Что готовят в скороварке: 102 Рецепта для скороварки и не только

Эта статья не претендует на раскрытие каких-то страшных тайн: скорее всего, 90% изложенного в ней вы знаете и до ее прочтения. Однако во-первых — может быть, и нет. А во-вторых — иногда полезно систематизировать и упорядочить даже известные факты. Как понятно из названия, речь пойдет о том, чем мультиварка-скороварка отличается от обычной мультиварки, какие у нее плюсы и минусы, ну и заодно — чем мультиварки-скороварки могут отличаться друг от друга. Всего мы рассмотрим три типа устройств:

• скороварка, как кастрюля, в которой приготовление пищи происходит под давлением выше атмосферного
• мультиварка, как кастрюля, оснащенная электроподогревом с программируемым управлением
• мультиварка-скороварка, как устройство, объединяющее в себе оба вышеперечисленных

Что такое классическая скороварка?

Начнем с самого распространенного (в основном среди молодежи) заблуждения о том, что скороварка является разновидностью мультиварки. Это не так: скороварка является прежде всего разновидностью обыкновенной кастрюли. Автор этого текста, например, отлично помнит скороварку советского производства — большую стальную кастрюлю, которая ставилась на газовую плиту. Выпускаются такие скороварки и сейчас, но популярность их невелика.

Отличие скороварки от обычной кастрюли заключается в том, что ее крышка герметична, поэтому образующийся под крышкой пар не выходит наружу, как у обычных кастрюль, а накапливается под крышкой.

Здесь будет небольшое лирическое отступление для тех, кто в детстве считал физику скучным предметом и на уроках предпочитал не слушать учителя, а рисовать комиксы.

Все мы знаем как прописную истину, как 2×2=4, что кипяток имеет температуру 100 °C (это, как правило, знают даже те, кто рисовал комиксы). Однако, строго говоря, это не так. Полностью правильная формулировка выглядит следующим образом: температура кипящей воды равна 100 °C при нулевой высоте над уровнем моря, а еще точнее — при атмосферном давлении в одну атмосферу. Если вы залезете на вершину Эвереста, где давление равно 0,3 атм, то сможете собственными глазами увидеть кипяток с температурой 68 °C — таким даже черный чай не заварить толком.

Итак, имеем: с одной стороны, в обычных условиях нереально получить воду температурой выше 100 °C (она просто превращается в пар), с другой стороны — температура кипения воды зависит от давления. Очевидная идея: повысить давление — тогда повысится и температура закипания, что позволит нам получить воду температурой выше 100 °C. Именно эта модель и реализована в скороварке.

Пар не выходит наружу, скапливаясь под крышкой → за счет этого давление внутри скороварки растет → за счет этого вода нагревается до температуры выше 100 °C, не превращаясь в пар. На крышке у любой скороварки стоит предохранительный клапан, который стравливает пар в случае, если давление превысит норму — иначе крышку рано или поздно срывало бы с креплений.

Вся «магия» скороварки состоит в том, что в более горячей воде продукты быстрее готовятся. Это всё. Больше никаких отличий готовка в скороварке от готовки в обычной кастрюле не имеет.

Сейчас, как мы уже писали выше, классические кастрюли-скороварки занимают на рынке очень узкую нишу. Гораздо более распространены мультиварки-скороварки — устройства, соединившие в себе достоинства мультиварки и скороварки. Именно о них мы и будем говорить дальше.

Для чего нужна скороварка?

Логичный ответ: для того, чтобы приготовить блюдо быстрее. Однако у скороварки есть одна особенность: для того, чтобы начать готовить именно «в режиме скороварки», ей нужно:

• набрать температуру
• произвести необходимое для поднятия давления количество пара
• создать это давление
• нагреть воду, например, до 120 °C

…и вот только с этого момента она начинает готовить быстрее, чем обычная мультиварка.

Поэтому при приготовлении блюд, которые в обычной мультиварке (или кастрюле) готовятся минут 15-20 или даже меньше, скороварка вам особенных преимуществ не даст: да, процесс готовки все равно будет происходить быстрее — но процессы «раскачки», а потом еще «остановки» (выпуск пара по окончании приготовления для того, чтобы можно было безопасно открыть крышку скороварки) «съедят» все преимущество быстрого доведения продуктов до готового состояния.

Готовить в скороварке имеет смысл то, что готовится долго. Пожалуй, классический пример блюда, при приготовлении которого остро ощущается преимущество скороварки — это холодец. Отлично даются таким устройствам и бобовые: забудьте про замачивание гороха и фасоли, скороварке они «на один зуб» без никакого замачивания! В общем, любая хозяйка сходу перечислит вам вареные или тушеные блюда, приготовление которых занимает много времени. Вот все эти блюда скороварка и поможет приготовить быстрее.

Второе, менее очевидное преимущество готовки при температуре воды выше 100 °C — это работа с тем, что нынче стыдливо называют «непремиальными отрубами», а если по-русски — с жестким, жилистым мясом. Рецепт давно известен: если даже самое жесткое мясо достаточно долго тушить — оно превратится в мягкое. Вопрос только в том, что до появления скороварок это «долго» вполне могло означать «до суток». Большая температура и здесь позволяет кардинально решить вопрос: даже самому жилистому отрубу 1-2 часов вполне хватит, чтобы превратиться в «тающий во рту шедевр».

В чем отличие мультиварки от мультиварки-скороварки?

В том же, в чем и обычной кастрюли от кастрюли-скороварки: в последнем случае у нас крышка герметична и обеспечивает приготовление под давлением при температуре воды выше 100 °C.

Однако есть и другие, менее очевидные отличия, которые обусловлены конструкцией мультиварок-скороварок (далее мы для простоты будем называть их «скороварками»). Перечислим их.

• В реальности не существует маленьких скороварок. Мультиварки — существуют.
• В скороварке полезный объем чаши оказывается чуть меньше: при сбросе давления может начаться интенсивное кипение и продукты забьют клапан — поэтому рисочку-ограничитель на чаше у скороварок всегда ставят чуть ниже.
• Конструкция скороварки зачастую более громоздкая и больше весит — за счет прочного крепления, удерживающего крышку, и более «мощной» конструкции самой крышки.
• Крышки у скороварок чаще всего делают полностью съемными — они и по конструкции проще, и уход за ними легче. Откидывающаяся крышка скороварки существенно удорожает конструкцию, а уход за ней становится сложнее.

В чем состоят отличия между скороварками?

Мы пропустим описание того периода, когда электрические скороварки были самостоятельными устройствами, умели 3-4 программы и заменить мультиварку не могли банально по причине ограниченной функциональности — ибо эти времена давно прошли. Современная мультиварка-скороварка — это, безусловно, расширенная по сравнению с мультиваркой функциональность, а не наоборот.

В целом, список отличий можно разделить на две большие категории: такие же, как и отличия между разными мультиварками, и специфически «скороварочные». Начнем с первых.

Общее для мультиварок и скороварок

Тип нагрева: традиционный тэн или индукция. Мы бы сказали, что в случае применения скороварки именно в качестве скороварки преимущества у индукции не будет практически никакого: мгновенная быстрота нагрева и высокие температуры важны при жарке, но никак не при варке или тушении. Но если вы планируете использовать все ее возможности — индукционная скороварка, возможно, будет лучше жарить.

Керамическое или антипригарное покрытие чаши, а также все, что касается качества самой чаши. Здесь уместно будет привести старую присказку: чудес на свете не бывает. Чем ниже по ценнику мы сдвигаемся — тем шанс обнаружить в составе мультиварки или скороварки хорошо сделанную, качественную чашу с качественным и долговечным покрытием становится все меньше и меньше. При этом отличить хорошую чашу от плохой визуально практически невозможно (разве что дело совсем плохо и имеются царапины, сколы и т. п.).

Что же касается противостояния керамического покрытия и антипригарного, то считается, что первое — долговечнее, а второе — меньше пригорает. На самом деле, в мультиварках и скороварках обычно не очень часто жарят, поэтому мы бы вообще не придавали большого значения типу покрытия. Тем более что мода на керамику как-то прошла, и по факту порядка 80% моделей сейчас делают с чашами с антипригарным покрытием.

Некоторые производители экспериментируют с формой чаши — например, Tefal продвигает свои «сферические». Мы как-то пробовали, и нам понравилось, но, конечно, для обобщений одного тестирования мало.

Безусловно, удобно, когда у чаши есть ручки — но как раз среди скороварок такое встречается очень редко.

Отличия, специфические для скороварок

У самых простых скороварок для спуска давления нужно вручную открывать клапан. Это не лучшее решение: если вы не обладаете реакцией коммандос, запросто можно получить струю пара в руку. Предпочтительнее, чтобы сброс пара производился нажатием кнопки.

Интересно отметить, что мультиварки-скороварки первого поколения, буквально каких-то несколько лет назад, «умели» только скороварить, то есть на любой программе в начале им обязательно было набрать давление, а после — сбросить его. В результате эволюции современная мультиварка-скороварка умеет на одних и тех же программах работать как с давлением, так и без него. То есть функциональность мультиварок-скороварок просто-напросто выше, чем у обычных мультиварок, а недостатки, которые были присущи им на первых порах, ушли в прошлое.

Некоторые мультиварки-скороварки настолько «умны», что сами понимают, в каком режиме им готовить, в зависимости от действий кулинара. Например, если выставлена температура ниже 100 °C, то сразу понятно, что работать нужно в режиме мультиварки. Опять-таки: если крышка разблокирована — работаем мультиваркой, если заблокирована — переключаемся в режим скороварки. Это удобно.

Выводы

Современная мультиварка-скороварка — надежное и безопасное устройство, которое давно уже избавилось от «детских болезней» и представляет собой ту же мультиварку, только с еще более расширенной функциональностью. Если вас не смущают чуть большие вес и размеры прибора, то выбрать мультиварку-скороварку вместо обычной мультиварки — весьма забавный кулинарный эксперимент, который имеет все шансы вам понравиться.

Готовить под давлением? | Food Renegade

Приготовлению под давлением всего несколько сотен лет, и он действительно стал популярным для домашнего использования в прошлом веке. Когда я был ребенком, использование скороварок первого поколения все еще считалось немного опасным. У них не было всех встроенных механизмов безопасности современных скороварок. Я никогда не забуду, как я впервые узнал о скороварках. Мне было восемь лет, и я видел, как один взорвался. Соус для спагетти на потолке! На шкафах!

Эти пятна на потолке никогда не исчезали.Их нужно было красить через много лет.

Будучи взрослым, я не придавал особого значения приготовлению пищи под давлением, так или иначе. От традиционных гурманов я слышал, что приготовление под давлением вредно для здоровья. «Это трудно для питательных веществ», — говорят . «Он готовит при действительно высоких температурах, когда люди исторически готовят еду медленно на огне». Поскольку я почти всегда буду придерживаться мудрости моих предков, когда дело доходит до еды, этот аргумент имел большой смысл.

Но потом я начал слышать от все большего числа традиционных гурманов, которые используют скороварки, чтобы приготовить превосходный желатиновый бульон за четверть времени приготовления.Почему их бульон всегда становился таким гелеобразным, когда мой был так поражен? Если приготовление под давлением настолько тяжело для питательных веществ, как можно приготовить такой идеальный бульон с характерным присутствием идеального желатина?

Именно тогда я решил углубиться в то, как работает приготовление под давлением, и решить для себя раз и навсегда, если это здоровый способ готовить.

Как работает варка под давлением

Почти все продукты содержат воду, будь то мясо, овощи или фрукты. Когда мы готовим еду, мы по существу передаем тепло от нашего источника тепла через еду.Когда пища нагревается, происходят различные молекулярные изменения, которые в конечном итоге приводят к приготовлению пищи. Первичные изменения связаны с нагревом и переносом молекул воды.

Наибольшим ограничивающим фактором, влияющим на время приготовления пищи, является температура кипения воды.

Люди, которые живут на больших высотах, знают это из первых рук. Их давление воздуха ниже, и поэтому их вода кипит при более низких температурах . (Например, в городе Денвер высотой в милю вода кипит при 204F, а в лагерях на горе Эверест вода кипит при 160F.Для тех из нас, кто находится на уровне моря, он кипит при 212F.)

Приготовление пищи при этих более низких давлениях воздуха влияет на время приготовления многих продуктов, так как вода начнет испаряться раньше и высушивать пищу быстрее.

Перевод? В условиях низкого давления время приготовления влажных продуктов должно быть увеличено на . Повышение температуры не поможет приготовить еду быстрее! Это потому, что температура воды никогда не превысит ее собственную температуру кипения — любые более высокие температуры и все, что у вас есть, это пар.

Теоретически, если вы находитесь на достаточно большой высоте, вы можете кипятить воду при комнатной температуре. Таким образом, кипячение на самом деле не результат температуры, а давления!

Повышая давление, вы повышаете температуру кипения воды.

Так же, как время приготовления увеличивается при приготовлении пищи при более низком давлении воздуха на больших высотах, время приготовления уменьшается при приготовлении пищи при более высоком давлении воздуха, создаваемом скороваркой. Вот почему вы можете приготовить куриный бульон под давлением через час или два вместо восьми или двенадцати.Вот почему вы можете приготовить жареное на горшке жаркое всего за час, а не готовить его в духовке в течение четырех.

Поскольку температура кипения воды внутри скороварки повышена, вы можете готовить еду при несколько более высокой температуре и избежать потери воды. При приготовлении пищи потери жидкости равняются перевариванию, высыханию или сжиганию пищи. Избегая потери воды при поддержании более высоких температур, ваша еда готовится быстрее.

Что это за температуры чуть выше? Большинство скороварок поднимает температуру кипения воды внутри них примерно до 225-235F.Это ниже, чем самое низкое значение в горшках для крокодила, которое обычно составляет 250F. Кроме того, разница между температурой кипения воды на уровне моря составляет всего 13-23 градуса — такая же разница наблюдается между температурой кипения воды в Майами и Ла-Пасе.

Традиционно, до изобретения современных скороварок (которые, в сущности, представляют собой кастрюли с действительно хорошо запечатанными крышками), повара пытались добиться этого более быстрого времени приготовления путем отжимания крышек своих кастрюль с камнями. Это побудило одного французского изобретателя создать первую механически запечатанную крышку для горшка в 1679 году (крышка была привинчена и утяжелена гирьками).Кулинария под давлением родилась.

Здорово ли готовить под давлением?

Самый большой аргумент против приготовления пищи под давлением со стороны тех, кто считает, что это вредно для здоровья, заключается в том, что приготовление под давлением должно быть вредным для питательных веществ в пище, поскольку вы готовите их при более высоких температурах и более высоких давлениях.

Это все равно что говорить, что приготовление пищи опасно, просто потому что! По причинам!

Это все равно что утверждать, что пища, приготовленная в Майами (где температура кипения воды составляет 212F), почему-то менее питательна, чем пища, приготовленная в андской или гималайской деревне (где температура кипения воды составляет 190F) только потому, что давление воздуха и кипение Точка выше в Майами.

Знаете ли вы, что в многочисленных исследованиях было обнаружено, что приготовление под давлением сохраняет питательные вещества в пище лучше, чем любой другой метод?

В этом исследовании было доказано, что приготовление под давлением является наилучшим способом сохранения аскорбиновой кислоты и бета-каротина в шпинате и амаранте. А в марте 2007 года, опубликованном в журнале The Journal of Food Science, вареная брокколи под давлением сохранила 90% своего витамина С по сравнению с приготовлением на пару (78%) и кипячением (66%).

«Но как это возможно?» ты спрашиваешь. «Разве высокая температура не разрушает питательные вещества?»

Нет.

Приготовление под давлением сохраняет питательные вещества, сокращая время приготовления.

Оказывается, что более высокие температуры приготовления не разрушают больше питательных веществ, чем более низкие температуры приготовления. Если температура достаточно высока, чтобы начать разрушать чувствительные к теплу питательные вещества, то эти чувствительные к теплу питательные вещества будут потеряны независимо от того, будет ли температура приготовления 119F или 350F.

Важна не температура, а время приготовления!

При приготовлении пищи в течение более короткого времени скороварки лучше сохраняют питательные вещества, несмотря на приготовление пищи при более высоких температурах.

Приготовление под давлением сохраняет питательные вещества, используя меньше воды.

Почему эксперты в области здравоохранения и питания всегда советуют вам отдавать предпочтение приготовлению на пару овощей вместо их варки?

Поскольку питательные вещества вымываются из овощей и попадают в воду, а затем мы сбрасываем воду при подаче овощей!

При приготовлении под давлением используется очень мало воды по сравнению со многими другими способами приготовления пищи, по сути, действуя как паровая плита, где пар не может выходить легко (таким образом, создается давление воздуха).Меньше воды вступает в контакт с вашей пищей, вымывая витамины и минералы.

И если вы сделаете так, как рекомендовано, и дайте скороварке остыть естественным образом, прежде чем снимать крышку, чтобы пар снова конденсировался в небольшое количество жидкости в кастрюле, вы можете потреблять всю жидкость вместе с едой и ограничивать потерю питательных веществ. поливать еще дальше.

Приготовление под давлением делает зерновые и бобовые культуры более легко усваиваемыми за счет сокращения фитиновой кислоты и лектинов.

Да, вы правильно прочитали.Великие враги, обнаруженные в зерне, семенах и бобовых, уменьшаются гораздо сильнее при варке под давлением, чем при варке.

В этом исследовании, проведенном на горохе, содержание фитиновой кислоты в горохе, вымоченном в течение ночи, а затем в кипящем, было снижено только на 29%. Но в горохе, который был пропитан в течение ночи и приготовлен под давлением, фитиновая кислота была снижена на 54%!

Фитиновая кислота связывает минералы и другие важные питательные вещества в нашем пищеварительном тракте, не давая нам использовать их. Уменьшая содержание фитиновой кислоты в зерне и бобовых, мы увеличиваем их доступность питательных веществ и делаем их более усвояемыми.

Приготовление под давлением также наравне с ферментацией как лучший способ уменьшить количество лектинов (еще одного анти-питательного вещества) в зерне.

Оказывается, приготовление под давлением может быть лучшим способом приготовить пропитанную фасоль и зерно!

А как насчет акриламидов и других канцерогенов?

Да, высокотемпературное приготовление некоторых продуктов, таких как картофель, действительно вызывает образование канцерогенных соединений, таких как акриломиды. Но те же самые соединения не будут образовываться в скороварке! Это из-за всего пара, зажатого в плите.Эти соединения в основном образуются при сухих методах приготовления, таких как жарка или жарка на гриле, или в условиях сверхвысокой температуры, например, при глубокой жарке

Швейцарские исследователи хотели проверить это и обнаружили, что картофель, приготовленный при высоком давлении в течение 20 минут, почти не имеет образования акриламида по сравнению с другими методами приготовления при высокой температуре. (А поскольку картофель будет готов примерно через 10 минут при высоком давлении, это определенно было излишним!)

Но разве варка под давлением не приводит к денатурированию белков в пище?

Да.И так же, как и любой другой способ приготовления! Это, по сути, одна из основных вещей, которые готовит кулинария. Он начинает процесс расщепления белков в пище, облегчая нам переваривание и усвоение пищи. «Денатурирование» белков — то, что заставляет жесткое тушеное мясо становиться нежным при приготовлении. Вы хотите денатурированных белков. Вот почему вы готовите еду.

Фактически, варка под давлением, возможно, повышает усвояемость белка , как показано в этом исследовании, которое показало, что пропитанный горошком вареный пресс под действием перевариваемости белка доводил до 84%, по сравнению с 81% для тех горохов, которые были только пропитаны и варился нормально.(Интересно, что он падает до всего 74%, когда горох без замачивания, , а затем вскипятится. ДАЙ, впитывая!)

И это не просто горох. Было проведено много исследований того, как приготовление под давлением повышает усвояемость белков, в том числе это делается с бобами мунг, а это с рисом. Было даже доказано, что мясо становится более нежным, чем варка (и более нежное мясо наш организм легче усваивает).

Итак, здорова ли готовка под давлением?

Что вы думаете? Для меня это оглушительное да.

Это не может быть идеальным для всех вещей. Например, овощи легко превращаются в кашу в скороварках, если вы не очень точны и внимательны к выбору времени.

Но это может значительно сократить время приготовления и повысить усвояемость бобовых и зерновых, поэтому у меня нет проблем с этим. Я даже нашел рецепт приготовления ризотто скороварки, который мне не терпится попробовать. (Мне действительно не нравится постоянное помешивание, необходимое для «настоящих» вещей.)

И это может быть отличным выбором для еды в последнюю минуту.Если я пропущу жаркое или тушеное мясо в кастрюлю в середине утра, я могу легко начать готовить то же блюдо под давлением позже во второй половине дня и по-прежнему иметь «быстрый» обед на столе, который не требовал от нас еды (или ешь яичницу!) из-за моего плохого планирования.

Мысли?

Как насчет аргумента, что это неестественно или нетрадиционно?

Возможно, я убедил вас, что приготовление под давлением может быть полезным. Но вы все еще сомневаетесь, потому что это не был исторически сложившийся метод приготовления. Создание разницы давления, как это, неестественно , говорите вы.

Вот сделка. Разница в температуре кипения воды в скороварке по сравнению с Майами (уровень моря) точно такая же, как и в Майами и Ла-Пасе. Это выражается в ШИРОКОМ РАЗНОМ времени приготовления для жаркого — разница многих часов.

Так что спросите себя, является ли жаркое в Майами как-то менее питательным или усваиваемым, чем жаркое, приготовленное в ЛаПазе. Ответ — нет .

И это потому, что в обоих местах вы готовили жаркое до тех пор, пока оно не было готово, а не .Оба жаркого имели одинаковую потерю воды. Единственная причина, по которой готовилось гораздо меньше времени, заключалась в том, что более высокое давление воздуха означало, что вы можете приготовить его при более высокой температуре, прежде чем начнете терять слишком много воды и переваривать пищу.

Я понимаю, что скороварки не являются традиционными, но ни моя конвекционная духовка, ни мой иммерсионный блендер. Во всех этих случаях мы просто используем технологии, чтобы сделать нашу кулинарию более эффективной.

Это не «неестественно», но разумно делать наши перерывы там, где мы можем их получить.

Дело в том, что наука показывает, что готовка под давлением полезна для , что она может хранить больше, чем 2424 термочувствительных питательных веществ, чем любой другой способ приготовления из-за более короткого времени приготовления. Дело в том, что разница, которую он создает в точке кипения воды, составляет , что находится в пределах нормального различия на этой планете.

Опять же, — это то же самое различие, которое мы видим между Майами и Ла-Пасом . Если вы использовали скороварку в Ла-Пасе, это означало бы, что вы готовите пищу в течение времени, которое люди во Флориде считают само собой разумеющимся.Это было бы как-то неестественно или неправильно? № . Это было бы как готовить в Майами! И Ла-Пас даже не самый высокий город там. Есть много других, которые превышают его по высоте на милю или больше. Их точки кипения еще ниже! Время их приготовления еще дольше!

Скороварки просто используют технологии и изящные физические приемы, чтобы действовать как отличный эквалайзер. Так уж получилось, что для тех из нас, кто живет ближе к уровню моря, кто не привык корректировать рецепты по высоте и давлению (в отличие от людей, которые живут на каких-то серьезно высоких отметках), разница во времени приготовления кажется какой-то шокирующей и неслыханной из.

Думаете о покупке скороварки?

Ты не одинок! Я только что приобрел свой первый и написал обзор здесь.

(где купить скороварки)

Это сообщение было отредактировано с его оригинального содержания, в значительной степени из-за некоторых интересных и стимулирующих обсуждений на Facebook, которые у нас были об этом. По сути, я просто сжал наиболее существенные факты из этих других дискуссий в новый раздел, озаглавленный «Как насчет аргумента, что это неестественно или нетрадиционно?».Я также уточнил значение пары предложений в другом месте поста. Спасибо за вашу помощь в настройке этого! Вы, ребята, потрясающие.

(источник данных витаминной диаграммы)

для манекенов Шпаргалки

Скороварки могут сэкономить ваше время и деньги, помогая готовить вкусные блюда, которые сохраняют питательную ценность, часто теряемую при других способах приготовления. Однако приготовление под давлением требует некоторых корректировок. Следуйте этим советам для лучших результатов приготовления под давлением: