Как приготовить мясо в вакуумной упаковке: Как правильно готовить «в вакууме»

Мясо в вакуумной упаковке в мультиварке

Калорийность: 230 ккал  —  Время приготовления: 2.0 ч

Мультиварка – устройство универсальное, которое может заменить вам не только плиту, духовку, пароварку, скороварку, но и сувидницу, а также вакууматор. Другими словами, вы запросто можете приготовить мясо в вакуумной упаковке в мультиварке, получая при этом на выходе блюдо вкусное и ароматное. Главное, чтобы ваша умная кастрюлька имела режим «Мультиповар», с помощью которого вы смогли бы менять не только время приготовления, но и температурные режимы, ведь последнее играет для готовки такого мяса решающую роль.

Чтобы приготовить мясо в вакуумной упаковке в мультиварке, ничего кроме самого мяса в таком виде не нужно. Выбрать лучше свинину, останавливаясь на ошейке, окорочке или же лопатке. Если вы любите нежное мясо, покупайте ошеек.

Маринад готовить отдельно не нужно, ведь он есть в пачке.

А значит, для приготовления мяса в вакуумной упаковке в мультиварке достаточно следовать следующему алгоритму действий, ориентируясь на фото подсказки.

Шаг 1 Мясо в упаковке отправляем в чашу мультиварки. При этом раскрывать упаковку, отрезать этикетки не нужно. Заливаем мясо водой (она должна быть холодной).

Шаг 2 Активируем режим «Варка» или «Пар», доводим воду до кипения. Кстати, быстрее всего получается закипятить ее в режиме «Паста».

Шаг 3 После того, как вода закипит, переводим умную кастрюльку в режим «Мультиповар», кнопками устанавливаем температуру на уровне 85 градусов по Цельсию. Что касается времени, то достаточно установить таймер на 2 часа. Если на мультиварке предварительно можно отключить опцию «Подогрев», сделайте это.

Шаг 4 Как только прибор уведомит вас об окончании процесса приготовления, достаем мясо. Обратите внимание, что упаковку мы все еще не вскрываем! Оставляем свинину остывать в отдельной емкости, после чего переносим ее на 12 часов или даже на сутки в холодильник. И лишь затем можно открыть упаковку и снять пробу мяса.

Су-вид или готовка в вакууме: технология и польза

Что такое су-вид?

Су-вид — (от франц. «sous-vide» — «в вакууме») — технология приготовления еды в вакуумной упаковке. Продукты запечатываются в герметичный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовятся в воде, температура которой обычно не превышает 70 градусов по Цельсию. Иначе говоря, пошируются. Процесс занимает больше времени, чем при других методах термической обработки (до 72 часов в некоторых случаях). Но благодаря тому, что температура приготовления здесь гораздо ниже, можно хорошо контролировать степень приготовления продукта.

С помощью су-вида готовят мясо, рыбу, овощи и морепродукты. Нельзя приготовить сырые мучные изделия и крупы. У каждого продукта своя температура и время приготовления, за этим нужно внимательно следить.

Польза су-вид

Упаковка продуктов в пластиковые пакеты позволяет сохранить естественные соки, которые обычно теряются при варке. Кроме того, при вакуумировании из упаковки удаляется кислород, который может повлечь реакции окисления (изменения в структуре молекул) или денатурацию (потерю биологической ценности белков) многих компонентов пищевого продукта. Следовательно, приготовление в вакууме, позволяет поддерживать многие микроэлементы продукта в неизменном состоянии.

Приготовление су вид сохраняет естественную влажность и натуральный вид продуктов. Благодаря вакуумной упаковке специи и маринады глубже проникают в блюдо, вкус и аромат становятся интенсивнее. Если мясо жесткое, длительное низкотемпературное приготовление сделает его мягче и нежнее за счет гидролиза коллагена соединительной ткани с образованием желатина. Некоторые шеф-повара предпочитают перед вакуумированием быстро обжарить мясо на раскаленной сковороде – это придает ему интенсивный аромат жарения и, кроме того, убивает находящиеся на поверхности бактерии.

Оборудование

Прежде всего, для готовки по методу су-вид вам понадобится вакуумный упаковщик, который будет запечатывать пакет и создавать вакуум внутри него.

Если на вашей кухне еще нет этого чудо-прибора, рекомендуем обратить внимание на модель ВК11 «Аксион», в комплекте с которой вы сразу получите рукав для вакуумирования продуктов.

После удаления воздуха пакет помещается в специальный прибор для варки. В любом из таких приборов, от самых простых до продвинутых, есть три ключевых элемента: емкость для воды, нагревательный элемент и термостат, который измеряет температуру воды и поддерживает ее на нужном уровне. Это значит, что имитировать приготовление методом су-вид можно, взяв любую вместительную емкость с водой (например, большую кастрюлю), поставив ее на плиту или в духовку и поддерживая выбранную температуру, для чего вам потребуется термометр.

Некоторые хозяйки готовят по технологии сувид, используя обычную мультиварку. Для этого «упакованные» составляющие блюда кладут в чашу мультиварки с установленной температурой.

Если вы увлекаетесь приготовлением оригинальных и полезных блюд, то пора задуматься о приобретении специального оборудования для сувид. С ним домашняя кухня расширяет кулинарные горизонты и заставит вас удивляться привычным продуктам каждый день!

Как запекать мясо в вакуумной упаковке

Готовить в вакуумной упаковке можно с помощью пакетов Magic Vaс. Эта технология помогает извлечь из мяса или овощей все богатство натурального вкуса. Мясо, приготовленное этим способом, жестким и сухим не бывает.

В статье Вы узнаете:

Коротко о технологии су-вид

Технология приготовления в упаковке без воздуха носит французское название sous-v >В теплом, почти полностью лишенном кислорода пространстве блюда томились несколько часов и получались удивительно вкусными . Нечто подобное происходит и при кулинарной обработке мяса или овощей по технологии су-вид.

Повара ресторанов уверяют: на лицах посетителей, впервые пробующих такие блюда, отражаются восторг и изумление. Это действительно необычно вкусно. Но, кроме того, еще и полезно. При таком способе обработки лучше сохраняются важные для организма питательные вещества.

Безопасные для здоровья пакеты Magic Vac

Для того, чтобы готовить в вакуумной упаковке подходит не любая пленка. Пленка не должна выделять вредных элементов при нагревании.

Внутренний слой пакетов Magic Vac изготавливают из нетоксичного полиэтилена PE. Материал сертифицирован в соответствии с европейскими стандартами безопасности и разрешен к применению для заморозки, варки и готовки на пару. Эти пакеты допускается мыть и использовать повторно.

Если у вас есть вакуумный упаковщик и специальная пленка, вы в любое время сможете приготовить вкуснейшее блюдо, не применяя сложных кулинарных уловок. Мясо будет сочным и без длительного маринования, а овощи сохранят приятный цвет и хрустящую структуру. Особенно хорош сваренный в герметичном пакете картофель. Если хотите готовить по технологии су-вид, контролируйте рабочую температуру: используйте мультиварку с соответствующим режимом или водяную баню.

Готовить в вакуумной упаковке просто

Технологию су-вид применяют в основном профессиональные повара. Но можно и дома успешно кулинарить с применением специальной пленки и вакуумного упаковщика. Такой способ варки поможет вам оздоровить свой рацион, максимально сохраняя в нем питательные и биоактивные вещества.

Как варить в вакуумной упаковке, к примеру, куриное филе? Поставьте на плиту кастрюлю с водой. Вымойте мясо, просушите его, обсыпьте любимыми специями и поместите в пакет Magic Vac. Выкачайте из него воздух с помощью вакуумного упаковщика. После этого поместите продукт в кипящую воду, уменьшив огонь. Через 15-17 минут достаньте готовое филе, освободите его от полиэтилена и подавайте на стол.

Если хотите получить мясо с аппетитной корочкой, обжарьте его перед вакуумированием. Это можно сделать и после варки в пленке Magic Vac: достаньте продукт из упаковки и поместите на раскаленную сковороду с маслом. Желательно не превышать время обжаривания: как только мясо зарумянится, снимайте с огня и подавайте его к столу.

Птица, свинина, говядина, приготовленные в герметичной упаковке, получаются мягкими, пряными, приобретают насыщенный вкус. Сок и аромат продукта остаются при нем, а не переходят в воду или жир, как это происходит при обычной варке или жарении.

Чем выгодно приготовление блюд в вакуумной упаковке

Преимущества варки продуктов в герметичной пленке Magic Vac без воздуха не ограничивается сохранением питательных свойств и вкуса.

Есть и другие преимущества:

• Исключается пересушивание мяса и овощей.
• Потери массы сокращаются в два раза.
• На 20 % снижаются расходы энергоресурсов на приготовление пищи.
• Увеличивается срок хранения приготовленных продуктов (до 3 недель). Смотрите срок хранения продуктов в вакуумной упаковке здесь.
• Появляется возможность составления безотходного меню.
• Исключаются прогоркание и окисление продуктов при хранении.
• Можно одновременно готовить несколько блюд в одной емкости.

Покупайте вакуумный упаковщик и специальные пакеты в магазине «ЭкоДомус» и готовьте в вакуумной упаковке более вкусные и полезные блюда!

«Су вид» в переводе с французского означает «приготовление без воздуха», т. е. в вакууме, когда продукты помещают в пакет, откачивают из него весь воздух, запечатывают и готовят при низкой температуре (от 40 до 100 градусов) в течение продолжительного времени. После — быстро охлаждают. В результате длительной тепловой обработки при «щадящей» температуре в продуктах сохраняется больше полезных веществ (высокие потери происходят при температуре выше 100 градусов). Кроме того, мясо, рыба, птица, овощи и фрукты получаются более сочными и ароматными, а их сроки хранения увеличиваются в несколько раз. Сам метод приготовления придуман очень давно, но особенно стал популярен в последние годы. И не только среди шеф-поваров: сегодня в магазинах можно купить компактные и недорогие вакуумные упаковщики — идеальный вариант для домашней кухни.

Для приготовления по технологии sous-vide кроме вакуумного упаковщика и зип-пакетов (они обычно входят в комплект) можно приобрести и специальную печь. Су вид позволяет устанавливать температуру приготовления от 40 °С до 99 °С и время – от 1 до 24 часов. Но приобретать этот прибор необязательно: для некоторых блюд зип-пакет можно поместить в обычную кастрюлю, поставив ее на самый малый газ (или на водяную баню) или же в духовку. Поддерживают низкие температуры и некоторые мультиварки из топ-сегмента.

Первым делом следует подготовить ингредиенты: почистить их и нарезать. Мясные продукты, прежде чем упаковать в пакет, можно предварительно обжарить на гриле. Подготовленные продукты нужно поместить в пакет и при помощи ручного вакууматора или вакуумного упаковщика откачать из пакета воздух и запаять его. После чего продукт в вакуумной упаковке поместить в су вид, духовку или на водяную баню. Время приготовления и температура зависят от типа продукта:

• Тыкву, картофель и другие корнеплоды готовят в вакууме при 85 ºС от 1 до 3 часов.
• Зеленые овощи приготовленные при 85 ºС в течение 5 — 20 минут приобретут прекрасную хрустящую структуру. Примерно через 20 минут они начнут терять свой яркий зеленый цвет и темнеть.
• Спелые фрукты и ягоды прекрасно готовятся в вакууме при температуре 68 ºС от 1.45 до 2.30 часов. Для пюре фрукты лучше готовить при 85 ºС градусах от 30 минут до полутора часов.
• Курица, которую готовили в вакууме при температуре 65 ºС в течение 1 — 2.30 часов, получится нежной и сочной. Куриное филе, приготовленное в вакууме при температуре 60 ºС два или три с половиной часа, будет обладать интересной суперэластичной текстурой и отлично подойдет для салатов, например, «Цезаря».
• 50 ºС — магическое число для приготовления почти любого вида рыбы — лосося, трески, палтуса и т.д. В одной упаковке можно приготовить сразу несколько штук, главное — распределить рыбу по всему пакету равномерно. Кусочки филе толщиной 4 см будут готовы через 40 — 60 минут. При готовке тонких кусков, например от хвоста, рыбу можно вытащить на 10 минут раньше.
• Стейки из нежных кусков говядины, таких как Нью-Йорк, рибай, вырезка, следует готовить при 58 ºС от 1.30 до 3 часов. Жесткие куски говядины вы просто не узнаете, если при температуре 85 ºС они проведут в вакууме 8 — 16 часов.
• Для свиной отбивной или корейки идеальной будет температура 62ºС. Через 1 — 1.45 мясо станет сочным и нежным.

Советы!

• Можно попробовать обойтись и без вакууматора: поместить продукт в термостойкий полиэтиленовый пакет, выпустить из него воздух и крепко завязать. Поместить пакет в воду и готовить при слабом кипении несколько часов. Именно так готовятся телячьи щечки по этому рецепту.
• Без вакуумного упаковщика в домашних условиях безопаснее всего экспериментировать с рыбой: небольшой кусочек лосося положить в пакет (Ziploc или любой другой — плотный и с клапаном сверху), добавить немного соли, специй и трав по вкусу, 1 чайную ложку масла. Затем постепенно опускать пакет в емкость с теплой проточной водой застежкой вверх — воздух из пакета постепенно поднимется вверх, его нужно выпустить руками. Закрыть клапан и оставить пакет в емкости с проточной водой на 50—70 минут. Готовность блюда можно определить по внешнему виду — рыба должна стать нежно-розового цвета.

В магазинах часто встречаю уже готовый продукт( полуфабрикаты) для запекания -замаринованное мясо, расфасованное в специальные пакеты, в которых уже можно отправлять мясо в духовку. Таким образом оно приготовится в этой же упаковке. Вроде очень удобно и быстро ( Не надо возиться с готовкой), но не знаю насколько вкусно.
Каковы отзывы о данном продукте, стоит ли приобретать его?

Автор публикации

Antigona

Достижение получено 29.09.2018

Похожее:

Мясо в пакетах для запекания – хороший способ приготовить быстро и вкусно обед для всей семьи. Я часто практикую такой вариант приготовления пищи, так как порой не имею много времени, а иногда не уверена в продаваемых специях (могу или переборщить с ними или наоборот добавить слишком мало, и тогда мясо получится пресным). Еще мне нравится то, что так как мясо достаточно долго находится в маринаде, получиться жестким оно не может.
Единственно, что могу посоветовать тем, кто практикует приготовление готового маринованного мяса: нужно обязательно покупать мясо у проверенного производителя, обязательно свежее, иначе есть шанс получить отравление, либо выделиться слишком много кислоты, поэтому мясо будет очень невкусным, с противным уксусным привкусом.
К сожалению, не всегда можно встретить одно и то же качество, поэтому я тщательно подхожу к выбору куска замаринованного мяса, стараюсь готовить тут же, не хранить в холодильнике и тем более не замораживать, в готовом виде тоже долго не хранить, так как вкус мясо со временем может меняться. И, конечно же, пакет должен быть цельным.

Да, безусловно, это очень удобно. Мясо запаковано в плотный пакет, который напоминает рукав, там оно находится в вакууме Купил данную упаковку, в которой мясо уже находится в маринаде, убрал наклейки производителя, и поместил продукт в духовку. Через определенное время достаешь уже готовый продукт. Вкусно.
Смущает некоторые моменты. В чем же все-таки, маринуют это мясо. Я за натуральность продукта и не хотелось бы есть химию.
Но все же, я решилась попробовать. Как раз намечалось празднование с приездом гостей, и что бы не заморачиваться с готовкой, я приобрела данный продукт.
Взяла мясо от “Мираторга”. Честно говоря, мне не очень нравится этот производитель, качеством мяса и его полуфабрикатов я всегда недовольна.
Но почитав состав на упаковке ( натуральные специи и пряности, и никаких Е), все же остановила свой выбор на нем.
Теперь поделюсь впечатлением. Как оно приготовилось мне понравилось, было довольно мягкое и розовое. Но один момент немного огорчил – чрезмерно соленое. Хотя вместе с недосоленной картошкой пошло не плохо. Когда же блюдо остыло, то было совсем идеальным, так как соль так сильно не чувствовалась.
Так что теперь, изредка, я беру такое мясо. Особенно когда нет времени сильно заморачиваться в ожидании гостей.
Да, действительно, все зависит от производителя и качества предоставляемого продукта. А найти своего правильного производителя можно только попробовав его продукцию.

Я тоже покупала мясо для запекания от производителя “Мираторг”.
Понравилось, что уже все подготовлено, нужно только отодрать этикетку и сунуть в подогретую духовку на определенное время. Оно зависит от размера куска мяса – чем больше кусок, тем дольше стоит в духовке.
Я обычно не открываю запеченное мясо сразу же после того, как выключу огонь в духовке. Даю еще некоторое постоять, чтобы выделившийся сок вновь впитался в мясо. Так оно получается значительно сочнее, соль и пряности распределяются более равномерно внутри цельного куска. Да и нарезать еле теплое мясо на порции намного удобнее. И домашние мои слишком горячие блюда не любят. Поэтому моим домочадцам такое мясо понравилось. Правда, покупаю не слишком часто – по цене выходит значительно дороже, чем покупать у знакомого мясника парное мясо.
Но для тех, у кого мало времени для готовки, кому сложно самому правильно замариновать мясо, такой полуфабрикат будет очень даже хорошим подспорьем. Главное, как уже правильно заметили другие авторы, найти именно своего производителя.

Готовое мясо для запекания в духовке – вещь очень удобная и вкусная. Но главное смотреть на производителя и читать состав, указанный на упаковке. Но даже это не всегда помогает, приходится действовать методом проб и ошибок.

Раньше очень настороженно относилась к подобным продуктам. Смущали даже не столько специи (хотя это тоже, так как не всегда используются натуральные), а само мясо. Все время боялась, что в пакеты для запекания кладут уже не совсем свежий продукт (“второй свежести”), а специй, особенно тех, которые имеют сильный аромат, побольше добавляют специально, чтобы перебить неприятный запах. И еще бы очень не хотелось, чтобы кусок несвежего мяса предварительно мыли с какой-нибудь гадостью (может, это и не так, но иногда мне кажется, что, например, покупная курица оттает хлоркой или чем-то похожим, даже выбрасывала тушку из-за этого несколько раз).

В общем, сначала с недоверием относилась к готовому мясу для запекания, в конце приготовления, когда уже делала надрезы в пакете, все время принюхивалась. Но все обошлось. Теперь периодически покупаю, перепробовала несколько фирм-производителей. Сейчас уже стараюсь брать в конкретном магазине и товар проверенный торговой марки.

“>

Как приготовить мясо в вакуумной упаковке

Как правильно готовить «в вакууме» — мастер-класс

«Су вид» в переводе с французского означает «приготовление без воздуха», т. е. в вакууме, когда продукты помещают в пакет, откачивают из него весь воздух, запечатывают и готовят при низкой температуре (от 40 до 100 градусов) в течение продолжительного времени. После — быстро охлаждают. В результате длительной тепловой обработки при «щадящей» температуре в продуктах сохраняется больше полезных веществ (высокие потери происходят при температуре выше 100 градусов). Кроме того, мясо, рыба, птица, овощи и фрукты получаются более сочными и ароматными, а их сроки хранения увеличиваются в несколько раз. Сам метод приготовления придуман очень давно, но особенно стал популярен в последние годы. И не только среди шеф-поваров: сегодня в магазинах можно купить компактные и недорогие вакуумные упаковщики — идеальный вариант для домашней кухни.

Аккумуляторный ручной вакууматор

Для приготовления по технологии sous-vide кроме вакуумного упаковщика и зип-пакетов (они обычно входят в комплект) можно приобрести и специальную печь. Су вид позволяет устанавливать температуру приготовления от 40 °С до 99 °С и время – от 1 до 24 часов. Но приобретать этот прибор необязательно: для некоторых блюд зип-пакет можно поместить в обычную кастрюлю, поставив ее на самый малый газ (или на водяную баню) или же в духовку. Поддерживают низкие температуры и некоторые мультиварки из топ-сегмента.

Первым делом следует подготовить ингредиенты: почистить их и нарезать. Мясные продукты, прежде чем упаковать в пакет, можно предварительно обжарить на гриле. Подготовленные продукты нужно поместить в пакет и при помощи ручного вакууматора или вакуумного упаковщика откачать из пакета воздух и запаять его. После чего продукт в вакуумной упаковке поместить в су вид, духовку или на водяную баню. Время приготовления и температура зависят от типа продукта: 

Су вид

• Тыкву, картофель и другие корнеплоды готовят в вакууме при 85 ºС от 1 до 3 часов.
• Зеленые овощи приготовленные при 85 ºС в течение 5—20 минут приобретут прекрасную хрустящую структуру. Примерно через 20 минут они начнут терять свой яркий зеленый цвет и темнеть.
• Спелые фрукты и ягоды прекрасно готовятся в вакууме при температуре 68 ºС от 1.45 до 2.30 часов. Для пюре фрукты лучше готовить при 85 ºС градусах от 30 минут до полутора часов.
• Курица, которую готовили в вакууме при температуре 65 ºС в течение 1—2.30 часов, получится нежной и сочной. Куриное филе, приготовленное в вакууме при температуре 60 ºС два или три с половиной часа, будет обладать интересной суперэластичной текстурой и отлично подойдет для салатов, например, «Цезаря».
• 50 ºС — магическое число для приготовления почти любого вида рыбы — лосося, трески, палтуса и т.д. В одной упаковке можно приготовить сразу несколько штук, главное — распределить рыбу по всему пакету равномерно. Кусочки филе толщиной 4 см будут готовы через 40—60 минут. При готовке тонких кусков, например от хвоста, рыбу можно вытащить на 10 минут раньше.
• Стейки из нежных кусков говядины, таких как Нью-Йорк, рибай, вырезка, следует готовить при 58 ºС от 1.30 до 3 часов. Жесткие куски говядины вы просто не узнаете, если при температуре 85 ºС  они проведут в вакууме 8—16 часов.
• Для свиной отбивной или корейки идеальной будет температура 62ºС. Через 1—1.45 мясо станет сочным и нежным.   

В ресторане «Кому ЖИТЬ ХОРОШО» фермерскую утку готовят в вакууме при температуре 60 градусов целых 8 часов! Подают птицу со взбитым картофелем, жареными яблоками и соусом из таежной брусники

Советы!

• Можно попробовать обойтись и без вакууматора: поместить продукт в термостойкий полиэтиленовый пакет, выпустить из него воздух и крепко завязать. Поместить пакет в воду и готовить при слабом кипении несколько часов. Именно так готовятся телячьи щечки по этому рецепту.
• Без вакуумного упаковщика в домашних условиях безопаснее всего экспериментировать с рыбой: небольшой кусочек лосося положить в пакет (Ziploc или любой другой — плотный и с клапаном сверху), добавить немного соли, специй и трав по вкусу, 1 чайную ложку масла. Затем постепенно опускать пакет в емкость с теплой проточной водой застежкой вверх — воздух из пакета постепенно поднимется вверх, его нужно выпустить руками. Закрыть клапан и оставить пакет в емкости с проточной водой на 50—70 минут. Готовность блюда можно определить по внешнему виду — рыба должна стать нежно-розового цвета.

lady.mail.ru

Вакуумный упаковщик. Готовим мясо по технологии sous-vide

• AliExpress
• Товары для дома и дачи

Здравствуйте. Обзор дешевого вакуумного упаковщика Для чего нужен прибор? Первое — в вакуумной упаковке удлиняется срок хранения в 2 и более раза.

Больше всего в этой таблице впечатляет срок хранения овощей и фруктов в морозилке — аж 2 года! Ну а вообще, по большому счету, нужны ли такие сроки? Мы колбасу покупаем не для того, чтобы созерцать ее в холодильнике 40 дней. Поэтому переходим ко второму свойству вакуумной упаковки. Это сохранение первоначального вкуса продукта, потому как процессы окисления под пленкой, лишенной воздуха, замедлены, и яблоко, например, свежесорванное, и запечатанное под пленку, пахнет также божественно, как только сорванное. То же самое касается свежепожаренной котлеты, куриных крылышек, шашлыка и прочее. И третье, в вакуумной упаковке можно приготовить продукты по технологии sous-vide, ставшей популярной в 21 веке. Если коротко -это варка в вакууме при низких температурах, от 52 градусов. Сначала познакомлю вас с функционалом. Товар приходит в картонной коробке с цветной полиграфией. Для подарка ничего не надо придумывать.

В комплекте целых 15 пакетов. А ведь пакеты далеко не дешевые. Это особые пакеты, имеющие несколько слоев — слой полиэтилена чередуется со слоем полиамида или лавсана, а для отсасывания воздуха с одной стороны наносится третий слой с рифлением. Очень кстати положили пакеты, можно сразу садится и паковать.

На верхней крышке видно кнопку управления совмещенную со светодиодом, посередине расположен оранжевый резиновый клапан, его надо потянуть чтобы сбросить вакуум.

Есть еще тайная кнопка ее нажимают когда нужно только запаять пакет. Кнопки физически нет, а нажимать нужно в область надписи

vacuum packing sistem, под ней расположен переключатель. Для чего так усложнили, непонятно.

Если открыть устройство можно увидеть спереди нагревательный элемент. А дальше расположена вакуумная камера ограниченная уплотнительными манжетами. Именно в эту камеру должен поместится край пакета.

На дне табличка с информацией. Также вмонтированы два магнита, с помоью которых упаковщик можно хранить на стенке холодильника.

Приступаю к использованию. Для начала запечатал сыровяленную подкопченую колбаску.

А теперь приготовлю свинину по технологии су вид. Мясо нарезал и посыпал готовыми пряностями.

Поместил в пакет, а пакет в упаковщик. Вот так происходит процесс

Результат.

Профессионально, продукты по технологии су вид, готовят в термостатных ваннах. Такого оборудования у меня конечно нет и не будет. Поэтому помещаю мясо в подходящую кастрюлю. Здесь надо выбирать посуду побольше, чтобы температура была более-менее постоянная.

Устанавливаю на термостате нужную температуру. Время варки и температуру взял из этой таблицы Варил три часа. Достаю пакет и охлаждаю. Видно, что при варке выделилась жидкость.

На следующий день решил распечатать пакет, а хранить его можно было в холодильнике не менее 10 дней. Достаю кусок мяса и наконец ощущаю запах еды. Дело в том, что при варке в вакууме никаких запахов не выделяется, это непривычно, не на что ориентироваться. Так вот запах этот мне напомнил маринованное мясо для шашлыка. В принципе специями для шашлыка я и посыпал мясо. В следующий раз — никаких специй и соли. Все только при окончательной обжарке.

Перед обжаркой мясо обсушил подручными средствами.

На мясо я наношу немного размягченного сливочного масла и помещаю свинину на сковороду, хорошо разогретую и обжариваю по минуте с каждой стороны.

Не знаю, что должно получится, сравнить не с чем. Но больше похоже на шашлык, но подозрительно сочный и в тоже время прожаренный. Жаль, что кусок большой и быстро остывает пока его ешь. Здесь меня осенила мысль, что очень неплохо было бы обжаривать мясо по мере надобности маленькими кусочками на спиртовой горелке типа фундюшницы.

Теперь говядина. Здесь никаких приправ и соли

Через 4 часа варки при 57 градусах. Запах продукта как у свежего коровьего молока.

А здесь стейк из этого мяса, обжаренный по 2 минуты с каждой стороны. Приправы и соль добавлены во время жарки.

Приготовление говяжьего стейка впечатляет больше, чем стейка из свинины. А именно, чтобы сделать стейк из говядины нужно иметь очень хорошее, молодое мясо. А здесь гарантированно получился сочный, товарный стейк, причем говядина может быть довольно посредственная. Экспериментировать с температурой и временем варки можно сколько угодно, но совершенно очевидно, что продукт таким способом термообработки невозможно испортить. Привлекает возможность заранее заготовить мясо для шашлыка, стейки из говядины, куриные грудки и прочее, положить в холодильник или даже заморозить( что более приемлемо для профилактики ботулизма). И по мере выездов на природу брать это с собой… И там, на лоне природы, готовить вкусные деликатесы за пару- тройку минут.

Спасибо за внимание.

Планирую купить +142 Добавить в избранное Обзор понравился +79 +172

mysku.ru

Приготовление пищи при низких температурах

Технология низкотемпературного запекания — самый передовой и экономичный метод приготовления пищи.

Долгое томление продуктов при поддержании определенной температуры делает их сочными и идеально проваренными. Готовить с использованием такого подхода позволяют современные духовые шкафы и предназначенные для этого устройства.

Что такое су вид?

Термин «sous vide» переводится с французского, как «в вакууме». Благодаря этой технологии стало возможным приготовление пищи при низких температурах. Процесс занимает больше времени, в отличие от других способов термообработки, но этот метод позволяет добиваться нескольких целей:

• Низкотемпературные режимы для готовки пищи сохраняют целостность клеточных мембран, поэтому блюда отличаются сочностью.
• Правильный выбор температуры и времени приготовления позволяет получать мягкие продукты. Благодаря этому даже самое жесткое мясо превратится в божественное блюдо.
• Если запекать кусок мяса или жарить его, внешняя часть сильно перегревается, происходит неравномерное распределение тепла. Технология sous-vide позволяет забыть о подгоревших, высохших, не прожаренных продуктах.
• Приготовление овощей при низких температурах позволяет сохранить их свежесть и хрустящую структуру, чего нельзя добиться при обычной варке в воде.

Преимущества технологии

Чтобы понять, чем метод примечателен, ознакомимся с основами. Суть способа проста: продукты вакуумируются в специальном пластиковом пакете, после чего готовятся в воде при поддержании постоянной температуры, обычно не превышающей 70 градусов (для овощей предел повышается).

Самым важным является точный контроль над температурой и временем. Су вид обеспечивает результаты, которые невозможно достичь при традиционной готовке. С ним в доме всегда будет вкусная пища, сохранившая все полезные свойства. 

Если вы научитесь запекать мясо по низкотемпературной технологии, то навсегда останетесь приверженцем этого способа. Особенно актуальна технология для рыбы. Нужно учитывать, что она остается нежной в очень узких температурных границах, поэтому важно внимательно следить за временем.

Создание вакуума

Метод су вид идеален для молодых хозяек и опытных кулинаров, желающих удивить гостей. Во время приготовления мяса при низкой температуре необходимо помещать его в вакуум. Однако многие задаются вопросом, можно ли добиться таких результатов без специальной техники.

Во-первых, на кухне можно вполне обойтись без вакуумного упаковщика. На помощь приходит пищевая пленка, которой нужно плотно обмотать продукты со всех сторон, не оставляя щелей и выдавливая воздух. Еще одной альтернативой являются пластиковые пакеты с зип-лок. Их опускают в большую емкость с водой так, чтобы верхняя часть с застежкой оставалась над жидкостью. 

При готовке мясной еды в водяной печи из пакета выпускается лишний воздух. Но так как полученный такими способами вакуум не полноценный, то долгое хранение готовых блюд исключается.

Прибор для су вида или духовка

Работа современных устройств заключается в сочетании трех ключевых элементов: наличие термостата, нагревательного элемента, емкости для воды. Таким образом, становится возможным низкотемпературная готовка мяса без духовки. Как поступить, если  в хозяйстве нет такого прибора?

Можно имитировать низкотемпературный режим при приготовлении мяса. Для этого используется любая вместительная емкость с водой (к примеру, кастрюля), поставленная на плиту или в духовку. Поэтому если вам понравился какой-либо рецепт приготовления говядины, вы всегда сможете его опробовать.

Специальные водяные печи для су вида обладают рядом преимуществ:

• контроль температуры с точностью до 0,5°С;
• равномерное приготовление продуктов;
• таймер;
• большая вместительность.

Низкая температура для приготовления мяса в духовке

Средняя температура готового мяса колеблется от 55 до 70 градусов. Если понижать температуру для приготовления пищи до 56-70°С, то удается сохранять в продуктах все соки и неповторимый вкус. Перед тем как нагреть духовку до невысокой температуры, нужно убедиться, что она способна ее поддерживать, иначе блюда останутся сырыми.

Готовить мясо при низкотемпературном режиме лучше всего в электродуховке с верхним и нижним разогревом. Сначала кусок можно немного обжарить на сковороде, а после поместить в пакет и оставить на несколько часов для запекания. Проверять степень готовности помогает специальный термометр. Таким способом можно готовить вкуснейшие блюда с любым видом мяса – от курятины до баранины.

Газовая духовка очень быстро разогревается, поэтому в ней сложно уберечь мясо от сильного перегрева. Ее не нужно включать заранее. Мясо следует достать из холодильника за час до готовки, а после поместить в неглубокую посуду и включить духовку.

Минусы метода

Готовить пищу по вышеизложенной технологии нелегко, но это позволяет получить идеальные результаты. Впрочем у sous-vide имеется ряд незначительных минусов.

Низкотемпературное приготовление мяса не запускает реакции Майяра, отвечающей за формирование румяной корочки готового блюда. Она появляется при превышении температуры 150°С, что намного больше, чем требует технология. Поэтому для придания продукту аппетитного внешнего вида его необходимо обжаривать перед или после томления.

Если для готовки при низкой температуре в духовке была выбрана температура менее 52 °С, и она занимает более четырех часов — увеличиваются шансы размножения возбудителей ботулизма. Этой опасности можно избежать, выставив более высокий градус для продуктов, которые готовятся дольше 4 часов.

Чтобы добиться идеального результата и реализовать sous-vide в его оригинальной форме, которая применяется в ресторанах, необходимо обладать созданными для этого приборами: вакууматором и термостатом, устройством для поддержания постоянной температуры.

www.su-vide.ru

Что нужно знать, выбирая мясо в вакуумной упаковке?

Вакуумная упаковка – это одно из самых полезных открытий человечества. Она позволяет продлить свежесть продукта, сохраняя его полезные свойства, цвет и аромат. Однако не теряйте бдительность. Ведь вакуумная упаковка не дает возможности хорошо рассмотреть продукт и оценить его свежесть. Нарваться на «просрочку» проще простого. Сегодня мы поговорим о том, что нужно знать, выбирая мясо в вакуумной упаковке.

Мясо в вакуумной упаковке может продавать в двух видах: замороженном и охлажденном. Как правило, дорогие деликатесные продукты (мясо кролика, фуа-гра, утиная грудка, стейки из мраморной говядины) продают небольшими партиями в охлажденном виде. Товары «народного потребления», продукты, пользующиеся постоянным спросом у покупателей, тоже, как правило, не замораживают. К таким можно отнести курицу, индейку, говяжьи отруба и разные субпродукты. А вот рыбу, морепродукты и другие товары замораживают чаще. Во-первых, срок хранения таких продуктов в охлаждённом виде слишком мал, во-вторых, они не пользуются стабильным потребительским спросом.

Как мы уже писали, герметичная упаковка помогает существенно продлить срок хранения продуктов и сохранить его полезные свойства. Как это работает? Мясо вакуумируют, откачивая воздух, и надежно запаивают. Теперь продукт защищен от попадания микробов, а, если хранить его в надлежащих условиях при определенном температурном режиме, мясо в вакуумной упаковке будет пригодным в пищу даже через 4-6 недель.

По такому принципу выдерживают говядину. Мясо влажной выдержки считается лучшим для приготовления классических говяжьих стейков. Влажной выдержке подвергают постные отруба (в которых нет тонких прослоек жира). Это помогает не только размягчить мясо, но и сделать его более сочным. Структура мышечных волокон не нарушается (как это бывает при заморозке), а значит все мясные соки остаются внутри.

Выбирая охлажденное мясо в вакуумной упаковке, обратите внимание на:

— целостность упаковки (на ней не должно быть царапин, механических повреждений и разрывов). Любое повреждение упаковки открывает дорогу бактериям и микроорганизмам;

— плотность прилегания упаковки (она должна плотно прилегать в продукту). Если мясо плавает внутри в собственном соку или упаковка вздулась, лучше откажитесь от такой покупки;

— сроки хранения и температуру хранения (!). Очень часто наши супермаркеты грешат тем, что не придерживаются рекомендаций производителя относительно температуры хранения. При какой температуре хранится мясо в вакуумной упаковке вы можете узнать самостоятельно, если стенды оборудованы термометром, или уточнить эту информацию у работников супермаркета. Часто производители указывают альтернативный срок хранение продукта, если он хранится выше или ниже рекомендованной температуры. Если внимательно изучить этикетку, то продукт, который казался нам свежим, внезапно оказывается непригодным к употреблению;

— если вы покупаете элитные сорта мраморной говядины, ищите не только сроки хранения, но также информацию о дате забоя – она даст представление о том, как долго выдерживалось мясо;

— наличие мясных соков внутри упаковки – это неплохо. Но, если мясо плавает в собственной крови, то скорее всего его хранили ненадлежащих температурных условиях или замораживали/размораживали.

Лайфхак от T-Bone: определить свежесть мясо в вакуумной упаковке можно только визуально или на ощупь. Надавите на поверхность мяса – вмятина должна быстро прийти в прежнюю форму. Исключение: говядина влажной или сухой выдержки. Тут мы имеем дело с ферментированным и «созревшим» мясом, где мягкость – показать качества.

Обратите внимание!

Если после вскрытия вакуумной упаковки от мясо исходит кисловатый запах – это нормальное явление. Мясу нужно «подышать», тогда оно вернет естественный цвет и аромат.

Как выбрать замороженное мясо в вакуумной упаковке?

Определить свежесть и качество замороженного мяса в герметичной упаковке еще сложнее. Но возможно. Первым делом оцените условия хранения мяса в холодильнике. Поддерживается ли там порядок? Нет ли снежных глыб? Соблюдается ли товарное соседство?

Теперь изучите этикетку, ищите данные о сроках хранения, рекомендованной температуре и способе заморозки. Отдавайте предпочтение продуктам, прошедшим метод шоковой заморозки. Это современный способ заморозить продукты, сохранив их вкусовые свойства, витамины и минералы.

Если в вакуумной упаковке много снега и розовых льдинок – этот продукт замораживали не единожды.

Приятных вам покупок!

t-bone.ua

Приготовление пищи при низких температурах: преимущества метода

Содержание: Что такое приготовление при низких температурах История появления метода Что такое приготовление методом сувид Как правильно запекать при низкой температуре мясо и птицу в духовке Как приготовить мясо сувид без машинки для сувида Приготовление мяса и птицы при низкой температуре на плите

Что такое приготовление при низких температурах?

Когда вы жарите кусок мяса на сковороде или на гриле, вокруг стоит потрясающий аромат, и ваш стейк (или ростбиф, филе миньон, куриная ножка и т.д.) выглядит очень аппетитно. Правда, у приготовления при высоких температурах есть одно «но», особенно если говорить о говядине. Таким быстрым способом готовится чаще всего «премиальное» мясо: самые нежные, нерабочие мышцы (разная вырезка, толстый и тонкий край или они же, разделанные на стейки по западному методу — рибай, стри-плойн и т.д.). А это лишь малая часть туши животного. Что же с остальными отрубами — рабочими мышцами (огузок, голяшка, глазной мускул и т.п.)? Если вы не собираетесь делать из них бургеры или котлеты (это вполне возможный вариант решения проблемы), а бесконечное тушение и варка вам надоели, ответ один — приготовление при низких температурах.

История появления метода

Человеком, придумавшим приготовление продуктов при низких температурах, был английский ученый-физик Бенджамин Томпсон, граф Румфорд. Он изучал связь между механической работой и внутренней энергией и заложил основы термофизики. А в процессе придумал массу полезных предметов — например, кухонную плиту и армейскую кухню. Однажды графу пришла в голову идея приготовить баранью лопатку в изобретенном им же самим аппарате для сушки картофеля, где температура внутри не превышала 80 °С. Он положил мясо в аппарат, через 2 часа попробовал — баранина осталась сырой. Румфорд решил, что ничего не получилось, и ушел домой. Через пару часов мясо попробовали помощники — оно было сырым, тогда они погасили огонь и покинули лабораторию. Лопатка осталась внутри машины до утра. Когда ее оттуда вынули и попробовали, то обнаружили, что мясо готово и имеет удивительно нежную текстуру и очень выразительный вкус! Что же произошло? Чтобы мясо стало мягким, нужно нарушить структуру мышечных волокон. Именно это и делает нагревание. Волокна покрыты соединительной тканью, содержащей коллаген. При высокой температуре коллаген сваривается так, что мясо теряет влагу. При низких температурах мясо прогревается постепенно — и коллаген, видоизменяясь, превращает соединительную ткань в желе. При высокой температуре летучие вещества, отвечающие за запахи и вкус, испаряются, а при низкой — сохраняются. Мясо остается сочным и не теряет аромата.

Что такое приготовление методом сувид

Со времен графа Румфорда прошло 200 лет, а эксперименты с низкими температурами продолжаются. В 1970-х годах повар знаменитого ресторана «Труагро» Жорж Пралю опробовал технологию, которую позже назвали сувид (sous-vide — по французски «в вакууме»). Он положил фуагра, жирную гусиную печенку, в пакет, добавил приправы и деликатно откачал оттуда воздух. Пакет он погрузил в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °С. Он хотел добиться того, чтобы печенка не теряла ценный жир, а аромат специй проникал бы в мякоть как можно интенсивнее, — и все получилось! Поскольку для этого метода требуются постоянное поддержание точной низкой температуры и аппарат для вакуумирования, долгое время устройством для суви-да были оснащены только кухни дорогих ресторанов. Но уже лет десять назад в продаже стали появляться машинки для сувида для домашних кухонь (впрочем, все равно недешевые).

Но сложные девайсы совершенно не обязательны. Вполне достаточно хорошей плиты и духовки, умеющих держать нужный нагрев. На плите вы можете готовить мясо «влажным томлением», то есть в обычной кастрюле в какой-либо жидкости. Нужно быть уверенным, что ваша конфорка не разогреется сильнее — для этого выставьте минимальное значение нагрева для электрической плиты (точнее это получается на индукционных варочных поверхностях), а на газовую горелку поставьте рассекатель. Для духовки больше годится «сухой» метод — запекание просто так. Любой рецепт из этого номера «Коллекции» вы можете попробовать готовить не при 120-140 °С, а при 70-80 °С. Времени на приготовление потребуется в 3 раза больше. Итак, существует 3 способа низкотемпературного приготовления. 1) Запекание в духовке при температуре 60-140 °С. 2) Томление мяса в жидкости на плите при 50-90 °С. 3) Приготовление в сувиде — в вакуумном пакете, погруженном в жидкость при температуре 40-90 °С. Давайте разберемся с каждым по отдельности.

Как правильно запекать при низкой температуре мясо и птицу в духовке

Чтобы получить великолепный результат при приготовлении разных блюд, нужно очень хорошо понимать, что именно вы делаете. Общее правило: чем более «рабочим» был отруб (шея наклоняется, ноги ходят и т. д.), тем больше времени потребуется на его приготовление. Лучше всего томить в духовке следующие говяжьи отрубы: бескостную грудинку, оковалок, внутреннюю часть заднего отруба, глазной мускул. Свиные: лопатку, окорок, грудинку. Курицу: всю птицу целиком, окорочка, крылышки.

Нужно помнить: • Чем крупнее кусок, тем лучше он подходит для запекания в духовке «сухим» методом. Чем он больше, тем ниже должна быть температура и больше время. • Чем больше в куске жира, тем лучше его запекать «всухую» — жир будет постепенно плавиться и делать мясо сочным.

• Чем меньше жира, тем чаще нужно кусок смазывать соусом в процессе запекания.

Температура При какой внутренней температуре мясо считается готовым и безопасным? • курица — 73 °С • свинина — 62 °С

• говядина — 52-60 °С

Мы опытным путем установили, что длительное запекание кусков мяса лучше всего удается при 120-130 °С. Для более жирных кусков — при 140 °С. Так мясо готовится от 2 до 6 ч, в зависимости от размера и качества. Температуру можно снизить до 60-70 °С, но время увеличивается до 10-12 ч. Высокая температура — 180-240 °С — нужна на короткое время, чтобы получить аппетитную корочку на мясе. Обработка и нарезка Перед запеканием у больших кусков мяса не нужно удалять с поверхности ни жир, ни пленки. Можно оставить даже кожу. Все они будут служить защитой мясных соков и ароматов от испарения — это натуральная мясная «упаковка». При длительном запекании они успеют достаточно размягчиться, а свиная кожа, поджаренная под грилем на последнем этапе приготовления до хруста, становится настоящим деликатесом. Если вы хотите шпиговать мясо, делайте надрезы только сверху, но почти по всей глубине (1). Если вам для запекания нужно нарезать мясо на куски помельче, следуйте естественной «разделке» — в мясе есть сухожилия и пленки, идущие вдоль волокон. Если разделять мясо по ним, куски не будут в дальнейшем распадаться, и это «покрытие» также можно оставить как защиту (2).

Если вы хотите получить порционные красивые куски, тогда, конечно, мясо нужно будет нарезать поперек волокон. Толщина кусков — не меньше 2 см, чтобы мясо не стало сухим (3). Резать мясо мелко для длительного запекания не имеет смысла.

Специи и маринады Здесь тоже есть свой общий принцип: чем жирнее мясо, тем более ароматные специи для него требуются. Это, в первую очередь, кориандр, бадьян, душистый перец, паприка, мускатный орех, кардамон. Чтобы такое мясо лучше усваивалось нашим организмом, можно добавить семена фенхеля. Не помешают и пряные овощи и травы: чеснок, имбирь, тимьян, розмарин, орегано. Впрочем, они прекрасно подходят и для постного мяса вместе с более деликатными специями: черным и розовым перцем, зирой, сумахом, куркумой. Жирное мясо любит сухие маринады, когда специи и измельченные травы смешиваются и втираются в поверхность мяса со всех сторон. Постное мясо лучше всего мариновать в разных видах нерафинированного масла: оливкового, арахисового, кунжутного, масла грецкого ореха, добавляя соевый соус или соль. Добавление в маринад лука дает привкус лука в готовом мясе, как в классическом советском шашлыке -он нравится не всем. Но если нравится, то нарезанный кольцами лук с солью и перцем — самодостаточный вариант, в него можно больше ничего не добавлять. А после того как мясо промаринуется, лук можно поджарить и подать вместе с мясом.

Нужно помнить:

• Чем больше кусок мяса и чем жирнее, тем дольше его маринуют — от 2 до 24 ч. • Маринование с «кислотной» составляющей должно быть быстрым: 30 мин. — 1ч. • Если у вас мало времени для маринования, затяните емкость с мясом в маринаде пленкой и оставьте при комнатной температуре на 2 ч — этого достаточно. • Кисломолочный маринад храните в холодильнике с самого начала, держать в нем мясо можно довольно долго — до суток. Маринады, содержащие кислоту (уксус, вино, лимонный сок, томатную пасту), довольно агрессивны, быстро размягчают — а впоследствии разрушают — верхний слой мяса, не добираясь до сердцевины. Не добавляйте кислоту для мягкости — хорошее мясо ее не требует, кладите лишь чуть-чуть для вкуса и аромата.

Другие виды маринадов — в йогурте или кефире, в соусе терияки или устричном — лучше всего подходят для птицы и жирных кусков свинины. К ним можно добавлять «азиатский набор»: имбирь, чеснок, чили, порошок или пасту карри, кинзу и зеленый лук.

Как приготовить мясо сувид без машинки для сувида

Устройства для приготовления методом сувид стали более доступными, хотя продолжают оставаться довольно дорогими. Но без них вполне можно обойтись! Если вам хочется попробовать потомить мясо в пакете при низкой температуре, вам понадобятся мультиварка, умеющая держать точно заданный уровень нагрева, и пакеты зиплок — с замком. Принцип очень прост. 1 Кладете продукт в пакет, добавляете травы, соль, специи, масло, овощи, вино. 2 Погружаете пакет в емкость с водой так, чтобы вода доходила ровно до краев пакета и вытесняла воздух, не заливаясь внутрь. Аккуратно закрываете застежку.

3 Нагреваете в мультиварке воду до нужной температуры (обычно 65-70 °С) и опускаете туда пакет. Если всплывает, положите на него тарелку: пакет должен быть полностью погружен в воду. Закрываете крышку, выставляете время (от 4 до 12 ч) и нажимаете на кнопку «старт». Приготовленный продукт мягок и нежен, но выглядит вареным. Для румяной корочки быстро обжарьте его на сковороде на сильном огне со всех сторон.

Приготовление мяса и птицы при низкой температуре на плите

Для томления на плите можно использовать самые жесткие и плотные куски мяса, то есть рабочие мышцы животного. Лучше всего томить на плите следующие говяжьи отрубы: голяшку переднюю и заднюю, ребра грудинки, внешнюю часть заднего отруба. Свиные: рульку, окорок, ножки, грудинку без кости. Курицу: грудку, бедрышки, всю птицу, нарезанную порционно.

Чтобы самые жесткие куски размягчились, а коллаген превратился в желатин, требуется длительное поддержание температуры 60-80 °С. Как достичь точности температуры? Проще всего в мультиварке (1) — об этом подробно написано в главе «Как приготовить мясо сувид без машинки для сувида». Второй несложный вариант — на индукционной плите (2): при минимальных установках термостата достигается именно эта температура, хотя лучше проверить термометром. И, наконец, на других плитах (обычных электрических, стеклокерамических или газовых). Здесь нужен термометр (3), который время от времени придется опускать в соус, чтобы посмотреть, не поднялась ли температура слишком высоко. Чтобы уменьшить уровень нагрева, для газовой плиты пользуйтесь рассекателем (4). А на конфорку электрической можно положить свернутое из туго скрученной фольги кольцо (5) — и уже на него поставить посуду с мясом.

Сама посуда для томления обязательно должна быть достаточно вместительной и иметь толстое дно (из нескольких слоев металла, двойное или тройное) и лучше толстые стенки. Это может быть нержавеющий металл (6) или чугун с покрытием (7). Чугун (утятницы и гусятницы) — идеальная посуда для томления и на плите, и в духовке: в ней максимально равномерно распределяется тепло.

Если у вас нет возможности ждать часами, когда приготовится ваше блюдо, всегда можете заменить этот трудоемкий процесс нежным и мягким готовым томленым мясом от «Мираторг» -оно томилось в натуральных маринадах и соусах прямо в упаковке при 95 °С более двух часов.

Обработка и нарезка Чаще всего мясо и птицу для томления на плите разрезают на порционные или совсем мелкие куски. Можно томить и целиком, но продукт должен быть полностью закрыт жидкостью (1) или же кастрюля должна иметь прилегающую без зазоров крышку — чтобы образующийся пар оставался внутри и не давал выступающему куску мяса стать сухим. В остальном обработка мяса для томления такая же, как для запекания (2). Если на мясе есть слой жира, при томлении кладите кусок жиром вверх, чтобы тот, постепенно расплавляясь, обогащал мясо своим вкусом (3). Обработанное мясо можно сразу обжарить до румяной корочки и потом погрузить в жидкость либо наоборот — сначала томить, а обжарить, очистив от соуса, когда оно уже полностью готово. Оба варианта имеют право на существование, но вкус получается разным — пробуйте и решайте, какой вам нравится.

Соусы для томления

Чтобы мясо при томлении лучше напитывалось вкусами, в жидкость для приготовления нужно добавить обладающие соответствующими качествами ингредиенты. Самая универсальная основа для соуса — это бульон. Причем необязательно для курицы брать куриный, а для мяса — говяжий. Использование «другого» бульона обогащает вкус томленого мяса. В бульон можно добавить не соль, а ее заменители — соевый или азиатский рыбный соус. Отличный элемент соуса при томлении — рубленые помидоры, свежие или консервированные в собственном соку. Можно также использовать готовый томатный соус c минимальным добавлением уксуса или небольшое количество томатной пасты. В таких же небольших количествах можно добавить сухое вино, сок лимона или других кислых фруктов. В отличие от жарения на сильном огне, при томлении вы можете использовать нерафинированные масла. Поскольку температура в кастрюле невысока, вы можете выбрать любое нравящееся вам по вкусу масло — даже подсолнечное или кунжутное, которые горят и на среднем огне. Оливковое, горчичное, ореховое и льняное масла также подойдут.

Свежие травы можно добавлять и в середине приготовления, и в самом конце, а сушеные — только в начале. Специи для длительного томления больше подходят цельные, немолотые: кориандр, корица, зира, бадьян, барбарис, перец горошком, кардамон, семена горчицы… Специи можно поместить в тканевый мешочек, чтобы потом не нужно было процеживать соус. Лавровый лист лучше не держать в соусе дольше 15 минут — он начинает неприятно пахнуть и горчить. Старайтесь не соединять розмарин с лавровым листом и/или можжевельником — не почувствуете за ними вкуса мяса. Если овощи в соусе разварились, взбейте соус блендером — так блюдо будет выглядеть гораздо привлекательнее

gotovlyvkusno.ru

Как упаковать продукты в вакуум без вакууматора — Кулинарные заметки Алексея Онегина

Многие из вас, дорогие друзья, уже успели ознакомиться с тем, что я писал о технологии сувид, а некоторые, насколько я знаю, успешно применяют ее у себя дома. Значит, мне не придется долго рассказывать про главный недостаток этой технологии, который одновременно является препятствием ее появлению на кухнях не только людей, увлеченных едой, но и обычных хозяек: сравнительно высокая «цена входа», то есть сумма, которую вам придется выложить, чтобы приготовить в сувиде свою первую куриную грудку или филе лосося. Удивляться тут нечему: какая-нибудь мясорубка или блендер, которые всегда при деле — это одно, но если речь идет о приборах не вполне понятного назначения, раскошелиться на них поспешат немногие.

Чтобы опробовать новую технологию, впрочем, дополнительные затраты не обязательны — скажем, упаковать продукты в вакуум (ну, почти) вы можете и без вакуумного упаковщика. Этот метод можно назвать вытеснение воздуха водой, и освоив его, вы поймете, что у него есть множество применений. В их число входят:

• Приготовление в сувиде. Этот способ не только может полностью заменить вакууматор, но и в ряде случаев (например, если в пакет нужно упаковать жидкость — масло, бульон, маринад и т.п., — или продукты, крайне чувствительные к сдавливанию) более предпочтителен.
• Хранение. Разумеется, «настоящий» вакуум предпочтительнее, но упаковав продукт в пакет методом вытеснения водой, вы можете рассчитывать, что он будет храниться в холодильнике ощутимо дольше.
• Заморозка. Один из врагов замороженных продуктов — обветривание, но упаковка в пакет, из которого удалили воздух, позволяет существенно замедлить этот процесс, продлив срок хранения продуктов в морозилке.

У этого метода есть другие применения, но и описанных мной выше достаточно, чтобы заинтересовать тех, кто о нем не слышал. Поэтому, не мешкая, перехожу к его описанию.

Метод вытеснения воздуха водой

Для начала вам потребуется купить пластиковые пакеты с зиплоком, которые обычно продаются в тех отделах, где лежит фольга, пищевая пленка и пакетики для бутербродов. Зиплок — застежка, которая выглядит наподобие молнии и двигается вперед-назад, открывая или закрывая пакет. Пример таких пакетов представлен на фотографии ниже:

Выбирая пакеты, убедитесь, что это именно пищевой пластик, и ориентируйтесь на то, чтобы их размер превышал размер продуктов, которые вы будете упаковывать: чтобы удалить максимум воздуха, необходимо, чтобы вокруг продукта оставалось свободное место — в идеале не меньше 2 сантиметров справа, слева и снизу, и не меньше 5 сантиметров сверху. Последовательность дальнейших действий следующая:

1. Уложите продукт (кусок мяса, рыбы, сыра и так далее) в пакет и закройте зиплок практически до конца, оставив пакет приоткрытым лишь на пару сантиметров.

2. Наполните большую кастрюлю или другую емкость, в которую легко поместится ваш пакет, обычной водопроводной водой.

3. Аккуратно опустите пакет в воду, которая будет выдавливать из него воздух так, что пакет как бы слипнется. Пакет необходимо опустить в воду практически полностью, оставив над ее поверхностью лишь приоткрытую часть, из которой и будет выходить воздух.

4. Когда весь пакет, кроме его небольшой части, будет под водой, и вы увидите, что из него вышел практически весь воздух, закройте пакет и достаньте его из воды.

5. Вы упаковали ваши продукты в практически безвоздушную среду, и теперь можете приготовить их в сувиде или отправить на хранение в холодильник или морозилку.

После использования пакета вы можете его выбросить или, при желании, вымыть и использовать повторно. В то же время следует учитывать, что некоторые пакеты с зиплоком с течением времени могут начать пропускать воздух, поэтому я не рекомендую использовать их для длительного хранения.

Надеюсь, я описал все более чем доходчиво, но если вы из тех, кому лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать — обратите внимание на это короткое и понятное видео:

arborio.ru

Вакуумный упаковщик. Готовим мясо по технологии sous-vide

• AliExpress
• Товары для дома и дачи

Здравствуйте. Обзор дешевого вакуумного упаковщика Для чего нужен прибор? Первое — в вакуумной упаковке удлиняется срок хранения в 2 и более раза.

Больше всего в этой таблице впечатляет срок хранения овощей и фруктов в морозилке — аж 2 года! Ну а вообще, по большому счету, нужны ли такие сроки? Мы колбасу покупаем не для того, чтобы созерцать ее в холодильнике 40 дней. Поэтому переходим ко второму свойству вакуумной упаковки. Это сохранение первоначального вкуса продукта, потому как процессы окисления под пленкой, лишенной воздуха, замедлены, и яблоко, например, свежесорванное, и запечатанное под пленку, пахнет также божественно, как только сорванное. То же самое касается свежепожаренной котлеты, куриных крылышек, шашлыка и прочее. И третье, в вакуумной упаковке можно приготовить продукты по технологии sous-vide, ставшей популярной в 21 веке. Если коротко -это варка в вакууме при низких температурах, от 52 градусов. Сначала познакомлю вас с функционалом. Товар приходит в картонной коробке с цветной полиграфией. Для подарка ничего не надо придумывать.

В комплекте целых 15 пакетов. А ведь пакеты далеко не дешевые. Это особые пакеты, имеющие несколько слоев — слой полиэтилена чередуется со слоем полиамида или лавсана, а для отсасывания воздуха с одной стороны наносится третий слой с рифлением. Очень кстати положили пакеты, можно сразу садится и паковать.

На верхней крышке видно кнопку управления совмещенную со светодиодом, посередине расположен оранжевый резиновый клапан, его надо потянуть чтобы сбросить вакуум.

Есть еще тайная кнопка ее нажимают когда нужно только запаять пакет. Кнопки физически нет, а нажимать нужно в область надписи

vacuum packing sistem, под ней расположен переключатель. Для чего так усложнили, непонятно.

Если открыть устройство можно увидеть спереди нагревательный элемент. А дальше расположена вакуумная камера ограниченная уплотнительными манжетами. Именно в эту камеру должен поместится край пакета.

На дне табличка с информацией. Также вмонтированы два магнита, с помоью которых упаковщик можно хранить на стенке холодильника.

Приступаю к использованию. Для начала запечатал сыровяленную подкопченую колбаску.

А теперь приготовлю свинину по технологии су вид. Мясо нарезал и посыпал готовыми пряностями.

Поместил в пакет, а пакет в упаковщик. Вот так происходит процесс

Результат.

Профессионально, продукты по технологии су вид, готовят в термостатных ваннах. Такого оборудования у меня конечно нет и не будет. Поэтому помещаю мясо в подходящую кастрюлю. Здесь надо выбирать посуду побольше, чтобы температура была более-менее постоянная.

Устанавливаю на термостате нужную температуру. Время варки и температуру взял из этой таблицы Варил три часа. Достаю пакет и охлаждаю. Видно, что при варке выделилась жидкость.

На следующий день решил распечатать пакет, а хранить его можно было в холодильнике не менее 10 дней. Достаю кусок мяса и наконец ощущаю запах еды. Дело в том, что при варке в вакууме никаких запахов не выделяется, это непривычно, не на что ориентироваться. Так вот запах этот мне напомнил маринованное мясо для шашлыка. В принципе специями для шашлыка я и посыпал мясо. В следующий раз — никаких специй и соли. Все только при окончательной обжарке.

Перед обжаркой мясо обсушил подручными средствами.

На мясо я наношу немного размягченного сливочного масла и помещаю свинину на сковороду, хорошо разогретую и обжариваю по минуте с каждой стороны.

Не знаю, что должно получится, сравнить не с чем. Но больше похоже на шашлык, но подозрительно сочный и в тоже время прожаренный. Жаль, что кусок большой и быстро остывает пока его ешь. Здесь меня осенила мысль, что очень неплохо было бы обжаривать мясо по мере надобности маленькими кусочками на спиртовой горелке типа фундюшницы.

Теперь говядина. Здесь никаких приправ и соли

Через 4 часа варки при 57 градусах. Запах продукта как у свежего коровьего молока.

А здесь стейк из этого мяса, обжаренный по 2 минуты с каждой стороны. Приправы и соль добавлены во время жарки.

Приготовление говяжьего стейка впечатляет больше, чем стейка из свинины. А именно, чтобы сделать стейк из говядины нужно иметь очень хорошее, молодое мясо. А здесь гарантированно получился сочный, товарный стейк, причем говядина может быть довольно посредственная. Экспериментировать с температурой и временем варки можно сколько угодно, но совершенно очевидно, что продукт таким способом термообработки невозможно испортить. Привлекает возможность заранее заготовить мясо для шашлыка, стейки из говядины, куриные грудки и прочее, положить в холодильник или даже заморозить( что более приемлемо для профилактики ботулизма). И по мере выездов на природу брать это с собой… И там, на лоне природы, готовить вкусные деликатесы за пару- тройку минут.

Спасибо за внимание.

mysku.me

Вакуумный упаковщик. Готовим мясо по технологии sous-vide

Здравствуйте. Обзор дешевого вакуумного упаковщика
Для чего нужен прибор? Первое — в вакуумной упаковке удлиняется срок хранения в 2 и более раза.

Больше всего в этой таблице впечатляет срок хранения овощей и фруктов в морозилке — аж 2 года! Ну а вообще, по большому счету, нужны ли такие сроки? Мы колбасу покупаем не для того, чтобы созерцать ее в холодильнике 40 дней.
Поэтому переходим ко второму свойству вакуумной упаковки.
Это сохранение первоначального вкуса продукта, потому как процессы окисления под пленкой, лишенной воздуха, замедлены, и яблоко, например, свежесорванное, и запечатанное под пленку, пахнет также божественно, как только сорванное. То же самое касается свежепожаренной котлеты, куриных крылышек, шашлыка и прочее.
И третье, в вакуумной упаковке можно приготовить продукты по технологии sous-vide, ставшей популярной в 21 веке. Если коротко -это варка в вакууме при низких температурах, от 52 градусов.

Сначала познакомлю вас с функционалом.
Товар приходит в картонной коробке с цветной полиграфией. Для подарка ничего не надо придумывать.

В комплекте целых 15 пакетов. А ведь пакеты далеко не дешевые. Это особые пакеты, имеющие несколько слоев — слой полиэтилена чередуется со слоем полиамида или лавсана, а для отсасывания воздуха с одной стороны наносится третий слой с рифлением. Очень кстати положили пакеты, можно сразу садится и паковать.

На верхней крышке видно кнопку управления совмещенную со светодиодом, посередине расположен оранжевый резиновый клапан, его надо потянуть чтобы сбросить вакуум.

Есть еще тайная кнопка ее нажимают когда нужно только запаять пакет. Кнопки физически нет, а нажимать нужно в область надписи
vacuum packing sistem, под ней расположен переключатель. Для чего так усложнили, непонятно.
Если открыть устройство можно увидеть спереди нагревательный элемент. А дальше расположена вакуумная камера ограниченная уплотнительными манжетами. Именно в эту камеру должен поместится край пакета.

На дне табличка с информацией. Также вмонтированы два магнита, с помоью которых упаковщик можно хранить на стенке холодильника.


Приступаю к использованию. Для начала запечатал сыровяленную подкопченую колбаску.

А теперь приготовлю свинину по технологии су вид.
Мясо нарезал и посыпал готовыми пряностями.

Поместил в пакет, а пакет в упаковщик. Вот так происходит процесс

Результат.

Профессионально, продукты по технологии су вид, готовят в термостатных ваннах. Такого оборудования у меня конечно нет и не будет. Поэтому помещаю мясо в подходящую кастрюлю. Здесь надо выбирать посуду побольше, чтобы температура была более-менее постоянная.

Устанавливаю на термостате нужную температуру. Время варки и температуру взял из этой таблицы

Варил три часа. Достаю пакет и охлаждаю. Видно, что при варке выделилась жидкость.

На следующий день решил распечатать пакет, а хранить его можно было в холодильнике не менее 10 дней. Достаю кусок мяса и наконец ощущаю запах еды. Дело в том, что при варке в вакууме никаких запахов не выделяется, это непривычно, не на что ориентироваться. Так вот запах этот мне напомнил маринованное мясо для шашлыка. В принципе специями для шашлыка я и посыпал мясо. В следующий раз — никаких специй и соли. Все только при окончательной обжарке.

Перед обжаркой мясо обсушил подручными средствами.

На мясо я наношу немного размягченного сливочного масла и помещаю свинину на сковороду, хорошо разогретую и обжариваю по минуте с каждой стороны.

Не знаю, что должно получится, сравнить не с чем. Но больше похоже на шашлык, но подозрительно сочный и в тоже время прожаренный. Жаль, что кусок большой и быстро остывает пока его ешь. Здесь меня осенила мысль, что очень неплохо было бы обжаривать мясо по мере надобности маленькими кусочками на спиртовой горелке типа фундюшницы.

Теперь говядина. Здесь никаких приправ и соли

Через 4 часа варки при 57 градусах. Запах продукта как у свежего коровьего молока.

А здесь стейк из этого мяса, обжаренный по 2 минуты с каждой стороны. Приправы и соль добавлены во время жарки.


Приготовление говяжьего стейка впечатляет больше, чем стейка из свинины. А именно, чтобы сделать стейк из говядины нужно иметь очень хорошее, молодое мясо. А здесь гарантированно получился сочный, товарный стейк, причем говядина может быть довольно посредственная.
Экспериментировать с температурой и временем варки можно сколько угодно, но совершенно очевидно, что продукт таким способом термообработки невозможно испортить.
Привлекает возможность заранее заготовить мясо для шашлыка, стейки из говядины, куриные грудки и прочее, положить в холодильник или даже заморозить( что более приемлемо для профилактики ботулизма). И по мере выездов на природу брать это с собой… И там, на лоне природы, готовить вкусные деликатесы за пару- тройку минут.
Спасибо за внимание.

Свиной окорок методом Sous Vide, приготовление окорока из свинины способом Сувид

Нежную и аппетитную свинину sousvide можно приготовить в домашних условиях. Суть приготовления по технологии су вид заключается в обработке мяса в вакуумной упаковке при постоянной температуре. Температура при этом должна быть ниже температуры кипения воды – от 58 до 80 градусов Цельсия.

Температурный режим выбирается в зависимости от степени готовности, который вы хотите получить: rare, medium, well-done. Предварительно свинина помещается в вакуумную упаковку. Доставать кусок из нее можно только после термообработки при постоянной температуре.

Безупречный свиной окорок для праздничного ужина – великолепное блюдо, которое восхищает богатым вкусом, нежностью, идеальной текстурой. Мясо словно тает во рту. Не зря, окорок методом sous vide является коронным блюдом многих ресторанов мирового уровня.

• Предварительная подготовка мяса. Мясо необходимо промыть под водой, удалить лишнюю влагу с поверхности бумажным полотенцем, посолить, поперчить, добавить специи по вкусу.
• Вакуумная упаковка. Поместите главный ингредиент – свиной окорок в вакуумную упаковку. Для этого нужно взять рулон, отрезать необходимое количество материала и запаять его с одной стороны, чтобы получить дно пакета. После этого в пакет помещается окорок и масло. Затем вакуумный упаковщик запаивает и второй край пакета.
• Термостат. Необходимо заранее установить таймер и выставить температуру, чтобы вода успела дойти до нужной температуры к моменту опускания упаковки. Окорок по нашему рецепту необходимо готовить 12 часов. Просто можете поместить мясо на ночь и спокойно отдыхать, пока оно готовится.
• Когда вы достанете мясо из ёмкости с термостатом, дайте ему слегка остыть, а после этого удалите упаковку, нарежьте и подавайте к столу.

Готовить способом су вид – легко. Практически весь процесс приготовления берет на себя техника. Ваша задача – помыть, упаковать и поместить продукты в ёмкость с термостатом или водяную печь.

Свинина получится нежной, сочной, кусочки мяса будут таять во рту. Только технология сувид позволяет получить одинаковую степень готовности каждой частицы куска мяса по всему его объему. Ничего похожего Вы не пробовали, поверьте.

Хранение

Стейки, окорок и прочие блюда из свинины, приготовленные по технологии сувид, могут храниться достаточно долго, не менее трёх-четырёх недель.

После того, как вы достанете упаковку с готовым продуктом внутри, поместите ее в емкость со льдом, чтобы мясо остыло. Остывшее мясо прямо в пачке можно поместить в холодильник.

Имея такие заготовки дома, Вы можете приготовить гастрономический ужин за считанные минуты, просто распаковав и разогрев кусок.

В ресторанах заготовки хранятся в холодильнике или подвергаются шоковой заморозке.

Ресторанная технология доступна и дома

Освоив технологию сувид, вы больше не спросите себя: «Почему в ресторане вкуснее, чем дома», так как сможете готовить кулинарные шедевры на собственной кухне. Все дело в технологии и оборудовании, которые с недавнего времени доступны любой хозяйке.

Неоспоримым преимуществом приготовления мяса по технологии сувид, является то, что блюдо испортить невозможно. Степень приготовления зависит в большей мере от температуры, а не от времени приготовления блюда. Если мясо находится в водяной печи, то может готовиться по времени чуть больше, чем указано в рецепте.

О безопасности

Приготовление по технологии сувид предполагает готовку пищи в вакуумной упаковке из пищевых полимеров на низких температурах с использованием специализированного оборудования.

Сталкиваясь с этой технологией впервые, некоторые любители кулинарии могут испытать беспокойство касательно безопасности такого способа приготовления для организма. Люди, которые считают, что су-вид опасен для здоровья, поддерживают два мифа: о бактериях, которые не погибают при столь низкой температурной обработке, и о пластике, якобы выделяющем вредные вещества в пищу. Рассмотрим, верны ли эти два предположения.

МИФ №1: ПРИ СУ ВИД ВАКУУМНЫЕ ПАКЕТЫ ВЫДЕЛЯЮТ В ПИЩУ ВРЕДНЫЕ ВЕЩЕСТВА

Огромное количество предметов, окружающих нас, сделано из пластмассы — это легкодоступный, дешевый материал, который подходит для использования в любой сфере жизни. Из него частично или полностью изготовлены мебель, мобильные телефоны и компьютеры, одежда, канцелярские принадлежности, упаковка для продуктов питания, посуда и даже детские игрушки.

Пластиковые изделия делятся на 7 групп, на каждом из них имеется значок в виде треугольника, стенки которого образуют стрелки. Внутри треугольника имеется цифра, по ней можно узнать, для чего применяется изделие и при каком обращении оно будет безопасно. Некоторые виды пластмасс угрожают здоровью, например, бисфенол-А может привести к гормональным нарушениям, ожирению, бесплодию и увеличивает вероятность развития онкологических заболеваний.

Посуда и упаковка для продуктов питания изготавливается из HDPE (полиэтилена высокой плотности) и PP (полипропилена). Оба этих вида по официальным данным, полученным из тестирования, являются безопасными и устойчивыми к агрессивным средам. HDPE выдерживает температурный диапазон от -80 до +110 градусов, а PP до 175 градусов.

Эти пластики не содержат опасные пластификаторы, которые могли бы проникать в жирные продукты или выделяться при нагревании. Температура приготовления при использовании технологии сувид, не поднимается выше 70 градусов, что исключает реакции с посудой и специализированными пакетами.

Поэтому отвечая на вопрос, опасна или нет технология sous-vide с точки зрения использования при приготовлении вакуумных пакетов, мы можем со всей уверенностью ответить — совершенно не опасна.

МИФ №2 — ЕДА, ОБРАБОТАННАЯ ПРИ СТОЛЬ НИЗКИХ ТЕМПЕРАТУРАХ, ОПАСНА ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ

В том, чтобы готовить пищу в вакууме на низких температурах, есть масса преимуществ:

• все вкусы и ароматы сохраняются в пакете;
• при низких температурах клеточные мембраны не разрушаются, поэтому блюда получаются более сочными;
• правильная температура для мяса стимулирует преобразование мышечного коллагена в желатин, не приводя к денатурации белков, поэтому мясо получается не жестким и не сухим;
• овощи сохраняют свежую, хрустящую текстуру;
• использование точных температур позволяет достичь различных степеней готовности еды;
• достигается лучшее проникновение в продукт маринада, специй;
• витамины и белки, разрушающиеся при температуре свыше 90 градусов, остаются на месте;
• любое мясо, в том числе жесткое и сухое, можно приготовить мягким и вкусным.

Почему же появилось мнение, что эта технология опасна для приготовления пищи? Это связано с продуктами животного происхождения — а именно мясом теплокровных животных, рыбой, морепродуктами, а точнее с бактериями, спорами и паразитами, которые в них находятся.

Отвечая на вопрос «Технология сувид опасно или нет?», важно сказать о двух вещах: температуре и времени. Рассмотрим на примере приготовления рыбы, при каких температурах и времени воздействия ими на продукт погибают опасные микроорганизмы.

В рыбе могут содержаться сальмонелла, листерии, кишечные палочки, Clostridium botulinum, провоцирующая ботулизм, или паразиты, например, анизакиды. С некоторыми из них можно бороться пастеризацией или предварительным охлаждением/заморозкой продукта, если его необходимо готовить при очень низких температурах (для тунца это 38-44 градуса). Время и температура пастеризации зависит от бактерии, от которой планируется избавиться:

• Сальмонелла — термообработка при 65,5 градуса (0,5 минут), при 54,5 (15 минут).
• Клостридии — термообработка при 80 градусах (30 минут). Этот вариант не подходит для метода су вид, однако есть выход — бактерия не может размножаться при наличии кислорода, поэтому достаточно время от времени проветривать пакет, если планируете готовить рыбу долго (при времени приготовления до 4 часов кислород в пакете не успевает израсходоваться на реакции окисления). Еще один вариант — использовать кислоту в приготовлении (сок лимона, лайма).
• Паразиты — замораживайте рыбу на 7 дней и более чем при -20 градусах.

Существуют таблицы зависимости толщины куска, времени приготовления и температуры.

Способ приготовления методом су-вид можно использовать для любых продуктов, главное, соблюдать технологию и несколько основных правил: выбирать только качественную продукцию, пользоваться таблицами безопасности, соблюдать температурный режим, пользоваться предварительной заморозкой при необходимости. Если остается недоеденная еда — немедленно убирать ее в холодильник, поскольку при комнатной температуре микроорганизмы снова начнут размножаться.

Беременным женщинам и людям с пониженным иммунитетом не рекомендуется употреблять продукты, приготовленные с применением технологии сувид. Такое предупреждение дают все серьезные источники по технологии су вид в разделах о безопасности.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИЩИ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Чтобы гарантировать себе безопасность при приготовлении мяса и рыбы в домашних условиях, важно помнить правило о температуре. Чтобы готовить сувид в домашних условиях, необходимо иметь устройство для измерения температуры (что угодно от термометра до тепловизора).

Минус домашнего приготовления в простой кастрюле с водой заключается в том, что измерять и контролировать температуру придется постоянно. При домашнем использовании можно заменить вакуумные пакеты на зип-локи или простую пищевую пленку, что поможет дать отдаленно похожий на сувид результат.

Чтобы готовить продукты дома качественно, вкусно, гарантировать себе безопасное правильное питание и идеально соблюдать технологию, лучше пользоваться медленноваркой, ванной с термостатом или специализированной су-вид машиной, в которую достаточно заложить подготовленные продукты и забыть о них, а также применять вакуумный упаковщик для создания продуктам идеальных условий приготовления.

На нашем сайте представлены погружные термостаты, позволяющие регулировать температуру с точностью до 0,1 градуса, водяные печи, упаковщики и другая продукция, которая поможет кулинару попробовать французскую технологию sous-vide на своей кухне. Техника компактна и подходит для домашнего использования. Для каждого прибора представлено подробное описание с фото.

Как приготовить замороженный стейк в вакуумной упаковке

humbak / iStock / Getty Images

Независимо от того, находитесь ли вы в благоприятные или тяжелые экономические времена, покупаете мясо, когда оно продается и запечатываете его в вакууме, или заказываете предварительно замороженное мясо в вакуумной упаковке из продавец может сэкономить вам деньги. Если стейк не очень тонкий, его необходимо безопасно разморозить перед приготовлением, иначе мясо подрумянится или поджарится до того, как внутренняя часть мяса полностью разморозится. Поскольку вакуумная герметизация сохраняет вкус мяса и соков и не так склонна к приобретению привкуса «пригоревшего в морозильной камере», небольшая осторожность при приготовлении позволит получить мясо свежего на вкус.

Размораживание, затем жарить

Размораживание мяса в холодильнике. Министерство сельского хозяйства США рекомендует медленно размораживать мясо в холодильнике, а не при комнатной температуре. Размораживание таким образом позволяет получить более сочный и ароматный стейк, а также предотвратить образование потенциальных бактерий, что может произойти, если вы разморозите мясо при комнатной температуре.

Поместите мясо в холодильник за день до приготовления или оставьте около трех-семи часов на фунт мяса, в зависимости от толщины нареза.Когда мясо разморозится, достаньте его из упаковки, приправьте по своему желанию и поместите на противень для жарки, обрызганную выбранным вами кулинарным спреем.

Поместите верхнюю решетку в духовку на расстоянии около 5 дюймов от змеевика для жарки в верхней части духовки, оставив место для формы для жарки и стейка толщиной около 1 дюйма. Для более толстых стейков установите верхнюю решетку немного ниже. Поместите стейк и противень для жарки в духовку — ваш стейк должен быть на 1 1/2 — 2 дюйма ниже нагревательной спирали жаровни.Во время жарки оставьте дверцу духовки открытой на несколько дюймов.

Переверните стейки через одну-три минуты, в зависимости от того, насколько хорошо вы хотите приготовить мясо, и верните их в жаровню. Готовьте еще одну-три минуты под жаровней, достаньте стейки и сразу подавайте. Если вы жарите более толстый стейк или размороженную вырезку, дайте мясу постоять 5-10 минут перед подачей на стол, чтобы сок не стекал, когда вы нарезаете его.

Размораживание, затем приготовление на гриле

Медленно разморозьте стейки в холодильнике.Если вам необходимо быстрее разморозить стейки в микроволновой печи, оставьте их в вакуумном уплотнении и используйте режим размораживания, следуя инструкциям по размораживанию стейков. Это не лучший рекомендуемый метод размораживания, поскольку нагревание в микроволновой печи может высушить мясо и уменьшить вкус.

Выньте стейки из вакуумных упаковок и приправьте их по своему желанию. Независимо от того, какой у вас гриль — угольный или газовый, предварительно разогрейте его в соответствии с инструкциями производителя, прежде чем класть стейки на гриль.

Положите стейки на решетку. Если вы предпочитаете хорошо прожаренные стейки, положите их на более горячую часть гриля, обычно в центре. Тем, кто предпочитает мясо с более редкой сердцевиной, размещайте стейки на внешних краях зоны центрального нагрева, чтобы они не готовились так же быстро, как другие стейки.

Переверните стейки через три-пять минут, в зависимости от того, насколько хорошо вы хотите, чтобы они были приготовлены, и продолжайте жарить их на гриле. Выньте стейки из гриля, когда они будут готовы, и сразу же подавайте их.

Что такое су-вид?

Когда тот же стейк готовится на плите, к мясу прикладывают сильный прямой нагрев, чтобы довести внутреннюю температуру до 135 °. Пока это происходит, вы не можете видеть, что на самом деле происходит внутри, а это значит, что вам нужно либо угадывать, либо вскрывать его (что разрушает всю презентацию), либо тревожно ткнуть его термометром для мяса. С sous vide нет никаких догадок. Если вы положите стейк в ванну с температурой 140 °, шансов, что стейк выйдет за пределы этой температуры, не будет.Стейк готовится до идеальной средней прожарки, и это благодаря вторичной функции су-вид — циркуляции воды. Постоянно движущаяся вода гарантирует, что в вашей кастрюле не будет горячих или прохладных пятен. Это страховой полис, похожий на джакузи с подогревом и приготовлением ужина.

Единственная практическая часть испытания происходит после того, как еда вынута из пакета. Поскольку процесс sous vide исключает фактический контакт с поверхностью из уравнения, мясо не будет хрустящим, карамелизированным или обугленным.При приготовлении белков, таких как свинина или стейк (которые будут выглядеть довольно серыми после ванны sous vide), эта внешняя текстура является ключевой. Решение? Чрезвычайно быстрое поджаривание после того, как мясо прожарилось. Обжаривание стейка или свинины в раскаленной чугунной сковороде в течение примерно минуты с каждой стороны (включая меньшие стороны) приведет к некоторой карамелизации без дальнейшего приготовления пищи.

Стейк по принципу «су-вид» после быстрого обжаривания.

Фото Алекса Лау, Food Styling Анны Биллингског

И это причина, по которой рестораны любят готовить по принципу «су-вид».Возможность приготовить толстые стейки рибай до идеальной средней прожарки до начала подачи обеда — огромная помощь. В то время как шеф-повар обычно тратит около часа на приготовление рибай от начала до конца (давая ему нагреться, готовя его на сковороде, давая ему отдохнуть, нарезая и укладывая его), метод су-вид сокращает время, позволяя повар должен развернуть стейк и быстро поджарить, нарезать и подать, обеспечивая при этом нужную степень готовности.

Сувид раньше был методом, используемым исключительно ресторанами, с использованием чрезвычайно дорогих и больших машин для приготовления в больших количествах.Но это было тогда, а это сейчас. Мы живем в золотой век домашнего приготовления в режиме су-видео с небольшими, доступными и мощными устройствами для приготовления су-видео, такими как Joule, подогревающими воду для домашних поваров, по цене около 100 долларов за штуку. На самом деле, некоторые скажут, что су-вид более эффективен дома, чем на профессиональной кухне, поскольку он накормит сотни людей. Но прежде чем вы побежите покупать один (или, честно говоря, трижды кликните на своем ноутбуке), давайте поговорим о том, почему вам следует это сделать.

Как долго мясо в вакуумной упаковке может храниться в холодильнике? — A Subtle Revelry

Вакуумная герметизация — отличный способ продлить срок хранения еды, но у нее есть и другие преимущества.Всем известно, что приготовление мяса требует большой подготовки; вам нужно разморозить, замариновать, приправить и многое другое. Вакуумная герметизация также может помочь значительно сократить время на подготовку, и вы будете удивлены, как долго мясо в вакуумной упаковке может храниться в холодильнике.

Как долго мясо обычно хранится в холодильнике?

Мясо и другие продукты питания имеют тенденцию портиться из-за роста вредных бактерий и плесени. Если вы оставите их дольше, чем срок их хранения, бактерии или грибки распространятся на мясо.Употребление тухлого мяса может привести к пищевому отравлению, поэтому вы всегда должны следить за тем, чтобы приготовленное вами мясо было безопасным для использования. Если сомневаетесь, не ешьте.

При хранении мяса важно помнить о различных сроках хранения сырого мяса. Если вы покупаете жесткие мясные продукты, такие как говядина, телятина и свинина, они обычно хранятся в холодильнике от одной до двух недель.

Свежей птицы, такой как курица, утка и индейка, хранится около одного-двух дней. С другой стороны, свежая рыба портится через один-два дня, а копченая рыба может храниться до двух недель.

Как долго мясо в вакуумной упаковке может храниться в холодильнике?

Вакуумная упаковка продлевает срок хранения всех видов мяса. Большинство мясных продуктов обычно хранятся от шести до десяти дней. Однако продолжительность времени также зависит от ряда других факторов, в том числе:

• Свежесть мяса
• Уровень кислотности или pH
• Температура холодильника
• Ингредиенты для маринада
• Санитарные правила и чистота мяса
• Ламинирование, используемое для вакуумное уплотнение

Короче говоря, при правильных условиях мясо, такое как говядина и телятина, может храниться шесть недель после вакуумного уплотнения.Свинины хватит на две недели, в то время как птица и рыба останутся съедобными как минимум одну неделю.

Как правильно запечатать мясо с помощью пылесоса?

Вакуумная герметизация — это, по сути, процесс удаления воздуха, окружающего пищевой продукт, при его помещении в герметичную упаковку. В воздухе есть влага, которая ускоряет рост бактерий или грибков. Удаляя воздух, вы уменьшаете уровень влажности и кислорода, что снижает скорость порчи пищи.

Перед тем, как запечатать пищу вакуумной упаковкой, убедитесь, что ингредиенты свежие и чистые.Запечатывание мяса с истекшим сроком годности даст плохие результаты. Кроме того, убедитесь, что температура вашего холодильника ниже 40 ° F.

Это потому, что идеальная температура роста для большинства бактерий находится между 40 ° F и 140 ° F. Если температура вашего холодильника ниже 40 ° F, он замедляется. скорость роста.

Чтобы правильно запечатать мясо и морепродукты, необходимо выполнить несколько простых шагов. Во-первых, вам понадобится вакуумный упаковщик и пакеты для вакуумного запечатывания.

Разрежьте и очистите мясо на правильные порции, так как маринад будет легче проникать в мясо, а также в небольших пакетах (в меньших пакетах меньше воздуха).

После этого вам нужно сделать следующее:

1. Убедитесь, что мясо сухое, если вы его вымыли заранее. Просто промокните бумажным полотенцем.
2. Если в мясе есть кости, оберните его защитной сеткой перед тем, как положить в него. Это важно, чтобы кости не проткнули мешок.
3. Поместите мясо в вакуумный пакет, но оставьте место со всех четырех сторон.
4. Убедитесь, что упаковка сухая снаружи, иначе пакет не запечется.
5. Поместите край пакета на вакуумный упаковщик.
6. Включите вакуумный упаковщик.
7. Поддержите сумку рукой.
8. Нажмите на герметик, но не спешите с процедурой и убедитесь, что весь воздух закрыт. Вы увидите, что полиэтиленовый пакет сжимается при удалении воздуха.
9. Готовый пакет должен быть полностью герметичным. Также нигде не должно быть морщин или пузырей, поскольку это указывает на наличие воздуха.
10. После того, как пакет будет запечатан, поместите его в холодильник.
11. Вы можете написать дату печати на верхней части пакета, чтобы вы могли отслеживать.

Преимущества вакуумной герметизации мяса

Как упоминалось выше, существует несколько преимуществ вакуумной герметизации. Это не только продлевает срок хранения пищи, но и экономит ваше драгоценное время на приготовление. В случае с мясом вам придется часами размораживать и мариновать его, но с вакуумной герметизацией мясо теряет влагу, благодаря чему оно остается свежим, а не морозным.

Кроме этого, вакуумная упаковка мяса также:

• Делает приготовление более организованным: Помещение мяса в вакуумной упаковке в холодильник занимает меньше места.Вы легко найдете нужное мясо. Он всегда доступен вам уже нарезанным и приготовленным, поэтому вам не придется устраивать беспорядок на кухне.
• Защищает мясо от ожога в морозильной камере: Благодаря вакуумной герметизации мясо остается свежим и мягким. Без влаги вы избежите образования льда на мясе в морозильной камере.
• Улучшает вкус пищи: Мясо в вакуумной упаковке придает блюдам более насыщенный вкус. Вы можете замариновать мясо в полиэтиленовом пакете, чтобы придать ему более вкусный вкус.Простое хранение мяса в морозильной камере со временем может ухудшить его текстуру и вкус. Вакуумная герметизация помогает сохранить сок, текстуру и настоящий вкус мяса.
• Сэкономьте деньги в долгосрочной перспективе: Вам не нужно каждый раз ходить на рынок за свежим мясом, когда вам нужно готовить. Просто купите мясо оптом, разрежьте на более мелкие порции, запечатайте, и они продержат вас надолго. Это, безусловно, дешевле, так как вы экономите на поездках на рынок и даже можете получить выгодные предложения при покупке оптом.

Заключение

Вакуумная герметизация — эффективный способ сократить ежемесячный бюджет на продукты питания. Покупка вакуумного упаковщика — хорошее вложение для тех, кто ищет более организованные способы ведения домашнего хозяйства.

Особенно неприятно мясо; он может быть дорогим, и его труднее жарить, варить или запекать, чем другие продукты. С вакуумным запечатыванием готовить становится легче, и его хватает в два раза дольше.

Поскольку теперь вы знаете, как долго мясо в вакуумной упаковке может храниться в холодильнике, мы настоятельно рекомендуем вам попробовать.

Полное руководство по идеальному стейку Sous Vide

Если вы недавно увлекались кулинарными шоу, вы, вероятно, видели модный метод приготовления, известный как су-вид.

На самом базовом уровне приготовление в режиме Sous Vide — это процесс запечатывания стейка в герметичный пакет с последующим его приготовлением в воде с регулируемой температурой.

Как бы научно это ни звучало, кулинария Sous Vide всегда обещает совершенство.Нет больше пережаренного или сухого стейка, но действительно ли это работает? Всегда ли получается равномерно приготовленный стейк? Сколько времени нужно, чтобы приготовить стейк Sous Vide? Какой температуры вы готовите стейк по принципу су-вид? Что касается Sous Vide, давайте узнаем!

Что такое Sous Vide?

Sous Vide — это процесс вакуумной герметизации пищевых продуктов в пластиковых пакетах с последующим их медленным приготовлением на водяной бане с регулируемой температурой. Следовательно, требуется использование устройства, называемого погружным циркуляционным насосом, чтобы поддерживать необходимую температуру воды, чтобы пища готовилась медленно и равномерно.

«Anova Sous Vide» от powerplantop под лицензией CC BY-NC-ND 2.0

Почему Sous Vide Your Steak?

Приготовление в режиме Sous Vide устраняет все догадки в процессе приготовления, так как у вас есть точный контроль над температурой и временем приготовления, вы всегда получаете стабильные результаты. Больше никаких сырых или пережаренных стейков.

Не только это, так как процесс приготовления Sous Vide — медленный, вы сможете добиться равномерно прожаренных стейков, что требует навыков, чтобы приготовить, скажем, сковородку.

При традиционных методах приготовления на сильном огне попадание в идеальное сладкое пятно средней прожарки — это боль, время приготовления переоценивается или недооценивается, а стейк оказывается недоваренным или переваренным.

С Sous Vide больше нет права на ошибку, поскольку он предлагает непревзойденный контроль над стейком, позволяя очень точно приготовить стейк до уровня готовности, который вы предпочитаете каждый раз.

«2018.07.25 Steak Sous-Vide, Washington, DC USA 05231» от tedeytan под лицензией CC BY-SA 2.0

Какой кусок стейка лучше приготовить?

Достаточно удобно, все они хороши! Большинство кусков говядины можно приготовить Sous Vide; Соответственно, в него входят более жесткие и дешевые нарезки, такие как Flat iron и Chuck Eye Steaks. А также более нежные нарезки, такие как вырезка, рибай или портерхаус (подробнее о нарезах здесь)

В конце концов, лучший стейк для Sous Vide — это те, которые сложно приготовить другим способом, и мы подразумеваем под этим более дешевые нарезки.

Любой может сделать стриплойн или рибай вкуснее, но когда вы можете сделать дешевый стейк за 5 долларов на вкус лучше, чем стейк, за который вы заплатили 50 долларов в модном стейк-хаусе, вы знаете, что делаете что-то правильно, и здесь вам пригодится Sous Vide.

«Стейк Томагавк (im Sous-vide Topf)» от multipel_bleiben под лицензией CC BY-NC-ND 2.0

Какая правильная температура для су-вид? И как долго?

В отличие от традиционных методов приготовления, стейк су-вид готовится при той температуре, при которой он должен получиться. Другими словами, температура и время, на которые вы устанавливаете свою плиту, определяют конечный результат стейка, поскольку он претерпевает несколько структурных преобразований, влияющих на текстуру и вкус.Если вы подвергнете мясо более высокой температуре, эти изменения произойдут быстрее.

Температура	Воздействие на мясо
120 ° F и выше	Мясо начинает размягчаться с минимальной потерей влаги
140 ° F и выше	Мясо действительно начинает терять влагу контракты, приводящие к более плотному мясу.
154 ° F и выше	Вся влага исчезла

Влияние температуры на мясо

В следующей таблице представлены соответствующие целевые температуры для желаемой степени готовности

Мясо F в течение 72 часов

ОТРЕЗ ГОВЯДИНЫ	РЕДКИЙ / СРЕДНИЙ	СРЕДНИЙ
Грудинка	131 ° F в течение 72 часов	150 ° F в течение 24-48 часов	145 ° F в течение 48 часов
Chuck Roast	129 ° F в течение 18 часов	136 ° F в течение 18 часов
Cowboy Steak	130 ° F в течение 2 часов	135 ° F в течение 2 часов
Crescent Steak	130 ° F в течение 2-3 часов
Delmonico Roast	129 ° F в течение 18 часов	136 ° F в течение 18 часов
File Миньон	130 ° F в течение 3 часов	135 ° F в течение 2 часов
French Roast	130 ° F в течение 3-4 часов	135 ° F в течение 3-4 часов
Hanger Steak	130 ° F в течение 2 часов
Oyster Steak	130 ° F в течение 2 часов	135 ° F в течение 2 часов
Вырезка	134 ° F в течение 1 часа
Rib-Eye	134 ° F	134 ° F в течение 4 часов
T-Bone	134 ° F в течение 1 часа	134 ° F в течение 4 часов

Таблица температур Sous vide

Что дает?

Чтобы определить время и температуру, вам необходимо задать себе следующие вопросы:

• Как нежное тебе нравится? Больше времени сделает мясо нежнее.Слишком долго, и он станет мягким.

• Ваш разрез нежный или жесткий? Жесткий разрез потребует больше времени и более высоких температур, чтобы он стал мягким.

• Какая у него толщина? Чем толще порез, тем больше времени потребуется на приготовление. Если он будет вдвое толще, на его нагрев потребуется в четыре раза больше времени.

• Какую редкость вы бы хотели? Это только вопрос установки правильной температуры.

Как записать видео, шаг за шагом

Теперь всякая ерунда убрана, давайте промочим ноги и проведем вас шаг за шагом на протяжении всего процесса.Это сводится к 4 основным шагам:

Приправьте мясо

Разогрейте скороварку для приготовления су-вид до желаемой конечной температуры, следуя приведенной выше таблице, дайте водяной бане нагреться до температуры, прежде чем добавлять стейк.

Обильно приправьте стейк солью и перцем, не забывая о краях. Вот как правильно приправить стейк

Упакуйте и запечатайте

Перед тем, как запечатать пакет, обязательно добавьте тимьян или розмарин и равномерно распределите их по стейку.Использование вакуумного упаковщика, чтобы закрыть пакеты.

Установите температуру, установите время, приступайте к приготовлению

Бросьте запечатанный пакет в водяную баню, и вперед на скачки. Обязательно соблюдайте график, указанный выше.

Дайте ему отдохнуть, высушите и обожгите

Чтобы получить такую ​​потрясающую корочку к вашему мясу, можно использовать сковороду из чугуна или нержавеющей стали. Не стесняйтесь добавлять больше ароматических веществ, таких как тимьян и зубчики чеснока. Если вы больше склоняетесь к приятному и дымному вкусу, вы можете поджарить стейк на гриле.

Подать

Часто задаваемые вопросы

• Каковы недостатки приготовления стейка су-вид?
  • Для приготовления стейка су-вид требуется больше инструментов, таких как высокоточная плита, полиэтиленовый пакет и вакуумный упаковщик, и, конечно же, больше времени.
• Когда мне приправлять стейк? Могу я добавить натереть специями?
  • Вы можете приправить стейк перед тем, как запечатать его вакциной, и перед тем, как поджарить его. Допускается также растирание со специями.
• Что произойдет, если я оставлю стейк на плите слишком долго?
  • Очевидно текстуры не будут прежними.
• Могу ли я добавить ароматические вещества, такие как тимьян или розмарин, в герметичный пакет для вакуума?
  • Да, можете, убедитесь, что они равномерно распределены по бокам стейка.
• Можно ли приготовить замороженный стейк?
  • Определенно, вам нужно дать стейку больше времени, чтобы разморозиться, прежде чем вы начнете считать.

Вдохновляйтесь

Итак, вся основа Sous Vide заложена, давайте проверим наш недавно приобретенный набор навыков и представим себе этот сценарий; вы слишком дешевы, чтобы купить приличный кусок стейка для приготовления, но у вас есть все время и уверенность в том, что вы можете превратить этот дешевый кусок стейка в фейерверк.

Если вы уже начали с отличного куска мяса, вы уже готовы к восхитительной трапезе, приготовление T-Bone просто замечательно, а заплетенная вырезка идеально подходит для любого праздничного сезона, теперь, даже несмотря на то, что все эти нарезки потрясающие, они недешевы, если сравнивать их со своей обычной резкой. Сегодня мы посмотрим, сможем ли мы превратить глаз круглой огранки в замечательный кусок мяса.

С Sous Vide, терпение и преданность делу — это выполнимо.

Правда о круглом глазе, который расположен сзади.Это мышца, которая делает много тяжелой работы, поэтому она не такая нежная, как другие сокращения, но, к счастью, она очень доступна. Пока вы знаете, как это сделать, все может получиться великолепно.

Ступеньки

1. Сначала вы хотите начать с обрезки лишнего жира и серебристой кожуры. Обязательно оставьте хотя бы полдюйма жира.

2. Поскольку это толстый срез, вы не можете стесняться приправы, используйте много соли, свежемолотого черного перца и чесночного порошка, раскатайте его, чтобы все края были ровными. покрытие.

3. Используйте стейк, который вам больше нравится, вот хороший домашний рецепт протирания, который вы можете использовать:

• 1 столовая ложка черного перца
• 1/4 стакана соли
• 1 столовая ложка лукового порошка
• 1/4 стакана копченой паприки
• 1 столовая ложка чесночного порошка
/900 4 стакана коричневого сахара
• 1 чайная ложка корицы
• 1 столовая ложка куркумы

Конечно, вы можете использовать любой другой порошок, который вам нравится.

4 . Теперь, когда мы получили его сильно приправленным, все, что осталось сделать, это упаковать его и приготовить су-вид.

5. Чтобы придать стейку больше аромата, мы собираемся сделать сливочное масло ; смешайте соленое масло, чесночную пасту и сублимированную петрушку.

6 . Готовьте стейк при температуре 131 ° F / 55 ° C в течение 16 часов прямо .

7. После приготовления обжарьте его на сливочном масле, дайте ему отдохнуть и снова используйте масло для нарезки, прежде чем нарезать его.

8. Наслаждайтесь.

Вердикт

Чтобы прояснить, это доступный по цене разрез, так что не завышайте свои ожидания, он не такой нежный, как приличный разрез, но он действительно хорош, Су видение, это очень помогло, вкус здесь, здесь маслянистая гладкость, здесь приятная корочка и, конечно, розовая в центре.

Вы все еще можете смешать его с картофельным пюре и зеленой фасолью, если вы нарежете его очень тонко, все в порядке.

Что вы думаете о конечном результате? дайте нам знать, и, конечно же, следите за новостями, чтобы узнать о других удивительных кулинарных хитростях.

Что такое приготовление в режиме су-вид? — Сумки FoodVacBags

Вакуумные и камерные упаковочные машины имеют множество применений, включая консервирование продуктов питания, предметов коллекционирования и важной бумаги.Не пропустите еще одно увлекательное использование: приготовление в режиме sous vide:

Что такое су-вид?

Sous vide буквально означает «в вакууме» на французском языке. Это метод приготовления продуктов путем запечатывания их в герметичные вакуумные пакеты для запайки и выдерживания на водяной бане с регулируемой температурой в течение определенного времени. Идея sous vide заключается в том, что традиционные методы приготовления, такие как гриль, жарка и жарка, используют сильный огонь для повышения температуры пищи. Однако из-за того, что они используют сильный огонь, внешняя часть еды обычно готовится больше, чтобы внутри была достигнута нужная температура.Это может привести к потере вкуса, текстуры и даже пищевой ценности. Sous vide, с другой стороны, использует воду с более низкой температурой для передачи тепла запечатанным под вакуумом продуктам, которые готовят пищу медленно и равномерно. В результате блюда получаются нежными и ароматными.

Как приготовить су-вид

Приготовление в режиме Sous vide состоит из двух основных этапов: вакуумная герметизация продуктов и водяная баня. Ваша вакуумная упаковочная машина упростит хранение продуктов, которые вы готовите, в герметичном пакете, но водяную баню немного сложнее достать правильно.Температура воды, независимо от того, что вы готовите, должна быть точной, чтобы блюдо готовилось правильно.

Начните с приготовления пищи. Если вы готовите стейк или кусок морепродуктов, поместите его в один из своих пакетов с вакуумным упаковщиком с легкой приправой, свежими травами или любым другим вкусом, в котором вы хотите, чтобы он готовился. Я люблю упаковывать лосося с ломтиком лимона и свежий укроп, петрушка и эстрагон. Если вы готовите мясо в маринаде, используйте камеру для запечатывания. Затем запечатайте пакет с помощью вакуума и храните в холодильнике до 3 дней.Это отличный способ готовить для компании, так как все готовятся заранее, а время приготовления может меняться без каких-либо последствий.

Если вы готовите дома, вы можете создать собственную водяную баню несколькими способами. Самый простой способ — купить обогреватель с компьютерным управлением, такой как SV1, который нагревает воду до нужной температуры и поддерживает ее в течение нескольких часов. Существуют также водяные печи, специально предназначенные для приготовления су-видео в домашних условиях, хотя они более дорогие.

Хотя большинство продуктов вкусны и нежны сразу после водяной бани, вы также можете быстро поджарить мясо или морепродукты, если хотите.

Преимущества sous vide

Приготовление по принципу су-вид очень стабильно — вы обнаружите, что почти каждый раз получаете одни и те же результаты. На самом деле, приготовление су-видео настолько равномерное и надежное, что его обычно используют лучшие профессиональные повара в ресторанах по всему миру. Поскольку еда всегда готовится идеально, этот процесс дает повару — и вам — время сосредоточиться на других частях еды.

Вакуумные уплотнители, обязательные для использования в системе sous vide

Статьи по теме, которые могут вам понравиться!

Зачем мне вакуумное уплотнение? Использование, советы и преимущества

Правила техники безопасности при вакуумном уплотнении

Преимущества использования поглотителей кислорода

Можно ли варить пакеты для экономии еды?

Можно ли запечатать хлеб с помощью пылесоса?

Можно ли вакуумировать жидкости?

Можно ли запечатать картофель в вакууме?

Можно ли запечатать свежие овощи в вакууме?

Можно ли запечатать замороженное мясо в вакууме?

Можно ли запечатать салат в вакууме?

Поделитесь своим использованием вакуумного уплотнения!

Расскажите, как вы любите использовать свои вакуумные пакеты, рулоны и упаковщики!

Приготовление пищи по принципу су-вид: революция в кухне | Еда

Стейк идеальный — или ближе к идеальному, чем любая говядина, которая появлялась на моей кухне раньше.Сочный, полный аромата, лососево-розовый внутри и нежный, как поцелуй Mills & Boon. Мой отец, настоящий рыжик, преисполнен восхищения: он не может поверить, что это не филе. Но это был обычный кусок филе и довольно жилистый, когда я начал его готовить восемь часов назад.

Верно. В полдень я приправил четыре стейка, а затем запаковал их в вакуум. Я помещаю пакеты в водяную баню SousVide Supreme при температуре 56 ° C и даю им тушиться до обеда. Когда они вышли — мягкие и немного бежевые — я обжег их на несколько секунд в горячем масле.И был поражен.

Мы также ели брокколи в вакуумной упаковке с водой в ванне — один час при 83 ° C — со стейком. Это было даже больше для того, чтобы приподнять брови. На самом деле, вкус брокколи был настолько восхитительным, что мои дети, которым очень нравится продукт, приготовленный на пару в течение 10 минут, не стали его есть. «Отвратительный!» Они сказали. «Слишком сильный!»

Помимо профессионалов и любителей кулинарных блогов, медленное приготовление в вакуумной упаковке на удивление мало известно. «О, да, я люблю ее работу», — сказал сосед-гурман, когда я сказал ему, что «сегодня вечером готовлю су-вид ».Тем не менее, эта техника, впервые использованная во Франции в 70-х годах, теперь стала обычным явлением на профессиональных кухнях от Little Chef до Raymond Blanc. Бедный Гордон Рамзи — нелегкая фраза — был несправедливо перевернут на первой полосе Sun в прошлом году за то, что использовал в своих гастропабах слово «кипячение в мешке». Газета, конечно же, разоблачала заранее приготовленные блюд по су-видео.

Главное отличие в том, что пакет не закипает. В этом методе используется наука, которая определяет температуру, при которой разрушаются нежелательные элементы готовой пищи — волокна, сухожилия, соединительная ткань.Затем вы готовите именно при этой температуре. Поскольку еда запечатана, ничего в ней — аромат, питательные вещества, сахар, цвет — не уходит в самоволку. Результаты впечатляющие, стабильные и невероятно полезные на загруженной кухне. «Это лишняя пара рук», — говорит Энтони Уорролл Томпсон, который готовит стейки су-вид в течение 12 часов для достижения максимальной нежности.

Неспособность Sous-vide проникнуть на домашнюю кухню отчасти связана с большими расходами — даже одолженный мною Supreme, который является первой водяной баней для домашнего повара, будет стоить 499 фунтов стерлингов.Вам также понадобится хороший вакуумный упаковщик: он стоит не менее 50 фунтов стерлингов и доступен в различных интернет-магазинах гаджетов. Есть и культурные проблемы. Слишком многие из нас плохо помнят треску Findus с соусом из петрушки, чтобы готовить в пластиковых пакетах.

Хестон Блюменталь использовал су-видео с середины 90-х годов. Его появление, по его словам, было «самым большим изменением в профессиональной кухне за последние 50 лет — возможно, прошлого века». Он использовал гидромассажную ванну, чтобы приготовить целую свинью в вакуумной упаковке, но, по его мнению, легче всего удовлетворить такие простые блюда, как свежая рыба.«Вы можете запаковать кусок красной или серой кефали с небольшим количеством фенхеля и лимона, наклеить на него наклейку, указав, какая температура и время в ванне ему требуется, и все». Вам гарантирована рыба, у которой есть весь ее аромат и сок, «лучше, чем может ее приготовить большинство ресторанов». В настоящее время Blumenthal работает с производителем над системой sous-vide для домашних поваров в следующем году — вакуумный упаковщик и ванна будут продаваться в розницу менее чем за 300 фунтов стерлингов, говорит он.

Пробую его яичницу-болтунью су-вид ; «Никогда в жизни я не ел яйца так идеально приготовленные», — говорит блоггер, посетивший демонстрации, которые Блюменталь проводил в США в прошлом году.Вы кладете в пакет три яйца, добавляете 20% их веса в масло и сливки и готовите при 73,2 ° C в течение 50 минут, что чуть выше температуры, при которой белки начинают коагулировать. Это было непросто. Как вы герметизируете жидкость? Я продолжал всасывать яичные белки в машину вместе с воздухом. Затем, когда начнется приготовление, вы должны вынуть пакетик из ванны и массировать его каждые несколько минут. В конце концов — дюжиной яиц спустя — я все решил. Схватка, только что свернувшаяся, была невероятно нервной и елей.

Большинство высокотехнологичного оборудования, которое используется на домашней кухне, подобно микроволновой печи, предназначено не для улучшения качества еды, а для упрощения приготовления или снижения затрат. sous-vide — это нечто другое — шаг вперед в эволюции кулинарии. Мы должны быть в восторге.

Повторный нагрев барбекю в вакуумной упаковке — Buz and Ned’s

Разогрев барбекю в вакуумной упаковке в пакетах для варки

Мы первыми разработали процесс разогрева , который обеспечит вам барбекю того же качества, которое вы получили бы, если бы ели его прямо из наших ям в нашем ресторане на бульваре … и это так же просто, как нагреть воду в кастрюле на вашем домашняя печь или костер.

Свинина, приготовленная на гриле, запакована в специальный пакет для варки при высокой температуре. Поскольку этот мешок не позволяет переносить кислород внутрь или из мешка, то, что выходит из этого мешка, находится в том же состоянии, что и то, что было в мешке… свежевытащенное барбекю в нескольких минутах от наших ям.

Вот как это работает… Вам понадобится горшок с внутренним диаметром не менее 12 дюймов. Для обогрева можно использовать любую достаточно чистую горячую или холодную воду. Если доступность питьевой воды ограничена, можно использовать воду из довольно чистого ручья, пруда или залива.

• Поместите пакет (и) в кастрюлю с достаточным количеством воды, чтобы накрыть ее.
• Затем снимите пакет (и) и начните нагревать воду с крышкой на кастрюле.
• Увеличьте огонь.
• Когда вода начнет закипать (медленное кипение, 190F) Поместите пакеты обратно в кастрюлю и закройте крышку.

Пакет, содержащий 4 фунта мяса без соуса (достаточно, чтобы приготовить 5+ фунтов барбекю), займет около 20-25 минут , если вы внимательно следите за поддержанием постоянного тепла, регулируя конфорку вашей плиты … a 2 фунт-мешок занимает примерно половину этого времени.Не кипятите воду быстро. Небольшое кипение поможет.

При нагревании мясо должно достичь температуры от 155 до 165 градусов по Фаренгейту, мясо в пакете будет мягким и очень горячим на ощупь, сохраняя при этом свой розоватый цвет.