разделил нарезанное кубиками и приправленное мясо на две партии. Я добавил чуть меньше ½ чайной ложки Cure # 1 в одну из партий, но не в другую.

Я измельчаю и фарширую партии мяса по отдельности и оставляю сосиски на ночь в холодильнике, чтобы нитрит успел взаимодействовать с колбасой.

На следующий день я приготовил по колбасе из каждой партии в духовке вместе и получил следующие результаты. Колбаса с нитритом в красновато-розовой нижней части.

Довольно круто! Какая из двух сосисок кажется вам более аппетитной?

Я убежден, что у нитритсодержащих колбас тоже вкус немного другой. Я думаю, что он немного сочнее и более «по-свински». При этом все могло быть в моей голове; Мне трудно поверить, что такое небольшое изменение приправы может заметно повлиять на вкус.

Может быть, я думаю, что он выглядит лучше, но я также думаю, что он лучше на вкус.

Это еще один отличный повод сделать колбасу самостоятельно. Если вы хотите, чтобы нитриты добавили цвет и аромат, используйте их. Если вы ненавидите идею о нитритах в еде, теперь вы можете избавиться от них. Это полностью под вашим контролем.

Максимально допустимое количество нитрита в колбасах составляет 200 частей на миллион (ppm). Вот как вычисление рассчитывается для пятифунтовой партии колбасы:

1. 5 фунтов = (5 фунтов) x (453 грамма / фунт) = 2265 граммов мяса
2. 200 частей на миллион = [(X граммов нитрита) x (1000000)] / 2265 граммов мяса
3. X = 0.45 грамм нитрита

Если вы решили добавить посолочные соли в свои колбасы, то вы должны понимать, что посолочные соли не равны.

Cure # 1, также известное как розовая соль, содержит 6,25% нитрита по весу. Остальные 93,75% — это соль. Коммерческому производителю будет по закону разрешено использовать до 7 граммов Cure # 1 для партии колбасы весом 5 фунтов. Семь граммов Cure # 1 примерно эквивалентны одной чайной ложке с горкой.

Morton Tender Quick содержит 0,5% нитрита и 0%.5% нитратов по весу. Остальные 99% — это смесь соли и сахара. Коммерческому производителю будет по закону разрешено использовать до 45 граммов Tender Quick для партии колбасы весом 5 фунтов. Сорок пять граммов Tender Quick — это примерно 3 столовые ложки без горки.

Вам не нужно использовать максимально допустимое количество нитрита, чтобы получить желаемый эффект отверждения. Вы также должны помнить, что если вы используете Tender Quick для пятифунтовой партии колбасы, вы добавляете около 44 граммов соли и сахара, поэтому ваш базовый рецепт должен быть соответствующим образом скорректирован.

Я стараюсь не усложнять. Я использую чуть меньше чайной ложки Cure # 1 на 5 фунтов колбасы.

НЕ ЗАБУДЬТЕ ПРОДУКТЫ. Если вы добавите 3 столовые ложки Cure # 1, мясо станет небезопасным для употребления, и его НЕОБХОДИМО ВЫБРАСЫВАТЬ.

Колбасу с добавлением отвердителя нельзя готовить сразу. Оставьте колбасу на ночь в холодильнике, чтобы лекарство успело взаимодействовать со всем мясом.

Эта деталь НАМНОГО проще, если у вас есть кухонные весы, которые читают в граммах.Базовый рецепт колбасы

• 1 часть мяса и жира
• 2,5% соль
• 1% прочее
• До 10% жидкости

Итак, как это взять и на самом деле использовать? Здесь очень удобно иметь веса в граммах (если у вас нет весов, продолжайте читать, оценки приведены ниже). Один фунт равен 453 граммам. Это означает, что ваши пять фунтов нарезанного кубиками мяса и жира будут весить около 2265 граммов.

• Умножьте 2265 граммов на 2.5% и вы видите, что вам нужно 56 граммов соли ( около 3,5 столовых ложек).
• Умножьте 2265 граммов на 1%, и вы увидите, что вам нужно 22 грамма «прочего» ( около 1,5 столовых ложек).
• Умножьте 2265 граммов на 10%, и вы увидите, что вы можете использовать до 226 граммов жидкости ( примерно на одну чашку).

«Другое» определит вашу колбасу. Это такие вещи, как черный перец, паприка, чеснок, шалфей, лук и порошок чили.

Жидкая часть может быть чем угодно (вода, вино, бульон, молоко) и служит четырем целям. (1) Он добавляет мясу влагу, в результате чего колбаса получается сочнее. (2) Смазывает мясо, делая начинку намного проще. (3) Он добавляет колбасе аромат, если вы решите использовать вино или бульон. (4) Это помогает распределить другие приправы по остальной части колбасы. Перед добавлением к мясу убедитесь, что жидкость остыла как лед.

Используя этот фреймворк, мы можем разработать довольно вкусный рецепт:

• 5 фунтов мяса и жира (1 свиной окурок)
• 3.5 столовых ложек соли
• ½ столовой ложки чесночного порошка
• ½ столовой ложки черного перца
• ½ столовой ложки порошка чили
• 1 стакан ледяной воды

Я хочу добавить небольшое замечание об использовании чеснока в этих рецептах. Мне очень нравится использовать свежий чеснок вместо порошка или гранул. При использовании свежего чеснока вы должны помнить, что это в основном вода, и основной рецепт выше должен быть скорректирован. Одна столовая ложка гранулированного чеснока эквивалентна четырем столовым ложкам свежего чеснока.

В моих первых попытках приготовления колбасы я отказался от добавления жидкого компонента. У меня сложилось впечатление, что добавление воды было гнусной техникой, которую использовали коммерческие производители колбас, чтобы снизить цену за фунт.

Я не могу описать, как невероятно сложно было протолкнуть эти сосиски через мою начинку. Моя рука болела два дня, и я ненавидел мысль о том, чтобы делать колбасу. Как только я начал добавлять воду в свои рецепты, мне захотелось отругать себя за такое упрямство! Хорошо смазанное мясо будет скользить по набивке, с ним приятно работать!

Как только вы освоитесь с базовой техникой и пропорциями, не стесняйтесь экспериментировать и создавать свою собственную фирменную колбасу.Как вы увидите в последнем рецепте, который я предлагаю, как только вы освоите базовую технику, вы можете взять все правила и выбросить их в окно.

Домашняя свиная колбаса

Свиной окорок нарезают кубиками, приправляют и измельчают для получения мясной пасты. Перед приготовлением на гриле фарш фаршируют в свиные оболочки.

Время приготовления 2 часа

Время приготовления 20 минут

Общее время 2 часа 20 минут

Курс Основное блюдо

Кухня Американская

Ингредиенты

• 5 фунтов свинины (мясо и жир)
• 3.5 столовых ложек соли
• 1/2 столовой ложки гранулированного чеснока
• 1/2 столовой ложки черного перца
• 1/2 столовой ложки порошка чили
• 1 стакан ледяной воды

Инструкции

• Нарежьте свиной окурок кубиками размером 1-2 дюйма.

• Пропустите нарезанный кубиками свиной окурок через мясорубку.

• Добавьте все оставшиеся ингредиенты в свиной фарш и хорошо перемешайте.

• Пробный обжарить небольшое количество колбасы, попробовать и при необходимости отрегулировать приправу фарша.

• Наполните колбасу натуральной свиной оболочкой и поворачивайте через каждые 6 дюймов, чтобы получились звенья.

• Дайте фаршированным сосискам постоять в холодильнике в течение одного часа перед приготовлением, чтобы ароматы смешались.

Примечания

Перед употреблением всегда готовьте свиные колбаски до 165F. Эти колбаски превосходны, когда их готовят на гриле или тушат в пивно-луковой ванне.

Ключевое слово Домашняя колбаса из свинины

В следующих рецептах я не утверждаю, что они «подлинные» или «авторитетные».Это рецепты, которые довольно близки к тому, что большинство из нас признало бы показательными для стиля. Существуют сотни вариаций каждой из следующих колбас.

Мои рецепты не самые лучшие. Лучшие рецепты — это те, которые вы придумываете и которые предпочитаете готовить. Мои рецепты — только руководство.

Колбаса для американского завтрака

Я включил это как первый рецепт по нескольким причинам. Это первый вид колбасы, который многие из нас когда-либо пробовали, поэтому он просто готовится, чтобы научиться делать эту в первую очередь.Во-вторых, это колбаса, которую обычно хранят в больших количествах и перед приготовлением формуют в пирожки. Это позволит вам получить некоторый опыт приготовления колбасы, не беспокоясь о наполнителе и оболочке.

• 1 бостонский приклад, около 5 фунтов.
• 3,5 столовых ложки соли
• 1 столовая ложка черного перца
• ½ столовой ложки сушеного шалфея
• ½ стакана ледяной воды

Обрезать свинину и нарезать кубиками. Соедините свинину с приправами и поставьте смесь на час в холодильник.Пропустите смесь через кофемолку, затем смешайте с ледяной водой до образования пасты.

Обжарьте на пробу часть колбасы и при необходимости измените приправу. Некоторым людям нравится немного острее, и они добавляют либо больше черного перца, либо немного кайенского перца. Мне всегда нравилось добавлять в эту смесь немного чеснока.

Разделите колбасу на порции по полкило и сформируйте поленья. Вы можете сделать свои бревна красивыми, сначала грубо сформовав их, а затем положив на лист полиэтиленовой пленки. Оберните пластиковую пленку вокруг бревна, затем возьмите ее за концы и осторожно покрутите колбасу, заставляя пластик скручиваться.Это сделает колбасу более однородной.

Я оставлю колбасу в полиэтиленовой пленке, пока я не буду готов делать пирожки. Вакуумная упаковка и заморозка колбас, которые не будут приготовлены в течение недели.

Итальянская колбаса

Эта колбаса имеет два классических варианта и является прекрасным примером использования жидкого компонента в качестве ароматизатора.

Острая итальянская колбаса

• Свиной окурок 5 фунтов
• 3 столовые ложки соли
• 2 столовые ложки измельченного чеснока
• 1 столовая ложка сушеной петрушки
• 1 столовая ложка черного перца
• 1 чайная ложка сушеного орегано
• 1 чайная ложка сушеного тимьяна
• 1 чайная ложка хлопьев красного перца
• 1 чайная ложка Cure # 1 (по желанию)
• ½ стакана красного вина
• ½ стакана ледяной воды

Сладкая итальянская колбаса

• Свиной окурок 5 фунтов
• 3 столовые ложки соли
• 2 столовые ложки измельченного чеснока
• 1 столовая ложка сушеной петрушки
• 1 столовая ложка сахара
• ½ столовой ложки черного перца
• 2 чайные ложки семян фенхеля
• 1 чайная ложка Cure # 1 (по желанию)
• ½ стакана красного вина
• ½ стакана ледяной воды

Обрежьте свинину и нарежьте кубиками на кусочки от одного до двух дюймов и смешайте с другими приправами, кроме воды и вина.После того, как смесь остынет в холодильнике или морозильной камере, измельчите ее в металлическую миску и добавьте ледяное красное вино. Смешайте вино с мясным фаршем, добавив столько воды, сколько необходимо для образования пасты. Когда смесь снова остынет, она готова для заливки в оболочки.

Эту колбасу также можно хранить в больших количествах для использования в качестве начинки для пиццы, лазаньи и т. Д.

Польская колбаса

Эта колбаса определяется чесноком и майораном. Этот вид колбасы называют одновременно польской колбасой и колбасой.Я использую жареный измельченный чеснок, который вы можете найти в банках в разделе продуктов для этой колбасы. Я бы не стал использовать сушеные или гранулированные. Если тема колбасы — чеснок, используйте хорошие ингредиенты.

• 5 фунтов Boston butt
• 3,5 столовых ложки соли
• 4 столовые ложки измельченного чеснока
• 1 столовая ложка сушеного майорана
• 1/2 столовой ложки черного перца
• 1 чайная ложка Cure # 1 (по желанию)
• 1 стакан ледяной воды

Обрезать свинину и нарезать кубиками размером 2,5–2 дюйма.Смешайте свинину с остальными ингредиентами (кроме воды) и дайте ей остыть в холодильнике или морозильной камере.

Измельчите приправленную свинину в металлической миске и добавляйте по четверти стакана ледяной воды, перемешивая до получения однородной пасты. Нафаршировать колбасу в оболочки. Если использовалось средство №1, дайте сосиске постоять в холодильнике на ночь, чтобы дать нитритам время взаимодействовать с мясом.

Я сильно подозреваю, что для этой колбасы традиционно используются посолочные соли, но не могу сказать с уверенностью.Это разновидность колбасы, которую часто коптили медленно, поэтому в таких случаях использовалось лекарство. Я подозреваю, что лекарство осталось бы от свежей колбасы, которую мы делаем.

Андуй

Я видел много рецептов андуй и, живя в Луизиане, пробовал множество вариантов. Двумя константами среди них являются текстура колбасы и сильный ароматический профиль. Вы заметите, что рецепт сильно отличается от «Основного рецепта колбасы», который я дал ранее, что приводит к чрезвычайно интенсивному вкусу колбасы.Эта колбаса обычно используется как компонент в другом блюде, таком как гамбо или джамбалайя. Нет ничего плохого в том, чтобы есть эту колбасу отдельно, но большинство людей этого не делают.

• 5 фунтов бостонской задницы
• 3,5 столовых ложки соли
• 3 столовые ложки измельченного чеснока
• 2 столовые ложки копченой паприки (используйте хороший продукт, который действительно имеет аромат).
• 2 столовые ложки черного перца
• 1 столовая ложка молотого тимьяна
• 1 чайная ложка кайенского перца
• 1 чайная ложка Cure # 1 (по желанию)
• 1 стакан ледяной воды

Это колбаса, в которой нужно немного поработать ножом, чтобы получить впечатляющие результаты.Ключ к этой колбасе в том, что вы не измельчаете все мясо. Оставьте около четверти нарезанной кубиками свинины и храните ее в морозильной камере, пока измельчаете остальную часть. Поместите фарш в морозильную камеру и выньте нарезанное кубиками мясо. Нарежьте нарезанное кубиками мясо на маленькие кусочки размером от четверти до половины дюйма; они не должны быть единообразными.

Добавьте нарезанное кубиками мясо в фарш, затем добавьте жидкость, перемешайте до однородного состояния и фаршируйте как обычно.

Контрастная текстура полученной колбасы прекрасна.Я всегда буду использовать Cure # 1 с этой колбасой, так как я думаю, что она делает колбасу еще красивее. Если вы используете нитриты, убедитесь, что колбаса остаётся в холодильнике на ночь перед приготовлением.

Буден

Я включаю эту колбасу, потому что она восхитительна и по-настоящему открывает нам глаза на то, насколько далеко могут быть расширены границы производства колбас. Буден — настоящая региональная колбаса южной Луизианы, основным ингредиентом которой является приготовленный рис. Я люблю эту колбасу, потому что она имеет смысл для этого рисоводческого региона страны.

Положите один фунт свинины (окорок, ребрышки по-деревенски и т. Д.) В кастрюлю и залейте тремя стаканами воды. Добавьте дольки лука, стебель сельдерея и несколько зубчиков чеснока. Приправьте воду небольшим количеством соли и перца и тушите свинину примерно 45 минут, пока она не станет готовой.

Вынуть свинину из воды и нарезать крупными кубиками. Процедите и оставьте воду, использованную при приготовлении свинины.

Затем приготовьте горшок с длиннозернистым рисом. Смешайте две чашки воды с двумя чашками оставшейся жидкости для приготовления пищи и доведите до кипения.Добавьте две чашки длиннозернистого риса и тушите 20-30 минут, пока рис не будет готов.

Возьмите нарезанную кубиками свинину и четверть стакана зеленого лука и пропустите их через мясорубку. Добавьте свиной фарш к приготовленному рису и приправьте смесь солью и перцем до тех пор, пока она вам не понравится. Вы можете приправить это блюдо небольшим количеством порошка чили кайенского перца, и это тоже будет неплохо. Добавьте четверть стакана нарезанной петрушки для получения красивого цвета.

На этом этапе смесь должна иметь прекрасный вкус, но будет слишком сухой, чтобы ее можно было легко набить.Добавьте еще немного оставшейся жидкости для приготовления пищи в рисовую смесь, пока она не станет достаточно влажной, чтобы ее можно было легко пропустить через наполнитель.

На этом этапе вы можете загрузить смесь в шприц и набить оболочку, как обычно.

Традиционно эту колбасу готовят из смеси свиного окорока и печени. Однако я не фанат печени, и, поскольку я могу готовить колбасу любым способом, я предпочитаю не использовать ее.

Буден можно приготовить разными способами, но все, что вам действительно нужно сделать, это убедиться, что оболочка приготовлена, а рисовая смесь нагрета.

Традиционно колбасу готовят на пару, но я думаю, что копчение еще лучше. Буден — отличное дополнение к любому завтраку.

Вот еще пара ресурсов, которые вы можете изучить, если хотите продолжить свое приключение по изготовлению сосисок.

Принадлежности для изготовления колбас
Мой удобный и стильный список вещей, которые вам понадобятся для начала работы.

Как приготовить куриную колбасу

Как приготовить летнюю колбасу

Knackwurst: что это такое и как сделать

Боквурст: что это такое и как сделать

Братвурст: что это такое и как приготовить

Бауэрнвурст: что это такое и как сделать

Как приготовить колбаску с чизбургером с беконом

Соппрессата: Тоскана против ди Калабрия

Мортаделла: что это такое и как приготовить

Wedliny Domowe
Отличный общий справочный сайт о сосисках.Стоит прочтения.

Форум по изготовлению колбас
Это настоящая дружная группа людей, готовых дать множество советов, рецептов и советов.

Советы по приготовлению фантастических сосисок в домашних условиях

Я люблю хорошую колбасу, но часто боюсь думать о том, что на самом деле внутри. До замораживания сосиски были отличным примером того, как поедать «от носа к хвосту» по принципу «бесполезный мусор». Они будут включать в себя остатки мяса, органов и даже крови, заправленные солью и специями для последующего приготовления.Затем аккуратный мягкий пучок обычно оставляли для лечения и самосохранения.

Некоторые из вас могут посчитать идею субпродуктов просто ужасной, но что меня действительно пугает, так это ассортимент добавок и наполнителей, которые в наши дни можно запихивать в таинственные пакеты супермаркетов. Цена часто является показателем качества, а в более дешевой части вы найдете числа, неузнаваемые или труднопроизносимые ингредиенты и много злаков, скрывающихся внутри, а не просто мясо и специи.

Когда несколько лет назад я перешел на конкретную углеводную диету (а позже и на диету GAPS), колбасы явно не были в моем списке покупок.Но как только я заполучил мясорубку Luvele с приспособлением для изготовления колбас, я смог начать делать сосиски дома. Теперь приготовление сосисок во второй половине дня стало веселым семейным занятием. Изготовление сосисок с нуля вернуло мне контроль и вытащило «загадку» из загадочного мешка. Я заменил «тайну» творчеством. Помимо очень простых «правил» приготовления колбасы, ароматизирующие ингредиенты в колбасе ограничены только моим воображением!

Хорошая колбаса — это всегда баланс.Баланс соли, мяса и жира, а также баланс специй и трав, чтобы они не были мягкими или подавляющими. Очень важно поддерживать хорошее соотношение соли и мяса (и жира), и может потребоваться несколько порций, прежде чем вы его улучшите. Конечно, у всех разные предпочтения; Лично я предпочитаю не слишком соленые коряги.

Не нужно быть экспертом, чтобы делать профессиональные колбасы в домашних условиях. Все, что вам нужно, — это насадка для сосисок из нержавеющей стали, разработанная Luvele, насадка для мясорубки, чутье на эксперименты и несколько полезных советов.

Установите мясорубку на верстак или закрепите ровную поверхность, установите средний нож и поместите емкость под фиксирующее кольцо для сбора фарша.

Очень важно, чтобы все ингредиенты были очень холодными. Я не могу этого достаточно подчеркнуть. Мясо и жир станут намного лучше в холодном состоянии. Выложите мясо на тарелку или сковороду и положите в морозильную камеру, не накрывая.Как только края начнут затвердевать, но не замерзнут полностью, его можно будет шлифовать. В зависимости от вашей морозильной камеры часа или двух будет достаточно.

Закончив измельчение, поместите мясо обратно в холодильник для подготовки к следующему этапу. Убедитесь, что температура колбасы не превышает 10 ° C (40 ° F)

Не позволяйте никому говорить вам, что вам нужны первоклассные нарезки, чтобы готовить сосиски с восхитительным вкусом. Качество абсолютно важно для здоровья и благополучия животных и органических веществ, но мясо нужно только нарезать вторично.Помните, что основная причина создания колбасы заключалась в том, чтобы израсходовать остатки туши, чтобы ничего не пропадало зря. Это хорошая философия, которой следует придерживаться, поскольку вы все равно измельчаете мясо, а некоторые из самых вкусных частей животного находятся вдали от крупномускульного мяса. Расскажите своему мяснику, что вы делаете, и я уверен, что у него найдутся для вас менее дорогие и вкусные блюда.

Обычно используются свинина, говядина и баранина, но из мяса курицы или даже индейки можно делать колбасы.При использовании птицы всегда рекомендуется измельчать мясо вместе с кожей, чтобы текстура не была сухой.

Мясо дичи также можно использовать для изготовления колбас или сочетания любого из вышеперечисленных.

Жир играет важную роль в искусстве изготовления и приготовления колбасы — он важен для вкуса и сочности. Вам нужно приличное количество жира; не менее 20 процентов. Без него колбаса может высохнуть и не будет иметь такого же вкуса.Почему? Потому что, когда колбаса готовится, жир плавится (тает), и мясо фактически готовится в растопленном жире. Вот где аромат.

Приготовление сосисок в домашних условиях также дает вам контроль над тем, какой жир использовать. Свиной жир ведет себя хорошо и всегда является вкусным вариантом в дополнение к более мягкому мясу, например, курице или индейке, которое имеет жир с более низкой температурой плавления.

Нарежьте мясо и жир на куски по 5 см. Ключевым моментом является наличие небольших кусков мяса и жира, которые можно легко загружать в мясорубку.Если вам придется слишком сильно надавить на мясо или вдавить его в мясорубку, это вызовет трение и мясо нагреется.

Когда дело доходит до измельчения мяса, острая мясорубка является самым важным, и вы действительно не можете превзойти Luvele в разделке жира, получении гладкой, однородной текстуры и обеспечении смешивания всех ингредиентов.

Различные ножи для измельчения позволяют контролировать текстуру фарша — мелкую и гладкую или грубую, а также сочетание текстур (гладкая с крупными кусочками) может создать интересные колбасы.Обычно рецепт начинается с грубого лезвия, а затем переключается на более мелкое лезвие для второго прогона, чтобы включить и эмульгировать жидкость и приправу.

В конце измельчения часть мяса обычно остается внутри полости мясорубки. Вместо того, чтобы тратить его впустую, простой способ вытолкнуть его — накормить ломтиком хлеба (если хотите, безглютеновым хлебом). Отодвиньте миску, как только начнет выходить хлеб.

Какая-то жидкость необходима, чтобы усилить связь при перемешивании колбасы.Это может быть что угодно, от воды до фруктового сока до пива, вина, уксуса или сливок. Лучше всего смешать приправу и соль с жидкостью, прежде чем добавлять ее к мясу; Таким образом, приправы равномерно распределятся по смеси.

Наполнители не являются обязательными; однако многие традиционные рецепты домашних колбас включают в мясной фарш порцию наполнителя, известного в некоторых частях мира как «сухарик». Раньше использовался крошеный старый хлеб, что помогало сократить количество мусора в доме.В настоящее время для улучшения текстуры колбасы добавляют высококачественный наполнитель (панировочные сухари или зерно). Наполнители создают мягкое пространство между мясными волокнами и впитывают жиры приправы и маринования во время приготовления. Из смеси домашнего фарша с небольшим количеством наполнителя часто получается более нежная колбаса с лучшим распределением вкуса.

Нет сомнений в том, что в дешевых магазинных колбасах и колбасах с высокой степенью переработки, наполнители используются для увеличения объема и наполнения колбасы дешевыми ингредиентами.Однако наполнители не должны быть вредными для здоровья. Когда вы делаете сосиски дома на мясорубке Luvele, вы можете выбрать полезные наполнители без ущерба для качества. Поэкспериментировать с разными ингредиентами наполнителя может быть весело и очень вкусно.

Сухарик — — это крошка на основе пшеницы, получаемая из продукта, похожего на пресный хлеб. Он идеально подходит для изготовления колбас, поскольку в нем нет воздушных карманов, создаваемых дрожжами или другими разрыхлителями.

Панировочные сухари — — прекрасная альтернатива, их легко приготовить из остатков подсушенного хлеба.Можно использовать белый, цельнозерновой или ржаной хлеб. Несвежие или поджаренные панировочные сухари лучше, чем свежие, пушистые. Домашние панировочные сухари можно приготовить, взбивая высушенный и поджаренный хлеб в блендере. Хлеб без глютена также можно превратить в панировочные сухари, однако стоит проверить ингредиенты, так как многие виды хлеба без глютена содержат много добавок.

Многие альтернативы наполнителям — можно использовать в качестве наполнителей, если у вас есть особые диетические потребности или непереносимость. Полента, вареный рис, картофель, бобовые или овсяные хлопья — вот некоторые варианты.

Как упоминалось выше, смешивание приправы с жидкостью важно, так как это помогает соли проникать в клетки мяса, необходимые как для текстуры, так и для консервации.

В зависимости от количества фарша вы можете добавлять приправы разными способами. Для небольших партий можно использовать ложку или лопатку. Для больших партий легче сразу же приготовить и перемешать вручную, но наденьте резиновые перчатки, потому что мясо очень холодное! Не торопитесь, перемешивая, чтобы приправы хорошо смешались.

Не позволяйте смеси нагреться, иначе жир изменит текстуру. Если вас беспокоит, что жир достигает точки плавления, верните смесь в морозильную камеру, чтобы она остыла! Помните, что температура фарша не должна превышать 10 ° C (40 ° F)

Оболочка — это трубчатая оболочка, которая скрепляет колбасу. Он может быть как натуральным, так и искусственным.

Натуральные оболочки — это очищенный тонкий кишечник животного, обычно свиньи, баранины или коровы, который чаще всего используется для изготовления домашних колбас.Натуральную оболочку для животных легко найти, спросите своего мясника. Я уверен, что они будут счастливы продать вам те, которые уже пропитаны, вымыты и посолены. Перед использованием промойте оболочки холодной водой, чтобы смыть излишки соли. Натуральные оболочки легче соединить, и при сушке они сжимаются с той же скоростью, что и мясо. Неиспользованные свежие оболочки можно слить, засыпать солью и заморозить.

Искусственные оболочки производятся из высокотехнологичного коллагенового белка, обычно из говяжьей или свиной шкуры.Эти искусственные оболочки дешевле и имеют удобные одинаковые размеры, но могут быть доступны только в Интернете.

Приготовление собственной приправы полезно, потому что вы можете избавиться от всех неприятностей, которые вносятся в коммерческие приправы для колбас. Приправы добавляют в вашу колбасу что-то особенное; и вы можете изменить комбинацию для каждой партии. Основные специи, чтобы начать делать колбасы в домашних условиях: соль хорошего качества, сахар (или ваш предпочтительный подсластитель — я использую мед), перец, тмин, шалфей, мускатный орех, кориандр, фенхель, имбирь, перец и чеснок или чесночный порошок.

Всегда используйте свежие сушеные травы. Учтите, что сушеные травы остаются свежими примерно 3 месяца. Свежие травы можно использовать вместо сушеных, хотя для того же вкуса вам потребуется вдвое больше. Будьте настолько изобретательны и изобретательны, насколько хотите. Также интересно искать вдохновение в других кухнях — например, в тайских сосисках или карри.

Обрежьте обсадную трубу на приемлемую длину, например 1 метр. Наденьте оболочку на насадку для изготовления колбас.Его сложно начать, но он легко скользит, когда вы его освоите.

Достаньте фарш из холодильника и переложите его на тарелку бункера. Включите питание и осторожно протолкните немного колбасной смеси через кофемолку, пока она не начнет выходить из сопла, затем остановитесь. Выключите питание. Оттянуть небольшой кусок оболочки от насадки для колбасы и на конце аккуратно завязать узелок. Если вы завяжете узел в конце до того, как мясо пройдет через измельчитель, мощность двигателя создаст воздушный поток и взорвет оболочку, как воздушный шар.(Я научился на собственном горьком опыте!)

Когда узел завязан, снова включите питание. Держите одну руку под насадкой и большим и указательным пальцами натяните кожух так, чтобы кожух снимался с наконечника форсунки постепенно, а не одним комком. Другой рукой протолкните фарш в кофемолку. Это потребует некоторой практики, но очень важно сначала не ехать слишком быстро и не переполнять обсадную колонну. (Опять же, я усвоил это на собственном горьком опыте и несколько раз лопнул кожух).Тише едешь — дальше будешь! Оставьте на конце колбасы несколько сантиметров оболочки, но на этом этапе не завязывайте конец.

Зажмите колбасу большим и указательным пальцами, а затем вращайте колбасу, чередуя вращения с каждым интервалом. Вы увидите, как морщинистая оболочка станет заученной и блестящей. Это тоже потребует некоторой практики. Наконец, свяжите конец и обрежьте лишнюю оболочку.

Ваши сосиски сделаны.Я уверен, что вы хотите попробовать свои работы! Держись крепче. Некоторые специалисты предлагают повесить сосиски на некоторое время при комнатной температуре, чтобы звенья могли затянуться в кожуре. Я всегда пропускал этот шаг (возможно, из-за нетерпения), но важно, чтобы свежеприготовленные колбасы успевали «расцвести» — развить вкус. Накройте сосиски и поставьте на ночь в холодильник. Ждать осталось не так много!

Сосиски можно приготовить разными способами, включая жарение на сковороде, гриль, копчение, варку или приготовление на гриле, это действительно зависит от вас.Готовьте сосиски на слабом или среднем огне почти до готовности, затем увеличивайте до средне-сильного, чтобы получить окончательное подрумянивание. Этот метод позволяет колбасам готовиться равномерно, без лопания кожуры. Не протыкайте колбасу на сковороде !! Хорошие соки и аромат будут вытекать и испортить вкус.

Поскольку вы сделали колбасу без консерванта, лучше всего съесть ее в течение 3 дней или заморозить на другой раз. Домашняя колбаса может начать седеть в холодильнике, но это естественно и не о чем беспокоиться.Сосиски следует хранить в герметичной стеклянной таре или заклеивать пищевой пленкой в ​​холодильнике.

Изготовление колбас — это метод проб и ошибок. Если вы экспериментируете со своей собственной смесью специй, всегда указывайте процентное соотношение каждого используемого мяса и приправ, чтобы вы могли снова приготовить свою любимую колбасу или изменить вкус.

Мясорубка Luvele проста в использовании, и колбасы можно приготовить без посторонней помощи.При этом дополнительный набор рук наверняка сделает колбасу веселой. Почему бы не сделать это семейным занятием? Мои дети любят делать сосиски. А почему бы и нет, это одно из их любимых блюд!

А теперь счастливой колбасы!
Помимо этих советов, ваши ингредиенты ограничены только вашим воображением.