Яблочный мусс на манной крупе технологическая карта: Мусс яблочный на крупе манной (ТТК3735) технологическая карта – 967. Мусс яблочный (на крупе манной)

Мусс яблочный на крупе манной (ТТК3735) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Мусс яблочный на крупе манной

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мусс яблочный на крупе манной вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

   
I и II
 III
   БРУТТНЕТТОБРУТТНЕТТО
   О О 
 Яблоки341300
 Сахар150150
       
 Крупа манная8080
 Кислота лимонная1,51,5
 Вода750750
 Выход1000

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Яблоки после удаления семенных гнезд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивания, 15—20 мин.

Смесь охлаждают до 40°С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Технологическая карта Мусс яблочный (на крупе манной)

Технологическая карта

Мусс яблочный (на крупе манной)

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 446

Апельсины или

мандарины

341

263

150*

150*

Сахар

140

140

Желатин

27

27

Лимонная кислота

1

1

Вода

805

805

Выход

1000

* масса сока

Технология приготовления.

Яблоки после удаления семенных гнезд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, лимонную кислоту и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивая, в течение 15-20 мин. Смесь охлаждают до 40 и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают.

Перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду. Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку, поливают соусом яблочным из расчета 20г на порцию. Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.

Технологическая карта

Соус яблочный

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 418

Технология приготовления.

Нарезанные ломтиками яблоки с кожицей(без семенного гнезда) заливают горячей водой и варят в течение 6-8 мин(в зависимости от сорта) в закрытой посуде до готовности. Затем протирают до пюреобразной консистенции, соединяют с отваром , добавляют сахар, лимонную кислоту, доводят до кипения, вводят предварительно разведенный охлажденным отваром крахмал, дают еще раз вскипеть. В готовый соус кладут корицу. Соус можно подавать без корицы.

Мусс клюквенный (ТТК3730) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Мусс клюквенный

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мусс клюквенный вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

    III  III 
   БРУТНЕТТБРУТНЕТТБРУТНЕТТ 
   ТООТООТОО 
Клюква263250211200158150 
или сок клюквенный       
натуральный (консервы)250250200200150150 
Сахар200200160160160160 
   272727272020 
Желатин  

Вода                              650      650      740      740      800      800

 

Выход                            —      1000     —      1000      —      1000

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Основу для мусса (сироп с желатином), приготовленную так же, как для желе, охлаждают до 30—40 °С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30—35 °С), мусс разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду.

 

Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным ПФ или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию.

Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Рецепт Мусс яблочный (на крупе манной). Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав «Мусс яблочный (на крупе манной)».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

НутриентКоличествоНорма**
% от нормы в 100 г
% от нормы в 100 ккал100% нормы
Калорийность81.1 кКал1684 кКал4.8%5.9%2076 г
Белки0.9 г76 г1.2%1.5%8444 г
Жиры0.2 г56 г
0.4%
0.5%28000 г
Углеводы20.3 г219 г9.3%11.5%1079 г
Органические кислоты0.2 г~
Пищевые волокна0.5 г20 г2.5%3.1%4000 г
Вода91.1 г2273 г4%4.9%2495 г
Зола0.2 г~
Витамины
Витамин А, РЭ8 мкг900 мкг0.9%1.1%11250 г
Ретинол0.008 мг~
Витамин В1, тиамин0.02 мг1.5 мг1.3%1.6%7500 г
Витамин В2, рибофлавин0.01 мг1.8 мг0.6%0.7%18000 г
Витамин В5, пантотеновая0.02 мг5 мг0.4%0.5%25000 г
Витамин В6, пиридоксин0.03 мг2 мг1.5%1.8%6667 г
Витамин В9, фолаты1.9 мкг400 мкг0.5%0.6%21053 г
Витамин C, аскорбиновая1.2 мг90 мг1.3%1.6%7500 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ0.3 мг15 мг2%2.5%5000 г
Витамин Н, биотин0.08 мкг50 мкг0.2%0.2%62500 г
Витамин РР, НЭ0.2494 мг20 мг1.2%1.5%8019 г
Ниацин0.1 мг~
Макроэлементы
Калий, K89.5 мг2500 мг3.6%4.4%2793 г
Кальций, Ca6.2 мг1000 мг0.6%0.7%16129 г
Кремний, Si0.4 мг30 мг1.3%1.6%7500 г
Магний, Mg4.5 мг400 мг1.1%1.4%8889 г
Натрий, Na9.2 мг1300 мг0.7%0.9%14130 г
Сера, S6.4 мг1000 мг0.6%0.7%15625 г
Фосфор, Ph8.4 мг800 мг1.1%1.4%9524 г
Хлор, Cl2 мг2300 мг0.1%0.1%115000 г
Микроэлементы
Алюминий, Al69.6 мкг~
Бор, B74.1 мкг~
Ванадий, V8 мкг~
Железо, Fe0.8 мг18 мг4.4%5.4%2250 г
Йод, I0.6 мкг150 мкг0.4%0.5%25000 г
Кобальт, Co2 мкг10 мкг20%24.7%500 г
Марганец, Mn0.0429 мг2 мг2.1%2.6%4662 г
Медь, Cu36.1 мкг1000 мкг3.6%4.4%2770 г
Молибден, Mo2.5 мкг70 мкг3.6%4.4%2800 г
Никель, Ni5.6 мкг~
Олово, Sn0.2 мкг~
Рубидий, Rb18 мкг~
Титан, Ti0.6 мкг~
Фтор, F3.6 мкг4000 мкг0.1%0.1%111111 г
Хром, Cr1.2 мкг50 мкг2.4%3%4167 г
Цинк, Zn0.0823 мг12 мг0.7%0.9%14581 г
Усвояемые углеводы
Крахмал и декстрины4.7 г~
Моно- и дисахариды (сахара)2.5 гmax 100 г

Энергетическая ценность Мусс яблочный (на крупе манной) составляет 81,1 кКал.

Основной источник: Интернет. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Самбук яблочный или сливовый (ТТК3736) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Самбук яблочный или сливовый

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Самбук яблочный или сливовый вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

     БРУТТОНЕТТО 
 Яблоки795700 
 или сливы722650 
 Сахар 200200 
 Желатин1515 
    2 шт.48 
 Яйца (белки) 
      
 Вода (для желатина)420420 

Выход                                                                                  —           1000

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Яблоки (без семенного гнезда) или сливы после удаления косточек укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу; затем их охлаждают и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы.

Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струйкой во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком.

 

Массу разливают в формы и охлаждают. Отпускают самбук так же, как мусс.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Яблочный мусс на манной крупе подробный рецепт с фото

image_printРаспечатайте статью

Часто готовлю различные фруктовые и ягодные муссы. Они не только очень вкусные, но и очень полезные. Например, клюквенный мусс — отличный источник витамина С. Он особенно полезен в зимнее время и весной. Яблочный мусс, рецепт которого расскажу Вам сегодня, можно готовить круглый год, но особенно он будет полезен осенью. В это время изобилие свежего урожая. Очень рекомендую готовить такие муссы деткам, которые не любят обычную манную кашу. Консистенция мусса получается такой, что манка абсолютно не чувствуется. Это такое воздушное, нежное и необыкновенно вкусное лакомство. И в то же время это сытная полноценная еда. Я отношу это блюдо к категории здорового питания. Готовьте и наслаждайтесь!

Яблочный мусс фото

 

Состав:

  • 1 кг очищенных яблок
  • 150 г сахара
  • 150 г манки
  • 1 л воды

Мусс яблочный на манной крупе

Способ приготовления муссов на манке достаточно простой и имеет одинаковую схему. Различие только в количестве ингредиентов. Итак, готовлю мусс с яблочками.

Яблоки очищаю от кожуры, удаляю сердцевину с семенами. Выкладываю яблоки в кастрюлю. Заливаю в яблоки часть воды. Уровень воды должен быть до середины яблок.

Яблочный мусс фото

Накрываю крышкой и ставлю на плиту. После закипания варю на среднем огне до мягкости. Яблочки должны почти развариться.

Яблочный мусс фото

Яблочный мусс фото

Когда яблоки уварились,  погружным блендером пюрирую яблоки в однородную массу.

Яблочный мусс фото

Яблочный мусс фото

Добавляю оставшуюся воду и сахар. Тщательно перемешиваю и довожу яблочную массу до кипения.

Яблочный мусс фото

Яблочный мусс фото

Как я уже писала, готовиться яблочный мусс с манкой и теперь пришло время ее добавить. Тонкой струйкой при постоянном помешивании засыпаю манку в яблочную смесь.

Яблочный мусс фото

Варю яблочно-манную кашу до загустения примерно 5 минут. При этом ее нужно помешивать. Готовая каша получается достаточно густой, но не плотной за счет яблочного пюре.

Яблочный мусс фото

Снимаю с плиты и оставляю немного остыть в кастрюле. Периодически помешиваю кашу, чтобы не подсыхала сверху.

Перекладываю яблочно-манную кашу в другую емкость и ставлю в кастрюлю большего размера или в тазик с ледяной водой. Остужаю до теплого состояния, также периодически помешивая.

Яблочный мусс фото

Настало время заключительного этапа приготовления, и этот этап я люблю больше всего. Миксером взбиваю остывшую кашу в пышную массу. После этого и получится тот самый мусс, который нам нужен.

Яблочный мусс фото

Каша увеличивается в объеме практически в два раза. Становится светлой и плотной по цвету. Получается необыкновенно вкусный, легкий и воздушный яблочно-манный мусс, который придется по вкусу как взрослым, так и деткам. Еще раз отмечу, что манка совершенно не определяется на вкус.

Яблочный мусс фото

Можно раскладывать яблочный мусс в креманки с помощью кондитерского мешка или просто в тарелочки. Подавать можно с молоком или соком.

Яблочный мусс фото

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Понравился рецепт? Поделитесь в комментариях. Обратная связь очень важна для меня. С уважением, Антонина.

Использовано видео  https://goo-gl.ru/5UNm

 

© 2017 — 2019, Антонина. Все права защищены.

image_printРаспечатайте статью

Мусс лимонный (ТТК3731) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Мусс лимонный

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мусс лимонный вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

   I   II и III
   БРУТТНЕТТОБРУТТНЕТТО
   О   О   
 Лимоны238100*19080*
           
 Сахар300 300 250250
         
 Желатин2727 2727 
 Вода700700 770770
 Выход10001000

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

С лимонов срезают цедру, разрезают пополам и отжимают сок. Цедру заливают горячей водой, варят 5—6 мин, процеживают, отвар добавляют сахар, вводят подготовленный желатин, соединяют его с лимонным соком, охлаждают и взбивают.

При отпуске мусс поливают сиропом сахарным, или сиропом плодовым, или ягодным натуральным (20 г на порцию).

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *