Хлеб в мультиварке из ржаной муки: Ржаной хлеб в мультиварке — пошаговый рецепт с фото. Автор рецепта Светлана Макаревич .

Ржаной хлеб в мультиварке — пошаговый рецепт с фото

Приготовление ржаного хлеба в мультиварке:

Советы к рецепту

– Чтобы сделать хлеб еще ароматней, добавьте тмина или кунжута.

– Придайте готовому хлебу сладости и смажьте его медом сразу после приготовления, пока он еще горячий.

– Можно добавить в тесто изюм или очищенные семена подсолнуха.

Рецепт хлеба на ржаной закваске • Кухня из сердечной свеклы

Домашний хлеб из ржаной закваски — прекрасный выбор для бутербродов или для самостоятельной еды. Этот натурально ферментированный хлеб, сделанный из смеси цельнозерновой, хлебной и ржаной муки, сохраняет форму и имеет влажную жевательную крошку. Деревенская корочка имеет глубокий цвет и красивые волдыри!

Новичок в выпечке на закваске? Вам понадобится активная закваска! Я отправляю свой хорошо ухоженный стартер от 13 лет и старше любому в США.S! Вы можете ЗАКАЗАТЬ это здесь.

В отличном гастрономе есть отличный ржаной хлеб для бутербродов, верно?

Мне, конечно, нравится мой рецепт тостов на закваске на каждый день и обмакивание в действительно хорошее оливковое масло, но мое сердце было настроено на создание буханки, которая стала идеальным средством для моей недавней тяги к САЛАТУ из Яиц. Я прекрасно понимаю, насколько странна эта тяга, но позвольте мне сказать вам, когда я выложила ее на эту ржаную закваску с хрустящим салатом и маринованным красным луком — это был радостный момент.

Эта деревенская ржаная закваска называется так из-за ее хрустящей, глубоко подрумяненной корочки и ремесленной формы закваски, вместо того, чтобы запекать ее на сковороде для выпечки хлеба, чтобы получить идеально квадратные ломтики для бутербродов. Я мог бы инвестировать в один из них в будущем, но сейчас я хотел бы поделиться рецептом хлеба для сэндвичей, который можно приготовить с помощью обычных инструментов для выпечки закваски.

Здорово. Имеет субстанцию. Приятный запах. И застывает как шарм.

Рожь — это зерно, отличное от пшеницы, которое содержит небольшое количество глютена.Это означает, что он не будет создавать такие же воздушные карманы, задерживающие газ, как хлеб, полностью сделанный из хлебной муки.

Тесто также будет более влажным и липким по сравнению с мукой общего назначения и хлебной мукой, известной как мука с высоким содержанием глютена. Не пугайтесь — тесто станет менее липким к концу растяжки и складывания. Это важно знать перед приготовлением рецепта.

По этим причинам я предпочитаю использовать рожь в сочетании с хлебной мукой для получения баланса между высоким и низким процентным содержанием глютена.Это обеспечивает отличную структуру хлеба, а рожь придает сложный вкус и чудесную мягкость.

• Сложный ароматизатор !
  • Ржаная мука особенно хороша для закваски, так как ее уникальный фруктовый оттенок с легкой кислинкой дополняет традиционные нотки ферментированного хлеба.
• Менее плотный, чем традиционный ржаной хлеб .
  • Из-за химической реакции, которая происходит в ржаной муке во время брожения, ваш хлеб будет более воздушным и пушистым, чем если бы вы использовали ржаную муку в хлебе, приготовленном на коммерческих дрожжах.
• Хлеб имеет влажную жевательную консистенцию, которой нельзя добиться с цельной пшеницей .
  • Из-за способности ржи впитывать и удерживать большую часть влаги внутренняя часть закваски из ржаной муки будет иметь более влажную консистенцию.
• После выпечки хлеб будет оставаться мягким в течение нескольких дней !
• Более высокий профиль питания, чем у цельной пшеницы .
  • Рожь содержит больше питательных веществ, чем пшеничная мука, и это особенно верно, когда ржаную муку добавляют в хлеб на закваске.Медленное брожение увеличивает доступность муки питательными веществами.

Поскольку ржаная мука практически не содержит глютена, приготовить буханку из 100% ржаного хлеба сложно. Это можно сделать, но я хотел, чтобы это была гибридная буханка, которая сохраняла бы форму для вас и при этом обеспечивала хороший рост.

Вот почему я использовал хлебную муку в сочетании с ржаной и цельнозерновой пшеницей, потому что более высокий процент протеина является ключом к сохранению формы хлеба.

Вы также заметите, что это буханка немного меньшего размера, что делает немного более влажное тесто более управляемым. Да, вы заметите, что тесто немного влажнее, чем другой хлеб на закваске, который вы приготовили, и это нормально! Просто продолжай это делать. При правильном брожении он приобретет отличную структуру.

ПОСМОТРЕТЬ это короткое видео, чтобы увидеть все этапы приготовления ржаной закваски, чтобы знать, чего ожидать от теста.

В чем испечь овальный каравай?

Раньше я пробовал использовать свою круглую голландскую печь для выпекания овального хлеба, но обязательно края теста ударялись о стенку кастрюли, создавая шаткие, выпуклые формы.Я недавно влюбился в противень Challenger, уникальная форма которого позволяет выпекать в ней хлеб любой формы! Батары, буль, полубагеты и другие буханки практически любого размера. Благодаря тому, как это сделано, внутри сковороды создается идеальное количество пара. У меня никогда не было лучше пружины из духовки или более тонкой корочки.

Эта сковорода волшебная. Если вы любите выпекать закваску, ее стоит иметь на кухне. Вы можете узнать больше и приобрести здесь.

Мои любимые блюда на ржаном хлебе:

• яичный салат
• раздавленный авокадо + лимон + копченая паприка
• рикотта + варенье из ревеня
• соленое масло

Другие рецепты на закваске:

Ржаной хлеб на закваске

Легкая ржаная закваска с мягким мякишем, которую можно приготовить дома с активной закваской.

Время приготовления: 10 минут

Время приготовления: 45 минут

Дополнительное время: 10 часов

Общее время: 10 часов 55 минут

Урожайность: 1 буханка

• 55 граммов активной закваски
• 280 граммов немного теплее, чем вода комнатной температуры
• 15 граммов меда
• 100 граммов ржаной муки мелкого помола
• 260 граммов хлебной муки
• 40 граммов цельнозерновой муки
• 7 граммов соли

• Перед началом будет полезно посмотреть это КОРОТКОЕ ВИДЕО, чтобы увидеть, как я делаю этот хлеб, замечая, что тесто будет на более липким, чем обычно, из-за ржаной муки , но оно сойдется — вам просто нужно доверять!

• Добавьте закваску, воду и мед в миску.Тщательно взбейте вилкой до однородного состояния. Добавьте муку и перемешайте сначала вилкой, чтобы начать смешиваться, затем руками, пока не образуется лохматое тесто, а оставшиеся кусочки муки просто не исчезнут. Сверху посыпьте солью и не перемешивайте, просто оставьте сверху. Накрыть влажной тканью.

• Автолизинг: дайте тесту настояться в течение одного часа, накрытым и не трогая.

• Массовое брожение: теперь вы будете замешивать соль, которая находится сверху, в тесто в течение примерно 1 мин 15 секунд.Нет точного способа сделать это, просто подумайте о том, чтобы пропустить тесто руками и прижаться к миске, толкать и тянуть. Примерно через 1 минуту вы почувствуете, как тесто немного расслабляется. Продолжайте еще примерно 15 или 30 секунд. Затем оставьте тесто накрытым на 30 минут. Это считается вашим первым набором растяжек и складок.

• По прошествии этих 30 минут выполните комплекс растяжек и складок. Повторить еще 2 раза.

• Теперь вы можете сидеть в покое, накрытом влажной тканью, примерно на 7 часов при температуре 70 градусов по Фаренгейту.Если температура в вашем доме выше 70, на это уйдет меньше времени, наоборот. Вы узнаете, что брожение закончилось, когда тесто поднялось примерно вдвое, станет гладким и пухлым, с несколькими пузырьками. Он будет не таким дрожащим, как закваска, которую вы приготовили раньше.

• На этом этапе слегка присыпьте рабочую поверхность мукой. Выложите тесто на рабочую поверхность и придайте форму. Это видео покажет вам, что это значит. Оставьте на 15 минут на рабочей поверхности.
• Затем сформируйте тесто, руководствуясь этим методом.
• Поместите тесто в присыпанный мукой баннетон (или присыпанный мукой баннетон на льняной подкладке) швом вверх. (Необязательно, вы можете подождать 15 минут после того, как поместите его в баннетон, и защипните края теста в центре, чтобы еще больше удерживать форму, что называется строчкой.) Теперь тесто начнет свое окончательное поднятие. Вы можете сделать это на прилавке, это займет около 2 часов при температуре 70 градусов по Фаренгейту, чтобы тесто вздулось и стало покачиваться. Не удвоится. ИЛИ вы можете сделать последний подъем на ночь в холодильнике, накрыв баннетон полиэтиленовым пакетом или очень влажной тканью.Это необходимо для удержания влаги.

• Пора выпекать. Разогрейте духовку до 500 градусов по Фаренгейту, предварительно разогревая голландскую духовку внутри духовки. Когда духовка разогреется, аккуратно переверните тесто на пергаментную бумагу и надрежьте тесто. Если вы сделали последний подъем в холодильнике, перенесите его прямо из холодильника на подсечку. Вы должны забить его холодным, и НЕ нужно позволять ему достигать комнатной температуры.

• Затем положить тесто в голландскую духовку на пергамент и накрыть крышкой.Уменьшите температуру духовки до 450 градусов по Фаренгейту и задвиньте голландскую духовку. Выпекайте 20 минут, затем снимите крышку.

• Убавьте огонь до 430 градусов по Фаренгейту и запекайте еще 25 минут, пока корочка не станет золотисто-коричневой и хрустящей. Вынуть из духовки, вынуть хлеб из голландской духовки и поставить на решетку для охлаждения.

• Подождите, по крайней мере, один час, чтобы остыть, иначе внутренняя часть станет липкой.

Исландский ржаной хлеб — беспорядочная готовка

Моя любимая вещь в декабре — это ажиотаж вокруг Рождества.Мне нравятся украшения, еда, фильмы, песни. Все это. Но вторая моя любимая вещь в декабре — это то, что в холодные, серые зимние дни я чувствую себя вполне приемлемым, когда я лениво провожу время в помещении, где я обнимаюсь в удобной одежде, прижимаюсь к одеялам, смотрю Netflix и готовлю сытные, медленно приготовленные блюда. Этот рецепт исландского ржаного хлеба — идеальное блюдо для холодных зимних дней.

Я ела этот ржаной хлеб несколько раз, когда была в Рейкьявике в октябре.Это вкусно, сытно и немного сладко. Не сладкий, как пирог, но сладкий, как банановый хлеб. Я имею в виду, что этот ржаной хлеб имеет сладкий вкус, но вы можете съесть его на завтрак или вместе с пикантной едой. Например, мы с Райаном однажды ели его с говяжьим и ячменным супом. Теперь это — суп и хлеб — может быть олицетворением сытной, согревающей зимней трапезы.

Традиционно этот хлеб готовят на тепле земли. Если вы вернулись и посмотрели мой пост в Рейкьявике, вы увидите фотографии из оздоровительного центра Fontana Wellness Center, где я должна попробовать хлеб, приготовленный в земле.Я получил рецепт ржаного хлеба от Fontana, но проблема в том, что их рецепт выпекается за 24 часа, а у меня также нет доступа к земле с температурой 100 ° C. Может, вытяжной решеткой из трубы? Но это мерзко.

Этот рецепт заимствован у Ульфара Андрессона, владельца компании Icelandic Activities, который провел пешеходную экскурсию для меня и моей подруги Анны. Если у вас есть время, я также предлагаю вернуться и прочитать мой пост о Полуночном походе, который мы провели с Ульфаром. Мы увидели северное сияние, и этот поход был лучшим, что мы делали в Исландии.

Хотя этот рецепт готовится за меньшее время, чем рецепт от Fontana Wellness, он по-прежнему требует обязательства — общее время приготовления составляет 6,5 часов. Вот почему он идеально подходит для ленивого зимнего дня. Начните печь его утром, поставьте в очередь телешоу, которое хотите посмотреть на Netflix, и устройтесь на день. Друзья могут попросить вас выйти, но у вас будет прекрасный повод остаться дома. Вы скажете: «О, я бы с удовольствием, но у меня в духовке есть буханка хлеба, и я должен остаться рядом». И они будут немного гордиться вашим домашним мастерством и способностями к выпечке.

И поверьте, эта буханка того стоит. Со временем ваше жилище начнет пахнуть вкусным свежеиспеченным хлебом. А ближе к вечеру у вас будет теплый, влажный и вкусный ржаной хлеб. Это также сделает тонну теста, так что оно немного приподнимется, и вы получите покрытый коркой колпак, который вы видите на хлебах для бутербродов. Райану понравился хрустящий верх, в то время как я был скорее ребенком, и отрезал его. И мой последний совет: это действительно хорошо в сочетании с маслом, мягким сыром или арахисовым маслом.Но, честно говоря, делайте то, что вам нравится. В любом случае, она у вас вкусная.

Адаптировано из рецепта, присланного мне Ульфаром Андрессоном из Iceland Activities. Примечание. Золотой сироп не так популярен в США. Хотя я обычно могу найти золотой сироп Лайла в проходе с выпечкой. Если нет, используйте кукурузный сироп.

Грязный уровень: Тесто очень липкое, поэтому заливка его в форму для хлеба может быть немного грязной. В противном случае все смешивается в одной миске, так что в целом получается довольно аккуратно.

Исландский ржаной хлеб

Время приготовления

6 часов 30 минут

Общее время

6 часов 40 минут

Этот рецепт можно легко удвоить, чтобы получить 2 хлеба.

Ингредиенты

• 3 стакана / 310 грамм ржаной муки
• 1,5 стакана / 180 грамм цельнозерновой муки
• 2 чайных ложки пищевой соды
• ¾ стакана / 250 граммов золотистого сиропа (вы можете использовать кукурузный сироп, если не можете найти золотой сироп)
• 3 чашки и 2 столовые ложки / 750 мл пахты
• 1 столовая ложка меда

Инструкции

1. Разогрейте духовку до 210 ° F / 100 ° C.
2. Используйте сливочное масло, чтобы слегка смазать стандартную форму для выпечки хлеба (9×5 дюймов или 23×13 см).
3. В большой миске смешайте ржаную муку, цельнозерновую муку и пищевую соду.
4. Теперь добавьте золотой сироп, пахту и Мед. Осторожно перемешайте, пока все не смешается.
5. Вылейте жидкое тесто в подготовленную форму для выпечки хлеба. Разгладьте ее, чтобы убедиться, что она заполнена равномерно. [Примечание: если вы влейте все тесто, оно приблизится к верху сковороды, и вы получите капюшон, похожий на корку.Если вам не нужна корочка, заполните форму примерно на, а затем выбросьте неиспользованное тесто.]
6. Выпекайте в духовке 6 часов 30 минут.
7. Вынуть из духовки. Дайте немного остыть, чтобы вы могли безопасно вынуть его из сковороды. Подавать теплым или прохладным.

3.5.3226

Похожие сообщения от Cooking is Messy

Ржаной хлеб на закваске (из 100% ржаной муки) ⋆ Мои немецкие рецепты

Ржаной хлеб часто содержит определенный процент пшеничной муки, поэтому мы называем его «мишброт», что означает «смешанный хлеб».Однако иногда людям нужен чистый ржаной хлеб, и для этого нужен именно этот рецепт.

Поскольку ржаная мука почти не содержит глютена, мы обычно добавляем около 40% пшеничной муки в ржаной хлеб, чтобы он имел лучшую текстуру. Однако можно испечь хлеб и из 100% ржаной муки. Это очень вкусный деревенский хлеб — идеально подходит для людей, которые хотят сократить потребление пшеницы или чувствительны к глютену.

Ржаной хлеб

Этот хлеб будет намного плотнее, чем хлеб, купленный в магазине, поэтому он отлично подходит для бутербродов.Если вы хотите полакомиться им с джемом или медом, или попробовать что-нибудь сытное — я рекомендую салями из сырной или рудной руды — с любым из них вкус будет фантастическим.

Закваска

Как и для любого хлеба с ржаной мукой, для этого рецепта требуется закваска. Вы можете сделать закваску из закваски, и как все это работает, описано в этой статье и видео: https://mygerman.recipes/how-to-make-and-feed-sourdough-starter/

Тесто для ржаного хлеба

Будьте готовы к очень липкому тесту! Если возможно, оставьте одну руку чистой на случай, если вам нужно что-то схватить — обычно телефон звонит в тот момент, когда вы касаетесь теста 😉 — и работайте с тестом другой рукой.

Также очень важно знать: очистите все инструменты и миски как можно скорее. Если ржаное тесто сохнет, оно может быть похожим на бетон, и его трудно счистить.

Прикрепить к Pinterest

Ржаной хлеб со 100% ржаной мукой

Чистый ржаной хлеб на закваске

Блюда Завтрак, ужин, закуска

Кухня Немецкая

Закваска / Предварительное тесто

• 60 г Закваска (см. Рецепт в этом блоге)
• 270 г Ржаная мука
• 300 мл воды
• 6 г Соль

Хлебное тесто

• 100% закваски сверху , сделано накануне
• 300 г ржаной муки
• 162 мл кипятка
• 24 г меда
• 7 г соли

Приготовление теста для хлеба

• Налейте 162 мл кипятка в большую миску, добавьте ржаную муку, соль и мед и все перемешайте.

• Теперь добавьте закваску, которую вы начали накануне. Если ваша закваска довольно молодая, а закваска кажется не очень активной, добавьте в тесто немного дрожжей.

• Смешайте все руками, пока вся мука не смешается.

• Накройте и дайте подняться в течение часа или пока он не увеличится на одну треть.

• Насыпьте хорошее количество муки на большую доску и выложите на нее тесто.

• Начните складывать тесто сверху к центру, поверните его на 90 ° и снова сложите верх теста к центру. Продолжайте делать это, пока не сделаете это два-три раза.

• Посыпьте расстойную корзину или миску толстым слоем ржаной муки и положите в нее тесто.

• Дайте подняться, пока он не увеличится почти в два раза (около 1 часа).

• По прошествии первых 30 минут: разогрейте духовку до 250 ° C / 482 ° F, поместив в нее противень.

• Когда час закончился: переверните хлеб на горячий противень и поместите его в духовку. Затем уменьшите огонь до 230 ° C / 446 ° F.

• Выпекайте около 60 минут или до тех пор, пока хлеб не приобретет желаемый цвет и не станет тусклым, если постучать по его дну.

• Дайте хлебу полностью остыть перед тем, как разрезать его. Еще лучше: подождите один день, чтобы вкус усилился.

Рецепт ночного ржаного хлеба — Baking Sense®

Ночной ржаной хлеб обладает прекрасным вкусом благодаря меду, тмину и длительному медленному подъему.Начните этот рецепт ржаного хлеба вечером перед тем, как съесть свежий хлеб на обед.

Я большой поклонник ржаного хлеба практически в любом виде. Если у вас есть закваска, я настоятельно рекомендую свой ржаной хлеб на закваске, ржаной хлеб на закваске или хлеб из закваски Pumpernickel.

Я очень разборчив в ржаном хлебе, поэтому в нашем доме его всегда готовят дома.

Но этот рецепт ржаного хлеба настолько прост, что нет причин не испечь его самостоятельно.

Если вам нужен свежий хлеб на обед, начните накануне вечером, и когда вы встанете с постели, хлеб уже наполовину готов.

И этот ночной отдых полезен не только для вас, но и для вкуса и текстуры вашего ржаного хлеба.

Советы по приготовлению ржаного хлеба на ночь

• Создайте губку, используя воду, дрожжи и немного муки.
• Дайте губке постоять 30-60 минут перед замешиванием теста. Этот отдых дает глютену фору в формировании прочной сети.
• Замесить тесто накануне вечером, и на следующий день оно будет готово к обеду.
• Не пытайтесь нарезать хлеб, пока он не остынет. Поскольку крахмал по-прежнему мягкий, хлеб будет хлюпать и станет липким, если его нарезать еще теплым.
• Ночной ржаной хлеб остается свежим при комнатной температуре в течение 1-2 дней. Нарежьте и заморозьте для более длительного хранения.

Просмотрите пошаговые фотографии, чтобы узнать, как приготовить ночной ржаной хлеб:

Начните замешивать тесто, создав губку из воды, дрожжей и порции муки. Это помогает глютену развиваться.

Тесто хорошо поднялось после ночи, проведенной в холодильнике, и приобрел аромат. Вы готовы формировать буханку.

Замесите тмин в тесте и придайте ему форму. Накройте буханку и отложите, чтобы она поднялась, пока ее объем не увеличится вдвое.

Ваше тесто для ржаного хлеба готово для духовки

Срок изготовления ночного ржаного хлеба:

• Замесить тесто вечером перед выпечкой. Перед сном охладите тесто.
• Утром первым делом достаньте тесто и придайте форму буханке.
• Оставьте буханку при комнатной температуре на 1 — 1 1/2 часа.
• К обеду у вас должен быть свежий хлеб.
• Тесто можно выпекать в тот же день, когда оно готово. Весь процесс, включая время охлаждения, занимает около 5-6 часов. Чтобы хлеб был готов к обеду в 12 часов, начните до 7 утра.
• Если вы используете быстрорастущие дрожжи, время взращивания будет немного быстрее, возможно, вдвое.Но помните, что чем дольше поднимается, тем лучше вкус хлеба.

Свежий ржаной хлеб со швейцарским соусом, пастрами и квашеной капустой. Идеальный бутерброд с деликатесами в домашних условиях.

Если вам так же нравится этот рецепт ржаного хлеба, как и мне, я был бы очень признателен за 5-звездочный обзор.

Состав

• 2 стакана (480 мл) теплой воды
• 1 пакет (2,25 чайных ложки, 7 г) сухих дрожжей
• 1 стакан (5 унций, 145 г) ржаной муки, молотой из камней
• 3 1/4 стакана (16.25 унций, 420 г) хлебной муки
• 1 столовая ложка меда
• 2 чайные ложки поваренной соли
• 2 столовые ложки тмина
• 1 яичный белок

Инструкции

1. Смешайте воду, дрожжи, ржаную муку и 1 стакан хлебной муки в чаше миксера. Мешайте, пока не образуется густое тесто. Накройте миску и отставьте на 30-60 минут.
2. Если вы используете настольный миксер, переключитесь на крюк для теста.Добавьте мед, соль и оставшуюся хлебную муку. Тесто должно начать очищать дно миски и образовать шар вокруг крючка. Если тесто очень липкое, посыпьте еще несколькими столовыми ложками хлебной муки.
3. Замесите тесто в течение 5 минут, затем переложите на слегка посыпанную мукой поверхность. Если вы работаете вручную, добавьте столько муки, сколько сможете, затем переложите тесто на посыпанную мукой поверхность и месите в течение 4-5 минут.
4. Тесто будет немного липким, поэтому держите руки хорошо посыпанными мукой.Поместите тесто в слегка смазанную маслом миску, перевернув один раз, чтобы покрыть тесто. Накройте миску.
5. Поднимается в течение 1–1,5 часов или пока не увеличится вдвое. Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность. Замесите тесто, плотно накройте и поставьте в холодильник на ночь или до 16 часов.
6. Выньте миску из холодильника и вылейте холодное тесто на посыпанную мукой поверхность. Посыпьте тесто 1 столовой ложкой тмина и замесите, чтобы семена равномерно распределились.
7. Замесите тесто в виде гладкого шарика, затем срежьте конус на обоих концах, чтобы сформировать форму футбольного мяча.Положите хлеб на деревянную кожуру или противень, обильно посыпанный кукурузной мукой. (Если вы планируете запекать в голландской духовке, см. Примечания ниже)
8. Накройте влажным кухонным полотенцем и оставьте в теплом месте, пока он не увеличится вдвое, примерно на 1 час.
9. Тем временем разогрейте духовку до 425 ° F. Если у вас есть камень для выпечки, разогрейте его в духовке.
10. Тесто готово, когда оно медленно возвращается в исходное положение. Сделайте 5 косых надрезов в тесте с помощью бритвы или очень острого ножа.Смажьте тесто яичным белком и посыпьте еще столовой ложкой тмина.
11. Поместите тесто на предварительно нагретый камень или задвиньте противень в духовку
12. Хлеб готов, когда постукивание по дну буханки издает глухой звук, или используйте термометр для проверки внутренней температуры около 190 ° Ф.
13. Перед нарезкой полностью остудите на решетке.

Банкноты

Если вы хотите испечь этот хлеб в голландской печи, следуйте этим инструкциям: Сформируйте из хлеба круглый шар и поместите его на кусок пергаментной бумаги, чтобы он поднялся.Разогрейте голландскую духовку в духовке 425F. Когда хлеб поднимется, достаньте разогретую форму из духовки и снимите крышку. Используйте пергаментную бумагу, чтобы поставить буханку в голландскую духовку. Если у вас нет голландской духовки, положите пергаментную бумагу на противень. Закройте кастрюлю крышкой и задвиньте ее в духовку. Выпекать 20 минут. Снимите крышку с голландской духовки. Буханка должна быть хорошо взрослой и бледной. Продолжайте выпекать еще 20 минут, пока буханка не подрумянится и не начнет хрустеть.Выньте сковороду из духовки. Используйте пергамент, чтобы вынуть буханку из формы. Пергамент поместите буханку прямо на решетку в духовке. Выпекайте еще 5-10 минут, пока буханка не подрумянится и не станет хрустящей. Общее время запекания составляет около 40-50 минут.

Рекомендуемые товары

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, я зарабатываю на соответствующих покупках.

Вы приготовили этот рецепт?

Пожалуйста, оставьте комментарий в блоге или поделитесь фото в Instagram

Возможно вам понравится:

6 причин, по которым рожь популярна в закваске, и что нужно знать перед ее использованием — Truesourdough.com

Когда я научился печь хлеб на закваске, я использовал только знакомую мне муку; белая хлебная мука и цельнозерновая мука. Я никогда не думал об использовании ржаной муки до тех пор, пока не обнаружил, что большинство кустарных пекарен используют по крайней мере часть ржаной муки во многих своих хлебах на закваске . Я задавался вопросом, почему, и любопытство побудило меня провести небольшое исследование и поэкспериментировать…

Почему ржаная мука так популярна в хлебе на закваске? Ржаная мука уникальна по своему составу.Он содержит:

• высокий уровень ферментов, привлекающих различные дрожжи
• почти без глютена
• способность удерживать влагу намного выше, чем у любой другой муки.

Процесс традиционного брожения на закваске помогает выявить лучшие из уникальных свойств ржаной муки, которых не может добиться хлеб с использованием пекарских дрожжей.

Вот 6 причин, почему рожь так популярна в хлебе на закваске , а также полезных советов при работе с рожью .

№1. Рожь ускоряет брожение закваски

Ржаная мука имеет особенно высокий уровень активности в хлебе на закваске по сравнению с другими видами муки. Поскольку рожь однозначно привлекает намного больше дрожжей, чем другая мука , она становится особенно активной при добавлении в закваску, а ферментирует намного быстрее . Это позволяет легко добавить в закваску, чтобы увидеть активность и рост за более короткий период времени.

№ 2.Рожь добавляет уникальный ароматный профиль

Вследствие сочетания следующих факторов:

• большое разнообразие дрожжей
• уникальная ферментативная активность
• высокий профиль питательных веществ

Рожь обладает чрезвычайно сложным вкусовым профилем и особенно хорошо предвещает длительное и медленное брожение на закваске, чтобы этот вкус развивался еще больше. Рожь с нотками фруктов и очень тонкой кислинкой очень популярна в хлебе на закваске, так как она дает прекрасный уникальный вкус, который дополняет кислые нотки этого традиционного стиля хлеба.(Щелкните здесь, чтобы прочитать мои советы по уменьшению кислинки хлеба)

№ 3. Использование закваски для ферментации ржи делает ее менее плотной

Если вы когда-нибудь ели 100% ржаной хлеб, то наверняка заметили, что он плотный, густой, плотный! Хотя у него такой прекрасный вкус, это не тот хлеб, который можно использовать для бутерброда с упакованным ланчем.

Однако, когда ржаная мука используется в закваске, процесс брожения на снижает ее плотность, делая хлеб более воздушным и пушистым, чем если бы вы использовали ржаной хлеб в обычном коммерческом дрожжевом хлебе.(Чтобы узнать, как сделать хлеб на закваске менее плотным, ознакомьтесь с моими 20 советами здесь).

Почему ржаной хлеб менее густой при заквашивании на закваске

Ржаная мука, в отличие от другой муки, содержит очень высокого уровня фермента под названием амилаза в уникальной форме. Амилаза — это фермент, расщепляющий крахмал на сахар.

• Амилаза во ржи может выдерживать высокие температуры духовки (а во ржи ее много, !)
• Амилаза в пшенице разрушается при высоких температурах печи (и это также в небольших количествах содержится в пшеничной муке).

Поскольку амилаза во ржи остается активной в духовке, она способна предотвратить подъем хлеба . Вот где в игру вступает закваска…

Кислоты, образующиеся при ферментации закваски, замедляют реакцию амилазы, производя более легкие буханки, чем если бы вы использовали обычные пекарские дрожжи.

№ 4. Рожь помогает дольше сохранять закваску более мягкой

Хлеб на закваске, как правило, имеет немного более сухую консистенцию, чем дрожжевой, но рожь помогает вернуть часть этой влажности.Это связано с тем, что рожь содержит гораздо более высокий уровень сложного сахара, называемого пентозансом . Пентозаны поглощают огромное количество воды, часть которой остается даже после выпечки. В результате получается более влажный мякиш, чем у обычного белого хлеба на закваске, что делает его более мягким дольше .

ЛЮБОПЫТНЫЙ ФАКТ: Хотя во ржи очень мало глютена, чтобы поддерживать структуру хлеба, именно пентозаны во ржи помогают формировать структуру хлеба, набухая от влаги и удерживая хлеб.

№ 5. Рожь лучше всего подходит для приготовления без замеса, как и закваска!

Ржаная мука с очень низким содержанием глютена. На самом деле в нем настолько мало глютена, что замешивать 100% ржаной хлеб совершенно не нужно. Хлеб на закваске на самом деле также работает хорошо без замешивания (в отличие от дрожжевого хлеба, который ДОЛЖЕН быть замешан). Таким образом, рожь является идеальной добавкой к хлебу на закваске из-за ее неспособности реагировать на замешивание.

№ 6.Рожь более питательна, чем пшеничная мука

Многие любители хлеба на закваске наслаждаются этим хлебом из-за его повышенной питательности по сравнению с обычным хлебом. Рожь содержит намного больше питательных веществ, чем пшеничная мука, и это особенно верно для ржаного хлеба на закваске . Медленное брожение, которое происходит при приготовлении хлеба на закваске, увеличивает доступность муки питательными веществами.

Рожь имеет довольно высокий профиль питательных веществ по сравнению с пшеничной мукой, поэтому использование ржи в хлебе на закваске — отличный способ еще больше повысить уровень питательных веществ в хлебе.Для получения дополнительной информации о питании хлеба на закваске ознакомьтесь с моей статьей «Полезен ли хлеб на закваске? 7 вещей, которые вам нужно знать »

Что следует знать о ржи, прежде чем использовать ее для хлеба на закваске

Прежде чем использовать ржаную муку, вы должны знать, что у нее есть отличия, которые означают, что простой переход с пшеничной муки не подходит. Вот несколько вещей, которые вы должны знать о ржи перед тем, как запекать с ней:

Замес и формирование ржаного хлеба на закваске

Поскольку во ржи очень мало глютена, замешивать тесто совершенно бесполезно.Замес совершенно не поможет ржи развить структуру. Для начала брожения достаточно осторожно перемешать все ингредиенты. Структуру ему придаст процесс брожения, а не замешивание.

Формовка может быть ненужной

По той же причине будет невозможно приготовить 100% ржаной хлеб. В лучшем случае вы сможете придать буханке форму, как кусок глины, но вы не сможете придать форму, используя обычные методы формования хлеба.Ржаной хлеб много раз переливается в форму для хлеба, не придавая ему формы для второго подъема. Таким образом форма хлеба будет поддерживать форму хлеба.

Рожь