Инвертный сироп что это такое: Инвертный сахарный сироп и инвертный сахар

Инвертный сахар — это, конечно же, инвертированный сахар. Но что это значит? Что касается сахарного продукта, который вы найдете на обратной стороне этикетки, то это сахароза — белый столовый сахар — превратилась в более сладкий и более полезный сахарный продукт.После того, как этот процесс произошел, свет проходит через инвертный сахар в противоположном направлении по сравнению с тем, когда свет проходит через прямую сахарозу, и, следовательно, он «инвертирован».

Для производителей сахара инвертный сахар производится путем расщепления молекул глюкозы и фруктозы, которые связаны вместе в простой сахарозе. Действительно, эта дисахаридная связь разрушается, так что молекулы глюкозы и фруктозы остаются свободными, при этом этот процесс инверсии слегка изменен для получения частичного и полного инвертного сахарного сиропа.Вы можете узнать больше о нюансах между двумя производственными процессами здесь.

Стоит отметить, что инвертный сахар также встречается в природе. И мед, и сок нарциссов, например, являются природными инвертными сахарами. Однако, что касается сахарных продуктов, изготовленных из натуральных сахаров, частичные и полные инвертные сахарные сиропы обычно производятся в больших масштабах, поскольку соответствующие процессы требуют обширных знаний в области сахара и производственного оборудования мирового класса для получения стабильных и качественных результатов.

Имея это в виду, в чем же разница между частичным и полным инвертным сахарным сиропом?

Частичный инверт, также обозначаемый некоторыми как средний инверт, удерживает больше сахарозы в процессе производства просто потому, что он только частично инвертирован. Действительно, частичный инверт обычно представляет собой комбинацию 32,5-35,5% сахарозы с 42,5-45,5% инверта, но важно помнить, что это соотношение варьируется в зависимости от производимого частичного инверта.

Если в сиропе остается больше сахарозы, частичный инверт имеет тенденцию иметь желтый цвет. И поскольку почти половина сахарозы инвертирована, частичная инвертная сахароза примерно на 20% слаще, чем прямая сахароза, однако это представляет собой ключевое различие между частичным и полностью инвертированным сахарным сиропом: частичная инвертная сахароза намного слаще, чем прямая сахароза, но обычно вдвое меньше. сладкий как полный инверт.

Частичный инверт также имеет гораздо более низкое содержание воды, чем прямая сахароза.В результате это увеличивает его защитные свойства, уменьшая кристаллизацию и позволяя выдерживать более высокие температуры во время производства.

Полный инверт удерживает меньше сахарозы в процессе производства, потому что он был полностью инвертирован. Это означает, что большая часть сахарозы превратилась в отдельные молекулы фруктозы и глюкозы. Типичный анализ показывает, что полный инверт представляет собой смесь трех.5-5,5% сахарозы на 71-77% инверта, однако соотношение варьируется в зависимости от производимого полного инверта.

В результате того, что в сиропе остается меньше сахарозы, полная инвертность обычно имеет более четкий вид, чем частичная инвертная. По этой же причине сладость полного инверта примерно на 40% выше, чем у простой сахарозы, и на 20% выше, чем у частичного инверта.

Применение как частичного, так и полного инвертного сахара является неотъемлемой частью разработки гораздо более качественного конечного продукта, но они часто используются по-разному.

Оба типа инвертного сиропа используются в качестве увлажнителей, поскольку они удерживают влагу и предотвращают микробную порчу, однако между двумя инвертными сиропами есть важное различие. Частичные перевернутые продукты имеют более длительный срок хранения, чем полные перевернутые, и чаще всего используются в первую очередь для этого качества.

С точки зрения конкретных применений, частичный инвертный сахарный сироп является очень популярным ингредиентом для производителей безалкогольных напитков, поскольку его высокая сладость дает лучший вкус, чем искусственные подсластители, а также позволяет снизить количество используемой сахарозы на 20%.Кроме того, частичный инверт также пригоден для производства зерновых батончиков, смесей, тортов и лепешек, усиливая вкус и продлевая срок хранения всех продуктов.

Частичный инвертный сахарный сироп часто является предпочтительным компонентом сахара при производстве безалкогольных напитков.

С другой стороны, полный инверт часто используется в глазурях и помадках из-за его более высокой сладости. В таких случаях он также предотвращает кристаллизацию и сохраняет продукты мягкими и гладкими.Точно так же он используется в качестве замены глицерина в нежирных хлебобулочных изделиях и для предотвращения кристаллизации при производстве кондитерских изделий.

Полный инверт также широко используется в качестве подсластителя и наполнителя в мороженом, замороженных десертах и ​​шербетах. Например, в производстве мороженого полное перевертывание играет решающую функциональную роль, снижая температуру замерзания продукта и обеспечивая мягкую консистенцию.

Полностью инвертированный сахарный сироп повышает удобство ложки мороженого.

Хотя мы установили, что частичный инвертный и полный инвертный сахарный сироп имеют разные свойства и применение, различие между ними уникально сложно. Это в значительной степени связано с тем, что составы обоих типов инверта могут быть изменены в соответствии с требованиями конкретного конечного продукта или производственного процесса. Действительно, именно эта способность делает инвертный сахарный сироп таким универсальным и популярным сахарным продуктом.

Но что еще более усложняет ситуацию, некоторые из этих вариаций частичного инвертного сахарного сиропа являются широко признанными сахарными продуктами сами по себе. Например, золотой сироп и сироп рафинера являются примерами частично инвертированных сахарных сиропов, которые более известны как независимые сахарные продукты, чем как частично инвертированные.

Мало того, однако, существует также путаница в отношении того, являются ли сироп инвертного сахара и сироп с высоким содержанием фруктозы одним и тем же продуктом, особенно в Северной Америке.Важно то, что это не так. Хотя оба содержат глюкозу и фруктозу и имеют схожий вкус, они в основном отличаются сырьем и производственными процессами. Инвертный сахар производится из натурального сахара путем инверсии, тогда как сироп с высоким содержанием фруктозы — это искусственный продукт, производимый либо из кукурузы, либо из пшеницы. Эти различия приводят к отличным свойствам и качествам.

При всех этих нюансах между типами инвертного сахара и даже сравнением с другими пищевыми сиропами легко потеряться в сложности всего этого.Наше сообщение вам — не пытайтесь сделать это дома.

Производство на нашем ведущем производственном предприятии.

Компания Ragus имеет более чем 90-летний опыт производства частичных и полных инвертных сахарных сиропов для промышленности. Компания была основана в 1928 году с основной целью производства специальных сахаров. Чтобы воспользоваться нашим непревзойденным опытом в области инвертного сахара, свяжитесь с одним из наших специалистов по обслуживанию клиентов сегодня по телефону +44 (0) 1753 575353 или sales @ ragus.co.uk. Чтобы узнать больше о сахаре и обновлениях Ragus, подпишитесь на Ragus в LinkedIn.

Инвертный сироп — что это? — В погоне за аккуратностью

Инвертные сиропы обычно используются для подслащивания ликеров и ликеров. Это съедобная смесь двух простых сахаров — глюкозы и фруктозы, которую получают путем нагревания сахарозы с водой. Считается, что он слаще столового сахара, а продукты, содержащие его, лучше удерживают влагу и труднее кристаллизуются

Определение
Инвертный сироп — это сахарный сироп, состоящий из равных частей глюкозы (C6h22O6) и фруктозы (C6h22O6), полученный путем расщепления раствора сахарозы (C12h32O11) в воде (h3O) на эти составляющие.

Название Производное
Концентрацию сахарного сиропа можно измерить, пропуская поляризованный свет (свет, волны которого выровнены в одной плоскости, которую можно измерить до и после того, как он попадает в сироп) через раствор и измеряя степень вращение световой волны при выходе. Раствор чистой сахарозы поворачивает свет на 66,5 градусов вправо, и по мере того, как сахароза превращается в глюкозу и фруктозу, выходящий свет начинает вращаться влево.Полностью преобразованный сахар будет иметь вращение на выходе на 39 градусов влево. Эта инверсия вращения справа налево дает название преобразованному сиропу.

Другие наименования
Инвертированный сироп, тримолин.

Процесс
Сахароза — это дисахарид, что указывает на то, что она состоит из двух более простых моносахаридов (глюкозы и фруктозы). При нагревании раствора сахарозы в воде вызывается реакция гидролиза, которая расщепляет дисахарид на две составляющие части.Реакция может быть ускорена путем добавления кислотного катализатора, такого как лимонный сок (10 мл на кг сахара) или винный камень (1 г на кг сахара). Шеф-кондитеры часто делают инвертный сироп путем варки сахарозного сиропа с кислотой до образования более густого сиропа (например, кипячения раствора сахарозы / кислоты в течение 20 минут при 237 ° F). Инвертный сироп может быть разной толщины в зависимости от отношения сахара к воде и может быть преобразован в разной степени (примерно до 85% глюкозы / фруктозы) в зависимости от времени реакции.

Естественные формы
Мед, джемы.

Цвет
От светлого до среднего золотого.

Вкус
Заметно слаще сахарозы.

Преимущества
— Инвертный сироп дольше сопротивляется кристаллизации, чем сахарозный сироп. — Если инвертный сироп начинает затвердевать, его можно снова превратить в жидкость, осторожно нагревая.
-Инвертный сироп позволяет получать более гладкие и менее гранулированные продукты, чем сахарозный сироп.
-Инвертный сироп удерживает больше влаги, чем сахарозный сироп, поэтому он придает продуктам консервирующие свойства и имеет более длительный срок хранения.
-Инвертный сироп — важный ингредиент в продуктах с низким содержанием жира, поскольку он заменяет содержание влаги, которое было бы обеспечено жиром.
— Все составляющие сахара (сахароза, глюкоза и фруктоза) поддерживают ферментацию, поэтому инвертный сироп ферментируется так же легко, как сахарозный сироп.

Приготовление инвертного сахара

Источник : https: // www.homebrewersassociation.org/how-to-brew/invert-syrups-making-simple-sugars-complex-beers/

В процессе инверсии раствор сахара нагревают в присутствии кислоты до температуры 236 ° F (114 ° C). Прозрачный инвертный сироп начинается с белого сахара и нагревается очень медленно, чтобы минимизировать реакции Майяра, которые в противном случае привели бы к появлению цвета и вкуса в сиропе. После перевертывания этот бледный, похожий на кукурузный сироп сахар можно хранить в холодильнике в течение нескольких месяцев.

Для максимального вкуса используйте относительно необработанный тростниковый сахар.Тростниковый сахар-сырец — с такими вариациями, как турбинадо, демерара и выпаренные кристаллы тростника — работают хорошо, каждый из которых придает конечному продукту немного другой характер. Обычный белый сахар, будь то тростник, свекла или что-то еще, имеет тенденцию растворяться в пиве, усиливая алкоголь, сушит послевкусие и осветляет вкус. Именно так обстоит дело с такими стилями, как бельгийский золотой крепкий эль и IPA Западного побережья, где нежелательны карамель, темный ром и изюм. Прозрачный материал, вероятно, также станет выбором кондитеров и пекарей.Мы начнем с этого, а затем сосредоточимся на темной стороне.

Начните с тяжелой глубокой кастрюли. Добавьте 2 стакана (473 мл) воды, фильтрованной углем, 2,2 фунта (1 кг) белого тростникового сахара и 1/4 чайной ложки (1,23 мл, обычно около 1 г) пищевой кислоты. Кислота может быть битартратом калия (винный камень), лимонной кислотой или даже аскорбиновой кислотой, если у вас есть под рукой витамин С. Если вы предпочитаете жидкий препарат с 88% молочной кислоты, используйте 3 мл (чуть больше половины чайной ложки). Смелые люди и пуристы могут остановиться на этом, но я настоятельно рекомендую добавить около 4 столовых ложек кукурузного сиропа или золотого сиропа Lyle’s в качестве дополнительной защиты от кристаллизации.

После смешивания с водой сахар станет влажным и вязким. Добавьте слабый или средний огонь, чтобы начать растворение. Медленное, мягкое и равномерное нагревание — лучший способ избежать самой большой проблемы при приготовлении сиропа: кристаллизации. Вы должны действовать достаточно медленно, чтобы все кристаллы растворились в растворе до того, как сироп закипит. Повара часто советуют использовать кисть для влажного теста, чтобы смочить любую сахарную корку, которая образуется сбоку от сиропа; Я нашел бутылку с распылителем, или мистер тоже неплохо справляется.Просто знайте, что чем больше воды вы введете в этот момент, тем больше времени потребуется для достижения нужной температуры.

Следите за нами и ставьте лайки:

The Serious Eats Guide to Sugar

Кому-то нравится алгебраическая формула, кому-то нравятся теории вечного двигателя, а кому-то нравится периодическая таблица Менделеева. Я не являюсь и никогда не был никем из этих людей. Наука и математика были где-то в заднем шкафу моего мозга, где-то после школы.Но внезапно такие слова, как «гигроскопичный», «дисахарид» и «рефрактометр», начали входить в мой лексикон с пугающей частотой. Моя любовь к сахару вернула меня в науку своими пирожными и карамелью, и на этот раз она была совершенно сладкой!

Конечно, чтобы приготовить безе, необязательно быть Биллом Найом. Но понимание роли сахара в выпечке и изготовлении конфет помогает! От тростника до свеклы и кристаллов до сиропа — вот что вам нужно знать о самых популярных в мире подсластителях.

Что такое сахар?

Есть много разных молекул, которые подпадают под научный зонтик сахара, но когда большинство людей говорят «сахар», они имеют в виду столовый сахар, также известный как сахароза.

С технической точки зрения, типичный столовый сахар состоит из двух отдельных молекул сахара, глюкозы и фруктозы. Дуэт влюбился, и в конце концов две согласные молекулы решили соединиться. Так родился столовый сахар или сахароза — счастливый «дисахарид».»Ну, в общем.

Сахароза действительно является «дисахаридом», что означает, что она содержит две молекулы сахара меньшего размера. Но в мире существует множество различных дисахаридов и моносахаридов, каждый из которых обладает своей уникальной подслащивающей способностью. Читайте дальше, чтобы узнать больше, или переходите к нашему индексу сахаров и натуральных подсластителей.

Познакомьтесь с актерским составом

Моносахариды

• Глюкоза: Не путать с «глюкозным сиропом», его получают из таких растений, как сахарный тростник.
• Фруктоза: Также называемый «фруктовый сахар», он естественным образом содержится в меде, деревьях, плодах винограда, цветах и ​​ягодах.
• Галактоза: Наименее сладкий из моносахаридов, он часто соединяется с глюкозой с образованием дисахарида, лактозы.

Дисахариды

• Мальтоза: Содержится в зернах!
• Лактоза: В молоке!
• Сахароза: Знакомые белые кристаллы, продающиеся на полках супермаркетов.Нашел в куки!

Сахар, который нас интересует в первую очередь, — это «сахароза», которую в дальнейшем мы будем называть просто «сахар». Большая часть столового сахара составляет около 99,8% чистой сахарозы и перерабатывается либо из сахарного тростника, либо из сахарной свеклы (60% из сахарного тростника и 40% из свеклы). Вы можете разделить их на две большие категории: сухие кристаллические и сиропные.

Часто задаваемые вопросы

Можно ли в рецептах заменить коричневый сахар или сахарный песок сиропом?

Хотя сиропы и гранулированный сахар являются подсластителями, их сложно использовать взаимозаменяемо без корректировки множества других ингредиентов. Содержание воды в подсластителях становится особенно важным при замене. Поскольку сиропы обычно содержат 20% воды и 80% сахара, существует базовая формула заменителей, но ее следует использовать с осторожностью. Формула очень проста и не учитывает уровень сладости различных сахаров. Тем не менее, это действительно хорошая отправная точка для экспериментов с рецептами.

• Сахарный песок ÷ 0,8 = Вес используемого сиропа
• Вес используемого сиропа — Вес используемого сахара = Вес, на которое нужно уменьшить количество жидкости

Итак, когда мне использовать сухой кристаллический сахар вместо сиропа?

«Как правило, сиропы вносят больше влаги, коричневого цвета и сладости, чем гранулы сахара».

Краткий ответ? Какой сахар вы используете, зависит от области применения и желаемого результата.Гранулированный сахар и сиропы приобретают коричневый цвет при разной температуре, по-разному способствуют увлажнению и имеют разный уровень сладости. Понимание уникальных свойств сахара поможет вам решить, какой сахар использовать. Как правило, сиропы придают больше влаги, коричневого цвета и сладости, чем гранулированный сахар.

Теперь длинный ответ: сухие кристаллические сахара в первую очередь дифференцируются и называются по размеру их частиц (сверхтонкий, крупный) или применению (шлифование, кондитерские изделия).Размер частиц делает их пригодными для одних вещей, но не для других. Чтобы узнать о конкретных типах сухих кристаллических сахаров и их использовании, ознакомьтесь с указателем!

Между тем, сиропы обычно содержат около 20% воды, и практически все они содержат не только чистую сахарозу. Различные комбинации сахарозы, мальтозы, фруктозы, глюкозы и, иногда, микроэлементов придают каждому сиропу уникальные характеристики, аромат и подслащивающую способность. Иногда сиропы можно использовать как взаимозаменяемые, но они, как правило, вносят больше влаги и сладости, чем их кристаллические собратья.

Мы знаем, что сахар сладкий, но что он делает на самом деле?

• Сладости: Одно из самых любимых качеств; сладость сахара пользуется большим спросом на протяжении многих тысяч лет. Фактическое производство сахарного тростника началось в Персии и Индии между четвертым и шестым веками. С тех пор мы сошли с ума от этого.
• Moistens: Сахар гигроскопичен, а это значит, что вода считает, что он довольно хорош — и действительно, кто может винить это? Если вы когда-нибудь кладете леденец в холодильник только для того, чтобы вернуться к бассейну с ярко-розовым сахарным сиропом, то это из-за способности сахара притягивать воду.Но гигроскопичность не только растапливает ваши леденцы. Когда сахар используется в выпечке, притяжение воды мешает строителям структуры, таким как глютен, создавая более нежный и влажный продукт. В производстве мороженого мы называем сахар «антифризом», потому что его гигроскопичность предотвращает образование кристаллов и создает более мягкую кремовую текстуру.
• Коричневый / Способствует карамелизации: Хотя это может показаться очевидным, важно сказать, что сахар карамелизируется. Это не только создает восхитительные возможности для конфет и волшебным образом изменяет вкусовые характеристики сахара, но также способствует потемнению выпечки.Сахарозу необходимо нагреть примерно до 320 ° F, прежде чем она начнет карамелизоваться. Моносахариды коричневеют быстрее, чем дисахариды, поэтому сиропы часто коричневеют быстрее.
• Помогает в закваске: Закваска — это просто слово пекаря, означающее «заставлять вещи подниматься». Взбивание сливочного масла с сахаром — это форма механического разрыхления (в отличие от химического разрыхления, которое подразумевает использование разрыхлителя или пищевой соды). Неправильные формы кристаллов сахарного песка прорезают размягченное масло и задерживают воздух, что приводит к более легкому конечному продукту.
• Обеспечивает объем: Сахар обычно не считается строителем структуры или основным ингредиентом в выпечке, но когда дело доходит до конфет, сахар играет главную роль.
• Стабилизирует пену из взбитых яиц: Это важно для безе и муссов. Гигроскопические свойства сахара снова вступают в игру со стабилизацией яичной пены. Сахар связывается с водой в яйце, не позволяя ему вытекать из пены.
• Способствует образованию корки: Корки образуются при испарении влаги и кристаллизации сахара.Это особенно заметно в печенье, пирожных и бисквитных пирожных, когда смеси с высоким содержанием сахара и низким содержанием влаги. Более гигроскопичные подсластители (мед, фруктоза, инвертный сахар) предотвратят образование корки, поскольку они удерживают влагу.

Хорошо, у меня есть рецепт сахарного песка, но у меня его нет дома. Могу ли я заменить его коричневым сахаром или сахарной пудрой?

Когда дело доходит до заменителей сахара, важно помнить, какой способ выпечки или приготовления вы будете использовать.Например, если вы замените сахар-песок коричневым сахаром во время процесса взбивания (например, печенье), он будет работать, но дополнительная влажность в коричневом сахаре повлияет на аэрацию масла. Его более высокая гигроскопичность также изменяет окончательную текстуру продукта, создавая менее хрустящий, более влажный результат. Узнайте больше о замене коричневого сахара.

С другой стороны, сахарная пудра становится еще сложнее, потому что гранулы недостаточно велики, чтобы эффективно прорезать и аэрировать масло.Кроме того, он также содержит немного кукурузного крахмала, который впитывает влагу из теста для печенья. Будет ли ваш окончательный результат похож на cookie? Конечно. Будет ли это все, на что вы надеялись, в печенье? Возможно нет.

Итак, я купил правильный сахар. Имеет значение, как я его храню?

• Сухие кристаллические сахара следует хранить в герметичном пакете, так как они будут собирать нежелательную влагу и запахи.
• Сиропы с высоким содержанием влаги (кленовый сироп, простой сироп) следует хранить в холодильнике, поскольку они создают заманчивую среду для микроорганизмов, что может привести к порче.
• Некоторые сиропы не следует охлаждать. Сахара с высоким содержанием глюкозы (мед, инвертный сироп, кукурузный сироп) кристаллизуются при охлаждении, поскольку глюкоза отделяется от раствора и принимает кристаллическую форму.

Ой, я положила мед в холодильник? Как восстановить кристаллизованный сироп?

«Существует распространенное заблуждение, что кристаллизованный мед испортился, но это просто не так»

Стоп! Не выбрасывайте! Существует распространенное заблуждение, что кристаллизованный мед испортился, но это не так.Просто разогрейте его, поместив контейнер для сиропа в таз с теплой водой. Нагревайте только то, что вы планируете использовать, потому что повторное нагревание и охлаждение может превратить ваш мед в безвкусную желтую слизь.

Мой коричневый сахар превратился в твердую твердую массу. Как мне его смягчить?

• Метод в микроволновой печи: Поместите кусок сахара в миску для микроволновой печи. Смочите бумажное полотенце и положите его на сахар. Готовьте в микроволновой печи примерно по 15-20 секунд за раз.Если это все еще сложно, и если необходимо, поставьте в микроволновую печь еще на несколько секунд.
• Ломтик хлеба Метод: Поместите затвердевший сахар в герметичный контейнер. Добавьте что-нибудь влажное, например, ломтик хлеба. Примерно через 24-48 часов сахар высосет всю влагу из хлеба, оставив его сухим. Ломтик яблока тоже подойдет … просто не забудьте вынуть яблоко, потому что сахар стал мягким.

Я слышал, что сахар не веганский. Это правда?

В прошлом нефтеперерабатывающие заводы обычно использовали костяной уголь для обесцвечивания сахара.Хотя это уже не универсальная практика, тем, кто придерживается веганской диеты, следует дважды проконсультироваться с производителями. Сегодня более вероятно, что ваш сахар был отбеленным с помощью фильтра с активированным углем на минеральной основе.

Методы

А теперь самое интересное! Ознакомьтесь с нашим постоянно растущим списком основных блюд, советов и приемов приготовления с сахаром или сразу переходите к нашему индексу сахара!

Кристаллический сахар

(Обычный) Белый сахар-песок

Вы знаете это, вам это нравится, вы делаете из него печенье и пирожные — многоцелевой сахарный песок содержит гранулы от мелкого до среднего размера, что делает его наиболее часто используемым сахаром в рецептах.

Грубый

Когда дело доходит до гарнира, лучше всего выбирать крупный сахар. Кристаллы большего размера придают изделиям хрустящий внешний вид, а из-за размера они не так легко тают при выпечке.

Жемчуг / Перо

Жемчужный сахар очень популярен в Северной Европе. В отличие от обычного сахара, жемчужный сахар непрозрачный, напоминающий округлые гранулы битого сахарного кубика.Он придает дополнительную сладость и хрустит верхней части торта или выпечки и остается очень заметным даже после того, как вы испекли продукт.

Superfine

Гранулы сверхтонкого сахара, также называемые «ультратонкими», меньше по размеру, чем сахарный песок. Небольшой размер легко растворяется, что делает его идеальным для сиропов, безе и коктейлей. Он также хорошо подходит для засахаривания выпечки после того, как она была выпечена, например, песочного печенья и булочек-бриошей. Сверхтонкий сахар можно использовать в выпечке, но имейте в виду, что при взбивании (как и при приготовлении печенья) меньший размер зерна включает меньшие воздушные ячейки в тесто.

Порошок

Сахар с множеством названий, порошковый сахар, также называемый сахарной пудрой, кондитерским или помадным сахаром, представляет собой кристаллы сахарозы, измельченные до очень мелкого порошка. Поскольку он имеет тенденцию к комкованию, добавляют кукурузный крахмал (обычно около 3%). Благодаря кукурузному крахмалу сахарная пудра может иметь менее чистый и менее сладкий вкус. Вы можете встретить разные цифры по сахарной пудре (4X, 6X и 10X). Они показывают, сколько раз сахар обрабатывался — чем больше число, тем мельче порошок.

Сахар в сыром виде

Сахар в сыром виде, также называемый «демереара» или «турбинадо», часто выбирают как веганы, так и натуралисты. Менее обработанный, чем обычный сахар-песок, в кристаллах сахара остается немного патоки. Сахар в сыром виде не подходит для сахарной обработки или кондитерских изделий, потому что примеси могут привести к кристаллизации кипящего сахара.

Коричневый сахар

Коричневый сахар — это очищенный белый сахар с добавленной патокой.Он не может решиться. В результате коричневый сахар имеет больше влаги, чем другие кристаллические сахара. Типичный коричневый сахар содержит менее 10% патоки (прочтите всю статью и попробуйте здесь). В США на самом деле очень мало различий в содержании патоки в светлом и темном коричневом сахаре. Обычно к темно-коричневому сахару добавляют дополнительный карамельный краситель, влияющий на цвет продукта больше, чем на аромат.

Нецентробежные сахара

Давайте возьмем неочищенный пальмовый сахар! Иногда его называют неочищенным сахаром, это наименее обработанный из сахаров, иногда его называют «нерафинированным» или сахаром-сырым.Не путайте с «сахаром в сыром виде»: его вообще не прядут, и патока не удаляется (подробнее об этом чуть позже!). Тростниковый сок просто оставляют испаряться в открытых кастрюлях, а затем превращают в кирпичи, буханки или шишки.

Сахарные сиропы

Меласса

Меласса — это побочный продукт процесса рафинирования сахара в центробежных условиях. Представьте себе гигантский вращатель для салатов, и вы уловите суть центрифуги. Выпаренный сок тростника вращается, удаляя остаточную жидкость из кристаллов, а жидким побочным продуктом является патока.С характерным пряно-карамельным вкусом, патока варьируется от светло- до темно-коричневой, причем «черная полоска» является самой темной. От запеченных бобов и барбекю до имбирных пряников и тыквенного пирога — патока придает особый вкус и сладость как сладким, так и соленым блюдам. Он также содержит много минералов, таких как железо, кальций и магний, и это лишь некоторые из них.

Инвертировать сахар: развлечение по расщеплению молекул!

Вы обладаете способностью расщеплять молекулы! Инверсия — процесс расщепления сахарозы на две отдельные молекулы (фруктоза и глюкоза) — создает сироп.Производители инвертируют сахар, обрабатывая сахарозу ферментом, но инверсию также можно выполнить дома с применением тепла и кислоты. На самом базовом уровне инвертный сироп — это фруктоза и сахароза, растворенные в воде. Что делает инвертный сахар таким особенным? Из-за всех моносахаридов он более гигроскопичен, чем сахароза, и поэтому дольше сохраняет выпечку более влажной. Он также препятствует кристаллизации, что важно при приготовлении гладкой карамели или сливочного мороженого. Инвертный сироп коричневеет быстрее, чем сахароза, поэтому, если вы делаете замену инвертным сиропом, убедитесь, что вы понизили температуру духовки примерно на 25 ° F.

Кукурузные сиропы

Глюкозный кукурузный сироп Кукурузный сироп производится путем расщепления крахмала. Крахмал — это сложный углевод, состоящий из множества молекул глюкозы и мальтозы. Когда крахмал расщепляется на более мелкие части, глюкоза и мальтоза освобождаются от своих связей, образуя сахарный сироп. Глюкозные сиропы различаются по количеству мальтозы, глюкозы и крахмала, но все они содержат некоторое количество сахара. Сироп Каро, который является распространенной маркой сиропа глюкозы, также содержит ваниль.

Темный кукурузный сироп В США темный кукурузный сироп представляет собой светлый кукурузный сироп на основе глюкозы с добавлением патоки, карамельного красителя и ароматизатора. Некоторые производители темного кукурузного сиропа также добавляют соль.

Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы в последнее время получил много негативных отзывов в прессе, но что это? По сути, это разновидность глюкозного сиропа с более высоким соотношением фруктозы к глюкозе. В то время как некоторые версии кукурузного сиропа с высоким содержанием глюкозы содержат только 60% фруктозы, другие содержат до 90%.Многие споры вокруг него вращаются вокруг того, что он невероятно дешев, поэтому производители используют его много, особенно в сладких напитках, таких как газировка.

Природные конфеты

Сахар, встречающийся в природе, по-прежнему является сахаром. Хотя они менее очищены, все они в основном состоят из одних и тех же простых химикатов.

Мед

Мед, самый старый из подсластителей, когда-то был настолько популярен, что его часто хоронили вместе с фараонами, чтобы использовать в загробной жизни.Как и многие сиропы, мед сохраняет выпечку влажной и легко коричневатой. Если вы заменяете сахарный песок медом, вам следует уменьшить содержание воды в формуле, так как большинство меда содержат около 18% воды. Мед бывает разных форм, включая жидкий, кристаллизованный естественным образом, взбитый и в виде сот (соты съедобны!).

Кленовый сироп

Клен — это в основном древесная конфета. Изготовлен из кипящего сока, его производят на северо-востоке США и в Канаде.Поскольку сок состоит в основном из воды, для изготовления кленового сиропа требуется много сока — около 40 галлонов сока дает 1 галлон сиропа! Кленовый сироп — отличное средство, которое стоит иметь в кухонном шкафу. Примерно 1 стакан кленового сиропа можно заменить на 1 стакан сахарного песка, но, как и в случае с другими сиропами, уменьшите общее содержание жидкости в формуле для выпечки примерно на 1⁄2 стакана на каждую замененную чашку сахара.

Сироп агавы

Это сочное тропическое растение также дает нам текилу! Для производства сиропа агавы растения прессуют и извлекают сок.Его можно использовать так же, как глюкозный / кукурузный сироп. Растение агавы также содержит инулин крахмала, который при расщеплении под действием тепла создает глюкозу и фруктозу. Различные сиропы содержат разное количество глюкозы и фруктозы, иногда до 90% фруктозы. Это делает его супер сладким!

Продолжайте читать!

Есть инвертный сахар?

Вы когда-нибудь добавляли сахар в кофе, чтобы обнаружить, что он скапливается на дне стакана? Но почему-то купленный в магазине кофе сладкий без этой кучи сахара на дне.Их секрет? Инвертный сахар. Инвертный сахар — это подсластитель, часто используемый в напитках и десертах из-за его способности сохранять гладкую текстуру и удерживать влагу.

Что такое инвертный сахар?

Инвертный сахар производится из столового сахара (сахарозы). Сахароза — это дисахарид, то есть она состоит из двух разных молекул сахара: глюкозы и фруктозы. Инвертный сахар производится путем разрыва связей между глюкозой и фруктозой с помощью процесса, называемого гидролизом (химическая реакция между водой и кислотами, ферментами или нагреванием).В результате получается раствор из полусвободной глюкозы и полусвободной фруктозы, который слаще исходного раствора.

Инвертный сахар получил свое название из-за угла, под которым поляризованный свет отражается через этот сахар. Поляризованный свет, падающий на сахарозу, отражается под определенным углом, но когда он падает на инвертный сахар, свет поворачивается или инвертируется в противоположном направлении.

Хотя это звучит сложнее, чем наша типичная сахароза, на самом деле она очень похожа по питательности.На самом деле, вы можете быть удивлены, обнаружив количество продуктов и напитков, содержащих инвертный сахар.

Продукты с инвертным сахаром:

Инвертный сахар можно найти во многих продуктах, но чаще всего он находится в:

• Зерновые

• Мороженое

• Йогурт

• Хлебобулочные изделия

• Фруктовые напитки, не содержащие 100% фруктовый сок

• Сиропы (например, используемые в алкогольных напитках или кофе)

• Конфеты

• Батончики мюсли

• Безалкогольные напитки (и другие подслащенные напитки) )

Кроме того, инвертный сахар имеет несколько других наименований:

• Искусственный мед. То же, что и инвертированный сахарный сироп, иногда называемый «искусственным медом», потому что на вкус он похож на мед.

• Мед. Медоносные пчелы естественным образом расщепляют сахарозу на инвертную сахарную форму глюкозы и фруктозы с помощью производимого ими фермента, называемого инвертазой.

• Инвертный кленовый сироп. Все кленовые сиропы содержат небольшое количество инвертного сахара. Однако инвертированный кленовый сироп имеет более высокие концентрации. Содержится в леденцах со вкусом клена, конфетах, глазури и других кленовых кондитерских изделиях.

• Инвертированный сахарный сироп. Используется в коммерческой выпечке и готовится из перевернутого тростника. Он также продается как жидкий подсластитель для кофейных напитков. Существует два типа инвертированного сахарного сиропа: 50% инвертированный сахарный сироп и 100% инвертированный сахарный сироп. 50% -ный вид содержит половину своего сахара в виде сахарозы, а другая половина заменена, или инвертирована, на глюкозу и фруктозу. В 100% инвертированном сахарном сиропе весь сахар был изменен, или инвертирован, на глюкозу и фруктозу.

Итак, каковы преимущества инвертного сахара?

1. Растворимость и текстура: По сравнению со столовым сахаром инвертный сахар более растворим в воде при комнатной температуре, что означает, что он растворяется легче, чем сахар. Поскольку инвертный сахар легко растворяется в холодных жидкостях, он обычно используется в подсластителях и сиропах для холодных напитков, таких как кофе со льдом. В отличие от столового сахара, который при добавлении в холодные напитки, такие как кофе со льдом, опускается на дно чашки и образует комок, потому что он плохо растворяется в холодных жидкостях.Он также менее густой по сравнению с жидкими подсластителями, что делает напиток более гладким. И, наконец, у него меньше шансов кристаллизоваться, что означает, что он имеет более гладкую текстуру по сравнению с другими сахарами.

2. Сладость: Инвертный сахар из-за своей структуры слаще столового сахара. Вы можете подумать, что он более калорийный, потому что он слаще, но это не так! Инвертный сахар по питательности сопоставим со столовым сахаром, который содержит около 16 калорий и 4 грамма сахара на чайную ложку.Вот как измеряются некоторые распространенные марки инвертного сахара:

• CK Liquid Invert Sugar: 15 калорий и 4 грамма сахара на чайную ложку

• Florida Crystals Liquid Organic Raw Cane Sugar: 17,5 калорий и 4,5 граммов сахара на чайную ложку

• Kelly’s Delight Original Liquid Sugar: 12 калорий и 4 грамма сахара на чайную ложку

• Сахар в сыром сиропе из жидкого тростника: 20 калорий и 5 граммов сахара на чайную ложку

Различия в сахаре и калорийности брендов обусловлены концентрацией сиропа.

3. Увеличенный срок хранения: Пища, содержащая инвертный сахар, может не испортиться так быстро, как продукты, содержащие другие подсластители, что увеличивает срок хранения продуктов, в которых они используются, и снижает вероятность их потери. Низкое содержание воды в полностью инвертированном сахаре — вот что увеличивает срок хранения продуктов, которые его содержат. Срок годности частично инвертированного сахара составляет около шести месяцев и зависит от условий хранения и климатических условий.

Итог:

Инвертный сахар может быть приятным вариантом подсластителя, особенно в некоторых напитках, где столовый сахар плохо перемешивается.Однако имейте в виду, что по состоянию здоровья разумно ограничить ежедневное потребление сахара в целом. Американская кардиологическая ассоциация рекомендует ограничить ежедневное потребление сахара до 36 граммов в день для мужчин и 25 граммов в день для женщин.

Узнайте больше о Wellness Workdays и наших предложениях оздоровительных программ, загрузив

брошюру .

Автор Тони Джордано, Wellness Workdays Стажер-диетолог

Источники:

1. Very Well Fit

2. Science of Cooking

#InvertSugar #Sugar #Sweetener # Honey

Можно ли использовать инвертный сахарный сироп вместо кукурузного сиропа? — Джо Кондри

Так спросите читателей Мари и Лизу. Я живу для такого рода вещей, так что давайте рассмотрим это. Во-первых, давайте определимся с несколькими терминами. Сироп клубнелуковицы хорошо знаком большинству из нас. Это сироп, сделанный из эндосперма кукурузы (крахмала), подвергнутого действию ферментов, которые расщепляют молекулы крахмала с длинной цепью на короткие сахара, которые могут ощутить человеческие языки.Результатом всего этого расщепления молекул (гидролиза) является суп из примерно 15% глюкозы (один из самых простых сахаров), 10% мальтозы (две молекулы глюкозы, связанные вместе) и 55% более длинных сахаров. Эти более длинные сахара притупляют сладость кукурузного сиропа просто потому, что у нас нет вкусовых рецепторов для всех из них. Еще они придают ему толщину. Последние 20% — это вода.

Инвертный сироп — это не что иное, как столовый сахар (сахароза) и вода, нагретая с добавлением кислоты, обычно винного камня, лимонной кислоты или даже лимонного сока.Добавление кислоты заставляет многие молекулы сахарозы расщепляться на две части на составляющие их сахара: глюкозу и фруктозу. Инвертные сиропы сильно различаются по количеству воды. Некоторые из них содержат до 50% воды, но наиболее полезными являются более толстые, которые доводятся до состояния кипения или мягкого шарика, около 235–240 градусов по Фаренгейту. В этот момент они содержат от 15% до 20% воды, примерно как кукурузный сироп.

Можно ли заменить одно другим? Ответ положительный, в зависимости от приложения.Кукурузный сироп и инвертный сироп на стадии нити имеют одинаковую вязкость. Они оба гладкие, поэтому придадут сладость рецепту без крупицы кристального сахара. Они также оба хороши в подавлении кристаллизации сахарных сиропов, поскольку их молекулы — маленькие или большие — проходят между молекулами сахарозы, предотвращая их наложение друг на друга, как LEGO, и образование кристаллов. Поварам-кондитерам очень нравится эта функция, поэтому во многих рецептах глазури, конфет, ириски и помадки требуется кукурузный сироп.Это помогает предотвратить зернистость этих препаратов или их жесткость, чтобы они не рассыпались на торте или во рту. Многим производителям мороженого также нравится немного сиропа в смеси, поскольку он выполняет ту же функцию с кристаллами льда, что и с кристаллами сахарозы, и, таким образом, сохраняет мороженое гладким.

Кукурузный сироп и сироп инвертного сахара примерно эквивалентны при ингибировании кристаллов. Кукурузный сироп, как правило, более эффективен в этой работе, поскольку в нем действительно нет ничего, что могло бы кристаллизоваться… глюкозы, мальтозы или длинноцепочечных сахаров.Инвертный сахар не так эффективен, потому что даже после термической и кислотной обработки он все еще намного превышает половину сахарозы. Тем не менее, он достаточно близок для джаза в типичной глазури или партии фаджа.

Настоящая проблема при замене кукурузного сиропа инвертным сахаром — это уровень сладости. Изначально кукурузный сироп продавался как замена сладкой патоки, но не такой сладкой, как сахарозный сироп. Интересно, что в 60-х годах ученые-диетологи наконец-то выяснили, как создать кукурузный сироп, который по сладости был бы эквивалентен столовому сахару, который теперь известен как Fruit of Beelzebub или кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (мы не будем больше об этом говорить).

Инвертный сироп, состоящий в основном из сахарозы, ничуть не сладок, как столовый сахар. Это означает, что если вы замените им кукурузный сироп в любом большом количестве, вы можете в конечном итоге создать чудовище сладости.

Тем не менее, если вы запомните это и соответствующим образом компенсируете, вы обнаружите, что действительно можете заменить инвертный сахарный сироп кукурузным сиропом в большинстве кондитерских изделий и конфет.

Сахарная инверсия — изготовление инвертированного сиропа

Многие люди забывают или не осознают, что существует несколько типов сахара: глюкоза или декстроза, безусловно, самые важные, потому что это то, что наш организм использует для производства энергии, а также лактозу, сахарозу, фруктозу, инвертированный сахар и т. Д.Все это примеры сахаров, которые присутствуют в различных продуктах питания, например, в молоке, фруктах, сахарном песке, меде. Инвертированный сахар довольно интересен и часто встречается во многих рецептах мороженого Giapo в Новой Зеландии. Это не похоже на сироп, который просто получают путем растворения сахара в воде и ее нагревания — мы используем перевернутый сироп. Сахара состоят из атомов углерода, водорода и кислорода — разные типы сахаров основаны на различных конфигурациях этих атомов. Инверсия в химии — это перегруппировка атомов для создания различных молекулярных конфигураций.Инвертированный сироп можно приготовить путем кипячения равных частей воды и сахарного песка со щепоткой винного камня (кислотного катализатора) или лимонного сока, в результате чего получится инвертированный сироп, состоящий из равных частей глюкозы и фруктозы.

Другой пример этого — когда дрожжевые клетки смешиваются с тестом (или пивом), они начинают процесс пищеварения, высвобождая активированный фермент, называемый инвертазой. Это расщепляет сахарозу на более простые компоненты — глюкозу и фруктозу. Эта реакция называется гидролизом (разрыв связей и добавление воды) и используется для разделения сложной молекулы на ее простые составляющие.

Инвертные сиропы полезны в пищевых процессах следующим образом:

• гигроскопические свойства: поглощает влагу из атмосферы, что увеличивает срок хранения.
• слаще сахарозных сиропов: используйте меньше, чтобы получить такое же количество сладости, потому что 50% фруктозы.
• легче растворяется: предпочтительнее при приготовлении пищи.

Как упоминалось ранее, есть два способа приготовления инвертного сиропа — добавление фермента или добавление кислоты. При приготовлении с использованием ферментов нагревание играет важную роль — необходимо растворить сахарозу в воде и облегчить процесс, однако, если температура превышает 70 градусов по Цельсию, она может денатурировать ферменты, а также растворять воду.В этом случае у вас меньше шансов получить равное количество конечных продуктов: глюкозы и фруктозы. Потеря воды в инвертном сиропе также может привести к кристаллизации, которая в первую очередь сводит на нет цель создания сиропа.

Добавление кислоты (или кислотный гидролиз) — альтернатива и более доступная на повседневной кухне. Использование винного камня или лимонного сока означает добавление катализатора (это ингредиент, который ускоряет реакцию, но не становится частью готового продукта), поскольку он ускоряет процесс преобразования.Кислая среда в целом ускоряет преобразование, поскольку дрожжевые клетки также производят кислоту в процессе ферментации, что приводит к снижению уровня pH или увеличению кислотности для более быстрой химической реакции.

При преобразовании сахара и воды в инвертный сироп молекула сахарозы делится на сегменты глюкозы, которые получают кислород (O), соединяющий две половины, и ион H + (гидрон) молекулы воды (h3O); сегмент фруктозы получает ион ОН- (гидроксид). Реакция выглядит так: C12h32O11 (сахароза) + h3O (вода) в присутствии кислоты = C6h22O6 (глюкоза) + C6h22O6 (фруктоза) или инвертный сироп.

Если бы вы посчитали количество атомов углерода (C), кислорода (O) и водорода (H) по уравнению, вы увидите, что они одинаковы с начала реакции до конца. Все атомы, присутствующие в молекуле сахарозы, теперь являются новыми молекулами глюкозы и фруктозы. «Поглощение» молекулы воды является причиной того, что инвертный сироп остается в форме сиропа вместо того, чтобы осаждаться или кристаллизоваться в виде простой смеси сахара и воды, потому что нет воды, которая могла бы испариться.В результате общее количество твердых веществ во вновь созданном инвертном сиропе примерно на 5% выше, чем общее количество твердых веществ в смеси сахара и воды, с которой вы начали! Реакция увеличивает количество H + и OH- сайтов с 13 на молекуле сахарозы до 18 на молекулах глюкозы и фруктозы. Эти участки притягивают ионы Н + и ОН- воды, присутствующие в атмосфере, и, поскольку в инвертном сиропе больше участков, чем в исходной сахарозе, наблюдается повышение гигроскопических свойств.