Паштет из субпродуктов: Паштет из субпродуктов — 8 пошаговых фото в рецепте

Паштет из куриных субпродуктов во французском стиле рецепт с фото пошагово

Шаг 1:

Необходимые продукты. Хочу обратить ваше внимание, что все субпродукты и филе должны быть охлажденные-ни в коем случае не замороженные. Не игнорируйте специи! Состав пряной соли:соль морская, базилик, майоран, эстрагон, сельдерей, мята.

Шаг 2:

Смазываем большую сковороду слегка растительным маслом, затем растапливаем на ней три ложки масла сливочного и на сильном огне хорошо разогреваем.

Шаг 3:

Сначала обжариваем желудки, затем сердечки, в последнюю очередь печенку. Примерно по две минутки.

Шаг 4:

Обжаривать субпродукты надо на сильном огне, без крышки, постоянно помешивая. Осторожно! Сильно стреляют маслом! После того, как каждая партия слегка подрумянилась, лопаткой отжимаем содержимое от масла и выкладываем в миску. Филе оставляем в сыром виде.

Шаг 5:

Лук рубим кубиками. Пережаренное масло сливаем, сковороду протираем салфеткой, кладем еще две ст. л. свежего масла и припускаем на нем лук на небольшом огне, до светло-желтого цвета.

Шаг 6:

Все остужаем. Теперь все продукты перекручиваем через мясорубку, желательно, два раза.

Шаг 7:

Добавляем яйцо, специи, вливаем половину сливок и коньяк, хорошо перемешиваем.

Шаг 8:

Теперь нам понадобится мощный миксер или блендер. Тщательно взбиваем массу до пышности. постепенно добавляя остальные сливки и оставшееся масло.

Шаг 9:

Разогреваем духовку до 200 градусов. В формочки выкладываем взбитую массу, разравниваем мокрой силиконовой лопаточкой;

Шаг 10:

ставим форму на противень и наливаем в него горячей воды.

Шаг 11:

Готовим в горячей духовке 10 минут. Затем смазываем поверхность паштета сливочным маслом при помощи силиконовой кисточки. После этого готовим еще минут 10-15, до легкого зарумянивания.

Шаг 12:

Готовые паштеты слегка остужаем, аккуратно вынимаем на блюдо и украшаем зеленью. Вкуснее всего они в теплом виде, когда немного постоят под крышкой или пленкой. Но и холодные тоже очень вкусные! Приятного аппетита!

Паштет из куриных потрохов — Пошаговый рецепт с фото

Долгое время паштет считался блюдом исключительно аристократическим, и простые люди о нем ничего не знали. Но с развитием промышленности паштет стал доступным для широких масс, пусть и уже далеко не в том виде и не того качества. В наше время найти в магазине настоящий паштет, приготовленный по старинным рецептам, практически невозможно, но можно легко приготовить его в домашних условиях и наслаждаться поистине аристократическим вкусом.

О праве считаться родиной паштета до сих пор спорят Германия и Франция, ведь здесь есть чем гордиться. По общепринятой версии, паштет впервые был приготовлен в Эльзасе в 1778 году поваром Жаном Пьером Клозом. Перед ним стояла непростая задача – приготовить настоящее изысканное французское блюдо из минимума продуктов. Будучи талантливым кулинаром, Жан Клоз приготовил пирог с начинкой из измельченной гусиной печени и назвал его «пате де фуа гра». Блюдо настолько всем понравилось, что повар сразу же получил место при дворе короля Людовика XVI. Длительное время кушанье считалось вторым деликатесом после черной икры. Позже блюдо уже подавалось не в виде пирога с хрустящей корочкой, а в виде закуски – паштета из гусиной печени.

Рецептов приготовления паштета существует огромное количество. Готовят его из мяса, рыбы, субпродуктов, грибов. Очень часто в паштет добавляют лук, морковь и другие овощи, масло, орехи, изюм, эти ингредиенты позволяют разнообразить закуску, сделать ее вкус многогранным.

Одним из самых популярных видов паштета является паштет из куриной, свиной или говяжьей печени. И это неудивительно, ведь печень имеет огромное количество полезных макроэлементов и витаминов. Но незаслуженно остаются в тени и другие куриные субпродукты – желудочки, сердечки. Все эти продукты прекрасно подходят для приготовления вкуснейшего домашнего паштета.

Ингредиенты для приготовления паштета из куриных потрохов:

• куриные потроха (печень, сердечки, желудочки) – 400 г
• сало – 400 г
• морковь – 2 шт.
• лук репчатый – 4 шт.
• соль, перец – по вкусу

Рецепт приготовления паштета из куриных потрохов:

Сало нарезать толстыми пластинами. Мелко резать не нужно, поскольку оно слишком быстро растопится. Отправить сало на сковороду.

Потроха промыть и нарезать крупными кусочками. Когда сало пустило достаточно жира, отправить к нему потроха и жарить на медленном огне до полуготовности.

Нарезать морковь кружочками толщиной примерно 5-7 мм.

Лук также порезать кружками толщиной 5 мм.

Когда потрохам осталось готовиться примерно 15 минут, высыпать в сковороду морковь и лук, добавить соль и перец, накрыть крышкой, время от времени помешивая, тушить до готовности.

Высыпать содержимое сковороды вместе с жиром в кухонный комбайн или блендер, измельчить до получения однородной кашеобразной массы.

Отправить готовый паштет на 1 час в холодильник, чтобы жир застыл.

Паштет из куриных потрохов готов! Его можно намазывать на бутерброды, а можно подавать в качестве закуски, выложив массу в тарталетки.

Приятного аппетита!

Тэги:

Паштет из субпродуктов

Дорогие друзья!

Сегодня я приготовила для вас сюрприз. Это французский рецепт паштета из субпродуктов Французы, как вы знаете, настоящие кулинары. Но вот о чем вы, наверняка не догадываетесь, это, то, что они считают субпродукты настоящим деликатесом. Поэтому паштет, приготовленный по этому рецепту, очень и очень вкусный.

А познакомил нас с ним Александр Селезнев, которого мы знаем как специалиста по выпечке. Но он также большой знаток кулинарии, призер всевозможных международных конкурсов и большой знаток кулинарии.

Итак, королевский паштет из куриных потрошков.

Понадобится:

• Субпродукты куриные — 600 граммов. В качестве субпродуктов можно использовать куриные желудки, сердце, печень — по 200 граммов.
• филе куриное — 1 килограмм. Можно часть курицы заменить свининой
• фисташки очищенный — одна горсть (большая)
• лимон или апельсин — понадобится только цедра или измельченные корочки.
• паприка молотая — половина чайной ложечки, можно побольше.
• прованские травы — одна чайная ложечка с верхом, можно побольше,
• яйцо куриное — два яйца,
• кукурузный крахмал — одна ст. ложка.
• сливки нежирные — полстакана,
• коньяк — одна ст. ложка.

Приготовление паштета из субпродуктов

Куриное филе прокрутить в мясорубку.

Раскалить сковородку и слегка прожарить субпродукты — желудочки, сердечки и печень. Имейте в виду, что сковородку нужно раскалить сильно, чтобы субпродукты не дали сок, а сразу начали жариться. При этом полностью меняется вкус. После этого жареные субпродукты прокрутить в мясорубку и добавить в куриный фарш.

Апельсиновые или лимонные натертые корочки добавить в фарш.

Фисташки измельчить любым способом. Например, в блендере. Добавить фисташки в фарш. Не забываем посолить.

А вот черный перец в паштет из субпродуктов не кладут. Это как-то не по-французски. Зато мы положим в фарш одну чайную ложку размолотой паприки и чайную ложечку с верхом прованских трав. На любителя можно и побольше.

Всыпать в фарш кукурузный крахмал, чтобы паштет не разваливался, а был целым продуктом.

Добавить в фарш одно яйцо и всю смесь тщательно перемешать. Во время перемешивая влить сливки.

Фарш взбить в блендере (или миксером). Масса должна быть легкой и пышной. Но перед этим нужно влить в фарш коньяк. Не беспокойтесь. При выпечке останется только аромат. Алкоголь при высокой температуре «самоуничтожится».

Лучше всего паштет выпекать в маленьких формочках, например, силиконовых. Наполнить формочки полученной воздушной смесью.

Паштет из субпродуктов обязательно должен выпекаться в водяной бане. Поэтому формочки с паштетом из субпродуктов нужно поставить на лоток или в форму для выпечки, а в саму форму налить воды.

Духовка должна быть разогрета до 200 градусов. Время выпечки паштета в маленьких формочках — пятнадцать минут. Если готовить паштет в большой форме, время его выпечки составит полчаса. Но не забывайте, что готовить паштет нужно на водяной бане.

Паштет лучше подавать с белым хлебом.

Сегодня на нашем видеоканале посмотрите , как приготовить лимонные сырники. 

Если вам понравился рецепт, вы можете подписаться на обновление блога и на книгу полезных советов. Рады вашим комментариям
Приятного аппетита вам желает кулинарный сайт «Женское счастье»

Паштет из субпродуктов. Рецепт паштета из куриных желудков и печенки

Закускам на праздничном столе отведена особая роль – они как бы «представляют» трапезу и, между прочим, знакомят гостей с кулинарными талантами хозяйки. Поэтому я хочу предложить рецепт холодной закуски, с которой застолье обязательно начнется на хорошей ноте.

Паштет из субпродуктов и овощей готовится в духовке и настаивается ночь в холодильнике. В итоге получается вкусное блюдо, похожее по вкусу на мясной паштет или даже на зельц. Так как желирующих компонентов в куриных желудках и печени практически нет, в процессе приготовления в паштет добавляется желатин.

Ингредиенты

• куриные желудки 300 г
• куриная печень 150 г
• лук 1 шт.
• морковь 2 шт.
• корень сельдерея 100 г
• тыква 100 г
• яблоко 1 шт.
• чеснок 3 дольки
• кислые огурцы 2 шт.
• смесь орехов 50 г
• соль 2 ч. л.
• растительное масло
• сметана 1 ст. л.
• сухое вино 50 мл
• молотый перец
• мускатный орех щепотка
• гвоздика 2 шт.
• бадьян 1 звездочка
• желатин 1,5 ст. л.

Как приготовить паштет из субпродуктов

Начинаем приготовление с подготовки овощей. Чистим лук, морковь и тыкву, промываем их холодной водой и нарезаем средними кубиками.

Измельчаем корень сельдерея и яблоко.

На сковороду налить растительное масло (50 мл), высыпать овощи и яблоко и готовить на среднем огне в течение 5-10 минут, периодически помешивая.
Теперь добавьте сухое вино, сделайте сильнее огонь и подождите, чтобы оно испарилось – овощи впитают винный аромат. Через 3-4 минуты снимите сковородку с огня и оставьте овощную смесь остывать.

Тем временем куриную печень порежьте на небольшие кусочки, промойте водой.

Куриные желудочки вымойте и пропустите через мясорубку несколько раз.

Соедините фарш с обжаренными овощами, перемешайте.

Кусочки печени обжарьте в течение 5 минут на хорошо разогретой сковородке с растительным маслом. Во время обжаривания переворачивайте кусочки на разные стороны, стараясь обжарить их равномерно.

Кислые огурцы и смесь орехов крупно нарежьте. Добавление этих продуктов, конечно, не обязательно, но и тот, и другой обогащают вкус паштета.
Соедините все компоненты с фаршем, фарш хорошо перемешайте. Добавьте также специи, соль, сухой желатин. На этом этапе не помешает чайная ложка меда — сладость усилит вкус готового блюда.

Подберите формочки для паштета – одну большую или несколько маленьких. Застелите формочки фольгой, а поверх фольги – пищевой пленкой. Разложите фарш в формочки, плотно прижимая его ко дну и к стенкам. Накройте паштет пленкой, а потом фольгой или пергаментом. Запекайте при температуре 170 градусов в течение 40-50 минут. В противень с формочками обязательно нужно налить воды, чтобы получилась водяная баня.

Достаньте готовый паштет и дайте ему остыть, после этого уберите на ночь в холодильник. Сверху на формочки можно положить небольшой груз.

После того, как паштет застынет, срежьте с него пищевую пленку и подавайте на одном большом блюде или нарезав порционными кусочками. С такой закуской хорошо сочетаются горчица и хрен.

Рецепт печеночного паштета -пошаговый рецепт с фото

Описание

Здравствуйте, дорогие читатели, сайта Вкусные Рецепты! Рада, что вы заглянули ко мне в гости. Вы готовили когда-нибудь паштет из свиной головы? Эли вы читаете эту статью, значит собираетесь это сделать. И в этом я вам помогу. Конечно, на сегодняшний день, в кулинарных книгах неисчисляемое количество рецептов приготовления  печёночных паштетов, со всеми возможными специями и овощами. Но я хочу предложить вам рецепт печеночного паштета, которым можно смело готовить с запасом на зиму.

На днях в который раз убедилась, что магазинный паштет ни с чем не сравнится с паштетом, приготовленным в домашних условиях.

Ингредиенты:

Необходимые продукты для приготовления паштета из свиных субпродуктов

• свиная голова — 6,5 кг.,
• печень — 1,2 кг.,
• лёгкие — 1,5 кг.,
• сердечко — 1 шт.,
• почки — 0,3 кг.,
• селезёнка — 0,2 кг,
• мясо — 0,5 кг.,
• лук — 3 шт.,
• чеснок — 7 зубчиков,
• соль, чёрный перец душистый — по вкусу.

Как приготовить:

1.

Начнём с головы. Её надо порубить. И для этого я вышла на балкон. Знаю как это делать, так как раньше работала в мясном отделе. Так вот, порубить голову на порционные куски, чтоб они поместились в кастрюле и хорошо помыть.

2. Помыть так же  все субпродукты: печень, легкие, сердце, почки, селезёнка,  разрезать на небольшие куски, распределить по кастрюлям, залить холодной водой и поставить на огонь вариться. Я добавила ещё кусок мяса, потому что мне попалась немного жирная голова.  После закипания огонь уменьшить, до умеренного. Обязательно собирайте пену, так её будет много. Варить все субпродукты до готовности.

3. В самом конце варки посолить и поперчить по вкусу, добавить несколько головок лука и 7 зубчиков чеснока.

4. Готовность мяса проверяется по голове. Если мясо хорошо отделяется от косточки, значит можно вынимать из кастрюли. Я варила в течение 2,5 часов. Вареный лук и чеснок выбросить, а мясо остудить. После чего перебрать всё мясо от косточек и пропустить его через мелкую мясорубку два раза. А если хотите, по желанию можно пропустить всё через блендер. Но это на любителя.

5. Получившейся мясной массой наполнить чистые и сухие 0,7 граммовые баночки. У меня вышло 11 банок. Противень покрыть тряпочкой и выстроить все банки с паштетом. Каждую банку накрыть крышкой без резинки. В противень с банками налить воду, до краёв бортика и отправить в духовку. Выдержать банки при большом огне минут 20, затем огонь уменьшить до совсем маленького и томить 2 часа. Время от времени открывайте духовку и проверяйте наличие воды. При необходимости подливайте,  но только горячую воду.

7. Спустя время, банки с паштетом достать из духовки  снять по одной крышке и поставить на место резинки. Закатать банки обычным способом. Укутывать не обязательно. Хранить такой паштет можно как при комнатной температуре, так и в подвале.

Готовьте печеночный паштет в домашних условиях. Это вкусно и безопасно для вашего здоровья, потому что всегда натуральное и свежее.

Приятного аппетита и до новых встреч.

Паштеты из субпродуктов с обогащающими компонентами растительного происхождения Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

УДК 664

Паштеты из субпродуктов с обогащающими компонентами растительного происхождения

Т. В. Алексеева, д-р техн. наук, профессор; Ю. О. Калгина, аспирант; Н. В. Раздобарина, магистрант; Д.А. Бокарев, магистрант; В.С. Евлакова; Л.А. Малакова

Воронежский государственный университет инженерных технологий

Сегодня выпускается широкий ассортимент продукции из мяса, однако продуктов из печени различных животных вырабатывается недостаточно, в то время как это мясное сырье содержит большое количество питательных и полезных веществ [1 — 3]. К тому же их можно обогащать растительными добавками, что повысит их не только пищевые, но и вкусовые достоинства

Цель работы — исследовать возможность внесения пищевой добавки из жмыха зародышей пшеницы (ЖЗП), семян люцерны и альбумина в паштеты из печени, оценить их качество. Работу выполняли в Воронежском государственном университет инженерных технологий. В результате исследований функционально-технологических свойств растительной пищевой добавки (РПД) установлено, что ее целесообразнее применять в гидра-тированном виде, что соответствует состоянию насыщения биополимеров системы влагой и достижению пастообразной консистенции, схожей с консистенцией фарша из печени. Гидратацию проводили питьевой водой в соотношении РПД/вода 1,0:1,7 — 1,8. Смесь перемешивали до однородного состояния и выдерживали 10 — 15 мин при температуре (20±5) °С. Как показали проведенные эксперименты, данные условия достаточны для связывания влаги биополимерами пищевой добавки и достижения стабильности требуемых структурно-механических и технологических свойств. РПД имела следующий состав, г/100 г: ЖЗП -90,0 — 90,9; масло семян амаранта -8,1 — 9,0; масло семян тыквы -1,0 — 1,9 с соотношением жирных кислот и-б/и-3 6,0 — 7:1, что обеспечивает сбалансированность полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) при комбинировании РПД с пищевыми системами.

Для установления рационального состава пасты из субпродуктов с обогащающей добавкой были ис-

следованы модельные пищевые дисперсии, с содержанием добавки 5 -20 мас. %.

В технологии мясных продуктов наиболее существенными параметрами считаются функционально-технологические показатели: вла-госвязывающая (ВСС), влагоудер-живающая (ВУС) и эмульгирующая (ЭС) способность (табл. 1 — 3).

Анализируя результаты таблицы 1, можно заключить, что с увеличением доли РПД в фаршах из печени ВСС активно растет: в контрольных образцах составляет 83 — 84%, а при содержании РПД 20% достигают 94 — 97%. Это означает, что структурные компоненты РПД при равномерном распределении в печеночных фаршах активно связывают влагу из ткани печени, образуя более плотную коллоидную систему.

При исследовании ВУС оказалось, что РПД положительно влияет на данную характеристику. При содержании РПД 20% ВУС достигает 75 — 76%. Это объясняется тем,

что с увеличением содержания растительного белка и полисахаридов формируется более прочный белково-полисахаридный каркас, в котором водная часть системы хорошо удерживается и в процессе тепловой обработки превращается в гелеобразную структуру, связываясь с полисахаридами РПД. Наибольшей ВУС обладал фарш из говяжьей печени (76,3%), наименьшей — из куриной печени (74,9%).

Эмульгирующая способность пищевых дисперсий симбатно зависит от массовой доли РПД, что обусловлено высокими эластическими и поверхностно-активными свойствами белков РПД и их способностью образовывать адсорбционный межфазный слой, благодаря которому частицы жира более прочно удерживаются в распределенном состоянии.

В результате исследований функционально-технологических свойств модельных фаршей из субпродуктов выявлено, что с увели-

Таблица 1

Влагосвязывающая способность (%) модельных фаршей на основе субпродуктов с РПД

Вид изделий Контроль 5 % 15 % 20 %

Фарш из свиной печени 84,3+2,4 95,6+2,2 96,4+2,3 96,8+2,2

Фарш из говяжьей печени 86,6+2,2 96,3+2,1 96,8+2,3 97,1+2,1

Фарш из куриной печени 83,4+2,5 92,8+2,3 93,4+2,4 93,9+2,3

Таблица 2

Влагоудерживающая способность (% к содержанию влаги в образце) модельных фаршей

на основе субпродуктов с РПД

Вид изделий Контроль 5 % 15 % 20 %

Фарш из свиной печени 52,5+2,1 72,5+2,0 73,4+2,2 75,4+2,0

Фарш из говяжьей печени 54,6+2,3 74,4+2,1 75,6+2,1 76,3+2,2

Фарш из куриной печени 50,4+2,2 71,6+2,0 72,6+2,1 74,9+2,0

Таблица 3 Эмульгирующая способность (%) модельных фаршей на основе мясного и рыбного сырья с РПД

Вид изделий Контроль 5 % 15 % 20 %

Фарш из свиной печени 50,5+2,1 55,2+2,0 58,1+2,2 57,5+2,0

Фарш из говяжьей печени 52,6+2,3 56,9+2,1 60,8+2,1 60,1+2,2

Фарш из куриной печени 48,4+2,2 54,1+2,2 56,7+2,3 55,5+2,1

Таблица 4

Влияние содержания РПД на органолептические показатели опытных изделий

из субпродуктов

Содержание РПД, % Консистенция Вкус и запах Цвет

2 Мягкая, нежная, однородная, наличие РПД незаметно Чистый, соответствующий набору компонентов основного сырья Характерный, соответствующий набору компонентов основного сырья

5 Мягкая, нежная, однородная, более плотная наличие РПД незаметно Чистый, соответствующий набору компонентов основного сырья Характерный, соответствующий набору компонентов основного сырья

15 Мягкая, однородная, в меру плотная, наличие РПД незаметно Чистый, соответствующий набору компонентов основного сырья Характерный, соответствующий набору компонентов основного сырья

20 Мягкая, однородная, излишне плотная, наличие РПД незаметно Чистый, соответствующий набору компонентов основного сырья, со слабым запахом и специфическим привкусом добавки Характерный, соответствующий набору компонентов основного сырья

Таблица 5

Рецептуры изделий из субпродуктов с применением РПД, г/1000 г

Компонент Паштет из свиной печени «Хорватский» Паштет из го-в_яжьей печени «Йоркширский» Паштет из куриной печени «Монблан»

Паста из РПД 150 150 150

Свиная печень 680 — —

Говяжья печень — 680 —

Куриная печень — — 680

Масло сливочное 40 20 40

Морковь 4 — 4

Лавровый лист 2 4 2

Перец душистый 2 4 2

Мускатный орех 5 — —

Петрушка 2 2 2

Лук репчатый 5 10 10

Сливки — 20 —

Майонез 100 100 100

Соль 10 10 10

И т о г о 1000 1000 1000

чением содержания РПД до 20% ВСС возрастает на 10 — 14%, ВУС -на 8 — 24%, а ЭС — на 5 — 7%. Модельные фарши из субпродуктов имеют более высокие функциональные характеристики по сравнению с аналогичными показателями контрольных образцов и в значительной степени поддаются целенаправленному регулированию.

Органолептические показатели пищевых продуктов являются основополагающими при выборе их потребителями, именно они в первую очередь влияют на спрос того или иного изделия. Результаты ор-ганолептической оценки модельных пищевых систем на основе субпродуктов с РПД приведены в табл. 4.

Из таблицы видно, что введение РПД в паштеты из субпродуктов в количестве более 15% приводит к незначительному изменению консистенции готовых изделий — она становится более плотной. А при внесении 20% РПД структура

готовых изделий становится излишне плотной и появляется слабый запах и специфический привкус добавки.

Несмотря на высокий выход готовой продукции, ВСС, ВУС и ЭС, по результатам органолептического анализа (запах, вкус, консистенция) было принято решение ограничить введение РПД в пищевые системы из субпродуктов до 15%, что улучшало их потребительские свойства. Рецептуры новых разработанных изделий на основе субпродуктов даны в табл. 5.

Технология паштетов соответствовала традиционной и состояла из следующих этапов. Печень проходила первичную обработку и замачивалась в воде на 2 — 3 ч. Нарезанную небольшими кусками печень 2 — 3 раза прокручивали на мясорубке. Лук нарезали и слегка обжаривали в течение 2 — 3 мин на растительном масле, добавляли натертую на крупной терке морковь, при ее наличии

в рецептуре. Тушили под закрытой крышкой 15 — 20 мин, добавляли соль, лавровый лист и душистый перец. Затем охлаждали. Добавляли мускатный орех и размягченное сливочное масло. Далее смесь интенсивно взбивали блендером до равномерной консистенции, вливали сливки при наличии в рецептуре и перемешивали еще несколько секунд. Готовый паштет охлаждали при температуре 8…12 °С в течение 30 мин. Затем, выкладывали в тарталетки, сверху украшали майонезом и измельченной петрушкой.

Далее определяли степень удовлетворения суточной потребности организма в макроэлементах и витаминах для трех групп населения (мужчины и женщины в возрасте от 18 лет и старше; дети 14 — 18 лет) при употреблении 100 г разработанных продуктов (табл. 6).

Группы населения выбирались с учетом состава РПД и ее известного положительного влияния на людей, работающих при высоких умственных нагрузках, в экстремальных условиях, в зоне вредных производств, для спортсменов, туристов, а также для пожилых людей и больных с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, кожи, гипертонией и аллергическими реакциями.

Органолептическую оценку готовых изделий проводили по 5-балльной шкале по шести критериям (внешний вид, консистенция, цвет, вкус, аромат, сочность). Установлено, что разработанные виды продукции с включением РПД обладали высокими органолептическими показателями -на уровне 4,7 — 4,9 баллов.

В составе жировой фракции новой продукции соотношение жирных кислот и-6/и-3 соответствовало рекомендациям НИИ питания РАМН и составляло: паштет из куриной печени -10:1; паштет из говяжьей печени -7:1; паштет из свиной печени — 8:1. Включение РПД в изделия из печени позволило увеличить содержание калия, витамина В1, что соответствует общим принципам обогащения продуктов питания. Компоненты РПД в составе опытных изделий повысили содержание фосфора, цинка и витамина В6 до 20 — 50% суточной потребности организма, что позволяет отнести разработанные изделия к функциональным. Сочетание РПД с печенью увеличило по сравнению с контрольными образцами массовую долю витаминов Е, D, А, РР, В9 и марганца, что позволяет отнести разработанные изделия к витаминизированным продуктам. Компоненты РПД обогатили разработанные пищевые продукты новыми

эссенциальными составляющими: скваленом, обладающим антиканцерогенными, антимикробными, фунгицидными свойствами; пен-тозанами, улучшающими половую и детородную функцию организма; витаминами Т и К.

Органолептические показатели новых изделий аналогичны контрольным образцам. В ходе исследований определяли содержание мезофиль-ных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАиМ), бактерий группы кишечных палочек (БГКП), содержание токсичных элементов, а также наличие плесеней и патогенных микроорганизмов. Установлено, что на всех стадиях технологического процесса, а также при хранении в течение 7 сут готовые изделия по всем показателям удовлетворяют гигиеническим требованиям СанПиН [4, 5].

Таким образом, разработаны рецептуры и технологии новых продуктов на основе субпродуктов с применением инновационного растительного сырья, что обеспечило снижение технологических потерь и увеличение выхода готовых изделий. Введение РПД в пищевые дисперсии не требует специальных технологических приемов и дополнительного оборудования. Биологическая ценность, показатель сопоставимой избыточности, коэффициент утилитарности разработанных изделий позволяют высоко оценить качество белковой составляющей. Установлен дополнительный эффект алиментарного шунтирования при введении РПД в пищевые системы по сквале-ну, пентозанам, эргостеролу, ретинолу, токоферолу, поликозанолу, витаминам Т, К, группы В, железу, цинку, марганцу, кальцию, фосфору и селену.

ЛИТЕРАТУРА

1. Алехина, Н.Н. Расширение сырьевой базы для производства продуктов питания/ Н. Н. Алехина, Е. И. Пономарева, Х. Ю. Боташева // Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности. Материалы IX Всероссийской научно-практ. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых. — 2016. -С. 499 — 501.

2. Alekseeva, T. V. Development of Formulations Enriched Meat Products in Applying the Secondary Fractions of Grain Processing/ T. V. Alekseeva, Z.V. Mageramova, Т. P. Malikova // Journal of EcoAgriTourism. — 2014. — № 2. -Р. 49- 52.

3. Попов, Е. С. Оценка перспектив производства сбалансированных по поли-

Таблица 6

Химический состав паштетов из субпродуктов с включением РПД

Суточная потребность Паштет «Монблан» Паштет «Йоркширский» Паштет «Хорватский»

Компонент удовлетворение потребности, % содержание компонента удовлетворение потребности, % содержание компонента удовлетворение потребности, % содержание компонента

Белки, г 60 — 104 14 — 24 14,61 15 — 27 15,95 16 — 28 16,95

Жиры, г 60 — 150 10 — 24 14,34 9 — 23 13,52 9 — 23 13,54

Углеводы, г: 300 — 590 0,5 — 1 3,40 1 — 2 5,55 1 — 2 4,58

Клетчатка, г 20 0,1 0,02 0,1 0,02 0,1 0,02

Макроэлементы, мг

Fe 10 — 18 37 — 67 6,73 22 — 40 3,95 53 — 95 9,46

Ca 1000 — 1200 5 — 6 57,98 5 — 6 55,94 5 — 6 58,66

Na 1300 69 898,77 69 897,41 70 905,48

K 2500 15 383,41 15 384,85 15 382,65

P 800 — 1200 23 — 35 278,28 28 — 42 339,48 23 — 34 272,16

Zn 12 24 2,84 31 3,74 41 4,94

Mg 400 4 17,68 4 17,00 5 19,37

Mn 2 57 1,13 79 1,57 78 1,59

Селен 0,05 — 0,07 7 — 10 0,005 7 — 10 0,005 7 — 10 0,005

Витамины, мг

В, 1,5 25 0,37 19 0,28 23 0,34

В2 1,8 69 1,25 90 1,61 99 1,78

В3 5,0 94 4,72 99 4,93 94 4,69

Вб 2,0 32 0,63 40 0,79 26 0,52

В9 0,4 95 0,38 75 0,30 60 0,24

РР 20 40 8,02 52 10,36 60 12,03

Т — — 0,001 — 0,001 — 0,001

А 0,9 — 1,0 72 — 80 0,72 63 — 70 0,63 85 — 95 0,85

Е 15 63 9,49 62 9,27 60 9,02

D 0,01 80 0,008 90 0,009 70 0,007

К 0,12 28 0,033 29 0,035 28 0,034

ненасыщенным жирным кислотам продуктов из отечественного растительного сырья/ Е. С. Попов, Н. С. Родионова, О.А. Соколова // Гигиена и санитария. -2016. — № 1. — С. 79 — 84.

4. Антипова, Л. В. Гигиенические аспекты и перспективы отечественного производства растительных белков/ Л. В. Антипова, И. Н. Толпыгина, М.Е. Успенская // Гигиена и санитария. -2015. — № 9. — С. 51 — 54.

5. Родионова, Н.С. Перспективы введения в меню предприятий HORECA мясорастительных блюд с включением отечественного низкомасличного сырья/ Н. С. Родионова, Т. В. Алексеева, Е. С. Попов // Товаровед продовольственных товаров. — 2016. — № 4. -С. 35 — 41.

REFERENCES

1. Alekhina N.N., Ponomareva E.I., Botasheva Kh.Yu. [Expansion ofthe raw material base for food production]. Tekhnologii i oborudovanie khimicheskoi, biotekhnologicheskoi i pishchevoi pro-myshlennosti. Materialy IX Vserossiiskoi nauchno-prakt. konf. studentov, aspiran-tov i motodykh uchenykh [Technologies

and equipment of chemical, biotechno-logical and food industries. Proc. of the 9th All-Russian Scientific and Practical. Conf. of students, graduate students and young scientists]. 2016, pp. 499-501. (In Russ.)

2. Alekseeva T.V., Mageramova Z.V., Malikova T.P. Development of Formulations Enriched Meat Products in Applying the Secondary Fractions of Grain Processing. Journal of EcoAgriTourism, 2014, no. 2, pp. 49-52.

3. Popov E.S., Rodionova N.S., Sokolova O.A. [Estimation of production prospects of products balanced from polyunsaturated fatty acids from domestic plant raw materials]. Gigiena i sanitariya, 2016, no. 1, pp. 79-84. (In Russ.)

4. Antipova L.V., Tolpygina I.N., Us-penskaya M.E. [Hygienic aspects and prospects of domestic production of plant proteins] Gigiena i sanitariya, 2015, no. 9, pp. 51-54. (In Russ.)

5. Rodionova N.S., Alekseeva T.V., Popov E.S. [Prospects for introducing into the menu of HORECA enterprises meat-filling dishes with inclusion of domestic low-oil raw materials]. Tovaroved prodovol’stvennykh tovarov, 2016, no. 4, pp. 35-41. (In Russ.)

Паштеты из субпродуктов с обогащающими компонентами растительного происхождения

Ключевые слова

паштеты; субпродукты; сырье животного происхождения; сырье растительного происхождения

Реферат

Сегодня выпускается широкий спектр пищевой продукции из мяса, однако субпродукты используются недостаточно эффективно. Цель работы — исследовать возможность внесения пищевой добавки из жмыха зародышей пшеницы (ЖЗП), масел семян амаранта и тыквы в паштеты из печени и оценить их качество. Работу выполняли в Воронежском государственном университете инженерных технологий. В результате проведенных исследований функционально-технологических свойств растительной пищевой добавки (РПД) установлено, что ее целесообразнее применять в гидратированном виде, что соответствует состоянию насыщения биополимеров системы влагой и достижению пастообразной консистенции, схожей с консистенцией фарша из печени. Добавку вносили в готовые изделия в виде пасты в количестве 15%. Готовые изделия имели органолептические показатели, аналогичные контрольным образцам. В ходе исследований определяли содержание мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАиМ), бактерий группы кишечных палочек (БГКП), содержание токсичных элементов, а также наличие плесеней и патогенных микроорганизмов на всех стадиях технологического процесса, а также при хранении готовых изделий. Во всех изделиях в течение 7 дней хранения БГКП и патогенные микроорганизмы и плесени отсутствовали. КМАФиМ не превышали норм, установленных требованиями Технического Регламента Таможенного Союза и СанПиН. Разработаны рецептуры и технологии новых продуктов на основе субпродуктов с применением инновационного растительного сырья, обеспечивающие снижение технологических потерь, увеличение выхода готовых изделий. Выявлено, что введение РПД в пищевые дисперсии не требует специальных технологических приемов и дополнительного оборудования. Биологическая ценность, показатель сопоставимой избыточности, коэффициент утилитарности разработанных изделий позволяют высоко оценить качество белковой составляющей. Установлен дополнительный эффект алиментарного шунтирования при введении РПД в пищевые системы по сквалену, пентоза-нам, эргостеролу, ретинолу, токоферолу, поликозанолу, витаминам Т, К, группы В, железу, цинку, марганцу, кальцию, фосфору и селену. Рассчитана энергетическая и пищевая ценность готовых изделий. Определен срок годности готовой продукции.

Авторы

Алексеева Татьяна Васильевна, д-р техн. наук, профессор, Калгина Юлия Олеговна, аспирант Раздобарина Надежда Валерьевна, магистрант Бокарев Дмитрий Александрович, магистрант, Евлакова Валерия Сергеевна Малакова Людмила Андреевна,

Воронежский государственный университет инженерных технологий, 394036, г. Воронеж, проспект Революции, д. 19, [email protected]; [email protected]; [email protected]; [email protected]; [email protected]; mix [email protected]

Pates from secondary meat products with enriching components of plant raw materials

Key words

pates; secondary meat products; raw materials of animal origin; vegetable raw materials

Abstracts

Today a wide range of food products from meat is produced, however, by-products are not used efficiently. The purpose of the work is to investigate the possibility of adding a food supplement from the wheat germ oilseed, amaranth seeds and pumpkin seed oils to pates from the liver and assess their quality. The work was carried out at Voronezh State University of Engineering Technologies. As a result of the studies of the functional and technological properties of the plant food additive (RAP), it has been found that it is more appropriate to use it in a hydrated form, which corresponds to the saturation state of the biopolymers of the system with moisture and the achievement of pasty consistency similar to the consistency of minced meat from the liver. The additive was added to finished products in the form of a paste in an amount of 15%. The finished products had organoleptic characteristics similar to the control samples. During the studies, the content of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms, bacteria of the Escherichia coli group, the content of toxic elements, as well as the presence of molds and pathogenic microorganisms at all stages of the technological process, as well as the storage of finished products were determined. In all products for 7 days of storage, bacteria of the Escherichia coli group and pathogenic microorganisms and molds were absent. mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms did not exceed the norms established by the requirements of the Technical Regulations of the Customs Union and SanPiN. Developed recipes and technologies of new products based on by-products with the use of innovative plant raw materials, ensuring a reduction in process losses, an increase in the yield of finished products. It was found that the introduction of plant food additive into food dispersions does not require special technological methods and additional equipment. Biological value, the indicator of comparable redundancy, the utility coefficient of the developed products make it possible to highly evaluate the quality of the protein component. An additional effect of alimentary shunting was established when plant food additive was introduced into food systems according to squalene, pentosans, ergosterol, retinol, tocopherol, polycosanol, vitamins T, K, group B, iron, zinc, manganese, calcium, phosphorus and selenium. The energy and nutritional value of finished products is calculated. The expiration date of the finished product is determined.

Authors

Alekseeva Tatiana Vasilievna, Doctor of Technical Sciences, Professor,

Kalgina Yuliya Olegovna, graduate student,

Razdobarina Nadezhda Valerievna, graduate student,

Bokarev Dmitry Alexandrovich, graduate student,

Evlakova Valeria Sergeevna,

Malakova Lyudmila Andreevna,

Voronezh State University of Engineering Technologies, 394036, Voronezh, Revolution Avenue, 19, [email protected]; [email protected]; [email protected]; [email protected]; [email protected]; [email protected]

Паштет из субпродуктов

Паштет из субпродуктов

Ингредиенты:

1 кг телячьих или свиных легких, 400 г телячьей, говяжьей или свиной печени, 300 г жирной свинины, 250 г шпика или грудинки, 100 г черствой булки, 2 мясных бульонных кубика, 200 г сельдерея, петрушки и репчатого лука, 2 лавровых листика, черный и белый перец, имбирь, мускатный орех, соль, 3-4 яйца, 20 г топленого свиного жира для смазывания формы.

Приготовление:

Легкие, свинину и шпик ополоснуть, положить в кастрюлю, добавить очищенные овощи, лавровые листики, несколько горошин черного и белого перца, бульонные кубики.

Залить горячей водой и варить 1 ч на слабом огне до мягкости мяса.

Шпик вынуть, отрезать несколько тонких ломтиков, а оставшуюся часть снова положить в кастрюлю, посолить и продолжить варку.

Печень ополоснуть, очистить, сняв с нее пленку, нарезать тонкими ломтиками, залить в отдельной кастрюле 1/8 л бульона, полученного после варки мяса, и тушить 10 мин.

Черствую булку залить 1/4 л холодного бульона.

Когда субпродукты станут мягкими, а бульона останется немного, вынуть овощи и мясо и остудить.

Легкие, шпик, свинину, вымоченную булку и печенку пропустить 2 раза через мясорубку с сеткой для паштетов.

Паштетную массу выложить в глубокую посуду и тщательно растереть, вбивая поочередно 2 яйца.

Всю массу приправить по вкусу молотым перцем и имбирем, тертым мускатным орехом и солью (можно добавить майоран).

Форму смазать топленым свиным жиром, а на дно положить узором вареные ломтики шпика. Заполнить форму массой на 3/4 высоты.

Варить паштет на пару 1 — 1½ ч или выпекать в хорошо нагретом духовом шкафу около 1 ч.

Когда края паштета подрумянятся, вынуть его из духовки, охладить и осторожно выложить из формы.

Из этого количества продуктов получится паштет весом 1,8-2 кг.

Как приготовить идеальный деревенский паштет | Свинина

Должен признаться, я избегал паштет из кампани. Дело не в том, что мне не нравится этот материал — загруженный кусками хлеба в отличных мясных барах, это довольно непревзойденный обед — но у меня было скрытое подозрение, что приготовить его самому будет не так просто, как взбодриться шелковистая куриная печень или кремовый паштет из копченой скумбрии. Паштет из свинины, субпродуктов и жира с грубой текстурой почему-то казался более устрашающим предложением.

Для начала, паштет из кампанского содержит всевозможные таинственные кусочки под своей застывшей коркой, которые, как я правильно предполагал, будет трудно найти в Британии 21-го века.Во-вторых, у меня было ужасное предчувствие, что мне, возможно, придется вложиться в мясорубку. По общему признанию, этот гаджет был в моем списке в течение некоторого времени, с тех пор, как я взялся за идеальный бургер и обнаружил, насколько непоследовательным может быть фарш в супермаркете, но все же это был не тот проект, который можно было выполнить днем. Так стоит ли домашний паштет из кампанского или это одно из тех блюд, которые лучше оставить профессионалам?

Мясо

Паштет из кампани Our Daily Brine. Фотография: Фелисити Клоук / Guardian

Как объясняет Джулия Чайлд в книге «Освоение искусства французской кулинарии», pâté de campagnes «различаются по составу и вкусу по всей Франции, но всегда содержат свиную печень, свинину, а иногда и другое мясо, а также свиной жир. связующее и обычная приправа ».

Свиная лопатка, ароматная нарезка, хорошо посыпанная жиром, — самая популярная основа в рецептах паштетов, которые я пробую, которые используются в «Безупречной французской кулинарии» Раймона Блана и «Поваренной книге Les Halles» Энтони Бурдена. В книге Мишеля Ру «Суть французской кулинарии» предлагается свиная шея, а в книге Джулии Чайлд — «нежирная свежая свинина», например, колбаса. Блан также использует свиную грудинку, а Чайлд добавляет нежирную телятину или курицу. Я подозреваю, что свиная грудинка Блана — это жест доброй воли по отношению к его читателям, потому что почти во всех других рецептах используется свиной жир, который труднее достать самостоятельно, хотя ваш мясник сможет найти вам немного, если вы ему дадите или ее уведомление.(Он и Our Daily Brine, другой рецепт, в котором его нет, также добавляют в смесь бекон, что помогает повысить содержание жира.)

Я думаю, что, к сожалению, немного чистого жира очень важно — он придает паштету удивительный вкус. легкость текстуры особенно заметна в версиях Roux и Bourdain, без добавления слишком большого количества соли, как это обычно бывает с беконом. Свиная лопатка, которую гораздо легче достать, чем свиная шейка, составит основную массу паштета. Ру и Бурден перед употреблением замариновывают мясо на ночь, что определенно помогает с точки зрения вкуса, если у вас есть время; это не мгновенное удовлетворение.Блан взбивает мясо в кухонном комбайне, что, я бы хотел сказать, отлично работает, но на самом деле делает его довольно мягким; вам нужно измельчить его, желательно довольно крупно, чтобы придать настоящую крупную консистенцию. Поскольку вам все равно придется пойти к мяснику, попросите его сделать за вас всю тяжелую работу.

Субпродукты

Паштет Мишеля Ру. Фотография: Фелисити Клоук / Guardian

Но это еще не все — в паштеты входят самые разные субпродукты, как и положено их деревенским корням.Blanc, Bourdain и Roux используют свиную печень, телячью и куриную печень Child и Our Daily Brine соответственно, и последнее также для хорошей меры попадает в почки свиньи. Честно говоря, я не уверен, что почки вносят большой вклад, если только у вас нет почки, которую нужно израсходовать, но немного сладковатый, землистый вкус печени имеет важное значение. Свиной вариант с более сильным вкусом лучше работал с другими свиными ингредиентами, если вы можете их найти (и, учитывая, что вам, вероятно, придется заказывать свиной жир, просить об этом тоже не должно быть проблемой), но если нет, замените вместо этого более тонкий вариант курицы.(И, если вас оттолкнет мысль о сильно ароматизированной печени, если вы любите французские паштеты со свининой, вам это понравится, поверьте мне.)

Binder

Паштет из кампани Джулии Чайлд. Фотография: Фелисити Клоук / Guardian

Ребенок готовит рисовую «панаду», чтобы связать свой паштет — рис, приготовленный с маслом и бульоном, затем измельченный вместе с остальным, — но одно яйцо — более распространенный выбор. Roux и Our Daily Brine также добавляют двойные сливки, которые придают всему этому действительно великолепную насыщенность. В конце концов, это блюдо для особого случая, так что мы можем вытолкнуть лодку.

Специи

Сладкие специи — популярный выбор: Roux и Our Daily Brine используют мускатный орех и гвоздику, Roux добавляют имбирь и булаву Our Daily Brine, в то время как Blanc добавляет китайские пять специй и ягоды можжевельника, а Bourdain and Child душистый перец. Наш Daily Brine добавляет щедрое количество piment d’espelette, который, хотя он хорошо сочетается со свининой, я считаю немного резким по вкусу и цвету. Мои тестировщики также отмечают, что они слишком щедры на соль — я не стесняюсь этого, но вы также должны почувствовать сладость мяса и специй.Я выбираю мускатный орех, имбирь и гвоздику Ру, которые представляют собой гармоничную согревающую комбинацию.

Другие ароматы

Паштет из кампани Энтони Бурдена. Фотография: Felicity Cloake / Guardian

. Большинство людей добавляют чеснок и либо лук, либо лук-шалот — я предпочитаю сладость лука-шалота более острому луку, особенно когда он размягчается в масле, как предлагают Чайлд и Ру. Травяной, ароматный тимьян больше соответствует остальным вкусам, чем перечная петрушка Бурдена.

Ру, Бурден и Блан добавили белое вино в свои террины, а Блан, Бурден и Наша Дейли Рассол добавили немного коньяка для хорошей меры.Мне нравится более сильный и сладкий вкус бренди; оно кажется более роскошным и, опять же, деревенским или нет, это не то блюдо, которое вы собираетесь готовить каждый день. В нашем Daily Brine, в котором есть блестяще интересный пост о серьезном бизнесе паштетов, упоминается, что во многих рецептах используется то, что они называют «внутренним гарниром… орехами, такими как грецкие орехи или фисташки, сухофруктами, такими как вишня, инжир или абрикосы, и т.д. или классический и желанный трюфель ».

Они и Блан назначают фисташки, которые выглядят симпатично, хотя я не особо люблю их в сочетании с другими вкусами.Они находят больше расположения у некоторых из моих тестеров. Они также используют зеленый перец горошком, который, хотя его цвет менее яркий, работает намного лучше — вы можете выбрать розовый сорт, если чувствуете себя особенно бодрым.

Кулинария

Паштет из кампани Раймона Блана. Фотография: Felicity Cloake / Guardian

Наша Daily Brine покрывает террины беконом, Child и Roux — большим количеством свиного жира, а Bourdain — стручковым жиром, необычайно красивой кружевной мембраной, которая оборачивается вокруг желудка животных, включая свиней.Его очень легко использовать, так как он поставляется в больших листах, но если вы используете какой-то жир, чтобы помочь выкручиванию террина, не имеет значения, будет ли это кашица, полоски жира на спине или просто сало. Бекон выглядит неплохо, но такое долгое медленное приготовление делает его жёстким и разочаровывающим. Бурден также покрывает его утиным жиром, который обеспечивает хорошее уплотнение, но оказывается довольно неприятным при комнатной температуре.

Традиционно паштеты выпекаются на водяной бане, чтобы снизить температуру и предотвратить их переваривание и высыхание.Компания Our Daily Brine предлагает использовать машину sous-vide в качестве современной альтернативы, объясняя, что «одно из преимуществ sous-vide, буквально« под вакуумом », заключается в том, что вакуум используется для запечатывания и сжатия фарса — и то, и другое. варится и как остывает. Кроме того, су-вид позволяет более точно готовить; мы можем установить водяную баню на точную температуру 65,5 ° C и приготовить паштет до равновесия ».

Так как мне повезло, что у меня остались остатки (что еще) идеальной жареной яичницы на машине sous-vide, я попробовал с половиной их смеси и обнаружил, что действительно результаты держатся лучше, чем их аналоги, запеченные в духовке. .Это, конечно, более точно, учитывая неизбежные колебания температуры в духовке, но будьте уверены, что вам не нужно брызгать на нее; традиционный метод тоже отлично работает. Однако не забудьте утяжелить террин после приготовления, чтобы он сжал паштет. Блан считает, что его «лучше всего готовить за два дня, чтобы ароматы успели созреть», и он прав: он будет храниться в холодильнике не менее недели. По крайней мере, теоретически.

Идеальный деревенский паштет

(10 порций)

500 г свиной лопатки, крупно измельченной

250 г шпика свиной, измельченной

250 г свиной печени (или курицы), измельченной

5 столовых ложек бренди

чайных ложек молотого имбиря

чайных ложек молотого мускатного ореха

чайных ложек молотых гвоздик

½ чайных ложки свежемолотого черного перца

только 2 веточки тимьяна , нарезанный

2 измельченных зубчика чеснока

Кусочек сливочного масла

2 мелко нарезанных лука-шалота

1 взбитое яйцо

2 столовые ложки сливок

соль

2 столовые ложки зеленого перца

Уплотненный жир, дополнительный жир на спине, нарезанный тонкими полосками, или сало, чтобы выстлать блюдо

Положите фарш в большую миску и посыпьте бренди, специями, тимьяном и чесноком.Хорошо перемешайте, накройте крышкой и поставьте в холодильник на ночь, вынув из холодильника за час до перехода ко второму шагу.

Растопите масло на маленькой сковороде и обжарьте лук-шалот на слабом огне до мягкости. Добавьте это в мясную смесь вместе с яйцом, сливками, солью и перцем.

Нагрейте духовку до 170C / 325F / газ, отметка три, и вскипятите чайник. Обжарьте небольшую каплю смеси на сковороде, чтобы проверить приправу и при необходимости отрегулировать. Выложите террин или форму для хлеба размером 20x10x6 см жиром и ложкой в ​​смесь.Плотно накройте фольгой или пергаментной бумагой и поставьте в форму для запекания на среднюю полку духовки. Влейте кипяток на две трети высоты террина.

Выпекайте около 70 минут, пока внутренняя температура не достигнет 65-70 ° C или пока шпажка, вставленная в центр, не станет полностью теплой. Сверху на террин поставить тарелку, притянуть парой банок и дать остыть. Перед подачей на стол поставьте банки в холодильник, по крайней мере, на ночь.

Pâté de campagne: лучшая мясная паста на свете, или не патч на Shippam’s? Какой ваш любимый стиль паштета и какое блюдо вы бы предпочли оставить профессионалам?

^{Эта статья содержит партнерские ссылки, что означает, что мы можем заработать небольшую комиссию, если читатель перейдет по ссылке и совершает покупку.Вся наша журналистика независима и никоим образом не зависит от рекламодателей или коммерческих инициатив. Нажимая на партнерскую ссылку, вы соглашаетесь с установкой сторонних файлов cookie. Больше информации.}

Паштет из говяжьей печени с беконом и розмарином

Три фунта говяжьей печени томились в моем морозильнике с тех пор, как прошлой осенью мы забрали нашу четверть корову, насмехаясь надо мной каждый раз, когда они попадались мне на глаза.«Мы сытные!» они позвали. В моей голове были слова таких палео-светил, как Крис Крессер и Сара Баллантайн, восхваляющих мясные органы, богатые питательными веществами, но также и смутное воспоминание о том, как в детстве мне подавали печень и я ненавидел каждый отвратительный укус. Поэтому я каждый раз просто закрывала дверцу морозильной камеры и продолжала избегать их.

Не так давно я победил куриную печень своим рецептом сытного спреда из куриной печени, но знал, что говяжья печень имеет более выраженный вкус и требует другого подхода.Ответ был, конечно, БЕКОН. Меня вдохновил этот рецепт моего друга Микки Трескотта, автора выдающейся Поваренной книги по аутоиммунным палео (в настоящее время она доступна в виде электронной книги и скоро будет выпущена в печати).

Обратите внимание, что я сфотографировал это с палочками сельдерея, но на самом деле я ем его не так. Каким бы вкусным ни был этот рецепт, мне все равно приходится подкупать себя, чтобы съесть его, и извиниться за то, чтобы побаловать себя палео хлебом или крекерами без глютена, которые я обычно не включаю в свой ежедневный прием пищи.Я наткнулся на этот бренд в местном ресторане и был рад обнаружить, что он вообще не содержит злаков (он действительно содержит картофель, поэтому не подходит для людей с чувствительностью к паслену). Я также часто добавляю в паштет немного домашнего фруктового варенья, чтобы сделать его еще более пикантно-сладким угощением. Верно то, что они говорят о том, что лекарство перестает действовать!

Заметки по лечебным диетам:

Рецепт паштета из говяжьей печени с беконом

Паштет из говяжьей печени с беконом и розмарином

Тип рецепта: закуска

Кухня: французская

Количество порций: 8-10

Время приготовления: 5 минут

Время приготовления: 10 минут

9000 Общее время : 15 минут

• 4-6 ломтиков толстого нарезанного бекона
• 1 нарезанная луковица
• 3 зубчика чеснока, нарезанных
• 1 фунт говяжьей печени
• 1 чайная ложка сушеного розмарина
• бульон
• соль по вкусу

1. На средней сковороде на среднем или медленном огне приготовьте бекон до хрустящей корочки.Переложите на тарелку, чтобы остыть, и оставьте на сковороде жир сала.
2. Добавьте лук и чеснок и готовьте, постоянно помешивая, чтобы они не подгорели.
3. Когда лук станет мягким, добавьте розмарин и говяжью печень и готовьте с одной стороны в течение 2-3 минут, затем переверните и готовьте еще 1-2 минуты.
4. Снимите с огня и дайте немного остыть, затем переложите смесь печени, все накопившиеся соки и бульон в блендер. Пюре до однородной массы.
5. Добавьте соль и перец по вкусу.
6. Раскрошить бекон и смешать половину с пюре из печени.Выложите в небольшую стеклянную посуду и посыпьте сверху оставшимся беконом.
7. Охладите, пока не станет твердым.

3.2.2802

опубликовано на Круглом столе по рецептам Paleo AIP.

Включено в обзор Ultimate GAPS Snacks.

РАСКРЫТИЕ ПЛАТНОЙ ПОДДЕРЖКИ: Чтобы я мог поддерживать свою деятельность в блоге, я могу получать денежную компенсацию или другие виды вознаграждения за мою поддержку, рекомендацию, отзыв и / или ссылку на любые продукты или услуги из этого блога.

Связанные

Ням

Субпродукты (различные виды мяса) — Разделка и переработка мяса для предприятий общественного питания

Разделка и переработка мяса

Субпродукты, , также называемые разновидностями мяса — это название внутренних органов и внутренностей забитого животного. Это слово не относится к конкретному списку съедобных органов, который варьируется в зависимости от культуры и региона, но включает большинство внутренних органов, за исключением мышц и костей.Некоторые культуры избегают субпродуктов в пищу, в то время как другие используют их как повседневную пищу или в качестве деликатесов.

Некоторые блюда из субпродуктов считаются изысканной едой в интернациональной кухне. Сюда входят фуа-гра, паштет и сладкий хлеб. Другие блюда из субпродуктов остаются частью традиционной региональной кухни и могут потребляться, особенно в связи с праздниками, такими как шотландская традиция есть хаггис в День Робби Бернса. Кишечник традиционно используется как оболочка для колбас.

В зависимости от контекста, «субпродукты» могут также относиться к тем частям туши животных, которые выбрасываются после разделки или снятия шкур.Субпродукты, не используемые непосредственно в пищу для людей или животных, часто перерабатываются на заводе по переработке, производя материал, который используется в качестве удобрений или топлива, или, в некоторых случаях, их можно добавлять в коммерчески производимые корма для домашних животных.

В Таблице 37 перечислены наиболее распространенные виды субпродуктов различных видов.

Таблица 37 Общие виды субпродуктов

Виды	Обычные субпродукты	Использование / Примечания
Говядина	Сердце	Чаще продаются говяжьи субпродукты
	Печень
	Почки
	Язык
	Рубец
	Бычий хвост	Мясные субпродукты только внешние
Телятина	Сердце
	Печень	Телячьи субпродукты чаще подают в ресторанах, чем другие виды.
	Почки
	Язык
	Мозги
	Сладкое печенье	Вилочковая железа
Свинина	Печень	Свиные субпродукты обладают более сильным вкусом; печень чаще всего используется в паштете.
	Сердце
	Почки
	Кишечник	Используется для колбасных оболочек
	Кожа	Используется для приготовления шкварок или чичаррона
	Кровь	Для кровяных колбас и кровяных колбас
Баранина	Печень	Субпродукты баранины с более мягким вкусом
	Сердце
	Почки
	Язык
	Кишечник	Используется для колбасных оболочек
Цыпленок	Сердце, печень, желудок	Эти три часто называют потрохами в целом.
Утка / гусь	Печень	жирная печень.

• Печень: Печень имеет очень тонкую текстуру и почти лишена характерных пучков волокон, присущих красному мясу (печень не имеет зерна). Следовательно, он очень нежный и может быть разрезан в любом направлении, необходимом для получения наилучшего урожая. Его можно приготовить на сухом огне. У него очень отчетливый вкус и относительно недорого.
• Почки : Почки либо гладкие, бобовидные (у баранины и свинины), либо неправильной формы с красновато-коричневыми долями и глубокими трещинами (говядина).Говяжьи почки очень жесткие и требуют интенсивной жарки на влажном огне.
• Сердце : Сердце продается целиком, разделенным пополам или нарезанным ломтиками в зависимости от вида и размера. Внутри сердца находятся похожие на струны сухожилия, которые следует удалить, если сердце набивается и готовится. Сухой жар подходит для приготовления сердца. Его обычно фаршируют и жарят целиком или ломтики приправляют и жарят на сковороде.
• Язык : Поверхность языка очень грубая, и для ее удаления требуется длительный период медленного приготовления (от шести до восьми часов кипения).После снятия кожи язык можно нарезать ломтиками, и он станет довольно нежным. В мясе очень много желатина, что придает ему насыщенный вкус. Перед приготовлением его часто маринуют или солоняют.
• Рубец: Рубец получают из внутренней мускульной оболочки желудка. Он может быть гладким или сотовым, в зависимости от того, из какой камеры желудка животного он взят. Обычно его продают в свежем или маринованном виде. Промытый рубец, также известный как рубец, варят и отбеливают, что придает ему белый цвет, который чаще встречается в продаже.Рубцу требуется влажная жарка, чтобы его резиноподобная текстура разрушилась. Чаще всего используется в супах и тушеных блюдах.
• Sweetbreads : Sweetbreads — это вилочковая железа телят и зрелой говядины. Они розовато-белого цвета. Сладкий хлеб из телятины или телятины считается большим деликатесом. Они являются самыми большими по размеру в возрасте от пяти до шести недель и уменьшаются с возрастом. Сладкое печенье следует тщательно замочить в холодной воде, затем бланшировать, чтобы можно было удалить пленку.Затем их можно тушить или охладить, затем нарезать ломтиками и панировать для жарки на сковороде.
• Мозг : Мозги продаются в небольших объемах. Они очень быстро погибают, поэтому обычно замораживаются на растении, как только их собирают с животного. У них мягкий вкус и нежная текстура. Чаще всего используется мозг телят. Их можно приготовить так же, как и сладкое печенье. В мозге очень много холестерина.
• Бычий хвост : Бычий хвост классифицируется как отходы, даже если он не является внутренним органом.Бычий хвост в основном используется для приготовления супа, чтобы извлечь его богатый аромат. В нем больше кости, чем мяса, но мясо из бычьего хвоста, правильно тушеное, имеет очень богатый аромат.
• Щеки и голова : Технически это не субпродукты, но все большую популярность приобретают говяжьи и телячьи щеки, в то время как свиные головы используются для изготовления головного сыра, типа колбасы, состоящего из мяса с головы, помещенного в желатиновую основу, сделанную из кулинарная жидкость.
• Колбасный жир: Тонкая жировая оболочка, покрывающая желудок свиней. Колбасный жир используется для обертывания (заворачивания или укрытия) постных кусков мяса, фарша и колбасных изделий.

Рецепт паштета из куриной печени | Leite’s Culinaria

В Ирландии, как и во многих других местах, люди изначально ели субпродукты, потому что они были вынуждены, поскольку они не могли позволить себе тратить драгоценное мясо, независимо от того, какова первоначальная функция органа. В последнее время ирландцы или некоторые из них стали есть субпродукты просто потому, что им это нравится. Этот рецепт паштета из куриной печени в загородном стиле — одна из самых популярных закусок и закусок в баре Maurice Keller’s Arlington Lodge в Уотерфорде.Он говорит, что подавать «с хрустящим салатом, тостами мельба и любым сладким чатни или приправой». — Колман Эндрюс

LC Not So Offal Note

Этот паштет в деревенском стиле — новое определение изысканности. Он приправлен куском бекона, приправлен веснушками свежей петрушки и кинзы, и оставлен приятно, старомодно коренастым. Это традиционный подход к паштету, который мало что оставляет воображению — за исключением того, насколько прекрасным может быть что-то настолько простое. Субпродукты еще никогда не были такими ужасными.

Как заморозить паштет

По словам Грейс, одного из наших читателей, паштет можно заморозить.Просто нарежьте толстые ломтики, поместите ломтики в отдельные пакеты с застежкой-молнией, выдавите воздух и запечатайте. Паштет должен храниться в морозильной камере до трех месяцев.

Паштет из куриной печени по-арлингтонски

• Краткий обзор
• (3)
• 20 млн
• 40 млн
• Обслуживает от 12 до 16 человек

Состав USMetric

Проезд

Обжарьте бекон в большой сковороде на среднем огне до слегка подрумянивания.Добавьте лук и чеснок, убавьте огонь до минимума и готовьте, пока овощи не станут мягкими и слегка подрумянятся, примерно 10 минут.

Положите куриную печень в сковороду и готовьте, периодически помешивая, пока она не станет готовой, но все еще будет слегка розовой внутри, 8–10 минут. Пока печень готовится, добавляйте масло по несколько столовых ложек за раз.

Снимите сковороду с огня и приправьте печень солью и большим количеством перца.Добавьте петрушку и, если есть, кинзу. Перелейте смесь в кухонный комбайн и взбейте 3–4 раза, пока не получится крупнозернистая паста.

Застелите террин или стеклянную форму для хлеба объемом 1 1/2 литра полиэтиленовой пленкой и соскребите смесь куриной печени в сковороду. Накройте террин полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник, пока масло не затвердеет, по крайней мере, на несколько часов, а лучше на ночь. (Вы можете хранить террин в холодильнике до 5 дней.)

Выложите террин на сервировочную тарелку, равномерно распределите сверху листья петрушки и сразу подавайте с ножом для нарезки.

Полное руководство по приготовлению и употреблению субпродуктов из оленины

Наш рецепт быстро замаринованного оленьего языка делает закуску из динамитного батончика. Майкл Р. Ши

Разделывая двух белохвостых оленей с моим приятелем Космо Дженовой, я упомянул, что мне очень жаль, что мне не понравился вкус субпродуктов и субпродуктов.Печень, сердце, язык и даже почки и яички — это суперпродукты, богатые питательными веществами. В конце концов, есть причина, по которой волки и большие кошки в первую очередь едят кишки. Он ответил пари, поспорив со мной, что сможет взять части, которые многие охотники оставляют в кучах кишок, и приготовить из них восхитительные блюда по рецептам, которые легко воспроизвести. Генова вырос на маленькой ферме и убивает животных с тех пор, как себя помнит. Он также работал на кухнях некоторых дорогих ресторанов. Другими словами, он знает свое дело на кухне.

Оказывается, я в долгу перед ним. Каждый рецепт, который он приготовил из субпродуктов нашего оленя, был лучше других. Более того, вам не нужно быть отличным поваром, чтобы правильно приготовить эти части. Так что прекратите кормить койотов лучшими частями вашего оленя и попробуйте эти пять рецептов белохвостого хвоста от носа к хвосту.

Как приготовить паштет из оленины

По этому рецепту получается примерно 4 пинты восхитительного паштета из оленины, который лучше всего подавать с хорошим французским хлебом, горчицей и маринованными овощами.Весь процесс занимает менее 45 минут и может быть выполнен с помощью одной кастрюли и кухонного комбайна. Замораживание печени обычно ухудшает текстуру, но в этом рецепте все ингредиенты смешаны, поэтому замороженная печень действительно подойдет. Жирный колпачок в конце рецепта герметично закрывает паштет, что помогает этому блюду храниться в холодильнике до трех недель, и его можно замораживать на неопределенный срок. Этот рецепт пользуется успехом на вечеринках и хорош для людей, которые плохо знакомы с мясом из органов.

Паштет из печени оленины — восхитительный рецепт для тех, кто не решается попробовать печень. Майкл Р. Ши

Состав

• 1 печень оленины
• Молоко
• 1 фунт бекона, крупно нарезанный
• 2 крупно нарезанные моркови
• 3 крупно нарезанных стебля сельдерея
• 2-3 крупно нарезанных луковицы
• 2-3 крупно нарезанных яблока
• 2 стакана красного вина
• 2 стакана жирных сливок, разделенных на части
• 2 ст. соль
• ½ ст. черный перец
• 1 ст. сушеный орегано
• 2 ч. луковый порошок
• 2 ч.чесночный порошок
• 1 ч. корица
• ½ ч. л. мускатный орех
• 1 ч. перец
• 2 ст. утиный жир
• Банки Мейсон

Проезд

1. Прополоскать и очистить печень под холодной водой. Замочите печень в молоке на 2-3 дня, заменяя молоко ежедневно. После замачивания грубо порубите печень.
2. Выложить беконный жир в чугунной сковороде, затем добавить печень и варить до коричневого цвета. Добавьте в сковороду овощи и яблоки, а затем добавьте приправы.
3. Дегласируйте сковороду красным вином и варите до тех пор, пока большая часть жидкости не испарится.
4. Перелейте горячую смесь в кухонный комбайн.
5. Добавьте 1 ½ стакана жирных сливок в пустую сковороду, соскребите со сковороды капли и переложите их в кухонный комбайн.
6. Взбивайте на высокой температуре от 10 до 15 минут или до образования кремообразной однородной консистенции.
7. Пропустите паштет через сито или сито. Добавьте в паштет последние ½ стакана жирных сливок.
8. Поместите паштет в стеклянные банки и дайте остыть без крышек. Разогрейте утиный жир на сковороде или в микроволновой печи, налейте 1/4 дюйма на каждую банку и дайте остыть.

Как приготовить стейк из оленины и пироги из почек

Вот пирог из рук британского охотника, адаптированный для белохвостых лесов. Еще в Старом Свете почки считались низшим классом и предназначались для людей, которые не могли позволить себе перевязку. Но знать не подозревала, что при правильном приготовлении почки чертовски хороши на вкус.Если вам нравятся Hot Pockets и тушеное мясо из оленины — а кто, черт возьми, не любит — это для вас.

Бифштекс из оленины и пироги с почками могут быть идеальной — и портативной — удобной пищей. Майкл Р. Ши

Состав

• От 2 до 6 оленьих почек, обрезанных и нарезанных на кусочки толщиной 1 дюйм
• Молоко
• 1 фунт стейка из оленины, нарезанный на кусочки размером 1 дюйм
• Растительное масло
• 1/2 кусочка сливочного масла, разделенная на части
• 2 ст. муки
• 2 стакана говяжьего бульона
• 1 бутылка темного пива
• 1 ч.соль
• 1 ч. перец
• 1 ч. луковый порошок
• 1 ч. чесночный порошок
• 1 или 2 моркови, нарезанные
• 2 нарезанных стебля сельдерея
• 1 крупный белый лук, нарезанный
• Бисквитное или слоеное тесто
• 2 взбитых яйца
• Петрушка для украшения

Проезд

1. Разделите почки по длине, удалите белую внутреннюю соединительную ткань и выбросьте ее. Замочите почки в молоке на несколько дней, заменяя молоко не реже одного раза в день.
2. Нагрейте половину сливочного масла в большой сковороде на среднем или сильном огне и обжарьте мясо почек до мягкости примерно 10 минут.
3. Сделайте заправку, добавив в сковороду вторую половину сливочного масла и муки, постоянно помешивая.
4. Добавьте бульон, приправы и немного темного пива. Варить до загустения.
5. Добавьте овощи и готовьте несколько минут, затем снимите с огня и дайте остыть.
6. Раскатайте бисквитное или слоеное тесто в тонкие 8-дюймовые круги.Добавьте большую ложку мясной смеси в центр теста.
7. Край теста промыть яйцом, затем свернуть тесто в форме полумесяца и обжать края вилкой. В завершение промойте верхнюю часть пирогов яичной жидкостью.
8. Выпекайте при 375 градусах 15 минут или до золотистого цвета.

Как приготовить оленину сердце Катсу

Катсу — традиционное японское блюдо, обычно готовящееся из свинины или курицы, в котором котлету тонко толчут, панировывают в панко и обжаривают во фритюре.Кроме того, это чертовски вкусный способ приготовить оленину. Этот рецепт — отличный способ познакомить людей с сердцем — ведь кто не любит жареную пищу? Этот процесс смягчает и укрощает иначе жевательную текстуру сердца, но сохраняет все мясные соки в одной вкусной котлете. Лучше всего подавать со свежим телятином и острым майонезом.

Вот все, что вам нужно знать о кацу — это жареный во фритюре и очень вкусный. Майкл Р. Ши

Состав

Для Slaw:

• 1 кочан красной, зеленой капусты или капусты напа, мелко нарезанной
• 1 тонко нарезанная красная луковица
• 2 мелко нарезанной моркови
• 1 ст.Рисовый винный уксус
• ½ стакана соуса Кацу

Для кацу:

• 1 оленье сердце
• ½ чайной ложки. соли, лукового порошка, черного перца и кайенского перца
• 2-3 яйца, взбитых
• Всплеск молока или сливок
• 2 стакана муки
• 2 стакана панировочных сухарей панко
• Растительное масло
• Майо Срирача
• Семена кунжута для гарнир

Проезд

1. Приготовьте слау: в большой миске смешайте капусту, красный лук, морковь, рисовый винный уксус и соус кацу.Отложите в сторону.
2. Сердце чистое и развивающее. Следуя естественным мышечным швам, раскройте сердце так, как будто открываете болгарский перец. Сердце должно теперь выглядеть как мясистый прямоугольник. Удалите все оставшиеся вены или белую соединительную ткань внутри.
3. Растолочь сердце молотком или скалкой.
4. В большой миске смешайте муку с солью, луковым порошком, черным перцем и кайенским перцем. В отдельной миске взбейте яйца и добавьте немного молока или сливок. Поместите крошки панко в третью миску.Держите все три миски достаточно близко друг к другу. Это будет ваша дноуглубительная станция.
5. Разогрейте умение на растительном масле на сильном огне. Когда щепотка муки зашипит, все готово.
6. Обваляйте сердце в приправленной муке. Стряхните излишки муки, затем окуните сердце в яичный раствор. Наконец, обваляйте сердце в крошках панко.
7. Осторожно поместите сердце в горячее масло и жарьте по 2–3 минуты с каждой стороны или до золотистого цвета.
8. Нарежьте сердце и украсьте кунжутом.Подавать с острым майонезом и сладким соусом.

Как приготовить Po’Boys из яичек оленя

Вот классика Нового Орлеана, адаптированная для оленьего лагеря. Ваши приятели могут вздрогнуть от этого рецепта, пока не попробуют его. Или просто позвольте им сначала съесть это, а затем рассказать им, что они едят, после того как они это съели. У устриц Скалистых гор на Западе есть культ, и не зря. Они восхитительны. Так что не оставляйте эти вкусные кусочки в куче кишечника. Вы не можете испортить этот простой рецепт, и у вас также будет много анекдотов вокруг оленьего стана.

Получите мяч. Нет, правда, повеселись. Они восхитительны. Майкл Р. Ши

Состав

• От 2 до 4 яичек на бутерброд
• 1 стакан белого уксуса
• 2 стакана муки
• 1 чайная ложка. соль
• 2 ч. Old Bay
• 1 ч. сушеный орегано
• 2 яйца
• 1 чашка пахты
• Растительное масло
• Буханки по-бойски
• Майонез, тертый салат, нарезанные помидоры и соленые огурцы для гарниров

Проезд

1. Удалите яички из мошонки.Промыть яички холодной водой.
2. Добавьте уксус в кастрюлю среднего размера вместе с 3 стаканами воды и обильно приправьте солью. Добавьте яички в кастрюлю и доведите до кипения, затем уменьшите огонь и осторожно варите яички в течение часа. Выньте яички из горшка и снимите внешнюю оболочку. Дайте им остыть до комнатной температуры.
3. В сковороде или голландской духовке нагрейте растительное масло на среднем или высоком уровне.
4. В большой миске смешайте муку, соль, Old Bay и сушеный орегано.В отдельной миске взбейте яйца и добавьте пахту.
5. Обваляйте яички в приправленной муке. Стряхните излишки муки, затем окуните их в смесь яиц и пахты. Снова обвалять их в приправленной муке.
6. Осторожно добавьте яички в горячее масло и обжарьте до золотистого цвета.
7. Соберите бутерброды: намажьте щедрую порцию майонеза на каждый ломтик хлеба и добавьте от 2 до 4 яичек. Украсить салатом, ломтиками помидоров и солеными огурцами.

Как замариновать язык оленя

Одна из самых недооцененных порезов оленя может быть вкуснее всего.Высокое содержание жира в языке делает его универсальным нарезкой в ​​большинстве рецептов, но немногие из них так просты. Для быстрого маринования не требуется консервирование, но после охлаждения мясо может храниться в течение нескольких недель. Соленый, острый, со сверхъестественным привкусом свинины, маринованный олений язык — отличная закуска для бара.

Наслаждайтесь этим рецептом с крепким холодным пивом. Майкл Р. Ши

Состав

• 2–4 оленьих языка
• 2 крупно нарезанные моркови
• 2 крупно нарезанные белые луковицы
• 2 крупно нарезанных стебля сельдерея
• 1 стакан белого уксуса
• 1 стакан яблочного уксуса
• 3/4 стакана соли
• 1 стакан сахара
• 2 тонко нарезанных халапеньо
• 2 тонко нарезанных зубчика чеснока
• 1 палочка корицы на банку
• Щепотка зерен перца и / или хлопьев чили и гвоздики
• Банки масона

Проезд

1. Промойте и очистите языки под холодной водой.
2. Доведите до кипения большую кастрюлю с водой. Добавьте языки и овощи, затем убавьте огонь. Варите на медленном огне от 3 до 6 часов.
3. Выньте язычки из воды и соскребите внешнюю мембрану. Нарежьте язычки тонкими кружочками.
4. Приготовьте рассол: доведите уксусы до кипения и добавьте соль и сахар, помешивая, пока они не растворится. Снять с огня.
5. Разделите ломтики языка, перец халапеньо, чеснок и специи по сосудам каменщика, затем залейте их рассолом.Дайте рассолу остыть, затем закройте каждую банку крышкой. Поместите банки в холодильник. Язык засолится уже через три часа, но вкус станет лучше, если вы дадите ему несколько дней.

Использование органного мяса на кухне с диетологом Тори Боррелли + N — Кооператив земледельцев по выращиванию корней травы

Знакомьтесь, Тори Боррелли

Познакомьтесь с Тори Боррелли, комплексным целостным диетологом, автором публикаций, консультантом от шеф-повара, создателем рецептов и экспертом по здоровью из солнечного Сан-Диего.Она открыла для себя диету с высоким содержанием белка и здоровых жиров и противовоспалительный образ жизни после столь долгой борьбы со своим здоровьем. Диета, состоящая в основном из белков и жиров (плюс все овощи), очистила ее мозговой туман, активизировала ее распорядок дня, уравновесила ее гормоны и устранила приступы голода и перепады настроения из ее жизни.

Оглядываясь на годы своего становления, я думаю о многих воспоминаниях (хороших и плохих), которые окружали мою семейную кухню. Каждую ночь мы собирались вместе, чтобы приготовить, поесть и поговорить о нашем дне.Иногда мы ссорились из-за того, кто впервые попробовал маринару, а иногда мой отец жарил куриную печень и лук, и это буквально очищало комнату.

Папа отталкивал нас и заставлял попробовать, «хотя бы один раз», — говорил он. Эта небольшая практика давать шанс новым и незнакомым вещам помогла мне стать поваром и едоком, которым я являюсь сегодня. Я приписываю столько своих навязчивых идей гурманам отцу, от сливочного паштета до соленых сырых устриц.

---

Использование органного мяса на кухне

В то время как куриная печень могла быть смелым подвигом для семилетнего меня, на самом деле она была востребована в прежние времена из-за ее вкусового профиля и плотности питательных веществ.Не так давно использование всего животного, от носа до хвоста, было нормой. В прежние времена печень, сладкий хлеб и рубец широко употреблялись в пищу, и поверите ли вы, что болезней было меньше, чем сегодня?

В Европе, на Ближнем Востоке и в Японии в рецептах до сих пор встречаются субпродукты, но не здесь, в Америке. Из-за крупномасштабного земледелия, стандартной американской диеты и движения за быстрое коммерциализацию продуктов питания мы перестали использовать целое животное и потеряли связь старого мира с нашей едой.Большинство людей просто идут в магазин и покупают стейки в полиэтиленовой упаковке, практически не понимая, откуда они берутся. Американская диета становится все более зависимой от обработанных пищевых продуктов с фабричных и коммерческих ферм, что увеличивает разрыв между нами и нашими источниками пищи.

Хорошая новость в том, что времена меняются благодаря хищникам и палеодвижению. Люди не только едят в соответствии с нашими мудрыми предками, они осознают (и говорят), насколько лучше они себя чувствуют.

Так почему вы должны начать использовать мясные субпродукты на своей кухне, чтобы улучшить свое здоровье и вкус еды? Что ж, «печень — это самая богатая питательными веществами пища, которую мы можем есть. Концентрация минералов, витаминов и митохондрий настолько высока, что даже укуса хватит на неделю. Кроме того, вы помогаете мяснику и фермеру, поедая все части животных ». — Мудрые традиции

Как специалист по комплексному питанию и автор, работающий с тысячами клиентов, я продолжаю замечать проблемы со здоровьем, связанные с нашей диетой.В частности, возрастает истощение основных питательных микроэлементов, хронические заболевания и воспаления. На мой взгляд, потребление качественного мяса органов намного лучше, чем любые поливитамины, которые вы можете купить. Мясо каждого органа различается в зависимости от его точного содержания питательных веществ, но большинство из них содержат большое количество незаменимых жирных кислот, витамина B12, витамина А, фолиевой кислоты, холина, селена, железа и белка.

---

Что такое мясо органов?

Также называемое «субпродуктом», субпродукты получают из органов животных, которые вы можете приготовить и употребить в пищу.Чаще всего потребляются субпродукты из курицы, баранины, свиньи, коровы и козы. К наиболее распространенным разновидностям относятся следующие; язык, сердце, печень, кишечник, почки, мозг, вилочковая железа (сладкое), поджелудочная железа, желудок, желудок и селезенка.

В поисках причин, чтобы начать есть субпродукты, вот лишь некоторые из них: Невероятно богатый белком, увеличивает энергию, отлично подходит для кожи, поддерживает иммунную функцию, богат микроэлементами

---

Имеет ли значение качество?

Да.Качество имеет значение по ряду важных причин. Ты то, что ты ешь. То же самое и с тем, что мы едим. Вы не захотите употреблять печень животного, подвергшегося воздействию токсичных веществ. Токсины накапливаются в органах, поэтому выбор органических и пастбищных животных всегда будет для вас лучше.

Вот что следует учитывать при выборе любого куска мяса.

1. Что ело животное? Бродил ли он по траве? Было ли это принудительное кормление ГМО и другой токсичной пищей? Есть ли у него хронические заболевания, такие как ожирение и жировая болезнь печени?

2. В него добавили антибиотики и гормоны, чтобы быстрее набрать вес? Оно пострадало? Было ли это в состоянии стресса? Было ли оно подвергнуто воздействию агрессивных химикатов?

ВСЕ эти факторы влияют на качество мяса животного, которое положительно или отрицательно влияет на нас, когда мы его едим.

Всегда покупайте печень самого высокого качества. Я думаю о том, чтобы тратить деньги на еду, как о голосовании. Я трачу свои деньги на продукты питания, которые поддерживают устойчивые и восстанавливающие системы, которые служат нашему здоровью и благополучию, окружающей среде и животным. Как я всегда говорю, вы можете заплатить фермеру сейчас или врачу позже. Выбор за вами

---

Как приготовить мясо органов

Обладая уникальным богатым вкусом, вот мои любимые способы его использования.Всегда промывайте или замачивайте холодной водой с небольшим количеством уксуса, чтобы удалить загрязнения и удалить лишнюю кровь, а затем удалите соединительную ткань или жесткую хрящевину. Не должно быть неприятного запаха, поэтому всегда проверяйте его носом перед приготовлением. Кроме того, будьте очень осторожны, чтобы не пережарить, это может убить как питательные вещества, так и консистенцию.

1. Измельчите печень, почки и сердце и добавьте их в мясной фарш. С этим ваши возможности безграничны. От рагу до гамбургеров, фрикаделек, запеканок или мясных рулетов — никто не узнает!

2. Язык также можно тушить и добавлять в тако, жарить на гриле или нарезать и добавлять в супы.Превратите язык и сердце в бутерброд с рубеном.

3. Сердце также отлично подходит для кабаббаса и обжаривания.

4. Любые субпродукты можно добавлять в супы, чили или бобы.

5. Сладкое печенье не имеет сильного аромата и вкуса, как курица. Вы можете найти их во многих высококлассных ресторанах.

6. Использование уксуса, костного бульона, лука, вина, масла и жирных сливок помогает смягчить некоторые из мясных субпродуктов с сильным вкусом.

7. Сочетание жареного мяса субпродуктов с красивым ферментированным хлебом на закваске с пастбищным маслом — всегда безопасный выбор.

---

Профили питания по органам

Печень: витаминов A, D и B, k2, медь, цинк, железо

Сердце: coQ10, b12, железо и рибофлавин

Селезенка: железо

Sweetbreads (вилочковая железа): аминокислот и белок

Почки: омега-3 жирные кислоты, фолиевая кислота, медь, селен, цинк

Мозг: белок, омега-3, фолиевая кислота, железо, цинк, селен, витамины группы B

Язык: полный белок, железо, цинк, калий, холин и витамин B-12

---

Питательный паштет из печени предков

ПОРЦИЙ от 6 до 8 • ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ 35 МИНУТ — из Мексиканская кулинарная книга по кето стр. 87

Печень — это не только полезный исконный суперпродукт, но и дешевый (потому что люди боятся ее есть), легко усваиваемый, биодоступный и очень вкусный.Печень — один из самых богатых питательными веществами продуктов в мире. Он богат белком, микроэлементами, жирорастворимыми витаминами A, D, E и K, B12, микроэлементами, пуринами и антиоксидантами, такими как CoQ10. Он повышает уровень фосфора, цинка, железа, рибофлавина и фолиевой кислоты в нашем организме. И качество имеет значение, поэтому всегда покупайте печень самого высокого качества.

Состав

Куриная печень, выращенная на пастбищах, 1 фунт

1 палочка (8 столовых ложек) топленого или травяного масла, разделенная на части

2 мелко измельченных лука-шалот

2 мелко измельченных зубчика чеснока

2 столовые ложки яблочного уксуса или свежевыжатого сока лайма

¼ стакан воды

4 столовые ложки кокосовых сливок или жирных сливок (если не без молока)

2 столовые ложки масла MCT, масла авокадо или кокосового масла

1 чайная ложка морской соли, плюс еще по вкусу

½ чайной ложки свежемолотого черного перца

½ чайной ложки мускатного ореха

Рецепт

1. Подготовьте куриную печень, используя кухонные ножницы или небольшой нож, чтобы обрезать все обесцвеченные части, излишки жира, жилки и соединительные ткани (волокнистые кусочки).Этот шаг обеспечивает в конце кремообразную консистенцию паштета. Промойте печень, промокните ее бумажным полотенцем и нарежьте тонкими ломтиками.

2. Нагрейте среднюю сковороду на среднем или слабом огне. Используйте около 1 столовой ложки топленого масла (или сливочного масла), чтобы смазать сковороду. Добавьте лук-шалот и готовьте примерно 3 минуты, пока он не станет мягким, но не подрумянится. Добавьте чеснок в последнюю минуту, стараясь не поджечь. Добавьте уксус и варите 3-5 минут, пока большая часть жидкости не испарится. Переложите лук-шалот, чеснок и соус в кухонный комбайн.

3. Смажьте сковороду 4 столовыми ложками топленого масла, чтобы печень не пересыхала. Добавьте воду, печень и обжаривайте до тех пор, пока они не пропарятся и не перестанут быть розовыми внутри. Не пережаривайте их. Перелейте содержимое сковороды в кухонный комбайн.

4. Взбейте печень смесью лука-шалота и чеснока, добавляя оставшиеся 4 столовые ложки топленого масла по одной, пока все топленое масло не смешается и паштет не станет очень гладким, около 5 минут (при необходимости соскребите края вниз).Добавьте кокосовые сливки, масло MCT, соль, перец и мускатный орех. Процесс, пока хорошо не смешано; он должен быть очень гладким. Перелейте смесь куриной печени в формочки или другую сервировочную посуду и выровняйте поверхность небольшой ложкой или лопаткой. Накройте и охладите паштет как минимум на 2 часа или на ночь, чтобы ароматы застыли и слились воедино.

Готовьте из субпродуктов, выращенных на пастбищах!

Что нужно знать об этом мясном лакомстве

Паштет из печени с хлебом — Фото любезно предоставлено iStock / SMarina

Foie gras en croute? Свиная печень? Для нефранцузских едоков, интересующихся паштетом, варианты могут показаться подавляющими и, откровенно говоря, непривлекательными.Американцы не обязательно привыкли есть субпродукты — органы и обычно неиспользуемые части свиней и птицы — основной продукт французской кухни.

Если вам нужна была причина, поедание животных хвостом к языку — это еще один способ более рационально и сознательно относиться к потреблению мяса, так что будьте готовы копаться в паштете.

Для начала, что это за коричневая каша?

«Паштет — это модный мясной рулет, который подается холодным», — объясняет Ариан Дагин, генеральный директор, владелец и соучредитель компании D’Artagnan, которая занимается продажей изысканного и экологически чистого мяса.

Это общий термин

Традиционно приготовленный из печени и смешанный с вином и специями до тех пор, пока он не сварится до однородной текстуры, паштет также может быть приготовлен из печени или других частей свинины, оленины, курицы, рыбы, утки и других диких животных и даже из овощей. по случаю.

Паштет — это общий термин для медленно приготовленных охлажденных кусков мяса. «Некоторые паштеты грубые и деревенские, другие — прекрасные и гладкие», — сказал представитель специализированного продуктового магазина Dean & Deluca.«Отличный паштет всегда декадентский и восхитительный».

Что в имени?

Pâté en croute — Фото любезно предоставлено iStock / Эммануэль Шансарель-Буригон

Обычно приготовленный в террине (фарфоровой посуде), паштет также может называться террином, используемым как сокращение от pâté en terrine. Хотя некоторые считают, что террин означает более грубый и плотный паштет, сегодня эти два термина используются как синонимы.

Паштет из фуа-гра?

Есть одно заметное исключение в названии паштетов: когда паштет полностью готовится из фуа-гра, его следует называть не паштетом, а «террином из фуа-гра», — говорит Дагин.

Паштет, который подается в корочке, обычно это слоеное тесто, называется паштетом на краю. Его невероятно сложно освоить, но этот тип паштета может быть самым легким на вкус для некоторых — подумайте о мясном блюде как о хот-доге между нежной булочкой. (только не добавляйте кетчуп).

Паштет 101

Country pâté — Фото любезно предоставлено iStock / Sarsmis

Начинающим Дагин рекомендует паштет из кампани как «паштет 101». Этот паштет в деревенском стиле традиционно готовится из грубого фарша из свинины и свиной печени с чесноком, петрушкой, а иногда и луком, розмарином и гвоздикой, что делает его пикантным и легким вступлением для тех, кто не знаком с зачастую уникальной текстурой и вкусом паштета.

Не бери все сразу. «Возьмите кусок и положите его на открытый кусок крестьянского хлеба», — предлагает Дагин. «Вы можете намазать немного дижонской горчицы или слегка острым чатни на хлеб или посыпать его маринованным огурцом (корнишоном). Кислотность прекрасно дополнит насыщенность паштета».

Даугин также рекомендует сочетать паштеты с танинными красными винами по той же причине.

Halo Лучший любовник? Если вам нравятся гладкие и сливочные блюда, подумайте о том, чтобы заказать мусс, который традиционно готовят из утиной или птичьей печени, а также ликеров и специй и взбивают в легкую пасту, которую можно намазывать на багеты или есть небольшой ложкой.

Готовы к обновлению? Тем, кто любит жирную пищу (например, жирные куски мяса или шелковистый молочный шоколад), следует отведать террин из фуа-гра, который «очень богат и имеет очень сложный и шелковистый вкус», — говорит Даугин. Для этого типа паштета откажитесь от кислого гарнира и возьмите простой ломтик хлеба, чтобы покрыть рот в упадке.