Майонез рецепт французский: Французкий домашний майонез – пошаговый рецепт с фотографиями – Французский домашний майонез — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Как готовить домашний майонез по французскому рецепту

В августе мы делились c вами секретом «Как приготовить томатный кетчуп», а сегодня  мы расскажем, как готовить домашний майонез. Поскольку мы за рецепты вкусной домашней еды, то и рецепт самого натурального майонеза мы не могли упустить из виду.

Не секрет, что майонез является одним из базовых холодных соусов французской кухни. А значит и готовить мы будем согласно настоящего французского рецепта. Мне невероятно повезло с моей свекровью, ведь благодаря ее увлечению кулинарией, она собрала огромную коллекцию всевозможных книг. Одна из самых любимых — это кулинарная библия классических французских рецептов «Cuisine» автора Françoise Bernard. Особенно я ценю ее за дополнительные подсказки, предостерегающие нас от возможных ошибок и промахов во время приготовления новых блюд.

Для домашнего майонеза

понадобятся самые обычные ингредиенты: растительное масло, желток одного яйца, горчица, соль, перец и кислота (белый винный уксус или сок лимона).  Все продукты должны быть одинаковой комнатной температуры. Готовится такой майонез за считанные минуты, а хранится около 2-х недель в холодильнике. Он без консервантов, вкусен и полезен.

Стоит отметить, что из домашнего майонеза на желтках также можно готовить различные вкусные соусы на майонезной основе и классические заправки для салатов. Например,  соус Тартар, которые идеально подходит к рыбе.

В нашем рецепте мы предлагаем использовать минимальное количество ингредиентов, но вы без труда можете увеличить их в зависимости от ваших потребностей.

Домашний майонез

 

Приготовление

5 минут

 

• 1 желток
• 1 ч л острой горчицы
• несколько капель свежевыжатого сока лимона
• (или 1 ч л белого винного уксуса)
• 100 мл растительного масла без запаха
• соль по вкусу
• свежемолотый черный перец по вкусу

1. При помощи миксера в глубокой емкости взбить желток, горчицу, сок лимона (или белый винный уксус).
2. Как только масса стала однородной, начинаем добавлять растительное масло по каплям, продолжая взбивать миксером. Таким образом постепено добавить все масло, пока у вас не получится густой майонез.
3. Посолить и поперчить по вкусу.
4. Переложить в банку с плотной закрывающейся крышкой.

Хранить в холодильнике 2 недели.

3.5.3208

Рецепт Майонез — Французская кухня

 

Майонез (Mayonnaise) – всемирно известный и самый популярный в мире соус, который занимает лидирующие позиции наряду с кетчупом, соевым соусом и горчицей. Также его называют Майонский соус или Маонский соус (salsa mahonesa). Считается, что название своё майонез получил в честь испанского города Маон (Mahón), расположенного на острове Менорка. Существует несколько легенд об изобретении майонеза. Наиболее популярная из них гласит, что майонез изобрел французский повар при герцоге Ришелье во время осады англичанами города Маон в XVIII веке. Также есть версия, что майонез стал вариацией старинного средиземноморского соуса айоли (Aioli).

Традиционный майонез готовится из оливкового масла холодного отжима extra virvin, желтков из деревенских куриных яиц, лимонного сока, соли, сахарной пудры. При добавлении сухой столовой горчицы получится классический майонез Провансаль.

Ниже мы приводим традиционный рецепт домашнего майонеза.

Ингредиенты – Майонез:

• Оливковое масло – 200 мл,
• яичный желток – 1 шт.,
• лимонный сок – 1 ст. ложка,
• сахарная пудра – 1 ч. ложка,
• соль – 1/2 ч. ложки,
• сухая горчица – 1 ст. ложка (для получения майонеза Провансаль).

Рецепт – Майонез:

1. Взбить венчиком желток. Аккуратно и постепенно тоненькой струйкой вливать оливковое масло, продолжая взбивать желток. Должна получиться густая однородная масса. Можно взбивать миксером или блендером, но считается, что при взбивании венчиком майонез получается наиболее правильным.
2. Добавить лимонный сок, сахарную пудру, соль и горчицу. Взбить ещё раз. Майонез готов, им можно заправлять салат, приготовить сэндвич или подать к горячему блюду.
3. Хранить такой домашний майонез можно в закрытой банке в течение 1-2 дней.

 

Карточка рецепта

Название рецепта

Майонез

Опубликовано

2019-12-08

Французская кухня, French cuisine

Kitchen727

Соус

Оливковое масло – 200 мл, яичный желток – 1 шт., лимонный сок – 1 ст. ложка, сахарная пудра – 1 ч. ложка, соль – 1/2 ч. ложки, сухая горчица – 1 ст. ложка (для получения майонеза Провансаль).

Время на подготовку

PT0H05M

Время на приготовление

PT0H05M

Общее время

PT0h20M

Оценка

6 классических французских соусов — The Village

Режис Тригель

бренд-шеф ресторана «Brasserie Мост»

   

РОДИЛСЯ 26 АВГУСТА 1979 ГОДА В ПАРИЖЕ, отучился в Le Cordon Bleu. Карьеру повара начинал в парижских ресторанах Maxim’s и Lancaster. Первым серьёзным опытом стала работа в ресторанах отелей Plaza Athénée и Le Regence с двумя звёздами Michelin. Затем Режис работал с известными шеф-поварами Кристофом Леруа и Аленом Дюкассом в ресторанах Франции и Швейцарии. 

В МОСКВУ ПЕРЕЕХАЛ В 2005 ГОДУ, сначала возглавлял кухню ресторана «Барвиха Luxury Village», после, в 2009 году, — «Brasserie Мост». В апреле 2014 года Режис Тригель параллельно с «Мостом» стал бренд-шефом бара «Стрелка». 

Справка

Бешамель, голландез, винегрет, велюте, французский майонез и демиглас — базовые соусы французской кухни. Их можно использовать как базу для приготовления более сложных соусов или сразу добавлять в блюда в качестве заправки. К примеру, майонез можно использовать в качестве заправки к салатам или приготовить из него коктейльный соус и тартар. Демиглас часто подают к мясным блюдам, или он входит в их состав; например, «Стейк мясника» в «Brasserie Мост» мы подаём именно с соусом демиглас. Голландез может быть базой для беарнеза или соуса шорон; в «Brasserie Мост» мы подаём его к яйцам бенедикт на завтрак. Велюте используют при приготовлении тушёных блюд, например бланкета из курицы или индейки. Винегрет — универсальная заправка для салатов; в зависимости от ситуации и вкусов шеф-повара можно менять его состав, например заменить растительное масло на оливковое или фундучное, а винный уксус — на бальзамический или французский баньюльс.

Бешамель

 

ВРЕМЯ

30 минут

ПОРЦИИ 

300 мл 

КУХНЯ

французская

Ингредиенты

Мука — 50 г

Молоко — 300 мл

Сливочное масло — 20 г

Растительное масло — 20 г

Молотый мускатный орех — 1 г 

         

Петрушка — 2 г

Твёрдый сыр — 40 г

Чесночное масло — 5–10 г

Соль — по вкусу

Перец — по вкусу

   

Приготовление

 Растопить в сотейнике сливочное масло, затем добавить растительное масло, муку и обжарить её до золотистого цвета. Влить молоко, тщательно перемешать, довести до кипения и снять с огня.

 Добавить мускатный орех, соль, перец и чесночное масло. Мелко порубить петрушку, натереть сыр на мелкой тёрке; добавить их в смесь. Перемешать и дать остыть. 

Велюте с куриным бульоном

 

ВРЕМЯ

20 минут 

ПОРЦИИ 

500 мл 

КУХНЯ

французская

Ингредиенты

Куриный бульон — 500 мл

Сливочное масло — 25 г

Мука — 20 г

Желток — 1 штука

         

Сметана — 50 г

Соль — по вкусу

Перец — по вкусу

   

Приготовление

 РАСТОПИТЬ В СОТЕЙНИКЕ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО и, помешивая, постепенно добавить муку. Пока масса не сильно нагрелась, добавить куриный бульон комнатной температуры и тщательно перемешать. Довести до кипения, снять с огня и дать слегка остыть.

 В это время смешать желтки со сметаной до однородной массы и затем влить в соус. Перемешать.

Винегрет

 

ВРЕМЯ

5 минут

ПОРЦИИ 

60 мл 

КУХНЯ

французская

Ингредиенты

Хересный уксус — 10 мл

Дижонская горчица — 6 г

Растительное масло — 50 мл

         

Соль — по вкусу

Сахар — по вкусу

   

Приготовление

 Соединить в ёмкости горчицу с маслом, добавить соль и сахар, перемешать. Постепенно ввести уксус. 

Голландез

 

ВРЕМЯ

30 минут 

ПОРЦИИ 

1 л

КУХНЯ

французская

Ингредиенты

Сливки 33–35 % — 60 мл

Лук-шалот — 350 г

Белое сухое вино — 950 мл

Перец чёрный (горошек) — 12 г

Яйца — 1 штука

Петрушка — 60 г

Кинза — 60 г

         

Эстрагон — 60 г

Овощной бульон (стебель сельдерея, морковка, лук репчатый)  — 300 мл

Хересный уксус — 120 г

Сливочное масло — 180 г

Шнитт-лук — 12 г

Чеснок — 60 г

   

Приготовление

 отделить белок от желтка. На водяной бане выпарить белое вино, овощной бульон и уксус, добавить веточки кинзы, петрушки и эстрагона. Ввести желтки и взбивать венчиком в течение 15 минут.

 Одновременно на другой водяной бане растопить сливочное масло, отделить сыворотку и влить растопленное масло в смесь с желтком. Взбивать венчиком три-четыре минуты до тех пор, пока масса не загустеет и не станет белого цвета.

Демиглас

 

ВРЕМЯ

10 часов  

ПОРЦИИ 

500 мл 

КУХНЯ

французская

Ингредиенты

Лук — 150 г

Морковь — 150 г

Чеснок — 100 г

Корень сельдерея — 150 г

Стебель сельдерея — 100 г

Растительное масло — 200 мл

Говяжьи кости — 1 кг

Помидоры — 100 г

         

Томатная паста  — 30 г

Лук-порей  — 100 г

Белое вино — 500 г

Чёрный перец (горошек) — 1 г 

Лавровый лист — 2 г

Душистый перец — 2 г

Вода — 50 мл

   

Приготовление

 Порубить говяжьи кости на мелкие куски. Нарезать на крупные кубики морковь, лук, сельдерей и обжарить на сковороде в течение пяти минут; нарезать на кубики помидоры. Добавить в смесь томатную пасту и помидоры и жарить ещё 10–15 минут.

 В это время запечь говяжьи кости в духовке при температуре 180 градусов в течение 30–40 минут до золотистого цвета. Достать из духовки и соединить со смесью из овощей.

 Выложить всё в глубокую кастрюлю, добавить белое вино и слегка проварить в течение одной-двух минут, чтобы выпарить алкоголь. Добавить воду, перец, лавровый лист и томить на слабом огне шесть-восемь часов, периодически помешивая, чтобы кости не пригорели. Снять кастрюлю с огня, процедить соус через сито в кастрюлю и варить на медленном огне до загустения ещё три-четыре часа.

Французский майонез

 

ВРЕМЯ

15 минут 

ПОРЦИИ 

500 мл 

КУХНЯ

французская

Ингредиенты

Дижонская горчица — 30 г

Желток — 3 штуки

Растительное масло — 350 мл

Хересный уксус — 10–15 мл

         

Соль — по вкусу

Перец — по вкусу

Шнитт-лук — 2 г

 

   

Приготовление

 мелко Порубить лук. В ёмкости смешать горчицу с желтками и, постоянно помешивая, постепенно ввести растительное масло. Добавить хересный уксус, соль, перец и лук. Замешать венчиком в течение трёх-четырёх минут до однородной массы.  

Домашний майонез с французской горчицей

вторник, 13 января 2015 г.

Ну что, ярые противники майонеза, все еще заправляете салатики растительным маслом? Ну и зря! Согласитесь, что ни Селедка под шубой, ни Оливьешка, ни еще какой-нибудь вкусный и до боли любимый салатик никогда не будет таким вкусным и таким желанным без этого самого майонеза, а?

Конечно, современная пищевая индустрия балует нас просто преогромнейшим ассортиментом данного продукта – от самого простого постного (а он никак не может быть таковым по определению) майонеза до соуса с различными вкусовыми добавками. Консерванты, усилители вкуса, красители и многие другие вещества – вот, что реально должно пугать покупателя, а не лишние калории. Мы ведь не едим майонез банками, а лишь добавляем его пару-тройку ложечек в салатик.

В общем, я вас не уговариваю, но все-таки настоятельно рекомендую попробовать приготовить домашний майонез, да не простой, а с добавлением зерновой французской горчицы. Приготовив такой майонез в домашних условиях, вы будете точно знать, что перед вами натуральный соус из свежайших продуктов, причем без добавления консервантов (если не считать таковым сок лимона), красителей и заменителей.

Этим вкусным и пикантным майонезом вы сможете заправлять практически любые (где этот продукт предусмотрен рецептурой) салаты, а кроме того подавать его к мясным и овощным блюдам в качестве соуса. Нужно сказать, что текстура у готового домашнего майонеза очень приятная — он достаточно густой и имеет отлично сбалансированный вкус.

Категории: Соусы, кремы
Количество порций: 1
Время приготовления: 20 минут
Энергетическая ценность:

всего блюда — 1982 ккал.
в 100 граммах — 745 ккал.

Франция от А до ЯФранция от А до Я

Многие продукты, которые мы привыкли ежедневно видеть на своём столе, не так просты, как может показаться на первый взгляд, и имеют очень интересную историю. Один из таких поистине «народных» продуктов является майонез, который вошел в наш обиход с лёгкой руки товарища Сталина в выдаваемом по карточкам продуктовом наборе.

А между тем, майонез имеет самое благородное происхождение. Французская кухня нерасторжимо связана с использованием соусов, которых насчитывается более трёх тысяч. По традиции соусы называли именами изобретателей или местности и народа, которым французы приписывали эти кулинарные традиции. Так были придуманы, например, татарский соус (майонез с огурцами и каперсами), русский соус (майонез с икрой). Все знаменитые соусы были созданы в XVII—XIX веке. Авторство многих соусов принадлежит представителям титулованной знати. Таков соус «Бешамель» изобретение которого приписывается маркизу Луи де Бешамелю, а скромного лукового соуса «Субиз» — принцессе де Субиз. Существуют две версии изобретения соуса «Майонез». Обе они связаны с городом Маон, столицей острова Минорка, только они относятся к разным историческими событиями и выдающимся людям того времени. По одной из них, дело было в 1757 году. Герцог де Ришелье, командующий французским гарнизоном, завоевал город Маон — столицу испанского острова Минорка, а затем город осадили англичане. У французов никакой еды, кроме яиц и оливкового масла, практически не осталось. Из этих продуктов готовили омлеты и яичницы. Сами понимаете, что такое «разнообразие» может надоесть не только привыкшему к деликатесам аристократу. А посему Ришелье, всеми доступными герцогу средствами выказал повару свое недовольство. Находчивый повар растер с солью и сахаром яичные желтки, добавил в полученную смесь масло и пряности и все это тщательно взбил. По другой версии, изобретение майонеза связано с именем полководца Луи Крильонского, первого герцога Магона. В 1782 году, будучи на испанской службе, герцог отвоевал у англичан столицу острова Минорка — город Маон. После битвы был устроен пир, где впервые подали кушанья под соусом, сделанным из продуктов, которыми славился остров. Привезенный в Европу, этот соус получил название маонского, по-французски — майонез, и стал классической заправкой к холодным закускам. Но настоящий благородный майонез не идет ни в какое сравнение с тем, что продаётся в магазине. Для того чтобы Вы имели точку отсчета во вкусе, Вы можете самостоятельно приготовить майонез.

История не донесла до нас точной рецептуры, поэтому мы предлагаем обобщенную из разных источников:

оливковое масло — 150 мл (обратите внимание: масло не должно быть прогорклым) яичный желток (тщательно отделить от белка) — 1 шт сахар — 1,5 чайные ложки соль — 1/3 чайной ложки лимонный сок (свеже выжатый) —1/2 столовой ложки,

разбавить 2 столовыми ложками воды Любой благородный соус требует обязательного наличия специй. Поэтому рекомендуем добавить по вкусу: красный перец, эстрагон, чеснок, карри, горчицу, лимонную цедру. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Желток взбить миксером (чем выше обороты, тем лучше) с солью и сахаром. При непрерывном взбивании потихоньку влить разбавленный лимонный сок, затем небольшими порциями масло (следующую порцию вливать после полного размешивания предыдущей), в конце добавить пряности. На сегодняшний день майонез стал одним из самых распространенных промышленно изготовляемых соусов в мире, так как подходит практически к любому блюду, а в некоторых, таких как, оливье, мимоза, сельдь под «шубой», просто не заменим. Слово майонез из названия определенного соуса стало видовым наименованием для целой гаммы продуктов. В России определение майонеза очень широко, хотя наш любимый классический «Провансаль» — образец «российских традиций» — в таких странах как Германия и Великобритания вообще не смогли бы назвать «майонезом» из-за своей низкой жирности. В законодательстве этих государств существуют строгие требования, направленные на то чтобы потребитель не был введён в заблуждение названием.

В зависимости от жирности соус может называться майонезом при 80% жирности, салатным майонезом при 70-50% и салатным соусом (dressing) при 49-20%. Также лимитируется содержание яичного желтка, которое приблизительно эквивалентно его содержанию в классическом российском «Провансале». Настоящие майонезы стоят дорого и высококалорийны, поэтому их потребление даже в развитых странах не превышает 5%. Основная доля приходится на салатные майонезы — около 50%. У нас иная классификация и майонезы разделяются на высококалорийные с массовой долей жира более 55%, среднекалорийные с массовой долей жира 55-40% и низкокалорийные — менее 40%. Майонез пришелся по вкусу отечественному потребителю, к нему быстро привыкли, сложились определённые традиции потребления. Он успешно вытесняет традиционную раньше сметану и на данный момент является основным универсальным соусом используемом в кулинарии. В настоящее время на витринах магазинов представлено огромное количество майонезов, очень разного состава и качества так, что не специалисту стало трудно разобраться в том ,что же он в действительности покупает. В связи с уменьшением платежного спроса, производители в погоне за прибылью стали переходить на производство майонезов с низким содержанием масла, с нетрадиционными раньше загущающими добавками, и снижением доли вкусовых компонентов — яиц, молока, сахара. Все это повлекло за собой изменение вкуса до неузнаваемости и дискредитации традиционных названий таких как «Провансаль», «Яичный», так как продукт, продаваемый под этими марками, зачастую только отдаленно напоминает их вкус и имеет мало общего с классической рецептурой.

В тех случаях, когда производителю хочется использовать привычное название, авторы «пришивают третье ухо», т.е. добавляют к названию какой-либо эпитет и получают словосочетание типа «Провансаль легкий», что освобождает их от соблюдения оговоренных ГОСТом рецептур и даёт широчайшее поле для экспериментов. Но не всё так плохо. На смену неразберихи и фальсификации, снова приходят много достойных марок майонеза, с новым оригинальным вкусом, достойным традиционного «Провансаля». Больше появляется майонезов с вкусовыми добавками, жирностью и составом, позволяющим покупателю оптимально сбалансировать свой рацион.

Поделиться ссылкой:

Диетический майонез. Старинный французский рецепт

Так как сейчас самый обычный майонез в магазине является настоящей отравой для вашего желудка, мы предлагаем вам рецепт домашнего диетического майонеза без красителей, консервантов и прочих Е-шек! На это уйдет минимум времени и стараний и абсолютно никакого вреда для вашей фигуры.

Для приготовления этого майонеза вам обязательно понадобится погружной блендер. Также, вместо смеси воды и уксуса мы будем использовать лимонный сок, чтобы майонез получился максимально безвредным и таким образом у него будет приятный кисловатый вкус. И, поскольку в обычном майонезе находится приблизительно 70% растительного масла, вместо него мы будем добавлять оливковое растительное. Оно обязательно должно быть рафинированным. Также, ингредиенты можно будет добавлять в любом порядке — на результат это не повлияет.

Нужные ингредиенты:

• 1 стакан оливкового масла. (200 мл)
• 1 сырое яйцо.
• 2 столовые ложки лимонного сока.
• Половина чайной ложки соли.
• 1 чайная ложка сахара.
• 1 чайная ложка горчицы.
• 1 столовая ложка остывшей кипяченой воды.

Способ приготовления:

1. Вымойте яйцо с водой и содой. Затем отделите желток от белка. С оставшегося белка можно приготовить омлет.
2. Вылейте в стакан все масло.
3. Затем вылейте туда целое яйцо.
4. Добавьте соль, горчицу и сахар.
5. Далее вылейте весь лимонный сок.
6. Возьмите блендер и опустите его пестик на дно стакана.
7. Включите на полную мощность, пока консистенция не станет густой.
8. Затем перелейте готовый майонез в баночку.

Этот чудо-рецепт вы сможете использовать абсолютно с любыми блюдами на ваш вкус. Главное — чтобы с любовью!

Приятного аппетита!

 

Материал подготовлен специально для filife.ru. Копирование строго запрещено.

Майонез: история и рецепт приготовления

Существует несколько версий изобретения майонеза.

Версия первая. Майонез был изобретен в ходе войны на острове Менорка, столицей которого был город Маон. По преданиям, в 1757 году французские солдаты попали в окружение, у них стало заканчиваться продовольствие, осталось только оливковое масло и куриные яйца. Повара «закормили» французскую армию омлетом, пришлось изобретать некий новый рецепт. Так появился майонез, основными компонентами которого являются яйца и растительное масло.

Версия вторая. В 1782 году испанцы отвоевали победу за город Маон. В честь радостного события герцог Луи де Крильон, который по происхождению был французом, приказал потчевать всех изысканными яствами. Так был изобретен майонез.

Версия третья. Соус появился гораздо раньше 18 века. Точнее, прототип современного майонеза. Соус из масла и чеснока под названием «али-оли» был давно известен испанцам. На его основе и был «изобретен» майонез.

Не смотря на то, что в Европе долгое время майонез считался деликатесом для дворян, эта приправа стала поистине всенародной. Для приготовления майонеза не требуется каких-то особых условий или продуктов. Поэтому вы тоже можете попробовать приготовить домашний майонез самостоятельно.

Способ приготовления майонеза.

Ингридиенты:

• Сырое яйцо – 1
• Горчичный порошок – 1 чайная ложка
• Растительное масло (в идеале оливковое) – 150 мл
• Лимонный сок (кулинары советуют заменять его уксусом)
• Красный перец – 1 грамм
• Сахар – 2 чайные ложки
• Соль – 1 чайная ложка

Порядок приготовления:

1. Сырое яйцо взбить с солью, горчицей, сахаром и перцем, добавляя постепенно оливковое масло. Очень важно вливать масло постепенно, чтобы смесь не расслаивалась.
2. Соус должен загустеть. Тогда можно добавить лимонный сок или уксус.
3. Влить оставшееся масло.

Как видите, весь секрет приготовления майонеза именно в правильном смешении продуктов и взбивании. Лучше всего использовать блендер, тогда получится равномерная густая масса. Но в старину кухонной техники не было, майонез изготавливался вручную, может быть, потому ценился так высоко.

Если вы не любитель соусов, а сладкоежка, то читайте все о французском шоколаде и об  изысканном десерте — Безе.