Как приготовить дрожжевое тесто сдобное: Сдобное дрожжевое тесто и булочки, пошаговый рецепт на 3512 ккал, фото, ингредиенты

Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА.РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

Сдобное дрожжевое тесто и главные правила по работе с ним

Из сдобного теста можно приготовить много вкусной выпечки. Но некоторые хозяйки бояться работать с дрожжами, считая их капризным ингредиентом. Каких ошибок следует избегать в приготовлении сдобного теста и как с ним работать?

Вот несколько самых важных советов. 

• Прессованные дрожжи подходят медленнее, но их использовать все же приоритетней, так как сухие дрожжи не дают глубокого аромата выпечки.
• Можно, конечно, миновать момент опары и сразу замесить дрожжевое тесто. Но на опаре выпечка получится более воздушной и пористой.
• Количество времени для расслойки теста, которое указано в рецепте, можно менять в зависимости от объема теста и качества ингредиентов, которые в него входят. В целом, в первую обминку оно должно подняться в 2 раза, а во вторую – в 2-3.
• Тесто должно стоять в теплом месте – что имеется ввиду? Активными дрожжи становятся уже при 8 градусах тепла, но при 38 они просто напросто погибнут. Поэтому идеальная температура для расслойки – 25-32 градуса. Можно убрать тесто в мультиварку на режим подогрева, на водяную баню или батарею отопления.
• Тесто не терпит резких перепадов температур – нельзя помещение проветривать, устраивать сквозняк. Иначе процесс брожения прервется.
• Передерживать тесто не рекомендуется – оно при выпечке скорей всего опадет.

• Меняйте рецепт теста очень ккуратно. Количество сахара и соли следует оставить таким же, как указано. Сахаром кормятся дрожжи, но большое его количество закислит тесто.
• Учтите, что если в вашем рецепте присутствует ржаная мука, отруби, семена, то тесто будет подходить медленнее и тяжелее. Лучше немного увеличить количество дрожжей.
• Чтобы придать форму выпечке и насытить ее кислородом, побросайте с силой тесто об стол.
• Если тесто липнет к рукам, просто добавьте муки. А вот если тесто рвется, введите чуть воды.
• Строго следуйте заданной температуре выпечки. Однако, вы знаете свою духовку лучше, поэтому колебания в 20 градусов в обе стороны допустимы.
• Готовность теста проверяйте деревянной палочкой или зубочисткой: если на палочке остается сырое тесто, значит следует продолжать выпекать.

• Если у вас подгорает верхушка теста, выключите верхний нагрев или прикройте выпечку листом пекарской бумаги.
• Если духовка слишком пересушивает выпечку, перед выпеканием поставьте на дно печи форму для выпечки с водой.
• Если пирог не отделяется от пергамента, поставьте его на мокрое прохладное полотенце – тогда бумага легко отойдет.
• Храните сдобную выпечку в пакете и в холодильнике, иначе она быстро зачерствеет.

Рецепт дрожжевого теста

Их множество самых разнообразных! Приводим для читателей один из проверенных рецептов, который отлично подойдет для пиццы или пирожков. 

• 600 г муки
• 1 яйцо (комнатной температуры)
• 60 г сливочного масла
• 2-4 ст.л. сахара
• 1 ч.л.без горки соли
• 20-25 г живых дрожжей
• 300 мл кефира (молока)
• Растительное масло для рук

Способ приготовления: 

1. Живые дрожжи размешайте в теплом молоке (можно воде) вилкой и оставьте отдохнуть. Комочки допускаются. 
2. В теплый (но ни в коем случае не горячий) кефир всыпьте сахар, соль и развденыее дрожжи. Перемешайте. 
3. Добавьте яйцо и растопленное сливочное масло. Перемешайте. Всыпьте просеянную муку частями, продолжите вымешивать руками.
4. Когда тесто уже будет собираться в шар и тянуться за рукой, но ещё будет липнуть, вымойте руки, вытрите и смажьте подсолнечным маслом. Продолжайте месить, добавляя немного муки. Если будет опять прилипать, повторите смазывание маслом рук вновь. А вот если просто добавлять муку и месить руками с налипшим тестом, то можно «забить» тесто мукой.
5. После 10-15 минут замеса тесто получается эластичным и воздушным, немного липнущим. Время сформировать шар и смазать поверхность подсолнечным маслом (просто провести масляной ладонью). Миску накрываем полотенцем или пищевой плёнкой. 

Присоединяйтесь к нам в соцсетях: 

6. Уберите тесто на 2 часа в теплое место без сквозняков. Егоможно организовать в духовке: включить ее на полную мощность ровно на 1 минуту, выключить и поставить туда тесто. Через 2 часа оно поднимется раза в 3 и будет воздушным как пух.

7. Обомните тесто рукой и поставьте ещё на 1 час.

8. По его истечению тесто будет готово, можно формировать из него блюдо. (Рецепт теста: cookpad.com)

Тесто дрожжевое сдобное — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал: 

Углеводы, г: 

Дрожжевое сдобное тесто – это эластичное сладкое тесто, которое подходит для выпечки сдобы, пирожков, пирогов и булочек. Многие хозяйки предпочитают готовить тесто дома самостоятельно, тем более, что замешивание этого теста не требует особого мастерства, главное, уметь работать с дрожжами. Ну, а если вы совсем не любите возиться с тестом и мукой, приобрести его можно в кулинарии или пекарне. Только при покупке обязательно обращайте внимание на срок годности продукта. Хорошее дрожжевое тесто не может храниться дольше трех суток.

Калорийность теста сдобного дрожжевого

Калорийность сдобного дрожжевого теста составляет примерно 357 ккал на 100 грамм продукта.

Состав сдобного дрожжевого теста

В составе сдобного дрожжевого теста, изготовленного в промышленных масштабах, присутствуют, как правило, следующие ингредиенты: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, дрожжи прессованные, яичный порошок, соль пищевая, сахар-песок, масло растительное.

Польза и вред теста дрожжевого сдобного

Безусловно, самым полезным, а точнее безвредным, будет то тесто, которое вы приготовите дома из натуральных ингредиентов. Потому как при изготовлении теста в промышленных масштабах, производители зачастую используют маргарин и различные усилители вкуса. Также в тесте присутствуют дрожжи, которые многие стараются исключить из рациона. О вреде дрожжей ученые до сих пор спорят, поэтому включать их в свой рацион или нет – выбор каждого. Тем не менее, химический состав дрожжевого сдобного теста очень богат, в нём содержатся витамины группы В, витамин А, а также натрий, калий, магний и фосфор. Изделия из сдобного дрожжевого теста быстро насыщают, относятся к категории быстрых углеводов, поэтому диетическими их назвать сложно.

Тесто сдобное дрожжевое в кулинарии

Сдобное дрожжевое тесто – это основа многих рецептов сладкой выпечки. Из хорошего, правильного теста выпечка всегда поднимается, получается пышной и ароматной и долго не черствеет.

Приготовление дрожжевого теста: секреты и советы (Часть 1)

Выпечка из дрожжевого теста самая универсальная и простая в приготовлении. Особенно если знать и применять проверенные временем основы приготовления и выпекания такого теста.

В этой теоретической статье вы узнаете, какие бывают виды дрожжевого теста, способы приготовления и, конечно же, важные принципы, которые помогут достичь успеха. А еще вы познакомитесь с советами профессиональных пекарей и кондитеров – Пола Аллама и Дэвида МакГинесса «Улица свежего хлеба. Полное руководство по выпечке» (Эксмо, 2012). Будьте уверены – вы найдете что-то новенькое для себя в приготовлении, казалось бы, давно понятного дрожжевого теста.

Этот вид теста представляет собой смесь из трех базовых компонентов:

• Вода (молоко, молоко с водой, простокваша, кефир, пахта)
• Мука, которая может быть зерновой, бобовой или каштановой.
• Дрожжи или закваска.

Первое, чего следует ожидать от дрожжевого теста – оно должно подняться, потому что только так можно получить пышную, нежную выпечку с характерной «пузырчатой» структурой мякиша.

Основной секрет подъема – в белке, содержащемся в муке, который называют клейковиной, или глютеном. Чем больше глютена, тем лучше и быстрее можно приготовить дрожжевое тесто. Именно из-за высокого содержания глютена самой популярной мукой для дрожжевого теста стала пшеничная мука: она дает эластичную, гладкую текстуру, хороший подъем и отлично взаимодействует с дрожжами. Но существует и дрожжевая выпечка из рисовой, кукурузной, соевой муки.

А чтобы этот подъем осуществить, активировав глютен и дрожжи, нужно знать технологию, о которой и пойдет речь.

• Тесто на закваске.
• Тесто на сухих или прессованных дрожжах.

Закваска – это смесь воды и муки, активирующая природное брожение и «дикие» дрожжи. Если вас интересует тесто на закваске, то стоит почитать выше упомянутую книгу Пола Аллама и Дэвида МакГинесса. Процесс довольно трудоемкий и с множеством нюансов, но такой же интересный, как и любая работа с тестом.

Тесто на сухих или прессованных дрожжах – самый распространенный и удобный способ в домашних условиях. Его используют для приготовления теста из муки, богатой клейковиной – в основном это пшеничное тесто.

Тесто может быть сдобным и несдобным – и это зависит от компонентов. В несдобное (пресное) тесто добавляют лишь муку, воду, дрожжи или закваску, соль, иногда растительное масло. В сдобное добавляют сахар, молоко, яйца, сливочное масло.

Еще один важный момент. Дрожжевое тесто готовят двумя способами: опарным и безопарным:

• Безопарный способ. Все компоненты смешивают, жидкость должна быть теплой. Выполняется обминка в процессе брожения (расстойки). Без опары готовят и жидкое дрожжевое тесто.
• Опарный способ – сначала готовят опару или берут уже готовую закваску (смесь дрожжей, жидкости, иногда сахара) и дают ей побродить. Затем опару смешивают с другими компонентами и дальше готовят по классической технологии.

• Сдобное тесто: пасхальный кулич с грецкими орехами, булочки синнабон с корицей и сливочным кремом, рождественский кекс «Штоллен», кранч с маком и грецкими орехами, кранч с корицей и орехами.
• Несдобное тесто: булочки с трещинками, аджарские хачапури, сербский хлеб «Погачице», ароматная пита, картофельные булочки, осетинские пироги с мясом (Фыдджын), русские дрожжевые блины на Масленицу.

Пирожки из сдобного дрожжевого теста

Взрослые и дети не откажутся от такого лакомства, как духовые пирожки. Только вот не каждая начинающая и неопытная хозяйка возьмет на себя ответственность приготовить тесто для сдобных дрожжевых пирожков.

На выручку в этом случае приходит готовое замороженное тесто, продающееся в каждом магазине. Однако, это пирожки без «души» и «любви», которые вкладываются заботливыми руками хозяйки в процессе готовки. Всем, кто хочет вкусно накормить своих родных и близких пышными, румяными пирогами, стоит сохранить в своей поваренной книге представленный ниже рецепт. Под силу новичку, быстро и просто!

Продукты

Список продуктов для опары:

• молоко – 250 мл;
• пакетик сухих дрожжей – 11 г;
• сахарный песок – 1 ст. л.;
  
• муки – 3 ст. л. 

Сдоба:

• маргарин или сливочное масло – 100 г;
• сахарный песок – 100 г;
• яйца – 2 шт.

Тесто:

• мука – 3-4 стакана;
• соль, ванилин.

Рецепт приготовления

1. Замес опары. Следует смешать стакан подогретого до комнатной температуры, но не слишком горячего, молока с дрожжами, сахаром и мукой. После тщательного смешивания, опара будет иметь консистенцию жидкой сметаны.

2. Поставить в теплое и тихое место на полчаса (идеально подойдет для этих целей духовой шкаф). Опара готова.

3. Приготовление сдобы. Слегка размягченное масло или маргарин перетереть с сахаром, в полученную смесь вбить 2 яйца. Рекомендация: оставить 10 г масла для смазывания рук и противня.

4. Замес теста. В готовую опару влить сдобу, подсолить приправить ванилином и всыпать муку, просеивая ее через сито. Вымесить тесто на кухонном столе, смазанными маслом, руками. Не стоит слишком забивать его, тесто на ощупь должно быть мягким и воздушным.

5. Оставить тесто вдали от сквозняков, в тепле на 1-1.5 часа. По истечении этого времени оно поднимется почти в 3 раза.

6. Осадить и еще раз вымесить. На противень, смазанный маслом выложить кусочки теста, сформировав из него шарики.

7. Размять руками в лепешку, начинить. Главное условие: минимальное количество влаги в начинке. Это может быть сладкий творог, повидло, вареная сгущенка или свежие фрукты.

8. Сформировать пирожки, соединив края лепешки с начинкой. Оставить их на противне на 25 мин. и обмазать желтком перед выпеканием. Духовку нагреть до 180-200 градусов, выпекать пирожки в течение 20-25 мин.

Сдобные дрожжевые пирожки готовы! Аромат домашней сдобы наполнит каждый уголок вашего дома, никто не сможет устоять.

Приятного чаепития!

receptino.ru

Популярные рецепты

Новые рецепты

Сдобное дрожжевое тесто для пирожков

Это самое вкусное пирожковое тесто из существующих в природе. Для его приготовления требуется время, ведь это не просто тесто, а сдобное дрожжевое тесто для пирожков. Сдоба в тесте требует тщательного разрыхления – чтобы из масла и яиц образовалась та самая легкая, невесомая субстанция, которую обычно принято обозначать как «пушистая». Тесто получается легким, как пух, нежным, мягким, не черствеющим.

Кстати, рецепт теста вовсе не «бабушкин». Такие сдобные пирожки можно было купить, к примеру, в театральном буфете лет сорок назад. Рецепт взят из Государственных отраслевых стандартов (возможно, вам знакома обозначающая их аббревиатура ГОСТ). В последнее время на них в сети большой спрос. Что не удивительно, ведь рецепты, использовавшиеся на производстве, отличаются прежде всего точностью, поэтому если следовать рецептуре, то у любого могут получиться отменные пирожки даже с первого раза и вообще без опыта домашней выпечки.

В гостовских рецептах вы никогда не встретите фразы типа «возьмите приблизительно три-четыре стакана муки», от которых новички обычно впадают в ступор. Впрочем, примерно так же реагируют домашние кулинары, когда обнаруживают в списке ингредиентов что-то типа: «яйца – 69 грамм». Но не волнуйтесь, мы пересчитали ингредиенты так, чтобы рецептом было удобно пользоваться. Для тех, кому интересно, как выглядел рецепт теста в первозданном виде – в конце мы поместили точную рецептуру.

Список продуктов:

• Мука 700 г
• Вода 190 мл,
• Дрожжи сухие 1/2 пакетика,
• Сахар 2 столовых ложки,
• Растительное масло 75  мл,
• Яйца 1 целое + 1 желток,
• Соль 1 чайная ложка

Общее время приготовления – 5-6 часов

Как приготовить сдобное дрожжевое тесто для пирожков

Практически любое удачное сдобное дрожжевое тесто готовят на опаре. Опара – это смесь муки, воды и дрожжей. Отмеряем 100 мл теплой воды (температура 35-40 градусов), засыпаем 1 стакан муки и дрожжи. Перемешиваем до однородности. На это уходит примерно пять минут. Опара получается похожей на достаточно тугое тесто — примерно такое мы делаем для пельменей.

Закрываем плотно емкость с опарой и ставим в теплое место бродить примерно на три часа. (Если вы хотите сократить время, то поставьте опару на ночь в холодильник – она там успеет неплохо подняться, а на следующий день вам нужно будет лишь вынуть ее, поставить в место потеплей, чтобы она согрелась до комнатной температуры.)

Когда опара увеличится в размерах в четыре-пять раз, покроется крупными пузырьками и при легком постукивании о край миски середина опары будет слегка опадать, приступаем к замесу теста. Нужно добавить в опару оставшиеся 4 столовых ложки воды, в который можно предварительно растворить соль и сахар – так они легко вмешаются в тесто. Сюда же добавляем растительное масло и целое яйцо. Второе яйцо разбиваем над блюдечком, отделяем желток и отправляем его в тесто. И засыпаем оставшуюся муку. Но не всю! Откладываем 2-3 столовых ложки для раскатки и подпыла.

Месим приблизительно 10 минут. Я мешу дрожжевое тесто для пирожков руками, но можно воспользоваться миксером, блендером, комбайном или месить в хлебопечке. Остается накрыть миску крышкой или затянуть целлофаном и поставить в теплое место на два часа.

Из этого теста получаются 16 пирожков среднего размера. Разделывать тесто очень удобно: сначала пополам, затем еще раз пополам, скатать нечто наподобие четырех колобков и каждый разрезать крест-на-крест на 4 части. Тогда получится ровно 16 одинаковых частей.

ГОСТ 1089. Тесто дрожжевое сдобное. На 1 кг дрожжевого теста для пирожков:

• мука пшеничная в/с или 1 сорт       640 г,
• сахар                               46 г,
• маргарин столовый                   69 г,
• меланж                              69 г,
• соль                                8 г,
• прессованные дрожжи                 23 г,
• вода                                170 г.

Советы по приготовлению дрожжевого теста

Хотя одним хлебом нельзя жить, он, безусловно, делает жизнь более приятной. Кто не любит кусать хрустящую корочку и вонзать зубы в красивую нежную внутреннюю крошку? Как насчет того рывка и сопротивления, которое вы получаете, когда откусываете пиццу или отрываете кусок багета?

Недавно мой друг играл с тестом для пиццы и экспериментировал с белым хлебом своей бабушки. Как это часто бывает, когда кто-то учится работать с дрожжевым тестом, успехи у него неоднозначные.Вы можете читать и исследовать все, что хотите, но когда дело доходит до работы с дрожжевым хлебом, практический опыт — лучший учитель. Дрожжи — это живой организм, который может вести себя по-разному в зависимости от температуры, возраста, типа хлеба и того, как с ним обращаться.

Хлебная мука

Мука универсальная (отбеленная)

Одна из первых вещей, которые люди часто замечают в рецептах дрожжевого хлеба, — это то, что они никогда не дают по-настоящему точное количество муки.Обычно это диапазон, например «3-4 стакана муки». Это связано с тем, что разные виды муки впитывают разное количество жидкости. Более мягкая мука (с меньшим содержанием глютена) поглощает меньше влаги, а мука с высоким содержанием глютена — больше, поэтому на самом деле для нее потребуется меньше муки, чем при использовании универсальной муки. Поэтому нужно обязательно пощупать и потрогать тесто по мере его развития. Тесто должно быть красивым и влажным, но не настолько влажным, чтобы оно не было «лохматым», потому что оно прилипало к рукам и его нельзя было вытащить, не приклеив к руке длинные полоски.Если тесто будет красивым и влажным, это поможет весеннему периоду из-за того, что влага превращается в пар и обеспечивает последнюю порцию закваски для буханки.

Советы по работе с дрожжевым тестом:

• Проверьте дату свежести дрожжей, чтобы убедиться, что у них еще нет срока годности.
• «Растворимые» дрожжи можно добавлять непосредственно в сухие ингредиенты, их не нужно подвергать испытанию в теплой жидкости.
• Убедитесь, что вода чуть теплая (105-110F), чтобы не убить дрожжи слишком горячей водой.
• Соль убивает дрожжи. Его следует добавлять после того, как дрожжи и сахар успеют активироваться, а также после того, как будет добавлена ​​порция муки.
• Не оставляйте соль в тесте, она способствует развитию клейковины, а также придает вкус.
• Тесто, приготовленное из хлебной муки, требует более длительного замешивания и увеличения времени подъема.
• Небеленая универсальная мука способствует лучшему развитию глютена, чем отбеленная мука из четырех сортов.
• Хлеб, приготовленный из муки с высоким содержанием белка (хлебная мука), будет иметь более коричневый цвет.
• Лепешки, такие как фокачча и тесто для пиццы, лучше готовить из универсальной муки, поскольку глютен не так важен. Хлебная мука, используемая в этих изделиях, может сделать их слишком жесткими.
• Рецепты пшеничного хлеба всегда содержат больше белой муки, чем цельнозерновой муки, из-за дополнительной клетчатки из отрубей в цельнозерновой муке. Это волокно прорезает развивающиеся нити глютена во время смешивания и не дает им развить прочность, необходимую для расширения до максимального потенциала.Если вы когда-нибудь пробовали буханку цельнозернового хлеба, приготовленную из 100% цельнозерновой муки, вы поймете, что из нее получается намного лучше бумажная плотность, чем из буханки хлеба!
• Добавляйте муку до образования влажной вязкой массы. Он не должен быть липким и «мохнатым» при сжатии рукой, но должен быть влажным. Слишком сухое тесто не создаст достаточно пара, чтобы подняться в духовке.
• Избегайте замешивания теста на присыпанной мукой поверхности. Если тесто прилипает к рукам, лучше их смолоть.Это предотвратит попадание излишков муки в тесто. Чем больше муки входит в тесто, тем меньше влаги доступно для создания пара, расширяющего воздушные ячейки внутри во время выпечки.
• При замешивании теста вручную вы, скорее всего, устанете еще до того, как замесите тесто слишком сильно. Делая это в миксере, можно слишком долго и энергично взмесить тесто. Излишне переработанное тесто снова превратится из мягкого, гладкого и эластичного в влажное и липкое.Это происходит из-за того, что гранулы крахмала лопаются и выделяют влагу, которую они когда-то содержали. Если это произойдет, я рекомендую начать сначала, так как количество муки, необходимое для восстановления, может сделать количество дрожжей в тесте бесполезным и, возможно, привести к получению тяжелого плотного хлеба.
• Добавляя сушеные фрукты, такие как изюм, всегда замачивайте их в воде или другой жидкости, чтобы увлажнить их. Положите их в посуду, подходящую для использования в микроволновой печи, и добавьте воды, чтобы она покрылась водой. Разогрейте их в микроволновой печи в течение 1 минуты, затем слейте жидкость и дайте остыть перед добавлением в тесто.Это сделает их пухлыми и влажными и предотвратит впитывание им влаги из окружающего теста и, следовательно, его высыхание.
• Если в вашей духовке нет настройки «расстойки», позволяющей тесту подняться, нагрейте ее примерно 10 минут до минимальной температуры, затем выключите и откройте духовку на пару минут. Поместите тесто внутрь, чтобы оно поднялось.
• Дрожжевое тесто будет приобретать больше вкуса и «дрожжевости», чем больше раз оно поднимается. Три всхода (в том числе на сковороде или в форме буханки) — это, как правило, максимум, через который хлеб может успешно пройти, прежде чем погибнет слишком много дрожжей и он не приобретет излишне «пивной» вкус.
• Тесто для бриошей, содержащее большое количество масла, необходимо оставить на ночь в холодильнике, чтобы оно стало достаточно твердым, чтобы оно могло работать и формироваться после первоначального замешивания. Яйца и масло в этом тесте делают его очень нежным и мягким, а также придают ему характерный золотистый цвет.

Все о расстойке и ферментации

Привет, пекари! И добро пожаловать обратно в Breadmaking 101. Если вы впервые сталкиваетесь с этой колонкой, ознакомьтесь с нашим вводным постом здесь, где вы получите общую картину того, над чем мы работаем, и познакомитесь с четырьмя этапами приготовления хлеба: смешивание, расстойка и формовка, выпечка и, конечно же, еда и хранение хлеба.

В предыдущем посте мы говорили о замешивании буханки рабочей лошадки и познакомились с химией в действии, когда мы берем муку, воду, соль и дрожжи и объединяем их, чтобы сделать тесто.

Сегодня мы собираемся углубиться в то, что происходит, когда тесто поднимается, и познакомимся с нашими близкими друзьями — миллиардами дрожжевых клеток, которые превращают наши влажные капли теста в мягкие, воздушные чудеса — немного лучше. . Попутно мы собираемся раскрыть, что значит делить и формировать тесто, и выясним, как мы можем уверенно и целенаправленно превратить наше тесто в буханки, надеясь, не сделав слишком из себя.

Проверка: основы

Когда мы в последний раз останавливались, мы только что закончили замесить тесто и переложили его в смазанный маслом контейнер. Это то место, где наше тесто впервые поднимется или начнет брожение. (Это также можно назвать его массовым доказательством). Но что такое брожение? А что такое расстойка? А что делать пекарю, пока все это происходит? Пока тесто поднимается, и прежде чем выполнять складки, давайте поговорим об основах подъема и словарном запасе, чтобы обсудить их.

Дрожжи

В основе брожения лежат дрожжи. Дрожжи — это своего рода грибок, одноклеточный и распространенный повсеместно. Хотя существует более 1500 различных видов дрожжей и гораздо больше штаммов (от полезных до вредных), при выпечке хлеба мы почти всегда используем Saccharomyces cerevisiae , название которого мы не будем беспокоиться, пытаясь произнести. Коммерческие пекарские дрожжи, будь то свежие дрожжи для выпечки, активные сухие или быстрорастворимые дрожжи, представляют собой очищенные культуры одного и того же вида. Различные штаммы Saccharomyces cerevisiae также обычно используются для варки пива, особенно эля. Когда мы выбираем, какие коммерческие дрожжи использовать для хлеба, важно помнить, что все они одного вида и сорта. Все они будут бездействовать при 40 ° F, и все они умрут при 130 ° F во время выпечки. Тем не менее, давайте быстро обсудим плюсы и минусы каждого общедоступного типа: *

• Свежие дрожжи (также известные как дрожжевые или блочные дрожжи): Свежие дрожжи имеют самое высокое содержание влаги из трех разновидностей.Эта дополнительная вода означает, что она больше, что облегчает ее измерение. Кроме того, поскольку дрожжи не стали бездействующими в результате обработки, они обладают большей заквашивающей способностью, чем активные сухие или быстрорастворимые дрожжи. Некоторые люди клянутся, что они на вкус лучше, чем другие коммерческие дрожжи, но я не заметил различий во вкусе между свежими дрожжами и другими. Его главный недостаток заключается в том, что, поскольку дрожжи уже находятся в активном состоянии, они портятся и умирают быстрее, чем активные сухие или растворимые, что дает им короткий срок хранения, обычно не более двух недель.
• Активные сухие дрожжи: Из трех типов коммерческих дрожжей, активные сухие имеют самый длительный срок хранения — в запечатанном контейнере в холодильнике они будут храниться годами. Это делает активные сухие дрожжи хорошим выбором для домашнего пекаря. Однако способ его обработки означает, что многие дрожжевые клетки уже мертвы к моменту добавления в тесто, то есть вам нужно использовать больше, чем два других сорта, чтобы получить такой же рост. Для очень сильно дрожжевого теста некоторые люди обнаруживают, что остатки дрожжей в активном сухом тесте создают нежелательный привкус.Его также необходимо реактивировать в воде, т.е. цвести — до добавления в тесто. Если вы нетерпеливы, как я, это вас раздражает, хотя это не имеет большого значения и, вероятно, не должно.
• Быстрорастворимые дрожжи: Быстрорастворимые дрожжи не требуют цветения и активируются быстрее, чем активные сухие. Это означает, что его можно добавлять прямо в тесто, и мы уже в пути. Кроме того, у него относительно долгий срок хранения, и этот срок можно продлить, если хранить его в холодильнике. Я считаю, что растворимые дрожжи — идеальный выбор для домашнего пекаря.

* Примечание. Несмотря на различия в эффективности дрожжей, описанные в приведенном выше списке, рецепт хлеба из рабочей лошади учитывает это. Какой бы сорт дрожжей вы ни купили, обязательно отмеряйте их точно, и все будет хорошо. Закваски и закваски — еще одна банка червей, о которых мы поговорим в следующих статьях.

Восход

Дрожжевой хлеб становится больше. Вот почему мы называем их квасными. Для пекаря это то, что мы называем подъемом.Подъем — это наиболее резкое физическое изменение, которому тесто подвергается из-за активности дрожжей. С технической точки зрения, подъем — это продукт процесса, называемого дыханием, который происходит в сочетании с брожением, о котором мы поговорим дальше. Видите ли, S. cerevisiae серьезно относится к сладкому — подумайте о нем как о микроскопическом Cookie Monster. А в муке просто так бывает крахмал — длинные цепочки из более простых и мелких сахаров, таких как глюкоза, сахароза и мальтоза.

Когда наша мука встретилась с водой во время автолиза, ферменты, называемые амилазами, начали расщеплять крахмалы муки на эти более простые сахара, которые дрожжи легко поглощают.Когда дрожжи поедают сахара, выделяемые крахмалом, они изрыгивают углекислый газ, и этот газ собирается в крошечные пузырьки воздуха. Это те самые пузырьки воздуха, которые мы добавили в тесто во время замеса. Эти пузырьки, в свою очередь, удерживаются внутри нашего теста за счет структуры глютена, которую мы разработали во время смешивания и которую мы будем развивать в дальнейшем во время брожения в массе. Больше углекислого газа + клейковина = больше, больше открытого хлеба. Когда дрожжи дышат, наш хлеб поднимается.

Ферментация

Проще говоря, ферментация — это то, что происходит, когда дрожжевые клетки едят и какают.В частности, это то, что происходит, когда дрожжевые клетки потребляют сахар и производят этанол и другие производные химические вещества. Спирт, производимый дрожжами во время брожения, наряду с множеством других реакций, придает отличному хлебу характерный вкус и аромат. Вообще говоря, чем больше брожение, тем вкуснее хлеб. С технической точки зрения, ферментация — это анаэробная реакция (что означает, что она происходит в отсутствие кислорода), которую дрожжи проводят после дыхания, которое является аэробным и требует кислорода.

Расстойка

В выпечке хлеба слово «расстойка» чаще всего относится к окончательному прохождению теста, которое происходит после формования буханки и перед выпечкой. Однако на практике слова «доказательство» и «ферментация» иногда используются как синонимы. Здесь важно понимать, что формирование теста влияет на его физическую форму, но не влияет на его внутреннюю химию — процессы и химические реакции, действующие во время нашего основного и окончательного подъема, одинаковы.

Имея в виду этот словарь, давайте взглянем на тесто, которое мы все только что родили, и, вооружившись терпением, вернемся к работе.

Шаг первый: брожение и складывание

Массовое брожение любого теста — важный этап процесса выпечки хлеба, даже если он не самый захватывающий. Мы называем это брожением в массе, потому что мы позволяем нашему тесту — всей партии — сбраживаться как одна масса, прежде чем разделить и сформировать буханки. Именно во время нашего брожения в массе дрожжи выполняют большую часть своей работы, помогая нашему тесту обрести вкус, поскольку образуются этанол и другие побочные продукты, и получить структуру, поскольку CO2 раздувает нашу сеть глютена.

При комфортной комнатной температуре основная ферментация хлеба из рабочей лошади займет от полутора до двух с половиной часов. Как правило, более теплое тесто поднимается быстрее, чем более холодное, поэтому обязательно учитывайте среду, в которой вы выпекаете.

Я слышу, как вы спрашиваете: «Почему бы не сделать мое тесто по-настоящему теплым, чтобы оно быстрее застыло, и я мог раньше есть хлеб?» Есть несколько причин, по которым мы не хотим спешить с брожением в массе. Главный из них заключается в том, что брожение, которое дает хороший вкус, действительно происходит только после того, как дрожжи исчерпали большую часть своего запаса кислорода.Если мы позволим нашему тесту подниматься слишком быстро, мы получим много CO2, но меньше алкоголя, чем хотим, а это означает, что наш хлеб будет не таким вкусным. Кроме того, глютен менее чувствителен к температуре, чем дрожжи. Это означает, что если мы сделаем тесто слишком теплым, наши дрожжи раздувают его быстрее, чем его структура клейковины может самоорганизоваться — пузыри, составляющие внутреннюю структуру нашего теста, будут чрезмерно надуваться и лопаться, как воздушные шары. Позже это навредит нашим усилиям по формированию и даст нам более плоский, менее сексуальный вид хлеба.

Я знаю, два часа — это долгий срок. Поверьте, оно того стоит. Не торопитесь с массовым подъемом.

Итак, можно ли замедлить рост массы? да. Более медленный рост объема будет способствовать развитию вкуса и структуры до определенного момента. Но помните, что у дрожжей ограниченный запас пищи, и мы хотим убедиться, что у них достаточно еды для успешного окончательного доказательства, и убедиться, что присутствует достаточно сахара, чтобы корки могли должным образом карамелизироваться, когда мы их запекаем.Если вы хотите, чтобы тесто дольше оставалось стойким, попробуйте сбраживать его в более прохладном месте, но не позволяйте ему длиться дольше трех часов, иначе структура и вкус могут быть нарушены.

Для хлеба из рабочей лошадки выдержка в течение примерно двух часов дает нам оптимальный баланс вкуса и текстуры.

С практической точки зрения, все это означает, что вы не должны позволять рабочей лошадке бродить в больших количествах там, где вы не хотели бы болтаться. Если вы работаете на очень жаркой кухне, дайте тесту бродить в прохладном шкафу близко к полу.Если вы работаете на очень холодной кухне, поставьте плиту на слабый огонь и поставьте рядом с ней тесто. Если вы живете в доме, где вы можете контролировать температуру в комнатах, не упрашивая начальника об одолжении, установите термостат на 75 градусов и перестаньте думать об этом.

Но наблюдаемое тесто никогда не поднимается, поэтому не смотрите на него все время. Съешьте бутерброд, застелите постель или займитесь приготовлением остатка еды. Пусть тесто сделает всю работу, и постарайтесь не слишком сильно с ним возиться.Отвлечение — лучший друг домашнего пекаря.

Как складывать тесто

Тем не менее, у нас, пекарей, действительно есть важная работа во время брожения в массе. Примерно через полчаса основная масса поднимается, пора складывать или переворачивать наше тесто. Складывание теста требует некоторой практики, но это одна из моих любимых частей при выпекании хлеба. Хорошая складка позволяет нам заглянуть в душу теста.

Итак, зачем складывать тесто? Причин много. Во-первых, раскладывание теста развивает структуру клейковины.Сначала растягивая и наслаивая клейковину, мы помогаем тесту более эффективно удерживать воду и воздух. Поскольку во время этих движений мы захватываем в тесто больше воздуха, складывание также помогает создать более открытую структуру мякиша в наших выпеченных хлебах. Во-вторых, складывание теста перераспределяет наши дрожжи и пищу, гарантируя, что каждый маленький Cookie Monster насытится. Кроме того, складывание теста помогает регулировать его температуру, сохраняя однородность по массе. Вместе эти два последствия сворачивания регулируют активность дрожжей и помогают нашему тесту придерживаться графика.

Чтобы выполнить складывание, сначала смочите лопатку для теста и руки водой. Затем аккуратно потрите края миски, чтобы предотвратить прилипание и сделать складку чистой. Не дергая, потяните крайнюю от вас сторону вверх и к себе и сложите тесто пополам. Поверните чашу на четверть оборота, затем повторите то же движение. Поверните миску на пол-оборота и повторите то же движение. Наконец, осторожно потяните развернутую часть теста снизу вверх и потяните ее вверх и вверх, чтобы сформировать аккуратный пакет, вот так.Все это время позвольте тесту растянуться — ваши руки просто помощники. Слишком агрессивное выполнение этих движений может привести к порче клейковины, что приведет к обратным результатам.

Теперь тесто должно быть мягким и упругим на ощупь. Кроме того, вы заметите, что тесто стало гораздо менее липким, чем раньше, в основном потому, что глютен УДИВИТЕЛЬНЫЙ и делает много полезных вещей с водой и воздухом. Снова накройте миску и выпейте коктейль.

Наша вторая складка будет выполнена примерно через полчаса, когда складки первой складки сольются вместе, показывая нам, что наша сеть глютена расслабилась и готова к повторному растяжению.При использовании этого второго сгиба мы хотим быть очень осторожными, чтобы не давить на тесто слишком сильно, иначе мы можем удалить из него газ и свести на нет большую часть работы, проделанной нами и дрожжами. Не трясите ребенка — важна каждая капля газа. Если вы все же немного раздавите тесто, не беспокойтесь об этом слишком сильно. Просто будьте особенно осторожны во время формования и бережно относитесь к тесту. Это требует практики. У вас все равно будет вкусный хлеб. Снова накройте миску и выпейте еще пива или два, потому что пройдет больше часа, прежде чем мы снова встряхнем тесто.

Проверьте тесто еще через 45 минут или около того. Смочите руку и аккуратно надавите на поверхность теста. Кажется плотным? Сходи смотреть Daily Show и возвращайся через полчаса. Больше времени для подъема — это нормально, если мы не просто встаем и не забываем об этом. Чувствует себя действительно плотным? Переместите его в более теплую часть кухни. Тесто должно быть похоже на водяную кровать, мягкое и с небольшим количеством пружины, но ваш палец должен оставить легкий отпечаток. Это еще не все? Хороший. Вы готовы разделить тесто, что является первым шагом к формированию ваших собственных буханок.

Шаг второй: разделение и предварительное формирование

Деление теста

Чтобы разделить тесто, слегка присыпьте верх мукой AP, соскребите лопаткой по бокам, чтобы высвободить тесто из миски, и быстро переверните миску вверх дном. Тесто должно вывалиться одной большой каплей, а то, что было на дне миски, теперь должно быть сверху. Он также будет очень липким. Это хорошо, вот так:

Слегка посыпьте мукой руки, скамейку и столешницу, на которой вы будете формировать.С помощью скребка для скамейки решительно разрежьте тесто пополам, отталкивая половинки друг от друга с помощью настольного ножа, убедившись, что лезвие настольного ножа плотно прилегает к поверхности стола.

Приготовление теста для теста

Предварительное формование — это все, что нужно знать вашему тесту о том, какой оно будет позже, и дать глютену немного времени, чтобы закрепиться. Думайте об этом как о генеральной репетиции большого шоу. Для нас наша окончательная форма будет круглой — були, поэтому наша предварительная форма также будет круглой.

Чтобы предварительно сформировать форму, мы собираемся выполнить серию складок, аналогичных тому, что мы делали во время объемного подъема. Мы хотим сделать это как можно меньшим количеством движений, чтобы они были решительными и чистыми, но без агрессии. Это будет выглядеть примерно так:

Сложив тесто в аккуратный небольшой пакет, аккуратно переверните его настольным ножом, чтобы гладкая сторона была обращена к вам. На данный момент это вершина нашей будущей буханки. Место, где встречаются и сливаются разные стороны теста, — это наш шов, который должен заканчиваться на дне.Нравится:

Здесь самое главное — не переусердствовать. Просто постарайтесь натянуть поверхность буханки. Если мы сейчас слишком много возимся с этим, мы просто вытолкнем из этого наш кровно заработанный бензин. Предварительные формы — как репетиции — не должны быть идеальными. Слегка посыпьте поверхность раундов посыпкой и накройте полотенцем.

Шаг третий: упор для скамьи

Позвольте заранее сформированным буханкам повиснуть на скамейке некоторое время — от пятнадцати до сорока минут будет достаточно.Позволяя напряжению, которое мы создали во время нашей предварительной формы, расслабиться, мы сможем создать еще большее напряжение во время нашей окончательной формы, и все это без разрыва поверхности буханки. Это помогает испечь большой красивый хлеб. Это наша скамейка для отдыха.

Пока это происходит, мы должны подготовить наши расстойные корзины или миски, которые помогут поддерживать структуру наших хлебов во время их окончательной расстойки. Начните с выбора чего-то подходящего размера. Это будут большие буханки хлеба, но мы не хотим сходить с ума.Корзины для расстойки теста, называемые баннетонами, которые я использую дома и в The Cleveland, созданы специально для 1,5–2 фунтов хлеба. Если у вас нет баннетонов, используйте среднюю сервировочную миску или дуршлаг — емкость, которую вы можете использовать для подачи картофеля на четверых во время ужина. После формования наши буханки должны заполнить корзину чуть более чем наполовину, чтобы оставалось достаточно места для окончательного подъема.

Чтобы подготовить корзины, выберите два больших кухонных полотенца из гладкой ткани. Не используйте ничего нечеткого, если вы не планируете есть этот пушок — он прилипнет к хлебу.Используя рисовую муку (хотя обычная старая мука AP отлично подойдет, только немного тяжелее), смажьте полотенца слоем муки от легкого до среднего. Мы не хотим идти слишком легкими, иначе хлеб прилипнет; слишком тяжелый, и мы будем есть комки пригоревшей муки с корок. Поместите полотенца в расстойные корзины или миски и приступайте к своим делам.

Шаг четвертый: окончательная форма

Мы делаем то, что называется буль: большой круглый хлеб. Это означает, что наша окончательная форма будет такой же, как и наша предварительная форма.Мы знаем, что наши буханки готовы к окончательной формовке, когда легкое потягивание по кругу показывает некоторое растяжение и не сразу возвращается назад. Взглянем:

Как только наше тесто покажет нам, что оно готово к формованию, переверните круги так, чтобы сторона шва снова была обращена вверх, и еще раз выполните сгибы, перечисленные выше, осторожно развивая натяжение на поверхности кругов. Используйте муку, чтобы тесто не прилипало к вам и скамейке, но не настолько, чтобы оно не прилипало само.Слишком много муки не даст нашим швам держаться, или после выпечки они будут выглядеть как комки без примесей. Лучше всего просто посыпать мукой руки и соскрести под хлебом скамейку ножом, чтобы предотвратить прилипание. После того, как вы правильно сложили тесто, сложите ладони вместе и потяните тесто на себя, чтобы создать натяжение по внешней стороне були, вращая були на четверть оборота между вытягиваниями. Как и в случае с предварительной формой, мы хотим использовать как можно меньше движений.

Если поверхность теста начинает рваться, вы слишком сильно тянете.Это не катастрофа. Просто перестань. Помните: мы проверяем наши буль в круглых контейнерах. Там все мелкие недостатки сгладятся. Более того, формирование хлеба — это не искусство. Мы собираемся съесть это. Формирование связано с напряжением и структурой, а не с эстетическим перфекционизмом.

Дайте скруглениям отдохнуть швом вниз примерно на минуту, чтобы убедиться, что шов держится вместе. Затем, используя скребок для скамьи, быстрым и уверенным движением осторожно переверните петли в корзины, убедившись, что сторона шва обращена вверх.То, что обращено вверх в корзине, станет дном наших хлебов после выпечки.

Шаг пятый: окончательное подтверждение

Накройте бульоны в корзинах полотенцами и поместите их в холодильник, где они пройдут окончательную ферментацию или окончательную расстойку. За это время хлеб должен увеличиться почти вдвое. Хранение наших буханок в холодильнике (также называемое замедлением) замедлит их окончательный рост, что придаст нашим буханкам больше аромата. Кроме того, замедление буханок во время их окончательной расстойки упрощает обработку и надрезание перед выпечкой, что улучшит мякиш, корочку и внешний вид наших выпеченных хлебов.

А теперь пора начать разогревать наши духовки и поговорить о том, как превратить всю эту тяжелую работу во что-то красивое. Но этот разговор придется отложить до следующего выпуска, который будет посвящен выпечке и подсчету очков.

Удачных испытаний всем! И продолжайте задавать вопросы.

Больше Хлебопечения 101

Как приготовить дрожжевое тесто

Научиться делать дрожжевое тесто недорого, и его легко приготовить в домашних условиях из простых обычных ингредиентов из вашей кладовой.

Хлеб всегда был основным продуктом питания во всем мире, у каждой культуры и национальности есть рецепт хлеба, которому столетия. С помощью основных простых ингредиентов люди кормили хлебом свои семьи и общины.

Я не уверен, что это комфорт, который мы получаем от работы с тестом, многие описывают простой акт замеса теста как лечебный. Или это наследственный инстинкт потребности в простой пище?

Хлеб — это то, что приносит утешение, и нас всех нас накормят.

Важно проверить дрожжи, чтобы убедиться, что они все еще активны. Это не только гарантирует успех, но и позволяет экономить на ингредиентах, что важно в то время, когда возможен дефицит муки и сахара.

* Примечание. Я должен заявить, что дефицита этих и многих других товаров нет, а не магазины, которые переполнены, что создает небольшую нехватку предложения, поскольку отрасли и цепочки поставок работают, чтобы наверстать упущенное.

Во многих рецептах теста требуется пакет дрожжей. Это относится к отдельным порциям, которые идут полосами. Это 2 1/4 чайных ложки или 7 граммов, если у вас есть кухонные весы.

Имейте в виду, что слишком горячая вода убьет дрожжи, и они не поднимутся. При работе с дрожжами мы хотим использовать теплую, а не кипящую воду.

Для закрепления дрожжей добавьте 2 1/4 чайных ложки или 7 граммов в 1/4 стакана воды с температурой от 95 до 110 градусов. Добавьте одну столовую ложку сахара и перемешайте.Если он не пузырится и ваша вода не была слишком горячей, значит, дрожжи мертвы. Выбросьте оставшуюся емкость и купите новую. Если он пузырится, добавьте оставшиеся ингредиенты, необходимые для приготовления рецепта.

Сколько нужно быстрорастворимых дрожжей, чтобы равняться активным сухим дрожжам?

1 чайная ложка быстрорастворимых дрожжей (для хлебопечки) = 1 1/4 чайной ложки активных сухих дрожжей.
1 чайная ложка активных сухих дрожжей = 3/4 чайной ложки быстрорастворимых дрожжей.

Как приготовить дрожжевое тесто

Автор: Редавна

Тип рецепта: Тесто

Кухня: Хлеб

• 4 — 4½ стакана белой муки
• 1 пакет дрожжей — 2 грамма
ложек или 7
• 1 стакан молока
• стакан сахара
• ⅓ стакан масла
• 1 чайная ложка соли
• 2 яйца

1. В миске смешайте 2 стакана муки и дрожжи.
2. В кастрюле нагрейте молоко, масло и сахар до идеальной температуры 110 градусов.
3. Вылейте молочную смесь в чашу миксера.
4. Добавьте яйца.
5. Взбивайте на низкой скорости около 30 секунд, очищая стенки чаши.
6. Взбивайте на максимуме в течение 3 минут.
7. Добавьте 2 стакана муки и месите в течение 6-8 минут вручную или с помощью крючка для теста на миксере до однородности и эластичности.
8. Если тесто липкое, добавьте последние полстакана муки.
9. Положите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и сформируйте гладкий шар.
10. Выложите тесто в большую миску, натертую маслом или сливочным маслом.
11. Накройте емкость пластиковой пленкой, обработанной антипригарным спреем.
12. Теперь накройте миску чистым кухонным полотенцем и поместите в теплое место, чтобы тесто увеличилось вдвое, примерно на 1 час.
13. По истечении часа раскатайте тесто и дайте ему постоять 10 минут.
14. Теперь ваше тесто готово к использованию.

3.5.3251

Когда тесто поднимется во второй раз, оно готово превратиться в булочки. Отщипните кусок теста, его размер зависит от размера готовых булочек. Двумя руками потяните тесто вниз, чтобы сформировать шар, сжимая края того, что будет нижней стороной булочки.

Для получения красивой формы может потребоваться несколько движений. Сожмите края теста внизу, и это поможет булочке сохранить форму.

Поместите в кастрюлю, которая была обработана антипригарным спреем или была протерта маслом или маслом. Оставьте расстояние между булочками, чтобы они могли подняться. Слегка накройте сковороду полиэтиленовой пленкой, которой раньше накрывали миску. Поставьте сковороды в теплое место, чтобы они поднялись на 30 минут.

Выпекать в духовке при 375 градусах 12-15 минут или до готовности. Достаньте из духовки и положите булочки на решетку, чтобы они остыли.

Для подрумянивания и подачи булочек:

После 30-минутного подъема запекайте в духовке при температуре 325 градусов в течение 10 минут.Не позволяйте подрумяниваться. Вынуть из духовки, остудить и завернуть, чтобы заморозить. Для запекания замороженные булочки разморозьте в пакете 15 минут. Достаньте из упаковки и выложите на противень, запекайте в духовке при 400 градусах 10 минут или до золотистого цвета.

Мне нравится делать свои булочки немного меньше, если я не планирую использовать их для таких вещей, как гамбургеры. Этот рецепт отлично подходит для булочек для гамбургеров. Используйте кастрюлю большего размера, чтобы дать им возможность подняться после того, как они сформируются.

Из этого теста можно приготовить одну буханку хлеба, хотя у меня скоро появится рецепт, который мы используем исключительно для хлеба, так как это рецепт большой партии, а готовый хлеб имеет невероятную текстуру.

Как испечь хлеб с меньшим количеством дрожжей

Похоже, что недавний дефицит муки уменьшается. Постепенно ой , так что постепенно мука возвращается на полки супермаркетов. Может быть, ваш любимый сорт или бренд (и мы надеемся, что это King Arthur!) Еще не доступен, но будьте уверены, что в национальном ассортименте много муки, и все производители прилагают все усилия, чтобы Америка была полностью укомплектована.

К сожалению, коммерческие дрожжи — другое дело. Независимо от того, предпочитаете ли вы пакеты с активными сухими дрожжами или ложки растворимых дрожжей, для производства и упаковки дрожжей требуется время. Поговаривают, что упаковка до сих пор была основной проблемой. Но помимо этого дрожжи — это живой организм; вы можете только так сильно торопить его рост. Таким образом, он может немного медленнее вернуться на свое законное место в проходе для выпечки.

Что делать дрожжевому пекарю? Отказаться от этих восхитительных булочек с корицей, удовольствия от семейной ночи пиццы или чистого комфорта кусочка теплого домашнего хлеба с маслом? Да здравствует мысль!

Может быть, у вас осталось только три пакета дрожжей или несколько унций на дне 1-фунтового мешка. Но даже если у вас в морозилке надежно спрятано полфунта SAF, вы, вероятно, почувствуете себя в большей безопасности, используя как можно меньше этого драгоценного запаса.

Давайте узнаем, как максимально увеличить количество дрожжей.

Как испечь дрожжевой хлеб с меньшим количеством дрожжей

Во-первых, выбирайте рецепты с умом. Сейчас не время для булочки, португальского сладкого хлеба или любого сочного сладкого хлеба, для которого требуется много дрожжей (например, столовая ложка или больше).

Чтобы использовать меньше дрожжей, вы добавите времени и / или тепла процессу приготовления теста. Обогащенное тесто (с большим количеством масла, яиц, молока и / или сахара) может приобретать неприятный привкус в более теплой среде или во время, необходимое для роста и работы меньшего количества дрожжей при прохладной комнатной температуре.Так что сохраните эти рецепты сладкого хлеба для лучших времен.

Уменьшите количество дрожжей в рецепте на 50-80 процентов

Типичный рецепт хлеба для сэндвичей часто требует использования 1 пакета (2 1/4 чайных ложки) активных сухих дрожжей или пары чайных ложек быстрорастворимых дрожжей. Что, если бы вы могли приготовить тот же хлеб, используя половину количества дрожжей или даже меньше?

Вы абсолютно можете — но не следуя той же процедуре, которую вы делаете обычно. Когда вы уменьшаете количество дрожжей, вы должны компенсировать это одним (или обоими) из двух способов: повышать температуру окружающей среды и / или дать дрожжам больше времени для выполнения своей работы.

Давайте проверим это с одним из моих любимых бутербродов, Классическим белым хлебом для сэндвичей короля Артура. Исходный рецепт требует 2 1/4 чайных ложки активных сухих или растворимых дрожжей. Вместо того, чтобы использовать полное количество дрожжей, я урежу их и посмотрю, смогу ли я получить хорошие результаты: хлеб с высоким подъемом за разумное время.

Тест №1: Меньше дрожжей, более теплая среда

Я делаю тесто для хлеба для сэндвичей, используя 1 чайную ложку дрожжей (менее 50 процентов от первоначального количества), и помещаю его в большую (8 чашек) мерную чашку, чтобы легко отслеживать его прогресс.Я кладу тесто в духовку, закрываю дверцу духовки и включаю свет: никакого тепла, только свет. Это моя любимая теплая среда для восхода солнца.

Изначально духовка на пару градусов теплее комнатной, то есть примерно 68 ° F. В течение следующих нескольких часов, благодаря исключительно освещению духовки, температура в духовке поднимается с комнатной до примерно 88 ° F, а размер теста увеличивается вдвое.

После того, как он сформируется в буханку, в той же самой духовке при температуре 88 ° F требуется еще час, чтобы буханка поднялась, чтобы удвоить свой объем и быть готовой к выпечке. Исходный рецепт предусматривает общее время подъема от 2 до 3 часов, так что мои 3 часа общего времени подъема вполне в пределах разумного, учитывая, что я довольно резко уменьшил количество дрожжей.

Тест № 2: Меньше дрожжей, более прохладная среда, больше времени

Что произойдет, если я снова сделаю тесто с 1 чайной ложкой дрожжей, но оставлю его подниматься при прохладной комнатной температуре (около 64 ° F), а не в теплой духовке?

Я делаю тесто и даю ему подняться при комнатной температуре (около 64 ° F). Для того, чтобы тесто увеличилось вдвое во время первого подъема в мерной чашке, требуется чуть больше 3 часов; и еще 3 часа, чтобы вдвое разложить на сковороде перед выпечкой.Таким образом, вместо требуемых в рецепте 2–3 часов для подъема с использованием 2 1/4 чайных ложки дрожжей, требуется 6 1/4 часа с использованием 1 чайной ложки дрожжей (при сохранении прохладной температуры нарастания).

Что отлично работает. Я приготовила тесто в 6 утра. и поставьте его на кухонную стойку у окна, чтобы он немного согрелся от восходящего солнца. Я гулял с собаками, завтракал, отвечал на электронные письма, формировал поднимающееся тесто в 9:15 утра, работал над несколькими сообщениями в Facebook, испек поднявшийся буханка в 12:20 — и ел вкусный теплый хлеб на поздний обед.

Если вас не столько интересует скорость, сколько удобство, и вы не можете найти теплое место, чтобы поставить эту миску с тестом, можно просто оставить ее на столешнице. Да, это займет больше времени; но если вы все равно дома (как многие из нас в наши дни) и у вас есть время, кого это волнует?

Уменьшение количества дрожжей в рецепте и поднятие теста при прохладной комнатной температуре также помогает облегчить график. Это медленное тесто не заставит вас нервно проверять время каждые 15 минут, чтобы убедиться, что все в порядке и не поднялось ли слишком далеко, слишком быстро.Бонус: чем дольше поднимается дрожжевое тесто (в пределах разумного), тем сложнее и интереснее его вкус.

Тест № 3: Намного меньше дрожжей, более теплая среда, больше времени

Что, если я уменьшу количество дрожжей с 2 ​​1/4 чайных ложек до 1/2 чайных ложек — сокращение более чем на 80 процентов? Я подозреваю, что мне придется компенсировать это, позволив тесту подняться в теплой духовке в течение длительного периода времени; посмотрим, работает ли это.

Черт возьми! Используя 1/2 чайной ложки дрожжей (вместо 2 1/4 чайных ложки) и давая моему хлебному тесту подняться в теплой духовке (от 85 ° F до 88 ° F или около того), тесту требуется всего 3 часа, чтобы оно увеличилось вдвое. его первый подъем; и чуть больше часа на его второй подъем.Общее затраченное время — 3 часа 55 минут. Сравните это с первоначальным рецептом, который длился 2–3 часа, и мы точно приблизились ко времени — используем на 80 процентов меньше дрожжей.

Попробуйте уменьшить количество дрожжей

Вы можете следовать своим любимым рецептам и испечь три буханки хлеба из трех пакетов активных сухих дрожжей. Или вы можете взять те же три упаковки, уменьшить количество дрожжей, которые вы используете в каждом буханке, и сделать 13 буханок. Пока дрожжей все еще мало, я знаю, какой выбор сделаю!

В любом рецепте дрожжей всегда есть переменные; а это значит, что когда вы попытаетесь сократить количество дрожжей в своем любимом рецепте хлеба, вы можете не получить тех же результатов, которые я подробно описал здесь.Но потенциально использовать гораздо меньше ваших сокращающихся запасов дрожжей? Я бы сказал, попробовать стоит.

Хотя просто уменьшить количество дрожжей, которые вы кладете в миску, безусловно, несложно, есть еще один способ заставить дрожжи пойти дальше: смешав немного дрожжей с небольшим количеством муки и жидкости и давая им время для самостоятельного роста.

Увеличьте количество дрожжей за ночь: используйте предпочтение

Хлеб на закваске на натуральной закваске — это идеальное воплощение сокращения потребления дрожжей: для закваски используется активная закваска с подкормкой и совсем не используются коммерческие дрожжи.

Но вам не нужно проходить весь путь закваски, чтобы получить некоторые из преимуществ закваски. Вместо этого вы можете использовать одноразовую закваску — одну, которую вы делаете, даете подняться (обычно на ночь) и затем израсходуете, вместо того, чтобы продолжать бесконечно с помощью регулярных кормлений.

Что делать дрожжевому пекарю? Отказаться от этих восхитительных булочек с корицей, удовольствия от семейной ночи пиццы или чистого комфорта кусочка теплого домашнего хлеба с маслом? Да здравствует мысль!

Общее название этого типа одноразовой закваски — предпочтение (произносится PRE-фермент).Пулиш, бига, закваска или губка: все это термины для предпочтений. Все это просто смесь муки, воды и крошечного кусочка дрожжей (или закваски), приготовленная перед тестом для хлеба и оставленная для брожения (подъема) на время, от часа или около того до 18 часов или более. .

Во время этого брожения дрожжевые клетки, с которых вы начали, размножаются экспоненциально. При своей любимой температуре, от 76 ° F до 78 ° F, коммерческие дрожжи ( saccharomyces cerevisiae ) удваивают свою популяцию примерно каждые 90 минут; так что это незадолго до того, как этот небольшой кусочек дрожжей вырос и выполняет работу гораздо большего количества.

Сделать основу дрожжевого теста основой для дрожжевого теста — все равно что добавить в рецепт пару чайных ложек дрожжей — без необходимости разрывать пакет. Кроме того, по мере роста дрожжей они создают спирт и органические кислоты, оба из которых имеют богатый аромат. Так ваш хлеб будет лучше на вкус, его вкус будет более глубоким и насыщенным.

Как именно вы используете предпочтение? Лучше всего, особенно если вы начинающий пекарь, — следовать рецепту, который включает такой рецепт.

Например, по нашему рецепту жевательных итальянских рулетов можно приготовить 8 больших булочек для сэндвичей, используя всего 5/8 чайных ложек дрожжей: 1/8 чайной ложки в ночной закваске и еще 1/2 чайной ложки в тесте. Для нашего рецепта дюжины хрустящих твердых булочек по-европейски требуется еще меньше дрожжей: всего 3/8 чайной ложки.

Или попробуйте наш греческий оливково-луковый хлеб по рецепту приготовления двух хрустящих ароматных буханок, в которых в качестве закваски используется 1/2 чайной ложки дрожжей, а в тесте их совсем нет.Приготовьте все три из этих рецептов (итальянские булочки, твердые булочки и пикантные греческие булочки) и приготовьте более чем достаточно хлеба, чтобы поддерживать вашу семью в течение нескольких дней или более, используя менее 1 1/2 чайной ложки коммерческих дрожжей. Не могу победить, а?

Могу ли я модифицировать любой рецепт дрожжей, чтобы использовать предпочтение?

Не каждый рецепт подходит для повышения квалификации, но большинство из них. Вы можете придумать свое собственное? Ответ — да, но процесс (например, выпечка на закваске) ​​может идти разными путями; так что придется дождаться следующего сообщения в блоге.Чтобы узнать больше о предпочтениях — чем они отличаются и что каждый из них привносит в ваш хлеб, — смотрите в нашем посте «Выпечка с предпочтениями».

Выполняя тесты для этого поста, я случайно обнаружил банку растворимых дрожжей SAF, спрятанную в задней части морозильника: оценка! Но кто знает, как долго он там находится — и пригоден ли он до сих пор для выпечки?

Я обнаружил в холодильнике просроченные дрожжи; я могу его использовать?

В наши дни мы все копаемся глубоко в глубине наших шкафов и морозильных камер, не так ли? Если вы обнаружили старые дрожжи во время рытья, стоит попробовать.Даже дрожжи, срок годности которых давно истек, часто остаются жизнеспособными, особенно если они хранились в холодильнике или морозильной камере.

Проверьте это: смешайте 1/4 чайной ложки дрожжей с 2 ​​чайными ложками теплой воды (около 100 ° F) и 1/8 чайной ложки сахарного песка. Подождите 10 минут. Если смесь становится пенистой и расширяется, все готово. если он просто мертвый лежит в воде (буквально), то, к сожалению, ваши дрожжи, должно быть, исчезли. Пивной хлеб — вот и ты!

Мы все надеемся, что дрожжи скоро станут широко доступны (по разумной цене). Но до тех пор нормируйте количество дрожжей, уменьшив их количество в каждом буханке, партии булочек или корочке пиццы.

Просто помните: чем меньше дрожжей, тем дольше время подъема (и / или тем выше температура подъема). Начните с того, что сократите количество дрожжей в вашем рецепте на 50 процентов, и, если результаты приемлемы, в следующий раз уменьшите количество еще больше. Думаю, вы будете приятно удивлены, насколько далеко вы сможете зайти с помощью небольшого количества дрожжей.

Решающая роль дрожжей в выпечке хлеба — статья

Дрожжи — движущая сила брожения, волшебного процесса, который позволяет плотной массе теста превращаться в хорошо поднявшуюся буханку хлеба. И все же дрожжи — это не более чем одноклеточный гриб. Как это сделать?

Дрожжи работают за счет потребления сахара и выделения углекислого газа и алкоголя в качестве побочных продуктов. В хлебопечении дрожжи играют три основных роли. Большинство из нас знакомы с заквашивающей способностью дрожжей.Но вы можете не знать, что ферментация помогает укрепить и развить глютен в тесте, а также способствует невероятному вкусу хлеба.

Дрожжи поднимают тесто

Основы любого хлебного теста — это мука, вода и, конечно же, дрожжи. Как только эти ингредиенты перемешиваются, ферменты дрожжей и муки заставляют большие молекулы крахмала распадаться на простые сахара. Дрожжи метаболизируют эти простые сахара и выделяют жидкость, которая выделяет углекислый газ и этиловый спирт в существующие пузырьки воздуха в тесте.

Если тесто имеет прочную и эластичную глютеновую сетку, углекислый газ удерживается внутри пузыря и начинает его раздувать, как будто кто-то надувает жевательную резинку. По мере того, как все больше и больше крошечных ячеек с воздухом наполняется углекислым газом, тесто поднимается, и мы находимся на пути к закваске.

Дрожжи укрепляют тесто для хлеба

Когда вы смешиваете муку и воду, два белка в муке — глютенин и глиадин — захватывают воду и друг друга, образуя эластичную массу молекул, которую мы называем глютеном.При выпечке хлеба мы хотим вырабатывать как можно больше глютена, потому что он укрепляет тесто и задерживает газы, которые заставляют хлеб подниматься.

После смешивания муки и воды при дальнейшей работе с тестом образуется больше клейковины. Любые манипуляции с тестом позволяют большему количеству белков и воды найти друг друга и соединиться вместе. Если вы когда-либо готовили домашнюю пасту, вы знаете, что каждый раз, когда вы раскатываете тесто через машину, тесто становится более эластичным; другими словами, вырабатывается больше глютена.А с слоеным тестом каждый раз, когда вы складываете, переворачиваете и раскатываете тесто, оно становится более эластичным.

Дрожжи, как и замес, помогают развивать сеть глютена. С каждым выбросом углекислого газа, который дрожжи выделяют в воздушный пузырь, молекулы белка и воды перемещаются и получают еще один шанс соединиться и образовать больше глютена. Таким образом, процесс всплытия теста — это почти молекула замешивания. В следующий раз, когда вы будете пробивать хлебное тесто после его первого подъема, обратите внимание, насколько гладкой и крепкой стала клейковина, отчасти из-за ее подъема.

На этом этапе большинство пекарей растягивают и заправляют тесто в круглую форму, чтобы придать ему гладкую плотную верхушку, которая улавливает газы, образующиеся при брожении. Затем они дают этому очень упругому тесту постоять от 10 до 15 минут. Это позволит немного ослабить связи клейковины и упростит окончательную формовку теста. Этот этап округления и отдыха не входит в состав многих рецептов домашней выпечки, но это полезно.

Ферментация придает хлеб хлебу

Как заметил Гарольд МакГи, автор книги On Food & Cooking , большие молекулы белков, крахмалов и жиров не имеют особого вкуса, но когда они распадаются на свои строительные блоки — белки на аминокислоты, крахмалы в сахара или жиры в свободные жирные кислоты — все они обладают чудесным вкусом.Ферментация, будь то фруктовые соки для изготовления вина или мука для приготовления хлеба, делает именно это — расщепляет большие молекулы на более мелкие и ароматные.

В начале брожения ферменты дрожжей начинают расщеплять крахмал на более ароматные сахара. Дрожжи используют эти сахара, а также сахара, уже присутствующие в тесте, и производят не только углекислый газ и спирт, но и множество ароматных побочных продуктов, таких как органические кислоты и аминокислоты. Множество ферментов стимулируют всевозможные реакции, которые разбивают большие цепочки молекул на более мелкие — амилоза и мальтоза на глюкозу, белки на аминокислоты.

По мере брожения тесто становится более кислым. Частично это связано с повышением уровня углекислого газа, но есть также более ароматные органические кислоты, такие как уксусная кислота (уксус) и молочная кислота, которые образуются из спирта в тесте. (Это похоже на то, что происходит с бутылкой вина, которую оставляли на какое-то время откупоренной: спирт соединяется с кислородом, образуя уксус.) Кислотность теста вызывает разрушение большего количества молекул. Тесто превращается в настоящий фермент реакций.В конце концов, количество образующегося спирта начинает подавлять активность дрожжей.

Дрожжи помогают производить ароматные соединения. Бактерии также играют важную роль в формировании вкуса. С самого начала в тесте присутствуют бактерии, но пока дрожжи очень активны, они потребляют сахар так же быстро, как и производятся, не оставляя пищи для бактерий, которые также любят сахар. Но когда пекари охлаждают тесто и замедляют его подъем, холод резко снижает активность дрожжей.С другой стороны, бактерии хорошо функционируют даже при низких температурах, поэтому теперь у них есть возможность процветать, производя гораздо больше чудесно ароматных кислот.

Самый простой рецепт дрожжевого хлеба в мире — Artisan, БЕЗ ЗАМЕСОВ, хрустящий хлеб

Этот рецепт хлеба феноменален.Лучший, ЛЕГКИЙ дрожжевой хлеб, который вы когда-либо встречали, новичкам понравится, насколько он прост, а ценители хлеба оценят качество хлеба Artisan — густую хрустящую корочку и жевательную крошку с большими жирными дырочками, такими как закваска!

Активные усилия за 3 минуты, без замешивания и без настольного миксера, очень гибкий и прощающий, этот домашний хлеб может быть на вашем столе менее чем за 3 часа ИЛИ приготовить тесто за 3 дня до удобного варианта «захватить и испечь» .Это меняет жизнь!

Это необычный рецепт белого хлеба с выдающимися результатами. Несмотря на то, что это простой и снисходительный, что делает его подходящим для начинающих , опытные пекари распознают и оценят характеристики хлеба Artisan — большие дыры в мякише , как ваш любимый хлеб на закваске с фирменной жевательностью и густой, хрустящая корочка.

Это рецепт золотого самородка, и вы, возможно, никогда больше не купите хлеб, попробовав его!

Вот почему это так просто:

• Без замеса, без настольного миксера

• 3 минуты активных усилий — даже руки не запачкаешь

• Голландская печь (чугунная кастрюля) идеальна, но не обязательна

• Невероятно щадящее тесто, время подъема от 2 часов до 3 дней (да, действительно, вы выбираете то, что вам подходит)

• Легко, но без компромиссов по качеству хлеба

Вот что вам нужно для приготовления домашнего хлеба с нуля — дрожжи, мука, соль и вода.Да, правда, вот и все!

Нет дрожжей?

Вместо этого приготовьте знаменитый ирландский содовый хлеб или невероятный бездрожжевой сэндвич на основе традиционного австралийского демпфера!

• Дрожжи — в моем базовом рецепте используются дрожжи быстрого роста или мгновенные дрожжи, которые не нужно растворять в воде. Но это работает так же хорошо с обычными дрожжами («Активные сухие дрожжи» или просто «сухие дрожжи») — вам просто нужно изменить порядок шагов и сначала растворить дрожжи в воде.Хлеб выходит точно таким же!

• Лучшая мука для домашнего хлеба — используйте хлебную муку, если можете. Хлебная мука содержит больше белка, чем обычная мука, что означает больше клейковины, и это делает тесто более эластичным и дает более пушистую, но жевательную текстуру внутри хлеба, а также создает большие дыры, которые вы видите на фотографиях, как хлеб на закваске. . Тем не менее, этот хлеб по-прежнему великолепно готовится из обычной муки!

Вот шаги процесса с советами, но также посмотрите видео ниже — очень удобно, чтобы увидеть консистенцию теста и как его формировать.

Смешайте муку, соль и дрожжи, затем добавьте теплую воду и перемешайте. «Тесто» будет очень влажным и неряшливым, совсем не месным — это то, что вам нужно! Смотрите видео через 17 секунд для согласованности.

Накройте пищевой пленкой и поместите в теплое место (25–30 ° C / 77–86 ° F) на 2 часа. Объем теста увеличится вдвое или более, поверхность станет пузырящейся, а тесто станет шатким, как желе. Смотрите видео через 24 секунды для согласованности.

ДОПОЛНИТЕЛЬНО — проявите аромат: Как только тесто поднялось, вы можете сразу выпекать. ИЛИ, для лучшего вкуса, охладите от 8 часов до 3 дней. Время = лучшее развитие аромата.

Хлеб на фото и видео выпекли сразу. Я обычно делаю это тесто утром, весь день храни в холодильнике, а вечером выпекаю. Или приготовьте тесто вечером, поставьте в холодильник на ночь, а утром выпекайте свежее! (10 — 12 часов в холодильнике).Красота этого хлеба в том, что его можно испечь в любое время!

Нет голландской печи? Без проблем! Просто испеките его на противне — см. Примечания к рецепту.

За 30 минут до того, как тесто поднимется, или пока охлажденное тесто нагревается до комнатной температуры, поместите голландскую духовку (чугунную кастрюлю) в духовку для предварительного нагрева до 230 ° C / 450 ° F.

Горячая печь + горячий горшок = ускорение роста хлеба!

Выскребите тесто из чаши на присыпанную мукой рабочую поверхность.Он будет влажным и липким, и это именно то, что вам нужно, потому что мы не будем его месить ! На самом деле, его даже рукой не коснуться.

PRO TIP: Техника обработки и формования теста, разработанная для минимизации добавления муки. Меньше муки = более влажное тесто = большие воздушные карманы, более рыхлый хлеб и более влажный.

Используйте скребок для теста или что-нибудь аналогичной формы (лопатку, поднос для торта или большой нож), чтобы сложить стороны так, чтобы он был примерно похож на круглый диск.

Не зацикливайтесь на формовании — вы деформируете его на следующем шаге !! Этот шаг в основном предназначен для выпуска воздуха из теста.

Поместите большой кусок бумаги для выпечки / пергамента рядом с тестом, затем переверните его на бумагу с помощью скребка так, чтобы швы, указанные на шаге выше, были обращены вниз, а гладкая сторона — вверх.

Сдвиньте / протолкните тесто в центр, затем ненадолго придайте ему круглую или слегка овальную форму.

Не зацикливайтесь на аккуратной форме — этот хлеб должен быть деревенским! Кроме того, более грубая форма = более потрясающие хрустящие гребни

Достаньте очень горячую кастрюлю из духовки, затем возьмите бумагу и положите тесто в кастрюлю и закройте крышкой.

См. Примечания к рецепту для метода без голландской печи.

Выпекать 30 минут с закрытой крышкой (это создает эффект пароварки, позволяя хлебу подниматься, пока он готовится до застывания корочки), затем 12 минут с закрытой крышкой, чтобы подрумяниться и хрустящая корочка.Поверхность потрескается — и вы этого хотите, для получения дополнительных хрустящих гребней !! И выглядит он аутентично, как ремесленный хлеб, который вы покупаете в пекарнях. 😇

Охладите 10 минут перед нарезкой. Это важно — дать середине хлеба завершить готовку (если вы разрежете его слишком рано, он покажется немного рыхлым. Терпение никогда не было моим величайшим достоинством, поэтому я узнал это из первых рук!)

Помните — этот рецепт хлеба можно приготовить БЕЗ голландской печи!

• Рыхлое липкое тесто = поднимается легче, чем более плотное тесто.

• Без замешивания = грубое тесто, но поскольку тесто очень мягкое, оно вздувается достаточно, чтобы «сгладить» шероховатость.

• Супер прощающее тесто — слишком крутое, добавьте воды. Слишком влажно всыпать муку. Тесто не поднимается? Переместите в более теплое место. Подъем занимает 45 минут или 5 часов? Это все равно будет работать. Пока ваше тесто такой же консистенции, как то, что вы видите на видео, и вы позволяете ему увеличиваться в два раза, этот рецепт хлеба будет работать до тех пор, пока у дрожжей не истечет срок годности!

• Зачем нужна предварительно нагретая голландская печь для рецептов хлеба без замешивания — чтобы создать паровую среду, чтобы хлеб поднялся до того, как застынет корочка (которая не дает хлебу подниматься).В профессиональных пекарнях есть пароварки — чугунная кастрюля — это домашний метод!

• У вас нет голландской печи? Нет проблем! Создайте парную среду, налив горячую воду на противень в духовке и выпекайте хлеб на противне.

• Большие дыры в крошке — рассыпное тесто из-за меньшего количества муки, высокой температуры духовки и предварительно разогретой посуды позволяет дрожжам сильно поднять хлеб, создавая большие воздушные карманы. Также помогает использование хлебной муки, а не обычной муки — вы получите менее большие отверстия, используя обычную муку.

• Выпекайте немедленно , если вам нужен хлеб….

• … но вы будете вознаграждены более вкусным хлебом , если вы оставите тесто в холодильнике на 8+ часов! Обычно я сначала делаю тесто утром (это занимает 3 минуты!), А затем выпекаю вечером. Или замесить на ночь тесто, а утром выпекать. (~ 12 часов в холодильнике для обоих сценариев)

• Почему охлаждение теста дает лучший вкус хлеба — потому что холодильник замедляет ферментацию дрожжей (т.е. тесто перестает подниматься, если оно будет продолжать расти, это убьет растущую силу дрожжей), позволяя ферментам в дрожжах делать свою работу, превращая крахмал в сахар, что делает хлеб более ароматным.Итак, мы даем тесту сначала подняться, а затем охлаждаем его.

Все, что вы делаете с хлебом, вы можете сделать с этим хлебом. Он действительно имеет структуру пекарского хлеба, поэтому нет никаких ограничений!

Съешьте это свежее из духовки, намазанное маслом. Сделайте бутерброды, поджарьте их, вымойте тарелки, обмакните в супы и тушеные блюда. Сделайте брускетту, чесночный хлеб, жареный сыр, ЧИЗИ чесночный хлеб или сырно-чесночный КРЕК!

Надеюсь, вам понравится этот рецепт хрустящего хлеба так же, как и мне.Это действительно один из тех рецептов золотых самородков, которые можно приготовить один раз и сохранить навсегда! — Наги х

Хотите большего? Подпишитесь на мою рассылку и следите за всеми последними обновлениями в Facebook, Pinterest и Instagram.

Самый простой рецепт дрожжевого хлеба в мире — Ремесленник, БЕЗ ЗАМЕСА

Автор: Nagi

Подготовка: 5 мин.

Готовка: 40 минут

Восход: 2 часа

Хлеб, стороны

Вестерн

Порций10 — 12 ломтиков

Коснитесь или наведите указатель мыши для масштабирования

Рецепт видео выше. Этот супер-хрустящий рецепт домашнего хлеба поразит вас! Самый простой в мире дрожжевой хлеб, который похож на самый лучший домашний хлеб, за который вы платите большие деньги, с невероятно хрустящей жевательной корочкой и большими жирными дырками, как на закваске. Рецепт прощает, поэтому не волнуйтесь, если что-то пойдет не так, его можно спасти. СМОТРИ ЗАМЕТКИ на такие варианты, как без голландской печи, разные дрожжи, СДЕЛАЙТЕ ВПЕРЕД до 3-х дней!

Инструкции

• Замесить тесто: Смешайте муку, дрожжи и соль в большой миске.Добавьте воды и перемешайте ручкой деревянной ложки, пока вся мука не смешается. Тесто будет влажным и неряшливым — не месить, но и не жидкое, как тесто для торта. При необходимости отрегулируйте, добавив больше воды или муки для получения нужной консистенции (см. Видео через 17 секунд, примечание 5).

• Подъем: Накройте пищевой пленкой или тарелкой, оставьте на прилавке на 2–3 часа, пока объем не увеличится вдвое, он будет шататься, как желе, а верх пузыряться (см. Видео через 24 секунды). Если через 1 час кажется, что он не поднимается, переместите его в более теплое место (примечание 6).

• Необязательно — охладите для развития аромата (примечание 9): На этом этапе вы можете выпечь сразу (переходите к шагу 5) или поставить в холодильник на срок до 3 дней.

• Охлаждать охлажденное тесто — если вы охлаждали тесто, как указано выше, оставьте миску на прилавке на 45-60 минут, пока духовка предварительно нагревается. Холодное тесто тоже не поднимается.

• Разогреть духовку (примечание 7) — Поместите голландскую духовку в духовку с закрытой крышкой (26 см / 10 дюймов или больше).Разогрейте до 230 ° C / 450 ° F (вентилятор 220 °) за 30 минут до выпекания. (Примечание 8 для духовки без голландской печи)

• Формовочное тесто: Посыпьте рабочую поверхность 1 столовой ложкой муки, выскребите тесто из чаши. Сверху посыпать 1/2 ст. Л. Муки.

• С помощью скребка для теста или другого предмета аналогичной формы (поднос для торта, большой нож, лопатка) согните стороны внутрь (примерно на 6 складок), чтобы получить примерно округлую форму. Не будьте здесь слишком дотошными — вы собираетесь деформировать его, это больше касается сдувания пузырьков в тесте и формирования формы, которую вы можете двигать.

• Перевод на бумагу: Поместите большой кусок пергамента / бумаги для выпечки (не вощеной) рядом с тестом, затем переверните тесто на бумагу (т. Е. Стороной шва вниз, гладкой стороной вверх). Сдвиньте / толкните его к середине, затем придайте округлую форму. Не зацикливайтесь на форме. Фактически, однобокий = больше гребней = больше хрустящих кусочков!

• Тесто в горшочке: Снимите трубопровод горячей голландской печи с духовки. Используйте бумагу, чтобы переложить тесто в кастрюлю, накрыть крышкой.

• Выпекать 30 минут под крышкой, затем 12 минут без крышки или до получения темно-золотистой и хрустящей корочки.

• Охладите на решетке в течение 10 минут перед нарезкой.