Чем заменить инвертный сироп: Инвертный сироп чем заменить

Содержание

Инвертный сироп чем заменить


Инвертный сироп или чем заменить патоку и другие сиропы

Инвертный сироп в домашних условиях может заменить кукурузный сироп, патоку, мед, сироп глюкозы, агавы и кленовый сироп. В общем, практически все, что входит в рецепты под названием сироп (исключая, конечно, фруктовые с разным вкусом) и выполняет антикристализационную функцию.

К тому же данный продукт позволяет значительно «удешевить» блюдо, что в настоящее время немаловажно.

Итак,

Рецепт инвертного сиропа

Ингредиенты:

  • 450 г сахара,
  • 200 мо горячей воды,
  • 2/3 ч.л. без верха лимонной кислоты
  • 1/3 ч.л. без верха соды
  • Кастрюлька с толстым дном

Процесс приготовления довольно простой и быстрый, но требует внимания, поэтому пока готовите, лучше не отвлекайтесь на посторонние дела.

В посуде с толстым дном размешайте сахар и горячую воду. Поставьте на плиту и, при небольшом нагреве, добейтесь полного растворения сахара.

После этого нагрев немного увеличьте и доведите сироп до кипения.

Как только масса закипела, опять уменьшите нагрев до самого минимального и добавьте лимонную кислоту.

Все перемешайте, плотно закройте крышкой и варите до 108-110°. Если у вас нет термометра, варите 20 минут до соломенного цвета, затем снимите сироп с плиты и сделайте пробу на «среднюю нить».

Как сделать пробу на среднюю нить
  • Капните немного сиропа на сухую тарелку и полностью охладите.
  • Сожмите каплю сиропа пальцами и медленно растяните.
  • Если между пальцев тянется нить толщиной примерно 1 мм и сразу не рвется, значит сироп готов.
  • Если ниточка не получается, сироп нужно варить еще.

Охладите готовый сироп в течение 10 минут . Смешайте соду с десертной ложкой горячей воды и добавьте в сироп.

После добавления раствора соды сироп сильно вспенится, не пугайтесь, это нормально.

Это идет реакция нейтрализации. В течение получаса пена должна осесть и сироп стать прозрачным.

Если этого не произошло, добавьте десертную ложку воды и прогрейте массу на плите.

Остывший сироп перелейте в сухую стеклянную посуду.

Хранить его можно при комнатной температуре больше месяца, а в холодильнике не менее 3 месяцев.

Видео – Приготовление инвертного сиропа


Успехов в кулинарных экспериментах!

vkusnajaeda.ru

Инвертный сироп: что это такое и для чего используется

В статье о глюкозном сиропе я уже упоминала вскользь об инвертном сахаре. Сегодня предлагаю поговорить о нем более подробно. Я расскажу, что такое инвертный сироп, для чего используется в кондитерском деле и какими свойствами обладает, а также дам пошаговый рецепт его приготовления.

Прежде всего хочу сказать, что «Тримолин» – это торговое название инвертного (инвертированного) сиропа, ставшее нарицательным.

Итак, немного теории.

Группа сахаров огромна, в ней так же широко представлены и сахарозаменители. У каждого сахара есть свое назначение и цель использования. Умело пользуясь этими знаниями можно получить нужный результат в конечном продукте.

Кулинарная продукция может содержать в своем составе следующие углеводы:

  • полисахариды (сложные углеводы, состоящие более чем из 10 моносахаридов)
  • олигосахариды (сложные углеводы, содержащие от 2 до 10 моносахаридов).
  • дисахариды (углеводы, состоящие из 2 моносахаридов)
  • моносахариды (простые углеводы, состоящие из 1 молекулы)

Сахара относятся к группе углеводов с относительно небольшой молекулярной массой, которые отлично растворяются в воде и кристаллизуются из нее. Обычно к сахарам относят только те углеводы, которые имеют сладкий вкус.

 

Что такое инвертный сироп?

Инвертный сахар получают из сахарозы путем гидролиза. Напомню, гидролиз – это расщепление водой в присутствии ферментов одного вещества с последующим образованием новых веществ. Так, сахароза в процессе гидролиза расщепляется на фруктозу и глюкозу в равных частях. Фруктоза вращает плоскость поляризации света влево (именно поэтому фруктозу иногда называют левулозой), а сахароза и глюкоза имеют правостороннее вращение. В процессе гидролиза в присутствии кислоты сахароза и глюкоза меняют свой угол вращения с правого на левое. Это свойство носит название инверсия. Поэтому продукт, получаемый в итоге, называют инвертным (вот главное отличие инвертного сиропа от глюкозного! Это совсем разные продукты с разным составом, разной сладостью!).

Именно фруктоза, содержащаяся в инвертном сиропе, обеспечивает в паре с глюкозой те качества, за которые этот сироп так ценится.

Мы постоянно сталкиваемся на кухне с процессом инверсии при приготовлении компотов, сиропов с фруктами, сладких блюд, киселей и прочего. Большинство фруктов содержат фермент инвертазу, которая при нагревании с водой запускает процесс инверсии сахарозы, которая инвертируется во фруктозу и сахарозу. Но! Этот процесс иногда происходит не до конца, остается незавершенным, поэтому продукт может кристаллизоваться. Для избежание этого используют инвертный сироп.

Для чего нужен инвертный сироп и как он влияет на конечный продукт?

Тримолин обладает рядом важных свойств:

  • Сохраняет цвет и вкус продукта. Фруктоза в инвертном сиропе имеет естественное взаимодействие с органическими кислотами и фруктовыми ароматизаторами. Часто используется в безалкогольном производстве напитков, соков, сиропов, при консервировании из-за способности сохранять аромат и вкус фруктов, которые со временем не теряются.
  • Сироп обладает высокой гигроскопичностью, выступает своеобразной «губкой», способной к удерживанию влаги, хорошей смачивающей способностью. Это позволяет продлевать срок хранения продукта, замедляет черствение, предотвращает продукт от высыхания. Это дополнительное сохранение влаги является чрезвычайно важным для продуктов с низким содержанием жира, таких как диетическое печенье, торты, пирожные и хлеб, так как они могут стать сухими и непригодными для употребления. Предотвращает растрескивание помадки и конфет. Используется при приготовлении мягких конфет, маршмеллоу, зефира, мармелада, пастилы. Предупреждает эффект засахаривания «корочки».
  • Связывает воду. Желательный ингредиент в изделиях с высоким содержанием воды, которые должны оставаться мягкими. Предупреждает черствение, сохраняет влажность продукта.
  • Инвертный сахар обладает антикристаллизационными свойствами. Благодаря своему постоянному составу препятствует кристаллизации сахарозы.
  • Предотвращает образование льда в замороженных продуктах. Его использование может понизить температуру замерзания, предотвращение образования крупных кристаллов льда при замораживании. Что эффективно используется в кремё и муссах на молочной основе.
  • Хорошая растворимость в воде. Сироп прекрасно растворяется в воде, при этом температура жидкости может быть любая.
  • Благодаря фруктозе инвертный сироп обладает повышенной сладостью. Дополнительная сладость позволяет снижать более чем на 20% содержание углеводов в конечных продуктах. В производстве снижаются финансовые затраты при выпуске кондитерских изделий.
  • Обладает высоким осмотическим давлением, снижает активность воды (Aw). Вода способствует размножению микроорганизмов. Фруктоза имеет способность к быстрому проникновению сквозь ткани внутрь продукта. Таким образом, тримолин действует в качестве более эффективного консерванта, увеличивающего срок годности конечного продукта, что важно при приготовлении ганашей, конфет, консервирования и прочего.
  • Увеличивает эффект реакции Майера (химическая реакция между белками и сахарами, которая происходит при нагревании, в процессе которого образуются побурение (цвет), характерный запах и вкус), что приводит к более коричневому цвету изделия и улучшению вкуса при выпечке (именно поэтому при использовании инвертного сиропа в выпечке рекомендуют снизить температуру на 15°С, чтобы сахар не горел). Можно для снижения реакции добавить немного крема тар-тар.
  • Инвертный сироп легко сбраживается дрожжами.

Стоит отметить, что в карамельном производстве сироп не применяют из-за высокой гигроскопичности.

Очень часто в профессиональных рецептах можно увидеть использование нескольких видов сахаров или сиропов. Сочетание, индивидуальное использование, замещение этих сахаров используется с определенной целью: улучшить качество конечного продукта. Важно понимать, для чего это делают и чем, в случае необходимости можно заменить одно другим без ущерба.

Использование инвертного сиропа в кондитерском мире очень распространено. В основном, это приготовление муссов, креме, ганашей, конфет, зефира, маршмеллоу, нуги, пастилы, мармелада, безе, мягкой карамели. Редко я встречала замещение сахарозы сиропами в бисквитах. Часто используют сироп в хлебобулочных изделиях для придания «красивой» корочки хлебу, мягкого мякиша, сохранения влажности, во избежание очерствения продукта.

Чем заменить инвертный сироп?

Мёд близок по своему составу к инвертному сахару. Замена мёдом инвертного сиропа возможна 1:1, но стоит помнить, что у мёда есть свой вкус и этот продукт часто вызывает аллергию.

В современном мире научились получать фруктозно-глюкозный сироп, который с успехом может заменить инвертный сахар. Это смесь глюкозы и фруктозы. Сироп получил несколько называний: изоглюкоза, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы и глюкозно-фруктозный сироп. Показатели содержания веществ примерно такие: глюкоза – 51%, фруктоза – 42%, олигосахариды (примеси) – 7%.

В настоящее время в США вырабатывают сироп III поколения, в котором фруктозы находится около 90-95%. Одним из способов получения данного сиропа является создание условий для частичной кристаллизации глюкозы и последующим её удалением из глюкозно-фруктозного сиропа.

Свойства у глюкозного и инвертного сиропов почти совпадают. Глюкозный сироп чаще используют для снижения точки замерзания за счет его антикристаллизационных свойств. Инвертный сироп применяют для предотвращения высыхания, так как за счет фруктозы он гигроскопичен. Также лучше выбрать инвертный сахар для снижения бактериальной активности. Кроме того, инвертный сироп слаще глюкозы, значит, возможно сокращения объема углеводов в конечном продукте.

Как приготовить инвертный сироп в домашних условиях?

Для приготовления инвертного сиропа нам понадобятся:

 

 

 

Процесс гидролиза происходит в водной среде. Поэтому мы тщательно смешиваем сахарозу (сахарный песок) с водой и лимонной кислотой, чтобы запустить процесс инверсии. Ставим смесь на медленный огонь. Весь сахар должен раствориться.

 

 

 

Как только смесь закипела, закрываем крышкой и оставляем на 45 минут на самом медленном огне. Помним, что фруктоза не термостабильна и при высоких температурах даёт красящий агент и неприятный вкус. Особенно активны эти реакции в щелочных растворах. Это следует учитывать при приготовлении инвертированного сахара.

Для домашнего использования больше всего подходит лимонная кислота, она обладает стабильной кристаллической решеткой.

В подкислённой водной среде сахароза присоединяет молекулу воды и распадается на равные количества глюкозы и фруктозы (происходит реакция гидролиза).

Пищевая сода добавляется для нейтрализации кислоты. Через 45 минут добавляем пищевую соду. Чтобы продукт сохранил свой цвет надо правильно провести нейтрализацию кислот в конце процесса инверсии. Для этого вводим соду малыми порциями, тщательно помешивая. Продукт сильно пенится. Мешаем до конца процесса нейтрализации.

  

 

Процесс нейтрализации считается законченным, если прекращается процесс выделения газа. Переливаем сироп сквозь мелкое сито в банку с плотно закрывающейся крышкой.

  

 

На производстве по истечении времени определяют содержание редуцирующих веществ. Если оно достигло 70-75%, то инверсию прекращают. В противном случае инверсию продолжают.

Хранить в плотно закрытой банке в сухом прохладном месте, как мёд.

 

 

 

У меня в сиропе видны вкрапления семян натуральной ванили.

Вот он – инвертированный сироп, или сахар. Похож на мёд? 🙂

  

 

Для приготовления инвертного сахара не используйте алюминиевую посуду, так как в кислой среде этот материал растворяется и происходит интоксикация сиропа.

Как видите, если заморочиться, то приготовить инвертный сахар можно и дома. Если же вы не уверены в своих силах или же просто некогда с ним возиться, то всегда можно купить готовый качественный инвертный сироп в специализированных кондитерских магазинах, тем более, что стоит он недорого.

Успехов вам! 🙂 

www.elle-craft.ru

Инвертный сироп

В рецептах сладостей часто можно встретить такого «зверя», как глюкозный сироп (глюкоза). Мало кто из непрофессионалов знает, что это такое и где его купить. В обычных-то продуктовых он не продаётся! Всё верно. Найти глюкозный сироп можно в специализированных кондитерских магазинах, заказать по интернету. Его можно заменить патокой (хотя её купить тоже не так-то просто) или жидким мёдом, но тогда у готового изделия будут медовые привкус и запах. А можно поступить иначе — сварить инвертный сироп! Это несложно! Вот вам пошаговый рецепт с фото.

Берём 300 г сахара.

Кладём его в небольшую кастрюлю с толстым дном.

Наливаем туда 130 г горячей воды.

Ставим на небольшой огонь и, помешивая, варим до растворения сахара.

Доводим до кипения, добавляем лимонную кислоту (1/3 ч. л.) и перемешиваем.

Уменьшаем огонь до самого минимума, накрываем крышкой и ждём)

Как только сироп достиг температуры 107-108 градусов, он готов! Проверить это мы можем с помощью кулинарного термометра…

…или пробы на толстую нить. Зачерпните ложкой немного сиропа и быстро остудите, капнув на лёд или в ледяную воду. Захватите каплю сиропа и быстро сожмите и разожмите пальцы. Если потянулась толстая нить, значит сироп готов!

Правильный инвертный сироп после остывания по цвету и консистенции похож на светлый жидкий мёд.

 

 

Переливаем его в банку с крышкой и спокойно храним в холодильнике несколько месяцев, время от времени используя в своих кондитерских интересах:) 

Теперь о нюансах. Крайне важно варить в толстостенной кастрюле и на максимально минимальном, простите за оксюморон, огне! Слышала, что некоторые хозяйки во время варки даже периодически снимают кастрюлю с плиты на пару минут, чтобы сироп не нагревался чересчур стремительно.

Также очень важно не переварить сироп, чтобы он не потемнел, потому что тогда глазурь на его основе, например, трудно будет окрасить в яркие цвета. Если совсем переварить, он станет слишком густым и приобретёт вкус жжёного сахара. Если честно, несмотря на все ухищрения, у меня сироп всегда достигает нужных температуры, цвета и консистенции раньше, чем пишут обычно рецептах: не за полчаса и тем более не за 45 минут, а уже минут за 20 (чаще и того меньше). И он при этом работает! Не нужно ориентироваться на консистенцию горячего сиропа, он будет вам казаться жидким, но после остывания загустеет. Впрочем, это наглядно демонстрирует проба на толстую нить, для которой каплю сиропа как раз-таки остужают.

Хочу отметить, что, по просьбам телезрителей читателей, недавно взвесила готовый сироп. Из этого количества продуктов у меня получилось 325 г. Вышло бы больше, переливай я сироп в банку ещё тёплым. А я оставила его на ночь в казанке, в котором варила, он прилично остыл и загустел, и часть сиропа при перекладывании осталась на стенках.

И ещё. В подавляющем большинстве рецептов в конце принято добавлять соду. Она действует как нейтрализатор, подавляя кислоту. Но я этого никогда не делаю, и мой сироп справляется со своими задачами на отлично, а вкус лимона в нём совсем не ощущается. Так что, может, я варю инвертный сироп и не академично, но самое главное, что он у меня получается! А значит, получится и у вас.


ВАМ МОЖЕТ БЫТЬ ИНТЕРЕСНО

pteat.ru

рецепты, свойства, преимущества, технология приготовления :: SYL.ru

Для приготовления некоторых блюд в кулинарии используют инвертный сироп. Этот продукт получается в результате гидролиза сахарозы.

Как получают сироп

Молекулы сахарозы в результате гидролиза распадаются на несколько моносахаридов – фруктозу и сахарозу. Данный процесс носит название «инверсия», а получаемый продукт – инвертный сироп.

Чтобы получить его, к водному концентрированному раствору сахарозы необходимо добавить кислоту. После этого смесь нужно прогреть. Этот процесс длится до полного завершения реакции.

Какую кислоту лучше использовать

Что касается кислот, то для получения инвертного сиропа нормального качества в условиях кондитерского производства или же пекарни можно использовать органическое слабое сырье: молочную, уксусную или же лимонную кислоту.

Но лучше применять последнюю, так как она, в отличие от остальных, не имеет запаха и на производство поступает в кристаллическом, достаточно стабильном состоянии. Молочная и уксусная кислоты выпускаются только в жидком виде.

Преимущества инвертного сиропа

По сравнению с сахаром, инвертный сироп обладает множеством преимуществ:

  1. Более сладкий вкус. Стоит отметить, что инвертный сироп, приготовление которого не отнимает много времени, на 20% слаще сахара.
  2. Продукт обладает высокой гигроскопичностью. Благодаря этому сироп долго остается свежим, а процесс черствения замедляется.
  3. Также продукт обладает антикристаллизационными свойствами. Это значительно замедлят процесс засахаривания.
  4. Помимо этого, инвертный сахарный сироп способен повысить пластичность теста.

Свойства инвертного сиропа

При хранении этот продукт достаточно стабилен. Его легко использовать и дозировать. Сироп прекрасно растворяется в воде. При этом температура жидкости может быть любой. Инвертный сироп можно смешать практически с любыми продуктами, которые входят в состав теста.

При нагревании продукт может стать темнее, так как при повышении температуры происходит разрушение моносахарида, и образуется окрашивающее вещество. В щелочной среде данный процесс протекает более интенсивно.

Чтобы продукт сохранил свой цвет, необходимо правильно провести нейтрализацию кислот в конце процесса по инвертированию сахара. Для этого нужно остудить сироп до 70˚С и добавить раствор соды. Вводить его в продукт следует малыми порциями при интенсивном помешивании. При этом нейтрализацию до конца доводить не стоит. По отношению к соде кислота в конечном продукте должна быть в избытке. Это важное условие. Нейтрализуется обычно в сиропе от 85 до 90% всей кислоты.

В чем варить сироп

Для приготовления инвертного сахарного сиропа специалисты не рекомендуют использовать посуду из алюминия, так как в кислой среде этот материал растворяется. В результате этого происходит загрязнение конечного продукта токсичными соединениями. Лучше использовать стеклянные емкости или же посуду, покрытую специальной неокисляющейся эмалью.

Рецепт приготовления

Для приготовления инвертного сиропа с лимонной кислотой требуется:

  • 44 литра воды;
  • 10 килограмм сахара;
  • 35 грамм лимонной кислоты;
  • 42 грамма пищевой соды (заменить ее можно 10% раствором — на указанное количество продуктов требуется 420 грамм).

Чтобы приготовить инвертный сироп с молочной кислотой, требуется:

  • 44 литра воды;
  • 10 килограмм сахарного песка;
  • 55% раствор молочной кислоты – 73 грамма;
  • 40 грамм пищевой соды или же 400 грамм 10% раствора.

Нагревать продукт с молочной кислотой можно от 40 до 50 минут. Влажность готового сиропа составляет всего 30%.

Как готовить сироп

Итак, как приготовить инвертный сироп? Рецепт данного продукта достаточно прост.

Необходимо взять бак соответствующего объема и налить в него воду. Посуду следует поставить на огонь и подогреть содержимое.

В воду нужно добавить сахар и довести его до полного растворения. При этом содержимое бака необходимо постоянно перемешивать.

Сахарный раствор следует довести до кипения и добавить лимонную кислоту. Содержимое бака необходимо тщательно перемешать.

Варить сироп нужно на малом огне. При этом его нужно постоянно мешать. Этот процесс занимает от 20 до 25 минут. Продукт можно считать полностью готовым, когда температура его достигнет 108˚С. Проверить это можно специальным термометром. Стеклянный использовать не стоит.

После готовности инвертный сироп следует остудить до 70˚С, а затем добавить 10% пищевой соды. Главное — правильно рассчитать количество гидрокарбоната натрия. Добавлять раствор нужно небольшими порциями, при этом тщательно перемешивая. При этом происходит выделение большого количества углекислого газа. Продукт может сильно пениться.

При приготовлении инвертного сиропа необходимо соблюдать соотношение продуктов. На 100 частей обычного сахара требуется всего 44 части чистой воды. Что касается количества соды и кислоты, то этот показатель может изменяться в определенных пределах.

Хранить инвертный сироп, рецепт приготовления которого очень прост, следует в плотно закрытой емкости, при температуре от 16 до 20˚С, не более 30 суток.

www.syl.ru

Инвертный сироп: birosss — LiveJournal

Пост-пинок 🙂  Посвящается всем тем, кто с вздохом облегчения смотрел на очередной сложный десерт и в мыслях мелькало : «Фух. Как здорово, у меня нет глюкозного сиропа. Оправдание найдено» ………..Не получится, мои хорррошие 🙂

Вот Вам замена/альтернатива глюкозы — инвертный сироп. Вязкий, тягучий, сладкий. По виду и консистенции напоминает мед. 

Получается путем нагревания сахарного сиропа с кислотой. При этом происходит процесс расщепления сахарозы на фруктозу и глюкозу ( с помощью лимонной кислоты)

Используется в кондитерском деле для предотвращения кристаллизации и продления срока жизни десертов с высоким содержанием сахара ( зефир, карамель, помадка )., так как обладает влагосвязывающими свойствами.  Можно использовать как базу для жидких начинок в корпусные конфеты и для различного рода глазурей. 

Инвертным сиропом можно заменить  кондитерскую глюкозу, патоку, кленовый и кукурузный  сироп. 

Пять минут на то, чтобы смешать ингредиенты, и 40 на плите, при минимальном нагреве без помешивания. Это всё ,что понадобится потратить на его приготовление 🙂


Ингредиенты:

* около 600 г готового сиропа 

  • Сахар – 525 г 
  • Вода – 230 г 
  • Лимонная кислота – 3 г (ок.1/2 ч.л без верха)
  • Сода – 2 г

1. В сотейник с толстым дном налить воду. 

2. Всыпать сахар и лимонную кислоту.

3. Довести до кипения. Накрыть крышкой ( без отверстия для выхода пара.  Если такой нет. Обернуть обычную фольгой)

4. Сделать минимальный нагрев и варить смесь ок 35-40 минут. 

5. Выключить огонь и ввести соду. Смесь начнёт активно бурлить. Перемешивайте. 

На нейтрализацию кислоты уйдёт около 30 минут. Время от времени подходите к сиропу и перемешивайте его. Как только увидите, что реакция больше не происходит – можно перелить в баночку. Лучше всего это сделать сейчас, так как после остывания сироп будет густой. 

6. Хранить при комнатной температуре в плотно закрытом контейнере или ёмкости. 


birosss.livejournal.com

Инвертный сироп в домашних условиях -пошаговый рецепт с фото

Друзья, как часто вы встречаете рецепты, в которых присутствует глюкозный сироп, кукурузный или патока? Часто, правда? Так вот, чтоб не проходить мимо этих вкусных рецептов, на их замену используется инвертный сироп. Его можно приготовить в домашних условиях. Это сделать совсем не сложно.

Присоединяйтесь и вы сами увидите, что приготовить инвертный сироп дома очень просто.

Для его приготовления понадобятся очень простые и доступные продукты. Это сахар, вода, лимонная кислота и сода.

1. Из этих продуктов нужно сварить сироп. Для сиропа обязательно берем небольшую кастрюльку (не более 1 литра) с толстым дном и с крышкой. Раньше я варила сироп с крышкой без дырочки, но смотрю, что и с дырочкой сироп тоже отличный выходит. Высыпаем весь сахар в сотейник и заливаем горячей или холодной водой, разницы нет. Просто с горячей водой сироп быстрее закипит.

2. Как только вода с сахаром достигнут кипения (сахар уже растворится) добавляем лимонную кислоту и хорошо перемешиваем.  

3. Накрываем кастрюлю крышкой и важное правило — делаем маленький огонь. При слабом кипении и при закрытой крышке, оставляем кипеть сироп ровно 20 минут. Можно поварить и 25, если вдруг отвлечетесь. Но главное, чтоб он не потемнел.

Если сильно потемнел, то у вас уже не сироп получится, а карамель!

По истечении времени отключаем огонь и оставляем сироп на 5-10 минут.

4. Наш инвертный сироп почти готов. Почему почти? Потому что нужно еще нейтрализовать кислоту в сиропе. И для этого нам понадобится щепотка пищевой соды. Щепотка это  у меня 1/4 ч. ложки.

5. После добавления соды произойдет реакция и сироп начнет пениться. Это нормально. Просто перемешайте сироп и отставьте его в сторону. В течение 10 минут пенообразование закончится и наш домашний  инвертный сироп полностью готов.

6. Переливаем инвертный сироп в стеклянную баночку и пользуемся на здоровье. При желании сироп можно процедить.

Инвертный сироп хранится в закрытой банке, при комнатной температуре. В горячем состоянии он жидкий на вид, но как только он достигнет комнатной температуры, он станет похож на густой мед.

Кстати, рецепт специально для Анастасии. Теперь Анастасия испечет очень вкусный торт цифру, который она не могла приготовить из-за присутствия меда в рецепте.

Я надеюсь, что после сегодняшнего рецепта, как приготовить инвертный сироп в домашних условиях, вы убедились, что это несложно и с легкостью повторите рецепт.

С радостью приму ваши фотоотчеты!

Инвертный сироп после холодильника очень густой, что даже ложкой его достать проблемно. Но его легко можно привести в чувства, отправив на 30 секунд в микроволновую печь.

Друзья, желаю вам приятных хлопот на кухне и до новых рецептов!

kulinaroman.ru

Чем заменить глюкозный сироп: сироп инвертный (рецепт) • Жизнь

Если вы знаете меня давно, то знаете, что какое-то время я плотно увлекалась кондитеркой, особенно — муссовыми десертами. А где муссовые десерты, там не обойтись без глюкозного сиропа. Купить его не проблема, но что делать, если не хочется покупать или он внезапно закончился? Чем заменить глюкозный сироп? Ответ прост: приготовьте инвертный сироп.

Кстати, инвертный сироп пригодится не только для десертов с зеркальной глазурью. Об этом тоже расскажу…

Глюкозный сироп — ингредиент, встречающийся довольно часто. Стоит в магазине почитать этикетки самых разнообразных продуктов, и вы точно его там встретите!

Дело в том, что такой сироп не дают сахару в составе продукта кристаллизоваться, и он дольше остается свежим. Например, при выпечке хлеба замена сахара глюкозой или патокой делает мякиш пышнее, хлеб не так быстро черствеет. Также часто сироп глюкозы используются в рецептах джемов, зефира, печенья, соусах… А еще с глюкозным сиропом готовят совершенно невероятные глазури для тортов и пирожных.

Я уже рассказывала о жженке – заменителе темной патоки, что касается придания цвета изделию и легкого карамельного вкуса. Инвертный сироп же абсолютно нейтральный по вкусу. Он представляет собой смесь глюкозы и фруктозы – продуктов расщепления сахарозы. Он получается вязким, как жидкий мед, и куда слаще сахара (120% по отношению к сахарозе).

Инвертный сироп

Сироп стоит варить в емкости с толстым дном и под крышкой, чтобы минимизировать испарение воды. Кроме того, включите самый маленький огонь, на который способна ваша плита. Кипение должно быть маленьким-маленьким. Слишком большой огонь – и сироп начнет темнеть раньше, чем нужно. Готовый сироп светлого соломенного цвета.На фото в чайных ложках половина нужного количества лимонки и соды – раньше я варила по пропорции, вдвое меньшей, чем сейчас.
  • 700 г сахара
  • 310 г горячей воды
  • 4 г кристаллической лимонной кислоты
  • 3 г пищевой соды

Не забудь поделиться вкусненьким с друзьями!

vku.life

Инвертный сироп: как приготовить и где использовать

Часто в рецептах кондитерских изделий (круассаны и булочки, различные торты, крем и ганаш, мороженое, маршмеллоу) упоминается такой ингредиент как инвертный (инвертированный) сироп. Многие ошибочно полагают, что это просто растворенный в воде сахар, на деле же это не совсем так. Мы вам расскажем, что из себя представляет инвертный сироп, как приготовить его в домашних условиях, где и как его использовать.

 

Что такое инвертный сироп
Как приготовить инвертный сироп
Правила применения инвертного сиропа
Чем можно заменить инвертный сироп

 

Что такое инвертный сироп


Инвертный сироп представляет собой специфичный вид сиропа, который содержит примерно одинаковое количество глюкозы и фруктозы. В сравнении с сахарным сиропом инвертный сироп обладает более сладким вкусом, горит при более низких температурах, хорошо растворяется в воде. Он не кристаллизуется, помогает сохранить мягкость, влажность, воздушность и аромат готового кондитерского изделия. С помощью инвертного сиропа можно улучшить структуру теста, что особенно важно для безглютеновой выпечки.

В кондитерских рецептах так же встречается название тримолин. Изначально это было название торговой марки, которая выпускала данный ингредиент, но в последствии название укоренилось. Тримолин — это инвертированный сахар, не имеющий какого-либо запаха, в виде пасты. Его используют точно так же, как инвертный сироп.

К основным свойствам инвертного сиропа относят:

  • Сохраняет цвет и вкус продукта, благодаря чему часто используется при производстве безалкогольных напитков, соков и при консервации.
  • Обладает высокой гигроскопичностью, что позволяет замедлить черствение продукта (особенно актуально для диетических продуктов питания, маршмеллоу, мягких конфет и т.д.).
  • Предупреждает кристаллизацию сахарозы.
  • Предотвращает образование льда в готовых изделиях в процессе заморозки.
  • Легко сбраживается дрожжами.

 

Как приготовить инвертный сироп

Для приготовления инвертного сиропа используют сахарозу, именно она под воздействием гидролиза расщепляется на фрутозу и глюкозу. Чтобы приготовить его дома вам понадобиться:

  • 150 мл воды
  • 350 г сахара
  • 2 г лимонной кислоты
  • 2 г пищевой соды

В сотейнике с толстым дном смешать сахар, воду и лимонную кислоту, довести до кипения, убавить огонь и варить под крышкой 45 минут. Затем сотейник снять с огня, добавить соду и непрерывно мешать, пока не закончиться процесс пенообразования. Готовый сироп использовать сразу или хранить в холодильнике в плотно закрытой банке до 1 месяца.

 

Правила применения инвертного сиропа

При использовании инвертного сиропа необходимо помнить следующие общие правила его использования:

  • Из-за того, что инвертный сироп горит, необходимо снижать температуру выпекания на 15 градусов.
  • Объем инвертного сиропа в выпечке не должен превышать 25% от общего количества сахара, необходимого в рецепте.
  • Объем инвертного сиропа в ганаше не должен превышать 10% от общей массы сахара.
  • Для приготовления мороженого не стоит брать более 30…50% инвертного сиропа от общей массы сахара.
  • Не использовать для производства карамели.

 

Чем можно заменить инвертный сироп

Очень часто встречается вопрос: чем же можно заменить в рецепте инвертный сироп. Существует несколько аналогов, которые в той или иной мере совпадают по своим свойствам с инвертным сиропом:

  1. Мед. По своему составу мед близок к инвертному сиропу, но в отличии от него обладает выраженным вкусом, что подойдет не для всех изделий. Кроме того, мед может вызывать аллергическую реакцию. При замене инвертного сиропа медом необходимо соблюдать пропорцию 1:1.
  2. Фруктозно-глюкозный сироп (изоглюкоза, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы и т.д.). Производят промышленным способом. Он обладает практически идентичными с инвертным сиропом свойствами.

 

 

ofoods.ru

Инвертный сироп пошаговый рецепт с фото

Инвертный сироп — сладкий сироп, состоящий из смеси глюкозы и фруктозы, небольшой части сахарозы и воды. Получается этот сироп в результате простейших манипуляций с обычным сахаром в домашних условиях, а именно путём нагревания водного раствора сахара с кислотой.

Итак, чем хорош инвертный сироп и для чего он нужен:
— Недорогая замена патоки, кукурузного или кленового сиропов, кондитерской глюкозы или даже жидкого мёда.
— Антикристаллизатор. Не позволит засахариваться сладким кремам, помадкам, вареньям, джемам и прочим. Долго сохраняет маршмеллоу в качественном виде, без заветривания. В мороженом сильно уменьшает размер и количество кристаллов, а также существенно смягчает мороженое.
— Инвертный сироп на 20-25% слаще сахара из-за наличия в нём свободных кристаллов фруктозы, то есть можно получить ту же сладость, при меньшем использовании источника сладости, что уменьшает калорийность продукта.
— Сироп обладает хорошими влагосвязывающими свойствами, соответственно выпечка будет не так быстро засыхать и черстветь, дольше пролежит без потери качества. Например, печенье долго остаётся мягким и хорошо хранится.
— Сохраняет сахарные помадки для десертов блестящими и предотвращает потрескивание поверхности (высыхание).

Теперь для более правильного понимания сути, немного полезной информации. Нам необходимо, чтобы сахароза (для нас более привычно просто сахар) распалась на глюкозу и фруктозу. Для этого в сахар добавляют воду. С химической точки зрения получение инвертного сиропа — это гидролиз сахарозы. Даже при комнатной температуре раствор сахара с водой превратится в инвертный сироп, но нужно будет ждать несколько лет. Поэтому для ускорения процесса температуру повышают и добавляют кислоту (она в реакцию не вступает, является только катализатором). Я обычно использую лимонную кислоту — самый оптимальный вариант в домашних условиях. Сама инверсия занимает около 40-45 минут. Затем выпаривают воду для получения густого сиропа. Это может занять ещё 10-15 минут.

Ингредиенты
  • сахар 1 кг
  • вода 440 мл
  • лимонная кислота 1/4 ч.л

Может возникнуть вопрос: «Зачем так много сиропа?» Я считаю, что если уж делать сироп, то желательно чтобы на выходе было большое количество сиропа, которого хватит на многие блюда в течении нескольких месяцев. Благо инвертный сироп хранится довольно долго, 6 месяцев пролежит точно, а за это время он уже и израсходуется.

Приготовление

Подготавливаем все необходимые ингредиенты. Нам понадобится небольшая кастрюля, желательно с толстым дном и кулинарный термометр.

В кастрюлю с толстым дном насыпаем 1 кг сахара и наливаем 440 мл воды. На среднем огне доводим до кипения, постоянно помешивая лопаткой пока сахар не растворится. Если появилась пена — убираем её ложкой.

Убавляем мощность плиты до минимума и добавляем 1/4 чайной ложки лимонной кислоты, слегка перемешиваем. При слабом кипении под закрытой крышкой варим сироп минимум 40-45 минут. Крышку закрываем для того, чтобы вода участвовала в гидролизе, а не выпарилась раньше времени. Затем мы снимаем крышку, прибавляем мощность плиты до средней и варим сироп до той консистенции и цвета которые нам нужны. Это может занять ещё 10-15 минут.

Чем до большей температуры мы доведём сироп, тем он будет темнее и гуще. Если вы хотите получить более светлый сироп, то варить следует до температуры 108-110°С, но сам сироп будет негустой. Сироп золотистого цвета концентрации молодого мёда достигается варкой до температуры 112-113°С. Есть вариант получить тёмный густой сироп, он достигается варкой до температуры 118-120°С.

Если нет термометра, то дело усложняется. Но есть неплохой способ проверить инвертный сироп. Нужно зачерпнуть ложкой немного сиропа и остудить ледяной водой, тогда вы сразу поймете какая консистенция сиропа в остывшем виде. Но, имейте ввиду, что пока на ложке сироп остывает, в сотейнике он все ещё варится и меняет своё состояние переходя к более густому, хотя вы в горячем состоянии этого и не видите.

Цвет сиропа определяет фруктоза, которая входит в состав сиропа. Температура карамелизации фруктозы 110°C, то есть выше этой температуры фруктоза постепенно начинает окрашивать сироп в коричневый цвет. Возникает вопрос: можно ли сделать прозрачный густой инвертный сироп? Ответ: в домашних условиях это практически невозможно, необходимо выпаривать воду при температуре ниже 110°С, не карамелизуя тем самым фруктозу. На это могут уйти часы! В промышленных условиях это сделать гораздо проще, там используются вакуумные испарители.

Итак, сироп сварился, что дальше? Дальше всё. Есть мнение, что сироп надо погасить содой, чтобы нейтрализовать кислоту, добавленную ранее. Я этого не делаю и сироп у меня работает правильно. Всё дело в концентрации лимонной кислоты. Во многих рецептах её заведомо много и, если сироп не погасить содой, то он получается слишком кислый. В моём случае сироп не кислый. Более того, раскислить (то есть погасить содой) сироп без нанесения ему вреда можно только жидкий сироп, так как в при этом процессе в сиропе образуется большое количество пены и в более густых вариациях углекислый газ не выйдет из сиропа, а так и останется в нём в виде помутнения и большого количества пузырьков. Также у сиропа может появиться неприятный вкус соды и он может горчить.

Как понять получился инвертный сироп или нет? Я придерживаюсь мнения, что если полученный сироп ведет себя как инвертный, а именно — сам не кристаллизуется как сахароза, и мешает ей кристаллизоваться, то это таки инвертный сироп. Обычный сахарный сироп начнёт засахариваться на следующий же день, особенно, если в него попал хотя бы один кристаллик сахара.

Готовый сироп переливаем в стеклянную или пластиковую тару. На фото кажется, что сироп жидкий как вода. Всё потому что сироп пока очень горячий, а когда остынет он станет хорошей тягучей консистенции. Хранить лучше при комнатной температуре, можно несколько месяцев. В холодильнике сироп может стать слишком густым и с ним трудно будет работать.

Инвертный сироп готов! Конкретно этот сироп, что на фото, варился до 110°С. Как можно заметить он не слишком густой и тягучий, зато почти полностью прозрачный.

Этот сироп уваривался до температуры 112-113°С. Цвет стал темнее, приобрёл хороший золотистый цвет, а также стал гуще.

Этот инвертный сироп варился до 115°С. Он потрясающе тягучий и приятный на цвет. Такой сироп может пригодится для выпечки, придав хороший окрас печенью и другим кренделям.

Теперь для вас открываются новые кулинарные горизонты и можно сделать то, что раньше было недоступно. Экспериментируйте в своё удовольствие!

art-lunch.ru

Инвертный сироп. Рецепт инвертного сиропа с фото

Что такое инвертный сироп и когда он нужен. Рецепт инвертного сиропа.

Встречались ли вам рецепты, в которых одним из ингредиентов выступает патока? Наверняка. И что вы делали в подобных случаях? Закрывали понравившийся рецепт (например, классический английский рождественский кекс), так как найти эту самую патоку нереально?

Если вы запасетесь инвертным сиропом, то сможете готовить любые блюда, где есть патока или кукурузный сироп (а это, кстати, не только выпечка, но даже Кровавая Мери и соус Цезарь). Сделать заменитель капризных сладких ингредиентов — инвертный сироп — в домашних условиях совсем просто.

Ингредиенты

  • сахар-песок — 350 граммов
  • горячая вода — 155 мл
  • лимонная кислота (кристаллы) — 2 грамма, что составляет две трети чайной ложки
  • сода пищевая — 1,5 грамма, что составляет четверть чайной ложки

Приготовление

Большие фото Маленькие фото
  1. Всыпать в кастрюлю сахар. Влить горячую воду. Размешать, чтобы сахар растаял. Не страшно, если растает не до конца.

  2. Поставить на маленький огонь и довести до кипения. Всыпать в кипящий сироп лимонную кислоту.

  3. Кастрюлю накрыть плотной крышкой. Варить минут 20 до светло-золотистого цвета. Снять с огня.
    Соду залить десертной ложкой воды. Вылить содовую воду в сироп.

  4. В это время произойдет реакция — погашение кислоты содой — сопровождающаяся образованием большого количества пены. Через 10-15 минут, когда пена постепенно сойдет на нет, сироп готов.

  5. Инвертный сироп должен быть светло-желтого цвета, жидкой, похожей на молодой мед консистенции, без запаха.

На заметку

Не варите сироп слишком долго, так как он изменит цвет со светлого на темный и приобретет карамельный вкус.

Если после добавления соды на поверхности сиропа долго (дольше 15 минут) сохраняется пенка, попробуйте сироп на вкус. Если он кислит, значит не вся лимонная кислота нейтрализовалась. Добавьте немного воды и подогрейте.

Варите сироп в кастрюле с толстым дном и плотно прилегающей крышкой, чтобы выпаривание было минимальным.

Храните готовый сироп в стеклянной хорошо закрученной баночке при комнатной температуре.

А знаете ли вы, что:

Инвертный сироп используют не только как заменитель патоки в домашней выпечке. Многие изготовители тортов, пирожных, хлеба используют его и на производстве, о чем указывают в составе ингредиентов.

Немножко химии. Инвертный сироп получается путем гидролитического расщепления сахарозы на фруктозу и глюкозу. Иными словами, в результате медленного кипения сахарного сиропа с лимонной кислотой (инверсии) происходит расщепление сахарозы на глюкозу и фруктозу в равных количествах.

volshebnaya-eda.ru

Тримолин (инвертный сахарный сироп 81%) Cake Colors, 250 гр._Candy Chef

Тримолин (инвертный сахарный сироп 81%) Cake Colors.

Масса: 250 гр.

Пищевая и энергетическая ценность: 324 кКал (1355 кДж) на 100 гр.

Белки – 0 гр., жиры – 0 гр., углеводы – 81 гр.

Страна-изготовитель: Италия.

Условия хранения: хранить в сухом месте при температуре от 15°С до 20°С.

Срок годности: 12 месяцев.

 

Тримолин – это инвертный сахар, белое вещество с пастообразной консистенцией. Сладким вкусом и запахом.

Свойства тримолина:

·        Улучшает вкус, текстуру и цвет кондитерского изделия

·        Даёт золотистую хрустящую корочку

·        Определяет крепкую структуру

·        Поддерживает свежесть и мягкость

·        Усиливает аромат

·        Препятствует высыханию после оттаивания

·        Препятствует расслоению

 

Тримолин используется при производстве мороженого, сорбета. Он предотвращает кристаллизацию сахара.

Чем заменить тримолин. В некоторых случаях тримолин можно заменить смесью сахарной пудры и глюкозного сиропа в равных пропорциях, кроме того, допустимо заменить его мёдом или фруктозой. Но это обязательно повлияет на структуру теста.

Тримолин в домашних условиях сделать нетрудно. В кастрюле с толстым дном растворите 350 гр. сахара в 150 мл. горячей воды. На медленном огне доведите смесь до кипения. Добавьте 2 гр. лимонной кислоты и перемешайте. Выдержите смесь под закрытой крышкой на слабом огне в течение 45 минут (температура 105-108С). Снимите смесь с огня. Растворите 1,5 гр. соды в 1-2 столовых ложках воды. Добавьте полученную смесь в кастрюлю и хорошо перемешайте. Через 5-10 минут появится пена. Охладите полученную смесь.

Купить тримолин недорого в Екатеринбурге можно в магазине товаров для кондитера Candy Chef.

candy-chef.ru

Сироп глюкозы: зачем он нужен кондитеру, чем заменить и как использовать | ChocoYamma

Вы тоже заметили, что в моих рецептах часто появляется довольно экзотический для российского массового рынка продукт — сироп глюкозы.

Глюкозный сироп — вещь на кухне очень нужная и крайне полезная. Но — что характерно — как только я указываю его в списке ингредиентов, в комментариях прилетает масса вопросов: Что дает сироп глюкозы? Где его купить? Чем заменить в рецепте? Что будет, если его исключить? и так далее.

По мере сил я отвечаю своим читателям, но теперь решил написать отдельную статью и сразу на все эти вопросы ответить

Что такое сироп глюкозы?

Сироп глюкозы изготавливают путем гидролиза кукурузного или картофельного крахмала.

Типы сиропа глюкозы делятся по показателю DE (эквивалент декстрозы). Значение DE указывает на способность сиропа глюкозы удерживать воду. Чем выше этот показатель, тем больше влаги удерживает сироп, и наоборот.

Бесцветный и без запаха сироп глюкозы с низким значением DE (около 30) имеет вязкую, пастообразную консистенцию и становится более жидким при нагревании. Сироп глюкозы с низким DE в четыре раза менее сладкий, чем традиционный сахар, но содержит такое же количество энергии (калорий).

При высоком значении DE (70+) сироп более жидкий и имеет ярко выраженный сладкий вкус, потому что он содержит фруктозу. Такой сироп часто используется на кондитерских фабриках для замены части сахара, и не только потому что он обходится дешевле сахара, но также из-за того, что сироп глюкозы работает как усилитель вкуса.

Шеф-кондитеры хороших ресторанов и кондитерских обычно используют сироп глюкозы с DE 38, и именно он чаще всего продается в магазинах.

Зачем использовать сироп глюкозы?

Сироп глюкозы обладает некоторыми очень полезными для кондитеров свойствами:

Защита сахара от кристаллизации: глюкоза помогает предотвратить кристаллизацию сахара в десертах. Поэтому глюкозный сироп незаменим в рецептах, муссов, зефира, сахарной глазури и нуги. Его также используют для домашних конфет, мармелада, карамели, так как он дает мягкую текстуру и предотвращает кристаллизацию сахара.

Антикристаллизация воды: глюкоза предотвращает кристаллизацию воды при замерзании. Поэтому сироп глюкозы часто идет в домашнее мороженое, которое с такой добавкой приобретает эластичную кремовую текстуру без кристаллов льда.

Сохраняет свежесть выпечки: для получения более мягкой выпечки (например, печенья мадлен) можно часть сахара в рецепте заменить сиропом глюкозы. Да и вообще, добавив немного глюкозного сиропа в любой рецепт выпечки, вы получите более мягкий продукт, который дольше сохранит товарный вид и приятную консистенцию.

Как отмерить сироп глюкозы?

Вязкая консистенция сиропа глюкозы делает его очень непрактичным в использовании, В частности, его трудно отмерить по граммовке рецепта.

Чтобы взвесить, нужное количество сиропа, я рекомендую следующий метод:

  1. поставьте емкость с сиропом глюкозы в микроволновку на несколько секунд в режиме размораживания. Небольшой нагрев сделает сироп более текучим.
  2. Затем эту емкость поставьте на весы и тарируйте их. То есть сбросьте показания в ноль.
  3. Теперь вам осталось только зачерпнуть сироп и смотрен на показания весов. Например, если вам для рецепта нужно 30 г сиропа глюкозы, весы должны показать — 30.

Как добавлять сироп глюкозы в блюда

Если вы добавите сироп глюкозы сразу в холодную смесь, его невозможно будет размешать, и он останется комком. Поэтому предварительно разбавьте его в небольшом количестве теплой жидкости, которая входит в ваш рецепт (молоко, вода, сок и т.п.)

Точно также поступите и при добавлении сиропа глюкозы в мороженое, Просто после его добавления придется подождать, пока смесь остынет, и только после этого продолжить приготовление десерта.

Что касается дозировки, следуйте инструкциям в ваших рецептах.

Вот несколько примеров раскладки:

  • Cахарная глазурь: 350 г сиропа глюкозы на 1 кг сахара.
  • Мороженое: 100 г сиропа глюкозы на 1 литр молока.
  • Нуга: 500 г сиропа глюкозы на 1 кг сахара.
  • Карамель (в “многоэтажный” торт): 250 г сиропа глюкозы на 1 кг сахара.
  • Если вы делаете свой собственный рецепт, помните, что сиропа глюкозы не должно быть слишком много в сравнении с другими ингредиентами. Он должен лишь (а не полностью) заменить сахар, а не полностью.
Для выпечки принято заменять сахар сиропом глюкозы не более, чем на 30% (за исключением нескольких специфических рецептов).

Где купить сироп глюкозы?

Несколько лет назад в российских магазинах найти этот продукт было довольно сложно. Приходилось отправляться в специализированный магазин для профессиональных кондитеров, но теперь его довольно легко купить в интернете и даже в крупных супермаркетах.

Не путайте сироп глюкозы с патокой, так как она имеет коричневый цвет и дельно ярко выраженный вкус, в то время как тот сироп глюкозы, что нам нужен не имеет вкуса и совершенно прозрачен.

Чем заменить сироп глюкозы

Патока. Это — побочный продукт в производстве сахара или кукурузного/картофельного крахмала. Внешне патока похожа на жидкий мед. В ее состав, кроме глюкозы, входит также декстрин и мальтоза. Встречаются светлые сорта патоки (полученные в ходе производства крахмала) и темные, полученные из сахарной свеклы.

Кукурузный сироп. В кондитерской кулинарии часто используют светлый кукурузный сиром, по составу близкий к патоке. Он содержит довольно много глюкозы, но в нем также имеется и высокий процент фруктозы.

И патока, и кукурузный сироп имеют цвет и вкус, так что для десертов, где эти показатели важны, они вряд ли подойдут.

Как сделать сироп глюкозы самому

В старинных кулинарных книгах часто встречается вот такой рецепт продукта, которым можно заменить сироп глюкозы, Это, конечно. не сироп глюкозы, это — так называемый «инвертный сироп», и его легко сделать в домашних условиях.

  • 350 г сахара;
  • 1/4 ч. л, лимонной кислоты;
  • щепотка пищевой соды;
  • 150 мл фильтрованной воды.

Сахарный песок смешайте с водой и поставьте нагреваться. Довести до кипения, В кипящий сахарный сироп добавить лимонную кислоту. Прокипятить еще несколько минут и снять с огня.

Когда смесь немного остынет, вмешать в нее пищевую соду.

При этом появятся пузырьки на поверхности сиропа. Дождитесь, пока они полностью пропадут, и только после этого используйте сироп в рецептах. Его, кстати, можно перелить в пищевой контейнер, герметично закрыть и хранить в холодильнике.

👨‍🍳👨‍🍳Ищете полезные лайфхаки для кухни? Вы их нашли:

👨‍🍳 Как правильно менять рецепты выпечки
👨‍🍳 8 кулинарных лайфхаков наших родителей
👨‍🍳 Три способа сохранить торт свежим
👨‍🍳 Как отделить желток от белка — новый лайфхак от профи
👨‍🍳Три способа легко снять лимонную цедру — Лайфхак

Чем можно заменить инвертный сироп

Хозяйки, готовящие кондитерские изделия, часто сталкиваются с этим ингредиентом в списке необходимых продуктов. Если вы не имеете возможности купить компонент на полках магазинов, попробуйте сделать его на собственной кухне самостоятельно.

Инвертный сироп – что это такое

Многие рецепты содержат ингредиенты, о которых вы могли не слышать никогда. Хозяек часто интересует, как инвертировать сахар. Инвертный сироп – это субстанция, представляющая собой водный раствор фруктозы и глюкозы, который обладает антикристализационными свойствами. Получают его нагреванием смеси сахара и воды, добавляя кислоту. Вязкая субстанция станет отличным заменителем некоторых труднодоступных составляющих. Сиропы без запаха можно купить в магазине или приготовить самостоятельно. Правильный продукт напоминает мед, его можно хранить до полугода.

Инвертный сироп – для чего нужен

В кондитерском производстве применение инвертного сиропа происходит для некоторых операций:

  • придания тесту золотистого оттенка;
  • замедления старения продукта;
  • пропитки бисквита;
  • создания начинок;
  • расщепления сахарозы;
  • изготовления помадки.

Чем заменить инвертный сироп

Случается, что купить нужный ингредиент не получается. По отзывам специалистов заменить инвертный сироп можно следующими продуктами:

  • патокой;
  • кукурузным сиропом;
  • глюкозным сиропом.

Инвертный сироп в домашних условиях

  • Время приготовления: 2 часа.
  • Количество порций: 2 персоны.
  • Калорийность блюда: 274 ккал.
  • Предназначение: для десертов.
  • Кухня: европейская.
  • Сложность приготовления: средняя.

Рецепт инвертного сиропа потребует от вас наличия минимального набора ингредиентов. Уметь готовить его необходимо тем, кто любит пробовать новые вкусные блюда. Глюкозный сироп в домашних условиях может понадобиться при изготовлении глазури, мастики и других элементах украшения выпечки. Он существенно облегчит самостоятельное создание алкогольных напитков, например, самогона.

  • пищевая сода – ¼ ч. л.;
  • вода – 155 мл;
  • сахарный песок – 350 г;
  • кислота лимонная – 2 грамм.
  1. Влейте в кастрюлю горячую воду, добавьте сахар, размешайте до растворения кристалликов.
  2. Включите огонь маленькой силы, дождитесь закипания. Когда вода начнет пузыриться, всыпьте лимонную кислоту.
  3. Накройте будущий сироп крышкой, чтобы она плотно прилегала к кастрюле. Варите субстанцию до приобретения золотистого оттенка. Готовую жидкость снимите с огня.
  4. К пищевой соде добавьте десертную ложку воды. Полученную смесь перелейте в сироп. Вы увидите реакцию с выделением обильной пены. Сироп будет готов, когда процесс снизит активность. На это уйдет примерно 15 мин.

Для браги

  • Время приготовления: 1 час 50 минут.
  • Количество порций: 1 персона.
  • Калорийность блюда: 274 ккал.
  • Предназначение: для алкогольного напитка.
  • Кухня: европейская, русская.
  • Сложность приготовления: средняя.

Инвертирование сахара для браги незаменимо при самогоноварении. Этот процесс подразумевает взаимодействие сырья с дрожжами, в процессе которого должно возникнуть брожение. Однако этот невозможно осуществить быстро с тростниковым или свекольным сахаром. Дрожжи сначала осуществляют гидролиз, а затем реакцию по получению спирта. Специалисты по производству алкоголя рекомендуют провести разложение сахара искусственно, что может уменьшить время изготовления браги.

  • вода – 1,5 л;
  • лимонная кислота – 9-12 г;
  • сахар – 3 кг.
  1. Залейте воду в кастрюлю и нагрейте до 70-80 градусов. Постепенно добавляйте сахарный песок при постоянном помешивании, соблюдая пропорции.
  2. Дождитесь начала кипения, проварите сироп, удаляя пену. Жидкость должна приобрести однородную консистенцию.
  3. Сбавьте силу пламени до минимального. Всыпайте постепенно лимонную кислоту, перемешайте.
  4. Накройте посуду крышкой, снова увеличьте огонь. Варить массу нужно при 80 градусах около 1ч.
  5. Готовый продукт охладите до 30 градусов, перелейте в емкость, где будет осуществляться брожение.
  6. Добавьте к субстанции воду, дрожжи и сахарный песок в количестве, необходимом для получения алкоголя.

Узнайте, как готовится брага из варенья.

Зеркальная глазурь с инвертным сиропом

  • Время приготовления: 3 часа.
  • Количество порций: 1 персона.
  • Калорийность блюда: 342 ккал.
  • Предназначение: для десерта.
  • Кухня: европейская.
  • Сложность приготовления: средняя.

Зеркальная глазурь с инвертным сиропом часто используется для украшения кондитерских изделий, тортов и пирожных. Ее главным преимуществом является красивый и яркий внешний вид, который достигается за счет глянцевого блеска. В состав сладости входит инвертный сахар. Чтобы приготовить этот компонент, вам потребуются специальные кухонные приборы: весы и термометр. Они важны, поскольку необходимы точные измерения температуры и массы.

  • желатин листовой – 12 г;
  • инвертированный сироп – 150 г;
  • вода – 75 г;
  • сахар – 150 г;
  • белый шоколад – 150 г;
  • сгущенное молоко – 100 г;
  • краситель пищевой – 3-4 капли.
  1. Желатин замочите в ледяной воде. Внутрь высокого стакана для блендера поместите мелко порубленный шоколад и сгущенку.
  2. Возьмите сотейник, влейте воду и жидкую глюкозу, добавьте сахарный песок. Поставьте посуду на огонь, растворите кристаллики сахара, постепенно нагревая смесь. Однако размешивать ложкой не нужно, требуется немного подвигать сотейником в разные стороны.
  3. Дождитесь начала закипания смеси, измеряйте температуру. Доведите показатель до 103 градусов.
  4. Горячую массу влейте внутрь стакана с шоколадом. Желатин отожмите, добавьте к ингредиентам. Перемешайте компоненты.
  5. Если вам требуется получение яркого цвета, добавьте несколько капель пищевого красителя. Введите погружной блендер, держа его под углом 45 градусов. Проворачивая стакан, пробивайте аппаратом будущую глазурь на сиропе из глюкозы. Если вы все делаете правильно, то количество пузырьков будет сокращаться.
  6. Готовое изделие нужно обернуть плотно пищевой пленкой, отправить в холодильник на 12 ч.
  7. Разогреть съедобное украшение можно в микроволновке или на водяной бане, снова пробейте блендером. Температура сладкой массы должна составлять 30-35 градусов, процедите ее сквозь сито в кувшин с носиком. Эта мера необходима, если произошло образование пузырьков. Глазурь готова.

Мастика­

  • Время приготовления: 1 сутки.
  • Количество порций: 1-2 персоны.
  • Калорийность блюда: 354 ккал.
  • Предназначение: украшение десерта.
  • Кухня: европейская.
  • Сложность приготовления: средняя.

Мастика из инвертного сиропа подойдет для оформления тортов, пирожных и других кондитерских изделий. Помадкой можно не только покрыть продукт, но и вылепить из нее разнообразные декоративные элементы. Изготовить сладость в домашних условиях нелегко, однако при должном терпении хозяйка справится с такой задачей. Выпечка, украшенная мастикой с сиропом из глюкозы, выглядит красиво, подойдет для торжественных случаев.

  • сахар – 1 ст.;
  • вода – 0,5 ст.;
  • желатин – 12 г;
  • инвертированный сахар – 85 г;
  • кукурузный крахмал – 100 г;
  • соль;
  • пудра сахарная – 0,6 кг.
  1. Залейте желатин ¼ частью воды холодной температуры. Оставшуюся жидкость, соль, сахар, сироп смешайте, поставьте на плиту, доведите до кипения. Уменьшите пламя, сварите за 8 мин.
  2. Кипящую водную смесь влейте к желатину, взбивайте с помощью миксера 10-15 мин. до получения массы белого цвета.
  3. Сахарную пудру просейте, вводите к смеси частями, не забывая помешивать. Чтобы приготовить цветное украшение, на этом этапе добавьте краситель. Все компоненты хорошо смешайте, плотно накройте пищевой пленкой. Оставьте на сутки при комнатных условиях.
  4. Крахмалом посыпьте рабочую поверхность стола. Выложите мастику, хорошо вымешайте.

Узнайте больше рецептов приготовления мастики своими руками.

Видео: как приготовить инвертный сироп

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

Содержание статьи

Инвертный сахар (Тримолин) генерируется путем гидролиза обычного сахара, получая смесь равных количеств глюкозы и фруктозы. Широко используется в пищевой промышленности в глюкозо-фруктозный сиропе, вкус которого напоминает мед.

К сиропу инвертного сахара прилипло название «Тримолин», в честь одноименного, и до какого-то времени единственного на отечественном рынке, производителя «Тrimoline». Поэтому, для простоты информации, в статье мы отождествляем эти понятия.

Как используется тримолин

Используется в пищевой промышленности, в основном при производстве кондитерских изделий, чтобы предотвратить кристаллизацию сахара. В медицине инвертный сахар используется в качестве замены для глюкозы, инвертный сахар также используется для производства многоатомных спиртов и в качестве заменителя глицерина.

Инвертный сахар для кондитеров

Готовьтесь, уважаемые кондитеры. Сейчас будет немного технического языка, но с такой информацией вы сможете понять весь процесс воздействия этого ингредиента на десерты и причину его популярности в пищевой индустрии.

  1. Эффект «повышенной» сладости
    Высокое содержание фруктозы в результате инверсии, делает продукт более сладким, чем такое же количество сахара, примерно на 20-30%. Эта дополнительная сладость позволяет снижать более чем на 20% содержание углеводов в конечных продуктах. В производстве снижаются финансовые затраты при выпуске кондитерских изделий.
  2. Эффект сохранения влаги
    Тримолин удерживает влагу в продукте, увеличивая срок его хранения.
    Это дополнительное сохранение влаги является чрезвычайно важным для продуктов с низким содержанием жира, таких как диетическое печенье, торты, пирожные и хлеб, так как они могут стать сухими и непригодными для употребления. Как увлажнитель, успешно заменяет глицерин, давая дополнительные бонусы к продукту, значительно улучшая его аромат, вкус и внешний вид.
  3. Консервантивный эффект
    Если производство продуктов питания имеет высокую степень активности воды, они получаются гораздо более восприимчивыми к микробиологическому «загрязнению», что приводит к ограниченному сроку хранения. В свою очередь, инвертный сахар имеет большее количество молекул сахарозы, что увеличивает асматическое давление и ингибирует рост микроорганизмов. Таким образом, он действует в качестве более эффективного консерванта, увеличивающего срока годности при хранении конечного продукта.
    Срок годности зависит от компонентов и экспериментально определяется в каждом случае!
  4. Контроль кристаллической решетки при заморозке (мороженое, щербет, прочие замороженные продукты, начинки и наполнители)
    Его использование может понизить температуру замерзания технологических и питательных растворов, а также для предотвращения образования крупных кристаллов льда в нем при замораживании.

Улучшитель вкуса
Фруктоза в инвертном сиропе имеет естественное взаимодействие с органическими кислотами и фруктовыми ароматизаторами, что значительно улучшает и усиливает аромат и вкус конечных продуктов.

Улучшитель цвета изделий
Моносахариды, содержащиеся в инвертном сиропе обладают улучшенной реактивоспособностью (вот это слово!) с другими пищевыми ингредиентами при воздействии температуры, увеличивая эффект реакции Маера, что приводит к значительно более коричневому цвету изделия и улучшению вкуса при выпечке.

Часто в рецептах кондитерских изделий (круассаны и булочки, различные торты, крем и ганаш, мороженое, маршмеллоу) упоминается такой ингредиент как инвертный (инвертированный) сироп. Многие ошибочно полагают, что это просто растворенный в воде сахар, на деле же это не совсем так. Мы вам расскажем, что из себя представляет инвертный сироп, как приготовить его в домашних условиях, где и как его использовать.

Что такое инвертный сироп

Инвертный сироп представляет собой специфичный вид сиропа, который содержит примерно одинаковое количество глюкозы и фруктозы. В сравнении с сахарным сиропом инвертный сироп обладает более сладким вкусом, горит при более низких температурах, хорошо растворяется в воде. Он не кристаллизуется, помогает сохранить мягкость, влажность, воздушность и аромат готового кондитерского изделия. С помощью инвертного сиропа можно улучшить структуру теста, что особенно важно для безглютеновой выпечки.

В кондитерских рецептах так же встречается название тримолин. Изначально это было название торговой марки, которая выпускала данный ингредиент, но в последствии название укоренилось. Тримолин – это инвертированный сахар, не имеющий какого-либо запаха, в виде пасты. Его используют точно так же, как инвертный сироп.

К основным свойствам инвертного сиропа относят:

  • Сохраняет цвет и вкус продукта, благодаря чему часто используется при производстве безалкогольных напитков, соков и при консервации.
  • Обладает высокой гигроскопичностью, что позволяет замедлить черствение продукта (особенно актуально для диетических продуктов питания, маршмеллоу, мягких конфет и т.д.).
  • Предупреждает кристаллизацию сахарозы.
  • Предотвращает образование льда в готовых изделиях в процессе заморозки.
  • Легко сбраживается дрожжами.

Как приготовить инвертный сироп

Для приготовления инвертного сиропа используют сахарозу, именно она под воздействием гидролиза расщепляется на фрутозу и глюкозу. Чтобы приготовить его дома вам понадобиться:

  • 150 мл воды
  • 350 г сахара
  • 2 г лимонной кислоты
  • 2 г пищевой соды

В сотейнике с толстым дном смешать сахар, воду и лимонную кислоту, довести до кипения, убавить огонь и варить под крышкой 45 минут. Затем сотейник снять с огня, добавить соду и непрерывно мешать, пока не закончиться процесс пенообразования. Готовый сироп использовать сразу или хранить в холодильнике в плотно закрытой банке до 1 месяца.

Правила применения инвертного сиропа

При использовании инвертного сиропа необходимо помнить следующие общие правила его использования:

  • Из-за того, что инвертный сироп горит, необходимо снижать температуру выпекания на 15 градусов.
  • Объем инвертного сиропа в выпечке не должен превышать 25% от общего количества сахара, необходимого в рецепте.
  • Объем инвертного сиропа в ганаше не должен превышать 10% от общей массы сахара.
  • Для приготовления мороженого не стоит брать более 30…50% инвертного сиропа от общей массы сахара.
  • Не использовать для производства карамели.

Чем можно заменить инвертный сироп

Очень часто встречается вопрос: чем же можно заменить в рецепте инвертный сироп. Существует несколько аналогов, которые в той или иной мере совпадают по своим свойствам с инвертным сиропом:

  1. Мед. По своему составу мед близок к инвертному сиропу, но в отличии от него обладает выраженным вкусом, что подойдет не для всех изделий. Кроме того, мед может вызывать аллергическую реакцию. При замене инвертного сиропа медом необходимо соблюдать пропорцию 1:1.
  2. Фруктозно-глюкозный сироп (изоглюкоза, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы и т.д.). Производят промышленным способом. Он обладает практически идентичными с инвертным сиропом свойствами.

Как сделать глюкозный сироп в домашних условиях простой рецепт.

В статье о глюкозном сиропе я уже упоминала вскользь об инвертном сахаре. Сегодня предлагаю поговорить о нем более подробно. Я расскажу, что такое инвертный сироп, для чего используется в кондитерском деле и какими свойствами обладает, а также дам пошаговый рецепт его приготовления.

Прежде всего хочу сказать, что «Тримолин» – это торговое название инвертного (инвертированного) сиропа, ставшее нарицательным.

Итак, немного теории.

Группа сахаров огромна, в ней так же широко представлены и сахарозаменители. У каждого сахара есть свое назначение и цель использования. Умело пользуясь этими знаниями можно получить нужный результат в конечном продукте.

Кулинарная продукция может содержать в своем составе следующие углеводы:

  • полисахариды (сложные углеводы, состоящие более чем из 10 моносахаридов)
  • олигосахариды (сложные углеводы, содержащие от 2 до 10 моносахаридов).
  • дисахариды (углеводы, состоящие из 2 моносахаридов)
  • моносахариды (простые углеводы, состоящие из 1 молекулы)

Сахара относятся к группе углеводов с относительно небольшой молекулярной массой, которые отлично растворяются в воде и кристаллизуются из нее. Обычно к сахарам относят только те углеводы, которые имеют сладкий вкус.

Что такое инвертный сироп?

Инвертный сахар получают из сахарозы путем гидролиза. Напомню, гидролиз – это расщепление водой в присутствии ферментов одного вещества с последующим образованием новых веществ. Так, сахароза в процессе гидролиза расщепляется на фруктозу и глюкозу в равных частях. Фруктоза вращает плоскость поляризации света влево (именно поэтому фруктозу иногда называют левулозой), а сахароза и глюкоза имеют правостороннее вращение. В процессе гидролиза в присутствии кислоты сахароза и глюкоза меняют свой угол вращения с правого на левое. Это свойство носит название инверсия. Поэтому продукт, получаемый в итоге, называют инвертным (вот главное отличие инвертного сиропа от глюкозного! Это совсем разные продукты с разным составом, разной сладостью!).

Именно фруктоза, содержащаяся в инвертном сиропе, обеспечивает в паре с глюкозой те качества, за которые этот сироп так ценится.

Мы постоянно сталкиваемся на кухне с процессом инверсии при приготовлении компотов, сиропов с фруктами, сладких блюд, киселей и прочего. Большинство фруктов содержат фермент инвертазу, которая при нагревании с водой запускает процесс инверсии сахарозы, которая инвертируется во фруктозу и сахарозу. Но! Этот процесс иногда происходит не до конца, остается незавершенным, поэтому продукт может кристаллизоваться. Для избежание этого используют инвертный сироп.

Правила применения

Глюкозный сироп требуется добавлять правильно, в противном случае вкус готового блюда будет испорчен. Чтобы применить его, следует сделать следующее:

  1. Подогреть глюкозу в микроволновой печи. Не стоит перегревать ее до температуры 90 градусов и выше, это приведет к его пересыханию.
  2. Взять содержимое мокрой рукой и слегка помассировать. Вместо этого можно добавить в содержимое несколько капель воды и все перемешать.
  3. Добавить глюкозу в тесто так, чтобы она составляла от 2 до 4% по отношению к количеству муки, если нужно продлить срок хранения продукта, и в отношении 8%, если за счет глюкозы необходимо снизить кристаллизацию сахара.

Стоит учесть, что глюкозный сироп не заменяет обычный сахар, и наоборот. Пропорция его должна оставаться такой же, как и требовалась по рецепту. Есть вид продукта, именуемый глюкозно-фруктовым сиропом, он применяется для улучшения вкуса напитков, в том числе и алкогольных.

Если нужно улучшить вкус и аромат продукта, увеличить его срок годности и сделать его полезнее для организма, кулинары рекомендуют использовать в качестве добавки глюкозный сироп. Он прост в применении, но приготовить его самостоятельно дома сложно, лучше покупать в готовом виде. Также не стоит переусердствовать с его добавлением, это может привести к развитию ожирения или сахарного диабета.

Для чего нужен инвертный сироп и как он влияет на конечный продукт?

Тримолин обладает рядом важных свойств:

  • Сохраняет цвет и вкус продукта. Фруктоза в инвертном сиропе имеет естественное взаимодействие с органическими кислотами и фруктовыми ароматизаторами. Часто используется в безалкогольном производстве напитков, соков, сиропов, при консервировании из-за способности сохранять аромат и вкус фруктов, которые со временем не теряются.
  • Сироп обладает высокой гигроскопичностью, выступает своеобразной «губкой», способной к удерживанию влаги, хорошей смачивающей способностью. Это позволяет продлевать срок хранения продукта, замедляет черствение, предотвращает продукт от высыхания. Это дополнительное сохранение влаги является чрезвычайно важным для продуктов с низким содержанием жира, таких как диетическое печенье, торты, пирожные и хлеб, так как они могут стать сухими и непригодными для употребления. Предотвращает растрескивание помадки и конфет. Используется при приготовлении мягких конфет, маршмеллоу, зефира, мармелада, пастилы. Предупреждает эффект засахаривания «корочки».
  • Связывает воду. Желательный ингредиент в изделиях с высоким содержанием воды, которые должны оставаться мягкими. Предупреждает черствение, сохраняет влажность продукта.
  • Инвертный сахар обладает антикристаллизационными свойствами. Благодаря своему постоянному составу препятствует кристаллизации сахарозы.
  • Предотвращает образование льда в замороженных продуктах. Его использование может понизить температуру замерзания, предотвращение образования крупных кристаллов льда при замораживании. Что эффективно используется в кремё и муссах на молочной основе.
  • Хорошая растворимость в воде. Сироп прекрасно растворяется в воде, при этом температура жидкости может быть любая.
  • Благодаря фруктозе инвертный сироп обладает повышенной сладостью. Дополнительная сладость позволяет снижать более чем на 20% содержание углеводов в конечных продуктах. В производстве снижаются финансовые затраты при выпуске кондитерских изделий.
  • Обладает высоким осмотическим давлением, снижает активность воды (Aw). Вода способствует размножению микроорганизмов. Фруктоза имеет способность к быстрому проникновению сквозь ткани внутрь продукта. Таким образом, тримолин действует в качестве более эффективного консерванта, увеличивающего срок годности конечного продукта, что важно при приготовлении ганашей, конфет, консервирования и прочего.
  • Увеличивает эффект реакции Майера (химическая реакция между белками и сахарами, которая происходит при нагревании, в процессе которого образуются побурение (цвет), характерный запах и вкус), что приводит к более коричневому цвету изделия и улучшению вкуса при выпечке (именно поэтому при использовании инвертного сиропа в выпечке рекомендуют снизить температуру на 15°С, чтобы сахар не горел). Можно для снижения реакции добавить немного крема тар-тар.
  • Инвертный сироп легко сбраживается дрожжами.

Стоит отметить, что в карамельном производстве сироп не применяют из-за высокой гигроскопичности.

Очень часто в профессиональных рецептах можно увидеть использование нескольких видов сахаров или сиропов. Сочетание, индивидуальное использование, замещение этих сахаров используется с определенной целью: улучшить качество конечного продукта. Важно понимать, для чего это делают и чем, в случае необходимости можно заменить одно другим без ущерба.

Использование инвертного сиропа в кондитерском мире очень распространено. В основном, это приготовление муссов, креме, ганашей, конфет, зефира, маршмеллоу, нуги, пастилы, мармелада, безе, мягкой карамели. Редко я встречала замещение сахарозы сиропами в бисквитах. Часто используют сироп в хлебобулочных изделиях для придания «красивой» корочки хлебу, мягкого мякиша, сохранения влажности, во избежание очерствения продукта.

Как приготовить «Глюкозный сироп»

Для начала берем не очень глубокую кастрюлю и насыпаем в нее сахар.

Заливаем сахарный песок указанным количеством воды.

Ставим массу на огонь и доводим ее до кипения.

После того как сироп закипит, добавляем в него лимонную кислоту и опять доводим массу до кипения.

Затем делаем под кастрюлей самый слабый огонь и варим сироп в течение 30-35 минут.

Когда наш сироп немного остынет, в него следует всыпать соду, после чего на поверхности сиропа появятся мелкие пузыри.

Когда пузырики почти полностью пропадут, сироп готов к использованию. Вы можете сразу приготовить с ним что-нибудь, а можете перелить сироп в баночку и поставить его в холодильник, хранится сироп довольно долго.

Чем заменить инвертный сироп?

Мёд близок по своему составу к инвертному сахару. Замена мёдом инвертного сиропа возможна 1:1, но стоит помнить, что у мёда есть свой вкус и этот продукт часто вызывает аллергию.

В современном мире научились получать фруктозно-глюкозный сироп, который с успехом может заменить инвертный сахар. Это смесь глюкозы и фруктозы. Сироп получил несколько называний: изоглюкоза, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы и глюкозно-фруктозный сироп. Показатели содержания веществ примерно такие: глюкоза – 51%, фруктоза – 42%, олигосахариды (примеси) – 7%.

В настоящее время в США вырабатывают сироп III поколения, в котором фруктозы находится около 90-95%. Одним из способов получения данного сиропа является создание условий для частичной кристаллизации глюкозы и последующим её удалением из глюкозно-фруктозного сиропа.

Свойства у глюкозного и инвертного сиропов почти совпадают. Глюкозный сироп чаще используют для снижения точки замерзания за счет его антикристаллизационных свойств. Инвертный сироп применяют для предотвращения высыхания, так как за счет фруктозы он гигроскопичен. Также лучше выбрать инвертный сахар для снижения бактериальной активности. Кроме того, инвертный сироп слаще глюкозы, значит, возможно сокращения объема углеводов в конечном продукте.

Где используется в кулинарии

Добавка на основе глюкозы применяется в кулинарии для следующих целей:

  • снижение сладости готового блюда;
  • продление срока годности продукта;
  • предотвращение процесса кристаллизации;
  • поддержание влаги.

В кулинарном производстве глюкозный сироп активно применяется для приготовления хлеба, булочных и кондитерских изделий, глазури, кремов и мороженного. За счет него готовое изделие приобретает воздушную структуру, и долгое время не засыхает, поэтому срок его хранения значительно увеличивается.


Важные советы, чтобы выбрать правильно торт в магазине к празднику

Практически каждый праздник сопровождается чаепитием с тортом. Обычно мы приходим в самый ближайший магазин и…

Когда используют сахарный сироп

Инвертированный сироп дают пчелам в конце лета (август-сентябрь) после откачки меда. Поскольку осенью пчелы начинают собирать падевый мед, кормление сахаром в этот период даже приветствуется. Ведь падевый мед не годится для кормления, т. к. часто становится причиной болезней и гибели насекомых. На основании исследований было выяснено, что при кормлении падевым медом количество погибших пчел составляло до 80%, тогда как при кормлении тростниковым сахаром потери зафиксированы в размере всего лишь 23,2% насекомых.

Выделяют несколько ситуаций, когда искусственное кормление является острой необходимостью:

  • В весенний период, когда цветение еще не началось, а в улье закончились запасы на зиму. Для подкормки используют 65% сироп и дают его большими порциями (4-6 л на семью), чтобы лишний раз не тревожить пчел. Кормление проводят на ночь, размещая в улье по 2-3 банки с сиропом в перевернутом виде. Горлышки банок предварительно обвязывают сложенной в 4 слоя марлей;
  • Для предотвращения заболеваний в целях профилактики на пасеках, где в прошлом сезоне были больные или слабые семьи, и запас меда недостаточен. В этом случае в сахарный сироп добавляют лекарственные препараты;
  • В качестве побудительной подкормки для стимуляции яйценоскости и выращивания расплода в период, когда отсутствует обильный взяток (весной и осенью). Рекомендуется проводить кормление в этот период только сильных семей с обильными кормовыми запасами. Дополнительным фактором эффективности подкормки являются хорошие погодные условия;
  • При недостаточном количестве корма перед зимовкой, а также для замены падевого меда переработанным сахарным сиропом. Наибольшая эффективность использования сиропа зафиксирована при концентрации 60%. В этом случае пчелы перерабатывают его в мед с минимальными количественными потерями (всего 7-14%), а усилия на получение меда снижаются. И, следовательно, сохраняются ресурсы для хорошей зимовки.

Важно! Для зимнего кормления самым оптимальным вариантом является сочетание сахарного меда и натурального. При этом рамки с кормом рекомендуется размещать таким образом, чтобы искусственный мед был съеден в первую очередь (зимой), а натуральный остался на весенний период, когда понадобится выводить расплод.

Пошагово

Как сделать сироп глюкозы, мы рассказали ранее, поэтому опускаем это в рецепте.

1. Смешайте ягодное пюре с сахаром 1 в СВЧ в течение 30-40 секунд.

2. Теплое пюре взбейте, добиваясь полного растворения сахара.

3. Добавьте к малиновой массе белок и продолжайте взбивать – масса должна сильно посветлеть и увеличиться в размере в 4-5 раз.

4. Параллельно займитесь сиропом. Для него смешайте агар-агар с водой, доведите до кипения и добавьте сахар 2 вместе с сиропом. Варите смесь до тех пор, пока ее температура не составит 110 оС.

5. Тонкой струйкой влейте горячий сироп в ягодно-белковую массу, не прекращая взбивать.

6. Зефирная масса считается готовой, когда четко держит придаваемую ей форму (так называемые “твердые пики”).

7. Переложите массу в кондитерский мешок с насадкой “звезда”, отсадите “зефирки” на силиконовый коврик или пекарскую бумагу. Оставьте заготовки на ночь при комнатной температуре для заветривания.

8. Наутро соедините застывшие половинки попарно, склеивая их донышками, обильно присыпьте сахарной пудрой, смешанной с небольшим количеством кукурузного крахмала.

Вот и все! Вкусное и красивое угощение готово. Этим рецептом мы доказали, что приготовление сиропа глюкозы не является пустой тратой продуктов и времени, а дает больший размах для творчества.

Инвертный сироп: как приготовить и где использовать

Часто в рецептах кондитерских изделий (круассаны и булочки, различные торты, крем и ганаш, мороженое, маршмеллоу) упоминается такой ингредиент как инвертный (инвертированный) сироп. Многие ошибочно полагают, что это просто растворенный в воде сахар, на деле же это не совсем так. Мы вам расскажем, что из себя представляет инвертный сироп, как приготовить его в домашних условиях, где и как его использовать.

 

Что такое инвертный сироп
Как приготовить инвертный сироп
Правила применения инвертного сиропа
Чем можно заменить инвертный сироп

 

Что такое инвертный сироп


Инвертный сироп представляет собой специфичный вид сиропа, который содержит примерно одинаковое количество глюкозы и фруктозы. В сравнении с сахарным сиропом инвертный сироп обладает более сладким вкусом, горит при более низких температурах, хорошо растворяется в воде. Он не кристаллизуется, помогает сохранить мягкость, влажность, воздушность и аромат готового кондитерского изделия. С помощью инвертного сиропа можно улучшить структуру теста, что особенно важно для безглютеновой выпечки.

В кондитерских рецептах так же встречается название тримолин. Изначально это было название торговой марки, которая выпускала данный ингредиент, но в последствии название укоренилось. Тримолин — это инвертированный сахар, не имеющий какого-либо запаха, в виде пасты. Его используют точно так же, как инвертный сироп.

К основным свойствам инвертного сиропа относят:

  • Сохраняет цвет и вкус продукта, благодаря чему часто используется при производстве безалкогольных напитков, соков и при консервации.
  • Обладает высокой гигроскопичностью, что позволяет замедлить черствение продукта (особенно актуально для диетических продуктов питания, маршмеллоу, мягких конфет и т.д.).
  • Предупреждает кристаллизацию сахарозы.
  • Предотвращает образование льда в готовых изделиях в процессе заморозки.
  • Легко сбраживается дрожжами.

 

Как приготовить инвертный сироп

Для приготовления инвертного сиропа используют сахарозу, именно она под воздействием гидролиза расщепляется на фрутозу и глюкозу. Чтобы приготовить его дома вам понадобиться:

  • 150 мл воды
  • 350 г сахара
  • 2 г лимонной кислоты
  • 2 г пищевой соды

В сотейнике с толстым дном смешать сахар, воду и лимонную кислоту, довести до кипения, убавить огонь и варить под крышкой 45 минут. Затем сотейник снять с огня, добавить соду и непрерывно мешать, пока не закончиться процесс пенообразования. Готовый сироп использовать сразу или хранить в холодильнике в плотно закрытой банке до 1 месяца.

 

Правила применения инвертного сиропа

При использовании инвертного сиропа необходимо помнить следующие общие правила его использования:

  • Из-за того, что инвертный сироп горит, необходимо снижать температуру выпекания на 15 градусов.
  • Объем инвертного сиропа в выпечке не должен превышать 25% от общего количества сахара, необходимого в рецепте.
  • Объем инвертного сиропа в ганаше не должен превышать 10% от общей массы сахара.
  • Для приготовления мороженого не стоит брать более 30…50% инвертного сиропа от общей массы сахара.
  • Не использовать для производства карамели.

 

Чем можно заменить инвертный сироп

Очень часто встречается вопрос: чем же можно заменить в рецепте инвертный сироп. Существует несколько аналогов, которые в той или иной мере совпадают по своим свойствам с инвертным сиропом:

  1. Мед. По своему составу мед близок к инвертному сиропу, но в отличии от него обладает выраженным вкусом, что подойдет не для всех изделий. Кроме того, мед может вызывать аллергическую реакцию. При замене инвертного сиропа медом необходимо соблюдать пропорцию 1:1.
  2. Фруктозно-глюкозный сироп (изоглюкоза, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы и т.д.). Производят промышленным способом. Он обладает практически идентичными с инвертным сиропом свойствами.

 

 

Чем можно заменить глюкозу в рецепте?

Чем можно заменить глюкозу в выпечке?

Ответ прост: приготовьте инвертный сироп. Кстати, инвертный сироп пригодится не только для десертов с зеркальной глазурью. Об этом тоже расскажу… Глюкозный сироп — ингредиент, встречающийся довольно часто.

Чем можно заменить Глюкозный?

А поэтому я нашла отличный выход – приготовить своеобразный заменитель патоки и глюкозного сиропа – инвертный сироп. Я уже рассказывала о жженке – заменителе темной патоки, что касается придания цвета изделию и легкого карамельного вкуса. Инвертный сироп же абсолютно нейтральный по вкусу.

Можно ли заменить мед глюкозой?

Если нет каких-либо специальных требований для применения глюкозы, то можно заменить её жидким медом, например акациевым, который очень медленно и долго кристаллизуется, и является нейтральным по вкусу.

Чем можно заменить мед в рецептах?

кленовый сироп — очень хорошая замена меда. Он бывает от сравнительно светлого до очень темного. И вкусно, и полезно.

Чем можно заменить патоку при изготовлении хлеба?

Заменить патоку можно медом, кленовым сиропом, инвертным сиропом или сахаром в жидкой карамели. Сахар лучше брать темный, например, мусковадо. Для замены 1 стакана патоки нужно нагреть 1/4 стакана воды и растворить в ней 3/4 стакана темного коричневого сахара.

Чем можно заменить Тримолин?

Тримолин используется при производстве мороженого, сорбета. Он предотвращает кристаллизацию сахара. Чем заменить тримолин. В некоторых случаях тримолин можно заменить смесью сахарной пудры и глюкозного сиропа в равных пропорциях, кроме того, допустимо заменить его мёдом или фруктозой.

Что такое глюкозный сироп и чем его можно заменить?

Сироп глюкозы – это натуральный заменитель сахара. Его используют в кондитерской промышленности в качестве подсластителя, загустителя и консерванта.

Можно ли использовать мед вместо инвертного сиропа?

По закону инвертный сироп запрещено называть медом. Получить инвертный сироп очень даже просто. Раствор сахарозы подкисляют и нагревают, через некоторое время при температуре 75 °С инвертирование завершается на 95%.

Чем можно заменить мед в соусе?

Если под рукой не оказалось стакана меда, то заменить его можно сиропом из ¼ стакана сахара и ¼ стакана воды.

Чем можно заменить сироп топинамбура?

Натуральные заменители сахара

  • Сироп топинамбура Топинамбур – это клубневое растение, которое в народе называют земляной грушей. …
  • Мед Один из самых популярных заменителей сахара – это мед. …
  • Стевия Стевия – весьма популярный сахарозаменитель в Америке и Европе. …
  • Сироп агавы …
  • Кленовый сироп
  • Банан …
  • Сухофрукты

Как поить бройлеров глюкозой?

Глюкозу дать легко – просто растворить в воде и выпоить. Дальше со второго по пятый день птенцов необходимо пропоить витаминами.

Для чего используют инвертный сироп?

Инвертный сироп применяется в качестве антикристаллизатора. Для того чтобы увеличить скорость процесса инверсии необходимо увеличить температуру или концентрацию кислоты. -средний инверный сироп – это инвертный сироп, смешанный с таким же количеством сахара.

Чем отличается Тримолин от инвертного сиропа?

Инвертный сироп— тип сиропа, который содержит примерно одинаковое количество глюкозы и фруктозы. … Средний ( мы называем его инвертный сахар , и Тримолин ( хотя Тримолин – это название компании производителя)) Этот вид сиропа смешан с таким же количеством сахара, поэтому имеет более густую консистенцию и белый цвет.

Чем отличается инвертный сироп от глюкозы?

Всем кондитерам необходимо четко понимать, что сироп инвертный (тримолин) и сироп глюкозы – это два совершенно разных ингредиента! … Из таблицы видно, что инвертный сироп (ИС) содержит одинаковое количество, как фруктозы, так и глюкозы, а глюкозный (ГС) состоит на половину из чистой глюкозы (отсюда идет и его название).

заменитель патоки, жидкого меда и сиропа глюкозы для десертов

Инвертный сироп – понятие, знакомое далеко не всем. Но уверена, что многие уже употребляли кулинарные изделия, в которых он присутствовал, хоть сами и не подозревали об этом. Сначала, вы можете подумать: «Инвертный сироп? И без него как-то жили, зачем он мне?». Но вы даже представить себе не можете, насколько он упрощает жизнь всем кулинарам: как начинающим, так и профессионалам. Представьте себе, что вы нашли рецепт приготовления чего-то очень вкусного, но среди ингредиентов встретили: сироп глюкозы, кукурузный сироп, патоку или мед. И где их взять? Согласна, с медом проблем не будет. Но разве у каждой из нас, под боком, продается сироп глюкозы? Или патока? Нет, уверена, что не у каждой. И поэтому, чтобы не бегать по магазинам в поисках и не тратить ни время, ни деньги, я предлагаю вам приготовить инвертный сироп, который отлично заменит все эти четыре ингредиента! И даже мед, вы не ослышались. Но только в тех рецептах, в которых важна его консистенция и свойства; увы, сироп не даст вам медового аромата. Кстати говоря, такой сироп получается еще и очень выгодным с материальной точки зрения. Я уже уговорила вас на приготовления этого сиропа? Тогда, поехали!

Ингредиенты:

  • сахарный песок – 350 грамм;
  • вода – 155 мл;
  • лимонная кислота – 2 грамма;
  • пищевая сода – 1 грамм.
  • Общее время приготовления: 1 час;
  • Выход инвертного сиропа: 400 грамм.

Как приготовить инвертный сироп:

1. Готовится сироп очень просто, главное, выполнить все условия и взять то самое количество ингредиентов, которое указано в списке. Уверена, что на глаз, 155 мл будет сложно измерить. Поэтому, воспользуйтесь весами. Итак, в кастрюле (или в сковороде) с толстым дном перемешайте воду с сахарным песком. Включите средний огонь и ждите закипания. Если сахар полностью не растворился при помешивании, то не расстраивайтесь, положитесь на химический процесс.

2. Как только вы увидели пузырьки, это означает, что масса начала закипать. Добавляем к ней заявленное количество лимонной кислоты, уменьшаем огонь до минимального и томим, на протяжении 20 минут.

Время от времени я помешивала содержимое, но примерно раза 2-3. Сироп томится под плотно закрытой крышкой, и открывать ее лишний раз не стоит.

3. Через 20 минут (да и во время тех редких случаев, когда вы помешивали сироп), вы, наверняка обратите внимание на то, что сироп стал светло-желтого цвета. Так и должно быть. Не доводите его до коричневого оттенка (такой сироп будет менее выгоден, при приготовлении глазури, к примеру).

4. Готовность сиропа, как и для , проверяем по капелькам. На большой палец возьмите каплю сиропа и зажмите указательным или безымянным (тут уж кому как удобно). Примерно через пару секунд отделите пальцы друг от друга. Нить сиропа должна быть толстой (около 4-5 мм) и уверенно держаться между пальцами. Представьте, с водой бы такой фокус не прошел и если у вас он тоже был неудачным, значит, сироп еще не готов и ему следует дать еще пару минут, постоянно экспериментируя.

5. Готовый сироп можно уже переливать в банку. Но есть одно но: если в последующем, вы этот сироп станете использовать с какими-либо молочными продуктами, то результат вас не порадует: из-за присутствия в ингредиентах, лимонной кислоты, любой молочный продукт тут же свернется и вас ожидает фиаско. Чтобы этого не случилось, мы снимаем посуду с огня (не забудьте отключить варочную панель), добавляем к сиропу пищевую соду, растворенную в небольшом количестве воды (чайной ложки вполне достаточно). Тут же вы заметите, как пищевая сода вступила в реакцию с лимонной кислотой (а в школе мы считали, что химия нам в жизни не пригодится). Примерно через 10-15 минут процесс завершится, и пена осядет.

6. Как только пена осядет, сироп тут же можно будет перелить в стеклянную банку, к которой обязательно имеется крышка. Хранить этот сироп можно при комнатной температуре. В холодильнике он станет очень густым и использовать его будет сложно: придется заново разогревать.

Внимание! Распространенные ошибки:

— Ваш сироп имеет темно-коричневый оттенок? Вы его переварили. Использовать его можно с той же целью, что вы и планировали, но в глазури он будет очень плох: темный оттенок отразится на цвете глазури и не сделает ее безупречной.

— Пена все еще не осела, хотя прошло уже много времени. И еще раз поздравляю, вы переварили сироп. Или не дождавшись завершения химического процесса, закинули сироп сразу в банку. Все поправимо: выливайте сироп обратно в используемый инвентарь, добавьте небольшое количество воды и проварите еще несколько минут, снова проверяя сироп уже известным способом. Пена обязательно осядет, проверено.

С уважением, Юлия.

Сегодня я покажу, как приготовить инвертный сироп в домашних условиях, с соблюдением технологии приготовления. Возможно, многие не догадываются, для чего нужен инвертный сироп, но на самом деле, это очень хорошая вещь. Он служит заменой патоки, во время готовки разных кондитерских изделий, чтобы замедлить процесс их «старения». Также его можно добавлять в тесто, чтобы оно получилось с красивым золотистым оттенком. Еще его добавляют в различные крема, начинки, чтобы предотвратить засахаривание во время хранения. В последнее время большую популярность набирает зеркальная глазурь, в которую также он добавляется. Для создания вкусного зефира, вам тоже не обойтись без него.

Если вы не знаете, чем можно заменить мед в выпечке, такой как или пряничное тесто, то он легко заменяется именно таким сиропом. Так что если у вас есть аллергия на мед, этот рецептик точно вам пригодиться. Инвертный сироп получается путем нагревания воды, сахара и лимонной кислоты, при этом происходит процесс инверсии, заключающийся в расщеплении сахарозы на фруктозу и глюкозу. Для процесса инверсии используется лимонная кислота. Ниже подробно расскажу, как сделать инвертный сироп и сварить его, чтобы он у вас получился с первого раза. Пошаговый рецепт сахарного инвертного сиропа в домашних условиях очень простой, главное все делать поэтапно и никуда не спешить.

Ингредиенты:

  • Вода – 155 мл.
  • Сахар – 350 г
  • Лимонная кислота – 2 г
  • Сода – 1,5 г

Выход готового продукта: 400 мл.

Технология приготовления инвертного сиропа в домашних условиях

Для приготовления подготавливаю воду, сахар и лимонную кислоту. На данном этапе сода пока не понадобиться.

В кастрюльку с толстым дном вливаю воду, добавляю сахар и лимонную кислоту. Все это перемешиваю и ставлю на огонь.

Как только масса закипит, убавляю огонь на минимум и накрываю кастрюльку крышкой. Желательно взять крышку без отверстия для выхода пара. Варить нужно на минимальной температуре.

Через 40 минут открываю крышку и за это время, жидкость стала красивого янтарного цвета. Все это время я не открывала крышку и не помешивала. Рецепт инвертного сиропа очень простой и думаю, вы в этом уже убедились.

Когда полученная жидкость совсем чуточку остыла, добавляю в нее соду и активно перемешиваю.

Во время перемешивания образуется очень много пены, так как сода вступает в реакцию. Сода тут нужна для того, чтобы нейтрализовать лимонную кислоту. Пена уйдет полностью лишь через 30 – 40 минут. За это время несколько раз активно помешиваю данную смесь.

Когда пены уже нет, переливаю его в баночку. По консистенции он сначала довольно жидкий, но через пару часов будет похож на мед. Баночку обязательно плотно закручиваю крышкой. Теперь важная информация, сколько хранится инвертный сироп. Если вы храните его не в холодильнике то срок хранения 3 – 4 недели, если же в холодильнике, то срок увеличивается до 2 месяцев.

Теперь вы знаете, чем можно заменить мед в рецепте и надеюсь это вам пригодиться. Я о нем раньше не слышала, но последнее время он начал встречаться в составе многих десертов, поэтому пришлось изучить информацию и рискнуть его сделать.

Вот как приготовить инвертный сироп в домашних условиях и как видите, на это тратиться минимум усилий и делать его абсолютно не сложно. Готовьте на здоровье и обязательно пробуйте новое.

Видео рецепт инвертного сиропа:

Хозяйки, готовящие кондитерские изделия, часто сталкиваются с этим ингредиентом в списке необходимых продуктов. Если вы не имеете возможности купить компонент на полках магазинов, попробуйте сделать его на собственной кухне самостоятельно.

Инвертный сироп – что это такое

Многие рецепты содержат ингредиенты, о которых вы могли не слышать никогда. Хозяек часто интересует, как инвертировать сахар. Инвертный сироп – это субстанция, представляющая собой водный раствор фруктозы и глюкозы, который обладает антикристализационными свойствами. Получают его нагреванием смеси сахара и воды, добавляя кислоту. Вязкая субстанция станет отличным заменителем некоторых труднодоступных составляющих. Сиропы без запаха можно купить в магазине или приготовить самостоятельно. Правильный продукт напоминает мед, его можно хранить до полугода.

Инвертный сироп – для чего нужен

В кондитерском производстве применение инвертного сиропа происходит для некоторых операций:

  • придания тесту золотистого оттенка;
  • замедления старения продукта;
  • пропитки бисквита;
  • создания начинок;
  • расщепления сахарозы;
  • изготовления помадки.

Чем заменить инвертный сироп

Случается, что купить нужный ингредиент не получается. По отзывам специалистов заменить инвертный сироп можно следующими продуктами:

  • патокой;
  • кукурузным сиропом;
  • глюкозным сиропом.

Инвертный сироп в домашних условиях

  • Время приготовления: 2 часа.
  • Количество порций: 2 персоны.
  • Предназначение: для десертов.
  • Кухня: европейская.

Рецепт инвертного сиропа потребует от вас наличия минимального набора ингредиентов. Уметь готовить его необходимо тем, кто любит пробовать новые вкусные блюда. Глюкозный сироп в домашних условиях может понадобиться при изготовлении глазури, мастики и других элементах украшения выпечки. Он существенно облегчит самостоятельное создание алкогольных напитков, например, самогона.

Ингредиенты:

  • пищевая сода – ¼ ч. л.;
  • вода – 155 мл;
  • сахарный песок – 350 г;
  • кислота лимонная – 2 грамм.

Способ приготовления:

  1. Влейте в кастрюлю горячую воду, добавьте сахар, размешайте до растворения кристалликов.
  2. Включите огонь маленькой силы, дождитесь закипания. Когда вода начнет пузыриться, всыпьте лимонную кислоту.
  3. Накройте будущий сироп крышкой, чтобы она плотно прилегала к кастрюле. Варите субстанцию до приобретения золотистого оттенка. Готовую жидкость снимите с огня.
  4. К пищевой соде добавьте десертную ложку воды. Полученную смесь перелейте в сироп. Вы увидите реакцию с выделением обильной пены. Сироп будет готов, когда процесс снизит активность. На это уйдет примерно 15 мин.

Инвертный сироп для браги

  • Время приготовления: 1 час 50 минут.
  • Калорийность блюда: 274 ккал.
  • Предназначение: для алкогольного напитка.
  • Кухня: европейская, русская.
  • Сложность приготовления: средняя.

Инвертирование сахара для браги незаменимо при самогоноварении. Этот процесс подразумевает взаимодействие сырья с дрожжами, в процессе которого должно возникнуть брожение. Однако этот невозможно осуществить быстро с тростниковым или свекольным сахаром. Дрожжи сначала осуществляют гидролиз, а затем реакцию по получению спирта. Специалисты по производству алкоголя рекомендуют провести разложение сахара искусственно, что может уменьшить время изготовления браги.

Ингредиенты:

  • вода – 1,5 л;
  • лимонная кислота – 9-12 г;
  • сахар – 3 кг.

Способ приготовления:

  1. Залейте воду в кастрюлю и нагрейте до 70-80 градусов. Постепенно добавляйте сахарный песок при постоянном помешивании, соблюдая пропорции.
  2. Дождитесь начала кипения, проварите сироп, удаляя пену. Жидкость должна приобрести однородную консистенцию.
  3. Сбавьте силу пламени до минимального. Всыпайте постепенно лимонную кислоту, перемешайте.
  4. Накройте посуду крышкой, снова увеличьте огонь. Варить массу нужно при 80 градусах около 1ч.
  5. Готовый продукт охладите до 30 градусов, перелейте в емкость, где будет осуществляться брожение.
  6. Добавьте к субстанции воду, дрожжи и сахарный песок в количестве, необходимом для получения алкоголя.

Зеркальная глазурь с инвертным сиропом

  • Время приготовления: 3 часа.
  • Количество порций: 1 персона.
  • Калорийность блюда: 342 ккал.
  • Предназначение: для десерта.
  • Кухня: европейская.
  • Сложность приготовления: средняя.

Зеркальная глазурь с инвертным сиропом часто используется для украшения кондитерских изделий, тортов и пирожных. Ее главным преимуществом является красивый и яркий внешний вид, который достигается за счет глянцевого блеска. В состав сладости входит инвертный сахар. Чтобы приготовить этот компонент, вам потребуются специальные кухонные приборы: весы и термометр. Они важны, поскольку необходимы точные измерения температуры и массы.

Ингредиенты:

  • желатин листовой – 12 г;
  • инвертированный сироп – 150 г;
  • вода – 75 г;
  • сахар – 150 г;
  • белый шоколад – 150 г;
  • сгущенное молоко – 100 г;
  • краситель пищевой – 3-4 капли.

Способ приготовления:

  1. Желатин замочите в ледяной воде. Внутрь высокого стакана для блендера поместите мелко порубленный шоколад и сгущенку.
  2. Возьмите сотейник, влейте воду и жидкую глюкозу, добавьте сахарный песок. Поставьте посуду на огонь, растворите кристаллики сахара, постепенно нагревая смесь. Однако размешивать ложкой не нужно, требуется немного подвигать сотейником в разные стороны.
  3. Дождитесь начала закипания смеси, измеряйте температуру. Доведите показатель до 103 градусов.
  4. Горячую массу влейте внутрь стакана с шоколадом. Желатин отожмите, добавьте к ингредиентам. Перемешайте компоненты.
  5. Если вам требуется получение яркого цвета, добавьте несколько капель пищевого красителя. Введите погружной блендер, держа его под углом 45 градусов. Проворачивая стакан, пробивайте аппаратом будущую глазурь на сиропе из глюкозы. Если вы все делаете правильно, то количество пузырьков будет сокращаться.
  6. Готовое изделие нужно обернуть плотно пищевой пленкой, отправить в холодильник на 12 ч.
  7. Разогреть съедобное украшение можно в микроволновке или на водяной бане, снова пробейте блендером. Температура сладкой массы должна составлять 30-35 градусов, процедите ее сквозь сито в кувшин с носиком. Эта мера необходима, если произошло образование пузырьков. Глазурь готова.

Мастика из инвертного сиропа

  • Время приготовления: 1 сутки.
  • Количество порций: 1-2 персоны.
  • Калорийность блюда: 354 ккал.
  • Предназначение: украшение десерта.
  • Кухня: европейская.
  • Сложность приготовления: средняя.

Мастика из инвертного сиропа подойдет для оформления тортов, пирожных и других кондитерских изделий. Помадкой можно не только покрыть продукт, но и вылепить из нее разнообразные декоративные элементы. Изготовить сладость в домашних условиях нелегко, однако при должном терпении хозяйка справится с такой задачей. Выпечка, украшенная мастикой с сиропом из глюкозы, выглядит красиво, подойдет для торжественных случаев.

Ингредиенты:

  • сахар – 1 ст.;
  • вода – 0,5 ст.;
  • желатин – 12 г;
  • инвертированный сахар – 85 г;
  • кукурузный крахмал – 100 г;
  • соль;
  • пудра сахарная – 0,6 кг.

Способ приготовления:

  1. Залейте желатин ¼ частью воды холодной температуры. Оставшуюся жидкость, соль, сахар, сироп смешайте, поставьте на плиту, доведите до кипения. Уменьшите пламя, сварите за 8 мин.
  2. Кипящую водную смесь влейте к желатину, взбивайте с помощью миксера 10-15 мин. до получения массы белого цвета.
  3. Сахарную пудру просейте, вводите к смеси частями, не забывая помешивать. Чтобы приготовить цветное украшение, на этом этапе добавьте краситель. Все компоненты хорошо смешайте, плотно накройте пищевой пленкой. Оставьте на сутки при комнатных условиях.
  4. Крахмалом посыпьте рабочую поверхность стола. Выложите мастику, хорошо вымешайте.

Видео: как приготовить инвертный сироп


Если для приготовления того или иного блюда Вам нужна патока, кукурузный, кленовый сироп, кондитерская глюкоза или даже жидкий мед, а Вы по каким-то причинам не можете использовать эти ингредиенты (ну нет у вас их, или аллергия), что делать?
А на помощь нам придет он Гергий, он же Гога, он же Жора — ИНВЕРТНЫЙ СИРОП!

Инвертный сироп служит заменителем патоки (кукурузного сиропа), так как обладает антикристаллизационными свойствами. Инвертный сироп представляет собой водный раствор смеси равных количеств глюкозы и фруктозы

Получают инвертный сироп нагреванием водного раствора сахара с кислотой, при этом происходит процесс инверсии, заключающийся в расщеплении сахарозы на фруктозу и глюкозу(путем кислотного или ферментативного гидролиза сахарозы). Для инверсии используются кислоты: соляная, лимонная, молочная, уксусная

Инвертный сироп кроме глюкозы и фруктозы содержит обычно некоторое количество оставшейся (негидролизованной) сахарозы, а также продукты разложения и конденсации

Для приготовления инверта на каждые 100 частей сахара берут 44 части воды (сответственно пропорции сохраняются для меньшего объема сиропа). Раствор сахара в горячей воде при помешивании доводят до кипения, затем добавляют кислоту и производят варку в течение 25-30 минут, до температуры 107-108 градусов, соответствующей пробе на среднюю нитку — накапайте с ложки несколько капель в холодную воду. Если в вводе образуются «ниточки», сироп готов. После варки сироп охлаждают до 80-90 градусов и нейтрализуют раствором двууглекислой соды. Нейтрализация производится не всегда. Она обязательна, если инверсия производится при помощи соляной кислоты, а при инверсии органическими кислотами — в случае кислого вкуса сиропа. Для нейтрализации инвертного сиропа расходуется двууглекислой соды на 1 кг сахара: 4 гр. молочной кислоты 55%-ной концентрации, 0.3 гр для концентрированной соляной кислоты, 4.2 гр. для кристаллической лимонной кислоты. Соду вводят в сироп в виде 10%-ного раствора. При этом наблюдается бурное пенообразование. После охлаждения сироп его можно использовать. При температуре 16-20 градусов сироп может храниться в течение месяца и более

Реакция гидролиза идет по следующему уравнению

С12Н22О11+Н2O = С6Н12О6 (глюкоза) + С6Н12О6 (фруктоза)

Как видно из уравнения, масса полученного инвертного сахара больше массы подверженной гидролизу сахарозы. Из 342 частей сахарозы получается 360 частей равных количеств глюкозы и фруктозы.

Вязкость инвертного сиропа и зависимость вязкости от температуры близка вязкости соответствующих по концентрации растворов сахарозы.

Сладость инвертного сиропа составляет 120% по отношению к сахарозе.

Инвертный сироп обладает более низкой вязкостью по сравнению с патокой и более высокой гигроскопичностью (способность поглощать влагу из окружающей среды). Гигроскопичность инвертному сиропу придает фруктоза. Изделия, приготовленные с применением инвертного сиропа, также обладают повышенной гигроскопичностью

Как же приготовить инвертный сироп дома?

Ингредиенты:

350 г сахара
155 мл горячей воды
2 г кристаллической лимонной кислоты (2/3 ч.л. без горки)
1,5 г пищевой соды (1/4 ч.л. без горки)

Способ приготовления:
Растворить сахар в горячей воде. Доведем раствор до кипения, затем добавим лимонную кислоту.

Накрыть кастрюлю плотно прилегающей крышкой и варить сироп на медленном огне 45 минут.

При варке сиропа использовать кастрюлю с толстым дном, а также варить на Очень медленном огне при еле заметном кипении. В противном случае сироп может быть легко переварен — станет темно-коричневым и слишком густым.

Сварив сироп, немного охладим его и добавим раствор соды (для этого соду развести десертной ложкой воды). При этом начнется бурное пенообразование, которое длится 5-10 минут. Как только пенообразование закончится, сироп готов. Он имеет желтый цвет и консистенцию молодого жидкого меда.

Инвертный сироп можно заготовить впрок. Хранить в хорошо закрытой стеклянной таре при комнатной температуре.

nbsp;

А зачем он нужен?

Инвертный сироп широко используются в кондитерской промышленности как влагосвязывающий агент и антикристаллизатор. Частичная или полная замена сахара-песка в тесте позволяет повысить его пластичность, он позволяет дольше хранить выпечные изделия без потери качества.
Кремы и другие кондитерские начинки, изготовленные с использованием инвертного сиропа, не засахариваются в процессе хранения. Это особенно важно для рецептур с высоким уровнем сахара.
Использование инвертного сиропа технологически удобно для дозирования и перекачивания.
Инвертный сироп благодаря своим антикристаллизационным свойствам замедляет процесс черствения продукта и придает тесту золотистый оттенок
Инвертный сироп также возможно использовать при производстве помадки для предотвращения ее засахаривания

Когда вы встречаете в рецепте такие слова, как сироп глюкозы, патока, кукурузный сироп, вы такой рецепт сразу же закрываете? А ведь можно приготовить инвертный сироп в домашних условиях из простых и доступных продуктов и заменить любой из этих редких ингредиентов!

Для чего нужен инвертный сироп? Он пригодится вам для приготовления зефира, маршмеллоу, его можно использовать в рецептах хлеба и даже заменить сироп глюкозы в рецепте зеркальной глазури. Не буду описывать химические реакции, происходящие во время варки сиропа, расскажу лишь в чём основное отличие инвертного сиропа от обычного сахара. Инвертный сироп имеет анти — кристаллизационные свойства, проще говоря, выпечка, зефир, крем или ганаш, приготовленный с этим сиропом, не будут засахариваться во время хранения и дольше сохраняются в первозданном виде.

Я приведу три варианта приготовления инвертного сиропа, ингредиенты одинаковые, есть небольшие отличия в технологии приготовления.

Самый простой рецепт инвертного сиропа

  • Сахар-песок — 300 г
  • Горячая вода — 130 мл
  • Лимонная кислота — 1 г (примерно 1/3 чайной ложки без горки)

Сахар поместите в кастрюлю, влейте горячую воду, варите, помешивая, на среднем огне. Доведите до кипения, добавьте лимонную кислоту, перемешайте и убавьте огонь до самого минимального. Закройте крышкой и варите 25-35 минут.

Примерно через 25 минут проверьте готовность сиропа, сделать это можно при помощи термометра (температура должна быть 108 градусов) или сделайте пробу на толстую нить. Капните немного сиропа на блюдце с ледяной водой, захватите каплю между большим и указательным пальцем и несколько раз сожмите и разожмите. Если вы видите нить сиропа толщиной 4-5 мм — сироп готов, если нить тонкая, варите сироп ещё 10-15 минут.

Готовый сироп охладите и перелейте в стеклянную банку. Храните при комнатной температуре до месяца или в холодильнике 2-3 месяца. Готовый сироп похож на жидкий мёд светло-жёлтого цвета, после остывания он становится более густым.

Рецепт инвертного сиропа с пищевой содой

  • Сахар — 350 г
  • Горячая вода — 155 мл
  • Лимонная кислота — 2 г (2/3 ч.л. без горки)
  • Пищевая сода — 1,5 г (1/4 ч.л. без горки)

Залейте сахар горячей водой, доведите до кипения. Добавьте в сироп лимонную кислоту и варите на минимальном огне при едва заметном кипении 45 минут. Снимите с огня, дайте немного остыть 5-10 минут. Пищевую соду разбавьте в половине чайной ложки воды и добавьте в сироп, перемешайте. Сироп начнёт сильно пениться, так и должно быть. Через 5-10 минут пенообразование прекратится. Процедите сироп через сито и перелейте в банку.

Быстрый вариант приготовления инвертного сиропа

  • Сахар — 350 г
  • Горячая вода — 150 г
  • Сода — 5 г
  • Сок лимона — 5 г

Сахар, воду и лимонный сок поместите в кастрюлю и поставьте на средний огонь. Постоянно помешивая, доведите до кипения и проварите ещё минуту, не мешая. Охладите сироп 5 минут и добавьте пищевую соду. Подождите 5-7 минут, пока закончится пенообразование, процедите сироп через сито. Именно этот вариант приготовления я показываю в видео. Такой способ приготовления сиропа хорош тем, что его можно приготовить быстро и цвет готового сиропа получается почти прозрачным, как и сироп глюкозы.

Инвертный сироп видео-рецепт

Важные моменты в приготовлении инвертного сиропа — кастрюля с толстыми стенками и самый минимальный нагрев. При несоблюдении этих условий сироп может быстро потемнеть и вы получите , что, безусловно, тоже вкусно, но для наших целей не подходит. Если подходящей посуды в доме совсем нет, можно поставить кастрюлю с сиропом в большую по размеру посуду с водой. Получится что-то вроде водяной бани.

Надеюсь, приготовление инвертного сиропа в домашних условиях пройдёт успешно, делитесь вашим опытом в комментариях. Подписывайтесь на рассылку, чтобы узнать больше рецептов с инвертным сиропом и без него, готовьте с удовольствием!

Почему сахароза называется инвертным сахаром? — MVOrganizing

Почему сахароза называется инвертным сахаром?

сахароза. … Фермент инвертаза дает «инвертный сахар» (так называемый, потому что гидролиз приводит к инверсии вращения плоско поляризованного света), смесь 50:50 фруктозы и глюкозы, двух составляющих ее моносахаридов.

Для чего нужен инвертный сахар?

Инвертный сахар предназначен для подслащивания продуктов и напитков, но он также обладает рядом функциональных преимуществ.Он помогает выпечке удерживать влагу и улучшает текстуру, предотвращая кристаллизацию, которая может произойти при использовании обычного столового сахара.

Как инвертный сахар предотвращает кристаллизацию?

Помните, инвертный сахар содержит глюкозу и фруктозу. Сахарозе сложнее кристаллизоваться, когда глюкоза и фруктоза плавают в кастрюле, потому что глюкоза и фруктоза не позволяют молекулам сахарозы накапливаться друг на друге и кристаллизоваться.

Менее вероятно, что сахар перевернут?

Кроме того, он менее густой по сравнению с жидкими подсластителями, что делает напиток более гладким.И, наконец, он менее склонен к кристаллизации, что означает, что он имеет более гладкую текстуру по сравнению с другими сахарами. 2. Сладость: инвертный сахар по своей структуре слаще столового сахара.

Мед — это инвертный сахар?

По химическому составу мед — это инвертный сахар. В нем есть смесь глюкозы и фруктозы. Единственная разница в том, что мед — это пчелиный мед, а инвертный сахар (например, леденцы) — искусственный!

Что можно использовать вместо инвертного сахара?

Имея в виду эти особенности, вот несколько подходящих вариантов, которые вы можете использовать в качестве замены.

  • Мед жидкий. Жидкий мед по консистенции похож на тримолин и является отличной заменой для любого применения, где используется инвертный сахар.
  • Глюкозный сироп.
  • Патока.
  • Коричневый сахар.
  • Кукурузный сироп.
  • Сделай сам.

Глюкозный сироп и инвертный сахар — это одно и то же?

Инвертированный сахарный сироп, также называемый инвертным сиропом и инвертным сахаром, представляет собой съедобную смесь двух простых сахаров — глюкозы и фруктозы, которую получают путем нагревания сахарозы (столового сахара) с водой….Хиральность и удельное вращение.

Сахар [α] (°)
Сахароза +66,5
Глюкоза +52,7
Фруктоза −92,0

Простой сироп — это то же самое, что инвертный сахар?

Простой сироп — это сахар и вода в соотношении 1: 1, при котором сахар полностью растворен в воде, создавая слабовязкий и слегка сладкий сироп.Инвертированный сахар — это соотношение сахара и воды 2: 1 с добавлением лимонной кислоты.

При какой температуре инвертируется сахар?

Приготовление инвертированного сахара В процессе инверсии раствор сахара нагревают в присутствии кислоты до температуры 236 ° F (114 ° C). Прозрачный инвертный сироп начинается с белого сахара и нагревается очень медленно, чтобы минимизировать реакции Майяра, которые в противном случае привели бы к появлению цвета и вкуса в сиропе.

Почему в сахарный сироп добавляют лимонный сок?

В сиропе, приготовленном с высоким соотношением сахара к воде 2: 1 (часто называемым богатым сиропом), высока вероятность кластеризации и кристаллизации молекул сахара.Крем из винного камня и лимонный сок — это кислоты, которые способны расщеплять молекулы сахара на глюкозу и фруктозу в процессе, называемом инверсией.

Можно ли купить инвертный сахар?

Хотя инвертный сахар по химическому составу близок к меду, его не найти на полках большинства продуктовых магазинов. Хорошая новость в том, что домашний инвертный сахар быстро готовится кем угодно. Для бесчисленных кондитерских изделий или выпечки заменителем кукурузного сиропа может быть инвертный сахар.

Является ли сироп Каро инвертным сахаром?

Почему в некоторых рецептах есть кукурузный сироп? Кукурузный сироп — это инвертный сахар, что означает, что он предотвращает образование кристаллов сахара. Микроскопически сахар имеет неровные края, и когда его растапливают, сахар становится жидким.

Является ли кленовый сироп инвертным сахаром?

Весь кленовый сироп содержит небольшое количество инвертного сахара, но с этим типом добавляют более высокие уровни. Его часто используют в конфетах со вкусом клена, леденцах, глазури и других кленовых кондитерских изделиях.

Какие химические вещества содержатся в кленовом сиропе?

Кленовый сироп также содержит минералы (K, Ca, Mg, Na, Mn, Al, Zn, Fe и др.), Витамины (рибофлавин, ниацин, тиамин и др.), Аминокислоты (аргинин, треонин, пролин и др.) ), органические кислоты (фумаровая кислота, яблочная кислота и др.) и фитогормоны (абсцизовая кислота и фазовая кислота и их метаболиты).

Кленовый сироп — это перенасыщенный раствор?

Сахар остается в растворе при более высокой температуре, даже если большая часть воды выкипает.Когда сироп достигает желаемой температуры для конкретного кондитерского изделия и начинает охлаждаться, сахара становится больше, чем может оставаться в растворе при более низких температурах. Раствор называется перенасыщенным.

Что произойдет, если перемешать перенасыщенный раствор?

Вы можете продолжать помешивать соль, сахар или любой другой растворенный раствор, и он будет продолжать растворяться, даже если достигнута точка насыщения. Уберите огонь и дайте раствору постепенно остыть, при этом растворенное вещество останется растворенным, по крайней мере, какое-то время.По сути, это перенасыщенное определение.

Как предотвратить появление кристаллов в кленовом сиропе?

Любые кристаллы сахара, оставшиеся в сиропе, могут вызвать кристаллизацию других. Чтобы избежать этого, добавьте немного кукурузного сиропа или кислоты, например цитрусового сока. Выбор рецепта сиропа, который включает немного коричневого сахара, дает сиропу для блинов теплый цвет, а кислота в коричневом сахаре помогает предотвратить кристаллизацию.

Чем можно заменить кукурузный сироп в глазури?

Кукурузный сироп часто используется для разбавления глазури.

Кредит изображения: Jupiterimages / Photos.com / Getty Images

Кукурузный сироп — ингредиент, который широко используется на пекарской кухне. Это один из класса сахаров, называемых «инвертированными» сахарами, которые остаются жидкими, а не кристаллизуются. Он также помогает предотвратить кристаллизацию других сахаров, что является одной из причин, по которой его часто добавляют в конфеты и глазурь. Еще одна причина, по которой его иногда добавляют в глазурь, заключается в том, чтобы немного разбавить консистенцию, чтобы глазурь получилась более растекающейся.

Золотой сироп

Золотой сироп — подсластитель, популярный в Великобритании и странах Карибского бассейна.В английских кулинарных книгах его часто называют «легкой патокой», чтобы отличить ее от патоки, которая является «темной патокой». Это сахарный сироп с приятным, но нейтральным вкусом. Золотой сироп немного гуще и более вязкий, чем прозрачный кукурузный сироп. Их можно использовать как взаимозаменяемые в глазури, но золотой сироп придаст белой глазури слегка золотистый цвет.

Глюкоза

Глюкоза — это еще одна форма инвертного сахара, которая в основном используется в промышленных целях.Он очень густой и липкий, и его трудно перелить. Обычно его выливают из контейнера. Помимо промышленных сладостей, глюкоза в основном используется производителями домашних конфет и декораторами для тортов из-за ее способности предотвращать кристаллизацию сахара. Чтобы использовать его в глазури, разбавьте глюкозу небольшим количеством кипятка, пока она не достигнет консистенции, похожей на кукурузный сироп.

Медовый

Мед — единственная основная форма инвертного сахара, встречающаяся в природе. Он сопротивляется кристаллизации в своем естественном состоянии прямо из улья, и когда он в конце концов все же кристаллизуется, его можно превратить в жидкость, нагревая его в течение нескольких минут, пока он не расплавится.Мед можно использовать для глазури либо для предотвращения кристаллизации, либо для разбавления и облегчения намазывания. Мед немного слаще кукурузного сиропа, но его можно заменить напрямую. Подобно золотистому сиропу, он слегка окрашивает глазурь, а также добавляет характерный аромат.

Обычный сироп

Можно приготовить в домашних условиях простой сахарный сироп, который можно использовать вместо легкого кукурузного сиропа или других жидких подсластителей, упомянутых выше. Варите на медленном огне три стакана сахара в стакане воды вместе со столовой ложкой лимонного сока.Сахар полностью растворится примерно через десять минут кипения, образуя густой сироп. Комбинация тепла и кислотности изменит молекулярную структуру сахара, превратив его в инвертный сахар, такой как кукурузный сироп. Дайте сиропу остыть, прежде чем добавлять его в глазурь, иначе он растопит масло и испортит текстуру глазури.

Контроль цвета и вкуса сахарных сиропов — управление реакциями потемнения

В гостях у друзей, которые регулярно варят собственное пиво, они рассказали нам об этом замечательном сахарном сиропе, который они приготовили для своего пива.Это был темно-коричневый, почти кофейно-шоколадный сироп с прекрасным вкусом. Они сделали сироп простым кипячением сахара (сахарозы) в воде с добавлением диаммонийфосфата.

Раньше мы много раз варили сахарные сиропы, но никогда не пробовали такой ароматизатор в нашем сиропе. Нам стало любопытно. Они явно инициировали захватывающие химические реакции, которые обычно не происходят при приготовлении сахарных сиропов. Цвет и вкус сильно отличались от таковых у «обычных» сахарных сиропов, которые вы готовите, просто кипятя немного сахара в воде (например,грамм. сделать конфету)! Может ли диаммонийфосфат (также известный как питательное вещество для дрожжей) иметь какое-то отношение к этому? И как это работает?

Конечно, это вызвало у нас интерес, и мы начали проводить ряд экспериментов, открывая ящик Пандоры по химии сахара! Попутно мы нашли несколько отличных способов настроить сахарные сиропы для создания уникальных и удивительных продуктов.

Что мы будем рассказывать:

Химия сахарных сиропов

Большинство сахарных сиропов представляют собой простые прозрачные растворы сахара в воде.На вкус они наверняка сладкие, но в остальном не имеют особого аромата. Вы можете использовать их, чтобы приготовить напиток или полить ими торт.

Кроме того, вы можете варить сахарные сиропы для изготовления конфет. Кипячая сахарный раствор до тех пор, пока не будет достигнута желаемая температура кипения, вы можете изменить поведение леденцов. Будет ли он течь, трескаться или гнуться? Все это определяется тем, как вы готовите сахарный сироп (здесь мы подробно рассмотрим этапы приготовления сахарного сиропа).

Однако, как мы заметили, пробуя сироп, приготовленный нашими друзьями, приготовление сиропов — это нечто большее, чем просто влияние на их текучесть (реологию).Чтобы создать сахарный сироп с новым вкусом и цветовым профилем, вы можете контролировать множество химических процессов!

Очень простой сироп, приготовленный путем кипячения сахара (сахарозы) в воде до 105 ° C. Он бесцветный, сладкий и легко растекается.
Сахароза химия

Сахарный сироп может напомнить вам о клене, агаве, коричневом рисе или кукурузном сиропе. Принимая во внимание, что все это сиропы, состоящие из смеси сахаров, специально в этой статье мы сосредоточимся на сахарных сиропах, сделанных из обычного сахара: сахарозы.

Большая часть сахарозы производится из сахарной свеклы или сахарного тростника, оба из которых, естественно, содержат много сахарозы.Сахароза — это углевод, точнее, дисахарид. Он состоит из двух молекул моносахаридов (глюкозы и фруктозы), которые вместе прореагировали, образуя одну молекулу. Сахароза сладкая, хорошо растворяется в воде, и если вы присмотритесь, вы увидите, что она состоит из множества мелких отдельных кристаллов.

Молекула сахарозы: состоит из глюкозы и фруктозы.
Кристаллизация сахарных сиропов

Сахароза хорошо растворяется в воде, еще лучше растворяется в теплой воде.К сожалению, когда вы снова охладите воду, растворимость сахарозы также снова снизится. В результате вы могли бы приготовить красивый густой жидкий сахарный сироп, который через несколько дней будет полон кристаллов сахара. Нежелательная ситуация, если вы делаете сахарный сироп, который собираетесь хранить немного дольше.

При производстве каменного сахара вы действительно хотите, чтобы сахар кристаллизовался! При изготовлении каменного сахара вы целенаправленно растворяете слишком много сахара в горячей воде и даете ему остыть, что приводит к росту красивых кристаллов!

Кристаллизация в сахарном сиропе отлично подходит, если вы делаете каменный сахар, и не очень хорошо, если вы просто хотите приготовить текучий сахарный сироп.
Предотвращение кристаллизации

Таким образом, когда вы делаете сахарный сироп, вы должны убедиться, что вы делаете (или используете) сироп таким образом, чтобы у сахара не было возможности кристаллизоваться. Один из способов сделать это — быстро использовать сироп (как если бы вы поливали им торт). Другой способ — расщепить часть сахарозы на два строительных элемента: глюкозу и фруктозу. Глюкоза и фруктоза кристаллизуются не так легко, поэтому они предотвращают кристаллизацию и повышают стабильность вашего сиропа.

Даже кленовый сироп со временем может кристаллизоваться! Когда сахара просто слишком много для доступной воды, вы увидите, что внизу «растут» кристаллы.
Сахар инвертный

Расщепляя сахарозу на глюкозу и фруктозу, вы производите «инвертный сахар». Это происходит в результате химической реакции, называемой гидролизом. Инвертный сахар немного слаще сахарозы и даже лучше растворяется в воде, что делает полученный сироп менее вязким.

Часто бывает нужно, чтобы при приготовлении инвертного сахара происходила некоторая инверсия сахара, но не слишком много.Инверсия сахара будет происходить «автоматически», если вы оставите сахарозу в горячей воде на достаточно долгое время. Насколько быстро это произойдет, зависит от таких факторов, как концентрация и температура. Например, чем теплее вода, тем быстрее гидролизуется сахар.

Влияние размера партии

Выдерживание раствора сахара при высокой температуре в течение длительного периода времени увеличит степень инверсии сахара. Это важно учитывать при выборе размера партии сиропа.Большие партии обычно требуют более длительного времени приготовления просто потому, что сиропы дольше нагреваются. Таким образом, 5-литровая партия может «перевернуть» намного больше, чем идентичная 0,5-литровая партия!

В некоторых случаях вы можете не захотеть, чтобы происходила инверсия, однако для стабильности большинства сиропов вы действительно хотите, чтобы произошла инверсия! Переворачивание поможет предотвратить перекристаллизацию сахара. Если это важно для вас и вы значительно уменьшаете размер партии по рецепту, убедитесь, что вы готовите сахарный сироп медленнее, чтобы преобразовать достаточно сахара и предотвратить кристаллизацию.

Использование кислот или ферментов

Кроме того, вы можете ускорить реакцию, добавляя кислоты в сахарный сироп во время приготовления (например, лимонный сок, лимонную кислоту или уксус). Производители также могут производить инвертный сахар, добавляя фермент инвертазу, который расщепляет сахар. Используя этот процесс, производителям не нужно использовать слишком высокие температуры.

Сахар карамелизируется при высоких температурах!
Реакции Браунинга: карамелизация и реакция Майяра

Каждый раз, когда вы нагреваете сахар, важно помнить об одном последнем важном явлении: реакции потемнения.Сахар довольно реактивен и может участвовать во многих химических реакциях. Двумя наиболее важными из них являются карамелизация и реакция Майяра.

Оба представляют собой сложные наборы химических реакций, которые могут происходить при достаточно высокой температуре. Для карамелизации нужен только сахар. Как только он станет достаточно горячим (начиная примерно с 160 ° C), он станет коричневым и изменит вкус. Наиболее важными красителями, образующимися в ходе этих реакций, являются большие молекулы, называемые карамель, карамелин и карамелен.

Реакция Майяра

Реакция Майяра немного отличается. Это может происходить при более низких температурах (это может происходить даже при комнатной температуре, хотя будет настолько медленным, что могут пройти месяцы, прежде чем вы заметите, что это происходит) и требует чего-то еще, помимо сахаров: аминокислот. Аминокислоты являются строительными блоками белков и содержат молекулу азота. Эти азотсодержащие компоненты вступают в реакцию с редуцирующими сахарами (например, глюкоза, сама сахароза не может участвовать), образуя коричневый цвет и множество ароматов!

Приготовление ароматных сахарных сиропов

Обладая этими знаниями в вашем кармане, вы можете делать и настраивать свои собственные сахарные сиропы.Все начинается одинаково: растворяют сахар в воде и нагревают этот сахарный раствор. То, как вы будете обращаться с раствором, повлияет на то, как получится ваш сироп.

Чтобы дать вам вдохновение для начала, мы протестировали приготовление 4 различных сахарных сиропов. Мы готовили все при одинаковой начальной температуре (146 ° C / 295 ° F), чтобы гарантировать, что мы нагреем сироп достаточно горячим для протекания некоторых химических реакций. Мы проделали это дважды с каждым сиропом, охлаждая его в промежутках, добавляя определенное количество воды. Наконец, мы охладили их все, добавив еще немного воды и приготовив их до температуры 113 ° C (235 ° F).Это должно гарантировать, что конечный сироп будет жидким, как мы обсуждали в предыдущей статье о стадиях приготовления сахарного сиропа.

Каждый сироп отличался ингредиентами, которые мы добавляли:

  1. Каталожный номер : сахар + вода
  2. Добавление азота : + диаммонийфосфат
  3. Добавление кислоты: + сок лайма
  4. Добавление щелочи : + пищевая сода

Все условия созданы для разных сиропов , различающиеся как по вкусу, так и по цвету и вязкости!

Четыре сахарных сиропа, приготовленных по одному и тому же протоколу (довести до кипения до 146 ° C, добавить немного воды, снова довести до 146 ° C, добавить еще воды и нагреть до 113 ° C).Единственное отличие: 3-й ингредиент. Это ясно показывает, как эти добавленные ингредиенты повлияли на химию этих сиропов!
Артикул: сахар + вода

Если дважды довести сахар + вода до 146 ° C (295 ° F), а затем нагреть до 113 ° C (235 ° F), получился очень светло-желтый, сыпучий сахарный сироп. Этого следовало ожидать. В нормальных условиях сахар не карамелизируется и не реагирует интенсивно в этих условиях.

Воздействие диаммонийфосфата

Как вы можете видеть на изображениях, добавленных к статье, сахарный сироп, сделанный с диаммонийфосфатом, явно был самым темным из всех четырех сиропов.У него также был самый сильный вкус, не (пока) горький, но определенно менее сладкий, чем у контрольного образца. Так почему и как диаммонийфосфат так сильно влияет на цвет и вкус сахарного сиропа?

Цвета карамели

Чтобы понять это, нам пришлось покопаться в литературе по «карамельным краскам». Эти цвета используются производителями для окрашивания своих продуктов (например, безалкогольных напитков или выпечки) в желаемый коричневый цвет без необходимости на самом деле подрумянивать продукт, например, путем его нагревания.

Карамельные краски можно купить как таковые, как карамельные краски. Они также сделаны из сахаров, которые нагреваются в контролируемых условиях. Также во время процесса могут быть добавлены соединения сульфита или аммония. Это помогает ускорить определенные реакции, чтобы обеспечить формирование желаемого цвета и аромата. Карамельные цвета названы в зависимости от того, как они сделаны и какие из этих компонентов были добавлены в процессе. Это делит их на четыре разные группы:

Поскольку это пищевые добавки, они не очень хорошо описаны как в литературе, так и в законодательстве и, как правило, делятся на четыре группы:

  • Тип I: простая или каустическая карамель; сульфиты и соединения аммония не использовались.
  • Тип II: карамель каустическая сульфитная; используются сульфитные соединения, без аммониевых соединений
  • Тип III: аммиачная карамель: используются аммиачные соединения, без сульфитных соединений
  • Тип IV: сульфитно-аммиачная карамель: используются сульфитные и аммиачные соединения

В Европе эти цвета обозначены как E150a -d.Эти добавки предназначены специально для окрашивания, а не обязательно для ароматизации. Эти цвета очень стабильны даже при высоких температурах, поэтому их можно найти во многих различных продуктах питания. Не все карамельные красители стабильны во всех продуктах. Причина, по которой наши друзья-пивовары использовали сахарный сироп, приготовленный из соединения аммония (диаммонийфосфат), вероятно, связана с тем, что карамельный краситель типа III, который он получил таким образом, очень стабилен в алкоголе и, следовательно, в пиве!

Законодательство устанавливает, какие соединения аммония и сульфита можно использовать.Можно использовать следующие соединения аммония: гидроксид аммония, карбонат аммония и гидрокарбонат аммония, фосфат аммония, сульфат аммония, сульфит аммония и гидросульфит аммония. Для сульфитов можно использовать сернистую кислоту, сульфиты и гидросульфиты калия, натрия, аммония.

Kandijsuiker, это сахар коричневого цвета, который не требует длительного приготовления.
Аммиачная карамель

Так что же произойдет, если добавить в карамель нашатырный спирт? Сначала мы рассмотрим нашу конкретную соль аммония: диаммонийфосфат.Как вы можете видеть ниже, диаммонийфосфат содержит азот. Это позволяет протекать реакции Майяра, которая может протекать при температурах значительно ниже температур реакций карамелизации сахара. Также реакция Майяра может привести к образованию меланоидина. Эта молекула имеет очень темный цвет и помогает добиться этого темного темного цвета сиропа.

Диаммоний фосфат

Точные химические реакции, которые происходят в этой сложной системе, до сих пор полностью не изучены. Во время этих реакций образуется слишком много молекул.Исследователи сравнили разные соли аммония друг с другом и пришли к выводу, что диаммонийфосфат (также называемый DAP) был одним из наиболее эффективных для формирования этих темных цветов. Почему, правда, точно не известно.

Примечание об ингредиентах, используемых производителями

В большинстве коммерческих сахарных сиропов или карамельных красителей эти добавленные ингредиенты не указываются, поскольку они используются в качестве «вспомогательных средств», то есть используются в процессе. К сожалению, это затрудняет понимание того, как были сделаны сиропы, чтобы понять их химию.

Воздействие сока лайма

При добавлении сока лайма в наш сахарный сироп две вещи изменились по сравнению с контрольным образцом:

  1. Полученный сироп был намного более жидким и менее вязким.
  2. Конечный сироп был заметно темнее

Сироп также имел немного более кислый вкус, чем контрольный образец. Однако, поскольку мы добавили кислый сок лайма, этого следовало ожидать, и мы не будем здесь подробно останавливаться на достигнутом.

Сахар инвертирует

На основании того, что мы обсуждали ранее, эту разницу в консистенции можно объяснить инверсией сахарозы.Кислотность сока лайма (который имеет значение pH <3) в сочетании с теплом во время приготовления сиропа значительно ускоряет инверсию сахарозы, расщепляя ее на фруктозу и глюкозу. Это делает сироп менее вязким. Кроме того, это сделает его более устойчивым к кристаллизации!

Ускорение карамелизации

Реакции карамелизации — это сложные наборы реакций, скорость которых во многом зависит от условий. Хорошо известно, что они ускоряются как при низких (<3), так и при высоких значениях pH (> 9).Эти условия очень благоприятны для нескольких стадий, ограничивающих скорость в механизме реакции, протягивая весь процесс реакции.

Кроме того, глюкоза и фруктоза имеют несколько разные температуры карамелизации, чем сахароза. Хорошо известно, что фруктоза может начать карамелизоваться при температуре ниже, чем у сахарозы. Поскольку повышенная скорость инверсии приводит к образованию большого количества фруктозы и глюкозы, это способствует карамелизации.

Таким образом, сахарный сироп сока лайма имеет более темный цвет.Просто реакции карамелизации могут протекать быстрее.

Воздействие пищевой соды

И последнее, но не менее важное: воздействие пищевой соды. Пищевая сода — это противоположность сока лайма, она является основой (поэтому имеет высокий показатель pH), а не кислотой. Высокие значения pH также могут ускорить карамелизацию, так же как и низкие значения pH.

Таким образом, сахарный сироп из пищевой соды намного темнее по цвету, чем обычный сахарный сироп! К сожалению, сахарный сироп, который мы приготовили из пищевой соды, также был очень неестественным.На вкус было довольно отвратительно, с прозрачным металлическим послевкусием. Если вы когда-либо добавляли в рецепт выпечки слишком много пищевой соды, вы поймете, о чем мы говорим. Это делает сахарный сироп бесполезным в ситуациях, когда важен аромат.

Попробуйте сами

Теперь, когда вы знаете химию этих различных сахарных сиропов. Пришло время посмотреть, как вы можете настроить и превратить простой обычный сахар в интересную смесь. Приведенные ниже инструкции служат отправной точкой, но мы уверены, что есть еще кое-что для изучения.Оставьте комментарий, если вы протестировали и нашли что-то интересное!

Материалы

  • 400 г сахара (или больше, если вы хотите проверить больше условий !, вам нужно 100 г на каждое состояние)
  • Вода
Испытатели
  • Лаймовый или лимонный сок (из бутылки или свежевыжатый) или лимонная кислота (в виде порошка)
  • Сода пищевая
  • Диаммонийфосфат (также может называться питательным веществом для дрожжей)

Инструменты

  • Прочная сковорода с достаточно высокими бортиками, чтобы не разбрызгиваться (например.грамм. кастрюля)
  • Масштаб
  • Плита
  • Маленькая чашка для измерения воды
  • Термометр
  • Банки стеклянные жаропрочные

Инструкции

Control
  1. Взвесьте 100 г сахара и 26 г воды в кастрюле.
  2. Доведите смесь до кипения на слабом / среднем огне. Как только он закипит, слегка покрутите его, если еще не весь сахар растворился. Если весь сахар уже растворился, не трогайте его.После этого старайтесь не перемешивать и не перемешивать, иначе сахар может кристаллизоваться в кастрюле.
  3. Взвесьте еще 26 г воды в отдельной чашке.
  4. Когда раствор сахара достигнет 143 ° C, немедленно влейте отмеренное количество воды. Будьте осторожны, жидкость может разбрызгаться, а она очень горячая !
  5. Продолжайте кипятить.
  6. Взвесьте еще 39 г воды в отдельной чашке.
  7. Когда раствор сахара снова достигнет 143 ° C, немедленно влейте отмеренное количество воды.Опять же, будьте осторожны, он может разбрызгаться.
  8. Продолжайте кипятить жидкость до 113 ° C. Сразу снимите с огня и разлейте в жаропрочные стеклянные банки, чтобы остыть.
Тесты

После того, как вы сделали свой контроль, пришло время провести ваши тесты. Вы делаете все точно так же, как и для элемента управления, однако на шаге 1 добавляете своего «агента тестирования». Используйте следующие количества в качестве отправной точки, но не стесняйтесь варьировать и экспериментировать с разными количествами.

  1. Диаммонийфосфат: добавить 1/4 чайной ложки
  2. Лимон / сок лайма или лимонная кислота: добавить 3 чайные ложки сока или 1/4 чайной ложки порошка
  3. Пищевая сода: добавить 1/4 чайной ложки
Результаты

Как мы более подробно описали в статье выше, эти различные добавки имеют огромное влияние на химические реакции, которые происходят при нагревании раствора сахарозы.Наши результаты были следующими:

Слева направо:

  1. Очевидно, что добавление диаммонийфосфата дало самый темный цвет из всех. Также он имел самую вязкую консистенцию.
  2. Кипячение сахарного сиропа до вышеупомянутых температур не оказывает слишком большого влияния на сироп с точки зрения вкуса и цвета. Он был все еще очень светлого цвета и в основном сладкий.
  3. Лаймовый сок действительно улучшил степень потемнения и имел интересный профиль вкуса.Он уже не был таким сладким, но был очень жидким, сахар явно перевернулся!
  4. Наконец, пищевая сода имела приятный коричневый цвет. Однако присутствие металлов в нашей пищевой соде придавало ей ужасный металлический, почти горький вкус.

Банкноты

Другие интересные эксперименты, которые вы можете попробовать:

  • Измените температуру первых стадий приготовления (143 ° C). Мы не рекомендуем подниматься выше с фосфатом аммония (он станет очень темным), но вы можете опуститься ниже, хотя мы не будем опускаться ниже 120 ° C, чтобы что-то еще произошло
  • Измените количество агента тестирования.Если вы не сочли цвет и аромат достаточно сильными или сочли их слишком сильными, увеличьте или уменьшите количество тестирующего агента, чтобы исследовать, как это влияет на цвета. Как правило, большее количество «тестирующего агента» приводит к более сильному вкусу и цвету.

Список литературы

Кваси Агьеи-Айе, Мэй Х Чиан, Джон Х. Лаутербах, Сербан С. Молдовяну, Роль аниона в реакции восстанавливающих сахаров с солями аммония, Исследование углеводов, Том 337, Выпуски 21–23, 2002, Страницы 2273-2277 , ISSN 0008-6215, https: // doi.org / 10.1016 / S0008-6215 (02) 00221-5., ссылка

Eur-Lex, Регламент (ЕС) № 1333/2008 Европейского парламента и Совета от 16 декабря 2008 г. о пищевых добавках, ссылка

ФАО, Карамельные красители, подготовлено на 55-м заседании JECFA (2000 г.) и опубликовано в FNP 52 Add 8 (2000 г.), заменяет спецификации, подготовленные на 31-м заседании JECFA (1987 г.), опубликованные в FNP 38 (1988) и FNP 52 (1992). . ссылка

Я. Х. Хуэй, Вай-Кит Нип, Лео М. Л. Ноллет, Гопинадхан Палият, Бенджамин К. Симпсон, Биохимия пищевых продуктов и переработка пищевых продуктов, John Wiley & Sons, 2008, стр.83-85, ссылка

Лео М. Л. Ноллет, Фидель Толдро, Гопинадхан Палият, Соттават Бенджакул, Биохимия пищевых продуктов и переработка пищевых продуктов, John WIley & Sons, 2012 г., стр. 68, ссылка

Совет NPCS, Справочник по кондитерским изделиям (шоколад, ирис, жевательная резинка и кондитерские изделия без сахара), Asia Pacific Business Press, 2013, стр. 81-83, ссылка

Алисса Персингер, Знакомство с вашими сиропами: патока, сорго, тростниковый сироп и золотой сироп, Formaggio Kitchen, 23 июня 2014 г., ссылка

Sengar G, Sharma HK.Пищевые карамели: обзор. J Food Sci Technol . 2014; 51 (9): 1686-1696. DOI: 10.1007 / s13197-012-0633-z, ссылка

Томас А. Фоллмут, Безопасность карамельного цвета — обновление, пищевая и химическая токсикология, том 111,
2018, страницы 578-596, ISSN 0278-6915, https://doi.org/10.1016/j.fct.2017.12. 004., ссылка

Википедия, Диаммоний фосфат, ссылка, посещено 3 мая 2021 г.

Википедия, Golden Syrup, ссылка, посещено 3 мая 2021 г.

7 лучших заменителей кукурузного сиропа

Вы собираетесь приготовить знаменитый пирог с пеканом тети Бекки, как вдруг понимаете, что вам не хватает одного ключевого ингредиента: кукурузного сиропа.Ой. Конечно, вы, , могли бы позвонить по номеру и спросить ее, что использовать вместо этого, но только если вы хотите послушать пятиминутную лекцию о том, как у повара всегда должна быть полностью укомплектованная кладовая (ммм, какая кладовая?). Расслабьтесь, мы вас прикрыли. Вот семь отличных заменителей кукурузного сиропа, которые спасут день от пирогов.

Кукурузный сироп и кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы

Во-первых, давайте сделаем это важное различие.Кукурузный сироп — это сахар, получаемый путем извлечения и очистки глюкозы из растений. Кукурузный сироп — это сахар, который был извлечен из кукурузы и переработан в жидкую форму. Остается густой и легкий сироп, на 100 процентов состоящий из глюкозы. Это не то же самое, что очень оклеветанный кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (HFCS), который был подвергнут дальнейшей переработке, чтобы преобразовать часть этой глюкозы во фруктозу, тем самым сделав ее еще слаще. Хотя вы можете купить кукурузный сироп в продуктовом магазине, HFCS обычно используется производителями продуктов питания в обработанных товарах.Исследования показывают, что HFCS может способствовать ожирению, а также диабету, но обычный кукурузный сироп относится к той же категории, что и сахар (так что наслаждайтесь в умеренных количествах).

Кукурузный сироп — это так называемый инвертный сахар, то есть он жидкий при комнатной температуре и предотвращает образование кристаллов сахара (что делает его идеальным для изготовления конфет).Его также можно использовать для придания блеска и текстуры рецептам (например, в шоколадном соусе), а также для придания кремовой текстуры замороженным десертам. Но что делать, если для приготовления блюда требуется кукурузный сироп, а дома его нет? Вместо этого вы меняете один из этих ингредиентов, вот что.

1. Сахар и вода

На каждую чашку светлого кукурузного сиропа замените 1 стакан сахарного песка, растворенный в ¼ стакана теплой воды.Нужен темный кукурузный сироп? Замените сахарный песок на 1 стакан коричневого сахара и растворите его в стакана воды. Этот сироп является отличным заменителем выпечки (например, пирога с орехом пекан), но поскольку сахар кристаллизуется при высоких температурах, он не подойдет для рецептов конфет, которые должны пройти стадию мягкого шарика (например, 235 ° F). .

2.Мед

Кукурузный сироп и мед — равноценные заменители (это означает, что вы можете заменить 1 стакан кукурузного сиропа на 1 стакан меда). Но, как и сахар, мед не препятствует кристаллизации, поэтому это не лучший выбор для приготовления карамели или конфет, но он может хорошо работать в других рецептах, если вы не возражаете против его особого вкуса. Совет: как правило, чем светлее мед, тем мягче его вкус.

3.Нектар агавы

Замена один к одному, сироп агавы (он же нектар агавы) имеет мягкий вкус, который отлично подходит для большинства рецептов, требующих кукурузного сиропа. (Но опять же, не конфеты.).

4. Сироп из коричневого риса

Если вы ищете заменитель кукурузного сиропа, который подойдет для рецептов конфет, требующих усложнения, выберите сироп из коричневого риса.Эта липкая смесь имеет те же химические свойства, что и кукурузный сироп, и предотвращает кристаллизацию. Однако у него немного ореховый вкус, который может не работать для всех рецептов (или, эй, он может работать даже лучше).

5. Золотой сироп

Этот масляный сироп, являющийся основным продуктом буфета в Великобритании, может быть однозначно заменен кукурузным сиропом, а также может использоваться в производстве конфет.

6. Тростниковый сироп

Этот популярный южный ингредиент по вкусу похож на патоку и может заменить кукурузный сироп в тех же размерах. Но опять же, этот заменитель не работает в рецептах конфет, так как не предотвращает кристаллизацию.

7.Кленовый сироп

Наш любимый топпер для блинов можно использовать в качестве заменителя кукурузного сиропа в большинстве рецептов (но не для приготовления конфет). Только учтите, что кленовый сироп имеет довольно сильный землистый вкус.

Готовы выпекать? Вот четыре рецепта, которые нам нравятся.

СВЯЗАННЫЙ: Какой лучший заменитель мелассы?

Заменитель жидкого инвертного сахара? | Доморощенный разговор

80 / — сказал:

Wild — не могли бы вы опубликовать рецепты приготовления бельгийского Candi Sugar?

Вот, пожалуйста:

Метод №1: от Brewmaxer http://www.brewmaxer.com/tips/invert_sugar.html

Инвертный сахар получают путем смешивания двух частей сахара с одной частью воды с добавлением двух чайных ложек лимонного сока на фунт. сахара.Его доводят почти до кипения и выдерживают в течение 30 минут (НЕ ДОПУСКАЙТЕ кипения). Его переливают в герметичную банку, закрывают и охлаждают в холодильнике. Этот процесс гидролизует сахарозу до глюкозы и фруктозы и ускоряет ферментацию. НЕЛЬЗЯ использовать инвертный сахар для подслащивания готового вина, так как это будет способствовать его повторному употреблению.
Для 1 фунта инвертного сахара:
• 2 стакана мелкого гранулированного сахара
• 1 стакан воды
• 2 чайные ложки лимонного сока

Разверните приведенный выше рецепт, чтобы получить количество, необходимое для конкретного рецепта.Например, чтобы приготовить 2,5 фунта инвертного сахара, используйте 5 стаканов сахара, 2½ стакана воды и 5 чайных ложек лимонного сока. Сделайте инвертный сахар по крайней мере за 2 часа (чтобы дать ему время остыть).

Метод № 2
Из дайджеста Homebrewer’s Digest:
http://hbd.org/franklin/public_html/docs/candi_sugar.html

Приготовление бельгийского Candi Sugar

Бельгийские пивовары часто используют сахар при производстве пива для производства пива с высоким содержанием алкоголя. толстое тело. Обычно они используют то, что называется Candi Sugar, но это довольно дорогое средство, которое обходится домашним пивоварам примерно в 4-5 долларов за фунт.По сути, сахар канди — это обычный белый тростниковый / свекольный сахар (сахароза), который был модифицирован с помощью процесса «инверсии» с получением «инвертного сахара».

Вы можете сделать свой собственный «инвертный сахар» из обычного столового сахара, используя всего несколько простых вещей. Сахароза состоит из двух простых сахаров (глюкозы и фруктозы), соединенных вместе. Дрожжи должны тратить время и усилия на разрыв связывающих связей, чтобы позволить им получить простой сахар, необходимый для метаболизма. Это можно сделать химическим способом в кислой среде с помощью тепла.Вам понадобится термометр для конфет, который нагревается до 350 ° F, и кастрюля на 2 литра. Ингредиенты — сахар, вода и лимонная кислота для создания необходимой кислой среды.
Существуют определенные температуры, которые относятся к процессу изготовления конфет, как показано в таблице ниже. Термины относятся к поведению сахара при охлаждении.

Используемый термин Температура
Soft Ball 240 ° F
Hard Ball 260 ° F
Soft Crack 275 ° F
Hard Crack 300 ° F

Чтобы приготовить фунт Candi Sugar, отмерьте фунт сахара в кастрюле на 2 кварты.Добавьте столько воды, чтобы получился густой сироп, и добавьте щепотку лимонной кислоты. Теперь доведите до кипения и поддерживайте температуру между твердым шариком и мягким треском (260-275 ° F). Когда вы закипаете, испарение вызовет повышение температуры, поэтому имейте под рукой небольшое количество воды и добавляйте столовую ложку, когда температура поднимается выше 275 ° F.

По мере кипячения цвет будет постепенно меняться от прозрачного до светло-янтарного до темно-красного. Светлый сахар канди очень светло-янтарно-желтого цвета. Это может занять всего 15 минут.Темный сахар канди очень темно-красный. Это может занять несколько часов. Как только вы приобретете желаемый цвет, прекратите добавлять воду и дайте температуре подняться до твердой трещины (300 ° F). Как только он ударит по твердой трещине, выключите огонь и вылейте его на неглубокую сковороду (например, форму для торта), застеленную листом вощеной бумаги. Когда он остынет, он станет твердым, и вы можете разбить его на «камни», положить в пакет Ziplock и хранить в морозильной камере, пока не будете готовы его использовать.

Удачи,
Дикий

Сахар в мороженом | Underbelly

[Эта статья была существенно переработана в апреле и июне 2019 года.Благодаря опыту и достижениям в области анализа программного обеспечения мы обновили наши подходы к сахару с момента его первого выпуска в 2016 году.]

Сахар: они сладкие, и они сохраняют мягкость мороженого . Если вы ели домашнее мороженое консистенции бетона, то это потому, что уровень твердых веществ, особенно сахаров, был слишком низким.

Некоторые блогеры и авторы кулинарных книг советуют смягчать мороженое, добавляя спирт. Это работает, но вы можете сделать лучше.Хотя алкоголь снижает температуру замерзания, он делает это за счет гладкости. Увеличивая количество незамерзшей воды в мороженом, не делая ничего, чтобы помочь контролировать эту воду, это будет способствовать увеличению кристаллов льда. В результате вы получите более мягкую, но более зернистую текстуру.

Личный рассказ и манифест:

Быстрое решение — добавить больше сахара, но большинство мороженого уже слишком сладкое. Типичный домашний рецепт составляет 17% или более столового сахара по весу: конфеты.Вы не можете почувствовать тонкости из-за приторной сладости — вы не можете почувствовать вкус молочных продуктов и не можете попробовать какой-либо из более нежных, ароматных вкусов, над которыми мы будем так усердно работать.

Это не только домашние рецепты. Haagen Dazs слишком сладкий. «Бен и Джерри» слишком милы. Таленти слишком сладкий. Холодный камень слишком сладок. Каждый маленький городской магазинчик домашнего мороженого, в который я когда-либо заходил: чертовски сладкое.

Однажды я управлял магазином мороженого в Колорадо, где готовил мороженое, которым гордились мы с владельцами.Конечно, это было слишком мило, но у меня не было разумных ориентиров, пока я не ушел и не поехал в Париж, где мне посчастливилось быть приглашенным на ужин в Taillevent — ресторан, который в то время имел три звезды Мишлен и когда-то считался лучшим в городе. После бесчисленных пикантных блюд мы попали в руки шеф-кондитера Жиля Бажоля, который вскоре стал первым шеф-поваром, у которого я бессовестно украл или переработал рецепты. Наибольшую известность он получил благодаря своей маркизе au chocolat с фисташковым кремом по-английски (которую я действительно украл и над которой работал много лет), но блюдом, которое открыло мне небеса, была единственная неукрашенная фрикаделька из тимьянового мороженого.

Сегодня нет ничего удивительного в мороженом со вкусом трав. Но еще в 20-м веке для человека, который создавал ароматы типа «каменистая горная дорога», аромат трав, помимо мяты, был настоящим ударом по воображению. И сам вкус: скажем так, я откусил и сел, очень тихо, все переосмыслил. Ощущения продолжали развиваться, разворачиваться, удивлять, рассказывать истории. Было очевидно, что это было первое по-настоящему хорошее мороженое, которое я когда-либо ел.

Только позже я понял, что один из его секретов будет легко воспроизвести, по крайней мере теоретически: сделать мороженое менее сладким. Пусть травы и молочные продукты делают то, что они делают.

Конечная длина.

Проблема

Обычное мороженое слишком сладкое, но снижение содержания сахара делает его слишком твердым при температуре подачи.

Решение

Используйте разные сахара.

Майкл Лайсконис, бывший шеф-кондитер Le Bernardin и нынешний креативный директор Института кулинарного образования, научил меня думать об использовании сахара.

Понижение точки замерзания зависит от молекулярной массы растворенного ингредиента. Чем ниже молекулярная масса, тем меньше молекула и, следовательно, больше молекул на грамм — и тем больше снижение точки замерзания. См. Статью о твердых телах, воде и льду.

Рассмотрим следующую таблицу [обновлено 8-29-2020]:

Мы хотим независимо рассмотреть три фактора: сладость, понижение точки замерзания и твердые частицы

График, сохраняемый в соответствии с отраслевыми стандартами показывает все значения по отношению к сахарозе. Сладость выражается либо как относительная сладость, эквивалент сахарозы, либо как POD («Potere Dolcificante»). В наших целях мы можем использовать эти термины как синонимы.Важным моментом является то, что сахароза имеет значение 100. Более высокое значение пропорционально слаще; меньшее значение пропорционально менее сладкое.

Понижение точки замерзания выражается либо как FPDF (коэффициент снижения точки замерзания), либо как PAC («Potere Anticongelante»). Эти термины также могут использоваться как взаимозаменяемые, но если есть возможность, почему бы не использовать итальянскую аббревиатуру? Сахароза снова имеет значение 100.

Твердые вещества — это просто твердые вещества, выраженные в процентах.В смеси есть все, кроме воды, воздуха и спирта. Мы предпочитаем сахара с высоким содержанием твердых частиц (твердые вещества> 90%), потому что мы не хотим добавлять воду, когда это возможно. Жидкие сахара (глюкозные сиропы, кукурузные сиропы, инвертные сиропы) также имеют тенденцию быть менее стойкими продуктами. Доля воды может варьироваться от образца к образцу.

Я считаю полезным не просто смотреть на отдельные значения POD, PAC и твердых веществ, но и учитывать соотношения. Это говорит нам, как использовать разные пропорции сахаров для решения проблем.

Наиболее важным соотношением является PAC: POD . Это помогает нам контролировать снижение точки замерзания независимо от сладости. При значении 1 сахароза имеет самое низкое соотношение среди наиболее полезных сахаров. Если вы предпочитаете менее сладкое мороженое, сахар с более высоким содержанием сахара, такой как фруктоза и декстроза, позволит вам контролировать сладость, при этом сохраняя свои цели по снижению точки замерзания. Например, со значением 2,5 у декстрозы самое высокое соотношение среди наиболее часто используемых сахаров (лактоза и атомизированная глюкоза еще выше, но их полезность ограничена.См. ниже).

Другое важное соотношение — Solids: POD . Это помогает нам независимо контролировать сладость и содержание сухих веществ. Среди наиболее полезных сахаров наибольшее соотношение имеет декстроза; фруктоза самая низкая. Если ваша формула требует больше твердых веществ, а также большей сладости, поможет увеличение доли декстрозы или сахарозы. Если ему нужно больше сладости, но уже выходит за рамки твердой пищи, поможет увеличение доли фруктозы. Распыленная глюкоза, мальтодекстрин и лактоза имеют очень высокие соотношения, но их полезность ограничена (см. Ниже).

Сахара, которые нас больше всего волнуют, — это сахароза, декстроза и фруктоза.

Сахароза — это столовый сахар. Поскольку он наиболее знаком и имеет наиболее ожидаемый вкус, мы используем его в качестве основы. Он также предоставляет основу для понимания других сахаров. Сахароза — это дисахарид, а это означает, что это молекула, состоящая из двух меньших молекул сахара — в данном случае моносахаридов глюкозы (декстрозы) и фруктозы.


Декстроза (другое название моносахарида d-глюкозы) примерно на 3/4 сладости сахарозы, но почти вдвое сильнее снижает температуру замерзания. Просто уменьшив сахарозу и увеличив количество декстрозы, вы можете снизить сладость и одновременно смягчить текстуру. Магия! Декстроза также гигроскопична, что означает, что она удерживает воду, уменьшая образование как кристаллов льда, так и кристаллов сахара. По сути, это стабилизатор, хотя он намного менее мощный, чем специальные стабилизаторы.

Фруктоза — это моносахарид, который вместе с глюкозой (декстрозой) составляет как столовый сахар, так и инвертный сироп. У него такое же подавление температуры замерзания, как у декстрозы, но он намного слаще — примерно на 25% слаще столового сахара и на 80% слаще декстрозы. Мы используем фруктозу для увеличения сладости и снижения температуры замерзания при минимальном увеличении содержания сухих веществ. Как и декстроза, фруктоза гигроскопична, помогает контролировать воду и уменьшать кристаллизацию.

I Нвертный сироп — жидкий сахар.Его получают путем нагревания сахарозного сиропа со слабой кислотой до тех пор, пока молекулы глюкозы и фруктозы не отделятся друг от друга. Он слаще сахарозы и сильнее снижает температуру замерзания. Он есть в кладовой каждого кондитера благодаря своим мощным гигроскопичным свойствам. Как и в случае порошков декстрозы и фруктозы, продукты, приготовленные с использованием инвертного сиропа, дольше остаются влажными и устойчивы к кристаллизации. Инвертный сироп не так хорош, как порошкообразная фруктоза, потому что он добавляет воду, с ним труднее обращаться, а его точный состав (содержание воды, остаточное содержание сахарозы) варьируется.Но мы включаем его, потому что это основной продукт буфета для каждого кондитера; фруктозы нет.

Декстроза, фруктоза и инвертный сироп могут быть особенно полезны с ароматизаторами, которые требуют добавления немолочных жиров, таких как масло какао (шоколад) и ореховые масла (ореховые масла). Эти жиры, как правило, замораживают более твердый молочный жир и придают мороженому сухую, жесткую и рассыпчатую текстуру. Увеличение доли этих моносахаридов может помочь сохранить гладкую текстуру.

Другие важные структурные сахара

Атомизированная глюкоза полезна в нечетных случаях, когда вам нужно максимальное содержание твердых веществ, высокое снижение температуры замерзания и минимальная сладость.Он содержит декстрозу и целый набор других моно-, ди- и полисахаридов, включая декстрины. Это придает ему объемность без особой сладости. Проблема с распыленной глюкозой заключается в том, что это не продукт с единообразным определением; вы не знаете наверняка, что вы получаете и каковы будут его свойства. Распыленная глюкоза является основным продуктом кладовой некоторых кондитеров, особенно в Европе. Это приводит к некоторой путанице, поскольку некоторые повара не знают разницы между ней и декстрозой, а в некоторых рецептах не указывается, какой из них использовать.

Мальтодексрин добавляет твердые вещества и объем с минимальным влиянием на сладость или температуру замерзания. В этом смысле это немного анти-сахар. Это особенно полезно для сорбетов со вкусом сорбета, которые по своей природе содержат мало твердых веществ и поэтому нуждаются в чем-то для борьбы с их врожденной водянистостью — например, лимоном и арбузом. Эти ароматы созданы из фруктовых соков, которые в основном состоят из воды. Мальтодекстрин немного похож на распыленную глюкозу за вычетом глюкозы. В целом мы поговорим о сорбетах в другом посте.

В мороженом сухое обезжиренное молоко работает лучше, чем мальтодекстрин. И последний делает с вашим телом все те плохие вещи, что и сахар, но без каких-либо преимуществ на вкус. Но сухие вещества молока, как правило, не подходят для сорбетов, поскольку все ожидают, что они не содержат молочных продуктов.

Инулин технически представляет собой крахмал (полученный из таких растений, как цикорий и топинамбур), но мы включаем его сюда, потому что он обладает некоторым сахароподобным поведением (некоторая сладость, некоторое снижение точки замерзания).Он в основном используется в качестве некалорийного заменителя жира, поскольку по своим текстурным свойствам он похож на жиры (это использование выходит за рамки нашей компетенции; если вы соблюдаете какую-то диету, вы попали не в ту комнату). Однако это чистая магия в сорбетах, используемых в количестве около 3,5% от веса воды в формуле. Он слегка экзотермичен, поэтому тает во рту, поэтому дает легкий согревающий эффект. Это может противодействовать (обычно нежелательному) охлаждающему эффекту таких ингредиентов, как эритрит. Инулин интересен нам в тех случаях, когда нам нужно высокое содержание сухого вещества без особой сладости или снижения точки замерзания.Номинально для этой цели он не выглядит так хорошо, как мальтодекстрин, но текстурные свойства инулина позволяют ему вести себя как гораздо большая доза твердого вещества. Вы можете думать об этом почти как о специальном стабилизаторе, который также добавляет POD и PAC. В качестве бонуса он не оказывает такого вредного воздействия на здоровье, как мальтодекстрин, и не является молочным, что делает его идеальным выбором для добавления пухлости и кремообразности сорбетов.

Трегалоза — это встречающийся в природе дисахарид, состоящий из двух слипшихся молекул глюкозы.Он намного менее сладкий, чем сахароза, но имеет тот же фактор снижения температуры замерзания. Его свойства очень близки к свойствам лактозы. Но поскольку источником лактозы являются твердые вещества молока, она бесполезна в шербетах. Сорбеты — идеальное приложение для трегалозы, где часто приходится бороться за получение правильных твердых веществ и температуру замерзания без создания приторной сахарной бомбы. У трегалозы есть некоторые недостатки по сравнению с лактозой. Он гораздо менее растворим, поэтому мы обычно ограничиваем количество до нескольких процентов.Соответственно, он не обеспечивает невероятного контроля уровня воды в лактозе. Это также необычный ингредиент, который во многих случаях приводит нас к специальным заказам и завышенным ценам, поэтому хорошо, что нам не нужны его груды.

Эритритол — сахарный спирт природного происхождения, который придает сладость практически без калорийности. У млекопитающих нет ферментов, необходимых для его расщепления. Однако многие сахарные спирты легко усваиваются кишечными бактериями, что может привести к газам и вздутию живота.Эритритол в этом отношении гораздо менее проблематичен. Главный недостаток — высокая цена. Он также является эндотермическим, что означает, что при растворении он втягивает тепло, создавая охлаждающий эффект во рту. Это освежает мятный леденец, но не так приятно для уже остывшего десерта. С этим можно бороться с помощью экзотермического ингредиента (например, инулина) или просто ограничив количество, которое вы используете. Ключевым преимуществом эритрита является его очень высокое соотношение PAC: POD, что делает его полезным для контроля температуры замерзания и сладости сорбетов.

Лактоза — это сахар, который уже содержится в вашем молоке и сливках. Сухое обезжиренное молоко на 50% состоит из лактозы по весу, так что вы можете просто получать лактозу из SMP, который в любом случае входит в каждый рецепт. Лактоза имеет тот же фактор снижения температуры замерзания, что и сахароза, но сладость настолько низкая, что ее трудно обнаружить: очень полезно для увеличения содержания твердых веществ и снижения точки замерзания независимо от сладости. Лактоза также является лидером по контролю над водой.Лактоза может поглощать воду, примерно в шесть раз превышающую ее вес, что дает некоторую стабилизирующую способность и делает ее более эффективной, чем большинство других источников твердых веществ.

На практике

Я хочу, чтобы мое мороженое имело POD (относительная сладость) 110–120 (равное количеству граммов сахарозы на 1000 г).

И я хочу, чтобы у них был PAC (коэффициент понижения точки замерзания 220–230 (также равный количеству граммов сахарозы на 1000 г).

В формуле, не содержащей вкусовых ингредиентов, содержащих сахар, воду или что-либо еще, что портит текстуру, я могу достичь этих значений с помощью стандартной смеси.

Стандартная сахарная смесь

(на 1000 г)

80 г сахарозы

45 г декстрозы

Вот сахароза 95 80

40 г декстрозы 29 76

70 г сухого обезжиренного молока 6 38

Другие ингредиенты 0 26

Всего 115 219

Это точно в пределах моего идеального диапазона.
[Эти правила несколько отличаются от формул, которые вы встретите в других статьях серии блогов. Со временем мы обновим эти формулы, чтобы отразить этот более совершенный подход]

Как настроить:

Сладость в порядке, но последовательность слишком жесткая? Меньше сахарозы, больше декстрозы. Поддерживайте POD и увеличивайте PAC.

Сладость в порядке, но консистенция слишком мягкая? Меньше декстрозы, больше сахарозы.Сохранение POD и уменьшение PAC


Консистенция в порядке, но сладость слишком высока? Меньше сахарозы, больше декстрозы. Сохранение PAC и уменьшение POD

Консистенция в порядке, но сладость слишком низкая? Меньше декстрозы, больше сахарозы. Сохраните PAC и увеличьте POD

Сладость и консистенция в порядке, но содержание сухого вещества слишком мало (отсутствует плотность и кремообразность)? Увеличьте содержание сухого вещества молока и немного уменьшите количество декстрозы.Поддерживает PAC / POD, увеличивает твердые частицы.

Сладость и консистенция в порядке, но твердые вещества слишком высоки (слишком густые / жевательные / липкие)? уменьшает содержание сухого вещества молока и немного увеличивает содержание глюкозы.

Поддержание PAC / POD, уменьшение содержания твердых частиц.

Существуют ли ингредиенты, которые добавляют жиры , которые могут сделать мороженое более твердым, например шоколад или ореховое масло? Уменьшить сливки, увеличить молоко. Уменьшите сахарозу, увеличьте декстрозу и фруктозу.

Вы добавляете ароматизирующие ингредиенты, содержащие собственный сахар? Любите фрукты, шоколад, джандуджу или ликер? Рассчитайте (или оцените) количество добавленного сахара и уменьшите сахарозу на такое же количество.

Что касается фруктов, узнайте фактический состав фруктов (обычно они содержат сахарозу, фруктозу, глюкозу и другие сахара). Вы также можете компенсировать это снижением уровня глюкозы. Мы обсудим это подробно в следующем посте о фруктовых ароматах. Или, как сокращение, используйте рассчитанные значения POD и PAC для каждого фрукта и отрегулируйте сахара для компенсации.

Наконец, есть ли ароматизирующие ингредиенты, которые напрямую влияют на точку замерзания, а именно алкоголь? Если их много, мороженому, возможно, потребуется всяческая помощь, чтобы оно затвердело.Устраните глюкозу. Также уменьшите количество сахарозы, если есть возможность уменьшить сладость. Добавьте немного обезжиренного сухого молока, чтобы получить твердые частицы, и увеличьте количество стабилизаторов. Мы обсудим это подробно в следующем посте, посвященном ароматам выпивки.

Больше сахара


Мед — полезный сахар в некоторых вкусах мороженого. Он ведет себя в основном как инвертный сироп (потому что это в основном инвертный сироп — около 75% по весу) и имеет довольно сильный вкус… меда.Поскольку он добавляет в рецепт около 20% воды и увеличивает тело, обычно не рекомендуется заменять медом всю сахарозу. Но до 50% работает нормально. Может быть интересно поэкспериментировать с некоторыми из более экзотических и насыщенных сортов меда, такими как гречка, вереск и каштан. Вы, вероятно, захотите использовать эти меды в умеренных количествах. Мягкие сорта меда, такие как клевер и люцерна, являются наиболее традиционными.

Существует других разновидностей глюкозы, включая распыленный порошок глюкозы, кукурузные сиропы (обычно около 1/3 глюкозы по весу) и различные сиропы глюкозы, идентифицированные по их номеру DE для эквивалента декстрозы .Технически число DE относится к проценту редуцирующих сахаров — в данном случае это означает глюкозу или фруктозу. Чем выше показатель DE сиропа глюкозы, тем больше глюкозы в нем содержится и тем больше подавление точки замерзания. Распыленная глюкоза — это просто сироп глюкозы, высушенный распылением. Он содержит больше воды, чем безводная декстроза. Вот все, что вам нужно знать: Не используйте ничего из этого , если это не все, что у вас есть. Чистый порошок декстрозы и инвертный сироп более полезны, так как позволяют легче понять, что вы получаете.

Карамель полезна в качестве ароматизатора. Небольшое количество имеет большое значение, что удобно, потому что трудно понять, как карамель повлияет на текстуру мороженого и температуру замерзания. Карамелизация сахара — это постепенный процесс, при котором некоторая часть молекул сахарозы распадается на более мелкие молекулы и объединяется в более крупные, более сложные и ароматные. Мне нравится использовать небольшое количество карамели, но чтобы она была достаточно темной и ароматной. Таким образом, он будет вести себя не так, как сахар в рецепте, и будет иметь максимальное влияние на вкус.

Вы также можете поэкспериментировать с использованием карамели, подрумяненной до разной степени — например, средней карамели для более традиционных жареных вкусов и темной карамели для более сложных и горьких ароматов жженого сахара.

Карамель сложно рассчитать. Его сладость постепенно уменьшается по мере того, как готовка становится темнее, и в определенный момент ее уступает горечь. Фактор понижения точки замерзания увеличивается на ранних стадиях приготовления, так как сахароза распадается на моносахариды.Но по мере приготовления пищи образуются более крупные молекулы, уменьшающие депрессию точки замерзания. Карамель от легкой до средней, вероятно, можно рассматривать как инвертный сироп.

Меласса — это неочищенный сироп, который после кристаллизации отделяют от сиропа сахарного тростника. Он содержит всевозможные вещества, в том числе воду, поэтому его лучше использовать в небольших количествах только для вкуса. Основным сахарным компонентом является сахароза.

Кленовый сироп также можно использовать в качестве ароматизатора. Как и меласса, его первичный сахар — это сахароза (обычно 52%), и он содержит воду (обычно 45%) плюс около 3% инвертного сиропа.. Трудно точно узнать, сколько в нем воды, поскольку сироп кипятится до того уровня, который желает производитель. К счастью, небольшая часть имеет большое значение. Сорт B самый ароматный. Степень означает тьму, а не качество; досадно, что многие бакалейщики не знают своего дела и продают только продукцию худшего сорта А. Стоит найти надежный местный источник хороших продуктов. В наши дни кленовый сироп настолько дорогой, что вы должны ощутить все вкусовые качества из каждой унции.

Некалорийные подсластители

Нелегко, но возможно сделать приличное мороженое без сахара.Хитрость заключается в том, чтобы найти ингредиенты, которые по вкусу напоминают сахар, адекватно снижают температуру замерзания и не вызывают боли в животе.

По этим стандартам идеальных ингредиентов не существует, хотя некоторые сахарные спирты, такие как эритриол, довольно близки. Мы обсудим это в одной из следующих публикаций (хотя я не эксперт в этой теме).

В следующем посте мы познакомимся с темным искусством стабилизаторов.

Приложение 1: Инвертный сироп
Как приготовить инвертный сироп

250 г сахарозы

120 г воды (приблизительно)

0.25 — 0,5 г лимонной кислоты или винного камня (винная кислота)

Смешайте ингредиенты в кастрюле и доведите до кипения.

Как только смесь закипит, смойте любые кристаллы сахара, прилипшие к стенке формы, кисточкой для теста, смоченной водой. Вода из кисти не повлияет на результат.

На среднем огне без перемешивания кипятить смесь до 235 ° F / 113 ° C. Снимите с огня и накройте сковороду. Дайте остыть при комнатной температуре, пока он не станет достаточно безопасным в обращении.переложить в пластиковую тару. Хранить в холодильнике. Инвертного сахара хватит как минимум на несколько месяцев.

Его можно растопить и приготовить повторно, если он начнет кристаллизоваться. Выбросьте его, если увидите плесень.

Итак, что такое , инвертный сироп ?

Сахароза — это дисахарид, то есть молекула сахара, состоящая из двух более мелких моносахаридов: глюкозы и фруктозы. Когда мы делаем инвертный сироп, мы разделяем эти два моносахарида с добавлением воды — реакция, называемая гидролизом .Гидролиз может происходить просто при добавлении воды и тепла, но кислотный катализатор повышает эффективность реакции.

Обычно мы можем расщепить (инвертировать) около 85% сахарозы. Производители могут инвертировать больше сахара, используя другие химические или ферментные катализаторы.

При самостоятельном приготовлении конечное содержание воды регулируется температурой приготовления. Готовый сироп при температуре 113–114 ° C будет содержать чуть менее 20% воды. Он достаточно сухой, чтобы работать с мороженым, не добавляя слишком много воды, и обеспечивает долгий срок хранения в холодильнике.Но это не безосновательно липкое.

Отличные вещи, которые есть под рукой. Помимо волшебства, он действует на мороженое, замена примерно 10% инвертного сиропа на сахарозу в большинстве десертов улучшит влажность и продлит срок хранения.

Почему «перевернутый»?

Возможно, это самая бесполезная информация из всей серии блогов. Но вы спросили.

Химики измеряют состав оптически активных растворов с помощью поляриметра, который пропускает плоскополяризованный свет через измеряемый раствор.Когда раствор содержит сахарозу, свет поворачивается вправо. Когда раствор распадается на глюкозу и фруктозу, свет вращается в другую сторону, отсюда и инверсия:

C12h32O11 (сахароза, удельное вращение = + 66,5 °) + h3O (вода, без вращения) → C6h22O6 (глюкоза, удельное вращение). вращение = + 52,7 °) + C6h22O6 (фруктоза, удельное вращение = -92 °) нетто: + 66,5 ° преобразуется в -19,65 ° (половина суммы удельного вращения фруктозы и глюкозы).

Эта инверсия поляризованного света не имеет известного применения на кухне.Даже Натан Мирвольд не предлагал нам закончить и купить поляриметр. Просто помните, что перевертывание сахара не означает переворачивание пакета вверх дном.

Приложение 2: Пример рецепта

Квартет мороженого с темным сахаром

Я хотел создать рецепт, который полностью раскрывает свой вкус от подсластителей и исследует возможную глубину и диапазон этих ингредиентов. В нем используются карамель, патока (из темного сахара мусковадо), кленовый сироп и каштановый мед.Речь идет о слоях аромата. Фоновые оттенки ванили и соли сделают это дополнительным шагом. Это не детские штучки, даже не особо сладкие.

Сахар мусковадо — это полурафинированный коричневый сахар, содержащий большое количество патоки и обладающий глубоким сложным вкусом. Каштановый мед темный, горький и вызывающий. Что касается кленового сиропа, ищите один с пометкой «Сорт B», который темнее и ароматнее, чем сорт A. Сорт не имеет ничего общего с качеством.

Я написал это для приготовления пищи в погружном циркуляционном насосе, но он отлично адаптируется к плите или другим методам нагрева.

На 1-1,3 л

0,2 г лямбда-каррагинан

35 г (примерно) воды

35 г сахарного песка

(примерно) 30 г воды

460 г цельного молока

2 яичных желтка (36 г)

27 г каштанового меда сливки

10 г (2 чайные ложки) ванильного экстракта на спиртовой основе

— тщательно перемешать сахар мусковадо, сухое молоко, камеди и соль.
— установить погружной циркуляционный насос на 75 ° C.

— нагреть 1-ю порцию воды и сахарный песок в кастрюле. Готовьте до средне-темной карамели.

-поворот низкотемпературный. Деглазируйте второй порцией воды. Вода закипит, и карамель слипнется.

— когда вода почти полностью уйдет, добавьте молоко и перемешайте, чтобы карамель растворилась. Добавьте мед и кленовый сироп.

— залить молочную смесь в блендер.

-установка скорости блендера для создания вихря; добавить порошкообразные ингредиенты.накройте крышкой и взбивайте при высокой температуре в течение 30 секунд, чтобы стабилизаторы разошлись.

-добавить желтки, сливки и ванильный экстракт.

-снова кратковременно перемешать на высокой скорости.

— Залить смесь в пакет с застежкой-молнией емкостью 1 галлон.

-добавьте вес (рекомендуется, чтобы мешок не плавал) и удалите воздух.

— варить на водяной бане 45 минут для застывания заварного крема, стабилизаторов гидратов, денатурирования молочных белков.

— осторожно встряхните мешок через 5 и 15 минут. если через 15 минут вы увидите скопившийся в пакете воздух, отпустите его и тщательно закройте пакет.

-смесь будет пастеризована (время пастеризации после достижения этой температуры составляет менее 2 минут).

— снять пакет с водяной бани. откройте и перелейте горячую смесь в чистую емкость блендера (или квадратную емкость, если используете гомогенизатор или палочный блендер). снять груз (щипцами). используйте мешок, чтобы отжать любую смесь. временно запечатайте пакет и держите его под рукой.

— смесь на максимальной скорости в течение 30 секунд до гомогенизации.

— Перелейте смесь обратно в пакет с застежкой-молнией.

— охлаждающий мешок в бане с ледяной водой (используйте ледяную баню для удаления воздуха при запечатывании мешка).тщательно перемешайте, чтобы остыть. Попробуйте охладить до температуры холодильника.

— охлаждение не менее 4 часов при температуре ниже 38 ° F / 3 ° C для старения смеси / предварительной кристаллизации жира.

******

-налейте в машину для мороженого: отрежьте нижний угол пакета и выдавите смесь, как если бы вы использовали кондитерский мешок. или выдавить в промежуточный контейнер, из которого легко вылить.

-пин в мороженице. Для многоскоростной машины используйте медленную настройку (этот рецепт лучше всего работает с небольшим перебегом).Идеальная температура вытяжки — 23 ° F / -5 ° C.

— закалить в шоковой заморозке в течение нескольких часов или в течение ночи в стандартной морозильной камере (должно быть установлено на -5 ° F / -20 ° C или ниже). Перед подачей мороженое придется прогреться на несколько градусов. От 20 до 30 минут в холодильнике хорошо. Идеальная температура подачи от -14 до -12 ° C.

Анализ:

Всего жиров: 12,1%
Молочный жир: 11,3%
Всего сухих веществ: 37,4% (немного ниже идеального)
Сухие обезжиренные вещества: 25.3%
Сухое обезжиренное молоко: 10,6%
Кислотность: 0,17%
Спирт: 0,3%
Стабилизатор / эмульгатор: 0,14%
Яичный лецитин: 0,29%
POD: 114/1000 г
PAC: 263/1000 г (немного выше идеального )

Приложение 3: FPDF, PAC, Абсолютный PAC
Проблемы количественной оценки

В мире мороженого существуют некоторые сбивающие с толку условные обозначения, касающиеся для всей формулы.В США принято количественно определять фактор депрессии точки замерзания формулы с помощью FPDF или фактора снижения точки замерзания. Он рассчитывается только с подсластителями, но игнорирует значительное влияние сухих веществ молока (которые на 50% состоят из лактозы плюс соли). В большинстве стран Европы они используют значение PAC, которое по соглашению учитывает сухие вещества молока, а также различные сахара и соли (и, возможно, алкоголь) во вкусовых ингредиентах. PAC — это улучшение.

Однако даже PAC несовершенный, потому что он не учитывает общее количество воды.Значения основаны на заданном количестве общих ингредиентов, которые, в зависимости от общего содержания твердых веществ, могут содержать немного или много воды, требующей контроля. PAC, деленный на общее количество воды, дает значение, которое я называю «Абсолютным PAC», которое более точно соответствует фактическому наблюдаемому понижению точки замерзания. Рассчитайте воду путем вычитания общего количества твердых веществ и любого спирта из веса формулы.

Просто не ждите, что кто-то поймет, о чем вы говорите, когда вы используете этот термин; это не отраслевая конвенция.

Absolute PAC, плюс некоторые довольно сложные математические вычисления, можно использовать для оценки конечной фракции льда в мороженом при любой заданной температуре. А фракцию льда, а также концентрацию насыщенных жиров (какао-масло, ореховое масло и т. Д.) И конечную взбитость (увеличение объема из воздуха) можно использовать для моделирования конечной твердости мороженого. Вам понадобится много данных и много уравнений, чтобы создать хотя бы приблизительную оценку. Мы постоянно совершенствуем наши собственные программные инструменты, чтобы лучше справляться с этой задачей; К сожалению, любое полезное моделирование твердости слишком загадочно, чтобы углубляться в статью в блоге.

Shameless Plug:

Как заменить кукурузный сироп

Когда я вижу рецепт с кукурузным сиропом, я всегда переворачиваю страницу.

Не то чтобы я особо против. Кукурузный сироп — это не то же самое, что критикуемый кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы. Хотя оба они сделаны из кукурузного крахмала, кукурузный сироп на 100% состоит из глюкозы, а кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы был переработан для преобразования части этой глюкозы во фруктозу.Исследования показали, что употребление большого количества фруктозы в форме кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы может иметь негативные последствия, но эти исследования не включают обычный кукурузный сироп.

Итак, ложка кукурузного сиропа в рецепте время от времени не более вредна, чем ложка сахара или другого жидкого подсластителя. Но поскольку я редко встречаю рецепт, который требует этого, я просто никогда не забиваю им свою кухню.

A Baking Cookbook Showdown

View Story

Что можно использовать вместо этого? Во-первых, важно понять , почему рецепты требуют кукурузного сиропа.Это инвертный сахар, что означает, что он предотвращает образование кристаллов сахара. Это важно при приготовлении таких вещей, как карамель или другие конфеты, потому что вам нужен гладкий конечный продукт, а не что-то кристаллическое, комковатое и зернистое. Когда его не используют для предотвращения кристаллизации, его используют просто для придания блеска и текстуры чему-либо, например, шоколадному соусу или пирогу.

Вот некоторые из лучших заменителей кукурузного сиропа:

Нектар агавы

«Если бы мне пришлось сделать замену, я бы, вероятно, сначала попробовал агаву.По вкусу он немного более нейтральный, чем мед, при комнатной температуре он остается жидким и (я думаю) аналогичен по сладости », — говорит разработчик рецептов из Нью-Йорка Джанин Дезидерио. Его мягкий вкус делает его отличным заменителем. -входит для таких блюд, как пирог или шоколадный соус, но он не подойдет для приготовления конфет, поскольку он имеет другие химические свойства, чем кукурузный сироп.

Сироп коричневого риса

Однозначная замена, сироп коричневого риса производится расщепление рисового крахмала на простой сахар, а затем его кипячение в сироп.Его можно использовать для изготовления конфет, поскольку он предотвращает кристаллизацию. Хотя консистенция похожа на кукурузный сироп, у него есть немного орехового вкуса, почти как у вареного коричневого риса, который может не подходить для всех блюд.

Фото Челси Кайл, дизайн еды Шила Пракаш

Мед

Мед не препятствует кристаллизации так же, как кукурузный сироп, поэтому это не лучший выбор, если вы делаете конфеты, но он отлично подходит для других целей. Это равноценная замена, но, поскольку у меда отчетливый вкус, попробуйте выбрать более мягкий сорт, например, акацию или клевер, если только вы не хотите специально добавить сильный аромат меда к тому, что вы делаете.

Golden Syrup

«Мне нравится Lyle’s Golden Syrup. Он не такой крепкий, как мед, — говорит шеф-кондитер и автор поваренной книги из Нью-Йорка Карен ДеМаско.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *