Бланкет из телятины рецепт: Бланкет из телятины – рецепт пошаговый с фотографиями в домашних условиях – Бланкет из телятины (Blanquette de Veau) по старинному рецепту

Содержание

Бланкет из телятины (Blanquette de Veau) по старинному рецепту

Бланкетом называется блюдо французской кухни, которое готовят из светлого мяса и подают под густым белым соусом. Свое название блюдо получило от французского слова «blanc» — белый. По своему кулинарному происхождению бланкеты относятся к рагу, которые готовят из бескостных кусочков мяса и тушат вместе с овощами в ароматной жидкости (бульоне или соусе).

Сейчас можно встретить немало интерпретаций этого рецепта, и ни одна из них совершенно не похожа на другую; чем фантазийнее, тем дальше она от оригинала.

Я, как приверженка классической кулинарной школы, предлагаю вам приготовить именно настоящий бланкет из телятины, по старинному рецепту!

Прежде, чем приступить к созданию основного блюда, рекомендую вам ознакомиться с рецептурами приготовления белого бульона из телятины и соуса велюте. Именно эти базовые составляющие и служат основой для нашего блюда.

Также не лишним будет прочесть небольшую статью о льезоне из яичных желтков и сливок и вспомнить рецептуру приготовления белых глазированных луковичек.

Позаботьтесь заранее о том, чтобы приготовить белый бульон из телятины в достаточном количестве. Замечательно, если вы храните запасы этого бульона в морозильной камере. В таком случае создание блюда не отнимет у вас много времени.

Итак, для приготовления превосходного бланкета нам понадобятся:

телятина (лопатка или шея) – 1 килограмм;
белый бульон из телятины (для тушения мяса) – 2 литра;
лук репчатый – 100 грамм;
морковь красная – 100 грамм;
лук-порей – 100 грамм;
букет гарни из петрушки, зеленой части лука-порея и лаврового листа;

перец черный и душистый горошком;
гвоздика;
соль по вкусу,

а кроме того:

соус-велюте на основе белого телячьего бульона – 1 литр;
шампиньоны свежие – 100-200 грамм;
белые глазированные луковички – 100-200 грамм.
льезон из 2-х яичных желтков и 100 миллилитров сливок.

Для того чтобы бланкет получился превосходным, выбирайте только высококачественное молодое светлое мясо, подходящее для тушения. Подготовьте мясо, тщательно очистив его от сухожилий, жира и пленок. Нарежьте небольшими кусочками.

Залейте телятину холодным бульоном в таком количестве, чтобы он покрывал мясо полностью; плюс учтите запас бульона на добавление в кастрюлю овощей и общее выпаривание жидкости. Когда мясо и овощи будут томиться в бульоне, они должны быть полностью покрыты жидкостью.

Можно не использовать бульон для отваривания мяса и использовать простую чистую воду. Но я все же настоятельно рекомендую использовать именно белый бульон из телятины, поскольку его крепость и насыщенность только обогатят вкусовую палитру будущего блюда.

Поставьте кастрюлю на сильный огонь, доведите до кипения и снимите пену. Теперь можно убавить нагрев до минимального и добавить к мясу овощи, специи и букетик гарни.

Совет: добавляйте овощи целиком, чтобы впоследствии их было легко удалить из кастрюли. Не используйте в букете гарни травы, которые обладают ярко выраженным самодостаточным ароматом.

На этом этапе можно немного посолить мясо по вкусу. Учтите, что соль понадобится на последующих этапах приготовления и есть риск, что готовое блюдо будет пересолено.

Варите мясо с овощами при едва заметном кипении в течение 2-2,5 часов. Не забывайте удалять образующуюся пену.

Пока варится мясо, приготовьте соус велюте на основе белого бульона из телятины и смеси ру.

Как только мясо сварилось, аккуратно достаньте кусочки из бульона и остудите.

Мясо можно отварить заранее, например, накануне. В таком случае, приготовление бланкета почти не отнимет у вас времени, особенно если вы не очень-то им располагаете.

А что же с бульоном, в котором варилось мясо? Неужели он больше не понадобится в рецепте?.. В рецепте он больше не понадобится, верно. Если вы сварили мясо накануне и у вас возникла мысль приготовить соус велюте на основе бульона, который остался после отваривания мяса, то делать этого не стоит, поскольку бульон получился очень густым и насыщенным по вкусовым характеристикам и соус велюте, приготовленный на его основе не будет обладать своей характерной нежностью и бархатистостью.

Но и выливать этот бульон ни в коем случае не нужно! Процедите бульон через частое сито, выстланное несколькими слоями марли. По необходимости очистите от мясных хлопьев и мути.

Voilà! У вас получился превосходный консоме из телятины – бульон двойной крепости, обладающий невероятно насыщенным и глубоким вкусом. Получившийся консоме можно заморозить и впоследствии подавать как отдельное блюдо, сопровождаемое различными гарнирами. Подробно о консоме можно прочитать в моей статье о разновидностях супов.

Что ж, мясо сварено, соус велюте приготовлен, и мы приступаем непосредственно к созданию самого бланкета.

Подогрейте соус велюте, но не доводите до кипения. По вкусу можно добавить щепотку молотого мускатного ореха.

Сложите в сотейник мясо, свежие шампиньоны, белый глазированный лук и залейте подогретым соусом велюте. Именно грибы и лук служат основным сопровождающим гарниром к мясу в соусе, а их количество определяется только вашими вкусовыми предпочтениями.

Если вы забыли заранее приготовить луковички, то не поленитесь это сделать. Лук нужно добавлять в соус полностью готовым, иначе он останется сырым и нарушит собой всю гармонию бланкета.

Прогрейте мясо с грибами и луком в соусе велюте.

Как только рагу хорошо прогреется, добавьте в соус льезон из яичных желтков и сливок и продолжайте нагревать, не доводя до кипения. Ни в коем случае не допускайте закипания соуса, иначе он свернется и будет безнадежно испорчен.

Вот теперь можно досолить готовое блюдо по вкусу.

Бланкет из телятины готов!

Сервируйте рагу на тарелке так, чтобы на порцию приходилось и мясо, и грибочки и луковички; густо полейте соусом – не жалейте, поскольку именно соус выступает в главной роли в этом блюде.

Лучшим гарниром к бланкету будет такой, который сможет хорошо впитывать в себя соус – рис, макароны или белый свежий хлеб.

Обязательно приготовьте для себя, своих родных и близких бланкет из телятины по старинному рецепту и ощутите, как необычное и немного непривычное сочетание красного мяса и белого соуса неожиданно оборачивается невероятным вкусом блюда.

Кстати, точно по такому же рецепту можно приготовить бланкет из кролика или бланкет из курочки. Только, разумеется, с использованием белого бульона из птицы.

Приятного аппетита!

Если вам понравилась статья, поделитесь ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.

Также я буду рада получить отзывы о вашем опыте приготовления по материалам моей статьи.

Телячий бланкет(бланкет де во) | Журнал Ярмарки Мастеров

Добрый вечер, мои дорогие покупатели, подписчики и все те, кто заглянул ко мне в магазин!

Сегодня я хочу вас познакомить с французским традиционным мясным блюдом — бланкет де во.

Обычно это блюдо готовит мой муж, он у нас специалист по мясным блюдам!

Это достаточно простое блюдо, оно может подойти не только для ежедневного приготовления, но и может быть подано на праздничный стол.

Много разных способ приготовления бланкет де во, я вам представляю классический его рецепт.

Нужно(для 4):

Телятина(в кусочках), примерно 1 кг.

Лимон, 1/2.

Морковь, 1 .

Лук, 1.

Гвоздика, 1 гвоздик.

Букет гарни(петрушка, тмин, лавровый лист).

Соль, перец.

Соус:

Масло или маргарин, 30 грамм.

Мука, 30 граммoв(1 столовая ложка с верхом).

Бульон от варки телятины, 1/2 литра.

Способ приготовления:

1. Натереть кусочки телятины лимоном, чтобы мясо осталось белым.

Положить мясо в кострюлю с холодной водой и с морковью(можно целой), луком с гвоздикой, букетом гарни, соль, перец, мой муж кладёт ещё кубик телячьего бульона. Довести до кипения. Закрыть крышкой. Оставить варить на слабом огне 1 час 15 минут. Убирать пену при варке.

2. Соус: 30 минут до конца варки мяса в отдельной миске на слабом огне растопить 40 граммов масла или маргарина и добавить в него 1 столовую ложку с верхом муки. Потом добавить 1/2 литра бульона от варки телятины, постоянно помешивая деревянной ложкой. Оставить на слабом огне 10 минут.

3. Откинуть мясо в дуршлаг, потом положить его на блюдо и полить обильно соусом. Сверху можно присыпать резанной петрушкой.

Чтобы соус получился особенно вкусным можно добавить в уже готовый соус 1 или 2 столовые ложки сметаны, 1 желток и немного лимонного сока.

Но этот соус нельзя разогревать, а то он потеряет свою консистенцию. Ещё иногда мой муж добавляет в соус маринованные шампиньоны Парижа.

Отлично к бланкет де во подходит белый рис, так его всегда и подают.

Вот и весь рецепт, просто и вкусно!

Приятного аппетита!

Ваша Анна Симон.

Бланкет рецепт – французская кухня: основные блюда. «Еда»

Телятина 1,5 кг

Петрушка 1 пучок

Лук репчатый 2 головки

Морковь 4 штуки

Куриный бульонный кубик 2 штуки

Лук-порей 1 стебель

Репа 12 штук

Сливочное масло 10 г

Пшеничная мука 10 г

Крем-фреш 500 г

Кервель 3 штуки

Соль по вкусу

Перец черный молотый по вкусу

Букет гарни 1 штука

Бланкетт из телятины, пошаговый рецепт с фотографиями – французская кухня: основные блюда. «Еда»

Телячья лопатка 1,5 кг

Букет гарни 1 штука

Маринованный лук 300 г

Мини морковь 16 штук

Фенхель 2 штуки

Шампиньоны 200 г

Сельдерей 5 стеблей

Сливочное масло 3 столовые ложки

Пшеничная мука 2,5 столовые ложки

Сливки 35%-ные 400 мл

Лимонный сок 1 столовая ложка

Рис 300 г

Сметана 3 столовые ложки

Молотый кайенский перец по вкусу

Соль по вкусу

Перец черный молотый по вкусу

Листья петрушки по вкусу

Бланкет из телятины под белым соусом – Рецепты – Домашний

Бланкет из телятины под белым соусомБланкет относят к традиционным зимним французским блюдам и готовят, как рагу, из белого мяса под белым соусом. Недаром название происходит от слова blanc – «белый». В ход идут телятина, индейка, кролик, молодые петушки, а также рыба вроде морского черта. И будьте морально готовы: процесс приготовления занимает довольно много времени.

РЕЦЕПТ БЛАНКЕТА ИЗ ТЕЛЯТИНЫ ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ
из книги «Рецепты французской кухни, которые вы любите»

Бланкет из телятины под белым соусом [1]

Бланкет из телятины под белым соусом [2]

НАДО:

1 кг телятины (шейная, лопаточная часть или грудинка)
2 средние морковки
2 луковицы шалота
200 г шампиньонов
1 букет гарни (классическая французская смесь пряных трав)
3 ст. л. муки
80 г сливочного масла
100 мл сливок (22%)
2 яичных желтка
Небольшой пучок петрушки
2 ст. л. каперсов
Соль, перец

КАК ГОТОВИТЬ:

1. В кипящую подсоленную воду забросить мясо и варить на среднем огне 1,5–2 часа. Добавить букет гарни, крупно нарезанные морковь и шампиньоны, четвертинки шалота и готовить еще 15–20 минут.

2. Приготовить ру блан (roux blanc). В большой кастрюле
растопить сливочное масло с мукой и прогревать 3 минуты на слабом огне, не допуская, чтобы мука начала темнеть.

3. Готовый roux blanc постепенно ввести в бульон с мясом, грибами и овощами, довести до кипения и оставить томиться на слабом огне 45 минут.

4. За 5 минут до окончания варки постепенно ввести сливки, размешанные с желтками, добавить каперсы и рубленую петрушку, посолить, поперчить. Подавать бланкет горячим.

Бланкет из телятины рецепт | Гранд кулинар

Бланкет – это французское белое рагу, которое готовится из кусков телятины в сливочном соусе. Название блюда произошло от слова blanc (белый) и говорит само за себя. Нарезанная кубиками телятина варится до готовности вместе с ароматными пряностями, а затем загущается белой ру (мукой, пассированной в сливочном масле) и льезоном (смесью яичных желтков и жирных сливок) – после добавления последнего рагу больше не варится. Традиционно в состав блюда также входят отдельно обжаренные шампиньоны и жемчужный лук, которые вмешивают в соус в самом конце. Бланкет из телятины обычно подают с гарниром из риса, лапши или тушёных корнеплодов.

Автор рецепта — Роберт Ирвин (Robert Irvine) — знаменитый шеф-повар, телеведущий, кулинарный писатель, совладелец ресторана

Поделиться с друзьями:

Время: 2 час. 30 мин.
Сложность: легко
Порций: 6

Ингредиенты к рецепту:

1,8 кг. телячьей грудинки без костей, нарезанной большими кубиками
20 жемчужных луковиц
2 л. говяжьего бульона
1 мешочек специй (1 ст. л. петрушки, 1 ст. л. чёрного перца горошком, 1 ст. л. тимьяна и 1 лавровый лист заверните в мешочек из марли)
6 ст. л. сливочного масла, разделите
0,5 ст. муки
170 гр. (примерно 2 ст.) шампиньонов, помытых и тонко нарезанных
2 ст. л. лимонного сока
0,5 ч. л. соли
1/4 ч. л. молотого чёрного перца
2 яичных желтка
1 ст. жирных сливок

Приготовление блюда по рецепту:

Залейте телятину холодной водой, затем слейте и сполосните мясо.
Доведите до кипения примерно 2 ст. воды, добавьте жемчужный лук и бланшируйте его. Слейте воду и снимите с лука кожицу.

В большой кастрюле смешайте телятину с бульоном и варите при слабом кипении под крышкой на умеренно слабом огне, пока телятина не станет мягкой, около 1,5 часов. Примерно через 30 минут варки добавьте мешочек специй. Затем снимите крышку и дайте бульону частично выпариться, чтобы усилить его вкус.
В небольшой кастрюле растопите 4 ст. л. сливочного масла и, постепенно вмешивая муку, приготовьте белую ру (она не должна зажариться). Достаньте из кастрюли мешочек специй и выбросьте. Добавьте белую ру в кастрюлю с мясом и варите до загустения.
Разогрейте в сковороде оставшиеся 2 ст. л. сливочного масла и слегка обжарьте жемчужный лук и грибы, пока они не станут мягкими.

Добавьте лимонный сок, соль и чёрный перец по вкусу.
Огонь под бланкет (рагу) должны быть таким, чтобы оно слабо кипело. В небольшой кастрюле взбейте вместе яичные желтки и сливки (смесь называется льезон) и темперируйте, осторожно и постепенно нагревая. Только нагрейте. Не кипятите. Не варите.
Добавьте льезон в бланкет. Затем вмешайте отложенный жемчужный лук с грибами. Посолите и поперчите по вкусу.

Категории:

Бланкет из телятины рецепт с фото

Для приготовления бланкета шпинат ингредиент не обязательный. Но с ним получается более легкий вкус. Кроме того, шпинат помогает организму усвоить железо из мяса.

Что такое бланкет? Это мясное рагу по-французски, любимое блюдо французских буржуа. Готовится из мяса индейки или курицы, а также нежных кусочков телятины методом тушения в бульоне с добавлением сливок или белого соуса.

Опциональным ингредиентом (некоторые считают, что классическим и обязательным) считаются желтки яиц.
Строго говоря, бланкет — от слова «бланке», «белый», — предполагает использование белого соуса (смешиваем белую муку со сливочным маслом на сковороде, заливаем бульоном или белым вином), но это уже если совсем по-настоящему готовить. У меня — облегченный вариант, хотя тоже очень вкусный.

Выход – 4 порции, время приготовления – 65 минут.

Ингредиенты

телятина (кусок лопатки) – 800 г
лук репчатый – 1 шт. или шалот — 2-3 шт.
карри – 1 ст. л.
кумин – ½ ч. л.
шпинат – 250 гр.
бульон куриный – 150 мл
сливки – 100 мл.
соль, перец

Подготавливаю все необходимое.

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

Телятину моем, зачищаем от пленки и нарезаем средними брусочками.
Луковицу очищаем и мелко рубим. В сотейнике разогреваем 2 ст. л. растительного масла и в течение 5 минут обжариваем лук до прозрачности.
Перекладываем лук из сотейника в другую посуду.
В сотейник выкладываем мясо и обжариваем до золотистого цвета со всех сторон.
Возвращаем к мясу лук, добавляем карри и кумин. Все хорошо перемешиваем.
Вливаем в сотейник бульон, солим и перчим по вкусу. Накрываем сотейник крышкой и тушим мясо на медленном огне 30 минут.
Отправляем к телятине рубленый шпинат и готовим еще в течение 5 минут.
Вливаем в мясо сливки, слегка подогреваем, но не доводим до кипения. Если необходимо, солим и перчим.
Бланкет к столу следует подавать горячим.