Приготовление говядины: Как приготовить говядину в духовке: 10 потрясающих рецептов

Содержание

Пудинг из говядины — рецепт приготовления, фото-инструкция, ингредиенты

Ингредиенты

Мякоть отварной говядины

300 г

Сливки (38%)

4 ст. л.

Сливочное масло

40 г

Вода

2 мерных стакана

Рубленный зеленый лук

2 ст. л.

Приготовление

Мякоть говядины пропустите 2 раза через мясорубку BORK,
добавьте взбитые сливки, молоко, яичный желток, соль
и перемешайте. Соедините массу со взбитым яичным белком,
перемешайте.
Выложите полученную смесь в смазанные маслом
силиконовые формочки.
В чашу мультиварки налейте воду, установите решетку

для приготовления на пару. Формочки установите на решетку,
закройте крышку, выберите режим пароварка, установите
время 25 минут и нажмите кнопку Старт.
При подаче полейте растопленным маслом и посыпьте
рубленым зеленым луком. на гарнир можно подать вареные
овощи.

Техника

все Мультиварки

Как приготовить стейк из мраморной говядины

Ингредиенты (1 порция)

Стейк нью-йорк: 300-500 гр
Приправы (перец, соль): 1 шт
Чугунная гриль сковорода (можно и обычную): 1 шт
Оливковое масло (для жарки, НЕ extra virgin): 1 шт

Мы часто слышим такие фразы:

В ресторане стейки всегда лучше, чем дома.
Чтобы приготовить стейк, нужны подготовка и много времени.
Готовить стейки – это искусство! С первого раза у меня не получится.

Друзья, не поверите, но все это не более, чем заблуждения и сейчас мы Вам расскажем почему.
Итак, купили Вы хорошее мясо, но как его правильно готовить? Рассмотрим на примере одного из самых популярных стейков – Нью-йорк.

Подготовка

Достаньте мясо из упаковки и дайте ему немного подышать — приблизительно 20 минут. Мясо нежелательно готовить холодным, иначе соки равномерно не распределятся по волокнам и Ваш стейк не будет таким сочным. После, нарежьте мясо на стейки по 2-3 см в толщину (2 пальца).

Специи

Поставьте сковородку на плиту на максимальный огонь. Пока сковородка разогревается, заправим мясо специями (запомните, мраморное мясо не нужно предварительно мариновать!). Просто выложите мясо на доску, обильно посолите и поперчите (говядина любит перец). Далее, слегка промажьте мясо оливковым маслом со всех сторон. Важно использовать именно масло для жарки. Extra virgin или любое другое, предназначенное для заправки салатов, не подойдет, поскольку имеет более низкую температуру горения. Если нет оливкового для жарки, подойдет и обычное. Другой вариант использования специй — во время жарки на сковороде. После «запечатывания» (об этом ниже) одной из сторон, посолите и поперчите стейк.

Жарим стейк!

Когда сковородка начнет слегка дымиться, выкладывайте стейк — должен начать шипеть! Кстати, сковородку НЕ нужно предварительно поливать маслом, поскольку мы жарим мраморное мясо. При жарке, жировые прослойки в мясе подтапливаются, тем самым не давая ему подгореть. Жарим примерно по 2 минуты с каждой стороны до образования корочки (т.е. «запечатываем» бока стейка), слегка уменьшаем огонь и жарим еще по 2 минуты с каждой стороны. Так Вы получите прожарку medium rare. Для следующего уровня прожарки medium добавьте по 1 минуте на каждую сторону.

Осталось просто подождать!

После прожарки стейку нужно дать отдохнуть, примерно 5-7 минут, это позволит соку равномерно распределиться по мясу, что придаст ему невероятную мягкость и вкус. Если у Вас есть веточка розмарина, положите ее на стейк, она подчеркнет вкус мяса. После, разрежьте стейк, удерживая нож слегка под углом в 45 градусов.

Ваш лучший стейк готов.
Приятного аппетита!

Ученые назвали самый полезный способ приготовления говядины

https://ria.ru/20201210/govyadina-1588593101.html

Ученые назвали самый полезный способ приготовления говядины

Ученые назвали самый полезный способ приготовления говядины — РИА Новости, 10.12.2020

Ученые назвали самый полезный способ приготовления говядины

Китайские ученые выяснили, что говяжий белок усваивается организмом человека намного лучше, если мясо приготовлено в вакууме, по сравнению с традиционными… РИА Новости, 10.12.2020

2020-12-10T14:05

2020-12-10T16:55

наука

питание

китай

здоровье

биология

/html/head/meta[@name=’og:title’]/@content

/html/head/meta[@name=’og:description’]/@content

https://cdn23.img.ria.ru/images/07e4/08/05/1575421799_0:0:1280:720_1920x0_80_0_0_13206ac94c8ed40a190caf04a20867ce.jpg

МОСКВА, 10 дек — РИА Новости. Китайские ученые выяснили, что говяжий белок усваивается организмом человека намного лучше, если мясо приготовлено в вакууме, по сравнению с традиционными варкой и обжаркой. Результаты исследования опубликованы в Journal of Agricultural and Food Chemistry.Когда-то использовавшийся для приготовления блюд только в лучших ресторанах, метод су-вид (от французского sous-vide — под вакуумом) теперь доступен и на домашней кухне. Многие производители бытовой техники начали выпускать бытовые вакууматоры.Исследователи из Нанкинского сельскохозяйственного университета под руководством Ванган Чжана (Wangang Zhang) из Колледжа пищевых наук и технологий изучили влияние различных методов приготовления мяса на окисление и изменения в структуре говяжьего белка, которые влияют на усвояемость.В приготовленном мясе они проанализировали два ключевых маркера окисления белков и обнаружили, что жареное мясо — наиболее окисленное, за ним следует вареное, а наименее окислена говядина, приготовленная вакуумным методом. При су-вид они также наблюдали меньшую агрегацию белков и меньшее количество изменений в их структуре, чем при других методах.Затем авторы поместили говядину, приготовленную разными способами, в модельные желудочные и кишечные жидкости для имитации процесса пищеварения. Оказалось, что мясо, приготовленное методом су-вид, высвободило большее количество и разнообразие пептидов, чем мясо, приготовленное другими методами, что указывает на повышенную усвояемость, которая при вакуумной обработке составила 34,97 процента по сравнению с 27,59 процента при варке и 24,36 процента при обжарке.Метод су-вид включает в себя вакуумную герметизацию продуктов в пластиковом пакете с последующим медленным приготовлением в теплой воде.Традиционные способы приготовления пищи — варка и обжарка — используют температуры значительно выше той, которая нужна для достижения готовности. Высокая температура приводит к тому, что белки мяса претерпевают различные изменения — меняется их структура, происходят процессы окисления и агрегации. Все это ухудшает расщепление белков на небольшие пептиды и аминокислоты, которые всасываются в кровоток и затрудняют переваривание.Ванган Чжан и его коллеги доказали, что говядина, приготовленная методом су-вид при температуре 60 градусов Цельсия и с низким содержанием кислорода, более питательная и с меньшей вероятностью вызовет желудочно-кишечные проблемы, чем отваренная в кипящей воде при 100 градусах или запеченная в духовке при 150 градусах.К тому же, по мнению авторов, она и вкуснее — вакуумная обработка позволяет получить нежный, сочный, равномерно приготовленный стейк.Ученые отмечают, что су-вид представляет собой многообещающий метод приготовления мяса для улучшения усвояемости говяжьего белка.Авторы планируют продолжить исследования, чтобы детально изучить влияние пептидов мяса, приготовленного различными методами, на микробиом кишечника и здоровье человека.

https://ria.ru/20201209/indusy-1588425639.html

https://ria.ru/20201127/pitanie-1586606828.html

китай

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

2020

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

Новости

ru-RU

https://ria.ru/docs/about/copyright.html

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

https://cdn24.img.ria.ru/images/07e4/08/05/1575421799_0:0:1137:853_1920x0_80_0_0_b0e65bff903f397d2158e2bec9d6973f.jpg

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

питание, китай, здоровье, биология

МОСКВА, 10 дек — РИА Новости. Китайские ученые выяснили, что говяжий белок усваивается организмом человека намного лучше, если мясо приготовлено в вакууме, по сравнению с традиционными варкой и обжаркой. Результаты исследования опубликованы в Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Когда-то использовавшийся для приготовления блюд только в лучших ресторанах, метод су-вид (от французского sous-vide — под вакуумом) теперь доступен и на домашней кухне. Многие производители бытовой техники начали выпускать бытовые вакууматоры.

Исследователи из Нанкинского сельскохозяйственного университета под руководством Ванган Чжана (Wangang Zhang) из Колледжа пищевых наук и технологий изучили влияние различных методов приготовления мяса на окисление и изменения в структуре говяжьего белка, которые влияют на усвояемость.

В приготовленном мясе они проанализировали два ключевых маркера окисления белков и обнаружили, что жареное мясо — наиболее окисленное, за ним следует вареное, а наименее окислена говядина, приготовленная вакуумным методом. При су-вид они также наблюдали меньшую агрегацию белков и меньшее количество изменений в их структуре, чем при других методах.

Затем авторы поместили говядину, приготовленную разными способами, в модельные желудочные и кишечные жидкости для имитации процесса пищеварения.

9 декабря 2020, 14:44НаукаАрхеологи установили, что древние индусы придерживались мясной диеты

Оказалось, что мясо, приготовленное методом су-вид, высвободило большее количество и разнообразие пептидов, чем мясо, приготовленное другими методами, что указывает на повышенную усвояемость, которая при вакуумной обработке составила 34,97 процента по сравнению с 27,59 процента при варке и 24,36 процента при обжарке.

Метод су-вид включает в себя вакуумную герметизацию продуктов в пластиковом пакете с последующим медленным приготовлением в теплой воде.

Традиционные способы приготовления пищи — варка и обжарка — используют температуры значительно выше той, которая нужна для достижения готовности. Высокая температура приводит к тому, что белки мяса претерпевают различные изменения — меняется их структура, происходят процессы окисления и агрегации. Все это ухудшает расщепление белков на небольшие пептиды и аминокислоты, которые всасываются в кровоток и затрудняют переваривание.

Ванган Чжан и его коллеги доказали, что говядина, приготовленная методом су-вид при температуре 60 градусов Цельсия и с низким содержанием кислорода, более питательная и с меньшей вероятностью вызовет желудочно-кишечные проблемы, чем отваренная в кипящей воде при 100 градусах или запеченная в духовке при 150 градусах.

К тому же, по мнению авторов, она и вкуснее — вакуумная обработка позволяет получить нежный, сочный, равномерно приготовленный стейк.

Ученые отмечают, что су-вид представляет собой многообещающий метод приготовления мяса для улучшения усвояемости говяжьего белка.

Авторы планируют продолжить исследования, чтобы детально изучить влияние пептидов мяса, приготовленного различными методами, на микробиом кишечника и здоровье человека.

27 ноября 2020, 13:40НаукаСоставлен список продуктов, ускоряющих выздоровление от COVID-19

Гуляш из говядины » Вкусно и просто. Кулинарные рецепты с фото и видео

В своём исконном назначении гуляш это густой мясной суп, который варился на телятине. Но, в нашем русском обиходе мы привыкли к нему, как к горячему мясному блюду. При этом основные принципе приготовления блюда сохранились. Как бы ни показалось странным, а учиться готовить мясо я начинал именно с гуляша из говядины. Тогда мне было около 12-ти лет. Тем самым я хочу подчеркнуть, что это достаточно простой рецепт.

Ингредиенты:

500-600 гр. говяжьей или телячьей вырезки

одна средняя луковица

два небольших помидора, которые можно заменить двумя столовыми ложками томатной пасты или кетчупа (рецепт кетчупа здесь)

две столовых ложки муки

растительное масло для жарки

0,5-1 стакан воды или бульона

соль

перец

Приготовление гуляша из говядины:

Мясо нарезать на небольшие кусочки, чтобы его можно было есть не разрезая. Хорошо нагреть сковороду с растительным маслом и обжарить на ней мясо. При этом сок, который даст мясо нужно выкипятить.

Лук мелко нарубить. Добавлять лук, после того как выкипят сок из мяса. Обжаривать лук вместе с мясом около пяти минут.

Помидоры очистить от кожуры и мелко порезать. Добавить их к мясу с луком. Как я писал в ингредиентах можно добавить томатную пасту или кетчуп вместо помидоров. Обжаривать будущий гуляш ещё около 5-ти минут.

Мясо с овощами посыпать мукой. Тщательно перемешать.

Как только перемешаете мясо с мукой, добавить горячую воду или бульон. Ещё раз всё тщательно перемешать и тушить гуляш под крышкой час, полтора до готовности. После чего посолить, поперчить, дать настояться около пяти минут.

Я готовлю это мясное блюдо, в качестве горячего. По этому подавал его с привычным картофельным пюре, с рецептом которого можно ознакомиться на этой странице.

По вкусу, в гуляш из говядины можно вместе с луком добавить мелко порубленную морковь, а вместе с помидорами добавляется болгарский перец. Если Вы хотите приготовить настоящий гуляш, то за 20 минут до готовности нужно добавить немного нарезанной картошки. Тогда у Вас получится искомый густой суп, именно в таком виде было придумано это блюдо. Приятного аппетита!!!

16 рецептов заготовок на зиму » Сусеки

Зачастую, заготовки разного вида мяса впрок, приходятся на осень. В данном разделе вы найдете распространенные и проверенные рецепты заготовок из говядины. Наиболее простая и распространенная — тушенка. Правильно приготовленное мясо в банках может храниться очень долго — до 12 месяцев и больше. Другие популярные варианты сохранения говядины на зиму – копчение и вяление. При таком приготовлении получается вкусная домашняя ветчина. А используя натуральные или искусственные кишки, можно приготовить вкусную домашнюю колбасу. Без дополнительной сушки и копчения, сберегать ее лучше в морозилке и употреблять порциями, по надобности. Выбранный пошаговый рецепт с фото или без поможет легко справиться с приготовлением самых разных заготовок из этого мяса.

Как приготовить гуляш из говядины впрок или домашняя тушенка из говядины.

Vendanny — Дек 1st, 2015 Категории: Тушенка

“Как быстро и вкусно приготовить гуляш на обед?” – вопрос, которым довольно часто озадачиваются домохозяйки. Лучший вариант — заготовить впрок говяжий гуляш. Сочный и нежный, он придется по вкусу не только взрослым, но и детям. Потратив на простую и сытную заготовку всего-то пару часов, Вы сможете разнообразить семейное меню во время рабочей недели и сэкономить для себя немало свободного времени.

Подробнее…

Домашняя докторская колбаса — рецепт и состав классический, по ГОСТу.

kerescan — Окт 15th, 2015 Категории: Колбаса

Приготовление классической докторской колбасы в домашних условиях, если соблюдается технология производства вареных колбас, под силу любой аккуратной и терпеливой хозяйке. Для всех, кто стремится кормить своих близких здорово, качественно и вкусно я выкладываю рецепт классической «Докторской» колбасы, разработанный еще в далеком 1936 году и завоевавшей популярность у всего советского народа.

Подробнее…

Домашняя тушенка из говядины в банках — как сделать говяжью тушенку из сырого мяса.

kerescan — Окт 5th, 2015 Категории: Тушенка

Домашние мясные консервы — их достоинства неоспоримы. Предлагаем оригинальный рецепт тушенки из говядины, в котором сырое мясо укладывается просто в банку. Оно не проходит предварительную тепловую обработку, а готовится прямо в банках, в процессе их длительной стерилизации. Такой вид заготовки дает отличную возможность не только вкусно, быстро, но полезно и разнообразно накормить семью. На их приготовление много сил не требуется.

Подробнее…

Хорошая тушенка из жареной говядины.

kerescan — Окт 5th, 2015 Категории: Тушенка

Тушенка из говядины – вкуснейшее, сытное блюдо, из диетического не жирного мяса. Заготовив ее впрок, Вы высвободите себе много времени, которое тратится на каждодневное приготовление мяса. Процесс приготовления говяжьей тушенки достаточно прост и с ним может легко справиться каждая хозяйка. Консервировать мясо по этому рецепту можете в натуральном виде или с добавлением тех овощей, которые Вам по душе.

Подробнее…

Приготовление говядины: секреты профессионалов

Приготовление говядины — дело непростое и не легкое: мясо говядины бывает разного возраста, разной упитанности и разного качества. Выбор правильного метода приготовления говядины обеспечит хороший вкус блюду, позволит приготовить блюдо высокого качества, с хорошим ароматом и полноценным химическим составом.

Мясо говядины появилось на наших столах довольно давно, с тех пор, как человек стал ходить на охоту, а затем завел в своем хозяйстве домашних животных, в том числе коров. Из шкур первобытные люди шили себе одежду и обувь, а из мяса — готовили на огне пищу.

Говядина — прекрасный материал для бифштексов, бульонов, супов, ростбифа, из нее готовят самые разнообразные блюда, используя всевозможные методы кулинарной обработки.

Но как приготовить говядину действительно вкусно? Что влияет на вкус готового блюда? Разберемся тщательно.

Приготовление говядины: от чего зависит вкус

В списке влиятельных показателей — шесть. Каждый из них — важный, на каждый надо обращать внимание, считаться с ним. Вот примерный список:

Какого возраста кусок мяса (телятина, говядина, старая говядина)
Какая упитанность
Сколько мясо хранилось до начала приготовления
Какого качества мясо говядины
Место расположения куска в туше
Какой тепловой обработке подвергалось мясо говядины

Выбираем говядину: как определить возраст

Чтобы приготовить говядину по-настоящему вкусно, надо выбрать кусок мяса от нестарого животного. О возрасте говорит цвет говядины — розовый, светло-красный имеет мясо молодых животных, жировые прожилки тоже имеют белоснежный цвет. Отличается и запах — молодая говядина пахнет молоком. Мясо от старых животных имеет темно-красный цвет, прожилки желтого жира и характерный запах старости.

Еще один показатель излишней красноты мяса: испуг животного перед забоем, длительная транспортировка к месту забоя. Темно-красное мясо испуганного животного будет очень жестким, поскольку насыщено гормонами стресса.

Конечно, для лучшего вкуса конечного блюда стоит выбирать говядину светло-красного цвета, с белыми прожилками жира, запахом молока. Строго говоря, самым лучшим по качеству мясом (и не только говядина), является мясо, полученное от молодых животных: телятины, молодых поросят, цыплят.

Старая говядина, мясо зрелых животных стоит использовать, чтобы приготовить супы, мясные соусы, подливки, всевозможные блюда из фарша, запеканки, мясные начинки.

Но есть одно «но»: для меню людей среднего и старшего возраста такое мясо не очень подходит: оно богато на витамин D и минеральные соли. Витамин D служит катализатором отложения солей кальция в суставах, образования камней в почках, особенно у тех, кто склонен к полноте и кто имеет плохо регулируемый обмен веществ. Систематически питаясь телятиной, здоровые люди в течение 3-4 лет могут заболеть почечно-каменной болезнью.

Как научиться выбирать мясо говядины →

Что такое упитанность говядины и как ее определить

Упитанность мяса говядины зависит от породы животного, от того, как его кормили, в каких условиях содержалось животное. Подбирая рецепт приготовления говядины, не стоит слепо следовать его инструкции — надо готовить мясо, учитывая его качество. Например, чтобы приготовить говядину из куска мяса, который был взят из рульки — рабочей мышцы животного, или из реберной части, которая поддерживала внутренние органы, понадобится больше времени, чем приготовить нежнейшую вырезку говядины.

Из какой части туши взято мясо и что из него приготовить: нужные подсказки →

А приготовление так называемого промышленного мяса (говядина, полученная от животных, которые выращивались в условиях промышленных ускоренных технологий) займет гораздо меньше времени, чем говядины, полученной от животного, выращенного в природных условиях содержания. Будет отличаться и вкус, и консистенция — в первом случае мясо будет более мягким, менее содержательным на экстрактивные вещества, в нем достаточно много жира, расположенного отдельным слоем, во втором случае мясо будет более жестким, менее жирным, но зато более богатым на вкус.

Бык или корова?

Очевидно, что пол животного тоже надо учитывать, если вы решили приготовить говядину. Повара с опытом утверждают, что мясо быка лучше приготовить жарением, а мясо коровы — тушить, варить.

Размер куска говядины

Если речь идет о крупных кусках говядины, то их стоит обжаривать — для этого используют духовые шкафы, барбекю, рукава для запекания. Такой процесс тепловой обработки в большом куске позволит приготовить вкуснейшее блюдо, полное собственного сока, богатое на аромат и вкус.

Как хранение влияет на вкус и приготовление говядины

Конечно, лучшее по качеству — свежее, парное мясо говядины. Но иногда приходится готовить из замороженного куска. В этом случае важно, чтобы мясо было правильно заморожено. Правильная заморозка — это очень быстрый процесс, не более 18 часов до полного замораживания. Чем быстрее будут заморожены глубинные слои мышц, тем нежнее будет мясо после размораживания.

Как улучшить консистенцию говядины при приготовлении

Для этого у каждой хозяйки в запасе должны быть известные кулинарные методы и приемы обработки:

Механические приемы: отбивание куска мяса(кухонный молоток для отбивания мяса, отбивание обратной стороной ножа), измельчение мяса в фарш(мясорубка, острый тяжелый нож).
Разделка мяса: освобождение от фасций, отделение жил, сухожилий, протоков, соединительной ткани.
Кулинарные приемы улучшения вкуса говядины: маринование в уксусно-кислых маринадах (вино, винный уксус), выдерживание в сухих маринадах( обсыпка горчицей, кориандром, перцем, солью, розмарином), вымачивание( в воде, в вине, в квасе, в пиве)

Попробуйте компоновать эти приемы, комбинируйте их разными способами — например, говядину можно сначала вымочить в вине, а затем — отбить, или сначала замариновать, а затем — приготовить фарш и т.д.

Способы приготовления говядины: выбираем тепловую обработку

Способов приготовления говядины, включающих разные приемы тепловой обработки, как известно, немало. Это и жарение, и запекание, и варка, и тушение, и гриль и др. Но если речь идет о говядине, лучший способ — запекание в духовке в двойном слое пищевой фольги.

Рецепт 1

Чтобы приготовить говядину в духовке в пищевой фольге, предварительно кусок мяса надо нашпиговать свиным салом и выдержать в маринаде в течение 2-3 часов( время маринования зависит от величины куска). В данном случае речь идет о говядине хорошего качества — выбирайте мясо от нестарого животного хорошей упитанности.

Для мяса хорошего и удовлетворительного качества также подойдут способы приготовления, которые не требуют много времени.

Рецепт 2

Разделите мясо на небольшие куски ( размером 2-4 см), быстро обжарьте в масле, а затем — отварите в супе. По времени это займет около часа.

Рецепт 3

Так же можно приготовить говядину в кляре и во фритюре: быстро обжарьте куски говядины на большом огне в масле, затем окуните в кляр и обжарьте уже во фритюре( 5 минут). По времени такое приготовление займет 10 минут.

Рецепт 4

Отбить небольшие куски говядины, запанировать их в яичном белке и муке, обжарить в растительном масле или фритюре 5 -7 минут.

Приготовление говядины плохого качества

Конечно, здесь речь не идет об испорченном мясе, имеющем неприятный запах — из такого готовить пищу нельзя, его надо просто выбросить.

Мясо плохого качества — продукт, который получен от плохо упитанных, тощих животных, от старых животных, мясо, которое подвергалось неправильной заморозке, мясо, которое содержит большое количество сухожилий, соединительной ткани. Такое мясо в первую очередь, что называется, надо облагородить.

Шаг 1: повышаем пищевую ценность

Рецепт 1

Приготовить фарш. Ввести в фарш ингредиенты, которые повысят вкусовые качества и ценность говядины плохого качества. В списке таких ингредиентов — яйца, сливки, молоко, сметана, сливочное масло, пряности( кориандр, петрушка, сельдерей, чеснок, укроп, перец и пр.). Можно ввести один компонент, или несколько.

Рецепт 2

Приготовить фарш. Ввести компоненты, которые станут загустителями: крахмал, яичные белки или желтки, картофельное пюре, каша(манная, гречневая, пшеничная, овсяная, рисовая), мука. Выбор — за вами, можете выбрать только один компонент, или несколько — пробуйте, экспериментируйте.

Рецепт 3

Это даже не совсем рецепт, скорее, — заключительный этап, последний штрих приготовления говядины плохого качества.

Фарш, который уже вы улучшили, теперь стоит запечатать, используя для этого двойную панировку, кляр, или рисовую муку. Как только мясное изделие из фарша будет запечатано, например, в кляре, его надо сразу же обжарить в масле или во фритюре. Подавать такое блюдо надо в дуэте с соусом или бульоном.

Как варить говядину

Если рассматривать варку говядины как химический процесс, то длительная варка нежелательна, поскольку она просто убивает все полезные вещества, которые есть в мясе, приводит к полному разрушению белков. Но с точки зрения превращения жесткого мяса в приятный и нежный кусок отварной говядины длительная варка — это панацея.

Как же поступить в этом случае? Мы советуем варить, жарить и тушить мясо говядины столько, сколько необходимо для получения хорошей консистенции. Единственное важное условие, которого надо придерживаться: тепловая обработка должна идти на умеренном огне.

Сколько варить говядину

Еще один важный момент — температура внутри куска. Мясо говядины, если оно готово, должно иметь внутреннюю температуру не выше 82°С, в процессе приготовления такая температура должна поддерживаться около 1 — 1,5 часов. Если температура выше, вкус, аромат и консистенция будут хуже.

Чтобы контролировать этот показатель, советуем приобрести на кухню специальный термометр, снабженный иглой для прокалывания мяса, который способен измерить температуру внутри куска. С его помощью можно контролировать процесс готовности говядины.

Как правильно жарить говядину на гриле

Опытом доказано, что говядина, приготовленная в течение 2 часов в духовом шкафу при температуре 170°С и имеющая внутреннюю температур 82°С, в несколько раз вкуснее, чем такая же говядина, приготовленная в том же духовом шкафу, при температуре 280°С( внутренняя температура 82°С в ней сохранялась всего лишь полчаса).

Соетуем приготовить:

Антрекот из говядины
Шашлык из говядины с турецким соусом
Говядина с черносливом

Приготовление полуфабрикатов из говядины

Полуфабрикаты из вырезки. В вырезке различают три части: головку, среднюю и тонкую (хвостик) части. Из головки приготовляют бифштексы; для этого головки нарезают на куски толщиной 2 см.

Из средней, более тонкой части вырезки нарезают филе, которое представляет собой куски мяса толщиной 4-5 см. Из тонкой части вырезки нарезают лангеты по два куска на порцию. Самая тонкая часть вырезки предназначается для бефстроганова. Для получения бефстроганова вырезку нарезают сначала на тонкие ломтики (0,5 см), а затем на брусочки размером 3-4 см.

Полуфабрикаты из толстого и тонкого краев. Эти полуфабрикаты нарезают кусками толщиной 1,5 см.

При нарезке нож держат под углом 45°, чтобы куски получились более широкими. Такое положение ножа особенно важно при нарезке поясничной части, непосредственно прилегающей к тазовой кости. Направление волокон в этой части несколько уклоняется от горизонтального, поэтому необходимо, чтобы разрез приходился точно поперек. Нарезанные куски отбивают тяпкой, затем в каждом куске концом ножа перерубают сухожилия и пленки, которые наиболее ясно выделяются при отбивании кусков. Подготовленные куски в натуральном виде представляют собой антрекоты, а запанированные в сухарях – ромштексы.

Для жарки в панированном виде могут быть использованы куски верхней и внутренней частей задней ноги.

Для получения бефстроганова мясо нарезают кусками толщиной 1-2 см, отбивают тяпкой до толщины 0,5 см, затем мясо нарезают брусочками длиной 3-4 см.

На азу для порционных блюд мясо нарезают так же, как для бефстроганова, только размер кусочков мяса для этого блюда должен быть вдвое толще. При массовом приготовлении азу иногда используют мясо задней ноги или лопатки.

Полуфабрикаты из передней и задней ног, покромки и грудинки. Крупные куски мяса разрезают вдоль волокон, что позволяет нарезать в дальнейшем мясо порционными кусками поперек волокон. Мякоть задней ноги и лопатки используют для варки или тушения, а покромку и грудинку – только для варки кусками в 2-2,5 кг.

Порционные куски нарезают для тушения из мякоти задней ноги и лопатки. Сначала кусок нарезают вдоль волокон на части, соответствующие ширине порционных кусков (около 10 см), а затем поперек волокон на порции толщиной 2,5-3 см. Нарезанные порции отбивают тяпкой, после чего перерубают сухожилия и пленку.

Для гуляша мясо нарезают кубиками весом от 15 до 30 г каждый; куски должны быть одинакового веса.

Полуфабрикаты из шеи, пашины и обрезков. Используют эти части в рубленом виде для изделий из котлетной массы (мясного фарша).

Очищенное от грубых сухожилий мясо нарезают кусками весом от 50 до 200 г и пропускают через мясорубку или куттер. Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде или молоке белым хлебом, солью, перцем и вымешивают деревянной лопаткой в широкой и неглубокой посуде или в мясо-мешалках. Вымешанную массу вновь пропускают через мясорубку, затем еще раз хорошо промешивают. В нежирное мясо можно добавить внутреннего сала (до 5% к весу мяса).

Максимальное содержание жира в котлетной массе не должно превышать 15% (к весу мяса).

Лучший хлеб для котлетной массы – из пшеничной муки 1-го или высшего сортов. Хлеб должен быть некислым, без горелых корок и немного черствым: мягкий хлеб, особенно теплый, придает котлетной массе вязкую консистенцию. Полагающаяся по норме вода или молоко (30% к весу мяса) при замачивании полностью поглощается хлебом; отжимать намоченный хлеб перед соединением с мясом не требуется. Если масса оказывается слишком густой (когда перерабатывается мясо от старых животных), в нее при вымешивании прибавляют еще воды или молока, но с таким расчетом, чтобы общее количество жидкости в массе не превышало 40% к весу мяса.

Во время пропускания мяса через мясорубку температура котлетной массы повышается на 3-5°С. Чтобы при выходе из мясорубки масса имела как можно более низкую температуру, мясо, хлеб и вода должны быть охлаждены, а мясорубка хорошо отрегулирована. Иногда в мясную котлетную массу кладут измельченный поджаренный репчатый лук.

На 1 кг мяса (мякоти) кладут: 250 г пшеничного хлеба, 300 г воды, 20 г соли, 0,5 г молотого перца. Для тефтелей, рубленых шницелей хлеба кладут немного меньше.

Котлеты, шницели, биточки разделывают так: рукой, смоченной в воде или во взбитом яйце, отделяют от котлетной массы равные по весу части, которые при помощи ножа формуют, одновременно панируя в белой панировке или в молотых сухарях. Котлеты и битки делают по 1, 2 и 3 шт. на порцию, шницели – по 1 шт.

Котлетам придают яйцевидно-приплюснутую форму: длина их 12 см, ширина 5,5 см и толщина 1,75 см. Форма битков приплюснуто-круглая; диаметр 6,5 см, толщина 2 см. Шницели имеют овальную форму; при разделке шницели разбивают широким ножом до толщины 0,5 см.

Зразы приготовляют в виде котлет, имеющих овальную форму: их фаршируют специально приготовленным фаршем, панируют в сухарях.

Рулеты фаршируют чаще всего яйцами, макаронами, но в качестве фарша могут быть взяты и различные каши, а также пассерованный лук.

receptino.ru

Sous Vide Steak Guide | Продовольственная лаборатория

Готовность	Диапазон температур	Диапазон синхронизации
От очень редких до редких	от 120 ° F (49 ° C) до 128 ° F (53 ° C)	от 45 минут до 2 1/2 часов
Средне-редкий	От 129 ° F (54 ° C) до 134 ° F (57 ° C)	от 45 минут до 4 часов (максимум 2 1/2 часа при температуре ниже 130 ° F / 54 ° C)
Среднее	от 135 ° F (57 ° C) до 144 ° F (62 ° C)	45 минут до 4 часов
Средняя скважина	От 145 ° F (63 ° C) до 155 ° F (68 ° C)	от 45 минут до 3 1/2 часов
Молодец	156 ° F (69 ° C) и выше	от 1 до 3 часов

Как приготовить стейк су-вид, шаг за шагом

Шаг 1. Предварительный разогрев плиты быстрого приготовления

Разогрейте плиту точного приготовления sous vide до желаемой конечной температуры в соответствии с приведенной выше таблицей.Дайте водяной бане нагреться, прежде чем добавлять стейк.

Шаг 2. Приправьте стейк

Обильно приправьте стейк солью и перцем.

Убедитесь, что у вас есть края!

Шаг 3: Добавьте ароматические углеводороды

Если вы используете ароматические вещества, такие как веточки тимьяна или розмарина, добавьте несколько штук в пакет, равномерно распределив их по обеим сторонам стейка.

Шаг 4: Запечатайте пакет

Закройте пакет либо с помощью вакуумного упаковщика, либо, если вы используете пакет с застежкой-молнией, методом вытеснения.Для этого медленно опустите стейк в мешке в кастрюлю с водой, позволяя давлению воды выдавить воздух через верхнюю часть мешка.

Как только большая часть воздуха выйдет из мешка, аккуратно закройте его чуть выше ватерлинии.

Шаг 5: приготовить стейк

Опустите пакет в водяную баню, стараясь не блокировать входные и выходные секции вашей точной плиты. Если стейк правильно запечатать, он должен утонуть. Готовьте в соответствии с графиками, указанными выше.

Шаг 6: достаньте стейк из пакета

Достаньте стейк из пакета и положите на тарелку, застеленную бумажным полотенцем. Очень осторожно промокните насухо с обеих сторон.

Завершить на плите

Стейк, приготовленный полностью по принципу «су-вид», не будет иметь потемнения на поверхности, поэтому его необходимо добавлять позже для улучшения вкуса и текстуры. Плита — отличный способ добавить к мясу красивую, хорошо подрумяненную корочку. Пропустите этот раздел, если вы предпочитаете готовить стейк на открытом воздухе на гриле.

Шаг 7. Разогрейте сковороду из чугуна или нержавеющей стали

Включите вентиляционные отверстия и откройте окна. Добавьте одну столовую ложку растительного, рапсового или рисового масла в тяжелую чугунную сковороду или сковороду из нержавеющей стали, установленную над самой горячей горелкой, и разогрейте сковороду, пока она не начнет дымиться.

Шаг 8: Начните обжигать

Осторожно выложите стейк пальцами или щипцами на сковороду. По желанию можно добавить столовую ложку сливочного масла. Сливочное масло содержит сухие вещества молока, которые почернеют и обугливаются, помогая вашему стейку быстрее получить темную корочку и добавляя характерный слегка горьковатый, обугленный вкус.Мне нравится этот вкус (и это типично для стейк-хауса). Для более чистого вкуса жареного картофеля на этом этапе откажитесь от масла.

Шаг 9: Добавьте ароматические углеводороды

При желании добавьте ароматические вещества, например цельные веточки тимьяна и розмарина с еще прикрепленными листьями, нарезанный лук-шалот или измельченные цельные зубчики чеснока.

Шаг 10: Отразить и повторить

Через 15–30 секунд переверните стейк так, чтобы вторая сторона соприкоснулась со сковородой. Повторяйте, переворачивая стейк каждые 15–30 секунд, пока он не станет коричневым, всего около полутора минут.Если вы не добавляли сливочное масло на третьем шаге, добавьте сливочное масло в сковороду примерно за 30 секунд до того, как стейк будет готов, для большей жирности.

Шаг 10а: Включите резак, если требуется

Если у вас есть мощный фонарик, сейчас самое время разбить его, чтобы добавить немного мяса, похожего на стейк-хаус. Пока вы зажигаете горелку, одновременно добавляя тепло от плиты, у вас не должно возникнуть проблем с несгоревшим топливом, придающим стейку аромат.

Сразу после переворота стейка начните обжигать первую сторону, работая медленными ровными движениями взад и вперед по всей его поверхности, пока он не станет бледно-коричневым с несколькими более темными опаленными пятнами.Повторяйте процесс обжига с каждым переворотом.

Я предлагаю использовать либо спусковую головку Iwatani на баллоне с бутаном (недорогой вариант), либо приспособление Searzall, прикрепленное к головке горелки Bernzomatic с пусковым механизмом запуска на баллоне с пропаном. Вы можете прочитать наш обзор лучших фонарей прямо здесь.

Шаг 11: Получите края

С помощью щипцов возьмите стейк и поверните его так, чтобы край непосредственно касался сковороды. Продолжайте готовить, вращая стейк вдоль этого края, пока все края не подрумянятся, всего около 45 секунд.

Шаг 12: отдых и хрустящая корочка

Переложите стейк на решетку, установленную на противне с бортиками. Хотя на самом деле нет необходимости отдыхать после стейка су-вид, вам может потребоваться некоторое время, чтобы накрыть стол, налить вино, приготовить соусы и гостей. Чтобы поджарить стейк повторно и убедиться, что он горячий и горячий, когда вы его подаете, есть хитрость: когда вы будете готовы к подаче, разогрейте весь жир и соки, оставшиеся на сковороде, до тех пор, пока они не станут шипящими, а затем полейте им стейк. Обязательно подавайте стейки сразу после хрустящей корочки, добавив к ним крупную морскую соль, например, Мальдон.

Обработка на гриле

Гриль придаст поверхности стейка приятный дымный уголь. Для легкого приготовления приготовьте стейки су-вид, затем переложите воду и стейки в охладитель пива и закройте его, чтобы взять с собой на гриль. Когда вы будете готовы к приготовлению, откройте холодильник, разархивируйте стейки и запекайте их на гриле, чтобы придать им текстуру поверхности и аромат.

Шаг 7. Зажгите гриль

Здесь очень важен сверхвысокий нагрев. Ваша цель — поджарить мясо сильно и быстро, чтобы внешняя часть стейка приобрела цвет, не пережаривая при этом идеально готовую внутреннюю часть.

Для этого зажгите одну трубу, полную древесного угля. Когда весь уголь разгорится и покроется серым пеплом, вылейте угли и разложите их на одной стороне колосниковой решетки. Установите решетку на место, накройте гриль и дайте ему разогреться в течение пяти минут. Как вариант, установите половину конфорок на газовом гриле на максимальную мощность, накройте крышкой и разогрейте в течение 10 минут. Очистите решетки гриля скребком для гриля, затем смажьте их маслом, удерживая смоченное в масле кухонное полотенце или бумажные полотенца в наборе щипцов и протирая ими решетку пять-шесть раз.

Шаг 8: Поджарьте стейк

Выложите стейк прямо на горячую сторону гриля и готовьте, переворачивая каждые 15–30 секунд, пока не образуется глубокая густая корочка, всего около полутора минут. Если огонь угрожает вспыхнуть, когда на стейк капает жир, задушите огонь, закрыв крышку гриля, пока пламя не погаснет. Либо переложите стейк на более прохладную сторону гриля, используя набор длинных щипцов, и дайте ему готовиться, пока пламя не утихнет.Следите за тем, чтобы стейк не загорелся.

Шаг 9: обслужить

Переложите приготовленный стейк на разделочную доску или сервировочное блюдо и сразу подавайте.

Часто задаваемые вопросы по Sous Vide

В: Каковы недостатки приготовления стейка су-вид по сравнению с использованием более традиционного метода?

Никто! Просто шучу. Точное приготовление в стиле су-вид — это техника, еще один инструмент в вашем арсенале, и, как и со всеми другими методами, здесь есть компромисс.Вот несколько из самых важных:

Это займет больше времени. Традиционно приготовленный стейк переходит из холодильника в тарелку за 15–20 минут (немного дольше, если вам нужно разогреть духовку). На приготовление стейка су-вид уйдет час или больше, хотя при приготовлении су-вид на этот раз почти 100% рук.
Того же шептала не получишь. Развевающиеся флагом фанатики су-вид могут утверждать иное, но быстрое обжаривание, которого вы достигнете после приготовления су-вид, не будет таким толстым или хрустящим, как жаркое, получаемое при традиционном методе приготовления.Некоторые люди предпочитают более толстое шептало; другие предпочитают тонкое жаркое, получаемое после приготовления в режиме «су-вид».
Требуется дополнительное оборудование. Для приготовления стейка су-вид требуется высокоточная плита и полиэтиленовый пакет или вакуумный упаковщик, а также все инструменты, необходимые для более традиционных методов. Скорее всего, если вы читаете эту статью, у вас уже есть эти дополнительные инструменты.

Помните: су-вид — это не серебряная пуля и не панацея, предназначенная для решения всех ваших проблем с приготовлением пищи или для замены более традиционных методов.Это инструмент, предназначенный для расширения ваших возможностей.

В: Может ли стейк су-вид получить хорошую корочку?

Конечно может! Я имею в виду, просто посмотрите на этого ребенка здесь:

Это было приготовлено с использованием комбинации раскаленной чугунной сковороды и пропановой горелки. Правда, корочка не будет такой густой, как на традиционно приготовленном стейке. Вам решать, является ли это ошибкой или функцией.

В. Когда мне приправлять стейк?

Приправив стейк перед вакуумной герметизацией, а затем оставив его в пакете, можно получить мясо с твердой текстурой, похожей на текстуру слегка вяленой ветчины.Некоторых эта текстура отталкивает, хотя я лично не против. Чтобы избежать такой текстуры, лучше всего приправить стейк и положить в упаковку непосредственно перед приготовлением или после приготовления су-вид и перед обжариванием.

В любом случае будет приправлена только внешняя сторона стейка, поэтому всегда полезно подавать стейк с крупной морской солью, такой как «Мальдон», чтобы посыпать к столу, когда гости нарезают кусочки.

В: Что произойдет, если я оставлю стейк для приготовления су-вид на время, превышающее рекомендованное максимальное время? Это опасно?

Пока вы готовите при температуре выше 130 ° F, нет никаких реальных рисков для здоровья, связанных с длительным приготовлением в режиме су-вид.Однако со временем вы заметите разницу в текстуре. Для достижения наилучших результатов я не рекомендую готовить дольше максимально рекомендованного времени для каждого разреза и диапазона температур. См. Раздел о сроках выше для получения более подробной информации.

В: Что мне добавить в пакет: оливковое или сливочное?

Я видел рецепты, которые рекомендуют добавлять жир в пакет, но ни один из них не предлагает веских причин для этого. Я решил проверить, добавляет ли это что-нибудь к процессу, приготовив три стейка рядом: один без добавления в пакет, один с оливковым маслом и один с маслом.Я также повторил тест с добавлением веточек тимьяна и чеснока в каждый пакет.

Интуитивно вы можете подумать, что добавление ароматных жиров, таких как сливочное или оливковое масло, в свою очередь, поможет создать более ароматный стейк. На самом деле оказывается, что этим достигается противоположная цель: он разбавляет аромат. Жирорастворимые ароматические соединения растворяются в топленом масле или масле и в конечном итоге уходят в канализацию. Точно так же ароматизаторы, извлеченные из ароматических углеводородов, в конечном итоге становятся разбавленными. Для достижения наилучших результатов положите приправленный стейк в пакет без добавления жиров.

В: Могу ли я добавить ароматические вещества, такие как травы или лук, в пакет sous vide?

Да, ты можешь. Я люблю добавлять веточки тимьяна или розмарина вместе с нарезанным луком-шалотом или зубчиками чеснока в пакеты со стейками во время приготовления. Добавление тех же ароматических веществ в сковороду, что и при поджаривании стейков, усилит этот аромат.

В: Могу ли я добавить в стейк натереть специями?

Да, можно, но при приготовлении в условиях су-вид протирание со специями ведет себя совершенно иначе, чем при стандартных условиях приготовления.Обычно ароматические соединения рассеиваются в воздухе на кухне или над грилем, когда готовятся стейки, натертые специями. В то же время влага рассеивается, а это значит, что остатки специй прочно прилипают к мясу. При приготовлении в режиме су-вид этот аромат не может ускользнуть из упаковки. Между тем, специи, натертые на поверхности мяса, имеют тенденцию смываться выделившимися соками.

Короткий ответ заключается в том, что очень сложно точно предсказать, как специи будут реагировать в пакете sous vide.Я обнаружил, что если мне нужен пряный вкус, лучше втереть специи в мясо после фазы приготовления в режиме sous vide и перед последней фазой обжаривания.

В: Следует ли мне предварительно поджарить стейк?

После многократных тестов и тестов вслепую я обнаружил, что предварительное обжаривание стейка — то есть подрумянивание стейка перед тем, как он попадет в пакет для су-вид, а затем поджаривание его во второй раз непосредственно перед подачей на стол — служит в лучшем случае очень минимальным роль в улучшении вкуса или текстуры.В большинстве случаев разница незаметна. Нет ничего плохого в том, чтобы предварительно обжарить стейк, но я предпочитаю простоту и удобство: просто положить стейк в пакет сырым перед приготовлением, оставив обжаривание на один шаг в конце.

В. Как насчет обжаривания стейка во фритюре вместо обжаривания после приготовления в режиме су-вид?

Жарить во фритюре стейк су-вид может быть очень весело, и это правда, что вы получите очень быструю, равномерно подрумяненную корочку на мясе, но есть несколько недостатков.Во-первых, очевидное: для жарки требуется большой сосуд, наполненный горячим маслом. Если вы похожи на меня, то по этой причине вам нравится свести к минимуму жарение во фритюре дома.

Что еще более важно, жарка во фритюре имеет относительно низкую максимальную температуру, которая определяется температурой дыма масла — обычно около 450 ° F (232 ° C) или около того. С другой стороны, масло в сковороде или стейк на гриле может достичь температуры на пару сотен градусов выше этой, позволяя вашему стейку обугливаться, а не просто подрумяниваться.Для меня обугливание и интенсивный аромат, который оно приносит, являются одними из отличительных черт отличного стейка.

В: Могу ли я использовать только фонарик, чтобы закончить стейк?

Я бы настоятельно не рекомендовал это делать. Факелы являются чрезвычайно интенсивными источниками тепла, которые в основном подчиняются закону обратных квадратов: их интенсивность рассеивается пропорционально квадрату расстояния от головки горелки. Это означает, что любая неровность поверхности вашего стейка усиливается; участки, которые немного приподняты, опаливаются, прежде чем участки, расположенные ниже, даже начнут нормально коричневеть.

Хотя можно добиться разумного подрумянивания с помощью факела, удерживая его на достаточно большом расстоянии, чтобы минимизировать этот эффект, и делая несколько медленных проходов по поверхности стейка, я считаю, что хлопоты и время, которые требуются, намного больше головной боли. чем просто приготовление стейка на горячей сковороде с использованием горелки в качестве дополнительного источника тепла. Кроме того, стейк, приготовленный с помощью комбинации сковороды и горелки, в итоге получается лучше с корочкой.

В: Какая лучшая горелка для поджаривания стейка?

Стандартные пропановые горелки с триггерной запальной головкой плохо горят в перевернутом положении.Это может быть проблемой, когда вы отчаянно пытаетесь снова зажечь факел, пока стейк пригорает на горячей сковороде. Добавление устройства Searzall не только гарантирует, что пламя остается горящим, но также рассеивает пламя, позволяя получить более равномерное поджог.

Хотите, чтобы вещи были дешевыми? Я считаю, что стандартный баллон с бутановым газом с высокоинтенсивной головкой горелки, такой как Iwatani Torch, более чем адекватен. Это то, что я кладу в свой дорожный кулинарный набор.

В: Стейк, обработанный на горелке, приобретает какие-либо посторонние запахи?

Обработка стейка только открытым пламенем пропановой или бутановой горелки действительно может оставить на поверхности мяса неприятный запах бензина из-за несовершенного горения.Однако, если вы используете комбинированный метод сковороды / горелки, дополнительное тепло от сковороды поможет топливу сгорать более полно, в то время как разбавление любого несгоревшего топлива жиром и соками в сковороде сделает их совершенно незаметными. .

Если по какой-то причине вы решите использовать только фонарик, установка Searzall повысит эффективность сгорания и полностью устранит эти запахи.

В: Могу ли я охладить и разогреть стейк после приготовления, если я еще не открывал пакет?

Это правда, что при достаточно высокой температуре (130 ° F или выше) и достаточно длительном периоде времени (несколько часов) содержимое запечатанного пакета sous vide должно быть почти стерильным, что означает быстрое охлаждение в ледяной бане. быстрое разогревание не должно представлять опасности для здоровья, хотя я все же настоятельно не рекомендую этого делать, когда этого можно избежать.Это не влияет на качество вашего стейка.

Предупреждение: никогда не охлаждайте и не разогревайте пищу, которая была приготовлена или выдержана при температуре ниже 130 ° F. Эти температуры недостаточно высоки, чтобы уничтожить опасные бактерии.

В: Могу ли я приготовить стейк прямо из морозильной камеры?

Да! Я часто запаковываю готовые стейки с приправами в пакеты sous vide и складываю их в морозильную камеру. Для стейков толщиной от дюйма до двух дюймов, когда вы будете готовы к приготовлению, дайте стейку еще час, чтобы он полностью оттаял в ванне с горячей водой, прежде чем начинать рассчитывать время готовности.

В: Стейк су-вид нужно отдыхать?

Традиционно приготовленные стейки нужно дать отдохнуть; то есть их нужно отложить на 5–10 минут, прежде чем нарезать и подать. Этот период отдыха должен дать время, чтобы температурный градиент внутри стейка выровнялся. Более холодный центр мягко нагревается более горячими внешними краями, в то время как края, в свою очередь, отдают часть своего тепла внешнему миру. Равномерная температура важна: это то, что предотвращает вытекание сока стейка повсюду в момент, когда он был разрезан.

Поскольку стейк су-вид готовится от края до края с более или менее идеальной равномерностью, внутри него нет температурного градиента. Стейк средней прожарки должен иметь температуру 130 ° F от самого центра к внешнему краю, при этом только внешние поверхности должны быть более горячими после обжаривания. Стейки су-вид можно подавать сразу после обжаривания. Минимальный отдых, в котором они нуждаются, будет происходить по пути от кухни к столу.

Примечание редактора: Графики времени и температуры в этом руководстве, а также все ответы на часто задаваемые вопросы и основные инструкции являются частью нашего нового партнерства с компанией Anova, производителями нашего любимого циркуляционного насоса су-вид, печи Anova Precision Cooker.Вы можете загрузить приложение Anova Precision Cooker (оно бесплатно), чтобы получать всю эту информацию прямо со своего телефона или планшета, пока вы готовите. А если у вас есть плита Anova Precision, вы даже можете управлять ею прямо из приложения через Bluetooth.

Методы приготовления говядины (корова в толпе)

Вот несколько основных советов, которые помогут вам начать работу.

Как разморозить замороженную говядину

Как приготовить стейк на гриле

Как сделать су-вид

Как жарить

Как Пан-Сир

Как тушить

Искусство приготовления говядины

Как приготовить замороженные пирожки на гриле

Как приготовить говядину сухой выдержки

Приготовление стейка прямо из замороженного (рекомендуется!)

Как обратить вспять

Как приготовить стейк на гриле Редактировать статью

Гриль — это процесс жарки при высокой температуре, включающий прямую теплопередачу.Стейки украшены обугленным, слегка карамелизованным ароматом пламени, также известным как реакция Майяра. Этот базовый подход к приготовлению мяса прост, если вы знаете важные приемы.

Основы приготовления на гриле:

Разожги гриль

Разогрейте гриль до высокой температуры. ~ 425F + для отрубов ½ -1 дюймов, ~ 375-400F для отрезов 1¼ дюйма, поскольку для тонких стейков требуется более сильный нагрев, а для толстых стейков требуется немного меньший нагрев, соответственно.
При приготовлении толстых кусков на гриле полезно предварительно разогреть решетку до двух температурных зон.Одна сторона для обугливания / обжаривания мяса на прямом сильном огне, а другая — для более щадящего приготовления.
Сгорите решетку и сотрите с нее все остатки готовки. Щипцами возьмите промасленную ткань, чтобы быстро покрыть решетку для гриля. При переворачивании мясо с отметкой на гриле будет меньше прилипать к металлу.
Будьте внимательны: открытие газового гриля снижает тепло. Закрытие угольного гриля снижает жар (пламя подавляется).

Приготовьте стейк

Мясо лучше размораживать медленно (желательно на ночь в холодильнике).
Приблизительно за час до приготовления стейка доведите охлажденную вырезку до комнатной температуры — это обеспечит равномерное распределение тепла.

Сухой пэт стейк

Если вы используете только соль и не смесь натира и специй, не забудьте обильно приправить прямо перед приготовлением. Такой подход не позволит соли вытягивать из мяса много влаги).

Приступайте к приготовлению на гриле!

Положите мясо на горячий гриль и поджарьте.Никогда не меняйте температуру приготовления на этом этапе.
Когда мясо начинает выделять влагу сверху, оно почти готово для первого переворота. Будьте готовы переворачивать разрезы щипцами. Это не проткнет разрез и не выделит сок.
Переверните один раз на этой «половине», чтобы начать поджаривать другую необработанную сторону. После второго шептала можно еще раз перевернуть и отрегулировать стейк, пока не будет достигнута желаемая внутренняя температура.
В среднем на каждую сторону требуется 3-4 минуты для более тонких разрезов и около 6-8 минут для более толстых разрезов.

Оставьте разрез

Чтобы приготовить стейк любой степени прожарки, снимите его с гриля примерно на 5 градусов ниже желаемой внутренней температуры.
Отрезок, вытянутый при 130 F, достигнет редкой внутренней температуры готовки 135 F из-за переноса готовки. Перечислены конечные внутренние температуры приготовления: Средняя прожаренная 145 F, средняя 155 F, хорошо прожаренная 165 F.
Дайте мясу постоять на очень теплой тарелке минимум 5 минут или примерно в то же время, когда оно было приготовлено, слегка накрытым.
Соки перераспределены.
Разрежьте волокна, чтобы облегчить тендеризацию.

Как сделать су-вид Редактировать статью

Что такое су-вид?

Приготовление су-вид, пожалуй, одна из самых прогрессивных кулинарных техник на сегодняшний день. Это влечет за собой упаковку и вакуумное запечатывание белка в пакет и его приготовление в ванне с горячей водой с циркуляцией тока. Это низкотемпературная непрямая передача сухого тепла от воды через пластик и масло (если таковые имеются) непосредственно к белку.(Напоминание: во время sous-vide нет внешнего пара).

Техника приготовления Sous-Vide состоит из четырех простых шагов:

Препарат

Поместите говядину в пищевой пластиковый пакет с сопутствующими компонентами, такими как масла, травы, чеснок и приправы.

Упаковка

Запечатайте упаковку под вакуумом и поместите в водяную баню с той же температурой, которая требуется для готовности мяса.

Повар

Средняя температура каждого стейка для редкого финиша — 130F.Стейк на 1/2 дюйма в среднем длится около 1 часа. (2.5 Жаркое в среднем составляет около 5 часов при температуре 135 ° F).

Sear

При обжаривании нарезки «су-вид» развивается сложный вкус, который легко украсит нарезку «су-вид». Обязательно определите, во сколько вы потянули стейк, чтобы не пережарить его во время обжаривания.

Остальное мясо

Крытый. Происходит небольшой переходящий остаток, а также раздача соков.

Нарежьте наклонно, чтобы облегчить тендеризацию.

Как жарить Редактировать статью

Обжарка — это универсальный метод приготовления, включающий сухой, постоянный и прямой перенос тепла на жидкую или сухую поверхность. Обычно это делается в духовке.

Советы при небольшом надзоре — вот секреты успеха в технике обжарки.

Разогреть духовку

Разогрейте духовку до 475F

Подготовить разрез

Жаркое отлично подходит для больших кусков говядины из Чака, Круглой или даже Грудинки.

Более жирное, более мраморное жаркое из передней части, которая включает в себя грудинку, переднюю часть и корейку. Более постное жаркое из круглого первичного мяса требует более влажного обжаривания.

Любые разрезы непостоянной формы должны быть связаны (связаны веревкой мясника), чтобы обеспечить равномерное приготовление и поддержку во время резки.

Обожгите разрез

После того, как порез нагреется до комнатной температуры, смажьте его маслом и обильно приправьте солью или растиранием.

Высокая температура усиливает аромат. Поджарьте нарезанный кусочек до золотисто-коричневого цвета в кастрюле из голландской духовки. (См. «Как искать»). Зарезервируйте разрез.

Обжарьте немного грубо нарезанного лука, лука-порея и лука-шалота в течение нескольких минут и удалите глазурь.

Начать обжаривание!

Положите разрез на овощи (или на решетку для запекания, чтобы с них не капали капли) и поместите в духовку без крышки на 45–1,5 часов (в зависимости от размера).Высокая температура будет продолжать затемнять срез.

После образования корочки на жареном налейте 4 стакана воды (6 стаканов для постного жаркого) в кастрюлю из голландской духовки и накройте ее крышкой или фольгой.

Уменьшите огонь до 325F.

Низкая температура сохраняет влагу. Соки и топленые жиры поднимутся, и мясо будет готовиться более плавно и мягко, особенно в кастрюле, слегка приготовленной на пару.

Контролируйте жаркое

Жарьте 20-30 минут на фунт.Средняя продолжительность обжарки — около 2 часов.

Контролируйте процесс, проверяя внутреннюю температуру термометром на каждом фунте. Используя щипцы, при необходимости переверните жаркое, чтобы равномерно распределить тепло.

Это указатель того, когда следует добавлять дополнительные овощи на полпути.

Остальное мясо

Говядина, приготовленная на прожарке, должна иметь внутреннюю температуру 125–130 ° F. Средне редкий: 130-135F.

Вынуть мясо на 5 градусов до желаемой степени прожарки.Подождите не менее 10 минут. Произойдет переносное приготовление и перераспределятся соки.

Разрезать мясо напротив волокон для смягчения.

Как Пан-Сир Редактировать статью

Обжарка на сковороде — это метод быстрого нагрева поверхности мяса до образования карамелизованной корочки золотисто-коричневого цвета. Эта корочка — ключ к отличному вкусу, при тушении, гриле или жарке.

Основы обжига просты.

Выберите правую чашу

Лучше всего использовать сковороду с низкими стенками.Идеально подойдет стандартный сотейник из нержавеющей стали, алюминия или чугуна. Жарить в кастрюле менее эффективно, потому что пары от готовки остаются в кастрюле с высокими стенками, создавая влажную среду, которая нарушает и ослабляет прямой контакт, необходимый для идеального шептала.

Выберите подходящее масло

Используйте масло с высокой температурой копчения, потому что мясо нужно готовить при достаточно высоких температурах, например, масла авокадо, кокоса, виноградных косточек, кунжута, сафлорового и подсолнечного масла.Чистое оливковое масло также является прекрасным выбором, но оливковое масло экстра-класса нагревается до высоких температур.

Подготовить мясо

Примерно за час до приготовления стейка доведите охлажденный вырез до комнатной температуры и промокните его насухо. Для идеального жареного мяса не должно быть никакой поверхностной влаги между мясом и поверхностью горячей масляной сковороды.
Если вы хотите посолить мясо, оставьте соль на поверхности не менее 45 минут, чтобы рассол полностью впитался мясом.
Разогрейте небольшое количество масла (ровно настолько, чтобы покрыть поверхность сковороды тонким слоем) до высокой температуры, но не до дыма. Если положить мясо слишком рано, оно прилипнет к сковороде по мере того, как масло нагреется до температуры. Вы можете смело это проверить, прикоснувшись кончиком мяса к сковороде — если оно шипит, значит, готово.

Теперь подожгите!

Обязательно кладите мясо сначала на ближний конец сковороды, а затем подальше от себя.Это уменьшит вероятность разбрызгивания масла на вас.
Положив разрез в форму — оставьте его в покое. Это важный шаг к обжигу. Поверхность, находящаяся в прямом и постоянном контакте с горячей сковородой, подвергается реакции Майяра и образует золотисто-коричневую корку. Если мясо слишком сильно перемещать после первого контакта, излишняя влага будет скапливаться под мясом и разрушить шептало.
Используя щипцы, переверните, чтобы прожечь другую сторону.Используйте щипцы вместо вилки, чтобы предотвратить риск порезов и потери сока из мяса. После того, как обе стороны обожжены, можно перевернуть его, чтобы довести разрез до желаемой внутренней температуры, если это необходимо.
Выньте стейк из сковороды примерно на 5 градусов ниже заданной конечной внутренней температуры. То есть для Редкой внутренней температуры 135 ° F удалите при 130 ° F. Перечислены конечные внутренние температуры приготовления: Средняя Редкая 145F, Средняя 155F, Хорошо приготовленная 165F.

Оставить

Дайте мясу постоять на очень теплой тарелке, слегка прикрытой, не менее 5 минут и примерно 5 минут на фунт для жаркого. В это время мясо продолжает готовиться. После этого перераспределяются остатки готовки и соки.
Разрежьте волокна под углом, чтобы облегчить тендеризацию.
Ешь и наслаждайся!

Удаление остекления

Во время обжаривания на сковороде все вкусные кусочки мяса и остатки Майяра улетучиваются во время и после первого обжаривания.Это основа отличной подливки или соуса. В результате обжаривания значительное количество ароматной корочки от мяса прилипает к сковороде (и смывать ее было бы стыдно). «Удаление глазури» — это процесс ослабления этих ароматных кусочков путем добавления некоторого количества влаги в сковороду. Вылейте немного вина с кусочком масла в сковороду, чтобы начать приготовление соуса для обжаренного мяса. Все разложенные сложные соединения составляют феноменальную основу вкуса любого соуса, джуса или подливки.

Как тушить Редактировать статью

Тушение — это метод приготовления с использованием влажного тепла, предусматривающий прямую теплопередачу. Тушение, которое иногда называют обжариванием в горшочке, включает в себя приготовление больших, частично погруженных в воду кусков мяса в жидкости, при этом верхняя половина готовится на сухом огне. (Тушение — это похожая техника приготовления, в которой меньшие, обычно нарезанные кубиками куски мяса полностью погружаются в воду).

Приготовление на медленном огне глубоко извлекает питательные вещества и ароматизаторы из порезки. Жесткие мышечные зерна размягчаются, а плотная, богатая питательными веществами структура разреза становится очень мягкой.Тушение на плите или в духовке — простой и вкусный способ приготовить мясо. Вот как это делается:

Размораживание мяса

Разморозить мясо в холодильнике на ночь. Выньте из холодильника минимум за 30 минут, чтобы дать нарезке нагреться до комнатной температуры. Это позволит равномерно приготовить блюдо.

Разогреть духовку

Разогрейте духовку до 325 F

Обжарить нарезку и овощи

При сильном нагревании улучшается вкус.В кастрюле для тушения поджарьте срез до темно-золотисто-коричневого цвета. (См. «Как искать»). Отложите разрез на тарелке.
В той же кастрюле подрумяните (но не обжигайте) овощи. Наиболее популярны мирепуа (ми-ре-пва): морковь, лук и сельдерей.
Дегласируйте кастрюлю небольшим количеством вина, чтобы ослабить вкус.

Сборка и тушение

Верните мясо обратно в кастрюлю с накопившимися соками и зеленью. Добавьте достаточно бульона, чтобы мясо не было полностью погружено в воду.Для этого подойдет вода, однако бульон на белковой основе обогащает тушеное мясо и оптимизирует вкус.
Доведите жидкость до кипения и поместите в духовку под крышкой. (Вы также можете тушить на плите, если хотите, в закрытой и хорошо запечатанной глубокой сковороде.) Из-за испарения при необходимости добавьте больше жидкости. Тушите в течение 5 часов примерно 2–3 фунта мяса.
Не приправляйте бульон до тех пор, пока соус не достигнет желаемой густоты.

Развернуть и уточнить

Примерно за 45 минут до того, как мясо станет мягким *, добавьте дополнительные овощи, такие как фенхель, картофель, пастернак или лук-порей, чтобы усилить вкус.

(Вилка для тендера: вставьте вилку для мяса с двумя зубцами / или вилку в самую толстую часть разреза. Если нет сопротивления и мясо очень легко высвобождается, разрез готов!)

После того, как мясо прожарилось, тщательно процедите бульон.
Снимите слой жира с поверхности и уменьшите соус на медленном огне до вязкости, равной задней части ложки.

Соединить мясо, овощи и жидкость вместе

Искусство приготовления говядины Редактировать статью

Понимание характеристик каждого куска позволяет ориентироваться и выбирать различные техники приготовления.Также полезно знать, какой способ приготовления лучше всего подходит к какому типу нарезки. Подход к приготовлению стейка начинается с изучения структуры конкретного блюда. Какова его функция и какова каждая конкретная производная огранка? Логика приготовления говядины похожа на «Если то, то то». После нескольких попыток (и с более откалиброванной палитрой) вы обнаружите, что собираете воедино разные идеи о том, как приготовить мясо, как пазл.

Как правило, существует два разных типа «нагрева», которые используются в нескольких методах приготовления, которые мы можем выбрать для приготовления говядины: влажный и сухой.При приготовлении с использованием влажного тепла для передачи тепла пище используется вода, жидкость или пар. Примеры включают тушение, тушение, жарение в горшочке и тушение. С другой стороны, сухой жар предполагает использование воздуха или жира для приготовления белка. Это включает в себя приготовление на гриле, запекание, тушение и жарение. Оба метода производят богатый вкус. Влажные методы приготовления позволяют получить глубокий аромат, тогда как методы сухого приготовления изменяют вкус за счет потемнения продуктов. Кроме того, высокая температура способствует развитию вкуса, а низкая температура сохраняет влагу.Помня об этом, опыт приготовления говядины усиливается, поскольку вы можете решить применять разные техники друг к другу. Важно ценить индивидуальный крой таким, какой он есть. Давайте взглянем.

Рассмотрим, например, хвостовик. Являясь частью ноги, легко понять, что этот разрез всегда был очень активным. Корова стоит, вращается, ходит, поддерживая равновесие и вес. По своей природе высокоактивный разрез приводит к тому, что мышечные зерна становятся жесткими.Все это означает, что для разрушения структуры требуется влажный метод приготовления при низкой температуре. Кроме того, высокоактивные куски, как правило, меньше мраморизованы жиром. Напротив, менее заметные мышечные нити в продуктах с низкой активностью, таких как Rib Steak, как правило, гомогенизированы с жиром. Срез очень нежный и нежный. Лучше всего использовать сухой высокотемпературный метод приготовления, поскольку он использует интегрированный жир в качестве катализатора для быстрого приготовления белка, не теряя слишком много аромата.

Чтобы визуально расширить эти примеры, рассмотрим общие основные способы приготовления:

Патрон — влажный жар

Ребро — сухой жар

поясница — сухой жар

Round — сухой / влажный жар

Хвостовик — влажное тепло

Грудинка — влажное тепло

Пластина — влажное тепло

Фланк — влажное тепло

От аппетитных барбекю в Техасе до домашнего тушеного мяса в Венгрии — любое вкусное блюдо из говядины начинается с основ. Огромное царство приготовления и «со вкусом» блюд из говядины требует любопытства, целеустремленности и аппетита!

Как приготовить замороженные пирожки на гриле Редактировать статью

Нет более простого способа каждый раз готовить отличные гамбургеры, чем начинать с пирожков высшего качества и готовить на гриле прямо из замороженных продуктов.

Приготовить пирожки

Возьмите котлеты прямо из морозильной камеры. Разрежьте пачку и с помощью прочной лопатки для гриля аккуратно разделите ее на части. Удалите все разделители бумаги.

Слегка приправить бургеры солью и перцем.

Примечание: оттаивание в течение нескольких минут может облегчить раскалывание и поможет посолить и поперчить.

Разожги гриль

Помогает, чтобы было жарко.

Перевернуть каждые 3-5 минут

Поместите замороженные пирожки с приправами на решетку и переворачивайте каждые 3-5 минут.Следите за вещами, пока они шипят и готовятся. Если вы столкнетесь с обострением, кричите: «О, мама !!» и переместите гамбургеры в отдельную зону и подождите, пока все не успокоится.

Общее время приготовления: от 15 до 25 минут.

Поджарить булочки

Прямо сейчас вы можете подумать: «Я пропущу эту часть, это того не стоит». Да, это так. Также, пожалуйста, растопите немного сливочного масла в микроволновой печи и нанесите его кистью. Это стоит того.

Сложите свой бургер

Майонез, лук, листья салата, помидоры, сыр, мясо, соленые огурцы, горчица, кетчуп, бекон? Выбор за вами, но что бы вы ни выбрали, просто помните: вы это заслужили.

Как приготовить говядину сухой выдержки Редактировать статью

Обильно посолите стейк перед приготовлением.
Готовьте на меньше времени, чем для свежего стейка, , потому что стейки сухой выдержки имеют меньше влаги. (Они высохнут, если их переварить!)
Используйте палец или термометр для мяса, чтобы проверить степень готовности.
Дайте постоять пять минут перед подачей на стол.

На протяжении сотен лет люди знали, что процесс сухой выдержки делает говядину более нежной, а ее вкус более ореховым, мускулистым и сложным.Это похоже на то, что происходит, когда вы позволяете колесу сыра развиваться в пещере с течением времени — весь профиль вкуса может развиваться и углубляться, поскольку микробы выполняют свою магическую работу.

Стейк сухой выдержки может потерять до 30% своей первоначальной влажности из-за испарения воды. Эта потеря воды концентрирует аромат и окупается богатым маслянистым вкусом. Но важно знать, что для компенсации низкого содержания воды стейку сухой выдержки требуется более короткое время приготовления.

Это еще более верно для стейков травяного откорма, которые, как правило, немного более постные.Поэтому следите за грилем или чугунной сковородой, когда впервые готовите стейк сухой выдержки. Вкусности ждут тех, кто тщательно готовит!

Приготовление стейка прямо из замороженного (рекомендуется!) Редактировать статью

Мы стали большими любителями не размораживать говядину перед приготовлением. За исключением вагю, у которого есть жир, который, как известно, плавится при комнатной температуре, это, безусловно, проще, и эксперты говорят, что лучше готовить говядину прямо из замороженного состояния.

Почему лучше:

Старший редактор Cook’s Illustrated Дэн Соуза провел эксперимент с 8 замороженными стейками New York Strip, приготовив половину прямо из замороженных, а другую половину — после разморозки.

Он обнаружил, что замороженный стейк 1) приготовился более равномерно, 2) потерял меньше влаги и 3) — что наиболее важно — вкуснее.

Наша рекомендация:

Для стейков мы часто размораживаем в течение 2 или 3 минут, помещая стейки (все еще в вакуумной упаковке) в кастрюлю с теплой водой, чтобы поверхность немного разморозилась и легче засолилась. И наоборот, если вы хотите разморозить стейки на прилавке, обычно требуется около 5 или 10 минут, чтобы поверхность стала достаточно мягкой для добавления приправ.

Нагрейте сковороду, наполненную маслом на 1/8 дюйма.

Обжарить до коричневого цвета со всех сторон (90 секунд на каждую сторону).

Переложить в решетку на противень с бортиком.

Готовьте в духовке при температуре 275 градусов до желаемой степени готовности (от 18 до 20 минут для стейка толщиной 1 дюйм).

Как обратить вспять Редактировать статью

Подготовка Разморозьте стейки на ночь.

Выньте из холодильника и доведите до комнатной температуры за час до того, как собираетесь готовить.

Приправить стейки солью со всех сторон.

Если вы готовите в духовке, выложите стейки на противень или сковороду, пригодную для использования в духовке.

Разогреть духовку / гриль

Разогрейте духовку до 200-275 градусов.

Повар

Поместите стейки в духовку или на решетку. Готовьте, пока температура стейка не станет на 10-15 градусов ниже желаемой.

Используйте термометр и проверяйте почаще!

Sear

Прежде чем снимать стейки с гриля или из духовки, разогрейте столовую ложку оливкового масла в чугуне на сильном огне.Обязательно дождитесь, пока сковорода станет горячей — это очень важно! Сковорода должна быть действительно горячей для хорошего шептала и для того, чтобы вызвать реакцию Майяра. Выложите стейки на сковороду и готовьте по 45 секунд с каждой стороны.

Снимите стейки и подавайте

ГОВЯДИНА: Методы приготовления — Журнал Live Naturally

Мы едим мясо с тех пор, как были пещерными людьми. Что это нам говорит? Чтобы приготовить стейк, не нужно быть ученым по программе Mensa. Простота мяса — часть его привлекательности, но выбор правильного способа приготовления и способа приготовления — вот что действительно делает каждое нарезку сияющим.Возможно, не существует правильного или неправильного способа приготовления мяса, но, возможно, есть хорошие и лучшие способы.

МАРИНАТ

Есть две причины мариновать говядину: сделать ее мягче и ароматизировать. Чем больше соединительной ткани в куске мяса и чем сильнее / тоньше была его исходная мышца в течение жизни животного, тем она обычно более жесткая. (Вырезка и филе являются исключением из этого правила.) Нагревание — это один из способов разрушения соединительной ткани, но для некоторых разрезов нужно начинать с разбега.Ферменты из масел, фруктовых соков, вина, пива или специй могут запустить процесс разрушения тканей. За исключением вырезки, вырезки и кусков на кости, для большинства плоских стейков, которые готовятся на сухом огне, лучше использовать жидкий маринад. Поместите мясо и жидкий маринад в пластиковый пакет с застежкой-молнией в холодильник на 30 минут или несколько часов, регулярно переворачивая его, чтобы обеспечить равномерное покрытие. Сухие протирки хороши для больших кусков, таких как грудинка и жаркое, но используйте экономно соль, так как она будет вытягивать влагу из мяса во время приготовления.

ПАН-ФРИ

Тонкие и нежные куски, такие как утюг и кубики стейка, готовятся на сковороде всего за несколько минут. Нагрейте немного масла в сковороде и приправьте, но не солите разрез перед добавлением его в сковороду. Слишком раннее добавление соли приведет к высыханию мяса, поэтому перед тем, как солить, дождитесь, пока оно полностью не приготовится. Говяжий фарш готовится быстро и чисто в сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне, поэтому 43 процента американцев готовят его дома два раза в неделю или чаще.

НАВЫК ДЛЯ ПЕЧИ

Толстое филе без костей, такое как вырезка, идеально подходит для этого метода. Обжаривание филе в тяжелой, жаростойкой, антипригарной сковороде в течение пары минут с каждой стороны перед тем, как переместить сковороду в духовку, обеспечит равномерное приготовление мяса снаружи и внутри.

ПОДЖАРКИ / ЖАРКИ

Тушение или запекание в кастрюле — приготовление на влажном огне — делает мясо нежнее и идеально подходит для большого жаркого и жестких нарезок с косточкой из куриного мяса, корейки и круглой части.Еще одно преимущество: он относительно легкий. После короткого обжаривания мяса на тяжелой сковороде вы можете поместить его в большую кастрюлю с ароматной жидкостью — пивом, вином, бульоном или бульоном — и оставить в покое, пока оно готовится в течение часа или более на плите или в посуде. печь.

БРОЙЛ

Распространенная альтернатива приготовлению на гриле и хороший вариант, когда вы не можете или не хотите выходить на улицу к грилю, для жарки используется прямой нагрев для приготовления тонких нежных стейков, которые выдерживают этот метод без высыхания.Несколько хитростей: всегда кладите мясо на предварительно разогретую сковороду для жарки, чтобы жир и жир стекали, оставляйте дверцу духовки приоткрытой во время приготовления, используйте щипцы или лопатку, а не вилку для мяса, чтобы перевернуть стейк без потери сока. .

ГРИЛЬ

Идеально подходят газовые или угольные грили, но сковорода-гриль тоже подойдет. И вы не были бы американцем, если бы нам пришлось сказать вам, что все, от котлет для гамбургеров до стейков по бокам и рибайсов, при таком приготовлении — это настоящие пробки.

НЕПРЯМОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ НА ГРИЛЕ

Спорим, вы думали, что приготовление на гриле работает только для стейков и гамбургеров, но это неправда. Вы можете превратить свой древесный уголь или газовый гриль в уличную духовку, чтобы с помощью этого метода приготовить более крупные нарезки, такие как жаркое из рибай и филе. Маринуйте или приправьте мясо по своему желанию. Разожгите барбекю, как обычно, но не кладите мясо прямо на огонь. Вместо этого поставьте его в сторону от пламени и закройте крышку. Ужин будет почти готов через 45–90 минут, в зависимости от размера жаркого.Снимите жаркое с гриля, когда оно станет примерно на 10-15 градусов ниже желаемой (см. Справа), и дайте ему постоять под тентом из алюминиевой фольги на 10-15 минут. Нарежьте и наслаждайтесь.

ЗАПЕЧКА

При приготовлении печенья с помощью этого метода это называется выпечкой. Приготовление мяса называется запеканием в духовке. Нагретый воздух внутри закрытой духовки циркулирует вокруг продуктов, обеспечивая их равномерное приготовление со всех сторон. Использование низкой температуры позволяет медленно обжаривать мясо, поэтому он идеально подходит для приготовления больших кусков, которым требуется много времени для размягчения.Более высокая температура ускоряет время жарки, поэтому лучше всего подходит для естественно нежных кусков мяса.

Получить дерзкий

«Соусы для стейка — споры. Латинские рецепты предпочитают кислые, такие как аргентинские чимичурри — пюре из петрушки, чеснока, оливкового масла, соли и перца — которые контрастируют с сочностью говядины. Французские соусы — наоборот. Они полагаются на уменьшение количества бульона, коньяка или красного вина, чтобы усилить естественный вкус мяса, или на эмульсии масла и яичного желтка, такие как соус беарнэ, чтобы придавить его.Пуристы, конечно, не пользуются ни одним из них. Самого по себе хорошего мяса достаточно. Если хочешь эстрагон и лук-шалот, закажи салат.

— Эндрю Римас, Говядина: нераскрытая история о том, как молоко, мясо и мышцы сформировали мир (HarperCollins, 2009)

Как вам это нравится?
Использование термометра для мяса гарантирует, что вы всегда будете получать правильную внутреннюю температуру, независимо от того, нравится ли она кровавой, слегка розовой или дважды мертвой.

Редкий: 115–130º
Средний Редкий: 130–135º
Средний: 135–140º
Средний Скважина: 140–150º
Хорошо готовый: 155–170º
Говяжий фарш

Подробнее о говядине:

ГОВЯДИНА: Мясо на ваш выбор: сколько и какой сорт?

ГОВЯДИНА: что такое вырезка: пять основных категорий нарезок

ГОВЯДИНА: Одетые до девятки: Что такое первобытный?

ГОВЯДИНА: вы то, что вы едите

Как приготовить говяжью вырезку

Это полное руководство с пошаговыми инструкциями по приготовлению говяжьей вырезки покажет вам, как приготовить безупречную говяжью вырезку.Я расскажу обо всем, в том числе о том, как купить, приготовить и разогреть говяжью вырезку.

Что такое говяжья вырезка?

Говяжья вырезка — самый нежный кусок говядины. После того, как это нарезано, оно известно как филе миньон. Он элегантный и простой в приготовлении, что делает его идеальным вариантом для праздничной трапезы или особого случая.

Покупка говяжьей вырезки:

Вы захотите купить ½ фунта на человека, что звучит много, но все же готово.Если вы обслуживаете тех, кто много ест, возможно, вам понадобится немного больше.

Продается как обрезанная, так и необрезанная говяжья вырезка. Без обрезки более доступный вариант, но вам придется самостоятельно срезать жирную и серебристую кожу.

Вы можете купить говяжью вырезку целиком или попросить определенную сумму. Целая говяжья вырезка весит от четырех до пяти фунтов. Я обычно прошу у мясника 1 ½ — 2 фунта говяжьей вырезки, что дает мне хороший кусок говядины ровной толщины.

Говяжья вырезка обычно стоит от 25 до 30 долларов.

Важные советы по приготовлению говяжьей вырезки

Если вы готовите целую говяжью вырезку, у нее будет хвостовая часть, более тонкая часть на конце. Вы должны сложить это и связать, чтобы говяжья вырезка имела более однородную толщину и готовилась равномерно. Вы также можете попросить мясника сделать это за вас.

Я рекомендую использовать цифровой термометр для мяса в духовке. Вы можете даже проверить точность своего термометра, прежде чем использовать его.

Лучше недоварить, чем пережарить. Всегда легко заставить говяжью вырезку приготовить еще немного, поместив ее на минутку под жаровню или полив сверху горячей подливкой.

Обычно говяжья вырезка подается средней прожарки.

Дайте говяжьей вырезке постоять 10 минут перед тем, как нарезать и подавать на стол. Температура мяса повысится на 10 градусов по мере того, как оно будет лежать.

Для приготовления двухфунтовой говяжьей вырезки потребуется около 45 минут.Так как это происходит довольно быстро, я предпочитаю ставить гарниры в духовку, прежде чем приступить к приготовлению говядины.

Ниже я даю пошаговые инструкции по приготовлению говяжьей вырезки методом обжарки с последующим обжариванием. Хочу отметить, что существует также резервный метод обжаривания говяжьей вырезки, при котором ее сначала обжаривают, а затем обжаривают до образования корочки. Я решил не делать этого, потому что получить мясо той температуры, которая вам нужна, немного сложнее.

Подготовка говяжьей вырезки:

При необходимости свяжите говяжью вырезку так, чтобы она была однородной толщины.Затем вам нужно смешать масло, чеснок, зелень и приправы. Мне нравится начинать с 2 столовых ложек масла комнатной температуры и смешивать с 2 зубчиками измельченного чеснока, 2 чайными ложками свежего тимьяна, ½ чайной ложки соли и чайной ложки свежемолотого перца. Вы также можете добавить 1 столовую ложку горчицы и / или 1 столовую ложку нарезанного лука-шалота. * Эти размеры приведены для говяжьей вырезки весом два фунта, скорректируйте их в соответствии с размером вашей говяжьей вырезки.

Промокните говядину насухо (это помогает маслу прилипнуть), а затем распределите масляную смесь по всей говядине.Ваша говядина готова к приготовлению.

Необязательный шаг:

Вы можете приготовить говяжью вырезку с луком, луком-шалотом и / или грибами. Просто обжарьте их в голландской духовке со столовой ложкой сливочного масла и отложите, прежде чем поджарить говядину.

Ингредиенты:

2 фунта говяжьей вырезки
2 столовые ложки сливочного масла комнатной температуры
2 зубчика измельченного чеснока
1 чайная ложка свежего тимьяна
½ чайной ложки соли
¼ чайной ложки свежемолотого черного перца
около 2 чашек говяжьего бульона
По желанию: 1 нарезанный кубиками лук, 2 нарезанных кубиками лук-шалот, 8–16 унций нарезанных грибов
Возможно, 1 столовая ложка муки, ½ стакана сливок и ½ стакана хереса или красного вина для подливки — Или вы можете просто позволить капелькам со сковороды уменьшить количество капель

Пошаговая инструкция по приготовлению говяжьей вырезки для печати:

Выход: 6 порций

Это полное руководство с пошаговыми инструкциями по приготовлению говяжьей вырезки покажет вам, как приготовить безупречную говяжью вырезку.

Время приготовления 5 минут

Активное время 20 минут

Дополнительное время 30 минут

Общее время 55 минут

Ингредиенты

2 фунта говяжьей вырезки
2 столовые ложки масла в комнате температура
2 зубчика измельченного чеснока
1 чайная ложка свежего тимьяна
½ чайной ложки соли
¼ чайной ложки свежемолотого черного перца
около 2 чашек говяжьего бульона
По желанию: 1 нарезанный кубиками лук, 2 нарезанных кубиками / или 8–16 унций нарезанных грибов
Дополнительно для подливки: 1 столовая ложка муки, ½ стакана сливок и / или ½ стакана хереса или красного вина

Инструкции

При необходимости перевязать говяжью вырезку.

Затем вы хотите смешать масло, чеснок, тимьян, соль и молотый перец.

Промокните говядину насухо (это помогает маслу прилипнуть), а затем распределите масляную смесь по всей говядине.

Нагрейте духовку до 375 градусов.

Сначала вы хотите обжарить мясо. Нагрейте голландскую духовку на сильном огне. Сковороду смазывать маслом не нужно, на мясо достаточно масла.

Добавьте мясо в горячую сковороду и жарьте каждую сторону и концы в течение 2–3 минут, пока они не подрумянятся.Держите говяжий бульон под рукой, если капли со сковороды могут загореться, просто добавьте в сковороду немного бульона.

Теперь, когда ваше мясо обжарилось и подрумянилось, вы хотите приготовить его для использования в духовке. Если вы обжарили лук, грибы или другие овощи, снова добавьте их в голландскую духовку. Налейте в голландскую духовку 1 ½ стакана говяжьего бульона — он станет основой для подливки. Если хотите, можете добавить ½ стакана красного вина или хереса.

Вставьте термометр для мяса, закройте голландскую духовку крышкой и поместите говядину в духовку для запекания.Это займет около 25-35 минут. Для говядины нарезки выньте говяжью вырезку из духовки, как только термометр покажет 110 градусов. Для средней прожарки снимайте ее при 120 градусах, а для средней — при 125 градусах. Я не рекомендую готовить говяжью вырезку выше средней температуры.

Теперь у вас есть несколько вариантов относительно стекания капель со сковороды. Вы можете просто дать им покипеть и уменьшить их количество. Или вы можете сделать более густой соус, добавив немного муки. Вы можете добавить немного крема. Лично мне нравится добавлять немного муки и сливок, чтобы получился густой соус. В небольшой миске я взбиваю 1 столовую ложку муки и ½ стакана сливок. Затем я перемешиваю это с каплями на сковороде, довожу до кипения и даю уменьшиться. Попробуйте попробовать, при необходимости добавьте соль и перец.

Чтобы подать говяжью вырезку, нарежьте ее острым ножом на толстые ломтики и подавайте с соусом поверх.

Поделитесь и сохраните этот рецепт говяжьей вырезки на потом:

Как хранить оставшуюся говяжью вырезку:

Вы хотите хранить оставшуюся говяжью вырезку прямо в соусе. Покрытие говядины соусом предотвратит ее высыхание и сделает ее более нежной.

Как разогреть оставшуюся говяжью вырезку:

Поместите говядину в подходящую по размеру форму, пригодную для духовки — я рекомендую стеклянную или керамическую. В противном случае застелите металлическую форму для запекания фольгой.Добавьте кусочки говядины и полейте их соусом. Поместите в духовку при 300 градусах на 20-30 минут, пока она не станет горячей. Нагревание мяса прямо в подливе делает его нежнее.

Еще рецепты говяжьей вырезки:

Говяжья вырезка с грибным соусом из красного вина

Говяжья вырезка, завернутая в тесто

Говяжья вырезка с соусом

Гарниры для подачи с говяжьей вырезкой

68 Картофель, запеченный дважды в стиле стейк-хаус

Мисо с чесноком Жареная брокколи

Жареная морковь

Салат в стиле стейк-хаус

Йоркширский пудинг

Жареный бекон Клен Брюссельская капуста

Если у вас есть вопросы Дай мне знать в комментариях!

Руководство по приготовлению говядины — советы по приготовлению

Руководство по подготовке

Оттаивание | Обрезка, резка и обрезка костей
Тендеринг | Старение | Связывание | Шлифовальный

Размораживание

Замороженную говядину нельзя размораживать при комнатной температуре.В таких условиях вредные бактерии могут быстро расти. Лучший способ разморозить говядину (или любой другой вид мяса) — это поместить ее в холодильник, где она будет размораживаться медленно и безопасно. Для разморозки крупного куска говядины в холодильнике может потребоваться 2 дня. Мясо следует положить на тарелку или блюдо (чтобы улавливать соки, которые могут капать с тающего мяса) и хранить на самой нижней полке холодильника.

Если дожидаться размораживания говядины в холодильнике нецелесообразно, можно разморозить мясо в микроволновой печи, используя правильные настройки размораживания, но это определенно не рекомендуется.Некоторые микроволновые печи могут не размораживать мясо равномерно, что может привести к полному размораживанию некоторых порций, в то время как другие участки все еще могут быть заморожены. В ожидании разморозки замороженных участков вредоносные бактерии могут быстро расти на оттаявших участках мяса. Лучше всего использовать небольшие порезы или куски говядины, которые безопаснее разморозить с помощью этого метода, чем большие. Никогда не используйте обычный режим приготовления для размораживания мяса. Кусочки говядины следует готовить сразу (в течение нескольких минут) после размораживания в микроволновой печи, а говяжий фарш — сразу после размораживания.Размораживание в микроволновой печи следует использовать только в случае необходимости и не должно быть предпочтительным методом размораживания.

Приблизительное время размораживания (метод в холодильнике)
Стейк толщиной 1 дюйм	12 часов
Стейк толщиной более 1 дюйма	До 24 часов
Жаркое в горшочке, тонкое	3-5 часов на фунт
Жаркое в горшочке, толстое	4-7 часов на фунт
Жаркое в духовке, малое	До 5 часов на фунт
Жаркое в духовке, большое	До 7 часов на фунт
Говяжий фарш, 1 фунт навалом	24 часа
Котлеты из говяжьего фарша, толщиной ½ дюйма	12 часов

Примечание: Говядину, которая не полностью разморожена, не следует готовить, потому что внешняя часть говядины может стать пережаренной до того, как внутренняя часть успеет приготовиться до нужной температуры.

Примечание. При разморозке говядины ее легче разрезать на куски для тушения мяса или кебабов до того, как она полностью разморозится. После нарезки говядину можно поставить в холодильник до полного оттаивания.

Свежую сырую говядину, которая не была заморожена, можно легко разрезать, если поместить ее на несколько минут в морозильную камеру, чтобы она стала более твердой.

Обрезка, резка и обвалка

Многие куски говядины, купленные в продуктовом магазине или на специализированном мясном рынке, готовы к приготовлению, но некоторые куски могут нуждаться в дополнительной обрезке или обвалке перед приготовлением.Если лишние калории и насыщенные жиры являются проблемой, то лучше всего удалить как можно больше внешних жиров. Однако удаление внешнего жира перед приготовлением может привести к тому, что говядина станет немного жесткой, потому что жир действует как естественный смягчитель во время процесса приготовления и запечатывает некоторые соки.

Жаркое из ребрышек
Кости: может быть полезно удалить костяк (также известный как скуловая кость) из очень больших жареных ребер.Это облегчит разделку жареного ребра после его приготовления. Для удаления скуловой кости хорошо подойдет мясорубка или острый нож. Затем жаркое из ребрышек без костей можно свернуть и связать перед жаркой. Жаркое из ребер с неповрежденными реберными костями называется жареным на стоячих ребрах, потому что во время жарки мясо стоит на ребре. Это более популярно, чем жаркое без костей.
Френчинг: форма обрезки, называемая френчингом, относится к процессу соскабливания жира и хрящей с концов реберных костей с помощью острого ножа.При приготовлении кусков говядины, таких как жаркое из ребрышек, этот процесс делает говядину более декоративной, когда она подается. Концы костей следует обернуть фольгой или декоративными покрытиями из фольги, известными как оборки, чтобы предотвратить подгорание концов костей во время обжаривания.
Обрезка вырезки
Если вы планируете жарить говяжью вырезку, вы можете сэкономить, купив необрезанную вырезку и выполнив ее в домашних условиях.Вырезка, на которой не удалены внешние жировые слои, может весить до 9 фунтов. В обрезанном виде он может весить до 5 фунтов. Острым ножом удалите с вырезки слои внешнего жира. Слои должны легко отслаиваться после того, как между жиром и мясом будет вставлен нож. Также следует полностью удалить серебристую кожу, которая представляет собой прочную мембрану серебристого цвета. Если его не вынуть, во время приготовления он сжимается, что приводит к неравномерному прожариванию.
Подготовка стейков к грилю или жарке Если стейк имеет толстый слой жира на внешних краях, его можно обрезать так, чтобы осталось только около 1/8 дюйма жира. Немного жира по краям помогает запечатать сок и сохранить края от высыхания при приготовлении мяса на гриле или запекании.
Этот тонкий слой оставшегося жира следует разрезать вертикально с интервалом примерно в 1 дюйм по всей длине стейка, чтобы мясо не скрутилось во время приготовления.
Нарежьте говядину самостоятельно и сэкономьте деньги Вы можете сэкономить деньги, купив большие порции говядины, а затем нарезав их дома на более мелкие куски. Большие куски говядины часто стоят меньше за фунт, потому что мясник требует меньше подготовки. Стейки можно получить из жаркого, говяжьи полоски можно обрезать от более крупных кусков для жарки, а куски говядины можно разрезать и использовать в качестве кебабов или тушеного мяса.Куски легче разрезать, если поставить говядину на несколько минут в морозильную камеру, чтобы она стала более твердой.

Размягчение

Tenderizing позволяет покупать менее дорогие отрубы говядины и при этом наслаждаться нежностью, которая обычно присуща только более дорогим отрубам. Методы размягчения позволяют приготовить некоторые из более жестких кусков говядины с использованием методов сильного нагрева, таких как жарение на гриле и жарение, которые обычно используются для нежных кусков.Ниже описаны некоторые из наиболее часто используемых методов размягчения говядины.

Стучать Более жесткие куски говядины можно смягчить, измельчив тонкие ломтики на еще более тонкие ломтики с помощью мясного молотка. В результате измельчения мясо разглаживается и разрушаются некоторые волокна и соединительные ткани, в результате чего говядина становится более нежной. Быстрое приготовление размягченной говядины с помощью методов жарки — важный фактор в сохранении мягкости мяса.Плоские ломтики говядины можно жарить, жарить на гриле или тушить, что дает отличные результаты.

Коммерческие порошки Можно приобрести измельчитель для измельчения мяса и посыпать более жесткие куски говядины. Размягчающие порошки содержат ферменты, которые помогают расщеплять более жесткие волокна мяса. Ферменты часто производятся из экстрактов ананаса и папайи.
Маринование Другой вариант размягчения говядины — использование маринада.Замачивание различных кусков говядины в маринаде — хороший способ придать мясу аромат и смягчить его. Правильный маринад должен содержать кислые ингредиенты, такие как уксус или вино, масло, такое как оливковое масло, и приправы, такие как травы и специи. Соки цитрусовых могут использоваться вместо уксуса или вина, чтобы обеспечить кислый ингредиент, необходимый для смягчения тканей мяса. При использовании маринада следует помнить несколько важных моментов: Количество: Маринад должен полностью покрывать мясо, чтобы оно работало эффективно. Время замачивания: при использовании нежных кусков говядины время замачивания составляет 2 часа или меньше, поскольку маринад используется в основном для придания вкуса мясу. Более жесткие куски говядины следует замачивать в маринаде на несколько часов или на ночь, чтобы мясо стало мягким и ароматным. Охлаждение: Всегда мариновайте говядину в холодильнике. Правильная тара. Поскольку маринад содержит кислый ингредиент, нельзя использовать реактивные емкости, такие как металлические миски.Лучше всего использовать такие емкости, как стеклянные или пластиковые миски или пластиковые пакеты, которые можно запечатать. Повторное использование: Маринад нельзя повторно использовать для каких-либо других целей из-за бактерий, которые могут присутствовать при контакте с сырым мясом. Единственный способ повторно использовать маринад — это тщательно прокипятить его, чтобы использовать как жидкость для полировки или как часть соуса к мясу.
Руб Дополнительная возможность для смягчения говядины, а также для придания ей аромата — это использование втирки.Сухую смесь трав и специй наносят на сырую говядину и дают ей пропитать мясо и придать ему аромат в течение определенного периода времени, обычно на ночь в холодильнике. Для говядины можно приготовить бесконечное количество разнообразных примесей в зависимости от того, какие вкусовые качества вы хотите добавить к мясу. Применение: Смесь для растирания можно втирать в мясо, но влага из мяса может привести к прилипанию сухих ингредиентов к рукам. Наилучшие результаты часто достигаются, когда ингредиенты рассыпаются равномерно со всех сторон. Ингредиенты: Некоторые из ингредиентов, которые можно использовать для сухого втирания, включают черный перец, тмин, порошок чили, измельченный красный перец, семена сельдерея, чесночный порошок или свежий измельченный или измельченный чеснок, соль и коричневый сахар. Paste Rub: В смесь можно добавить небольшое количество жидкости для получения сухой пасты, что в некоторых случаях может быть предпочтительным. Некоторые из часто используемых жидкостей — это уксус, яблочный уксус, вино или фруктовый сок. Использование сахара: экономно используйте сахар, поскольку он плавится и подгорает в процессе приготовления, особенно если говядина готовится на гриле или на гриле.Слишком много жженого сахара приведет к неприятным результатам. Для придания должного вкуса необходимо лишь небольшое количество сахара. Результат: и сухой натерт, и паста образуют ароматную корочку при приготовлении говядины. Натирание чаще всего используется с говяжьими ребрышками, которые будут жариться на гриле или на гриле, но их можно использовать практически с любым куском говядины.
Бардинг Бард состоит из обертывания кусков говядины тонкими слоями говяжьего жира или бекона.Часть жира тает в процессе жарки, что придает мясу влагу и аромат, а также служит естественным смягчителем. Оставшийся жир можно удалить после того, как мясо будет приготовлено. Если вы планируете жарить нежирную жесткую часть говядины, а не тушить ее, может быть полезно приготовление барда. Постные куски говядины, такие как отрубы из круглого мяса, часто бывают жесткими из-за отсутствия внутреннего жира, известного как мраморность, и потому, что мышцы несут ответственность за передвижение животного. Чем больше задействована мышца, тем она менее нежная.Подвешивающие мышцы из центра животного, например, в области ребер и поясницы, очень нежны, потому что они не двигаются так сильно, как мышцы передней или задней части животного. В результате говяжьи отрубы из филейной части и ребра никогда не требуют окуривания.

Старение

Говядину можно выдержать, чтобы усилить ее вкус и нежность. По мере старения говядины в мясе выделяются ферменты, которые помогают смягчить жесткие соединительные ткани.Процесс старения должен выполняться профессионалом под тщательным контролем и не должен проводиться дома. Выдержанную говядину не следует путать со старой говядиной, которая относится к говядине, срок годности которой закончился.

Сухая выдержка: Говядину, подвергшуюся сухому старению, разрешается вывешивать без упаковки в течение определенного периода времени при контролируемой влажности, температуре и потоке воздуха в профессиональном холодильнике. Мясо теряет большое количество влаги, что усиливает аромат, снижает первоначальный вес почти на одну пятую и делает мясо нежным.Таким способом выдерживаются только лучшие куски говядины сорта Prime или Choice, поэтому стоимость может быть довольно высокой.
Влажное старение: Влажное старение аналогично сухому старению, за исключением того, что на время выдержки говядину заворачивают, чтобы предотвратить потерю влаги. Выдерживается в контролируемых условиях в профессиональном холодильнике. Благодаря отсутствию потери влаги аромат не становится таким концентрированным, как при сухой выдержке.

Связывание

Связывание различных кусков говядины — хороший способ сохранить форму жаркого, сохранить компактную форму отруба и обеспечить равномерное приготовление мяса.Жаркое из говядины или стейки без костей часто скручивают и перевязывают перед жаркой. Связывание позволяет начинить жаркое и сделать его более привлекательным при подаче.

Важно использовать нить из натурального хлопка или льна, которая не пригорит во время приготовления и не испортит вкус говядины. Лучше всего использовать веревку мясника, потому что она немного тяжелее, чем другие обычные кухонные веревки, что упрощает обращение с ней. При перевязывании куска говядины важно, чтобы нить была достаточно тугой, чтобы она держалась на месте, но чтобы нить не была настолько тугой, чтобы в процессе приготовления из мяса выдавливались натуральные соки.

Связывание жаркого из ребер на корню Обычно неплохо связать жаркое из говяжьих ребрышек, чтобы внешние слои мяса не отделялись от ребра во время жарки. Используя простой узел, обвяжите кусочки нити вокруг жаркого так, чтобы нить проходила между промежутками каждой из реберных костей. Обвязка жаркого из ребрышек сделает его более привлекательным при подаче, потому что, если убрать нить после приготовления, жаркое сохранит свою форму.
Завязка говяжьей вырезки Для правильного приготовления вырезки ее узкий конец обычно заправляют так, чтобы вся вырезка имела одинаковый диаметр по всей длине жаркого. Затем вырезку перевязывают кусками бечевки с интервалом от 1,5 до 2 дюймов.

Обвязка жарочного патрона с верхним лезвием Связывание жарочного патрона с верхним лезвием обеспечивает лучшие результаты при жарке в горшочке.Первый шаг — обернуть кусок веревки длиной не менее 6 футов вокруг короткой окружности около конца жаркого и завязать двойной узел.
Потяните оставшуюся веревку вниз от узла примерно на 1-2 дюйма (в зависимости от размера жаркого) и удерживайте ее большим пальцем. Оберните оставшуюся нить по короткой окружности жаркого и вернитесь к нити под большим пальцем.
Проведите веревку под струной под большим пальцем, чтобы образовалась петля, и потяните оставшуюся струну вниз из петли.
Еще раз поместите большой палец на струну на расстоянии 1-2 дюйма от предыдущей петли и протяните струну вокруг жаркого до положения струны под большим пальцем, чтобы сделать еще одну петлю. Повторяйте процесс, пока жаркое не будет перевязано по всей длине.
Переверните жаркое и пропустите нитью вокруг каждой петли с нижней стороны.
Оберните оставшуюся нить вокруг конца жаркого, а затем снова переверните жаркое, чтобы привязать конец нити к исходному узлу.

Шлифовка

При покупке говяжьего фарша не всегда можно узнать, какие отрубы использовались для производства говяжьего фарша, если только он не помечен как «круглый фарш» или «фарш из фарша». Часто предпочтительнее приобрести выбранный вами кусок говядины и измельчить его дома, однако говядину не следует измельчать до тех пор, пока вы не будете готовы ее использовать, потому что качество фарша ухудшается довольно быстро. Перед измельчением мяса следует удалить хрящи и сухожилия.Ниже описаны несколько способов приготовления говяжьего фарша в домашних условиях.

Мясорубка Ручная мясорубка может использоваться для измельчения мяса как крупного, так и мелкого помола по вашему усмотрению. Этот метод позволяет получить наиболее равномерно измельченный фарш. Некоторые электрические миксеры также имеют насадки для измельчения мяса.
Кухонный комбайн Кухонный комбайн — это удобный инструмент для измельчения или измельчения говядины.
Говядину необходимо нарезать кубиками перед тем, как поместить ее в кухонный комбайн.
Кухонный комбайн должен включаться и выключаться, а не работать непрерывно. Это предотвратит чрезмерную переработку говяжьих кубиков.
Мясо нужно перемешать после нескольких импульсов, чтобы измельчить равномерно.
Кухонный комбайн быстро измельчит говядину, поэтому мясо можно будет легко переработать, в результате чего говяжий фарш будет иметь пастообразную консистенцию. Наилучшие результаты достигаются, когда мясо измельчается до тех пор, пока более крупные патроны не будут разбиты на куски размером не менее дюйма.
Ручная резка С помощью острого ножа говядину можно нарезать кубиками.Затем его можно разрезать на более мелкие кусочки, пока мясо не приобретет желаемую консистенцию. При ручном измельчении мясной фарш будет более плотным, чем при любом из машинных методов.

Верхняя часть плиты Сковорода Говядина | My Meat Spot

Рекомендации по приготовлению говядины на сковороде на плите
Говядина	Толщина / Вес	Прибл. Всего Время приготовления На среднем огне
Стейк Рибай	¾ дюйма 1 дюйм	от 8 до 10 минут от 12 до 15 минут
Портерхаус / Стейк на косточке	¾ дюйма 1 дюйм	от 11 до 13 минут от 14 до 17 минут
Стейк из лопатки в центре	¾ дюйма 1 дюйм	9–12 минут 13–16 минут
Shoulder Tender Petite Жареные медальоны	от ½ до ¾ дюйма	от 5 до 6 минут
Лопатка на верхней части плеча (Flat Iron Steak)		13-15 минут
Стейк топ-филей без костей	¾ дюйма 1 дюйм	от 10 до 12 минут от 12 до 15 минут
Стейк из вырезки ** Для стейка толщиной ½ дюйма используйте средний или сильный огонь.	½ дюйма ¾ дюйма 1 дюйм	от 3½ до 5½ минут ** от 7 до 9 минут от 10 до 13 минут
Верхний стейк из филе без костей	¾ дюйма 1 дюйм	от 10 до 13 минут от 15 до 20 минут
Top Round Steak (маринованный) Рекомендуется готовить только до средней степени прожарки (145 ° F).	¾ дюйма 1 дюйм	от 11 до 12 минут от 15 до 16 минут
Стейк с круглыми кончиками (филейное филе) по центру Рекомендуется готовить только до средней степени прожарки (145 ° F).	¾ дюйма 1 дюйм	11-13 минут (крытая) 14-15 минут (крытая)
Круглый (филе) Бифштекс с кончиками (маринованный) Рекомендуется готовить только до средней степени прожаривания (145 ° F).	¾ дюйма 1 дюйм	10–12 минут (крытая) 13–15 минут (крытая)
Chuck Eye Steak без костей	¾ дюйма 1 дюйм	9–11 минут 12–15 минут
Chuck Top Blade Steak без костей	¾ дюйма 1 дюйм	от 10 до 12 минут от 13 до 17 минут
Котлеты из говяжьего фарша USDA / FSIS рекомендует готовить говяжий фарш до средней (160 ° F) степени готовности, пока он не станет розовым в центре.	Котлеты ½ x 4 дюйма (4 унции) Котлеты ¾ x 4 дюйма (6 унций)	от 10 до 12 минут от 12 до 15 минут
Время в данном руководстве указано для степени прожарки от средней до средней. Время приготовления указано для говядины, извлеченной непосредственно из холодильника. Всегда используйте термометр для мяса, чтобы обеспечить безопасность пищевых продуктов. Мы не несем ответственности за опечатки.

Как приготовить нежирную говядину | Журнал штата Вашингтон

Большинство из нас привыкло есть говядину крупного рогатого скота, разделанную на зерно.В процессе отделки накапливается внутримышечный жир, и в результате получается вкусное, мраморизованное по жирности мясо. Но многие мелкие и средние животноводческие фермы Вашингтона доводят свой скот до кормов и пастбищ, в результате чего получается гораздо более постная говядина с более низким уровнем жира и холестерина. А это более постное мясо требует другого подхода к приготовлению.

Вот несколько советов от компании 3 Sisters Cattle Company и Американской ассоциации травоядных по достижению наилучших результатов с говядиной пастбищного откорма.

Поскольку в мясе меньше жира, для жарки или гриля можно использовать немного растительного масла.
Обжарьте говядину на сильном огне на гриле или сковороде, чтобы запечатать сок, затем перейдите на более низкую температуру, чтобы закончить приготовление на гриле, жарение или запекание.
Такие куски, как стейки, менее щадящие. От пастбищного скота лучше всего готовить редкую или среднюю редкость. Стейки также требуют примерно на треть меньше времени на приготовление, чем обычная говядина. Снимите мясо с источника тепла, когда оно станет примерно на 10 градусов ниже вашей целевой температуры, и (как и в случае с большинством стейков и жаркого) накройте и дайте постоять до 10 минут.Это позволит мясу до конца приготовиться, а сокам перераспределиться, и получится более влажный и нежный продукт.
Если вы предпочитаете хорошо прожаренное мясо, то ваш девиз — медленно и медленно. Попробуйте приготовить мясо в мультиварке с соусом, чтобы добавить влаги.
При приготовлении гамбургеров из очень нежирного говяжьего фарша подумайте о добавлении добавок, чтобы компенсировать недостаток жира. Попробуйте нарезанный кубиками перец или карамелизованный лук, чтобы добавить влаги. Более постные гамбургеры также потребуют на приготовление примерно на треть меньше времени, так что следите за ними.
Переверните мясо лопаткой или щипцами. Вилка протыкает мясо и дает утечку драгоценным сокам.
Не приближайтесь к микроволновой печи для размораживания или приготовления пищи. В результате получится один крепкий стейк.

Узнайте больше о компании 3 Sisters Cattle Company и пастбищной говядине в «Загоне крупного рогатого скота»

Продукты питания

Науки о животных

Говядина

Крупный рогатый скот

Кулинария

Пудинг из говядины — рецепт приготовления, фото-инструкция, ингредиенты

Как приготовить стейк из мраморной говядины

Подготовка

Специи

Жарим стейк!

Осталось просто подождать!

Ученые назвали самый полезный способ приготовления говядины

Гуляш из говядины » Вкусно и просто. Кулинарные рецепты с фото и видео

Ингредиенты:

Приготовление гуляша из говядины:

16 рецептов заготовок на зиму » Сусеки

Как приготовить гуляш из говядины впрок или домашняя тушенка из говядины.

Домашняя докторская колбаса — рецепт и состав классический, по ГОСТу.

Домашняя тушенка из говядины в банках — как сделать говяжью тушенку из сырого мяса.

Хорошая тушенка из жареной говядины.

Приготовление говядины: секреты профессионалов

Приготовление говядины: от чего зависит вкус

Выбираем говядину: как определить возраст

Что такое упитанность говядины и как ее определить

Бык или корова?

Размер куска говядины

Как хранение влияет на вкус и приготовление говядины

Как улучшить консистенцию говядины при приготовлении

Способы приготовления говядины: выбираем тепловую обработку

Рецепт 1

Рецепт 2

Рецепт 3

Рецепт 4

Приготовление говядины плохого качества

Шаг 1: повышаем пищевую ценность

Рецепт 1

Рецепт 2

Рецепт 3

Как варить говядину

Приготовление полуфабрикатов из говядины

Sous Vide Steak Guide | Продовольственная лаборатория

Как приготовить стейк су-вид, шаг за шагом

Шаг 1. Предварительный разогрев плиты быстрого приготовления

Шаг 2. Приправьте стейк

Шаг 3: Добавьте ароматические углеводороды

Шаг 4: Запечатайте пакет

Шаг 5: приготовить стейк

Шаг 6: достаньте стейк из пакета

Завершить на плите

Шаг 7. Разогрейте сковороду из чугуна или нержавеющей стали

Шаг 8: Начните обжигать

Шаг 9: Добавьте ароматические углеводороды

Шаг 10: Отразить и повторить

Шаг 10а: Включите резак, если требуется

Шаг 11: Получите края

Шаг 12: отдых и хрустящая корочка

Обработка на гриле

Шаг 7. Зажгите гриль

Шаг 8: Поджарьте стейк

Шаг 9: обслужить

Часто задаваемые вопросы по Sous Vide

Методы приготовления говядины (корова в толпе)

Как приготовить стейк на гриле Редактировать статью

Как сделать су-вид Редактировать статью

Как жарить Редактировать статью

Как Пан-Сир Редактировать статью

Как тушить Редактировать статью

Искусство приготовления говядины Редактировать статью

Как приготовить замороженные пирожки на гриле Редактировать статью

Как приготовить говядину сухой выдержки Редактировать статью

Приготовление стейка прямо из замороженного (рекомендуется!) Редактировать статью

Как обратить вспять Редактировать статью

ГОВЯДИНА: Методы приготовления — Журнал Live Naturally

Как приготовить говяжью вырезку

Что такое говяжья вырезка?

Покупка говяжьей вырезки:

Важные советы по приготовлению говяжьей вырезки

Подготовка говяжьей вырезки:

Необязательный шаг:

Ингредиенты:

Рекомендуемое оборудование для приготовления говяжьей вырезки:

Пошаговая инструкция по приготовлению говяжьей вырезки для печати:

Ингредиенты

Инструкции

Поделитесь и сохраните этот рецепт говяжьей вырезки на потом: