Сосиски и сардельки — Мясо и специи. Блог технолога.
Фарш сосисок и сарделек характеризуется однородностью структуры без включения кусочков мяса и шпика. Батоны сосисок имеют диаметр 14—27 мм и длину — 12—13 см, сардельки имеют диаметр 32—44 мм, длину — 7—9 см. Батоны сосисок отделены друг от друга перекручиванием, а сарделек — перевязкой тонким шпагатом или ниткой.
Сосиски и сардельки употребляют в нагретом виде или жареными, а также запеченными в тесто.
По способу приготовления сосиски бывают вареные и сырые, а сардельки — только вареные.
По составу сырья выпускают сосиски и сардельки высшего и первого сортов, свиные, говяжьи и с содержанием свинины и говядины.
К высшему сорту относят сосиски любительские, молочные, свиные, сливочные, особые, сардельки свиные и шпикачки.
К I сорту — сосиски русские, говяжьи, сырые, capдельки мозговые говяжьи и сардельки I сорта.
Сливочные, молочные и любительские сосиски готовят из парного, остывшего или охлажденного говяжьего мяса, преимущественно молодняка и охлажденной свинины. Это же сырье является наилучшим для приготовления всех остальных видов сосисок и сарделек.
При производстве сосисок и сарделек допускается применение на 100 кг сырья:
глютамината натрия 100—200 г и аскорбината натрия 50 г независимо от их наименования и сорта;
сухого чеснока вместо свежего в уменьшенном наполовину количестве;
коровьего натурального молока в количестве 8 л вместо 1 кг сухого;
сухой кристаллической глюкозы взамен сахара в том же количестве;
мозгов до 10% для сарделек I сорта.
Оболочками для сосисок служат бараньи черевы или искусственные целлюлозные оболочки, сарделек — свиные черевы.
Технологический процесс.
Технология производства сосисок и сарделек аналогична технологии вареных колбас с однородной структурой.
Измельченное, посоленное и созревшее мясо направляют в куттер, где оно измельчается в течение 6—10 мин. для получения хорошо проработанного фарша. Для этого в состав фарша вводят сырье, указанное в рецептуре.
При использовании мороженого мяса с целью повышения качества сосисочного фарша рекомендуется вводить в его состав при куттеровании до 20% эмульсии из выдержанного горяче-парного говяжьего мяса к массе, предусмотренной рецептурой.
Таблица 1.
| Сосиски и сардедьки | Количество льда и воды, % к массе куттеруемого сырья |
| Сосиски | |
| Сливочные высшего сорта |
20-25 |
| Любительские высшего сорта | 30-35 |
| Молочные высшего сорта | 25-30 |
| Свиные высшего сорта | 20-25 |
| Сырые 1 сорта | 30-35 |
| Русские 1 сорта | 30-35 |
| Говяжьи 1 сорта | 30-35 |
| Сардельки |
|
| Свиные высшего сорта | |
| Говяжьи 1 сорта | |
| Сардельки 1 сорта | |
| Шпикачки высшего сорта | |
Шприцевание производят на пневматических шприцах при давлении 39,2—49,1 -10×4 Па или на гидравлических при 58,9— 78,5 -10×4 Па. Для производства штучных сосисок применяют дозировочные автоматы, которые должны обеспечить определенную массу готовой сосиски из массы сырой сосиски, включая массу оболочки:
Таблица 2.
| Масса готовой сосиски, г | Масса сырой сосиски, г | Масса готовой сосиски, г | Масса сырой сосиски, г |
| 10 | 13 | 40 | 48 |
| 35 | 41 | 100 | 117 |
Сосиски откручивают батончиками определенной длины в зависимости от диаметра оболочки.
Сардельки отделяют одну от другой посредством перетягивания оболочки тонким шпагатом или ниткой либо перекручивают так же, как сосиски.
Штучные сосиски в искусственной целлюлозной гофрированной оболочке диаметром 22 и 26 мм (типа «Ножакс СЕ») производят на автомате «Франк-А-Матик». На этих автоматах рекомендуется вырабатывать сосиски молочные и свиные. Масса одной сосиски свиной — 40 г ± 5%, молочной — 35 г ±5%. Автомат заполняет оболочку фаршем, перекручивает батончики длиной 12 см и навешивают их на конвейер.
После обжарки сосиски должны иметь розовый цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре сосисок не должна превышать 45° С. В начале обжарки в камеру подают немного пара в течение 5—10 мин, что способствует равномерной и яркой окраске фарша и оболочки.
Сваренные сосиски и сардельки охлаждают в течение 10—15 мин холодной водой (под душем), а затем в помещении при +8° С в течение 4—6 ч до температуры внутри батона не выше +15° С.
Особенности производства сырых сосисок.
Эти сосиски вырабатывают из несоленого мяса. Говяжье мясо измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2—3 мм и куттеруют 4—5 мин с добавлением 30% воды и льда.
Сырые сосиски набивают неплотно на 3/4 объема в свиные черевы цепочкой без разрезания на отдельные батончики. При этом концы оболочки перевязывают. Наполненные фаршем оболочки укладывают в один ряд на противни, охлаждают при 2—4° С и направляют в реализацию.
Особенности производства сосисок без оболочки.
ВНИИМПом разработана технология производства сосисок без оболочки (особые). Сосиски без оболочки выпускают штучными массой в 50 г (±5%). Форма цилиндрическая, длина 130—135 мм, диаметр 22—24 мм. Для их выработки применяют жилованное мясо: говяжье — высшего сорта и свиное — жирное, с содержанием жира до 70% в равном соотношении.
Мясо (несоленое), измельченное на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2—3 мм, направляют на куттерование, добавляя воду в количестве 35—40%, посолочные ингредиенты (соль, сахар, нитрит), пряности и в конце куттерования коптильную жидкость. Готовый фарш слоем не более 20 см в тазиках или кассетах выдерживают в течение 18—24 ч при температуре 4—6° С.
Коагуляцию фарша осуществляют на коагуляторе роторного типа с целью придания ему формы сосисок. Формы с фаршем перемещаются при пульсирующем движении ротора в камере при температуре воздуха в ней 120—130° С. Продолжительность коагуляции —3 мин, температура в центре сосисок достигает 40—45° С.
Термическая обработка сосисок происходит на сетке конвейера вертикального цепного термоагрегата, имеющего четыре зоны. В первой зоне происходит обжарка сосисок без дыма при 100° С и относительной влажности 10—12% в течение 30 мин. Во второй — варка сосисок в паровоздушной среде при 85° С и относительной влажности 90—95% в течение 10 мин, при этом температура в центре сосисок в конце варки должна быть не ниже 72° С. Третья зона — охлаждение сосисок под водяным душем при температуре 4—8° С в течение 10 мин до достижения в центре сосиски температуры не выше 15° С. Четвертая зона — подсушка поверхности сосисок воздухом при температуре 15° С в течение 10 мин.
Таблица 3.
| Содержание (в кг.) на 100 кг сырья | |||||||||||||
| Сосиски | Сардельки | Шпикачки в.с. | |||||||||||
| Любительские | Молочные | Свиные | Сливочные | Говяжьи | Русские | Сырые | Особые (без оболочки) | Свиные в.с. | 1 сорта | Говяжьи 1 сорта | |||
| Рецепт 1 | Рецепт 2 | ||||||||||||
| высший сорт | 1 сорт | ||||||||||||
| Сырьё | |||||||||||||
| Говядина в.с | — | 35 | — | 30 | — | — | — | 50 | — | — | — | — | 40 |
| Говядина 1 с. | 33 | — | — | — | 80 | 50 | 20 | — | — | — | — | 40 | — |
| Говядина 2 с. | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | 58 | 50 | — |
| Свинина н.ж. | — | — | — | — | — | — | 40 | — | — | — | — | — | 10 |
| Свинина п.ж. | 33 | — | 100 | 30 | — | — | — | — | 97 | 90 | 40 | — | — |
| Свинина ж. | — | 60 | — | — | — | 50 | 40 | 50 | — | — | — | — | 20 |
| Шпик | 34 | — | — | — | — | — | — | — | — | 7 | — | — | 30 |
| Щековина | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
| Яйца | — | 3 | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
| Молоко сух. | — | 2 | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
| Жир сырец | — | — | — | — | 20 | — | — | — | — | — | — | 10 | — |
| Сливки 20% | — | — | — | 40 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
| Крахмал или мука | — | — | — | — | — | — | — | — | 3 | 3 | 2 | — | — |
| Другие продукты и пряности | |||||||||||||
| Чеснок | — | — | — | — | 0,05 | — | 0,05 | — | 0,05 | 0,05 | 0,1 | 0,1 | 0,15 |
| Сахар | 0,16 | 0,12 | 0,12 | 0,12 | 0,2 | 0,12 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,1 |
| Перец черный | 0,12 | 0,09 | 0,09 | 0,09 | 0,1 | 0,09 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,15 |
| Перец душистый | 0,08 | 0,06 | 0,06 | 0,06 | — | 0,06 | 0,05 | 0,05 | — | — | — | — | — |
| перец красный | — | — | — | — | 0,1 | — | — | — | — | — | — | — | — |
| Кардамон или мускат | 0,04 | 0,03 | 0,03 | 0,03 | — | 0,03 | — | 0,05 | — | — | — | — | 0,3 |
| Кориандр | — | — | — | — | — | — | — | — | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | — |
| Тмин | — | — | — | — | — | — | 0,1 | — | — | — | — | — | — |
| Корица | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | 0,05 | — | — |
| Смесь №4 | 0,4 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | — | 0,3 | — | — | — | — | — | — | — |
| Смесь №5 | — | — | — | — | — | — | — | — | 0,4 | 0,4 | 0,4 | 0,4 | — |
Примечание:
1. В рецептуру входят также (на 100 кг сырья) поваренная соль для сосисок 1,8-2,2 кг, для сарделек 2-3 кг, нитрит натрия (0,0075 кг) в растворе. В сырые сосиски нитрит натрия не добавляют.
2. При выработке 10-граммовых сосисок применяют бараньи черевы диаметром 14-18 мм.
3. Для производства особых сосисок без оболочки применяют коптильный препарат ВНИИМП 0,3 л, нитрит натрия 0,01 кг и аскорбинат натрия 0,05 кг на 100 кг сырья.
4. Смесь пряностей применяют взамен сахара и указанных пряностей.
Для реализации расфасованные в пакеты сосиски упаковывают в чистую оборотную тару массой до 20 кг.
Показатели качества и рецептура сосисок и сарделек.
Сосиски и сардельки должны иметь чистую поверхность батонов без повреждения оболочки. Фарш однородный равномерно перемешанный, шпикачки содержат кусочки шпика 4X4 мм, консистенция нежная. Вкус и запах этих изделий приятный, с ароматом копчения и пряностей, в меру соленый. В сырых сосисках запах копчения отсутствует.
Для органолептической оценки 200 г сосисок или сарделек нагревают в воде при температуре 90—95° С от 5 до 10 мин в зависимости от диаметра оболочки, после чего определяют их качество.
При накалывании тонкой штриковкой горячих сосисок и сарделек на поверхности оболочки должны выступать капли светлой прозрачной жидкости (жир и вода).
В холодном виде органолептическую проверку качества сосисок и сарделек не производят: батоны с дефектами отбраковывают.
Сосиски и сардельки должны поступать в реализацию с температурой в толще батонов не ниже 0° С и не выше 15° С.
Хранение и упаковка. Сосиски и сардельки хранят на предприятиях и в торговой сети в подвешенном состоянии при температуре воздуха не ниже 0° С и не выше 8° С и относительной влажности воздуха 75% до двух суток, а сырые сосиски на противнях — при температуре не выше 4° С.
Весовые и штучные сосиски выпускают фасованными и нефасованными.
Фасованные сосиски: весовые упаковывают в картонные коробки или целлофановые пакеты и мешочки массой нетто по 250, 500 или 1000 г, штучные — по 3, 5, 10 сосисок в каждой упаковке.
Нефасованные сосиски выпускают в деревянной или металлической оборотной таре или картонной необоротной таре; сырые сосиски укладывают в один ряд, не более 10 кг в одном тарном месте.
Штучные нефасованные сосиски упаковывают в картонные коробки, деревянные или металлические ящики по 100, 200 или 300 шт., сливочные и любительские сосиски по 50—100 шт. в каждое тарное место.
Таблица 4.
| Показатели | Сосиски | Сардельки | Шпикачки | |||||||||
| Любительские | Молочные | Свиные | Сливочные | Говяжьи | Русские | Сырые | Особые | Свиные | Сардельки 1 сорта | Говяжьи | ||
| Влага % не более | 65 | 65 | 65 | 70 | 75 | 65 | не нормир. | 65 | 70 | 75 | 75 | 55 |
| Диаметр оболочки мм | 27-32 | 18-22 | 14-27 | 27-32 | 16-20 | 14-27 | 27-32 | 22-24 | 32-44 | 32-44 | 32-44 | 37-44 |
| Масса штучной сосиски | 100 | 35 или 10 | 40 или 2 шт. по 20 | 100 | 35 | 35 | 110 | 50 | — | — | — | — |
| Содержание соли % не более | 2,2 | 2,2 | 2,2 | 2,2 | 2,5 | 2,2 | 2,2 | 2,2 | 2,5 | 2,5 | 3,0 | 2,2 |
| Нитрита мг на 100 г продукта не более | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | — | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Содержание крахмала % не более | — | — | — | — | — | — | — | — | 3 | 2 | — | — |
| Выход % к массе несоленого сырья | 114 | 109 | 105 | 95 | 113 | 113 | 108 | 105 | 114 | 123 | 121 | 111 |
Каждая единица тары должна содержать сосиски или сардельки только одного сорта и наименования.
Тара для упаковки сосисок и сарделек должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.
Рецептура и характеристика.
Рецептура сосисок и сарделек приведена в табл. 3, их характеристика дана в табл. 4.
Это статья из серии «Сделано в СССР». Надеюсь, она будет Вам полезной.
10. Колбасные изделия из мяса птицы
Одним из методов консервирования мяса птицы является производство колбасных изделий.
Количество выпускаемых колбасных изделий невелико, что можно объяснить трудоемкостью их производства. Ассортимент состоит из вареных и полукопченых колбас различных видов и сортов. Например, изготавливают колбасы: высший сорт – куриная любительская, куриная детская; первый сорт – куриная, гусиная вареная. Из полукопченых распространение имеет туристская (высший сорт), утиная и куриная (первый сорт).
Сырьем для изготовления колбас служит свежее или замороженное, соленое мясо птицы, говяжье, свиное мясо, птичий и свиной жир, а также специи. Мясо и мясопродукты, используемые для производства колбас, должны быть получены от здоровой птицы I и II категории.
Технологическая схема производства колбас включает следующие операции: обработка сырья, подготовка колбасной оболочки, посол и выдержка мяса, составление фарша, наполнение фаршем оболочек (шприцевание), термическая обработка, упаковка и хранение.
Обработка сырья заключается в размораживании тушек (если они заморожены), мойке, обвалке (отделение мякотной чати от костей), жиловке (отделение крупных соединительнотканных образований, сосудов, жира), а также измельчении жира.
При обвалке и жиловке удаляют ткани, имеющие дегенеративные изменения, ненормальный цвет, запах или с признаками порчи.
Затем в подготовленное мясо вносят посолочную смесь, тщательно перемешивают и выдерживают в таре в течение 18-36 часов при температуре 2-4 0 С для созревания.
В процессе созревания мясо приобретает клейкость, нежность, специфицеский запах и вкус, повышается его влагоемкость, что обеспечивает сочность колбас и высокий их выход.
Созревшее мясо измельчают с помощью аппаратов (волчки, куттеры, эмульсоры, микрокуттеры и др. Волчок представляет собой мясорубку с механическим приводом; режущей частью служат серповидные ножи, вращающиеся на валу (рис. 8).
Рис. 8. Волчок с решеткой диаметром 220 мм
1 – чугунная станина; 2 – чугунный цилиндр; 3 – главный рабочий вал;
4 – разъемный подшипник; 5 – зубчатая передача; 6 – рабочий червяк;
7 – загрузочная чаша; 8 – комплект режущего механизма; 9 – электродвигатель и подставка к нему.
Чем больше разрушены мышечные волокна, тем большую вязкость и клейкость имеет фарш.
К полученному фаршу добавляют специи и тщательно перемешивают в мешалке или куттере до однородной массы (рис. 9).
Рис.9. Куттер
1 – станина; 2 – чаша; 3 – вал с серповидными ножами; 4 – редуктор; 5 – электродвигатель
Во время куттерования составляют фарш согласно с рецептурой данного вида или сорта колбасных изделий. Во избежании нагревания в мясо добавляют лед или холодную воду со льдом (до 30 %), чтобы температура фарша не превышала 10 0 С.
Полученный таким образом колбасный фарш поступает в специальную машину-шприц (рис.10), которая заполняет колбасные оболочки – натуральные (приготовленные из говяжьих или свиных кишок) или искусственные.
Рис.10. Шприц для наполнения оболочек фаршем
1 – шнек; 2 – бункер; 3 – цевка; 4 – вакуум-насос.
После наполнения колбасных оболочек фаршем, батоны обвязывают шпагатом по разным схемам в зависимости от вида и сорта. Во время вязки оболочки батонов в нескольких местах прокалывают (штрихуют) с целью удаления из них воздуха., который может образовывать в местах скопления пузырьки, в которых впоследствии накапливается влага, что служит причиной развития микрофлоры, ведущей к порче продукта.
Перевязанные шпагатом батоны подвешивают на рамы и выдерживают для осадки фарша 2-3 часа. Затем направляют в камеру для термической обработки, которая включает обжарку, варку, охлаждение, копчение и сушку. Все эти технологические операции способствуют стерилизации колбас, улучшению их вкусовых и ароматических свойств.
Обжарка батонов осуществляется в специальных камерах горячим дымом, полученным при сжигании дров или опилок при температуре 80- 110 0С в течении 0,5-2,5 часа в зависимости от толщины батонов. Под действием веществ, содержащихся в дыме, колбасная оболочка подсушивается, становится более прочной, на ее поверхности погибает микрофлора. После обжарки улучшается товарный вид изделий, они приобретают специфические вкус и аромат. Обжарке подвергаются вареные и варено-копченые колбасы.
Обжаренные колбасы варят в паровых камерах при температуре 75- 80 0С по времени в зависимости от толщины батона (2-3 часа), но при обязательном достижении внутри батона не ниже 68 0С. При более низкой температуре продукт закисает, при более высокой оболочка разрывается, образуются наплывы, фарш становится сухим и плотным. Недоваренные колбасы имеют вязкий фарш и быстро портятся.
После варки колбасу охлаждают на воздухе или орошением холодной водой до температуры 8-12 0 С. Охлаждение колбасы до более низкой температуры не рекомендуется, так как при помещении ее в более теплые условия на поверхности конденсируется влага. При охлаждении оболочку очищают от наплыва жира, бульона. Затем колбасы подсушивают, что увеличивает их стойкость при хранении.
Полукопченые колбасы после варки коптят при 40- 45 0С в течение 15-24 часа. Во время копчения колбасы подсушиваются, пропитываются коптильными веществами дыма, становятся стойкими при хранении, улучшаются вкусовые качества.
Заключительным этапом технологии этого вида колбас является сушка в камерах при 12-15 0 С и относительной влажности воздуха 75 %. Потери массы при термической обработке вареных колбас составляют 8-12 %, полукопченых – 22-29 % к массе фарша. Эти колбасы имеют специфический запах копченостей и специй, приятный, слегка острый, солоноватый вкус. Они содержат меньше влаги, больше жира и белков, более стойки при хранении, чем вареные колбасы.
Рецептура вареных и полукопченых колбасных изделий представлена в таблицах 7 и 8.
Вареные колбасные изделия должны иметь слабосоленый вкус мяса в зависимости от вида птиц, из которого она изготовлена, с выраженным ароматом пряностей, без постороннего вкуса и запаха.
Колбасные батоны должны быть с чистой поверхностью, без повреждений оболочки. Консистенция упругая, фарш равномерно перемешан, равномерного бледно-розового или красного цвета. Кусочки шпика размером не более 6 мм. Допускается колбасная оболочка целлофановая или кутизиновая. Ливерные колбасы не обжаривают и не вносят нитритов, поэтому цвет черный, консистенция мажущая.
Не допускаются в реализацию колбасы, имеющие загрязнения, плесень, слизь, рыхлый фарш или его наплывы на оболочке более 3 см, слипы более 5 см, желтого шпика, наличие в фарше серых или бледных пятен и недоваренные колбасы.
Полукопченые колбасы должны быть с чистой и сухой поверхностью, без повреждений оболочки, упругой консистенции. Фарш темно-красный, кусочки шпика не более 6 мм. Запах и вкус ароматный, вкус острый в меру соленый, без посторонних запахов и привкусов.
Домашние сосиски из курицы
Кулинарния » Закуски » Горячие закуски
Распечатать рецептВ составе и условиях приготовления этих сосисок можно быть уверенным, ведь весь процесс формирования полуфабрикатов от начала и до конца остается под строгим контролем кулинара! Доступные продукты, совсем немного прикладного мастерства — и вкусные, натуральные мясные изделия дополнят завтрак или обед, станут альтернативой покупным аналогам. Домашние сосиски из курицы выходят аккуратными внешне, плотными по текстуре благодаря высокому содержанию мяса. Они вкусные, нежные и ароматные, а при обжарке еще и покрываются соблазнительной румяной корочкой, становятся неимоверно аппетитными!Готовить сосиски будем из куриного филе — это просто и удобно. Не нужно разделывать целую тушку и кропотливо отделять мясо от шкуры и костей — берем уже подготовленные к приготовлению куски и прокручиваем в чаше блендера. Добавляем масло и молоко для сочности и смягчения вкуса, а для умеренной остроты вводим небольшое количество чеснока. Формовка сосисок — процесс несложный, наглядно запечатленный на пошаговых фото в рецепте. Потребуются только пакеты для запекания, либо пищевая пленка.
Ингредиенты:
- куриное филе — 500 г;
- яйцо — 1 шт.;
- чеснок — 1-2 зубца;
- молоко — 100 мл;
- сливочное масло — 50 г;
- паприка молотая — 1 ч. ложка;
- соль, перец — по вкусу.
Домашние сосиски рецепт
- Куриное филе промываем, салфетками убираем влагу. Нарезаем на произвольные куски и измельчаем в фарш в чаше блендера или в мясорубке с мелкой решеткой.
- К мясной массе добавляем яйцо и молоко, перемешиваем.
- Выжимаем через пресс чеснок, бросаем соль, перец, сладкую молотую паприку. Добавляем мягкое, подтаявшее при комнатной температуре масло.
- Соединяем все ингредиенты погружным блендером до получения почти однородной массы.
- Приступаем к формовке домашних сосисок. Берем пакеты для запекания или пищевую пленку, разрезаем на квадраты или прямоугольники со сторонами 30-40 см. Ближе к краю выкладываем 2-3 столовые ложки куриной массы.
- Оборачиваем фарш пленкой в 3-4 слоя (можно больше). Должно получиться вытянутое в длину изделие в прозрачной упаковке.
- Начиная с любого края, туго перекручиваем пленку и завязываем узел. Если пакеты плотные и завязать их затруднительно, можно зафиксировать края кулинарной нитью.
- Утрамбовываем фарш ближе к завязанной стороне, а затем стягиваем узел со второго края. Таким образом формируем все сосиски. Если по краям остается много лишнего полиэтилена, обрезаем концы ножницами. Можно заморозить полуфабрикаты, либо сразу приступать к варке. Всего получается 7-8 штук заготовок.
- Опускаем сосиски вместе с оболочкой в кастрюлю с кипящей водой. Дожидаемся повторного закипания и отвариваем изделия 15 минут.
- Вылавливаем, срезаем оболочку.
- Чтобы сосиски покрылись румяной корочкой, стали еще вкуснее и аппетитнее, по желанию слегка обжариваем их на сковороде, смазав поверхность растительным маслом.
- Домашние сосиски из курицы готовы! Подаем к любым гарнирам или употребляем просто так, вприкуску с хлебом.
Приятного аппетита!
Загрузка…
Похожие записиЕсли понравился рецепт, напишите комментарий Написать комментарий
Калорийность Сосиски из мяса птицы «Каждому по вкусу». Химический состав и пищевая ценность.
Пищевая ценность и химический состав «Сосиски из мяса птицы «Каждому по вкусу»».
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 220 кКал | 1684 кКал | 13.1% | 6% | 765 г |
| Белки | 10 г | 76 г | 13.2% | 6% | 760 г |
| Жиры | 20 г | 56 г | 35.7% | 16.2% | 280 г |
| Вода | 64.9 г | 2273 г | 2.9% | 1.3% | 3502 г |
| Зола | 2.6 г | ~ | |||
| Витамины | |||||
| Витамин В1, тиамин | 0.087 мг | 1.5 мг | 5.8% | 2.6% | 1724 г |
| Витамин В2, рибофлавин | 0.107 мг | 1.8 мг | 5.9% | 2.7% | 1682 г |
| Витамин В4, холин | 43.7 мг | 500 мг | 8.7% | 4% | 1144 г |
| Витамин В5, пантотеновая | 0.35 мг | 5 мг | 7% | 3.2% | 1429 г |
| Витамин В6, пиридоксин | 0.12 мг | 2 мг | 6% | 2.7% | 1667 г |
| Витамин В9, фолаты | 4 мкг | 400 мкг | 1% | 0.5% | 10000 г |
| Витамин В12, кобаламин | 1.02 мкг | 3 мкг | 34% | 15.5% | 294 г |
| Витамин D, кальциферол | 0.6 мкг | 10 мкг | 6% | 2.7% | 1667 г |
| Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ | 0.22 мг | 15 мг | 1.5% | 0.7% | 6818 г |
| Витамин К, филлохинон | 1.6 мкг | 120 мкг | 1.3% | 0.6% | 7500 г |
| Витамин РР, НЭ | 1.613 мг | 20 мг | 8.1% | 3.7% | 1240 г |
| Бетаин | 3.9 мг | ~ | |||
| Макроэлементы | |||||
| Калий, K | 101 мг | 2500 мг | 4% | 1.8% | 2475 г |
| Кальций, Ca | 10 мг | 1000 мг | 1% | 0.5% | 10000 г |
| Магний, Mg | 7 мг | 400 мг | 1.8% | 0.8% | 5714 г |
| Натрий, Na | 879 мг | 1300 мг | 67.6% | 30.7% | 148 г |
| Фосфор, Ph | 49 мг | 800 мг | 6.1% | 2.8% | 1633 г |
| Микроэлементы | |||||
| Железо, Fe | 0.88 мг | 18 мг | 4.9% | 2.2% | 2045 г |
| Медь, Cu | 30 мкг | 1000 мкг | 3% | 1.4% | 3333 г |
| Селен, Se | 16.9 мкг | 55 мкг | 30.7% | 14% | 325 г |
| Цинк, Zn | 1.6 мг | 12 мг | 13.3% | 6% | 750 г |
| Незаменимые аминокислоты | |||||
| Аргинин* | 0.707 г | ~ | |||
| Валин | 0.573 г | ~ | |||
| Гистидин* | 0.273 г | ~ | |||
| Изолейцин | 0.557 г | ~ | |||
| Лейцин | 0.797 г | ~ | |||
| Лизин | 0.791 г | ~ | |||
| Метионин | 0.265 г | ~ | |||
| Треонин | 0.357 г | ~ | |||
| Триптофан | 0.109 г | ~ | |||
| Фенилаланин | 0.425 г | ~ | |||
| Заменимые аминокислоты | |||||
| Аланин | 0.651 г | ~ | |||
| Аспарагиновая кислота | 1.005 г | ~ | |||
| Глицин | 1.013 г | ~ | |||
| Глутаминовая кислота | 1.304 г | ~ | |||
| Пролин | 0.606 г | ~ | |||
| Серин | 0.432 г | ~ | |||
| Тирозин | 0.341 г | ~ | |||
| Цистеин | 0.175 г | ~ | |||
| Стеролы (стерины) | |||||
| Холестерин | 87 мг | max 300 мг | |||
| Насыщенные жирные кислоты | |||||
| Насыщеные жирные кислоты | 7.125 г | max 18.7 г | |||
| 10:0 Каприновая | 0.023 г | ~ | |||
| 12:0 Лауриновая | 0.015 г | ~ | |||
| 14:0 Миристиновая | 0.453 г | ~ | |||
| 16:0 Пальмитиновая | 4.177 г | ~ | |||
| 18:0 Стеариновая | 2.457 г | ~ | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты | 9.628 г | min 16.8 г | 57.3% | 26% | |
| 16:1 Пальмитолеиновая | 1.167 г | ~ | |||
| 18:1 Олеиновая (омега-9) | 8.461 г | ~ | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты | 1.29 г | от 11.2 до 20.6 г | 11.5% | 5.2% | |
| 18:2 Линолевая | 0.99 г | ~ | |||
| 18:3 Линоленовая | 0.299 г | ~ | |||
| Омега-3 жирные кислоты | 0.299 г | от 0.9 до 3.7 г | 33.2% | 15.1% | |
| Омега-6 жирные кислоты | 0.99 г | от 4.7 до 16.8 г | 21.1% | 9.6% |
Энергетическая ценность Сосиски из мяса птицы «Каждому по вкусу» составляет 220 кКал.
Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».
Калорийность Сосиски из мяса птицы. Химический состав и пищевая ценность.
Пищевая ценность и химический состав «Сосиски из мяса птицы».
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 220 кКал | 1684 кКал | 13.1% | 6% | 765 г |
| Белки | 10 г | 76 г | 13.2% | 6% | 760 г |
| Жиры | 20 г | 56 г | 35.7% | 16.2% | 280 г |
| Углеводы | 1.7 г | 219 г | 0.8% | 0.4% | 12882 г |
| Пищевые волокна | 0.1 г | 20 г | 0.5% | 0.2% | 20000 г |
| Вода | 62.3 г | 2273 г | 2.7% | 1.2% | 3648 г |
| Зола | 2.6 г | ~ | |||
| Витамины | |||||
| Витамин В1, тиамин | 0.18 мг | 1.5 мг | 12% | 5.5% | 833 г |
| Витамин В2, рибофлавин | 0.15 мг | 1.8 мг | 8.3% | 3.8% | 1200 г |
| Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ | 0.5 мг | 15 мг | 3.3% | 1.5% | 3000 г |
| Витамин РР, НЭ | 4.7 мг | 20 мг | 23.5% | 10.7% | 426 г |
| Ниацин | 2.3 мг | ~ | |||
| Макроэлементы | |||||
| Калий, K | 206 мг | 2500 мг | 8.2% | 3.7% | 1214 г |
| Кальций, Ca | 24 мг | 1000 мг | 2.4% | 1.1% | 4167 г |
| Магний, Mg | 17 мг | 400 мг | 4.3% | 2% | 2353 г |
| Натрий, Na | 795 мг | 1300 мг | 61.2% | 27.8% | 164 г |
| Сера, S | 113 мг | 1000 мг | 11.3% | 5.1% | 885 г |
| Фосфор, Ph | 146 мг | 800 мг | 18.3% | 8.3% | 548 г |
| Микроэлементы | |||||
| Железо, Fe | 1.8 мг | 18 мг | 10% | 4.5% | 1000 г |
| Усвояемые углеводы | |||||
| Крахмал и декстрины | 1 г | ~ | |||
| Моно- и дисахариды (сахара) | 0.7 г | max 100 г | |||
| Стеролы (стерины) | |||||
| Холестерин | 39 мг | max 300 мг | |||
| Насыщенные жирные кислоты | |||||
| Насыщеные жирные кислоты | 7.2 г | max 18.7 г |
Энергетическая ценность Сосиски из мяса птицы составляет 220 кКал.
Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».
Сосиски домашние куриные — Сосиски и сардельки
Состав:
- Бедра куриные б/к – 1,5 кг
- Грудка куриная б/к – 1,5 кг
- Молоко ледяное – 0,5 л
- Соль поваренная – 35 г
- Соль нитритная – 35 г
- Чеснок сушеный молотый – 2 ст.л.
- Мускат молотый – 1/3 ст.л.
- Перец душистый молотый – 1 ч.л.
- Оболочка сосисочная коллагеновая
Приготовление:
Не допускать нагрев фарша свыше 12 градусов;
Все мясо пропустить через мясорубку с решеткой 2 мм – 2 раза;
Соли смешать со специями, высыпать в фарш;
Мешать долго и тщательно, постепенно добавляя молоко, до поглощения всей свободной влаги и получения липкой консистенции фарша;
Оставить фарш в холодильнике на 1 сутки;
Набить фаршем оболочку плотно, не допуская попадания воздуха, перекручивая или перевязывая сосиски нужной длины;
Оставить сосиски при комнатной температуре на 2 часа;
Удерживая температуру 85 градусов, варить сосиски 15-20 минут или до достижения внутри сосиски температуры в 68-70 градусов;
Охладить сосиски холодным душем, разъединить и можно снимать пробу;
Хранить в холодильнике, можно в вакуум, можно заморозить;
А это сосиски на следующий день, поджаренные на сковороде, да с горчичкой! Приятного аппетита!
Колбаса из мяса птицы содержание полезных веществ, польза и вред, свойства
Свойства Колбасы из мяса птицы
Пищевая ценность | Витамины | Минеральные вещества
Сколько стоит Колбаса из мяса птицы ( средняя цена за 1 кг.)?
Москва и Московская обл.
200 р.
Подавляющее большинство производителей мясных изделий стали выпускать колбасу из мяса птицы, признавая то, что данный продукт является удачным альянсом цены, а также качества. Давно не секрет, что мясо птицы стоит гораздо дешевле, чем свинина или говядина. Однако, меньшая стоимость мяса птицы абсолютно не умоляет вкусовые, потребительские и помимо того полезные отличительные свойства продукта.
В современном мире все большее количество людей отдают свое предпочтение колбасным изделиям из мяса птицы, поскольку данный продукт отличается более низким уровнем калорийности. Кроме того колбасы из мяса птицы содержат в своем составе меньшее количество жира и холестерина, что идеально подходит для людей, придерживающихся здорового и сбалансированного меню питания.
Современные производители мясных изделий используют специально разработанную рецептуру при производстве колбасы из мяса птицы, в которой учтены все характерные особенности данного вида мяса. Мясо птицы отличается более нежной консистенцией и имеет менее прочную структуры, чем, например, свинина или говядина.
Стоит отметить, что колбасы из мяса птицы выделяются своим слабо выраженным запахом и ароматом, поэтому в процессе производства продукта используют различные специи, пряности, а также пищевые добавки, способные влиять на вкус готового колбасного изделия. Примечательно то, что выпуском колбасы из мяса птицы в первую очередь занимаются непосредственно птицефабрики, которые выращивают домашнюю птицу в промышленных масштабах.
Причем, собственное производство колбасных изделий из мяса птицы — это отнюдь не дань моде, а важная часть производственного процесса. Обычно для изготовления колбасы из птицы используют тушки птицы, которые не отвечают требованиям стандартов, установленных санитарно-эпидемиологическими органами Российской Федерации. Из птицы изготавливают различные разновидности колбасных изделий.
Среди самых популярных и широко распространенных можно выделить такие виды колбасных изделий, изготовленных из мяса птицы как:
- вареная колбаса из мяса птицы;
- копченая колбаса из мяса птицы;
- сосиски, а также сардельки из птицы;
- шпикачики из мяса птицы;
- мясной хлеб.
Примечательно то, что колбасу из мяса птицы можно не только приобрести в готовом виде в продовольственном магазине, а также изготовить в домашних условиях. Для изготовления домашнего варианта колбасы из мяса птицы лучше использовать мясо бедрышек или грудки индейки, а также курицы.
Изначально мясо перекручивают на фарш, добавляют сливочное масло, сыр, например Адыгейский, а также специи, соль и пряности по вкусу. Нередко в колбасу из мяса птицы добавляют свежую зелень петрушки. Полученным фаршем начиняют свиную череву. Домашнюю колбасу из мяса птицы можно поджарить или сварить и подать к столу с овощами или молодым картофелем.
Пищевая ценность
- Москва и Московская обл. 200 р.