Инвертный сироп что это такое: Инвертный сахар — Википедия – Инвертный сахарный сироп что это, применение, состав

Инвертный сахарный сироп что это, применение, состав

В широком ассортименте кондитерских ингредиентов существует несколько заменителей сахара, каждый из которых имеет свои особенности и по-разному ведет себя в процессе приготовления тех или иных продуктов. Инвертный сахарный сироп – что это за заменитель и чем он отличается от обычного сахара? Для приготовления каких кондитерских изделий он используется? Чем он полезен на кухне и какие свойства обеспечивает готовому изделию? Этими вопросами периодически задаются как начинающие кондитеры, так и те, кто уже не первый год работает на кухне. Ниже мы постараемся ответить на каждый из них.

Состав инвертного сиропа

Состав инвертного сиропа – это сочетание глюкозы и фруктозы, полученное в результате расщепления сахарозы. Такой раствор более сладкий, чем сахар, соответственно, он присутствует в рецепте в меньшем количестве, что позволяет уменьшить количество углеводов в готовом продукте. Это приятный бонус для тех, кто любит сладкое, но следит за своей фигурой и старается употреблять полезную для организма пищу.

Применение инвертного сиропа

Применение инвертного сиропа на кухне достаточно широкое. Его используют в приготовлении:

• кремов и муссов;
• пастилы и мармелада;
• нуги и помадок;
• зефира и безе;
• хлеба и сдобы;
• искусственного мёда;
• алкогольных и безалкогольных напитков.

Добавляя такой подсластитель в продукт, вы уберегаете его от засахаривания, растрескивания, быстрого высыхания (особенно важно для изделий с малым процентом жира в составе), а также придаете ему приятный аромат.
Кроме того, иногда инвертный (инвертированный) сироп применяют вместо:

• патоки;
• кукурузного и кленового сиропа;
• кондитерской глюкозы (в зеркальной глазури, например).

Немного потренируйтесь, следуйте рецептам, придерживайтесь пропорций и у вас получится великолепное угощение, наслаждаясь которым, людям буде все равно, что это инвертный сахарный сироп, а не кленовый, например, как того требовал капризный рецепт.

Где используют инвертный сахар

Где используют инвертный сироп и сложно ли его достать? Ответ прост: вы можете применять такой заменитель сахара где угодно – как на домашней кухне, так и в масштабном кондитерском или хлебобулочном производстве. Купить его не составит труда. Кондитерский интернет-магазин КондиPRO предоставит вам качественный продукт в любом количестве, да ещё и с оперативной доставкой – как в рамках всей России, так и за ее пределы. По Санкт-Петербургу доставка больших заказов бесплатная. Более подробно об этом можно узнать у наших менеджеров или прочитать в соответствующем разделе сайта — о доставке.

Похожее

Инвертный сироп — Любопытный повар — LiveJournal

Если для приготовления того или иного блюда Вам нужна патока, кукурузный, кленовый сироп, кондитерская глюкоза или даже жидкий мед, а Вы по каким-то причинам не можете использовать эти ингредиенты ( ну нет у вас их, или аллергия), что делать?
А на помощь нам придет он   Гергий, он же Гога, он же Жора  — ИНВЕРТНЫЙ СИРОП!

Инвертный сироп служит заменителем патоки (кукурузного сиропа), так как обладает антикристаллизационными свойствами. Инвертный сироп представляет собой водный раствор смеси равных количеств глюкозы и фруктозы

Получают инвертный сироп нагреванием водного раствора сахара с кислотой, при этом происходит процесс инверсии, заключающийся в расщеплении сахарозы на фруктозу и глюкозу(путем кислотного или ферментативного гидролиза сахарозы). Для инверсии используются кислоты: соляная, лимонная, молочная, уксусная

Инвертный сироп кроме глюкозы и фруктозы содержит обычно некоторое количество оставшейся (негидролизованной) сахарозы, а также продукты разложения и конденсации

Для приготовления инверта на каждые 100 частей сахара берут 44 части воды (сответственно пропорции сохраняются для меньшего объема сиропа). Раствор сахара в горячей воде при помешивании доводят до кипения, затем добавляют кислоту и производят варку в течение 25-30 минут, до температуры 107-108 градусов, соответствующей пробе на среднюю нитку — накапайте с ложки несколько капель в холодную воду. Если в вводе образуются «ниточки», сироп готов. После варки сироп охлаждают до 80-90 градусов и нейтрализуют раствором двууглекислой соды. Нейтрализация производится не всегда. Она обязательна, если инверсия производится при помощи соляной кислоты, а при инверсии органическими кислотами — в случае кислого вкуса сиропа. Для нейтрализации инвертного сиропа расходуется двууглекислой соды на 1 кг сахара: 4 гр. молочной кислоты 55%-ной концентрации, 0.3 гр для концентрированной соляной кислоты, 4.2 гр. для кристаллической лимонной кислоты. Соду вводят в сироп в виде 10%-ного раствора. При этом наблюдается бурное пенообразование. После охлаждения сироп его можно использовать. При температуре 16-20 градусов сироп может храниться в течение месяца и более

Реакция гидролиза идет по следующему уравнению

С12Н22О11+Н2O = С6Н12О6 (глюкоза) + С6Н12О6 (фруктоза)

Как видно из уравнения, масса полученного инвертного сахара больше массы подверженной гидролизу сахарозы. Из 342 частей сахарозы получается 360 частей равных количеств глюкозы и фруктозы. 

Вязкость инвертного сиропа и зависимость вязкости от температуры близка вязкости соответствующих по концентрации растворов сахарозы.

Сладость инвертного сиропа составляет 120% по отношению к сахарозе.  [1]   

Инвертный сироп обладает более низкой вязкостью по сравнению с патокой и более высокой гигроскопичностью (способность поглощать влагу из окружающей среды). Гигроскопичность инвертному сиропу придает фруктоза. Изделия, приготовленные с применением инвертного сиропа, также обладают повышенной гигроскопичностью [2]   

Как же приготовить инвертный сироп дома?

Ингредиенты:

350 г сахара
155 мл горячей воды
2 г кристаллической лимонной кислоты (2/3 ч.л. без горки)
1,5 г пищевой соды (1/4 ч.л. без горки)

Способ приготовления:
Растворить сахар в горячей воде. Доведем раствор до кипения, затем добавим лимонную кислоту.

Накрыть кастрюлю плотно прилегающей крышкой и варить сироп на медленном огне 45 минут.

При варке сиропа использовать кастрюлю с толстым дном, а также варить на Очень медленном огне при еле заметном кипении. В противном случае сироп может быть легко переварен — станет темно-коричневым и слишком густым. 

Сварив сироп, немного охладим его и добавим раствор соды (для этого соду развести десертной ложкой воды). При этом начнется бурное пенообразование, которое длится 5-10 минут. Как только пенообразование закончится, сироп готов. Он имеет желтый цвет и консистенцию молодого жидкого меда.

Инвертный сироп можно заготовить впрок. Хранить в хорошо закрытой стеклянной таре при комнатной температуре. 

nbsp;

А зачем он нужен?

Инвертный сироп широко используются в кондитерской промышленности как влагосвязывающий агент и антикристаллизатор. Частичная или полная замена сахара-песка в тесте позволяет повысить его пластичность, он позволяет дольше хранить выпечные изделия без потери качества. 
Кремы и другие кондитерские начинки, изготовленные с использованием инвертного сиропа, не засахариваются в процессе хранения. Это особенно важно для рецептур с высоким уровнем сахара. 
Использование инвертного сиропа технологически удобно для дозирования и перекачивания. 
Инвертный сироп благодаря своим антикристаллизационным свойствам замедляет процесс черствения продукта и придает тесту золотистый оттенок
Инвертный сироп также возможно использовать при производстве помадки для предотвращения ее засахаривания

Инвертный сироп — для чего нужен. Рецепты приготовления сиропа или инвертированного сахара в домашних условиях

Хозяйки, готовящие кондитерские изделия, часто сталкиваются с этим ингредиентом в списке необходимых продуктов. Если вы не имеете возможности купить компонент на полках магазинов, попробуйте сделать его на собственной кухне самостоятельно.

Инвертный сироп – что это такое

Многие рецепты содержат ингредиенты, о которых вы могли не слышать никогда. Хозяек часто интересует, как инвертировать сахар. Инвертный сироп – это субстанция, представляющая собой водный раствор фруктозы и глюкозы, который обладает антикристализационными свойствами. Получают его нагреванием смеси сахара и воды, добавляя кислоту. Вязкая субстанция станет отличным заменителем некоторых труднодоступных составляющих. Сиропы без запаха можно купить в магазине или приготовить самостоятельно. Правильный продукт напоминает мед, его можно хранить до полугода.

Инвертный сироп – для чего нужен

В кондитерском производстве применение инвертного сиропа происходит для некоторых операций:

• придания тесту золотистого оттенка;
• замедления старения продукта;
• пропитки бисквита;
• создания начинок;
• расщепления сахарозы;
• изготовления помадки.

Чем заменить инвертный сироп

Случается, что купить нужный ингредиент не получается. По отзывам специалистов заменить инвертный сироп можно следующими продуктами:

• патокой;
• кукурузным сиропом;
• глюкозным сиропом.

Инвертный сироп в домашних условиях

• Время приготовления: 2 часа.
• Количество порций: 2 персоны.
• Калорийность блюда: 274 ккал.
• Предназначение: для десертов.
• Кухня: европейская.
• Сложность приготовления: средняя.

Рецепт инвертного сиропа потребует от вас наличия минимального набора ингредиентов. Уметь готовить его необходимо тем, кто любит пробовать новые вкусные блюда. Глюкозный сироп в домашних условиях может понадобиться при изготовлении глазури, мастики и других элементах украшения выпечки. Он существенно облегчит самостоятельное создание алкогольных напитков, например, самогона.

Ингредиенты:

• пищевая сода – ¼ ч. л.;
• вода – 155 мл;
• сахарный песок – 350 г;
• кислота лимонная – 2 грамм.

Способ приготовления:

1. Влейте в кастрюлю горячую воду, добавьте сахар, размешайте до растворения кристалликов.
2. Включите огонь маленькой силы, дождитесь закипания. Когда вода начнет пузыриться, всыпьте лимонную кислоту.
3. Накройте будущий сироп крышкой, чтобы она плотно прилегала к кастрюле. Варите субстанцию до приобретения золотистого оттенка. Готовую жидкость снимите с огня.
4. К пищевой соде добавьте десертную ложку воды. Полученную смесь перелейте в сироп. Вы увидите реакцию с выделением обильной пены. Сироп будет готов, когда процесс снизит активность. На это уйдет примерно 15 мин.

Инвертный сироп для браги

• Время приготовления: 1 час 50 минут.
• Количество порций: 1 персона.
• Калорийность блюда: 274 ккал.
• Предназначение: для алкогольного напитка.
• Кухня: европейская, русская.
• Сложность приготовления: средняя.

Инвертирование сахара для браги незаменимо при самогоноварении. Этот процесс подразумевает взаимодействие сырья с дрожжами, в процессе которого должно возникнуть брожение. Однако этот невозможно осуществить быстро с тростниковым или свекольным сахаром. Дрожжи сначала осуществляют гидролиз, а затем реакцию по получению спирта. Специалисты по производству алкоголя рекомендуют провести разложение сахара искусственно, что может уменьшить время изготовления браги.

Ингредиенты:

• вода – 1,5 л;
• лимонная кислота – 9-12 г;
• сахар – 3 кг.

Способ приготовления:

1. Залейте воду в кастрюлю и нагрейте до 70-80 градусов. Постепенно добавляйте сахарный песок при постоянном помешивании, соблюдая пропорции.
2. Дождитесь начала кипения, проварите сироп, удаляя пену. Жидкость должна приобрести однородную консистенцию.
3. Сбавьте силу пламени до минимального. Всыпайте постепенно лимонную кислоту, перемешайте.
4. Накройте посуду крышкой, снова увеличьте огонь. Варить массу нужно при 80 градусах около 1ч.
5. Готовый продукт охладите до 30 градусов, перелейте в емкость, где будет осуществляться брожение.
6. Добавьте к субстанции воду, дрожжи и сахарный песок в количестве, необходимом для получения алкоголя.

Зеркальная глазурь с инвертным сиропом

• Время приготовления: 3 часа.
• Количество порций: 1 персона.
• Калорийность блюда: 342 ккал.
• Предназначение: для десерта.
• Кухня: европейская.
• Сложность приготовления: средняя.

Зеркальная глазурь с инвертным сиропом часто используется для украшения кондитерских изделий, тортов и пирожных. Ее главным преимуществом является красивый и яркий внешний вид, который достигается за счет глянцевого блеска. В состав сладости входит инвертный сахар. Чтобы приготовить этот компонент, вам потребуются специальные кухонные приборы: весы и термометр. Они важны, поскольку необходимы точные измерения температуры и массы.

Ингредиенты:

• желатин листовой – 12 г;
• инвертированный сироп – 150 г;
• вода – 75 г;
• сахар – 150 г;
• белый шоколад – 150 г;
• сгущенное молоко – 100 г;
• краситель пищевой – 3-4 капли.

Способ приготовления:

1. Желатин замочите в ледяной воде. Внутрь высокого стакана для блендера поместите мелко порубленный шоколад и сгущенку.
2. Возьмите сотейник, влейте воду и жидкую глюкозу, добавьте сахарный песок. Поставьте посуду на огонь, растворите кристаллики сахара, постепенно нагревая смесь. Однако размешивать ложкой не нужно, требуется немного подвигать сотейником в разные стороны.
3. Дождитесь начала закипания смеси, измеряйте температуру. Доведите показатель до 103 градусов.
4. Горячую массу влейте внутрь стакана с шоколадом. Желатин отожмите, добавьте к ингредиентам. Перемешайте компоненты.
5. Если вам требуется получение яркого цвета, добавьте несколько капель пищевого красителя. Введите погружной блендер, держа его под углом 45 градусов. Проворачивая стакан, пробивайте аппаратом будущую глазурь на сиропе из глюкозы. Если вы все делаете правильно, то количество пузырьков будет сокращаться.
6. Готовое изделие нужно обернуть плотно пищевой пленкой, отправить в холодильник на 12 ч.
7. Разогреть съедобное украшение можно в микроволновке или на водяной бане, снова пробейте блендером. Температура сладкой массы должна составлять 30-35 градусов, процедите ее сквозь сито в кувшин с носиком. Эта мера необходима, если произошло образование пузырьков. Глазурь готова.

Мастика из инвертного сиропа

• Время приготовления: 1 сутки.
• Количество порций: 1-2 персоны.
• Калорийность блюда: 354 ккал.
• Предназначение: украшение десерта.
• Кухня: европейская.
• Сложность приготовления: средняя.

Мастика из инвертного сиропа подойдет для оформления тортов, пирожных и других кондитерских изделий. Помадкой можно не только покрыть продукт, но и вылепить из нее разнообразные декоративные элементы. Изготовить сладость в домашних условиях нелегко, однако при должном терпении хозяйка справится с такой задачей. Выпечка, украшенная мастикой с сиропом из глюкозы, выглядит красиво, подойдет для торжественных случаев.

Ингредиенты:

• сахар – 1 ст.;
• вода – 0,5 ст.;
• желатин – 12 г;
• инвертированный сахар – 85 г;
• кукурузный крахмал – 100 г;
• соль;
• пудра сахарная – 0,6 кг.

Способ приготовления:

1. Залейте желатин ¼ частью воды холодной температуры. Оставшуюся жидкость, соль, сахар, сироп смешайте, поставьте на плиту, доведите до кипения. Уменьшите пламя, сварите за 8 мин.
2. Кипящую водную смесь влейте к желатину, взбивайте с помощью миксера 10-15 мин. до получения массы белого цвета.
3. Сахарную пудру просейте, вводите к смеси частями, не забывая помешивать. Чтобы приготовить цветное украшение, на этом этапе добавьте краситель. Все компоненты хорошо смешайте, плотно накройте пищевой пленкой. Оставьте на сутки при комнатных условиях.
4. Крахмалом посыпьте рабочую поверхность стола. Выложите мастику, хорошо вымешайте.

Видео: как приготовить инвертный сироп

рецепты, свойства, преимущества, технология приготовления :: SYL.ru

Для приготовления некоторых блюд в кулинарии используют инвертный сироп. Этот продукт получается в результате гидролиза сахарозы.

Как получают сироп

Молекулы сахарозы в результате гидролиза распадаются на несколько моносахаридов – фруктозу и сахарозу. Данный процесс носит название «инверсия», а получаемый продукт – инвертный сироп.

Чтобы получить его, к водному концентрированному раствору сахарозы необходимо добавить кислоту. После этого смесь нужно прогреть. Этот процесс длится до полного завершения реакции.

Какую кислоту лучше использовать

Что касается кислот, то для получения инвертного сиропа нормального качества в условиях кондитерского производства или же пекарни можно использовать органическое слабое сырье: молочную, уксусную или же лимонную кислоту.

Но лучше применять последнюю, так как она, в отличие от остальных, не имеет запаха и на производство поступает в кристаллическом, достаточно стабильном состоянии. Молочная и уксусная кислоты выпускаются только в жидком виде.

Преимущества инвертного сиропа

По сравнению с сахаром, инвертный сироп обладает множеством преимуществ:

1. Более сладкий вкус. Стоит отметить, что инвертный сироп, приготовление которого не отнимает много времени, на 20% слаще сахара.
2. Продукт обладает высокой гигроскопичностью. Благодаря этому сироп долго остается свежим, а процесс черствения замедляется.
3. Также продукт обладает антикристаллизационными свойствами. Это значительно замедлят процесс засахаривания.
4. Помимо этого, инвертный сахарный сироп способен повысить пластичность теста.

Свойства инвертного сиропа

При хранении этот продукт достаточно стабилен. Его легко использовать и дозировать. Сироп прекрасно растворяется в воде. При этом температура жидкости может быть любой. Инвертный сироп можно смешать практически с любыми продуктами, которые входят в состав теста.

При нагревании продукт может стать темнее, так как при повышении температуры происходит разрушение моносахарида, и образуется окрашивающее вещество. В щелочной среде данный процесс протекает более интенсивно.

Чтобы продукт сохранил свой цвет, необходимо правильно провести нейтрализацию кислот в конце процесса по инвертированию сахара. Для этого нужно остудить сироп до 70˚С и добавить раствор соды. Вводить его в продукт следует малыми порциями при интенсивном помешивании. При этом нейтрализацию до конца доводить не стоит. По отношению к соде кислота в конечном продукте должна быть в избытке. Это важное условие. Нейтрализуется обычно в сиропе от 85 до 90% всей кислоты.

В чем варить сироп

Для приготовления инвертного сахарного сиропа специалисты не рекомендуют использовать посуду из алюминия, так как в кислой среде этот материал растворяется. В результате этого происходит загрязнение конечного продукта токсичными соединениями. Лучше использовать стеклянные емкости или же посуду, покрытую специальной неокисляющейся эмалью.

Рецепт приготовления

Для приготовления инвертного сиропа с лимонной кислотой требуется:

• 44 литра воды;
• 10 килограмм сахара;
• 35 грамм лимонной кислоты;
• 42 грамма пищевой соды (заменить ее можно 10% раствором — на указанное количество продуктов требуется 420 грамм).

Чтобы приготовить инвертный сироп с молочной кислотой, требуется:

• 44 литра воды;
• 10 килограмм сахарного песка;
• 55% раствор молочной кислоты – 73 грамма;
• 40 грамм пищевой соды или же 400 грамм 10% раствора.

Нагревать продукт с молочной кислотой можно от 40 до 50 минут. Влажность готового сиропа составляет всего 30%.

Как готовить сироп

Итак, как приготовить инвертный сироп? Рецепт данного продукта достаточно прост.

Необходимо взять бак соответствующего объема и налить в него воду. Посуду следует поставить на огонь и подогреть содержимое.

В воду нужно добавить сахар и довести его до полного растворения. При этом содержимое бака необходимо постоянно перемешивать.

Сахарный раствор следует довести до кипения и добавить лимонную кислоту. Содержимое бака необходимо тщательно перемешать.

Варить сироп нужно на малом огне. При этом его нужно постоянно мешать. Этот процесс занимает от 20 до 25 минут. Продукт можно считать полностью готовым, когда температура его достигнет 108˚С. Проверить это можно специальным термометром. Стеклянный использовать не стоит.

После готовности инвертный сироп следует остудить до 70˚С, а затем добавить 10% пищевой соды. Главное — правильно рассчитать количество гидрокарбоната натрия. Добавлять раствор нужно небольшими порциями, при этом тщательно перемешивая. При этом происходит выделение большого количества углекислого газа. Продукт может сильно пениться.

При приготовлении инвертного сиропа необходимо соблюдать соотношение продуктов. На 100 частей обычного сахара требуется всего 44 части чистой воды. Что касается количества соды и кислоты, то этот показатель может изменяться в определенных пределах.

Хранить инвертный сироп, рецепт приготовления которого очень прост, следует в плотно закрытой емкости, при температуре от 16 до 20˚С, не более 30 суток.

Глюкозный сироп: что это такое и для чего он нужен?

О глюкозном сиропе можно говорить очень много. Тема настолько емкая и сложная, что можно исписать ни один десяток страниц. Поэтому я рассмотрю и коснусь только самых важных моментов, не вдаваясь в глубокую теорию. Ведь используя определенные продукты, вы должны понимать, для чего они необходимы в рецепте.

Итак, глюкоза, или глюкозный сироп, – это натуральный заменитель сахара. Как и все сахара, он относится к группе углеводов. Кулинарная продукция может содержать в своем составе следующие углеводы:

• Полисахариды – сложные углеводы, состоящие более чем из 10 моносахаридов. К полисахаридам относятся углеводы, которые не растворимы в воде, не имеют сладкого вкуса и расщепляются на олигосахариды. Например, к полисахаридам относится крахмал – белый порошок без вкуса и запаха, частично растворимый в воде, нагретой до 60-80°С.
• Олигосахариды – сложные углеводы, содержащие от 2 до 10 моносахаридов.
• Дисахариды – углеводы, состоящие из 2 моносахаридов. Дисахариды делятся на две группы: обладающие восстановительной способностью и не обладающие ею. Восстанавливающий дисахарид обладает всеми свойствами моносахаридов, то есть высокой гигроскопичностью, антикристаллизирующими способностями, смещением точки замерзания. Сахароза не обладает восстанавливающей способностью! Это необходимо знать для определения свойств сахаров и подсчета сухого остатка сахара в конечном продукте (ГОСТ 5903-89 «Изделия кондитерские. Методы определения сахара»). К дисахаридам относится сахароза, лактоза (молочный сахар, присутствующий в молоке), мальтоза и другие. Так, говоря о сахарозе, мы имеет в виду обычный сахар – сладкий белый песок кристаллов. Сахароза состоит из двух моносахаридов: глюкозы и фруктозы. Ей присвоен коэффициент сладости 100%.
• Моносахариды – простые углеводы, состоящие из одной молекулы, например, глюкоза, фруктоза, галактоза. Они не подвержены гидролизу (не расщепляются в воде) и не растворяются в спирте.

В кондитерском деле чаще всего используются следующие моносахариды: фруктоза и глюкоза.

 

 

Фруктоза содержится во фруктово-плодовых соках. Это самый сладкий из всех углеводов. В паре с глюкозой она входит в состав меда (37%) и инвертного сахара (50%). Фруктоза не термостабильна: при нагревании она разлагается, образуя красящие вещества. Она прекрасно усваивается организмом, что позволяет ее использовать широкому кругу потребителей без удара для здоровья. Обладает высокой сладостью, что позволяет снижать массу сахара в конечном продукте без потери качества и вкуса. Является «губкой», удерживающей воду (гигроскопичность), что очень важно для продуктов с низким содержанием жиров (продлевает их срок хранения, предотвращая от очерствения), спасает продукты от высушивания и растрескивания (корпус конфет, ганаши, помадки и прочее). Прекрасный консервант, быстро проникающий через стенки тканей. Не кристаллизуется. Но получение фруктозы достаточно дорогостоящее производство, соответственно, стоимость продукта резко возрастает, что не всегда оправдано в пищевой промышленности.

Глюкоза, или иногда ее еще называют «виноградный сахар», присутствует в меде и фруктах. Она обладает меньшей сладостью, чем сахароза (74%). Сухая глюкоза (декстроза) может выступать отличной заменой обычному сахару в продуктах, в которых необходимо снизить сладость без ущерба для сухой массы. Заменяется 1:1.

Как получают глюкозный сироп?

Очень часто на кондитерских форумах можно встретить вопрос «Как приготовить глюкозный сироп в домашних условиях?». Ответ один: дома его не приготовить!

Для получения глюкозного сиропа крахмал в течение нескольких часов кипятят с разбавленной серной кислотой. Чтобы из полученного раствора удалить серную кислоту, к нему прибавляют мел, образующий с серной кислотой сульфат кальция, отфильтровывают раствор и упаривают его. Получается густая сладкая масса, называемая патокой, которую используют в кондитерской промышленности. Патока, кроме глюкозы, содержит различные примеси гидролиза крахмала (процесса распада при помощи воды). Для получения чистой глюкозы процесс кипячения ведут дальше. Полученный после нейтрализации и фильтрования раствор сгущают до тех пор, пока из него не начнут выпадать кристаллы глюкозы.

Как видите, намного проще купить готовый глюкозный сироп в специализированных кондитерских магазинах.

Сладость глюкозного сиропа

Глюкозный сироп – это прозрачная, сладкая жидкость со слабым вкусом без запаха. Глюкозный сироп обладает 75% сладости от сахарозы (сахара).

Ниже представлена сравнительная таблица степени сладости сахаров:
 

фруктоза	173%
инвертный сахар	125%
сахароза	100%
глюкоза	74%
мальтоза	32%
лактоза	16%

При замене в рецепте одного углевода другим не забывайте пересчитывать сладость!

 

Что означает ДЭ, написанное на банке с глюкозой?

Как правило, на банке с сиропом глюкозы пишут показатель «ДЭ» и цифры в процентном выражении. Делается это для того, чтобы мы знали что это за продукт и каким свойствами он обладает. В основном весь сироп, который продаётся в России, это сироп с эквивалентом 42-43%.

ДЭ – это декстрозный эквивалент, показатель уровня глюкозы в веществе, степень его очистки и уровень примесей.

Повторюсь, что в процессе переработки крахмала происходит распад множества веществ, содержащихся в нём, их очищение, расщепление на составные части и так до тех пор, пока не появляются молекулы глюкозы. Вот здесь и начинается самое интересное: степень очистки сиропа глюкозы может быть разная. Чем больше в сиропе содержания глюкозы и меньше примесей, тем выше ДЭ. И наоборот, чем ниже содержания глюкозы и выше количество побочных продуктов, тем ниже ДЭ.

Современный ферментативный способ переработки крахмала с помощью гидролиза и уменьшение загрязнения побочными продуктами позволяет получить продукт с высоким показателем ДЭ.

С помощью ДЭ мы можем узнать глубину гидролиза крахмала: для крахмала ДЭ равен 0, а для глюкозы этот показатель 100. То есть, высокий показатель ДЭ говорит о качественном продукте с высоким содержанием глюкозы, а низкий ДЭ – с низким содержанием глюкозы и большим количеством примесей в нём.

С ростом ДЭ повышается гигроскопическая возможность продукта, антикристаллизационные свойства, смещение точки замерзания. Поэтому принято делить сиропы на несколько категорий в зависимости от содержания ДЭ:

• Сироп с низким показателем ДЭ (20-38%) – сироп обладает высокой вязкостью, не очень сладкий.
• Сироп со средним показателем ДЭ (39-58%) – хорошо подготовленный сироп с редуцирующими сахарами, но ещё с примесями. Обладает в меру сладким вкусом, прозрачный, бесцветный, без запаха, средней вязкости, хорошо связывает воду, снижает градус замерзания, выступает антикристаллизиантом. Такой сироп часто используют для приготовления гляссажа (зеркальной глазури): т.к. сироп в меру вязкий, снижается точка замерзания, а при размораживании продукт ведет себя отлично. Также такой глюкозный сироп подходит для приготовления ганаша, мармелада, карамели, начинок для эклеров и других десертов. Помните: замораживать глазурь можно только на основе жиров!
• Сироп с высоким показателем ДЭ (более 59%) – сироп с высоким содержанием глюкозы. Обладает низкой вязкостью (текуч), в меру сладок, отлично удерживает влагу, гигроскопичен, успешно связывает воду. Он хорошо подходит продуктам, насыщенным водой. Сироп выступает в роли «губки»: вбирает в себя воду и удерживает её, что предотвращает продукт от высыхания (корпусные конфеты, нуга, зефир, пастила и прочее). А антикристализационные свойства помогают от образования «сухой корочки», заветривания продукта.

 

Что такое глюкозно-фруктозный сироп?

Глюкозно-фруктозный сироп (приравнивается к инвертному сиропу) – это смесь глюкозы и фруктозы. Сироп получил несколько называний: изоглюкоза, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы и глюкозно-фруктозный сироп. Показатели содержания веществ примерно такие: глюкоза 51%, фруктоза 42%, олигосахариды (примеси) – 7%.

Такие сиропы широко применяются при производстве безалкогольных напитков, джемов и консервов. Они позволяют повысить бактериальную стабильность, аромат фруктов. Добавление глюкозно-фруктозного сиропа при консервировании поможет предотвратить кристаллизацию сахарозы и сохранить натуральность окраски фруктов и овощей.

В настоящее время в США вырабатывают сироп III поколения, в котором фруктозы около 90-95%. Одним из способов получения такого сиропа является создание условий для частичной кристаллизации глюкозы и последующим её удалением из глюкозно-фруктозного сиропа.

Для чего нужен глюкозный сироп?

• С его помощью можно снизить точку замерзания продукта, т.е. температуру, при которой продукт с сиропом начнет кристаллизовать воду в лёд.
• Поможет снизить сладость продукта.
• Глюкозный сироп снижает активность воды. Вода способствует размножению микроорганизмов. Поэтому глюкоза в данном случае выступает, как консервант, что позволяет конечному продукту продлить срок хранения (ганаш, корпусные конфеты).
• Глюкозный сироп гигроскопичен, т.е. обладает влагоудерживающими свойствами. Его рекомендуется использовать, когда в продукте присутствует жидкость, которую надо связать для предотвращения высыхания конечного продукта (зефир, пастила, нуга, мармелад), образования сухой корочки на поверхности (зефира, например), когда в рецепте много жидкости, которую надо стабилизировать. Также глюкоза используется для связывания воды в начинке для предотвращения намокания теста. Высыхание ганашей в корпусных конфетах может стать причиной растрескивание корпуса конфет.
• Глюкоза помогает предотвратить кристаллизацию в конечном продукте.
• Поглощает и удерживает влагу в конечном продукте (особенно сиропы с высоким ДЭ).

Часто опытные кондитеры для достижения нужного результата и совмещения нескольких свойств используют сразу два сиропа: инертный и сироп глюкозы.

Особенности работы с глюкозным сиропом

• Перед использованием слегка подогрейте глюкозу в микроволновой печи (НО: не нагревайте выше 90°С – это приведет к высыханию глюкозы!).
• Набирайте глюкозу мокрой рукой.
• Если вы готовите желатиновую мастику, то нужен будет именно глюкозный сироп, а не декстроза (глюкозный порошок).
• В тесто сироп глюкозы добавляется в пропорции 2-4% к муке для предотвращения черствения, и в количестве до 8% для уменьшения кристаллизации сахаров.

Можно ли заменить глюкозный сироп инвертным сахаром?

Помните: сироп глюкозы и инвертный сахар – это абсолютно разные сиропы! Если вы хотите заменить одно другим, то должны понимать, какие цели вы преследуете и чего хотите добиться. И если вы не знакомы с кондитерской химией, то лучше положиться на рецепты профессиональных кондитеров, где всё выверенно до процента и грамма 🙂

Свойства у этих продуктов почти совпадают. Глюкозный сироп чаще используют для снижения точки замерзания за счет его антикристаллизационных свойств. Инвертный сироп применяют для предотвращения высыхания, так как за счет фруктозы он гигроскопичен. Также лучше выбрать инвертный сахар для снижения бактериальной активности. Кроме того, инвертный сироп слаще глюкозы, значит, возможно сокращения объема углеводов в конечном продукте.

Успехов вам!

Что такое инвертный сироп?

Многие хозяйки, читая самые разнообразные рецепты выпечки, натыкались на ингредиент под названием «патока». И большинство из них сразу оставляли этот рецепт, не дочитывая его до конца. Где же ее взять, эту патоку? Не зачем искать, ведь ее можно с легкостью заменить инвертным сиропом.

Инвертный сироп – это водный раствор глюкозы и фруктозы, обладающий антикристаллизационными свойствами. Именно благодаря им инвертный сироп используется в качестве заменителя патоки при производстве различных кондитерских изделий с целью замедления процесса «старения» продукта, а также для придания тесту золотистого оттенка.

Получают инвертный сироп путем нагревания сахарного водного раствора с добавлением кислоты, в результате чего происходит процесс инверсии. Этот процесс заключается в расщеплении сахарозы на глюкозу и фруктозу. Для инверсии применяются лимонная, соляная, уксусная и молочная кислоты.

Неароматизированные сахарные инвертные сиропы используются в кондитерской промышленности в качестве влагосвязывающего агента и антикристаллизатора. Также такой сироп может быть использован как сироп для пропитки бисквита. Полная или частичная замена сахарного песка при приготовлении теста позволяет значительно повысить его пластичность, а также увеличивает срок хранения выпечки без снижения качественных показателей.

Кроме теста, инвертные сиропы добавляются в кондитерские начинки и различные кремы, с целью предотвращения засахаривания в процессе их хранения, которое особенно важно для тех блюд, в рецептуре которых особо высок уровень сахара. Применение таких сиропов очень удобно для перекачивания и дозирования. Инвертный сироп при изготовлении помадки предотвратит ее засахаривание. В ста граммах его содержится 290 ккал. Хранится инвертный сироп при относительной влажности до 85% и температуре от 0°С до +25°С, на протяжении шести месяцев со дня изготовления.

Инвертный сироп: приготовление

Для приготовления инвертного сиропа необходимо на сто частей сахара взять сорок четыре части воды, т.е. на 100 грамм сахара понадобится 44 грамма воды. Раствор сахара доводится до кипения при постоянном помешивании, затем в него добавляется кислота и варится еще в течение 30 минут. После этого проводится проба на «ниточки», для этого с ложки накапывается несколько капель сиропа в холодную воду. Если при этом образуются «ниточки» в воде, значит, ваш сироп уже готов. Затем его необходимо охладить до температуры 80-90С и нейтрализовать с помощью раствора двууглекислой соды. Однако нейтрализация проводится не всегда, обязательна она, если инверсия делалась с помощью соляной кислоты. При инверсии органическими кислотами нейтрализация необходима только в случае кислого привкуса готового сиропа. Так, если инверсия производилась при помощи 55% молочной кислоты, для ее нейтрализации понадобится 4 грамма двууглекислой соды на 1 кг сахара, для нейтрализации соляной кислоты – 0,3 грамма двууглекислой соды, для нейтрализации кристаллической лимонной кислоты – 4,2 грамма двууглекислой соды. При этом сода должна вводиться в инвертный сироп в виде 10%-го раствора. Эта процедура всегда сопровождается бурным пенообразованием. После того как сироп остыл, он может быть использован.

Рецепт инвертного сиропа. Вам понадобится: 350 грамм сахара, ¼ ч. ложки соды, 2/3 ч. ложки лимонной кислоты, 150 мл горячей воды. Сахар высыпать в кастрюльку с горячей водой, тщательно перемешать и довести до кипения на медленном огне. После этого засыпать лимонную кислоту, перемешать и плотно закрыть крышкой. Далее необходимо проварить сироп на слабом огне еще минут 30-40, охладить, ввести соду в виде раствора. Цветом и консистенцией инвертный сироп похож на жидкий мед.

Инвертированный сироп для пчел: рецепт, подкормка и рекомендации

Многие пчеловоды, при наступлении холодов, задумываются над подкормкой медоносных насекомых. Оптимальным будет использование инвертированного сиропа для пчел.

Описание и внешний вид

Для того, чтобы на следующий год в пчелиной семье появилось на 23 процента больше расплода, необходимо обеспечить пчелам достаточно сил для перенесения зимнего периода. В холодные дни пчел нужно подкармливать, но тут главное выбрать правильное питание.

Можно насекомым давать питание в виде сахарного сиропа. Перерабатывая жидкость в мед, у пчел происходит расход 23-х процентов сахара. В результате срок жизни насекомых сокращается и до весны доживает не все потомство. Если для пчел будет использоваться продукт, полученный путем инвертирования сахара, то семья не тратит силы и уходит в зиму неизношенной.

Многочисленнее исследования показали, что для качественной зимовки пчелам необходим натуральный цветочный мед. Отмечается меньше болезней в улье. Весной семьи появляются с большим запасом энергии. Также они более работоспособны и активны в сборе весеннего продукта для семьи.

Существуют разные сорта меда одни быстро образуют кристаллы (подсолнечник, рапс, сурепка и пр.). В этом случае производят частичную замену на сахарный сироп. Предварительно жидкость проходит небольшую обработку, которая приводит к разложению сахарозы на простейшие соединения. В результате получается отдельно глюкоза и фруктоза. Вот последний и есть инверторный сироп, подаваемый для пчел.

Зачем применяется сироп

Специальная подкормка для пчел обладает следующими свойствами:

• Конечный продукт не меняет своего цвета и вкуса. Органические кислоты и фруктовые ароматизаторы, содержащиеся в продукте вступают во взаимодействие с фруктозой, которую содержит инвертированный сироп. Нередко указанный компонент используется в производстве соков, напитков и других жидкостей, где необходимо сохранить запах и вкус добавленных фруктов. При этом аромат не выветрится по-прошествии времени;
• Отмечается гигроскопичность инвертного сиропа. Показатель поглощения влаги высокий. Это своего рода губка, где сохраняется влага для смачивания. В результате, конечный продукт храниться дольше, не черствеет, не высыхает. Инверторный состав применяют в кондитерской промышленности. Его используют, чтобы предотвратить засыхание еды, где содержится мало жира: торты, диетическое печенье, хлеб, пирожные. Если указанные продукты высыхают, то их товарный вид теряется. Также под действием жидкости конфеты и помадки не растрескиваются. Следы можно встретить в мягких конфетах, мармеладе, пастиле. Не образуется засахаренная корочка;
• Происходит связывание воды. Продукты, в которых содержится большое количество воды, нуждаются в специальном составе, чтобы оставаться мягкими. Продукт перестает черстветь, остается влажным;
• Отсутствует кристаллизация сахара в составке инверторного типа;
• Продукты в морозилке не замерзают, благодаря действию рассматриваемого вещества. При добавлении инвертного сиропа температура замерзания снижается, кристаллы льда не образуются. Это очень помогает, когда в морозилке хранят крема, муссы, приготовленные с использованием молока;
• Сироп растворим в воде. Его растворение происходит при любой температуре жидкости;
• Фруктоза, которую содержит инвертируемый раствор, придает жидкости сладость. В результате, под действием фруктозы, в конечных продуктах удается снизить содержание углеводов. Показатель достигает до 20 процентов. Это значительно снижает себестоимость продукции;
• Под воздействием инвертного сиропа происходит снижение активности водной среды, поддерживается высокое осмотическое давление. Поскольку в воде микроорганизмы быстро размножаются необходимо вещество. Которое сможет сдерживать рост патогенов, предотвращать старение и порчу изделия. Фруктоза и инверторный сироп выступают в качестве консервантов. Срок годности конечного продукта увеличивается, что дает возможность конфетам и консервациям дольше оставаться пригодными для питания;
• При нагревании между белками и сахарами происходит химическая реакция. В результате получившаяся масса меняет цвет, становится бурой, появляется цвет и запах. Процесс называется реакцией Майера. Под действием подкормки она становится более яркой. Этот эффект применяется в выпечке для придания изделию красивого коричневого цвета и лучшего вкуса;
• Рассматриваемый состав сбраживается дрожжами, это процесс проходит легко.

Стоит отметить, что при изготовлении карамельных конфет инверторную жидкость не используют, поскольку она будет впитывать воду, что для изделия является недопустимым.

Рецепты приготовления

Как сделать инвертный сироп? Создать раствор в домашних условиях просто, компоненты, применяемые в рецепте, доступны:

• Вода. Берется 6л;
• Сахар. Понадобится 7кг;
• Лимонная кислота. Будет использовано 14г;
• Сода. Достаточно 14 г.

Приготовление не составляет большой сложности. Из посуды будет использован сотейник с толстым дном, чтобы температура распространилась равномерно. Перемешивание происходит с помощью термостойкой лопатки из силикона.

Все химические реакции происходят в воде. В частности реакция гидролиза. Для этого сахар, вода и лимонная кислота тщательно смешиваются. В результате, происходит запуск инверсионного процесса. Как сделать инвертный сироп, рецепт:

• На медленном огне полностью растворяют глюкозу;
• Далее интенсивность нагревания увеличивают, что приводит к закипанию. После все накрывается крышкой, огонь уменьшается, 45 минут. В этот момент нужно помнить о том, что фруктоза не является стабильным вещество и под действием высоких температур способна поменять цвет и вкус. Особенно если в нее будут добавлять щелочные соединения. Потому берут лимонную кислоту, поскольку изделие имеет стабильную кристаллическую решетку;
• После добавления лимонной кислоты происходит химическая реакция разложения, когда сахароза и молекула воды соединяются, а затем распадаются на два вещества: фруктозу и глюкозу;
• Сода необходима, чтобы нейтрализовать кислоту. Вещество добавляется после 45 минут с момента добавления лимонки. Чтобы конечный продукт остался прозрачным и с приятным цветом, нужно содовый порошок вводить медленно и частями. При этом тщательно перемешивать. Начнет появляться пена, но продолжаем мешать. Так должно продолжаться пока не закончиться реакция обезвреживания;
• Как только выделение газа закончилось, инвертирование сахара произошло, полученный продукт пропускается через сито. Сливается в банку и закрывается плотной крышкой.

Видео о том, как готовить сироп:

Подкормка пчел

В зимний период пчеловоды активно используют дополнительное питание для семей в улье. Потому так важно уметь готовить правильную подкормку.

По множеству причин происходит использование сахара для пчел. Таким образом, у семей появляется замена корма зимой или его увеличение. Этим способом происходит стимулирование развития пчелиной семьи и для увеличения потомства. Это своего рода иллюзия природной взятки. Насекомые лучше питаются, их матка получает больше питательных веществ, количество яиц увеличивается.

Используется инвертированный сахарный состав для подкормки следующих составов:

• Классический, где присутствует лимонка, сахар, вода и сода;
• С медом. Тогда в сиропе появятся витамины, аминокислоты, минеральные соединения;
• Современный вид. Для приготовления используют промышленные препараты грибной и дрожжевой инвертазы. Плюс использование подобных добавок заключается в отсутствии болезней у пчел.

Аналоги

В качестве аналогов инвертированного сиропа для пчелиных семей можно использовать мед, который также легко усваивается в улье. Нередко добавляют простой сахар.

Заключение

Инвертированный сироп активно используется в кондитерском производстве для сохранения свежести продуктов надолго. За счет способности удерживать воду продлевает сроки годности готовым изделиям.
Также инвертирование сахара позволяет получать идеальную подкормку для всего улья. В результате пчелы весной дают больше потомства, являются активными в сборе нектара.