Смачні страви з простих продуктів: апетитні і різноманітні страви на кожен день, а також для особливих випадків

Содержание

Смачні і прості рецепти страв та кулінарні ідеї на кожен день

Файні рецепти – сайт рецептів українською

Ще декілька років тому наші мами й бабусі ділилися переписаними від руки смачними рецептами. Вони передавали одна одній товстелезні зошити з нотатками, щоб випадково не загубився старовинний простий рецепт тушкованої капусти з квасолею, салату з тунцем і рисом на кшталт «мімози» чи хрумкого «наполеона».

Сьогодні в тренді інші прості рецепти, новітні страви – салати з ананасами й ківі, сирники з бананом, кус-кус з овочами. Та й навіть нарізку і підготовку продуктів роблять вже інакше. Доводиться винаходити все нові прості рецепти, адже хочеться, щоб було і смачно, і сучасно, і не просто так.

Що приготувати на сніданок, обід чи вечерю

Якщо ви любите готувати, мабуть, у вашої родини є улюблена страва, яка подобається без винятку всім. Поділіться з нами вашим файним рецептом, щоб наші читачі змогли його приготувати й прикрасити ним свій стіл. Неважливо, що це – зовсім легкий салат з крабових паличок, незвичайний бограч або хитромудрий банош.

Кожна господиня зможе оформити на нашому сайті власний зручний профіль, не тільки розміщувати у ньому свої прості рецепти, а й знаходити замовлення на приготування власних страв – вишуканих десертів, незвичайних тортів.

Надсилайте ваші смачні рецепти, включаючи зовсім прості рецепти – салат з буряком, картопля по-селянськи, фруктова каша або складних страв – хек по-галісійськи, чанахи. Подайте їх красиво й смачно, ваше блюдо обов’язково помітять! Чим більше вподобайок і 5 зірочок зберете – тим вищі шанси на приз.

Конкурс від Файних рецептів

Ви можете супроводити смачні рецепти фото й відео, адже читачам цікавий не просто рецепт млинців, наприклад, а й вигляд! Ну а якщо фото немає, теж нічого страшного – опишіть страву на словах! Авторів найкращих рецептів за кількість 5-зрікових відзнак та сердечок-вподобайок чекають чудові призи!

Дізнаватися особливості різних кулінарних традицій, вивчати аромати й смаки, а потім відтворювати все на своїй кухні – чи це не щастя для справжнього кулінара! Хтось розповідає, як готує улюблений львівський торт-сирник з манкою, інші відзначають, що в їх родині й дня не можуть прожити без українського борщу або оригінального грецького салату, треті надіслали на сайт рецепт вареників, що переходить з покоління в покоління.

У подальших планах Файних рецептів оголошення тематичних конкурсів, присвячених святковому меню, рецептам пісних страв – пісний плов або пісний борщ, оригінальним фірмовим рецептам салатів, смачним рецептам десертів, певним видам страв: вареники з капустою, рулети з риби або гречані котлети.

А кому захочеться ще більшого натхнення в кулінарії, на сайті є спеціальний розділ Блог, де можна почерпнути багато корисної інформації для створення власних кулінарних шедеврів, наприклад – короп у борошні, салат з картоплі й грибів або традиційні деруни зі сметаною.

Запрошуємо всіх у дивовижну гастрономічну мандрівку. Буде дуже смачно й цікаво!

Другі страви — Klopotenko

Головна / Другі страви

Популярні рецепти

Всі Другі страви

ЯК ВАРИТИ РИС, ГРЕЧКУ, ЯК ПРИГОТУВАТИ ПЛОВ ТА БАГАТО ІНШОГО?

Яким чином ми позначаємо в своєму житті свята або значущі події? Скликаємо рідних, друзів і накриваємо стіл, готуємо святкові салати і закуски. І якщо в повсякденному житті ми можемо пробачити собі незначні огріхи на кухні, такі як переварений рис або недостатньо повітряний пиріг, то коли готуємо для близьких, подібні дрібні недоліки неприпустимі.

Звісно, справа ще в культурі харчування. І потрібно прагнути готувати ідеально та корисно не тільки для гостей, але і для себе, прикрашати кожне блюдо, працювати над корисним складом і подачею. Привчати себе до того, що ви заслуговуєте тільки найкращого.

ЯК НАВЧИТИСЯ ГОТУВАТИ?

Навіть якщо раніше ви виключно розігрівали в мікрохвильовці готову їжу, харчувалися бутербродами і напівфабрикатами, це не означає, що ви не зможете навчитися готувати. Або навіть стати кухарем. Все, що вам потрібно – це бажання та фантазія. На цьому сайті ви знайдете прямий доказ того, що кулінарія – це не складно і не дорого. Не потрібно отримувати профосвіту або йти на курси. Те, що потрібно, щоб смачно готувати – на цьому сайті!

ЯК ПРАВИЛЬНО ПРИГОТУВАТИ СТРАВИ: ПОКРОКОВІ РЕЦЕПТИ З ФОТО

Дотримуючись моїх рецептів, і спеціально зібраних в даному розділі порад, дуже легко навчитися готувати. Вони забезпечені фото, покроковою інструкцією і невеликими підказками. Рецепти невеликі і не містять складних технологічних процесів. Навпаки, я прагну показати, що щоб готувати красиво і смачно, зовсім не обов’язково володіти професійною технікою, обладнанням і масою вільного часу.

Але без постійного розвитку кулінарних навичок дуже складно навчитися готувати бездоганно. Саме робота над собою і дотримання основ відрізняє справжнього професіонала від любителя і дозволяє домогтися вершин кулінарної майстерності. І, звичайно ж, настрій. Якщо ви спочатку отримуєте вже задоволення від готування, а не переймаєтеся нею, то страви будуть це відображати.

ПРАВИЛЬНЕ ХАРЧУВАННЯ: КОРИСНІ ПОРАДИ ПО ПРИГОТУВАННЮ ЇЖІ

  1.       Придбайте гарний посуд. Зовсім не потрібно купувати все дороге і фірмове, підбирати набори десертних виделок та келихи під кожен тип напою. Але необхідний мінімум все-таки рекомендується до наявності. Погодьтеся, складно красиво нарізати м’ясо або обробити рибу тупим ножем або смажити млинчики на старій сковороді, до якої все прилипає.
  2.      Знайдіть рецепти. Буде важко навчитися готувати, не маючи перед собою керівництва або бази. І платити за навчання у кулінарній школі більше немає необхідності! Адже нашого сайту цілком достатньо.
  3.      Приготувати смачно – не означає дорого. Це правило я доводжу в кожному рецепті. Всього-то й потрібно з розумом підходити до покупки продуктів, вибирати якісний товар і готувати сезонні овочі та фрукти.

З моїм сайтом, шеф-порадами ви легко та швидко навчитеся правильно і смачно готувати, дізнаєтеся, як приготувати нові страви та варити крупи, макарони, м’ясо і багато іншого, що ви щодня використовуєте на кухні. Готувати – це просто!

Легкі рецепти: страви зі звичайних інгредієнтів на кожен день

Карантин – найкращий час, щоб переглянути свої харчові звички. Почати готувати вдома, навчитися робити смачну і корисну їжу, харчуватися тричі на день. Домашні, прості та смачні рецепти вже чекають на вас!

Домашні сирні палички

Інгредієнти:

  • Сир твердий 300 г
  • Яйце 1 шт.
  • Борошно 30 г
  • Олія 70 мл

Як приготувати:

  1. Сир натерти на дрібній тертці, додати борошно, яйце. Перемішати. Сформувати сирні палички. Обсмажити їх в рослинній олії до золотистого кольору. Сирні палички готові! Смачного!

І ще: Рецепти з гречкою: швидко, легко та на всі випадки життя

Картопляні деруни

Інгредієнти:

  • Картопля 11 шт.
  • Яйця 2 шт.
  • Сіль
  • Перець
  • Олія для смаження

Як приготувати:

  1. Картоплю натираємо на крупній або дрібній тертці, відразу викладаємо на сито або друшляк. Віджимаємо картопляний сік. Додаємо сіль, перець, яйця.
  2. Перемішуємо. Обсмажуємо картопляні деруни на середньому вогні в достатній кількості олії з обох сторін. Подаємо картопляні деруни зі сметаною або з яблучним пюре.
Торт «Медовик» за 15 хвилин

Інгредієнти:

  • Яйця 2 шт.
  • Цукор 3 ст. л.
  • Мед (рідкий) 3 ст. л.
  • Сода харчова 1 дес. ложка
  • Борошно 1,5-2 склянки
  • Сметана жирністю 24% 600 г
  • Цукрова пудра 0,5 стакана

Як приготувати:

  1. Почнемо з приготування тіста. Змішуємо яйця, цукор, рідкий мед до однорідного стану. У просіяне борошно додаємо соду.
  2. Рівномірно перемішуємо, і тісто готове. Виливаємо тісто в форму, покриту пергаментом, і випікаємо в розігрітій духовці при температурі 180 градусів 15-20 хвилин.
  3. Поки печеться Медовик, готуємо сметанний крем: збиваємо сметану і цукрову пудру. Медовий корж для торта трохи остудити, і поки теплий, розрізати на 3 частини.
  4. Промащуємо кремом коржі і боки медового торта. Торт Медовик зі сметанним кремом обсипаємо крихтою. Даємо просочитися хоча б 2-3 години!
Джамбалайя

Інгредієнти:

  • Сосиски (бажано копчені) 400 г
  • Рис 350 г
  • Цибуля ріпчаста 1 шт.
  • Перець болгарський 200 г
  • Помідори 300 г
  • Часник 2 зубчики
  • Томатна паста 1 ст. ложка
  • Олія ​​60 мл
  • Петрушка свіжа 1 пучок
  • Сіль за смаком
  • Перець чорний мелений за смаком

Як приготувати:

  1. На помідорах робимо хрестоподібні надрізи. Заливаємо помідори окропом і відставляємо, поки будемо займатися іншими овочами.
  2. Очищену цибулю нарізаємо дрібними кубиками. Очищений часник дрібно рубаємо ножем. Солодкий болгарський перець звільняємо від плодоніжок і насіння і нарізаємо невеликими шматочками.
  3. Помідори очищаємо від шкірки і нарізаємо кубиками. Сосиски очищаємо від пакувальної плівки і нарізаємо кружечками.
  4. На олії обсмажуємо сосиски. Відставляємо поки в сторону. У посуді, в якій будемо готувати джамбалайю (підійде глибока сковорода або сотейник), розігріваємо олію. Обсмажуємо цибулю до прозорості.
  5. Додаємо до цибулі солодкий перець і злегка обсмажуємо. Додаємо помідори, часник і томатну пасту. Солимо і перчимо. Туди ж додаємо сосиски і рис. Перемішуємо і заливаємо гарячою водою. Вода має бути вище вмісту сковороди або сотейника приблизно на 1,5-2 см.
  6. Зменшуємо вогонь, накриваємо кришкою і тушкуємо до готовності рису.
Паста c курячою грудкою під вершковим соусом

Інгредієнти:

  • Паста коротка 400 г
  • Куряче філе 500 г
  • Цибуля ріпчаста 1-2 шт.
  • Сметана 250 г
  • або вершки 250 г
  • Сіль за смаком
  • Перець за смаком
  • Прованські трави за смаком

Як приготувати:

  1. Куряче філе вимити й обсушити. Філе нарізати шматочками. Цибулю ріпчасту очистити, помити і дрібно нарізати кубиками.
  2. Розігріти сковороду. Налити олію. Викласти філе і цибулю, смажити, помішуючи, на середньому вогні до готовності (близько 20 хвилин).
  3. Посолити, поперчити, додати спеції. Перемішати. Додати сметану (або вершки). Перемішати. Накрити кришкою. Довести до кипіння і зняти з вогню. Залишити під кришкою ще на 5-10 хвилин.
  4. Налити в каструлю воду, закип’ятити, посолити воду. У киплячу воду опустити макаронні вироби, перемішати, налити 2 ч. ложки рослинної олії. Дати закипіти, перемішати. Варити на середньому вогні до готовності, відповідно до інструкції (7-10 хвилин).
  5. Відкинути на друшляк готові макарони. Дати воді стекти. Викласти пасту до курки. Добре перемішати пасту з курячими грудками і можна подавати. Паста з курячими грудками під вершковим соусом готова.
Сирний суп з копченими ковбасками

Інгредієнти:

  • Сирок плавлений 2 шт. (180-200 г)
  • Ковбаски копчені 150 г
  • Картопля 3 шт.
  • Морква 1 шт.
  • Цибуля ріпчаста 2 шт.
  • Часник 3 зуб.
  • Олія ​​для смаження
  • Зелень за смаком
  • Сіль за смаком
  • Вода 1,2 л
  • Сухарики (для подачі)

Як приготувати:

  1. Овочі очистити і нарізати. У казанку обсмажити часник на рослинній олії кілька секунд. Відразу додати цибулю і моркву, смажити до прозорості.
  2. Додати ковбаски, смажити кілька хвилин. Додати картоплю. Смажити, помішуючи, близько 10 хвилин. Посолити за смаком.
  3. Залити в казанок воду і варити суп з ковбасками і овочами близько 15 хвилин, до готовності картоплі.
  4. Натерти плавлений сирок на крупній тертці. Додати в суп плавлений сир, мішати до повного розчинення сиру.
  5. Вимкнути вогонь і додати в сирний суп рубану зелень. Сирний суп з ковбасками подавати з сухариками. Смачного!

Читайте також: Як правильно та смачно приготувати окрошку вдома

Читай максимум цікавих новин у Viber

Катрусина кухня — Смачні та прості рецепти української кухні

Аппарат для приготовления попкорна – специализированная техника, позволяющая в больших объемах готовить вкусный соленый или сладкий продукт из кукурузы. Попкорн нравится многим, а купить его в готовом виде можно в кинотеатре, закусочных, кафе. Специальная техника появилась уже много лет назад – со временем устройства совершенствовались.

Особенности аппарата

Тепловое устройство состоит из корпуса, купола, котла, нагревательных элементов, термостата, перемешивателя. Корпус изготавливается из металла, что дает ему прочность и долговечность, стенки прозрачные – из высокопрочного стекла или термоплекса. Котел тоже металлический, купол из пластмассы.

Работает прибор от электрической сети или газе, в том числе – баллонном газе. Рабочие температуры агрегата – до 240 градусов. Аппарат для приготовления попкорна делится на два типа:

  • Стационарные: находятся и работают в конкретном заведении, работают на природном газе или от сети. Используются в кафе, кинотеатрах.
  • Актуальны мобильные агрегаты – они могут перемещаться, с ними работают в парках в городе, пляжах, зоопарках. Для функционирования требуется баллонный газ.

Чтобы работать с устройством, не нужны специфические навыки, они просты в управлении.

Особенности выбора

  • Производительность

Это наиболее важный критерий выбора. Устройства делят на бытовые, средне- и высокопроизводительные. Первый вариант не подойдет для массового производства, второй и третий варианты – можно использовать для приготовления попкорна для большого числа потребителей. При выборе нужно ориентироваться на количество людей, которые предположительно будут покупать продукт. Для кинотеатра нужен агрегат, производящий не менее 100 порций в час.

Одна из важнейших деталей – котел. Рекомендуется выбирать вариант из нержавеющей стали – это более долговечный и надежный вариант. Доступны модели из другого металла со специальным антипригарным покрытием – такие устройства дешевле, но менее надежны.

Устройства представлены вариантами разного размера. Аппараты эргономичны, удобны в использовании. Дизайн важен, поскольку агрегат, обычно, виден покупателям. Существенный критерий – доступность всех деталей, которые нужно часто чистить от масла. Наиболее популярные и надежные устройства производят в США, Китае, Тайвани. Первые более производительные, но и дорогие.

Економні рецепти на кожен день

Сьогодні, ми підготували для вас сім економних рецептів на кожен день, які допоможуть заощадити ваші кошти. Майже кожна господиня замилюється про те, як готувати бюджетні страви з якісних продуктів, і не витрачати на це багато часу. Тому, в цій статті, ви знайдете прості рецепти з доступних продуктів, з яких зможете приготувати смачний обід на кожен день. При правильній подачі, такі страви підійдуть навіть на святковий стіл.

Прості рецепти економних страв з мінімум інгрідієнтів

Що приготувати з нічого? Навіть бюджетні страви мають бути корисними, тому пропонуємо сім простих в приготуванні обідів, з якими ви зможете цілий тиждень готувати нові кулінарні шедеври швидко та недорого. Не потрібно витрачати багато грошей, щоб організувати смачний обід. Навіть зі звичайних продуктів можна приготувати оригінальні страви, головне правильно комбінувати інгрідієнти, в цьому якраз ми вам допоможемо.

Перед тим, як ми поділимось смачними рецептами для бюджетних страв, перегляньте рецепт вечері за 30 хвилин: підлива з м’яса курки і шампіньйонів.

1. Закуска із лавашу

Таку закуску можна приготувати за лічені хвилини. Вона підійде не лише на кожен день, а й для пікніка чи навіть для святкового столу. За бажанням, можна приготувати лаваш і в домашніх умовах. Начинки можна комбінувати по-різному: додати крабові палички, огірок, куряче філе чи кукурудзу, так ви зможете кожен день готувати смачні страви на швидку руку за допомогою цього рецепту.

Інгредієнти для швидкого обіду

  • 3 листи лаваша

  • 1 яйце

  • 200 г. кисло-молочного сиру

  • пів пучка кропу

  • 2 зубчики часнику

  • 100г. твердого сиру

  • 20 г. вершкового масла

  • 20 г. сметани

  • сіль, перець, спеції за смаком

Рекомендуємо, рулет з плавленим сиром.

Приготування бюджетної страви

  • З кисло-молочним сиром змішати сметану, подрібнену зелень, натертий сир, пропущений через прес часник. Перемішати.
  • Лаваш змастити вершковим маслом, розрізати на 4 частини. Викласти начинку та згорнути у вигляді трикутників.
  • Яйце з сіллю збити(можна додати трохи борошна). Вмочувати кожен трикутник в кляр та смажити 1,5 хвилини з кожної сторони.

2. Курячі сердечка з помідорами і перцем

Курячі сердечка, тушковані з овочами — проста страва на кожен день, в якій можна використовувати не лише перець та помідори, а й моркву, зелений горох, кабачки або перець чилі. Підійде як повноцінна друга страва на обід або як доповнення до макаронів чи відвареної картоплі. Смакує як в гарячому, так і в холодному вигляді.

Інгредієнти для другої страви

  • 400 г. курячих сердець

  • 2 шт. болгарського перцю

  • 2 помідори

  • 1 цибулина

  • 2 зубчики часнику

  • зелень, сіль та перець

Рекомендуємо, смачний салат курячих сердечок із сиром та грибами.

Приготування страви з сердечок

  • Цибулю обсмажити кілька секунд на великому вогні, додати перець, смажити на такому ж вогні, ще кілька секунд. Після чого зробити середній вогонь, і обжарювати до готовності. Викласти в тарілку.
  • На тій же сковороді смажимо курячі сердечка на великому вогні, постійно помішувати. Додати порізані помідори, спеції. Зменшити вогонь та тушкувати під кришкою 15 хвилин.
  • Кришку зняти, збільшити вогонь, тримати поки не випарується рідина( хвилин 5).
  • Туди ж, додати тушковані раніше овочі, часник, зелень, спеції якщо потрібно.

Хочете порадувати свою родину смачними стравами, але не вистачає часу? Пропонуємо вам 5 рецептів обіду, на який ви витратите лише 30 хвилин.

3. Курячі котлети в паніровці

a plate of tastychops decorated with green salad and served with sauce

Таку котлети можна використовувати як перекус на обід, подавати до каши, картоплі та до салатів. Хліб краще обирати черствий, щоб після розмокання він не був слизьким. Щоб вони не були сухими, варто перекрутити через м’ясорубку шматочок сала, та змішати з фаршем. Сухарі повинні бути світлими. Котлети можуть бути не лише м’ясні, а й грибні, овочеві та рибні. Курячі котлети стануть ситним обідом для всієї родини.

Інгредієнти для курячих котлет

  • 400 г. курячого фаршу

  • 1 цибулина

  • 3 скибачки хліба

  • олія

  • 0,5 ст. сухарів

  • 0,5 чашки бульйону.

  • сіль, перець.

Приготуйте картопляні котлети.

Приготування швидкої страви

  • Хліб заливаємо бульйоном. Дрібно порізану цибулю змішуємо з фаршем.
  • Туди ж кладемо віджатий хліб, солимо та перчимо.
  • Формуємо невеличкі котлетки.Обвалюємо в панірувальних сухарях.
  • В розігрітій з олією сковорідці, смажимо котлети до готовності.

4. Фаршировані макарони в духовці під соусом

Пропоную перевірений рецепт бюджетного обіду фаршированих макаронів під соусом в духовці, адже це проста друга страва, якою можна нагодувати всю сім’ю. Як правильно приготувати, щоб макарони не були твердими, а соус вийшов дуже смачним? Як це зробити, розповім далі.

Для святкового обіду можете за 15 хвилин до готовності, посипати страву великою кількістю сиру, Макарони обирайте якомога більші, при подачі посипати зеленню.

Інгредієнти для страви в духовці

  • 300 г. макаронів

  • 500 г. фаршу

  • 1 цибулина

  • сіль, перець за смаком

  • Олія для смаження

  • Для соусу

    1 морквина

  • 1 цибулина

  • 0,5 ст. сметани

  • 1 ст. томатного соку

  • 1 ст. води

  • 2 ст. л. борошна

  • 1 лавровий лист, цукор, олія

Спробуйте також підливу до макарон з м’ясом та помідорами.

як Приготувати смачний обід

  • Порізану цибулю обсмажуємо, додаємо фарш та спеції, залишаємо хвилин на 10.(рідина має випаруватись).
  • Для соусу дрібно нарізаємо цибулю та моркву.
  • На сухій сковороді смажимо борошно до золотистості
  • У розігріту з олією сковороду викладаємо овочі, смажемо до золостистості цибулі, додаємо борошно, сметану, томатний сік, перемішуємо. Додаємо ще сіль, перець та цукор. Доливаємо воду(соус повинен бути рідким) щоб макарони не були сирими. Вкидаємо лавровий лист.
  • У підсоленій воді, відварюємо макарони до напівготовності
  • Фаршируємо макарони фаршем та викладаємо в змащену олією форму. Можна вкласти в декілька шарів.
  • Зверху поливаємо соусом. Запікаємо при 200 градусів 30 хвилин.

5. Картопля з овочами в рукаві

Це чудовий варіант пісного обіду або для дієтичного харчування. За потреби можете додати шматочки м’яса або ще кілька видів овочів: кабачки, цвітну капусту, броколі. Але в рецепті використано лише цибулю, моркву, перець та баклажан. Особисто я, ще додаю дрібно нарізаний перець чилі, для гостроти смаку, але видаляючи насіння. Ще картоплю можна запікати в мікрохвильовці. Подавати посипавши свіжою зеленню до часникового соусу.

Інгредієнти для страви в духовці

  • 8 шт. картоплі

  • 1 баклажан

  • 1 болгарський перець

  • 1 цибулина

  • 1 морквина

  • 2 ст. л. олії

  • сіль, спеції за смаком.

Спробуйте картоплю, фаршировану м’ясом у мультиварці.

Приготування обіду в рукаві

  • Овочі очистити, порізати півкільцями, перець подрібнити соломкою.
  • Всі овочі з’єднати, посолити, додати олії, спеції та перемішати.
  • Всі інгрідієнти викласти у рукав для запікання, зробити невелички отвори, щоб випаровувався пар.
  • Запікати 50 хвилин при температурі 200 градусів.

6. Гречані оладки з грибами

Гречані оладки з грибами – ідеальний варіант ситного та дешевого обіду, особливо, коли не вистачає часу на приготування. Млинці можна робити не лише з гречки, а наприклад з кабачків або печінки. До того, це чудовий варіант використати гарнір, який залишився і приготувати щось швидко та смачно. Подавати краще разом із сметанним соусом з часником та зеленню.

Інгредієнти для другої страви

  • 400 г. відвареної гречки

  • 200 г. шампіньйонів

  • 1 цибулина

  • 1 яйце

  • олія для смаження

  • сіль, перець за смаком.

Вашій увазі рецепт пісних оладок на дріжджах.

як Приготувати гречані оладки

  • Цибулю обсмажте, додайте порізані гриби, обсмажуйте ще, поки не випарується рідина.
  • Потім змішайте гречку, гриби та яйце, додайте спеції та перемішайте.
  • Викладайте на сковорідку по одній столовій ложці гречаної маси та смажте з обох сторін до готовності.

7. Картопляний рулет з морквою

Звийчайне картопляне пюре, виглядає не дуже апетитно, але якшо приготувати рулет на основі картоплі з морквою, у вас вийде ідеальний варіант дешевої та смачної страви на кожен день. Можна додати смажені гриби або навіть шматочки курячого філе. Порізати на порційні шматочки та подавати разом із улюбленим соусом.

Інгредієнти для рулету

  • 700 г. картопляного пюре

  • 3 ст. л. крохмалю

  • 1 цибулина

  • 2 морквини

  • олія для смаження

  • сіль, перець.

Приготуйте ще, рулет із лаваша та крабових паличок.

як Приготувати страву на обід

  • Дрібно порізану цибулю обсмажте, додайте натерту моркву, далі смажте до м’ягкості.
  • В пюре висипте крохмаль, розмішайте та викладіть його рівномірно на деко, застелене пергаментом.Випікати при температурі 200 градусів 20 хвилин.
  • По картопляному коржу викладіть начинку з овочів. Акуратно згорніть у рулет та змастіть його олією. Відправте в духовку ще на 15 хвилин.

Ще більше рецептів страв на швидку руку читайте тут: що приготувати на вечерю.

Оновлено: 9 Грудня о 10:21 Коментарів немає

смачні та прості рецепти страв, рецепти приготування їжі

Рубрика «Їмо»: висока кухня вдома

За запитом «кулінарний сайт» пошукові сайти видають сотні тисяч різних сторінок. Великі і маленькі, професійні та аматорські, з простими і складними стравами – вибір величезний. Створюючи розділ «Їмо», ми намагалися зробити його максимально корисним і зручним. І найголовніше – наповнити рецептами, за допомогою яких ви зможете готувати смачно та легко.

Просто про складне: кулінарія для «чайників»

«Візьміть 234 грами монгольського яка, 63 голки галапагоського кактуса, залийте соком антильского абрикоса…» – коли читаєш таке, хочеться закинути сковорідку у найвіддаленіший куточок і замовити доставку піци. Тому наш блог не про химерну екзотику, хитру механіку та дивні смаки. Всі ці рецепти приготування їжі під силу кожному – навіть тому, хто зазвичай гуглить, як зварити гречку.

Для полегшення процесу, ми включаємо в статті структуровану інформацію про інгредієнти та етапи готування їжі. Продукти – доступні, маніпуляції – нескладні. Вам залишається тільки робити послідовні кроки і насолоджуватися результатами! А для більшої наочності та мотивації початківців, рецепти страв публікуються з фото.

Сезонна смачна їжа – для здоров’я і гаманця

У кожної пори року є своє характерне меню, яке сформувалося на базі сезонних продуктів. Чим більше їх, тим кориснішою і економнішою виходить страва. Тому ми публікуємо легкі прості і смачні кулінарні рецепти, які актуальні тут і зараз. Наприклад, у сезон пікніків ми показуємо варіанти барбекю, розповідаємо, як краще запекти овочі, і вчимо правильно готувати сир на грилі. Інші публікації також відповідають темі:

  • оформлення салат-бару;
  • лайфхаки для приготування риби;
  • тонкощі середземноморської дієти та ін.

Такий підхід допомагає вам готувати здорову їжу та значно економити. Адже все під рукою, все можна купити і витратити мінімум – навіть сама лінива лінь відступить, давши місце кухарському ентузіазму.

Різноманітності – бути!

Наш блог молодий, але жвавий, як юний кабанчик. Тому ми не обмежуємося чимось одним і бадьоро скачемо по всім напрямкам. Найрізноманітніші національні кухні, закуски, гарніри і десерти, страви на сніданок, обід або вечерю – в цьому розділі зібрані прості рецепти на всі випадки життя, часу доби і настрою. Вони об’єднані тільки простотою виконання, легкістю опису і доступністю складових.

Якщо вам легше зібрати міні-супутник, аніж почистити картоплю, тобто якщо ви не вмієте готувати від слова «зовсім», частіше заглядайте на сторінку «Їмо». Тоді більше не доведеться обманювати маму, що їсте виключно домашнє, або переконувати чоловіка, що готували самі, поки викладаєте в його тарілку ресторанний стейк…

Ну а якщо з кулінарією ви знайомі давно і близько, чудово! Наші статті допоможуть розвинути креативність і покращать теоретичну підкованість. Отже зроблять вашу щоденну рутину легше, а їжу – більш оригінальною, привабливою і смачною.

Швидкі страви з простих продуктів – рецепти корисних страв

Якщо у вас не має багато часу на приготування їжі, Смачно 24 підготував для вас швидкі, а головне корисні рецепти страв на будь-який смак.

Лаваш з куркою чудово підійде на сніданок, а ще його зручно брати з собою на роботу. Достатньо загорнути його в фольгу та покласти в харчовий контейнер. Печені яблука з домашнім сиром низькокалорійні та поживні для діток. Крем-суп з броколі на воді або овочевому бульйоні смакуватиме всій родині під час посту. А гречаники без м’яса чудовий варіант обіду, якщо ви не їсте м’яса або на дієті. Гайда готувати разом зі Смачно 24!

Лаваш з овочами та куркою

(2 порції)

Як приготувати лаваш з куркою вдома

Інгредієнти:
 – 2 листи лавашу;
 – 300 г курячого філе;
 – 1 болгарський перець;
 – 2 помідори;
 – листя салату за смаком;
 – 100 г сиру Фета;
 – гірчиця в зернах за смаком;
 – білий йогурт за смаком;
 – соєвий соус за смаком.

  • Куряче філе замаринуйте в спеціях та залиште на 10-15 хвилин. Наріжте м’ясо скибочками та підсмажте на розігрітій сковорідці з олією до готовності.
  • Для соусу змішайте в невеликій мисці гірчицю, йогурт та соєвий соус до однорідної маси.
  • Розкладіть листи лавашу на столі або великій дошці для нарізання. Змажте лаваш соусом, викладіть попередньо помиті та висушені листки салату.
  • Болгарський перець та помідори помийте водою, висушіть паперовим рушником та наріжте невеликими шматочками. Викладіть овочі на листя салату, зверху покладіть шматочки сиру та курки.
  • Обережно загорніть краї лавашу та скручуйте його трубочкою. Щоб лаваш був хрустким, підсмажте його на сковорідці з обох сторін до золотої скоринки.

Домашні гречаники без м’яса

(4 порції)

Рецепт гречаників без м’яса

Інгредієнти:
 – 100 г гречки;
 – 100 г сочевиці;
 – 1 яйце;
 – 1 цибулина;
 – 1 середня морква;
 – 2 зубчики часнику;
 – 2 ст. л борошна;
 – панірувальні сухарі для паніровки;
 – олія для смаження;
 – сметана для подачі;
 – сіль і перець за смаком.

  • Гречку і сочевицю попередньо замочуємо на кілька годин. Якщо ви обрали для страви червону сочевицю, її достатньо замочити на 20-30 хвилин. Якщо зелену – 8-12 годин. Після замочування ретельно промийте сочевицю і гречку. Відваріть гречку і сочевицю в окремих каструлях до готовності в підсоленій воді.
  • Почистіть цибулю від лушпиння та наріжте кубиками, моркву помийте та почистіть від шкіри, натріть на грубій тертці.
  • Часник почистіть від лушпиння та дрібно наріжте ножем.
  • Розігрійте сковорідку з олією та підсмажте овочі до золотистої скоринки, додайте спецій за смаком.
  • Відварену гречку і сочевицю подрібніть блендером до однорідної маси та змішайте з підсмаженими овочами. Перемішайте масу, вибийте яйце та ще раз перемішайте. Посоліть та поперчіть за смаком.
  • Просійте борошно через дрібне сито, щоб не було грудочок та додайте до маси. Перемішайте всі інгредієнти.
  • За допомогою ложки сформуйте гречаники та запаніруйте їх з обох сторін.
  • Розігрійте сковорідку з олією та обсмажуйте гречаники до готовності. 

Печені яблука з сиром

(2 порції)

Як приготувати печені яблука

Інгредієнти:
 – 4 яблука;
 – 200 г домашнього сиру;
 – 2 ст. л меду;
 – лимонний сік за смаком;
 – родзинки за смаком;
 – волоські горіхи за смаком.

  • Помийте яблука, обережно виріжте серединки та видаліть насіння. Чайною ложкою вийміть з середини яблук м’якоть та збризніть її лимонним соком.
  • За допомогою блендера подрібніть м’якоть з яблук, домашній сир та мед. 
  • Заповніть яблука начинкою, на верхівку викладіть родзинки та волоський горіх.
  • Розігрійте духовку до 180 градусів та випікайте яблука 20-30 хвилин до готовності. Подавайте печені яблука гарячими.

Крем-суп з броколі 

(4 порції)

Домашній рецепт крем-супу з броколі

Інгредієнти:
 – 2 головки броколі;
 – 1 цибулина;
 – 1 л курячого або овочевого бульйону;
 – 100 мл 20% вершків;
 – 3 зубчики часнику;
 – 1 ст. л олії;
 – сіль, перець за смаком.

  • Почистіть цибулю і часник від лушпиння, наріжте дрібним кубиком та обсмажте на розігрітій сковрідці з олією до золотистої скоринки.
  • Замочіть броколі в підсоленій воді на 10-15 хвилин, злийте воду та відділіть його від стебла ножем. 
  • Налийте бульйон в каструлю, додайте до нього броколі, сіль, перець та відваріть 10 хвилин. Додайте до бульйону засмажку з овочів та на маленькому вогні доведіть суп до кипіння. Зніміть суп з вогню та подрібніть блендером до однорідної маси. Знову поставте крем-суп на маленький вогонь, влийте вершки та перемішайте.
  • Крем-суп прогрійте, але не доводьте до кипіння. Смачного!

пикантных вкусов в сладких аппликациях | Новости продовольственного бизнеса

Разработчики продуктов превращают традиционно сладкие приложения в острые.

Неверно сказать, что вкусовые тенденции меняются от сладких к пикантным, но правильно отметить приток новых вкусовых тенденций, которые имеют тенденцию иметь пикантное позиционирование. Будь то напитки или другие традиционно сладкие продукты, производители стремятся извлечь выгоду из желания потребителей экспериментировать.

«В сфере общественного питания мы наблюдаем появление напитков с несладким вкусом, — сказала Лорен Уильямс, менеджер по маркетингу компании Sensient Flavors в Северной Америке, Hoffman Estates, штат Иллинойс. — Некоторые из них включают ароматизированную воду, соки холодного отжима и т.д. коктейли и смузи, а вкус может варьироваться от кокоса и халапеньо до арахисового масла ».

Коллин Макклеллан, директор по клиентским решениям Datassential, сказала, что вкусные вкусы стали трендом 8–10 лет назад.

«Первым делом были соленые закуски», — сказала она.«Затем он начал распространяться повсюду, включая бекон, мороженое и шоколад. Это было тогда, когда произошло слияние соленого и сладкого. Вы видели пончики с беконом и кленом, а также продукты со вкусом соленой карамели. Мы также видели крем-фреш, который является пикантным эквивалентом сметаны. Теперь это старая школа. Несладкие сладкие десерты можно встретить повсеместно ».

В своем отчете «Food Trends» за 2016 год Datassential определил микротенденцию «новые пикантные блюда», при которой повара берут традиционно сладкие аппликации и превращают их в концепции с преобладанием пикантных блюд.Фирма, занимающаяся исследованием рынка, добавила, что сейчас наблюдается тенденция увеличения продолжительности рабочего дня, поскольку такие традиционные продукты для завтрака, как йогурт и овсянка, подают на обед и ужин.

«Теперь мы идем дальше и видим пикантные десерты, но вместо соленого и сладкого мы видим округлые пикантные вкусы», — сказала г-жа Макклеллан. «Вы можете увидеть это с йогуртом на завтрак или овсянкой. Почему овсянка не может стать чем-то пикантным или новым ризотто? »

Одна из таких компаний, которая раздвигает границы, превращая традиционно сладкие продукты на овсяные завтраки в пикантные, — Grainful, Ithaca, N.Y., которая производит линейку блюд Steel Cut с такими вкусами, как перец, курица с белыми грибами, тосканская фасоль и капуста, вегетарианский перец чили и брокколи чеддер.

Г-жа Макклеллан сказала, что размытие частей дня продолжается.

«Мы видим, как люди едят бутерброды на завтрак», — сказала она. «Мы видим, что дневное меню становится все более повсеместным и дает людям возможность есть так, как они хотят».

Г-жа Уильямс указала на озабоченность потребителей содержанием сахара в продуктах как на один из катализаторов растущего интереса к пикантным ароматизаторам.В 2015 году микротренд, выявленный Sensient, был «пикантным в движении».

«Мы привели несколько различных причин, по которым он растет», — сказала она. «Здоровье — важная вещь, и потребители смотрят
на содержание сахара, будь то алкоголь, спортивные напитки или газированные безалкогольные напитки. Но помимо причин для здоровья, потребители просто исследуют более разнообразный вкус.

«Мы видим это в росте горьких вкусов, кислых вкусов, а также консервированных, консервированных консервов, рассолов и некоторых продуктов с уксусом.

На макроуровне г-жа Макклеллан сказала, что тенденция к пикантности связана с «тягучестью», разработкой продуктов, которые удовлетворяют все пять основных вкусов за один прием — кислый, соленый, горький, умами и сладкий.

Ингредиенты, которые можно добавлять в напитки, чтобы придать им пикантный вкус, включают имбирь и базилик, сказала г-жа Уильямс.

«Имбирь, с его неотъемлемой пользой для здоровья, присутствует во многих имбирных элях, но мы видели те, которые имеют более аутентичный имбирный вкус и не являются сиропно-сладкими», — сказала она.«Базилик попал в напитки с клубникой. Они, как правило, более сложны и по своей природе содержат низкий уровень сахара. Когда вы едите что-нибудь с базиликом, вы не ожидаете, что в нем будет сладкий уровень сахара ».

Забегая вперед, г-жа Уильямс видит несколько интересных продуктов, в которых сладкое сочетается с пикантными, в том числе соленый лимонад, продаваемый как спортивный напиток.

«В дальнейшем мы видим Switchel, который является нишевым, кустарным напитком для здоровья», — сказала она.

Матча — еще одна возможность, как и чай.

«Пару лет назад на рынке появилось несколько пикантных чаев с такими ароматами, как брокколи, кинза и томатная мята», — сказала г-жа Уильямс. «Некоторые из них были очень пикантными. Я считаю, что чай невероятно инновационный и обладает разными пикантными вкусами ».

Несладкий | Tastepoint от IFF

В основе многих проблем, связанных с умами, лежит обеспечение глубины вкусовых ощущений, которые ожидаются от настоящих пикантных продуктов.Основным преимуществом Tastepoint является наш эксклюзивный подход к созданию пикантных вкусов. Эта методология позволяет осуществлять процесс разработки продукта, который включает в себя основные пикантные обработанные ароматизаторы, нюансные ароматы с верхними нотами и ароматизаторы, усиливающие натуральную соль и умами, для полностью настраиваемой системы доставки аромата.

Запросить образец

В состав пикантных вкусов

Tastepoint входят жидкости, растворимые в воде и масле, пасты, а также ароматизаторы и верхние ноты сухого процесса. Наши процессы сушки варьируются от распылительной сушки при высокой температуре до вакуумной сушки при низкой температуре, что позволяет нам получать концентрированные, экономичные сухие пикантные вкусы с минимальным содержанием носителя или без него.

Поскольку феномен чистой этикетки продолжает доминировать во всех сегментах, наши специалисты по пищевым продуктам и химики-ароматизаторы вводят новшества, чтобы опережать тенденцию. Хотя истинные определения, окружающие этот сдвиг в отрасли, все еще немного туманны, движение очевидное; к отсутствию простых, органических продуктов с минимальной обработкой и, прежде всего, к ответственности за бренд посредством прозрачности продукта и маркировки. Чтобы придать вашим продуктам настраиваемую глубину без ущерба для вашей этикетки, сотрудничайте с нашей опытной командой Savory, чтобы получить рекомендации по составлению вкусов с чистой этикеткой, таких как органические, вегетарианские, веганские и не содержащие ГМО.

Независимо от того, сталкиваетесь ли вы с ограничениями по содержанию натрия, инструкциями по переработке или различными нормативными требованиями, мы создаем решения для всего спектра закусок для предприятий общественного питания и розничных рынков, включая, помимо прочего:

  • Приправы
  • Молочные продукты
  • Основы для сухих смесей
  • Жареные продукты
  • Замороженные продукты
  • Обеды и закуски
  • Мясо и его заменители
  • Лакомства для домашних животных
  • Соусы, подливы, соусы и спреды
  • Гарниры
  • Супы (возможности HTST и реторты)
  • Закуски
  • Вегетарианские и веганские продукты

Чтобы подробнее изучить наши вкусные решения, свяжитесь со своим менеджером по работе с клиентами или обратитесь в нашу службу поддержки клиентов.

пикантных персонажей | Натуральные продукты INSIDER

Пикантные символы
Март 1999 — История с обложки

Джоан Мюррей, Р. Д.
и Линн А. Кунц

L и так далее, мы не едим пищу только ради ее питательных веществ, иначе мы все ели бы водоросли — или, по крайней мере, McLean Deluxe — на регулярной основе. Опрос потребителей после опроса потребителей приводит сенсорные причины выбора продуктов.Кроме того, в этих исследованиях также говорится, что если потребителю не нравится вкус, он не будет покупать его и, конечно же, не будет есть. Для многих продуктов термин, используемый для описания продуктов с хорошим вкусом, — «несладкие». Но что такое пикантный вкус и как именно мы можем включить его в дизайн пищевых продуктов?

Насладитесь словом

Словарь Вебстера определяет острый как «приятный на вкус или запах; соленый или пикантный (приятно острый или стимулирующий вкус — приятно острый или острый).«Этот термин часто используется для описания определенных пищевых ароматизаторов. Мясо« приготовлено до совершенства в собственном аппетитном пикантном соке », — говорится в рекламе и в описании меню. Суп часто описывается как острый. Этот термин также используется для описания закусок. такие продукты, как картофельные чипсы. Даже овощи называют пикантными. Такие термины, как бульон, бульон, курица, говядина и полный рот, или умами — это термины, которые часто используются при описании пикантных блюд, говорит Бенджамин Джонс, технический менеджер Gist-Brocades. Интернэшнл, Б.В., король Пруссии, Пенсильвания.

Специалисты по вкусовым качествам говорят, что концепция пикантных блюд развивается по мере того, как в американское сознание добавляется все больше и больше кухонь. В результате необходимо постоянно пересматривать определение пикантных блюд. Другие говорят, что несладкие — это продукты, приправленные луком, чесноком или подобными приправами, обладающими острым вкусом. Лук, например, может считаться пикантным из-за того, с чем он сочетается, говорит Пол Бреслин, доктор философии, ученый из Центра химических чувств Монелла, Филадельфия.Лук часто сочетают с мясом и другой белковой пищей.

Согласно Бреслину, чабер часто используется как «более насыщенный и более пряный». Он объясняет, что часто продукты, описываемые как острые, имеют мясной или мясной вкус. Соленость в сочетании со свободными аминокислотами напоминает бульон или мясную пищу.

Пищевая промышленность склонна относить несладкие продукты к категории несладких. «Пикантные вкусы определяются конечным применением, — говорит Джером Ломбардо, менеджер подразделения пикантных блюд Dragoco, Inc., Тотова, штат Нью-Джерси. «К пикантным продуктам относятся супы, соусы, заправки для салатов и некоторые закуски».

Закуски, по теории Бреслина, подходят под определение пикантных блюд. Эти продукты часто соленые, с высоким содержанием жира и приправлены травами и специями, связанными с мясом. Например, картофельные чипсы барбекю часто приправляют теми же специями и ароматами, что и ребра, приготовленные на гриле. «В закусках, — говорит Боб Браун, доктор философии, доктор медицинских наук, директор по питанию, Frito Lay, Inc., Плано, Техас, — несладкое — это все, что несладко.Несладкие закуски универсальны. Этот термин включает в себя больше продуктов, в том числе вяленое мясо «.

Термин «несладкие» по отношению к закускам используется FDA для отличия несладких закусок от сладких, таких как пирожные, печенье, пироги и конфеты. Сладкое обычно не ассоциируется с пикантным, а соленое — с ним. Несладкие закуски, как правило, вызывают укус из-за раздражения ротовой полости солью. Определение острого, заключает Бреслин, на самом деле может быть культурным.Это слово означает разные вещи для разных людей в зависимости от контекста — где они живут, с кем работают, от того, что они употребляют мясную и бульонную пищу, а также различные травы и специи.

Вы говорите умами

Пикантный вкус может выходить за рамки традиционного вкуса соли и аромата специй. На панели вкусов, рассказывает Бреслин, когда участников просят определить другой вкус, помимо соленого, в смеси глутамата натрия и 5 (β-рибонуклеотидов, они идентифицируют другой вкус как бульонный или мясной.Эксперты определили, что это умами.

«Термин« чабер »и« умами »сходятся во мнениях, — говорит Бреслин. «Я использую термины острый и умами как синонимы. Умами определяется как вкусовое ощущение при отборе проб смеси глутамата натрия с каким-то 5 (-нуклеотидом (таким как инозинат и гуаниловая кислота). Умми широко считается признаком вкуса , как соль, сладкое и горькое — это прототип бульона.

«Умами — относительно новый термин, — продолжает Бреслин.Этот термин возник в начале 1900-х годов в результате работы профессора Кикунаэ Икеда в Японии с водорослями и водорослями. Однако только в 1979 году многие исследователи вкуса и аромата признали умами основным вкусом.

Согласно Бреслину, грибы, сыр и мясо представляют аромат умами. Они также богаты свободными глутаматами. Он отмечает, что в пицце содержится много свободных глутаматов из помидоров, сыра и начинок, таких как грибы и пепперони, и поэтому в ней много умами.

MSG, рибонуклеотиды и их комбинации часто используются в азиатской кулинарии в качестве ароматизаторов для создания умами. Комбинация усиливает действие других вкусов. Фактический вкус комбинации настолько тонкий, что его легко пересилить другие вкусовые ощущения, которые оно усиливает. Его тонкость и усиливающие свойства — причина того, что умами так трудно идентифицировать.

Я мог бы улучшить всю ночь

Улучшение вкуса — это то, что естественным образом эволюционировало в классической кулинарии.«Когда вы создаете рецепт, вы обычно начинаете с мясной или овощной основы, которая может быть приправлена ​​травами и специями», — говорит Ломбардо. «Затем часто шеф-повар добавляет что-то, что устраняет пробел, например, помидоры, грибы или сыр. Когда вы посмотрите на ингредиенты, которые я упомянул, вы заметите, что все они имеют значительное содержание глутамата».

Помимо встречающихся в природе глутаматов в пищевых продуктах, промышленные источники глутамата натрия и глутаматов включают ферментацию сои, автолизированные дрожжи, дрожжевые экстракты и гидролизованный растительный белок (HVP).Это зависит от различных процессов получения более концентрированной формы усиливающего аромат материала. Они бывают сухими или более влажными, например пастами.

Из-за содержания белка многие из этих продуктов могут быть гигроскопичными, особенно HVP. Иногда для облегчения работы требуются добавки, повышающие текучесть, или масляное покрытие. «Когда вы используете их в смесях, — говорит Рут Каан, менеджер по разработке продуктов, SpiceTec, Ltd., Кэрол Стрим, Иллинойс, — вы должны быть осторожны и добавлять вещества, препятствующие слеживанию, такие как диоксид кремния; но они всегда добавляются в маленькое количество.Они считаются вспомогательными средствами, поэтому заказчику не нужно указывать их на готовом продукте ».

Одним из самых известных и недорогих усилителей вкуса является глутамат натрия или глутамат натрия. (Большинство потребителей обычно называют любую соль глутаминовой кислоты глутаматом или глутаматом.) Свободная форма глутамата усиливает пикантный вкус, а также гармонизирует соленый и кислый вкус, особенно в мясе, птице, морепродуктах и ​​овощах. На сладкую пищу он не оказывает особого влияния, что может быть связано с относительно низким содержанием белка в сладостях.В низких концентрациях, в сочетании с подсластителями или подсластителями некоторых экстрактов, глутамат натрия может придавать маслянистый вкус и ощущение во рту.

Усиление вкуса также происходит за счет 5 (-рибонуклеотидов, таких как 5 (-инозинмонофосфат и 5 (-гуанозинмонофосфат). Они часто появляются в комбинации с глутаматом натрия для создания синергетического усиления вкуса или эффекта умами. Они особенно эффективны при мясные бульоны, говорит Ломбардо, «в которых они уравновешивают и дополняют вкус. Добавление глутамата натрия в куриный продукт не изменит характер курицы, но усилит профиль вкуса.»

Одна из самых больших проблем, вызванных использованием гигроскопичных ингредиентов, — говорит Барри Эдди, директор по разработке продуктов SpiceTec, — это сбивание с толку. Это препятствует равномерному распределению внутри продукта или на нем, а также при заполнении упаковки. Еще один способ сохранить сыпучие продукты — это агломерация. Этот процесс позволяет ингредиенту растворяться быстрее и тщательнее. По словам Джонс, у него также есть еще одно преимущество перед маслом в готовом продукте. «С масляным покрытием вы можете получить масляное пятно или мутный продукт, тогда как с агломерированным продуктом он будет совершенно прозрачным.»

Дрожжевые экстракты являются результатом автолиза дрожжей, в основном Saccharomyces cerevisiae (пекарские дрожжи). Можно использовать пивные дрожжи, но они имеют более резкий и горький вкус. Стенки дрожжевых клеток центрифугируются, а оставшийся материал концентрируется. Производитель может изменять условия, чтобы способствовать определенным реакциям. Это дает разные продукты. «У нас есть дрожжевые экстракты, в которых мы способствуем образованию свободного глутамата, и есть другие, в которых мы поддерживаем образование 5 (-нуклеотидов», — объясняет Джонс.«Если вы используете дрожжевые экстракты, у вас должна быть библиотека. Некоторые из них более мясистые, что хорошо работает в системах с курицей и говядиной, а некоторые — более бульонные, где вам просто нужен этот фон, а не мясная нота». Комбинирование дрожжевых экстрактов с высоким содержанием глутамата и экстрактов с высоким содержанием нуклеотидов дает синергетический эффект.

«Мы вышли далеко за рамки простого улучшения вкуса и используем дрожжевые экстракты как часть вкусовых смесей, реакционных ароматизаторов и так далее», — говорит Джонс. «Они больше не действуют как просто носители глутамата натрия.Они делают и другие вещи ». Он отмечает, что процесс вызывает образование коротких пептидов, которые, хотя и не четко определены, обладают собственным ароматом.

Один усиливающий вкус продукт на основе ферментированной соевой муки, продаваемый как Soyarome® компанией Gist-brocades, обладает уникальной способностью усиливать вкус молочных продуктов. «Он не содержит глутамата натрия и 5 (-рибонуклеотидов», — говорит Джонс. Одно из применений — комбинировать его с другими молочными ингредиентами и усилителями, чтобы усилить сырный вкус крекеров. Он изменяет вкус специй, в частности, усиливает вкус стручкового перца. .

Самый сырный

Независимо от того, считается ли сыр пикантным или умами, он, тем не менее, остается любимым вкусом среди потребителей. Он появляется в гарнирах, таких как картофель, макароны и рис. Он также добавляет интереса, а в некоторых случаях играет главную роль в супах, соусах, блюдах из мяса и птицы.

Различные формы сыра могут ароматизировать продукты. Натуральные и плавленые сыры с повышенным содержанием влаги и сырные соусы часто используются в домашних условиях и на кухнях предприятий общественного питания.Однако они не так часто используются в промышленности, как ароматизаторы, из-за ряда проблем, связанных с обработкой, стоимостью и обращением. В общем, сыры с более высоким содержанием влаги подразумевают охлаждение, плюс дополнительную плату за воду. Сыры с очень высоким содержанием влаги, такие как рикотта, составляют более 55%; сорта с высоким содержанием влаги, такие как моцарелла, составляют от 45% до 55%; продукты средней влажности, такие как чеддер, колеблются от 34% до 45%; и сыры с низким содержанием влаги, такие как пармезан, составляют от 13% до 34%.

Кухонные комбайны часто обращаются к продуктам, специально предназначенным для ароматизации.К ним относятся модифицированный ферментами сыр, порошкообразный сыр, а также натуральные и искусственные сырные ароматизаторы.

При производстве ферментно-модифицированного сыра (EMC) липазы и протеазы используются наряду с ферментацией для производства сыра с высококонцентрированным вкусом — в 10-20 раз превышающим уровень натурального сыра. Полученный продукт можно продавать в виде пасты или сушить распылением с носителем, таким как сыворотка, для создания порошка с более низким содержанием влаги. Полученный аромат зависит от ферментов и условий обработки.Как правило, аромат возникает благодаря ферментам, преобразующим белок в пептиды и аминокислоты, а жир — в жирные кислоты с короткой цепью.

Сырные порошки традиционно получали путем распылительной сушки натурального сыра, который был смешан в суспензию, обычно вместе с носителем и эмульгирующими солями. Сегодня сырные порошки могут содержать множество ингредиентов, включая сыр (обычно то, что по какой-то причине не попадает на рынок как «настоящий» сыр), EMC, ароматизаторы и широкий спектр носителей, таких как сыворотка, мука, мальтодекстрины и обезжиренное сухое молоко.Порошки обычно имеют влажность от 4% до 6% и могут содержать от 5% или менее до примерно 95% сухих веществ сыра. Стоимость отражает уровень содержащегося в них сыра.

Сырные ароматизаторы используются там, где сыр обычно плохо функционирует или когда цена является проблемой. Поскольку они не содержат твердых веществ или белка — по крайней мере, в значительной степени — они не изменяют текстуру или внешний вид продукта.

Сырный вкус также можно усилить. Например, по словам Джонса, смесь дрожжевого экстракта может усиливать сырный вкус.«Один из дрожжевых экстрактов имеет отчетливую горькую нотку», — говорит он. «Если вы употребляете его в низкой концентрации, то легкая горечь будет восприниматься как острый чеддер. Слишком много — и вы получите слишком много горечи, и это может показаться неприятным». Он отмечает, что глутамат натрия и рибонуклеотиды могут также улучшить воздействие сыра и снизить затраты на ароматизатор.

Получение пикантной реакции

Все более важным классом пикантных вкусов являются термические реакции, в основном реакция Майяра.В промышленности они известны как реакционные или технологические ароматизаторы. Большинство непрофессионалов узнают в них вкус, который появляется во время приготовления.

Майяр, неферментативное потемнение, возникает при нагревании комбинации восстанавливающих сахаров, таких как D-глюкоза, и аминокислот, образующих белок. Сложная серия реакций приводит к набору таких соединений, как фураны, пиразины и тиазолы. Эти и многие другие придают вкус жарки, выпечки, жарки и т.п., а также имеют темный цвет.Конечный результат зависит от используемых материалов, условий нагрева и таких факторов, как pH и влажность.

«Согласно рекомендациям Международной организации производителей ароматизаторов, температура должна быть не менее 1808C в течение 15 минут», — говорит Джонс. «Если хотите, вы можете пойти и дольше — это вопрос того, какой профиль вы хотите. Если вы увеличите время и температуру, вы получите больше ноток жареного, и он станет более жестким. Когда вы выбираете и выбираете аминокислоты и уменьшаете сахар, который вы используете, он меняет весь профиль.Он (фактический конечный продукт) четко не определен. Проще говоря, если вы имеете дело с одним сахаром и одной аминокислотой, это достаточно хорошо понятно. Вы можете получить два сахара или две аминокислоты, но как только вы выйдете за рамки этого или введете неопределенный белковый материал — дрожжевой экстракт, мясной экстракт, HVP — тогда все ставки будут сняты. Это больше похоже на искусство, чем на строго определенную реакцию ».

Еще один ароматизатор, вызываемый термическим воздействием, связан с карамелизацией. Это происходит, когда углеводы нагреваются без присутствия азотсодержащих аминокислот.Незначительная кислотность и присутствие определенных солей способствуют карамелизации сахарозы и редуцирующих сахаров.

Большинство реакционных ароматизаторов термостабильны и хорошо выдерживают процессы высокой температуры, такие как автоклавирование, характеристика, которая станет более важной по мере того, как больше продуктов будет готовиться вдали от дома и традиционных предприятий общественного питания. Дополнительный бонус — переработчики имеют больший контроль над развитием вкуса, чем при создании самих реакций, с большей консистенцией вкуса во всем продукте.

Эти ароматизаторы иногда предлагаются как отдельные ароматы — например, в бутылках для гриля — или превращаются в особые пикантные овощные или мясные ароматы. «Мы делаем жареные, приготовленные и обжаренные ароматизаторы, — говорит Ломбардо, — но в сочетании с другими ароматизаторами. Мы находим, что это кажется более аутентичным. Мы стараемся использовать обработку, аналогичную способу приготовления продуктов в кухня.» Он также отмечает, что субстрат влияет на конечный аромат.

«Большинство людей могут различить аромат дыма и запах гриля — например, аромат гриля обычно имеет небольшую дымную нотку и почти прогорклый масляный вкус», — говорит Ломбардо.«С химической точки зрения, ароматизатор, приготовленный на гриле, содержит много альдегидов».

Хотя этот процесс идеально подходит для ароматизаторов, получаемых в процессе приготовления, химики по ароматизаторам все еще сталкиваются с проблемой точного дублирования каждого метода приготовления. К примеру, курица-гриль представляет собой проблему, — говорит Джонс. «Трудно поразить гриль. Одна из проблем заключается в том, что это сухой жар, и когда вы создаете реакционные ароматы, вы работаете в жидкой системе. Пытаться имитировать то, что происходит в жидкой системе, сложно.«Из-за различных условий составы, которые образуются в результате, различаются из-за сложности реакций. И когда соединения различаются, то же самое происходит и с ароматизаторами, которые они создают.

Приправы

Трудно не думать о специях, когда речь идет о пикантных продуктах. Спектр ингредиентов включает не только настоящие специи, но и растения, известные как травы, и некоторые из них, которые действительно попадают в категорию продуктов, в первую очередь лук и чеснок.Хотя ингредиенты кажутся совершенно разными, у них есть две характеристики: они происходят из растений и, что более важно, они передают вкус пищи от мягкого до возбуждающего.

Специи содержат много летучих веществ, которые придают им характерный вкус и аромат, от тимола в тимьяне до коричного альдегида в корице. Хотя некоторые из этих соединений могут давать характерный аромат, большинство ароматов специй создается сложным рядом основных и второстепенных компонентов.

В то время как многие склонны думать о сушеных формах, которые можно найти в крошечных бутылочках на полке для специй, существует гораздо больше вариантов.Очевидно, что можно найти свежие специи или травы, хотя экономика и логистика обычно ограничивают их использование на кухне, а не на заводе по переработке.

«Травы наиболее чувствительны к любой обработке, — отмечает Боб Камински, директор по новым продуктам Wixon Fontarome, Сент-Франциск, Висконсин. «Они имеют тенденцию к более быстрому окислению. Лучше всего замораживать, а затем сушить вымораживанием. Замороженные продукты имеют проблемы с обращением и хранением, а также имеют более высокую цену. У них будут тонкие различия вкуса, в основном из-за окисления, но они все равно сохранят немного зелени. Примечания.»

Сухие специи удобнее использовать для многих переработчиков. Удаление влаги увеличивает срок хранения из-за снижения активности воды, активности ферментов и других химических реакций. Вкусы различаются из-за потери свежих летучих веществ, но они все же содержат визуальные частицы, сигнализирующие о наличии аромата. Специи могут быть целыми или в виде листьев, в виде крупно измельченной версии или в виде мелко измельченного порошка. Их также можно поджарить или обработать другим способом, чтобы изменить вкус.

«Форма действительно зависит от приложения, — говорит Каан. «Если вы ищете визуальную привлекательность мясной глазури, вы можете использовать целые специи или крупные частицы». Для дополнительного вкуса молотые специи создают больше эффекта. По словам Эдди, это связано с тем, что их небольшой размер частиц увеличивает открытую площадь поверхности, что приводит к высвобождению более высокого уровня летучих веществ. «Измельчение действительно запускает процесс выделения летучих веществ», — говорит он. «И они могут взорваться довольно быстро — это не требует много тепла.Минимум измельчения, манипуляций или чего-то еще, что поможет вам сохранить аромат ». При правильном хранении эти летучие вещества остаются в продукте, а не в воздухе.

Как и все другие природные источники пищи, свежие, замороженные и сушеные специи могут различаться в зависимости от их источника и климатических условий, встречающихся во время выращивания. Они также могут содержать микроорганизмы, которые могут отрицательно повлиять на срок годности продукта или создать другие неприятные эффекты. Облучение разрешено для специй, чтобы уменьшить микробную нагрузку, или можно использовать оксид этилена.Могут быть заменены другие методы. Например, по словам Каана, SpiceTec использует процесс паровой стерилизации, который снижает высокое содержание микробов при сохранении свежих летучих веществ.

Однако, по словам Камински, у специй есть и преимущества — внешний вид и удобная для потребителя этикетка. «Люди понимают, что такое семена сельдерея, тогда как они могут не понимать экстракта», — говорит он.

Экстракты обеспечивают большую часть аромата исходного ингредиента, но в более последовательной и простой в использовании форме.Паровая дистилляция является наиболее распространенной формой экстракции, в результате чего получают продукты, которые обычно называют маслами или экстрактами. Также проводится экстракция растворителем, дающая олеорезины. Более дорогостоящая сверхкритическая экстракция также редко используется для получения экстрактов.

«Олеорезины обычно растворимы в масле», — говорит Эдди. «Вы можете использовать эмульгаторы, такие как полисорбат 80, для смешивания их с водой. Мы называем их вододиспергируемыми, поскольку они фактически не растворяются». Олеорезины обычно имеют более полный вкус и часто сохраняют некоторую долю цвета.На данный момент аромат достаточно устойчив к потере летучих веществ. «В масле или олеорезине он (аромат) улавливается намного дольше, чем в измельченной специи», — говорит он.

В дополнение к консистенции экстракты ценны в тех случаях, когда видимые частицы нежелательны, например, белый соус.

«В некоторых продуктах мясной промышленности олеорезины легче диспергируются в эмульсиях, поэтому в продукте не образуются горячие точки», — говорит Камински. «В маринадах экстракты являются преимуществом, потому что они намного быстрее впитывают аромат.Переработчики мяса также часто впрыскивают свои маринады, и для этого вам необходимо солюбилизировать специи, чтобы в этом приложении использовались экстракты ».

Подача пикантных блюд

Выбор конкретного вкуса или формы ароматизатора для применения в пикантных блюдах в значительной степени зависит от области применения продукта, особенно от типов процессов, с которыми он сталкивается. Поскольку многие ароматические компоненты летучие, термическая обработка может их отогнать. Даже нелетучие ароматы могут измениться.

«Готовка может значительно изменить вкус и основу», — предупреждает Ломбардо. «И эти изменения не всегда последовательны. Будь то в ресторане или дома, приготовление пищи не так строго контролируется, как в производственном процессе, поэтому готовый продукт будет иметь много различий. Важно, чтобы вкус соответствовал вкусу. товар.»

Lombardo рассматривает три основные категории приложений при отборе пикантных вкусовых добавок: необработанная матрица, обработанная матрица и мясные продукты.«Мы обнаружили, что ароматы, которые работают в одной области, не всегда работают во всех трех сегментах».

Некоторые из самых сложных проблем связаны с продуктами, которые быстро отводят влагу, например, приготовленные в микроволновой печи или жареные продукты. «Перегретый пар очень эффективно удаляет летучие запахи, а высокая температура на поверхности вызывает потемнение и другие изменения вкуса», — говорит Ломбардо. Что касается приготовленного продукта, «если ароматизатор не подходит для применения должным образом, вы получаете несбалансированный вкус или можете получить слишком много потемнения или карамелизации аромата.»

Экструзия и выпечка с низким содержанием влаги также могут ухудшить вкус, сообщает Камински. Поэтому большинство производителей используют ароматизаторы для местного применения. «Для этого есть пара причин», — говорит он. «Конечно, фактор потерь является основным. Но потребитель также ищет мгновенных ощущений, и если вы используете ароматизатор для местного применения, вы получите более быстрое высвобождение».

Для ароматизаторов, подвергающихся суровым процессам, многие компании предлагают инкапсулированные формы, обеспечивающие некоторую степень защиты.Ароматизаторы, подверженные риску, заключены в защитную углеводную или жировую матрицу, предназначенную для высвобождения при контакте с влагой или когда покрытие достигает определенной температуры. Ароматизаторы, высушенные распылением, часто попадают в эту категорию, потому что ароматизатор встроен в матрицу-носитель, которая обеспечивает некоторую защиту.

Производители ароматизаторов могут также работать с менее летучими или менее лабильными формами ароматизаторов, если они знают, что конкретное применение создает проблемы, связанные с нагревом. Дрожжевые экстракты — это ароматизатор, который обычно хорошо сохраняется при высоких температурах, хотя автоклавирование может вызвать некоторые проблемы.«В приложении, где вы получаете очень большую тепловую нагрузку, — говорит Джонс, — он может управлять реакциями между дрожжевыми экстрактами и компонентами в пищевой матрице».

pH продукта также может влиять на пикантный вкус. Ярким примером является соус с низким уровнем pH для увеличения срока хранения. Из-за кислотности вкус может быть не характерным для сливочного соуса или домашнего мясного соуса. Некоторые производители ароматизаторов предлагают продукты, которые могут улучшить эффект, но предупреждают, что проблема не исчезнет полностью, поскольку кислотность все еще присутствует.«Не существует волшебной пули», — говорит Ломбардо.

Ингредиенты также могут повлиять на продукт. Поскольку многие пикантные продукты основаны на крахмале, разработчикам также необходимо знать, что крахмал неблагоприятно влияет на вкусовые качества — обычно он снижает их интенсивность, требуя добавления большего количества ароматизаторов. «Даже такая простая вещь, как увеличение количества лапши», — предупреждает Джонс. «Не только крахмал отслаивается, но и сама лапша впитывает аромат в процессе приготовления».

И, как многие дизайнеры продуктов испытали за последнее десятилетие безумство без и с низким содержанием жира, присутствие или недостаток жира также влияет на восприятие вкуса, поскольку он усиливает доставку аромата.«Поскольку жир является хорошим носителем вкуса, когда вы выбираете продукт с пониженным содержанием жира, вам часто требуется больше специй и ароматизаторов», — говорит Каан. «Вы можете увидеть это в переходе с жареного мяса на глазированное». Эдди отмечает, что большинство жареных хлебобулочных изделий имеют мало отличительного вкуса, кроме жареного жира. «Растирание и маринады теперь используются, чтобы придать куску мяса гораздо больше аромата».

Сладкие тренды в серфинге

Аутентичность — это горячая кнопка сегодняшнего вкуса. Потребители хотят дублировать продукты определенных кухонь или вкусы, возникающие в результате определенных процессов приготовления.

«Пикантный вкус растет по мере того, как люди знакомятся с новыми приправами, — говорит Дики Лулей, вице-президент по развитию бизнеса чикагской компании Heller Seasonings & Ingredients, Inc.». «Им нужна комбинация пикантных вкусов. Люди ищут новые комбинации. »

Диапазон горячих, модных вкусов разнообразен — от бразильских, кубинских и ямайских до гаитянских, тайских, вьетнамских, китайских, монгольских, кантонских и сычуанских, не говоря уже о сицилийских и тосканских. Почти все эти кухни имеют пикантный профиль.

Потребители хотят аутентичных вкусов. Часто они путешествовали по разным регионам мира и знакомы с вкусами этих продуктов. Они ели эти продукты, и они им нравятся. Это то, чего они хотят, когда заказывают товар из определенного региона мира. «Потребители расстраиваются, если еда не« настоящая », — утверждает Лулай. «Когда они заходят в ресторан, предлагающий блюдо из определенного региона, они хотят, чтобы вкус был таким, как если бы он был оттуда. Если еда выставлена ​​как сицилийская, то лучше иметь ароматы южной Италии.Если в блюдо подмешаны тосканские ароматы, товар будет отклонен ».

Эта тенденция распространяется не только на закуски, но и на самые разные продукты. Например, хлеб становится более живым с добавлением зелени и пикантных приправ. Травы присутствуют в хлебе в качестве ингредиента, а не в качестве гарнира или второстепенного элемента. Лулай отмечает: «Потребитель не хочет хлеба с пряностями». Они хотят точно знать, что это за трава «.

Еще одна сфера — закуски. «На рынке закусок мы наблюдаем рост этнических вкусов, — замечает Камински, — особенно в сторону более острых блюд — мексиканских, юго-западных.Это, как правило, более ароматные и пряные продукты «.

Тем не менее, закуски также могут быть той областью, где допустимо настраивать подлинность ароматов, поскольку может быть трудно или невозможно точно скопировать, скажем, настоящие итальянские картофельные чипсы. В этом случае «я думаю, вы выбираете основные нотки из вкусового профиля — то, что действительно имитирует этот вкус в закусках», — говорит Каан. «И вы должны работать с экстрактами и красками, чтобы получить внешний вид».

Благодаря пикантному вкусу гарниры становятся еще интереснее.Все больше и больше операторов общественного питания добавляют травы, специи и ароматизаторы в картофель фри и картофельное пюре. Некоторые операторы общепита добавляют пикантные нотки и другим овощам — например, корицу с вареной морковью или чеснок в стручковой фасоли и миндину.

Даже салаты страдают. Раньше большинство ресторанов брали салат, например салат Цезарь, и добавляли жареные креветки или курицу. Теперь эти операторы начинают с несладкого белка, такого как курица, и добавляют вокруг него салат.В результате вкусы разные.

Пикантный также переходит в новые, нетрадиционные области меню. Одно из главных нововведений — это завтрак. Например, «Мы отказываемся от фруктов в сливочных сырах», — говорит Лулай. «На его место — пикантные сливочные сыры». Основным преимуществом нового ароматного сливочного сыра является то, что его можно использовать в другом приеме пищи, например, на обеде, чтобы создать более интересный бутерброд.

Маринады — еще один способ придать пикантный вкус. Например, чимичурри, бразильская ароматическая система, создается из смеси масел, уксуса, петрушки и чеснока.По словам Камински, маринады бывают разных форм — сухих или жидких — с множеством вкусов. «Мы наблюдаем более сложные вкусовые сочетания: зеленый перец, бернез, мед-дижон и т. Д.»

По словам Камински, в этой категории блистают как этнические, так и основные пикантные вкусы. «У людей не так много времени на приготовление закуски, как раньше», — говорит он. «Вы видите больше маринованного мяса, как свежего, так и замороженного. Это дает потребителям больше разнообразия. Это также дает дополнительную выгоду для продавца.Кроме того, это дает возможность сделать мясной продукт более нежным, поскольку мы видим много мяса, которое менее мраморное и, как следствие, немного суше и жестче ».

Настойные масла и уксусы придают кулинарии особый вид — многослойный эффект трав и специй. При использовании настоянного масла или уксуса травы и специи не добавляются на ранней стадии процесса. Их можно вводить ближе к концу, тем самым усиливая слои аромата и усиливая общий аромат блюда.

Другой способ добавить размер — использовать смесь приправ. Одна особенная смесь приправ, утверждает Лулай, обладает прекрасным профилем. Он пробуждает ароматы, которые потребители связывают с Западом, и широко используется в стейках. Фактический профиль вкуса из Непала. Но если бы его называли непальским, он бы не продавался. Он очень хорошо продается, если в меню его называют «ковбойским стейком», — рассказывает Лулай.

Вкусное и сладкое прекрасно сочетается. Популярные комбинации включают яблоко, тропические фрукты, мед или клен с пикантным вкусом.Например, говорит Лулай, некоторые думали, что разработчики были нестандартными, когда они придумали пряную яблочно-куриную колбаску. В колбасе есть то, что нравится детям — яблочный вкус. Продукт понравится и взрослым, потому что курица полезна для здоровья. Операторы и потребители общественного питания должны видеть конкретный продукт, в данном случае пряную яблочную колбасу, в сочетании со всем блюдом. Лулай подчеркивает, что презентация тарелки важна. Как только они видят контекст, они с большей готовностью принимают продукт, потому что он не так надуман, как первоначально предполагалось.

Каан отмечает, что многие сочетания соленого и сладкого на самом деле довольно традиционны. Например, ветчина с медовой глазурью или сочетание мяса и фруктов и даже «соус хойсин, сочетание пикантных вкусов на основе сои с нотками сливы».

Большинство тенденций, исходящих от ресторанов, перешли на арену обработанных пищевых продуктов. Это создает несколько трудностей. «Большинство поваров используют свежие ингредиенты, — говорит Каан. «Вы пытаетесь подойти как можно ближе — и я думаю, что мы можем очень близко подойти к воссозданию того, что делают повара.Есть ингредиенты, идентичные по вкусу, которые могут дать некоторые свежие нотки таких ингредиентов, как базилик и орегано, и действительно усилить вкус «.

Использование ароматизаторов позволяет создавать более экзотические блюда без привлечения большого количества ингредиентов. «Грибы портабелло, например, были популяризированы в ресторанной индустрии, но никто не делал доступными промышленные / коммерческие источники», — отмечает Камински. «Таким образом, производители стремятся дополнить продукты ароматизаторами.Это дало производителям ароматизаторов возможность имитировать эти продукты. Но в то же время, когда нам нужно действовать естественно, мы можем столкнуться со многими из тех же проблем с поиском поставщиков. Но в последние несколько месяцев люди занимаются этим. Мы получаем источники сырья и можем предложить продукты, которых у нас не было в прошлом; например, натуральный вяленый на солнце помидор в масляной и водорастворимой формах ».

По мере того, как Соединенные Штаты становятся более разнообразными в этническом отношении, будет меняться и еда.Еще один важный демографический сдвиг, который окажет значительное влияние на вкусовые качества пищевых продуктов, — это старение населения. Пожилые люди теперь предпочитают более мягкую пищу. Предпочтение более мягкой пищи может иметь прямое отношение к нормальным физиологическим изменениям. У пожилых людей меньше обонятельных и вкусовых рецепторов, объясняет Сьюзан Шиффман, профессор Университета Дьюка в Дареме, Северная Каролина. Рецепторы приятных ощущений уменьшаются, в то время как рецепторы, связанные с горьким, кислым и перцем, остаются нетронутыми. По прогнозам Лулай, в будущем предпочтение более мягких продуктов может измениться.У пожилых людей завтрашнего дня будет более изысканный вкус, и они по-прежнему будут интересоваться этнической едой.

Но независимо от того, ориентированы ли они на стареющее население или обращаются к широкой публике, задача пищевой промышленности в будущем будет заключаться в разработке вкусовых профилей, которые усиливают приятные ощущения и усиливают более острые и пикантные вкусы.

Опасения вкуса


Использование глутамата натрия в продуктах питания вызвало разногласия — некоторые люди жаловались на комплекс симптомов глутамат натрия, также известный как синдром китайского ресторана.Сообщаемые симптомы включают онемение, пульсацию, затрудненное дыхание, головную боль, тошноту, крапивницу и рвоту. Эти люди утверждают, что у них аллергия на глутамат, но не на продукты с высоким содержанием глутамата.

Эксперты настроены скептически. Настоящая пищевая аллергия, говорит Роберт Вуд, доктор медицины, детский аллерголог из Университета Джона Хопкинса, Балтимор, состоит из двух компонентов — таких симптомов, как крапивница и затрудненное дыхание, и реакции иммунной системы. Гиперактивный ответ иммунной системы определяется кожными пробами.На сегодняшний день ни одно исследование не подтвердило, что глутамат натрия вызывает аллергическую реакцию.

Помимо настоящей аллергии, у некоторых людей может наблюдаться явление, известное как чувствительность. Человек с пищевой или химической чувствительностью будет демонстрировать некоторые из тех же симптомов, в первую очередь респираторных, что и у человека с пищевой аллергией. Однако у чувствительного человека иммунный ответ не проявляется. На сегодняшний день доказательств, подтверждающих причинно-следственную связь между глутаматом натрия и симптомами чувствительности, не так много.Фактически, в 1980-х годах ученые обнаружили, что глутамат выполняет важную биологическую функцию в качестве передатчика нервных импульсов в головном мозге и других частях тела.

В 1994 году FDA получило петицию гражданина с требованием об обязательной маркировке промышленных или обработанных пищевых продуктов, содержащих глутамат натрия или родственные вещества, такие как ферментация сои, автолизованные дрожжи и гидролизованный белок. В петиции просили указать количество свободного глутамата на этикетке вместе с предупреждением.В отчете FASEB (Федерация американских обществ экспериментальной биологии) за 1995 год проблемы безопасности рассматриваются в перспективе, говорит официальный представитель FDA Эмиль Корвин. Отчет подтвердил уверенность FDA в том, что глутамат натрия и родственные ему вещества безопасны для большинства людей при употреблении в обычном количестве.

Кампания «Правда в маркировке» в 1995 году подала иск, оспаривая позицию FDA в отношении маркировки глутамата натрия, рассказывает Мартин Хан, секретарь Международного совета по гидролизованному белку, Вашингтон, округ Колумбия. В иске говорилось, что позиция FDA была произвольной и капризной.Судебный иск был отклонен в 1998 году, когда федеральный суд поддержал позицию FDA.

Пока судебный процесс проходил через судебную систему, FDA выпустило предварительное уведомление о предлагаемом нормотворчестве. В письме 1996 г. запрашивалась информация о важных источниках свободных глутаматов в пищевых продуктах. Он также спросил, нужно ли требовать специальной маркировки. Хотя FDA официально не отозвало свое предварительное уведомление о предлагаемых правилах, мало кто ожидает, что в ближайшем будущем агентство потребует маркировку глутамата натрия.

«Согласно Федеральному закону о пищевых продуктах, лекарствах и косметике, FDA должно гарантировать, что маркировка является правдивой и не вводящей в заблуждение», — говорит Фелиция Сатчелл из Управления FDA по маркировке пищевых продуктов. «Информация о маркировке не должна вводить потребителей в заблуждение. Закон не дает FDA право маркировать продукцию исключительно на основании права потребителя знать». В некоторых случаях, продолжает она, может потребоваться дополнительная информация на этикетке на основе существенных фактов, когда существует серьезная проблема со здоровьем или научные проблемы.

«Наука не поддерживает маркировку глутамата натрия», — говорит Хан, — «и не было выявлено никаких проблем со здоровьем». Тем не менее, на некоторых рынках требуются продукты без глутамата натрия или определенных ингредиентов, содержащих глутамат, поэтому разумно знать, есть ли у них особые ограничения, прежде чем пользоваться преимуществами острых ощущений этих ингредиентов. Многие из них «стремятся быть производителями, ищущими меньшую нишу на рынке», — говорит Боб Камински, директор по новым продуктам Wixon Fontarome, Сент-Франсис, Висконсин.«Они ищут точку дифференциации, например, отсутствие искусственных ароматизаторов или предложение полезных питательных веществ или продуктов с« более чистыми »ингредиентами».

Потенциально большую озабоченность как производителей продуктов питания, так и населения вызывают истинные проблемы аллергенности, особенно те, которые часто возникают в качестве виновников: моллюски, молоко, рыба, соя, пшеница, арахис, яйца и орехи. Большинство аллергических реакций на эти продукты не опасны для жизни, но у небольшого процента аллергиков могут быть тяжелые реакции.По данным Международного совета по пищевой информации, настоящая пищевая аллергия поражает менее 2% населения.

Чтобы предотвратить непреднамеренное употребление этих продуктов, многие производители ароматизаторов стали маркировать ароматизаторы, полученные из этих натуральных веществ, чтобы производители знали об их присутствии.

«Важное соображение при составлении рецептур — избегать использования аллергенов в тех случаях, когда вы их не ожидаете», — говорит Джером Ломбардо, менеджер подразделения пикантных продуктов Dragoco, Inc., Тотова, штат Нью-Джерси. «Если у вас появится яичный вкус, вы можете ожидать в продукте яйца, но не арахис».


Ни сладкий, ни кислый, ни горький, ни соленый вкус умами не является несладким.

В поисках пикантного вкуса

Сладкий, кислый, соленый и горький. Это четыре основных вкуса. Или они? По крайней мере, так думал один кухонный комбайн, пока не узнал, что на самом деле их пять.

Ни сладкий, ни кислый, ни горький, ни соленый, умами не пятый вкус

Пятый основной вкус — умами. Ни сладкий, ни кислый, ни горький, ни соленый вкус умами не является пикантным. И вскоре этот кухонный комбайн понял, что это не только отдельный аромат, но и усиливает вкус продуктов, в которые он добавлен, делая их более насыщенными, насыщенными и интенсивными.

Гил Бакал, управляющий директор A&B Ingredients, говорит: «Его не так легко узнать, как другие вкусы, поэтому для раскрытия аромата умами могут потребоваться некоторые усилия.Например, бульон без приправы, безусловно, будет считаться безвкусным. Но если бы вы добавили умами, ваш «улучшенный» бульон стал бы богаче, полнее и сложнее ».

Бакал отметил, что исторически японцам приписывают исследовать уникальный вкус умами с начала 1900-х годов. Фактически, они, как полагают, были первыми, кто придумал фразу «пятый вкус».

Умами воспринимается через вкусовые рецепторы на языке и в других частях рта. Эти вкусовые рецепторы обычно реагируют на глутамат.Именно глутамат аминокислоты придает пище вкус умами.

A&B Ingredients недавно добавила исключительный вкус умами в категорию продуктов с натуральными ароматизаторами. Он продается под брендом Mediterranean Umami. Это полностью натуральный усилитель вкуса, извлеченный из помидоров, морских водорослей и грибов. И, как вскоре выяснил этот кухонный комбайн, он способствует усилению вкусовых характеристик самых разных пищевых продуктов.

Бакал отмечает, что Mediterranean Umami также удовлетворяет потребности производителей пищевых продуктов в отношении продуктов с чистой этикеткой из простых ингредиентов.«В качестве дополнительного преимущества средиземноморский умами не только усиливает интенсивность вкуса продуктов, но и содержит значительно меньше натрия, чем другие пищевые усилители», — говорит он. «В конечном счете, средиземноморский умами имеет двойной эффект — снижение натрия и сочетание натуральных усилителей вкуса. Благодаря своей функциональности, крепкому вкусу и чистой этикетке, умами является предпочтительным усилителем вкуса по сравнению с другими усилителями, такими как глутамат натрия и дрожжевые экстракты ».

Короче говоря, необыкновенный вкус средиземноморского умами от A&B Ingredients — долгожданное дополнение к инструментарию для ингредиентов любого производителя продуктов питания и напитков!

Среди преимуществ средиземноморского умами:

  • Существенное снижение содержания натрия — до 45%
  • Чистая этикетка
  • Без искусственных ароматизаторов.
  • Полностью натуральное — Без ГМО
  • Без аллергенов
  • Сохраняет пикантный вкус
  • Применимо к широкому спектру продуктов

Связанные

Trending Tastes: Umami — пикантный вкус, который удовлетворяет

На протяжении сотен лет ученые полагали, что люди могут определять только четыре основных вкуса: соленый, сладкий, кислый и горький.

Бесчисленное множество других вкусов, которые мы можем воспринимать, считались комбинациями ароматов и одного или нескольких из этих основных вкусов. Однако в начале 20-го, -го и -го века, повара начали подозревать, что существует еще один базовый вкус, ответственный за уникальные пикантные вкусы, присущие таким продуктам, как колбасные изделия, выдержанные сыры и ферментированные продукты.

Только в 2002 году группа ученых подтвердила, что на самом деле на наших языках существуют особые рецепторы, которые могут обнаруживать особый строительный блок белков, называемый глутаматом.Именно глутамат, а не сочетание соленого, сладкого, кислого и / или горького, отвечал за придание пикантного, «мясного» вкуса, описанного ранее поварами. Так родился пятый вкус: умами (произносится как «ох-мама-и»), японское слово, которое примерно переводится как «приятный пикантный вкус».

Подтверждение этого пятого вкуса и способность точно определить его источник привели к взрыву интереса умами в мире кулинарии. Он начался с поваров в элитных ресторанах, а чуть более десяти лет спустя начинает проникать в продуктовые магазины.Шеф-повар Майкл МакГреал, заведующий кафедрой кулинарного искусства в колледже Джолиет, недавно сказал Институту пищевых технологий: «Умами уже довольно давно является трендом среди поваров, но я думаю, что обычные потребители« гурманы »начнут копаться тоже в эти вкусы [в 2015 году] ».

Ряд продуктов, вдохновленных умами, уже начал появляться на полках супермаркетов: это закуски из морских водорослей, изысканная лапша рамэн, кимчи в банках (маринованные овощи по-корейски), картофельные чипсы со вкусом васаби и готовые суши.Согласно Packaged Facts , многие из этих продуктов нравятся потребителям, потому что они предлагают смелые ароматы, полученные из натуральных источников, вместо химических добавок. Кроме того, использование соусов и приправ, богатых умами, может помочь потребителям в их стремлении улучшить самочувствие за счет питания за счет сокращения потребления натрия и жира.

«Ингредиенты умами делают вкус продуктов более богатым и разнообразным», — объяснила Дебби Карпентер, старший менеджер по маркетингу компании Kikkoman, производящей соевый соус с высоким содержанием умами, в недавнем интервью для Food Technology .«Когда производители продуктов питания стремятся снизить содержание натрия, умами может помочь им сохранить пикантный вкус… [и]« тягу »…. [Также] нежирные белки обычно имеют пониженный вкус (из-за меньшего количества жира), поэтому добавление ингредиентов, богатых умами, таких как соевый соус, обеспечивает синергизм, необходимый для компенсации того, чего может не хватать .

Совет по настройке: Помимо рта, обоняние также играет важную роль в ощущении отличных ароматов. В следующий раз, когда вы будете пробовать горячую еду, «пробуйте» вкусовые рецепторы покупателей, отметив, насколько хорошо они пахнут во время приготовления.Когда вы пробуете вино или другой напиток, предложите покупателям покрутить его в своих чашках перед тем, как пить, чтобы раскрыть полный запах и вкус.

Пикантные продукты — обзор

11.2.2 Влияние запаха на выбор пищи и сенсорные специфические аппетиты

В последние годы несколько авторов переоценили влияние запаховых сигналов на выбор и потребление, чтобы выяснить, как запахи способствуют аппетиту к поданной еде , и приводит ли это к увеличению потребления пищи (Gaillet-Torrent et al., 2013, 2014; Ramaekers et al., 2014a, b; Zoon et al., 2014). Эти исследования продемонстрировали незначительное изменение общего потребления, но значительные изменения аппетита к определенным сенсорным характеристикам и субъективным ощущениям голода и сытости. В одном из таких исследований пищевые запахи оказали небольшое влияние на общий аппетит, но способствовали желанию употреблять определенные пищевые продукты, например томатный суп из томатного запаха и банановый десерт из изоамилацетата (Ramaekers et al., 2014a) . Интересно, что в их исследовании непищевые запахи снижали общий аппетит, пикантные запахи увеличивали желание употреблять пикантные продукты, но также снижали аппетит к употреблению сладких продуктов (Ramaekers et al., 2014а). Также наблюдалась обратная зависимость, когда сладкие запахи стимулировали желание употреблять сладкую пищу и демонстрировали снижение аппетита к пикантной пище. Влияние запаха было исследовано на предмет его влияния на общий аппетит и на «сенсорно-специфический аппетит» с использованием ряда пищевых и непищевых запахов (Ramaekers et al., 2014a). Вопреки ранее опубликованным результатам, авторы не смогли продемонстрировать развитие ощущения насыщения, специфичного для запаха (Rolls and Rolls, 1997), несмотря на длительную стимуляцию с теми же запахами (> 12 минут).В последующем исследовании запаховый стимул изменялся спонтанно, а также регистрировались изменения специфических сенсорных аппетитов. Сенсорные специфические аппетиты к сладкой и соленой пище изменились, когда запах изменился со сладкого на соленый, но что поразило, так это скорость, с которой менялись конкретные аппетиты к сладким или соленым продуктам, поскольку это происходило за миллисекунды (Ramaekers et al., 2014a) . В сочетании с тем фактом, что запахи сильно стимулируют фазовую реакцию головного мозга на пищу (Teff and Engelman, 1996), это говорит о том, что связь между обонятельной и аппетитной системами очень чувствительна к изменениям окружающей среды с сильной взаимосвязью, объединяющей систему, которая идентифицирует источник пищи и система, которая готовит тело к его прибытию.

Недавние результаты исследования на грызунах также подчеркивают, что предпочтение первоначально неприятного стимула (хинина) может быть увеличено после предварительного воздействия запаха (лимона) среди новорожденных крыс, что указывает на то, что обучение запаху может иметь немедленное и длительное влияние на поведение потребления ( Каменецкий и др., 2015). Эти данные свидетельствуют о том, что запахи могут сигнализировать о последствиях употребления пищи, а чувствительность к запаху может быть обусловлена ​​состоянием физиологической потребности человека и ожидаемой пользой (Boesveldt et al., 2014). Если это так, мы могли бы ожидать, что аппетитная реакция на определенные запахи, сигнализирующие о присутствии продуктов с высоким и низким содержанием энергии, может быть смягчена нашей гомеостатической потребностью в энергии. Это было проверено, чтобы выяснить, существует ли взаимосвязь между голодом и пристрастием к запахам окружающей пищи, которые были связаны с продуктами с высоким и низким содержанием калорий (Zoon et al., 2014). Участники с избыточным весом, как правило, меньше страдали от голода, чем участники с нормальным весом, однако для обеих групп воздействие запаха окружающей среды не влияло на голод или прием пищи.При рассмотрении вышеприведенных выводов о воздействии пищевых сигналов и гедонистическом голоде может оказаться, что запахи окружающей пищи, связанные с пищей, в первую очередь влияют на энергетический баланс, стимулируя определенные аппетиты и способствуя потреблению пищи.

В описанных исследованиях запах обычно был выраженным и заметным, но в естественной среде мы окружены тысячами летучих химических веществ, которые неосознанно воспринимаются. В серии исследований изучалось влияние этих окружающих запахов «без присмотра» и то, как они влияют на выбор пищи и потребление во время еды.В первом из них испытуемые ощущали запах дыни или груши в зале ожидания перед тем, как выбрать продукты из меню (Gaillet-Torrent et al., 2013). После контакта с фруктовыми запахами участники с большей вероятностью выбирали десерты с фруктами, но не закуски или основные блюда. Авторы предполагают, что каждый запах, влияющий на выбор продуктов питания, имеет специфическое для качества прайминговое действие. В более позднем эксперименте праймирование запаха было повторено, и было показано, что оно влияет на фактический выбор продуктов питания во время шведского стола, где запах груши способствовал выбору фруктового салата вместо нефруктовой альтернативы, хотя не было зарегистрировано различий в потреблении пищи в обоих условиях. (Gaillet-Torrent et al., 2014). В целом, независимо от того, воспринимаются они сознательно или нет, пищевые запахи, по-видимому, оказывают важное опосредованное действие, способствуя развитию гедонистического голода, влияя на выбор пищи и стимулируя специфические сенсорные аппетиты.

На сегодняшний день ни одно исследование не продемонстрировало успешного снижения потребления пищи с использованием пищевых запахов таким образом, однако, если рассматривать их как сигнал, мотивирующий спонтанное потребление пищи, запахи могут стимулировать аппетит и потребление определенных продуктов (Fedoroff et al., 1997, 2003; Ферридей и Брунстрем, 2008).Эффекты, продемонстрированные на сегодняшний день, в значительной степени зависят от качества и интенсивности представленных запахов, контекста теста и пищевых стимулов. Некоторые исследования также не смогли продемонстрировать влияние запахов на аппетит при использовании различных стимулов и контекстов (Nowlis et al., 2008). Важно отметить, что в нашей среде есть только пять основных вкусов, но тысячи запахов, связанных с едой, что делает невозможным осознанное внимание ко всем. Вполне вероятно, что основная роль запахов состоит в том, чтобы стимулировать прием пищи и помогать распознавать источники пищи во время навигации в сложной пищевой среде.Требуются дальнейшие исследования, чтобы понять, насколько повсеместно стимуляция запахом может влиять на прием пищи.

Пять основных вкусов — еда для новобрачных

Автор: Newly Weds Foods, 5 июня 2017 г.

Когда кто-то спрашивает, каков вкус, вы можете ответить «хорошо» или «вкусно». Но если вы действительно хотите конкретизировать, этот ответ можно разбить по нескольким направлениям: на самом деле пять.Существует пять общепринятых основных вкусов, которые стимулируют наши вкусовые рецепторы и воспринимаются ими: сладкий, соленый, кислый, горький и умами. Давайте подробнее рассмотрим каждый из этих вкусов и узнаем, как они могут сделать ваши праздничные рецепты еще более запоминающимися.

Сладкий

Вы, вероятно, имеете или знаете кого-то, кто «сладкоежка». В нем звучит приятнее, чем сладкий язык, не так ли? Сладость часто описывается как приятный вкус, сигнализирующий о присутствии сахара, который является основным источником энергии и, следовательно, желателен для человеческого организма.Неудивительно, что к этому вкусу тяготеют даже дети.

Кроме того, при использовании в сочетании сладкое хорошо сочетается с другими основными вкусами. Добавление сладости, например, капельки сладкой бальзамической глазури, к традиционно соленому овощному блюду, например, к жареной брюссельской капусте, выведет его на новый уровень.

Соленый

Самым простым вкусовым рецептором во рту является рецептор хлорида натрия. Соль является необходимым компонентом рациона человека и усиливает вкус пищи.Однако средний американец, как правило, потребляет намного больше, чем необходимо (примерно в 2–3 раза выше рекомендованного FDA суточного лимита), и наши вкусы приспосабливаются к желанию большего количества соли. Интересно, что когда люди сокращают потребление соли в своем рационе, вкусовые рецепторы снова могут адаптироваться и адаптироваться к меньшему количеству соли.

В качестве усилителя вкуса добавление соли в традиционно сладкие блюда необходимо для усиления сладких нот. Щепотка соли — основа большинства рецептов запеченных десертов. Даже если он не указан в списке ингредиентов, посыпка имбирного печенья с добавлением хлопьев морской соли или копченой соли подчеркнет сладость сахара и усилит имбирный вкус.

Кислый

Кислый вкус — это вкус, определяющий кислотность. Эти вкусовые рецепторы обнаруживают ионы водорода органических кислот, содержащихся в пищевых продуктах. Ощущение сморщивания во рту характерно для лимонных фруктов, таких как лимоны и апельсины, а также тамаринда и некоторых листовых овощей. Кислый вкус также может быть получен из продуктов, закисших в результате ферментации, таких как квашеная капуста и йогурт, или из-за добавления уксуса.

Многие заправки для салатов содержат уксус в качестве основного ингредиента, который является прекрасным способом добавить кислинки.Вы также можете попробовать добавить цедру лимона или апельсина в уксус или даже заправки на основе сливок. Или просто добавьте цедру в салат, чтобы добиться этого желанного вкусового ощущения.

Горький

Горький — самый чувствительный из пяти вкусов. Известно, что большое количество горьких соединений токсичны, поэтому многие считают горький вкус
неприятным. Сотни веществ, в основном содержащихся в растениях, имеют горький вкус. Однако небольшая горечь может сделать еду более интересной и полюбившейся, как хмелевой вкус в пиве.Кроме того, есть случаи, когда горечь может быть полезной. Антиоксиданты, которые способствуют метаболизму, обуславливают горький вкус темного шоколада и кофе.

Стружка из темного шоколада поверх вашего любимого праздничного десерта может стать отличным дополнением для веселой вечеринки с горьковатым вкусом.

Умами

Умами — аппетитный вкус, иногда описываемый как острый или мясной. Это самый недавно выявленный и принятый из основных вкусов. В начале 20 века японский химик по имени Кикунаэ Икеда попытался определить этот вкус, свойственный спарже, помидорам, сыру и мясу.Но ни один из четырех известных вкусов не мог его адекватно описать. Он обнаружил присутствие глутаминовой кислоты, которую он переименовал в «умами», что в переводе с японского означает «хороший вкус». Хотя соевый соус и глутамат натрия — один из основных вкусов восточной кухни, он не был принят в качестве основного вкуса на Западе до 1985 года.

Почему бы в этом году не добавить пикантные ароматы умами к своему традиционному рецепту праздничной начинки, добавив в смесь грибы?

Прочтите эту и другие статьи в нашем ежеквартальном информационном бюллетене Tasteology!

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.