Мусс яблочный на крупе манной (ТТК3735) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мусс яблочный на крупе манной
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мусс яблочный на крупе манной вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I и II | III | |||||
| БРУТТ | НЕТТО | БРУТТ | НЕТТО | |||
| О | О | |||||
| Яблоки | 341 | 300 | — | — | ||
| Сахар | 150 | 150 | — | — | ||
| Крупа манная | 80 | 80 | — | — | ||
| Кислота лимонная | 1,5 | 1,5 | — | — | ||
| Вода | 750 | 750 | — | — | ||
| Выход | — | 1000 | — | — | ||
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Яблоки после удаления семенных гнезд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивания, 15—20 мин.
Смесь охлаждают до 40°С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог:
Технологическая карта Мусс яблочный (на крупе манной)
Технологическая карта
Мусс яблочный (на крупе манной)
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Рецепт № 446
Апельсины илимандарины
341
263
150*
150*
Сахар
140
140
Желатин
27
27
Лимонная кислота
1
1
Вода
805
805
Выход
1000
* масса сока
Технология приготовления.
Яблоки после удаления семенных гнезд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, лимонную кислоту и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивая, в течение 15-20 мин. Смесь охлаждают до 40 и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают.
Перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду. Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку, поливают соусом яблочным из расчета 20г на порцию. Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.
Технологическая карта
Соус яблочный
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Рецепт № 418
Технология приготовления.Нарезанные ломтиками яблоки с кожицей(без семенного гнезда) заливают горячей водой и варят в течение 6-8 мин(в зависимости от сорта) в закрытой посуде до готовности. Затем протирают до пюреобразной консистенции, соединяют с отваром , добавляют сахар, лимонную кислоту, доводят до кипения, вводят предварительно разведенный охлажденным отваром крахмал, дают еще раз вскипеть. В готовый соус кладут корицу. Соус можно подавать без корицы.
Мусс клюквенный (ТТК3730) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мусс клюквенный
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мусс клюквенный вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | |||||||
| БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | ||||
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | ||||
| Клюква | 263 | 250 | 211 | 200 | 158 | 150 | |||
| или сок клюквенный | |||||||||
| натуральный (консервы) | 250 | 250 | 200 | 200 | 150 | 150 | |||
| Сахар | 200 | 200 | 160 | 160 | 160 | 160 | |||
| 27 | 27 | 27 | 27 | 20 | 20 | ||||
| Желатин | |||||||||
Вода 650 650 740 740 800 800
Выход — 1000 — 1000 — 1000
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Основу для мусса (сироп с желатином), приготовленную так же, как для желе, охлаждают до 30—40 °С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30—35 °С), мусс разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду.
Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным ПФ или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию.
Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог:
Рецепт Мусс яблочный (на крупе манной). Калорийность, химический состав и пищевая ценность.
Пищевая ценность и химический состав «Мусс яблочный (на крупе манной)».
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 81.1 кКал | 1684 кКал | 4.8% | 5.9% | 2076 г |
| Белки | 0.9 г | 76 г | 1.2% | 1.5% | 8444 г |
| Жиры | 0.2 г | 56 г | 0.4% | 0.5% | 28000 г |
| Углеводы | 20.3 г | 219 г | 9.3% | 11.5% | 1079 г |
| Органические кислоты | 0.2 г | ~ | |||
| Пищевые волокна | 0.5 г | 20 г | 2.5% | 3.1% | 4000 г |
| Вода | 91.1 г | 2273 г | 4% | 4.9% | 2495 г |
| Зола | 0.2 г | ~ | |||
| Витамины | |||||
| Витамин А, РЭ | 8 мкг | 900 мкг | 0.9% | 1.1% | 11250 г |
| Ретинол | 0.008 мг | ||||
| Витамин В1, тиамин | 0.02 мг | 1.5 мг | 1.3% | 1.6% | 7500 г |
| Витамин В2, рибофлавин | 0.01 мг | 1.8 мг | 0.6% | 18000 г | |
| Витамин В5, пантотеновая | 0.02 мг | 5 мг | 0.4% | 0.5% | 25000 г |
| Витамин В6, пиридоксин | 0.03 мг | 2 мг | 1.5% | 1.8% | 6667 г |
| Витамин В9, фолаты | 1.9 мкг | 400 мкг | 0.5% | 0.6% | 21053 г |
| Витамин C, аскорбиновая | 1.2 мг | 90 мг | 1.3% | 1.6% | 7500 г |
| Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ | 0.3 мг | 15 мг | 2% | 2.5% | 5000 г |
| Витамин Н, биотин | 0.08 мкг | 50 мкг | 0.2% | 0.2% | 62500 г |
| Витамин РР, НЭ | 0.2494 мг | 20 мг | 1.2% | 1.5% | 8019 г |
| Ниацин | 0.1 мг | ~ | |||
| Макроэлементы | |||||
| Калий, K | 89.5 мг | 2500 мг | 3.6% | 2793 г | |
| Кальций, Ca | 6.2 мг | 1000 мг | 0.6% | 0.7% | 16129 г |
| Кремний, Si | 0.4 мг | 30 мг | 1.3% | 1.6% | 7500 г |
| Магний, Mg | 4.5 мг | 400 мг | 1.1% | 1.4% | 8889 г |
| Натрий, Na | 9.2 мг | 1300 мг | 0.7% | 0.9% | 14130 г |
| Сера, S | 6.4 мг | 1000 мг | 0.6% | 0.7% | 15625 г |
| Фосфор, Ph | 8.4 мг | 800 мг | 1.1% | 1.4% | 9524 г |
| Хлор, Cl | 2 мг | 2300 мг | 0.1% | 0.1% | 115000 г |
| Микроэлементы | |||||
| Алюминий, Al | 69.6 мкг | ~ | |||
| Бор, B | 74.1 мкг | ~ | |||
| Ванадий, V | 8 мкг | ~ | |||
| Железо, Fe | 0.8 мг | 18 мг | 4.4% | 5.4% | 2250 г |
| Йод, I | 0.6 мкг | 150 мкг | 0.4% | 0.5% | 25000 г |
| Кобальт, Co | 2 мкг | 10 мкг | 20% | 24.7% | 500 г |
| Марганец, Mn | 0.0429 мг | 2 мг | 2.1% | 2.6% | 4662 г |
| Медь, Cu | 36.1 мкг | 1000 мкг | 3.6% | 4.4% | 2770 г |
| Молибден, Mo | 2.5 мкг | 70 мкг | 3.6% | 4.4% | 2800 г |
| Никель, Ni | 5.6 мкг | ~ | |||
| Олово, Sn | 0.2 мкг | ~ | |||
| Рубидий, Rb | 18 мкг | ~ | |||
| Титан, Ti | 0.6 мкг | ~ | |||
| Фтор, F | 3.6 мкг | 4000 мкг | 0.1% | 0.1% | 111111 г |
| Хром, Cr | 1.2 мкг | 50 мкг | 2.4% | 3% | 4167 г |
| Цинк, Zn | 0.0823 мг | 12 мг | 0.7% | 0.9% | 14581 г |
| Усвояемые углеводы | |||||
| Крахмал и декстрины | 4.7 г | ~ | |||
| Моно- и дисахариды (сахара) | 2.5 г | max 100 г |
Энергетическая ценность Мусс яблочный (на крупе манной) составляет 81,1 кКал.
Основной источник: Интернет. Подробнее.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».
Самбук яблочный или сливовый (ТТК3736) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Самбук яблочный или сливовый
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Самбук яблочный или сливовый вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| БРУТТО | НЕТТО | ||||||
| Яблоки | 795 | 700 | |||||
| или сливы | 722 | 650 | |||||
| Сахар | 200 | 200 | |||||
| Желатин | 15 | 15 | |||||
| 2 шт. | 48 | ||||||
| Яйца (белки) | |||||||
| Вода (для желатина) | 420 | 420 | |||||
Выход — 1000
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Яблоки (без семенного гнезда) или сливы после удаления косточек укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу; затем их охлаждают и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы.
Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струйкой во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком.
Массу разливают в формы и охлаждают. Отпускают самбук так же, как мусс.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог:
Яблочный мусс на манной крупе подробный рецепт с фото
Распечатайте статьюЧасто готовлю различные фруктовые и ягодные муссы. Они не только очень вкусные, но и очень полезные. Например, клюквенный мусс — отличный источник витамина С. Он особенно полезен в зимнее время и весной. Яблочный мусс, рецепт которого расскажу Вам сегодня, можно готовить круглый год, но особенно он будет полезен осенью. В это время изобилие свежего урожая. Очень рекомендую готовить такие муссы деткам, которые не любят обычную манную кашу. Консистенция мусса получается такой, что манка абсолютно не чувствуется. Это такое воздушное, нежное и необыкновенно вкусное лакомство. И в то же время это сытная полноценная еда. Я отношу это блюдо к категории здорового питания. Готовьте и наслаждайтесь!
Состав:
- 1 кг очищенных яблок
- 150 г сахара
- 150 г манки
- 1 л воды
Мусс яблочный на манной крупе
Способ приготовления муссов на манке достаточно простой и имеет одинаковую схему. Различие только в количестве ингредиентов. Итак, готовлю мусс с яблочками.
Яблоки очищаю от кожуры, удаляю сердцевину с семенами. Выкладываю яблоки в кастрюлю. Заливаю в яблоки часть воды. Уровень воды должен быть до середины яблок.
Накрываю крышкой и ставлю на плиту. После закипания варю на среднем огне до мягкости. Яблочки должны почти развариться.
Когда яблоки уварились, погружным блендером пюрирую яблоки в однородную массу.
Добавляю оставшуюся воду и сахар. Тщательно перемешиваю и довожу яблочную массу до кипения.
Как я уже писала, готовиться яблочный мусс с манкой и теперь пришло время ее добавить. Тонкой струйкой при постоянном помешивании засыпаю манку в яблочную смесь.
Варю яблочно-манную кашу до загустения примерно 5 минут. При этом ее нужно помешивать. Готовая каша получается достаточно густой, но не плотной за счет яблочного пюре.
Снимаю с плиты и оставляю немного остыть в кастрюле. Периодически помешиваю кашу, чтобы не подсыхала сверху.
Перекладываю яблочно-манную кашу в другую емкость и ставлю в кастрюлю большего размера или в тазик с ледяной водой. Остужаю до теплого состояния, также периодически помешивая.
Настало время заключительного этапа приготовления, и этот этап я люблю больше всего. Миксером взбиваю остывшую кашу в пышную массу. После этого и получится тот самый мусс, который нам нужен.
Каша увеличивается в объеме практически в два раза. Становится светлой и плотной по цвету. Получается необыкновенно вкусный, легкий и воздушный яблочно-манный мусс, который придется по вкусу как взрослым, так и деткам. Еще раз отмечу, что манка совершенно не определяется на вкус.
Можно раскладывать яблочный мусс в креманки с помощью кондитерского мешка или просто в тарелочки. Подавать можно с молоком или соком.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Понравился рецепт? Поделитесь в комментариях. Обратная связь очень важна для меня. С уважением, Антонина. ♥
Использовано видео https://goo-gl.ru/5UNm
© 2017 — 2019, Антонина. Все права защищены.
Распечатайте статьюМусс лимонный (ТТК3731) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мусс лимонный
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мусс лимонный вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II и III | |||||||||
| БРУТТ | НЕТТО | БРУТТ | НЕТТО | |||||||
| О | О | |||||||||
| Лимоны | 238 | 100* | 190 | 80* | ||||||
| Сахар | 300 | 300 | 250 | 250 | ||||||
| Желатин | 27 | 27 | 27 | 27 | ||||||
| Вода | 700 | 700 | 770 | 770 | ||||||
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | ||||||
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
С лимонов срезают цедру, разрезают пополам и отжимают сок. Цедру заливают горячей водой, варят 5—6 мин, процеживают, отвар добавляют сахар, вводят подготовленный желатин, соединяют его с лимонным соком, охлаждают и взбивают.
При отпуске мусс поливают сиропом сахарным, или сиропом плодовым, или ягодным натуральным (20 г на порцию).
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог: