Энди шеф макаруны рецепт: Рецепт приготовления макаронс от Энди Шефа — Все про торты: рецепты, описание, история

Содержание

Рецепт приготовления макаронс от Энди Шефа — Все про торты: рецепты, описание, история

Популярное ныне пирожное макаронс от Энди Шефа является изысканным лакомством, которое представляет собой 2 тонких печенья-безе, с прослойкой начинки из ганаша, шоколада или крема на основе сливок. Макарон (франц. Macaroon) можно перепутать с пирожным с похожим названием – макарун. Однако, они похожи лишь названием, что касается вида, то он существенно отличается.

Многообразие пирожных мacaroon

Даже самые изысканные сладкоежки не остаются равнодушными перед изобилием и вкусовым разнообразием пирожных макарон. Эти маленькие цветные пирожные стали любимым лакомством в Париже, да что говорить, вся Европа от них без ума. Такая мода на эта сладость способствовала тому, что подаваться макарон стали на любых мероприятиях, да и в повседневной жизни. Особенно прекрасно они сочетаются с утренним кофе, в этом случае, заряд положительных эмоций на весь день гарантирован!

История создания

Из исторических данных известно, что впервые макарон начали готовить в 1533 году. И произошло это не во Франции, как можно подумать из-за особой любви французов к этому лакомству, а в Италии. Приготовил эту сладость шеф-повар Екатерины Медичи. Когда же она вышла замуж за французского короля, макарон переместились во Францию вместе с их любительницей.

К концу 18 века печенья стали распространяться во Франции благодаря двум монахиням. Женщины самостоятельно пекли макарон, которые затем продавались с целью заработка на пропитание. Когда спрос на лакомство заметно вырос, производством печенья занялись торговцы парижских улиц.

Привычный нам вид макарон приобрели лишь в самом начале 20 века. Идея соединить два печенья в одно при помощи крема, возникла у внука основателя кондитерской Laduree – Пьера Дефонтейна. Печенье стало настоящим пирожным под названием «Парижский макарон» (le macaron parisien). Лакомство стало настоящим открытием, принесшим кондитерской большую популярность.

Приготовление макарон

Наибольшей популярностью сейчас пользуются макаронс от Энди Шефа. Для их приготовления нужно небольшое количество ингредиентов. В основе классического рецепта макаронс Энди Шефа всегда встретится миндальная мука, сахар, сахарная пудра, яичные белки. Но сам процесс правильного приготовления печенья является достаточно трудоемким и требует от человека сноровку и опыт. Есть даже слово «макаронаж», которое означает правильную технику введения в белки сухих составляющих рецепта.

Энди шеф макаронс рецепт

Чтобы добиться нужной текстуры изделия, пористой внутренней поверхности и выпуклой внешней, нужно немало потрудиться и точно следовать рецепту. Даже опытные кулинары, которые точно соблюдают все инструкции приготовления, не всегда могут с первого раза приготовить идеальный французский макаронс по Энди Шефу. В этом деле нужно набить руку, чтобы десерт всегда удавался.

Кажется, что смешать сахарную и пудру и миндальную муку со взбитыми яичными белками проще простого. Однако, и тут есть строгая технология, точная до грамма. Если не соблюдать строгие пропорции, можно вместо печенья с нежной текстурой получить вязкую смесь. Истинных мастеров приготовления макарон очень мало, можно сказать, что их единицы. Многие считают, что печеньица очень нежны и могут подвести даже самого лучшего кондитера в момент доставания их из духовки. Только истинные мастера своего дела знают и учитывают все секреты приготовления инструментов, ингредиентов и других мелочей. Что касается начинки для пирожных, то приготовить ганаш может даже ребенок, ведь его рецепт довольно прост.

Особенности пирожного макарон

Для идеального результата нужно ознакомиться с основными требованиями к пирожному:
  • Консистенция начинки должна быть однородной, не вязкой, легкой и плотной. При поедании пирожного не должен пачкаться рот и руки, оно не должно крошиться. Начинка не вылезает из пирожного и не липнет к зубам, если она не приготовлена из карамели, которой свойственны эти особенности.
  • Поверхность гладкая, а текстура печенья легкая и воздушная. Выступающие частицы говорят о плохом измельчении миндаля в муку.
  • Поверхность должна быть с тонкой корочкой, за которой располагается мягкий внутренний слой. Пирожное настолько нежное, что съесть его без труда сможет даже человек без зубов. Если у печенья внутри вязкая масса, то такое изделие не соответствует норме и является браком.
  • Небольшая вязкость под тонкой корочкой все же допускается, но, в целом, текстура очень легкая.
  • Вкус печенья не должен быть приторным. Вообще, существует множество технологий приготовления, поэтому подобрать понравившийся вкус может каждый сладкоежка.
Если вы хотите самостоятельно испечь макаронс по Энди Шефу, то необходимо придерживаться следующих рекомендаций:
  • Опытные кондитеры, готовящие макарон, рекомендуют перед применением охладить яичные белки в течение 1 -2 дней в прохладном месте и в герметичном контейнере.
  • Взбивать белки миксером нужно минимум 10 минут. Чем плотнее будет текстура, тем лучше.
  • Вводить в белки сухие составляющие нужно как можно быстрее, сразу же смешивая массу. Вымешивать нужно по кругу, двигаясь в сторону центра посуды. Идеально будет, если движений лопаткой будет сделано менее 35.
  • Для отсаживания теста нужно взять кондитерский мешок и круглый наконечник для достижения формы идеального круга.
  • После того, как печенья выложены на противень, нужно дать им постоять 15 минут для того, чтобы они подсохли.

Рассмотрим подробнее рецепт приготовления макаронс от Энди Шефа

Для этого понадобятся следующие ингредиенты:
  • 150 г сахара;
  • 150 г просеянной миндальной муки;
  • 150 г сахарной пудры;
  • 50 г воды;
  • 50+50 г яичных белков;
  • красители.
Процесс приготовления макаронс по Энди Шефу. Подготовительный этап:
  1. Расположить чашу на обнуленные весы, взяв среднее сито, просеять в нее миндальную муку. У такого сита ячейки размером около 1,5 мм. Получаем 150 г просеянной муки. Просеивать ее обязательно для того, чтобы крупные частички миндаля не попали в тесто и не испортили текстуру печенья.
  2. Добавить в муку 150 г сахарной пудры. Пудру так же при необходимости можно просеять, если есть сомнения по поводу ее содержимого.
  3. При помощи венчика или миксера перемешать смесь. Можно повторить просеивание, если хотите, чтобы поверхность печенья была идеально гладкая.
  4. Отставить миску и заняться белками. Лучше работать с куриными яйцами комнатной температуры. Для этого нужно предварительно их вынуть их холодильной камеры за пару часов до готовки. Оставлять на ночь перед использованием их не обязательно, если нет желания.
  5. Отделить белки от желтков. Нужно тщательно следить за тем, чтобы ничего лишнего, а том числе и капли воды, не попали в миски, белки или инструменты.
  6. По рецепту макаронс Энди Шев предусматривает 100 г белка. Примерно такое содержание белка присутствует в 3 яйцах среднего размера. Но, как говорилось выше, главное – точные пропорции, поэтому отмерять нужно при помощи весов. Ни больше, ни меньше. Сначала можно отмерить 100 грамм, затем разделить их на 2 равные порции по 50 г.
  7. Когда белки подготовлены, можно перейти к сахару. Высыпать в сотейник 150 г сахара и долить в него 50 г воды. Такое количество воды наиболее оптимально для готовки. Если добавить больше – ничего страшного не случится, лишняя влага выкипит.
  8. Подготовить кондитерский мешок и насадку. Для отсаживания печенья подойдут насадки с круглым отверстием. Размер отверстия должен быть от 10 до 15 мм. Если нет в наличии специального мешка и насадок, то тесто можно поместить в полиэтиленовый пакет, отрезав уголок. Минус такого способа – неровные изделия. Поместить насадку внутрь мешка и вложить мешок в стакан, обернув края. Такой способ подходит и для накладывания крема в мешок, это очень удобно.
  9. Не нужно приобретать специальные трафареты, силиконовые коврики с углублениями под тесто. Можно просто нарисовать на пергаменте круги ярким маркером при помощи рюмки нужного диаметра и перевернуть его обратной стороной. Обычно, размер печенья берется в диаметре около 3 см. Можно на сантиметр больше, как вам нравится. Располагать круги нужно в шахматном порядке, это позволит воздуху лучше циркулировать и равномерно выпекаться изделиям.

Теперь, что касается самого процесса приготовления. Поэтапный рецепт макаронс по Энди Шефу выглядит следующим образом:
  1. Взять глубокую чашку (желательно, емкостью 3 литра) с 50 г белка. Готовить тесто лучше около плиты, так как на ней одновременно будет готовиться сироп. Подготовить 0,5 стакана холодной воды и термометр. Термометр применять ОБЯЗАТЕЛЬНО, без него ничего не получится.
  2. Итак, на плите нагревается сахарный сироп. При помощи термометра нужно за ним следить. Когда температура достигнет 95 градусов, взбить в другой чашке на максимальной скорости миксером белок. При нагревании сиропа до отметки в 110 градусов, снять его с плиты и влить сироп во взбитые 50 г белка. Если белки не успели взбиться до поднятия градуса сиропа к 110, то налить в сироп немного воды, буквально, пару ложек. Это охладит сироп и можно будет взбить белки, пока тот снова нагревается. Носик термометра нужно держать вертикально в центре сиропа.
  3. Белки готовы для взбивания, осталось дождаться отметки 95 градусов. При повышении нужной температуре сиропа нужно начать взбивать белки. В итоге должна получиться плотная белковая масса.
  4. Когда белки и сироп готовы, влить в пену сироп тонкой струйкой. На этом этапе нельзя спешить. Когда весь сироп оказался в белках, продолжить взбивать массу. Дать смеси остыть до 45 градусов, чтобы можно было влить оставшийся белок (чтобы он не свернулся при этом).
  5. Масса должна получиться настолько плотной и крепкой, что даже есть перевернуть миску, она останется на месте.
  6. Влить в полученную массу белок, затем, смешанную с мукой, сахарную пудру. Осторожно перемешать смесь при помощи спатулы. Нужно проделать примерно 50 вращений для достижения хорошего размешивания.
  7. Смесь постепенно будет становиться жидкой и глянцевой. Именно в этот момент нужно остановиться. Когда тесто начнет стекать, а не падать со спатулы, текстура станет подходящей. Далее нужно переложить полученную массу в кондитерский мешок. Завернуть мешок на конце, чтобы макаронаж обратно не шёл. Далее начать отсаживать печенье.
  8. На этом этапе всё проще. Мешок нужно ставить вертикально, примерно в 1 сантиметре от пергамента и массу укладывать в самый центр трафарета. Остановиться нужно в тот момент, когда масса почти достигнет краев трафарета. В конце необходимо резко сделать движение вбок. Это поможет исключить образование торчащего носика.

Чтобы макаронс получались более — менее одинаковыми, необходимо долго тренироваться. Даже у самого опытного мастера они не всегда идеально ровные. Еще одним важным шагом приготовления макаронс от Энди Шефа является сушка. Нужно оставить готовые изделия на столе примерно на полчаса. Сушка способствует образованию плотной корочки. Корочка также является незаменимым атрибутом юбочки у готовых макарон. Пока макароны сушатся на столе, нужно включить духовку и нагреть ее до 140 градусов. Обогрев включить сверху и снизу. Как только макароны подсохли нужно поставить противень на среднюю полку духовки.

Основные признаки правильно приготовленных макарон

Первый из них — появление юбочек. Они должны появиться примерно на третьей минуте. Именно это и может помочь понять, получится лакомство или нет. Если же замечено образование трещин и неравномерный рост юбочек, та партия не получилась, ее можно выбрасывать. Когда все юбочки выросли, через минуту нужно вынуть противень, перевернуть его и поставить обратно. Это нужно для равномерности сушки.

Примерно через 10 минут нужно начать поддевать макаронс ножом. Когда изделия начнут легко отставать от пергамента, то макароны готовы. При этом крышечка должна быть относительно жесткой. Обычно готовка заканчивается на 17 минуте. Нельзя увеличивать температуру в духовке для ускорения процесса. Макароны нужно снять с противня и охладить. Готовые печенья нужно сложить в герметичный контейнер и держать их до тех пор, пока не приготовится начинка.

Для склеивания и начинки пирожных используются ганаши, конфитюры, различные заварные и простые кремы и другие густые соусы. Жидкие начинки обычно добавляют к макаронс перед подачей, так как они быстро впитываются. Если начинка густая, то ее можно нанести, когда крышечки достигнут полного остывания. Склеить кондитерские изделия и отправить в холодильник до употребления.

Макаронс от Энди Шефа – это отличное угощение к любому празднику, а также невероятно вкусное лакомство на каждый день!

Рецепты шефов: Макарон

Фредерик Гино — шеф-кондитер Ararat Park Hyatt Moscow. Родился 16 июля 1971 года в Каннах. Кулинария была семейным делом с самого детства: Фредерик помогал на кухне бабушке, которая прекрасно готовила, и интересовался работой отца, который на протяжении 30 лет был шеф-поваром пятизвёздочного InterContinental Carlton в Каннах.

Фредерик Гино

шеф-кондитер Ararat Park Hyatt Moscow

В 15 лет Фредерик испёк свой первый эклер и спустя год поступил в местную кулинарную школу CFA Neree, где после двух лет учёбы успешно сдал экзамены — теорию, практику и приготовление шоколада (этому отведена отдельная часть экзамена) — и сразу отправился на работу в Женеву. Спустя несколько лет Фредерик продолжил совершенствоваться уже за пределами Франции, в отеле InterContinental в Штутгарте, где за семь лет работы на кухне стал шеф-кондитером.

В сети Hyatt Фредерик работает с 1995 года, готовя в качестве шеф-кондитера по всему миру: Дубай (1995 год), Буэнос-Айрес (1998 год), Коста-Калида (Испания, 2001 год), Белград (2005 год) и Стамбул (2008 год). Вот уже четыре года Фредерик отвечает за кондитерский отдел Ararat Hyatt в Москве и вместе с десятью подчинёнными обеспечивает своими сладостями весь отель, а именно: 216 номеров, один ресторан, несколько баров и банкетную зону (вмещает 350 человек).

 

Справка от шефа

Исторически макароны готовили в Италии, оттуда они и были завезены во Францию ещё в XVI веке. С тех пор это традиционный французский десерт, у которого на сегодняшний день сотни разновидностей (можно приготовить не только сладкие, но и солёные макароны).

время

50 мин

кухня

 французская

порций

примерно
50 макаронов

 

Миндальная мука

Сахарная пудра

80-100 мл (1 стакан)

Горький шоколад

Молочный шоколад

 

Приготовление

Приготовить меренгу для макарон. В кастрюлю высыпать 250 граммов сахара, добавить стакан воды и довести до кипения. Чтобы сахар таял равномерно, размешивать его не нужно. Сироп будет готов, когда выпарится вода и пожелтеет сахар.

Верный способ проверить готовность сиропа — взять трубочку, окунуть одну сторону в сироп и продуть с другой стороны: должен получиться пузырь.

Взбить в миске (или в любой другой удобной ёмкости) четыре белка, взбивать на высокой мощности несколько минут, пока белки не превратятся в густую пену. Добавить сироп и взбивать до тех пор, пока меренга не станет совсем неподвижной.

Смешать миндальную и сахарную пудры (предварительно просеянные) с оставшимися белками. Добавить новую смесь в уже приготовленную. Тщательно перемешать сверху вниз.

Это самая ответственная часть приготовления. Перемешивать лучше вручную, чтобы не разрушить консистенцию меренги. Она должна немного упасть, то есть потерять свою неподвижную форму. Если этого не случится, правильных макаронов не получится.

Получившуюся смесь поместить в кондитерский мешок. Застелить противень бумагой для запекания и с помощью кондитерского мешка выдавить на неё кружочки (примерно 2,5х2,5 см), направив кондитерский мешок немного сбоку, а не перпендикулярно противеню — так форма будет ровнее. Заполнив весь противень, постучать по нему снизу — так кружочки распределятся ещё равномернее. Оставить на 30-40 минут — они должны подсохнуть и покрыться корочкой (это ещё один очень важный момент, без которого правильных макаронов не получится).

Приготовить начинку — пралине. Довести до кипения сливки. Добавить сначала горький шоколад, затем — молочный (шоколад предварительно измельчить). Помешивать и варить на среднем огне до однородной массы. Оставить на 15-30 мин, за это время пралине загустеет и будет окончательно готово.

Выпекать основу для макарон в духовке при 160 градусах (строго придерживаться именно этой температуры) примерно восемь минут.

На готовую половинку десерта только что из духовки положить пралине (по центру), закрыть другой половинкой и, покручивая в противоположные стороны, окончательно соединить.

Получившиеся макароны можно есть сразу, но лучше оставить их на некоторое время (на несколько часов или на ночь) в холодильнике.

 

Текст: Оля Киселёва
Иллюстрации: Александр Похвалин
Фотография: Renée Suen

 

Макарон с фисташковым кремом, пошаговый рецепт на 2165 ккал, фото, ингредиенты

Приготовление

11 минут

Рецепт на:

1 персону

 

ОПИСАНИЕ

Сначала слова благодарности)) Наташа (Biondina), если бы не ты, я никогда не попробовала бы испечь эти самые вкусные в мире пирожные (на сегодняшний день для меня и моей семьи)! Безмерно благодарна тебе за пост про макарон и твою любовь к этому хрупкому сладкому созданию!)))) Делюсь с вами, форумчане, своим совсем небольшим опытом по приготовлению макарон. Это мои четвертые. Надеюсь, прочитав рецепт и пошаговые фото новичка, многие, кто еще страшился подступиться к макарон, осмелятся и получат истинное удовольствие как от процесса приготовления, так и от поглощения (у нас пока иначе не получается) . Конечно, прежде чем, начать готовить, я постаралась собрать максимум информации. Очень помог в этом топик на форуме сайта niksya.ru, сам сайт с рецептами, жж Марии Селяниной, конечно, информация от Натальи (Biondina) и видео на youtube.com. Первые мои макарон были сделаны на французской меренге по рецепту Алана Дюкасса. Над этой меренгой мне надо еще поработать (в конце рецепта я прикрепю фото первых макарон). Они готовятся на состаренных белках. Читая форум про макарон, я наткнулась на рецепт от Valrhona, которым любезно поделилась в своем жж Мария Селянина, они делаются на итальянской меренге и белки для нее состаривать не нужно (такой рецепт мне по сердцу). Мария пишет, что в Европе все кондитерские делают макарон на итальянской меренге и белки никто не состаривает. Так как я уже попробовала делать и французскую, и итальянскую меренгу, делала и на состаренных белка, и на свежих (но яйца несколько дней лежали в холодильнике), скажу, что легче взбивать, конечно, состаренные белки. Делать макарон несложно, если вы можете купить или смолоть миндальную муку, у вас есть весы, духовка держит нужную для макарон температуру, в помещении достаточно сухой воздух, есть кулинарный термометр (для итальянской меренги). Итак, приступим)))

В кулинарную книгу

  

Клубничные макаронс на итальянской меренге (Macarons a la fraise)

Париж… Эйфелева башня… круглые пирожные самых ярких красок и оттенков вкусов… все это ассоциируется с пирожным Macaron.
Сегодня мы с вами научимся их готовить 😉
По большому счету, в самой технологии ничего сложного нет. Но за счет многих тонкостей и нюансов, макаронс относятся к разряду сложной выпечки. Считается, что на сегодняшний день, это наиболее «капризное» кондитерское изделие. По своему опыту, могу сказать, что этот рецепт нужно неоднократно приготовить, чтобы довести до автоматизма на всех этапах приготовления. И еще, приготовление макаронс нужно «прочувствовать». Вернее, понимать сам процесс, и интуитивно чувствовать, как в каждом конкретном случае лучше поступить. Все дело в качестве продуктов: миндальной муки и белка. Они каждый раз хоть немного, но разные (жирность муки, влажность продуктов), поэтому требуют к себе разного подхода, при том, что рецепт кардинально не меняется.
Не скажу, что мои макаронс идеальны, и что больше не к чему стремиться. Еще есть над чем поработать. Но меня радует, что тот результат, который мне удалось получить — стабильный. К этому результату я шла довольно долго: сначала осваивалась с рецептом, потом начали получаться неплохие макаронс, а потом вдруг совершенно перестали получаться, и я долго не могла понять, в чем причина… причиной оказалась миндальная мука.
И я рада, что мой путь к удачным макаронс был именно таким — трудным и тернистым 🙂 Это позволило мне накопить некоторый опыт, не только положительного результата, но и ошибок. Позволило мне в какой-то степени научиться анализировать процесс. Очень надеюсь, что эта статья поможет и вам, т.к. я старалась рассказать вам о макаронс так, чтобы они обязательно получились у вас! 😉
Несмотря на то, что я рассказывала выше, о сложности приготовления макаронс, процесс приготовления — это увлекательнейшее занятие. И макаронс хочется готовить снова, и снова…
Рецепт получился очень большой, т.к. своей целью я ставила рассказать вам обо всех нюансах приготовления макаронс, и подробно остановиться на тех моментах, которые вызывали трудности у меня.
Ну а теперь приступим к делу 😉
Желаю всем вам, дорогие друзья, удачи, терпения и вдохновения!

Ингредиенты

миндальная мука 150 г
сахарная пудра 150 г
яичные белки 56 + 56 г
сахар (мелкокристаллический) 150 г
вода 37 мл
краситель пищевой (порошковый, водорастворимый)
белый шоколад 400 г
сливки (от 33%) 100 мл
клубничное пюре (комнатной температуры) 200 г
сливочное масло (комнатной температуры) 20 г

Общая информация

Общее время приготовления

1 ч

Сложность

Сложный

Кол-во порций

20

Подготовить и взвесить ингредиенты для клубничного ганаша с белым шоколадом .

Совет 1. Белый шоколад, лучше всего, заказывать в кондитерских интернет-магазинах, т.к. по качеству, да и по вкусу, он значительно отличается от шоколада, который продается на прилавках обычных магазинов.

Совет 2. Ганаш лучше всего готовить накануне (например, с вечера), т.к. ему нужно время для стабилизации.

Белый шоколад порубить ножом.
В кастрюльку налить сливки и довести до начала закипания (не кипятить).
В горячие сливки добавить шоколад и оставить на 1 минуту, не перемешивая.

Аккуратно перемешать шоколад со сливками, начиная размешивать от центра к краям.

Добавить клубничное пюре и мягкое сливочное масло.

Снова перемешать смесь от центра к краям.

Пробить ганаш погружным блендером, до однородности.

Совет. Клубничное пюре готовится следующим образом: размораживается клубника над дуршлагом (чтобы стек лишний сок), затем пробивается блендером. По желанию, пюре можно протереть через сито.Затем, на весах, отмеряется необходимое количество пюре.

Переложить в миску, затянуть пищевой пленкой, так, чтобы она легла прямо на поверхность шоколадной массы, и убрать в холодильник на 2 часа или на ночь.

Ганаш достать из холодильника за 30-60 минут до наполнения макаронс (он должен согреться и стать пластичным, но не слишком жидким).

Теперь приступим к приготовлению макаронс.
Перед началом работы подготовьте инвентарь, и убедитесь, что все необходимые ингредиенты есть в наличии.

Необходимая техника и инвентарь
весы (желательно электронные)
миксер
термометр для карамели
кофемолка (если готовите миндальную муку самостоятельно)
сито (с ячейками 1-1,5 мм)
две больших миски (для просеивания миндальной муки и сахарной пудры)
миска (для взбивания белков)
силиконовая лопатка (для макаронажа)
кондитерский мешок (лучше использовать одноразовые мешки)
круглый наконечник на кондитерский мешок (диаметр 8 мм)
два противня для выпечки
пергаментная бумага

Подготовить технику и инвентарь

Весы. Обязательное условие приготовления удачных макаронс. Все ингредиенты необходимо взвешивать на весах. Лучше всего — электронные весы, т.к. они обеспечивают необходимую точность. Погрешность в 1-2 г, возможно, не испортит макаронс, но лучше точно взвесить все ингредиенты, чтобы, быть уверенным в том, что неправильно отмерянные ингредиенты не перечеркнут все ваши труды. Итак, все взвешиваем на весах и ни в коем случае не надеемся «на глазок»!

Миксер. Для тех, кто готовит макаронс впервые, рекомендую использовать ручной миксер (самый обыкновенный, который есть практически на каждой кухне).
В рецепте нужно синхронизировать два процесса: взбивания белков и варки сиропа до определенной температуры. Эти действия нужно делать одновременно, поэтому, на первый взгляд, здесь не обойтись без стационарного миксера. Но на деле ручным миксером проще управлять, его проще контролировать, в отличие от стационарного. Поэтому, мой совет, научиться готовить итальянскую меренгу при помощи ручного миксера, а когда процесс будет хорошо освоен, уже легко можно будет приготовить меренгу и в стационарном миксере.

Кофемолка. Понадобится вам в том случае, если будете самостоятельно готовить миндальную муку и сахарную пудру. Блендер в этом случае не подойдет — он не обеспечит достаточно тонкого помола, необходимого для макаронс.

Термометр для карамели. Считаю его необходимым инструментом, хотя профессионал вполне может без него обойтись. Мы рассматриваем приготовление макаронс на итальянской меренге, где необходимо сварить сироп до температуры 110-118°C.
Во-первых, одной рукой (и одним глазом) мы варим сироп до желаемой температуры, а второй рукой взбиваем белок ручным миксером (и вторым глазом следим за белком). Звучит впечатляюще, хотя после нескольких тренировок, процесс варки сиропа проходит почти играючи 😉
На всякий случай, ниже в рецепте напишу способ варки сиропа без термометра, а вы сами решите что проще: приобрести термометр или научиться готовить итальянскую меренгу, делая пробу на мягкий шарик. Это нетрудно, но требует предельной концентрации внимания и слаженности действий.

Трафарет и пергаментная бумага.
На листе картона или пергамента, в шахматном порядке, нарисовать круги, диаметром 3,5-4 см. Такой трафарет удобно подложить под лист пергамента (пергамент будет просвечивать) и тогда будет удобно отсадить макаронс более-менее одинакового размера.
Также лучше заранее нарезать несколько листов пергамента, по ширине противня (чтобы в процессе приготовления не отвлекаться).
Кроме пергамента, макаронс можно выпекать на специальных (профессиональных) силиконовых ковриках.

Подготовить необходимые ингредиенты

Миндальная мука.
Миндальная мука — один из основных ингредиентов макаронс. От сорта миндаля и качества миндальной муки зависят внешний вид, вкус и текстура макаронс. Поэтому, одно из первостепенных условий удачных макаронс — найти хорошую муку.
Как я уже упоминала — не любой сорт миндаля годится для макаронс. Макаронс не получатся из миндаля жирных сортов. К сожалению, узнать подходит ли мука для макаронс или нет, можно только приготовив партию пирожных. В случае жирной муки, верхняя корочка макаронс получается слишком тонкой и мягкой, она прямо «светится». При этом, макаронс имеют юбочки и получаются правильной округлой формы (конечно, при условии их правильного приготовления). Вкусовые качества, при этом, хорошие. Поэтому, пирожные можно будет с удовольствием скушать на семейном чаепитии. Но, если вы хотите получить идеальный результат — найдите подходящую миндальную муку (ее можно купить во многих специализированных кондитерских интернет-магазинах). Чтобы сильно не разочаровываться — сначала берите небольшую партию муки, а когда попробуете и убедитесь, что мука подходит — можно брать больше (и в дальнейшем иметь в виду этого продавца).
Если же совсем нет возможности покупать готовую муку, ее можно приготовить самостоятельно (но следует учитывать, что это требует дополнительных временных затрат).
Перед приготовлением макаронс, миндальную муку лучше подсушить в духовке.

Чуть позже, я расскажу, как приготовить миндальную муку самостоятельно.

Сахарная пудра.
Если есть возможность, лучше покупать готовую сахарную пудру без добавок крахмала (ее также можно купить в кондитерских интернет-магазинах). Сахарная пудра, которая продается в магазинах, обычно с добавлением крахмала. И если крахмала более 3%, такую пудру лучше не использовать, т.к. крахмал впитает в себя всю влагу, и макаронс после выпечки получатся слишком сухими.
Также, сахарную пудру можно приготовить самостоятельно, в кофемолке. Конечно, кофемолка, к сожалению, не предназначена для измельчения сахара, но кроме нее, другая техника не даст такого тонкого помола. По большому счету, и пудра из кофемолки недостаточно тонко смолота — в ней будут встречаться не смолотые крупинки сахара, даже после просеивания. Но это лучше, чем ничего 😉 Сахарную пудру, приготовленную в кофемолке, нужно несколько раз просеять через сито с мелкими ячейками, чтобы удалить неизмельченные крупинки сахара.

Яичные белки.
Во многих рецептах макаронс, часто упоминается о «состаривании» белков. Нужно ли это делать, решать вам. Но из практики могу сказать, что на готовый результат «состаривание» влияет, особенно не внешний вид макаронс. Из «состаренных» белков получаются более аккуратные макаронс с красивыми «юбочками», макаронс быстрее подсыхают перед выпечкой и реже трескаются.
Для того чтобы «состарить» белки, их нужно аккуратно отделить от желтков, поместить в чистую емкость, накрыть крышкой и оставить в холодильнике на 3, лучше 7 дней. В течение этого времени из белка испаряется часть влаги, и он становится более «жидким». Также, такие белки лучше и быстрее взбиваются. Даже сама итальянская меренга на состаренном белке взбивается быстрее. В общем, могу сказать, что каждый нюанс в макаронс имеет свое значение и играет свою роль. И в случае белка это тоже очевидно, т.к. он ведет себя по-разному, а от его поведения зависит многое 🙂
Кроме того, «состарить» белок можно и другим способом (именно им я пользуюсь) — белки можно заморозить. Белки нужно поместить в плотный полиэтиленовый пакет, хорошо завязать (или закрыть пакет зип-замком), чтобы белки не выливались, и поместить в морозилку на пару-тройку дней. Белки могут очень долго храниться в морозилке, поэтому их запас всегда можно держать в морозилке и использовать по мере надобности.
Еще одно важное условие. После состаривания белков в холодильнике (не говоря о замороженных белках), белкам нужно дать согреться до комнатной температуры. Т.е. белок, готовый к взбиванию, должен быть теплым (может даже чуть теплее, чем комнатной температуры). Поэтому если вы собираетесь готовить макаронс с утра, белки нужно достать из холодильника/морозильника с вечера.
Если не будет возможности (или желания) «состаривать» белки, можно не делать этого. Просто используйте столовые (С) яйца (опять же, лучше 15 дневной давности). Макаронс, приготовленные на таких яйцах, потребуют немного больше времени на подсушивание (заветривание) перед отправлением в духовку.
Внимание! Не используйте диетические (Д) яйца — из них макаронс не получатся. У столовых яиц можно отделить белки от желтков и оставить белки в миске, затянув пищевой пленкой, на ночь.
Прежде чем отделять белки от желтков, яйца лучше вымыть и обсушить. Белки нужно отделять очень осторожно, чтобы ни капли желтка не попало в белок (иначе белки не взобьются). Также, посуда, где будут храниться, и взбиваться белки, должна быть идеально чистой, иначе меренга может не получиться, так как нужно. Миску, в которой будет взбиваться белок, нужно тщательно вымыть. Она должна быть идеально чистой и сухой! На ней не должно быть следов жира или моющего средства. Можно налить в миску около 0,5-1 чайной ложки столового укуса (9%), долить воды и хорошо вымыть миску подкисленной водой. После этого тщательно промыть миску под проточной водой и в конце ополоснуть очень горячей водой.
Тщательно вытереть миску чистым(!) х/б полотенцем (либо поставить в разогретую до 100°C духовку на 10 минут или до полного испарения влаги).
Если после духовки миска горячая, ей нужно дать остыть до комнатной температуры.
Для того чтобы во время просеивания миндальной муки и сахарной пудры, в миску ничего постороннего не попало — ее лучше затянуть пищевой пленкой и отставить в сторону до использования.

Пищевые красители. Лучше использовать качественные порошковые или гелевые красители (можно заказать в кондитерских интернет-магазинах). Количество красителя зависит от желаемого цвета. Но не добавляйте слишком много гелевого красителя — большое количество последнего, может сделать тесто слишком влажным, неправильной консистенции. Не используйте красители на водной основе, т.к. они дадут лишнюю жидкость и макаронс могут не получиться.

Приготовление макаронс

1. Подсушивание миндальной муки:

Духовку разогреть до 150°C.
Противень застелить пергаментной бумагой, высыпать муку и разровнять.

Совет. Отмеряя муку по рецепту, возьмите немного больше, чем нужно по весу, т.к. во время подсушивания и просеивания, вес муки немного уменьшится.

Подсушивать миндальную муку 5 минут, следя за тем, чтобы мука не меняла цвет.
Вынуть противень с мукой из духовки и дать муке полностью остыть (важно!).

2. Просеивание миндальной муки и сахарной пудры:

Просеять миндальную муку через среднее сито в большую миску (просеянной муки должно получиться ровно 150 г).
Удалить крупные частички орехов, оставшиеся в сите (можно использовать для приготовления пирогов/кексов).
Просеять к миндальной муке 150 г сахарной пудры.
Еще 2 раза просеять смесь миндальной муки и сахарной пудры.
Повторно взвесить просеянные муку с пудрой — суммарный вес должен быть ровно 300 г (при необходимости, добавить немного миндальной муки и пудры, до 300 г).

Совет. Просеивание — очень важный этап, им не стоит пренебрегать. Многократное просеивание обогащает муку кислородом и позволяет получить однородное гладкое тесто.

К смеси миндальной муки и сахарной пудры добавить 56 г белка (отмерить на весах) и немного пищевого красителя.

Слегка перемешать белок с красителем (чтобы краситель начал расходиться в белке).
Отставить миску в сторону и заняться приготовлением итальянской меренги.

3. Приготовление итальянской меренги.

В идеально чистую миску налить 56 г белка.
Миску с белками поставить на рабочую поверхность возле плиты. Рядом поставить миксер (с идеально чистыми насадками-венчиками).
В небольшую толстодонную(!) кастрюльку налить 37г воды.
Добавить 150 г мелкокристаллического сахарного песка.
Поставить кастрюлю с сахаром на маленький огонь и периодически помешивать венчиком, до закипания(!) сиропа.

Совет 1. Кастрюлю лучше взять толстодонную, т.к. утолщенное дно хорошо проводит тепло.

Совет 2. Сахар лучше взять мелкокристаллический, т.к. он быстрее растворяется, и меньше вероятности, что он кристаллизуется.

Совет. После того как сироп закипит, его больше не следует помешивать, во избежание кристаллизации. Также, до закипания, можно окунать чистую силиконовую кисточку в миску с холодной водой и омывать стенки кастрюли, если на них налипли кристаллики сахара. Это делается также во избежание кристаллизации сиропа.

После закипания сиропа, огонь можно увеличить до среднего.
В кастрюлю с сиропом поместить термометр для карамели так, чтобы его кончик не касался дна кастрюли (иначе показатели будут неверными). Сироп нужно довести до температуры 114°C.

Совет. Вообще, диапазон температур для приготовления сиропа для макаронс на итальянской меренге, гораздо шире. Сироп можно довести до температуры от 110 до 118°C. И, при условии, что все остальные действия выполнены правильно, макаронс получатся и на 110 и на 118°C. Я для себя выбрала золотую середину — 114°C — стадия мягкого шарика.
Кстати, если готовите сироп без термометра, его готовность можно проверить так: рядом с кастрюлькой поставить миску с ледяной водой. После закипания сиропа зачерпывать немного сиропа чистой ложкой и капать в миску с водой. Если такую крупную каплю сиропа можно достать пальцами и скатать в шарик, который, при этом, будет мягким и податливым на ощупь — сироп готов.
Не довести сироп до 110°C, либо нагревать более 118°C — плохо скажется на качестве меренги, и макаронс могут не получиться.
Если сироп уже почти дошел до необходимой температуры, а белки еще не взбились, можно влить около 1 чайной ложки холодной воды — сироп немного охладится, а белки успеют взбиться, пока сироп снова дойдет нужной температуры.

Когда сироп дойдет примерно до 108-110°C, можно начинать взбивать белки (параллельно варим сироп и взбиваем белки).
Белки нужно взбить до легкой пены.
Время взбивания может зависеть от свежести белков.
Для того чтобы проверить достаточно ли взбиты белки, нужно периодически выключать миксер и смотреть на венчики: если хоть немного пены «цепляется» за венчики — белки взбиты достаточно.

Белок взбитый до легкой пены.

Если белки взбились раньше, чем сироп дошел до 114°C, миксер можно выключить — за короткое время белки не опадут. Пока доваривается сироп, миксер можно включать на секунду, чуть подбивая белки. Также, можно увеличить нагрев сиропа, чтобы он быстрее дошел до нужной температуры.

Совет. Я взбиваю белок (и полностью всю меренгу) на 2 скорости моего 5-ти скоростного миксера, не меняя скорость. На средней скорости, меренга получается более стабильной. Если в вашем миксере 3 скорости, можно попробовать взбивать на 1 или 2 — нужно приспособиться индивидуально.

Как только сироп нагрелся до 114°C.

Начинаем вливать кипящий сироп, тонкой струйкой, по стенке миски, в белки, одновременно взбивая на средней скорости миксера.

Влили весь сироп, отставили кастрюлю в сторону и продолжаем взбивать белки с сиропом — скоро они превратятся в итальянскую меренгу.
Очень важный момент! Меренгу нужно взбивать до тех пор, пока она не загустеет. На это уходит от 2,5 до 5 минут (как я писала выше, время готовности меренги зависит от качества белка). Также, за время взбивания, меренга немного остынет (на температуру следует обращать внимание, когда готовим большую порцию макаронс, но, в нашем случае, не ориентируемся на температуру меренги, т.к. готовим небольшую порцию).
Проверить готовность меренги очень просто: периодически, нужно останавливать миксер и наклонять или переворачивать миску — если белковая масса двигается в миске, т.е. она жидковата, недостаточно густая — продолжаем взбивать. Нужно поймать тот момент, когда меренга только-только загустеет, и при переворачивании миски не будет выливаться из нее, останется неподвижной в миске. Тут же выключаем миксер — меренга готова. Важно — не перебить ее. Для надежности, когда белки начинают заметно густеть (также ориентируемся и по времени), лучше чаще проверять меренгу на готовность.

Меренга ближе к состоянию готовности. Она загустела и увеличилась в объеме, но все еще выливается из миски при наклоне.

Готовая итальянская меренга взбита до мягких пиков.
Пики загибаются в, так называемый, «птичий клюв».
При этом, меренга не выливается из миски при наклоне.

4. Приготовление теста. Макаронаж.

Миндальную муку с сахарной пудрой, белком и красителем тщательно растереть, при помощи силиконовой лопатки, до однородности (масса должна получиться густой и пластичной).

Добавить к миндально-яичной массе третью часть итальянской меренги (для того, чтобы немного «расслабить» густую массу).

Перемешать до однородности, вращая лопатку по часовой стрелке и, одновременно, поворачивая миску против часовой стрелки.

Добавить оставшуюся часть меренги.

Аккуратно(!) перемешать тесто, вращая лопатку по часовой стрелке и, одновременно, поворачивая миску против часовой стрелки.

Процесс перемешивания теста называется «макаронаж».
Тесто нужно перемешивать недолго, лишь до тех пор, пока оно станет однородным.
Если тесто стекает с лопатки широкой густой лентой — оно готово. Больше перемешивать не нужно.
Излишнее перемешивание сделает тесто слишком жидким, а недомешанное тесто будет слишком густым и на макаронс могут остаться «хвостики».

Совет 1. Есть еще один способ макаронажа. При этом способе миндальная мука не растирается с белком лопаточкой, а просто смешивается с жидкими ингредиентами: белком, меренгой и красителем. В большую миску всыпается миндальная мука с сахарной пудрой, добавляется белок, краситель и вся меренга — тесто аккуратно перемешивается до состояния «ленты». Этот способ очень хорош, т.к. макаронаж проходит более мягко, не приходится «расслаблять» тесто, оно сразу хорошо замешивается. Но, если готовить макаронс на новой (неопробованной ранее) миндальной муке, мне больше нравится способ растирания (описанный в рецепте). Т.к. при этом способе, еще на этапе растирания теста, можно увидеть какая мука, как она впитывает жидкость. На некоторой муке тесто на этапе растирания получается слишком густым, оно размазывается по миске и его трудно перемешивать. Скорее, всего, когда в тесто введется меренга — оно все равно будет густоватым, в таком случае, струящейся «ленты» во время макаронажа, не стоит ждать, лучше слишком долго не вымешивать — перемешали до однородности, еще несколько движений и остановились. Если тесто получается таким густым, можно влить немного белка или добавить побольше гелевого красителя. Главное, как я выше говорила, чтобы мука была не жирная.
Каждый из подобных моментов с мукой индивидуален, поэтому лучше обсуждать это отдельно (спрашивайте в комментариях, на форуме буду ждать ваши фото с получившимися макаронс, либо с фото-вопросами 🙂

Совет 2. Еще несколько слов хочется сказать о моменте добавления красителя. В интернете, во многих рецептах, краситель добавляют в сироп. Я бы советовала это делать в самом крайнем случае, т.к. одна из главных задач — правильно приготовить итальянскую меренгу. Краситель, добавленный в сироп, может изменить структуру меренги (красители ведь тоже разного производства и состава). Белок, вообще очень чувствителен ко всякого рода добавкам (мы ведь и миску моем с уксусом, чтобы смыть все лишнее), поэтому лучше добавить краситель в самом конце взбивания меренги, либо в белок, который перемешивается с миндальной мукой (как описано в рецепте). Конечно, когда вы научитесь готовить макаронс, тогда можно экспериментировать с добавлением красителя в сироп, меренгу и т.п. Когда усвоена база — эксперименты даже очень приветствуются 😉

5. Отсаживание макаронс на противень и образование корочки (заветривание)

На кондитерский мешок одеть круглую насадку (диаметр 8 мм).
Закрутить кончик кондитерского мешка (вместе с насадкой), чтобы пока мы не приступим к работе, тесто не выливалось через отверстие.
Вставить кондитерский мешок в высокий и широкий стакан.
Переложить тесто в кондитерский мешок.

Положить кондитерский мешок с тестом на рабочую поверхность, развернуть закрученный кончик, и при помощи скребка, «подогнать» тесто ближе к насадке.

Аккуратно закрутить кондитерский мешок (там, где будете брать его в руку).
На рабочую поверхность положить перевернутый противень.
На него положить трафарет, сверху положить лист пергамента по ширине противня.

Быстро и аккуратно отсаживать макаронс по трафарету в шахматном порядке (для лучшей циркуляции воздуха).
Кондитерский мешок нужно держать вертикально, почти касаясь пергамента насадкой (но все же, не касаясь его).

Совет. Не стоит огорчаться, если с первого раза макаронс получаются разного размера, неровные и т.п. Это всего лишь дело практики. Чем чаще будете их готовить, тем, от раза к разу, лучше и ровнее они будут получаться.

Если у отсаженных макаронс не расходятся хвостики, можно аккуратно постучать противнем по застеленному полотенцем столу (если хвостики сами по себе разошлись — стучать не нужно, иначе макаронс расплывутся и нарушится их ровная округлая форма).
После того, как отсадили макаронс на пергамент (в кондитерском мешке остается еще тесто), аккуратно вытащить трафарет из-под макаронс.
Положить трафарет на второй противень, застелить пергаментом и отсадить оставшееся тесто.
После того, как макаронс отсажены, им нужно дать заветриться.
Для этого, макаронс нужно оставить на 15 минут-1 час при комнатной температуре.

Совет. Чем дольше состарены белки, тем меньше понадобится времени на заветривание макаронс. Итак, хорошо состаренные белки: время заветривания может быть около 10-15 минут. Не состаренные белки (столовые яйца): время заветривания может быть около 1 часа. Также, при высокой влажности в помещении, макаронс могут дольше заветриваться. Ориентироваться, опять же, нужно не по времени, а по «корочке», образующейся на поверхности макаронс. Если прикоснуться пальцем к макаронс, и к пальцу ничего не прилипнет, более того, пальцем можно даже слегка, не надавливая, провести по поверхности макаронс — они достаточно заветрились. Их можно отправлять в духовку. Если макаронс заветриваются слишком долго — крышечки пересохнут и макаронс не получатся, поэтому ищем «золотую середину».
Если макаронс не заветриваются очень долго — макаронс, скорее всего, не получатся — неправильно приготовлена меренга.

6. Выпекание макаронс

Противень с макаронс поставить в заранее разогретую до 140-150°C духовку и выпекать около 12-14 минут.
Снять пергамент с готовыми макаронс с противня и оставить на рабочей поверхности до остывания (если оставить макаронс на горячем противне — они будут продолжать подсушиваться).

Совет 1. Т.к. все духовки разные, в случае выпечки макаронс, нужно просто приспособиться к своей духовке. Диапазон температур для выпечки макаронс, в разных рецептах колеблется от 140 до 180°C. Какой температурный режим подходит для вашей духовки, можно выяснить только опытным путем.
В своей электрической духовке, я выпекаю макаронс по следующей схеме: ставлю макаронс в разогретую до 150°C духовку (низ+конвекция), через 3 минуты уменьшаю температуру до 140°C (низ+конвекция). Еще через 3 минуты (юбочки к этому моменту уже сформировались), переключаю духовку в режим нагрева верх+низ (без конвекции) и продолжаю выпекать при температуре 140°C, около 4-5 минут, до готовности. На 6 минуте иногда открываю духовку, чтобы выпустить лишний пар, если вижу, что юбочки слишком высоко поднимаются (это обычно бывает с не состаренным белком).
Иногда применяют конструкцию из двух противней, помещая их в духовку один над другим — это позволяет немного рассеять жар (если ваша духовка очень интенсивно греет снизу).

Совет 2. Проверить готовность макаронс можно следующим образом: если потрогать крышечку макарон, и она не сдвинется с места — макаронс готовы. Если крышечка хоть слегка «ездит», сдвигается от легкого толкающего движения пальцем — макаронс нужно еще чуть-чуть досушить.
Готовые макаронс могут легко сниматься с пергамента, но могут и прилипать — главное, чтобы «не ездила» шляпка и макаронс не были сырыми — остальные варианты могут быть нормой.Если макаронс плохо снимаются с пергамента, пергамент с макаронс можно перетащить на влажную (протертую влажным полотенцем) поверхность либо, сразу после выпечки, убрать вместе с пергаментом в холодильник. После этого макаронс легко отойдут от противня.
Еще обратите внимание, что макаронс не должны быть пересушенными — тогда их даже не спасет никакая начинка.  Проверить пересушены макаронс или нет можно так: при несильном надавливании пальцем на обратную сторону макарон, — серединка будет оставаться мягкой.

7. Наполнение макаронс начинкой

Половинки макаронс отсортировать по размеру и разложить попарно (из разложенных макаронс, половина будет наполняться ганашем, и склеиваться со второй, ненаполненной половинкой).
Кондитерский мешок с круглой насадкой (диаметр 8 мм) наполнить ганашем.
Отсадить ганаш в центр половины макаронс.

Аккуратно «склеить» со второй половинкой макарона.

Получившиеся макаронс аккуратно сложить в чистую коробку, затянуть пищевой пленкой или накрыть крышкой и убрать в холодильник на 48 часов (2 суток).

Совет. Макаронс должны пропитаться ганашем, настояться, как обычно мы оставляем настаиваться торты. И только тогда они станут настоящими «Macarons» и полностью раскроют свой великолепный, утонченный вкус. Только что приготовленные — эти пирожные совсем неинтересны, ну прямо как торты без пропитки — вроде и вкус есть, но чего-то не хватает. А не хватает именно выдержки 😉

8. Хранение готовых макаронс

Хранить готовые макаронс можно в холодильнике около 3-5 дней (в зависимости от начинки), либо в морозилке около месяца (также зависит от начинки) — главное, чтобы макаронс не впитали в себя запахи холодильника/морозилки.
За полчаса до подачи, достать макаронс из холодильника.
Теперь можно наслаждаться вкусом настоящего французского Macaron, у себя дома!
Путь к освоению пирожных был нелегок (чего стоит, хотя бы прочитать столько текста рецепта…)?! Но жизненный опыт показывает: что дается с трудом, то больше ценится :)))

Bon Appetit!

Поделись рецептом с друзьями!

Макаруны рецепт энди шеф. Макарон — Macarons, простой рецепт, видео — Французские Макарун

Благодаря своим замечательным вкусовым качествам очаровательные пирожные в форме двух скрепленных кремом половинок завоевали любовь сладкоежек во всем мире. В России этот десерт называют по-разному – макроны, макарунс, макаронс. При этом большая часть населения уже знает, что речь идет вовсе не о макаронных изделиях. Существует ли простой рецепт пирожного макарони, который можно было бы реализовать в домашних условиях?

Макаронс – кондитерское изделие, выполненное в форме 2 половинок округлой формы, соединяющихся между собой при помощи варенья или джема. Макарон имеют различные вкусовые и цветовые оттенки и отличается сложной рецептурой, полной различных тонкостей и требующей от кулинара определенных навыков. Парадокс состоит в том, что список ингредиентов для создания лакомства довольно прост – пирожное готовится на основе белков, сахарной пудры, миндальной муки и пищевых красителей.

История происхождения парных печенек до сих пор остается невыясненной. Существует более десятка различных гипотез их происхождения, наиболее популярная из которых утверждает, что «предки» макрон появились в Венеции еще в эпоху Возрождения. Во Франции они стали популярными благодаря Екатерине Медичи – именно эта принцесса привезла в страну собственного кондитера на свое бракосочетание с Генрихом II. С тех пор лакомство стало популярным блюдом местной кухни и постепенно перекочевало в другие европейские страны.

Подача круглых сладостей включала в себя целую церемонию. На приемах и балах слуги разносили подносы с расставленными фарфоровыми блюдцами, на поверхности которых лежали макроны. Придворные дамы обожали пирожные и предпочитали запивать их ликером или шоколадом. Перед чарами макаронс не устояла даже знаменитая Мария-Антуанетта. Пребывая в восторге от лакомства, она назвала в его честь своего любимого кота.

Первоначальная форма макарунс отличалась от нынешней. Пирожное выглядело как шарообразная миндальная масса.

Идея разделить макарони пришла в голову Пьеру Деконте, владельцу кондитерского дома Ladurée, и такой подход оказался настоящим кулинарным прорывом. С тех пор кондитеры стали экспериментировать с прослойками для пирожного и вариациями различных вкусов и ароматов изделия.

Остается лишь открытым вопрос, можно приготовить пирожное макарони дома? Кондитеры уверяют, что можно, причем рецептов приготовления этого лакомства несколько.

Классические пирожные «Макарони» (macaron)

Данный рецепт приготовления маленьких круглых сладостей считается базовым. На его основе готовятся и другие виды цветных пирожных макарони.

Ингредиенты:
  • миндальная мука – 125 г или 110 г миндаля;
  • белки – 95 г;
  • сахарная пудра – 125 г;
  • сахар – 150 г;
  • пищевой краситель – по желанию.
Приготовление:
  1. Муку, соединенную с сахарной пудрой и просеять сквозь сито. Проделать процедуру дважды. Совет. Можно взять готовую миндальную муку или приготовить ее самостоятельно. Для этого миндальные орехи следует избавить от кожуры, высушить и измельчить в блендере или в кухонном комбайне. Полученный порошок можно применять в качестве муки.
  2. Взбить белки миксером до образования мягких пиков, медленно ввести сахар, постепенно делая пики жесткими. Добавить краситель нужного цвета.
  3. Ввести во взбитые белки примерно треть смешанных сыпучих компонентов и перемешать, используя лопатку. Добавить остатки смеси и снова смешать.
  4. Полученной массой необходимо наполнить кондитерский мешок и выдавить на пергамент одинаковые заготовки-кругляши диаметром около 3 см.
  5. Будущие макарони оставляют на открытом воздухе примерно на 20 минут. Это время необходимо для остывания заготовок. Совет. Прежде чем отправить десерт в духовку, нужно определить степень готовности половинок к выпеканию. Для этого нужно аккуратно прикоснуться к поверхности одного из кружочков – тесто можно отправлять в духовку, если палец остался абсолютно чистым. В противном случае нужно подождать еще 15 минут.
  6. Отправить «поспевшие» макарунс в духовку, где они будут выпекаться при температуре 150 градусов.
  7. Пирожное остаётся в духовке приблизительно четверть часа. По прошествии этого времени крышку духового шкафа нужно немного приоткрыть, а спустя еще минуту выключить устройство. Дать макаронс остыть и отделять от пергамента только после полного остывания.

Заготовки для пирожного готовы. Остаётся только скрепить их подходящей начинкой.

Рецепт с шоколадным ганашом

Ароматный шоколадный крем под названием ганаш – идеальная начинка для воздушных макаронс.

Рецепт можно разделить на две части:
  1. Приготовление пирожных по базовому рецепту.
  2. Приготовление шоколадного ганаша.

Ганащ готовят с применением черного шоколада и сливок с высоким процентом жирности.

  1. Шоколад (100 г) предварительно разламывает на кусочки и смешивают со 100 мл сливок.
  2. Ингредиенты перемешиваются лопаткой, а затем емкость, в которой находится масса, нужно обернуть пищевой пленкой и отправить на 12 часов в холодильник.
  3. По истечении этого времени вкуснейший шоколадный ганаш можно применять для склеивания половинок макаронс.

С лимонным вкусом

Яркие, жизнеутверждающие лимонные макаруны не только радуют глаз, но и услаждают вкус замечательными освежающими нотками.

Особенность блюда заключается в его прослойке. Она накладывается между половинками из печеных по классическому рецепту макаронс.

Для приготовления крема понадобится 100 г сливочного масла, 30 грамм сахарной пудры и сок одного небольшого лимона. Процесс приготовления довольно прост.

  1. Масло необходимо взбить миксером, медленно вводя сахарную пудру.
  2. В конце добавить сок лимона.
  3. Выложить готовый крем на одну половинку макарон, сверху расположить вторую.

Совет. Перед подачей макаронс на стол, их рекомендуют выдержать в холодильнике в течение суток.

Цветные пирожные «Макарони» с клубникой

Секрет великолепных цветных пирожных макарони с клубникой заключается в оригинальном сочетании джема и ганаша. Их готовят специально для расслаивания ярко-красных половинок сладости.

Чтобы сделать начинку понадобятся следующие ингредиенты:
  • клубника – 300 г;
  • «Желфикс» (специальная кулинарная смесь, содержащая пектин) – 15 г;
  • ваниль – 1 стручок;
  • сливки (жирные) – 100 мл;
  • сахар;
  • пищевой краситель (красный).
Этапы приготовления начинки:
  1. Измельчить клубнику в пюре блендером. Взять из общей массы 70 г для ганаша, остальную часть вылить в отдельную емкость.
  2. Смешать «Желфикс» с 50 г сахара и высыпать в клубничное пюре, смешав содержимое лопаткой.
  3. Поставить емкость на огонь, смесь довести до кипения, выдержав две – три минуты. Будущий джем за это время должен загустеть, после чего его следует перелить в другую емкость и оставить охлаждаться.
  4. В это время можно приготовить ганаш. В сотейник влить сливки и довести до кипения. В полученную массу добавить семена, выскобленные из ванильного стручка, и измельченную плитку шоколада. Компоненты перемешать (шоколад должен полностью растопиться).
  5. Добавить в ганаш отложенные ранее 70г клубничного пюре. Все компоненты хорошо вымешать еще раз.
  6. Приготовить макарони по классическому рецепту. На одну из готовых половинок нанести ганаш по всей площади, в середину капнуть джем и накрыть второй половинкой.

Готовим с кокосом

Еще один вариант необычайно вкусных пирожных-половинок с экзотическим кокосовым вкусом.

Ингредиенты:
  • белки – 100 г;
  • сахар – 50 г;
  • миндальная мука – 50 г;
  • кокосовая мука – 50 г;
  • сахарная пудра – 200 г;
  • соль – щепотка.
Приготовление:
  1. Перемешать в посуде сыпучие ингредиенты. Их можно просеять через сито дважды или взбить 30 секунд в блендере. При желании можно добавить краситель нужного цвета.
  2. Взбить белки с щепоткой соли до мягких пиков. Постепенно вводя сахар, продолжать взбивать массу до получения устойчивых пиков и перламутрового оттенка. Ссыпать в смесь сухие ингредиенты и быстрыми круговыми движениями размешать.
  3. Заполнить тестом кондитерский мешок и сформировать на противне, покрытом пергаментом, небольшие кружочки. Дать макаронс постоять около 30 минут.
  4. Отправить противень в духовку, выпекать 10 минут при температуре 150 градусов, затем вынуть и дать изделиям остыть. Отделить лакомство от пергамента и охладить.
  5. К сведению. Калорийность пирожного может варьироваться в зависимости от начинки-прослойки. Так, на 100 грамм лимонных макарони приходится 370 килокалорий, кокосовых – 311 и т. д.

    Мacaron – великолепное миниатюрное лакомство, пришедшее к нам с давних времен. С тех пор пирожное постоянно видоизменялось, появлялись новые вкусы и рецепты сладости. На сегодняшний день макарунс стали популярным и востребованным товаром в сети кафе и кондитерских по всему миру. А особенно «продвинутые» хозяйки уже научились готовить их дома.

Сегодня хочу рассказать вам рецепт макаронс в домашних условиях, по которому готовлю их довольно часто и даже на заказ. Я думаю все знают, что макаронс – это вкуснейшее французское пирожное. В его основе миндальная мука, которая придает ему шикарный вкус. С обычной пшеничной муки тоже пробовала их делать, но вышло ужасно, они были кривые, корявые, внутри пустые. Хотя делала все точь в точь по рецепту, за исключением муки. Поэтому не советую повторять мой эксперимент, вряд ли у вас получиться красота, да и на вкус это совсем не то будет.

Начинки для макаронс бывают самые разные, но я делаю для них шоколадный ганаш. По крайней мере, это самый простой вариант, с которым у вас точно не возникнет трудностей. А вот когда вы натренируетесь их делать, то можете и со вкусами пофантазировать.

На мой взгляд, это идеальный рецепт макаронс, тут все четко в граммах, поэтому советую придерживаться абсолютно всего, о чем пишу. Любое отклонение может просто испортить вам результат, ну а десерт этот не из дешевых, чтобы переводить продукты.

Основа:

  • Миндальная мука – 100 г
  • Сахарная пудра – 100г
  • Яичный белок – 37 г
  • Краситель пищевой сухой – на кончике зубочистки

Итальянская меренга:

  • Сахар – 84 г
  • Вода – 25 г
  • Яичный белок – 37 г
  • Сахар – 17 г

Ганаш:

  • Шоколад черный – 70 г
  • Сливки 33% — 70 мл

Как приготовить макаронс

Итак, для начала в миску просеиваю сахарную пудру и миндальную муку. Затем добавляю в них яичный белок, который не забываем взять точно по весу. Если у вас нет миндальной муки или вы не знаете, где ее купить, можно блендером измельчить миндаль в муку. Но тогда ее желательно немного просушить в духовке, чтобы не было влаги. Но я уже беру готовую муку.

Все это перемешиваю и добавляю чуточку красного сухого красителя. Размешиваю еще раз, все до однородности, чтобы краситель распределился равномерно.

Получается густая розовая кашица — макаронаж. Пока ее отставляю и перехожу к другим процессам. Миску ничем не накрываю, оставляю открытой.

Теперь мне нужна итальянская меренга для макарон, и начинаю ее делать с сиропа. Для этого в миску вливаю воду и добавляю 84 грамма сахара. Далее ставлю на огонь выше среднего. Если у меня шкала на плите от 1 до 12, я ставлю 10. Теперь мне нужен кухонный термометр. Когда сироп достигнет температуры 100 градусов, отхожу от него, а он продолжает кипеть дальше. Мешать сироп не нужно. Затем в чашу миксера вливаю яичный белок 37 грамм и начинаю миксером взбивать их.

Взбивать начинаю с минимальных оборотов и постепенно повышаю их. Через 30 секунд от начала взбивания, всыпаю 17 грамм сахара, продолжая взбивание. Можно его всыпать в 2-3 подхода.

В это время обратно нужно проверить сироп. Мне нужно, чтобы он достиг температуры 118 градусов и тогда я снимаю его с огня и тонкой струйкой вливаю во взбитые до плотных пиков белки. Вливайте аккуратно и не попадите ним на венчики, иначе велика вероятность того, что сироп разбрызгается, и вы обожжете руки. Далее взбиваю еще пару минут, до плотной массы.

Затем начинаю добавлять белковую массу в розовую миндальную основу. Добавляю ее в несколько подходов, хорошо вымешивая лопаткой.

Важно мешать не очень долго, достаточно добиться однородности и тесто должно стекать с лопатки непрерывной лентой. Когда-то видела рецепт пирожных макарон, где говорили, что таких перемешивающих движений должно быть ровно 50, но я не проверяла это.

Далее мне понадобиться кондитерский мешок одноразовый. Вставляю мешок в банку или другую емкость, и перекладываю в него тесто.

Теперь на листе А4 рисую одинаковые кружочки, диаметром 3,5 – 4 см. Чтобы было легче рисовать, я просто обводила маленькую крышечку. Затем лист с кружочками подкладываю под тефлоновый коврик. Беру кондитерский пакет и срезаю с него кончик, чтобы ширина отверстия была примерно 7-10мм. Держу мешок носиком вниз, перпендикулярно стола и выдавливаю ровные кружочки. Благодаря тому, что тефлоновый коврик немного просвечивается, я вижу нарисованные кружки и поэтому могу с легкостью делать практически одинаковые кружочки. На пергаменте печь не советую, могут быть некрасивыми и потрескаться, почему так происходит, не знаю. А можно еще печь их на специальных силиконовых ковриках с уже готовыми отверстиями под макаронс, тогда они будут еще красивее и ровнее. У меня вышло 2 таких противня с крышечками.

Сразу как их отсадила на противень, пару раз нужно постучать ним по столу, чтобы вышли лишние пузырьки воздуха. Если нужно, возьмите зубочистку и проколите пузырьки, чтобы воздух вышел, а затем аккуратно закройте дырочку. И теперь оставляю их так стоять на 30 минут. Никогда не ставьте их сразу в духовку! Важно чтобы сначала они покрылись тоненькой корочкой, чтобы при легком прикосновении до них, к пальцам ничего не липло.

Затем духовку нагреваю до температуры 170 градусов, и когда она прогреется, опускаю до 150. Сразу ставлю в нее противень и выпекаю их 12-14 минут. После 10 минут начинаю проверять готовность, так как если размер отличается, то естественно и время в духовке увеличиться. Беру одну крышечку и пытаюсь ее отлепить, если крышечка ездит в стороны и еще не скрепилась с нижней частью хорошо, то жду еще пару минут. Кстати, в процессе выпекания вы увидите, как у ваших макарошек вырастает красивая юбочка, которая означает, что вы все сделали правильно. И еще когда они пропеклись, отставать от коврика будут легко и без усилий, не оставляя на нем следов.

Далее можно ничего не выдумывать и просто сделать для них начинку. Но я не ищу легких путей, поэтому попробовала пару штучек украсить золотым пищевым кандурином.

Для этого смешала его с каплей воды и через трафарет нанесла кисточкой на крышечки, на мой взгляд получилось прикольно. Так можно нарисовать что угодно.

Далее делаю ганаш для макарон, мне кажется, что это самая простая и очень подходящая им начинка. Для этого нагреваю сливки, жирностью 33% до 55 градусов и добавляю в него кусочки черного шоколада. Если будете брать молочный шоколад, там другие пропорции, примерно 1 часть сливок, на 1,5 части шоколада.

Теперь хорошо перемешиваю, чтобы растопился шоколад и накрываю его пленкой в контакт. Затем отправляю в холодильник на 2 часа. За это время он станет густым, как и нужно для начинки.

Далее перекладываю ганаш в кондитерский мешок, за время в холодильнике он стал значительно гуще и не будет растекаться.

Теперь подбираю к каждой половинке пару, затем на одну из них выдавливаю ганаш и накрываю второй крышечкой, как бы вкручивая ее. Затем оставляю их пропитаться, желательно хоть на 8 часов. Теперь французское пирожное макарон готово и их можно просто кушать к чаю, или же украсить ними тортик или сложить в коробочку и подарить близким. Хранятся они в холодильнике до 7 дней. А также крышечки без начинки можно замораживать на 1-2 месяца. Крышечки без начинки хранятся в герметично упаковке до 10 дней, без холодильника.

Вот такой получился рецепт макаронс в домашних условиях, и очень надеюсь, что смогла все максимально подробно объяснить, чтобы у вас также все получилось. На вкус они просто невероятные, все-таки французы знают толк в десертах. Советую и вам рискнуть и сделать эти вкусняшки, главное не торопиться и все получиться. Приятного чаепития!

Как только у нас его не называют — макарон, макарун, макаронс, макарони… Истинные сластены сразу понимают, о чем идет речь. О знаменитом французском десерте на основе миндальной меренги. И хотя выглядит он незамысловато, приготовить его по всем канонам — целое искусство, освоить которое непросто. Сегодня мы раскроем главные кулинарные хитрости легендарного лакомства, разберем оригинальные рецепты, а заодно узнаем историю его возникновения.

При чем здесь макароны?

Прежде всего разберемся с названием десерта. Оно происходит от итальянского maccarone, что переводится как «раздавить». Это отсылает нас к главному ингредиенту — миндальной муке. Чтобы ее получить, необходимо раздавить, точнее перемолоть, ядра миндаля в мельчайшую крошку. Исходя из оригинального названия, правильно говорить «макарон». А «макаруном» называется совсем другой десерт — кокосово-миндальное печенье в виде башенки, особенно популярное в Америке.

Что представляет собой французский макарон? Это нежнейшее пирожное-печенье из двух гладких половинок, скрепленных тягучими начинками. Половинки готовят из взбитых белков, миндальной муки и сахарной пудры. Они бывают молочного, желтого, розового, зеленого, алого и даже черного цвета — в зависимости от пищевого красителя. Вариантов начинок тоже множество. Ягодный конфитюр, сливочный или заварной крем, ганаш из белого или горького шоколада, ореховая паста — на все воля кондитера.

Парижский сувенир

Кому же первому пришел в голову рецепт миндального макарон? Однозначного ответа не даст никто. Зато существует множество легенд. Согласно одной версии, пирожное придумали в XVII веке монахини Маргарита и Мари-Элизабет из города Нанси. Чтобы обойти строгие монастырские запреты, они пошли на хитрость и стали выпекать постные печенья, склеивая их запретными начинками. По другой легенде, пирожные макарон появились благодаря Екатерине Медичи. Специально для своей свадьбы с Генрихом II она пригласила из Италии именитых кондитеров, которые и придумали эксклюзивное пирожное для молодоженов.

В XVI веке пирожными макарон с удовольствием лакомились Людовик XVI и Мария-Антуанетта. На светских раутах его подавали на фарфоровых блюдцах с чашечкой горячего шоколада. В честь любимого десерта королева даже назвала своего кота. Примечательно, что в те времена пирожное готовили без прослойки — половинки склеивали горячим паром. В XIX веке для этого стали использовать джемы, ликеры и специи. Фирменную мягкую сердцевинку макароны приобрели лишь в XX столетии благодаря Пьеру Дефонтену и его кондитерской Ladurée.

Филигранная точность

Как сделать макарон в домашних условиях? Помните, на глазок такой десерт точно не получится. Вам понадобятся электронные весы и кухонный термометр. Строгие пропорции и точно выверенная температура — ключ к успеху.

Миндальную муку выбирайте очень внимательно. Она должна быть качественной и самого мелкого помола. Сделать ее самостоятельно можно только при наличии мощного кухонного комбайна. Но лучше не рисковать и найти нужный продукт в магазине.

Понятно, что яйца должны быть максимально свежими. Белки следует отделять при помощи сепаратора, чтобы в них не оказалось ни капельки желтка. Профессиональные кондитеры «состаривают» белки, перед тем как взбивать. Для этого их помещают в стеклянную емкость, затягивают пищевой пленкой, делают несколько проколов и отправляют отдыхать в холодильник на пару суток. За это время лишняя влага испаряется, поэтому белки легче взбиваются и держат форму. А самое главное — при выпекании у вас получатся безупречно гладкие половинки.

В некоторых рецептах в меренгу добавляют сироп. Ни в коем случае нельзя слишком сильно вымешивать его во время варки. Маленькая хитрость — помешивайте сироп термометром. Так вы точно не переусердствуете и сможете контролировать температуру. Помните, при добавлении к взбитым белкам она не должна превышать 45 °C.

До нужной кондиции

Белки для макарон взбивают, как для — до получения крепких шелковистых пиков. Дальше начинают подсыпать миндальную и обычную муку, постепенно вымешивая макаронаж — так называется основа пирожных. Делать это нужно плавными уверенными круговыми движениями. Учтите, если взбить массу слишком сильно, она станет жидковатой и характерных «юбочек» не получится. А если взбить недостаточно, макароны потрескаются прямо в духовке.

Для отсаживания удобнее всего использовать одноразовые кондитерские мешки с насадкой диаметром 8-10 мм. Держите его строго перпендикулярно поверхности и постарайтесь, чтобы половинки получались ровными и одинаковыми. Задачу облегчит пергаментная бумага. На ней можно обвести карандашом кружки нужного диаметра и аккуратно заполнить макаронажем. К тому же с пергаментом все испечется в лучшем виде. Тогда как силиконовые коврики быстро нагреваются и долго остывают. Это может нарушить температурный режим, и макароны не получатся.

Еще один важный нюанс. Перед отправкой в духовку половинки следует «отбить». Для этого противень немного приподнимают над столом и слегка бросают. Так вы избавитесь от пузырьков воздуха внутри. Если этого не сделать и сразу поставить макароны в духовку, они лопнут. Очень важно дать заготовкам отдохнуть 20-25 минут. За это время они покроются корочкой, которая не даст меренге растрескаться.

Идеальная половинка

Температура и время выпекания макарон зависит от особенностей вашей духовки. Опытные хозяйки делятся таким советом. Духовку нужно разогреть до 150 °C. Как только вы поставили в нее противень с пирожными, уменьшите температуру до 140 °C. Это нужно, чтобы схватилась заветная «юбочка». В таком режиме пирожные макарон выпекают 5-6 минут. Затем противень аккуратно поворачивают другой стороной и выпекают еще столько же времени. Проверить готовность просто. Подденьте пирожное кончиком ножа. Если оно пропеклось, то отделится без малейших усилий. Подождите, пока все половинки остынут, и только потом снимайте с пергамента.

В самое сердце

Прослойкам для макарон можно посвятить отдельную статью. Классический вариант — шоколадный ганаш. Делается он легко и быстро. Растопите на водяной бане плитку чистого шоколада и смешайте с 150-160 мл сливок жирностью не менее 33 %. Чтобы ганаш получился густым и «клейким», подбейте его венчиком.

Любите ягоды? Тогда сделайте малиновый или клубничный ганаш. Для этого взбейте 100 г свежих ягод в пюре и пропустите через сито. Смешайте его с 50-60 мл густых сливок и немного уварите на медленном огне.

Для прослойки отлично подходит итальянский мягкий сыр маскарпоне. Из него получится вкуснейший фруктовый крем. Взбейте его с сахарной пудрой по вкусу и добавьте любимые ягоды или фрукты.

Вы сами можете придумать прослойку на свое усмотрение. Самые удачные ингредиенты для этого — джемы, мягкие сыры, сок и цедра лимона, любые орехи, мята или базилик, а также пряности вроде корицы, кардамона, имбиря и мускатного ореха.

Кофейное удовольствие

Предлагаем использовать все полученные знания и разобрать пошаговый рецепт макарон с фото. Начнем с кофейной начинки.

Основные ингредиенты:

  • яичный белок — 80 г
  • миндальная мука — 80 г
  • пшеничная мука — 10 г
  • какао-порошок — 10 г
  • сахарная пудра — 60 г в белки + 180 г в муку
  • эспрессо — 0,5 ч. л.
  • маскарпоне — 100 г
  • горький шоколад — 50 г
  • эспрессо — 1 ст. л.

1. Просейте 180 г сахарной пудры, порошок какао, обычную и миндальную муку 3 раза.

2. Взбейте белки и 60 г сахарной пудры в крепкие пики.

3. Продолжая взбивать белки, понемногу вводите сухую основу вместе с 0,5 ч. л. эспрессо и вымешивайте макаронаж.

4. Наполните кондитерский мешок макаронажем и отсадите на противень с пергаментной бумагой красивые ровные половинки.

5. Оставьте заготовки при комнатной температуре на полчаса.

6. Разогрейте духовку до 145 °C и выпекайте макароны 10-12 минут.

7. Растопите шоколад на водяной бане, влейте эспрессо, остудите и взбейте с маскарпоне.

8. Наполните кофейным ганашем чистый кондитерский мешок и скрепите половинки.

9. Уберите пирожные макарон в холодильник на сутки.

Чайная история

Чтобы макароны стали цветными, используйте натуральные пищевые красители. Чай матча придаст им красивый нежно-зеленый оттенок.

Основные ингредиенты:

  • яичный белок — 125 г
  • миндальная мука — 110 г
  • сахарная пудра — 225 г
  • мелкий сахар — 50 г
  • чай матча — 5 г

Прослойка:

Несколько раз просеиваем муку и сахарную пудру, добавляем чай матча. Взбиваем белки с мелким сахаром до образования стойких пиков. Понемногу подсыпаем муку с сахарной пудрой и матча, плавно вымешиваем макаронаж. Наполняем им кондитерский мешок и отсаживаем круглые половинки на противень, застеленный пергаментом. Оставляем их в таком виде на 30 минут. После чего выпекаем в духовке при 150 °C примерно 15 минут.

Растапливаем белый шоколад, остужаем, вливаем чуть подогретые сливки. Взбиваем все в пышный гладкий крем, добавляем ванилин. Соединяем половинки пирожных, аккуратно промазав шоколадным кремом. Дальше нужно дать десерту как следует застыть.

Солнечный цитрус

Предпочитаете кислинкой? Тогда попробуйте пирожное макарон с лимонным курдом.

Основные ингредиенты:

  • яичные белки — 110 г
  • миндальная мука — 150 г
  • сахарная пудра — 150 г
  • сахар — 150 г
  • вода — 40 мл
  • желтый пищевой краситель

Лимонный курд:

  • яичные желтки — 4 шт.
  • сахар — 50 г
  • лимонный сок — 50 мл
  • цедра лимона — 1 ч. л.
  • сливочное масло — 75 г
  • кукурузный крахмал — 1 ч. л.
  • вода — 1 ст. л.

В этот раз начнем с лимонного курда. Смешиваем в сотейнике желтки, сахар, сок и цедру лимона. Постоянно помешивая, плавно доводим все до кипения. В процессе вливаем растворенный в воде крахмал. Когда масса станет однородной, добавляем сливочное масло кубиками и полностью растапливаем. Остужаем лимонный курд, затягиваем пищевой пленкой в миске, ставим в холодильник.

Теперь займемся макаронажем. Вначале сварим густой сироп из воды и сахара. Затем просеиваем миндальную муку с сахарной пудрой. Отдельно взбиваем белки с сахарной пудрой до крутых пиков. Силиконовой лопаткой смешиваем их с сухой основой. Тонкой струйкой вводим остывший до 45 °C сироп и желтый краситель. Наполняем кондитерский мешок макаронажем, отсаживаем половинки пирожных и запекаем 10-12 минут при 150 °C. Когда они остынут, формируем пирожные макарон и отправляем в холодильник.

Ежевичные ночи

Следующая вариация макарон придется по вкусу любителям ягодных вариаций. Здесь для прослойки мы будем использовать ежевику. Вы можете взять любую другую ягоду.

задает весь вкус печенья… По технологии приготовления рекомендую все взвешивать и градусы измерять кулинарным термометром. Многие считают, что это печенье сложно готовить, у меня мнение другое – его легко готовить, просто нужно соблюдать технологию приготовления и понимать, что и для чего нужно делать.

Рецепт macaron с итальянской меренгой

Я люблю готовить макарон именно по этому рецепту, они получаются слегка влажными внутри и с удивительно хрустящей корочкой снаружи.

Часть 1 (Миндальная смесь)

  • 200 г миндальной муки
  • 200 г сахарной пудры
  • 75 г яичный белок (всего нам понадобится 150 г)


Часть 2 (Итальянская меренга)

  • 75 г яичный белок
  • 75 г воды
  • 200 г сахар

Оговорюсь на счет миндаля, вы можете покупать уже готовую миндальную муку либо готовить ее самому. Я очень люблю готовить макарон именно из миндальной муки, приготовлено самой. В магазине покупаем чуть больше миндаля от вашего рецепта т.к. после очистки и просушки вес миндаля снизится и вам может не хватить.

Кратко опишу процесс подготовки миндаля для макарон:

Для того, чтобы очистить миндаль от кожуры, вам необходимо залить сырой миндаль кипятком. Оставить настаиваться 2- 3 минуты, затем слить воду и залить холодной водой (т.е нам нужен контраст горячего и холодного), такую процедуру повторить пару раз. После этого кожура на миндале очень хорошо снимается.
Орехи оставить на подносе для просушки (лучше всего сушится миндаль, если его оставить просто сушиться в комнате дней 5-7).

Если у вас нет времени на просушку можно воспользоваться духовкой (сушим миндаль при температуре 70-80 градусов около часа). ОСТОРОЖНО!!! нужно следить, чтобы ваш миндаль не поджарился в духовке.
Миндаль вынуть из духовки и оставить остывать. Уже такой миндаль можно использовать для дальнейшего приготовления макарон.

Рецепт приготовления макарон (macaron) в домашних условиях:

Шаг 1 Перемолоть миндаль и сахар, просеять через мелкое сито. Сеять желательно два раза, так у вас макарон будут более пышными. Обязательно взвесить, т.к. после просеивания и перемалывания вес может измениться, а нам нужен именно точный вес по рецепту.

Шаг 2 Венчиком несколько раз перемешать миндаль и сахарную пудру. Для чего мы это делаем? Это нужно особенно тогда, когда вы не уверены, что ваш миндаль полностью сухой, при перемешивании сахар вбирает в себя лишнюю влагу с миндальной муки. Если вы уверенны, что ваша миндальная мука сухая, можно пропустить этот шаг.

Шаг 3 Процедить через мелкое сито белок.
Для чего это нужно делать? Для того, чтобы белок при макаронаже (когда вы будете перемешивать все спатулой) распределился равномерно и макарон внутри был без пустот и излишних комочков. По консистенции белок должен быть как вода жидким, и желательно иметь комнатную температуру (так он взобьется лучше). Одни говорят, что нужно белок состаривать, другие говорят что не нужно… Для чего вообще нужно состаривать белок? В процессе старения белок теряет свою структуру и становится жиже (срок хранения белка в холодильнике 1 месяц). Хотя можно и не состаривать белок, НО обязательно нужно несколько раз процеживать через мелкое сито (вы механически сделаете белок жиже).

Шаг 4 Взвесить белок и разделить на две части (по рецепту нам нужно по 75 г в итальянскую меренгу и в миндальную муку с сахарной пудрой). Одну часть добавим в миндальную муку с сахарной пудрой, вторую часть выльем в чистую емкость, где будем взбивать белки для итальянской меренги.

Шаг 5 Перемешать спатулой миндальную муку с сахарной пудрой (ранее мы уже ее подготовили, взвесили и просеяли через сито 2 раза) с белком (белок ранее процежен и взвешен на электронных весах).

Шаг 6 В сотейник (где будем варить сироп для итальянской меренги) отмеряем нужное нам количество воды.

Шаг 7 Взвешиваем сахар и высыпаем в воду . Для того, чтобы сахар не кристаллизовался при нагреве сиропа, важно соблюдать последовательность – сначала наливаем воду в сотейник – потом сыпем сахар.

Шаг 8 Ставим сотейник на огонь и нагреваем до 118°С, температуру меряем кулинарным термометром. ВАЖНО – в процессе нагрева не нужно мешать сироп, т.к. при перемешивании сахар кристаллизуется, и итальянская меренга не будет однородной и воздушной.

Шаг 9 Взбиваем белки (75 г) миксером . Начинать взбивать белки, нужно когда сироп достиг примерно 90-100°С, на небольшой скорости и продолжаем взбивать пока сироп не достигнет 118°С. Здесь нужно приноровиться, т.к. белки для итальянской меренги не должны быть перевзбитыми (перевзбитый белок по краям в чаше становится комками, по структуре становится слишком плотным, уходит воздушность) и не должны быть не довзбитыми.

Шаг 10 Постепенно вводим сироп в белки и продолжаем взбивать (я обычно немного увеличиваю скорость миксера, НО не сильно, т.к. на высокой скорости меренга уплотнится и макарон могут быть пустыми внутри, а то и вовсе сморщатся).
Как проверить правильно ли приготовили итальянскую меренгу? Да очень просто – переверните в воздухе миску с меренгой и она должна остаться там и не упасть вам на стол, а так же клюв самой меренги должен быть мягким (достаем венчик с миксера и смотрим, какой он у вас получился).

Шаг 11 Проводим макаронаж . Т.е. высыпаем меренгу в миндальную смесь и силиконовой спатулой круговыми движениями перемешиваем от стенок к центру и проворачивая миску против часовой стрелки.

Шаг 12 На каком этапе нужно красить тесто? Тут уж вам решать в какой момент вы будете это делать. Если вы готовите макарон одного цвета, то тут нет проблем – просто добавляем пищевой краситель в тесто и проводим макаронаж. А если нужно сделать сразу несколько цветов?
Я могу вам предложить несколько вариантов окрашивания.

    Вариант 1 – перемешиваем меренгу с миндальной смесью, и не домешивая тесто до нужной нам консистенции, делим тесто, а потом окрашиваем в нужный цвет. В этом методе нужно аккуратно перемешивать, чтобы не перемешать тесто.

    Вариант 2 – разделяем миндальную смесь с белком и сахарной пудрой на то количество, что мы будем красить, и точно так же нужно разделить итальянскую меренгу, по отдельности проводим макаронаж.

Шаг 13 Отсадить макарон на противень с бумагой, оставить, чтобы макарон покрылись корочкой. Для того, чтобы на поверхности макарон не было бугорков и не ровностей, нужно пару раз постучать противнем о стол (так вы придаете правильную форму и если есть пузырьки воздуха то они выйдут от туда).

Шаг 14 Выпекаем 10 минут (если печем на силиконовом коврике – время выпечки нужно увеличить на 2 минуты) при температуре 160-180°С . Для того, чтобы низ не подгорал у макарон, мы ставим сразу два противня. С температурой определяемся сами, т.к. духовки у всех разные. В процессе выпечки открываем духовку на 4 и на 8 минуте – это делается для того чтобы юбочка макарон не треснула и была цельной.

Шаг 15 Достаем макарон из духовки и переносим на стол для того, чтобы они остыли.

Правильно приготовленные макарон легко отделяются от бумаги для выпечки (либо силиконового коврика), имеют внутри однородную структуру с хрустящей корочкой и слегка влажные внутри.


Приятного чаепития!

Где купить макаронс?

Если у вас не получится приготовить макарон (macaron) в домашних условиях самостоятельно или просто на это нет времени, то вы можете

в нашей домашней пекарне. Мы с удовольствием приготовим это вкусное лакомство по вашему заказу.

основатель онлайн-кондитерской Baker-Maker

«Испечь макаруны просто только тогда, когда ты знаешь их основные секреты. Большие проблемы может создать неправильная миндальная мука или ваша духовка. Возможно, придётся изменить под неё рецепт или технологию. Я дома пробовала готовить этот десерт два раза, а потом, столкнувшись с «проблемами новичка», пошла учиться готовить их в кулинарную школу.
Один из главных критериев успеха в приготовлении макарунов — их ровная, гладкая поверхность. Для этого нужно создать тесто с максимально равномерной текстурой. Ещё один секрет — сахарная пудра и миндальная мука должны быть максимально мелкого помола и обязательно просеяны перед использованием! Сама я использую миндальную муку Borges экстратонкого помола».

Алла Комиссарова

шоколатье, владелица шоколадно-кондитерского ателье La Princesse Choco

«Макаруны не самый простой в приготовлении десерт, но, конечно, его вполне можно приготовить в домашних условиях. Очень часто первые макаруны — это зря потраченные ингредиенты и время. Тем, кто собирается готовить их впервые, я советую пойти на кулинарные курсы. Но можно и просто полистать различные блоги, посмотреть уроки на youtube — вдруг в вас откроется талант кондитера. По своему опыту скажу, что проще всего именно сходить на соответствующий мастер-класс. Во-первых, там вы найдёте единомышленников, с которыми можно обмениваться опытом, рецептами или мнением. Во-вторых, там вы будете готовить под руководством шефа, сможете проследить весь процесс, попробуете разные способы окраски макарунов, зададите вопросы и получите на них ответы. В Москве очень много таких уроков, да и длятся они недолго — 3-4 часа.

У меня макаруны получились с первого раза. Я решила не готовить их сама, а сделать это под руководством кондитера. Так вдохновилась, что сразу после мастер-класса пекла их дома до четырёх утра. Бывает так, что когда у тебя не получается какое-то блюдо, ты перестаёшь его готовить. И наступает некоторое разочарование. Но я знала, что у меня всё получится, так как на мастер-классе всё прошло просто отлично».

Клубнично-мятные макарон от Пьера Эрме рецепт с фото пошагово

  • Шаг 1:

    1) Заранее надо состарить белки: Заранее отделите белки от желтков и сложите их в баночку. Оставьте на сутки при комнатной температуре. Такие белки, в закрытой банке, можно хранить в холодильнике до 40 дней. Достаньте их за сутки перед использованием, чтобы они успели принять комнатную температуру. Чем «старше» будут белки, тем они становятся жиже и лучше взбиваются.

  • Шаг 2:

    2) Далее приготовим миндальную муку, если она у вас продается, то вам повезло! Несоленый, нежареный миндаль зальем кипятком минут на 10 (если он неочищенный). Воду сольем и снимем с ядер кожицу. Выложим очищенный миндаль на противень и подсушим в духовке минут 10-15, при температуре 100-120 градусов. После этого смолим орехи в муку, с помощью кофемолки добавляя немного сахарной пудры.

  • Шаг 3:

    3) Разогреем духовку до 150С, насыпем миндальную муку на противень, застеленный пергаментной бумагой и пять минут просушим в духовке. Затем еще раз просеем.

  • Шаг 4:

    4. Просеять в миску, в которой будет удобно в дальнейшем замешивать тесто миндальную муку, сахарную пудру (150 гр.) хорошо перемешать венчиком. И добавить белки (50 гр.). Отставить в сторону.

  • Шаг 5:

    5. Варим сироп для итальянской меренги. В сотейнике смешать 150 гр. сахара и 50 мл. воды, довести до кипения, помешивая венчиком, чтобы сахар полностью растворился и, проводя кисточкой по стенкам сотейника, что бы сахар ни кристаллизовался. Варим сироп до тех пор, пока он не достигнет 118C.

  • Шаг 6:

    Когда сироп будет 95 С, начинаем взбивать до пышной пены вторые белки (50 гр.). Снизить скорость миксера до средней и тоненькой струйкой вливаем горячий сироп. Продолжаем взбивать до тех пор, пока масса не остынет до 45C (т.е. на ощупь будет еще достаточно теплой), не станет блестящей, густой и гладкой.

  • Шаг 7:

    На этом этапе добавляем краситель. Но она не должна дойти до состояния «крепких пиков». Правильно взбитые белки будут плотные, но в тоже время мягкие. А кончик, свисающий с венчика, плавно загибаться в «птичий клюв».

  • Шаг 8:

    6. Слегка перемешиваем сухую смесь с белком. Она должна потерять свою текстуру. Затем к этой смеси добавляем итальянскую меренгу (взбитые с сиропом белки). Аккуратно перемешиваем силиконовой лопаткой по часовой стрелки, при этом второй рукой вращая миску против часовой стрелки. Масса должна получиться однородной и лентой стекать с лопатки.

  • Шаг 9:

    7. Сложить тесто в кулинарный мешок и отсадите его ровными кружочками диаметром в 3-4 см на пергаментную бумагу или коврик из силикона. Если тесто замешано правильно, «хвостики» после отсаживания сразу же разойдутся. 8. Оставить противни при комнатной температуре на 1-2 час. Это чрезвычайно важный этап приготовления – на поверхности печенья появляется легкая корочка, за счет которой они не трескаются во время выпечки, а снизу образуется красивая «юбочка

  • Шаг 10:

    9. Нагрейте духовку до 160С. Пеките печенье от 15 до 18 минут. Время зависит и от мощности вашей духовки, и от диаметра самого печенья. 10. Достать готовое печенье и вместе с бумагой или ковриком перенести на решетку. Дать полностью остыть.

  • Шаг 11:

    Правильно выпеченные макаронс будут легко отходить от поверхности, на которой выпекались.

  • Домашняя карамель рецепт энди шеф

    Не готовьте ни в коем случае! Если не уверены, что сможете остановиться, то не стоит готовить соленую карамель по рецепту Пьера Эрме.

    Она слишком прекрасна на вкус – нежная и чуть тягучая как ириска, но с легким соленым акцентом, эта домашняя соленая карамель просто божественна. Попробовав одну ложку, хочется съесть всю.

    Так как она получается очень густой, то идеально подходит для начинки в макаруны, торты и другие десерты. Подойдет в качестве топинга к блинам и панкейкам, мороженому и даже в каши. Консистенция напоминает вареную сгущенку.

    Рецепт публикую таким, каким был найден, но от себя добавила изменения в конце.

    Ингредиенты:

    — 300 г сахара,
    — 65 г сливочного масла,
    — 335 г сливок 33 % жирности (заменяется качественной сметаной или творожным сыром),
    — соль по вкусу.

    Сахар разделим на части по 50 г, которые будем карамеллизовать. Для этого берем сотейник или кастрюлю с толстым дном, высыпаем первые 50 г и плавим сахар до янтарного цвета. Не мешаем, только аккуратно поворачиваем и наклоняем сотейник в разные стороны для того, чтобы плавилось все однородно.

    Растопилась первая часть – всыпаем туда же, сверху вторую и так, пока весь сахар не растопится. Главное, не передержите, иначе готовая карамель будет горчить.

    Когда сахар почти весь растаял и карамеллизовался, то на вторую плиту ставим нагреваться сливки. Греем почти до кипения, то есть чтобы были очень горячие, но не в коем случае не кипятите, так как могут свернуться.

    Сахар, который стал насыщенного оттенка, снимаем с огня и вводим в него масло, можно сразу бросить щепотку соли. Я люблю соль добавлять в конце, чтобы в готовой карамели попадались ее кристаллики. Если такого эффекта не хотите, то добавляйте ее на этом этапа: сразу с маслом и ориентируясь на свой вкус, то есть обязательно пробуйте и вводите соль постепенно. Главное, не съесть уже в таком виде всю эту вкуснятину.

    Теперь вводим горячие сливки в несколько заходов, каждый раз тщательно промешивая до однородности.

    Ставим снова на огонь и варим до 108 градусов или минут 6-8 на самом сильном огне, при постоянном кипении.

    Переливаем в какую-нибудь посуду и оставляем на ночь в холодильнике.

    Калорийность домашней соленой карамели составляет 327 ккал на 100 грамм продукта.

    Домашний карамельный соус – это просто и красиво. Сливочный вкус и нежная текстура позволят вам украсить любой десерт. Этот рецепт заимствован у великолепного Энди Шефа.

    Время приготовления: 20 минут

    Количество порций: для украшения торта диаметром 20 см

    Как приготовить карамельный соус в домашних условиях, пошаговый рецепт с фото:

    Шаг 1. Соедините в сотейнике сахар и воду.

    Мы уже готовили соленую карамель по «сухому» рецепту без воды. Здесь описан более традиционный и простой способ приготовления домашней карамели.

    Шаг 2. На среднем огне доведите сироп до растворения сахара, НЕ мешая его.

    Помешивая карамель, вы способствуете кристаллизации сахара – карамель превращается в твердое и хрупкое стекло.

    После того как все крупинки сахара растворились, увеличьте огонь до максимума и проварите карамель до янтарно-золотистого цвета.

    Шаг 3. Карамель должна свариться и приобрести яркий, но не коричневый оттенок.

    Как только масса стала приобретать темный цвет и неприятный запах – значит она сгорела.

    Совет: если вы готовите в сотейнике с толстым дном, как только карамель начала менять цвет от янтарного к коричневому, снимайте ее с огня и пусть «доходит» на столе. Толстые стенки и дно сотейника не дадут ей быстро остыть и доведут до нужного состояния.

    Шаг 4. В карамель введите подогретые сливки.

    Количество сливок зависит от желаемой густоты соуса: 80 мл сливок – густой соус, похожий по консистенции на обычную тягучую карамель, 250 – жидкий карамельный соус, которым можно пропитывать торты.

    Шаг 5. Через 1-2 минуты добавьте в сливки размягченное сливочное масло.

    Помешивайте домашнюю карамель, пока масло полностью не растворится и соус не станет однородным.

    Шаг 6. Используйте карамельный соус сразу после приготовления или перелейте его в стеклянную емкость и храните в холодильнике.

    • Нам понадобится:
    • 150 г сахара
    • 150 мл сливок 33%
    • 30 г масла сливочного
    • 0,5 ч. л. соли

    Пошаговое описание рецепта

    1. Для приготовления карамели нам понадобится ковшик или кастрюлька с толстым дном. В сухую посуду насыпать сахар и поставить на средний огонь. Не перемешивая, а только иногда встряхивая ковшик растопите сахар до янтарного однородного сиропа.

    В отдельной посуде нагрейте до горячего (но не кипящего) состояния сливки.

    Если ваш янтарный сироп по цвету ближе к коричневому — вероятно температура была для него слишком высока и он слегка подгорел. Из-за этого вся карамель может горчить. Аккуратно мокните в карамель лопатку, затем сразу окуните ее в холодную воду и аккуратно (!) попробуйте карамель на вкус. Если горчит — лучше начать сначала и не испортить все ингредиенты. Ни в коем случае не пробуйте горячую карамель, ожоги будут очень неприятные!

    2. Снимите ковшик с сахаром с огня и добавьте масло в два-три приема. Масса начнет булькать, осторожно!

    3. Перемешайте масло с сахаром и верните на огонь.

    4. Сразу же начните вливать горячие сливки (тоже не все сразу, по чуть чуть) и добавьте соль.

    5. Карамель будет брызгаться еще сильнее, будьте осторожны. Аккуратно перемешайте карамель и варите еще 3-5 минут.

    6. Готовую соленую карамель перелейте в стеклянную посуду и полностью остудите (карамель будет жидковата сразу после приготовления, но остывая она загустеет). Затем поставьте остывшую карамель в холодильник до следующего дня. Вуаля! На следующий день карамель будет готова к применению или поеданию ложкой!

    • Ингредиенты
    • 150 г сахара
    • 150 мл сливок 33%
    • 30 г масла сливочного
    • 0,5 ч. л. соли
    • Поделитесь рецептом :
    • ВКонтакте
    • Facebook
    • Одноклассники
    • Twitter

    Ваш рецепт просто улет Я думала у меня не получится Оказалось очень легко делать кстати нигде у меня ничего не бразгало Автору СПАСИБО.

    Macarons из темного шоколада — лучше на три года позже, чем никогда

    Я это сделал. Я сделал макароны. Наконец, я могу подать заявку на еду значок за заслуги блоггера! Постой, мне говорят, что мне все еще нужно приготовить мини-кексы и салат из киноа. Ну что ж, я так долго ждал. Во всяком случае, это была моя первая попытка макарон, а не имея хоть какое-то представление о том, что я делаю, я был вполне доволен результатами. Они выглядело прекрасно, а текстура была почти такой же, как у тех, что продаются в Chantal Guillon, известном макаронном баре здесь, в Сан-Франциско.Так повезло ли новичкам? да. Вы бы подумали, так как я подождал три года, чтобы сделать их, я бы сделал больше исследований, но я сделал почти ничего. Фактически, я буквально использовал первый рецепт шоколадных макарон, который я найдено, что оказалось от Дэвида Лебовица. Он американец, но он жив в Париже, так что я решил, что со мной все в порядке.

    Я просмотрел несколько видео, прочитал несколько статей, имел пару выпивает, посмотрел на несколько шагов, и я пошел. Одна вещь, которую я заметил, было то, что каждый ресурс использовал другой рецепт, а также другое время, температуру и техники.Итак, я решил, что просто воспользуюсь своими инстинктами и постараюсь как можно больше возможен простой метод.

    Я не делал трюков с высокой / низкой температурой; не ждать голенище высохнуть; никаких сахарных сиропов и т. д. Я только что приготовил тесто, выложил его запекли их, и, как видите, они были совсем неплохи. Одна вещь, которую я сделал выяснить все в одиночку было использовать уродливые в качестве низа. Кстати, там очень неуместная метафора, если вы смотрите.

    Итак, вот в чем дело; если вы никогда не делали этого раньше, я надеюсь, это вдохновит вас попробовать их.Поверьте, если я смогу это сделать, кто угодно жестяная банка. Однако, если вы опытный производитель макарон, мы будем рады, если вы Подключайтесь. Я не могу дождаться, когда этот раздел комментариев заполнится бесценными советами и уловки о том, что я должен был сделать и как я должен был это сделать.

    Я знаю, что неправильно их поставил. Вы не должны делать закрутите, но держите кончик нажатым в центре, когда вы сжимаете. Я также слышал это Мне следовало готовить по одной сковороде за раз, потому что нижняя сковорода более вероятно взломать.Что еще? Не беспокойтесь о моих чувствах … после четырех лет публикации видео на YouTube, у меня их не осталось … дайте мне их. И, как всегда, наслаждайтесь!

    * Взвешивание ингредиентов имеет решающее значение. Не делайте этого если у вас нет цифровых кухонных весов!

    100 грамм сахарной пудры

    50 г миндальной муки или миндальной муки (чем мельче, тем лучше)

    25 г несладкого какао-порошка

    2 больших яичных белка комнатной температуры

    65 грамм сахарного песка

    Для шоколадного ганаша:

    1/3 стакана горячих жирных сливок

    4 унции нарезанного темного шоколада

    щепотка соли

    * полить шоколад горячими сливками и перемешать до однородной массы.Разрешать слегка остудить перед тем, как заливать остывшее печенье.

    Бонусное покрытие: Для получения дополнительной информации о шоколадных макаронах моя подруга Дениз из ChezUs делает несколько удивительных, и знает о них НАМНОГО больше, чем я, так что вы тоже можете доставить ей свои вопросы! 😉

    HowToCookThat: торты, десерты и шоколад | Легкий рецепт французского макарона (миндальное печенье)

    Меня часто спрашивают, почему у меня испортились макароны ?! Почему нет ног ?! Почему треснули скорлупы макарон? А какой рецепт вы используете для своих макарон? Итак, вот он… рецепт французских макарон и способы их устранения.
    На недавнем празднике я нашла на книжной полке моей мамы кулинарную книгу 200-летней давности. В нем говорится, что король Генрих VIII пожаловал поместье на Лиденхолл-стрит госпоже Корнуоллис в награду за прекрасные пудинги, которые она ему подарила. Следуйте этим простым шагам, чтобы сделать макарон подходящим для короля. Вы получите такое наслаждение, которое приятно на вкус, и, если вам повезет, возможно, вам также будет предоставлено поместье!


    На картинке выше показан рецепт макарон 200-летней давности.Они назвали их миндальными затяжками. Лично я предпочитаю готовить их с помощью электрического миксера по приведенному ниже рецепту.

    Состав французского рецепта макарон

    4 больших яичных белка (или 5 маленьких) примерно 140 г (4,94 унции)
    1/3 стакана или 70 г (2,47 унции) сахарной пудры (также известной как сверхтонкий сахар)
    1 1/2 стакана или 230 г (8,11 унции) чистой глазури сахар. ЕСЛИ вы хотите использовать смесь для пудры ВМЕСТО сахарной пудры, вам понадобится 1 3/4 стакана или 275 г (9,7 унций) смеси для пудры
    1 чашка или 120 г (4.23 унции) миндальной муки
    2 г (0,07 унции) соли (крошечная щепотка)
    гелевый пищевой краситель (по желанию) обратите внимание, что из-за слишком большого количества жидкости макароны выйдут из строя, поэтому, если вы впервые заставляете их попробовать без цвета, пока не получите техника разобрана.

    Указания по рецепту макарон
    По этому рецепту получается примерно 40 ракушек или 20 макарон с начинкой.
    Разогрейте духовку до 150 ° C (302 градуса по Фаренгейту)

    Просейте миндальную муку, сахарную пудру и соль вместе, отбросив все комочки миндаля, которые слишком велики, чтобы пройти через сито.

    Поместите яичные белки и сахарную пудру в миску и перемешайте электрическим миксером, пока она не станет достаточно жесткой, чтобы перевернуть миску вверх дном, чтобы она не упала. Сколько времени это займет, будет зависеть от вашего миксера.
    Взбивать еще 1-2 минуты.

    Добавьте гель или порошкообразный пищевой краситель и продолжайте перемешивать еще 20 секунд.

    Добавьте смесь миндаля и сахара в яичные белки. Это самый важный шаг, с которым у большинства пекарей макарон возникают проблемы.

    Это займет примерно 30-50 складок с использованием резинового шпателя, но, очевидно, это будет зависеть от вашей техники складывания. Смесь должна быть гладкой и очень вязкой, не жидкой. Посмотрите видео, чтобы увидеть, что вы собираетесь делать. Перемешайте, и ваши макароны будут плоскими и без ножек, а при перемешивании они не будут гладкими сверху. Примеры см. В статье об устранении неполадок с макаронами.

    Выложите на противни, выстланные бумагой для выпечки, плотно поставьте противни на стол (это предотвращает образование трещин), а затем запекайте в духовке примерно 20 минут.Убедитесь, что вы используете бумагу для выпечки НЕ прилипающую, иначе она прилипнет. Проверьте готовность макарон, быстро открыв духовку и слегка надавив на одну из них — если она слегка сдавливается, значит, она еще не готова, закройте духовку, чтобы температура в духовке не изменилась. Если вынуть их слишком рано, внутренности упадут, и у вас останутся полые раковины.

    ПОЖАЛУЙСТА, просмотрите часто задаваемые вопросы о Macarons и видео по устранению неполадок. Таким образом вы сможете учиться на ошибках и вопросах тех, кто совершал их до вас.

    Наполнение миндального печенья


    Мой любимый ганаш со вкусом, но вы можете использовать джем и сливки, сливочный крем или просто есть их без добавок.

    Рецепт ганаша
    100 г (3,53 унции) шоколада
    30 мл сливок

    Доведите сливки до кипения и полейте шоколадом. Дайте постоять минуту, а затем перемешайте. Если он не расплавился должным образом, поставьте в микроволновую печь на 20 секунд и перемешайте — повторите до получения однородной массы. Дайте ему остыть и загустеть, прежде чем выкладывать на макароны.

    Еще рецепты макарон для вас:

    БОЛЬШОЕ ОБЪЯВЛЕНИЕ

    В течение прошлого года я был занят планированием, написанием и наблюдением за фотографией и оформлением моей первой поваренной книги! Там куча моих любимых рецептов десертов с главой о выпечке, мороженом, вкусных тортах, художественных десертах и, конечно же, шоколадных десертах. В каждой главе есть собственное вступление, объясняющее науку о питании, которую вам нужно знать для успеха каждый раз. Книжные магазины, где вы можете приобрести свой собственный экземпляр: http: // бит.ly / ARcookbook

    Все рецептурные количества в книге указаны в граммах, унциях и чашках.

    Макаронных бутербродов с начинкой для чизкейка с кокосом и лаймом | Джефф Мауро

    Убрать выделение со всего

    1/2 стакана сгущенного молока

    1/4 стакана сахарной пудры

    3 унции сока лайма (примерно из 6 лаймов)

    2 столовые ложки топленого масла

    6 больших яичных желтков

    1/4 стакана маскарпоне

    1/4 стакана подслащенного тертого кокоса, поджаренного

    Цедра 2-х лаймов

    Гигантские макароны, рецепт следует

    Macarons:

    210 граммов или 7 1/2 унций яичных белков

    300 грамм или 10 1/2 унций тант залить тант (равные части миндальной пудры и сахарной пудры)

    Краситель или ароматизатор

    250 грамм сахарозы

    75 граммов или 2 1/2 унции воды

    5 грамм или.2 унции сушеных яичных белков

    Рецепт кофейных макарон — Momsdish

    Эти макароны со вкусом кофе скоро станут вашей новой навязчивой идеей. Пестрые кофейные раковины макарон скреплены ганашем из густого шоколада, создавая декадентский вкус, который наверняка разбудит ваши вкусовые рецепторы.

    Наши макароны с кофе такие же милые, как и вкусные. Если вы заядлый читатель Momsdish, то, возможно, заметили, что у нас есть целая коллекция сладостей со вкусом кофе, в том числе наши рюмки эспрессо с желе, шоколадное печенье мокко и шоколадно-кофейный мусс.Вы можете обвинить время, проведенное в Сиэтле, в нашей одержимости кофе!

    Эти кофейные макароны состоят из насыщенного шоколадного ганаша с добавлением кофе, зажатого между двумя раковинами макарон с кофейными крапинками. Как и все отличные макароны, у них хрустящая скорлупа с тающей во рту. Вы даже можете сказать, что текстура хорошо приготовленного макарон так же важна, как и сам вкус.

    Если вы заядлый пекарь, то знаете, что выпечка макарон — это своего рода обряд в мире кондитерских изделий.Хотя много говорят о «сложности» изготовления успешной партии макарон, на самом деле их довольно просто сделать. Из этого рецепта вы узнаете все советы и хитрости, которые помогут добиться успеха. Давайте начнем!

    Ищете подходящие для детей макароны? Если вы хотите накормить маленьких ртов, попробуйте наши макароны dulce de leche. Они самые близкие по вкусу, любимые детишками!

    Что такое кофейные макароны?

    Кофейные макароны — популярная разновидность этого любимого французского печенья.Как правило, их можно купить в пекарне довольно дорого, и их можно приготовить дома за небольшую часть их стоимости. Ниже вы найдете краткий обзор вкуса, текстуры и примерного времени приготовления.

    • Вкус: Вкус этих макарон с кофе представляет собой баланс насыщенного шоколада и сваренного кофе. Они определенно сильны!
    • Текстура: Как и все большие макароны, у них идеально хрустящая внешняя оболочка и декадентски жевательная середина. Все любители макарон могут подтвердить, что текстура печенья так же увлекательна, как и вкус!
    • Время: На приготовление этих макарон уходит около часа.

    Выдержка яичных белков: Перед тем, как погрузиться в приготовление макарон, выдержите яичные белки, используемые для теста, в течение как минимум 24 часов (предпочтительно 48 часов). Для этого отделите желтки и храните яичные белки в стеклянном контейнере без крышки в холодильнике. Это расслабляет яичный белок и дает идеальное безе.

    Как приготовить кофейные макароны

    Приготовление кофейных макарон требует двух отдельных процессов: изготовления скорлупы и взбивания начинки из ганаша.Ниже представлен обзор рецепта.

    Начинка для ганаша

    • Доведите сливки до кипения: Налейте жирные сливки в кастрюлю и нагрейте до почти кипения. Снимите с огня и перелейте в миску, наполненную шоколадной крошкой и растворимым кофе.
    • Взбивайте до однородной массы: Пока жирные сливки еще горячие, взбивайте ингредиенты, пока не получите гладкий блестящий ганаш.
    • Отложите ганаш в сторону: Пока вы переходите к изготовлению скорлуп для макарон, отложите ганаш в сторону, чтобы он затвердел.

    Скорлупа макарон

    • Приготовьте тесто из скорлупы макарон: С помощью стационарного миксера взбейте яйца и сахарный песок, пока смесь не примет форму. Отложите это в сторону. В небольшую миску просейте миндальную муку и сахарную пудру через сетчатое сито или просеиватель муки. Затем влейте растворимый кофе и перемешайте. Добавьте сухие ингредиенты в смесь яиц и сахара, стараясь не перемешать слишком много.
    • Выдавите тесто для макарон: Перелейте тесто для макарон в кондитерский мешок.Выдавите круги шириной от 1,5 до 2 дюймов на противне, выстланном пергаментной бумагой. Слегка постучите по противню несколько раз, чтобы удалить пузырьки воздуха. Дайте кружкам из теста настояться и затвердеть при комнатной температуре в течение 20 минут.
    • Выпекайте макароны: Выпекайте макароны при температуре 300 ° F в течение 12-15 минут. Дайте скорлупе макарон полностью остыть при комнатной температуре.
    • Трубка для ганаша Начинка: Поместите ганаш в кондитерский мешок. Налейте ганаш в скорлупу макарон и положите на него еще одну скорлупу макарон.Повторяйте процесс, пока у вас не закончатся снаряды.
    • Охлаждение макарон: Храните макароны в холодильнике в герметичном контейнере, пока не будете готовы к подаче.

    Советы по приготовлению лучших кофейных макарон

    Ниже вы найдете несколько советов, которые помогут вам приготовить лучшие кофейные макароны на планете.

    • Просейте сухие ингредиенты для получения наилучшей текстуры . Важно просеять сухие ингредиенты, чтобы удалить комочки. Если вы пропустите этот шаг, вы получите деформированные ракушки макарон.
    • Используйте кондитерский мешок, чтобы порционировать ганаш и тесто. Кондитерский мешок не только поможет вам равномерно порционировать ганаш, но также поможет вам получить идеально круглые ракушки для макарон. Не пытайтесь нанести ганаш или тесто для порций вручную!
    • Не перемешивайте тесто. Замешивайте жидкое тесто только до тех пор, пока мука и яичная смесь не смешаются. Чрезмерное перемешивание приведет к получению плоских скорлуп макарон.
    • Дайте макаронам остыть в холодильнике. После того, как вы сформируете макароны, дайте им застыть в холодильнике. Это не только сделает их более крепкими, но и расширит все насыщенные шоколадные и кофейные вкусы.

    Хранение макарон с кофе

    • Холодильник: Храните остатки макарон в герметичном контейнере в холодильнике. Они должны длиться до двух недель. Никогда и никогда не храните макароны при комнатной температуре! Они быстро устареют и потеряют характерную жевательную способность.
    • Морозильная камера: Заморозьте макароны, выложив их одним слоем на противне, застеленном пергаментной бумагой.Поместите противень в морозильную камеру. После замораживания переложите макароны в полиэтиленовый пакет, пригодный для морозильной камеры. Они должны оставаться свежими до трех месяцев. Когда будете готовы, дайте им оттаять в холодильнике на ночь.

    FAQ

    Какого размера я должен выдать тесто для макарон?

    Выдавите тесто для макарон диаметром от 1,5 до 2 дюймов.

    Что означает «выдержка яичных белков»?

    Выдержка яичных белков означает их хранение в холодильнике без накрытия не менее 24 часов (предпочтительно 48 часов).Это позволяет яичным белкам расслабиться, облегчая их взбивание и создание объема.

    В чем разница между макаронами и макаронами?

    Макарон — это нежное французское печенье-сэндвич, приготовленное из миндальной муки, а макарон — это печенье в виде стога сена, приготовленное из кокосовой стружки. Хотя написание похоже, они очень разные.

    Вы должны использовать винный камень для приготовления макарон?

    Для приготовления макарон необязательно использовать винный камень.В некоторых рецептах он используется для укрепления яичных белков. Однако, если вы будете следовать процессу «старения», все будет в порядке.

    Другие рецепты макарон, которые стоит попробовать

    Рецепт

    Рецепт предоставил: Наталья Дрожжина

    Эти скорлупы кофейных макарон, скрепленные густым шоколадным ганашем, создают декадентский вкус, который разбудит ваши вкусовые рецепторы.

    Шоколадный ганаш
    • Смешайте в кастрюле шоколадную стружку и растворимый кофе.В отдельной кастрюле доведите взбитые сливки почти до кипения. Снимите с огня и полейте шоколадной стружкой и растворимым кофе.

    • Взбейте до однородности. Отложите ганаш в сторону, чтобы он немного застыл, пока вы будете делать скорлупу.

    Пищевая ценность

    Рецепт кофейных макарон

    Количество на порцию

    Калорий 137 калорий из жиров 63

    % дневной нормы *

    Жиры 7 г 11%

    6 насыщенных жиров

    15%

    Транс-жиры 1 г

    Полиненасыщенные жиры 1 г

    Мононенасыщенные жиры 1 г

    Холестерин 7 мг 2%

    Натрий 9 мг 0%

    0%

    Углеводы 17 г 6%

    Клетчатка 1 г 4%

    Сахар 15 г 17%

    Белок 2 г 4%

    Витамин A 77IU 2%

    1 мг 1%

    Кальций 19 мг 2%

    Железо 1 мг 9 0056 6%

    * Процент дневной нормы основан на диете в 2000 калорий.

    Вот как приготовить лучшие макароны дома

    На 30 макарон

    ИНГРЕДИЕНТЫ

    Макароны

    1 стакана сахарной пудры

    1 стакан тонко измельченной миндальной муки

    1 чайная ложка соли, разделенная на

    3 стакана яичных белков

    3 при комнатной температуре

    стакана сахарный песок

    ½ чайной ложки ванильного экстракта

    2 капли розового геля пищевого красителя

    Vanilla Buttercream

    1 стакан (2 палочки) несоленого сливочного масла при комнатной температуре

    3 стакана сахарной пудры

    1 чайная ложка

    ванильного экстракта

    3-4 столовые ложки жирных сливок

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Приготовьте макароны: в чаше кухонного комбайна смешайте сахарную пудру, миндальную муку и ½ чайной ложки соли и перемешайте на низкой скорости до очень мелкого помола.Просейте смесь миндальной муки через мелкое сито в большую миску.

    В отдельной большой миске взбейте яичные белки и оставшиеся ½ чайной ложки соли ручным миксером до образования мягких пиков. Постепенно добавляйте сахарный песок до полного смешивания. Продолжайте взбивать, пока не сформируются твердые пики (вы сможете переворачивать миску вверх дном, чтобы ничего не выпало). Добавьте ваниль и взбивайте до однородности. Добавьте пищевой краситель и взбивайте до однородного состояния.

    Добавьте примерно просеянной смеси миндальной муки за один раз во взбитые яичные белки и с помощью лопатки аккуратно перемешайте до однородности.После последнего добавления миндальной муки продолжайте медленно складывать, пока тесто не превратится в ленты, и вы не сможете сделать восьмерку, удерживая лопатку вверх.

    Перелейте тесто для макарон в кондитерский мешок с круглым наконечником.

    Поместите по 4 точки жидкого теста в каждый угол противня с бортиками и положите на него лист пергаментной бумаги, используя тесто, чтобы помочь ему приклеить пергамент к противню.

    Выдавите макароны на пергаментную бумагу кругами диаметром 1 ½ дюйма на расстоянии не менее 1 дюйма друг от друга.

    Постучите противнем по плоской поверхности 5 раз, чтобы выпустить пузырьки воздуха.

    Дайте макаронам постоять при комнатной температуре от 30 минут до 1 часа, пока они не станут сухими на ощупь.

    Разогрейте духовку до 150 ° C (300˚F).

    Выпекайте макароны 17 минут, пока ножки не будут хорошо приподняты и макароны не прилипнут к пергаментной бумаге.

    Переложите макароны на решетку, чтобы полностью остыть перед наполнением.

    Сделайте сливочный крем: в большую миску добавьте сливочное масло и взбивайте миксером в течение 1 минуты, пока он не станет легким и воздушным.Всыпать сахарную пудру и взбивать до полного растворения. Добавьте ваниль и взбейте, чтобы все смешалось. Добавьте сливки, по 1 столовой ложке за раз, и взбивайте, пока не получите желаемую консистенцию.

    Перелейте сливочный крем в кондитерский мешок с круглым наконечником.

    Добавьте ложку сливочного крема в одну скорлупу макарон. Сверху выложите еще одну скорлупу макарон, чтобы получился бутерброд. Повторите то же самое с оставшимися скорлупами макарон и сливочным кремом.

    Поместить в герметичный контейнер на 24 часа для «цветения».

    Наслаждайтесь!

    Рецепт Алексиса Дебошнека.

    Macarons (французские миндальные печенья) Рецепт — шеф-повар Гейл Сокол

    Macarons (французское миндальное печенье)

    На приготовление примерно 60-65 макарон или примерно 30-32 бутербродов

    1 1/3 чашки бланшированного миндаля, нарезанного ломтиками

    2 стакана кондитерского сахара

    4 крупных яичных белка, комнатная температура

    Пищевой краситель по желанию

    3 столовые ложки сахарного песка

    1. Накройте две большие противни пергаментной бумагой.
    2. В кухонном комбайне смешайте миндаль и кондитерский сахар и перемешайте, пока миндаль не станет мелко измельченным. Время от времени соскребайте с боков и вокруг нижней части процессора, используя резиновую лопатку.
    3. Взбейте яичные белки в чаше электрического миксера с помощью насадки для взбивания на высокой скорости до образования пены. По желанию добавьте несколько капель пищевого красителя. Постепенно добавляйте сахарный песок и продолжайте взбивать, пока белки не станут твердыми пиками.
    4. Перелейте яичные белки в большую миску и полейте молотым миндалем.Используя резиновую лопатку, смешайте смесь. Смесь будет очень густой.
    5. Используя кондитерский мешок, снабженный гладким круглым наконечником диаметром ½ дюйма, насадите кружки диаметром примерно 1–1 ½ дюйма на подготовленные противни на расстоянии примерно 1 дюйма друг от друга. Дайте макаронам высохнуть примерно в течение часа.
    6. Разогрейте духовку до 300 ° F. Выпекайте по одному листу макарон, размещая их на центральной решетке духовки.
    7. Выпекайте 15-20 минут или до тех пор, пока макароны не затвердеют, не станут воздушными и не потрескаются сверху и по бокам.Они не должны двигаться из стороны в сторону и не должны выглядеть влажными, когда вы пытаетесь оторвать их от пергаментной бумаги. Если они выглядят влажными, верните их в духовку.
    8. Полностью остыть. Осторожно снимите с пергаментной бумаги и положите на чистый противень, выстланный вощеной бумагой.

    Начинка для ганаша

    ½ стакана жирных сливок

    1 чашка полусладких шоколадных чипсов

    1. В маленькой кастрюле доведите сливки до кипения. Снимите с огня и добавьте шоколадную стружку.С помощью венчика аккуратно перемешайте, пока шоколад не растает.
    2. Дайте ганашу остыть и загустеть при комнатной температуре примерно 1-2 часа. Вы также можете положить ганаш в таз с ледяной водой, чтобы он быстрее загустел. Он должен быть достаточно густым, чтобы растекаться.
    3. Сложите два макарон вместе нижними сторонами, используя примерно ½-1 чайную ложку ганаша.
    4. Поместите сэндвичи с макаронами на противень, выстланный вощеной бумагой, и охладите в течение 1-2 часов или пока ганаш не застынет.

    Примечание

    Джемы также можно использовать в качестве начинки, например, малиновой или абрикосовой, вместо ганаша.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *