Русский рыбник — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру
Описание приготовления:
Как правило, рыбник – закрытый пирог в форме лодочки, но может иметь и четырехугольную форму. Известны рыбники и треугольной слегка выпуклой формы. Пироги треугольной формы чаще изготавливают с рыбным фаршем. Что касается выбора рыбы, то предпочтительна малокостная рыба: палтус, зубатка, налим, судак, треска, навага. А вот из жирной рыбы лучше выпекать пироги открытые. Принято подавать рыбники горячие, как самостоятельное блюдо или закуску. Теперь поговорим о том, как его едят. У горячего рыбника ножом срезают верхнюю корочку, и вилкой кушают рыбу с нижним слоем. Верхняя корочка используется вместо хлеба, вприкуску. Теперь вы знаете, все секреты, пора узнать, как приготовить русский рыбник!Подготовьте продукты, молоко подогрейте до 40 градусов. Рыбу вымойте и очистите от внутренностей, сегодня мой выбор — скумбрия!
Просейте муку, смешайте ее с солью, сахаром и дрожжами.
Добавьте яйцо и теплое молоко, начните замешивать тесто.
Соберите тесто в упругий мягкий комочек, мне понадобилось всего 5-6 минут и оно готово. Накройте сухой салфеткой и уберите в тепло на 1,5 часа. Тесто должно увеличится в два раза.
Сверху уложите рыбку. Настоящий русский рыбник пекли с рыбными головами, но в этом случае нужно удалить жабры и тщательно вымыть место их крепления. Я голову отрезаю сразу, ее в моей семье не едят. Рыбку обязательно посолите, поперчите. Ножом сделайте на тесте вокруг рыбки разрезы, как на фото.
Заплетите тесто так, чтобы рыбка была плотно заключена внутри, но при этом были места для выхода пара. Переместите рыбник на пергамент и дайте ему 20 минут расстойки под сухой салфеткой в тепле.
Угощайтесь горячим рыбником!
Рыбник поморский – пошаговый рецепт с фотографиями
Рыбу моем, потрошим, протираем салфеткой. Форель протереть невозможно, ее просто промакиваем. Посыпаем солью (можно и перцем) внутри и снаружи. Я форель не солю вообще, она и без того имеет прекрасный вкус.
Раскатываем овальный пласт толщиной 0,5 см.
Укладываем на него рыбину вдоль посередине. Если надо, ножницами подравниваем хвост.
С двух сторон пласта делаем длинные насечки ножом. Нетронутое пространство вдоль рыбы смазываем желтком с водой.
Заплетаем тесто косичкой через нашу рыбину. Кончики полосок слегка прижимаем к смазанным местам. Можно оставить носик рыбы и кончик хвоста. Я хвост заплела, чтобы не покоробился в духовке.
Когда закончили плести, вырезаем вокруг головы форму головы, а остаток полосок перед хвостом (непременно останутся!) обрезаем. Позади хвоста остается полно теста, ему придаем форму хвоста и насекаем, как хвост.
Смазываем желтком с водой, даем постоять на противне 10-15 минут и ставим в разогретую до 220 градусов духовку. Рыбники готовятся где-то 20 – 25 минут, рыба за это время успевает пропечься.
Подаем пироги, открывая ножом верхнюю часть теста — плетенку. Просто прорезаем по всему периметру кончиком ножа, стараясь не поранить рыбку, и поднимаем верх.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Рыбники, как и другие пироги с начинками, лучше класть на бумагу для выпечки – бумага хорошо пропитана, пироги с нее соскальзывают прекрасно, когда готовы. Лучше всего формировать рыбники прямо на противне. На столе раскатываем лепешку, с помощью скалки переносим ее на лист, и прямо там формируем. Кто желает, можно внутрь рыбы напихать трав, сбрызнуть (только в брюхо!) лимонным соком… И прочее и прочее!
Рыбник — рецепт
Пироги, начиненные рыбой, издавна считались на Руси праздничным блюдом. Поскольку рыба являлась символом возрождения жизни, без рыбников не обходилась ни одна свадьба. Жених и невеста брали пироги с собой в церковь, а после венчания потчевали ими друг друга. Впрочем, особый повод, чтобы заняться приготовлением рыбника по нашим рецептам, совсем не обязателен.
Пирог рыбник с зубаткой – рецепт
Рыбу выбираем любую, лучше морскую – тиляпию, пикшу или даже рыбный микс разных сортов. По этому рецепту можно готовить и рыбник с палтусом.
Ингредиенты:
Для теста:
- молоко – 1 ст.;
- масло сливочное – 80 г;
- масло растительное – 1 ст. ложка;
- мука – 3 ст.;
- дрожжи прессованные – 25 г;
- яйцо – 1 шт.;
- сахар – 1/2 ст. ложки;
- соль – 1/2 ч. ложки.
Для начинки:
- филе зубатки – 600 г;
- лук – 2 шт.;
- масло растительное – 1ст. ложка;
- масло сливочное – 50 г;
- соль, перец черный молотый – по вкусу.
Приготовление:
Рецепт теста для рыбника прост. Готовим обычное безопарное дрожжевое тесто, для этого в теплом молоке разводим сахар и дрожжи, ждем, пока они не начнут пузыриться – это займет не более 10 минут. Постепенно вводим в смесь просеянную с солью муку, добавляем растопленное масло и замешиваем мягкое тесто. Накрываем, и даем подняться в теплом месте.
Рыбное филе нарезаем небольшими кусочками, смешиваем с мелко накрошенным луком, солим, перчим, добавляем щепотку сахара и растительное масло. Хорошо перемешиваем начинку и оставляем немного промариноваться.
Когда тесто подойдет, еще раз его вымешиваем и разделяем на две части в соотношении примерно 2:1. Раскатываем сначала большую часть, выстилаем ею в форму так, чтобы края немного свисали, выкладываем начинку, добавляя маленькие кусочки сливочного масла. Закрываем основу вторым пластом теста, тщательно защипываем края. Чтобы пирог не вздулся, прокалываем его поверхность вилкой в нескольких местах. Выпекаем в разогретой до 190 градусов духовке около часа. За 5 минут до готовности, пирог вынимаем и смазываем взбитым яйцом, для образования блестящей корочки. Готовый рыбник укутываем в полотенце. Чем медленнее он будет остывать, тем дольше не станет черстветь. Резать его лучше холодным.
Как приготовить поморский рыбник?
Ингредиенты:
- тесто дрожжевое – 700 г;
- форель – 2 шт.;
- желток яичный – 1 шт.;
- лимон – 1/2 шт.;
- соль, перец черный молотый – по вкусу.
Приготовление:
Рыбку чистим, потрошим, удаляем плавники, слегка обрезаем хвост. Хорошенько промываем и промакиваем бумажным полотенцем. Солим, перчим снаружи и внутри. В брюшко можно положить пряные травы и сбрызнуть лимонным соком.
Как испечь рыбник по-поморски? Тесто делим на две части, каждую раскатываем в овал толщиной 5 мм, по центру выкладываем 
рыбу целиком. Делаем поперечные симметричные разрезы в тесте, немного не доходя до рыбы – толщина полосок 1 см. Тесто вокруг форели смазываем взбитым с водой желтком. Заплетаем края теста косичкой, прижимая концы по бокам. Лишнее вокруг головы обрезаем, а тесту у рыбьего хвоста придаем соответствующую форму. Обмазываем рыбник желтком и даем ему немного подняться, минут 15. После отправляем на полчаса в духовку, разогретую до 220 градусов. Подается такой рыбник с открытой верхней частью – плетенку по всему периметру срезаем ножом.
Любителям рыбки также рекомендуем опробовать рецепты расстегаев и заливного пирога с рыбой.
Мамины рыбники
Прежде всего я хочу сказать, что рыбники помню со своего самого раннего детства. Пожалуй, это мое самое первое воспоминание: бабушка из русской печки вынимает противень с дымящимися ароматными пирогами. Пироги раскладывает на столе и накрывает холщовым полотенцем, чтобы дозрели. Через 10 минут перекладывает пироги в огромное блюдо, дед приносит самовар, настоящий, на углях, наливает чаю и начинается пиршество. От вкуса рыбников у меня кружится голова до сих пор.Моя бабушка передала рецепт приготовления рыбников моей маме, мама научила стряпать мою жену Зяку. Как я понимаю, это уже рецепт не прошлого, а уже позапрошлого века. Сегодня мы стряпаем рыбники и передаем рецепт Вам, дорогие, читайте, смотрите и наслаждайтесь.
Самым важным ингредиентом в приготовлении рыбников являются дрожжи. Если дрожжи хорошие — пироги будут, если нет — пирогов не видать. В последнее время наши дрожжи были так плохи, что тесто не поднималось. О пирогах не было и речи. Потом стали завозить финские и дело пошло. Теперь и финские не завозят, НО появились наши, нормальные, «высокоактивные, ДРОЖЖИ хлебопекарные прессованные», Питерский комбинат пищевых продуктов. Не стесняюсь сделать им рекламу, пашут как кони, не просто бродят, а как будто кипят.
Готовит Зяка, я на подхвате и на фотике, так что вся слава ей и нашей семье. Ну, поехали:
1. Дрожжи размельчить с сахарным песком в небольшом количестве воды.
2. Вылить в стакан и долить воды до полстакана. Поместить в теплое место. Мы поставили под лампу накаливания. Сначала Зяка ставила под светодиодную лампу, но это не покатило, такая лампа не греется. Дождаться, когда дрожжи начнут «кипеть».
3. Муку просеять. Влить дрожжи.
4. Добавлять воду и взбивать до однородной массы. Мы использовали миксер, хотя правильнее взбивать руками.
5. В конце добавить соль и подсолнечное масло.
6. Вымесить на доске тесто. Переложить в кастрюлю, накрыть полотенцем, ждать, когда поднимется.
7. Взбить тесто еще раз и оставить в кастрюле под полотенцем подниматься второй раз.
8. Свежую рыбу почистить, посолить и поперчить по вкусу, нарезать кусками. Если рыба была мороженая, за сутки вытащить ее из морозильника и размораживать в холодильнике.
9. Подготовить противень, прогреть, смазать маслом, прогреть духовку 10-15 минут на температуре 200 град.
10. Разделить тесто на пирожки, раскатать тесто, уложить посредине кусочки рыбы, сверху колечки лука. Если рыба сухая, добавить кусочек сливочного масла.
11. Рыбники закрыть, сверху защемить тесто, сделать вилкой дырочки.
12. Пирожки сверху смазать смесью подсолнечного масла, яичного желтка и сметаны.
13. Пирожки поставить на плиту, чтобы они немного поднялись.
14. Противень с рыбниками установить в духовку на 35-40 мин.
15. Пирожки вынуть из духовки, разложить на деревянной доске, покрыть холщовым полотенцем и томить 10 мин.
Вкушать с крепким горячим сладким чаем.
Приятного аппетита!