Как приготовить вкусно почки: Кулинарный переворот: как приготовить вкусный ужин из говяжьих почек

Содержание

Кулинарный переворот: как приготовить вкусный ужин из говяжьих почек

В Британии в самом начале XX века такие почки подавали на тостах к позднему завтраку во всех мужских клубах. А вы, если решите приготовить почки на ужин, сделайте на гарнир гратен из картошки. Гратен — еще одна французская классика, его подают практически в любом парижском бистро. Слои картошки и репчатого лука заливают сливками и ставят в духовку, чтобы сливки пропитали картошку, а сверху появилась золотистая корочка.

Смотрите рецепт котлеток по-кавказски с картофельным пюре >>

Обычно гратен готовится 40 минут. Но если картошку нарезать на ломтики и отварить в подсоленной воде, можно уложиться за 20. Пока гратен будет томиться, вы как раз успеете пожарить почки и сделать к ним соус из горчицы и черной смородины.


Телячьи почки в горчичном соусе с картофельным гратеном

Время

активное — 20 минут

пассивное — 1 час

Ингредиенты (на 2 порции)

говяжьи почки — 500 г

красный лук — 1 небольшая головка

сливки жирностью 15-20% — 1 небольшая чашка

варенье из черной смородины — 1 ст. ложка

дижонская горчица — 1 ч. ложка

растительное масло без запаха — 2 ст. ложки

кайенский перец — 1 щепотка

морская соль

Приготовление

1. Почки залейте молоком и водой, оставьте на один час. Если вы вымачиваете их дольше, время от времени меняйте воду. Телячьи почки вымачивать не надо. Отделите каждую почку от жира, срежьте белые остатки и нарежьте на 2-3 части. Сполосните водой и обсушите бумажным полотенцем.

2. Мелко нарежьте луковицу. В сотейнике разогрейте растительное масло, обжарьте лук и через две минуты, когда он станет прозрачным, добавьте почки. Периодически помешивайте, спустя 4-5 минут почки должны подрумяниться. Если они дали много воды и буквально в ней плавают, аккуратно слейте жидкость в раковину — не ждать же, пока она выпариться.

3. Приправьте солью, кайенским перцем, добавьте сливки, горчицу и варенье. Тушите пять минут и сразу же подавайте.

Гратен из картошки

Время

20 минут

Ингредиенты (на 4 порции)

картофель — 800 г

лук — 3 головки

молоко — 2 стакана

сливки жирностью 15-20% — 100 мл

молотый мускатный орех — 0,5 ч. ложки

свежемолотый черный перец — 0,5 ч. ложки

чеснок — 1 зубчик

любой тертый сыр — 30 г

растительное масло без запаха — 2 ст. ложки

сливочное масло — 1 ст. ложка

Приготовление

1. Разогрейте духовку до 200 градусов. В кастрюле доведите молоко до кипения. В кухонном процессоре нарежьте картошку кружочками, отправьте к молоку, бросьте туда расплющенный зубчик чеснока и варите под крышкой семь минут.

2. В процессоре с той же насадкой измельчите репчатый лук. Разогрейте в микроволновке сливки.

3. Стальной лоток для запекания поставьте на плиту, влейте растительное масло, добавьте немного сливочного и обжарьте лук в течение трех минут. Переложите шумовкой картошку в лоток, перемешайте с луком, приправьте солью, перцем, мускатным орехом и залейте сливками. Посыпьте тертым сыром и отправьте в духовку на десять минут.

Почки говяжьи в соусе с луком рецепт – Русская кухня: Основные блюда. «Еда»

Почки говяжьи в соусе с луком рецепт – Русская кухня: Основные блюда. «Еда»

+ Подбор рецептов

Основные блюда

Ингредиенты, деталиПодобрать рецепты

Включить ингредиентыИсключить ингредиентыПопулярные ингредиенты

Сладкий перецКабачкиТыкваШампиньоныСвинина

Тип рецепта

Показать 0 рецептовОчистить всё

Почки говяжьи в соусе с луком

АВТОР: Стряпуха порции:  4ГОТОВИТЬ:  

35 минут

35 минут

Добавить в книгу рецептов23

Никто пока не добавил сюда фотографии.Добавить свою

Добавить
фото

Автор рецепта

Подписаться

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

ккал

грамм

грамм

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Говяжьи почки

500 г

Репчатый лук

1 головка

Соленые огурцы

3 штуки

Пшеничная мука

1 столовая ложка

Лавровый лист

2 штуки

Растительное масло

2 столовые ложки

Черный перец горошком

8 штук

Инструкция приготовления

35 минут

Распечатать

1Почки очистить от жира и пленок, положить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения.

2После этого воду слить, почки обмыть, залить свежей водой и варить их до готовности (примерно час — полтора).

3На бульоне, полученном при варке почек, приготовить соус. Для этого столовую ложку муки с таким же количеством масла поджарить до темнокоричневого цвета, развести 1,5 стаканами горячего бульона и проварить на слабом огне в течение 5–10 минут.

4Сваренные почки нарезать небольшими ломтиками, смешать с мелко нарезанным и поджаренным луком и вместе прожарить 2–3 минуты.

5Затем почки переложить в неглубокую кастрюлю, добавить нарезанный дольками поджаренный картофель, очищенные и нарезанные ломтиками огурцы, лавровый лист и горошины перца (или 1/10 шт. стручкового), залить подготовленным процеженным соусом, накрыть крышкой и поставить тушить на 25–30 минут.

6При подаче на стол почки вместе с гарниром переложить на подогретое блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

Совет к рецептуТаким же способом можно приготовить и свиные почки, но их, без предварительной варки, нарезают сырыми и обжаривают.

Популярные запросы:

Комментарии (3):

0

Уфф. вкусно конечно, но у меня заняло четыре часа)

ОтветитьПожаловаться

0

Если почки подготовить с вечера-очистить, вымочить, потом отварить и готовить, итого-2ч. Ммм, как вкусно)))

ОтветитьПожаловаться

0

nikogda v zizni ne jela pocki.  slucajno po oshibke kupila. poprobuju prigotovit.

ОтветитьПожаловаться

Читайте также:Похожие рецептыАвтор: Кулинар 5004739

4 ингрендиента

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

14 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Сергей Александрович Кудрин

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

17 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Матильда Огурцова

11 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Матильда Огурцова

18 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Матильда Огурцова

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Матильда Огурцова

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА.РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

Мастер-класс: как готовить говяжьи (телячьи) почки без запаха

Просмотров 2.7к.

Припомните, как часто Вы готовите почки? Наверное, редко или вообще никогда. Это неудивительно, ведь за ними закрепилась слава очень сомнительного блюда. Странный резкий запах, жуется, как резина, едва ли, хозяйка, дорожащая своей репутацией рискнёт подать такое угощение своим гостям.

Но, перефразируя старый анекдот, заявляем: Вы просто не умеете их готовить. И вот несколько советов, как приготовить почки говяжьи без запаха, но с отличным вкусом.

Тщательный выбор

Важнейший этап в нашем деле – покупка этого субпродукта. Хорошие свежие говяжьи почки должны быть насыщенного красно-коричневого цвета, гранулированные и блестящие. На них не должно быть тёмных или синюшных пятен. А вот белые прожилки жира совершенно естественны, но от них потом надо будет избавиться.

[attention type=red]Покупайте только свежие почки (храниться в магазине они должны не более суток) и готовьте их в тот же день. От замороженных же субпродуктов рекомендуем отказаться.[/attention]

Если Вам удастся заполучить не говяжьи, а телячьи почки, то особой подготовки перед приготовлением они и не потребуют, так как ещё не успели накопить все те вещества, которые отпугивают своим запахом от этого удивительного продукта. В общем, чем моложе была корова, тем лучше.

[blockquote_gray»]Если у вас в наличии оказались свиные почки, то вот вам инструкция для них. Принцип приготовления почти такой же, как и с говяжьими.[/blockquote_gray]

Избавляемся от запаха
  1. Тщательно промываем почки и просушиваем их бумажным полотенцем (так с ними удобнее потом будет работать).
  2. Аккуратно срезаем весь внешний белый жир и дальше в готовке его не используем.
  3. Делаем на почке несколько надрезов либо нарезаем дольками, в зависимости от того, что мы дальше будем из них готовить.
  4. Удаляем весь обнаруженный жир и прожилки (очень аккуратно, чтобы не повредить структуру самой почки).
  5. Если этот субпродукт достался нам от старой коровы и имеет неприятный запах, имеет смысл его вымочить

Вариант 1: Кипяток

  • Сначала необходимо замочить почки в обычной воде на 2-12 часов.
  • Затем промыть, опять залить водой и довести до кипения на сильном огне.
  • Сразу после этого воду слить и повторить предыдущий пункт.
  • Эти манипуляции должны избавить продукт от запаха. Дальше действуйте согласно выбранному рецепту.

Вариант 2: Уксус
  • Налить в ёмкость 300-400 мл белого уксуса и добавить 2 ст.л. соли. Тщательно промыть почки, пока вода не станет мутной.
  • Переместить нашу ёмкость под проточную воду и промывать порядка 15-20 минут.

Вариант 3: Молоко
  • Залить говяжьи почки молоком и оставить на час.
  • Тщательно промыть и дальше работать по рецепту.

[attention type=green]Ещё раз напомним, что чем моложе корова, и чем свежее почка, тем меньше вероятность, что неприятный запах будет вообще, и во всех этих манипуляциях просто не будет потребности.[/attention]

Рецепты из говяжьих почек

В работе с этим продуктом необходимо помнить три правила:

  1. Почки любят сметану.
  2. Почки любят, когда их тушат.
  3. Чем дольше Вы их тушите (варите, жарите), тем «резиновее» они становятся.

[attention type=yellow]Конечно, эти правила не должны ограничивать вас в способе приготовления, вы можете варить их либо жарить, но блюдо, тушенное в сметане будет самым нежным и изысканным.[/attention]

Приведём пару рецептов довольно простых, но очень вкусных блюд из говяжьих почек.

Тушеные говяжьи почки со сметаной

Ингредиенты:

  • 1 почка
  • 1 луковица
  • 200 г сметаны
  • 1 ст.л. пшеничной муки
  • 3 ст.л. растительного масла
  • пара зубчиков чеснока
  • 2 ст.л. измельчённой свежей петрушки
  • соль и перец

Готовим:

  1. Доли почки нарезаем нетолстыми пластинками.
  2. Слегка обжариваем их (можно, как на сковороде, так и в кастрюле). Долго жарить нельзя, ибо они станут жётскими. Следим, чтобы не было лишней жидкости, по необходимости сливаем.
  3. Одновременно разогреваем в казанке масло, добавляем измельчённый лук и раздавленный чеснок и пассеруем до тех пор, пока лук станет прозрачным.
  4. Добавляем почки, петрушку, муку, перец и соль, заливаем сметаной.
  5. Тушим 5-7 минут, помешивая. Если сметана излишне густая, можно немного разбавить кипячёной воды.
  6. Подаём на стол с картофелем или грибами.

Вот видео с рецептом.

Телячьи почки по-французски с картофельным гратеном

[banner_content type=728 float=left][/banner_content]

Ингредиенты:
  • 0,5 кг почек
  • 250 г сливок
  • 2 ст.л. оливкового масла
  • 1 головка красного лука
  • 1 ч.л. дижонской горчицы (с зёрнами)
  • 1 ст.л. смородинового варенья
  • Перец, (желательно, кайенский), соль
Ингредиенты для гратена
  • 800 г картофеля
  • 3 обычные луковицы
  • 30 г тёртого сыра
  • 2 стакана молока
  • 100 мл сливок
  • 1 зубчик чеснока
  • 2 ст.л. оливкового масла
  • 1 ст.л. растопленного сливочного масла
  • чёрный перец, соль, мускатный орех

Готовим гратен:

  1. Пока духовка разогревается до 200˚С, в кастрюле доводим молоко до кипения, а картофель нарезаем кружочками.
  2. Нарезанный картофель бросаем в молоко и добавляем раздавленный чеснок. Варим 6-7 минут.
  3. В это время нарезаем кольцами лук и подогреваем сливки.
  4. В лоток для запекания наливаем масло (и растительное, и сливочное), добавляем лук и слегка обжариваем.
  5. Перекладываем картофель в лоток, перемешиваем с луком, добавляем приправы.
  6. Заливаем подогретыми сливками и посыпаем тёртым сыром.
  7. Отправляем лоток в духовку на 10-12 минут, а в это время занимаемся основным блюдом.

Готовим почки:

  1. Подготовленные почки режем на 2-3 крупные части.
  2. Красный лук мелко нарезаем обжариваем пару минут в сотейнике.
  3. Добавляем почки и жарим несколько минут, пока они не подрумянятся. Лишнюю жидкость аккуратно сливаем.
  4. Добавляем оставшиеся ингредиенты, перемешиваем и тушим 5-7 минут.
  5. К этому времени и гратен уже должен быть готов, так что сразу подавайте их на стол вместе.

Вот так ранее такие подозрительные говяжьи почки превращаются в изысканное праздничное блюдо. И не так страшен чёрт, как его малюют.

Дополнительные рецепты с видео

[banner_content type=728 float=left][/banner_content]

А если у Вас остались ещё вопросы, как готовить почки, посмотрите видео, в котором наглядно представлен весь процесс готовки.

Как приготовить телячьи почки в сливочном соусе

Довольно быстрый рецепт с подробным описанием.

Говяжьи почки в горчичном соусе

Как приготовить почки говяжьи без запаха, но со вкусом? Вот ещё один вкусный рецепт, теперь в соусе из горчицы, пикантно и очень аппетитно!

Рассольник из говяжьих и телячьих почек

Рецепт описан под видео на ютубе, смотрите здесь.

 

3 простых рецепта – Еда – Домашний

Главное правило приготовления различных блюд из говяжьих почек: нельзя смешивать их с прочими мясными продуктами. Это обусловлено довольно специфическим запахом и вкусом субпродукта. Перед приготовлением необходимо обязательно вымочить почки в холодной воде в течение нескольких часов.

Говяжьи почки, тушеные в сметане

Shutterstock


Надо:

1 кг субпродукта

2 луковицы

1 ст. ложка муки

200 гр сметаны

2 зубчика чеснока

зелень петрушки – по вкусу

растительное масло – по вкусу

соль, специи – по вкусу.

Как приготовить:

  1. Нарежьте подготовленные почки тонкими пластинами толщиной 5 мм.

  2. Промойте и слейте лишнюю жидкость.

  3. Разогрейте сковородку, добавьте масло, положите почки и обжарьте до полуготовности.

  4. Выложите их в миску.

  5. Разогрейте масло в кастрюле с толстыми стенками, добавьте лук, нарезанный кубиками, раздавленный чеснок и немного подержите на небольшом огне.

  6. Затем положите почки, сметану, нарубленную зелень, перец, соль, пшеничную муку и тушите 3-5 мин., периодически помешивая.

  7. Подавайте готовое блюдо горячим.

Рецепт говяжьих почек, тушеных в горшочке с луком

Shutterstock


Надо:

1 кг говяжьих почек

1 л кипяченой воды

1 ст. ложки муки

6 картофелин

3 луковицы

5 ст. ложки растительного масла

2 соленых огурца

лавровый лист, зелень, черный перец горошком, соль – по вкусу.

Как приготовить:
  1. Подготовленные почки положите в кастрюлю с холодной водой, доведите до кипения, слейте воду.

  2. Промойте субпродукт, залейте кипяченой водой и отварите до готовности.

  3. Приготовьте соус из бульона, в котором отваривались почки.

  4. Муку поджарьте на сливочном масле до темно-коричневого цвета, разведите горячим бульоном и поварите 10 мин.

  5. Нарежьте почки ломтиками.

  6. Почистите лук, мелко порежьте и обжарьте в масле, положите в сковородку с почками и жарьте 3 минуты.

  7. Положите говяжьи почки и лук в горшочек, добавьте картофель, очищенный и нарезанный кубиками, ломтики огурцов, перец горошком, лавровый лист, посолите по вкусу, залейте подготовленным соусом и поставьте в духовку на полчаса.

Рецепт тушеных говяжьих почек с картофелем и томатной пастой


Shutterstock


Надо:

1 кг говяжьих почек

1 кг клубней картофеля

250 г соленых огурцов

3 головки лука

300 г кетчупа или томатной пасты

5 зубцов чеснока

белый перец, сушеный базилик, растительное масло, соль – по вкусу.

Как приготовить:

  1. Залейте подготовленные говяжьи почки водой, вскипятите воду до образования пены.

  2. Слейте жидкость, промойте субпродукт. Повторите эту процедуру не менее 2-х раз.

  3. Нарежьте почки на кусочки толщиной около 2 см, положите их на сковороду, разогретую с растительным маслом и немного поджарьте.

  4. Во время жарки положите мелко нарезанный лук, перец и базилик.

  5. Переложите почки в кастрюлю, налейте 0,5 ст. воды, добавьте кетчуп и мелко порезанные соленые огурцы.

  6. Тушите до готовности, периодически помешивая.

  7. Очистите и нарежьте кусочками картофель.

  8. Обжарьте его до полуготовности на растительном масле.

  9. Переложите в кастрюльку с почками, перемешайте и тушите до готовности картофеля.

Как вкусно приготовить говяжьи почки

Время подготовки Время приготовления Порции
20-25 минут 20-25 минут 4-5 порций

  • Говяжьи почки — 140 г
  • Жир — 10 г
  • Морковь — 25 г
  • Петрушка корень — 10 г
  • Лук репчатый — 25 г
  • Огурец соленый — 35 г
  • Чеснок — 2 г
  • Красный соус — 100 г
  • Картофель — 110 г
  • Соль — по вкусу
  • Лавровый лист — по вкусу
  • Перец горошком — по вкусу
  • Зелень — по вкусу
  • Сельдерей корень — по вкусу

  1. Вымочите говяжьи почки в воде, после вымачивания переложите их в посуду для варки, залейте холодной водой (0,5 л) и варите при слабом кипении, периодически снимая с поверхности бульона пену и жир.
  2. Сваренные до мягкости почки выньте из бульона, положите в посуду с холодной водой и промойте.
  3. Бульон, в котором варились почки, процедите.
  4. Разрежьте вареные почки пополам вдоль, а затем каждую половинку поперек на ломтики толщиной примерно от 3 до 5 мм, положите в посуду и залейте горячим красным соусом.
  5. Вместе с соусом можно добавить сметану (20–30 г на порцию).
  6. Морковь, корень петрушки или сельдерея и репчатый лук нарежьте небольшими дольками и спассеруйте.
  7. Соленые огурцы с недозрелыми семенами нарежьте тонкими кружочками, а со зрелыми семенами и грубой кожей очистите, разрежьте вдоль на четыре части, удалите семена и нарежьте дольками.
  8. Огурцы и пассерованные овощи положите в посуду с почками, добавьте лавровый лист, черный перец горошком, перемешайте и тушите, периодически помешивая, в течение 20–25 минут.
  9. После тушения добавьте растертый с солью чеснок и размешайте.
Как и с чем подавать

При подаче почки с соусом и овощами положите на тарелку и посыпьте зеленью петрушки или укропа. Гарнир – картофель жареный или отварной. Его можно присоединить к почкам и во время тушения. Для этого сырой картофель нарежьте брусочками, дольками или кубиками, обжарьте в жире и положите в посуду с почками одновременно с овощами.

Приятного аппетита!

Читай также: Говядина в имбирном соусе

Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.

Как вкусно приготовить почки, тушеные с овощами – очень подробный рецепт

Очень вкусно, аппетитно, сытно… Приготовьте свиные почки по этому рецепту и удивитесь, насколько субпродукт может быть не только полезным, но и вкусным. Не пугайтесь, что потратите много времени на готовку. Ведь дольше всего почки вымачиваются. Такие тушеные почки можно использовать для подливы и подавать к картофелю, каше, гороху, фасоли, макаронам.
 
Время готовки: 4 часа

Калорийность на 100 г: 151 ккал

Количество порций: 4

Ингредиенты для приготовления вкусных тушеных почек с овощами:

  • Почки свиные – 2 шт.

  • Морковь – 1 шт.

  • Лук репчатый – 1 шт.

  • Чеснок – 2 зубчика

  • Растительное масло – для жарки

  • Томатная паста – 50 г

  • Вода – для тушения, около 150 мл

  • Соль, перец черный молотый – по вкусу

  • Перец горошком – несколько горошин

  • Лавровый лист – 2 шт.

  • Пряности и специи – по вкусу



Пошаговый рецепт приготовления полезных почек, тушеных в домашних условиях:

Перед приготовлением почки обязательно вымочите в холодной воде в течение 2-3 часов.

Затем очистите почки от пленки, кровеносных сосудов и выложите в кастрюлю. Залейте чистой водой и закипятите. Первый отвар слейте, промойте почки и залейте чистой водой.

Снова закипятите и варите на медленном огне до полной готовности около 30 минут. Отваренные почки остудите.

Затем нарежьте их брусочками.

Нарезанные соломкой морковь с луком и чесноком обжарьте на растительном масле до золотистости.

Отправьте к овощам почки, добавьте томатную пасту, влейте воду, посолите, поперчите, добавьте перец горошком, лавровый лист и специи.

Перемешайте и тушите под закрытой крышкой и на маленьком огне полчаса. За 5 минут до конца приготовления добавьте измельченный укроп.

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!

польза и вред; рецепты, как приготовить

Калорийность: 86 кКал.

Энергетическая ценность продукта Говяжьи почки:
Белки: 15.2 г.
Жиры: 2.8 г.
Углеводы: 1.9 г.

Описание

Говяжьи почки представляют собой субпродукт, который используют для изготовления различных блюд. Их вес может варьироваться от 500 г до 1 кг. Поверхность почек покрыта большим количеством глубоких борозд (см. фото), поэтому на первый взгляд кажется, что они состоят из большого количества долей. Сверху субпродукт покрыт жиром, сосудами и пленками, которые обязательно следует удалить.

Как выбрать и хранить?

Вкус итогового блюда имеет непосредственную связь с качеством говяжьих почек, поэтому стоит знать правила их выбора:

  • Оцените внешний вид. Почки должны быть цельными без каких-либо повреждений и различных дефектов.
  • Цвет у качественного субпродукта должен быть бурым и главное — равномерно распределенным.
  • Поверхность почек должна быть блестящей, если она матовая, то от покупки стоит отказаться.
  • Если при выборе почек вы видите кровоподтеки, то не стоит покупать такой субпродукт, так как это признак старости и неправильного хранения.

Хранить говяжьи почки не рекомендуется, поэтому их стоит сразу приготовить. В противном случае субпродукт замораживают. В морозильной камере почки будут храниться в течение шести месяцев.

Польза говяжьих почек

Польза говяжьих почек заключается в наличии витаминов, минералов и белков. Этот субпродукт является низкокалорийным, поэтому его можно есть, не боясь за свою фигуру. Входит в его состав большое количество железа, которое улучшает состав крови, что важно для людей с анемией.

Есть в говяжьих почках витамины группы В, которые улучшают обмен веществ и работу нервной системы.

В состав этого субпродукта входит селен, который является составляющей многих ферментов. Это вещество также улучшает работу щитовидной железы.

В состав говяжьих почек входят витамин А, Е, РР и аскорбиновая кислота, а также кальций, фосфор, калий и другие минералы. При регулярном употреблении можно значительно увеличить защитные функции организма, улучшить работу сердечно-сосудистой системы и обмен веществ.

Особенно полезен этот субпродукт для нормализации деятельности ЖКТ и пищеварительной системы в общем.

Использование в кулинарии

Говяжьи почки на первый взгляд могут показаться совершенно неаппетитными, но из них можно приготовить настоящие кулинарные шедевры. Субпродукт можно поддавать термической обработке: тушить, жарить, запекать. Для разнообразия вкуса можно использовать различные дополнения, к примеру, алкоголь, кисломолочные продукты, овощи, грибы, томатный соус и т. п. На основе говяжьих почек можно приготовить первые и вторые блюда. Они помогают разнообразить жаркое и мясные блюда, которые можно подать к разным гарнирам.

Как вкусно приготовить говяжьи почки?

Чтобы блюдо из говяжьих почек получилось вкусным, необходимо знать некоторые особенности приготовления этого продукта:

  • Важно учитывать, что при термической обработке почки приобретают неприятный вкус. Поэтому нельзя соединять их с другими субпродуктами.
  • Процесс готовки необходимо начинать с вымачивания. Затем стоит удалить капсулы, мочеточники и сосуды. После этого субпродукт необходимо хорошенько помыть.
  • Чтобы сварить почки, их сначала необходимо залить холодной водой, вскипятить и после слить воду. Затем их нужно залить горячей водой и варить до готовности на небольшом огне. Учтите, что если при повторном закипании запах остался, воду необходимо опять поменять.
  • Важно — соль нужно добавлять только после последней смены воды, то есть в самом конце приготовления.

Как правильно вымочить и убрать запах?

Чтобы правильно вымочить говяжьи почки и убрать запах, необходимо сначала порезать субпродукт на порционные кусочки, избавиться от жира и сухожилий, сложить куски в глубокую емкость и полностью залить прохладной водичкой. Вымачивать почки говяжьи следует в течение трех часов, периодически сливая воду и заменяя ее на чистую.

Многих интересует вопрос: «Как можно быстро вымочить почки говяжьи?» Опытные кулинары предлагают воспользоваться таким способом. Убрать все сухожилия и жир с субпродукта, порезать почки на кусочки, тщательно промыть, сложить в эмалированную кастрюльку, залить холодной водичкой так, чтобы она полностью покрыла говяжьи почки, и закипятить. Как только вода закипит, жидкость нужно слить, почки промыть под проточной водичкой, снова залить водой и проварить на протяжении тридцати минут. По прошествии указанного периода времени отвар следует вылить, а говяжий субпродукт вновь помыть. Если запах почек нормальный, значит, их можно дальше использовать для приготовления блюда. Если запах не исчез, почки необходимо еще раз проварить (больше трех раз продукт проваривать не стоит, чтобы потом почки не были слишком жесткими).

Также, чтобы убрать неприятный запах, почки говяжьи вымачивают в кипятке, молоке либо столовом уксусе.

Для вымачивания субпродукта в кипятке необходимо сначала полностью залить почки говяжьи холодной водичкой и отставить в сторону примерно на двенадцать часов. По прошествии времени воду нужно вылить, говяжий субпродукт хорошо вымыть и вновь залить водичкой. Теперь следует закипятить жидкость. Как только вода закипит, ее необходимо слить, почки промыть, потом залить холодной водичкой и вновь закипятить.

Чтобы вымочить почки говяжьи в столовом уксусе, следует в достаточно глубокую емкость влить около четырехсот миллилитров белого уксуса, всыпать две столовые ложки поваренной соли и опустить в емкость субпродукт. Почки нужно промывать в уксусном растворе до тех пор, пока жидкость не приобретет мутный оттенок. Затем почки необходимо в течение двадцати минут промыть под проточной водичкой.

Кроме того, кулинары советуют вымочить говяжьи почки в молоке. Для этого чистый субпродукт требуется положить в емкость и полностью залить домашним молоком, оставив примерно на шестьдесят минут. После почки необходимо помыть – и можно приступать к дальнейшему приготовлению блюда.

Также приготовить почки говяжьи вкусно и без запаха можно таким способом. Для начала следует субпродукт помыть, удалить сухожилия и жир, нарезать на порционные кусочки и полностью залить холодной водичкой. Через три часа жидкость необходимо вылить, а почки снова залить чистой водой, оставив приблизительно еще часа на три. По окончании вымачивания воду нужно слить, говяжьи кусочки промыть, затем вновь залить полностью водичкой, добавив девятипроцентного столового уксуса (на литр воды потребуется две чайные ложечки). В уксусном растворе говяжьи почки должны пролежать не более двух часов. После выполнения всех процедур можно приступить к дальнейшему изготовлению деликатеса.

Ниже прилагается видео, как вымочить почки говяжьи и какие блюда из субпродукта можно приготовить.

Вред говяжьих почек и противопоказания

Вред говяжьи почки могут принести при индивидуальной непереносимости продукта, а потому противопоказаны они при аллергии.

Огранить употребление блюд приготовленных из этого субпродукта стоит при наличии гипертонии, подагры, атеросклероза и глаукомы.

С осторожностью необходимо относиться к этому продукту людям, у которых есть хронические заболевания сердечно-сосудистой системы. Содержат говяжьи почки и большое количество холестерина, поэтому при злоупотреблении блюдами приготовленными на их основе можно спровоцировать развитие проблем с сосудами и сердцем.

Рецепты приготовления блюд c фото

Мясной пудинг

180 мин.

Похожие продукты питания

Пищевая ценность

  Насыщенные жирные кислоты0,7 г
  Холестерин300 мг
  Зола1,1 г
  Вода79 г

Витамины

Минеральные вещества

Говяжьи почки с белыми грибами и луком Рецепт

Брезгливые едоки, отведите глаза, и позвольте мне направить вас сюда, сюда или, возможно, сюда.

Для остальных, тех, кто не бледнеет при простом упоминании слов «рубец» или «говяжий язык», тех, у кого есть загнутый экземпляр библии от носа к хвосту * или он есть в списке желаний. , вот блюдо, которое я приготовил на прошлых выходных из говяжьих почек, которые я купил у своего мясника, на этот раз совершенно без происшествий, на 100% лишенный какого-либо импульса ударить кого-либо.

Я сам являюсь энтузиастом субпродуктов, мне больше всего нравится сладкая выпечка, но это был мой первый раз, когда я готовил что-то более сложное, чем печень, поэтому было необходимо провести небольшое онлайн-исследование.

Феи субпродуктов, должно быть, наблюдали за мной из своего летающего вымени, потому что в конце концов все обернулось очень хорошо — абсолютный успех, по словам Максенса, соус темный и шелковистый, почек упругие, но податливые.

Это показало, что почки ягненка и телятины мягче, с ними легче работать и, следовательно, предпочтительнее, чем почки говядины (жирная масса, которая пошла мне на пользу), но что последние могут быть эффективно приручены путем хорошего обливания кипячением с уксусом. вода (кто бы не стал).Я также читал, что говяжьи почки лучше всего подходят для тарелок в соусе , то есть блюд с компонентом соуса, но несколько рецептов, которые я нашел, не смогли прийти к единому мнению о том, следует ли отваривать почки до смерти или на короткое время. опаленный.

У меня не было на весь день, поэтому я решил, что подойдет короткое обжигание .

Я немного нервничал, потому что я оценил свой потенциал фиаско как твердую 8 по шкале от 1 до 10: я никогда раньше в своей жизни не видел, чтобы кто-нибудь готовил почку, я как раз собирался начать относительную импровизацию. И, не вдаваясь в подробности, запах сырых почек перед бланшированием откровенно отталкивал (только подумайте, чем почки зарабатывают на жизнь).

Но феи субпродуктов , должно быть, наблюдали за мной из своего летающего вымени, потому что в конце все обернулось очень хорошо — абсолютный успех, по словам Максенс, соус темный и шелковистый, ломтики почек упругие, но уступчивость, их смелость поддерживается смелостью грибов, но смягчается луком и петрушкой — за исключением одной детали: моя плита редко видела менее фотогеничный препарат, поэтому вам придется довольствоваться работой в- изображения прогресса выше.

* Шедевр поваренной книги, независимо от того, хотите ли вы когда-нибудь свернуть собственную свиную селезенку. Я слышал, вторая книга Хендерсона тоже неплохая.

Вы пробовали это? Делитесь своими фото в Instagram!

Пометьте свои фотографии тегом #cnzrecipes. Поделюсь своими любимыми!

Говяжьи почки с белыми грибами и луком Рецепт

Ингредиенты

  • 750 грамм (1 2/3 фунта) органических говяжьих почек
  • 3 столовые ложки красного вина уксус
  • одна большая горсть сушеные белые грибы (a.к.а. белые грибы; заменить другие сушеные грибы)
  • оливковое масло
  • 4 маленькие желтые луковицы , очищенные и тонко нарезанные
  • мелкая морская соль
  • 80 мл (1/4 стакана) красное вино
  • 2 зубчика чеснока , очищенных и измельченных
  • 3 столовые ложки крепкой дижонской горчицы
  • 1 столовая ложка крем-фреш или сметана
  • свежемолотый перец
  • листья небольшого пучка плоских петрушка , грубо нарезанные

Инструкции

  1. Обрежьте почки от любого белого жира, нарежьте тонкими ломтиками и переложите в дуршлаг, установленный над раковиной.Доведите до кипения 3 стакана воды в средней кастрюле. Добавьте уксус, перемешайте и полейте почки тремя последовательными проходами, хорошо встряхивая дуршлаг между каждым проходом. (Этот этап бланширования помогает смягчить вкус и запах говяжьих почек.) Промойте под холодной водой и дайте стечь.
  2. Поместите грибы в небольшую жаропрочную миску и влейте немного кипятка, чтобы просто покрыть их — не наливайте слишком много, иначе соус станет слишком жидким. Отложите, чтобы набрать вес.
  3. Нагрейте немного оливкового масла в сковороде на среднем огне, добавьте лук, накройте крышкой и готовьте, пока он не станет мягким и полупрозрачным, регулярно помешивая, чтобы предотвратить окраску. (Если вы обнаружите, что лук начинает подрумяниваться или прилипает к сковороде, добавьте немного воды.) Когда лук приготовится, переложите его в миску и протрите сковороду бумажным полотенцем.
  4. Верните сковороду на средний огонь, добавьте еще немного оливкового масла и, когда масло станет горячим, добавьте почки. Варить 5 минут, часто помешивая.Приправить солью. Добавьте грибы с жидкостями для замачивания, приготовленный лук, красное вино и чеснок. Доведите до слабого кипения и готовьте еще 10 минут без крышки.
  5. Добавьте горчицу и сливки и готовьте еще минуту (если вы используете сметану, будьте очень осторожны, не дайте смеси снова закипеть, иначе сливки свернутся). Обильно посыпьте перцем, попробуйте и отрегулируйте заправку. Подавать со свежей пастой или картофельным пюре и украсить рубленой петрушкой.

3,1

https://cnz.to/recipes/meat-charcuterie/beef-kidneys-with-ceps-and-onions-recipe/

Если не указано иное, авторские права на все рецепты принадлежат Clotilde Dusoulier.

Как приготовить говяжью почку

Мясные субпродукты, такие как говяжьи почки, не популярны в Соединенных Штатах, но при правильном приготовлении они могут быть нежными и ароматными.

Кредит изображения: PortiadeCastro / iStock / GettyImages

Мясные субпродукты, такие как говяжья почка, не популярны в Соединенных Штатах, но при правильном приготовлении они могут быть нежными и ароматными.В отличие от почек ягненка или телятины, говяжьи почки большие и прочные и требуют длительного тушения на слабом влажном огне, чтобы они стали мягкими.

Добавьте нарезанные овощи в жидкость для тушения вместе с почками, чтобы приготовить тушеное мясо, которое можно поливать ложкой с рисом или картофельным пюре, или подайте приготовленные говяжьи почки с хрустящим цельнозерновым хлебом, чтобы смыть соус.

Согласно Министерству сельского хозяйства США, говяжьи почки являются хорошим источником белка, их содержание составляет 23,2 грамма на порцию в 3 унции. Однако они также богаты пуринами или соединениями, которые организм расщепляет на мочевую кислоту.

При слишком большом количестве мочевой кислоты в крови могут образовываться кристаллы мочевой кислоты, вызывая подагру или обостряя симптомы у людей с этим заболеванием. Избегайте регулярно употреблять в пищу продукты с высоким содержанием пуринов, такие как говяжьи почки, особенно если у вас диагностирована подагра, как рекомендует клиника Майо.

Подробнее: Насколько полезно есть печень?

Шаг 1: Снимите мембрану

Сделайте надрез тонкой мембраны, окружающей почки, острым ножом.Снимите и выбросьте мембрану.

Шаг 2: разрезать пополам

Разрежьте почки продольно пополам. Вырежьте и выбросьте круглый кусок белого жира в центре каждой половинки почек.

Шаг 3: разрезать на куски

Тщательно промойте говяжьи почки под прохладной проточной водой. Промокните мясо насухо бумажными полотенцами. Разрежьте каждую половину говяжьей почки на кусочки по 0,5 дюйма.

Шаг 4: замочите говядину

Наполните большую емкость холодной водой.Добавьте небольшое количество уксуса или лимонного сока и щепотку соли. Положите кусочки говяжьих почек в воду и дайте им впитаться в течение двух часов.

Шаг 5: слейте воду для замачивания

Слейте кусочки почек на дуршлаг, сливая всю воду для замачивания и жидкость, которая вытекает из мяса.

Шаг 6: Нагрейте жидкости

Налейте воду и вино по вашему выбору в большую кастрюлю. Планируйте 1 стакан вина и примерно 1 3/4 стакана воды на каждые 3–3 1/2 фунта сырых говяжьих почек.Доведите жидкость до кипения.

Шаг 7: добавьте мясо и овощи

Добавьте почки в жидкость вместе с нарезанными овощами, такими как грибы или картофель, если хотите, и приправами, такими как чеснок или тимьян. Дайте смеси закипеть, затем убавьте огонь до минимума.

Шаг 8: готовить до готовности

Установите крышку кастрюли на место. Продолжайте готовить на медленном огне, время от времени помешивая, примерно 45 минут, пока говяжьи почки и овощи не станут мягкими.

Подробнее: 4 преимущества рубца для здоровья и почему он лучше, чем стейк

Следуйте этим советам

Попробуйте приготовить говяжьи почки разными способами. Согласно исследованию Университета штата Мичиган, мясо почек хорошо поддается тушению, запеканию на сковороде и жарке.

Не пропускайте этап предварительного замачивания перед приготовлением говяжьих почек, иначе готовое блюдо может иметь сильный неприятный вкус. Если у вас нет времени вымачивать почки в течение двух часов, отварите кусочки в воде в течение нескольких минут и тщательно слейте их перед приготовлением.

Для получения более насыщенного, глубокого вкуса и более густого, более похожего на тушенку соуса обжарить нарезанный кубиками лук в масле и перемешать в кастрюле с 3 столовыми ложками муки, чтобы приготовить соус, перед добавлением жидкости и остальных ингредиентов.

  • Острый нож

  • Доска разделочная

  • Бумажные полотенца

  • Большая чаша

  • Уксус или лимонный сок

  • Соль

  • Дуршлаг

  • Вино

  • Кастрюля большая с плотно закрывающейся крышкой

  • Ложка для смешивания

  • Нарезанные овощи, такие как картофель и грибы (по желанию)

  • Приправы по желанию, например чеснок и тимьян

Рецепт жареной говяжьей почки — Cooking Frog

Рецепт говяжьих почек на гриле — одно из лучших блюд, которые я когда-либо готовил.Мясные субпродукты, такие как почки, по какой-то причине не так популярны в США, хотя французский шеф-повар и писатель Жак Пепин говорит, что говяжьи почки могут быть нежными и вкусными, если их правильно приготовить.

Это фирменное блюдо в большинстве стран Западной Европы. В отличие от почек ягненка или телятины, говяжьи почки большие и прочные и требуют длительного тушения на влажном огне, чтобы они стали мягкими. И когда они приготовлены правильно, это самое восхитительное блюдо, которое можно подать.

Они принимают ванну в маринаде из оливкового масла, бальзамика и свежих трав.Затем они встречаются с грилем, чтобы получить идеальный момент; достаточно длинный, чтобы получить красивый обугленный снаружи, и достаточно короткий, чтобы оставаться нежным и розовым в центре. Это обо всем, что происходит, и о тарелке, на которой они идут! Никаких причудливых соусов, только щедрая морось кристаллов Мальдона и черного перца.

Как приготовить говяжью почку на гриле?

  • Вымойте говяжьи почки из перепонок и связанного с ними жира. (Даже если вы никогда не делали этого раньше, не беспокойтесь, это будет сразу очевидно).Вам понадобится острый нож, чтобы не повредить любимых малышей.
  • Смешайте оливковое масло, измельченный шалфей и бальзамик в небольшой миске.
  • Положите половинки говяжьих почек в маринад и маринуйте около двух часов.
  • Нагрейте масло на небольшой сковороде на среднем огне, пока не станет очень горячим, но не курите. Обжарьте листья шалфея примерно 10 секунд до хрустящей корочки.
  • Разогрейте гриль (сковороду для гриля, сковороду или чугунную сковороду). Выньте половинки пузыря из маринада и поместите их на решетку.Поджарьте пару секунд с каждой стороны. (Это будет зависеть от размера почек, гриля / сковороды и т. Д., Но не пережарьте их, иначе они станут сухими и эластичными.
  • Положите каждую почку на тарелку, затем обильно посыпьте солью и перец, украсить обжаренными листьями шалфея и сразу подавать

Ингредиенты

  • говяжья почка
  • 4-5 столовых ложек оливкового масла
  • 2 столовые ложки измельченного шалфея, а также еще 15-16 листьев для украшения
  • 2 чайные ложки бальзамического уксуса, выдержанные
  • 4 столовые ложки масла для жарки
  • Мальдонская соль и свежемолотый перец

Как приготовить говяжью почку? — Кухня

Надо ли вымачивать почки перед приготовлением?

После того, как вы отрежете части, которые нужно удалить из почек, вам нужно замочить их в подсоленной воде или молоке, чтобы почки не пахли «неприятным запахом» (запахом мочи), когда вы их готовите.

Можно ли есть говяжьи почки?

Мясо почек, богатое питательными веществами и белками, содержит жирные кислоты омега-3. Также известно, что он обладает противовоспалительными свойствами и полезен для сердца.

Сколько времени готовятся коровьи почки?

Нагрейте масло в сковороде, поместите почки с приправой в горячее масло, перемешайте и накройте крышкой, дайте покипеть в течение 20 минут. (время от времени помешивая) Влейте вино (по желанию) (вместо этого используйте воду, 1/2 стакана), перемешайте и тушите еще 15 минут.

Как чистить говяжьи почки?

Доведите до кипения 3 стакана воды в средней кастрюле. Добавьте уксус, перемешайте и полейте почки тремя последовательными проходами, хорошо встряхивая дуршлаг между каждым проходом. (Этот этап бланширования помогает смягчить вкус и запах говяжьих почек.) Промойте под холодной водой и дайте стечь.

Как улучшить вкус почек?

Обязательно ли вымачивать почки перед приготовлением? Во многих рецептах перед приготовлением рекомендуется замочить почку в рассоле.Это усиливает «почечный аромат» и значительно смягчает вкус.

Почки на вкус похожи на мочу?

При условии, что ваши почки очищены от сердцевины и промыты, окончательный вкус не должен содержать следов мочи — с текстурой, очень похожей на более модные мясные куски, без того странного зернистого и металлического привкуса, который, скажем, имеет печень.

Говяжьи почки богаты холестерином?

3,5 унции (100 граммов) говяжьего мозга содержат 1033% РСНП холестерина, а почки и печень — 239% и 127% соответственно (2, 13, 14).

Полезно ли говядина для здоровья?

Говядина — один из самых популярных видов мяса. Он исключительно богат высококачественным белком, витаминами и минералами. Таким образом, он может улучшить рост и поддержание мышц, а также повысить производительность. Как богатый источник железа, он также может снизить риск анемии.

Какие продукты не подходят при заболевании почек?

Вот 17 продуктов, которых вам, вероятно, следует избегать при почечной диете. Сода темного цвета.Помимо калорий и сахара, которые содержат газированные напитки, они содержат фосфорные добавки, особенно темные газированные напитки. Авокадо. Консервировнная еда. Цельнозерновой хлеб. Коричневый рис. Бананы. Молочные продукты. Апельсины и апельсиновый сок.

Сколько нужно варить почки?

Доведите до кипения 6 стаканов воды в кастрюле. Добавьте почки, хорошо перемешайте и варите 2–3 минуты. (Вода может даже не закипеть.) Слейте почки на дуршлаг, промойте их холодной водой и отложите на дуршлаг, чтобы они стекали до времени приготовления.

Какие на вкус говяжьи почки?

Когда говяжья почка подается редко, как это обычно бывает, она имеет напористый вкус, который некоторым может показаться непривлекательным. Но когда они хорошо прожарены в рагу, как здесь, почки имеют довольно мягкий вкус.

Могут ли собаки есть говяжьи почки?

Почка. Мясо почек — ням. Хотя куриные почки более питательны и приносят больше пользы для здоровья, чем говяжьи, они обеспечат большую часть необходимого ежедневного потребления витаминов вашей собаке.Почки обеспечивают широкий спектр витаминов, включая витамины B12, E и K.

Говяжьи почки по вкусу похожи на печень?

Говяжьи почки — самые большие и жесткие из всех, и для получения вкусных блюд требуется более длительное тушение. При правильной подготовке почки — это уникальный опыт. Нет ничего похожего на них — этот дикий вкус в сочетании с ощущением во рту не столь нежным и жирным, как печень, и не таким же жевательным, как желудки.

Можно ли есть сырые почки?

Красная фасоль богата белком, клетчаткой и антиоксидантами, но употребление ее в сыром виде может нанести вред вашему желудку.

Как избавиться от запаха говяжьих почек?

Для избавления от запаха мочи в говяжьих почках; налейте воду в миску, добавьте уксус или лимонный сок и немного соли. Обмакните в смесь нарезанные кусочки говяжьей почки и дайте ей впитаться примерно 2 часа. Он эффективен и избавляет от запаха, позволяя наслаждаться говяжьими почками.

Видео о том, как приготовить бараньи почки — рецепт бараньих почек

Почки ягненка — прекрасный источник питательных веществ, белков и омега-жирных кислот.Кроме того, они представляют собой экономичный выбор кроя. Они приобретены на вкус, поэтому не для всех, и вы обязательно должны следовать нашему руководству о том, как их приготовить.

На что обращать внимание при покупке почек ягненка

При покупке почек ягненка убедитесь, что они пухлые и блестящие, без каких-либо обесцвечиваний. Они часто продаются парами, частично покрытыми защитным слоем белого жира. В идеале вы должны съесть почки в день их покупки, однако их можно съесть в течение 24 часов, если они охлаждены.

Как подготовить почки

  • Вы можете замочить почки в молоке или рассоле, чтобы смягчить их вкус, если вам не нравится их отчетливый горький вкус.
  • Острым ножом срежьте белый жир сала и удалите тонкую серебристую пленку, окружающую почки. Разрежьте почку пополам и с помощью кухонных ножниц удалите жирную сердцевину.
  • Легкий способ приготовить почки ягнят — обжарить их на сковороде. Растопить масло на сковороде до образования пены, затем добавить почки и приправить солью и перцем.Жарьте на сильном огне около 2 минут с каждой стороны.
  • Они должны быть приготовлены ровно настолько, чтобы полностью подрумяниться, но оставаться розовыми в середине. Почки также можно тушить там, где медленное приготовление делает их нежными.

    Как ароматизировать почки

    Самый простой способ ароматизировать почки — это засыпать их мукой, приправленной специями или травами, перед приготовлением. Добавьте в муку специи, такие как перец, или сушеные травы, такие как розмарин или тимьян, для более традиционного вкуса.

    В качестве альтернативы или дополнительно подавайте их вместе с соусом или в нем. Традиционно почки подаются с соусом, который состоит из горчицы, вустерширского соуса и грибов. Их также часто можно найти в пирогах со стейками, чтобы увеличить объем мясной смеси.

    Используйте свои навыки, чтобы приготовить эти проверенные трижды рецепты:
    Рецепт стейка и пирога с почками
    Рецепт мусаки из баранины
    15 лучших пасхальных рецептов

    Разделочная доска из дуба, Лейкленд.Нож для очистки овощей Pro, Zwilling J.A. Хенкельс. Керамическая сковорода Easy Induction (22 см), Kuhn Rikon UK. Чаша стеклянная классическая (1 литр), Pyrex. Щипцы, кухонные ножницы, собственные шеф-повара.

    Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

    Как приготовить идеальные фаршированные почки | Мясо

    Мне нравится идея прожаренных почек, так пахнущих деревенскими завтраками и серебряными жаровнями, и джентльменскими клубами, где, по словам Теккерея, завтракали ими, запивая светлым элем, в три часа дня. .Однако исторически сложилось так, что мне никогда не нравилась реальность — то, что Джеймс Джойс назвал «тонким привкусом слабо пахнущей мочи», не вызывает у меня аппетита первым делом с утра. И это вежливо.

    Как отмечает Себ Эмина в своей Библии на завтрак, горячий и пикантный процесс приготовления «в некоторой степени скрывает» это. Но, как я обнаружил на этой неделе, в маскировке нет необходимости — хорошая свежая почка должна иметь землистую сладость, похожую на печень или сердце, и мягкую упругую текстуру, которая находится вдали от жевательных кусков, с которыми мы боролись в школе. .На самом деле, я почти с Фергусом Хендерсоном, который считает, что тушеные почки — «идеальный завтрак в день рождения со стаканом черного бархата». Может в следующем году.

    Рецепт Фергуса Хендерсона: «Идеальный завтрак в день рождения со стаканом черного бархата» Фотография: Фелисити Клоук / The Guardian


    Почки

    Почки ягнят — самый популярный выбор, но Тамасин Дэй-Льюис предпочитает «Более нежный вкус почек телят, когда я могу их получить».Я понимаю, что она имеет в виду; Мне нужны два мясника и три дня, и когда я это делаю, я тупо удивляюсь тому, насколько они крупнее, чем сорт овец. Однако вкус не такой разный, как я ожидал — возможно, чуть менее откровенно неприятный, но не за миллион миль.

    Тамасин Дэй-Льюис добавляет сливки и херес в свой рецепт почек. Фотография: Felicity Cloake / The Guardian
    Пышная форма почки — одна из вещей, которые мне в них нравятся больше всего.

    Какой бы сорт вы ни использовали, необходима тщательная подготовка, если вы не собираетесь пережевывать пищу до позднего обеденного перерыва.Если вам повезло, что они все еще в своих комбинезонах, их нужно удалить вместе с внешней оболочкой органа (я никогда не печатал менее аппетитного предложения). Гэри Роудс просто разрезает их пополам и готовит на этом этапе, но я бы рекомендовал вырезать и жирную сердцевину, которая, как правило, бывает очень жесткой. Я бы не стал забивать их, чтобы ускорить приготовление, как предлагает рецепт 1867 года из Тендринг-Холла, Саффолк, включенный в книгу Флоренс Уайт «Хорошие дела в Англии», потому что довольно приятно, чтобы они оставались розовыми в середине; ни на самом деле, не разрезая их на куски, как это делают волосатые байкеры — пышная форма почки — одна из вещей, которые мне в них больше всего нравятся.

    При приготовлении в Tendring Hall почки в середине остаются розовыми. Фотография: Felicity Cloake / The Guardian

    Маринад

    В некоторых рецептах достаточно просто промокнуть почки и обжарить их au naturel , в то время как Tendring Hall втирает горчицу в порезанную поверхность, а Родос чистит их топленым маслом, солью и кайенским перцем. Я предпочитаю такие, как Henderson’s и Bikers, которые обваливаются в приправленной муке, что помогает придать внешнему виду легкую хрусткость.

    Гэри Роудс разрезает почки пополам и смазывает их топленым маслом, солью и кайенским маслом.Фотография: Felicity Cloake / The Guardian


    Fat

    Большинство рецептов готовят почки на масле, хотя Кларисса Диксон Райт идет еще дальше в своей книге Clarissa’s Comfort Food и приправляет их горчицей, вустерширским соусом и эссенцией анчоусов (хотя она также дает возможность заменить последнее соусом Харви, который, похоже, больше не доступен, или горчичным кетчупом, что и есть). Поскольку сливочное масло, смешанное с соком из почек, составляет соус в большинстве вариантов этого блюда, этот подход очень умный — потому что кто не любит тосты, пропитанные соленым пикантным жиром?

    Кларисса Диксон Райт добавляет горчицу, Вустерширский соус и эссенцию анчоуса.Фотография: Фелисити Клоук / The Guardian

    Книга Дженнифер МакЛаган «Странные кусочки» тем временем сначала поджаривает на сковороде немного бекона, чтобы использовать его в качестве гарнира, а затем обжаривает почки в жире вместе с небольшим количеством масла. Бекон, конечно, редко бывает нежелательным дополнением, но если вы не собираетесь есть два вида мяса еще до обеда, это не совсем необходимое блюдо.

    Дополнения и соусы

    Бекон, таким образом, работает хорошо, как и грибы портобелло МакЛагана, благодаря чему блюдо легче продать брезгливым: как она предлагает в своем вступлении, легко «увеличить количество грибов и уменьшить количество». почек ».И то и другое, однако, делает это блюдо больше похожим на закуску или ужин, чем на простой завтрак, который мне нужно, и то же самое касается ее насыщенного соуса, который, как и у Дэй-Льюиса, включает сливки и херес. Возможно, неплохой способ начать день, если вы планируете немного больше, чем просто сидеть на диване до конца дня.

    Байкеры делают жидкий соус на основе томатов и лука, который напоминает тестировщикам рагу из почек, а не блюдо для завтрака — один предполагает, что лучше на рисе, чем на тостах.Если вам действительно нужны дополнительные соки, то порция куриного бульона Хендерсоном — неплохой способ смазать блюдо, но лично я бы просто добавил еще масла.

    Кусочки почек волосатых байкеров готовятся в томатно-луковом соусе. Фотография: Felicity Cloake / The Guardian

    Flavorings

    Приготовленные на гриле блюда должны быть огненными, как сам ад, но огненными в традиционном британском смысле, острыми с горчицей и кайенским перцем, а не залитыми соусом шрирача. Английская горчица, которую употребляют почти все, является обязательной — зерновой сорт Дэй-Льюиса, хотя и выглядит привлекательно, не имеет пунша.Универсально популярный Вустерширский соус дает кисло-сладкую ноту, которую Rhodes усиливает белым винным уксусом, McLagan — хересным уксусом и желе из красной смородины, в то время как Диксон Райт и Дэй-Льюис предпочитают усилить свои ноты умами дополнительными анчоусами.

    Несмотря на то, что небольшая кислотность приветствуется, чтобы смягчить богатство масла и мяса, в Вустерширском соусе должно быть достаточно для большинства вкусов, в то время как фруктовость желе снова кажется слишком сложной для блюда на завтрак.То же самое и с луком-шалотом, который используется во многих рецептах — не то, что я обязательно хочу на тостах, хотя я мог бы сказать то же самое о анчоусах, и они оказались очень популярными — «очень пикантные», по словам одного из тестировщиков. Даже не обращайте внимания на нелепость гарнира из петрушки во время завтрака.

    Дженнифер МакЛаган добавляет в свой рецепт из почек бекон, грибы портобелло и желе из красной смородины. Фотография: Фелисити Клоук / The Guardian

    Cooking

    К сожалению, я не могу опробовать предпочтительный метод готовки из Тендринг-Холла: на «смазанной жиром решетке на чистом огне», но я все же попробую приготовить на гриле предложение Родса, которое я это будет немного неудобно, так как их нужно поливать маслом каждые несколько минут.По возможности безопаснее жарить их, и желательно на очень горячей сковороде, как рекомендует Хендерсон, чтобы они создавали красивый карамелизованный внешний вид. Осторожно жарить их, как в рецепте Диксона Райта, кажется упущенной возможностью; и тушить их в течение 20 минут в соусе, как это делают байкеры, похоже, совершенно упускает из виду суть. Горячие и быстрые, оставляя их все еще мягко покрасневшими в середине, должны быть в порядке дня.

    Фаршированные почки

    (на 2 порции)

    4 свежих бараньих почек
    2 столовые ложки муки, смешанные с щепоткой соли и черного перца
    25 г мягкого сливочного масла
    1/2 чайной ложки кайенского перца
    1/2 чайной ложки горчичного порошка
    1 чайная ложка Вустерширского соуса
    1 чайная ложка соуса или пюре из анчоусов или 2 пюре из анчоусов
    2 толстых куска хлеба

    При необходимости удалите сало вокруг почек вместе с тонкой мембраной, которая может по-прежнему закройте их.Разрежьте пополам сбоку, чтобы они сохранили форму почек, и с помощью хороших ножниц или острого ножа срежьте мембраны, которые прикрепляют белую жировую сердцевину к мясу, и удалите их. Посыпьте приправленной мукой.

    Размять масло с другими ингредиентами и отрегулировать по вкусу.

    Разогрейте небольшую сковороду, добавьте сливочное масло и убавьте огонь до среднего. Стряхните лишнюю муку, затем варите почки по две с половиной минуты с каждой стороны. Тем временем поджарьте хлеб.

    Выложите почки на тост вместе со сливочным маслом со сковороды и подавайте.

    Ребристые почки: рай на земле или дело Вельзевула? Вы фанат субпродуктов, или все это просто ужасно? А если вы первый, то какие еще классические блюда вы бы хотели, чтобы я попробовал?

    Эта статья содержит партнерские ссылки, что означает, что мы можем заработать небольшую комиссию, если читатель перейдет по ссылке и совершает покупку. Вся наша журналистика независима и никоим образом не зависит от рекламодателей или коммерческих инициатив.Нажимая на партнерскую ссылку, вы соглашаетесь с установкой сторонних файлов cookie. Больше информации.

    Фаршированные почки — Любопытный повар

    Ребристые почки — исключительный продукт в британской гастрономии. Любой, кто читал Гомера, знает, что Одиссей и его коллеги использовали особый способ порционирования мяса. Они резали животное, сжигали лучшие части на алтаре для богов, а затем ели остальное, используя животные масла, чтобы их безволосые тела выглядели сексуально потрясающе.

    В средние века, когда благочестие было больше связано с накоплением золота во имя Христа, духовенство было чрезвычайно богато за счет доходов своей глобальной средневековой схемы понци. Для них и для знати, которая их спонсировала, это были только лучшие, первоклассные куски баранины и говядины. Все остальные ели скрэг и субпродукты.

    Однако в 18 веке кому-то пришла в голову идея приготовить интересные, острые почки, и они нашли свое место на столах для завтрака помещиков.Викторианцы, которые были самыми невыносимыми сторонниками социальной спирали во всей истории, понимали, что это означает, что каждый джентльмен, достойный своей салфетки, должен есть прожаренные почки. Жареные почки стали одним из основных продуктов лондонских клубов джентльменов, а позже — фаворитом рационированных семей военного времени. Однако после войны прожаренные почки были удалены из меню, и все стали брезгливо поедать органы, теперь им больше не нужно было их есть, чтобы пережить нацистские блокады.

    Недавно ведущие британские повара пытались и не смогли снова увлечь людей прожаренными почками, и это очень досадно, потому что они действительно прекрасны и к тому же с низким содержанием жира.

    Не существует фиксированного рецепта приготовления почек, кроме того, что они острые. В некоторых рецептах используется только перец. Многие используют кайенский перец для дополнительного нагрева. В большинстве есть горчица. Тем не менее, за действительно красивой версией прожаренных почек мы можем обратиться к Артуру Поттс-Доусону (Waterside, River Cafe, Fifteen), который сделал кулинарный сегмент в сериале 2001 года Market Kitchen, снятом на знаменитом лондонском рынке Borough Market. В этом рецепте пряные почки завершаются часто встречающимся сливочным соусом, но с добавлением виски для немного уместной эдвардианской роскоши.

    Посмотреть, как Поттс-Доусон готовит блюдо, можно здесь:

    Состав

    • 2 толстых ломтика тоста
    • 2 столовые ложки масла
    • 4 почки ягненка
    • 1 столовая ложка перца
    • 1-2 столовые ложки цельнозерновой горчицы
    • 25 мл шотландского виски
    • 3 столовые ложки двойных сливок
    • 1 столовая ложка нарезанной свежей петрушки
    • Морская соль и свежемолотый черный перец (используйте кайенский перец, если вам нравятся эти приправы)

    Инструкции

    1

    Разделите почки пополам, вырежьте почечную лоханку (белый кусок на талии органа) и снова разделите их пополам.

    2

    Нагрейте масло на сковороде, добавьте почки, немного обжарьте и приправьте.

    3

    Добавьте перец, горчицу и еще перец и соте.

    4

    Добавьте виски и фламбе. Варить почки до полного исчезновения покраснения (около 4 минут). Добавьте крем и обмажьте почки. Немного уменьшите соус, пока он не станет густым, но определенно не липким (около 1 мин).Проверьте приправу.

    5

    Добавьте петрушку, перемешайте и выверните почки на гренки.

    Банкноты

    Вы можете приготовить тосты заранее, просто обжарив их на той же сковороде, которую вы используете для почек.

    О Найджеле Истмонде

    Найджел — консультант по маркетингу, который позже научился готовить.У него неплохо получается несладкое, и он учится печь.

    .

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *