Расстегай как слепить: Расстегай с мясом рецепт с фото пошагово

Содержание

Расстегаи способ приготовления. Расстегай с мясом

Ирина Камшилина

Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))

Содержание

Хлеб у православных испокон веков считается святым. Расстегай – одно из множеств вкусных блюд в русской и украинской кухне. Исторически сложилось так, что пирожок лепили из объедков: начинка расстегая была из остатков рыбы, овощей и каш, и спустя время блюдо стало популярным в трактирах России 19 столетия.

Как приготовить расстегай

Расстегай – это русский пирог из дрожжевого несдобного пресного теста. По традиции его подавали к ухе и супам. Изделие может иметь форму круга, лодочки – суть заключается в ином: его вылепляют так, чтобы осталось открытое отверстие посередине (как на фото). Из-за такого «расстегнутого» нутра его назвали «расстегай».

Тесто для расстегая

Хозяйки спрашивают друг друга, как приготовить тесто для рыбного пирога. По традиционному рецепту его готовят из дрожжевого теста, но можно заменить слоеным или песочным. Диаметр и форма изделия могут варьироваться. Существует маленькая хитрость для того, чтобы не пересушить тесто: под противень с расстегаями в духовке ставят емкость с горячей водой.?

Начинка

Начинка для расстегаев делают влажными, так получается особенно вкусно. Внутрь готового пирожка заливают бульон или топленое сливочное масло. Заполняют «расстегнутый» пирожок рыбным фаршем с вязигой, капустой, яйцами, грибами, крупами, картошкой. Расстегай с рыбной начинкой подают к ухе, с грибами и мясом – к бульонам, супам; это сочетание нередко можно увидеть на фото.

Как слепить расстегай

Если у хозяйки есть опыт выпечки, то с рыбным пирожком она справится без затруднений. Алгоритм действий такой:

Порезать тесто на кусочки, слепить шарики.
Оставить их на 15-20 минут, чтобы тесто успело подняться.
Раскатать шарик в пласт, выложить в центр начинку.
Сформировать, защипывая тесто по краям, форму «лодочки», не забыв о традиционной распахнутой в серединке (как на фото).

Рецепты расстегаев

С годами рецепт расстегая претерпел изменения: сперва пирожки готовили из дешевой вязиги и объедков, позднее начинкой служили дорогие сорта рыбы. Сейчас в нутро изделия запихивают все, что только можно, даже фрукты. Рыбные начинки для расстегаев делают из семги, форели, лосося, сардин, сельди, щуки. Нередко фарш комбинируют с яйцами, зеленью, морковью и рисом.

Расстегаи с рыбой

Время: 3 часа 30 минут.
Количество порций: 8 персон.
Калорийность блюда: 223 ккал/100 г.

Предназначение: на обед.
Кухня: русская.
Сложность: средняя.

Издавна рыбный расстегай назывался «классическим». Выбирать можно между разными сортами рыб. Также смело добавляют яйца или грибы для полноты вкуса и сытности. Филе рыбы можно брать не одного сорта, а смешивать два. Укроп и петрушку в начинку можно добавить по желанию. Рыбные пирожки послужат отличной закуской к ухе или жирному рыбному бульону.

Ингредиенты:

мука – 450 г;
масло сливочное – 30 г;
дрожжи – 25 г;
молоко (или вода) – 125 мл;
яйца – 2 шт.;
сахар – 1 ст. л.;
соль – 1 ч. л.;
филе рыбы – 400 г;
сливки (33%) – 50 мл;
лук репчатый – 1 шт.

Способ приготовления:

Сперва сделать опару. В теплом молоке развести 25 г дрожжей. Добавить муку и сахар. Оставить на 30 минут до поднятия. Добавить яйцо, соль и топленое масло.
Тщательно замешивать тесто, оставить в тепле на 2 часа. После перемять, оставить на час. Так готовится тесто для любого расстегая.
Лук мелко порезать, обжарить на сковородке в растительном масле.
Добавить мелко порубленное филе рыбы. Посолить, поперчить, залить сливки. По желанию добавить зелень.
Есть два варианта лепки будущего расстегая: слепить тесто в шарики, после чего спустя 10 минут расплюснуть их в лепешки; или раскатать тесто и стаканом выдавить кружки.
На лепешки положить полоской начинку и залепить края пирожка в виде «лодочки», не забыв об открытой середине.
Смазать расстегаи яйцом.
В нагретой духовке выпекать при температуре 220-230˚С 25 минут.
Вытащить пирожки из духовки, залить ложку бульона или топленое масло внутрь.

С фаршем

Время: 3 часа.
Количество порций: 8 персон.
Калорийность блюда: 254 ккал/100 г.
Предназначение: на обед.
Кухня: русская.
Сложность: средняя.

Мясной пирожок едят с бульонами. Их подают как холодными, так и теплыми – все зависит от предпочтений. Фарш для пирожков делают из любого мяса: курица, говядина (телятина), индейка, свинина. Лучше всего брать свинину или же свинину с говядиной. «Московский» расстегай можно приготовить, добавив к мясу отваренные яйца.

Ингредиенты:

мясо (мякоть) – 400 г;
яйца – 1 шт.;
луч репчатый – 1 шт.

Способ приготовления:

Сделать опару, как в предыдущем рецепте.
Мясо вымыть, порезать на кусочки, обработать его с помощью мясорубки.
Лук порезать, пожарить на растительном масле. Добавить фарш, посолить и поперчить.
Тесто разделить на кусочки, скатать шарики, оставить их на 10-15 минут. Сделать лепешки. Выложить начинку, края залепить, оставить дырочку посерединке. Смазать яйцом.
Отправить противень с расстегаями в духовку на 20-25 минут на 220˚С.

Вытащить пирожки, влить в столовую ложку бульона.

С мясом и картошкой

Время: 3 часа 30 минут.
Количество порций: 6 персон.
Калорийность блюда: 251 ккал/100 г.
Предназначение: на обед.
Кухня: русская.
Сложность: средняя.

Расстегаи с мясом и картошкой неплохой вариант для любителей хорошо, сытно и вкусно поесть. Кушать пирожок5 можно с супом, бульоном или же просто так. Мясо берут для фарша любое – все зависит от предпочтений готовящего. Лучше брать свинину и говядину.

Ингредиенты:

мясо – 200 г;
картошка – 3-4 шт.;
лук репчатый – 1 шт.;
яйца – 1 шт.

Способ приготовления:

Замесить опару.
Мясо помыть, порезать на кусочки, пропустить через мясорубку.
На сковородке поджарить мелко нарезанный лук. Добавить готовый фарш, посолить и поперчить.
Почистить картофель, порезать, отварить в кастрюле. Слить воду, вилкой смять картошку.
Скатать тесто в шарики, оставить на 10 минут. После расплюснуть, выложить картошку и мясо. Залепить края, оставить открытую серединку. Смазать яйцом. Отправить в горячую духовку на 220˚С на 25 минут.
Залить внутрь пирожков по столовой ложке топленого масла.

С грибами

Время: 3 часа.
Количество порций: 8 персон.
Калорийность блюда: 220 ккал/100 г.
Предназначение: на обед.

Кухня: русская.
Сложность: средняя.

Расстегай с грибами – чудная вещь, идеально дополняющая куриный бульон или суп. Перед тем, как приготовить пирожок «нараспашку», нужно только правильно сделать опару и выбрать начинку: белые грибы или лисички. Добавить можно жареный лук, мятую картошку или немного риса для сытности блюда.

Ингредиенты:

грибы сушеные – 100 г;
яйца – 1 шт.;
лук репчатый – 1 шт.

Способ приготовления:

Замесить тесто. Рецепт приготовления опары выше.
Грибы замочить в теплой воде на 2 часа. Можно взять свежие грибы – 300 грамм.
Лук поджарить на растительном масле. Добавить нашинкованные грибы, бросить соль и перец.

Слепить шарики из теста, оставить на 10-15 минут. После расплющить, выложить грибы с поджаркой. Залепить края, оставив посередине отверстие. Смазать яйцом, поставить в разогретую духовку на 220˚С на 25 минут.
Залить внутрь по столовой ложке бульона.

Видео

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

Время приготовления: 80 минут
Порций: 10–20
Калорийность: 295–345 ккал на 100 грамм

Продукты для теста

8 стаканов муки;
0,5 литра тёплой воды;
4 куриных яйца;
3 столовые ложки сахара;

4 чайные ложки сухих дрожжей;
1 чайная ложка соли.

Рыбная начинка

300 грамм красной рыбы;
50 миллилитров жирных сливок;
Соль по вкусу.

Мясная начинка

500 грамм свиной вырезки;
2 крупные луковицы;
Растительное масло;
Соль, перец по вкусу.

Продукты для заливки

100 грамм сливочного масла;
100 миллилитров сливок;
1 пучок зелени;
Соль по вкусу;
1 куриное яйцо для смазывания расстегаев.

Рецепт приготовления

Самый сложный и длительный этап — это, конечно, приготовление теста. С него и будем начинать. В большую миску добавляем немного дрожжей и сахара, затем дополняем водой и растительным маслом. Конечно, масло можно и не добавлять, но благодаря ему тесто станет более мягким и пластичным, а также масло облегчает процесс вымешивания теста, сделает его более струящимся и лёгким.

Теперь необходимо добавить нужный объем соли и разбить куриные яйца. Все хорошенько перемешать и всыпать просеянную пшеничную муку. Рецепт нужно выполнять пошагово.
Когда все ингредиенты оказались в одной миске пора начинать замешивать тесто для будущих расстегаев. Оно должно быть густым и немного липким, только в таком случае оно будет очень хорошим.
Складываем тесто в миску и сверху накрываем полотенцем, чтобы тесто не заветрилось, а затем отправляем в наиболее тёплое место, чтобы оно могло подняться пышной «шапкой», как того требует рецепт пирогов.

Пока тесто поднимается, приступим к начинке. Красную рыбу необходимо отварить до готовности, затем выбрать все кости и аккуратно удалить шкуру . Варёное измельчённое филе смешиваем с жирными сливками и, конечно же, солим. Можно добавить любые специи по вкусу. Бульон от варки рыбы нам ещё понадобится для того, чтобы увлажнить готовые пироги.
Мясная начинка для расстегаев также делается очень просто . Филе также отвариваем, а бульон сохраняем. Варёное мясо крутим на мясорубке. Затем к нему добавляем жаренный на масле лук и засыпаем специи по вкусу.
Пока мы были заняты начинкой тесто для расстегаев уже подошло. Делим его на маленькие шарики, а из каждого шарика делаем плоскую лепёшку. В центр каждой лепёшки кладём начинку, примерно 1 столовую ложку. Меленький расстегай будет иметь форму, как у обычный пирог, но в середине оставляем небольшое отверстие для выхода пара. А во всём остальном лепить нужно так же.
Готовые расстегаи кладём на смазанный маслом противень и даём немного времени постоять вне духовки примерно 35–40 минут, чтобы расстояться и хорошенько подняться.
Перед тем как отправить пироги в духовку смазываем их сверху взбитым с солью яйцом. Яичную смесь готовим привычным образом, ничего особенного делать не нужно, это может нарушить рецепт пирогов.
При температуре 180 градусов Цельсия готовим и выпекаем наши пироги в течение 25–30 минут, этого требует рецепт. Ведь только так можно получить идеальные пироги.
Пока пироги в духовке делаем заливку из растопленного масла, сливок, измельчённой зелени и соли. Делать её стоит незадолго до того, как вынать расстегаи. Так как готовить её довольно быстро, рецепт позволяет.
Сначала в почти готовые пироги добавляем немного масла и бульона, а затем через отверстие вливаем заливку. Отправляем ещё на 3–5 минут в тёплую духовку и готово. Можно подавать.

Совет: готовые расстегаи можно подавать вместе с бульоном, оставшимся от варки начинки, так будет намного вкуснее.

Вот такое вкусное блюдо можно приготовить, если все правильно сделать и постараться не ошибиться. Отчасти это заслуга рецепта, отчасти хозяйки. Приготовление – процесс комплексный.

Готовьте вкусно и приятного вам аппетита!

Расстегай — это довольно древнее и имеющий большую историю блюдо. С чем только не готовили расстегаи (пироги) за всю историю этого рецепта, однако, оно всегда оставалось неизменным — вкусовые качества этого чудного блюда. Наверное, нет ничего нежнее и вкуснее, чем такой своеобразный пирог, приготовленный в духовке с аппетитный начинкой. Тем более что расстегаи не только очень вкусное блюда, но ещё и невероятно красивое. Стоит только взглянуть на его поразительный внешний вид и сразу пробуждается аппетит. Конечно, все это будет присутствовать, только если выбрать правильный рецепт и очень хорошо приготовить расстегаи, иначе мы можем потерпеть фиаско и вкусного блюда уже не получиться.

Домашние расстегаи (пироги) — это самое лучший рецепт и вкуснейшее блюдо, которое вообще можно придумать и приготовить, ведь оно непросто очень вкусное, но невероятно полезное и сытное. Калорийность у него довольно средняя, то есть она не нанесёт особого ущерба вашей фигуре, зато подарит чувства сытости и комфорта. Для того чтобы начать готовить расстегаи нужно всего лишь выбрать рецепт, подготовить продукты и приступить к процессу выпекание наших постных Пирогов. Больше ничего не нужно, главное время и желание.

Дарья Соловьёва

Расстегай представляет собой печеный пирожок с отверстием сверху, который можно готовить из разных начинок. Для приготовления используется несдобное дрожжевое тесто, но можно найти рецепты и с другими вариантами.

Рецепты расстегаев

Отверстие в середине блюда не только украшает выпечку, но и выполняет определенную роль. Еще на Руси именно в нее вливали бульон с вареными яйцами, что позволяло сделать выпечку еще более сочной и вкусной. Есть много разных рецептов, которые, по сути, отличаются только начинкой.

Обычно такая выпечка имеет овальную продолговатую форму, которая чем-то напоминает кораблик. Предлагаем рассмотреть несколько разные рецептов, которые позволят приготовить вкусные пирожки.

Расстегай с рыбой

Этот вариант считается классическим, поскольку изначально эти пироги были именно рыбными. Использовать можно разную рыбу или сразу несколько вариантов, как в представленном рецепте. Кстати, количество ингредиентов рассчитано на 15-20 шт.

Для приготовления необходимо взять:

Для теста : 0,5 кг муки, 2 ч. ложки сухих дрожжей, 300 мл молока, 2 ст. ложки сливочного масла, щепотку соли и 2 яйца;
Для начинки : по 300 г филе щуки и семги, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец и рыбный бульон.

Для начала приготовим тесто, которое подойдет и для других рецептов. Первое что нужно сделать – просеять муку, а затем к ней добавьте дрожжи. Рекомендуется после этого еще пару раз все просеять, что позволит насытить массу кислородом и выпечка будет пышной.

Следующий шаг – добавьте сахар и соль, а затем налейте молоко комнатной температуры и перемешайте. Отдельно растопите масло и взбейте яйцо, а затем, добавьте их к тесту. Все хорошенько вымешайте, чтобы тесто хорошо отлипало от рук. Готовую массу накройте пищевой пленкой и оставьте в теплом месте на пару часов.

В итоге объем должен увеличиться в пару раз. После этого массу обомните в течение минуты и оставьте еще на 50 мин. По истечении времени тесто еще раз обомните, выложите на стол, раскатайте и вырежьте кусочки диаметром в 10 см. В центр каждой лепешки следует положить кусочек щуки, а сверху семги. Осталось сформировать «лодочки » с отверстием в центре.

Переходим к начинке и начинаем с приготовления рыбного филе щуки, которое нужно нарезать тоненькими кусочками, добавить соль, перец, а затем обжарить на масле в течение двух минут. Небольшими кусочками нужно нарезать и семгу. Заготовки выложите на противень, смазанный сливочным маслом, и оставьте их на 15 мин. После этого смажьте

взбитым яйцом и выпекайте в духовке, разогретой до 200 градусов, в течение получаса. Подавайте с теплым бульоном, который нужно в небольшом количестве подливать в отверстие пирожков.

Расстегай с мясом

Этот вариант считается более сытным, но не менее вкусным. Мясная начинка станет прекрасным заменителем рыбной. Количество продуктов рассчитано на 8 порций.

Для этого рецепта нужны такие ингредиенты:

Для теста : 250 мл молока, 2 ст. муки, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка дрожжей, 3 ст. ложки растительного масла, яйцо и соль по вкусу;
Для начинки : 2 луковицы, 750 г фарша, 75 г сливочного масла и специи для мяса.

Тесто для расстегаев готовится немного по-другому, чем в первом рецепте. Для начала стоит подогреть молоко, но только не стоит доводить его до кипения. В нем нужно развести дрожжи, сахар, соль и половину муки. В итоге масса должна иметь консистенцию густой сметаны. Оставьте опару на некоторое время подходить.

Масса должна покрыться пузырьками. После этого добавьте остальную муку и растопленное масло, а затем, все хорошенько вымесите. Массу переложите в миску, закройте ее полотенцем и оставьте в теплом месте подходить.

В это время готовим начинку. Для этого лук очистите, измельчите и обжарьте на масле до золотистого цвета. Затем добавьте к нему фарш, специи и периодически помешивая, обжарьте массу. Следите за тем, чтобы мясо не пересушилось, так как начинка будет невкусной.

После того как тесто увеличилось в два раза, раскатайте тесто и вырежьте лепешки диметром не больше 10 см. На каждом кружочке нужно сделать надрез с двух краев. Теперь формируйте расстегаи: в центр лепешки положите начинку, оттяните надрезанные края, протяните один через другой и защипните с краев.

В итоге должна получиться «лодочка » с отверстием в центре. Противень застелите пергаментной бумагой, смажьте маслом и выложите заготовки пирожков, оставляя между ними небольшое расстояние. Сверху смажьте все взбитым яйцом и оставьте на 20 мин. Готовьте в течение 30 мин. при 180 градусах.

Расстегай с повидлом

Сладкая выпечка пользуется огромной популярностью среди детей, но и взрослым она придется по вкусу. Тесто можно готовить по вышерассмотренным вариантам, но мы рассмотрим способ со свежими дрожжами.

Для пирожков нужно взять такие ингредиенты:

Для теста : 0,5 л молока, 9 г разрыхлителя, 22 г свежих дрожжей, 65 г сахара, 2 яйца, 65 г кулинарного жира, 1 ст. растительного масла, 0,5 пакетика ванилина, 800 г муки и 1 ч. ложку соли;
Для начинки : любое повидло, но не жидкое.

Первое что нужно сделать – соединить сливочное масло и жир, а затем, поставить все на водяную баню до полного растворения. Затем стоит добавить молоко и слегка подогреть до теплого состояния. Следующий шаг – положить дрожжи и немного сахара.

Все перемешайте, оставьте на 5 мин., а затем, положите туда яйца, остальной сахар, соль и ванилин. Просеянную муку соедините с разрыхлителем и аккуратно всыпьте в смесь к дрожжам. Используя миксер, замесите тесто в течение 12 мин. Когда будет сложно перемешивать, нужно переложить тесто на стол и продолжать мешать руками еще в течение 5-ти мин.

Переложите массу в смазанную маслом миску и оставьте на 1,5 ч. После этого разделите ее на порции, сделайте лепешки и в центр каждой выложите повидло. Осталось только защепить края, чтобы получился открытый пирожок.

Расстегаи выложите на противень, смазанный маслом, и сверху при помощи кисточки нанесите взбитое яйцо. Выпекать нужно в течение 30 мин. в духовке, разогретой до 180 градусов.

Расстегай с курицей

Еще один вкусный вариант, который нравится многим своим вкусом и сытостью. Тесто для пирожков можно приготовить по любому из вышерассмотренных вариантов.

Для приготовления начинки нужно взять такие ингредиенты: 2 куриных грудки, 0,5 ст. риса, луковицу, соль и перец.

Грудки отварите в слегка подсоленной воде, остудите и нарежьте маленьким кубком. Рис стоит промыть в проточной воде, отварить и еще раз промыть. После этого соедините его с курицей.

Лук измельчите кубиком, добавьте к начинке, посолите и поперчите. Осталось только разделить тесто на кусочки, раскатать, положить начинку, сформировать пирожки и поставить в духовой шкаф, разогретый до 200 градусов, на 25 мин. После этого в отверстие горячих расстегаев рекомендуется положить по маленькому кусочку сливочного масла.

Расстегай с капустой

Этот вариант вкусной выпечки понравится людям, которые отказались от употребления мяса и рыбы. Тесто опять же можно приготовит, выбирая любой из выше предложенных вариантов.

Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно…
В. Гиляровский (1855-1935 гг.), русский писатель и журналист, «Москва и москвичи»

Из несекретного досье расстегая

Расстегай – традиционный русский пирожок из дрожжевого теста, имеющий вполне узнаваемую классическую форму удлиненной «лодочки». Впрочем, далеко не каждый пирожок, вылепленный таким образом, будет носить гордое звание расстегая. Чтобы изделие из дрожжевого теста можно было так называть, необходимо при формировании пирожка оставить незакрытым небольшое отверстие сверху посередине – именно оно создает впечатление незашитой дырки, лихо расстегнутой рубахи. Но и это еще не все! Научившись лепить красивые пирожки с характерной дырочкой посередине, не спешите называть себя мастером расстегайных дел. Последний штрих – через оставленное отверстие после выпечки в пирожок наливают горячий бульон или растопленное сливочное масло. Расстегаи получаются сочными, богатыми и очень вкусными.

Самый известный вариант расстегаев – рыбный. Так же в исконно русской кухне славятся и расстегаи с мясом, фаршем и крупами, яйцом и грибами, луком и капустой и даже тыквой. Рецептов расстегаев — на специально под них открытый ресторан хватит.

Я не придерживаюсь всех канонов при приготовлении расстегаев. Почему? Ну, например, меня совершенно не устраивает, что классический «расстегнутый» пирог должен быть довольно большим. Как там у В. Гиляровского?.. — «во всю тарелку».

Не нравится мне и вариант начинки из сырой рыбы, кроме того, можно назвать еще три тысячи причин, по которым мои расстегаи не вписываются в рамки традиционной старорусской выпечки. Однако, при этом я уверена, что приготовленные мною пироги невероятно вкусны, красивы и ароматны – а вопрос того, насколько они заслуживают право нести гордое звание расстегаев… и насколько мои рецепты соответствуют «правильным» рецептам расстегаев… пожалуй, сегодня я опущу.

Ингредиенты

Ингредиенты для теста:

4 яйца;
4 ч. л. сухих дрожжей;
3 ст. л. сахара;
1 ч. л. соли;
0,5 л теплой воды;
8 стаканов муки (стакан – 200 мл).

Для рыбной начинки:

300 г красной рыбы;
50 мл жирных сливок;
соль по вкусу.

Для мясной начинки:

500 г свиной вырезки;
2 крупные луковицы;
растительное масло, соль, перец.

Для заливки:

100 г сливочного масла;
100 мл сливок;
1 пучок зелени;
соль по вкусу;
1 яйцо для смазывания расстегаев.

Приготовление

Первым делом – тесто: этап, который потребует больше всего времени, хотя и не активного.

Итак, в миску насыпаем сахар и дрожжи.

Наливаем теплую воду и масло. Я в тесто добавляю обычно 2-3 столовые ложки растительного масла, это не обязательно, но благодаря ему улучшается структура теста, оно становится более эластичным, приятным в работе.

Добавляем яйца и соль.
Насыпаем муку и вымешиваем довольно липкое, но густое тесто.

Накрываем миской и убираем для поднятия в теплое место.

Пока я собирала в кучу все необходимое и уговаривала детей не трогать меня хотя бы 10 минут, мое тесто взбунтовалось и решило убежать к лучшей жизни. Беглеца вовремя поймали, однако, благодаря ему сформировали предупреждение: тесто лучше «ловить», пока оно в миске.

Да, пока суть да дело, не мешало бы озаботиться вопросами начинки для расстегаев. С рыбной все просто: отвариваем семгу (форель, лосось) 2-3 минуты после закипания воды, сливаем бульон, ждем остывания и убираем кости-шкуру, затем смешиваем со сливками, солим. Такой вариант начинки получается чуточку более сухим, нежели при использовании сырого рыбного филе, однако, за счет того, что расстегаи после выпечки дополнительно увлажняются бульоном или маслом, выходит просто отлично.

Для мясной начинки расстегая необходимо сначала отварить говяжье (свиное) филе до полной готовности, остудить и перекрутить через мясорубку.
Затем очищаем лук, нарезаем кубиками и обжариваем на растительном масле до легкой золотистости. Смешиваем фарш и лук, солим, добавляем перец.

Вынимаем тесто из миски, обминаем и выкладываем на доску.

Отрываем небольшими кусочками и формируем шарики.

Каждый шарик распластываем руками в лепешку.

Поверх лепешки выкладываем немного начинки.

Соединяем края вверху, формируя «лодочку».

Не забываем, что по центру необходимо оставить незакрытое отверстие.

Выкладываем на смазанный растительным маслом противень и оставляем в теплом месте для расстойки на 20-40 минут.

Таким же образом готовим и расстегаи с мясом.

Скрепляем. Оставляем отверстие.

Перед тем, как поставить их в духовку, смазываем каждый расстегай слегка взбитым яйцом.

Духовку разогреваем до 180 градусов, выпекаем пирожки около 25 минут.
За это время готовим заливку. Мелко нарезаем зелень.

Сливочное масло растапливаем, не доводя до кипения. Вливаем сливки, добавляем немного соли. Всыпаем зелень.

В готовые расстегаи через дырочку наливаем немного масла.

Чтобы облегчить себе задачу, можно к масляной смеси добавить несколько ложек бульона – тогда задача будет проще, однако, я ленюсь, про бульон всегда забываю, и потому в процессе заливания масла в пирожки несколько раз подогреваю его, разжижая.

С мясными красавцами поступаем абсолютно так же.

Расстегай подают с чашкой аппетитно горячего бульона и едят, обязательно громко прихлебывая обжигающую жидкость. Нежное тесто тает во рту, начинка обволакивает богатством вкуса, а бульон вливает Силу, Энергию, Жизнь. Приятного расстегайного аппетита!

Немного историй о расстегае и его рецептах

1. По одной из версий (маловероятной, на мой взгляд, но довольно колоритной), расстегаи называют так в связи с тем, что в одном из столичных трактиров в 19 в., в период расцвета пирогов, о которых идет речь, регулярно пела довольно популярная особа – цыганка Стеша. В ее репертуаре была потрясающая песня «Сарафанчик-расстегайчик» — ну, понятно, да?, хит про чудо-одежду, которая всегда вовремя расстегивалась. Номер пользовался особым успехом, неизменно созывая толпу зрителей, а повар в честь его придумал даже специальные пирожки – раскрывающиеся. То есть расстегивающиеся.

2. Еще один из вариантов названия – некоторые считают, что этимология слова «расстегай» связана с глаголом «растягивать»: для того, чтобы наполнить пироги соком (маслом, бульоном, сливками), дырочку наверху приходилось растягивать.

3. Если уж вспоминать самые невероятные версии, то стоит упомянуть, что часть историков и лингвистов утверждает, будто слово «расстегай» произошло от другого глагола — «стегать»: «шов» на пирогах иногда делают фигурным, похожим на стежки-косички, отсюда и название.

4. Расстегаи родились на кухне бедняков – изначально эти пироги пеклись с визигой (вязигой), жесткой жилой (хордой), извлекаемой из позвоночника осетровых рыб. Постепенно популярность блюда росла – и доросла до права появляться на столе дворянства и знати. Визига была вытеснена стерлядью, осетриной и даже раковыми шейками, а вот форма и называние сохранились оригинальными.

5. Если вы готовите классические большие расстегаи, то при подаче на стол их необходимо нарезать ломтиками – как хлеб. При этом начинка «правильного» расстегая ни в коем случае не должна выпадать – если вы мастер, то рыба и мясо, овощи и грибы останутся в ломте красивым ровным срезом.

6. В Петербурге, на Невском, в знаменитом в те времена ресторане Ивана Ивановича Излера подавали более 30 (тридцати!!!, это не опечатка) видов расстегаев. Меню было музыкой для души: предлагали расстегаи «с рыбкой-с», «успокоительные», «концертные».

7. Для того, чтобы отведать расстегаи, не обязательно было ходить по ресторанам – простой люд мог купить пироги за пару копеек: ими торговали с рук, вразнос, на базарах, больших площадях, почтовых станциях.

Уже прочитали: 7791 раз

Есть много вкусных блюд в нашей кухне, имеющих странные названия и которые невозможно правильно перевести на другой язык. К примеру «пряник», «окрошка», «щи», «курник» или «расстегай». Всё потому, что не все названия в точности определяют состав или способ приготовления блюда. Печенье — это то что пекут, а вот курник — что такое? Или расстегай? Как раз о расстегае и будет моя новая статья. Как появился расстегай, почему он расстегай и как приготовить дома настоящий классический русский расстегай, читайте далее.

Расстегай — душа нараспашку!

Расстегай в современном мире — это праздничный пирожок, вкусная выпечка на большом блюде с красной рыбой. А каким был расстегай на заре своего рождения? Первые расстегаи готовили из остатков от разделки осетровой рыбы. У рыб этой породы нет хребта как такового, но имеется некая мускульная струна — вязига. Саму рыбу сохранить без холодильников было довольно сложно, а вот вязига замечательно высушивалась и хранилась в обычных условиях. Её самую и применили хозяйки в первых своих расстегаях.

Пироги пеклись в больших русских печах, а чтобы печной жар лучше добирался до начинки, верхнюю часть пирожка оставляли открытой. Получались пироги с как бы «расстегнутой» верхушкой. Сначала пироги называли «расстегушками», «нараспашку», «расстегайниками», а затем от них и появилось известное нам название — «расстегай».

Интересно, что расстегаи долгое время были основным блюдом в дорожных трактирах по всей российской империи. Частые путешествия дворян по стране и остановки в тех трактирах помогли расстегаю перекочевать в богатые дома и кухни. Повара вовсю старались угодить своим хозяевам и усовершенствовали расстегай до неузнаваемости: дешевую вязигу заменили деликатесной рыбой, дичью, мясом, грибами, и даже фруктами. Но одно в расстегаях всегда оставалось неизменным, что отличало его от обычного пирога: распахнутая верхушка.

Знаете ли вы, что расстегай подают только в охлаждённом виде? Это единственный вид русской выпечки, который в холодном виде вкуснее, чем в горячем.

С развитием прогресса, высоких технологий и появлением новых продуктов питания, про расстегай все дружно забыли. Гамбургеры, шаверма, беляши и прочие изделия из теста стали гораздо популярнее старинного русского угощения — расстегаев. Хозяйки крайне редко выпекают их к празднику или в дорогу, у нас вечно нет времени на приготовление этих чудесных пирогов.

Для тех, кто любит тесто, печь домашние пироги и любит свою историю, предлагаю несколько рецептов расстегая.

Расстегай — как приготовить?

Расстегай готовят из дрожжевого, песочного или слоёного теста. Мои расстегаи из готового слоёного теста. Если у вас есть время и возможность, то можно поставить настоящее опарное дрожжевое тесто и приготовить расстегай по-старинке. Ну а для тех кто желает полакомиться расстегайчиком в ближайшее время, подойдёт и слоёное тесто из магазина. В качестве начинки можно использовать:

филе горбуши
филе форели
филе семги
филе сельди
грибы — лесные или шампиньоны, подойдут и сухие и консервированные
жаренный лук
отварной рис
отварное яйцо

Стоит предупредить, что расстегай с сельдью довольно «ароматное» блюдо, и не всем может прийтись по вкусу.

Приведу пример домашнего расстегая.

Расстегай с горбушей или сёмгой

Ингредиенты:

1 уп. слоёного дрожжевого теста
1 тушка свежемороженной горбуши
2 отварных яйца
1 ст. отварного риса
2 шт. репчатого лука
сливочное масло
перец
яйцо для смазывания

Для украшения:

филе слабосолёной сёмги или горбуши
листики петрушки

Способ приготовления:

Горбушу или другую красную рыбу разделать на филе. Нарезать одинаковыми крупными кусками и выложить на горячую сухую сковороду. Закрыть крышкой и обжарить до полуготовности с двух сторон. Остудить прямо на сковороде.
Лук нарезать полукольцами и обжарить на сливочном масле.
Отварные яйца порубить, смешать с рисом и луком.
Тесто разморозить, развернуть и нарезать на квадраты или прямоугольники.
Остывшую рыбу очистить от костей, целые кусочки отложить в сторону, а развалившиеся смешать с рисом. Посолить и поперчить.
На квадраты теста выложить по 1-2 ч. л. рисовой начинки, сверху пристроить кусочек рыбы.
Руками припудренными мукой защипать расстегай с двух сторон, оставив дырочку открытой. Защипанные края свернуть вовнутрь, придавая пирогу форму древне-русской ладьи.
Выложить расстегаи на смазанный маслом противень дать расстояться минут 5-7.
Затем в каждое отверстие положить по кусочку сливочного масла, но не более половины чайной ложки.
Смазать расстегай взбитым яйцом и поставить в горячую духовку.
Выпекать 15-20 минут при 180 градусах.
Готовый расстегай остудить, выложить на большой поднос или блюдо. Распахнутое отверстие украсить завитком или розой из нарезки филе сёмги и листочками петрушки.

Приятного аппетита!

Готовьте с удовольствием и будьте здоровы!

Всегда Ваша Алёна Терёшина.

Виды расстегаев. Приготовление пирогов расстегаев

Расстегай – один из видов дрожжевых пирожков. Самым, пожалуй, ярким его отличием является своеобразный способ лепки: расстегаи закрывают только по краям, так, чтобы серединка оставалась открытой. В это небольшое открытое отверстие в расстегаи при подаче доливался бульон. Пекут эти пирожки с абсолютно любой начинкой, но самым распространенным вариантом, безусловно, являются расстегаи с рыбой. Рецепт совсем несложный. Тесто на расстегаи ставится дрожжевое, но приготовленное безопарным способом. В начинке у меня два вида рыбы: треска – белая и немного суховатая рыбка, и семга – рыба очень сочная и жирная, она отлично дополняет треску. Из указанного количества ингредиентов выходит 8 расстегаев.

Ингредиенты для теста:

молоко – 125 мл,
вода – 125 мл,
дрожжи – 0,5 пакетика,
сахар – 1 ст. л. (без горки),
мука – 500 г,
масло растительное, можно ароматное – 30 мл,
соль – 0,5 ч. л.

Для начинки:

филе трески – 300 г,
филе семги – 300 г,
лук репчатый – 1 крупная головка,
масло растительное – 50 мл,
лимонный сок – по вкусу,
перец и соль – по вкусу.

1 яйцо и 30 мл молока – на льезон для смазывания расстегаев.

Классический рецепт расстегаев с рыбой

1. Готовим безопарное дрожжевое тесто.

Молоко и воду подогреваем примерно до комнатной температуры, смешиваем вместе. Жидкость должна быть чуть-чуть тепленькой, вообще, лучше даже слегка недогреть, чем перегреть.

Засыпаем в жидкость быстрые сухие дрожжи. Сколько сыпать в граммах – не подскажу, но, как правило, целый пакетик рассчитан на 1 кг муки, следовательно, какие бы дрожжи вы не выбрали – используем только половину.

Вместе с дрожжами засыпаем в жидкость сахар и размешиваем до полного растворения обоих сыпучих ингредиентов.

Тесто у нас безопарное, поэтому сразу за сахаром в миску идет мука. Перед тем, как ввести муку в тесто, обязательно её просеиваем. Я засыпаю сразу всю муку, потому как именно с такой маркой работаю постоянно, и абсолютно уверена в количестве.

Засыпали – перемешиваем тесто до состояния хлопьев, после чего доливаем растительное масло и подсаливаем. Почему соль добавляется именно сейчас, а не раньше? Да потому, что если ввести её раньше, она будет тормозить работу дрожжей.

И вот теперь можно вымешивать тесто до конца. Месить его нужно очень тщательно и не менее 10-15 мин. Получившийся комочек будет мягким и пластичным, к рукам он совсем не липнет, муки на подпыл при работе не требует.

Прячем его в кулек или пищевую пленку и отправляем на подъем.

2. Подготовка рыбной начинки для расстегаев.

А пока тесто поднимается, займемся начинкой.

Луковицу очистить, мелко порубить и обжарить на масле до желаемой золотистости. Мне нравится, когда лук заметно зажаривается. К слову о луке, совсем несколько дней назад узнала, что лук можно чистить и крошить совершенно бесслезно, если в процессе сего действа все время жевать мятную жвачку. Пробуйте, это действительно помогает!

Как только лук достаточно обжарился, добавляем к нему рубленое кубиками рыбное филе – и семгу, и треску.

Обжариваем рыбу буквально минуты 3-4, чтобы она только слегка побелела, и сразу снимаем. Добавляем по вкусу лимонный сок, соль и перец, перемешиваем начинку и оставляем её остывать.

3. Формируем расстегаи.

Пока мы занимались начинкой, тесто уже достаточно поднялось.

Но перед использованием его нужно хорошенько обмять. Обмяли, оставили полежать на 10 минут, затем делим его на несколько колобков. У меня вышло 8. Посмотрите, какие они пористые. Значит, тесто удалось на славу.

Каждый колобок ещё разок обминаем, затем раскатываем в лепешку, толщиной до 3-4 мм.

На середину лепешки выкладываем 2 ст. л. начинки. Начинки должно быть много! Аккуратно закрываем края пирожка, самую серединку оставляя открытой.

Сформированные расстегаи отправляем сразу на противень, выстеленный пергаментом, либо смазанный маслом. Даем им 10 мин. постоять и подойти, после чего смазываем льезоном и сразу ставим выпекаться в прогретую духовку.

Для льезона смешиваем яйцо и молоко, легонько взбиваем и готово.

Выпекаются расстегаи долго – 30-40 мин. Румяные пирожки вынимаем из духовки и прикрываем полотенцем минут на 15.

Традиционно расстегаи с рыбой подаются к рыбному бульону или ухе. Но можно лопать и просто, как обычные пирожки, с чаем.

Если у вас остались какие-то вопросы, посмотрите видео-рецепт расстегаев с рыбой.

Из несекретного досье расстегая

Ингредиенты

Ингредиенты для теста:

4 яйца;
4 ч. л. сухих дрожжей;
3 ст. л. сахара;
1 ч. л. соли;
0,5 л теплой воды;
8 стаканов муки (стакан – 200 мл).

Для рыбной начинки:

300 г красной рыбы;
50 мл жирных сливок;
соль по вкусу.

Для мясной начинки:

500 г свиной вырезки;
2 крупные луковицы;
растительное масло, соль, перец.

Для заливки:

100 г сливочного масла;
100 мл сливок;
1 пучок зелени;
соль по вкусу;
1 яйцо для смазывания расстегаев.

Приготовление

Первым делом – тесто: этап, который потребует больше всего времени, хотя и не активного.

Итак, в миску насыпаем сахар и дрожжи.

Добавляем яйца и соль.
Насыпаем муку и вымешиваем довольно липкое, но густое тесто.

Накрываем миской и убираем для поднятия в теплое место.

Вынимаем тесто из миски, обминаем и выкладываем на доску.

Отрываем небольшими кусочками и формируем шарики.

Каждый шарик распластываем руками в лепешку.

Поверх лепешки выкладываем немного начинки.

Соединяем края вверху, формируя «лодочку».

Не забываем, что по центру необходимо оставить незакрытое отверстие.

Таким же образом готовим и расстегаи с мясом.

Скрепляем. Оставляем отверстие.

Перед тем, как поставить их в духовку, смазываем каждый расстегай слегка взбитым яйцом.

Сливочное масло растапливаем, не доводя до кипения. Вливаем сливки, добавляем немного соли. Всыпаем зелень.

В готовые расстегаи через дырочку наливаем немного масла.

С мясными красавцами поступаем абсолютно так же.

Немного историй о расстегае и его рецептах

Дарья Соловьёва

Рецепты расстегаев

Расстегай с рыбой

Для приготовления необходимо взять:

Для теста : 0,5 кг муки, 2 ч. ложки сухих дрожжей, 300 мл молока, 2 ст. ложки сливочного масла, щепотку соли и 2 яйца;
Для начинки : по 300 г филе щуки и семги, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец и рыбный бульон.

Расстегай с мясом

Для этого рецепта нужны такие ингредиенты:

Для теста : 250 мл молока, 2 ст. муки, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка дрожжей, 3 ст. ложки растительного масла, яйцо и соль по вкусу;
Для начинки : 2 луковицы, 750 г фарша, 75 г сливочного масла и специи для мяса.

Расстегай с повидлом

Для пирожков нужно взять такие ингредиенты:

Для теста : 0,5 л молока, 9 г разрыхлителя, 22 г свежих дрожжей, 65 г сахара, 2 яйца, 65 г кулинарного жира, 1 ст. растительного масла, 0,5 пакетика ванилина, 800 г муки и 1 ч. ложку соли;
Для начинки : любое повидло, но не жидкое.

Расстегай с курицей

Для приготовления начинки нужно взять такие ингредиенты: 2 куриных грудки, 0,5 ст. риса, луковицу, соль и перец.

Расстегай с капустой

Расстегаи – это традиционные в русской кухне пироги. Обратимся к авторитету в. А. Гиляровского и посмотрим, как он описывал эти пироги: «Это круглый пирог во всю тарелку, с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно. Ловкий Петр Кириллыч первый придумал «художественно» разрезать такой пирог. В одной руке вилка, в другой ножик; несколько взмахов руки, и в один миг расстегай обращался в десятки тоненьких ломтиков, разбегавшихся от центрального куска печенки к толстым румяным краям пирога, сохранившего свою форму. Пошла эта мода по всей Москве, но мало кто умел так «художественно» резать расстегаи, как Петр Кириллыч, разве только у Тестова – Кузьма да Иван Семеныч. Это были художники!»

Среди многообразия расстегаев, встречались и пироги продолговатой формы с открытой серединой и защипанными краями. Тесто на них шло обычное дрожжевое, как и для пирогов, а начинка чаще всего бывала рыбная, причем не из перемолотой рыбы, а прямо куском, только рыба, конечно, годилась тут мягкая и без костей.

Если расстегаи шли с мясной начинкой, то сверху (на начинку) нужно было положить дольку вареного яйца, если с грибной – целую шляпку обжаренного в масле гриба.

Бывали расстегаи в форме круглой ватрушки, крупные, граммов по 250, – они назывались московские, подавались горячими как самостоятельное второе блюдо, перед подачей в середину московского расстегая вливали немного горячего бульона с рубленой зеленью.

Расстегаи московские

Ингредиенты:

На 500 г слоеного теста: 250 г муки, 100 г маргарина, 1 яйцо, ½ стакана воды, ½ чайной ложки соли, лимонная кислота.

Способ приготовления:

Фарш готовят из рыбы, мяса или грибов, обжаренных с луком, солью и перцем.

Приготовление слоеного теста: в кастрюлю влить холодную воду, добавить лимонную кислоту, яйцо, соль, муку и замесить тесто. Месить 15–20 минут до получения однородной массы. Затем тесто выложить на посыпанный стол и оставить на 20–30 минут для набухания белков. Подготовка жиров: маргарин нарезать на небольшие куски, положить в кастрюлю, всыпать муку и перемешать. Массу выложить на стол, придать форму прямоугольных плоских кусков, толщиной 2 см. Охладить в холодильной камере до температуры 12–14 °c.

Слоение теста: раскатать тесто в прямоугольные пласты 30–60 см длиной и толщиной 2–2 ½ см (по краям несколько тоньше).

На середину положить подготовленные лепешки маргарина (массой приблизительно 130 г). Концы теста соединить с двух сторон и защипнуть. Тесто снова раскатать, сложить в четыре слоя, вновь раскатать, опять сложить в четыре слоя и поместить в холодильник на 30–40 минут. Затем еще раз раскатать, сложить в четыре слоя и снова охладить. После этого вновь раскатать, сложить в четыре слоя и снова охладить. Тесто готово для выпечки.

Раскатать пласт толщиной 2 см и вырезать стаканом лепешки. В середину лепешек положить фарш (мясной, рыбный или грибной), защипнуть края в виде лодочки и нанести рисунок.
Смазать яйцом и выпекать в духовом шкафу при температуре 230–250 °c.

Небольшие расстегаи с рыбой

Ингредиенты:

Для теста: 150 мл молока, 8 г дрожжей, 700 г муки, 2 яйца, 25 г маргарина, 30 г сливочного масла, 40 г сахара, соль.

Для фарша: 700 г филе зубатки или трески, 25 г сливочного масла, немного риса (отварного), зелень петрушки или укропа, перец, соль.

Способ приготовления:

Подогреть слегка 150 мл молока, положить в него 8 г дрожжей и щепотку сахара, размешать. Всыпать 200 г муки, снова смешать. Опару поставить в теплое место и накрыть сверху полотенцем. Когда она подойдет, добавить соль по вкусу, 2 яйца, 25 г маргарина или сливочного масла и 30 г сахарного песка. Размешав все это, высыпать остальную муку (500 г). Тесто хорошенько вымесить и влить в него 30 г растопленного сливочного масла.

Пока тесто подходит, приготовить рыбный фарш из 700 г любого рыбного филе. Нарезать филе кусочками, положить в кастрюлю, добавить 25 г сливочного масла, влить немного воды или бульона, посолить и поперчить по вкусу и, закрыв кастрюлю крышкой, поставить на небольшой огонь. Время от времени помешивать.

Когда рыба будет готова, смешать ее с предварительно отваренным рисом (добавив в него сливочное масло), зеленью петрушки или укропа, солью, перцем. Дать фаршу охладиться, а затем ложечкой класть его на середину лепешечек из раскатанного теста (как это обычно делается для пирожков). Скрепляя края теста, оставить в середине небольшое отверстие (подавая горячие расстегаи на стол, в отверстие можно положить кусочек сливочного масла или икры).

Перед выпечкой смазать расстегаи разведенной водою яичным желтком. Температура в духовке должна быть не выше 200 °c.

Расстегай московский с мясом и яйцом

Ингредиенты:

Для фарша: 800 г мяса (любого), 3 столовые ложки маргарина, 5 яиц (сваренных вкрутую), черный молотый перец.

Способ приготовления:

Приготовить обычное кислое тесто.

Мясо нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку или порубить ножом.

Измельченное мясо положить на противень (или сковороду), смазанный маргарином, немного потушить, затем вторично пропустить через мясорубку (или порубить), добавить к нему соль, перец, рубленые яйца. Из теста сформовать шарики массой около 150 г каждый и дать им расстояться в течение 8–10 минут. Из этих шариков раскатать круглые лепешки, положить на них начинку (70–80 г) и защипнуть края, оставив середину открытой.

Сформованные расстегаи положить на противень, смазанный маргарином, и оставить на 10–15 минут. Выпекать пирожки при температуре 210–220 °c. После выпечки расстегаи смазать сливочным маслом.

Расстегай с грибами и рисом

Ингредиенты:

200 г грибов (любых, сушеных), 1 луковица, 2–3 столовые ложки маргарина, 100 г риса, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления:

Развести дрожжи в теплом молоке, добавить муку и замесить тесто. Дать ему подняться, затем добавить в него 2 желтка, 2 ложки м сла и, хорошо взбив, снова дать тесту подняться.

Из теста сформовать шарики массой около 150 г каждый и дать им расстояться в течение 8–10 минут.

Для приготовления начинки: грибы отварить, откинуть на дуршлаг, тщательно промыть, пропустить через мясорубку или порубить. Лук мелко нарезать и обжарить вместе с грибами в течение 5–7 минут.

Жареные грибы с луком охладить, смешать с отваренным рассыпчатым рисом, посолить, поперчить. Начинка готова.

Из шариков теста раскатать круглые лепешки, положить на них начинку (70–80 г) и защипнуть края, оставив середину открытой.

Сформованные расстегаи положить на противень, смазанный маргарином, и оставить на 10–15 минут. Выпекать пирожки при температуре 210–220 °c.
После выпечки расстегаи смазать сливочным маслом.

Пирог-расстегай скоромный

Тесто берется как на ватрушки или вообще кислое тесто на дрожжах, куда перед приготовлением самих расстегаев прибавляют немного пекарского порошка, отчего тесто становится замечательно пышным. Тесто раскатать не очень толсто, величиной с чайное блюдце, положить на него фарш, а сверху – нарубленные кусочки лососины, семги, белуги или осетрины, вокруг защипнуть, оставив середину открытой, как у ватрушек, смазать маслом и поставить в духовку. Фарш сделать из сырого мяса, поджаренного лука, перца, соли, а на фарш положить нарезанные кружочками крутые яйца, смазать маслом и запечь. Подается к чистым мясным бульонам.

Расстегаи с мясом

Ингредиенты:

3 кг сдобного дрожжевого теста.
Для фарша: 1 кг мяса (без костей), 2–3 луковицы, 1–2 морковки, 50 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, зелень (любая), перец, соль.

Способ приготовления:

Дрожжевое тесто приготовить опарным способом, разделить на шарики массой 200–250 г, дать расстояться 5–10 минут и раскатать в круглые лепешки.
Для приготовления фарша мясо пропустить через мясорубку и обжарить, помешивая, до готовности. Отдельно поджарить лук до кремоватого цвета, смешать с мясом и пропустить через мясорубку еще раз. Добавить мелко нарезанную морковь, зелень, посолить, поперчить и перемешать.

На середину каждой лепешки положить фарш и защипнуть края веревочкой так, чтобы середина осталась открытой.

Затем положить на противень, смазанный жиром, дать расстояться, смазать яйцом и выпекать в духовке при температуре 230–240 °c в течение 8–10 минут.

Ирина Камшилина

Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))

Содержание

Как приготовить расстегай

Тесто для расстегая

Начинка

Как слепить расстегай

Порезать тесто на кусочки, слепить шарики.
Оставить их на 15-20 минут, чтобы тесто успело подняться.
Раскатать шарик в пласт, выложить в центр начинку.
Сформировать, защипывая тесто по краям, форму «лодочки», не забыв о традиционной распахнутой в серединке (как на фото).

Рецепты расстегаев

Расстегаи с рыбой

Время: 3 часа 30 минут.
Количество порций: 8 персон.
Калорийность блюда: 223 ккал/100 г.
Предназначение: на обед.
Кухня: русская.
Сложность: средняя.

Ингредиенты:

мука – 450 г;
масло сливочное – 30 г;
дрожжи – 25 г;
молоко (или вода) – 125 мл;
яйца – 2 шт.;
сахар – 1 ст. л.;
соль – 1 ч. л.;
филе рыбы – 400 г;
сливки (33%) – 50 мл;
лук репчатый – 1 шт.

Способ приготовления:

Сперва сделать опару. В теплом молоке развести 25 г дрожжей. Добавить муку и сахар. Оставить на 30 минут до поднятия. Добавить яйцо, соль и топленое масло.
Тщательно замешивать тесто, оставить в тепле на 2 часа. После перемять, оставить на час. Так готовится тесто для любого расстегая.
Лук мелко порезать, обжарить на сковородке в растительном масле.
Добавить мелко порубленное филе рыбы. Посолить, поперчить, залить сливки. По желанию добавить зелень.
Есть два варианта лепки будущего расстегая: слепить тесто в шарики, после чего спустя 10 минут расплюснуть их в лепешки; или раскатать тесто и стаканом выдавить кружки.
На лепешки положить полоской начинку и залепить края пирожка в виде «лодочки», не забыв об открытой середине.
Смазать расстегаи яйцом.
В нагретой духовке выпекать при температуре 220-230˚С 25 минут.
Вытащить пирожки из духовки, залить ложку бульона или топленое масло внутрь.

С фаршем

Время: 3 часа.
Количество порций: 8 персон.
Калорийность блюда: 254 ккал/100 г.
Предназначение: на обед.
Кухня: русская.
Сложность: средняя.

Ингредиенты:

мясо (мякоть) – 400 г;
яйца – 1 шт.;
луч репчатый – 1 шт.

Способ приготовления:

Сделать опару, как в предыдущем рецепте.
Мясо вымыть, порезать на кусочки, обработать его с помощью мясорубки.
Лук порезать, пожарить на растительном масле. Добавить фарш, посолить и поперчить.
Тесто разделить на кусочки, скатать шарики, оставить их на 10-15 минут. Сделать лепешки. Выложить начинку, края залепить, оставить дырочку посерединке. Смазать яйцом.
Отправить противень с расстегаями в духовку на 20-25 минут на 220˚С.
Вытащить пирожки, влить в столовую ложку бульона.

С мясом и картошкой

Время: 3 часа 30 минут.
Количество порций: 6 персон.
Калорийность блюда: 251 ккал/100 г.
Предназначение: на обед.
Кухня: русская.
Сложность: средняя.

Ингредиенты:

мясо – 200 г;
картошка – 3-4 шт.;
лук репчатый – 1 шт.;
яйца – 1 шт.

Способ приготовления:

Замесить опару.
Мясо помыть, порезать на кусочки, пропустить через мясорубку.
На сковородке поджарить мелко нарезанный лук. Добавить готовый фарш, посолить и поперчить.
Почистить картофель, порезать, отварить в кастрюле. Слить воду, вилкой смять картошку.
Скатать тесто в шарики, оставить на 10 минут. После расплюснуть, выложить картошку и мясо. Залепить края, оставить открытую серединку. Смазать яйцом. Отправить в горячую духовку на 220˚С на 25 минут.
Залить внутрь пирожков по столовой ложке топленого масла.

С грибами

Время: 3 часа.
Количество порций: 8 персон.
Калорийность блюда: 220 ккал/100 г.
Предназначение: на обед.
Кухня: русская.
Сложность: средняя.

Ингредиенты:

грибы сушеные – 100 г;
яйца – 1 шт.;
лук репчатый – 1 шт.

Способ приготовления:

Замесить тесто. Рецепт приготовления опары выше.
Грибы замочить в теплой воде на 2 часа. Можно взять свежие грибы – 300 грамм.
Лук поджарить на растительном масле. Добавить нашинкованные грибы, бросить соль и перец.
Слепить шарики из теста, оставить на 10-15 минут. После расплющить, выложить грибы с поджаркой. Залепить края, оставив посередине отверстие. Смазать яйцом, поставить в разогретую духовку на 220˚С на 25 минут.
Залить внутрь по столовой ложке бульона.

Видео

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

Расстегаи – самые вкусные пирожки к вашему столу — БУДЕТ ВКУСНО! — 22 февраля — 43340139213

Пирожки расстегаи – очень популярное традиционное русское блюдо. Приготовив такие вкусные пирожки, любой кулинар обязательно получит массу комплиментов, сделать это несложно, и мы расскажем как.

Считается, что свое название эти пирожки получили именно из-за главной особенности – виднеющейся из теста начинки, как будто расстегай «расстегнут». По другой версии так расстегаи прозвали из-за того, что их подавали во время того, как известная в свое время цыганка Стеша исполняла один из хитов начала 19 века – песню «Сарафанчик-расстегайчик». Как бы там ни было, эти пирожки из-за своей формы действительно кажутся расстегнутыми, будто демонстрируют всем свою вкусную начинку. Таким образом, расстегаями называют пирожки именно с отверстием сверху, а готовить их принято из дрожевого несдобного теста.

Расстегаи были очень популярны в царской России, и сегодня они остаются одним из самых часто приготавливаемых видов пирожков. Их делают с мясом, рыбой, курицей, зеленью, капустой и яйцами, тыквой, грибами и т.д.

Из рыбы в качестве начинки для расстегаев лучше всего подходит практически любая рыба, но особенно вкусными получаются расстегаи с форелью, лососем, осетриной, семгой, сардинами, сельдью.

Часто рыбу сочетают с рисом, зеленью, яйцами и даже гречневой кашей. В принципе, с начинкой для расстегаев, как и для кулебяки и многих других пирогов и пирожков можно смело экспериментировать, незыблемым является лишь рецепт теста.

Как приготовить тесто для расстегаев

Для правильного теста для расстегаев нужно взять 400 г муки, 130 мл воды, 1 яйцо, 2 ст.л. сливочного масла, 1 ст.л. сахара, 1 ч.л. сухих дрожжей, ¼ ч.л. соли.

Сначала разведите дрожжи в теплой воде, добавьте сахар и 1 ст.л. муки, перемешать и оставить опару на полчаса. Просеять муку несколько раз, затем всыпать ее во вспенившуюся опару, влить негорячее растопленное масло, слегка взбитое яйцо и соль, замесить однородное тесто, накрыть его салфеткой и дать подойти 2-3 часа, после поднятия тесто обмять, оставить еще на час, затем снова обмять.

Приготовление теста – дело не сложное, но важно правильно соблюсти все этапы. После последнего разминания тесто сразу раскатывается толстым жгутом, делится на 15-18 одинаковых кусочков, каждый скатывается в шарик, затем их нужно для расстойки на 15 мин оставить. Далее формируют круглые лепешки не более 0,5см толщиной.

Завершающий этап – на лепешку прямоугольником выкладывается начинка, края по бокам поднимают и защипляют, оставляя открытой серединку пирожков.

Как можно видеть, приготовление расстегаев легко освоит любой даже начинающий кулинар – требуется лишь выделить для приготовления этих замечательных пирожков время. Ну а мы расскажем о самых популярных рецептах расстегаев.

Рецепт расстегаев с мясом

Понадобится: 600 г свинины, 50 г сливочного масла, 1 вареное яйцо, перец, соль, мясной бульон, растительное масло.

Как приготовить расстегаи с мясом. Теста для данного рецепта следует брать столько, сколько указано выше в описании приготовления теста. Замесить тесто и оставить его для поднятия. Мясо перекрутить в мясорубке, положить вареное рубленое яйцо, поперчить и посолить. Выложить подготовленную начинку на раскатанное в лепешки тесто, сформовать расстегаи, выложить на смазанный маслом противень в 5 см друг от друга, оставить на 15 мин, обмазать яйцом, выпекать около 15-20 мин в разогретой до 200 градусов духовке до готовности. Готовые пирожки достать, накрыть чистым полотенцем и оставить на несколько минут, затем в дырочку каждого пирожка положить по кусочку сливочного масла и налить по 1 ст.л. горячего мясного бульона.

Рецепт расстегаев с горбушей или семгой

Понадобится: 100 г сливочного масла, 3 яйца, 2 стакана муки, 1 стакан молока, 10 г сухих дрожжей активных, 2 ст.л. сахара, 1 ч.л. соли, начинка – 500 г филе горбуши/семги, 2 луковицы, 1 ч.л. растительного масла, красный молотый перец, соль.

Как сделать расстегаи. Подогреть молоко, развести сахар с дрожжами, настоять 30 мин, всыпать соль, муку, замесить тесто, добавить растопленное масло, яйца, вымесить хорошо держащее форму нелипкое тесто, накрыть его, на 2 часа оставить в тепле, 2 раза обмять за это время. Рыбу мелко нарезать, порубить мелко лук, подсолить его и размять ложкой, положить рыбу и поперчить, перемешать, убрать в холод. Из теста скатать 12 шариков, раскатать их в лепешки, в центр уложить по 1 ст.л. начинки, сформовать расстегаи, защипывая края на 2 см сверху и снизу и оставляя серединку пирожков открытой. Выложить пирожки на расстоянии не менее 3 см друг от друга на смазанный маслом лист, оставить на полчаса, затем обмазать яйцом и поставить в разогретую до 200-220 градусов духовку и запекать до готовности около 20 мин.

Источник

рецепты с фото (классический, с рисом и другие)

Расстегай с рыбой – румяный пирожок продолговатой формы с отверстием в центре или полностью открытым верхом, у которого видно сочную начинку из рыбных ломтиков с любыми по вкусу добавками.

Классический вариант готовки

Расстегнутый пирожок, а сокращенно «расстегай» получается сочным и сытным, начинка пропитывает внутреннюю часть теста, а снаружи оно остается пышным и хрустящим. Для рецепта теста требуется: 500 г высокосортной муки, 200 мл 20%-ой сметаны, 3 крупных яйца, 1 ст. л. сахара, ½ стакана рафинированного масла, 1.5 ч. л. экстрапорошковых дрожжей, 1 ч. л. соли.

Для наполнения: 500 г мякоти горбуши, пара репчатых луковиц, пара яиц, 100 мл 15%-ых сливок, ½ ч. л. мелкоперебитой соли и свежеподробленного перца, ломтик 80 г жирного сливочного масла. Желток для промазки. Пошаговый способ готовки выпечки выглядит следующим образом.

Пересеять в миску муку дважды, засыпать сахар, соль и экстрадрожжи. Массу перемешать до равномерного распределения компонентов. Рукой выдавить в середине углубление, выпустить яйца, сметану и рафинированное масло. Вымешать тесто на столе до состояния однородности, гладкости и легкой липкости. Тестовую массу переложить в миску, слегка прихлопнув поверхность маслом.

Оставить тесто для брожения на час в тепле. Далее нужно приготовить начинку. Круто отварить яйца 10 мин после кипения, остудить и нарубить кубиком. Сливочное масло распустить и пассеровать на нем лук до легкой золотистости. Рыбное филе нарезать кусочками, удаляя малейшие косточки и отправить на 3 минуты к луку. Рыбные остатки залить водой и варить 15 минут бульон, снимая пенки.

К рыбе влить сливки, подсолить и посыпать перцем начинку, протушить 10 минут, чтобы выпарились остатки жидкости. Массу слегка охладить и соединить с яйцами. Бульон процедить и отставить. Когда тесто увеличится в размерах в 2-2.5 раза, его следует обмять и убрать подходить повторно на час.

Поделить тесто на ломтики 40-45 г каждый, посыпать их мукой. Кусочек раздавить ладонью, выложить в серединку наполнитель, залепить краешки так, чтобы вышла форма лодочки с открытой верхушкой. Все пирожки выложить на пергамент. Дать заготовкам расстояться под слоем пищевой пленки 30 минут.

Перед готовкой промазать расстегаи взбитым яйцом, далее выпекать их полчаса при 180℃ до румяности. В отверстия расстегаев влить по 1.5 ст. л. бульона, чтобы начинка стала насыщеннее и сочнее. Презентовать выпечку к наваристой ухе или как самостоятельное блюдо.

В отверстие можно вливать куриный или грибной бульон

С сайрой и рисом

Добавка рисовой крупы в начинку делает ее более сытной и густой. Сделать расстегай легко из таких компонентов: 100 г длиннозернистого риса, 500 г консервированной сайры, 200 мл питьевой воды, 2 луковые головки, 4 стакана пересеянной муки, щепотка мелкой соли, 1 ч. л. свежемолотого перца, 1 ст. л. сахара, пара яиц, 10-12 г порошковых дрожжей.

Пошаговый метод готовки блюда. Порошок дрожжей растворить в подогретой воде и оставить на 10 минут. Ввести в смесь соль с сахаром и яйцами. Хорошенько взбить основу, вводить порционно просеянную муку, вымешивая эластичное тесто высокой плотности. Оставить основу на час. Для начинки отварить рис, рыбу вынуть из банок и размять при помощи вилки.

Лук нарубить и припустить в масле до золотистости. Смешать компоненты начинки. Тесто поделить равными кусочками, раздавить рукой и переложить в центр щедрую горсть начинки. Защипнуть пирожок с краев, двигаясь к центру, оставив отверстие. Выложить заготовки на промасленный противень, промазать взбитым яйцом. Запекать полчаса при 180℃ до румяной корочки.

Из слоеного теста от Юлии Высоцкой

Рыбный расстегай от известного повара выглядит оригинально, поэтому подходит как главное блюдо праздничного меню. Компоненты: 500 г слоеного теста без дрожжей, 600 г мякоти форели, желток, 3 отварных яйца, фреш от ½ лимона, 90 г 11%-ых сливок, 1 ст. л. масла из оливок, 3 ст. л майонезного соуса, большая головка лука, 40 г масла сливочного, пучок зелени тархуна, горсть нарубленной петрушки, по усмотрению мелкой соли с перцем.

Готовить рыбные пирожки из слоеного теста следует по шагам. Измельчить форель полосками величиной 1-2 см. Нарубленный лук прожарить на сливочном масле до легкой золотистости. Рыбу сложить в миску, полить фрешем лимона и ароматным маслом, посыпать мелкопромолотой солью с перцем и сдобрить тархуном.

Соединить рыбную нарезку и убрать на 30 минут для маринования. Тесто разморозить, скалкой раскатать потоньше и создать заготовку по лекалу по форме рыбы. Поверхность промазать желтком, а по краям выложить полосочки теста, чтобы вышел бортик.

На 190℃ выпекать основу на пергаменте, смазанном маслом 10 минут. Вторую пластинку теста также раскатать, вырезать из него рыбью голову, хвост и круглые чешуйки. Яйца продавить вилкой, всыпать майонез, сливки, поджаренный лук и нарезанную зелень.

Начинку поперчить, подсолить и выложить равномерно на рыбу. Сверху уложить голову, хвост и чешую из теста внахлест. Поверхность промазать желтком. Выпекать пирог еще 5 минут при 190℃, далее уменьшить температуру до 150℃ и продолжить готовку еще 15 минут. Румяную рыбину с начинкой подавать целиком в горячем виде.

Важно! Верхние чешуйки из теста можно чередовать со слайсами моцареллы или пармезана.

В слоеном тесте с сыром

Расстегаи из слоеного теста можно приготовить намного быстрее и проще, чем из дрожжевого теста. Для готовки потребуется: 500 г слоеного теста, 3 яйца, 300 г брынзы, 5-6 зеленых луковых перьев, яйцо для промазки, по усмотрению специи, горсть муки.

Расстегаи с рыбой следует готовить по этапам. Яйца проварить вкрутую, охладить и измельчить мелкими кусочками. Лук изрубить, а сыр протереть теркой. В миске соединить яйца с луковой нарезкой, приправами и тертой брынзой.

На засыпанную мукой рабочую поверхность вывалить тесто, нарезать его на квадратики. На центре расположить наполнитель. Края квадрата скрепить лодочкой, переложить на промасленную форму и промазать размешанным желтком. Запекать при 190℃ около получаса до румяности.

Со скумбрией и картофелем

Питательная начинка пышных пирожков получается сочной и нежной, при этом поверхность остается блестящей и гладкой. Составляющие: 1 скумбрия, 4 клубня картофеля, пара луковиц, 4 стакана пересеянной муки, стакан молока, 1 ч. л. быстродействующих дрожжей, 3 ст. л. сахара, ломтик 50 г сливочного масла, пара яиц, 50 мл масла, по усмотрению мелкой соли с перцем.

Рецепт состоит из таких шагов. Картошку проварить в подсоленной воде, превратить в пюре. В теплом молоке растопить сахар и порошок дрожжей на 10 минут. Рыбу разделать до состояния филе и порезать кусочками. Нарезанный лук соединить с рыбой, подсолить, поперчить, добавить масло и отправить скумбрию мариноваться.

К поднявшимся дрожжам всыпать сахар, растительное и мягкое сливочное масло, тщательно перемешать массу. Вводить порциями пересеянную муку, вымешивая тесто, которое не липнет к рукам. Дать тесту расстояться на 1.5 часа в тепле. Отварной картофель размять, влить 1 ст. л. масла для нежности пюре, после перемешать пюре со скумбрией.

Подошедшее тесто вымесить, поделить равными частями, прикрыть полотенцем и дать заготовкам подойти. Раскатать пластины толщиной 5 мм, поместить щедрую порцию наполнителя, прищепнуть края, оставив открытой серединку. Запекать пирожки при 180℃ 20 минут. При желании следует смазать расстегаи взбитым желтком. Выпечка получится румяной, пышной и пористой.

Если шов расстегая при расстаивании разошелся, его можно просто повторно слепить

С творогом

Снаружи хрустящая слоистая поверхность, а внутри сочня рыбно-творожная начинка. Компоненты состава: 500 г слоеного теста, 300 г филе кеты без костей, 110 г пастообразного жирного творога, 110 г плавленого сыра без ароматизатора, пучок измельченной зелени, яйцо, 2-3 ст. л. жарочного масла, по усмотрению дробленого перца, соли и рыбных приправ.

Метод поэтапной готовки выглядит следующим образом. Тесто разморозить, тонко выкатать и разделить небольшими кусочками. Филе поделить ломтиками и продержать на масле до готовности, стараясь не пересушить. Творог размять с яйцом, специями, тертым сыром и рубленой зеленью.

В центральную часть кусочка теста выложить горсть рыбы и немного творожной массы. Края слепить «лодочкой» и отправить заготовки на 30 минут в духовой шкаф при 180℃. Подавать хрустящую выпечку нужно с рыбацкой ухой или как закуску под бокал столового вина.

С капустой

Капустная добавка придает начинке сочности. Для готовки требуется: 600 г пшеничной пересеянной муки, 2 ч. л. сахара, 250 г рыбного филейного фарша, ломтик 80 г сливочного маргарина, 250 мл 2.5%-ого кефира, луковица, пара куриных яиц, 350-400 г капусты, 10 г порошковых быстродействующих дрожжей, 100 мл жарочного масла.

Рецепт дрожжевого расстегая с фаршем. В подогретом кефире развести дрожжи, оставить смесь на 10 минут, чтобы они «сработали». Ввести размягченный маргарин с яйцами, засыпать соль с сахаром. Слегка взбить основу, порционно засыпая муку. Оставить основу на 40 минут, чтобы она успела подняться. Лук порубить, поджарить до готового состояния на масле с фаршем, подсолив и поперчив.

Отдельно протушить капусту до мягкого состояния и перемешать с рыбой. Поделить тесто на средние шарики, потоньше все раскатать. На центр заготовок поместить начинку, слепить краешки конвертиком или треугольником, оставив середину открытой. Запекать блюдо полчаса при 200℃ до появления золотистой глянцевой корочки.

Из щуки

Вкусные, сочные и нежирные расстегаи можно приготовить из всех сортов речной рыбы. Для пирожков со щукой требуется: 25 г влажных прессованных дрожжей, 4 стакана пересеянной муки, 250 г молока, 2 ст. л. сахара, щепотка мелкой соли, пара желтков, 2 ст. л. очищенного масла. Для начинки: 500 г рыбного фарша, ½ свежеперебитого фарша, по усмотрению соли, яйцо для промазывания.

Готовим блюдо по этапам. Дрожжи протереть с сахаром до консистенции пюре, в кашицу ввести 3 стакана пересеянной муки и теплое молоко.

Ввести желтки и мягкое масло, перемешать, дать основе немного отдохнуть. Для наполнителя соединить фарш из рыбы с яйцом, обжаренным луком, солью и мелкодробленым перцем.

К тесту всыпать 1.5 стакана муки, вымесить пушистое тесто, разделить основу на равные шарики. Лепешки раскатать и поместить на поверхность начинку. Края прищепнуть, изделия смазать яйцом. Дать заготовкам постоять 20 минут, далее выпекать 20 минут при 200℃.

Важно! До запекания в отверстие следует выложить по ломтику сливочного масла, чтобы начинка получилась ароматнее и нежнее.

С семгой

Бездрожжевые расстегаи с красной рыбой – прекрасный перекус для пикника или закусочная выпечка к рыбному супу. Для 10 шт. потребуется: 200 мл высокожирной сметаны, по ½ ч. л. мелкой соли и соды, 2 яйца, 500 г просеянной муки. Наполнитель: 300 г филе семги, 150 мл 20%-ых сливок, луковая головка, по усмотрению мелкой соли и промолотого мельницей перца, 2-3 ст. л. жарочного масла.

В начинку из красной рыбой часто добавляют сливки

Запекание пошагово выглядит следующим образом. Сметану смешать с содой, солью и яйцами. Порциями засыпать муку, вымешивая пушистое тесто. Для наполнителя спассеровать на масле нарезанный лук, добавить нарезанную кусочками рыбу, слегка обжаривая. В конце ввести сливки и перемешать.

Из теста сформировать расстегаи удлиненной формы, залепив не до конца края. Пирожки промазать желтком и выпекать при 180℃ 20 минут до появления на расстегаях румяных боков. Слегка остудить выпечку, подать к чашке томатного сока или бокалу вермута.

С консервами

Пушистая выпечка с консервированной рыбой – упрощенный рецепт закуски с бюджетной стоимостью. Для тестовой основы нужно: 170 мл 2.5%-ного кефира, 2 ст. л. очищенного масла, 2 ч. л. сахара, 1 ч. л. мелкой соли, 280 г пшеничной просеянной муки, 5 г порошковых дрожжей, желток от яйца.

Для начинки: 1 банка консервированной сайры или скумбрии, 50 г отварного длиннозернистого риса, луковица, по вкусу соли с молотым перцем, 1 ст. л. рафинированного масла, кусочек сливочного масла. Рецепт готовки расстегая с рыбными консервами выглядит так.

Рыбу из банки выложить на сито, чтобы стекли излишки жидкости. Кефир слегка подогреть, в него ввести соль с сахаром и маслом. Далее всыпать в массу сухой порошок дрожжей и просеянную муку. Вымесить пушистое и пористое тесто эластичной структуры, которое отлипает от рук.

Для начинки отваренный рис перемешать с размятыми вилкой консервами. Нарезку из лука спассеровать до прозрачного состояния на растительном жарочном масле. Все компоненты начинки смешать, подсолить и посыпать перцем.

Подошедшее тесто разделить комочками, из каждого скатать шарик и выложить их на застеленную пленкой рабочую поверхность, чтобы заготовки не обветрились. Посыпая руки мукой, сформировать расстегаи по форме напоминающие лодочки со щедрой порцией начинки внутри. Выложить заготовки на противень, застеленный пергаментом, соблюдая расстояние между пирожками.

Оставить расстегаи на полчаса в тепле, чтобы они смогли подняться. Заготовки промазать желтком, выпекать в духовке, разогретой до 180℃ 25 минут. После окончания времени промазать выпечку жирным сливочным маслом, в отверстие каждого пирожка поместить по ломтику масла. Презентовать расстегаи в теплом виде к негустому рыбному супу или свежей ухе.

На горячей выпечке масло быстро тает, при этом насыщает сливочным вкусом и сочностью рыбную начинку

С судаком и семгой

Традиционная русская выпечка предназначалась как добавка к ухе. Пирожки получатся румяными, пышными и сытными. Для рецепта необходим набор продуктов: 2.5 стакана пересеянной муки, 2 яйца, 30 г прессованных дрожжей, полстакана молока, 100 г 82%-ого масла, 1 ст. л. сахара, 2 ч. л. мелкоразмолотой соли, 500 г семги, 500 г судака, 50 мл сливок средней жирности, 2 луковые головки, 200 г печени трески, по вкусу бульона из овощей, по усмотрению дробленого перца.

Поэтапный способ готовки угощения. Для тестовой основы потребуется прогреть молоко, к нему выложить дрожжи и перемешать, чтобы они успели подтаять в жидкости. Как только дрожжи разойдутся, всыпать в основу сахар и муку, компоненты размешать. Оставить основу в тепле на 20 минут.

После того как опара готова, ввести в рецептуру сливочное масло, выпустить яйцо с пересеянной мукой, вымесив тесто. Мягкое и податливое тесто выложить в емкость, переставить миску к теплу и забыть о нем на 2 часа, чтобы оно поднялось и выросло в размерах. Далее тесто следует обмять, после этого оставить его еще на час.

Разобрать рыбу до филе, обжарить на масле до легкой золотистости. Следом до золотистости обжарить нарезку из лука. Несколько кусочков рыбы оставить целыми, остальные размять вилкой. Выложить рыбу в чашу, всыпать пассерованный лук, влить сливки со специями, перемешать начинку для расстегаев.

Готовое тесто обмять, поделить частями, из каждой выкатать шарик. Кусочки раскатать тонкими пластами. В середину каждого пласта выложить порцию наполнителя из измельченной рыбы и целый кусочек. Слепить края пирожка, в центральной части оставить отверстие.

На промасленный противень разложить расстегаи, оставить заготовку на 15 мин, чтобы тесто расстоялось. Изделия промазать желтками, в отверстие каждого пирожка выложить по ломтику сливочного масла. Запекать полчаса при 200℃. Презентовать угощение в теплом виде, посыпав каждый расстегай крупной солью.

Полезные рекомендации

Для получения отменного результата следует придерживаться простых рекомендаций:

В оставленные отверстия можно вливать по 2 ст. л. бульона, а также в конце выпекания можно добавлять сметану с нарубленной зеленью.
Расстегаи традиционно добавляют к ухе, рыбным солянкам и супам.
В начинку можно добавлять сливочное масло, нарезанный соломкой омлет и морепродукты.
Филе можно заранее протушить в сметане или майонезе, а также в горчичном соусе, чтобы придать начинке пикантности.
Важно следить, чтобы дрожжи были с неистекшим сроком годности, при этом разводить их следует в теплой жидкости, чтобы они не «сварились».

В итоге

Кроме классического рецепта расстегаев, существуют варианты выпечки на кефире или слоеном тесте, с филе или рыбным фаршем. В качестве аппетитной добавки можно использовать лук, картофель, творог, а также запекать пирожки с капустой, рисом и сливочным маслом.

рецепты и варианты приготовления. Тесто для расстегаев

Расстегаи с горбушей – блюдо очень вкусное, красивое и по-настоящему русское. Это лакомство подают в лучших ресторанах всего мира, наряду с ухой из стерляди и блинами с красной икрой.

Сегодня на прилавках магазинов встречается немало сортов красной рыбы. Горбуша, пожалуй, является наиболее доступным вариантом. Поэтому не составит труда и не повлечет особых затрат домашнее приготовление этого угощения, которое прекрасно дополнит самое торжественное застолье, к примеру, именинное, новогоднее или пасхальное.

Фаршированные благородной красной рыбой расстегаи подавали к столу князей еще во времена Киевской Руси. Простой народ, конечно, лакомился в праздники выпечкой попроще – с обычной рыбой, а не горбушей или семгой.

Если вы хотите устроить праздник в народном стиле или среди ваших гостей будут иностранцы, которым вы хотите показать, как прекрасна русская кухня, расстегаи с начинкой из горбуши могут стать отличным выбором. Поверьте, они никого не оставят равнодушным.

Приготовление теста в хлебопечке

Расстегаи с горбушей готовят из разных видов теста, но самым популярным является дрожжевое. Если в вашем распоряжении имеется современная техника, воспользуйтесь ею для подготовки.

Взбейте вилкой пару желтков. Подогрейте до 25 градусов стакан молока и влейте в чашу хлебопечки. Добавьте пару ложек домашнего подсолнечного масла и взбитые желтки. Всыпьте столовую ложку сахара и немного соли.

Муку просейте 2 раза, отмерьте 400 г и отправьте в чашу. Сверху всыпьте 5 г сухих дрожжей. Важно, чтобы до начала процесса дрожжи не контактировали с жидкостью, они должны лежать строго поверх муки.

Выберите режим «Замес». Готовиться тесто будет примерно полтора часа. Время зависит от модели вашей техники.

Домашнее дрожжевое тесто для расстегаев

Если у вас нет хлебопечки, сделать тесто можно и обычным способом – в миске. Понадобятся те же продукты. У вас получатся такие же пышные и румяные расстегаи с горбушей из дрожжевого теста.

В подогретом молоке растворите дрожжи и сахар. Всыпьте горсть муки и оставьте в теплом месте минут на 40. Затем введите желтки, масло, остальную муку и соль. Снова дайте тесту время на расстойку. Когда оно увеличится в размере и станет пышным, можно приступать к лепке. Старайтесь не добавлять слишком много муки, чтобы тесто не потеряло пышность. Вместо того чтобы вмесить дополнительную порцию, лучше просто смажьте руки, тесто и стол рафинированным растительным маслом.

Расстегаи с горбушей из слоеного теста

Обычно это лакомство готовят запланированно в канун праздника. Но бывает так, что времени катастрофически не хватает. В этом случае вы можете использовать покупное слоеное тесто для расстегаев. Кстати, такая выпечка будет более легкой, ведь его калорийность ниже, чем у дрожжевого.

Вам понадобится только разморозить тесто и сформировать из него расстегаи. Поскольку оно не предназначено к повторному раскатыванию, лучше нарезать его не на кружочки, а на квадраты или ромбы, чтобы не было обрезков.

Укладывая расстегаи на противень, оставляйте между ними достаточно свободного пространства, ведь при выпекании слоеное тесто увеличивается в размерах.

Начинка для рыбных расстегаев

Перед тем как приготовить расстегаи, необходимо заняться рыбой. В горбуше относительно немного костей, но всё же они есть. Впрочем, избавиться от них легко, ведь они довольно крупные.

Чешуя легко снимается специальной рыбной чистилкой, а кожу можно не снимать – при приготовлении она становится мягкой.

Горбушу можно перемолоть на фарш или нарезать кубиками. Перед формированием расстегаев многие хозяйки обжаривают горбушу на сливочном масле. Если вы используете слоеное тесто, сделайте это обязательно, поскольку оно готовится очень быстро (рыбе этого времени может не хватить). А в дрожжевые расстегаи можно класть и сырую горбушу, она полностью пропечется.

На указанное количество продуктов понадобится около полкило филе.

Вкусные добавки

В расстегаи можно добавлять лук. Но желательно не нарезать его кубиками и не пропускать через мясорубку, а натирать на терке – так он останется сочным. С горбушей можно сочетать и другую рыбу, например щуку. Вкус такой начинки будет более выразительным и интересным.

Горбуша – нежирная, суховатая рыба. К ней можно добавить небольшой кусочек семги или филе пангасиуса. Для повышения жирности можно использовать и обычное сало, нарубленное мелкими кусочками.

На Руси в рыбные расстегаи нередко добавляли и жареные грибы. Они прекрасно сочетаются с любой рыбой, в том числе и с горбушей. А завернутый внутрь сыр создаст неповторимую текстуру, расплавившись и смешавшись с рыбной основой.

Для акцентов не забудьте и о специях. К вкусной выразительной горбуше идеально подойдет смесь ароматных трав или душистых перцев разных сортов. Можно использовать и готовую смесь специй «Для рыбных блюд».

Как слепить расстегаи с горбушей

Обычно эту выпечку формируют в виде продолговатых пирожков с окошком на вершине. Так выглядит классический расстегай с горбушей. Треугольник – еще одна популярная форма. По сути, это тот же пирожок, но не с двумя кончиками, а с тремя.

Для формирования вырежьте из теста круглые заготовки одного размера. Уложите на каждый по столовой ложке начинки. Защипните края, оставив посередине отверстие.

Декор

Если вы используете дрожжевое тесто для расстегаев, смажьте его желтком. А вот слоеное лучше обрабатывать крепкой чайной заваркой – она придаст цвет, но не будет слишком тяжелой для нежных слоев.

Очень красиво смотрится на румяной поверхности посыпка из кунжута или льняных семечек.

Можно сформировать фигурные швы косичкой, это очень украсит ваши расстегаи. Особенно эффектно фигурный край смотрится на праздничной выпечке.

Выпекание

Как приготовить расстегаи в духовке? Сначала разогрейте ее почти до 200 °С. Сформированным изделиям дайте постоять неподалеку от теплой печи минут 20 и лишь потом отправляйте запекаться. В среднем дрожжевым расстегаям понадобится около получаса на то, чтобы полностью пропечься. Слоеные испекутся намного быстрее – минут за 15. Время зависит еще и от размеров противня, а также от особенностей духовки.

Подача к столу

Расстегаи с горбушей выкладывают в один ряд или горкой на большие плоские тарелки. Особенно эффектно они смотрятся в посуде, похожей на старинную: глиняной, деревянной с росписью, фарфоровой.

Эту выпечку подают и в виде самостоятельной закуски, и в качестве дополнения к ухе или юшке. Расстегаи вкусны как в горячем, так и в остывшем виде. Приборы для расстегаев не требуются, их кушают, просто взяв в руку.

Кулебяка с мясом рецепт с фото

Кулинарния » Выпечка » Пироги

Распечатать рецепт

Автор рецепта:

Черкашина Юлия

Кулебяка с мясом — закрытый русский пирог продолговатой формы, приготовленный на мягком и пышном дрожжевом тесте. Ранее кулебяку обязательно выпекали со сложной начинкой, состоящей из нескольких ярусов. А чтобы продукты не смешивались, в качестве прослоек использовались тонкие блинчики.

Сейчас по старой технологии кулебяку готовят редко. В целях экономии времени хозяйки обычно берут для начинки всего 1-2 ингредиента. Это может быть мясо, рыба, овощи и т.д. Жестких рамок и строгих границ здесь нет — приготовить пирог можно с любым наполнителем! В нашем примере рассмотрим простой рецепт кулебяки с фаршем.

Ингредиенты:

Для теста:

молоко — 200 мл;
дрожжи сухие — 12 г;
сахар — 1 ч. ложка;
соль — 1 ч. ложка;
сливочное масло — 30 г;
яйца — 2 шт.;
мука — 3,5-4 стакана.

Для начинки:

фарш (свинина+говядина) — 500 г;
лук — 1-2 головки;
растительное масло — 30-50 мл;
соль, перец — по вкусу.

Для смазки пирога:

яичный желток — 1 шт.;
молоко — 1 ст. ложка.

к содержанию ↑

Кулебяка с мясом рецепт с фото пошагово

Как сделать тесто для кулебяки с мясом

В миску просеиваем стакан муки, добавляем быстродействующие дрожжи, сахар и соль. Перемешиваем.
Молоко прогреваем на плите или в микроволновке до теплого состояния, вливаем к сухой смеси (температура жидкости не должна превышать 40 градусов, иначе дрожжи не сработают). Следом добавляем смягченное масло и вбиваем 2 яйца. Размешиваем мучную массу.
К вязкой смеси постепенно, небольшими порциями подсыпаем муку. Замешиваем вручную мягкое, эластичное и отстающее от рук тесто. Как только масса перестанет липнуть к ладоням, прекращаем добавлять муку. Тесто должно получиться нежным и приятным на ощупь — не тугим!
Перекладываем мучную массу в чистую миску, накрываем салфеткой или полотенцем и ставим к батарее, либо в другое теплое место. Оставляем на 40-60 минут. За это время тесто должно «подрасти» примерно в 2,5 раза.
к содержанию ↑
Как сделать начинку для кулебяки с мясом
В нашем примере кулебяка готовится с самой простой начинкой. На раскаленной сковороде с растительным маслом первым делом обжариваем порубленный лук.
Когда луковая нарезка размягчится, загружаем весь фарш. Размешиваем лопаткой, разбиваем крупные мясные комки. Сильно зажаривать фарш не нужно — как только мясная масса поменяет цвет с красно-розового на серый, выключаем огонь.
к содержанию ↑
Как лепить кулебяку с мясом
Подошедшее тесто переносим на рабочую поверхность и раскатываем овалом толщиной 4 мм. По желанию можно поделить тесто пополам и приготовить две кулебяки.
На центр раскатанного теста выкладываем остывший фарш с луком.
По обе стороны от мясной начинки разрезаем тесто на одинаковое количество полосок.
Формируем закрытый пирог: берем полоску теста с одной стороны, поднимаем к начинке, следом подтягиваем полоску с противоположной стороны и т.д. Таким образом, поочередно переплетая полоски, полностью прячем начинку.
Сформированную кулебяку аккуратно переносим на большой противень, покрытый пергаментом. Поверхность пирога смазываем смесью желтка и молока.
Выпекаем кулебяку с мясом в прогретой до 180 градусов печи примерно 40-45 минут. Тесто должно зарумяниться.
Немного остудив, нарезаем выпечку порционно и можно приступать к чаепитию.

Кулебяка с мясом на нежном дрожжевом тесте готова! Приятного аппетита!

Как лепить самсу треугольником, подробное описание с фото, разные способы

Не так-то легко описать процесс лепки пирожков, когда логичнее будет посмотреть эти действия на видео. Но не все обладают такой возможностью. Попробую доходчиво объяснить, как правильно слепить треугольные самсушки. Другие формы изделий тоже не останутся без внимания. Я буду пояснять процесс пошагово. Представленный мной рецепт с фото поможет вам понять, что самса из слоёного теста готовится отнюдь не сложно.
Самса — это наполнитель (мясо или мясной фарш с луком), завёрнутый в тесто.
В первом случае следует заворачивать начинку путём накида свободных концов друг на друга, как делается при пеленании ребёнка, таким образом
формуя треугольник. Это наиболее распространённый вид формовки изделия. Углы непременно защипывают и загибают, чтобы сок начинки не просочился при выпекании на противень. Такой способ используют при невозможности склеить края ввиду чрезмерной жирности теста.

Когда ваше тесто промаслено в меру, края изделия рациональнее сильно защипнуть между собой, чтобы при выпекании изделие не раскрылось и весь смак не оказался на жарочном листе. Углы, как в предыдущем и во всех остальных случаях защипывают и обязательно загибают.

В третьем варианте используют разрезанный на квадраты пласт покупного теста. Этот метод я считаю достаточно простым. В угол квадратика, слегка отступив от края укладывают начинку и накидывают вторую половину пласта, формуя треугольник.

Я привыкла лепить самсу из круглых заготовок — блинов. Я признаю такие хаготовки удобным вариантом, позволяющим завернуть изделие, придавая ему разную форму.
А так лепят индийскую самосу из теста фило или лаваша. Разрезают пласт на широкие полосы. Один конец полоски сворачивают конусом, заполняют начинкой и заворачивают треугольником. Впоследствии изделия жарят во фритюре.
Фило — очень тонкое и нежное тесто, используемое для приготовления выпечки. Продаётся в продуктовых магазинах наряду с другими мучными полуфабрикатами. Самса из теста фило получается хрустящая и готовится двумя способами — выпечка и жарка.

С квадратным изделием из слоёного теста поступайте точно так же, Разница в том, что теперь сворачивать придётся так называемым конвертом.

Сперва накинуть друг на друга противоположные свободные края, а затем сверху — оставшиеся. Защипнуть места соединения верхних концов по краям. И квадратная (прямоугольная) самса готова к выпечке.

Круглая самса, которой придают такую форму для выпекания в тандыре или казане, лепится по примеру татарских беляшей. Соединяются по кругу стороны, но в отличие от беляшей, отверстия посередине не оставляют. Сделать это легко, если вы умеете собирать складки.

Или такой способ лепки. Отверстие, образовавшееся посередине не защиывают, а накрывают кругом меньшего диаметра и соединяют с краями отверстия. Вот так.

Если нет, то соедините сперва края с четырёх сторон по центру, а потом слегка повернуть по оси и слепить оставшиеся четыре стороны.

Следующий способ сделать самсу красивой формы чуть посложнее предыдущих. Я называю такое изделие рыбка или косичка. Подробнее вы узнаете всё из фото. Оставшийся открытым кончик зажимают герметично наподобие рыбного плавника.

Способы лепки красивой турецкой самсы вы увидите на нашем сайте http://uzledy.ru/samsa/turetskaya со всеми подробностями.
Я думаю, что кавказские хачапури — одна из разновидностей самсы с сыром. Я не вижу препятствий готовить данный пирожок из слоёного теста.
Покупной пласт полуфабриката разрезать на треугольные части. На одну половину, отступив на 0,5 см от края выложить начинку и накрыто двумя свободными концами, закрепив их на углу третьего конца и по бокам.

А этот способ формовки открытого пирожка «розочка», ну очень красивая выпечка получается в итоге. Способ незамысловатый. На фото вы увидите, как легко и правильно слепить самсушки. Первые два сегмента соединить внахлёст . Третий немного растянуть и соединить оба конца поверх первых двух сегментов. Четвёртый также придётся слегка растянуть, чтобы охватил весь цветок по окружности и соединить края сегмента между собой. Перед выпечкой смазать желтком и чуть посыпать маком.

Не забывайте и способ лепки наподобие чебуреков или вареников. Такой внешний вид нисколько не умаляет вкусовых качеств пирожка. Наоборот — его удобней есть.

В конце этой страницы поделюсь с вами кулинарным секретом. Если вы хотите приготовить самсу из дрожжевого теста пышной, то кладите начинку в виде шарика (горки), не придавливая её. И лепёшку из полуфабриката старайтесь не раскатывать скалкой, а размять руками.
Этот видео ролик я выбрала для тех, кто хочет научиться лепке исключительно на примере.

Как слепить корочку для пирога без утяжелителей

Если вы никогда не запекали корочку вслепую, сам термин немного сбивает с толку, но это просто еще один способ описания предварительно запеченной корочки. Это метод, который в основном предназначен для пирогов с безе и заварным кремом, которые не выпекаются долго или недостаточно горячо, чтобы образовалась хрустящая золотистая корочка, но он также может помочь улучшить цвет и хруст в некоторых типах пирогов с открытым лицом, особенно с крошка или посыпка штрейзелем.

Процесс выпечки вслепую достаточно прост, но дезинформация изобилует, превращая то, что должно быть красивой корочкой пирога, в покоробленное и жирное месиво.Дело не в том, что у меня проблемы с уродливым пирогом; Дело в том, что эти недостатки возникают из-за неоптимального таяния масла, из-за чего тесто не становится хрустящим и слоеным. Вдобавок ко всему, усадка означает, что оболочка пирога не будет удерживать столько начинки, сколько должна, увеличивая скорость выпечки оставшейся начинки, что приводит к потрескавшимся и свернувшимся пирогам с заварным кремом.

Такие проблемы не обязательно должны быть обычным явлением, и их легко избежать, если вы знаете, как обращаться с тестом.

Совет 1. Начните с правильного рецепта

Тесто для пирогов, которое использует все уловки, чтобы избежать образования глютена, не имеет силы, чтобы держать себя в вертикальном положении в духовке. Это делает выпечку вслепую сложной задачей, так как тесто с гораздо большей вероятностью потеряет форму. Нечего бояться правильного развития глютена, тем более что он помогает пирогу стоять в духовке. * В моем старомодном тесте для пирогов достаточно глютена, чтобы оно оставалось в вертикальном положении во время выпекания вслепую.

* Подробнее о моей теории пирога с проглютеном здесь.

Совет 2: выберите правильную тарелку для пирога

Тяжелые керамические тарелки для пирога проводят тепло слишком медленно, что неизбежно приводит к тому, что корка становится менее шелушащейся и хрустящей, чем должна быть. Вместо того, чтобы образовывать хлопьевидные слои, масло просачивается в бледную и мучнистую корочку.

Этого нельзя избежать, просто включив высокую температуру для выпекания вслепую при более высокой температуре, потому что керамика лучше всего защищает вещи от тепла (отсюда наша склонность к керамическим прихваткам).Абсолютно лучший вариант для запекания вслепую — это тарелка из закаленного стекла или алюминия.

Алюминий или закаленное стекло сохранят вашу корочку хрустящей и красивой.

Конечно, эти скромные тарелки для пирога могут быть не такими красивыми, как лакированная керамика, но они быстро проводят тепло, поэтому масло тает с правильной скоростью, образуя хрустящую корочку. Вы можете прочитать более подробно об этих вариантах здесь.

Совет 3. Раскатайте, придайте форму, затем охладите тесто

Перед тем, как запекать вслепую, важно начать с холодной ракушки для пирога.Не только потому, что клейковине в тесте нужна возможность расслабиться, но и потому, что масло растает с правильной скоростью. При правильном выполнении выпекание вслепую позволяет воде в масле вытекать и вспыхивать между слоями даже до того, как матрица клейковины примет форму теста. Если не охладить должным образом, масло будет сочиться не на своем месте, не взбивая слои, создавая мучнистую текстуру в тесте.

Чтобы все было красиво и холодно, многие рецепты начинаются с куска теста, который охлаждают на час или два, прежде чем скрутить, придать форму и запечь вслепую.Проблема в том, что хорошо охлажденное и расслабленное тесто нагревается и напрягается во время раскатывания и формования, что способствует его усадке и усадке в духовке, если только ему не дадут еще один шанс остыть.

Чтобы сэкономить время, я предпочитаю делать, раскатывать и формировать тесто за один присест. Это несложно, пока температура теста составляет от 65 до 70 ° F (от 18 до 21 ° C), диапазон, который вы автоматически установите, когда «комнатная температура» будет на уровне 73 ° F (23 ° C) или ниже. В более теплых условиях вам нужно предпринять несколько профилактических шагов, чтобы контролировать температуру теста.

После формирования декоративного бордюра охладите тесто для пирога не менее двух часов перед выпеканием вслепую, чтобы оно было идеально холодным и расслабленным.

Совет 4. Выпекайте медленно и медленно

Большинство рецептов предусматривают выпечку вслепую в два этапа, начиная с теста для пирога с утяжелителями и подкладками в очень горячей духовке (от 400 до 425 ° F / 200 и 220 ° C). После того, как тесто слегка подрумянится, через 15-20 минут корочка выйдет из духовки, грузы снимаются, тесто стыкуется, затем снова помещается в духовку и выпекается еще 15-20 минут.

Мало того, что это удивительно похоже на то, что вы делаете хоки-поки («Вы кладете корочку пирога, вы вынимаете корку пирога, затем вы берете вилку и высовываете ее все»), результаты не так уж и хороши. Высокая температура способствует усадке и вздутию теста для пирога, уменьшая его способность заполняться, искажая декоративный бордюр и создавая воздушные карманы по всему дну и бокам корочки.

Я предпочитаю запекать вслепую в течение часа при температуре 180 ° C (350 ° F) и все время держать на одном месте утяжелители.Во-первых, это не требует никаких усилий с моей стороны — я кладу тесто в духовку, а когда готово, вытаскиваю его. Но во-вторых, выпечка вслепую при более умеренном огне уменьшает усадку и вздутие, в результате чего корочка золотисто-коричневого цвета становится идеально ровной по дну и бокам.

Оказывается, я не одинок. Такие шеф-повара, как Нэнси Сильвертон и Вольфганг Пак, с середины 80-х пропагандировали медленный и медленный подход. В конечном счете, это не займет намного больше времени, чем подход с высокой температурой, но соотношение усилий и вознаграждения не имеет себе равных, а результаты еще более блестящие и четкие.

Совет 5: алюминий сверху и снизу

Большинство методов выпечки вслепую требуют выложить пирог пергаментом, но это не лучший вариант. Во-первых, он впитывает масло, поэтому вес вашего пирога каждый раз загрязняется. Кроме того, он слишком жесткий, чтобы соответствовать изгибам тарелки для пирога, что позволяет пузырькам воздуха легко деформировать дно и боковые стороны.

Я люблю алюминий, потому что он сохраняет веса моих пирогов чистыми и облегает каждую изгибаемую тесто. Его даже можно сложить, чтобы защитить края корочки от чрезмерного потемнения; не требуется «круговой щиток».Согласно совету № 3, перед добавлением алюминиевого вкладыша оболочку пирога необходимо тщательно охладить, поскольку она может прилипнуть к более мягкому тесту и / или деформировать его форму.

Я также рекомендую положить пирог на алюминиевый противень, чтобы не разбить декоративную границу своенравной прихваткой для духовки, когда вы входите в духовку или выходите из нее. Алюминиевые противни также проводят тепло вдоль дна формы для выпечки, помогая нижней корке подрумяниться.

Совет 6: забудьте о весе, используйте сахар

Моя кухня и бюджет слишком ограничены, чтобы вместить мешок с керамическими весами для пирогов или шариками, и я бы предпочел сохранить рис и бобы на ужин.Дело не в том, что вес не важен, просто мой выбор гораздо менее традиционный: простой белый сахар. Во-первых, это то, что есть у любого пекаря, и, имея семь унций на чашку, оно невероятно тяжелое. Кроме того, он более детализирован, чем любой другой вариант.

Это позволяет сахару оседать в каждом уголке и щели покрытой алюминием корки, распределяя его значительный вес по дну и бокам сковороды, а также упираясь в более высокие края. В качестве массы для пирога сахар полностью исключает риск оседания, усадки или вздутия, а также избавляет от необходимости стыковки.Результат? Метод невмешательства, который дает мне корочку, достаточно глубокую и плоскую, чтобы удержать каждую последнюю каплю начинки. Когда вы закончите, просто охладите сахар до комнатной температуры и переложите в герметичный контейнер.

С сахаром вы не будете тратить деньги на несъедобные веса для пирогов или бобы, которые когда-нибудь придется выбросить. После охлаждения его можно использовать как обычный сахар в любом рецепте или зарезервировать еще на несколько раундов пирога, пока он не станет бледно-коричневым. К этому моменту поджаренный сахар будет иметь достаточно характера, чтобы добавить восхитительной сложности традиционному безе, смягчить сладость черничного пирога или завершить вкус классического бананового хлеба.Если идея выпечки сахара вас пугает, прочтите эту концепцию здесь.

Независимо от того, выберете ли вы мой рецепт корочки для пирога или свой, эти методы будут иметь большое значение для улучшения качества ваших корочек, запеченных вслепую, поэтому вы можете рассчитывать на хрустящую основу для всех своих пирогов с безе и заварным кремом.

Получить рецепты:

Как слепить пирог с корочкой

Что вообще значит слепое запекание корочки для пирога? Вы, вероятно, встречали эту инструкцию или вам сказали, что нужно запекать корочку при выпечке тыквенного пирога.К счастью, в этом нет ничего сложного. Это просто означает, что вам нужно испечь корочку без начинки, частично или полностью. Это поможет создать более хрустящую корочку на дне и сделает ее более устойчивой (и никогда не сырой!), Когда вы собираетесь оторвать кусок от идеально обжатого пирога. Это очень полезно и очень рекомендуется для многих пирогов. Есть несколько уловок, например, использование утяжелителей для пирогов, чтобы сделать слепую выпечку более успешной.

Гири для пирога

Первое, что вам понадобится при выпекании корочки для слепого пирога, — это утяжелители для пирога.(Прочтите все о весах для пирогов здесь.) Вы можете купить безопасные для пищевых продуктов весы для пирогов, которые можно использовать повторно, или вы также можете использовать сушеные бобы или рис. По сути, вам нужно что-то, что добавит вес вашей корке, чтобы во время запекания она не пузырилась и не создавала гигантских воздушных карманов. Вы должны добавить достаточно веса пирога, чтобы он доходил почти до края корочки ровным слоем. Люди часто добавляют слишком мало, не позволяя весам выполнять свою работу. Вынув их из пирога, дайте им остыть и храните, чтобы снова использовать их в следующем пироге на День Благодарения.

Как частично слепить корочку для выпечки

Для пирогов с начинкой, которую также необходимо запекать, вам нужно всего лишь пропечь корку пирога, то есть запекать его до тех пор, пока он не станет слегка золотистым. После того, как вы добавите начинку, корочка пирога завершится выпечкой и приобретет красивый темно-золотистый цвет, который вы ищете.

Начните с хорошо охлажденной корочки пирога, которая уже была обжата. (Ознакомьтесь со всеми нашими советами по обжиму здесь.) Используйте вилку, чтобы проделать отверстия по всему дну и по бокам.Поместите кусок пергаментной бумаги внутрь корки так, чтобы она не впивалась в ваши края, но была достаточно высокой, чтобы она была выше края, чтобы ее было легко удалить. Заполните все дно весами для пирога и поместите форму для пирога на большой противень.

Выпекать корочку пирога при 425 ° в течение 15 минут. Края корочки должны стать бледно-золотистого цвета. Достаньте пирог из духовки и аккуратно удалите пергаментную бумагу. Вернитесь в духовку и запекайте еще 5-7 минут. Края должны быть равномерно золотистыми и на оттенок темнее предыдущего, а нижняя часть корки будет бледно-золотистой и все еще будет казаться блестящей от масла.Помните, вы собираетесь снова испечь это!

Достаньте корочку из духовки и залейте начинкой для пирога, затем выпекайте в соответствии с инструкциями по рецепту.

Как полностью слепить корочку для выпечки

Если вы делаете пирог, для которого не требуется запекание начинки (мы можем предложить наш пирог из тыквенного шифона или шоколадного пудинга), перед добавлением начинки убедитесь, что корочка полностью пропеклась. Это означает, что вы будете стремиться к темно-золотистому цвету на всем протяжении, чтобы он оставался хрустящим и шелушащимся.

Вы начнете так же с хорошо охлажденной гофрированной корочки. Проделайте вилкой отверстия по дну и бокам, затем добавьте пергаментную бумагу и залейте утяжелителями для пирога. Выложите на большой противень.

Выпекайте при 425 ° около 15 минут, чтобы добиться бледно-золотистого цвета. Вы можете позволить себе потратить на это еще 5 минут, чтобы края стали немного темнее. Выньте форму для пирога из духовки и осторожно удалите пергаментную бумагу. Верните в духовку и запекайте еще 12 минут или до тех пор, пока края не станут темно-золотистыми, а нижняя корочка перестанет блестеть и пропечь.

Дайте корке полностью остыть, прежде чем добавлять начинку для пирога.

Узнать больше + Читать меньше —

Реклама — продолжить чтение ниже

Урожайность: 1

Время подготовки: 0 часы 10 минут

Общее время: 0 часы 10 минут

1 1/2 c.

мука универсальная

1/2 c.

(1 палочка) холодное масло, нарезанное кубиками

1/2 ст.

яблочный уксус

4 ст.

ледяной воды, плюс еще при необходимости

Этот модуль покупки ингредиентов создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу.Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном содержимом на их веб-сайте.

В большой миске смешайте муку, сахар и соль. Добавьте масло и руками нарежьте масло в муке до кусочков размером с грецкий орех, перемешивая масло, чтобы оно было полностью покрыто мукой во время работы.
Добавьте уксус и 4 столовые ложки воды и перемешайте руками. Добавляйте больше воды, по 1 столовой ложке за раз по мере необходимости, пока тесто не сжимается.Он должен быть влажным с минимальными сухими полосами, но не мокрым и не липким. Свернуть в диск и завернуть в полиэтиленовую пленку. Охладите до полного охлаждения, по крайней мере, от 2 часов до 3 дней.
Дайте охлажденному тесту постоять при комнатной температуре 5 минут. На слегка посыпанной мукой поверхности раскатайте корочку в круг диаметром 12 дюймов. Оберните корочку на 9-дюймовой тарелке для пирога, аккуратно приподнимите стороны и прижмите, чтобы они поместились в форму (не растягивайте). Охладите 10 минут.
Обрезать края корочки до выступа 1/2 дюйма. Подогните выступ так, чтобы он был на одном уровне с краем тарелки для пирога, осторожно сжимая вместе, затем обожмите край корки.Поставьте в холодильник на 30 минут.
Разогрейте духовку до 425 °. Выложите охлажденный пирог на большой противень и проделайте вилкой дырочки на дне корочки и на ее верхних сторонах. Положите на тарелку для пирога кусок пергаментной бумаги, достаточно высокий, чтобы его можно было удалить позже. Заполните весь центр весами для пирогов.
Выпекайте, пока края не станут бледно-золотистыми, около 15 минут. Осторожно удалите пергаментную бумагу. Верните корку в духовку и запекайте еще 5-7 минут, чтобы корочка была обжарена, или еще 12-15 минут, чтобы корочка полностью пропеклась.

9 лучших яблок для выпечки яблочного пирога

ПРОЧИТАЙТЕ ЗДЕСЬ

9 гениальных способов использовать оставшуюся корочку для пирога

ПРОЧИТАЙТЕ ЗДЕСЬ

Этот контент импортирован из {embed-name}. Вы можете найти тот же контент в другом формате или найти дополнительную информацию на их веб-сайте.

Delish

Не можете насытиться Delish? Подпишитесь на наш новый ежеквартальный журнал!

Макинзе Гор Заместитель редактора кулинарии Макинзе — помощник редактора кулинарии на Delish.com.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на пианино.io

Реклама — продолжить чтение ниже

Как слепить тесто для пирога с корочкой для пирога

Рецепты часто рекомендуют выпекать корочку пирога вслепую, когда начинку не нужно выпекать или если корочка запекается дольше, чем начинка. Слепая выпечка — это метод предварительного выпекания корочки пирога перед его заполнением.

Обзор

Выпечка вслепую или парная выпечка — это термин, обозначающий выпечку пирога или пирога с корочкой частично или полностью без начинки.Это сделано для пирогов, где начинку не нужно запекать, например, кремовых пирогов или французского шелкового пирога. Это также часто делается для пирогов с заварным кремом, таких как тыквенный пирог или пирог с орехом пекан, чтобы вы могли убедиться, что корочка полностью приготовится к тому времени, когда начинка закончится.

Должен ли я выпекать корочку для пирога вслепую?

Обычно большинство пирогов или пирогов с начинкой без выпечки требуют, чтобы корка была полностью выпечена вслепую перед добавлением начинки, такой как пирог с кокосовым кремом или пирог с лимонным безе. Для запеченных заварных начинок, таких как тыквенный пирог или пирог с орехами пекан, обычно рекомендуется частично испечь корку вслепую, прежде чем добавлять начинку, чтобы закончить выпечку пирога.Это гарантирует, что нижняя часть корки полностью прожаривается и не станет мокрой.

В этих типах пирогов обычно используется традиционное пирожное, однако корки из крошки печенья также можно запекать вслепую. Например, корку крекера можно выпекать вслепую, прежде чем добавлять кремовую начинку для чизкейка. Выпекать его не требуется, но он поможет корочке остаться вместе при нарезке. Корки из крошек печенья можно отправлять прямо в духовку без охлаждения, пергамента и утяжелителей для пирогов.Они не рискуют сесть или вздуться в духовке.

Выпечка вслепую без весов

При выпечке вслепую традиционное тесто для пирогов нужно будет взвесить. Это предотвратит вздутие корки, а также предотвратит слишком сильное сжатие корки в духовке.

Утяжелители для пирогов представляют собой керамические или металлические шарики, специально созданные для утяжеления корки пирога во время выпечки. Вы можете найти их в большинстве кухонных магазинов и в Интернете. Однако запекать вслепую и без утяжелителей однозначно можно.Сушеные бобы, рис или другие сушеные зерна можно использовать вместо утяжелителей.

У меня есть контейнер со случайными кусочками риса, бобов и зерен, которые я использую в качестве веса, когда они мне нужны. После каждого использования я кладу их обратно в контейнер, чтобы использовать в следующий раз. Я использую один и тот же контейнер в течение многих лет, и он отлично работает!

Как слепить тесто для пирога

Шаг 1. Подготовка корки

Начните с приготовления традиционного пирога и выложите его на форму для выпечки.Обжимаем края и стыкуем нижнюю и боковые части.

Шаг 2: Взвешивание корки

Поместите кусок пергаментной бумаги поверх корки пирога и наполните его сухими бобами, рисом или весами для пирогов; они должны заполнить сковороду до самого верха. Это поможет корочке сохранить форму и не сморщиться во время запекания. Я обычно использую для этого сушеные бобы и сохраняю их для повторного использования.

Шаг 3: Охлаждение

Я предлагаю поместить корочку в морозильную камеру не менее чем на 10 минут или в холодильник не менее чем на 30 минут, чтобы она затвердела перед запеканием, чтобы предотвратить усадку.

Шаг 4: первая выпечка

Выпекайте в нижней трети духовки при температуре 205 ° C в течение 20 минут.

Шаг 5: Вторая выпечка

Удалите пергаментную бумагу и утяжелители для пирогов с корки. Верните корочку в духовку. Для частично пропекшейся корочки (если начинка тоже будет запекаться) выпекать еще 6-8 минут, пока дно не начнет застывать. Чтобы корочка полностью пропеклась, выпекайте еще 12-15 минут, пока дно не станет золотисто-коричневым и полностью застынет.

Шаг 6: Охлаждение

Если начинка не запекается, дайте корке полностью остыть, прежде чем добавлять ее.Если ваша начинка будет запекаться на корочке, вы можете добавить ее, как только она будет готова.

Рецепты, требующие полного или частичного выпекания коржа вслепую

Несколько рецептов, требующих слепой корочки для выпечки, включают французский шелковый пирог, сливочный тыквенный пирог и тарталетки с муссом орео.

Инструкции

Раскатайте и установите на тарелку для пирога и обожмите края. Закрепите корку, проткнув вилкой несколько раз снизу и вверх по бокам.
Поместите кусок пергаментной бумаги поверх корки пирога и заполните его сухими бобами, рисом или весами для пирога; они должны заполнить сковороду до самого верха.Это поможет корочке сохранить форму и не сморщиться во время запекания. Я обычно использую для этого сушеные бобы и сохраняю их для повторного использования.
Я предлагаю поместить корочку в морозильную камеру не менее чем на 10 минут или в холодильник не менее чем на 30 минут, чтобы она затвердела перед выпечкой, чтобы предотвратить усадку.
Выпекайте в нижней трети духовки при температуре 205 ° C в течение 20 минут.
Удалите пергаментную бумагу и утяжелители для пирогов с корки. Верните корочку в духовку. Для частично запекшейся корочки (если начинка тоже запекается) выпекайте еще 6-8 минут, пока дно не начнет застывать. Чтобы корочка полностью пропеклась. выпекайте еще 12-15 минут, пока дно не станет золотисто-коричневым и полностью застынет.
Если начинка не запекается, дайте корке полностью остыть, прежде чем добавлять ее. Если ваша начинка будет запекаться на корочке, вы можете добавить ее, как только она будет готова.

Банкноты

Для корки из крошек печенья:

Плотно прижмите смесь крошек печенья в тарелку для пирога снизу и вверх по бокам. Не нужно утяжелять корочку или охлаждать ее.Выпекайте при температуре 175 ° C в течение 10 минут, дайте полностью остыть перед добавлением начинки.

Полное руководство по слепому выпеканию ракушки для пирога

Выпечка вслепую — или запекание оболочки для пирога до того, как начинка войдет в корку — одна из самых запутанных и противоречивых проблем, с которыми сталкиваются производители пирогов.

Я знаю это, потому что, как декан The Pie Academy, я получаю массу писем на эту тему, и они, как правило, не о том, насколько хорошо у меня все получается. Царит разочарование.

Действительно, один член Академии пирогов на днях написал, что он проконсультировался с двадцатью разными веб-сайтами о том, как слепить свою пирожную оболочку, только чтобы придумать двадцать различных методов достижения того же самого.

Я не удивлен. С таким же успехом можно было и пятьдесят, потому что на самом деле есть несколько способов снять шкуру с кошки и несколько способов предварительно испечь корку.

Но я не собираюсь давать вам пятьдесят или даже двадцать предложений, хотя я думаю, что перепробовал все уловки в книге (и в Интернете). Я просто собираюсь познакомить вас с методом, который я использую для слепых. выпечка. С небольшими вариациями, он практически не изменился за годы изготовления пирогов и продолжает служить мне сегодня.

Определение слепой выпечки

Готовность испечь корку вслепую и умение делать это хорошо — вот качества, которые отличают хороших мастеров от просто хороших.Он олицетворяет преданность ремеслу, который делает вас и ваши пироги тайной завистью других поваров в вашем кругу. Вот почему ваши тыквенные, шахматные и ореховые пироги всегда едят первыми. Ваши пирожные корочки просто потрясающие; у них дряблые и легко забываемые.

По определению, выпечка вслепую означает предварительную выпечку оболочки вашего пирога — частично или полностью — для «застывания» корочки и сохранения ее как можно более хрустящей. Предварительно запеченная оболочка пирога дает заметную четкость между корочкой и начинкой.Если все сделано правильно, вы получите полную корочку и контрастную мягкость начинки. Люди задаются вопросом, что делает ваши пироги такими чертовски хорошими; это один из ваших секретов.

Пирог из индейки и спаржи с хорошо запеченной оболочкой

Заманчиво пропустить этот шаг, потому что для предварительного выпекания и охлаждения корочки требуется от 30 до 45 минут, в основном без рук. И есть вся эта возня с фольгой и бобами, которых многие повара сразу же избегают.Но это время потрачено не зря, если вам действительно небезразличен результат.

Когда лучше слепить ракушку для пирога?

Во-первых, давайте поговорим о том, когда вам не нужно запекать скорлупу вслепую, и это почти всегда, когда вы делаете традиционный фруктовый пирог, либо с корочкой, либо с начинкой из крошки.

Вы, наверное, уже знаете: если вы готовите фруктовый пирог с двойной корочкой, просто невозможно прикрепить верхнее тесто, если скорлупа уже испеклась.Край скорлупы будет слишком сухим и покрытым коркой, чтобы закрывать его крышкой.

А как насчет фруктового пирога с крошкой, если на нем нет корочки? Может ли быть какая-то польза в том, чтобы предварительно запечь корку до того, как фрукты войдут в нее, чтобы снизить вероятность ее насыщения фруктовыми соками?

Мы не выпекаем оболочку для фруктовых пирогов с двойным тестом вслепую, потому что крышка не закрывается

Ответ вроде бы, но в основном нет. Это правда, что частичная предварительная выпечка корки сделает ее более влагостойкой.Но верно также и то, что компромиссом почти наверняка будет пережаренная корка. К тому времени, когда вы запекаете корку примерно через тридцать минут, затем добавите начинку и запекаете пирог, возможно, еще час, достаточно долго, чтобы загуститель загустел, ваша корочка пирога будет неаппетитно пережаренной.

Помимо фруктовых пирогов, есть множество пирогов, для которых корочка частично выпекается заранее. Это включает в себя пирог из тыквы и сладкого картофеля, пирог с заварным кремом, шахматный пирог, пирог с пеканом и пирог с пахтой, и это лишь некоторые из них.Иными словами, рыхлые жидкие начинки могут легко пропитать оболочку пирога. Что касается пикантных блюд, то для пирога с заварным кремом почти всегда требуется частично пропеченная оболочка.

Все они обычно выпекаются при более низкой температуре, чем фруктовые пироги, и за меньшее время, поэтому риск перепекания скорлупы минимален.

Наконец, некоторые пироги полностью выпекаются или выпекаются вслепую, когда рецепт пирога не требует дальнейшего выпекания. В эту категорию входят, в первую очередь, кремовые пироги — например, наш пирог с яичным кремом, описанный ниже, где начинка готовится отдельно, а затем добавляется в скорлупу.

Достаньте свое снаряжение

Вот что вам понадобится для предварительной выпечки корочки. Во-первых, противень с бортиком. При выпекании из вашей ракушки для пирога неизбежно потечет немного растопленного масла. Лучше держать его подальше от пола духовки, если только чистка духовки не является вашей идеей приятных выходных.

Даже если вы используете противень, масло может задымить вашу кухню, капая на противень, поэтому я предпочитаю сначала застелить противень пергаментом.Пергамент промокает масло и значительно снижает риск курения.

Затем вам понадобится лист алюминиевой фольги длиной от шестнадцати до восемнадцати дюймов. Используйте обычную фольгу, а не плотную фольгу. Из-за того, что это такая толстая и тяжелая фольга, не так легко прилегать к стенкам корпуса. Вы хотите, чтобы фольга подходила как перчатка. Должны быть видны четко очерченные складки и гладкие стенки сковороды.

Некоторые пекари предлагают использовать пергаментную бумагу или даже большие кофейные фильтры вместо фольги, но ни один из них — даже с учетом веса зерен — не прижимается к тесту так плотно.Следовательно, вы часто будете получать закругленную нижнюю складку вместо четко выраженной. Ваши срезы не будут выглядеть профессионально, и эта закругленная область корки будет более подвержена повреждениям и утечкам. (Примечание: это не редкость, когда складка слегка закругляется. Вы просто пытаетесь ее минимизировать.)

Наконец, вам понадобятся сушеные бобы, черные бобы на пару фунтов, бобы лимские или другие большие бобы. Двух фунтов более чем достаточно, чтобы укладывать бобы по краям сковороды, что идеально.Некоторые предпочитают керамические весы для пирогов, но я всегда был любителем фасоли. Используйте фасоль снова и снова; Я храню свой в большой банке Мейсон. Тщательно охладите их перед хранением.

Оберните ракушку для пирога фольгой

Когда вы будете готовы приступить к выпечке, установите одну из решеток духовки так, чтобы она находилась в нижнем положении, а вторую — по центру духовки. Если у вас только одна стойка, разделите разницу так, чтобы она находилась между ними. Разогрейте духовку до 375 °.

Многие попытки предварительно испечь скорлупу для пирога терпят поражение еще до того, как она попадает в духовку.Это связано с тем, что само тесто недостаточно твердое, чтобы выдерживать толчки и формы, которые возникают, когда фольга прижимается к стенкам скорлупы.

Простое решение: заморозьте оболочку пирога как минимум на 15-20 минут перед добавлением фольги, пока она не станет достаточно твердой, чтобы выдержать толчки.

Расположите фольгу по центру над скорлупой, затем постепенно начните равномерно проталкивать ее в форму. Прижмите его к складке, плотно прижав к бокам, и убедитесь, что складка видна со всех сторон.Фольга должна подходить как вторая кожа.

Плотно прижмите фольгу. На противне

должна быть видна складка.

У вас останется несколько дюймов выступа из фольги с двух противоположных сторон; не отрезай это. Просто согните его немного вниз, чтобы он находился более или менее в плоскости, параллельной самому противню. Выложите форму на противень.

Наши бобы запекаются высоко по бокам, чтобы скорлупа держалась на месте

Добавьте сушеных бобов, чтобы они были почти на одном уровне с верхом формы для пирога, затем наклоните их по бокам, пока они не выровняются с верхним краем формы.

В печь оно идет

Поставьте противень на нижнюю решетку и установите таймер на 25 минут. Не открывайте духовку, пока не истечет время.

Через 25 минут (* см. Важную сноску ниже) — выдвиньте решетку и осторожно — чтобы случайно не коснуться горячей сковороды или противня — возьмите выступающую фольгу с противоположных сторон и вытащите фасоль. Фольга не должна быть горячей после того, как вы вытащите решетку, но сначала осторожно прикасайтесь к фольге на всякий случай.Помните, что при поднятии фольги от оболочки может подниматься пар. Вы всегда можете использовать прихватки для духовки, если вам так удобнее.

Медленно поднимайте фольгу, чтобы она не захватила оболочку и не потянула ее вверх. (Кто-то недавно написал по электронной почте, что именно это случилось с ней; она почти вытащила всю скорлупу из формы для пирога.) Отложите фольгу и бобы в сторону.

Извлечение фольги и бобов из скорлупы

(Если вы предпочитаете делать этот предыдущий шаг на плите, а не наклоняться над духовкой, перенесите весь лист на плиту и работайте оттуда.)

Если в вашем рецепте ничего не сказано о проделывании дырок в нижней части раковины, сделайте это сейчас, 6 или 8 раз. Эти отверстия помогают удерживать нижнюю часть теста от надувания воздушного шара после удаления бобов. Даже если вы проделали дыры раньше, вы можете захотеть проткнуть их заново; они имеют тенденцию закупориваться во время первой выпечки. Перенести противень на среднюю полку и поставить таймер на 10 минут. Опять же, нельзя подглядывать, кроме как через окно духовки.

Через 10 минут откройте дверь и проверьте свою раковину.К этому моменту нижняя часть раковины должна иметь сухую поверхность, а верхний край вашей раковины должен только начать становиться золотистым. Если нет, вставьте его обратно и запекайте еще 3-4 минуты.

Если вам нужна полностью испеченная оболочка для пирога, выпекайте еще 15-18 минут, а не десять, пока все не станет золотисто-коричневым и не станет хрустящим.

Частично запеченная скорлупа будет светло-золотистой по верхнему краю, как это

В любом случае переложите оболочку для пирога на решетку для охлаждения и тщательно охладите перед заполнением.

Я, вероятно, немного более осторожен с этим, чем мне нужно, но я всегда трачу минуту, чтобы заткнуть дыры, которые я сделал в нижней корке. Несмотря на то, что отверстия маленькие, я наношу немного сливочного сыра на указательный палец и наношу небольшое количество на отверстия, чтобы заткнуть их. Это гарантирует, что вся начинка останется в скорлупе, где она должна быть, и не будет капать через скорлупу и не прилипать к сковороде.

Если вы собираетесь приготовить домашний пирог, вам нужно, чтобы корочка была такой же вкусной, как и начинка.Потратьте несколько дополнительных минут на предварительную выпечку скорлупы, когда это необходимо, — один из лучших способов добиться этого.

(* Сноска. Один проницательный член Академии пирога написал по электронной почте, что некоторые температуры и время, упомянутые выше, не совпадают с теми, что указаны в моей книге «ПИРОГ». Я должен был указать на это раньше, поэтому позвольте мне уточнить здесь. Теперь я предпочитаю начальная температура 375 ° вместо 400 °. Более низкая температура помогает снизить вероятность чрезмерного потемнения края. Я также увеличил время этой начальной фазы выпечки на 10 минут, до 25 минут.Многие пекари жалуются, что скорлупа их пирогов имеет тенденцию к усадке после выхода бобов, а более длительная начальная выпечка помогает минимизировать усадку. Мне было бы интересно услышать, как это работает для вас, следуя этим новым рекомендациям.)

Как слепить пирог с корочкой

Вы когда-нибудь читали рецепт пирога и задавались вопросом, что они подразумевают под слепой выпечкой, были сбиты с толку и решили не делать рецепт? Что ж, я здесь, чтобы помочь! Вот все, что я знаю о том, как слепить корочку для пирога, и говорю вам, это просто!

После этого поста вы почувствуете себя более уверенно, запекая вслепую, и поймете, зачем вы это делаете.В результате вы станете лучше пекарем и будете лучше осведомлены!

Что такое слепая выпечка?

Слепая выпечка — это выпечка корочки для пирога (или пирога) без начинки. Этот метод применяется, когда рецепт требует начинки, которую не нужно запекать, то есть сначала нужно полностью пропечь корочку. Примеры этого — пудинги, заварные кремы или кремовые начинки. Это также делается, когда пирогу не нужно много времени на выпекание. В этом случае вы должны частично испечь корку перед тем, как начинить пирог, а затем продолжить выпечку.В основном это делается из песочного теста.

Выпечка вслепую также выполняется во избежание образования мокрой корочки при выпекании пирога с влажной начинкой.

Выпекать вслепую

Выпечка вслепую может быть достигнута путем заполнения теста утяжелителями во время выпечки, чаще всего с использованием утяжелителей для пирогов. Это сделано для того, чтобы пирог не сжимался и не пузырился во время выпекания. Вы также можете проделать несколько отверстий в нижней части теста, чтобы позволить воздуху выходить. Когда я пекаю вслепую, мне нравится делать и то, и другое.

Сначала накройте тесто фольгой или пергаментной бумагой, затем добавьте свои веса. Если у вас нет утяжелителей для пирогов , вы можете проявить творческий подход и использовать то, что есть в доме. Тем не менее, я рекомендую приобрести набор, они не дорогие и пригодятся. Будьте осторожны, снимая грузы или пенни, так как они будут удерживать тепло.

Пироги; керамические или металлические бусины
Рис сушеный
Сушеная чечевица или фасоль
Сахар белый
Пенни
Две сковороды — поместите сверху еще одну тарелку для пирога

Как далеко вы можете запекать вслепую?

Одна из лучших особенностей слепой выпечки — это то, что вы можете выпекать выпечку заранее, до трех дней вперед.Для хранения корочки пирога поместите ее в герметичный контейнер или оберните полиэтиленом, оставив при комнатной температуре.

Можно ли заморозить тесто для пирога?

Да! Вы можете сделать это несколькими способами. Но если вы хотите заморозить тесто для выпечки вслепую, я бы посоветовал раскатать тесто, положить его в форму для пирога, как вы это обычно делаете, сформировать и наколоть дно. Затем заверните весь пирог в пластик или закройте его в герметичном контейнере и заморозьте на срок до двух месяцев. Когда вы будете готовы испечь пирог, достаньте его из морозильной камеры, дайте ему разморозиться и запекайте так, как вы обычно выпекаете пирог вслепую.

Раскатайте тесто для пирога на 2 дюйма больше, чем ваша форма для пирога

Снова раскатайте тесто на скалке, чтобы поднять тесто и выложить его в форму для пирога

Обрезать края теста и придать желаемой форме

Проколите вилкой нижнюю часть теста, добавьте лист пергаментной бумаги и наполните гирями для пирога

Как слепить пирог с корочкой

Вот простое руководство о том, как слепить пирог.Этот метод применяется, когда рецепт требует начинки, которую не нужно запекать, то есть сначала нужно полностью пропечь корочку.

Автор: Али Романо

Тип рецепта: Десерт

Кухня: Американская

Количество порций: 1 оболочка пирога

Инструкции

Разогрейте духовку до 425˚F. Выложите большую форму для пирога и отложите ее в сторону.
На подготовленной рабочей поверхности, слегка присыпанной мукой, раскатать тесто прим. На 1-2 дюйма больше, чем ваша тарелка для пирога.Осторожно поднимите тесто и положите его в форму для пирога. Пальцами надавите на место.
Обрежьте края и придайте нужную форму.
Проколите вилкой нижнюю часть теста несколько раз.
Оберните пирог пергаментной бумагой или фольгой, чтобы покрыть основу теста. Положите на бумагу утяжелители для пирогов или сухие бобы / рис, чтобы утяжелить тесто.
Поставить в духовку и выпекать вслепую 15-20 минут. Затем удалите бумагу и фасоль / рис и продолжайте выпекать еще 5 минут, пока они не станут светло-коричневыми и пропекутся полностью.Внимательно следите за выпечкой, так как время выпекания может быть разным.
Отложите, чтобы остыть, и продолжайте работу по рецепту.

Примечания

Время выпекания зависит от размера и толщины теста, а также от того, выпекаете ли вы корочку полностью или частично. Это также зависит от того, какие утяжелители вы используете, поэтому внимательно следите за временем выпечки.

Вам нужны золотистые края и низ, который начинает коричневеть и выглядит менее прозрачным / рыхлым.

Хранить корку пирога при комнатной температуре до 3 дней в герметичном контейнере или в пластиковой упаковке.

3.4.3177

Вам также может понравиться:

Пирог с кокосовым кремом

Что такое слепая выпечка (и почему ее следует делать)?

Это сообщение может содержать партнерские ссылки. Если вы нажмете одну из этих ссылок и сделаете покупку, я могу получить комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас. Кроме того, как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках.-

Возможно, вы снова и снова встречали этот термин в кулинарных книгах, но все равно не совсем понимаете, что он означает. Или, возможно, вы пробовали это один или два раза, но у вас все еще нет той идеальной корочки, на которую вы надеялись.

Хотя это может показаться упражнением в экстремальной выпечке, не позволяйте его странному названию оттолкнуть вас. Слепая выпечка — на самом деле довольно простой процесс, который нужно освоить, если вы поймете причины его выполнения и необходимые шаги.

Проблема для многих домашних пекарей заключается в том, что рецепты просто требуют «выпекания вслепую» без описания того, что это включает в себя и как это делать. Вот тут и пригодится эта статья!

Здесь вы узнаете все, что вам когда-либо нужно было знать о слепой выпечке, в том числе о том, что это такое и как с этим работать.

Так что же такое слепая выпечка?

Выпечка вслепую — это процесс предварительного выпекания корочки для пирога или пирога перед добавлением начинки. Это дает корке преимущество перед начинкой и дает вам больше контроля над процессом выпекания корочки.

Таким образом, тесто может быть полностью или частично выпечено до того, как будет добавлена начинка.

Зачем нужно запекать вслепую?

Что ж, немногие из нас незнакомы с неутешительной сырой коркой для пирога, которая может быть результатом рецептов с очень влажными начинками. Киш и некоторые фруктовые пироги особенно уязвимы для этой проблемы.

Возможно, вы объяснили это тем, что сама начинка впиталась в корку (что не совсем так), но проблема обычно в том, что сама корка недо пропеклась.

Обычно мы судим, когда пирог готов, по внешнему виду начинки или достаем его из духовки, когда он достиг определенной температуры. Но мы редко проверяем, достаточно ли хрустящая основа — желаем ли мы консистенции.

Это вполне понятно, так как когда начинка приготовлена по нашему вкусу, мы должны вынуть пирог, чтобы он не подгорел или не пережарился.

Здесь у нас есть две связанные проблемы, обе решаются слепым запеканием. Выпекая корочку для пирога, мы убеждаемся, что она полностью пропеклась и стала хрустящей, прежде чем добавлять влажную начинку.

При частичном выпекании корки мы можем регулировать время, в течение которого корочка находится в духовке, что полезно, когда начинка требует более короткого времени выпекания или более низкой температуры, чем корка.

Или, может быть, вы вообще не хотите печь начинку — от шоколадного пудинга до свежих фруктовых пирогов, есть много случаев, когда холодная начинка добавляется к предварительно запеченной корочке.

Можно ли пропустить выпечку вслепую?

У всех нас время от времени ограничено, и в таких обстоятельствах может возникнуть соблазн пропустить этап выпечки вслепую.Результаты могут варьироваться от удовлетворительных до катастрофических, в зависимости от типа пирога, который вы печете.

Хотя вам, возможно, удастся обойтись немного сырой основой, подавать пирог, корочка которого все еще ощущается как тесто или который даже не склеивается, непростительно. Поэтому стоит приложить усилия, чтобы изучить и практиковать выпечку вслепую, когда это требуется в рецепте, чтобы каждый раз гарантировать отличные результаты.

Как выпекать вслепую?

Выпечка вслепую не должна быть сложной задачей, и вы можете попробовать несколько различных методов.Сам рецепт, скорее всего, даст вам указание на необходимое время и температуру, а также на степень запекания корки.

Уловка, однако, заключается в том, чтобы не дать тесту подняться или деформироваться во время выпечки. Влага в тесте превращается в пар в духовке, и выпуск этого пара может вызвать вздутие теста. Это не только выглядит странно, но и может привести к появлению на корке пригоревших пятен, влияющих как на вкус, так и на текстуру.

Чтобы корочка выглядела ровной, золотистой и хрустящей, нужно либо дать пару уйти, либо удержать тесто на месте.

Различные способы выпечки вслепую

«Стыковка» — это простейший метод слепой выпечки. Он включает в себя прокалывание поверхности теста вилкой, чтобы проделать много маленьких отверстий, прежде чем помещать его в духовку. Они позволяют пару выходить и предотвращают вздутие.

Некоторые люди используют этот метод, но он не подходит для всех типов кондитерских изделий и не является надежным. Это, конечно, не рекомендуется для пирогов с влажной начинкой, так как она может просочиться через отверстия, а затем внутрь или под корку.

Более безопасный метод — взвесить корку «гирями для пирога». Здесь лист бумаги для выпечки или алюминиевой фольги помещается поверх теста в вашей форме, а затем заполняется небольшими весами, которые удерживают тесто на месте. Это дает то преимущество, что не только удерживает тесто, но и удерживает края вверх.

Для этой цели можно приобрести многоразовые металлические или керамические утяжелители для пирогов или же для заполнения корочки использовать сушеные бобы или рис. Что бы вы ни использовали, обязательно удалите их ближе к концу слепой выпечки, чтобы корочка полностью подрумянилась, если это ваша цель.

Третий и довольно элегантный метод выпечки вслепую — использовать в качестве веса вторую, меньшую форму для пирога. Он должен лежать на бумаге или фольге, обеспечивая тяжелый и плоский вес, чтобы тесто удерживалось на месте.

Этот метод имеет дополнительное преимущество: вы можете перевернуть две формы, чтобы вы могли запекать их в перевернутом виде на противне. В то время как форма удерживает нижнюю часть теста на месте, сила тяжести работает в вашу пользу, стягивая края корочки вниз, защищая от усадки.

Почему бы не приобрести набор вложенных форм для пирогов, которые позволят вам воспользоваться этой гениальной техникой?

Чтобы узнать о дополнительных заменителях веса пирога, ознакомьтесь с нашей статьей, в которой обсуждаются различные альтернативы веса пирога.

Общие советы

Какой бы метод слепой выпечки вы ни выбрали, несколько общих советов помогут вам добиться еще больших результатов.

Во-первых, охлаждение корочки перед выпечкой дает несколько преимуществ.Помимо уменьшения количества вздутия, он также удерживает складки и бороздки на месте и снижает вероятность прилипания бумаги для выпечки.

При использовании весов круговых диаграмм вам может потребоваться скорректировать их количество пропорционально их весу. Стальные или керамические шарики, вероятно, будут тяжелее сушеных бобов, поэтому вам может потребоваться несколько слоев для компенсации.

Наконец, если вы обнаружите, что стороны вашей корочки горят во время выпечки вслепую, накройте их фольгой или используйте силиконовый чехол для корки пирога, чтобы защитить их.

Нет никакого оправдания тому, чтобы не испечь эту корочку вслепую — вы на шаг ближе к идеальным пирогам, о которых всегда мечтали!

Как слепить пирог с корочкой

Привет, смелые пекари!

Сейчас сезон пирогов, дни после Дня Благодарения, и я полагаю, вы только что нашли рецепт пирога, который должен быть запечен вслепую. Итак, вы погуглили, и вот мы здесь. Добро пожаловать! Я тебя прикрыл. Не волнуйтесь, на самом деле это простой одноэтапный процесс, который убережет ваш праздничный пирог от сырости.

Начнем с очевидного…

Что такое слепая выпечка?

Нет, он не пойдет на кухню после слишком большого количества яичного напитка. Запекание вслепую — это метод, используемый для выпекания корочки для пирога или другого теста без начинки, либо частично, либо полностью испеченного.

Частичная выпечка или полная выпечка перед добавлением начинки

Некоторым пирогам нужно немного больше предварительно испечь любовь, чтобы они не стали мокрыми. Выпечка вслепую часто используется для пирогов с очень влажной начинкой, таких как тыквенный пирог или пирог с орехом пекан.Выпекание корочки для пирога вслепую также необходимо, если она будет заполнена невыпеченной начинкой. В этом случае корочка должна быть полностью пропечена, как фруктовые пироги или пирог с шоколадным пудингом.

Как слепить пирог с корочкой

Раскатайте тесто до желаемой толщины и выложите в форму для пирога.
Выстелите его большим куском пергамента и наполните его сушеными бобами, сырым рисом или чечевицей, чтобы тесто не поднималось во время выпечки.
Выпекайте при температуре 350 ° F (180 ° C), пока тесто не станет матовым, а не влажным, около 20 минут.Если вам нужно, чтобы тесто полностью пропеклось, снимите пергаментную бумагу и утяжелители и выпекайте еще 10-15 минут или до тех пор, пока нижняя часть корочки не станет слегка золотистой.

ПРИМЕЧАНИЕ: Сохраните рис / бобы, чтобы использовать их снова и снова в ваших будущих пирогах!

Хотите узнать больше о приготовлении пирогов? Ознакомьтесь с моими 7 советами и инструментами для приготовления лучших пирогов, которые шаг за шагом проведут вас через препятствия, с которыми вы можете столкнуться.

Ищете легкую корочку для пирога? Вот мой рецепт идеального пирога с корочкой.

Сделай больше пирогов!

И не забудьте купить мою поваренную книгу по выпечке Bigger Bolder Baking Cookbook!

Получить больше статей!

Разместите ваши собственные фотографии этого рецепта

0 Изображений

Привет, смелые пекари! Я Джемма Стаффорд, профессиональный шеф-повар родом из Ирландии, и я хочу помочь вам печь с уверенностью в любое время и в любом месте! Независимо от ваших навыков, я вам поделюсь. Подпишитесь на мои БЕСПЛАТНЫЕ еженедельные электронные письма и присоединяйтесь к миллионам других Смелых пекарей в сообществе, чтобы узнать о новых рецептах, методах выпечки и многом другом каждую неделю!