Что нужно смешать чтобы получить крахмал: Как сделать неньютоновскую жидкость и идеи для игр с ней :: Это интересно!

Как сделать неньютоновскую жидкость и идеи для игр с ней :: Это интересно!

Вот и дошла наша очередь восторгаться необыкновенными свойствами неньютоновской жидкости 🙂 Так просто ее делать, так мало для этого надо, и так интересно с ней возиться! Даже мне было ужасно любопытно изучать ее волшебные свойства, а уж что говорить о детях! Я давно собиралась попробовать, что это такое, да все откладывала до какого-то «особого случая». Спасибо Кате — она не стала ничего ждать, а как только прочитала в книжке с физическими опытами ее рецепт, сразу пришла ко мне с вопросом: «Где у нас крахмал?». Пришлось доставать крахмал, заводить «тесто», а потом началось настоящее чудо!

К сожалению, фото это плохо передают, потому что самое главное в таких жидкостях — как они себя ведут при работе с ними. Неньютоновская жидкость, это такая жидкость, вязкость которой зависит от изменения скорости. Все мы знаем, что мед — густая жидкость, вязкая — он течет очень медленно и медленно заполняет сосуд, в который его перелили.

А молоко — жидкость с малой вязкостью. Она тут же принимает ту форму, которую имеет сосуд и мгновенно растекается по нему. Но мед — это всегда мед, а молоко — всегда молоко. А вот неньютоновские жидкости могут быть и вязкими и тут же совершенно жидкими. Все зависит от того, что с ними делают. Пример такой жидкости — модные сейчас хэндгам (жвачка для рук) и лизун, а еще  — обычная болотная трясина или зыбучие пески. А есть еще один вариант неньютоновской жидкости, которая называется «ооблек» («oobleck»). И мы сами легко можем сделать такую жидкость прямо на кухне. Рецепт ее прост: понадобиться только крахмал (картофельный или кукурузный) и вода.

Итак, рецепт неньютоновской жидкости из крахмала: на 2 части крахмала добавить 1 часть воды и перемешать руками

. 

Мы для того, чтобы играть в миске, брали 1 стакан крахмала и пол стакана воды.

Кстати, если крахмала взять гораздо больше, то получится тот самый искусственный снег, о котором я как-то рассказывала зимой. Вот, оказывается, сколько всего интересного можно сделать из крахмала, не только кисели 🙂

Неньютоновская жидкость из крахмала

Первые необычности мы заметили еще на этапе смешивания жидкости. По виду и консистенции оно похоже на тесто для блинов. Но вот размешать ее достаточно сложно — она упирается рукам изо всех сил. И кажется, что крахмал так и не растворится в воде. И, действительно, он не растворится. Именно поэтому у жидкости такие интересные свойства. У нас получится суспензия — частички этой жидкости так и остаются обособленными друг от друга и от воды.
Но как только мы перестали стараться размешать крахмал, мы увидели, что жидкость уже перемешана и даже получилась очень однородной. Теперь с ней можно играть и изучать ее свойства.

Что делать с неньютоновской жидкостью?

Сначала мы изучали ее просто на ощупь.
Если быстро мять ее пальцами, сгребать в горсть, лепить комочки, то она ощущается как твердая. Но как только остановишься — все комочки буквально утекают сквозь пальцы. Это уже само по-себе очень необычное явление, с которым можно возиться целый час!

Если жидкость мять в руках — то она затвердевает

Если жидкость оставить в покое — она стекает

А еще можно попробовать «переливать» жидкость.
Если медленно наклонять миску, то жидкость течет как сметана. Но если резко ее наклонить — она совсем не течет. Поэтому дети придумали фокус, чтобы удивить папу. Витя показал ему миску с колышущейся белой водичкой и сказал, что выльет ее сейчас себе на голову. И не успел папа запротестовать, как Витя опрокинул миску с водой над своей головой  — и ничего не произошло, жидкость просто не вылилась! Даже я, которая уже знала, что так и должно случиться, ахнула! Что же говорить о непосвященном в секрет фокуса человеке! Надо будет запомнить этот фокус — покажем на каком-нибудь детском празднике 😉

Жидкость медленно стекает вниз, но ее невозможно ни взболтнуть, ни выплеснуть

Если емкость с жидкостью резко перевернуть, то она не вытекает совсем

Так же невозможно выплеснуть жидкость из миски. Она вообще не брызгается! если взять мячик и бросить его в миску — он просто влипнет в нее и никакого ожидаемого всплеска не будет! Это настолько противоречит нашим бытовым представлениям о свойствах жидкостей, что я все равно отправила детей играть на пол — а вдруг что-то там у них все же выплеснется на ковер? ))) Но ничего не выплеснулось, конечно же)

Если в жидкость что-то бросить  — всплеска не будет.

Кстати, любые капельки, которые дети все же накапали из миски, убрать очень легко. Ведь они не проникают в поверхность, а так и лежат совершенно сухими комочками. Их просто собираешь руками и кидаешь обратно в миску, где они тут же превращаются опять в воду.

Еще одна любопытная игра — наблюдать, как в жидкости вязнут игрушки. Если ими резко «топать» по поверхности, то они легко «перебегают» миску прямо по воде аки посуху 🙂 Но если они замешкаются на одном месте, то тут же начинают тонуть. И за несколько секунд полностью погружаются в трясину, из которой их потом очень трудно вытащить. Например, этого стоящего в воде по колено инопланетянчика легче поднять вместе с миской, чем отлепить от нее. Катя до последнего боялась, что ее котенка мы больше там не найдем)))
И теперь мы на собственном опыте прочувствовали, как бывает, когда засасывает болото или зыбучие пески. Вот оно как получается! Мы, конечно, уже видели подобные эффекты на видео, где люди бегали по неньютоновской жидкости, но одно дело видеть на видео, а другое — своими пальцами это почувствовать.

Любые предметы в жидкости вязнут как в болоте.

Впечатлений и новых ощущений море! Это не передать ни фото ни словами. Просто разведите крахмал водой, и вы все поймете сами! Если вы еще не делали — идите и делайте прямо сейчас!

Чем заменить крахмал в выпечке, котлетах и других блюдах

Для чего используют крахмал

Крахмал — это особый вид полисахаридов, содержащихся в большинстве зелёных растений. Благодаря способности поглощать молекулы воды в кулинарии это вещество используют как универсальный загуститель и стабилизатор. Его производят из риса, гороха, картофеля, кукурузы, ячменя, пшеницы, батата, водяного каштана и ещё из множества культур.

Чаще всего в российских магазинах можно встретить картофельный и кукурузный крахмал. Они немного отличаются из-за строения гранул. Крахмал из картофеля более вязкий, но со временем теряет свои свойства, а кукурузный делает блюда мутными, но при этом не даёт специфического привкуса. По этой причине в нежные кремы и десерты чаще кладут второй. Но в большинстве случаев продукты взаимозаменяемы. Вместо 1 части картофельного крахмала используют 1½–2 части кукурузного.

Крахмал есть в каждом магазине. Но если вы придерживаетесь низкоуглеводной диеты, страдаете аллергией, не любите привкус и текстуру блюд с этим продуктом или просто не нашли крахмал дома, его легко заменить.

Чем заменить крахмал в выпечке и десертах

В тесте

Бисквитное и другое тесто, которое должно подняться при выпечке, из-за 1–2 столовых ложек крахмала якобы становится более воздушным и рыхлым. На деле такого же результата можно достичь, если просто хорошо взбить ингредиенты, просеять муку и добавить в неё разрыхлитель.

Ещё крахмал кладут в тесто, чтобы скрепить ингредиенты. В этом случае его можно заменить обычными яйцами. Возьмите одну штуку вместо столовой ложки.

В изделиях из творога и овощных оладьях используйте манную крупу и молотые овсяные хлопья. Их понадобится в 3 раза больше крахмала, заявленного по рецепту. Тесто при такой замене должно будет настояться 20–30 минут.

Если вы решили сделать выпечку без любых крахмалосодержащих продуктов, добавьте в тесто 1 г псиллиума (порошка из семян подорожника) на каждые 45 мл жидкости. Этот совет может пригодиться людям, соблюдающим кетодиету.

В креме и начинке

В заварном креме можно использовать пшеничную или рисовую муку. Просто отмерьте их вдвое больше крахмала. Или увеличьте количество яиц в рецепте: по одному вместо каждой чайной ложки порошка.

Для кремов, которые готовятся без нагревания, подойдёт сливочное масло, крем-сыр, взбитые белки и жирные сливки. Универсальной пропорции здесь нет. Добавляйте эти продукты, пока не будете довольны консистенцией. Не забудьте отрегулировать сладость крема и дать ему застыть в холодильнике за 30–40 минут.

Если опасаетесь, что масса опадёт, воспользуйтесь желатином, агар-агаром (1 чайная ложка любого порошка на 150–200 мл жидкости) или специальным загустителем для сливок и сметаны. Как правило, на 200 мл нужен один пакетик весом 8–10 г.

Фото: Brent Hofacker / Shutterstock

При приготовлении пирогов из сочных фруктов или ягод крахмал используют, чтобы начинка не вытекла и не размочила тесто. Этого не произойдёт, если добавить к ней вместо 1 столовой ложки крахмала:

• 2 столовые ложки муки;
• 4–5 столовых ложек кокосовой стружки;
• 2–3 столовые ложки манной крупы;
• 2 столовые ложки молотых семян льна.

Начинке с двумя последними ингредиентами нужно дать настояться примерно 2 часа.

Попробуйте 🥧

В киселе, пудингах и других десертах

Сейчас кисель чаще всего готовят из фруктового сока или сиропа и крахмала. Но традиционно на Руси это блюдо делали на основе гороха, перемолотого овса или ржи. Попробуйте повторить один из таких рецептов.

Пудинги и другие полужидкие десерты можно загустить чиа или молотыми семенами льна. Но в этом случае блюду потребуется несколько часов в холодильнике. Берите по 2 столовые ложки семян на 100–150 мл молока или сока.

Фото: [email protected] / Depositphotos

Если не хотите, чтобы у десерта появилась зернистая структура, используйте желатин и агар-агар. В первом случае кладите 20 г порошка на литр жидкости, а во втором — 10–15 г.

Также можно поискать в интернет-магазинах более необычные добавки. Чтобы заменить 2 столовые ложки крахмала, возьмите:

• ¾ чайной ложки гуаровой камеди;
• ⅔ чайной ложки глюкоманнана;
• 4 столовые ложки муки из тапиоки или амаранта.

Чем заменить крахмал в горячих блюдах

В котлетах, фрикадельках и тефтелях

Крахмал добавляют в блюда из фарша, чтобы они не разваливались во время приготовления. Для этих же целей используйте:

• натёртый на мелкой тёрке и слегка отжатый от сока картофель или половину кабачка;
• 1 столовую ложку муки;
• 3–4 столовые ложки растворимого картофельного пюре;
• 1 яйцо;
• размоченный в молоке и отжатый ломтик хлеба;
• 2 столовые ложки панировочных сухарей или хлебных крошек;
• 2 столовые ложки размолотых овсяных хлопьев;
• 3–4 столовые ложки тёртого сыра;
• 1 столовую ложку манной крупы;
• 3–4 столовые ложки отварного круглозёрного риса.

Такого количества продуктов будет достаточно на 500–600 г фарша.

Можно и вовсе обойтись без добавок. Просто тщательно отбейте фарш, чтобы сделать его плотнее и избавиться от пузырьков воздуха. Именно из-за них разваливаются котлеты, фрикадельки и тефтели. Для этого с силой несколько раз бросьте массу в миску с небольшой высоты.

Возьмите на заметку 🍗

В супах

В восточной кухне супы часто сгущают жирным йогуртом. Так, например, готовят турецкую яйлу. Если вы решили воспользоваться этим способом, учтите кислоту продукта, которая подойдёт не каждому блюду. Не держите кастрюлю на огне дольше пары минут после добавления йогурта, чтобы он не свернулся. Кладите примерно по 100 г на литр супа.

Жирные сливки обладают такими же свойствами, но при этом более устойчивы к температуре. 70–100 мл будет достаточно для 2 л бульона.

Кремовым и густым суп может сделать обычный плавленый сырок. Просто нарежьте его и растворите в горячем бульоне. Одной стандартной упаковки весом в 90 г хватит на 1½ л.

Белок, которого очень много в яйцах, сворачивается при нагревании и может сделать суп плотнее. Слегка взбейте яйцо и влейте его в кипящий бульон перед тем, как снять с огня.

Если вам не нравится вид «паутинки» в тарелке, сделайте из яиц заправку, тщательно смешав их с частью тёплого бульона, как, например, в авголемоно или чихиртме. Одно яйцо сгустит примерно 1½ л жидкости.

Фото: lenyvavsha / Depositphotos

Кроме того, практически во всех крупах содержится крахмал. Просто добавьте по столовой ложке круглозёрного риса, гречки или пшена на каждый литр блюда за 30–40 минут до готовности. За это время они успеют развариться и сделать суп гуще. Если у вас мало времени, используйте такое же количество дроблёных круп или хлопьев, они справятся с задачей за 10–15 минут варки.

Сделать блюдо более густым может и картофель. Натрите овощ на мелкой тёрке и добавьте за 5–10 минут до готовности. 1–2 средних клубней будет достаточно для трёхлитровой кастрюли супа.

Чем заменить крахмал в панировке, кляре и маринадах

Панировка и кляр с крахмалом получаются более хрустящими и воздушными. Чтобы добиться похожего эффекта, попробуйте сделать кляр на газированной ледяной воде. Или добавить в него взбитый в пену белок или разрыхлитель. Для кляра, рассчитанного на 400–500 г овощей, мяса или рыбы, возьмите два яйца или 1 чайную ложку разрыхлителя.

Для панировки вместо крахмала отлично подойдёт такой же объём рисовой или пшеничной муки, сухарей (лучше всего японские панко), растворимого картофельного пюре, измельчённых кукурузных хлопьев или чипсов.

Фото: bhofack2/ Depositphotos

Во многих рецептах китайской кухни крахмал используют как компонент маринадов для курицы. Его частицы проникают внутрь волокон, удерживают влагу внутри мяса и делают его очень нежным и сочным. Так готовят знаменитую курицу кунг пао.

Если крахмала дома не оказалось, добавьте в маринад яичный белок и хорошо вотрите его в мясо. Для 500 г филе будет достаточно белка одного крупного яйца. Либо засыпьте такое же количество птицы 2 столовыми ложками пищевой соды на 20–30 минут, промойте и только потом приправьте.

Чем заменить крахмал в соусах

Некоторые соусы можно загустить, не добавляя в них дополнительные ингредиенты. Просто уваривайте блюдо до нужной консистенции на небольшом огне без крышки. Такой приём лучше всего работает с соусами на основе овощей и фруктов. Например, с чатни или маринарой.

Загустить соус легко с помощью обычной муки. Берите её в 1½–2 раза больше, чем крахмала. Чтобы у блюда не было характерного привкуса, предварительно обжарьте муку до золотистого цвета и лёгкого орехового аромата. Для сливочных соусов лучше делать это на масле, а для других рецептов — на сухой сковороде.

Фото: Karpenkov Denis / Shutterstock

Если нужен не слишком густой соус, добавьте кусочек сливочного масла или сливки, хорошо всё перемешайте венчиком и поварите несколько минут. На 100–120 мл жидкой основы понадобится примерно 30 г масла или 50 мл сливок жирностью не менее 20%.

Вместо чайной ложки крахмала можно использовать горсть тёртого твёрдого сыра. Главное — измельчить его как можно тоньше и хорошо смешать с остальными ингредиентами. Для более нежного вкуса замените твёрдый сыр мягкими и жирными видами вроде маскарпоне и «Филадельфии». Хватит 1–2 столовых ложек.

В случае, если без крахмала соус выходит очень жидким, попробуйте добавить к нему сырые яичные желтки. Один заменит примерно 2 чайные ложки крахмала. Взбейте желток вилкой с небольшим количеством остывшего соуса, влейте к остальной массе и медленно нагрейте, тщательно помешивая. Будьте аккуратны: желтки очень быстро сворачиваются, важно до этого момента соединить их с другими компонентами.

Читайте также 🥚👩🏻‍🍳🥛

Опыты и наблюдения с крахмалом

Опыты с крахмалом

Опыт 1. Крахмал и йод.

Цель:

проверить присутствие крахмала при помощи йода.

Мне понадобилось: 2 стакана воды, йод и крахмал.

Налил воду в два стакана. В один из них насыпал крахмал. В каждую воду добавили 2-3капли йода. В том стакане, где была простая вода, она пожелтела. А в том стакане, где был раствор с крахмалом, он посинел.

Вывод: можно проверить присутствие крахмала одной каплей раствора йода.

Опыт 2. Крахмал в продуктах

Мне понадобилось: йод, пипетка, пищевые продукты.

Цель: выявить наличие крахмала в продуктах.

С помощью пипетки капнул йод на маленький кусочек хлеба, сыра, печенья, картофеля, лимона

Вывод: йод изменил свой цвет на хлебе, печенье, картофеле, значит, в этих продуктах присутствует крахмал. А вот на сыре и лимоне цвет йода не изменился, значит, крахмала нет.

Опыт 3. Твёрдая жидкость

Мне понадобилось: 1,5 части кукурузного крахмала;1 часть воды; пищевые красители.

Цель: узнать, что образуют вода и крахмал. Смешал крахмал и воду. Медленно опустил в полученную жидкость пальцы. Жидкость стекает. Со всей силы ударил по ней кулаком. Поверхность жидкости превратилась в упругую массу.

Вывод: вода с крахмалом ведет себя не так, как обычная жидкость. Если на нее воздействовать силой, т.е. бить, сжимать, давить — она становится твердой, благодаря чему по ней можно даже бегать.

Опыт 4. Крахмал и холод

Цель: узнать, что происходит с крахмалом в холодной воде.

Мне понадобилось: крахмал, стакан холодной воды.

В холодную воду крахмал опустили. Мутный раствор недолго стоял, на дно опустился осадок – крахмал.

Вывод: крахмал не растворяется в холодной воде и не набухает.

Опыт 5. Крахмальный клейстер

Цель: узнать, как кипяток влияет на крахмал.

Мне понадобилось: крахмал, стакан кипятка.

Решил я опыт свой повторить, крахмал кипятком в стакан заварить. В липкую массу он превратился, как клей. И кисель получился!

Вывод: крахмал, залитый кипятком, набухает и становится клейким. Это свойство крахмала используют как загуститель, в качестве бумажного клея.

Опыт 6. Молочные продукты и крахмал

Цель: узнать, есть ли в составе молочных продуктов крахмал.

Мне понадобилось: молочный продукт и крахмал.

Капнул несколько капель йода на творог. Реакции йода с крахмалом нет.

Вывод: в натуральных молочных продуктах крахмала быть не должно. Но некоторые производители, для того чтобы сделать продукт более густым, добавляют крахмал или муку.

Опыт 7. Магическая надпись

Цель: посмотреть взаимодействие крахмала и йода.

Мне понадобилось: Ватман, вода, йод, крахмал, распылитель.

Ватман обработал смесью воды с крахмалом, кроме отдельных частей, где написано название «УДИВИТЕЛЬНЫЙ КРАХМАЛ». Взял распылитель и побрызгал на него раствором – это смесь воды с йодом. В результате, название моей работы «УДИВИТЕЛЬНЫЙ КРАХМАЛ» выглядит как белые буквы на фиолетовом фоне.

Вывод: при взаимодействии крахмала и йода происходит химическая реакция, которая образует сложные молекулы фиолетового цвета. Соответственно, участки листа, необработанные смесью воды с крахмалом, остаются белыми. (Приложение № 8)

Таким образом, опыты помогли мне узнать много нового и интересного. Свойства крахмала можно использовать в самых разных сферах жизни. В ходе экспериментов обнаружил продукты питания из повседневного рациона, в которых содержится крахмал, нашёл продукты, в которых его нет.

Это исследование еще раз убедило меня в том, что для получения ответов на вопросы, не обязательно ждать, когда мы начнём изучать химию. Можно просто устроить лабораторию на кухне!

Заключение

Эта работа помогла мне узнать много нового о свойствах крахмала, о его полезном и разнообразном применении. Я бы хотел поделиться своими наблюдениями и знаниями. Потому что, если дети будут владеть научно обоснованной информацией о применении крахмала в жизни и быту, то будут осмысленно относиться к процессу его применения и употребления. Я желаю продолжить свои наблюдения.

Практическая значимость моего проекта заключается в том, что о результатах исследования можно рассказать на уроках окружающего мира, конференции или классном часе. Познакомить одноклассников с технологией опытов по обнаружению крахмала в продуктах питания. Предложить памятки по использованию крахмала в домашних условиях.

Список литературы

1. Большая детская энциклопедия. Химия/Сост. К. Люцис. М.: Русское энциклопедическое товарищество. 2000.
2. Малая детская энциклопедия. Химия./Сост. К. Люцис. М.: Русское энциклопедическое товарищество, 2001.
3. ОльгинО. Забавная химия для детей. М.: «Детская литература», 1997.
4. Я познаю мир. Химия. Автор-составитель Л.А.Савина. — М.: Изд-во «АСТ», 1999.
5. Интернет-ресурсы

Приложение

Вопросы анкетирования

1. Знаете ли вы, что такое крахмал?
2. Знаете ли вы, для чего он нам необходим?
3. «Как ты думаешь, полезен или вреден крахмал для организма человека?»

Положительные свойства крахмала

Результаты анкетирования

Приложение № 2. Рецепт приготовления крахмала в домашних условиях

Ингредиенты:

• 5 средних картофелин
• чашка с теплой водой

Пошаговый рецепт

Шаг 1

Для начала я начистил 5 средних картофелин, натёр их в крупную терку. Поставил чашку с водой в тёплое место.

Шаг 2

Залил тёплой водой натёртый картофель. Затем тщательно отжал и дал постоять 30 минут, затем еще раз отжал. Через дуршлаг отделил воду от картофеля.

Шаг 3

После того, как испарилась вся вода, на дне остался чистый картофельный крахмал!

Изготовление лизунаиз крахмала в домашних условиях

Нам понадобится: крахмал; вода; клей ПВА; красители; плотный пакетик небольшого размера.

Инструкция:

1. Крахмал смешать с водой в плотном пакете (на одну часть крахмала добавить две части воды). Должна получиться густая кашица.
2. Теперь необходимо добавить краситель. Если хотите яркий лизун, то красителя нужно больше. Но не переборщите, иначе во время игры краска будет марать ваши руки.
3. Добавить немного клея в смесь (30 мл). Плотно закрыть пакет и тщательно размешать смесь, разминая руками, до однородности. В пакете может остаться немного жидкости. Её следует слить.
4. Достать лизун из пакета и размять в руках. Лизун готов.
5. Если он прилипает к рукам, то обсыпать его немного крахмалом и хорошенько размять, чтобы распределить продукт по всей поверхности. С блестками лизун будет еще круче.

Изготовление игрушкииз крахмала в домашних условиях

Нам понадобится: воздушный шарик (без картинки), крахмал, чайная ложка, воронка, перманентный несмываемый маркер, разные ленточки, разноцветная шерсть (для украшения).

Изготовление:

1. Берём приготовленный воздушный шарик и вставляем в него воронку.
2. Через воронку начинаем пропускать в шарик крахмал, помогая себе в этом чайной ложечкой.
3. Когда шарик будет заполнен крахмалом, фиксируем его кончик (завязываем узелок, перевязываем ниткой).
4. Рисуем маркером на шарике личико. Фантазируем! И где узелок – там к нему привязываем ленточки или красивые шерстяные ниточки. У нашего человечка будет эффектная причёска.
5. Начинаем играть! Волшебному человечку можно придавать разнообразную форму, а крахмал будет приятно хрустеть, словно снежок под сапогами.

Перейти к содержанию
Исследовательской работы «Крахмал и его свойства»

Как готовить картофельный крахмал. Картофельный крахмал: свойства и применение

Когда-то картофельный крахмал был редкостью, но в наши дни он используется практически во всех сферах домашнего хозяйства. Если, долгое время проживая на приусадебном участке, вы часто используете где бы то ни было крахмал, то проще и дешевле будет сделать его из картофеля самому, чем каждый раз отправляться в город ради его покупки. Но чтобы добывать его самому нужно хорошо знать, как сделать крахмал из картофеля, как получить его дома не особо утрудившись… Об этом мы вам и расскажем.

Каждый дачник перед тем, как отправить выращенный на даче урожай картофеля на хранение, сортирует его, отбирая только крупные и средние клубни. А куда девать мелкие образцы, которые из-за крайне малых размеров не пригодны не только для длительного хранения, но даже и для немедленного употребления в пищу? Вот их-то и можно пустить на переработку, чтобы в результате нехитрых процедур получить из картофеля довольно качественный крахмал.

Но прежде, чем приступить непосредственно к приготовлению, нужно подвергнуть картофельную мелочь тщательной очистке. Для этого погружаем его в большую емкость – например, тазик – наполненную водой, и отмываем, помогая себе щеткой с нежесткими пластмассовыми щетинками.

Так как в дальнейшем картофель будет перерабатываться вместе с кожурой, то пренебрегать этим этапом нельзя, лучше даже повторить его несколько раз для более качественной очистки. Ну а вот теперь мы и переходим непосредственно к тому, как получить крахмал из картофеля.

После того, как очищенные клубни немного просохнут, их нужно будет пропустить через мясорубку, как уже говорилось, вместе с кожурой. Некоторые рекомендуют упростить процесс, используя вместо мясорубки соковыжималку. Если вы решите пойти по этому пути не забудьте вынуть из соковыжималки мелкоячеистое сито.

Пропущенный картофель выкладываем в цинковое ведро, туда же наливаем воду, объем которой должен быть в 2 раза больше объема картофельной массы. Тщательно все перемешав, даем раствору настояться, после чего фильтруем, пропуская через мелкое сито.

Гуща, которая задержится в сите, снова выкладываем в ведро и повторяем процедуру. Вода постепенно вымывает из картофеля частицы крахмала, поэтому отфильтрованная вода будет очень богата им. Несколько раз проделав эту операцию, воду нужно собрать в отдельную емкость – лучше, большую кастрюлю, и оставить на 3-4 часа.

Теперь, настоявшийся раствор нужно освободить от верхнего слоя жидкости, для чего нужно осторожно, стараясь не взбалтывать смесь, слить ее до тех пор, пока в кастрюле не останется только густота. Ее снова разбавляем чистой водой и опять оставляем настаиваться.

Для получения качественного результата такую процедуру придется повторить несколько раз, не менее трех. Признак готовности крахмала – бесцветность отстоявшейся воды. Как только залитая в кастрюлю вода перестанет темнеть, значит, момент настал и, слив жидкость, вы обнаружите на дне серый порошок. Это и будет крахмал.

Остается только подсушить его. Для этого выкладываем мокрый порошок на полиэтиленовую пленку, разостланную в сухом месте, укрытом от прямых солнечных лучей и сквозняков. Сушить крахмал из картофеля нужно до тех пор, пока он не станет сыпучим. Обычно на это уходит около недели. Готовый крахмал нужно ссыпать в банку и закрыть ее плотной крышкой.

В дальнейшем при замачивании крахмал набухает, образуя при этом прозрачную массу. Поэтому его применяют для приготовления киселей, а также для придания нужной густоты супам и подливкам. Кроме того его можно добавлять в крем для торта, что позволит избежать его «расплывания». Кстати, добавление крахмала хоть и не улучшает вкусовые свойства продуктов питания, но при этом не ухудшает их, к тому же он не имеет в своем составе никаких вредных веществ, поэтому его применение абсолютно безопасно.

Особенно полезным крахмал может быть на дачах и загородных домах, где хозяйки часто занимаются различного рода выпечкой, при приготовлении теста добавляя крахмал в пшеничную муку.

Чаще всего используют крахмал при выпекании бисквитов, в этом случае его применение позволяет устранить из теста лишнюю влагу, благодаря чему бисквит получается легкий и воздушный. В кухне Юго-Восточной Азии крахмал используют для приготовления горячих блюд из мяса, птицы, рыбы и. Китайцы смешивают крахмал с мукой и специями, после чего панируют в нем мясо. Такая обработка позволяет удерживать внутри продукта все соки, поэтому мясо получается очень нежным.

Родиной картофеля является Южная Америка. На сегодняшний день, в основном, этот овощ культивируется в Китае, Индии, США, Украине, России. В некоторых странах, до сих пор, как в старые времена, его выращивают в качестве декоративного растения. На нашем же столе считается вторым хлебом.

Вряд ли можно представить наш рацион без этого клубня, хотя он является не только питательным продуктом. Это кладезь полезных, для нашего организма, витаминов (РР, А, С, Е, Н, группы В). В его состав входит 23 микро и макроэлементов (калий, магний, фосфор, ванадий, медь, рубидий, бор, алюминий и т.д.). В народной медицине в лечебных целях используется , его кожура, крахмал, отвары. Сегодня на www.сайт мы поговорим про картофельный крахмал, рецепт, полезные свойства, польза и вред, лечение им обговорим.

Полезные свойства крахмала

Когда мы чистим клубни, мы даже не догадываемся, что вместе с кожурой удаляем многие полезные компоненты, которых в самом картофеле гораздо меньше. Именно в ней содержатся ферменты, благодаря которым нашим организмом картофельный крахмал усваивается лучше.

Крахмал является основным веществом в картофеле, и получают его из самого клубня. По составу и строению относится к углеводам, представляя собой порошок белого, иногда светло-жёлтого цвета. В фармакологии картофельный крахмал используют как основу для различных таблеток, мазей, присыпок. В связи со смягчающим и обволакивающим свойством, крахмал рекомендуют при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, так как оберегает слизистую кишечника при приёме медикаментов. Также его можно использовать в качестве противовоспалительного средства при недугах в пищеварительной системе. Применяют его для лечения ожогов, ванны с добавлением белого порошка благоприятно действуют на кожу, уменьшая ее зуд; при неврозах, кожных заболеваниях, детских диатезах он также полезен. Крахмал способен понижать уровень холестерина в печени и крови, ускорять обмен веществ, снижать артериальное давление, способствует хорошему пищеварению. и гастрите его назначают для диетического питания в виде киселя. В состав крахмала входят кальций, фосфор, витамин РР, пищевые волокна, белки, углеводы; его энергетическая ценность составляет 313 ккал.

Рецепт крахмала

Чтобы приготовить картофельный крахмал возьмите клубень позднеспелых сортов (в них крахмала больше), подходят клубни любой формы и качества. Цвет готовой продукции будет зависеть от того, насколько тщательно будут вымыты клубни. Затем обрабатываем его, удаляя все повреждения; мелко нарезаем и пропускаем через соковыжималку. Можно измельчить на мелкой тёрке, но это гораздо сложнее.

Полученную смесь заливаем холодной водой, хорошенько перемешиваем. На мелкое сито укладываем марлю в 2-3 слоя, и через него процеживаем нашу картофельную жидкость в посуду для отстаивания. Оставшуюся на марле кашицу, перед тем как выкинуть, промываем небольшим количеством воды, сливая жидкость в туже самую посуду, что и первый слив. Оставляем на несколько часов. Крахмал за это время осядет на дно, а лишние частички всплывут на поверхность. Их надо аккуратно удалить и, не задев белый осадок, слить грязную воду, заменив её на чистую. Перемешиваем и ещё раз оставляем, на 3-4 часа, чтобы осадок отстоялся. Процедуру с заменой воды повторяем весь день, пока не перестанут всплывать лишние соринки. Белизна крахмала, зависит от частоты промывания.

Для сушки порошка используем подносы, духовочные листы, расстелив на них крахмал тонким слоем, оставляем в тёплом тихом месте, где отсутствует сквозняк или любое дуновение ветра, иначе лёгкий порошок будет разлетаться. Каждый раз, когда подсыхает его верхний слой, необходимо перемешивать порошок, чтобы крахмал полностью высох. Иначе он будет свёртываться в комочки и плохо храниться. Готовый порошок перекладываем в стеклянную посуду и плотно завинчиваем крышкой.

Вред крахмала

Крахмалы относится к сложным углеводам, и делятся на две группы. Первая — природные (нативные), это фрукты, овощи, злаки, орехи, бобовые. Вторая — рафинированные, полученные в промышленных условиях. К ним относятся белая мука высшего сорта, крахмал и продукция, изготовленная на их основе. Опасность не в том, что мы употребляем крахмалистые продукты — это крупы, фасоль, корнеплоды. Она прячется в том порошке белого цвета, который не имеет запаха и вкуса, т. е в рафинированном крахмале. Этот крахмал, в процессе пищеварения повышает инулин, что может привести к патологии глазного яблока, атеросклерозу, нарушению гормонального баланса.

Для переваривания картофельного крахмала организм использует ферменты из крови, так необходимые нам при стрессах, плохом самочувствии, и тем самым уменьшая их запас. В процессе тепловой обработки в продуктах с высоким содержание крахмала появляется ядовитое вещество, способствующее развитию онкологических заболеваний.

Вопрос не праздный, ведь он широко используется в кулинарии. Но его можно заменить на не менее полезные и доступные загустители. К ним относятся мука из тыквенных семян, ржаная, гречневая; для десерта можно использовать стружку кокоса. Для киселя воспользуйтесь клейстером из льняных цельных зёрен (проварить треть стакана зерна в литре воды, в течение 2 ч. на тихом огне).

Лечение крахмалом

Ученые из Польши исследовали картофельный крахмал и подтвердили его противоязвенное действие. Наверное поэтому издавна в народной медицине картофельный крахмал применяют как противовоспалительное и обволакивающее средство при заболеваниях желудочно–кишечного тракта. Также учеными было выяснено, что крахмал усиливает синтез витамина рибофлавина, необходимого для нормализации обмена веществ и правильного пищеварения. При этом чрезмерно рьяное потребление крахмала приводит к тому, что организм не успевает его переработать, он начинает гнить и бродить в желудочно-кишечном тракте, ненормально разлагаться. Так что бесконтрольно использовать картофельный крахмал не стоит, важно чтобы польза от него не обратилась во вред. Помните, что главный принцип – разумное сочетание и применение.

* Для лечения аллергии принимайте ванны с крахмалом. Для их приготовления завариваете кипятком 4 ст.л. порошка с горкой. Влейте их в ванну температурой 37 С и принимайте ее до 7 минут. Затем завернитесь в простынь и лежа высыхайте. Первые 4 ванны принимайте через день, далее 3 ванны — через 2 дня, затем 2 ванны за 14 дней.
* При мастите смешайте по 1/2 стакана подсолнечного масла и крахмала. Сложите смесь в марлевый мешочек и привяжите на 1 час к груди.
* При ожоге присыпайте пораженное место крахмалом пополам соединенным с питьевой содой.
* При рожистом воспалении прикладывайте к пораженным участкам компресс из крахмала на вате.
* При гипертонии натощак в течении 2 недель каждый день пейте растворенные 15 грамм крахмала в 0,5 стакана воды. Контролируйте давление!

Это универсальное народное лекарство, которое выручит при многих недугах. Читайте рецепты здоровья и применяйте их на практике. Практически у каждой рачительной хозяйки имеется запас крахмала. Конечно, он не настолько популярен как мука, но все-таки входит в рецептуру некоторых видов выпечки. А сварить ароматный ягодный кисель без крахмала и вовсе невозможно.
Не все знают о полезных свойствах данного продукта и о том, что его активно использует народная медицина для лечения различных поломок в организме.

Не так давно ученые установили, что с помощью обычного картофельного крахмала можно практически мгновенно остановить кровотечение. Для этого достаточно насыпать белый порошок на рану, и кровь перестанет выделяться. Для сравнения, при наложении привычной повязки кровотечение продолжается еще примерно 8 минут. А кроме того, воспользовавшись этим продуктом, ваша рана намного быстрее затянется и заживет, при этом риск образование мелких шрамов и рубчиков на коже сводится к минимуму.

Использование крахмала в народной медицине.

1. полоскание горла при воспалении. Данное средство эффективно снимает боль в горле и убивает инфекцию, рекомендуется для полоскания при ангине, тонзиллите и ларингите. На стакан теплой кипяченой воды берется 0, 5 чайной ложки крахмала и 4-5 капель йода (спиртовой раствор 5%. Процедуру следует проводить минимум 5 раз в сутки. Этот же бактерицидный состав и при стоматитах помогает.

2. обволакивающее лекарство для желудка. Крахмал назначают в качестве смягчающего и обволакивающего средства для слизистой желудка при заболеваниях ЖКТ. Трижды в день за четверть часа до основных приемов пищи употребляют по десертной ложке картофельного крахмала, запивая его 60-70 мл кипяченой родниковой воды.

3. лечение опрелостей, аллергии и прочих воспалений кожных покровов. Пораженные участки кожи следует присыпать крахмалом и втирать в кожу мягкими, круговыми, массажными движениями. Это средство при угревой сыпи и пигментных пятнах помогает. При потертостях кожи крахмалом вместо присыпки пользуются.

4. заживление трещин на пятках и размягчение огрубевшей кожи. Местные ванны из крахмала для рук помогают разглаживать морщины и заживлять ссадины. Ванночки для ног используют в качестве отличного смягчающего, ранозаживляющего и ускоряющего регенерацию кожи средства. Для приготовления субстрата следует растворить столовую ложку картофельного крахмала в литре теплой (38-39\xB0с) воды. Процедура длится 15 минут. После окончания крахмал водой не смывать.

5. лечение кашля, орви. Орз, насморка и простуды. Десертную ложку крахмала смешать со столовой ложкой пчелиного натурального меда, двумя сырыми желтками и 25 гр домашнего сливочного масла. Все ингредиенты тщательно до однородной консистенции размешать. Прием по столовой ложке приготовленного лекарства 4 раза в день за 50-60 минут до приема пищи.

6. смягчение и увлажнение кожи тела. Крахмально — картофельные ванны хорошо помогают при кожном зуде, аллергии, излишней сухости или шероховатой коже. В пол кило крахмала влить 3 литра теплой воды и тщательно размешать. Полученный раствор добавить в теплую ванну, дополнительно ввести 20 мл хвойного концентрата (продается в аптеке. Такие ванны следует принимать через день по 15 минут.

7. солнечные и термические ожоги. Для снятия жжения и боли, а также для ускорения регенерации на пораженные участки кожи наносят пасту, приготовленную из крахмала с малым количеством кипяченой воды.

8. пролежни. Для обработки опрелостей кожи и пролежней у лежачих больных используют присыпку из смеси крахмала, талька и окиси цинка в приблизительно равных пропорциях. Этой же присыпкой можно пользоваться для предотвращения опрелостей у грудных младенцев.

9. расстройство желудка. Столовую ложку крахмала растворить в 100 мл теплой кипяченой воды, во время размешивания добавить 5 капель йода (5%. Жидкость при контакте крахмала с йодом синий колер приобретает. Приготовленную порцию следует сразу выпить залпом. В том случае, если после первого приема (через несколько часов) вы не почувствуете облегчения, то следует принять еще одну порцию лекарства. Данное средство подходит только для лечения взрослых.

10. крахмал в диетическом питании. При гастрите и язвенной болезни пациентами прописывают особую щадящую диету, в том числе и кисели, сваренные с добавлением картофельного крахмала. Благодаря целебным свойствам данного продукта слизистая желудка не только восстанавливается, но и защищается от вредного воздействия медикаментов. Помимо этого крахмал способствует качественному пищеварению, уменьшению содержания опасного холестерина в крови и клетках печени, нормализации обменных процессов (активизации метаболизма) и снижению показателей артериального давления.

11. рожистые воспаления. От этого недуга помогают компрессы из ваты, пропитанной раствором крахмала.

12. лечение артериальной гипертензии. Курс лечения длится 15 дней. Каждое утро натощак принимайте раствор из 15 гр крахмала на 100 мл кипяченой воды. Не забывайте о постоянном контроле ад! Гипертония отступит.

Вот такое замечательное средство крахмал. Сохраните эти рецепты, лечитесь безопасными и эффективными народными методами и будьте здоровы!

Крахмал применяется в кондитерском производстве для получения глюкозы и патоки, является сырьём для производства спиртов, ацетона, лимонной кислоты, глицерина и так далее. Он используется в медицине в качестве наполнителей (в мазях и присыпках), как клеящее вещество. Крахмал — ценный питательный продукт. Он является основным углеводом нашей пищи, но не может самостоятельно усваиваться организмом. Приготовление пищи часто связано именно с превращением крахмала в вещества, способные усваиваться. Крахмал получается чаще всего из картофеля. Картофель моется, затем измельчается на механических терках, измельченная масса промывается на ситах водой. Освободившиеся из клеток клубня мелкие зерна крахмала проходят с водой через сито и оседают на дне чана. Крахмал тщательно промывается, отделяется от воды и сушится. Можно получать крахмал и из других продуктов: риса, пшеницы и других злаков. Копаем картофель.
Тщательно промываем его.
Измельчаем любым способом: на терке, мясорубке, блендере и т.п. После измельчения добавляем воду примерно в объеме натертого картофеля или чуть больше.
Тщательно размешиваем получившуюся смесь. Крахмал в это время вымывается из картофеля и растворяется в воде.
Через некоторое время процеживаем и отжимаем картофель.
Даем отстояться до тех пор, пока вода в посуде не посветлеет. Это значит, крахмал сел на дно.
Осторожно сливаем воду, оставляя крахмал в посуде.
Наливаем свежую воду, разбалтываем ее с крахмалом, даем отстояться и сливаем снова. Это делается несколько раз для очистки крахмала.
Когда крахмал станет белым, сушим его. Сухой крахмал пересыпаем в емкость для хранения.

Выполнив все эти действия, я получила крахмал, примерно стакан по объему. Можно было почистить картофель перед измельчением, тогда крахмал не пришлось бы промывать. Приготовление молочного киселя.

Самое известное блюдо из крахмала – кисель. Кисели бывают разных видов, но я решила приготовить из полученного крахмала молочный кисель (по просьбе своего папы, который очень любил такой кисель в детстве). Рецепт этого киселя я узнала у бабы Томы, папиной мамы:

1. Поставить кастрюлю на плиту.

2. Налить на дно немного воды, чтобы не пригорело молоко.

3. Добавить в кастрюлю требуемое количество молока, соли на кончике ножа, сахару по вкусу.

4. Нагревать на
5. Одновременно с нагреванием молока взять стакан, налить в него воды и растворить в ней крахмал.
6. Перед закипанием молока убавить нагрев, тонкой струйкой вливать раствор крахмала в молоко, непрерывно помешивая.
7. Когда кисель загустеет, снять его с плиты и разлить по тарелкам.
8. Дать ему чуть-чуть остыть и приглашать желающих полакомиться.
Все это было мною проделано и у меня действительно получился вкусный кисель, который с удовольствием ел не только мой папа, но и мои сестренки и я сама.
В ходе моей исследовательской работы мы поставили проблему – выяснить, каким образом можно самостоятельно получить крахмал – ценный питательный продукт. Оказалось, что для этого не требуется никаких сложных устройств, больших затрат энергии и средств. Достаточно выполнить ряд простых действий и вы получаете полезное вещество простым и очень дешевым способом.
Кроме того, эта работа показывает реальный способ полезного применения бросового материала – мелкого картофеля, который часто просто оставляют на месте копки картофеля. Плюс к этому, для приготовления крахмала годится и подмороженный картофель, который вроде бы уж вовсе никуда не годен. А может быть, кому-нибудь пригодится и рецепт приготовления вкусного и полезного блюда – молочного киселя.

Как получают крахмал

Используются такие растения, как рис, ячмень, горох, картофель, кукуруза, а также пшеница. Из растений экзотического плана применяются маниока и батан. Кукуруза — это самое распространенное растение, из которого получают крахмал. Не все знают, что в кукурузе содержится около 57 процентов крахмала.

Основная задача производства картофельного крахмала — мак­симальное извлечение крахмала путем разрыва наибольшего чис­ла клеток клубня и дальнейшая очистка крахмальных зерен от нерастворимых и растворимых примесей. Весь процесс такого производства складывается главным образом из механических операций и основан на двух свойствах зерен крахмала: нераство­римости их в холодной воде и малых размерах при сравнительно большой плотности. Рассмотрим схему получения сырого картофельного крахмала.
Клубни картофеля хорошо отмывают от почвы в специальных мойках, отделяя при этом солому, камни и другие загрязнения. Чистые клубни измельчают на терках или измельчающих маши­нах ударного действия. Полученную кашку обрабатывают на осадительных центрифугах для получения концентрированного кле­точного сока, который выводится из схемы. Такая операция долж­на быть внедрена на всех заводах. Кашку после центрифуг разбавляют жидким крахмальным молоком с сит, на которых промывалась мелкая мезга, и направляют на два первых сита, последовательно отмывающих крахмал от мезги. С сит кашку направляют на окончательное истирание во вто­рую измельчающую машину, отмывают от свободного крахмала, а полученную мезгу направляют на механическое обезвоживание и использование в качестве корма. На последнее промывное сито для мезги поступает возвратная производственная вода после про­мывания крахмала. Крахмальное молоко, полученное после промывания кашки поступает для отделения соковой воды на шнековые (осадительные) центрифуги. Соковую воду удаляют в ловушки, а сырой крах­мал, разбавленный свежей водой, в виде молока направляют на рафинирование в специальных ситовых аппаратах с тонкой капро­новой сеткой, отделяющей мелкие частички мезги. Мелкую мезгу обычно отдельно промывают также на ситах с капроновой сеткой, и полученное жидкое крахмальное молоко направляют для разбав­ления кашки после второго выделения клеточного сока. Мезгу ис­пользуют при производстве корма. В рафинированном крахмальном молоке еще содержатся в не­большом количестве остатки растворимых веществ и мельчайших: частичек мезги. Поэтому его направляют на операцию окончатель­ной очистки — промывание в непрерывнедействующих гидроцик­лонных станциях. Здесь получают чистый сырой крахмал и часть крахмала с пониженным качеством. Последний перерабатывают отдельно для получения крахмала низких сортов или после тща­тельной дополнительной очистки возвращают в основную схему перед рафинированием крахмального молока.

Качество сырого картофельного крахмала должно соответство­вать требованиям отраслевого стандарта ОСТ-18-158-74. В соот­ветствии с этим стандартом различают две марки сырого крахма­ла по содержанию в нем влаги: А (38-40%) и Б (50-52%). Кро­ме того, по качеству крахмал каждой марки подразделяют на три сорта — I, II и III . Крахмал I и II сорта должен иметь однородный белый цвет и запах, свойственный крахмалу (не до­пускается наличие постороннего запаха). Крахмал III сорта может быть сероватым, без прожилок и вкраплений. В нем допускается слабо-кислый, но незатхлый запах.

Вследствие высокой влажности (38-52%) сырой картофель­ный крахмал является полуфабрикатом, и его перерабатывают, получая такие виды готовой продукции, как сухой крахмал, бес­кислотные декстрины, модифицированные крахмалы, крахмальное саго, различные патоки, глюкоза.

Для получения высококачественной готовой продукции хоро­шее качество сырья (сырого картофеля) имеет очень большое, а иногда и решающее значение. Белый цвет крахмала важен при применении его как вспомогательного материала в текстильной, бумажной, полиграфической, пищевой и друшх отраслях промыш­ленности. Большое значение для многих производств имеет вяз­кость крахмального клейстера, получаемого при нагревании смеси крахмала с водой. Особенностью картофельного крахмала, отли­чающей его от многих других крахмалов (например, получаемых из зерна кукурузы, пшеницы и др.), является высокая начальная вязкость крахмального клейстера. Однако при неправильном ве­дении технологического процесса вязкость такого клейстера может сильно уменьшиться. Главное влияние на это оказывают длитель­ное пребывание крахмальных зерен в воде, содержащей значитель­ную концентрацию клеточного сока, наличие растворенных солей кальция и магния (жесткость воды) и некоторые другие факторы. Сырой крахмал сохраняется плохо из-за высокого содержания влаги. Поэтому сразу после выработки целесообразно обезвожи­вать его (на центрифугах), а затем или немедленно высушить или перерабатывать для получения других видов готовой продукции.

Выход крахмала больше всего зависит от крахмалистости картофеля и качества его измельчения. Поскольку, как от­мечалось, картофель теряет при хранении значительное количество крахмала, его перерабатывают как можно быстрее, не допуская хранения в весенние месяцы (начиная с апреля потери крахмала заметно увеличиваются). Поэтому обычный сезон переработки картофеля продолжается 180-200 дней — с сентября по март. В весенне-летние месяцы картофель перерабатывают со значи­тельно худшими показателями. Следует стремиться довести дли­тельность сезона переработки до 120 дней.

Крахмал считается неотъемлемым составляющим компонентом растений, семян, плодов. Готовое рассыпчатое вещество широко применяется в промышленности и быту. Чаще всего используют крахмал, произведённый из картофеля. Состав легче всего добыть из клубней, также стоимость его является наименьшей. Нередко именно картофельный крахмал домохозяйки добавляют в тесто, готовят кисель либо стирают с его помощью постельное бельё.

Картофельный крахмал в домашних условиях

Чтобы приготовить крахмал, вам потребуется картофель, тёрка и острый нож. Если взять 2 кг. корнеплодов, из них выйдет около 85 гр. рассыпчатого белого порошка. На приготовление крахмала вы затратите примерно 60 часов. Сам процесс подготовки занимает около 35 минут. Промойте корнеплоды, удалите мундир. Избавьтесь от поврежденных мест и ростков. Попустите картофель через кухонный комбайн либо блендер. Готовую смесь отправьте на сито, хорошенько процедите. На выходе вы получите коричневатую жидкость. Сухую картофельную массу можете использовать для драников. Оставьте жидкий состав в таре примерно на полчаса, за отведённое время образуется осадок кремового цвета — крахмал. Аккуратно слейте лишний картофельный сок. Далее добавьте в ёмкость с веществом холодную воду, тщательно размешайте. Вновь выждите до образования осадка. Проводите манипуляции до тех пор, пока вода не станет чистой, а вещество — белым. Возьмите подходящий поднос, покройте его тканью либо пергаментной бумагой. Постарайтесь слить как можно больше жидкости. Затем выложите крахмал на поднос, дайте возможность веществу просохнуть при комнатной температуре. Спустя 9 часов разомните просохший слой порошка, разбейте все комки, подождите до полного высыхания. Для просушивания крахмала по возможности подберите помещение с низкой влажностью воздуха, от данного фактора будет зависеть длительность процедуры. В крайнем случае, вам потребуется около 3 суток до полного завершения процесса. После просушки крахмала могут образоваться небольшие комки, измельчите вещество в пыль с помощью кофемолки. Крахмал в виде пудры можно добавлять в различные блюда (выпечка, кисель и т.п.). Хранить вещество следует в сухой закрытой таре. Подберите подходящую стеклянную либо пластиковую ёмкость. Обязательно обратите внимание, плотно ли прилегает крышка. Каждый раз, используя крахмал, следите за тем, чтобы в состав не попадала влага.

Рисовый крахмал в домашних условиях

Возьмите 1 кг. обычного не пропаренного риса, хорошенько промойте и залейте водой так, чтобы жидкость покрывала состав на 3 см. Всыпьте к крупе 95 гр. пищевой соды. Перемешайте состав, настаивайте 12 часов. Спустя заданное время слейте воду, хорошенько промойте рис, выложите на поднос, дайте возможность продукту просохнуть. Разделите рис на небольшие порции, поместите в чашу блендера, измельчите до однородной кашицы. Полученную рисовую массу залейте холодной водой, всыпьте 80 гр. столовой соды. Тщательно перемешайте, оставьте настаиваться на 6-7 часов, при этом периодически помешивайте (около 6 раз). Спустя определённое время займитесь процеживанием продукта через мелкое сито. Покройте сетку бытового прибора плотным слоем марлевой ткани. Хорошо перемешайте состав, начинайте сливать через подручный фильтр в ёмкость таким образом, чтобы не оставалось осадка. После проведённой манипуляции избавьтесь от вещества, которое образовалось на ткани. Выждите некоторое время, чтобы крахмал осел. Аккуратно слейте жидкость с кастрюли, не взбалтывая воду. Распределите процесс на несколько этапов, таким образом крахмал будет оседать, а вы, в свою очередь, сольёте максимально возможную жидкость. Оставшуюся воду соберите шприцем. Выстелите на противень пергаментную бумагу, выложите влажный крахмал тонким слоем, дайте возможность продукту просохнуть. Как только процесс завершился, пропустите готовый состав через кофемолку. Если вы всё сделали правильно, то из 1 кг. риса на выходе получится примерно 800 гр. чистого крахмала.

Видео как из картофельного отвара получить крахмал

Клей, изготовленный из крахмала — клейстер — издавна применяли для склеивания бумаги, картона, в качестве обойного клея. И хотя в магазинах имеется масса различных готовых клеевых составов, клейстер и сегодня весьма популярен. Сделать клей из крахмала достаточно просто, надо лишь придерживаться несложных правил.
Инструкция

Отмерьте необходимое количество крахмала. Влейте в него воду комнатной температуры. Размешайте массу, тщательно разбивая комочки. Крахмал не растворяется в воде, у вас должна получиться однородная взвесь частиц крахмала в воде — крахмальная суспензия.

Влейте в подготовленную крахмальную массу крутой кипяток, непрерывно перемешивая в одну сторону, закручивая массу воронкой, чтобы не образовывались комки.Следите за густотой смеси — готовый клейстер должен иметь консистенцию густого киселя и быть прозрачным. Учтите, что при остывании масса клейстера загустеет.

Можете, наоборот, вливать размешанный в воде крахмал в кипяток, интенсивно размешивая массу. Крахмал должен хорошо завариться. Лучше, если при этом масса будет находится на небольшом огне. Перемешивайте клей, чтобы он не пригорел к дну посуды.

Готовый клейстер охладите до комнатной температуры. В процессе остывания периодически размешивайте массу клея, чтобы не образовывалась плотная пленка на поверхности. Охлажденный клейстер процедите через сито, марлю или капроновый чулок для отделения возможных комков.

Обратите внимание

Иногда для улучшения клеяйщих свойств в готовый клейстер добавляют столярный клей. При наклеивании некоторых видов тонких бумажных обоев такой клейстер образует пятна, поэтому в клейстер для обоев столярный клей лучше не добавлять.

Клей из крахмала быстро портится, поэтому изготавливать его надо непосредственно перед употреблением, а хранить можно не дольше трех дней. Свежий клейстер обладает более высокими клеящими качествами. Для предупреждения загнивания клейстера для наклеивания обоев в него добавляют квасцы или карболовую кислоту.

Полезный совет

Крахмальный клейстер — идеальный клей для детского творчества. Изготовленный из пищевого продукта, он неопасен для ребенка, даже если случайно попадет ему в рот.

Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке «Файлы работы» в формате PDF

Введение

Получение крахмала заинтересовало меня, когда я летом была у бабушки. Каждый год после сбора урожая картофеля бабушка собирает бракованные клубни и в домашних условиях делает крахмал.

Мне стало интересно- что такое крахмал? Для чего крахмал нужен? Смогу ли я сама получить крахмал из картофеля в домашних условиях?

Объект исследования: картофель, произрастающий в п.Ура-Губа и вг. Узловая Тульской области.

Предмет исследования: крахмал, полученный из картофеля.

Цель работы: — получить в домашних условиях крахмал.

Для достижения цели необходимо решить задачи:

собрать и обработать информацию о крахмале;

изучить способы получения крахмала в домашних условиях;

выделить крахмал из картофеля в домашних условиях;

проанализировать полученные результаты;

рассмотреть применение крахмала.

Актуальность: В наш век гиподинамии очень актуальна проблема лишнего веса, диетологи «обвиняют» во всех бедах крахмал, потому и диету начинают с ограничения картофеля. Однако полностью исключить из рациона питания картофель нельзя, т.к. крахмал, содержащийся в нем является важным источником энергии для организма

Гипотеза исследования: я предполагаю, что количество крахмала в одном и том же сорте картофеля одинаково, не зависит от погоды и условий произрастания.

Методы исследования:

Обзор литературы

Наблюдение

Эксперимент

Анализ и обобщение результатов

Практическая значимость работы заключается в обработке и систематизации сведений по теме исследования и получении в домашних условиях крахмала.

Крахмал — толкование, значение, смысл

В «Большом энциклопедическом словаре» приводится научное определение крахмала: «КРАХМАЛ — (слово из польского языка, с польского krochmal , немецкого Kraftmehl ) запасной углевод растений; состоит из двух полисахаридов — амилозы и амилопектина, образованных остатками глюкозы. Накапливается в виде зерен, главным образом в клетках семян, луковиц, клубней, а также в листьях и стеблях. Крахмал — основная часть важнейших продуктов питания: муки (75-80%), картофеля (25%) и другие. Крахмал и его производные применяются при производстве бумаги, текстильных изделий, клеев, в литейном и других производствах, а также в фармацевтической промышленности».

Очень интересным оказалось толкование слова крахмал в «Толковом словаре живого великорусского языка» В. И. Даля : «КРАХМАЛ — чисто мучнистая часть семян, особенно хлебных растений; добывается мочкою зёрен, в виде белого порошка, более из пшеницы и картофеля; по клейкости своей, идёт для придания жёсткости и глади белью, почему и называется также скорбилом (скорбнуть). Крахмалить белье, скорбить, делать жестким, напитывая скорбилом, крахмалом, пропитывать варёным, а иногда и сырым раствором крахмала: У нас только тонкое белье крахмалится . Барыня сильно крахмалится, любит пышное, крахмальное платье . Крахмаленье (скорбление), крахмалка — процесс крахмаления, крахмальщик (крахмальщица) — тот, кто делает крахмал, крахмальница — кастрюля для варки крахмала, клейстера».

«Толковый словарь русского языка» под редакцией Д. Н. Ушакова помог уточнить биологический процесс появления крахмала в растениях: «КРАХМАЛ — углевод особого состава, образующийся в виде мельчайших зёрнышек в зелёных частях растений из углекислоты воздуха под действием света (хим., бот.). Продукт из таких зёрнышек различных растений, употребляется в пищевой, химической и текстильной промышленности, в стирке белья».

В «Свободной энциклопедии «Википедия»» дано следующее определение крахмала: «Безвкусный порошок белого цвета, нерастворимый в холодной воде. Под микроскопом видно, что это зернистый порошок; при сжатии порошка крахмала в руке он издаёт характерный «скрип», вызванный трением частиц.

В горячей воде набухает (растворяется), образуя вязкий раствор — клейстер; с раствором йода образует соединение-включение, которое имеет синюю окраску».

Итак, я сделала следующие выводы :

Крахмал в клубне находится в виде мелких крупинок внутри клетки;

Крахмал является важным веществом для картофеля, и необходим ему как источник энергии для роста и жизнеобеспечения.

В перспективе, надо выяснить, в каком картофеле содержится больше крахмала: выращенном в наших природных условиях или в средней полосе России. Для этого надо извлечь крахмал из клубней.

Определила план работы по получению и исследованию крахмала :

1) выделить крахмал из клубней картофеля;

2) опытным путём с помощью спиртового раствора йода доказать, что полученное вещество — крахмал;

3) показать практические способы применения крахмала в быту и творчестве.

В далёком прошлом

Производство крахмала было известно в глубокой древности. По свидетельству ряда античных писателей, пшеничный крахмал получали на островах Средиземного моря, в Древней Греции и Риме. Зерна пшеницы замачивали подслащенной во-дой в деревянных чанах, подвергали брожению, после чего разминали нога-ми, затем массу пропускали через льняную ткань или сито; полученную крахмальную суспензию осаждали в специальных отстойниках, сырой крах-мал намазывали на камни и высушивали на солнце. Начало производства крахмала из пшеницы в других евро-пейских странах относится к XVI в., а в XVII в. почти одновре-менно с распространением культуры картофеля, завезенной из Америки, стали получать картофельный крахмал. Более широко распространилось производство картофельного крахмала почти во всех странах Европы в конце XVIII в. после изобретения ручной тёрки.

Как я получала крахмал из картофеля

Экспериментальная часть проводилась в марте.

Для проведения эксперимента я выбрала по 2 клубня картофеля сорта «Невский», примерно одинакового размера, выращенных в на даче у бабушки в г. Узловая Тульской области и в соседнем поселке Ура-Губа. (Приложение 1,2)

Чтобы узнать, в каком из этих сортов картофеля содержится больше крахмала, я взвесила клубни. Получилось, что 142 грамм картофеля каждого вида. Я измельчила вымытый картофель одного сорта на мелкой тёрке, периодически смачивая её водой. Таким образом, я получила картофельную кашу. Полученную массу залила небольшим количеством воды, чтобы крахмал не потемнел, перемешала и профильтровала через марлю. Картофельную гущу, ещё несколько раз разбалтывала с водой и пропускала через сито. Вода вымывала крупицы крахмала из картофеля (Приложение 3).

Отфильтрованные порции воды оставила отстояться. Не взбалтывая, осторожно слила верхнюю жидкость и оставила крахмал для сушки.

Примерно через сутки крахмал высох, и я измельчила его ложкой, чтобы избавиться от комков. При этом крахмал хрустел, как снег. У меня получилось две кучки крахмала из разного картофеля. Одна была больше другой. Взвешивание показало, что из картофеля, выращенного в средней полосе мы выделили 4,25 грамм крахмала, а из картофеля выращенного в Ура-Губе — 1,95 грамм.(Приложение 4,5).

Значит, содержание крахмала в картофеле зависит от его произрастания. Свойства крахмала С помощью простых опытов, опираясь на определения крахмала, изучаем его свойства. Опыт 1. Сравниваем крахмал, изготовленный в домашних условиях, и промышленный продукт. (Приложение 6) Вывод : существенных отличий не наблюдается. Опыт 2. Добавляем некоторое количество крахмала в воду. (Приложение 6) Вода становится мутной. Через некоторое время на дне ёмкости появляется осадок. Это свойство мы наблюдали в процессе выделения крахмала из картофеля (крахмал оседал на дно ёмкости). Вывод : крахмал не растворяется в воде. Опыт 3. Проверили реакцию йода с крахмалом. (Приложение 6)

1. В трех емкостях смешали крахмал, полученный из разного картофеля и купленный в магазине.
2. Добавили йод в каждую ёмкость, наблюдали изменение цвета жидкостей — посинение растворов.
3. Сравнили цвет в емкостях — он оказался одинаковым.

Вывод : данные опыты продемонстрировали, что мы выделили из картофеля крахмал, качественная реакция на который — окрашивание раствора йода в синий цвет.

Использование крахмала

Крахмалопродукты, полученные из кукурузы и картофеля, имеют важное хо-зяйственное значение и используются для пищевых и тех-нических целей.

При температуре 60 градусов крахмал набухает (растворяется), образуя вязкий раствор — клейстер. Это свойство используют в приготовлении киселя.

Современные кондитеры используют крахмал, как загуститель, в мармеладе, молочных продуктах.

Клеящие свойства крахмала позволяют включать его в строительные смеси, при малярно-отделочных работах.

Особенно широко крахмал используются в текстильной промышленности для придания тканям плотности и для загустки печатных красок.

Крахмал используется в кожевенной, полигра-фической промышленности.

Картофельный крахмал служит основой для различных мазей, таблеток, порошков, присыпок, компрессов, используется в качестве обволакивающего, смягчающего и противовоспалительного средства при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Он предохраняет слизистую оболочку кишечника от раздражения при приеме лекарств. Ванны из крахмала снимают зуд диатезах у детей.

Широко применяется крахмал в косметологии (фходит в состав масок, кремов, пудры и т.п)

Изготовление игрушек.

Я решила самостоятельно изготовить «игрушки-мнушки».

Сделать их не трудно.

1. Подготовили воздушный шарик, картофельный крахмал, маркер и пряжу.

2. Насыпали крахмал в шарик с помощью картонной трубки от пищевой фольги и завязали узел.

3. Нарисовали личико.

(Приложение 7)

Заключение

Главный источник энергии для человеческого организма — уг-леводы. В рационе человека на них приходится более 70%. Ос-новной представитель углеводов в питании человека — крахмал.

В ходе проведенной работы, мы выяснили, что в северном картофеле содержится меньше крахмала.

Гипотеза работы не подтвердилась.

В северных районах уборка картофеля приурочивается зачастую не ко времени естественного отмирания ботвы, когда содержание в клубнях крахмала максимальное и урожайность наибольшая, а к первому заморозку, убивающему ботву, что и обусловливает пониженную крахмалистость клубней. Более длинный день в северных районах задерживает не только клубнеобразование, но также и синтез крахмала. Определенное влияние на крахмалонакопление имеют и температурные условия. Прохладная и пасмурная погода (погода в северных широтах) сдерживает крахмалонакопление, умеренно теплая и солнечная — увеличивает.

Результаты исследовательской работы :

я научилась работать не только с книгами, но и с Интернет-ресурсами, получая информацию;

научилась выделять крахмал из картофеля;

освоила технологию проведения опытов с крахмалом;

изучила свойства крахмала

Для получения ответов на вопросы, не обязательно ждать, когда мы начнём изучать химию. Можно просто устроить лабораторию на кухне!

Литература

Большая детская энциклопедия. Химия/Сост. К. Люцис. М.: Русское энциклопедическое товарищество. 2000.

Малая детская энциклопедия. Химия./Сост. К. Люцис. М.: Русское энциклопедическое товарищество, 2001.

Ольгин О. Забавная химия для детей. М.: «Детская литература», 1997.

Плешаков А. Мир вокруг нас. Учебник для 4 класса нач. школы. — М.: «Просвещение», 2009.

Интернет-ресурсы:

http://www.pandia.ru/400449/

http://artyx.ru/news/item/f00/s06/n0000690/index.shtml

ПРИЛОЖЕНИЯ

ПРИЛОЖЕНИЕ 1. Клубни картофеля выращенные на даче в Тульской обл.

ПРИЛОЖЕНИЕ 2:Клубни картофеля выращенного в п.Ура-Губа

ПРИЛОЖЕНИЕ 3:Этапы производства крахмала в домашних условиях

ПРИЛОЖЕНИЕ 4: Крахмал из картофеля, выращенного в Ура Губе

ПРИЛОЖЕНИЕ 5: Крахмал из картофеля, выращенного на даче в Тульской области

ПРИЛОЖЕНИЕ 6:Сравнение свойств крахмала

ПРИЛОЖЕНИЕ 7:Изготовление игрушки- мнушки

Процесс получения картофельного крахмала в домашних условиях не представляет собой особого труда. Для этих целей абсолютно не обязательно использовать какие-то особые сорта картофеля, подойдут даже поврежденные и подмороженные клубни картофеля. Для того чтобы получить 1-1,5 килограмма домашнего крахмала необходимо использовать одно большое ведро картошки любого вида и в любом состоянии.

Итак, из каких же последовательных действий состоит процесс приготовления картофельного крахмала?

1. Подготовленные корнеплоды тщательно моются холодной водой до полного удаления грязи с кожуры, а использование специальной жесткой щетки значительно облегчит этот процесс. Необходимо внимательно осмотреть клубни картофеля и вырезать подгнившие и подмороженные места.

2. При отсутствии свободного времени картофель можно не очищать от кожуры, а измельчать в целом виде, но все же лучшим вариантом станет полное удаление кожицы с клубней и повторное мытье их в чистой воде.

3. Подготовленный картофель следует аккуратно измельчить на терке с мелкими отверстиями, не забывая при этом периодически поливать терку холодной водой. Перетертая картофельная мякоть будет скапливаться в емкости с водой. При отсутствии в доме такого измельчающего устройства, можно воспользоваться обычной соковыжималкой, добавив в образовавшееся пюре такое же количество холодной воды.

4. При тщательном перемешивании полученной массы произойдет попадание крахмала в воду, после чего следует отжать картофель, используя для этого обычную марлевую ткань.

5. На дно эмалированной кастрюли помещается сложенная в несколько слоев марля или тонкая ткань, на которую выливается картофельная масса. После этого выдерживается определенное время, в течение которого крахмал полностью осядет на дно кастрюли. Образовавшаяся сверху вода сливается, а свежий крахмал заливается чистой холодной водой и снова выдерживается нужное время для его опадания на дно. Эта процедура повторяется несколько раз до тех пор, пока не образуется абсолютно чистый и белоснежный крахмал.

6. После последнего сливания воды следует просушить крахмал до состояния белого порошка. Для этого необходимо тщательно отжать крахмал от воды и аккуратно рассыпать на заранее подготовленную бумагу либо противень, которые помещают в духовой шкаф или печку с температурой воздуха 35-40 градусов. Сушить крахмал можно и в обычном теплом месте, постоянно проверяя на ощупь его сухость.

7. Хорошо просушенный продукт следует аккуратно растереть ладонями или раскатать при помощи скалки, что придаст ему рассыпчатый вид. Готовый крахмал рекомендуется хранить в плотно закрывающейся емкости, что убережет его от влажности.

Крахмал, приготовленный в домашних условиях, имеет желтоватый оттенок, что является его отличительной чертой от фабричного продукта. Однако, это абсолютно не меняет его качественный состав и полезность, поскольку приготовлен он без всяких химических добавок.

Выполнив все эти действия, я получила крахмал, примерно стакан по объему. Можно было почистить картофель перед измельчением, тогда крахмал не пришлось бы промывать.
Приготовление молочного киселя.

2. Налить на дно немного воды, чтобы не пригорело молоко.

3. Добавить в кастрюлю требуемое количество молока, соли на кончике ножа, сахару по вкусу.

4. Нагревать на
5. Одновременно с нагреванием молока взять стакан, налить в него воды и растворить в ней крахмал.
6. Перед закипанием молока убавить нагрев, тонкой струйкой вливать раствор крахмала в молоко, непрерывно помешивая.
7. Когда кисель загустеет, снять его с плиты и разлить по тарелкам.
8. Дать ему чуть-чуть остыть и приглашать желающих полакомиться.
Все это было мною проделано и у меня действительно получился вкусный кисель, который с удовольствием ел не только мой папа, но и мои сестренки и я сама.
В ходе моей исследовательской работы мы поставили проблему – выяснить, каким образом можно самостоятельно получить крахмал – ценный питательный продукт. Оказалось, что для этого не требуется никаких сложных устройств, больших затрат энергии и средств. Достаточно выполнить ряд простых действий и вы получаете полезное вещество простым и очень дешевым способом.
Кроме того, эта работа показывает реальный способ полезного применения бросового материала – мелкого картофеля, который часто просто оставляют на месте копки картофеля. Плюс к этому, для приготовления крахмала годится и подмороженный картофель, который вроде бы уж вовсе никуда не годен. А может быть, кому-нибудь пригодится и рецепт приготовления вкусного и полезного блюда – молочного киселя.

самые важные агенты в кулинарии

Если бы не было так называемых агентов желирования, то наше меню стало бы скуднее, а фантазиям кулинаров не где было бы разгуляться. Сегодня мы можем воплотить на кухне любую идею, а соусы, десерты, выпечку невозможно представить без использования крахмалов, пектина, желатина или агар-агара. Расскажем о тонкостях работы с каждым из этих продуктов.

Крахмал

Крахмал – белый порошок, которые получают из картофеля, кукурузы и даже из тапиоки, саго (ствола саговой пальмы) и др. В зависимости от типа сырья крахмал дает разную плотность. Самые известные виды крахмала, пожалуй, это картофельный и кукурузный. Заменить кукурузный крахмал картофельным можно, но учтите, что крахмал может влиять на вкус готового блюда, поэтому картофельный все же рекомендуется использовать для приготовления несладких блюд и соусов, а вот кукурузный идеален для десертов и выпечки – консистенция с ним достигается очень нежная.

Крахмал чаще всего добавляют в соусы, заварные кремы, для приготовления киселей и других густых напитков, а также в выпечке – для этого крахмал смешивают с мукой. Так, например, при добавлении в муку кукурузный крахмал сделает бисквитное тесто пластичнее, а песочное – более рассыпчатым. Картофельный крахмал также отлично себя чувствует в тесте, только замешивать тесто с ним нужно не на воде, а на кислом молоке или сметане.

Тонкости работы с крахмалом

— обязательно просеивайте крахмал при добавлении в тесто, так он насытится кислородом и не даст проявить себя комочкам. И, конечно, крахмал лучше предварительно смешать с мукой или какао – порошком

— крахмал влияет на плотность продукта – если жидкости будет меньше, то и консистенция блюда станет плотнее, и наоборот. Если готовите кисели, пудинги, то можно сократить количество жидкости, а вот для соусов возьмите крахмала поменьше, ведь его роль тут не перебить вкус, а получить нужную консистенцию.

— вкус готового блюда крахмал может «перебить», поэтому увеличьте количество ингредиентов с выразительными вкусами при использовании крахмала. Например, добавьте больше сахара, если готовите на крахмале кисель.

Как разводить крахмал? Если вы готовите соус, то сначала разведите крахмал в холодной воде – так он не застынет комками. После введите в кипящую жидкость, например, бульон или сливки – свойства крахмала проявятся в полную меру. Проварите минуты три, обязательно помешивая – так текстура соуса получится эластичной. Если же готовите, например, заварной крем, то сначала лучше смешать просеянный крахмал с желтками и сахаром, взбить блендером, а после нагревают также 3-4 минуты, постоянно помешивая. В итоге крем получится достаточно густой, без комочков и привкуса.

Купить картофельный крахмал можно в нашем интернет-магазине «Айдиго». Купить кукурузный крахмал можно будет здесь же совсем скоро!

Следующие загустители – желатин, агар-агар и пектин. Они требуются для получения более плотной структуры блюд. Расскажем о хитростях применения каждого «агента».

Желатин

Этот белковый продукт получают из хрящей, костей свинины. Рецептов с желатином существует множество, используют его чаще всего для приготовления студней и заливных, желе, кремов и мороженого.

Как сделать так, чтобы желатин заработал во всю свою силу? Правильно его растворить! Растворять желатин можно несколькими способами. Можно добавить его в холодную воду до набухания (минут на 20-30), а после нагрейте до температуры 70 градусов или введите в теплую жидкость, например, бульон или сахарный сироп. В обоих случаях не забывайте хорошо перемешивать желатин, такой раствор не будет содержать кислород.

Можно растворять желатин сразу в горячей воде (90 градусов) – тогда раствор получится более концентрированным, «крепким». Для этого делают в воде «воронку», в которую засыпают порошок. Обязательно интенсивно помешивать, постепенно уменьшая скорость, чтобы избежать попадания воздуха.

Тонкости работы с желатином

— желатин не выносит кипячения, его желирующие свойства значительно снижаются

— не добавляйте воду в желатин, только порошок в воду – так вы избежите образования комочков

— желатин не любит кислоты, поэтому не стоит его растворять в фруктовых соках и «кислых» жидкостях

— не используйте желатин с фруктами, содержащими большое количество энзимов, это вещество разрушает желатин (например, сырые ананас, киви)

— обязательно используйте желатин только после его тщательного растворения.

Не терпится попробовать желатин в действии – купите его в нашем интернет-магазине «Айдиго».

Если вы не можете использовать такой продукт животного происхождения как желатин (например, в пост, при вегетарианстве), то на помощь вам придут растительные агар-агар и пектин. О них – ниже.

Агар-агар

Этот растительный желирующий агент получают из красных и бурых водорослей, этот легко выступает заменителем желатина и, более того, имеет ряд преимуществ. Он не только, как мы уже говорили, разрешается в приготовлении блюд для тех, кому запрещены продукты животного происхождения, но и в отличие от желатина застывает быстро уже при температуре 40 градусов и не теряет своих свойств даже при комнатной температуре. Также он не имеет запаха и вкуса, что важно при приготовлении нежных десертов.

Агар применяется при изготовлении «крепких» десертов, например, суфле, желе, но в небольших дозировках его можно использовать и для загущения соусов, кремов.

Тонкости работы с агар-агаром

— агар не растворяется в холодной воде, его обязательно нужно нагревать.

— агар – термообратим. То есть раствор с ним всегда можно растворить (например, если не устроила «крепость») и снова охладить.

— на каждые 100 мл жидкости нужно использовать 0,9 г агара, если же жидкость кислая, то количество порошка нужно увеличить до 1,3 г.

Не так и сложно, правда? И купить агар-агар легко – с доставкой, в нашем интернет-магазине «Айдиго» и попробуйте сами.

Пектин

Порошок растительного происхождения получают путем экстракции из яблок, свеклы, цитрусовых и корзинок подсолнечника. Пектин, помимо загустителя, может выступать в роли стабилизатора, гелеобразующего и влагоудерживающего вещества.

Пектин используют обычно для приготовления сладостей: джема, варенья, пастилы, мармелада, конфет, зефира, но также для соусов, оболочек капсул для фармакологии. Особенностью пектина является тот факт, что продукт с его применением требует меньше времени на приготовление и нагревание – а значит будет содержать больше полезных веществ. Варенья и конфитюры с добавлением пектина требуют меньше сахара, а их вкус и аромат становятся более насыщенными.

Особенности работы с пектином

— этот порошок без запаха не растворится в растворах, где доля сухих веществ выше 30%.

— пектин нужно вводить в нагретую массу, смешав с сахаром, если он идет в рецепте. Это необходимо для равномерного растворения порошка

— смесь с пектином нужно довести до кипения, но не кипятить. Он начнет работать сразу на высоких температурах, а остывая, полностью справится со своей работой загустителя.

Купить пектин можно в нашем интернет-магазине «Айдиго».

Еще больше интересной информации об отличиях желатина, пектина и агар-агара читайте здесь.

Подписывайтесь на наши аккаунты «Айдиго» в соцсетях:

• Каждый день новые рецепты и обзоры.
• Оперативная информация о скидках и новинках.
• Участвуйте в конкурсах и получайте призы. 

Вконтакте

Одноклассники

Instagram

Facebook

YouTube

TikTok

Биопластик из крахмала: ингредиенты и рецепты

Продолжаем двигаться к самостоятельному созданию “крахмалопласта”. Мы уже собрали как можно больше доступной в Интернете информации о том, как приготовить натуральный биоразлагаемый пластик из крахмала в домашних условиях. Настало время разобраться в рецептуре и определиться с ингредиентами для экспериментов. Из исследованных материалов мы собрали 4 основных рецепта.

Рецепты

1. Химический

• 250 мл воды
• 2,5 г крахмала
• 30 мл  раствора 1 моль/л соляной кислоты
• 20 мл  глицерина
• ~30 мл раствора 1 моль/л гидроксида натрия
•  индикаторная бумага

Вода, крахмал, глицерин и соляная кислота смешиваются и кипятятся 15 минут на горелке, затем смесь нейтрализуется раствором щелочи и выкладывается на подложку.

2. Уксусный

• 1 ст. ложка (10 г) крахмала
• 4 ст. ложки (60 мл) воды
• 1 ч. ложка (5 мл) уксуса
• 1 ч. ложка (5 мл) глицерина

Все ингредиенты смешиваются в кастрюле и варятся при постоянном помешивании до загустения. Смесь охлаждается и формуется.

3. Содовый

• 1 чашка крахмала
• 2 стакана соды
• 0,5 стакана воды

Рецепт самодельной массы для лепки. После высыхания затвердевает.

4. Солевой

• 1 ч. ложка (3 г) крахмала
• 45 мг поваренной соли
• 2/3 чашки (160 мл) 1%-ного раствора глицерина

Рецепт от Green-plastics.net. Все ингредиенты смешать, нагревать на плите при постоянном помешивании до 95°С или до начала вспенивания. Снять с огня, продолжая помешивать массу для осаждения пены. Горячая масса выкладывается в форму и оставляется высыхать.

Механизм реакции

Для лучшего понимания сходств и отличий рецептур и для облегчения поиска правильных подходов к приготовлению крахмалопласта, важно понимать механику протекающих в процессе его получения реакций и их предназначения.

Крахмал состоит в основном из двух видов полисахаридов: линейной амилозы и ветвистого амилопектина. Для получения пластика намного лучше подходят линейные молекулы, именно поэтому в рецептах присутствуют кислоты и соли. Ионы в растворе способствуют гидролизу связей, соединяющих ветви амилопектина, разрывая его на множество более коротких цепочек амилозы. Эти длинные молекулы перепутываются и образуют прочные связи.

Такие крепкие переплетения приводят к образованию достаточно твёрдого и жёсткого пластика, что может стать причиной его хрупкости и ограниченности сфер применения. Для того, чтобы обеспечить некоторое скольжение между цепочками и сделать материал достаточно гибким, во многих рецептах присутствует глицерин. Он выполняет роль смазки в структуре полученного пластика и делает его мягким и гибким.

С пониманием этих механизмов можно приступать к сбору ингредиентов, необходимых для начала практических экспериментов по изготовлению “крахмалопласта” своими руками.

Ингредиенты

Картофельный крахмал продаётся практически в любом продуктовом магазине. Там же не составит труда приобрести уксус, соду, соль. Глицерин продаётся в аптеках в пузырьках. Соляную кислоту и гидроокись натрия можно приобрести в химическом магазине, но проще обойтись без этих едких промышленных компонентов.

Крахмал в соусах: pracooking — LiveJournal

Помните, я писала нудный крайне интересный пост про виды крахмалов? Теперь вас ждет серия еще более интересных постов про конкретные применения крахмала в кулинарии. Начнем с соусов.

Для того, чтобы загустить соус крахмалом, нужно добавить крахмал к соусу. Звучит просто, но на деле все немного сложнее. Если вы добавите муку или крахмал прямо в горячий соус, образуются комки, которые уже невозможно будет разбавить.

Существует четыре способа введения крахмала в соус.

1. Смешать крахмал с небольшим количеством холодной воды, чтобы гранулы намокли и разделились, перед тем как подвергнуться тепловой обработке, затем добавить жидкий раствор в соус.

2. Смешать крахмал с жиром вместо воды. Берр Манье – это мука смешанная в равных весовых пропорциях со сливочным маслом. Когда кусочек такой пасты добавляется в горячий соус в последний момент, масло тает и постепенно высвобождает намасленный крахмал в жидкость. Крахмал застывает медленнее благодаря своему водоотталкивающему слою жира.

3. Третий способ предполагает введение крахмала на ранней стадии приготовления. Многие тушеные блюда и фрикасе готовятся при помощи обволакивания кусочков мяса мукой и поджаривания их. Только потом добавляется жидкость, которая постепенно превращается в соус. Этот способ хорош тем, что крахмал уже распределен по большой поверхности мяса и покрыт жиром, что не дает появиться комкам в момент, когда добавляется жидкость.

4. Четвертый способ принадлежит французам. Ру – это смесь равного количества муки и жира. В традиционной французской кухне мука поджаривается вместе с сливочным маслом. У приготовления Ру, как известно, может быть три стадии, и соответственно 3 состояния:

Белая Ру – жидкость выпарилась, но мука сохранила свой белый цвет.
Золотистая Ру – мука стало светло желтого цвета.
Коричневая Ру – мука приобретает отчетливый коричневый цвет.

У Ру есть три преимущества.

1. При приготовлении Ру вываривается мучнистый вкус и проявляется более интересный «поджаристый» вкус, который становится более интенсивным на каждой стадии приготовления Ру.

2. Кроме того более глубокий цвет Ру передает глубину цвета соусу.

3. Благодаря обжариванию муки, соус, в который добавляется Ру, менее склонен к застыванию на тарелке.

Кстати, чем темнее Ру, тем больше его требуется, чтобы загустить соус.

Крахмал в классических французских соусах

В классификации Августа Эскофье от 1902 года, перечислены 3 основных соуса: на основе бульона — коричневый и белый соусы (эспаньоль и велюте), и и на основе молока — бешамель. Каждый из этих соусов готовится с использованием Ру и жидкости. Коричневый соус готовится из бульона, сваренного из поджаренных (запеченных в духовке) овощей, мяса и костей с добавлением коричневой Ру. Для приготовления белого соуса используется незапеченные мясо, овощи и кости и золотистая Ру. Бешамель сочетает в себе молоко и белую Ру. На основе этих трех основных соусов повар может приготовить множество других, просто используя различные специи и добавки.

После того как Ру добавлен в бульон, смесь готовится при слабом кипении довольно длительное время. Велюте может готовится до двух часов, а коричневый соус 2 и более часов. В течение варки вкус соуса концентрируется, вода выпаривается, гранулы крахмала растворяются между молекул желатина, в результате чего мы получаем очень гладкий и однородный соус.

Эскофье считал, что соус должен обладать тремя качествами:

1. Иметь выраженный вкус.
2. Быть однородным и легким, но не жидким по консистенции.
3. Быть блестящим на вид.

Вкус соуса зависит от качества бульона и специй, которые вы используете, а вот консистенция и внешний вид соуса зависят от такого, как он загущается. Чаще всего требуется длительная и нежная варка. Желатин придает соусу некоторую густоту, но именно крахмал дарит ему вязкость. После уваривания соуса содержание в нем крахмала равно примерно 5%, а содержание желатина вдвое меньше.

Соусы на основе молока приготовить проще, чем соусы на основе бульона. Так как такой соус сам по себе мутный, повару не нужно долго его варить, чтобы сделать более прозрачным. Классический соус на основе молока загущенного крахмалом – бешамель. Кроме молока и крахмала в нем содержаться только специи и масло, в котором готовится крахмал перед тем, как его добавляют в соус. Как только молоко добавляется к Ру, соус медленно варят 30-60 минут, периодически снимая накипь и пленку. Крахмал загущает молоко эффективнее, чем бульон.

Подливка (Gravy)

Подливка – англо-американская сестра французских соусов. Этот соус готовится в последнюю минуту. Обычно с противня, где готовилось мясо, сливается лишний жир, противень деглазируется (вином, бульоном, водой, пивом). Жидкость смешивается с «прижарками» на дне противня. Немного жира смешивается в сковороде с равным количеством муки, которая готовится до потери своего мучнистого вкуса. Затем добавляется деглазирующая жидкость (примерно 250 мл на 1-2 ст.л. муки). Смесь готовится до загущения, несколько минут.
Так как подливки готовятся в последний момент, они не варятся настолько долго, чтобы привести к расщеплению крахмала, и поэтому их текстура более грубая.
Чтобы сделать более нежную подливку можно смешать муку с небольшим количеством деглазирующей жидкости, нагреть смесь пока она не станет густой, затем взбить ее энергично венчиком. Эту пасту смешать с остальной деглазирующей жидкостью и варить на медленном огне до получения нужной консистенции.

Что нужно помнить при приготовлении соуса, загущаемого крахмалом

1. Соус в сотейнике должен быть слегка жиже, чем вы ожидаете его увидеть на тарелке. Когда температура соуса начнет падать, он начнет застывать.

2. При варке соуса необходимо постоянно снимать накипь и возможные комки с поверхности. Готовый соус стоит процедить через мелкое сито.

3. Если соус получился слишком густой, энергично взбейте его венчиком, пока не получите нужную вам консистенцию.

4. Если соус слишком жидкий, вспомните про Берр Манье. Но помните, что Берр Манье обладает мучнистым вкусом, так как мука с маслом просто смешиваются, но не подогреваются. Попробуйте использовать кукурузную муку вместо пшеничной для получения лучшего вкуса.

5. Избегайте использования уксуса или лимона в соусах с Ру – они сделают соус более жидким.

6. Для приготовления Ру лучше всего использовать топленное масло.

7. Соусы на основе Ру лучше не замораживать, при заморозке соус разжижается.

8. Масло и мука в Ру должны быть ровны по весу.

Немного про другие крахмалы в соусах

Кукурузный крахмал

Связующая сила кукурузного крахмала в два раза выше, чем у муки. Соус с кукурузным крахмалом получается блестящим и почти прозрачным. Для использования смешайте крахмал с холодной водой или другой жидкостью до однородности. Вмешайте в горячую жидкость, доведите до кипения и варите при слабом кипении, пока жидкость не станет прозрачной, и не выварится крахмалистый вкус. Не варите слишком долго, иначе соус станет жидким. Также если вы поддерживаете температуру соуса на пару долгое время, он может стать более жидким.

Аррорут используется также как кукурузный крахмал, соусы с ним еще прозрачнее. С использованием аррорута меньше риск, что соус станет жидким при долгой варке. Но он довольно дорогой крахмал.

А про правильное приготовление Ру мы с вами поговорим отдельно.

Ага! Создайте трехмерную краску с крахмалом

Вода — прозрачная жидкость, и свет легко проходит через нее. Когда вы смешиваете с водой другие вещества, они могут уменьшить ее прозрачность, рассеивая свет или полностью блокируя его. Небольшие молекулы и атомы, которые легко и полностью растворяются в воде, образуют раствор . Растворы обычно прозрачны, как вода, потому что растворенные в них вещества не видны. Соленая вода — хороший тому пример.

Напротив, большие молекулы, которые не смешиваются или легко растворяются в воде, часто образуют суспензий, которых непрозрачны.Со временем суспензия разделится на слои, поскольку большие нерастворимые молекулы, которые были «взвешены» в воде, оседают на дне. Перед тем, как приготовить смесь в микроволновой печи, приготовленная вами смесь кукурузного крахмала и воды была хорошим примером суспензии. Большие шарики молекул крахмала, называемые гранулами, не очень хорошо смешивались с водой, поэтому требовалось регулярное перемешивание, чтобы они не собирались на дне банки.

Но когда вы нагревали суспензию крахмала, эти гранулы распадались на более мелкие молекулы, называемые полисахаридами, которые могли полностью смешаться с окружающей водой.Поскольку часть воды испарялась во время нагревания, а раствор впоследствии охлаждался, полисахариды могли слипаться, запутываясь друг с другом, удерживая оставшиеся молекулы воды между собой, образуя полупрозрачный гель. Потрясающие.

Гель кукурузного крахмала — это смесь, называемая коллоидом . Коллоиды — это своего рода золотая середина между суспензией и раствором. Они могут быть более прозрачными, как раствор, или непрозрачными, как суспензия, но в отличие от суспензий коллоид не оседает со временем.

Что такого крутого в коллоиде кукурузного крахмала, так это то, что вы все еще можете суспендировать или растворять другие вещества в воде, застрявшей внутри него — именно так вы поступали с каждым из добавленных вами ингредиентов. Вещества, которые не растворялись легко (особенно сахарная пудра), образовывали суспензию и делали гель кукурузного крахмала непрозрачным. Легко растворяющиеся вещества (соль) совершенно не влияли на прозрачность.

Загустение

— Как правильно использовать кукурузный крахмал для загущения соусов? Загущение

— Как правильно использовать кукурузный крахмал для загущения соусов? — Опытный совет

Сеть обмена стеков

Сеть Stack Exchange состоит из 178 сообществ вопросов и ответов, включая Stack Overflow, крупнейшее и пользующееся наибольшим доверием онлайн-сообщество, где разработчики могут учиться, делиться своими знаниями и строить свою карьеру.

Посетить Stack Exchange

2. 0
3. +0
6. Авторизоваться Подписаться

Seasoned Advice — это сайт вопросов и ответов для профессиональных поваров и поваров-любителей.Регистрация займет всего минуту.

Зарегистрируйтесь, чтобы присоединиться к этому сообществу

Кто угодно может задать вопрос

Кто угодно может ответить

Лучшие ответы голосуются и поднимаются наверх

Спросил 10 лет, 11 мес назад

Просмотрено 166k раз

Как смешивать суспензию кукурузного крахмала и как ее использовать?

• Вы добавляете кукурузный крахмал в воду или вы добавляете воду в кукурузный крахмал?
• Как правило, какие пропорции вам нужны, какое соотношение воды и кукурузного крахмала?
• Вам нужно использовать больше суспензии, чтобы загустить больше жидкости; если да, то каково количество на том?

производитель

11.7k1111 золотых знаков5555 серебряных знаков110110 бронзовых знаков

Создан 18 ноя.

миля

1,935 44 золотых знака3333 серебряных знака6565 бронзовых знаков

3

При приготовлении кашицы размешайте кукурузный крахмал в холодной воде до консистенции сливок.Его можно отложить до тех пор, пока он не понадобится, но не забудьте немного помешать, прежде чем вылить его в соус, чтобы гранулы крахмала перераспределились в воде. Вы должны вылить его в соус ближе к концу приготовления.

По словам МакГи, вы должны использовать примерно на 2/3 меньше крахмала, чем муки. Если вы не используете рецепт, добавляйте немного суспензии, пока она не станет такой густой, как вам нравится. Также помните, что соус немного загустеет по мере остывания, поэтому на плите он должен быть немного тоньше, чем вы собираетесь его подавать.

Создан 18 ноя.

2

Вы можете добавить кукурузный крахмал в любую холодную жидкость , например, в апельсиновый сок или молоко. Когда он правильно перемешан, вы можете добавить его в теплую (горячую) жидкость, которую хотите загустить.

Создан 18 ноя.

ОзадаченныйПовар

12.9k2424 золотых знака8282 серебряных знака128128 бронзовых знаков

Обычно я начинаю с малого, возможно, с чайной ложки крахмала и столовой ложки воды.Я думаю, это примерно 2/1 воды на крахмал по объему.

Вам действительно нужно больше суспензии крахмала для большего количества жидкости, но я рекомендую действовать осторожно и начинать с одной «дозы», а затем посмотреть, достаточно ли этого.

Создан 18 ноя.

мальчик-байк389

9,5853535 серебряных знаков3939 бронзовых знаков

2

При приготовлении суспензии я считаю, что легче избежать образования комков, добавляя жидкость к крахмалу понемногу.Затем, чтобы использовать его, добавляйте немного суспензии в соус и доводите его до кипения. Затем добавьте еще суспензии по мере необходимости, чтобы получить желаемую густоту.

Еще одна идея, если вас не волнует добавленный жир, — приготовить заправку с кукурузным крахмалом. Поскольку соус готовится, вы избегаете привкуса сырого крахмала. Что касается ру, у меня никогда не было проблем с комками, добавляя крахмал непосредственно в топленое масло.

Создан 18 ноя.

JGurtzJGurtz

17122 бронзовых знака

2

Гранулы кукурузного крахмала (UK = кукурузный крахмал) при нагревании «взрываются», как попкорн, но в миниатюрном масштабе — это то, что делает материал густым (клейстеризация крахмала).Это происходит чуть ниже точки кипения воды (как сообщает PoloHoleSet).

Если вы добавите суспензию крахмала в слишком горячую жидкость, внешние зерна «лопнут» и образуют толстый липкий слой вокруг остальных, что является одной из причин образования комков. Дайте жидкости немного остыть, прежде чем добавлять кукурузный крахмал, постоянно помешивайте, осторожно подогревайте, не кипятите сильно.

Создан 15 окт.

0

Сохраните небольшую (6-8 унций) банку для варенья или приправы.Добавьте воду и кукурузный крахмал, закройте подходящую крышку и энергично встряхните, вуаля! Идеальная суспензия без комков, которую можно добавить или сбрызнуть в соус.

Создан 27 янв.

Большинство крахмалов отделятся от воды, если вы позволите им отстояться.вот почему используется ру; изменяет плотность муки и предотвращает ее опускание на дно жидкости, где она горит

Создан 07 ноя.

1 Опытный совет лучше всего работает с включенным JavaScript

Ваша конфиденциальность

Нажимая «Принять все файлы cookie», вы соглашаетесь, что Stack Exchange может хранить файлы cookie на вашем устройстве и раскрывать информацию в соответствии с нашей Политикой в ​​отношении файлов cookie.

Принимать все файлы cookie Настроить параметры

Домашний аэрозольный крахмал с водкой и кукурузным крахмалом

Если вы любите гладкое белье с хрустящей корочкой, то спрей-крахмал обязательно стоит добавить в свой набор для глажки.Я добился большого успеха, используя домашний крахмал с водкой и кукурузным крахмалом. Оба рецепта просты в приготовлении, недорогие, экологически чистые и отлично работают.

Почему домашний спрей-крахмал лучше

Без сомнительных ингредиентов

Рецепты крахмала для спрея своими руками не только дешевле, чем в магазинах, но и не содержат странных аллергенов или сомнительных ингредиентов. Некоторые коммерческие продукты с распыляемым крахмалом не полностью раскрывают ингредиенты в своих формулах.

Неопределенные ингредиенты, такие как «расслабляющие волокна», «средства контроля качества», «духи» и «консерванты», можно найти на оборотной стороне многих флаконов. Домашний крахмал с водкой или кукурузным крахмалом не содержит этих неоднозначных и потенциально вредных для здоровья ингредиентов.

Меньше экологических отходов

Кроме того, самодельный распыляемый крахмал избавляет от необходимости покупать предварительно упакованные версии. Многие марки крахмала для распыления упакованы в пластиковые бутылки с распылителем или, что еще хуже, в аэрозольные баллончики, которые трудно (если не невозможно) должным образом переработать.

При приготовлении собственного распыляемого крахмала с водкой или кукурузным крахмалом вы используете ингредиенты, которые у вас, вероятно, уже есть под рукой. Эти ингредиенты также можно купить оптом и использовать в других домашних рецептах (см. Мой рецепт сухого шампуня своими руками, чтобы получить одну идею!). В конечном счете, приготовление собственного распыляемого крахмала избавляет от множества ненужных отходов.

Домашний спрей крахмал с водкой

Этот домашний спрей крахмал с водкой отлично подходит для легких тканей, которые нужно гладить до легкой хрустящей корочки.Предположительно, крахмал из картофеля, используемый для создания водки, делает его таким эффективным распыляемым крахмальным раствором.

Этот рецепт популярен для стегания, а также для стегания темных вещей. Благодаря этому рецепту не нужно беспокоиться о появлении кукурузного крахмала на темных тканях!

Инструменты и ингредиенты:

Инструкции:

1. С помощью воронки смешайте водку и дистиллированную воду в многоразовом пульверизаторе. В этом рецепте важно использовать дистиллированную или фильтрованную воду, потому что водопроводная вода содержит минералы, такие как кальций, которые могут накапливаться в вашем железе.
2. Встряхивайте распылитель перед каждым использованием.
3. Используйте при глажении по мере необходимости!

Домашний спрей-крахмал с кукурузным крахмалом

Самодельный крахмал из кукурузного крахмала — отличный рецепт для более жестких светлых тканей. Этот рецепт требует нескольких дополнительных шагов, чем простое смешивание двух ингредиентов, но если вы регулярно гладите белье, эти дополнительные шаги того стоят, чтобы получить свежий результат.

Что хорошего в этом рецепте, когда он готов, нет необходимости встряхивать бутылку перед каждым использованием.Ингредиенты будут идеально сочетаться и готовы к употреблению в любой момент.

Инструменты и ингредиенты:

Инструкции:

1. Смешайте кукурузный крахмал и дистиллированную или фильтрованную воду в кастрюле. В этом рецепте важно использовать дистиллированную воду, потому что вода из-под крана содержит минералы, такие как кальций, которые могут накапливаться в вашем железе.
2. Доведите эту смесь до кипения в течение 1 минуты.
3. Дайте смеси полностью остыть в кастрюле.
4. С помощью воронки вылейте охлажденную смесь кукурузного крахмала в многоразовую бутылку с распылителем.
5. Используйте при глажении по мере необходимости!

Как использовать спрей-крахмал

Прежде чем начать, стоит отметить, что распыляемый крахмал лучше всего подходит для тканых тканей. Избегайте распыления крахмала на трикотажные изделия. Не знаете, как отличить разницу? Согласно статье из Dutch Label Shop, есть два простых способа протестировать:

1. Тест на растяжение: если ткань легко растягивается, скорее всего, это трикотаж.
2. Тест на морщины: если вы скомкаете ткань своей одежды, и она отскочит назад в основном без складок, то это опять же, скорее всего, трикотаж.

Натуральные ткани, такие как хлопок или лен, удерживают крахмал и сохраняют хрусткость намного лучше, чем синтетические материалы или синтетические смеси. Если у вас есть одежда, на которой написано «только химчистка», маловероятно, что вы получите четкую отделку с помощью распыляемого крахмала.

Начните с влажной ткани

При глажке чего-либо (распыляемого крахмала или без него) всегда лучше начинать с влажной ткани.Мне нравится гладить ткань сразу после того, как ее вытащили из стиральной машины.

Распыление крахмальной смеси

Положите влажную ткань на гладильную доску и слегка сбрызните поверхность крахмальной смесью.

Гладить ткань

Убедитесь, что вы выбрали подходящий уровень нагрева для вашей ткани. Вам не нужно будет использовать режим пара при глажении влажной ткани, обработанной самодельным аэрозольным крахмалом.

Если вы гладите классическую рубашку, вот несколько советов:

Начните с утюжки воротника с обеих сторон.Затем переместитесь к плечам рубашки и накиньте их на небольшой край гладильной доски. Прогладьте каждый рукав, растягивая его на гладильной доске. Начните с подмышки и двигайтесь к манжете. Наконец, прогладьте основу рубашки.

Повесьте одежду для полного высыхания

Если вы накрахмалили и погладили предмет одежды (рубашку, платье и т. Д.), Сразу же положите его на вешалку и дайте ему полностью высохнуть. Я рекомендую застегнуть верхнюю пуговицу и одну или две дополнительные пуговицы на рубашке после подвешивания, чтобы ткань оставалась на месте.

Когда одежда полностью высохнет, повесьте ее обратно в шкаф, пока не будете готовы ее надеть.

Научное задание: это вещество — жидкость или твердое тело?

Почему мой слизняк так себя ведет? Ваша слизь состоит из крошечных твердых частиц кукурузного крахмала. взвешенный в воде. Химики называют этот тип смеси коллоидом . Как вы узнали, экспериментируя со своим Ooze, этот коллоид ведет себя странно.Когда по нему ложкой стучишь или быстро выдавите горсть слизи, она застывает на месте, действуя как твердое вещество. В чем сильнее вы нажимаете, тем гуще становится слизь. Но когда вы открываете руку и пусть ваша слизь сочится, она капает как жидкость. Попробуйте быстро размешать слизь пальцем, и он будет сопротивляться вашему движению. Размешайте его медленно, и он легко обтекает ваш палец. Смочите ложкой воду, и она брызнет. Отхаркивайте слизь ложкой, и она действует как твердое вещество. Большинство жидкостей так не действуют. Если вы размешаете чашку воды пальцем, вода легко уходит с дороги — и не независимо от того, перемешиваете ли вы его быстро или медленно.

Ваш палец наносит то, что физик назвал бы цифрой , сбоку. усилие сдвига к воде. В ответ, вода срезает или уходит с дороги. Поведение Тина связывает к его вязкости , или сопротивлению потоку.Вязкость воды не изменяется, когда вы прикладываете сдвигающую силу, но вязкость вашей слизи меняется. Еще в 1700-х годах Исаак Ньютон определил свойства идеальной жидкости. Вода и другие жидкости, обладающие свойствами Идентификаторы Ньютона называются ньютоновскими жидкостями. Your Ooze не действует как идеальная жидкость Ньютона. Это неньютоновская жидкость . Вокруг много неньютоновских жидкостей. Они не все ведут себя как твой слизняк, но каждый по-своему странный.Кетчуп, например, это неньютоновская жидкость. (Научный термин для этого типа неньютоновской жидкости тиксотропная . Это происходит из Греческие слова thixis , что означает «действие обращения» и тропа , что означает «изменение».) Зыбучие пески — это неньютоновская жидкость, которая больше похожа на ваша слизь — она ​​становится более вязкой, когда вы прикладываете сдвигающую силу. если ты когда-нибудь окажетесь в луже зыбучих песков (или в чане с кукурузным крахмалом) и вода), попробуйте очень медленно плыть к берегу.Чем медленнее вы двигаетесь, тем меньше зыбучий песок или кукурузный крахмал будут сопротивляться вашему движению.

Справочник по картофельному крахмалу

Существует целый мир крахмала, от рисового крахмала и кукурузного крахмала до крахмала из маша и не только. И все же из всех крахмалов, которые мы могли бы использовать, я думаю, что картофельный крахмал не получает достаточно любви.

Конечно, у картофельного крахмала есть свои поклонники. Для тех, кто соблюдает кошерность, это популярная альтернатива пшеничной муке во время Пасхи; он также популярен среди пекарей без глютена и веганов.Но картофельный крахмал не должен быть ингредиентом, который вы прячете в глубине шкафа, который вы вытаскиваете только на праздники или время от времени блондиночки без глютена. Я бы сказал, что вам следует спрятать его в передней части шкафа, поскольку он универсален, весьма полезен и обладает некоторыми уникальными свойствами, которые отличают его от других крахмалов.

Чтобы обосновать необходимость картофельного крахмала, я разработал три рецепта, которые иллюстрируют множество способов его использования: рифф картофельного крахмала на японском агэмоти; блюдо с лапшой из холодного картофельного крахмала; и хрустящий цыпленок, обжаренный в кляре.Надеюсь, эти рецепты изменят некоторые сердца и умы. Но прежде чем мы перейдем к рецептам, давайте разберемся, что такое картофельный крахмал и почему он может делать то, что он делает.

Крахмал: определение

Вики Васик

Крахмал — это полисахарид — длинная цепь углеводов, встречающаяся во всех видах растений; он составляет значительную часть рациона человека. Крахмал может быть нативным, (встречающимся в природе без особой обработки) или производным, (химически извлеченным или синтезированным).Крахмал богат такими основными растениями, как пшеница, кукуруза, маниока, рис и маш, и он играет ключевую роль в структуре таких продуктов, как хлеб, крупы, рис и лапша.

Для более концентрированных коммерческих форм крахмала у нас есть всевозможные варианты. Вот список (который ни в коем случае не является исчерпывающим):

• Пшеничный крахмал
• Кукурузный крахмал
• Крахмал тапиоки
• Картофельный крахмал
• Крахмал из арроуроута
• Мука из сладкого риса
• Крахмал из сладкого картофеля
• Ячменный крахмал
• Крахмал из фасоли
• Крахмал из саго
• Крахмал Кудзу

Общие способы применения крахмала в кулинарии

Повара постоянно используют крахмалы как очевидными, так и не столь очевидными способами.Хлеб, выпечка, макаронные изделия, лапша и лепешки — одни из наиболее очевидных продуктов, в которых используется крахмал. В этих примерах крахмалы обычно используются в их естественном состоянии в виде относительно нерафинированной муки из зерна злаков.

Но мы также постоянно используем концентрированные крахмальные добавки, такие как кукурузный крахмал, и они в основном используются для улучшения текстуры продуктов, которые мы едим. Мы используем их для загущения соусов, супов и рагу, пудингов, кондитерских кремов и даже заправки для салатов. Мы также используем крахмалы для улучшения текстуры выпечки и жареных изделий, таких как альфахорес и жареный цыпленок.

Как работает крахмал

Крахмал существует в виде полукристаллических гранул. При воздействии достаточного количества тепла и влаги эти гранулы крахмала набухают и размягчаются, теряя свою твердую кристаллическую структуру, в процессе, известном как желатинизация . Гранулы крахмала в конечном итоге лопаются, вымывая молекулы крахмала в воду, которая их окружает, и смесь загустевает. Если ту же смесь охладить, она обычно становится более густой, даже в крайних случаях эластичной.

Ключевые участники: амилоза и амилопектин

Все крахмалы состоят из амилозы и / или амилопектина , которые представляют собой большие углеводные единицы молекул глюкозы. Амилоза имеет форму относительно прямой цепи, в то время как амилопектин сильно разветвлен, и эти структурные различия приводят к некоторому разному поведению при приготовлении пищи. Амилоза не так растворима в холодной воде, и она не образует гель или не дает загущающего эффекта, пока не нагреется; Напротив, амилопектин более растворим в воде и при растворении повышает вязкость окружающей воды даже при таких низких температурах, как 140 ° F (60 ° C).

Относительное соотношение амилозы к амилопектину в данном крахмале будет определять его поведение. Например, если наша цель — загустить жидкость с добавлением какого-либо крахмала, мы обратимся к источникам крахмала с относительно высоким содержанием амилопектина, если мы хотим максимизировать загущающую способность. Это потому, что более крупная разветвленная структура амилопектина лучше повышает вязкость. Компромисс? Полученный гель не такой прочный. Смесь, загущенная чистым амилопектином, может быть вязкой или слизистой, несмотря на правильную «густоту».«Если наша цель — получить более стабильный и прочный гель, мы можем выбрать крахмал с относительно высоким содержанием амилозы. Амилоза имеет линейную структуру и прочно связана, поэтому, как правило, требуется более высокая температура, чтобы разорвать эти связи и сгладить окружающую жидкость. Как только эти молекулы снова объединяются в линейные цепи, полученный гель становится довольно твердым. Таким образом, пудинг, загущенный чистой амилозой, может быть чрезмерно твердым и ломким (как твердое желе).

Что особенного в картофельном крахмале?

Картофельный крахмал — это природный крахмал, извлекаемый путем измельчения картофеля, который выделяет свободный крахмал в виде жидкости молочного цвета.Крахмал промывают, собирают, затем сушат до мелкого белого порошка без запаха и вкуса. По сравнению с более распространенным крахмалом, таким как кукурузный крахмал, картофельный крахмал имеет немного более низкое содержание амилозы (22 процента против 25 процентов в кукурузном крахмале). Однако, в отличие от кукурузного крахмала, этот крахмал имеет значительно больший размер гранул, чем любой другой крахмал: до 100 мкм по сравнению с всего лишь 10 мкм в кукурузном крахмале. (Гранулы крахмала могут различаться по размеру в зависимости от источника крахмала. Например, размер гранул рисового крахмала составляет от 2 до 7 мкм (микрон), тогда как диаметр гранул пшеничного крахмала составляет от 6 до 25 мкм.Как мы увидим, эта разница в размере гранул имеет некоторые интересные последствия для приготовления пищи.

В данной статье я буду иметь в виду исключительно немодифицированный картофельный крахмал ; немодифицированный картофельный крахмал — это то, что вы обычно найдете в продуктовом магазине). Модифицированный картофельный крахмал , а также другие модифицированные крахмалы — это крахмал, который был подвергнут химической или ферментативной обработке для изменения его кулинарных свойств, что сделало его более термостабильным, устойчивым к изменениям pH или, с большей вероятностью, вызвавшим другие структурные свойства.

Картофельный крахмал против картофельной муки

Картофельный крахмал и картофельная мука — это одно и то же? Краткий ответ: Нет.

В то время как картофельный крахмал представляет собой чистый крахмал, извлекаемый из картофеля, картофельная мука производится путем варки, сушки и измельчения целого очищенного картофеля до мелкого не совсем белого порошка. В результате картофельная мука содержит клетчатку, белок и, что особенно важно, ярко выраженный картофельный вкус. Хотя картофельная мука действительно обладает некоторыми кулинарными качествами картофельного крахмала, это не чистый крахмал, поэтому ее желатинизирующие свойства не столь устойчивы.Из-за своего явного вкуса картофельная мука часто используется в рецептах на основе картофеля. Его также часто используют для размягчения хлеба и выпечки.

Применение картофельного крахмала

Давайте рассмотрим некоторые способы использования картофельного крахмала и некоторые причины, по которым он может быть лучшим (или худшим) выбором, чем другие крахмалы. Для сравнения я буду использовать кукурузный крахмал в качестве эталона, так как это крахмал, с которым знакомо большинство домашних поваров.

Утолщение

Вики Васик

Картофельный крахмал имеет много общего с кукурузным крахмалом.При нагревании в воде картофельный крахмал ведет себя примерно так же, как кукурузный крахмал: раствор крахмала сначала становится непрозрачным, загустевает, а затем образует гель. Чтобы образовался гель без комков, картофельный крахмал, как и кукурузный крахмал, перед нагреванием необходимо диспергировать в холодной воде *.

Однако картофельный крахмал имеет некоторые преимущества перед кукурузным крахмалом. Во-первых, картофельный крахмал легко смешивается с водой. С научной точки зрения считается, что картофельный крахмал обладает высокой способностью связывать воду, а его способность связывать воду даже выше, чем у кукурузного крахмала.Кроме того, гели, изготовленные из растворов картофельного крахмала, имеют тенденцию быть более прозрачными и более нейтральными на вкус, чем гели из кукурузного крахмала (кукурузный крахмал часто имеет остаточный крахмальный вкус, если не приготовлен полностью **). Наконец, соус, загущенный картофельным крахмалом, имеет тенденцию быть более глянцевым и шелковистым, так как картофельный крахмал имеет более низкий липидный и белковый профиль, чем кукурузный крахмал, и в результате это более чистый крахмал (именно поэтому его вкус, как говорят, немного чище). .

_{* Интересный факт: как и кукурузный крахмал, при соотношении примерно 2 частей крахмала на 1 часть воды картофельный крахмал может образовывать необычную неньютоновскую жидкость, известную как ооблек.}

_{** Для некоторых десертов и соусов прозрачность важна с визуальной точки зрения. Это исследование показывает, что картофельный крахмал пропускает почти 96% света, что выше, чем у любого другого рассматриваемого крахмала. Авторы предполагают, что из-за большого размера гранул, а также уникальной структуры пасты из картофельного крахмала рассеивают меньше света, что приводит к более высокой прозрачности.}

Термостойкость

Картофельный крахмал имеет более низкую температуру клейстеризации (140–149 ° F / 60–65 ° C), чем кукурузный крахмал (144–162 ° F / 62–72 ° C), поэтому при нагревании он имеет тенденцию загущать жидкости быстрее, чем кукурузный крахмал.В то же время он выдерживает более высокие температуры в течение коротких периодов приготовления, чем кукурузный крахмал. И все же картофельный крахмал менее термостабилен в течение длительного времени, чем кукурузный крахмал; длительное нагревание имеет тенденцию к ухудшению его загущающей способности (хотя то же самое можно сказать и о кукурузном крахмале, если его нагревать в течение еще более длительного периода времени). В результате лучше всего добавлять картофельный крахмал в качестве загустителя в конце приготовления и, по крайней мере, не подвергать картофельный крахмал длительному кипячению, иначе смесь, которую он использовала для загустения, может начать разжижаться.

Допуск pH

Как и многие крахмалы, картофельный крахмал имеет ограниченную толерантность к pH. Кислые смеси (например, ягодные, цитрусовые или томатные соусы), как правило, уменьшают его загущающую способность. Но это не значит, что загущающая способность стремится к нулю; вам просто может потребоваться больше крахмала, чтобы добиться желаемой текстуры.

Гелеобразование, ретроградация и стабильность

Если смешать картофельный крахмал с водой и нагреть ее, образуется прозрачный загустевший гель. Но что происходит, когда гель остывает? В случае растворов кукурузного крахмала смесь имеет тенденцию к дальнейшему загустению при охлаждении до комнатной температуры.То же самое и с растворами картофельного крахмала, хотя эффект не столь выражен. В обоих случаях происходит то, что гранулы крахмала начинают повторно связываться по мере охлаждения смесей, но, поскольку картофельный крахмал имеет более низкое содержание амилозы и больший размер гранул, его относительно меньшее количество более крупных гранул крахмала немного труднее повторно объединить.

Это повторное объединение во время охлаждения называется ретроградацией . Если вы дадите гелю полностью остыть, как контейнер с загущенным кукурузным крахмалом соусом в холодильнике, вы можете заметить, что он превращается в твердый непрозрачный блок, что является результатом воссоединения молекул крахмала и их падения в кристаллическую структуру.В некоторых случаях соус может даже расколоться или рассыпаться в холодильнике, образуя водянистый слой. Это «мокнутие» известно как синерезис , , и оно происходит, когда ретроградация крахмала вытесняет избыток воды . Синерезис усиливается при замораживании и оттаивании смеси. Соусы, загущенные картофельным крахмалом, имеют тенденцию к уменьшению ретроградности и сопротивляются синерезису, сохраняя свою однородную глянцевую текстуру при охлаждении, даже если они были охлаждены до отрицательных температур, а затем разморожены.Кроме того, при охлаждении соусы из картофельного крахмала не образуют жестких, ломких гелей, а скорее текут вязкие, полупрозрачные смеси. По этой причине картофельный крахмал — отличный вариант, если вы собираетесь хранить соусы для длительного использования.

Клейкое и качество теста

Вики Васик

Загущающие свойства картофельного крахмала являются неотъемлемой частью понимания его применения в тесте. Склеивание относится к повышенной вязкости окружающей жидкости из-за перемешивания после желатинизации гранул крахмала.Другими словами, при использовании в правильной пропорции желатинизированный картофельный крахмал может помочь сформировать вязкое тесто, которое очень эффективно связывает воду.

Чтобы проверить эту идею, я сравнил два теста, смешанные с 80-процентной гидратацией: одно из пшеничной муки, а другое из 100-процентного картофельного крахмала. Я убедился, что желатинизировать примерно 30 процентов каждого крахмала, приготовив треть сухого крахмала во всей воде, а затем добавив эту смесь в оставшийся сухой крахмал. Результат? Тесто из пшеничной муки все еще было грубым и липким, в то время как тесто из картофельного крахмала было гладким, вязким и простым в обращении — почти как пластилин.

А как насчет сочетания пшеничного и картофельного крахмала? Добавление небольшой порции желатинизированного картофельного крахмала в стандартное тесто из пшеничной муки упрощает обработку, поскольку оно может связывать больше воды, чем желатинизированный пшеничный крахмал. Это связующее свойство повышает стабильность при хранении и предотвращает черствение хлеба — главная причина того, почему картофельные рулеты так популярны.

Хрустящие хлебобулочные изделия

При разумном использовании картофельный крахмал действует аналогично кукурузному крахмалу в хлебобулочных изделиях, таких как печенье и крекеры: он улучшает хрусткость и препятствует образованию глютена в рецептурах пшеничной муки, в результате чего получается более нежная текстура.Но, как и кукурузный крахмал, если вы используете слишком много, выпечка может стать сухой и рассыпчатой. Лучше не превышать 30% от общего веса сухих ингредиентов в картофельном крахмале.

Земснаряды, баттеры и жарка

Вики Васик

Не секрет, что кукурузный крахмал — полезное средство для улучшения текстуры жареных во фритюре продуктов. Возьмем, к примеру, рецепт южноафриканского жареного цыпленка Кендзи. При добавлении к драже или кляру из пшеничной муки кукурузный крахмал делает покрытие более хрустящим, а драга или кляр из кукурузно-пшеничной муки также сохраняют эту хрусткость дольше, чем одна пшеничная мука.«Кукурузный крахмал добавляет панировке влагопоглощающую способность без добавления лишнего [глютенового] ​​белка», — говорит Кенджи.

Но давайте копнем глубже. Жарение во фритюре — это сложный процесс приготовления, который объединяет несколько концепций, которые мы рассмотрели до сих пор: содержание амилозы и амилопектина, желатинизация и ретроградация. Когда курица находится во влажной, горячей среде — например, в гидратированной драже или жидком тесте, который жарят во фритюре, — гранулы крахмала набухают, позволяя амилозным единицам перемещаться и отделяться друг от друга.Поскольку вода испаряется во время жарки, эти отдельные молекулы крахмала фиксируются на месте, образуя жесткую, хрупкую сеть с пористой открытой структурой, которая становится хрустящей. Кукурузный крахмал содержит больше амилозы, чем пшеничная мука, поэтому он способен образовывать больше этой сети, что приводит к более хрустящему продукту.

Хотя кукурузный крахмал дает хороший результат, я думаю, что в некоторых случаях картофельный крахмал работает даже лучше. Несколько лет назад я сравнил несколько крахмалов и их действие в экскаваторах из полностью гидратированной пшеничной муки, когда они составляли до 40 процентов от общего сухого веса.В тесте за тестом картофельный крахмал давал самую хрустящую и наиболее когезионную оболочку — даже по сравнению с кукурузным крахмалом. Образцы кукурузного крахмала были немного более хрупкими и нежными. Покрытие из картофельного крахмала было не только более хрустящим, но и хрустящее покрытие оставалось хрустящим до 2 часов дольше при комнатной температуре.

Как объяснить эту разницу? Помните, что кукурузный крахмал имеет немного более высокое содержание амилозы (25 процентов), чем картофельный крахмал (22 процента). Так что объяснение амилозы — это еще не все.Картофельный крахмал имеет самые большие гранулы крахмала (до 100 микрон по сравнению с 5-20 микронами для кукурузного крахмала). По словам исследователя крахмала Питера Трзаско, цитируемого в журнале Food Product Design , более мелкие молекулы крахмала, такие как кукурузный крахмал, быстро образуют крахмальный гель при воздействии влаги и тепла. Более крупные молекулы связываются, но не так быстро превращаются в гель: крахмалы, такие как картофельный крахмал, имеют молекулярную массу намного выше, чем у кукурузного крахмала, что на самом деле затрудняет связывание молекул, говорит Трзаско.Я предполагаю, что вода легче и тщательнее испаряется из драги для картофельного крахмала во время жарки, так как она не так сильно улавливается гелем. В результате получается более плотное покрытие с интенсивным хрустом. В качестве дополнительного объяснения это исследование предполагает, что размер гранул положительно коррелирует с восприятием хруста.

Наконец, поскольку картофельный крахмал более устойчив к ретроградации, чем кукурузный крахмал, он, как правило, дольше остается хрустящим.

Рецепты с картофельным крахмалом

Так как же применить все эти знания на практике? Вот несколько рецептов, которые иллюстрируют концепции, которые мы рассмотрели, чтобы вы начали.

Моти с жареным картофелем

Тим Чин

Этот забавный рецепт почти на 100% сделан из картофельных продуктов. Он вдохновлен повседневными закусками, которые можно найти в японских продуктовых магазинах, и конбини, частью класса жареных закусок под названием агэмоти . Хотя агэмоти обычно готовят с использованием дзёсинко, разновидности японской рисовой муки, они готовятся из отварного картофеля и картофельного крахмала. Натуральный картофельный крахмал, содержащийся в красновато-коричневом картофеле, связан с частично желатинизированным картофельным крахмалом, образуя связное тесто, которому можно придать форму и нарезать по размеру.Неглубокая обжарка этих квадратов еще больше желатинизирует внутреннюю часть, в то время как внешняя поверхность становится хрустящей и надувается. В результате получается контраст текстур: хрустящая снаружи, покрытая слегка жевательной внутренней частью, которая имеет много картофельного вкуса. В качестве бонуса я глазирую горячие жареные моти в очень пикантно-сладком соусе, загущенном, как вы уже догадались, картофельным крахмалом. Все это аккуратно завернуто в нори для очков стиля. Но, честно говоря, можно просто макать моти картофельный в соус и сходить с ума.

Жевательная лапша с холодным сезамом

Вики Васик

Лапша на основе крахмала является обычным явлением во всей Восточной Азии. Лапша с крахмалом из бобов маш, лапша с крахмалом из сладкого картофеля и плоская лапша с рисовым крахмалом — вот лишь несколько примеров.Многие из этих видов лапши подаются в холодном виде в стиле сычуаньский лян пи или корейский чапче. Эта лапша — отход от этих стилей, она жевательная, скользкая и иллюстрирует действие желатинизации и ретроградации.

Оказывается, добавление картофельного крахмала в тесто для лапши из пшеничной муки приводит к некоторым странным вещам: в достаточно больших количествах картофельный крахмал увеличивает водопоглощение теста, снижает эластичность и в некоторых случаях почти полностью подавляет образование глютена; в то же время увеличивает упругость приготовленной лапши, делая ее более жевательной; наконец, лапша более гладкая, почти скользкая и более однородная по цвету, чем традиционная лапша из пшеничной муки.Лучшая часть? Эти макароны собираются менее чем за 20 минут — никакого реального замешивания, отдыха или серьезных навыков рук не требуется. Их подают просто, с добавлением простой зелени и интенсивной кунжутной заправки.

Цыпленок, обжаренный в тесте

Вики Васик

Я большой поклонник курицы в кляре. Хотя вы не ошибетесь с южным жареным цыпленком, жареный цыпленок в кляре — это более чистый и менее интенсивный способ приготовления жареного цыпленка, который не требует перехода от сухого к влажному (он также не загрязняет ваше масло для жарки и оставить кучу осадка).Смесь пшеничной муки и картофельного крахмала составляет основу этого теста, в результате получается хрустящая, но плотная корочка с большой стойкостью.

Там целый крахмалистый мир

Картофельный крахмал может быть мощным инструментом в вашей кладовой — будь то тонкий загуститель или главный ингредиент в пикантном блюде из лапши. Но также стоит отметить, что картофельный крахмал — это лишь верхушка довольно большого айсберга. Различные крахмалы обладают разными функциональными свойствами и лучше подходят для определенных областей применения.Надеюсь, это глубокое погружение вдохновит вас обнаружить эти различия и найти эти приложения. Вот что делает приготовление пищи таким увлекательным: есть целый мир, который можно исследовать, огромное пространство творческих способов использования крахмала, которые, несмотря на все отраслевые исследования и рецензируемые усилия, наука не дает точных количественных оценок.

Как использовать крахмал в выпечке без глютена

Как использовать крахмал в выпечке без глютена — вторая в моей серии ежемесячных сообщений в блоге о муке без глютена.После написания статьи «Как использовать рисовую муку» в прошлом месяце казалось вполне естественным заняться крахмалом, обычно используемым в выпечке без глютена.

Почему мука и крахмал?

Пшеничная мука содержит около 75% крахмала и 6-13% белка, в зависимости от того, как она обрабатывается. Мука без глютена часто имеет более высокое содержание крахмала, что может привести к зернистости выпечки. Цель выпечки без глютена — объединить муку и крахмал, чтобы имитировать роль пшеничной муки. Звучит просто? Не совсем.

Каждая безглютеновая мука содержит разное количество крахмала и белка, и каждый ведет себя по-своему. Добавьте к этому длинный список доступной муки без глютена, и это может быть сложно. Вам не обязательно знать науку о выпечке, но понимание некоторых основ поможет вам далеко продвинуться на кухне. Это поможет вам справиться с неизбежными заменами, улучшить противоречивые результаты, помочь вам с уверенностью выбирать новые рецепты и сделать процесс выпечки более приятным… по крайней мере, в этом заключается идея.

Мука используется для выполнения различных работ. Некоторые из этих работ полагаются на белок, в то время как другие больше полагаются на крахмал. В зависимости от того, какую работу вы пытаетесь выполнить, для этой задачи могут лучше подходить разные комбинации муки и крахмала.

Мука обычно используется для:

• загущают соусы, подливы, супы и тушеные блюда,
• покрывают мясо и овощи,
• создают структуру в выпечке.

PIN на потом…

Этот пост содержит партнерские ссылки.Когда вы совершаете покупку по этим ссылкам, ваша стоимость такая же, но я получаю несколько центов за каждый потраченный доллар. Я ценю вашу поддержку этого сайта.

Обзор

Не все крахмалы ведут себя одинаково (потому что это было бы слишком просто). Моя кладовая включает в себя все три из них; кукурузный крахмал, крахмал тапиоки и картофельный крахмал. Вот некоторые ключевые моменты, которые нужно знать о крахмале в целом, и конкретные различия в использовании каждого из них.

• Крахмалу необходимо время для увлажнения перед тем, как отправить его в духовку, поэтому оставление теста на 30 минут может улучшить текстуру некоторых хлебобулочных изделий.
• Высокое содержание крахмала в некоторых безглютеновых муках (и смесях) может привести к их зернистой текстуре. Многие жидкое тесто и тесто требуют большего количества жидкости для правильной гидратации.
• Для большего количества жидкости в некоторых рецептах может потребоваться более длительное время выпечки.

Кукурузный крахмал

• Этот порошкообразный белый кукурузный крахмал отличается от кукурузной муки.Не подставляйте.
• Не подходит для выпечки, слишком много кукурузного крахмала приводит к получению выпечки с крахмалистой текстурой.
• Слишком сильное перемешивание может привести к разрушению и разбавлению смеси.
• Приготовление на сильном огне может вызвать образование комков.
• Наилучшее использование: в качестве загустителя для соусов и подливок, присыпки мяса для улучшения прилипания к панировке, ингредиента в панировке для улучшения коричневого цвета и хрустящей корочки. Также используется для сгущения начинки для пирогов и приготовления пудингов.

Картофельный крахмал

• Изготовлен из сырого картофеля без картофельного привкуса .Картофельный крахмал — это не , как картофельная мука. Не подставляйте.
• Обеспечивает структуру, нежность и связывающую силу при выпечке.
• Слишком много картофельного крахмала делает выпечку рассыпчатой.
• Лучшее применение: кексов, быстрый хлеб и смесь муки без глютена.

Крахмал тапиока

• Крахмал тапиоки — это весь крахмал, но в рецептах его также называют мукой из тапиоки. Это тот же ингредиент.
• Придает жевательную текстуру, эластичность и структуру выпечке.
• Помогает создать хрустящую корочку.
• Может использоваться как загуститель для пирогов и соусов.
• Слишком много крахмала тапиоки делает выпечку плотной.
• Лучшее использование: печенья, смесь муки и влажный хлеб, такой как кукурузный хлеб, плюс бразильский сырный хлеб и моя его вариация, сырные булочки для пиццы.

Крахмал тапиоки против муки маниоки

Тапиока — это крахмал, который получают из корня маниоки, а мука из маниоки получают путем простого измельчения высушенного корня растения до мелкого порошка.Южноамериканские домашние повара говорят мне, что бразильский сырный хлеб самый настоящий, если его приготовить из муки из маниоки. Я уверен, что есть разница во вкусе, и однажды я найду и куплю муку из маниоки. Но пока что я готовлю и люблю свой бразильский сырный хлеб, сделанный из крахмала тапиоки.

Сладкая рисовая мука — это крахмал?

Технически нет. Сладкая рисовая мука содержит немного белка, поэтому это не крахмал. Она имеет более высокое содержание крахмала, чем другая рисовая мука, поэтому действует как крахмал и часто используется в безглютеновых мучных смесях и рецептах для выпечки.

Сладкая рисовая мука, также называемая клейкой рисовой мукой, производится из «липкого риса» и легко доступна в азиатских продуктовых магазинах и в Интернете. Хорошо работают как марки Erawan, так и марки сладкой рисовой муки Bob’s Red Mill. Путем проб и ошибок я наткнулся на комбинацию, которую теперь называю моей смесью безглютеновой муки . Он содержит сладкую рисовую муку и картофельный крахмал, и в то время эта смесь значительно улучшила мою выпечку. Я узнал, что могу успешно воспроизводить старые рецепты кексов и быстрого хлеба.Я также мог попробовать новые рецепты и получить отличные результаты.

Смесь муки без глютена — фото Джим Литтл

Как использовать крахмал в выпечке без глютена

Выпечка — это самая большая проблема на кухне без глютена. Идея о муке из чашки в стакан в качестве единственной замены для всех рецептов с использованием пшеничной муки — это фантастика. Поваренные книги кухни испытаний Америки, «Как это может быть без глютена» и «Как это может быть без глютена», том 2 предоставляют обширную информацию для повара без глютена.Для максимальной универсальности они рекомендуют смесь муки из трех частей муки на одну часть крахмала. Но даже они придумали более одной смеси, чтобы удовлетворить все различные требования для приготовления и выпечки без глютена. Итак, обучение никогда не заканчивается.

Для меня цель — просто улучшить свои знания, чтобы улучшить свою выпечку. Вы можете задавать Google кулинарные вопросы в течение всего дня, но если вы найдете рецепт, который вам нравится, оставьте его . Соберите эти рецепты и составьте проверенный список.Со временем вы научитесь варьировать их по-разному и расширять свой репертуар.

Найдите рецепт, который вам нравится часто готовить, и экспериментируйте. Вот что я делаю с этим рецептом бананового маффина.

Как использовать крахмал — рецепты

Кукурузный крахмал Домашний лимонный творог — фото Джима Литтла

Картофельный крахмал Sugar Cookies — фото Джима Литтла

Тапиоковый крахмал Brazilian Cheese Bread — фото Джима Литтла

Счастливой выпечки!

---

Это вторая из серии сообщений в блоге о муке без глютена.Я намерен дать общий обзор домашнему повару, как новичку, так и опытному. Дайте мне знать в комментариях ниже, если вы нашли что-либо из этого полезным и что вы считаете самой большой проблемой при выпечке без глютена.

Как использовать муку без глютена Серия:

1. Как использовать рисовую муку в выпечке без глютена
2. Как использовать крахмал в выпечке без глютена
3. Как использовать просо и муку из сорго
4. Как использовать кукурузную муку, кукурузную муку и маса-харину
5. Как использовать миндальную муку и мука из киноа
6. Как использовать связующие в выпечке без глютена
7. Как использовать муку из нута
8. Как использовать муку из тефа
9. Как использовать гречневую муку
10. Как использовать кокосовую муку
11. Как использовать овсяную муку
12. Как использовать смесь муки без глютена

Множество чудес простой муки

Вы когда-нибудь задумывались, почему у вас в кладовой так много разных видов муки? У вас могут быть кукурузный крахмал и маранта, самоподъемная и обычная мука.А если любите печь хлеб, возможно, из крепкой пекарской муки.

Причина такого разнообразия в том, что каждая из этих видов муки имеет различные химические и физические свойства, которые помогают им выполнять свою работу по рецептам.

Без комков

Кукурузная мука обладает интересным свойством, которое делает ее идеальной для приготовления гладкого заварного крема и соусов. Это потому, что он не очень легко «точится» и обычно образует комки. Кукурузный крахмал — это большая цепочечная молекула, которая плотно завернута в гранулы крахмала, поэтому он не растворяется в воде, как соль или сахар.

Эти большие молекулы имеют тенденцию к слипанию, поскольку они «гидрофобны», что означает, что они имеют тенденцию избегать воды. Вероятно, это вызвано крошечными взаимно отталкивающими зарядами на молекулах воды и крахмала.

Смешивание небольшого количества воды с крахмалом для получения пасты помогает предотвратить комкование и помогает диспергировать крахмал (коллоид) с образованием эмульсии, которая представляет собой твердое вещество, диспергированное в жидкости, но не растворенное полностью. .

Хотя, как только вы перестаете замесить пасту, крахмал начинает отделяться от воды.Поэтому не забудьте перемешать пасту перед тем, как положить ее в соус.

Пасты из кукурузного крахмала в воде часто называют неньютоновской жидкостью. Это замечательные вещества, которые искажают наши представления о том, как обычно работает жидкость.

Неньютовскую жидкость можно налить, но если ударить ее быстро, она станет жесткой и жесткой. Это связано с тем, что коллоид изменяет поверхностное натяжение жидкости, заставляя ее вести себя так, как если бы она была твердой при ударе. Как правило, это работает только тогда, когда крахмалы сырые.

Так что же происходит при варке крахмала?

Если добавить крахмал в нагретый соус, соус загустеет. Так мы загущаем подливки и соусы и можем застывать бланманже.

Фактически получается пластик , хотя и не совсем так, как мы обычно думаем о пластмассе.

Эффект нагревания крахмала в воде способствует разрушению связей в молекулах крахмала. Это начинает образовывать водородные связи с водой, что называется желатинизацией.В этом процессе вода действует как пластификатор.

Результат — полуперманентный раствор по мере растворения крахмала. Вот почему приготовленные крахмалы становятся прозрачными, если, конечно, вы не добавляете в соус другие ингредиенты.

Чтобы сделать гель более прочным, крахмалы можно модифицировать, чтобы помочь стабилизировать водородные связи, образующиеся с водой. Если вы этого не сделаете, крахмал может начать ретроградно и разрушиться, высвобождая воду. В этом можно убедиться, если оставить бланманже или заварной крем на несколько дней.

Эти ретроградные крахмалы содержатся в пасте, незрелых бананах и охлажденном рисе. Нам их трудно переваривать, но они могут быть хорошим источником пищи для бактерий в толстой кишке. Это может быть полезно для нас, но может вызвать небольшое метеоризм.

Крепость для легкого хлеба

Кукурузный крахмал и аррорут очень богаты крахмалом и содержат мало белка, поэтому они отлично подходят для загущения соусов.

Однако, если вы хотите испечь хлеб, вам часто говорят, что вам нужна крепкая пекарская мука.Почему? Что не так с нормальной мукой?

Ответ прост: недостаточно глютена. Хотя в некоторых кругах модно избегать глютена, если у вас нет его непереносимости или целиакии, употребление глютена вполне нормально.

Если вы смешаете муку с водой, а затем промойте, пока вода не станет прозрачной, это удалит весь крахмал, оставив клейковину. ilovebutter / Flickr, CC BY

Фактически, развитие связей между двумя белками, составляющими глютен (глиадин и глютенин), дает тесту растяжение и потенциал для захвата пузырьков газа, которые могут придать хлебу его структуру.В более крепкой пекарской муке просто содержится больше этих белков (от 11 до 13 г белка на 100 г по сравнению с 9–10 граммами в обычной муке). Итак, при выборе муки для выпечки хлеба, если вам нужен легкий воздушный хлеб, нужна крепкая мука.

Что в плохом пироге?

Однако, если вы хотите приготовить легкое рассыпчатое тесто, глютен может быть вашим врагом. Большинство из нас ели пирог, в котором тесто было немного кожистым, так что же пошло не так?

Что касается протеина, на этот раз меньше значит больше.Вот почему используется жир, который способствует образованию глютена. Чем больше готовится тесто, тем больше выделяется клейковина и тем жестче тесто.

Мука обладает множеством удивительных свойств. Вот почему вам понадобится разная мука в кладовой, если вы хотите приготовить разные блюда. Итак, выбирая муку для приготовления, важно сделать правильный выбор и правильно ее обработать.

Эта статья является частью серии Kitchen Science, в которой исследуются удивительные физика и химия, происходящие на наших кухнях каждый день.Если вы академик и у вас есть идея для статьи о Kitchen Science, свяжитесь с нами!

.