Крахмал как готовить: Как варить крахмал — 1000.menu

• Мед150 г
• Вода500 мл
• Крахмал картофельны2 ст. л.
• Гвоздика4 бутона
• Лимонный сок3 ст. л.
• Цедра лимонапо вкусу

В воду добавьте цедру лимона и гвоздику, доведите до кипения. Дайте настояться и процедите. Вновь доведите до кипения, введите разведенный холодной водой крахмал, размешайте и опять доведите до кипения. Остудите немного, добавьте мед и перемешайте. В полностью остывший кисель добавьте лимонный сок.

Вишневый кисель 

Ингредиенты

• Вишня (свежая или замороженная500 г
• Вода500 мл
• Сахар3/4 стакана
• Крахмал картофельный1,5 ст. л.

Вишню положите в кастрюлю, залейте водой и поставьте вариться. Когда сварится, протрите через сито до состояния пюре, смешайте с отваром. Положите сахар, введите разведенный в холодной воде крахмал и доведите до кипения. Остудите и подавайте.

Кисель из сухофруктов

• Сухофрукты150 г
• Вода700 мл
• Сахар1/4 стакана
• Крахмал картофельный 2 ст. л.

Кисель из ягод пошаговый рецепт с фото

Самый простой современный способ приготовления киселя в домашних условиях — использовать покупные полуфабрикаты в брикетах или в виде порошка. Достаточно залить сухую смесь крутым кипятком, хорошенько взболтать и удалить сгустки. Но, если вы предпочитаете исключить из рациона красители, ароматизаторы, зачастую сомнительного происхождения и другие бесполезные составляющие, потратьте чуть больше времени, похлопочите и напоите себя и близких вкусным натуральным напитком — кисель из ягод.

Тем более, что вы не ограничены ни в сезоне, ни в аромате, ни в густоте. Фрукты, ягоды, косточковые плоды и смешанные ассорти, замороженные, свежие, консервированные и вяленые — все годится для студенистого питья. То же касается и концентрации. Желаете получить легкий, утоляющий жажду и льющийся кисель, увеличивайте объем жидкости. Требуется устойчивое желе, которое едят ложкой, прибавьте порцию крахмала.

Ингредиенты

• ягоды 250 г
• сахар 50 г
• вода 1 л
• крахмал 2 ст. ложки

Ягоды и фрукты для киселя можно использовать как в замороженном виде, так и в свежем. Я делала кисель из замороженного ассорти: вишня, черная смородина, яблоко.

Крахмал можно использовать кукурузный или картофельный, по вашему выбору. Кукурузный, конечно же лучше, так как не имеет запаха и не окрашивает жидкость грязно-серым оттенком. Что особенно актуально для слабонасыщенных ароматами и светлых киселей. Если же в составе много кислых и тёмных ягод, высока их концентрация в напитке, то привкус картофельного крахмала практически не ощутим.

Приготовление

Подготавливаем все необходимые ингредиенты.

По сути, сперва варим насыщенный компот. Доводим воду (около 3/4 от всего объема) до активного кипения на верхнем огне, загружаем наши фрукты-ягоды и добавляем сахар. При постоянном бурлении и под крышкой провариваем следующие 10-15 минут. Замороженную смесь опускаем сразу, без оттаивания. Важно, чтобы плоды были чистыми.

Снимаем пробу, при необходимости регулируем дозировку сахара. Помните, напиток предстоит разбавить крахмальным раствором. На этом этапе можно и пересластить.

Один-два раза процеживаем ароматный компот через мелкое сито, отделяем мелкий жмых и крупные фрагменты. Споласкиваем рабочую посудину — возвращаем уже чистую жидкость/компот на огонь повторно.

В оставшейся четверти холодной воды разводим крахмал. Интенсивно перемешиваем.

Непрерывно мешаем по кругу и одновременно вливаем мутный состав (вода+крахмал).

Кипятим, мешая, ждём загустения. Не допускаем появления комков. Когда масса начнёт густеть, снимаем с плиты. Остужаем до требуемой температуры.

Кисель из ягод готов! Подаём шелковистый кисель со смородиновой кислинкой как тёплым, так и охлажденным. Приятного аппетита!

Ашлям-Фу (Дунганское): mmarianna75 — LiveJournal

Ашлям- Фу
Вот один из моих рецептов.
Мой муж родом с Иссык-Куля, и его мама готовит самое вкусное ашлям-фу во всем поселке СМУ (Пристань-Каракол).
Если кому-то будет интересно, вот подробный рецепт этого блюдa:

АШЛЯМ-ФУ (Каракольское)

ТЕСТО: 1-2 яйца, ~0,6л. воды, ~1ст. л. соли, и 1,5 кг муки.
В чашку с мукой разбить 1 яйцо, и влить сырую соленую воду, замесить крутое тесто, как на лапшу. Дать отлежаться. Далее, многие используют «лапширезку», я же всегда делаю только «тянутую лапшу». Не буду описывать этот процесс, это очень сложно и долго для новичков.

КРАХМАЛ: Вскипятить 1 литр воды. Отдельно в 0,5литре холодной воды развести 1 пачку (200гр) КУКУРУЗНОГО! крахмала (Cornflour,продается в любом супермаркете), затем процедить и влить тонкой струйкой, помешивая, в кипящую воду. Вскипятить помешивая, добавить соль по вкусу (~0,5ст. ложки), уксус по вкусу (~0,5 ст.ложки уксусной эссенции), + 1 ст. ложку растительного масла. Варить на медленном огне 40-45 минут постоянно помешивая. Готовый студень слить в смазанную растительным маслом чашку, остудить и дать застыть.
Крахмал рекомендуется делать за день до употребления.

ЛАЗЫ: 4-5 головок чеснока -измельчить (не рекомендутся использовать «чеснокодавку»).
Я измельчаю чеснок блендером до мелких кусочков.
В чеснок всыпать 0,5 стакана полугорького красного перца (порошок), для насыщенного красного цвета, можно добавить несколько ложек красного сладкого перца (порошок). И все залить раскаленным растительным маслом до консистенции каши, перемешать. Рекомендуется хранить в холодильнике.
P.S.: Также очень вкусно использовать «лазы» с лагманом, и мантами.

СОУС (ЯЙЦА): 4 яйца (классно если яички домашние, соус из-за ярко-желтого желтка получается очень красивый и вкусный), размешивая довести до готовности на сухой сковороде (болтушка), крупные кусочки яиц потолочь.

На другой сковороде обжарить мелко нарезанный кубиками репчатый лук 1-2 головки, затем туда же слегка обжарить сладкий красный болгарский перец до вкусного запаха.

Отдельно мелко накрошить один небольшой пучок свежего джусая.

В отдельную емкость налить 1.5 литра воды (лучше использовать остывшую кипяченую воду, но можно и сырую). Воду посолить сначала по вкусу, затем добавить белый уксус (эссенция)~3-4 ст. ложки. Вода должна быть насыщено-кислой.

Выложить в этот соус яйца, джусай, обжаренный лук с перцем, и положить 1-2 ст.ложки лазы. Размешать все и остудить.

Ну и последнее:
Именно в плоскую небольшую тарелочку (не в большую, и не в глубокую!) положить лапшу, затем нарезать соломкой крахмальный студень (нож смачивать в воде).
На рынках в КG продают специальные самодельные ножи для резки крахмала для Ашлям-фу, сделанные из жестяной крышки в виде крупной терки).
Затем 0,5- 1 ч. ложка «лазы», (лазы отдельно в маленькой пьялочке можно слегка развести полученным кислым соусом до состояния жидкой кашки, так удобней размешивать лазы в блюде перед употреблением), и сверху налить соус с яйцами.

Ну и все, попробуйте и вы скажете, что это самое вкусное и настояшее ашлям-фу на всем белом свете!
Приятного аппетита!!!

P.S.: Да, и еще, никогда в ашлям-фу не добавляется ни морковь, ни огурцы, ни помидоры, ни тем более мясо, может быть это и вкусно, но это уже не ашлям-фу!!!

Как сделать крахмал (Usi), дельта-крахмал

Хорошо приготовленная Дельта Уси (Крахмал) — желтый, густой, эластичный и студенистый. Сырой крахмал, сделанный из маниоки, имеет ту же консистенцию, что и сырой кукурузный крахмал ( акаму, оги, пап) . Это идеальное дополнение к супу банга или ово. Проглотить его так легко, что вы можете в конечном итоге переедать. Для некоторых приготовление крахмала (usi) является сложной задачей, но приготовить крахмал довольно легко, если вы используете правильное оборудование и следуете хорошим простым инструкциям.

Крахмал является основным продуктом региона Дельта в Нигерии, Урхобо, Исоко и т. Д. В основном крахмал готовят на широкой сковороде, но если вы не готовите большое количество, подойдет и хорошая сковорода. Это создает большую площадь поверхности для равномерного нагрева и достаточно места для переворачивания крахмала. Бока также отлично подходят для «взбивания» крахмала. Не используйте сотейник или кастрюлю с прямыми стенками, это будет проблемой. Если у вас сковорода с антипригарным покрытием, это облегчит вашу работу. Деревянная ложка (шпатель) лучше всего подходит для переворачивания крахмала.

Если вы смешаете крахмал с достаточным количеством воды, чтобы он имел консистенцию питьевого йогурта, вы сможете лучше контролировать процесс. Он будет мягче, на формирование шара уйдет больше времени, но когда он будет готов, из него не будут образовываться семена.

Как сделать крахмал (Usi)

 1 стакан крахмала
2 стакана воды
1 столовая ложка пальмы 

Положите крахмал в миску среднего размера, добавьте воды и перемешайте, пока не получите однородную кашицу.

Для сковород с антипригарным покрытием:

Налейте крахмальную кашицу в кастрюлю и поставьте на слабый или средний огонь.

Добавьте пальмовое масло.

Для обычной сковороды:

Налейте масло в сковороду, взбалтывая, чтобы коснуться стенок.

Поставьте на слабый или средний огонь, затем влейте крахмальную кашицу.

Постоянно помешивайте деревянной ложкой, чтобы не было семян.

Он начнет густеть и образовывать комки, продолжайте интенсивно помешивать.

Собираясь вместе, крахмал образует непрозрачный комок (похожий на манную крупу).

Перемешайте и потяните к стенкам кастрюли, поднимая ее вверх.

Повторите это движение быстро.

Затем толкните обратно в кастрюлю и перемешайте, а затем снова потяните в стороны.

Продолжайте усиленно работать, пока не получите полупрозрачный эластичный мяч.

По мере приготовления он становится более желтым.

Вставьте в сервировочную тарелку.

Банкноты

• Если ваш крахмал кажется твердым, добавьте очень небольшую порцию горячей воды, не много, потому что, если вы добавите слишком много, оно прорежет пальмовое масло в крахмале и придаст ему другую текстуру.Он будет липким, а не эластичным и гелеобразным.

Если вам понравился Как приготовить крахмал (Уси), дельта-крахмал, вам понравится мой суп Банга в стиле Дельта, суп Огбоно, свежий суп Окро и жареный суп Эгуси.

У вас есть комментарии, вопросы или предложения, оставьте, пожалуйста, комментарий ниже.

Подпишитесь на блог для мгновенных уведомлений о новых рецептах, оставьте свой адрес электронной почты в электронном ящике выше.

Поделитесь этим рецептом с помощью кнопок поделиться.

Следуйте в Instagram: @thepretendchefofficial, Twitter: @thepretendchef Facebook: https://web.facebook.com/thepretendchef/, Pinterest: https://www.pinterest.com/thepretendchef/

Загустители — Артикул — FineCooking

Как ученый-кулинар, я всегда на связи, чтобы разобраться с рецептами моих друзей и семьи, но в это время года телефон звонит чаще, чем обычно: «Моя бабушка из Германии, и в ее рецептах для загущения всего используется картофельный крахмал. — могу я вместо этого использовать муку? » Или: «Один пирог требует тапиоки, а другой — муки — действительно ли разница, что я использую?»

Наиболее часто используемые крахмалы (по крайней мере, в этой стране) для загущения соусов, подливок, пудингов и начинок для пирогов — это мука, кукурузный крахмал и тапиока.Однако не все они ведут себя одинаково, поэтому, прежде чем заменять один другим, полезно узнать немного о крахмале в целом, а также о каждом из них в отдельности.

Что такое крахмалы?

Крахмал — это длинные цепочки молекул сахара — фактически тысячи молекул — которые встречаются в форме крошечных сухих гранул во всех растениях. Крахмалы, которые мы обычно используем на кухне, получают из злаков (пшеница и кукуруза) и корней (картофеля, маниоки и аррорута).

Как загустевают крахмалы?

Гранулы крахмала не растворяются в прохладной или прохладной жидкости — размешайте немного кукурузного крахмала в холодной воде, и вы поймете, что я имею в виду, — но при нагревании в жидкости гранулы набухают, впитывают воду и лопаются, высвобождая больше молекул крахмала в жидкость. (Каждая гранула крахмала забита молекулами крахмала.) Затем жидкость загустевает из-за пробки из запутанных молекул, а также из-за того, что молекулы крахмала всасывают воду.

Все крахмалы начинают загустевать при температуре около 140 ° F.Но для достижения полной загущающей способности мука и кукурузный крахмал, которые имеют высокий процент молекулы крахмала, называемой амилозой, должны полностью закипеть и выдерживаться при температуре чуть ниже точки кипения в течение нескольких минут, чтобы избавиться от привкуса сырого крахмала. Тапиока и другие корневые крахмалы, которые богаты другим видом крахмала, называемым амилопектином, загустевают задолго до точки кипения.

Продолжительное приготовление и перемешивание, а также воздействие кислот, таких как лимонный сок, вино и уксус, ослабляют загущающую способность крахмалов.Однако разные крахмалы могут выдерживать разное количество тепла, перемешивания и кислотности, прежде чем они начнут разрушаться и потеряют свою загущающую способность. И есть несколько других отличий, о которых стоит знать, например, прозрачность, характеристики приготовления и насколько хорошо они замораживаются и оттаивают.

Что вызывает комковатые подливки и соусы?

Поскольку крахмалы набухают и желатинизируются при высоких температурах, не рекомендуется добавлять их прямо в горячие жидкости. Внешние края порошкообразного крахмала мгновенно желатинизируются, фактически изолируя остальной крахмал и приводя к образованию комков.По сути, внешняя поверхность крахмала готовится до того, как крахмал успевает диспергироваться и растворяться в жидкости. Чтобы предотвратить образование комков, размешайте крахмал в небольшом количестве прохладной воды, затем перемешайте крахмальную кашицу с горячей жидкостью, которую вы хотите загустить.

Три распространенных загустителя: мука, кукурузный крахмал и тапиока

Открытие картофельного крахмала и аррорута

Написание этой статьи дало мне повод поэкспериментировать с парой крахмалов, которые я раньше мало использовал, — картофельным крахмалом и аррорутом. Они оба замечательные загустители, и я надеюсь, вы тоже попробуете их.

Картофельный крахмал чаще всего используется в европейских рецептах.Его легко найти в проходе с ингредиентами для выпечки на рынках Восточного побережья, но в остальной части страны ищите его в кошерном разделе магазина. Картофельный крахмал быстро загустевает без ярко выраженного вкуса, который нужно отваривать, что делает его отличным средством в последнюю минуту для слишком жидких соусов.

Порошок арроуроута получают из корня одноименного тропического растения. Ищите его в магазинах для гурманов или в магазинах здоровой пищи. Гранулы крахмала аррорут очень маленькие и делают соусы исключительно гладкими.Как мука и кукурузный крахмал, он может выдерживать длительное приготовление и более высокие температуры, и, как тапиока, он отличается своей прозрачностью. Это отличный выбор для соусов для жарки и любых начинок для фруктовых пирогов.

Как заменить один крахмал на другой

Когда я начал изучать рекомендации по замене крахмала, я обнаружил так много несоответствий от одной книги к другой, что решил провести свой собственный эксперимент, и вот что я нашел:

2 ст. мука = 1 ст.кукурузный крахмал = 1 ст. тапиока = 1 ст. + 1-1 / 2 ч. Л. аррорут = 1-1 / 2 ч. л. картофельный крахмал

Сара Уилсон | Как приготовить стойкий крахмал от запора

Как могут знать постоянные читатели моего блога, я экспериментирую с резистентным крахмалом как лекарством от запора. Резистентный крахмал — это тип пищевого крахмала, который остается целым в желудке и тонком кишечнике и, в отличие от большинства продуктов, целиком достигает толстого кишечника. Таким образом, он «сопротивляется» пищеварению и начинает ферментировать… что, в свою очередь, питает полезные бактерии… что, в свою очередь, дает множество отличных результатов для здоровья, в том числе действие номер два.

Существует несколько типов RS, но фактически доступны для употребления только два. Я поделился, как я решил использовать свой RS в порошкообразной форме (Type 2 RS). Я рассказываю, как я это сделал и как это сработало, здесь. Но я всегда обещал дать несколько советов о том, как грамотно включить другой съедобный RS — ретроградный резистентный крахмал — в повседневное питание. Вы должны знать, что даже если вы принимаете порошкообразную версию Type 2, рекомендуется также употреблять ее с Type 3 RS.Итак, поехали.

Имейте в виду, что помимо лечения запора, ваше тело также обрабатывает устойчивые крахмалы, как клетчатку, создавая меньшие пики глюкозы, чем обычные углеводы, и помогает питать полезные бактерии в кишечнике. Вы также будете поглощать меньше калорий, чем при употреблении тех же углеводов в их обычном (приготовленном и горячем) состоянии. Это потому, что углеводы меняют состав при охлаждении (и тем более при повторном нагревании, подробнее читайте ниже). Эти устойчивые крахмалы в конечном итоге выводятся из организма, а не метаболизируются нашим организмом.

Как добавить в обед резистентный крахмал

Это так же просто, как есть крахмалистые углеводы, которые были приготовлены, охлаждены, а затем снова нагреты (в указанном порядке)…

1. Готовьте углеводы как обычно. Включая рис, макаронные изделия, картофель, кукурузу, поленту, печеную фасоль, нут, фасоль, чечевицу, горох, колотый горох, морковь, пастернак, сладкий картофель.

2. Дайте продуктам остыть. До комнатной температуры, если вы используете его для еды.В противном случае храните в холодильнике для использования в будущем.

3. Ешьте холодным, а еще лучше, разогретым.

Et voila: резистентный крахмал.

Здесь происходит то, что, охлаждая эти крахмалы, вы превращаете углевод (состоящий в основном из перевариваемого крахмала) в неперевариваемый или «устойчивый». Он называется резистентным крахмалом, потому что он становится устойчивым к нормальным ферментам в кишечнике, которые расщепляют углеводы и выделяют глюкозу, которая затем вызывает скачки сахара в крови.

Исследователи из Университета Суррея обнаружили, что употребление холодных макаронных изделий приводит к меньшим выбросам глюкозы, чем употребление свежеприготовленных макаронных изделий. Эти результаты стали еще более заметными при повторном нагреве пасты. Действительно, повторный нагрев холодных приготовленных макарон снизил скачки уровня сахара в крови на 50 процентов.

Предыдущее исследование, проведенное в 2009 году, также показало, что свежеприготовленные бобовые, злаки и клубни имели значительно более высокие уровни устойчивого крахмала после нескольких циклов нагревания и охлаждения.Резистентный крахмал в горохе увеличился на 115%.

Несколько простых идей, которые стоит попробовать:

1. Холодный салат из сладкого картофеля. Вы также можете попробовать эту запеканку из сладкого картофеля на завтрак или десерт!

2. Приготовьте пюре из сладкого картофеля , заморозьте и разогрейте для будущих блюд. Найдите рецепт здесь.

3. Приготовьте блюдо из жареного риса. Используя приготовленный, затем охлажденный рис.

4. Разогрейте остатки крахмалистых обедов на обед. Вы также сократите количество пищевых отходов. Очень хорошая вещь. Мы включаем это в 8-недельную программу.

5. Сделайте салат из макарон. Опять же, с использованием остатков вареной и охлажденной пасты. (Если вы участвуете в нашей 8-недельной программе, вы найдете несколько вариантов пасты в течение восьми недель.)

6. Попробуйте гороховый салат. Где сначала готовят и охлаждают горох. Я делаю свой с фетой и мятой.

7. Или приготовьте толченый горох, травы и миндаль.

8. Сделайте зеленое пюре для своих детей. Вот простой рецепт.

Вы экспериментируете с резистентным крахмалом? Какие простые блюда вы готовите?

Что делает крахмал в кулинарии?

В пищевой промышленности крахмал используется в качестве загустителя, наполнителя, связующего и стабилизатора в таких продуктах, как супы, заварной крем, начинки для пирогов, колбасы и мясные полуфабрикаты, мороженое, соусы и подливки, детское питание, хлебобулочные изделия и разрыхлитель. .Фармацевтическая промышленность использует его при производстве таблеток.

Как крахмал используется в кулинарии?

При приготовлении пищи крахмал принимает форму крошечных гранул, с которыми связывается вода, бульон или другие жидкости. По мере того как крахмал впитывает жидкость, жидкость загустевает, поэтому крахмал — это секрет идеальной начинки для пирога или заварного крема.

Для чего можно использовать крахмал?

В качестве добавки для пищевой промышленности пищевой крахмал обычно используется в качестве загустителей и стабилизаторов в таких пищевых продуктах, как пудинги, заварные кремы, супы, соусы, подливы, начинки для пирогов и заправки для салатов, а также для приготовления лапши и макаронных изделий.

Крахмал и кукурузный крахмал одинаковы?

Поскольку кукурузный крахмал в основном состоит из крахмала и не содержит белков или жиров, его нельзя использовать так же, как кукурузную муку в выпечке. Жареные или панированные продукты также могут содержать кукурузный крахмал, так как он придает им хрустящую корочку. Наконец, в кондитерский сахар часто добавляют кукурузный крахмал, чтобы предотвратить комкование.

Что происходит с крахмалом при приготовлении влажной пищи?

Желатинизация крахмала — это процесс, при котором крахмал и вода подвергаются нагреву, вызывая набухание гранул крахмала.… Когда он готовится в кипящей воде, размер увеличивается, потому что он впитывает воду и приобретает мягкую консистенцию.

Какой крахмал лучше?

Зерновой крахмал

Кукурузный крахмал, поскольку это почти чистый крахмал, является более эффективным загустителем, чем пшеничная мука. Оба представляют собой гранулы крахмала среднего размера, которые желатинизируются при более высокой температуре, чем корневые крахмалы. Однако при достижении этой температуры загустение происходит очень быстро!

Какие виды крахмала?

В пище есть два типа крахмала; амилоза и амилопектин.

Почему крахмал вреден?

Диеты с высоким содержанием рафинированного крахмала связаны с более высоким риском диабета, сердечных заболеваний и увеличения веса. Кроме того, они могут вызвать резкий скачок сахара в крови, а затем его резкое падение. Это особенно важно для людей с диабетом и преддиабетом, поскольку их организм не может эффективно удалять сахар из крови.

В чем разница между мукой и крахмалом?

Крахмал — это простой углевод, а мука — это порошок, получаемый при измельчении сырых цельных зерен.… Крахмал содержит пустые калории, а мука содержит белок и минералы. Их можно аналогичным образом использовать в кулинарии, но крахмал лучше подходит для жарки во фритюре, так как он делает панировку более хрустящей.

Где быстрее переваривается вареный или сырой крахмал?

Приготовлено Vs. … Они разбухают и лопаются после впитывания пара от собственной влаги или от жидкости для приготовления пищи. Это нарушает их клеточную структуру и делает их более легко усваиваемыми. Сырой крахмал не оказывает такой помощи вашему желудку, делая пищеварение медленнее и менее полным.

Как еще называют кукурузный крахмал?

Кукурузный крахмал, также известный как кукурузный крахмал, представляет собой крахмал, который получают из кукурузных зерен.

Полезен ли кукурузный крахмал для здоровья?

Поэтому важно сочетать кукурузный крахмал с множеством других продуктов, богатых питательными веществами, как часть сбалансированной диеты, чтобы обеспечить удовлетворение ваших потребностей в питании. Кукурузный крахмал содержит много калорий и углеводов, но мало необходимых питательных веществ. Это также может повысить уровень сахара в крови и нанести вред здоровью сердца.

Что более полезно: кукурузный крахмал или картофельный крахмал?

Картофельный крахмал содержит мало питательных веществ. Однако картофельный крахмал содержит значительно меньше калорий и углеводов, чем кукурузный крахмал, что делает его хорошей заменой для людей, которые хотят сгущать продукты без добавления калорий или углеводов. … Картофельный крахмал лучше всего добавлять в пищу в конце процесса приготовления.

Что соль делает с крахмалом?

Присутствие соли может усилить деградацию крахмала либо за счет прямого взаимодействия с гранулами крахмала, либо опосредованно за счет ускорения реакций карамелизации, которые затем вызывают кислотность, которая способствует разложению гранул крахмала.

Что может пойти не так с желатинизацией?

Желатинизация завершена, когда температура жидкости достигает около 96 ° C. По мере охлаждения смесь становится еще более густой, схватившейся и укрепляющей. … Сахар также пытается абсорбировать жидкость и конкурирует с крахмалом. Это может нарушить и замедлить процесс, а это означает, что крахмалу потребуется больше времени, чтобы загустеть соус.

Как избежать комков при приготовлении блюд из крахмала?

Загустители крахмала часто образуют комки, если их неправильно добавить в жидкости.Чтобы не было комков, смешайте крахмал с равным количеством холодной жидкости до образования пасты, а затем взбейте крахмал с жидкостью, которую вы пытаетесь загустеть. После добавления загустителя готовьте его недолго, чтобы удалить крахмалистый привкус.

Можно ли есть крахмал в сыром виде? | Здоровое питание

Фред Деккер Обновлено 2 декабря 2018 г.

Поколения матерей предостерегали своих детей от употребления сырых крахмалистых продуктов, таких как макароны, картофель, рис или даже хлебное тесто, из-за неприятной боли в животе.Это правда, что многие сырые продукты с содержанием крахмала могут вызвать бунт в пищеварении, особенно в больших порциях. Однако они обычно не вредны в умеренных количествах и даже могут предложить некоторые неожиданные преимущества.

Крахмалы и другие углеводы

Крахмалы — это углеводы, группа, в которую также входят сахара и неперевариваемые пищевые волокна. Сахара, такие как глюкоза, являются основными строительными блоками всех углеводов, относительно простых молекул, состоящих из углерода, водорода и кислорода.Крахмал состоит из этих молекул глюкозы, объединенных в большие кластеры. Еще более крупные массивы молекул глюкозы составляют неперевариваемые пищевые волокна, молекулы целлюлозы или гемицеллюлозы. Атомные связи в молекулах целлюлозы настолько сильны, что ваш желудок не может их разрушить. Крахмалы менее стойкие и в некоторой степени могут перевариваться, но не всегда полностью.

Приготовлено Vs. Raw

Когда вы готовите крахмалистые продукты, такие как картофель, мука или зерна, их молекулы крахмала претерпевают физическое изменение, называемое гелеобразованием.Они разбухают и лопаются после поглощения пара из собственной влаги или жидкости для приготовления пищи. Это нарушает их клеточную структуру и делает их более легко усваиваемыми. Сырой крахмал не оказывает такой помощи вашему желудку, делая пищеварение медленнее и менее полным. Вы извлечете меньше калорий и питательных веществ из крахмалов, и больше непереваренных попадет в толстую кишку. Там бактерии сбраживают оставшийся крахмал, часто вызывая метеоризм, дискомфорт, а иногда и спазмы.

Присоединение к сопротивлению

Часть крахмала, которая не переваривается на пути к толстой кишке, называется резистентным крахмалом, и, несмотря на репутацию, вызывающую беспокойство по поводу желудка, не все так плохо. Обеспечивая богатую питательную среду для этих бактерий, резистентный крахмал помогает стимулировать процветающую экосистему полезной микрофлоры в вашем пищеварительном тракте. Короче говоря, это пребиотик, который может способствовать хорошему пищеварению и потенциально обеспечивать ряд других преимуществ для здоровья.Устойчивые крахмалы также обеспечивают многие из тех же преимуществ, что и пищевые волокна, помогая поддерживать здоровое образование стула и замедляя повышение уровня сахара в крови после еды.

Выбор с умом

Если вы хотите есть больше сырых продуктов или включить устойчивый крахмал в свой рацион, у вас есть множество вариантов. Недозрелые бананы — хороший источник с большим количеством крахмалов, которые еще не созрели до сахара. Еще один вкусный вариант — сырая овсянка, которую едят как холодную кашу.Хотя сами по себе крахмалы не опасны, это не обязательно относится к самой пище. Например, бобы Лимы могут содержать большое количество цианистых соединений при употреблении в пищу в сыром виде. Другие крахмалы, такие как фасоль и соевые бобы, могут блокировать усвоение питательных веществ из других продуктов, если они не приготовлены. Перед планированием еды разумно провести небольшое исследование и добавить сырые крахмалы в небольших количествах, чтобы увидеть, насколько хорошо вы их переносите.

Почему мы готовим еду и что происходит, когда мы это делаем?

Кулинарный обзор

Часть 1: Введение

В настоящее время у нас нет убедительных доказательств происхождения кулинарии.Некоторые исследователи считают, что кулинария была изобретена более 2,3 миллиона лет назад, в то время как другие утверждают, что это более новая концепция, изобретенная всего 40 000 лет назад. Несмотря на эти противоположные взгляды, очевидно, что кулинария существует уже давно и продолжает играть фундаментальную роль в повседневной жизни во всем мире. Первоначально кулинария использовалась для консервирования, но она эволюционировала и теперь стала формой развлечения и творчества для многих людей. В настоящее время поисковый запрос «кулинария» в Google дает результат поиска, содержащий более 40 миллионов сообщений в блогах и новостных предупреждений.Сюда входят статьи, начиная от кулинарных рецептов и творческих кулинарных уроков до игр, использующих кулинарную тему в качестве платформы.

Что готовится?

Кулинария — это процесс производства безопасной и съедобной пищи путем приготовления и комбинирования ингредиентов и (в большинстве случаев) нагрева. Кулинария — это способ обработки пищи, без которого многие продукты были бы непригодны для употребления в пищу.

1. Почему мы готовим еду?

1.1. Безопасность

Сырые продукты, такие как мясо, рыба и яйца, могут содержать бактерии пищевого отравления, которые при употреблении в пищу могут вызвать болезнь.Оптимальная температура для размножения большинства бактерий, вызывающих пищевое отравление, составляет от 5 до 63 ^o C, в то время как при температурах выше 70 ^o C погибает большинство бактерий, а ниже 5 ^o C большинство бактерий пищевого отравления могут размножаться только медленно. или совсем нет. Большинство методов приготовления при правильном выполнении нагревают продукты до температуры выше 70 ^o C, поэтому применение такой температуры в течение тщательно рассчитанного периода времени (наряду с правильными процедурами приготовления и хранения пищи) предотвратит многие болезни пищевого происхождения, которые в противном случае проявились бы, если бы была съедена сырая пища.

Campylobacter, Salmonella и Listeria monocytogenes являются тремя наиболее распространенными бактериями, вызывающими пищевое отравление, и вместе, как сообщается, ежегодно поражают более 380 000 граждан Европейского союза (ЕС). В таблице 1 перечислены продукты, в которых чаще всего встречаются эти бактерии, и перечислены симптомы, которые они обычно вызывают.

Таблица 1: Распространенные бактерии пищевого отравления, их вероятные пищевые источники и симптомы

1.2. Усвояемость

Основная причина, по которой мы потребляем пищу, заключается в извлечении жизненно важных питательных веществ, содержащихся в различных продуктах питания, чтобы наш организм мог нормально функционировать. Это достигается путем пищеварения, когда пища расщепляется в организме до формы, которая легко усваивается. Однако многие питательные вещества, содержащиеся в пищевых продуктах, недоступны до приготовления и, следовательно, не могут быть легко усвоены организмом. Например, фермент амилаза (обнаруженный во рту и кишечнике) расщепляет полисахаридный крахмал на мономерные составляющие глюкозы, которые легко усваиваются организмом.Приготовление продуктов, содержащих крахмал (например, злаков и овощей), перед употреблением инициирует распад полисахарида, тем самым способствуя действию амилазы и, как следствие, усвояемости углеводного компонента пищи.

Дальнейшее обсуждение разложения крахмала можно найти позже в обзоре под заголовком «Что происходит с едой, когда она готовится?

1. 3. Съедобность

Желание поесть в первую очередь обусловлено потребностью организма в питании, при этом потребление основных питательных веществ является незаменимым для жизни.Этой основной причине поесть противоречат психологические потребности в удовольствии и удовольствии. Приготовление пищи может вызывать изменения цвета, вкуса и текстуры продуктов, что позволяет нам создавать продукты, от которых мы получаем удовольствие. Например, жареный картофель вызывает ряд изменений, которые делают его съедобным, а также привлекательным по цвету и вкусу, создавая золотисто-коричневый цвет, вызывая естественную сладость и создавая хрустящую скорлупу и мягкую внутреннюю текстуру.

Для многих продуктов процесс приготовления придает им характеристики, которые мы ассоциируем со съедобными продуктами, которые возникают в результате сложной серии физических и химических изменений, происходящих при нагревании продуктов.Таким образом, без приготовления эти изменения не могут произойти, и многие продукты будут сочтены несъедобными.

Подробное обсуждение этих изменений можно найти позже в обзоре под заголовком «Что происходит с едой, когда она готовится?

2. Какие основные виды приготовления?

Основные типы кулинарии, от которых происходят методы приготовления пищи в Европе и, вообще, во всем мире, перечислены ниже.

2. 1. Жарка

Жарка — это приготовление пищи в масле или жире.Обычно жареные продукты имеют характерную хрустящую текстуру. Это связано с тем, что масла и жиры могут достигать более высоких температур приготовления, чем вода, что приводит к поджариванию пищи. Общие типы жареной пищи включают: рыба или овощи в кляре или панировке, чипсы, чипсы и пончики.

Существует несколько различных типов жарки, которые различаются требуемым количеством жира / масла, временем приготовления и типом сковороды:

• Жарка с перемешиванием — сковорода или вок используется для приготовления пищи при очень высокой температуре в тонком слое жира.Блюда жарятся очень быстро, при этом их постоянно помешивают, чтобы они не подгорели.
• Фритюрница — большая глубокая сковорода или фритюрница наполовину заполнена жиром и нагревается. Пища погружается в жир на несколько минут, затем удаляется из жира и сливается.
• Мелкое обжаривание — большая неглубокая сковорода заполнена слоем жира, достаточно глубоким, чтобы покрыть примерно треть каждого куска жареной пищи. Как и во фритюре, жир нагревается перед добавлением пищи на сковороду.После нескольких минут приготовления блюдо вынимается из кастрюли и осушается.

Различные виды кулинарных жиров / масел для различных целей

Как правило, приготовление пищи осуществляется в водной среде, а жарка — в масле. В этом разделе мы сосредоточимся на характеристиках жарки обычных жиров и масел, поскольку разные типы масел не одинаково подходят для жарки. Выбор масла для жарки зависит от вкуса и термостойкости. Некоторые масла термостойкие и могут использоваться при высоких температурах, в то время как другие масла с интенсивным вкусом и более низкой термостойкостью лучше всего употреблять в сыром виде, например, в заправке для салатов.

При нагревании жиры модифицируются под действием кислорода воздуха и повышения температуры. Наиболее заметными изменениями являются усиление окраски (потемнение) и вязкости, появление пены и появление посторонних запахов. Температура дыма масла или жира — это температура, при которой они выделяют дым. Точка дымления обычно относится к температуре, при которой кулинарный жир или масло начинает распадаться на глицерин и свободные жирные кислоты.

По своему составу можно выделить две группы жиров: насыщенные и ненасыщенные жиры.Насыщенные жиры — это в основном животные жиры (например, сливочное масло, сало), твердые при комнатной температуре. Некоторые растительные жиры также богаты насыщенными жирами, такими как кокосовое масло и, в меньшей степени, пальмовое масло. Насыщенные жиры обладают более высокой температурной и окислительной стабильностью, чем масла с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. Однако насыщенные жиры с большей вероятностью будут выделять дым и пену при нагревании.

Ненасыщенные масла содержатся в продуктах животного и растительного происхождения. Есть два типа жирных кислот: мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты.Свойства зависят от точного состава жирных кислот. Мононенасыщенные жирные кислоты в большом количестве содержатся в таких маслах, как оливковое, арахисовое и рапсовое / рапсовое. Они жидкие при комнатной температуре. Полиненасыщенные жирные кислоты содержатся в большом количестве в маслах, таких как кукурузное, сафлоровое, подсолнечное, соевое, хлопковое и кунжутное масла. Они тоже жидкие при комнатной температуре.

Транс-жиры образуются, когда жидкое масло превращается в твердый жир с помощью процесса, называемого гидрогенизацией. В последние годы их в значительной степени исключили из масел и жиров для жарки из-за их вредных для здоровья свойств.По соображениям здоровья идеальное масло для жарки должно содержать большое количество мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров, с низким содержанием или отсутствием насыщенных жиров и трансжиров, а также температуру дымления выше, чем температура приготовления (см. Таблицу 2).

Таблица 2: Жиры и масла, подходящие для приготовления пищи

2.2 Выпечка

Выпечка — это процесс приготовления пищи в сухом огне духовки. Во время выпекания влага внутри продукта превращается в пар, который в сочетании с сухим жаром духовки готовит пищу. Общие типы запеченных продуктов включают: хлеб, торты, картофель в мундире и выпечка.

2.3 Кипячение

Варка — это приготовление пищи в жидкости (например, в воде, молоке или бульоне) при температуре кипения. Общие типы вареной пищи включают: овощи, рис и макаронные изделия.

Бланширование — это техника приготовления, очень похожая на кипячение, при которой пища погружается в кипящую жидкость на очень короткий период времени, а затем ее вынимают и погружают в ледяную воду, чтобы остановить процесс приготовления. Общие типы бланшированных продуктов включают: овощи и фрукты.

2,4 Кипячение

Варить на медленном огне аналогично кипячению, за исключением того, что пища готовится в жидкости, температура которой ниже точки кипения. Температура кипения большинства жидкостей составляет от 85-95 ^до ° C, и по сравнению с кипячением это более щадящий и медленный метод приготовления.Общие типы вареных продуктов включают: овощи, супы и соусы.

Приготовление на медленном огне сравнимо с варкой на медленном огне, за исключением того, что температура жидкости, в которой готовится пища, немного ниже, чем точка кипения (около 70-85 ^o C). Это делает браконьерство идеальным методом приготовления таких хрупких продуктов, как яйца и рыба.

2,5 Гриль

Гриль — это приготовление пищи с использованием прямого сухого тепла. Есть несколько источников сухого тепла, которые можно использовать для приготовления на гриле, в том числе: угольные, дровяные, газовые или электрические грили.Общие типы блюд, которые готовятся на гриле, включают: рыба, мясо, овощи и хлеб.

2.6 Приготовление на пару

Варка на пару — это приготовление пищи на пару. Пар образуется за счет кипящей воды, которая испаряется и переносит тепло к пище. Типичные продукты, которые готовят на пару, включают овощи и рыбу.

2.7 Обжарка

Обжарка — это приготовление пищи на сухом огне. Это может включать приготовление пищи в духовке или на открытом огне. Обычно пищу кладут на противень или вращают на вертеле, чтобы обеспечить равномерное нагревание.Типичные продукты, которые готовят путем запекания, включают мясо и овощи.

Часть 2: Что происходит с едой при ее приготовлении?

Нагревание вызывает сложную серию физических и химических изменений. Эти изменения различаются в зависимости от типа готовящейся пищи и метода ее приготовления. Изменения могут быть полезными, например, улучшать вкус, текстуру и цвет пищевого продукта, или могут быть невыгодными, например, снижать питательную ценность пищевого продукта или образование нежелательных соединений.Ниже рассматриваются основные физические и химические изменения, происходящие во время приготовления пищи.

1. Ароматизатор

Карамелизация

Карамелизация дает желаемый вкус и цвет (см. Раздел «Цвет»), которые характерны для многих пищевых продуктов, таких как темное пиво, кофе, кондитерские изделия и арахис. Реакция карамелизации происходит, когда продукты, содержащие высокую концентрацию углеводов, готовятся при высоких температурах с использованием сухого нагрева e.г., обжарка арахиса, запуск цепочки химических реакций:

1. Когда пища нагревается, сахароза в ней тает и начинает кипеть. Температура, при которой это происходит, известна как температура карамелизации, которая (в зависимости от типов углеводов, присутствующих в пище) обычно составляет от 110 ^до ° C — 180 ^° ° C.

2. По достижении температуры карамелизации сахароза начинает разлагаться на составляющие ее молекулы мономера, глюкозу и фруктозу.

3. Между молекулами происходит еще одна серия сложных химических реакций, которые в конечном итоге приводят к образованию ароматических соединений.

На самом деле карамелизация порождает сотни вкусовых соединений. Одним из наиболее важных производимых ароматических соединений является диацетил. Диацетил образуется на начальных этапах карамелизации и имеет привкус ириски, который обеспечивает один из характерных ароматов карамелизованных продуктов.Другие важные ароматические соединения, образующиеся во время реакции карамелизации, включают фураны-гидроксиметилфурфурол и гидроксиацетилфуран, а также мальтол из дисахаридов и гидроксимальтол из моносахаридов, которые вместе способствуют приданию сладкого, слегка подгоревшего аромата реакции карамелизации.

Ароматизаторы, возникающие во время карамелизации, могут существенно различаться в зависимости от типа углеводов, подвергаемых реакции. Однако в целом при повышении температуры во всех реакциях карамелизации наблюдается уменьшение сладости и усиление пригоревших, горьких нот.Таблица 3 описывает изменение вкуса во время карамелизации сахарозы.

Таблица 3: Изменение вкуса во время карамелизации

Любые продукты с высоким содержанием углеводов e.г., пиво, кофе, арахис и кондитерские изделия. Способы приготовления, которые могут привести к карамелизации: запекание, приготовление на гриле, запекание, жарка.

Реакция Майяра

Реакция Майяра — одна из самых сложных химических реакций, происходящих в пище, которую мы едим, и отвечает за формирование многих характеристик вкуса и цвета (см. Раздел «цвет»), которые мы связываем с широким спектром приготовленных пищевых продуктов, например, тосты, мясо, кофе и выпечка.

Реакция Майяра — это, по сути, химическая реакция между аминокислотой и сахаром, таким как глюкоза, фруктоза или лактоза.Обычно для начала реакции, вызывающей каскад химических изменений, которые, в конечном итоге, приводят к образованию ряда ароматических и цветных соединений, требуется тепло.

Подобно карамелизации, во время реакции Майяра образуются сотни различных вкусовых соединений, типы которых сильно зависят от готовящейся пищи. Например, реакция Майяра отвечает за образование многих серосодержащих соединений, которые способствуют пикантным, мясным и вкусовым характеристикам приготовленного мяса.

Типы продуктов питания, которые могут подвергаться реакции Майяра

Любые продукты, содержащие как белок, так и углеводы, например мясо, печенье, хлеб, кофе и орехи. Способы приготовления, которые могут вызвать действие Майяра, — это жарка, запекание, приготовление на гриле и жарение.

Разложение крахмала

Полисахаридный крахмал присутствует во всех семенах и клубнях растений, что означает, что его можно найти во многих продуктах питания, таких как макаронные изделия, рис, хлеб, картофель и овес. Это обычная форма углеводов, состоящая из нескольких тысяч единиц глюкозы, связанных вместе гликозидными связями.Когда готовятся продукты, содержащие крахмал, тепло может разрушить гликозидные связи, связывающие единицы глюкозы вместе, и эффективно разрушить полисахариды с высвобождением моносахаридов глюкозы. Это придает приготовленным блюдам естественную сладость.

Типы продуктов питания, которые могут подвергаться разложению крахмала

Любые продукты, содержащие крахмал, например, рис, макаронные изделия, хлеб, картофель, пшеница и овес s. Способы приготовления, которые могут привести к разложению крахмала , включают варку, выпечку, жарку, жарку, гриль и приготовление на пару.

2. Цвет

Карамелизация

Помимо образования важных вкусовых соединений, реакция карамелизации является одним из наиболее важных типов процессов подрумянивания пищевых продуктов. Во время реакции карамелизации образуются молекулы, известные как карамели. Карамели можно разделить на три группы; Карамеланы, карамели и карамелины, и именно эти соединения отвечают за характерный коричневый цвет карамелизованных продуктов. Как и в случае образования аромата во время реакции карамелизации, цвет карамели также варьируется в зависимости от типа углеводов, подвергаемых реакции.Однако для всех реакций карамелизации цвет становится темнее при повышении температуры. В таблице 2 описаны изменения цвета во время карамелизации сахарозы.

Виды продуктов, которые могут подвергаться карамелизации

Любые продукты с высоким содержанием углеводов, например пиво, кофе, арахис и кондитерские изделия.

Способы приготовления, которые могут привести к карамелизации

Запекание, приготовление на гриле, выпечка и жарка

Реакция Майяра

Наряду с карамелизацией реакция Майяра является еще одним из наиболее важных процессов поджаривания пищевых продуктов.Сложные пути химических реакций не только создают важные ароматические соединения, но также производят соединения коричневого цвета, известные как меланоидины. Меланоидины придают характерный цвет многим продуктам питания, например кофе, хлебу и мясу.

Типы продуктов питания, которые могут подвергаться реакции Майяра

Любые продукты, содержащие как белок, так и углеводы, например мясо, печенье, хлеб, кофе и орехи.

Способы приготовления, которые могут привести к реакции Майяра

Жарение, выпечка, приготовление на гриле и жарение

Потеря пигментации

Основными продуктами питания, содержащими пигменты и, следовательно, склонными к потере пигментации во время приготовления, являются фрукты и овощи.Есть три семейства пигментов, содержащихся в фруктовых и овощных растениях, которые различаются в зависимости от стадии созревания растения и метода приготовления: хлорофилл — зеленый пигмент, каротиноиды — пигменты от желтого до темно-красного и флавоноиды; антоцианы — красные, синие или пурпурные пигменты в зависимости от pH, а антоксантин — белый пигмент.

Пигмент хлорофилл отвечает за фотосинтез и содержится во многих фруктах и ​​овощах, таких как капуста, брокколи, киви и зеленые яблоки.Хлорофилл представляет собой жирорастворимый пигмент и, таким образом, может выщелачиваться из фруктов и овощей, если они готовятся в среде, содержащей жир, например, при жарке с перемешиванием. Так же, как и среда приготовления, пигмент хлорофилла может зависеть от продолжительности приготовления. Первоначально, когда продукты, содержащие хлорофилл, нагреваются, пигменту становится не хватает воздуха. В результате появляется ярко-зеленый цвет. Однако по мере продолжения приготовления кислоты в клетках фруктов или овощей высвобождаются и вызывают цепную реакцию, приводящую к превращению хлорофилла в феофитин (пигмент серо-зеленого цвета) или феофитин b (оливковый -зеленый пигмент).Со временем хлорофилл продолжает разлагаться до желтоватого цвета.

Таким образом, длительные методы приготовления с использованием жирной среды приготовления пагубно влияют на концентрацию и интенсивность пигмента хлорофилла, который остается во фруктах и ​​овощах во время приготовления.

Каротиноидные пигменты содержатся во фруктах, таких как лимоны, апельсины, клубника, и в овощах, таких как перец, морковь и сладкий картофель. Подобно хлорофиллу, каротиноиды также являются жирорастворимыми красителями, что означает, что методы приготовления пищи с использованием жиров также могут вызывать вымывание пигмента.Помимо выщелачивания, каротиноиды могут подвергаться окислению, которое происходит, когда каротиноидные клетки вступают в прямой контакт с воздухом и вступают в реакцию с молекулами кислорода. Эта реакция приводит к деградации пигмента. Таким образом, методы приготовления, при которых фрукты и овощи, содержащие каротиноиды, подвергаются воздействию атмосферы в течение длительного времени, например кипячение без крышки, приводят к истощению пигмента, в результате чего пища становится бледнее.

Антоцианы содержатся во фруктах, таких как черника, вишня и красные сливы, и овощах, таких как красный картофель и баклажаны, в то время как антоцианы содержатся во фруктах, таких как яблоки, и овощах, таких как цветная капуста, лук и картофель.Как антоцианы, так и антоксантины являются водорастворимыми пигментами и поэтому могут попадать в воду для приготовления пищи во время замачивания или длительного нагревания. Таким образом, методы приготовления без использования воды, такие как жарка с перемешиванием, сводят к минимуму потерю этих флавоноидов при нагревании.

Типы продуктов, которые могут потерять пигмент

Фрукты и овощи. Методы приготовления, которые могут привести к потере пигмента, — это кипячение, жарка, приготовление на гриле, приготовление на пару и запекание.

3. Текстура

Денатурация белка

Многие продукты содержат белки, такие как мясо, рыба, яйца, овощи, орехи и бобовые.Белки — это большие молекулы, состоящие из цепочек аминокислот, которые связаны друг с другом в определенных последовательностях путем образования пептидных связей. Белки образуют различные трехмерные структуры за счет сворачивания и последующего связывания аминокислотных цепей. Как правило, связи, которые связывают свернутые цепочки аминокислот вместе (в основном водородные связи), намного слабее, чем прочные пептидные связи, образующие цепочки.

Во время приготовления высокая температура заставляет белки сильно вибрировать, что приводит к разрыву слабых водородных связей, удерживающих цепочки аминокислот на месте.В конце концов, белок распадается и принимает свою первоначальную форму аминокислотных цепей.

Денатурация белковых молекул в пищевых продуктах обычно вызывает существенное изменение текстуры продукта. Например, яичный белок состоит из двух основных белков; овотрансферрин и овальбумин. Когда яичный белок нагревается, овотрансферрин сначала начинает денатурировать, запутываясь и образуя новые связи с овальбумином. При повышении температуры овальбумин начинает денатурировать, распутываться и образовывать новые связи с овотрансферрином, пока денатурация и перестройка белковых молекул не завершатся.В этом случае перестройка белковых молекул приводит к изменению жидкой текучей текстуры на жесткую твердую.

И наоборот, денатурация белка также может вызвать образование более мягкой текстуры. Например, белковый коллаген, который является основным компонентом соединительной ткани мяса, имеет жесткую жевательную консистенцию. Однако во время варки слабые водородные связи разрываются, и белок начинает разлагаться и вступать в реакцию с молекулами воды с образованием желатина.Это делает мясо нежнее, придавая ему более мягкую и приятную консистенцию.

Виды продуктов питания, которые могут подвергаться денатурации белка

Любые продукты, содержащие белок, например мясо, рыба, яйца, бобовые. Методы приготовления, которые могут привести к денатурации белка: варка, жарка, жарка на гриле, запекание, приготовление на пару и выпечка

Желатинизация полисахаридов

Продукты, содержащие полисахаридный крахмал, такие как кукурузная мука и рисовая мука, часто используются для создания и / или загущения соусов.Это потому, что приготовление этих продуктов вызывает процесс, известный как клейстеризация крахмала.

Гранула крахмала состоит из двух полисахаридных компонентов, известных как амилоза и амилопектин. Амилоза имеет линейную цепь звеньев глюкозы, тогда как амилопектин имеет разветвленную структуру звеньев глюкозы. При варке в воде гранулы крахмала впитывают воду и разбухают. В то же время амилоза выщелачивается из гранул и связывается, образуя организованные решетчатые структуры, которые захватывают молекулы воды, вызывая загущение смеси.

Любые продукты, содержащие крахмал, например картофель, пшеница, рис, макаронные изделия. Способ приготовления, который может привести к желатинизации крахмала, — это кипячение.

Разложение полисахаридов

Многие растительные продукты, в частности овощи, сохраняют свою жесткость за счет включения в стенки растений полисахаридов, таких как целлюлоза и пектин. Как и в случае разложения крахмала, целлюлоза и пектин также могут расщепляться на их моносахаридные составляющие во время приготовления, что приводит к значительному смягчению пищевых продуктов, содержащих эти полисахариды.

Продукты, содержащие полисахариды, такие как целлюлоза и пектин, например овощи. Методы приготовления, которые могут привести к разложению полисахаридов, включают кипячение, жарение, жарение на гриле, запекание и запекание.

4. Пищевая ценность

Витамины

Витамины — важные питательные вещества, без которых организм не может нормально функционировать. Есть два основных типа витаминов; водорастворимые и жирорастворимые (таблица 4).

Таблица 4: Список водорастворимых и жирорастворимых витаминов

Как следует из названия, водорастворимые витамины хорошо растворяются в воде и, как правило, содержатся в продуктах с высоким содержанием воды, таких как фрукты и овощи.Точно так же жирорастворимые витамины хорошо растворяются в жирах и, как правило, содержатся в продуктах с высоким содержанием жира, таких как молочные продукты, растительные масла и жирная рыба.

Различия в растворимости витаминов означают, что способ приготовления пищи оказывает существенное влияние на конечное содержание витаминов. Из-за их тенденции к диспергированию в воде водорастворимые витамины, в частности, сильно зависят от процессов приготовления, которые включают погружение пищи в воду на длительные периоды времени e.г., кипячение. Напротив, жирорастворимые витамины имеют тенденцию теряться во время процессов приготовления, когда продукты готовятся в жире, например, при жарке, или когда жир теряется из продукта, например, при приготовлении на гриле.

Продолжительность нагрева может влиять не только на среду приготовления, но и на содержание витаминов в продуктах. Как жирорастворимые, так и водорастворимые витамины чувствительны к нагреванию, причем последний особенно чувствителен. Короткие методы приготовления, такие как жарка с перемешиванием и бланширование, помогают снизить тепловую деградацию витаминов по сравнению с более длинными методами приготовления, такими как запекание.

Виды продуктов питания, которые могут привести к потере витаминов

Любые продукты, содержащие витамины, например фрукты и овощи. Методы приготовления, которые могут привести к потере витаминов, — это жарка, варка, приготовление на гриле, приготовление на пару и запекание.

Минералы

Как и витамины, минералы также являются важными питательными веществами, без которых организм не может нормально функционировать. Есть два типа минералов, известных как основные минералы и микроэлементы. Незаменимые минералы или макроминералы — это те минералы, которые необходимы организму в относительно больших количествах (> 100 мг в день), в то время как микроэлементы или микроминералы — это те минералы, которые необходимы организму в относительно небольших количествах (<100 мг в день).Само по себе нагревание не влияет на уровень минералов, но обычно они выщелачиваются при приготовлении в кипящей воде. Минералы, как правило, обладают более высокой термостойкостью и меньше подвержены влиянию методов приготовления, которые включают нагревание продуктов в течение более длительных периодов времени.

Виды продуктов питания, которые могут привести к потере минералов

Любые продукты, содержащие минералы, например мясо и овощи. Способ приготовления, который может привести к потере минералов, — кипячение.

5. Образование нежелательных и желательных соединений

5.1 Нежелательные соединения

За последние годы стало очевидно, что приготовление пищи может приводить к образованию нежелательных соединений. Образование потенциальных канцерогенных соединений привлекло особое внимание из-за серьезного характера их возможных последствий.
Возможно, наиболее известными из этих соединений являются нитрозамины. Нитрит натрия используется для консервирования мяса и придания вкуса копчености, предотвращения роста бактерий и получения желаемого темно-красного цвета.Во время варки нитрозамины производятся из нитритов и вторичных аминов. Они содержатся в некоторых копченых, жареных или жареных продуктах, таких как обугленное мясо, а также в табаке.

Некоторые другие соединения считаются канцерогенными, такие как акриламид и гетероциклические амины, которые образуются в результате реакции Майяра, а также фуран, полициклические ароматические углеводороды и хлорпропанолы / сложные эфиры. Фуран, образующийся несколькими путями, является летучим химическим веществом, которое имеет свойство быстро испаряться.Однако, если по какой-либо причине он не может вырваться (например, в запечатанных банках или банках), он остается в пище в течение некоторого времени. Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) образуются при неполном сгорании, например при жарке и жарке на гриле, а также копчении и сушке (в зависимости от содержания жира). Большинство ПАУ не являются канцерогенными, хотя некоторые из них (например, пирен и бензо (а) пирен). Хлорпропанолы / сложные эфиры также связаны с термической обработкой пищевых продуктов.

Тем не менее, большинство загрязняющих веществ в пищевой промышленности можно уменьшить, изменив время / температуру приготовления или добавив определенные добавки, в то время как отказ от приготовления пищи может привести к более высокому риску для здоровья, например, из-за микробного загрязнения.

Виды продуктов, которые могут образовывать нежелательные соединения при приготовлении

Продукты, содержащие крахмал и белок, например мясо, печенье, хлеб, картофель. Способы приготовления, которые могут привести к образованию нежелательных соединений, — это жарка, выпечка, приготовление на гриле, копчение и жарка.

5.2 Желательные соединения

Несмотря на то, что приготовление пищи может вызвать образование нежелательных соединений, исследования показали, что приготовление пищи также может увеличить образование благоприятных молекул и биодоступность некоторых антиоксидантов, таких как ликопин.В отличие от гетероциклических аминов и акриламида, антиоксиданты, как известно, полезны для здоровья человека. Антиоксиданты — это молекулы, которые могут замедлять или предотвращать реакции других молекул, которые могут вызвать повреждение клеток человека. Антиоксиданты также образуются во время реакции Майяра.

Типы продуктов, которые могут образовывать желаемые соединения при приготовлении

В основном крахмалистые продукты, например, мясо, печенье, хлеб, картофель. Способы приготовления, которые могут привести к образованию желаемых соединений, — это жарка, выпечка, жарка на гриле и жарка.

Таким образом, приготовление пищи оказывает существенное влияние на конечные сенсорные (органолептические), питательные и полезные свойства многих различных продуктов. В таблице 5 приведены основные методы приготовления и их влияние на конечные характеристики приготовленных блюд.

ТАБЛИЦА 5: Сводная таблица влияния различных методов приготовления на свойства приготовленных пищевых продуктов

Часть 3: Происходят ли те же изменения с едой при приготовлении в больших масштабах?

Пищевая промышленность

Пищевая промышленность Европы состоит из примерно 310 000 компаний и насчитывает более 4 миллионов человек.Пищевая промышленность с годовым оборотом более 800 миллиардов евро является одним из наиболее важных и динамично развивающихся промышленных секторов Европы.

Производство пищевых продуктов в Европе разнообразно: от небольших единиц, производящих изделия ручной работы, до крупных, высоко автоматизированных фабрик, производящих тонны продукции в день. Однако, независимо от объема производимой пищи, процесс такой же, как и на кухне дома, но только в большем масштабе. Действительно, производственные процессы контролируются, стандартизируются, а их влияние известно и контролируется, чтобы обеспечить максимальное и стабильное качество конечного продукта.

Как производятся продукты питания

Несмотря на огромное разнообразие производства пищевых продуктов в Европе, основной процесс создания, разработки и производства продукта является универсальным для всей пищевой промышленности. Чтобы проиллюстрировать это, ниже представлен обзор того, как обычный пищевой продукт, в данном случае томатный соус для пасты, может быть произведен от начальных стадий разработки до крупномасштабного производства.

Начальная разработка

Первый этап разработки нового продукта питания или улучшения существующего осуществляется на кухне.Новые рецепты создаются и тестируются с использованием того же оборудования и того же количества ингредиентов, что и на кухне дома. На этом этапе рецепты могут быть изменены много раз, пока не будет получен желаемый конечный продукт, поэтому используются мелкомасштабные методы для сокращения пищевых отходов и времени приготовления.

Томатный соус для пасты

Новый рецепт соуса для томатной пасты готовится с использованием стандартного кухонного оборудования, например, кухонных весов, кастрюли, ножа, разделочной доски, овощечистки, деревянной ложки и варочной панели, для получения около 500 г соуса.Количество овощей, приправ, время приготовления и температура изменяются несколько раз, прежде чем будет получен желаемый вкус, текстура и цвет.

Уровень пилота

После завершения начальной стадии разработки новый рецепт производится в более крупном масштабе, чтобы проверить, вызывает ли увеличение масштаба производства какие-либо изменения в конечном продукте. Это известно как «масштабирование». Масштабирование обычно выполняется с использованием небольших версий оборудования, используемого на заводе, известного как оборудование пилотного уровня.Во время масштабного тестирования вполне вероятно, что переменные, такие как время / температура приготовления, могут потребоваться изменить, поэтому, как и на начальной стадии разработки, рецепт может быть изменен несколько раз во время испытаний пилотного уровня, чтобы обеспечить желаемый конечный продукт все еще получается.

Томатный соус для пасты

Рецепт томатного соуса для пасты готовится с использованием оборудования пилотного уровня, например промышленных весов (способных весить до 10 кг), паровой варочной чаши с лопастью для смешивания (вмещает 5 кг соуса), автоматической овощечистки и дайсера (способные готовить партии по 2 кг. овощей), чтобы получить около 5 кг соуса.Время приготовления и температура соуса для пасты изменяются для соответствия большему объему готовящейся пищи.

Заводские испытания

По завершении стадии пилотного уровня могут быть проведены заводские испытания до фактического полномасштабного производства. Рецепт производится в полном объеме на том оборудовании, на котором он будет производиться. Это заключительный тест для проверки того, что не нужно вносить никаких дополнительных изменений в рецепт до того, как будут произведены большие объемы продукта для потребления.

Томатный соус для пасты

Одна партия томатного соуса для пасты производится с использованием полномасштабного заводского оборудования, например промышленных весов (способных весить до 20 кг), паровой варочной чаши с лопастью для смешивания (вмещает 50 кг соуса), автоматической овощечистки и нарезки (способной приготовления 10-килограммовых партий овощей) для производства около 50 килограммов соуса. На этом этапе требуется лишь минимальное изменение времени приготовления.

Полномасштабное производство

Это заключительный этап производственного процесса, на котором производятся непрерывные полномасштабные партии продукта с использованием окончательного рецепта на стадии масштабирования или заводских испытаний.

Томатный соус для пасты

Производятся непрерывные партии томатного соуса для пасты, средний объем производства составляет 500 кг в день.

Таким образом, производство продуктов питания начинается на уровне кухни и переходит в крупномасштабное производство. На каждом этапе производственного процесса используются одни и те же методы приготовления, но в более крупных масштабах.

Независимо от объема производимых пищевых продуктов, пищевые продукты подвергаются тем же процессам приготовления, что и те, которые готовятся дома на кухне .Следовательно, изменения вкуса, цвета, текстуры, питательного состава и образование желательных и нежелательных соединений пищевых продуктов, производимых на кухне, такие же, как и при крупномасштабном производстве пищевых продуктов.

Список литературы

1. Барсби Т.Л., Дональд А. и Фрейзер П.Дж. (2001). Крахмал-достижения в структуре и функциях. Королевское химическое общество
2. Belitz H.D. и Грош В. (1999). Пищевая химия. Springer
3. Delwiche J. (2003). Справочник по характеристике вкуса. CRC Press
4. Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов. Заболевания пищевого происхождения.
5. Food-info.net. Карамелизация.
6. Агентство по пищевым стандартам (2003) Группа экспертов по витаминам и минералам. Безопасный верхний уровень витаминов и минералов.
7. Набор инструментов для акриламида CIAA
8. Вацлавик В.А. и Кристиан, E.W. (2007). Основы пищевой науки. Springer
9. Витальоне П. и Фольяно В. (2004). Использование антиоксидантов для минимизации риска для здоровья человека, связанного с мутагенными / канцерогенными гетероциклическими аминами в пищевых продуктах. Журнал хроматографии B 802: 189-199

Состав крахмала | Натуральные продукты INSIDER

Для тех из нас, кто не ходил в школу дольше, чем мы думаем, повторный курс по химии крахмала и технологиям не повредит.Крахмалы распространены повсеместно; они являются основным запасом энергии в растениях и фактически обеспечивают от 70% до 80% мировых калорий. Крахмалы используются технологами пищевых продуктов, поварами, пекарями и домашними поварами для выполнения различных функций: сгущения, стабилизации, текстурирования, гелеобразования, образования пленки, инкапсуляции, удержания влаги и увеличения срока хранения.

Само слово крахмал может означать много разных вещей. Отдельные молекулы крахмала называются крахмалом, а высокоупорядоченные пакеты или гранулы, в которых крахмал расположен в растении, также называются крахмалом.Для некоторых людей слово крахмал означает крахмалистые продукты и ингредиенты, от риса до муки и до сильно модифицированных, сшитых специальных крахмалов. Здесь мы сосредоточимся на обработанных ингредиентах, таких как специальные коммерческие крахмалы, а не на цельных крахмалистых продуктах, таких как рис и кукуруза.

Грунтовка по полимерам

Крахмал образуется в результате соединения простых молекул сахара в более длинные нити или полимеры. Представьте себе жемчужную нить как полимер крахмала; отдельные жемчужины — это молекулы глюкозы (сахара), а узлы в нити между каждой жемчужиной аналогичны гликозидным связям, которые удерживают крахмал вместе.

Глюкоза может образовывать два типа полимеров крахмала, амилозу и амилопектин. Проще говоря, амилоза — это линейный крахмал с прямой цепью, а амилопектин — более крупная разветвленная молекула. Очень разные структуры амилозы и амилопектина объясняют их разные свойства и функции в пищевых системах. Линейная природа молекул амилозы заставляет их выстраиваться в линию и очень плотно связываться друг с другом, тогда как молекулы амилопектина имеют тенденцию быть менее прочными, поскольку разветвление удерживает молекулы на большем расстоянии друг от друга.

Крахмалы с высоким содержанием амилозы, например, из кукурузы обыкновенной, имеют тенденцию образовывать гели при варке и охлаждении. Гель — это жидкая система, обладающая свойствами твердого вещества, поскольку молекулы воды удерживаются внутри крахмальной матрицы; очень большое количество воды контролируется небольшим количеством твердого материала. Крахмалы, состоящие в основном из амилопектина, иногда называют восковыми крахмалы. Эти крахмалы обычно не желируются и при нагревании образуют вязкие пасты.

Когда гранулы крахмала помещают в воду, но не подвергают тепловой обработке, крахмал может удерживать около 30% своего сухого веса в воде. На этом этапе изменения объема и влажности обратимы. Однако при нагревании гранул крахмала в воде их молекулярный порядок необратимо нарушается и происходит желатинизация. По мере того как суспензия крахмала продолжает нагреваться выше точки желатинизации, гранулы крахмала деформируются, и молекулы растворимого крахмала выщелачиваются в раствор. Молекулы крахмала и остатки гранул способны удерживать большое количество воды, и образуется вязкая паста; действительно, этот процесс называется склеиванием.Когда гранулы крахмала сильно набухают, они хрупкие и легко ломаются при перемешивании, вызывая снижение вязкости.

Однако, когда крахмальная паста начинает остывать, некоторые молекулы крахмала начинают повторно связываться, а затем осаждаются или образуют плотную гелевую матрицу. Это явление, известное как ретроградация или регресс, зависит от количества сахара, воды, жира, белка и кислоты в продукте. Плотно связанные молекулы крахмала заставляют воду выдавливаться из системы, и происходит синерезис, также известный как «плач» или «вымывание».Помимо образования отделенных водянистых продуктов, ретроградация также способствует черствию хлебобулочных изделий, таких как хлеб. Крахмалы часто модифицируют физически или химически, чтобы предотвратить эти условия и улучшить их текстуру и вкусовые ощущения в готовом продукте.

Характеристики вареного крахмала

Когда крахмалы варятся и желатинизируются, они приобретают различные атрибуты, и полезно иметь базовую лексику для описания их характеристик. Например, текстура крахмала может быть описана как зернистая, гладкая, когезионная (липкая или слизистая) или гелеобразная.

Текстура крахмальной пасты является результатом размера частиц сухого порошка крахмала и его варочных свойств. Тело — это характеристики текучести приготовленной крахмальной пасты, геля или готового продукта. Основная часть крахмальной пасты может быть описана как тяжелая, тонкая, длинная или короткая и зависит от типа крахмала, используемого в качестве основы, и любых модификаций, внесенных в основу. Если дать стечь из ложки, паста с коротким телом оторвется от ложки на небольшом расстоянии, в то время как продукт с длинным телом оторвется от ложки и будет нелегко.Внешний вид пасты или геля может быть тусклым, блестящим, непрозрачным или полупрозрачным.

Большинство товарных крахмалов получают из зерновых или корнеплодов, таких как кукуруза, пшеница, рис, маниока (тапиока) и картофель. Крахмал из разных источников обладает разными функциональными и качественными характеристиками, и производители крахмала выбирают для модификации базовые материалы, которые уже обладают некоторыми характеристиками, которые они желают для конечного продукта. Не модифицированный крахмал называют нативным крахмалом.

Кукурузный крахмал, изготовленный из обычной (зубчатой) кукурузы, дает непрозрачные гели с мягким привкусом злаков. Кукурузный крахмал имеет короткое тело и чрезвычайно склонен к ретроградации из-за содержания в нем амилозы. Обычный кукурузный крахмал содержит около 28% амилозы, и даже более высокие разновидности амилозы доступны с содержанием амилозы от 50% до 70%. Жевательные конфеты часто изготавливают из кукурузного крахмала с высоким содержанием амилозы из-за его способности образовывать прочный непрозрачный гель.

Воскообразные кукурузные крахмалы почти полностью состоят из амилопектина и поэтому имеют самую низкую тенденцию к ретроградации среди всех обычных крахмалов.Они обладают умеренно высокой вязкостью и известны своими длинными прозрачными пастами, но химическое сшивание этих крахмалов может дать короткую текстуру, типичную для пудинга. Восковые кукурузные крахмалы имеют чистый вкус и часто используются в замороженных пищевых продуктах, поскольку они не так склонны к синерезису, как амилозные крахмалы.

Нативная восковая кукуруза обычно образует полупрозрачную пасту, в то время как гели натуральной вмятины более непрозрачны. «Содержание амилозы имеет большое значение», — отмечает Селеста Салливан, старший научный сотрудник Grain Processing Corporation (GPC), Маскатин, ИА.«Чем выше содержание амилозы, тем большую непрозрачность вы ожидаете увидеть». Замещение кукурузного крахмала также влияет на прозрачность. «Чем выше степень замещения, тем легче крахмал приготовить, тем лучше внешний вид и прозрачность поверхности», — добавляет Салливан. Недоваривание крахмала дает противоположный эффект, делая пасту более тусклой и непрозрачной.

Нативный крахмал тапиоки дает очень вязкую, когезионную и полупрозрачную пасту при желатинизации, хотя паста довольно быстро теряет вязкость при воздействии умеренных сил сдвига.Паста из тапиоки имеет длинную консистенцию, умеренную тенденцию к ретроградности и очень мягкий вкус, что делает их хорошим выбором для продуктов с тонкими системами вкуса.

Как и тапиока, картофельный крахмал имеет мягкий вкус и образует пасту с высокой вязкостью, которая подвержена сдвигу. Гранулы картофельного крахмала очень велики по сравнению с другими крахмалом и, будучи сильно набухшими, чрезвычайно подвержены разрушению. Картофельный крахмал становится прозрачным после желатинизации, дает очень длинное тело и имеет скорость ретроградации от низкой до умеренной.Обычно картофельный крахмал применяется в готовых к употреблению (RTE) хлопьях для завтрака и сухих смесях для выпечки. Картофельный крахмал может придать мякоть, и, следовательно, он нашел широкое применение в соусах на томатной основе, таких как барбекю. Поскольку картофельный крахмал желатинизируется и обеспечивает полную функциональность при относительно низкой температуре около 160 ° F, он может использоваться в мясе и других целях с низкой температурой приготовления.

Обычные рисовые крахмалы образуют непрозрачные гели, похожие на обычный кукурузный крахмал, а также обладают мягким зерновым вкусом.Хотя рисовый крахмал иногда используется в детском питании, он играет в Соединенных Штатах второстепенную роль после кукурузного крахмала, поскольку он относительно дорогой. Также доступны восковые разновидности рисового крахмала с высоким содержанием амилопектина, которые дают прозрачные когезионные пасты.

Пшеничный крахмал образует мутную гелеобразную пасту с короткой консистенцией, высокой степенью ретроградации и легким зерновым привкусом. По словам Оди Манингата, доктора философии, корпоративного директора по исследованиям и разработкам и техническому маркетингу Midwest Grain Company в Атчисоне, штат Канзас, когда пшеничный крахмал нагревается с нормальной скоростью, он имеет относительно низкую вязкость по сравнению с кукурузным крахмалом.Однако при быстром нагревании пшеничный крахмал приближается к вязкости кукурузного крахмала. Манингат говорит, что пшеничный крахмал хорошо работает в продуктах на основе пшеничной муки, таких как хлебобулочные и кондитерские изделия, и находит применение в дополнительных областях, таких как сурими, покрытия для рыбы, супы, сухие завтраки и кондитерские изделия. Как и рисовый крахмал, немодифицированный пшеничный крахмал дороже кукурузного и восковидно-кукурузного крахмала, но Манингат говорит, что модифицированные версии пшеницы, риса и кукурузы очень конкурентоспособны.

Модификации

Обсуждение амилозы и амилопектина в нативных крахмальных продуктах может показаться разработчикам пищевых продуктов несколько тайным, поскольку многие специальные крахмалы, используемые в пищевой промышленности, были модифицированы, чтобы выдерживать широкий спектр условий, которым подвергаются продукты во время обработки, хранения, распределения и окончательной подготовки.Эти условия включают воздействие широкого диапазона температур, pH и сдвига. Кроме того, у нативных крахмалов есть много характеристик, которые могут затруднить работу с ними. Например, немодифицированный кукурузный крахмал, который продается в розницу, дает гели, которые являются липкими, эластичными и склонными к ретроградации и имеют ограниченную способность стабилизировать блюдо, которое не будет потребляться немедленно. Конечную вязкость паст на основе нативного крахмала чрезвычайно трудно контролировать на промышленном уровне, поскольку температуру нельзя регулировать достаточно быстро в условиях завода, что делает вероятным пере- или недоваренный крахмал.

При модификации крахмалов их функциональные свойства могут быть значительно улучшены или изменены. Например, нативный кукурузный крахмал восковой спелости известен своей ртутью. Если они недоварены, они не обеспечат хорошей стабильности, а в случае переварки получится волокнистая текстура. Модификация крахмала восковой кукурузы укорачивает его текстуру и делает его более устойчивым к процессу приготовления.

Производители крахмала используют несколько химических и физических методов для достижения своих целей модификации.Химические методы включают сшивание, замещение и превращение. Реагенты и методы, одобренные для химической модификации крахмалов в США, изложены в 21 CFR 172.892. Физические модификации включают предварительную желатинизацию и термическую обработку. Каждая модификация придает уникальные характеристики готовому крахмалу, и комбинации процессов модификации могут использоваться для достижения желаемой вязкости, прозрачности, текстуры и стабильности при замораживании / оттаивании пищевого продукта.

Сшивка, которая, вероятно, является наиболее распространенным типом модификации, приводит к крахмалу, который намного более устойчив к высоким температурам, кислым значениям pH и сдвигу, чем нативный основной крахмал.Поперечное сшивание достигается обработкой крахмала химическим реагентом и приводит к ковалентно связанным «точечным сварным швам», которые укрепляют гранулы. Различные уровни сшивки используются для получения крахмалов с различной вязкостью и варочными свойствами, и чем сильнее сшит крахмал, тем выше температура, необходимая для достижения желатинизации. Фактически, крахмалы могут быть настолько сильно сшитыми, что они не желатинизируются в кипящей воде, хотя это нежелательно для большинства пищевых систем.Для достижения желаемой функциональности пищевых крахмалов обычно требуется лишь небольшое количество поперечных сшивок без существенного повышения точки желатинизации. Кроме того, сшивание позволяет создать стабильную пасту с более короткой текстурой. Основным преимуществом этих крахмалов является то, что их можно использовать в продуктах, которые могут подвергаться длительному хранению, таких как консервированный суп и детское питание в банках.

Замещение, также известное как стабилизация, используется в первую очередь для предотвращения ретроградации вареного крахмала, особенно в замороженных и охлажденных продуктах.Во время замены крахмал стабилизируется путем добавления объемной химической блокирующей группы на основу крахмала, чтобы предотвратить повторное связывание исходных молекул крахмала.

Типичные химические реагенты включают янтарный ангидрид, уксусный ангидрид и пропиленоксид. «Замещение облегчает приготовление крахмала за счет снижения температуры пастирования и желатинизации, что улучшает прозрачность», — отмечает Салливан. Когда янтарный ангидрид или 1-октенилянтарный ангидрид (OSA) используется в качестве химического реагента для замещения, обычно гидрофильная природа крахмального полимера объединяется с гидрофобной фракцией, что придает полимеру эмульгирующие свойства.«Например, крахмалы, замещенные OSA, могут инкапсулировать масла или эмульгировать жир в консервированном ретортированном чили, чтобы предотвратить образование жировой шапки в свободном пространстве банок», — добавляет Салливан. Замена приводит к крахмальной пасте с более высокой вязкостью, хотя и с плохой устойчивостью к процессам сдвига.

Некоторые из наиболее часто используемых модифицированных крахмалов производятся путем сочетания сшивки и замещения. Эти комбинации приводят к получению многоцелевых крахмалов, устойчивых к замораживанию / оттаиванию и обладающих превосходной способностью загущать пудинги, начинки для пирогов, соусы, подливки и соусы.Крахмалы быстрого приготовления, желатинизирующиеся при комнатной температуре, могут быть получены за счет высокой степени замещения. Сразу приходит на ум применение пудинг быстрого приготовления.

Конверсия — это более старая форма химической модификации. Исследования кислотного преобразования проводились в 19 веке, и первые коммерческие кислотно-преобразованные крахмалы появились примерно в 1900 году. Крахмалы можно преобразовать с помощью кислоты, окислителей, тепла или ферментов с образованием полимеров с пониженной молекулярной массой, которые обладают низкой вязкостью.Такая пониженная вязкость иногда желательна для обработки пищевых продуктов с высоким содержанием твердых веществ, таких как конфеты и покрытия. Адгезивные и пленкообразующие свойства этих крахмалов используются в покрытых оболочкой орехах и конфетах, а их сильная желирующая способность используется для изготовления конфет, таких как мармелад и дольки апельсина. Конвертированный крахмал при желатинизации намного более растворим, чем нативный крахмал, и при охлаждении образует плотный гель. Крахмалы с преобразованной кислотой иногда называют тонкокипящими из-за их низкой вязкости в горячем состоянии.Изменение продолжительности процесса переработки или используемого метода может привести к получению крахмалов с различными свойствами. При использовании более обширных процессов конверсии также могут быть созданы декстрины, твердые вещества кукурузной патоки и кукурузные сиропы.

Быстрорастворимые или предварительно желатинизированные крахмалы обычно получают путем суспендирования крахмала в воде и затем варки его в барабанной сушилке или в экструдере. Затем приготовленный крахмал измельчается до желаемого размера частиц и может использоваться в продуктах, которые не подвергаются термообработке как части процесса или приготовления.Большинство крахмалов, полученных этим методом, теряют целостность своих гранул. Тонкоизмельченный быстрорастворимый крахмал придает готовому продукту более гладкую консистенцию, чем крупный помол, но может образовывать комки, если его неправильно распределить (т.е. смешать с другими частицами или диспергировать в масле перед добавлением в продукт). Крупный помол не дает так легко комковаться, но дает грубую мясистую текстуру, которая не подходит для некоторых продуктов, таких как сливочный соус. Химически модифицированные и немодифицированные крахмалы могут быть предварительно желатинизированы, и готовый крахмал будет иметь пастообразные характеристики крахмала, используемого в процессе предварительной желатинизации.Обычно крахмалы быстрого приготовления включают сухие смеси, такие как пудинги и супы быстрого приготовления, экструдированные закуски и т. Д.

Набухающие в холодной воде крахмалы представляют собой предварительно желатинизированные крахмалы, сохраняющие целостность гранул и получаемые путем нагревания крахмала в водно-этанольном растворе или с помощью специального процесса варки распылением. Эти крахмалы сильно набухают в воде при комнатной температуре и имеют гладкую текстуру, похожую на готовую продукцию. Иногда их используют для изготовления формованных жевательных конфет или для увеличения вязкости во время обработки, чтобы предотвратить оседание частиц во время выпечки продукта.

При термообработке можно получить крахмал, который сохраняет целостность гранул и демонстрирует большую вязкость и стабильность без использования химических реагентов. Используются тщательно контролируемые процессы, которые включают либо нагревание крахмала после его точки желатинизации с недостаточным количеством воды для желатинизации, либо нагревание суспензии ниже точки желатинизации в течение продолжительных периодов времени. Термически обработанные крахмалы сохраняют свои варочные свойства, когда они желатинизируются и наклеиваются, и, поскольку в их производстве не используются химические вещества, их можно считать нативными и обозначать просто как «крахмал».«

Особые соображения

Выбор крахмала для нового продукта может быть довольно сложным делом, поскольку при разработке нового пищевого продукта необходимо учитывать многие характеристики продукта, такие как внешний вид, структура, текстура и вкус. Другие ингредиенты, входящие в состав рецептуры, также могут иметь сильное влияние на то, как будет работать крахмал; некоторые из этих ингредиентов включают сахар, воду, жир, кислоту и ферменты. Тип используемого процесса будет определять, какие формы могут быть использованы, такие как варка, мгновенное набухание и набухание в холодной воде.

Крахмалы могут придавать продукту блестящий, непрозрачный или полупрозрачный вид, а также могут придавать продукту гладкий, мясистый, густой, жидкий или гелеобразный вид. Поскольку люди визуально ориентированы, когда дело доходит до выбора продуктов питания, важность выбора крахмала, который придает соответствующий внешний вид, нельзя недооценивать. В некоторых случаях мы ожидаем, что одни пищевые продукты будут тусклыми, а в других — блеском или блеском. Некоторые продукты, например томатные соусы, выглядят более привлекательно, если они немного мягкие, и не считаются естественными, если они слишком гладкие и глянцевые.Соусы, которые подают в китайских ресторанах, часто имеют блестящий вид из-за использования кукурузного крахмала в качестве основного загустителя.

Помимо того, что крахмал помогает или ухудшает внешний вид пищи, они могут придавать пищевым продуктам различную структуру. В некоторых случаях крахмал используется просто как загуститель или стабилизатор, и полученный продукт остается жидкостью. С другой стороны, крахмалы, которые становятся твердыми гелями, могут образовывать жевательные конфеты. Структура также тесно связана с тем, как текстура будет восприниматься потребителем.Некоторые текстурные свойства, которые придает крахмал, включают зернистость, гладкость, когезию, мякоть, хрусткость и жевательность. Крахмал также иногда используется в продуктах с пониженным содержанием жира, чтобы имитировать сливочное или гладкое ощущение во рту от жиров и масла.

Вкус — еще один важный фактор при выборе крахмала. Некоторые крахмалы от природы обладают зерновыми нотками или могут иметь неприятный привкус в результате процесса модификации, поэтому для тонких вкусовых систем следует выбирать очень мягкий крахмал.

«Крахмалы обычно должны быть относительно мягкими, когда они полностью приготовлены.Большая часть маскировки вкуса происходит, когда крахмалы либо недостаточно обработаны, либо недоварены, — говорит Салливан. — Ацетилированные крахмалы, как правило, имеют более кислую нотку и используются в таких продуктах, как заправка для салатов, которым присуща кислинка ».

Крахмалы также могут влиять на то, как ароматизаторы высвобождаются или «отрываются» от продукта. Разработчики могут быть удивлены, если попробуют новый крахмал в продукте, в котором раньше использовались «универсальные» крахмальные ароматизаторы и специи их компании, например, могут показаться намного более интенсивными, а уровень их использования может быть значительно снижен.Кроме того, некоторые крахмалы могут маскировать верхние ноты, задерживать выделение аромата или иным образом уменьшать сложность вкуса. Поэтому следует использовать крахмал, позволяющий проявиться тонким нюансам аромата продукта.

Другие ингредиенты в пищевой системе могут конкурировать с крахмалом за воду для гидратации или повреждать молекулы крахмала, поэтому добавление ингредиентов в определенном порядке может помочь обеспечить полный потенциал крахмала. Например, жиры на уровне 4% или выше в составе могут покрывать крахмал и препятствовать его полной гидратации.Поэтому масла и твердые жиры следует добавлять после того, как крахмал желатинизируется и выдерживается в течение рекомендованного периода. Сахар конкурирует с крахмалом за воду, поэтому, опять же, их следует добавлять после того, как крахмал был приготовлен. Такие свежие, неотбеленные фрукты и овощи содержат живые ферменты, которые могут расщеплять желатинизированный крахмал. Продукты, содержащие ферментные ингредиенты, должны быть приготовлены при температуре не менее 160 ° F, чтобы инактивировать ферменты перед добавлением крахмала и желатинизацией. Кислые ингредиенты менее вредны для продукта, если они добавляются после того, как крахмал достиг полной вязкости.В случаях, когда это невозможно, необходим модифицированный крахмал с превосходной кислотостойкостью.

Крахмалы доступны во многих формах, поэтому они подходят практически для любой производственной ситуации. В случаях, когда заполняется жидкий бульон или соус с крупными частицами, например консервированный суп, специальные крахмалы обеспечивают временную вязкость заполнения для равномерного распределения частиц и сведения к минимуму разбрызгивания. Эти крахмалы затем разрушаются при температуре реторты или со временем, так что конечный продукт будет иметь желаемую тонкость.Быстрорастворимый крахмал или крахмал, набухающий в холодной воде, может потребоваться в ситуациях, когда во время обработки или окончательного приготовления не применяется нагрев, как в продуктах холодного смешения или сухих смесях. Модифицированные крахмалы потребуются для некоторых продуктов, таких как сшитый крахмал для высокотемпературных процессов и комбинация замещенного / сшитого крахмала для замороженных пищевых продуктов.

Последние разработки

Модификация крахмалов ограничена CFR, и большинство технологий модификации, используемых сегодня, существуют уже несколько десятилетий.Несмотря на это, за последние 10 лет были введены крахмалы, которые проще в использовании (например, новые разновидности крахмалов, набухающих в холодной воде), имеющие особые питательные свойства (например, устойчивые крахмалы) или предлагающие «чистую» этикетку продукта. (например, нативный крахмал). Кроме того, некоторые компании, производящие крахмал, которые традиционно ориентировались на кукурузу или продукты из кукурузы, уделяют больше внимания менее распространенным источникам крахмала, таким как тапиока и картофель. «Мы расширили нашу линейку картофельного крахмала в ответ на запросы клиентов, ищущих более широкий выбор типов крахмальной основы.Химия традиционна, но основной материал отличается от того, что люди использовали раньше », — говорит Майк Августин, директор по применению пищевых ингредиентов, A.E. Staley Manufacturing Co., Декейтер, штат Иллинойс.

Салли Брэйн, директор по маркетингу продуктов питания и нового бизнеса, AVEBE America Inc., Принстон, Нью-Джерси, отмечает: «Существует широкий спектр потенциальных областей применения картофельного крахмала, которые не были полностью изучены на рынке США из-за его распространенности. кукурузного и восково-кукурузного крахмалов.Покупатели заинтересованы в улучшении качества своей продукции, а также в экономии денег, и картофельный крахмал предлагает такую ​​возможность. Их можно использовать в меньших количествах, чем кукурузный или кукурузный крахмал, и их мягкий вкус может улучшить качество готового продукта ».

Национальная крахмальная и химическая корпорация в Бриджуотере, штат Нью-Джерси, недавно представила линейку крахмалов на основе тапиоки, которые доступны в готовых, растворимых и легко диспергированных формах. По словам Боба Омара, менеджера по техническому обслуживанию и применению Национальной крахмальной и химической корпорации и химической корпорации, эти крахмалы подходят для использования в приложениях с низкой вязкостью, таких как напитки или тонкие приправы, в которых требуется стабилизация без тяжелой массы или толщины. .Эти крахмалы обладают очень мягким вкусом, остаются стабильными при различных условиях хранения и не требуют оптимального приготовления для нормальной работы. Их также можно использовать в качестве заменителя десен, которые часто обладают «слизистым» ощущением во рту. OMara говорит, что когда этот крахмал добавляется в такой продукт, как соевый соус, тонкая вязкость будет сохраняться, но продукт будет прилипать к стенкам своего контейнера, таким образом демонстрируя увеличение массы.

Еще один базовый материал, который может наконец стать самостоятельным — пшеничный крахмал.Манингат прогнозирует, что примерно через пять лет сорта восковой пшеницы со 100% содержанием амилопектина и высокой способностью к набуханию будут коммерциализированы. Эти разновидности приведут к получению крахмала восковидной пшеницы, который может выгодно конкурировать с крахмалом восковой кукурузы, картофеля и тапиоки. В настоящее время доступна твердая белая пшеница с более белым крахмалом и более белым глютеном, а также частичная восковая пшеница с более низким содержанием амилозы и лучшими набухающими способностями, чем традиционный пшеничный крахмал.

В дополнение к менее распространенным основным материалам при разработке новых крахмалов больше, чем когда-либо, подчеркивается удобство.Например, пищевой крахмал GPCs Pure-Gel® легче гидратировать, что приводит к лучшей прозрачности, высвобождению вкуса и внешнему виду, отмечает Салливан. Увлажнение возможно при минимальной обработке, что полезно для таких продуктов, как фруктовые начинки, где желательно сохранение целостности фруктов. Кроме того, на рынке ингредиентов появилось большее количество быстрорастворимых крахмалов, особенно тех, которые обеспечивают качество и стабильность приготовления.

«Есть ряд причин, по которым люди не хотят варить крахмал, например, проблемы с удобством, качеством, обработкой и производительностью», — говорит Августин.«Воспроизводимость также важна для ресторанных и институциональных функций. Вы хотите иметь возможность делать одно и то же каждый раз, и удобно иметь возможность добавлять агломерированный крахмал непосредственно в горячую воду или системы с низким содержанием твердых веществ, не беспокоясь о качество продукта ».

Августин объясняет, что усовершенствованные технологии привели к крахмалу с уникальной структурой, текстурами и особенностями обработки. «У нас есть продукты, которые превращаются в гель без нагрева, что позволяет создавать короткую текстуру без необходимости готовить продукт», — говорит он.«Возможность добавлять порошкообразный крахмал без других разбавителей и возможность размешивать быстрорастворимый крахмал вилкой также являются новыми подходами».

Крахмал в виде волокна

Резистентный крахмал (RS) не может перевариваться тонкой кишкой и действует во многом как пищевые волокна в пищеварительной системе человека. Устойчивые крахмалы делятся на типы I, II, III и IV. Тип I физически связан с растительным материалом и недоступен для человеческого тела. Частично измельченные зерна, семена и бобовые содержат RS типа I.Тип II — это нативный гранулированный крахмал, который содержится в таких продуктах, как бананы и сырой картофель. Тип III — это вареный, охлажденный и ретроградный крахмал, некоторые из которых устойчивы. Вареный и охлажденный картофель содержит ретроградный RS, а также хлопья или экструдированные готовые к употреблению злаки. Крахмал, которому придают устойчивость посредством нагрева или химической модификации, называют устойчивым крахмалом типа IV.

Основное преимущество устойчивого крахмала перед диетической клетчаткой заключается в том, что его можно добавлять в выпечку и другие продукты, не вызывая неприятного запаха, ограничения расширения, значительного увеличения вязкости или иного ущерба во время обработки.RS не впитывает много воды и поэтому может использоваться в продуктах с низким и средним содержанием влаги, таких как печенье и крекеры. Доступны коммерческие формы, содержащие 60% и более RS.

Согласно OMara, Национальная крахмальная и химическая корпорация и Химическая корпорация и Американский институт выпечки (AIB), Манхэттен, Канзас, работали вместе, чтобы произвести хлеб, содержащий устойчивый крахмал, который хорошо показал себя по традиционным характеристикам хлеба, таким как объем, клеточная структура и цвет. Крахмалы, устойчивые к национальным стандартам, обозначаются просто как крахмал, кукурузный крахмал или мальтодекстрин, в зависимости от используемой версии.RS анализируют как пищевые волокна в соответствии с методом 991.43 AOAC. Если к пищевому продукту добавлено достаточное количество, на главной дисплейной панели упаковки (PDP) может быть указано, что это «хороший источник клетчатки» или «высокое содержание клетчатки». В Соединенных Штатах «хороший источник клетчатки» определяется как продукт, который содержит минимум 2,5 грамма клетчатки на порцию, а продукт «с высоким содержанием клетчатки» содержит не менее 5 граммов клетчатки на порцию. (Размеры порций указаны в Нормальных количествах, обычно потребляемых, или RACC, для конкретного продукта питания.) PDP не может просто утверждать, что продукт «содержит волокно», если другие волокна не были добавлены в дополнение к RS. Чтобы не запутать потребителя, разработчик продукта может пожелать добавить небольшое количество других пищевых волокон в дополнение к RS. В настоящее время в Соединенных Штатах не разрешены никакие заявления о пользе для здоровья в отношении RS, как это существует для других источников клетчатки, таких как овес и псиллиум, но это может измениться, если появятся доказательства преимуществ RS.

Идеальные области применения резистентного крахмала включают выпечку, зерновые продукты, питательные батончики, макаронные изделия и воздушные закуски.Устойчивые крахмалы входят в технологические процессы во многом так же, как мука, и, по словам OMara, не особенно гигроскопичны, поэтому разработчикам не нужно беспокоиться о том, что в их продукте останется большой шарик крахмала или «рыбьи глаза». Следует иметь в виду, что 1 грамм ингредиента устойчивого крахмала не равен 1 грамму пищевых волокон. Например, аналитики Национальной крахмальной и химической корпорации и химических корпораций анализируют содержание пищевых волокон на 30-40%, поэтому для достижения целевого уровня пищевых волокон потребуется от двух с половиной до более чем трехкратного количества RS. добавлен в товар.

Натуральные и органические заменители

Натуральные и органические продукты питания получили распространение за последние несколько лет, и их производители все чаще ищут альтернативы химически модифицированным крахмалам для загущения и стабилизации. Несмотря на недостатки некоторых альтернатив модифицированным крахмалам, многие компании, которые их используют, терпят свои недостатки в стремлении к чистой этикетке. Хорошей новостью является то, что количество стабилизирующих опций для производителей натуральных и органических продуктов постоянно расширяется.

Одной из популярных альтернатив модифицированным крахмалом в производстве натуральных пищевых продуктов является рисовый крахмал, хотя он не так устойчив к кислотам, как модифицированные крахмалы, и некоторое разжижение крахмальной пасты будет происходить при умеренном сдвиговом усилии. Короткая консистенция типична для обычных рисовых крахмалов, но доступны восковые разновидности с длинной текстурой и жирным вкусом. Области применения обычных сортов рисового крахмала включают: автоклавные и асептические продукты, формованные конфеты, картофель для жарки и куриные покрытия, а также замороженные продукты, которые не будут подвергаться более чем одному или двум циклам замораживания / оттаивания.Крахмалы, полученные из восковидных сортов риса, обладают гораздо лучшими характеристиками замораживания / оттаивания, поскольку они на 98% состоят из амилопектина.

Мука арроуроута производится из измельченных корней крахмалистых тропических клубней. Поскольку аррорут имеет загущающую способность примерно в два раза больше, чем у пшеничной муки, аррорут иногда заменяет другие крахмалы, особенно потребителями, которые ценят его «естественный» вид. Аррорут имеет мягкий вкус, при приготовлении становится прозрачным и блестящим, его используют в пудингах и соусах.

Мука из коричневого риса — еще один вариант загустения натуральных и органических продуктов. Мука из коричневого риса включает фракции отрубей и масла и обладает более сильным ароматом, чем чистый рисовый крахмал, хотя вкус может быть уменьшен путем обеспечения «хорошей варки» суспензии муки во время обработки.

Еще одна возможность для натуральных и органических продуктов — это нативный крахмал. Эти крахмалы могут быть указаны на этикетке ингредиентов без слова «модифицированный». Как упоминалось ранее, традиционные нативные крахмалы, такие как кукурузный крахмал, обычно продаваемый в продуктовых магазинах, плохо переносят процессы с большим усилием сдвига, кислоты и выдерживания при высоких температурах.Эти немодифицированные крахмалы могут также иметь нежелательные текстурные характеристики при варке, а их вязкость может быть трудно контролировать, что делает их в значительной степени непригодными для промышленного применения. В результате были разработаны крахмалы, которые имеют лучшую стойкость к обработке и характеристики варки без химической модификации, так что их можно считать натуральными. Одним из примеров является National Starch and Chemical Corporation и Chemical Corporation Novation®, линейка крахмалов, обработанных для обеспечения лучшей устойчивости к кислоте, сдвигу и температуре, чем традиционные нативные крахмалы.Линия включает крахмалы из картофеля, восковой кукурузы и тапиоки. Используемый основной материал будет зависеть от предполагаемого применения. Различные продукты можно использовать в автоклаве, горячих, охлажденных и некоторых замороженных продуктах, и они обычно хорошо подходят для супов, заправок, приправ, фруктовых начинок, пудингов, йогуртов, подливок, соусов и кормов для домашних животных. Следует иметь в виду, что в чрезвычайно сложных замороженных продуктах, таких как разморозка и сервировка пирогов, нативный крахмал любого вида может не соответствовать всем требованиям.

Великие дебаты о GM

В то время как вопрос о генетической модификации горячо обсуждается в странах-членах Европейского Союза в течение последних нескольких лет, только недавно он стал горячим в Соединенных Штатах.В этом году около 40% товарной кукурузы, посаженной в Соединенных Штатах, было получено из генетически модифицированных сортов. Некоторые другие культуры, выращиваемые для производства крахмала, пока не выращиваются с помощью передовых генетических методов. Например, большинство восковой кукурузы все еще являются классическими сортами.

Помимо политики, некоторые поставщики крахмала предпочитают избегать или отделять ГМ-материалы от своих обычных материалов, чтобы удовлетворить потребности всех клиентов. Чтобы гарантировать, что ГМ-культуры и культуры, не содержащие ГМ, не смешиваются друг с другом, требуется огромная работа по поиску бумаги от поля до развилки, а также проверка аналитическими методами.

Для подтверждения того, что материалы не были загрязнены ГМ-культурами, требуется специальное тестирование. В настоящее время для обнаружения генетических модификаций используются два метода: иммуноферментный анализ (ELISA) и полимеразная цепная реакция (ПЦР). ELISA используется для идентификации белков, которые экспрессируются в результате генетической модификации, а ПЦР может использоваться для обнаружения конкретных последовательностей генов GM.

ELISA были разработаны в виде удобных в использовании индикаторных полосок для экспресс-тестирования сои и кукурузы, а также уровней ГМ-культур всего до 0.1% можно обнаружить. ПЦР — это технология, разработанная в 1985 году, которая усиливает чужеродную ДНК в образце, так что модификация может быть обнаружена и, при необходимости, количественно определена.

ПЦР может обнаружить 0,1% или менее ГМ-культуры в немодифицированной культуре, но такие чувствительные тесты могут давать ложноположительные результаты. Эти тесты дороги (ПЦР дороже, чем ИФА) и не лишены недостатков. Основным недостатком ELISA является то, что тест специфичен для конкретной модификации; то есть каждый раз, когда новая биотехнология вводится в коммерческом масштабе, необходимо разработать новый тест ELISA для обнаружения этой модификации.Помимо риска ложноположительных результатов, к недостаткам ПЦР относятся отсутствие стандартных методик, вариации в чувствительности и риск заражения теста. Наконец, хотя основные сельскохозяйственные культуры, такие как кукуруза и соя, могут быть протестированы вместе с такими ингредиентами, как мука и сырые крахмалы, ELISA и ПЦР, как правило, не могут обнаружить ГМ в более очищенных ингредиентах, таких как модифицированные пищевые крахмалы. Таким образом, для специализированных поставщиков крахмала это обычно означает, что основные материалы должны быть проверены перед переработкой в ​​крахмал.

Согласно OMara, Национальная крахмальная и химическая корпорация и Химическая корпорация ввели проверки ПЦР, чтобы гарантировать, что ГМ-культуры не выдаются за не ГМ. «Получение качественных и количественных результатов чрезвычайно дорого, и вы должны быть очень осторожны с качеством метода, который использует лаборатория», — говорит он.

Миметики жира

Около десяти лет назад было опубликовано исследование, показывающее, что в среднем американцы потребляли более 30% своих ежедневных калорий в виде жира.В свете этого объявления и того факта, что за последние несколько лет талия в целом увеличивалась, потребители очень заинтересовались обезжиренными и нежирными продуктами. Пищевая промышленность быстро отреагировала облегченными версиями многих продуктовых магазинов и продуктов общественного питания.

При содержании 9 килокалорий на грамм жиры могут добавить изрядную дозу лишних калорий к диете человека, а легкоусвояемые углеводы в количестве 4 килокалорий на грамм были быстро определены как возможные средства для снижения жира и калорий.Если учесть, что 1 грамм крахмала может легко удерживать 3 грамма воды (что делает калорийность гидратированного крахмала 1 килокалорией на грамм), легко понять, почему крахмалы стали интересными миметиками жира.

Уникальные свойства плавления, характеристики выделения аромата, смазывающая способность, растекаемость и ощущение во рту делают жиры очень вкусными для человека. Поэтому ученые-диетологи попытались найти заменители, обладающие аналогичными свойствами. Крахмал тапиоки и мальтодекстрин, изготовленные из гидролизованного картофельного крахмала, являются одними из материалов, которые используются для создания ощущения жирности на языке.Хотя заменители жира на основе крахмала действительно помогают продуктам с пониженным содержанием жира удерживать влагу, они не обеспечивают точной текстуры, плавления и выделения вкусовых качеств продуктов с высоким содержанием жира.

По словам Августина, спрос на крахмалы как на миметики жира снизился. «Отсутствие жира почти исчезло, потому что качество этих продуктов сильно пострадало, когда был убран жир. Нежирные продукты все еще присутствуют, хотя вы больше не видите их в таком большом количестве», — объясняет он.

Хотя Национальная химическая корпорация и химическая корпорация Омара соглашается с тем, что в последнее время более популярной является концепция с пониженным содержанием жира, он не считает, что обезжиренные продукты являются несуществующей категорией.«Потребители по-прежнему покупают обезжиренные заправки для салатов и йогурт, так что обезжиренная зона не была полностью неудачной».

Использование ресурсов поставщика

Хотя одни крахмалы лучше подходят для одних применений, чем другие, в действительности многие производители пищевых продуктов используют один или два основных крахмала в большинстве своих продуктов. Компании используют объединение поставщиков и ингредиентов для повышения покупательной способности одного крахмала из-за растущего давления с целью сокращения затрат.

Несмотря на усилия по сокращению количества ингредиентов в инвентаризации, разработчик пищевых продуктов может иногда сталкиваться с уникальным проектом, требующим исследования новых крахмалов. В случае дублирования продукта продукт конкурентов может иметь определенное ощущение во рту, которое было достигнуто за счет использования определенного крахмала. Или компания может представить новый продукт, который сильно отличается от ее текущих предложений, например добавление десертов в линейку замороженных закусок.

Иногда бывает сложно выбрать крахмал из-за огромного количества.Простое обращение к таблице характеристик нативного крахмала не всегда полезно, потому что многие крахмалы изменили свои свойства в результате модификации. В этих случаях использование опыта поставщика крахмала может сэкономить время и сэкономить нервы на рабочем месте и на заводе. Прежде чем поговорить со специалистом по приложениям поставщика, вам следует подумать об атрибутах продукта, которые вам в конечном итоге необходимо достичь, и любая информация, которую вы можете предоставить о предполагаемых условиях обработки, будет полезной.Эти специалисты могут дать советы по добавлению крахмала, а также часто могут предложить формулы для закваски.

Независимо от области применения, почти всегда найдется крахмал, который может удовлетворить ваши потребности. Многие доступные крахмальные основы имеют очень разные характеристики, и специалисты ваших поставщиков могут помочь вам выбрать ту, которая лучше всего подойдет.

Кристин М. Хомси (Christine M. Homsey) — специалист по питанию в консалтинговой фирме Food Perspectives, Плимут, Миннесота. Она разрабатывала продукты для продуктового и ресторанного бизнеса и заканчивает аспирантуру Университета Миннесоты.Хомси, у которого всегда есть место для десерта, является ярым поклонником углеводов, особенно в сочетании с жирами.