Пирог мокрый с яблоками: Мокрый яблочный пирог – рецепт с фото

Отметить как Завершенное

Дать пирогу остыть в форме, и только потом вынимать.

Подавать, безусловно, лучше всего с мороженным и ароматным несладким чаем.

Подписывайтесь на наш телеграм канал, впереди еще много интересных рецептов!

8 ошибок, из-за которых ваш яблочный пирог становится грязным и мокрым

Марк Эдвард Аткинсон / Трейси Ли / Getty Images

Ничто так не завершит уютный зимний ужин, как кусок сладкого маслянистого яблочного пирога. И ничто так не разочаровывает, как разрезание указанного пирога только для того, чтобы обнаружить, что начинка представляет собой лужу жидкости, а корка разваливается. Особенно, если вы потратили время на его изготовление.

(Вам не нужно отказываться от десерта, чтобы избавиться от упорных фунтов.Попробуйте натуральные сладкие, соленые и сытные блюда в «Ешьте чисто, худей и любите каждый кусочек»! )

Если эта проблема беспокоила вас раньше, есть и плохие, и хорошие новости. С другой стороны, это, вероятно, ваша вина. Но не расстраивайтесь, ведь добиться фактурного совершенства вполне возможно. И совсем не обязательно быть профессиональным пекарем или кем-то еще. На самом деле это довольно просто.

Все сводится к тому, чтобы избежать нескольких распространенных ошибок.Вот что они собой представляют, а также простые приемы, позволяющие избежать их и приготовить аппетитный яблочный пирог.

Сбор неправильных яблок

Getty Images

Конечно, все сорта яблок могут быть вкусными. Но не все они подходят для яблочного пирога. Более мягкие яблоки, такие как Red Delicious, Golden Delicious или Macintosh, слишком сильно ломаются в духовке, превращаясь в яблочное пюре. Так что избегайте их и выбирайте твердые и свежие, такие как Granny Smith, Fuji, Gala или Honeycrisp.Они станут бархатисто-мягкими, но при этом сохранят форму. (Вот 25 различных видов яблок, плюс вкус каждого из них.)

Нарезка фруктов на мелкие кусочки

Getty Images

Если вы бросите эти яблоки в кухонный комбайн, чтобы они были полностью нарезаны за 5 секунд, вы получите очки за удобство. Но эти крошечные кусочки почти растают в духовке, и у вас останется жидкая начинка. Вместо этого возьмите острый нож и нарежьте яблоки ломтиками ¼ дюйма.Он достаточно толстый, чтобы они могли сохранять форму во время запекания, но не настолько толстый, чтобы они не могли полностью прожариться.

БОЛЬШЕ: 25 идеальных подарков для пекарей, которым кажется, что у них есть все

Забыл добавить загуститель

Getty Images

Мука или кукурузный крахмал могут показаться странным дополнением к начинке для пирога, но люди, они есть не зря! Эти ингредиенты делают сок из фруктов густым, помогая им загустевать, а не оставаться жидкими и жидкими.Из любви ко всему вкусному не забывайте их. (Без глютена? Вот 5 лучших рецептов пирога с корочкой.)

Если вы любите яблочные десерты, попробуйте эти вкусные яблоки, запеченные с клюквой и грецким орехом:

Оставить тесто при приготовлении начинки

Getty Images

Используете ли вы тесто для пирогов, купленное в магазине или домашнее, храните его в холодильнике, пока начинка не будет готова к употреблению на 100%.Если дать тесту постоять хотя бы несколько минут, масло станет мягким — а это значит, что готовая корочка станет мягкой и сырой, а не хрустящей и шелушащейся.

БОЛЬШЕ: 8 удивительно полезных праздничных пирогов, которые все еще имеют потрясающий вкус

Использование одноразовой тарелки для пирога

Getty Images

В такой жестяной банке на одну тарелку меньше, чем нужно вымыть после обеда. Но поскольку он непрозрачный, вы не можете сказать, полностью ли приготовлена ​​нижняя часть вашей корочки (ммм, золотисто-коричневая!) Или еще не готова (все еще немного бледная).И это может означать разницу между пирогом с хрустящей, слоистой нижней коркой, которая держит форму, и мягким, недоваренным пирогом, который разваливается.

Переполнение пирога

Getty Images

Чем больше начинки, тем больше вкусности, верно? На самом деле хорошего может быть слишком много. Перегрузите пирог яблоками, и вы рискуете, что излишки фруктового сока сделают вашу корку влажной. Урок: придерживайтесь того количества яблок, которое требуется в вашем рецепте.Для стандартного 9-дюймового пирога это обычно от 6 до 7 средних яблок. (Psst! Вот 5 секретов приготовления вкусных десертов с низким содержанием сахара.)

Выпечка пирога не на той полке

Getty Images

Большинство из нас привыкло ставить предметы на среднюю решетку духовки. Но для пирога это ход, который отправит вас прямо в Соггиленд. Чтобы нижняя часть корки приобрела твердую шелушащуюся текстуру, которую вы ищете, она должна находиться как можно ближе к источнику тепла в духовке.И это на нижней полке, а не на средней.

БОЛЬШЕ: 16 крутых кухонных гаджетов и инструментов, которые сэкономят вам массу времени (или сделают отличные подарки)

Выпечка при неправильной температуре

Getty Images

К настоящему времени вы понимаете, что большая часть минимизации мягкости заключается в том, чтобы убедиться, что дно вашей корочки полностью приготовлено. Еще один способ помочь этому случиться? Выпекайте пирог при правильной температуре.В слишком прохладной духовке корочка станет мягкой и похожей на тесто, поэтому возьмите термометр для духовки, чтобы узнать, при какой температуре действительно работает ваша духовка. Если на самом деле он не такой горячий, как показывает экран дисплея, вы можете поднять его по мере необходимости, чтобы достичь температуры, рекомендованной вашим рецептом.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты.Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

9 лучших советов по созданию идеального яблочного пирога от Food Lab

Идеальный пирог — это в равной степени наука и искусство, и в американском кулинарном репертуаре есть несколько вещей более устрашающих, чем корка пирога. Кто из вас работал с коркой только для того, чтобы она рассыпалась при катании? Кто из вас вытащил красивый пирог из духовки только для того, чтобы понять, разрезав его, что идеально золотисто-коричневая корочка кожаная или жесткая? Или начинка для яблочного пирога в духовке стала мягкой?

Что ж, у нас есть для вас несколько решений.Раньше мы уже подробно рассказывали о том, как приготовить идеальную корочку для пирога, которая становится слоистой и нежной, а и — это совсем несложно. Мы также обсудили, какие яблоки лучше всего использовать, и как их приготовить. Тысячи слов подробностей. Ага.

Считайте это версией tl / dr. Самые важные советы и приемы, которые гарантируют идеальный пирог для вашего стола Благодарения.

Идеальный пирог. Совет №1: держите его холодным

Для получения самой слоистой и нежной корочки важно, чтобы все ингредиенты и оборудование во время работы оставались холодными.Видите ли, чешуйчатые слои корки образуются, когда куски масла (или карманы пасты из масляной муки) выдавливаются и расплющиваются между слоями глютена (белковая сеть, которая образуется при смешивании муки и воды). Эти чередующиеся слои абсолютно ключевые .

Если ваше масло (которое я предпочитаю, а не сало или шортенинг — см. Совет № 3) станет слишком теплым, оно в конечном итоге смешается со слоями глютена, и вместо того, чтобы образовывать отдельные хлопья, вы получите один жирный, маслянистый слой. корочка песочная.

Чтобы этого не произошло, храните масло в холодильнике до тех пор, пока вы не будете готовы его использовать. Держите воду (и водку, если хотите, см. Совет № 4) ледяной. Охладите муку, если ваша кухня особенно теплая, и, если необходимо, поместите все в морозильную камеру между этапами, чтобы охладить их.

Идеальный пирог. Совет № 2: используйте только сливочное масло

Многие традиционные рецепты пирогов с корочкой требуют смеси сливочного масла и жира или топленого жира из свиных почек.Как шортенинг, так и листовое сало более пластичны при температуре холодильника, чем масло, что упрощает работу с ними и создает тесто для пирога, которое можно легко раскатать без добавления слишком большого количества воды (что может привести к образованию жесткой кожистой корочки). Обратной стороной является то, что и жир, и листовой жир относительно безвкусны. *

Корочка из сливочного масла имеет гораздо лучший вкус, чем альтернативы, но из-за того, что масло настолько твердое, что оно не растает, с ним может быть труднее работать.Решение этой проблемы — добавить масло уникальным способом …

* Коммерческое сало, с другой стороны, представляет собой топленый жир со всей свиньи и может иметь немного пестрый, неприятный вкус. Я тоже не рекомендую.

Perfect Pie Tip # 3: сформируйте масляно-мучную пасту и добавьте муку партиями

Вот где наше легкое тесто для пирога сильно отличается от большинства рецептов пирога с корочкой. В большинстве рецептов жир нарезать на муку до тех пор, пока «он не станет похож на грубую муку» или пока «не останутся кусочки размером с горошину».«Проблема не только в том, что это довольно неточный стандарт (попросите 10 человек сделать это, и вы получите 10 разных результатов — черт возьми, попросите 1 человека сделать это 10 раз, и вы, вероятно, получите 10 разных результатов) , это также делает корочку рассыпчатой ​​и трудно раскатывающейся.

Но есть другой, лучший способ добиться еще более нестабильных и нежных результатов. Начните с 2/3 муки и жира в чаше кухонного комбайна и перемешивайте, пока не получите консистенцию, похожую на тесто, как паштет.Затем добавьте оставшуюся муку и взбейте, чтобы равномерно распределить ее. В итоге вы получите идеальное количество свободной муки для образования глютена, когда вы добавите воду, и идеальное количество пасты из жира / муки, чтобы эти слои глютена были разделены. А поскольку паста из жира и муки намного более податлива, чем обычное сливочное масло, ваше тесто также будет невероятно легко раскатать.

Идеальный пирог. Совет №4: используйте водку (или не используйте ее)

Еще в 2007 году я разработал рецепт корочки для пирога для Cook’s Illustrated, используя водку вместо части воды.Идея заключалась в том, что, поскольку глютен не образуется в этаноле, а водка на 40% состоит из этанола, вы можете добавить больше жидкости в корку пирога, если гидратируете ее водкой, чем чистой водой, что упрощает раскатывание. . При выпекании этанол испаряется, оставляя после себя идеальную корочку.

Хотя многие люди сейчас верят этому рецепту (и вы можете найти полный рецепт здесь), я вообще перестала использовать его дома. Во-первых, у меня нечасто есть водка дома, а дни, когда я готовлю пирожные, обычно происходят внезапно.С другой стороны, в методе, описанном в совете №3 выше, я просто не вижу необходимости — в конечном итоге тесто отлично раскатывается с добавлением дополнительной жидкости или без нее.

Идеальный совет для пирога № 5: нанесите воду шпателем

Обработанная мука и масло лежат в чаше кухонного комбайна, и у вас возникает соблазн сэкономить немного времени на уборке, просто добавив туда воду, верно? Не делай этого! Конечно, все получится, но у вас не получится почти такой же уровень шелушения, как при смешивании с помощью шпателя.Вот как выглядит 100-процентная корочка в кухонном комбайне:

Сравните это с корочкой, которую я сделал лопаткой выше:

Увидеть разницу? Используя шпатель, чтобы добавить воду в корку, вы даете фору образованию слоеного слоя еще до того, как вы вытащите скалку.

Идеальный пирог Совет № 6: выбирайте тарт-яблоки

Вы можете подумать, что выбор правильного яблока для пирога — это вопрос вкуса, но есть еще один не менее важный элемент: пектин .Пектин — это биологический клей, который скрепляет клетки растений, придавая фруктам и овощам их форму и структуру. Когда яблоки готовятся, этот пектин распадается, и яблоки становятся мягкими.

Тем не менее, есть способы контролировать расщепление пектина, которые помогут вам сделать так, чтобы ломтики яблока были нежными, но при этом сохраняли свою форму в пироге. Самый простой первый шаг — выбрать правильное яблоко. Распад пектина тормозится низким уровнем pH (то есть он меньше расщепляется в кислой среде).Таким образом, чем тартернее яблоко, тем больше вероятность, что оно сохранит свою форму при выпекании.

Интересно, что терпкость также предотвращает реакции окисления, которые могут привести к потемнению ломтиков яблока. Итак, исследуя, какие дольки яблока становятся наиболее коричневыми после нарезки, мы получаем довольно хорошую оценку содержания в них кислоты.

Как видите, Red Delicious, McIntosh и Braeburn больше всего подрумянились, и они, как правило, полностью разрушаются при выпекании. Между тем, Granny Smith, Royal Gala, Empire, Cortland и Golden Delicious будут жить намного лучше.Мне нравится использовать Golden Delicious из-за их парфюмерного аромата, но подойдет любое терпкое яблоко.

Идеальный пирог. Совет № 7: не злоупотребляйте приправами

Слишком часто яблочные пироги имеют вкус только корицы и мускатного ореха, а не яблока. Мне нравятся яблочные пироги на вкус, в первую очередь, яблочные, поэтому я использую лишь небольшое количество (1/4 чайной ложки на 4 фунта) специй.

Идеальный пирог. Совет № 8: приготовьте яблоки на пару

Это может показаться нелогичным, но готовьте яблоки, помешивая их на сковороде на плите, нагревая в микроволновой печи, готовя в режиме су-вид, или заливая их кипятком и давая им посидеть. В течение 10 минут яблоки будут лучше держать форму, когда вы их запекаете. Как это возможно?

Помните, что пектин удерживает клетки вместе? Ну, нагревая его контролируемым образом — позволяя ему провести несколько минут в температурной зоне от 140 до 160 ° F, вы увеличите активность фермента, который превращает пектин в более термостабильную форму. Это очень похоже на отверждение цементного раствора между кирпичами в стене и на то, чтобы дать им полностью затвердеть. После того, как ломтики яблока будут обработаны таким образом, последующая выпечка сделает их размягченными, но все же позволит им сохранить свою форму.

Все, что вам нужно сделать, это нагреть заранее определенное количество воды (я использую 3 литра на 4 фунта яблок) на плите до кипения и вылить ее прямо на яблоки комнатной температуры в миске. Если все правильно измерить, вы получите яблоки, сидящие прямо при температуре около 160 ° F. Накройте миску, дайте ей постоять 10 минут, слейте воду с кусочков яблока, и все готово. Если вам нравится горячий сидр и немного дополнительного вкуса в пироге, вы можете сделать то же самое, используя сидр вместо воды.

Через десять минут в миске ваши ломтики немного смягчатся, но все равно сохранят большую часть своей формы. После этого, даже если вы запеките их в виде пирога, они все равно сохранят свою основную форму и немного приятной твердости al dente.

В качестве дополнительного бонуса пароварка ваших яблок избавит вас от воздушных карманов, которые могут образоваться между верхушкой яблок и коркой, когда вы добавляете яблоки в сыром виде.

Идеальный пирог Совет № 9: Дайте ему отдохнуть!

Горячий яблочный пирог, только что вынутый из духовки, может показаться привлекательным, но если дать ему отдохнуть на пару часов, в конечном итоге вы получите лучшие результаты.Во-первых, большинство рецептов рассчитаны на получение оптимальной текстуры при комнатной температуре. Нарежьте слишком горячий пирог, и он будет жидким и влажным, а не идеально глазированным и сочным. Корочка для пирога также лучше держится при комнатной температуре, так как она будет более хрустящей и хрустящей.

Дополнительная литература

Яблочный пирог The Food Lab, часть 1: Лучшие яблоки для пирога »

Яблочный пирог The Food Lab, часть 2: Идеальная начинка для яблочного пирога »

Лаборатория пищевых продуктов: наука о тесте для пирогов »

Получить рецепты:

Как решить все проблемы с пирогами

Что касается температуры духовки, придерживайтесь 350 ° F — при более высокой температуре заварной крем вздувается, как суфле, и упадет при охлаждении.Еще одна вещь, которая может заставить ваш тыквенный пирог тонуть? Слишком быстрое охлаждение. Дайте пирогу постепенно остыть в теплом месте на кухне и никогда не охлаждайте пирог, пока он полностью не остынет — это слишком резкое изменение.

Мой пирог с орехами пекан надувается и падает. Пекан с пеканом имеет несколько схожий набор проблем — начинка может треснуть, дно может быть недо пропеченным, начинка просочиться под корку, а орехи могут быть мокрыми. Как и в случае с тыквенным пирогом, начинка потрескается, если пирог перепечен или остынет слишком быстро.Но в отличие от тыквенного пирога, который имеет тыквенное пюре для придания ему структуры, начинка для пирога с пеканом состоит в основном из сахара, кукурузного сиропа и яиц, поэтому тенденция к суфле и падению еще сильнее. Чтобы проверить степень готовности, поищите пышную начинку — она ​​должна слегка покачиваться, когда вы ее осторожно встряхиваете.

В моем пироге с орехами пекан всегда есть сырые орехи. Так что мне грустно. Вытри слезы. Все, что вам нужно сделать на этот раз, — это поджарить орехи пекан в течение нескольких минут, прежде чем складывать их в начинку. Это не только сохраняет их хрустящими, но и усиливает их вкус.

Я никогда не могу сказать, когда мой яблочный пирог готов, поэтому он всегда получается недоваренным или перепеченным. Яблочный пирог отличается от остальных тем, что это единственный пирог с двойной корочкой и скрытой начинкой, по которой можно догадываться о «готовности». Недостаточно, яблоки хрустящие, а жидкость жидкая — загуститель не имеет возможности творить чудеса. Если перекусить, то кипящий сок сломает корку и сочится по всему дну духовки, создав ужасный дымный беспорядок. Яблочный пирог готов, когда верхняя и нижняя корочки равномерно золотистые (помните эту стеклянную тарелку для пирога — сейчас она важнее, чем когда-либо), а сок медленно и густо пузырится через вентиляционные отверстия.

Мой яблочный пирог всегда жидкий. Для большинства яблочных пирогов требуется какой-то загуститель, от муки до кукурузного крахмала и тапиоки — задача состоит в том, чтобы весь этот загуститель равномерно распределился по всей начинке, чтобы она хорошо загустела. Чтобы убедиться, всегда смешивайте загуститель, сахар и любые другие сухие ингредиенты вместе перед тем, как перемешать их с яблоками. И еще одно: по мере того, как яблочный пирог остывает, его соки сгущаются. На это уходит на удивление много времени — по крайней мере, полтора часа.Мне нравится проверять, готово ли оно к нарезке, держа тарелку для пирога в ладони. Если я смогу подержать его с комфортом в течение 30 секунд, он будет достаточно прохладным, чтобы его можно было разрезать.

Что случилось со всем разрывом в пироге? Даже самые лучшие яблочные пироги иногда могут стать жертвой ужасного «разрыва пирога»: пустого пространства, которое может образоваться между верхней коркой яблочного пирога и его начинкой при выпекании при более высоких температурах. Некоторым нравится разрыв, полагая, что он делает верхнюю корку менее влажной, в то время как другие ненавидят его, так как чувствуют, что упускают больше яблок в своем пироге.Если вы «не обращаете внимания на промежуток», убедитесь, что ваши яблоки плотно и равномерно упакованы в корку, прежде чем покрывать ее сверху, и уменьшите температуру в вашем любимом рецепте до 375 ° F, что позволит верхней корке немного растаять на яблоках. как они готовят. По крайней мере, все могут согласиться на ванильное мороженое.

Яблочный пирог с молоком — шеф-повар Шеннон Смит

Яблочный пирог с молоком (8 порций):

Корочка:

В большой миске смешайте муку, соль и сахар. Добавьте кусочки холодного масла и порежьте мукой с помощью блендера или двух ножей.Кроме того, вы можете положить ингредиенты (кроме воды) в чашу кухонного комбайна и перемешать 20 раз. Добавьте холодную воду и аккуратно перемешайте с мучной смесью, пока не получите мягкое тесто. Возможно, вам понадобится добавить немного воды, но не позволяйте тесту слишком намокнуть. Не замешивайте тесто, просто сложите его руками в 2 диска одинакового размера. Плотно заверните каждый диск в полиэтиленовую пленку и уберите в холодильник как минимум на 45 минут. Разогрейте духовку до 400 градусов.

Когда пирог будет готов, достаньте тесто из холодильника и раскатайте его на присыпанной мукой доске.Сверните в круг, который поместится в 9-дюймовую форму для пирога. Поднимите тесто и выложите на сковороду, слегка надавливая на дно и вверх по бокам. Второй диск раскатайте таким же образом, но немного большего размера, чем первый. Вылейте начинку в нижнюю корочку и выложите дополнительные кусочки сливочного масла. Выложите второе тесто на начинку и закройте края, придавив или придавив обратной стороной вилки. С помощью ножа для очистки овощей прорежьте сверху пирога, чтобы во время приготовления выходил пар. Накройте край пирога кусочками алюминиевой фольги или металлическим кольцом, предназначенным для прикрытия корочки во время выпекания (во избежание пригорания).Выпекать 45-50 минут, сняв фольгу или кольцо через 30 минут запекания. Когда пирог станет золотистым, достаньте из духовки и полностью остудите. Подавать кусочками с холодным молоком.

Начинка для яблок:

• 7 или 8 яблок Грэнни Смит, очищенных и нарезанных тонкими ломтиками

• 1/2 стакана сахарного песка

• 1/2 стакана коричневого сахара

• 2 чайные ложки молотой корицы

• 1/4 чайной ложки молотого мускатного ореха

• 1/2 чайной ложки соли

• 1/3 стакана муки

• 2 столовые ложки сливочного масла, нарезанные на кусочки
  

В большой миске яблоки, сахар, корица, мускатный орех, мука и соль.Вылить в корку и посыпать кусочками сливочного масла.

Яблочный пирог | Stop Food Waste

Пирог:

Состав:

• 2 1/2 стакана универсальной муки
• 2 чайные ложки сахара
• 1 чайная ложка соли
• 2 1/2 палочки несоленого сливочного масла, нарезанного кусочками 1/4 дюйма
• 4-8 столовых ложек холодной воды

1. Смешайте муку, соль и сахар в небольшой миске. Нарежьте 2 ½ палочки охлажденного несоленого масла на кусочки.С помощью блендера или вилки втирать масло в муку, пока смесь не станет похожей на муку грубого помола.
2. Добавьте 4 столовые ложки ледяной воды; работать руками, пока тесто не сойдет. Если тесто по-прежнему рассыпчатое, добавьте еще 4 столовых ложки ледяной воды (добавляя по одной столовой ложке за раз). Убедитесь, что тесто не переборщило.
3. Разделите тесто пополам и расплющите половинки на диски. Диски завернуть отдельно в пластик; охладить не менее 1 часа.

Наполнение:

Состав:

• 2 фунта яблок (подойдет любой вид яблок)
• Сок ½ лимона (примерно 3 столовые ложки)
• 1 стакан белого сахара
• ½ стакана коричневого сахара
• 1 чайная ложка корицы
• ¼ чайная ложка мускатного ореха (по желанию)
• ¼ стакана муки
• 2 столовые ложки сливочного масла

1. Разогрейте духовку до 375 градусов F.
2. Яблоки сердцевиной и нарезать ломтиками (очищать не нужно). Перемешайте в миске с лимонным соком.
3. В отдельной миске смешайте сахар, корицу, мускатный орех (при желании) и муку.
4. Смешайте сахарно-мучную смесь с лимонными яблоками до однородного покрытия. Отложите в сторону.
5. Достаньте тесто из холодильника и раскатайте верхнюю и нижнюю корочки немного больше, чтобы они соответствовали 10-дюймовой форме для пирога. Выложите нижнюю корочку в форму для пирога.
6. Добавьте яблочную смесь и полейте 2 столовыми ложками сливочного масла.
7. Сверху выложить корочку и скруглить края корочки.Проколите верхнюю корку вилкой или сделайте декоративные отверстия ножом, чтобы пар и воздух выходили. (Вы также можете разрезать верхнюю корочку на полоски размером 1–1,5 дюйма и сплести их, чтобы получилась решетка.)
8. Смочите руки водой, смочите верх пирога и посыпьте сахаром.
9. Выпекать до золотисто-коричневого цвета, около 50–60 минут. Дайте пирогу остыть не менее чем на 20 минут перед тем, как разрезать. Подавать теплым.

* Мы рекомендуем подложить под тарелку для пирога кусок алюминиевой фольги размером чуть больше размера пирога, чтобы не допустить переполнения.

Дополнительные варианты использования дополнительных праздничных яблок см. В «Яблочном пироге Лотарингии Батл» из Edible East Bay, выпуск Fall Harvest 2017 и Apple Galette из Edible East Bay, выпуск Fall Harvest 2015.

яблочный пирог еще более совершенный — smitten kitchen

Я не собирался идти на запечку яблочного пирога. Я просто сделал то, что мы всегда делаем в октябре: пошел собирать яблоки, отказался от цены на мешок, настоял на том, чтобы наполнить его до краев (потому что: экономика), а затем мы съели несколько яблок по дороге домой, и мешок был все еще переполнен.Итак, я испек яблочный пирог с 4,25 фунта яблок в нем, и мешок выглядел таким же полным, как и в саду. Могут ли они там еще расти? Это единственное объяснение.

Я начал с рецепта яблочного пирога, который находился на этом сайте в течение 12 лет, но за эти годы я немного подправил его дома (разные уровни специй, немного коричневого сахара, более тонкие ломтики). На этот раз, с некоторой помощью гениальной книги Браветарта, я сильно изменил ее, и это был лучший яблочный пирог, который я когда-либо делал.Так что я сделал единственно рациональный поступок и на пару дней принес всем, кого видел, кусочки своего пирога, а затем у меня закончился пирог, и я сделал еще один, используя те же настройки, и это тоже был лучший яблочный пирог из всех, что я » d, поэтому я сделал единственную рациональную вещь и сделал третью, и теперь я думаю, что пришло время поговорить о том, что, по моему мнению, сделало ее намного лучше.

Из-за преданности старому рецепту пирога я хотел поговорить в новом посте, потому что знаю, что есть люди, которые делают его ежегодно, и я не хочу менять способ его написания.Но этому пирогу 12 лет — этот рецепт пирога будет прямо сейчас В СРЕДНЕЙ ШКОЛЕ — ничего страшного, если это не тот человек, которым был в детстве, и нет, я не проектирую, вы проектируете, это про пирог , Ладно? [WAAAH.]

Вот то, что я делаю в наши дни немного по-другому (и сразу перехожу к рецепту, если вы не увлекаетесь внутренним бейсболом):

Изменения времени и температуры: Раньше я использовал инструкции по выпечке от America’s Test Kitchen, которые в то время заключались в том, чтобы нагреть духовку до 500 ° F, понизить ее до 425 после того, как пирог будет готов, а затем, через 30 минут. , уменьшите его до 375 для оставшегося времени выпекания, что составляет всего около 60 минут, что также редко бывает достаточно.Бьюсь об заклад, вы можете догадаться, что на самом деле происходило каждый раз, когда я делал это: я не забывал снижать температуру в первый раз, а не во второй, и еще до того, как это было сделано, это выглядело пережаренным. Стелла Паркс рекомендует выпекать пирог при одной температуре (400) в течение более длительного периода времени (75 минут) и даже дает вам рекомендуемую внутреннюю температуру, если вы нервничаете по поводу готовности, и вот, это было идеально, с хрустящей корочкой. нижняя корочка (несмотря на отсутствие этапа выпечки) и с карамельными соками.С тех пор я не оглядывался.

Я использую больше яблок и режу их тоньше: Одна из самых неприятных вещей, которые случаются, когда вы делаете пирог, — это то, что вы кладете то, что кажется огромным количеством свежих фруктов, но после того, как они оседают, сжимаются и прижимаются друг к другу во время запекания у вас остается очень плоский, если не вогнутый, пирог. У Parks есть фантастический совет: вы смешиваете начинку и даете ей на некоторое время мацерироваться, чтобы яблоки размягчились, что позволяет добавить намного больше в начинку и приводит к тому, что ломтики пирога уложены до краев с яблоками.Мой оригинальный рецепт требует 3,5 фунта яблок; Сейчас я использую от 4,25 до 4,5 фунтов. Лучше иметь слишком много начинки (и запекать ее отдельно в посуде для овсяных хлопьев или йогурта во главе чемпионов в ближайшие дни), чем слишком мало. Я также нарезаю яблоки более тонкими, толщиной 0,25 дюйма, что также позволяет им плотнее прижиматься, чтобы они не падали так сильно при выпечке.

Порядок действий: Поскольку мы собираемся дать яблокам немного размочиться, теперь я сначала готовлю их, а потом тесто для пирога.Они не против подождать.

Мне нравится смесь яблок — обычно: Большинство рецептов яблочного пирога, включая мой оригинальный, требуют, чтобы вы использовали гиперспецифические количества гиперспецифических видов яблок, что редко бывает у кого-то. Я твердо уверен, что смесь яблок, в идеале те, которые не разваливаются при выпечке, см. Эту замечательную страницу, если вы хотите получить больше рекомендаций относительно того, какие из них выбрать, — это способ получить наиболее нюансированный и динамичный яблочный вкус в пирог. Никто не хочет пирог с одной запиской.Тем не менее, в саду, в котором мы были, была готова тонна огромных яблок муцу, и я испек последние несколько пирогов только с ними. Оказывается, это потрясающие яблоки для запекания. «Ээ, Деб, ты только что противоречила сама себе». Да, и я хочу, чтобы вы тоже плыли по течению.

Изменения вкуса: Хотя я начал пропускать лимон, потому что у нас закончились лимоны, когда я совсем не пропустил вкус, я никогда не удосужился вернуть его обратно. То же самое с цедрой лимона, которая меня отвлекала.Я также увеличил количество корицы и добавил немного молотого имбиря (обещаю, это не сделает его пряным; кажется, он просто немного разбудит пирог). Наконец, я начал заменять половину, а затем больше сахара на коричневый сахар, и я действительно не знаю, почему я не делал этого все время. Здесь прекрасно.

Изменения загустителя: За последние несколько лет, когда тапиоковая мука / крахмал (это одно и то же) стали более доступными (некоторые из них производит Bob’s Red Mill, поэтому проверьте любой магазин, в котором продается этот бренд, или здесь, или здесь, или здесь), я начал использовать его как загуститель для пирога и никогда не оглядывался назад.После запекания он прозрачный и немеловатый, и он не приглушает вкус начинки, как это делают некоторые коммерческие загустители. Вы даже не догадывались, что это там, а это, по сути, мечта.

Ранее

Год назад: Шоколадный торт с оливковым маслом
Два года назад: Запеченная Аляска, суп из цветной капусты с индийскими специями и запеченная на сковороде паста с пятью сырами
Три года назад: Суп из брокколи, чеддер, кексы S’more и запеченные зити по старинке
Четыре года назад: Вафли латке, хрустящее яйцо, лучшие пирожки с курицей
Пять лет назад: Мисо из сладкого картофеля и брокколи
Шесть лет назад: Спагетти с кремом из брокколи Песто и булочки с корицей и тыквой
Семь лет назад: Жареная цветная капуста с семенами тмина с йогуртом
Восемь лет назад: Лазанья со сливовым пирогом и грибами на одинарной корочке
Девять лет назад: Quiche Lorraine
Черно-белое печенье, лучший яичный хлеб и мамины яблочный торт
Одиннадцать лет назад: Рогалики, достойные Бронкса, пирожные с арахисовым маслом и Arroz Con Pollo
[Новинка!] Двенадцать лет назад: Лимонный торт

И для другой стороны света:
Шесть месяцев назад: Фиговый ньютон
1.5 лет назад: вафли из кукурузного хлеба, тартины с грибами и печенье из миндального рога
2,5 года назад: тостов с весенним куриным салатом, карамелизированные апельсины с коричневым сахаром с йогуртом и картофельная пицца, даже лучше
3,5 года назад: Приз утешения (Моктейль) и запеченный нут с чипсами из лаваша и йогуртом
4,5 года назад: Темные шоколадные кокосовые макароны

Превратите все эти яблоки в пирог

Деанна Фокс

Если бы в каждом месяце была еда, представляющая его, в феврале был бы шоколад, в июле — сладкая кукуруза, а в октябре — яблочный пирог.Есть много продуктов, символизирующих осень, но ничто так не говорит об октябре, как теплый яблочный пирог из духовки.

Pie может напугать новичков в его приготовлении, особенно когда у каждого есть свои представления о том, что делает его идеальным вариантом.

Независимо от того, какой яблочный пирог вы готовите, есть несколько правил, которым вы должны следовать, чтобы приготовить хороший пирог. Не волнуйтесь, я проведу вас через них. И я также включил несколько рецептов, чтобы вы начали.

Правила для яблочного пирога

Яблоки
Есть определенные сорта яблок, которые лучше всего подходят для выпечки пирогов. Забудьте о суперсладких сортах, которые мы любим есть прямо с дерева (Gala, Red Delicious, Fuji, Pink Lady), поскольку они имеют тенденцию становиться мучнистыми и мягкими в пироге.

Вместо этого выберите что-нибудь терпкое и твердое. Golden Delicious — идеальное яблоко для пирога благодаря соотношению сладкого и терпкого во вкусе и высокому содержанию пектина, который помогает начинке «застыть» должным образом (не становиться слишком жидкой).Пиппин, Северный шпион, Кортленд, Империя и Макинтош — все они хорошо работают в пироге.

Избегайте зеленых яблок, которые могут быть слишком терпкими и жесткими.

Нарезка яблок слишком толстыми ломтиками приведет к получению жидкой начинки для пирога, а на слишком тонких ломтиках получится каша. Стремитесь примерно к 1/4 дюйма.

Толстый
Сливочная корочка выглядит привлекательно, но для ее снятия требуется ловкое мастерство. Корочка сала придаст вам невероятную шелушение, но может стать жесткой консистенцией. Поэтому попробуйте использовать сочетание сливочного масла и овощного жира без вкусовых добавок, которое даст вам лучшую слоеную и нежную корочку.

Держите его холодным
При приготовлении хорошего пирога нужно много науки о еде, но главное помнить следующее: При приготовлении корки держите все в холоде. .

Вам не нужно замораживать муку и масло, как некоторые рецепты, но вы должны убедиться, что ваша вода и масло очень холодные и что вы даете тесту остыть перед его раскатыванием. Вы даже можете поставить пирог в холодильник на 30 минут перед выпечкой.

Холодный пирог — это слоеный пирог, который также помогает мясу на корочке сохранять свою форму.

Рассмотрим загуститель.
Я использую быстрорастворимую или «мелкую» тапиоку в качестве загустителя в своих пирогах, потому что, в отличие от муки и кукурузного крахмала, тапиоку не нужно «готовить», чтобы убрать сырой вкус. Если вы не можете найти тапиоку быстрого приготовления (хотя в большинстве продуктовых магазинов в красной коробке рядом с смесями для пудинга и желе имеется марка Kraft «Minute»), замените 2 столовые ложки кукурузного крахмала и обязательно перемешайте его во всей заливной лунке, чтобы было нет липких карманов кукурузного крахмала.

Почувствуйте это
При приготовлении теста лучший инструмент, чтобы узнать, подходящая ли у вас консистенция, — это ваши руки. После нарезания жира (то есть смешивания кусков с мукой) выжмите горсть теста. Он должен просто держаться вместе, но при этом легче рассыпаться при прикосновении. Снова отожмите его после добавления воды. На дне миски будет несколько крошек, но оно не должно быть слишком липким. Слишком влажное тесто образует плоскую влажную корку.

Не забудьте соль
Добавление соли как в корку, так и в начинку придает аромат.Щепотка яблок помогает удалить влагу из яблок перед запеканием (создавая густую, сочную начинку), а также помогает осветлить и дополнить все остальные ароматы. Яблоки на вкус более фруктовые, сахар слаще, корица более пряная. (Для справки, щепотка соли означает то, что вы можете подобрать большим и каждым пальцем, кроме мизинца.)

Пусть остынет
Пирог — отличная метафора жизни. Иногда, чтобы добраться до хороших вещей, нужно сделать шаг назад и подождать минутку, чтобы все успокоилось.

Если вы попытаетесь нарезать пирог сразу после его выпекания, начинка не успеет застыть, и пирог развалится и станет жидким. Вытащите пирог из духовки как минимум за три часа до того, как вы собираетесь его съесть. А еще лучше сделать это накануне.

Рецепты

Perfect Pie Crust
Делает один пирог с двойным тестом (верхнее и нижнее). Можно сделать за день вперед.

ИНГРЕДИЕНТЫ
2 1/4 стакана универсальной муки
1 чайная ложка соли
1/4 чайной ложки разрыхлителя
1/3 стакана очень холодного несоленого масла, нарезанного на кусочки
1/3 стакана плюс 1 столовая ложка жира
6- 9 столовых ложек ледяной воды (иногда больше)

МЕТОД

Кухонный комбайн
В кухонном комбайне смешайте сухие ингредиенты со сливочным маслом и жиром.Взбивайте, чтобы добавить масло и масло, пока тесто не станет напоминать песок с горошком. Медленно добавляйте воду, по 1 столовой ложке за раз (не добавляйте лед!), И взбивайте, пока тесто не превратится в слегка податливый, но не липкий шар. (Для этого может потребоваться менее 6 столовых ложек или более 9 … Здесь играет роль множество факторов. Обязательно добавляйте воду, пока не смешаете). Разделите тесто на два шарика, заверните каждый в полиэтиленовую пленку и поставьте в холодильник минимум на час.

Ручная смесь
В миске смешайте сухие ингредиенты и взбейте их.Врезать масло и жир с помощью кондитерской, пока тесто не станет напоминать песок с горошком. Медленно добавляйте воду (не добавляйте лед!) По одной столовой ложке за раз и перемешивайте, пока тесто не превратится в слегка податливый, но не липкий шар. (На это может уйти меньше 6 столовых ложек или больше 9 … Здесь играет роль множество факторов. Обязательно добавляйте воду, пока не смешаете.) Разделите тесто на два шарика, оберните каждый полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник минимум на час.

Яблочный пирог
На приготовление одного пирога с двойной коркой

ИНГРЕДИЕНТЫ
1 партия теста с двойной корочкой для пирога
6 чашек очищенных и нарезанных ломтиками яблок для выпечки, нарезанных ломтиками 1/4 дюйма
1 столовая ложка свежего лимонного сока
1/4 стакана тапиоки быстрого приготовления / минуту
1/2 стакана белого сахара плюс 3 столовые ложки, разделенные на части
1/4 стакана коричневого сахара
1/2 чайной ложки молотой корицы
1/4 чайной ложки молотого мускатного ореха
Щепотка кошерной соли
2 ложки несоленого сливочного масла, нарезанного небольшими кусочками
1 яйцо

МЕТОД:
Разогрейте духовку до 400 градусов по Фаренгейту.На хорошо посыпанной мукой поверхности раскатайте половину теста для пирога в 12-дюймовый круг и аккуратно переложите на 9-дюймовую тарелку для пирога. Посыпьте нижнюю часть корочки пирога двумя столовыми ложками белого сахара.

В миске смешайте яблоки, лимонный сок, тапиоку, 1/2 стакана белого сахара, коричневый сахар, корицу и мускатный орех, убедившись, что яблоки полностью покрыты покрытием. Осторожно вылейте яблочную смесь на дно корочки пирога, затем положите небольшие кусочки сливочного масла поверх смеси.

Раскатайте вторую половину теста для пирога в круг диаметром 11 дюймов и положите поверх пирога.Обрежьте верхнее и нижнее тесто так, чтобы выступ за тарелкой составлял всего около 1/2 дюйма. Подверните тесто под себя по краям формы для пирога и сожмите вместе, чтобы запечатать пирог. Сделайте три 2-дюймовых вентиляционных разреза в верхнем тесте.

Взбейте яйцо с одной столовой ложкой воды, чтобы промыть яйцо. Слегка смажьте яйцо поверх пирога. Посыпьте оставшуюся столовую ложку белого сахара поверх пирога. Края пирога прикрыть полосками фольги, чтобы не пригорать.Выпекайте пирог 30 минут, затем снимите фольгу, уменьшите огонь до 350 градусов по Фаренгейту и запекайте еще 25-30 минут. Пирог готов с золотистой корочкой и пузырящимися соками.

Перелейте пирог на решетку, чтобы он охладился в течение нескольких часов перед подачей на стол. Пирог можно хранить при комнатной температуре до трех суток.

Голландский яблочный пирог
На приготовление одного пирога.

ИНГРЕДИЕНТЫ
Половина партии теста для двойной корочки для пирога (требуется только нижняя корочка).

ДЛЯ НАЧИНКИ ПИРОГОВ
6 чашек очищенных и нарезанных ломтиками яблок для выпечки, нарезанных ломтиками толщиной 1/4 дюйма
1 столовая ложка свежего лимонного сока
1/4 чашки тапиоки быстрого приготовления в минуту
1/2 чашки белого сахара плюс 2 столовые ложки, разделенные
1/4 стакана коричневого сахара
1/2 чайной ложки молотой корицы
1/4 чайной ложки молотого мускатного ореха
Щепотка кошерной соли
2 столовые ложки несоленого сливочного масла, нарезанного небольшими кусочками

ДЛЯ КРОШКИ
1 стакан универсальной муки
1/2 стакана светло-коричневого сахара
1/2 чайной ложки разрыхлителя
1/2 стакана измельченных грецких орехов
Щепотка кошерной соли
6 столовых ложек мягкого несоленого масла

МЕТОД:
Разогрейте духовку до 400 градусов по Фаренгейту.На хорошо посыпанной мукой поверхности раскатайте половину теста для пирога в 12-дюймовый круг и аккуратно переложите на 9-дюймовую тарелку для пирога. Посыпьте нижнюю часть корочки пирога двумя столовыми ложками белого сахара.

В миске смешайте яблоки, лимонный сок, тапиоку, 1/2 стакана белого сахара, коричневый сахар, корицу и мускатный орех, убедившись, что яблоки полностью покрыты покрытием. Осторожно вылейте яблочную смесь на дно корочки пирога, затем положите небольшие кусочки сливочного масла поверх смеси.

В миске смешайте муку, коричневый сахар и пищевую соду, чтобы получить слой крошки.Нарезать масло ножом для теста или пальцами, пока смесь не станет похожей на крупную крошку. Добавьте грецкие орехи. Равномерно полейте яблоки.

Накройте верх пирога полосками фольги. Выпекайте пирог 30 минут, затем снимите фольгу, уменьшите огонь до 350 градусов по Фаренгейту и запекайте еще 25-30 минут. Пирог готов с золотистой корочкой и пузырящимися соками.

Переложите пирог на решетку, чтобы он охладился в течение нескольких часов перед подачей на стол.