Технологическая карта оладьи из печени: Оладьи из печени (ТТК2685) технологическая карта – Технологическая карта № ОЛАДЬИ ИЗ ПЕЧЕНИ

Оладьи из печени (ТТК2685) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Оладьи из печени

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Оладьи из печени вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Печень говяжья ДП замороженная

110

90

Морковь столовая очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

12

15

12

12

Масло сливочное

2

2

Меланж пастеризованный

20

20

Масло сливочное

10

10

Мука Пшеничная 1 сорта

20

20

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

1

1

Выход:

100

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Печень размораживают, промывают. Из печени тщательно вырезают сосудистый пучок, желчные протоки, удаляют плёнку. Морковь промывают в проточной воде, нарезают соломкой, припускают с добавлением масла сливочного.

Подготовленную печень пропускают через мясорубку, соединяют с морковью и вновь пропускают через мясорубку, затем добавляют муку, продукт яичный жидкий, соль и вымешивают.

При помощи соусницы массу выливают на разогретую смазанную маслом сковороду, слегка обжаривают и доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280°С в течение 5-7 минут.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Минеральные вещества, мг

Ca

Mg

P

Fe

15,29

25,72

267,31

5,46

 

Энергетическая ценность (ккал)

291,33

 

Инженер-технолог:

Технологическая карта № ОЛАДЬИ ИЗ ПЕЧЕНИ

Технологическая карта № 

ОЛАДЬИ ИЗ ПЕЧЕНИ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

       номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Печень говяжья

84,0

70,0

Хлеб пшеничный

10,0

10,0

Масло сливочное

2,0

2,2

Масса полуфабриката

80,0

Масло подсолнечное рафинированное

8,0

8,0

Выход готовой продукции:

70,0

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

  Печень размораживают на воздухе, промывают, снимают пленку, вырезают  внутренние кровеносные сосуды. Подготовленную печень пропускают  через мясорубку, соединяют с  натертым  черствым хлебом, добавляют масло сливочное, соль, перемешивают и разделывают  в виде лепешек  по 2-3 шт. на порцию. кладут в гастроемкости смазанные маслом,  и доводят до готовности  в пароконвектомате «Абат» при температуре 160 С 20 минут. Режим – «конвекция +пар», влажность 80%.

Предварительно пароконвектомат прогревают притемпературе 200 С в течение 10 минут.

На диету«П»  не рекомендуется.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид – жареные изделия из измельченной печени в виде лепешек;

цвет – коричневый;

вкус, запах –

характерный для изделий из жареной печени;

консистенция – однородная, мягкая, сочная.

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности  блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-воды, г

Энергетическая ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

оладьи из печени

11,86

11,16

0,70

10,85

3,73

7,12

4,34

691,04

165,85

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

К

Са

Mg

P

Fe

A

Каротин

B1

B2

PP

C

оладьи из печени

180,53

7,78

13,84

199,13

4,38

3,45

0,57

0,16

1,23

5,17

9,24

Инженер-технолог                                                                         А.Н.Иванова

Оладьи из печени (ТТК5767) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Оладьи из печени

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Оладьи из печени вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто, г \ Нетто, г

Оладьи из печени (ТТК5767)

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленную печень пропускают через мясорубку, соединяют с натертым черствым хлебом, добавляют жир, соль, перец и разделывают в виде лепешек по 2-3 шткуи на порцию. Жарят на сковородке с жиром, нагретым до 150-180 градусов, до образования корочки с обеих сторон. При отпуске оладьи поливают жиром и гарнируют.

Из взбитой котлетной массы с добавлением жира формуют биточки, которые варят на пару 20-25 минут или припускают под крышкой 15-20 минут. ОТпускают биточки с гарниром и соусом. В качестве дополнительного гарнира можно дать готовые вареные белые грибы или шампиньоны ( 40, 20, 10 грамм нетто по 1,2,3, колонкам соответственно ).

Гарниры – рис припущенный, пюре картофельное, овощи в молочном соусе ( 1-й вариант ), сложный гарнир.

Соусы – паровой, белый с яйцом.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог:

Технологические карты блюд (рецептура) для дошкольных учреждений

Утверждено на ……. 

 

МОУ детский сад № — 

№ _____ от _______________ 

 
 

Заведующий МОУ детским садом № 

295 

 

 

/ФИО/ 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____ 

 

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):  №322 ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ С МОРКОВЬЮ 200 

 

Наименование сырья 

Расход сырья и полуфабрикатов 

1 порц. 

100 порц. 

брутто, г 

нетто, г 

брутто, кг  нетто, кг 

КАРТОФЕЛЬ 29.02 — 01.09 

230 

138 

23 

13,8 

МОРКОВЬ  

52 

41,6 

5,2 

4,16 

МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ 

24 

24 

2,4 

2,4 

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5% 

7,1 

7,1 

0,71 

0,71 

Выход: 200 

 

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: 

 

Белки, г 

4,0 

 

С, мг 

11,9 

 

 

Жиры, г 

6,3 

 

 

 

 

Углеводы, г 

25,8 

 

 

 

 

Энергетическая ценность, ккал 

175,4 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления: 

Очищенную морковь нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды. Очищенный картофель варят в воде до 
готовности, воду сливают, картофель подсушивают. 
Отварной горячий картофель вместе с припущенной морковью протирают. В по¬лученную массу в 2-3 приема при 
непрерывном помешивании добавляют горячее молоко, сливочное масло, соль; смесь взбивают до получения пышной 
однородной массы. 
Выход порции определяется возрастной группой. 

 

Правила оформления, подачи блюд: 

Подают в качестве гарнира, укладывают на тарелку. Оптимальная температура подачи 65° С. 

 

Характеристика изделия по органолептическим показателям: 

Внешний вид: хорошо протертая масса, без комков 
Консистенция: однородная, пышная 
Цвет: кремовый с оранжевыми вкраплениями 
Вкус: картофельного пюре и моркови 
Запах: входящих в состав пюре овощей, кипяченого молока и сливочного масла 

 

Источник рецептуры: 

Сборник технологических нормативов — Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных 
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. — М.: ДеЛи принт, 2010. — 628с. (технологическая 
карта № 322) 

 

Зав. производством (шеф-повар) 

 

/ФИО/ 

 

 

 

Утверждено на ……. 

 

МОУ детский сад № — 

№ _____ от _______________ 

 
 

Заведующий МОУ детским садом № 

295 

 

 

/ФИО/ 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____ 

 

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):  №288 ФРИКАДЕЛЬКИ МЯСНЫЕ В СОУСЕ 70/70 

 

Наименование сырья 

Расход сырья и полуфабрикатов 

1 порц. 

100 порц. 

брутто, г 

нетто, г 

брутто, кг  нетто, кг 

ГОВЯДИНА 1 КАТЕГОРИИ 

58,68 

53,4 

5,87 

5,34 

ХЛЕБ ПШЕНИЧН.ФОРМОВОЙ МУКА ВЫСШ.СОРТ 

10,5 

10,5 

1,05 

1,05 

МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ 

14 

14 

1,4 

1,4 

ЛУК РЕПЧАТЫЙ 

5,2 

4,4 

0,52 

0,44 

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5% 

3,5 

3,5 

0,35 

0,35 

СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ 

17,86 

17,5 

1,79 

1,75 

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ 

5,3 

5,3 

0,53 

0,53 

ВОДА ПИТЬЕВАЯ 

52,5 

52,5 

5,25 

5,25 

СОЛЬ 

0,5 

0,5 

0,05 

0,05 

Выход: 70/70 

 

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: 

 

Белки, г 

12,0 

 

С, мг 

0,3 

 

 

Жиры, г 

13,7 

 

 

 

 

Углеводы, г 

10,4 

 

 

 

 

Энергетическая ценность, ккал 

220,8 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления: 

Соус №356, 355 
Гарнир №313, 315, 318, 320, 321 
Котлетное мясо с добавлением сырого репчатого лука измельчают дважды на мясорубке, разделывают в виде шариков 
массой 10-12 г. Фрикадельки варят на пару 20-25 мин или припускают в сотейнике под крышкой 15-20 мин, затем заливают 
соусом сметанным или сметанным с томатом, добавляют воду (12-16 г на порцию) и тушат 8-10 мин до готовности. 
Отпускают с соусом, в котором тушились фрикадельки. 

 

Правила оформления, подачи блюд: 

Отпускают с соусом, в котором тушились фрикадельки. 
Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, овощи отварные с маслом, картофельное пюре. 

 

Характеристика изделия по органолептическим показателям: 

Внешний вид: фрикадельки в виде шариков с равномерной без трещин мягкой ко¬рочкой, пропитаны соусом, сбоку гарнир 
Консистенция: в меру плотная, сочная, однородная 
Цвет: фрикаделек — коричневый, соуса — кремовый или розовый от томата 
Вкус: тушеного мяса, соуса и гарнира 
Запах: тушеного мяса, соуса и гарнира 

 

Источник рецептуры: 

Сборник технологических нормативов — Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных 
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. — М.: ДеЛи принт, 2010. — 628с. (технологическая 
карта № 288) 

 

Зав. производством (шеф-повар) 

 

/ФИО/ 

 

 

 

Оладьи (ТТК2783) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Оладьи

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Оладьи вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продуктаНорма расхода продуктов на 1 порцию
Вес брутто, гВес нетто, г
Мука Пшеничная 1 сорта4646
Яйцо куриное диетическое99
Молоко ультрапастеризованное  ДП5050
Дрожжи сушеные0,450,45
Сахар-песок33
Соль поваренная «Экстра»0,250,25
Масса теста для оладьев:108
Выход:100

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

В небольшом количестве молока растворяют соль поваренную, сахар-песок, добавляют предварительно разведенные дрожжи, перемешивают, процеживают, затем соединяют с оставшейся частью молока или воды, подогретых до температуры 35-40°С, добавляют просеянную муку пшеничную, сырое яйцо, перемешивают до образования однородной массы, ставят тесто в теплое место (с температурой 25-30 °С) на 3-4 часа, затем тесто перемешивают (обминают) и дают ему вторично подняться.

Оладьи выкладывают на предварительно разогретую блинницу с антипригарным покрытием и выпекают в соответствии с инструкцией по эксплуатации.

Отпускают оладьи по 2-3 штуки на порцию.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи:  65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Пищевые вещества, г
БелкиЖирыУглеводы
7,0511,2838,08

 

Энергетическая ценность (ккал)
281,54

 

Инженер-технолог:

Оладьи (ТТК2308) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Оладьи

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Оладьи вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеНорма закладки на 
1 порцию, г, мл 
сырья 
бруттонетто 
  
Мука39,6039,60 
пшеничная   
Яйцо1/20 шт2,0 
Молоко39,6039,60 
Дрожжи1,101,10 
прессованные   
Сахар1,401,40 
Соль0,700,70 
Масло   
растительное4,24,2 
Выход: 70 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

В небольшом количестве воды растворяют соль и сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до 35 оС, добавляют просеянную муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы.

Тесто оставляют в теплом месте на 3-4 ч.

Во время брожения тесто 1-2 раза обминают.

Выпекают на хорошо разогретых сковородах, подают с джемом по 3 шт на порцию.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Изделия имеют пышную структуру, толщиной не более 6 мм, золотистого цвета, приятного вкуса, без излишней кислоты.

Мякиш пористый, пропеченный.

Температура подачи 65о С.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

  Химический состав данного блюда       
 Пищевые вещества Минер.вещества,Витамины, мг  
   мг  
          
белки, гжиры, гуглеводы,энерг.ценность,Ca FeВ1В2 С 
гккал   
          
            
5,745,9030,88200,6316,1 0,910,10,07 0 

 

 

Инженер-технолог:

Макаронник с печенью (ТТК2686) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Макаронник с печенью

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Макаронник с печенью вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Печень говяжья ДП замороженная

53

44

Масса печени припущенной:

30

Макароны гр.А <макароны>

25

25

Масса макарон отварных:

70

Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий

18

21,4

18

18

Масло сливочное

2

2

Масса лука репчатого припущенного:

9

Масло сливочное

2

2

Меланж пастеризованный

5

5

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

1

1

Сухари панировочные

3

3

Масса полуфабриката:

118

Масло сливочное

3

3

Выход:

100

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Печень размораживают, зачищают от пленок, желчных протоков, промывают, нарезают на куски массой 30-50 г, обдают кипятком, закладывают в посуду, добавляют воду (0,2 л на 1 кг печени) и припускают при слабом кипении в течение 5-10 мин, припущенную печень охлаждают.

Припущенную печень пропускают через мясорубку, добавляют соль поваренную йодированную (1/3 часть от рецептурной нормы), перемешивают. Очищенный, промытый в проточной воде лук репчатый мелко шинкуют и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного.

Макароны перебирают, измельчают при необходимости (ломают), варят в воде подсоленной (2/3 части соли поваренной от рецептурной нормы) до готовности, откидывают на дуршлаг, дают стечь воде, охлаждают до температуры 60-70 °С и заливают продуктом яичным. Припущенный лук репчатый смешивают с измельченной печенью.

Готовые макароны делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанные маслом сливочным противень, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть макаронов. Толщина макаронника должна быть 4-6 см. После разравнивания изделие посыпают сухарями панировочными, сбрызгивают растопленным маслом сливочным и запекают в духовом или жарочном шкафу в течение 20-30 мин при темпера-туре 220-280 °С до готовности и образования румяной корочки на поверхности.

Готовый макаронник нарезают на порции и отпускают с маслом сливочным прокипяченным.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Минеральные вещества, мг

Ca

Mg

P

Fe

15,26

15,22

168,38

3,55

 

Энергетическая ценность (ккал)

207,35

 

Инженер-технолог:

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о