Едим дома меренги: Французские меренги, пошаговый рецепт на 948 ккал, фото, ингредиенты

Помните огромные воздушные клубочки, которые вы ошибочно приняли за пушистый зефир? Жевательные, сладкие и мягкие для рта? Это безе.

Эти сладкие кондитерские изделия, известные как популярный десерт, на самом деле представляют собой пену, приготовленную в основном из яичных белков.

На сегодняшний день истинное происхождение безе остается спорным. Однако самый популярный рассказ гласит, что еда была изобретена в швейцарской деревне, а позже была улучшена итальянским шеф-поваром.

Обычно безе используют в качестве основы для различных десертов, включая пудинги, миндальное печенье и другие.

Однако их также можно есть как печенье и даже использовать для украшения.

Безе легко создать. Ведь для приготовления десерта используются всего два ингредиента: яичные белки и сахар.

Однако современные версии теперь часто включают винный камень, а иногда и лимонный сок, чтобы еще больше улучшить традиционный рецепт.

Чтобы приготовить десерт, сначала нужно отделить белки от желтков. Для достижения лучших результатов лучше делать этот шаг, пока яйца еще свежие и холодные, прямо из холодильника.

После того, как вы вылили яичные белки в миску, дайте им постоять полчаса, а затем приступайте к взбиванию.

После того, как яичные белки были тщательно перемешаны, следующим шагом является добавление в миску винного камня, смешанного с яичным белком.

Обычно идеальное соотношение составляет 1/8 столовой ложки винного камня на каждый яичный белок.

Наконец, добавьте сахар. Старайтесь делать это по 1 столовой ложке за раз. Взбивайте смесь до получения шелковистой и гладкой текстуры.

Хорошая новость: хотя безе гладкие и имеют нестабильную текстуру, они не требуют сложного хранения.

Фактически, помещенные в герметичную банку, их можно просто оставить при комнатной температуре, и вы можете ожидать, что их хватит на 2 недели.

Конечно, это применимо только в том случае, если внутри емкости нет скопления влаги.Для этого лучше использовать каменную емкость, а не керамическую.

Обычно идеальная комнатная температура для хранения безе составляет 73 ° F или 23 ° C.

Другой вариант — заморозить их. Фактически, это лучший способ хранения безе.

Для этого сначала дайте угощению остыть до комнатной температуры. После этого положите их в герметичный контейнер, желательно в один слой, а затем положите в морозильную камеру.

Когда пришло время их есть, просто достаньте контейнер из морозильной камеры и разморозьте их на прилавке в течение нескольких часов.

Обычно, если оставить безе при комнатной температуре и правильно хранить в герметичном контейнере, оно может оставаться свежим в течение 2 недель.

Если десерт поставить в морозилку, его хватит на месяцы.

Сладкие, пушистые и успокаивающие безе — одно из лучших лакомств, которые можно получить всякий раз, когда возникает тяга к сладкому.

Если вам не удалось съесть свою долю десерта за один присест, вы можете сохранить свое любимое безе, используя описанные выше методы.

Как приготовить идеальное безе | Устранение проблем с безе

Кажется, такой волшебный процесс. С тех пор как я была маленькой девочкой, меня всегда удивляло, как взбивание влажных густых яичных белков с сахаром превращается в снежно-белую, густую и глянцевую пену, которая при запекании превращается в сладкую, легкую и хрустящую структуру из нежных инкрустированных сахаром пузырьков воздуха. .Рождается безе.

Но что на самом деле делает возможным это преобразование?

Вот кулинарная наука, благодаря которой происходит волшебство безе…

Выпеките лучшие сладости Аннеки безе (см. Рецепты ниже).
Источник: Алан Бенсон

Взбивание не только разрушает первоначальную структуру яичного белка, но и в конечном итоге создает новую структуру в виде пены.Когда яичный белок сначала взбивается, белковые связи разрываются и разматываются. По мере того, как взбивание продолжается, белки затем слабо связываются вместе и снова связываются вокруг пузырьков воздуха и влаги, образуя пену.

Используйте самые свежие яйца и держите их при комнатной температуре. Вот почему.

Яйца в свежем виде имеют кислую реакцию, и эта кислотность заставляет белки в белке плотно связываться. По мере того как яйцо стареет, оно становится более щелочным, и белки начинают отделяться друг от друга, в результате чего белок становится тоньше.

В свежих яйцах сначала немного сложнее разбить эти плотно связанные белки, и вам нужно будет взбивать их в течение более длительного времени.

Меньшее количество свежих яиц превратится в пену быстрее, чем более свежие, и вы получите немного больший объем, но полученная пена будет менее стабильной, чем у свежих яиц.

Что касается температуры яиц, то даже несмотря на то, что охлажденные яйца образуют более стабильную пену, я всегда использую самые свежие яйца при комнатной температуре, чтобы получить достаточно стабильную пену, которая не требует слишком много времени для образования.

Сахар — жизненно важный ингредиент при приготовлении безе. Количество сахара, взбитого в яичные белки, будет определять не только стабильность смеси, но и то, насколько хрустящим будет запеченное безе.

Для объяснения, когда сахар взбивается с яичным белком, он растворяется в белковой пленке вокруг пузырьков воздуха. Именно этот сахарный слой предотвращает высыхание и слишком плотное связывание белков; он стабилизирует пену, чтобы вы не взбивали яичные белки слишком сильно.Он также вытягивает воду из белков, задерживая ее в пузырьках воздуха. При нагревании во время выпечки эта вода испаряется, и остаются небольшие воздушные пузырьки, покрытые сахарной коркой, которые образуют хрустящее легкое безе. Таким образом, чем больше сахара вы добавляете в смесь, тем выше его способность выводить влагу из яичных белков, вызывая большее испарение во время выпекания и, в свою очередь, создавая более хрустящее запеченное безе.

С другой стороны, если в смесь для безе добавить недостаточно сахара, полученная пена будет недостаточно стабильной, и во время выпечки будет испаряться недостаточное количество влаги.Именно эта нежная сладкая структура, остающаяся после испарения воды, гарантирует получение безе.

Зимние FAQ по безопасности пищевых продуктов и питанию | Округа Бентон и Франклин

Это зависит от продукта и способа его приготовления. Каждый раз, когда яйца употребляются в сыром или недоваренном виде, существует риск заболевания.Это особенно актуально для беременных женщин, младенцев, маленьких детей, пожилых людей и людей с ослабленной иммунной системой. Как правило, сухая скорлупа безе, леденцы божественности и 7-минутная глазурь безопасны, потому что они сделаны путем смешивания горячего сахарного сиропа со взбитыми яичными белками, поэтому яичные белки достаточно нагреваются. Пироги и печенье с безе будут безопасными, если выпекать их при температуре 350 ° F в течение 15 минут. Избегайте рецептов глазури, шифоновых пирогов или фруктовых взбитых сливок, приготовленных из сырых взбитых яичных белков.В качестве альтернативы замените пастеризованные сушеные яичные белки, взбитые сливки или взбитую начинку. Каждый раз, когда у вас есть рецепты, требующие сырых яиц, сделайте это безопасным, либо нагревая яйца в одном из других жидких ингредиентов рецепта на слабом огне, постоянно помешивая, пока смесь не нагреется до 160 ° F. или используйте пастеризованные яичные продукты. Другой вариант — поискать обновленную версию рецепта, в которой учтены необходимые шаги для предотвращения риска болезней пищевого происхождения.

Да, не делай этого! Консервирование хлеба в банках может вызвать отравление ботулизмом, который может убить или серьезно повредить человеку, который ест хлеб. Проблема создается запечатанной банкой. Вакуумное уплотнение создает анаэробное состояние (отсутствие кислорода), которое способствует выработке мощного токсина ботулизма. Кроме того, существует значительный риск травмирования осколками стекла при выпечке тортов и хлеба в стеклянных консервных банках.Консервные банки предназначены для использования при влажном тепле, в банях с кипящей водой или в автоклавах. Они не предназначены для того, чтобы выдерживать термические нагрузки, возникающие при сухом нагреве духовки. Давайте свежий или замороженный хлеб, но не консервированный.

Время отдыха после запекания любого крупного куска мяса улучшает его вкусовые качества.Имейте в виду, что большие куски мяса продолжают повышать внутреннюю температуру после того, как вынуты из духовки. Это происходит из-за того, что в период отдыха температура в мясе уравновешивается. Чтобы мясо было высшего качества, старайтесь готовить до нужной температуры, не пережаривая, так как после извлечения из духовки оно будет продолжать расти. Отдых индейки помогает сделать мясо влажным. Под воздействием тепла духовки белковые волокна мяса сжимаются, выдавливая влагу.В период отдыха эти белковые волокна расслабляются и реабсорбируют часть потерянных соков. Нарезанная и поданная без отдыха индейка пролит больше сока на разделочную доску и не будет такой влажной. Минимальное время отдыха после извлечения из духовки составляет 15 минут, некоторые рекомендуют перерыв в 30 минут.

Не торопитесь и старайтесь есть медленно, наслаждаясь вкусом и текстурой, и обращайте внимание на то, что вы чувствуете! Использование тарелки меньшего размера может помочь вам контролировать порцию.Сделайте сладости повседневным угощением, чтобы вы могли действительно наслаждаться ими в особых случаях. Пейте воду или другие напитки без калорий, такие как несладкий чай или газированную воду, или другие низкокалорийные напитки, когда испытываете жажду! Источник: choosemyplate.gov

Чтобы обеспечить безопасность вашей еды, остатки еды из ресторана должны быть охлаждены в течение двух часов после обслуживания.Выбросьте любые скоропортящиеся продукты, такие как мясо, птица, яйца, гарниры или запеканки, которые не охлаждались более 2 часов; 1 час при температуре выше 90 ° F. Если ваши остатки попадут в холодильник в течение указанного срока, их можно будет использовать в течение 3-4 дней. Если вы знаете, что не сможете убрать остатки еды в холодильник в течение установленного времени, пропустите контейнер для вывоза.

Скоропортящиеся продукты, такие как мясо, птица, яйца и запеканки, следует хранить в горячем или холодном виде. При комнатной температуре максимальное время сохранности скоропортящихся продуктов составляет два часа. Посещая семью и друзей, следите за тем, как долго готовые продукты хранятся в холодильнике. Откажитесь от скоропортящихся продуктов, которые хранились при комнатной температуре два часа или дольше, так как они могут вызвать пищевое отравление.

Осенние и зимние бури могут привести к потере электричества в домах.Когда электричество отключено, продукты в вашем холодильнике и морозильной камере могут стать небезопасными. Лучший способ подготовиться к такой ситуации — иметь термометр в холодильнике и морозильнике. По возможности держите дверцы прибора ЗАКРЫТЫМИ. Открытие и закрытие дверей приведет к выпуску холодного воздуха и уменьшит время безопасного хранения скоропортящихся продуктов. Полностью заполненный холодильник будет оставаться холодным около 4 часов. Морозильная камера будет поддерживать свою температуру в течение 24 часов, если она заполнена наполовину, или 48 часов, если она заполнена. Как только питание вернется, проверьте температуру в холодильнике и морозильной камере.Если продукты в обоих приборах все еще имеют температуру ниже 40 градусов по Фаренгейту, их можно безопасно хранить и / или повторно замораживать. Если температура продуктов превышает 40 градусов по Фаренгейту, от них следует отказаться.

Как приготовить безе (Meringue 101) ~ Сладкое и соленое

Все, что вам нужно знать о приготовлении безе.Плюс 6 советов по достижению наиболее стабильного французского безе и визуальные подсказки для 3 этапов безе.

Я одержима десертами на основе безе !!!

Торт «Павлова», торт «Ангельская еда», печенье безе, лимонный пирог с безе, божественность и, конечно же, макароны, и это лишь некоторые из них.

И вполне уместно посвятить целый пост обсуждению всех мельчайших подробностей создания идеального безе.

За прошедшие годы я собрал множество советов и приемов, чтобы приготовить самое стабильное французское безе.И сегодня я делюсь с вами всем этим.

В этом посте мы обсудим:

• Что такое безе? (Наука…)
• 3 вида безе
• 4 этапа безе
• И рецепт французского безе
• Plus, 6 советов для приготовления самого стабильного французского безе

Если хотите, можете посмотреть и это видео.

ЧТО ТАКОЕ МЕРИНГЕ?

Безе — это взбитые яичные белки, часто стабилизированные сахаром и кислотой.

Позвольте мне вкратце объяснить науку, лежащую в основе производства безе, что поможет вам понять «почему», лежащие в основе строгих правил, связанных с этим.

Яичные белки состоят из 90% воды и 10% белка.

Эти белки состоят из длинных цепочек аминокислот. Некоторые аминокислоты притягиваются к воде — водолюбивых аминокислоты , тогда как другие аминокислоты отталкиваются водой, водобоязненных аминокислоты.

Когда мы взбиваем яичный белок, мы добавляем пузырьки воздуха в эту водно-белковую смесь, образуя пену и распутывая эти белки.

Когда белки раскрываются, происходят 2 вещи:

1. Водобоязненные аминокислоты подвергаются воздействию, и они перемещаются к пузырькам воздуха, чтобы избежать попадания воды в яичный белок.
2. По мере того, как водобоязненных аминокислоты покрывают пузырьки воздуха, водоотталкивающих аминокислоты начинают слипаться, создавая сеть, которая удерживает пузырьки воздуха на месте.

Почему без жира?

Жир препятствует образованию хорошей пены, потому что жир также притягивается к пузырькам воздуха и они отталкивают белки от пузырьков.Однако вместо того, чтобы защищать пузырьки воздуха от лопания, как это делает белок, молекулы жира фактически лопаются.

Желток содержит молекулы жира, поэтому так важно быть осторожным, чтобы не добавить ни капли желтка в яичные белки!

ПРАВИЛО № 1: Держите чаши и венчики чистыми и обезжиренными. Для взбивания безе используйте посуду из нержавеющей стали или стекла и будьте осторожны, чтобы не добавить даже самую маленькую каплю яичного желтка в белки.

СОВЕТ 1: Холодные яйца легче отделить прямо из холодильника, потому что желток приятный и твердый.

СОВЕТ 2: Яичные белки при комнатной температуре лучше взбиваются и становятся более объемными. Так что отделите яичные белки и желтки прямо из холодильника, а затем оставьте белки на прилавке примерно на 30 минут, чтобы они нагрелись до комнатной температуры.

Эти пузыри, обернутые белковой оболочкой, или взбитые яичные белки , слабые и довольно быстро распадаются. Вот почему так важно стабилизировать его сахаром и кислотой.

2 стабилизатора для безе:

1. Кислота в виде винного камня, лимонного сока или уксуса.
2. Сахар.

Какую роль кислота играет в безе?

Добавление кислоты замедляет процесс образования пены, но предотвращает соединение слишком большого количества белков, создавая более прочную и стабильную сеть вокруг пузырьков воздуха.

Какую роль в безе играет сахар?

Сахар также замедляет развертывание белков и образование пены, а также защищает яичные белки от чрезмерного взбивания.

Кроме того, сахар растворяется, образуя густое сиропообразное покрытие вокруг пузырьков воздуха, которое помогает пене держаться сильнее.

Сколько сахара использовать для безе?

Количество сахара зависит от конкретного рецепта и того, что вы готовите с безе. Каждый яичный белок может содержать до 50 г (стакана) сахара!

СОВЕТ: Чем выше количество сахара во французском безе, тем крепче будет безе.

Кроме того, сложнее перебить безе, если у вас более высокое соотношение сахара и яичного белка.

Будьте осторожны с безе, в котором низкое содержание сахара в яичных белках, потому что вы можете слишком сильно взбить безе, создавая зернистую жидкую массу.

3 ВИДА МЕРИНГЕ:

Теперь, когда мы понимаем, как все это работает, давайте поговорим о 3 типах безе.

1. Швейцарское безе — это когда вы смешиваете яичные белки и сахар в миске над пароваркой. А затем осторожно готовьте до 160 ° F, а затем взбивайте с безе. Я использую этот метод в основном для приготовления масляного крема из швейцарской безе.
2. Итальянское безе — это когда вы делаете сахарный сироп и вливаете его во взбитые яичные белки.Это самое стабильное безе из всех, и оно идеально подходит для начинки пирога.
3. И, наконец, Французское безе . Это когда вы делаете безе, добавляя сахар во взбитые яичные белки.

Хотя французское безе — наименее стабильный из трех методов, я предпочитаю делать макароны.

4 ЭТАПА МЕРИНГА:

Для разных рецептов требуется разная консистенция безе, иначе говоря, стадия безе. Есть 4 этапа безе, но четвертый — неудачный, и я надеюсь, что вы никогда не добьетесь его.

Пенное безе — Это первая стадия безе, когда вы взбиваете яичные белки всего пару минут. Будет светло и весело. Дойдя до этого этапа, можно начинать добавлять сахар.

Безе с мягким острием — После небольшого взбивания яичных белков с сахаром безе становится чисто-белым, блестящим и густым. А когда вы поднимаете венчик, безе еще не образует сильного заостренного пика. Вместо этого он как бы изгибается. Для достижения мягких пиков требуется около 5 минут в моем настольном миксере на скорости 4.Мягкий пик безе часто используется для бисквитов , Павлова , пирога ангела , начинки пирогов безе и т. Д.

Жесткое пиковое безе — Если вы продолжите взбивать безе с мягкого пика, оно станет еще гуще. Когда вы поднимаете венчик, безе образует твердый заостренный конец. На этом этапе безе очень густое и даже не выливается из миски, если вы перевернете его вверх дном. В моем настольном миксере на скорости 4 требуется 10-12 минут , чтобы достичь жестких пиков.Безе с жестким острием используется для приготовления печенья безе, макарон, чизкейка-суфле.

Разбитое безе — Теперь, если вы взбиваете яичные белки слишком долго, вы можете получить сломанное безе. Он выглядит зернистым и разделенным. Если у вас более низкое соотношение сахара к яичным белкам, вероятность того, что безе будет слишком взбитым, выше.

Как исправить сломанное безе:

Если у вас есть слегка перебитое безе, вы можете спасти его, аккуратно добавив немного яичного белка.

Итак, подведем итоги…

6 СОВЕТОВ ПО САМОЙ СТАБИЛЬНОЙ ФРАНЦУЗСКОЙ МЕРИНГЕ:

1. Обязательно очистите все, что соприкасается с яичным белком. Чаша для смешивания, венчик и все остальное должны быть полностью обезжирены. И это включает яичные желтки. Будьте очень осторожны, чтобы не разбить яичные желтки. Даже самый маленький желток может испортить безе! Не рискуй здесь.
2. Взбейте яичные белки комнатной температуры для получения наилучшего объема!
3. Взбейте безе на низкой постоянной скорости.Обычно я использую миксер KitchenAid на скорости 2 или 4. Я знаю, что заманчиво просто увеличить скорость и быстро увеличить громкость, но безе не будет таким стабильным!
4. Обязательно добавляйте сахар медленно, давая ему раствориться, прежде чем добавлять еще. Если вы добавите слишком много сахара, он сдует все пузырьки воздуха, нарушив структуру. Кроме того, если вы оставите сахарные гранулы нерастворенными, ваше безе будет плакать позже. Чтобы испытать , натрите немного безе и проверьте, есть ли в безе сахарные гранулы.О, , еще один интересный совет заключается в том, что у вас будет меньше шансов превзойти безе, если вы будете добавлять сахар медленно!
5. Говоря о сахаре, возьмите сверхмелкозернистый сахарный песок, также известный как касторовый сахар или пекарский сахар, потому что он быстрее растворяется.
6. И, наконец, приготовьте безе до того, как оно вам понадобится. Безе начнет разрушаться, если вы не воспользуетесь им сразу.

Как приготовить французское безе

Все, что вам нужно знать о приготовлении безе.Плюс 6 советов по достижению наиболее стабильного французского безе и визуальные подсказки для 3 этапов безе.

Примечание: я проверяю все свои рецепты с обоими измерениями для получения наиболее точного и точного результата!

Инструкции

• В чистой миске с венчиком взбейте яичные белки на средней низкой скорости до образования пены. ( Я установил скорость 2 или 4 на своем миксере KitchenAid. )

• Когда яичные белки станут пенистыми, добавьте винный камень и соль и продолжайте взбивать.

• Затем медленно добавляйте сахар по одной столовой ложке за раз, пока миксер все еще работает. После каждого добавления дайте сахару раствориться.

• Продолжайте взбивать яичные белки на той же средней скорости, пока не будет достигнута желаемая стадия. Около 5 минут для стадии мягких пиков и 10-12 минут для жестких пиков.

Как сделать безе жевательным изнутри? | Еда

Я предпочитаю безе с жевательной серединкой, но мои часто бывают слишком сухими.Как сделать так, чтобы они были жевательными?
Karen, Glasgow

Как мы уже отмечали, выпечка — самый точный из всех кулинарных приемов, но это не относится к безе. Способов приготовления безе почти столько же, сколько и блюд, в которых они используются.

Но, во-первых, у вашего затруднительного положения может быть очень простое решение. Большинство из нас склонно безоговорочно доверять настройкам духовки, но температуры в домашних духовках различаются гораздо сильнее, чем мы думаем — то, что вы повернули ручку, скажем, на 120 ° C / 250F, не означает, что духовка на самом деле при 120C.(Кроме того, нагрев также неодинаков, с вариациями сверху вниз, спереди назад и из стороны в сторону.) И это может иметь огромное значение для безе, которое нужно запекать при низких температурах — 93 ° C. В идеале, как утверждает верховный кулинар Гарольд МакГи в своей знаменитой книге 2004 года «О еде и кулинарии: энциклопедия кухонной науки, истории и культуры», в которой этой теме посвящены все пять страниц. Даже в этом случае, возможно, это слишком точно для домашней кухни — я не знаю, как вы, но указатель температуры на моей плите далеко не такой точный — вот где термометр для духовки пригодится.Это не обычный кусок дорогого кухонного инвентаря, который вы используете один раз, прежде чем засунуть его в заднюю часть шкафа; вы можете купить его всего за 5 фунтов стерлингов, и это поможет вам быть в курсе того, что происходит в этом жарком темном месте (я предполагаю, что вы тоже еще не успели заменить это перегоревшая лампочка духовки).

Тем не менее, не все согласны с МакГи в том, что касается температуры. Бывший обозреватель выпечки Guardian Дэн Лепард, среди многих, многих других, проводит от полутора до двух часов при 120C (вентилятор 100C) / газ ¼, в то время как Йотам Оттоленги из Feast резко шокирует свое безе: «Старый Как только безе станет красивым и воздушным, всегда получается взбивать немного уксуса и немного кукурузного крахмала, и это помогает придать безе короткую хрупкую текстуру снаружи.Я нагреваю духовку до относительно высокой температуры, а затем сразу уменьшаю ее, как только готовится безе, чтобы оно вздулось ». Как говорит Лепард: «Вы не столько готовите безе, сколько сушите его, поэтому для жевательного безе нет большой загадки: просто готовьте его меньше времени, чем обычно».

Тип сахара, который вы используете, и когда вы его добавляете, также являются факторами. «Если сахар добавить после взбивания яичных белков, безе будет относительно легким», — пишет МакГи, тогда как его добавление раньше приводит к более плотному конечному результату.Lepard рекомендует добавлять его постепенно, «всего по несколько ложек за раз, чтобы пена оставалась как можно более легкой и аэрированной». Кроме того, сахарный песок не растворяется в достаточной степени при таких низких температурах, оставляя то, что МакГи называет «мокнущими сахарными каплями» в готовом безе, поэтому профессиональные пекари предпочитают разливочное средство, смесь разливочного средства и глазури или даже сахарный сироп, чтобы гарантировать последовательность. (Стандартное соотношение — две части сахара на одну часть яичного белка по весу.)

Температура белков тоже важна.Лепард оставляет свой на ночь, чтобы их было легче взбивать, добавляя, что «так вы получите больше объема». В своей книге Short & Sweet он рекомендует использовать машину для взбивания белков, отчасти для экономии жира на локтях, но в основном для того, чтобы обеспечить взбивание до необходимой консистенции, а именно «очень густой, гладкой и глянцевой». Однако то, как вы их готовите после этого, зависит от личного вкуса. «Только запекайте их только до тех пор, пока середина не застынет и не станет жевательной — не более того — чтобы получить идеальную текстуру, напоминающую нугу.”

Есть ли у вас кулинарная дилемма, которую необходимо решить? Электронная почта [email protected]

Приготовление безе: советы и рекомендации

Приготовление безе не должно пугать. Следуйте этим простым советам и уловкам для создания надежного безе каждый раз.

Я помню, как в детстве ел в Crystal Grill в Гринвуде, штат Миссисипи, с моими родителями. Сам ресторан — легенда, ведь он работает уже почти век. Но он также известен своими пирогами Mile High Meringue.Они напомнили мне причудливые пасхальные чепчики, выставленные в витрине у двери. Каждый пирог был покрыт несколькими дюймами пушистого белого безе, похожего на облако.

Безе похоже на корону. Он может превратить обычный пирог во впечатляющий десерт. Но если вы никогда раньше не пытались приготовить безе, это может показаться немного устрашающим. Поверьте, это просто как пирог!

Что такое безе?

В своей основной форме безе — это не что иное, как сахар и яичные белки. При взбивании венчиком или электрическим миксером в смесь попадает воздух.Воздух остается в ловушке, в результате чего яичный белок становится жестким и вздувается.

Три вида безе

Французский — это самый распространенный вид безе. Как только яичные белки достигают мягких пиков, добавляют сахар, а затем взбивают до жестких пиков. В этом посте я буду обсуждать французское безе.

Итальянский — это безе начинается с сахарного сиропа, нагретого до стадии мягкого шарика (от 236 ° F до 240 ° F). Затем сахарный сироп добавляют во взбитые яичные белки после того, как они достигают мягких пиков, затем белки взбивают до жестких пиков.Этот тип безе чаще всего используется в масляной глазури и муссах.

Швейцарский — Если вы когда-нибудь пробовали запеченное безе, скорее всего, вы ели швейцарское безе. Это делается путем перемешивания сахара и яичных белков в кастрюле с кипящей водой перед их взбиванием.

Советы по приготовлению идеального безе

Не используйте свежие яйца. Это тот случай, когда свежее не самое лучшее. Старые яйца взбиты выше и пушистее. Чтобы проверить, достойны ли ваши яйца безе, наполните стакан водопроводной водой.Осторожно опустите яйцо в стакан. Если яйцо опускается на дно и ложится на бок — оно слишком свежее. Если он стоит на одном конце, это прекрасно! Если оно всплывает наверх, яйцо старое и его нужно выбросить.

Осторожно отделите яичные белки от желтков. Когда вы открываете яйцо, вы заметите желтый центр, называемый желтком, окруженный прозрачным, сопливым веществом, которым является белок. При приготовлении безе вам нужен только яичный белок. Если ваш желток разорвался и просочился хоть немного в белки, вам придется выбросить его и начать все сначала.Даже небольшое количество желтка может предотвратить образование пены из яичных белков.

Если вы беспокоитесь о разделении яиц, эти маленькие сепараторы для яиц очень удобны. Предлагаю использовать две миски. Поместите разделитель яиц над одной миской и разбейте в него яйцо. Если разделение прошло успешно, переместите его во вторую чашу и повторите процесс. Таким образом, если вы случайно разбили желток на самом последнем яйце, вы потратили только одно яйцо, а не всю пачку.

Дайте белкам остыть до комнатной температуры. Яйца легче отделяются в холодном состоянии. Но белки лучше взбиваются, если им дать нагреться до комнатной температуры. Положите их на стойку примерно на 30 минут, прежде чем взбивать.

Используйте чистую металлическую или стеклянную миску и венчик. Пластиковые емкости могут содержать следы жира от предыдущего использования. Это также может препятствовать тому, чтобы яичный белок взбивался легким и пушистым. Убедитесь, что ваша миска и венчик полностью чистые и сухие.

Секретный ингредиент: крем от зубного камня

Крем от зубного камня для безе, как Aqua Net для больших волос в 80-х.Это кислая соль, которая действует как стабилизатор безе. Это помогает яичным белкам удерживать больше воздуха и достигать своего полного объема.

Как приготовить безе

Сначала поместите яичные белки комнатной температуры и винный камень в металлическую или стеклянную миску. Если у вас сильные бицепсы, вы, безусловно, можете взбивать белки вручную. Я предпочитаю использовать миксер.

Начните взбивать яичные белки на средней скорости, пока они не станут пенистыми. Начнут формироваться пузырьки, и это будет немного похоже на средство для мытья посуды.

Выключите миксер и добавьте 1 столовую ложку сахара. Сахар не только придает безе аромат. Он также служит стабилизатором, чтобы безе не разрушилось. Включите миксер снова на средний уровень и взбивайте, пока сахар не растворится. Повторите этот процесс с оставшимся сахаром.

На этом этапе ваше безе должно начать выглядеть взлохмаченным и напоминать безе. Если вытащить миксер из чаши, образуется острие. Это называется пиком. Если пик падает сам на себя, это называется мягкими пиками.Продолжайте перемешивать.

Когда миксер вынимается из дежи и острие стоит вертикально, это называется жесткими выступами. Идеально!

При приготовлении пирога с безе нужно намазать его сверху, пока пирог еще теплый. Тепло от пирога сразу же поджаривает дно безе. Вы можете придумать и накрыть безе кондитерским наконечником. Обычно я просто распределяю его лопаткой, стараясь распределить его до края корочки, чтобы запечатать безе и предотвратить его отрыв от края.Чтобы получить колючий вид, который вы видите, я взял край венчика и осторожно окунул его в безе по всему пирогу, чтобы создать пики на всем протяжении.

Верните пирог в духовку и выпекайте, пока безе не начнет подрумяниваться, примерно 10-15 минут. Достаньте пирог из духовки и дайте ему остыть при комнатной температуре.

Как предотвратить плач

После того, как пирог остынет, вы можете заметить маленькие капельки, покрывающие безе. Это называется плачем. Если это произойдет, не паникуйте.Съесть пирог — это нормально. Однако вот несколько советов, которые помогут избежать этого.

Не готовьте безе во влажный день. К сожалению, я живу в Миссисипи. Единственное время, когда здесь не влажно, — это, может быть, несколько недель в январе.

Убедитесь, что ваш сахар хорошо усвоен. Разотрите небольшое количество безе между большим и указательным пальцами. Если он кажется песком, продолжайте перемешивать. Если все гладко, то вперед. Вы можете попробовать использовать сверхтонкий сахар, который представляет собой сахар с более мелкими гранулами, чтобы помочь в этом.Если у вас есть кофемолка для специй или кофемолка, вы можете заранее обработать сахарный песок с помощью одного из этих инструментов.

Не переваривайте безе. Это может привести к усадке безе и выдавливанию капель воды.

Если вы хотите попробовать свои силы в приготовлении пирога с безе, я предлагаю попробовать мой рецепт шоколадного пирога с безе или лимонного пирога с ледяной коробкой .

Вам также может понравиться:

Как приготовить безе

Приготовление безе не должно пугать.Следуйте этим простым советам и уловкам для создания надежного безе каждый раз.

• 4 яичных белка
• 1/4 чайной ложки винного камня
• 1/4 стакана белого сахара

• Дайте яичным белкам остыть до комнатной температуры в течение 30 минут.

• Смешайте яичные белки и винный камень в чистой сухой металлической или стеклянной миске. Взбивайте на средней скорости, пока яичные белки не начнут образовывать пузыри и не станут пенистыми.

• Добавьте сахар по одной столовой ложке за раз.Взбивайте на средней скорости между каждым добавлением, пока сахар хорошо не смешается. В этот момент, когда вы вытащите миксер из безе, образовавшаяся точка упадет на себя. Это мягкие пики.

• Продолжайте взбивать яичный белок, пока он не станет более плотным и блестящим. Вы знаете, что ваше безе готово, когда вы вытаскиваете миксер, и острие стоит прямо.