Мясо в вакуумной упаковке как приготовить: Как правильно готовить «в вакууме» — мастер-класс – Сувид — рецепты для готовки в вакууме

Содержание

Обзор на вакуумный упаковщик Küchen-Profi VS-505 от компании Zigmund & Shtain | Бытовая техника | Дайджест новостей

Современное решение для сохранения свежести, качества и вкуса продуктов

Компания Zigmund & Shtain выпустила на рынок новый оригинальный продукт – профессиональный вакуумный упаковщик Küchen-Profi VS-505. В России вакууматоры только начинают завоевывать популярность, и лишь немногие представляют, для чего они нужны и как работают. Поэтому мы решили подготовить подробный обзор на новую модель вакуумного упаковщика от компании Zigmund & Shtain, который позволит подробно ознакомиться с ним и понять, почему этот замечательный прибор совершенно необходим современной хозяйке.

Для чего нужен вакууматор в домашних условиях?

Вакуумный упаковщик Küchen-Profi VS-505 позволяет быстро, надежно и герметично запечатать любые продукты в вакуумную упаковку. Давайте разберемся, для чего нужна вакуумная упаковка и какие преимущества она дает, по сравнению с другими привычными нам способами хранения продуктов? Благо, подробнейшая инструкция, входящая в комплект, позволяет нам это сделать – почерпнем из неё всю необходимую информацию:

1. Вакуумная упаковка до 5 раз увеличивает срок хранения продуктов, т.к. отсутствие кислорода препятствует окислению, останавливает размножение бактерий и плесени, благодаря чему сохраняются все витамины, вкусовые и питательные свойства. Так, например, обычно свежее мясо хранится в холодильнике не более 3 дней, а в вакуумной упаковке оно не утратит своей свежести в течение 10-15 дней, при этом не обязательно замораживать его, а можно просто хранить на полке в холодильнике.

2. Вакуумная упаковка продуктов предотвращает появление нежелательных запахов и загрязнений в холодильнике — это залог гигиены и чистоты Вашего холодильника.

3. Вакуумная упаковка сокращает время заморозки, при этом снижает усушку, уменьшает потери продукта, гарантирует длительное хранение (до 1 года!) без потери качества.

4. В вакуумной упаковке можно быстро замариновать мясо и другие продукты, т.к. в вакууме происходит быстрая пропитка мяса маринадом. В результате чего шашлык будет готов в течение 6-8 минут (!), а мясо приобретет необыкновенный вкус, аромат и мягкость.

5. Вакуумная упаковка позволяет использовать популярную технологию Sous Vide (Су Вид) в домашних условиях и готовить здоровую пищу в собственном соку при низких температурах.

6. С помощью вакуумного упаковщика можно герметично запечатать не только продукты, но и любые предметы или документы, чтобы защитить их от повреждений или влаги при транспортировке.

Встречаем новинку по … упаковке

Как известно, встречают по одежке, а в нашем случае – по упаковке товара. Первое, что бросается в глаза – это добротный картон, из которого изготовлен короб, он очень плотный и надежно защищает прибор от повреждений. Дизайн упаковки строгий, лаконичный, стильный, содержит много наглядной информации об основных особенностях прибора. На боковых сторонах короба подробно показаны технические характеристики и функциональные преимущества. Таким образом, покупатель сразу получает полное представление о вакууматоре и принимает решение о покупке.

Открываем короб и видим, что прибор упакован очень надежно, вкладыши из пенопласта фиксируют содержимое — это позволяет избежать повреждений при транспортировке. В комплекте также поставляется вакуумный контейнер для маринования продуктов, вакуумный шланг, рулон пленки для изготовления вакуумных пакетов и руководство по эксплуатации с книгой рецептов.

Товар — лицом

Перейдем к самому вакууматору. Первое, на что обращаешь внимание, когда берешь его в руки – это, действительно, высокое качество изготовления. Отличный дизайн, эргономичная форма корпуса, красивый оригинальный цвет «серый металлик», серебристые вставки и светодиодные индикаторы – все это смотрится очень стильно и дорого. Вместе с тем прибор легкий, компактный (его вес — 2 кг, а размеры – 401х190х92 мм), удобный, имеет также отсек для хранения шнура, нескользящие ножки и смотровое окно. Таким образом, первое впечатление он производит самое благоприятное и достойное.

Как работает вакуумный упаковщик?

Теперь оценим вакуумный упаковщик Küchen-Profi VS-505 в действии, как он работает и на что способен. Прежде всего, прибор отличается максимальной простотой использования. Чтобы завакуумировать продукт достаточно от рулона пленки отрезать пакет нужного размера, запечатать его с одной стороны, положить в него продукт, затем незапечатанный край поместить внутрь прибора и нажать кнопку «Старт». Устройство в считаные секунды откачает воздух из пакета и герметично запечатает его. Все очень просто, логично и продумано.

Для большей наглядности компания Zigmund & Shtain выпустила видеоролик, где подробно рассказывается о том, как пользоваться устройством и его функциями. Посмотреть видео можно на официальном канале компании на сайте YouTube:

Что может вакуумный упаковщик Küchen-Profi VS-505?

Данный вакууматор является многофункциональным прибором и имеет целый рядом полезных опций. Küchen-Profi VS-505 способен:

• автоматически вакуумировать любые продукты, как твердые, так и мягкие, не деформируя их: от твердого сыра до мягких ягод или булочек;

• автоматически вакуумировать сухие и влажные продукты с большим содержанием жидкости или влаги;

• работать в ручном режиме, т.е. Вы сможете сами контролировать процесс вакуумирования и в любой момент остановить его;

• герметично запечатать любой продукт или предмет в пленку без откачивания воздуха, т.е. без вакуумирования.

Küchen-Profi VS-505 – самый лучший выбор

Сравнив представленные сегодня на рынке вакууматоры, не побоимся утверждать, что данная модель является наиболее функциональной, продуманной и оптимальной по цене. Помимо описанных в предыдущем разделе основных функций, она имеет ещё целый ряд существенных преимуществ перед конкурентами. Не будем голословными и подробно расскажем о них:

1. Рулон пленки для пакетов и встроенный нож для отрезания находятся внутри корпуса в специальном отсеке. Эта опция представлена только в вакууматоре Zigmund & Shtain Küchen-Profi VS-505! Это очень удобно для пользователя — все под рукой и не требует дополнительного места для хранения! Кроме того, смотровое окно на крышке позволяет контролировать наличие пленки для изготовления пакетов.

2. Специальная функция МАРИНАД дает возможность очень быстро, в течение 6-8 минут (!), пропитать мясо маринадом. В результате получается прекрасный шашлык, гриль или барбекю. Замариновать можно не только мясо, но и любые овощи и пр. продукты.

3. Расширенная комплектация: в комплекте идут вакуумный контейнер и вакуумный шланг для подключения к прибору. В контейнере очень удобно мариновать и хранить продукты.

В комплект также входит рулон пленки для изготовления вакуумных пакетов. Он имеет длину 3 метра, так что его точно хватит надолго. Очень важен тот факт, что пакеты являются многоразовыми и после мытья могут использоваться неоднократно. Но если пленка всё же закончилась, то всегда можно приобрести дополнительный комплект вакуумных пакетов Küchen-Profi VВ-005.

4. Отдельного упоминания заслуживает инструкция – это не просто краткое и сухое изложение принципа действия прибора, чем грешат многие производители, а подробнейшее описание вакууматора, его функций, а также всех этапов работы с наглядными пошаговыми иллюстрациями, практическими рекомендациями по вакуумированию и хранению продуктов. Отметим также, что инструкция сделана в удобном формате, напечатана крупным шрифтом на глянцевой качественной бумаге. Такая инструкция сделает знакомство с прибором приятным, а его эксплуатацию легкой и удобной.

5. Кроме того, производитель предлагает оригинальные рецепты для приготовления в вакуумной упаковке: от шашлыков, маринадов до изысканных блюд Су Вид с прекрасными красочными иллюстрациями. Благодаря им, Вы без труда приготовите мясо, рыбу, овощи, различные блюда для детского и диетического питания.

«Су Вид» или «высокая» кулинария дома

Вакуумный упаковщик Küchen-Profi VS-505 от компании Zigmund & Shtain – это инновационный прибор, который идет в авангарде «кулинарной» моды. Вакуумная упаковка позволяет использовать популярную сегодня технологию Sous Vide (Су Вид) в домашних условиях и готовить здоровую пищу в собственном соку при низких температурах. Готовить таким образом можно на водяной бане, в мультиварке, медленноварке, мармите, а также в пароварке, духовке и других приборах при наличии специальной функции. При длительной низкотемпературной обработке до 60-70°С продукты полностью сохраняют свою текстуру и питательные вещества, не подгорают, не пересыхают, получаются нежными и очень сочными.

В книге рецептов подробно описан процесс приготовления блюд Sous Vide в вакуумной упаковке с точным указанием температуры и времени приготовления. Поэтому абсолютно каждый сможет приготовить вкусные и полезные блюда по некогда сложной, а сегодня ставшей доступной технологии Sous Vide.

По грибы и на рыбалку … с вакууматором!

Если Вы думаете, что вакуумный упаковщик необходим только домохозяйкам или продвинутым кулинарам, то глубоко ошибаетесь. Остановимся ещё на одном не совсем обычном аспекте его применения. Поскольку вакууматор Küchen-Profi VS-505 очень компактный и легкий, его можно взять с собой в путешествие, на дачу, в лес или на рыбалку. Благодаря небольшой мощности потребления, прибор можно подключить к сети 220 В через автомобильный инвертор (в комплект не входит), запаковать ягоды, грибы, урожай, рыбу и другие продукты и тем самым сохранить их свежесть, качество и товарный вид, увеличить срок хранения. Вакуумная упаковка позволяет удобно транспортировать любые продукты, а также содержать в чистоте салон и багажник автомобиля.

Вакууматор Küchen-Profi VS-505 – революция в сфере хранения продуктов!

Подводя итоги, можно сказать, что это новое для российского рынка устройство открывает самые широкие перспективы в сфере хранения, обработки и приготовления продуктов. Вакуумный упаковщик Küchen-Profi VS-505 от компании Zigmund & Shtain является инновационным решением для сохранения свежести и качества продуктов. Он предназначен для того, чтобы Вы могли хранить продукты и готовить по-новому! Нет никаких сомнений в том, что уже очень скоро вакууматор станет незаменимым атрибутом современной кухни и займет на ней самое почетное место. Приятного использования!

10 базовых правил приготовления еды в sous vide

1. Масло в вакуумном пакете
Если готовите продукты богатые протеинами, добавлять масло просто необходимо. Без него на поверхности продукта могут остаться дефекты и он потеряет эстетическую привлекательность. Маленький кубик масла позволят сохранить продукту естественные очертания.


2. Таинственный альбумин
При приготовлении некоторых продуктов в вакууме в пакете появляется белый осадок. Это альбумин – простой растворимый в воде белок, который при нагревании сворачивается и образует хлопьевидный осадок белого цвета. Он будет обволакивать продукт, меняя его окраску. Этого можно избежать, добавив в пакет масло.

3. Приправы
Вакуумная упаковка защищает продукт от контакта с воздухом, за счет чего все ароматы и вкусовые качества продукта сохраняются. Для добавления определенной вкусовой нотки в пакет вместе с ингредиентом можно помещать приправы, чеснок, розмарин и другие добавки. Это позволит получить ароматный и сочный продукт.

4. Тонкости нарезки
Предварительно нарезанные на куски продукты в вакуумном пакете будут контактировать друг с другом. Хуже всего предварительная нарезка отражается на овощах: они могут соединяться и формировать комки. Поэтому делайте нарезку после приготовления.

5. Нарезка мяса
Доставая из вакуумного пакета готовое мясо большим куском, не спешите его резать для доготовки. Порезав на мелкие куски вы рискуете потерять интенсивность цвета и сочность. Нарезать готовый кусок мяса лучше непосредственно перед подачей на стол.

6. Не гонитесь за количеством
Сувид занимает значительно больше времени, чем любой другой метод термической обработки. Не загружайте вакуумные пакеты максимально! Излишняя загруженность изменяет время приготовления. В результате одни ингредиенты могут быть переваренными, а другие наоборот окажутся недоваренными. Кроме того, они утратят свой внешний вид.

7. Сколько все-таки класть?
Количество продуктов должно быть таким, чтобы у каждого из них был беспрепятственный доступ к окружающей пакет воде. Дополнительной мерой, которая поможет минимизировать риск слипания, может стать ваше непосредственное участие в процессе приготовления продуктов: периодически вы можете аккуратно взбалтывать содержимое пакета.

8. Разогрев еды
Для некоторых блюд сувид подходит намного лучше, чем традиционное разогревание на плите. Например, пюре. На плите его разогреть сложно. Оно требует периодического помешивания, и даже если за ним постоянно следить, то верх у него прогреется быстрее низа и начнет подгорать. Сувид же обеспечивает равномерный нагрев. Попробуйте встряхивать мешок каждые пару минут, чтобы ускорить процесс разогревания пищи.

9. Температурный режим для цвета
Помимо аромата и сочности, мы всегда хотим сохранить еще и цвет продукта. При приготовлении овощей сделать это порой непросто. Однако сувид легко справляется и с этой задачей, при условии, что вы правильно выставите температуру. Для овощей оптимально подходит более низкий температурный режим. Так, спаржа не потускнеет, если готовить ее при температуре не выше 85°C.

10. Роль давления
При приготовлении мяса после погружения запечатанного пакета в воду на продукт необходимо поставить небольшой груз. Это необходимо для того, чтобы поверхность мяса не деформировалась и осталась ровной. Особенно важно не пропустить этот пункт, если вы решили приготовить стейк.

Приготовление пищи в вакууме

Режим приготовления пищи в вакууме Sous Vide, который  имеется в некоторых мультиварках последнего поколения, представляет собой термическую обработку продуктов в специальной вакуумной упаковке. Такой способ приготовления предусматривает использование водяной бани, которая обеспечивает постоянную температуру, последующее быстрое охлаждение и регенерацию. Эта функция позволяет получить блюда высочайшего качества, сократить потери при тепловой обработке и увеличить срок их пригодности. Приготовление пищи в вакууме считается относительно новой технологией для мультиварок, а вот в профессиональной кухне используется очень давно.

Готовку в вакууме специалисты считают одной из самых достойных инноваций в приготовлении пищи.  В вакууме продукты питания значительно дольше сохраняют свой аромат и вкус, все полезные микроэлементы и витамины. Кроме того, такой способ делает приятнее вкус многих овощей, а мясо всегда остается питательным и сочным.

Использование вакуумного метода имеет множество плюсов, главным из которых – уникальный и неповторимый вкус блюд. Пища сохраняет естественный вкус и буквально тает во рту, поскольку не подвергается окислению, готовится в собственном соку без использования масел и жиров. Подобная методика является не просто оригинальным способом приготовления знакомых блюд. Это принципиально новый метод, который кардинально отличается от других методов термической обработки продуктов и гарантирует наилучший результат. Продукты, которые оказались в вакууме, подвергаются удивительно мягкой обработке и готовятся при идеально подходящей температуре. Через продукты в вакууме тепло проходит в 10 раз эффективнее, чем через воздух, в результате чего можно получить необычайно вкусные блюда.

Приготовление пищи в вакууме предоставляет массу преимуществ:

  • Продукты сохраняют свой вкус и аромат.
  • Исключается усушка и обезвоживание продуктов.
  • Продукты не окисляются и не выделяют горечь.
  • Продукты не окисляются и не прогоркают.
  • Потеря в массе сокращается от 15% до 30%.
  • Расходы электроэнергии сокращаются более чем на 20%.
  • Имеется возможность одновременно готовить сразу несколько блюд.
  • Готовые блюда могут храниться в вакууме до трех недель.
  • Имеется возможность составить безотходное меню.

Основные этапы приготовления пищи в вакууме

Для того, чтобы приготовить продукты в вакууме, необходимо:

  • Приправить ингредиенты специями. Подобная технология позволяет сохранить естественный вкус и аромат, поскольку пища готовится в собственном соку. А приправы лишь усиливают вкус и аромат.
  • Запечатать в специальный вакуумный пакет.
  • Опустить запечатанный пакет в водяную баню с точно установленной температурой.
  • Блюда готовятся очень медленно. Перед подачей к столу продукты извлекаются из вакуумного пакета и красиво оформляются.

Мультиварка с функцией приготовления в вакууме станет незаменимой помощницей не только при приготовлении вкусной и полезной пищи, но при подготовке продуктов для длительного хранения. С помощью этой функции можно расфасовать большое количество продуктов на отдельные порции, сберечь их от скисания, брожения и плесени. Благодаря отсутствию воздуха в упаковке продукты долгое время сохраняют свою первоначальную свежесть, вкус и внешний вид.

Функция приготовления блюд в вакууме позволяет использовать любые продукты, но особенно хорошо эта методика подходит для разных видов рыбы и морепродуктов. Они требуют аккуратного отношения, а в герметичном состоянии никогда не переварятся. В блюдах, которые готовятся в вакууме, сохраняются все самые важные питательные вещества и витамины, чего невозможно добиться при жарке, варке и даже приготовлении на пару. Кроме того, в вакуумных упаковках отлично сохраняются легкие жиры, которые содержатся в мясе и рыбе. При этом продукты остаются не только цельными, но и полезными. Приготовление в вакууме занимает от 20 минут для некрупной рыбы и омлета до 72 часов для свиных ребер и другого мяса.

Понравилась информация? Расскажи о ней друзьям!

Остались вопросы? Задай их в комментариях ниже!

Еще интересное:

Самый полный гид по приготовлению стейков с помощью технологии Sous — Vide.

Приготовление стейка — отличный способ познакомиться с технологией Sous Vide. Это обусловлено не только простотой приготовления, но и практической обоснованностью. Сковорода или гриль не прощают ошибок и зачастую даже лучшие отрубы в процессе приготовления становятся сухими и жесткими.

При использовании су вида вам не нужно о чем-то беспокоиться, температура будет именно такой, какую вы зададите. Благодаря щадящим режимам мясо готовится равномерно, что позволяет достичь результатов, как в лучших стейк- хаусах.

При готовке на высоких температурах, особенно у начинающих поваров, могут быть проблемы с выбором правильной температуры. Использование су вида полностью исключает возможность подобных ошибок.

Почему Sous Vide?

Беспрецедентная точность и контроль температуры позволяет получить именно те результаты, которые вы ожидаете. Никаких больше догадок, как получить нужные степени прожарки. Без термометров, надрезания и проверки с помощью пальцев.

Также это позволяет экономить время на отдачу. При использовании традиционных методов все зависит от мяса. Начав процесс приготовления, вы не можете его отложить. Стейки, приготовленные в су виде, могут храниться на протяжении нескольких часов, после чего быстро подаются гостям.

Наконец, техника Sous Vide позволяет получить результат, недостижимый с помощью другим методов. При использовании высоких температур мясо готовится неравномерно. Центр может быть ещe medium rare, тогда как большая часть –well done. При использовании sous vide мясо равномерно готовится от края до края.

Приготовление стейка включает в себя два этапа: вы помещаете мясо в вакуумный пакет и готовите при заданной температуре. Затем вы обжигаете стейк, чтобы придать ему соответствующий вкус, цвет, запах и, разумеется, растопить часть жира.

Именно температура ванны на начальном этапе определяет, какой прожарки будет мясо.

Толщина стейка.

Толщина- это не только размер порций. Без достаточной толщины очень сложно получить эту потрясающую разницу между внешней и внутренней стороной стейка. Очень тонкие стейки, как правило, пережариваются в момент обжига, тогда как толстые, приготовленные с соблюдением температурных и временных условий, идеальны для последующей обжарки.

Обычно я беру 4 см, если не пятисантиметровые стейки. Это значит, что каждый кусок весит минимум 340 граммов. Это много даже для человека с хорошим аппетитом. Но помните: лучше готовить один большой стейк на двух человек, чем два маленьких. Учитесь делиться.

Как выбрать правильную температуру?

Прожарка стейка определяется максимальной температурой, которой он достигает во время приготовления. Мы можем достаточно долго готовить при температуре в 54 градуса, но никогда не получим прожарку дальше medium rare. При традиционной готовке момент, когда мясо готово, но еще не перешло, довольно сложно определить. Лишняя минута означает перешедшее мясо. С sous vide этот момент может длиться в течение нескольких часов, означая, что мясо нужной температуры и готово в любой момент.

Температура оказывает решающее влияние на сочность и текстуру стейка. Ниже — фото собранного сока из трех одинаковых стейков, приготовленных при разной температуре.

Мясо, прогретое до 71, потеряло в 10 раз больше жидкости, чем то, что готовилось при 49. Кроме этого, в крайней правой емкости можно увидеть слой жира, плавающий на поверхности. Мы рекомендуем готовить мясо прожарки rare или medium, чтобы минимизировать потерю соков и сохранить жиры внутри стейка, что обеспечит лучший вкус и сочность.

Вот достаточно грубая систематизация, как мясо чувствует себя при различных температурах.

— Rare (49 C). Мясо еще сырое. Мышечные белки еще не начали денатурировать, и мясо имеет скользкую, мокрую текстуру. Жир также не изменил свою структуру и придает восковой привкус. Мы рекомендуем эту прожарку для постных и нежных отрубов, таких, например, как вырезка.

— Medium Rare (54 C). Стейк все еще красного цвета, но мышечные волокна уже меняют свою структуру. На этом этапе мясо теряет часть жидкости, но это восполняется улучшением нежности. Их проще жевать, чем стейки прожарки rare. Мы рекомендуем этот тип для всех видов отрубов, хотя стейки с повышенным содержанием жира лучше прожаривать до следующей ступени.

— Medium (57 C) Мясо розового цвета и потеряло примерно в 4 раза больше жидкости, чем при обжарке rare. Однако в случае с мраморной говядиной растопленный жир восполнит эту потерю. Идеальный метод для приготовления жирных или больших кусков говядины.

— Medium Well (63 C) Ваш стейк на пути к пересушиванию. Мясо потеряло в 6 раз больше жидкости, а зернистая структура не перекрывается растопившимся жиром. Если вы все же хотите приготовить мясо medium well, используйте short rib, skirt steak или hanger.

— Well done (выше 69 С) Некоторые люди отдают предпочтение именно этой прожарке. В этом случае ни сувид, ни наша статья вам ничем не помогут. Просто жарьте мясо на сковороде пока не решите, что оно достаточно готово.

Влияние температуры.

Некоторые повара считают, что вне зависимости от времени приготовления мясо не изменит своих качеств. Несколько лет назад и мы были такого мнения. Позже мы пришли к выводу, что это не совсем так. Даже при низких температурах мясо претерпевает некоторые изменения. Ферменты расщепляют белки, происходят химические реакции.

Для того чтобы лучше понять, что происходит, мы готовили идентичные куски мяса с разницей в 1 час, вплоть до 48 часов. Самые большие отличия между 4 и 24 — часовыми стейками.

Как можно увидеть, стейк, который готовился всего час, тянется, когда вы пытаетесь порвать его. Это отражается на жевательных качествах. Он по-прежнему нежный, но по вкусу уже стейк. После 4-х часов свойства мышечных волокон изменились. Соединительная ткань разрушилась и мышечные волокна разделились, но он все еще довольно прилично выглядит.

После 24 часов и далее мясо расщепляется на отдельные волокна. Это довольно странное ощущение: стейк еще довольно сочный (он едва ли потерял больше влаги чем тот, что готовился час), но мясо волокнистое.

Как приготовить идеальный стейк: шаг за шагом.

1) Подготовьте водяную баню.
Прогрейте воду до рабочей температуры. К моменту, когда вы опустите туда стейк, она должна быть равна заданной.
2) Приправьте.
Посолите и поперчите. Не забывайте про края.
3) Добавьте ароматные травы.
Положите тимьян или розмарин с обеих сторон стейка.
4) Завакумируйте пакет.
Для этого не обязательно использовать вакуумный упаковщик. Используйте пакет с застежкой и, погружая его в емкость с водой, удалите воздух, используя давление жидкости. После того как воздух удален, аккуратно закройте пакет.
5) Приготовьте стейк.
Положите пакет в водяную баню, убедившись, чтобы он не закрывал отверстия вашего аппарата для низкотемпературного приготовления.
6) Достаньте стейк из пакета.
Поместите его на поднос с салфеткой и протрите с обеих сторон.

Доведение до готовности на плите.
Приготовленный в су виде стейк нужно обжарить, чтобы прошедшая реакция майара придала мясу нужный вкус и аромат.

7) Разогрейте чугунную или стальную сковороду.
Включите вентиляцию и откройте окна. Поставьте сковороду на огонь, добавьте столовую ложку масла и дождитесь момента, когда появится легкий дымок.

8) Начинайте жарить.
Аккуратно положите мясо на сковороду. При необходимости добавьте столовую ложку сливочного масла. Оно содержит сухие молочные частицы, которые при обжаривании обеспечат идеальный цвет мясу и придадут характерный привкус.

8) Добавьте ароматные травы.
При необходимости киньте на сковороду тимьян или розмарин, шалот или чеснок.

9) Переверните стейк.
После 15- 30 секунд переверните стейк на другую сторону. Повторите эту процедуру несколько раз, пока не будете довольны получившейся корочкой (обычно это занимает 1.5- 2 минуты). Если вы не добавили масло на предыдущем этапе, можете положить его сейчас, это добавит стейку сочности.

10) Обожгите с помощью горелки.
Если у вас дома есть горелка, сейчас самое время ей воспользоваться. Мы рекомендуем приобрести специальную насадку Searzall для равномерного прогрева.

11) Не забывайте про края.
С помощью щипцов поверните стейк так, чтобы его края находились в непосредственном контакте со сковородой. Обжаривайте до готовности.

12) Дайте мясу отдохнуть.
Поместите готовый стейк на решетку, установленную в форме для выпечки. На самом деле при использовании су вида нет необходимости давать мясу отдохнуть, но это время можно потратить на подготовку вина и соусов.

Есть одна хитрость, позволяющая получить хрустящую корочку и лишний раз убедиться, что стейк будет горячим во время подачи. Для этого прогрейте оставшееся масло и аккуратно полейте на стейк. Подавайте немедленно, приправив грубой морской солью.

Готовка на гриле.
Использование гриля придаст приятный аромат вашему стейку (правда, стоит ли для этого разводить огонь, большой вопрос). Приготовление на гриле мало чем отличается от готовки на сковороде. Здесь нам также потребуется очень высокая температура. Наша цель быстро обжарить мясо, получить хрустящую корочку, но не пересушить. Поэтому разжигаете угли, ждете, пока на них появится пепельный налет и готовите, не забывая переворачивать.

Статья подготовлена по материалам seriouseats.com
При копировании материалов сайта/ группы ссылка на K.I. обязательна.

Какой Он Идеальный Стейк Sous Vide (су-вид)?

Лучший стейк су-вид.

Если вы посещали рестораны Европы или Америки последние 5 лет и заказывали там любые мясные или рыбные блюда, то знаете или нет все они с большой вероятностью были приготовлены технологией су-вид (sous vide). Процесс приготовления продуктов в вакуумной упаковке при точно вымеренной температуре водяной бани, является основным способом подготовки продуктов в файн-дайнинг  (fine dinning) ресторанах.
Широкий спектр оборудования в магазине академии: оборудование су-вид

 

Технология су-вид (sous vide) прижилась не только на профессиональных кухнях, но и благодаря бюджетным водяным печам адаптировалась и на домашних кухнях. В действительности ведь каждый хочет при небольших затратах готовить великолепные блюда, сочное и мягкое мясо без особых усилий и постоянного контроля.


    «Хороший стейк, это великолепная возможность познакомиться с технологией.»
Приготовить стейк су-вид достаточно просто, вам потребуется все 5минут активной работы и один час от начала до конца процесса приготовления.


«Зачем же готовить стейк технологией су-вид?»

Ответ будет коротким. Это безупречный результат приготовления. Ведь когда вы готовите стейк привычным образом, даже имея точный термометр под рукой, у вас есть определенный риск пережарить его или не дожарить.

Этот риск можно свести к минимуму, но для этого необходимо иметь немалый опыт в приготовлении стейков.  Готовя стейк низкотемпературной технологией су-вид в вакуумной упаковке, все риски связанные с недоготовкой или переготовкой уходят в прошлое. Но при использовании технологии су-вид необходимо знать ряд нюансов, которые сделают ваше блюдо лучше или хуже.

Время и температура для стейка су-вид.

При традиционном приготовлении, мы готовим стейк при температуре значительно выше, чем это необходимо для достижения желаемого результата (желая получить стейк с прожаркой медиум при 54С, мы жарим его на сковороде при  180С). В данном случае время играет решающее значение. От уровня вашего профессионализма будет зависеть пережарите вы стейк, или нет. В некоторых случаях эта задача усложняется дополнительными факторами.
 
Прелесть су-вид заключается в том, что стейк будет готовиться при максимально точных температурах отвечающим степени прожарки и ни при каких обстоятельствах не перейдет. Даже если гости задерживаются, оставьте стейки в водяной бане и не беспокойтесь за их состояние.

Таким образом, все, что вам необходимо сделать, это выбрать точную температуру для приготовления стейка и заниматься своими делами в это время без каких либо беспокойств.

Ниже предложены фактические данные потери влаги стейков с учетом использования разных температур в диапазоне от 48 до 70С. График представлен в виде процентов потерь от общего веса.


48С (Rare): ярко красный цвет на срезе. На данном этапе мясные волокна не потеряли много сока. И в теории этот стейк должен быть самым сочным, но мясные волокна не разрываются после приготовления в данной температуре, а продавливаются, создавая ощущение скользкости.

52-54С (Medium-rare): мясо начинает становиться розовым и существенно уплотняется. Потери влаги попрежнему минимальны – около 4%. Мышечный жир начинает понемногу таять, чем придает мясу более сочный и нежный вкус. Этот же жир несет жирорастворимые ароматические соединения на наши вкусовые рецепторы, что делает вкус стейка более мясистым, чем стейк приготовленный при 48С. Эта степень прожарки считается самой популярной.

56-58С (Medium):  слегка розовый на срезе и достаточно плотный на ощупь. Более 6% потери влаги при приготовлении су-вид. Длительное пережевывание разрушают мясо на волокна, создавая эффект переваренного мяса, но при этом жир полностью растаял чем существенно усилил вкус мяса. Это второй по популярности вид прожарки мяса.

60-65С (medium-well): цвет на срезе розовый, но на гране серого. При этой прожарке можно наблюдать стремительное падение сочности почти до 12%, и как следствие увеличение процента отходов. При употреблении ощущается сухость и волокнистая структура. Жир полностью растворился и покинул стейк, а вместе с ним и  аромат мяса.

65+ (well done): Сухой, серый. Потеряно 18% влаги, жир полностью растоплен.
Большинство стейкхаусов рекомендуют гостям заказывать стейки прожаркой в диапазоне температур от 55 до 60С. Иначе даже мраморная говядина великолепного качества не доставит вам максимального удовольствия при ее употреблении.

Обжарка до или после су-вид.

Су-вид приготовление имеет один минус. При столь низких температурах не проходит процесса карамелизации корочки на поверхности стейка и образования обжаренного аромата. Этот процесс именуемый реакцией Маяра, проходит при высоких температурах (выше 150С), потому нам потребуется сковорода для полного завершения процесса.

Для того чтобы не передержать стейки необходимо создать корочку мясному стейку максимально быстро. Для этого вам необходимо предварительно подготовить и прогреть масло на сковороде, до того, как вы достанете стейк из водяной бани. После чего достаньте стейк и хорошо осушите его (влажный стейк быстро охладит сковороду и может пережариться). Положите стейк на раскаленную сковороду и обжаривайте только до образования карамельной корочки.

В некоторых случаях стейки предварительно обжаривают до того как поместить их в вакуумный пакет. Зачем это делать? Есть утверждение, что вкус карамельной корочки в процессе приготовления переходит внутрь стейка, но это утверждение не было доказано существенным отличием во вкусе в процессе дегустации.

Ароматизация при использовании су-вид.

Поместив в вакуумный пакет веточку темяна и дольку чеснока, вы получите наилучший результат по ароматизации мяса. Нет необходимости в дополнительном добавлении сливочного масла для приготовления.

низкотемпературная технология су-вид
В завершении.

Такие дорогие куски говядины, как NY strip, rib eye, Porterhouse, T-bone, Тenderloin, особенно ценятся за свою нежность, но не за насыщенный мясной вкус. Другие куски hanger, blade, или flatiron наоборот при достаточной жесткости обладают более насыщенным вкусом. При использовании технологии су-вид вы получите мягкие куски из любых частей говядины, невзирая на их природную плотность.

мясо су-вид
Безопасность су-вид.

Каждый раз когда вы едите не полностью прожаренное мясо вы подвергаетесь риску болезней пищевого происхождения. Доверяйте своему суждению, действительно ли этот риск стоит того или стоит перейти к вегетарианству. При температуре выше 60С, большинство бактерий перестают размножаться, но до этого они будут увеличиваться в ускоренном темпе. Если вы готовите стейки при температуре ниже 60С (технологией су-вид), то не оставляйте его в водяной бане более чем на 4часа (норма безопасности США приготовления в вакууме при температурах в опасной зоне 5-60С).

Еще одно преимущество заключается в том что стейки после су-вид можно не подвергать процессу «отдыха», а сразу же подавать на стол.

Опробуйте уникальную технологию низкотемпературного приготовления су-вид на своей кухне и присоединитесь к тысячам профессионалов которые действительно добиваются максимального результата от процесса приготовления продуктов.

Купить оборудование для су-вид (sous-vide) вы сможете в магазине академии: Магазин Академии.

 


🙂 если эта статья была вам полезна, кликайте «мне нравится», так вы выскажете свою благодарность автору.

Что нужно знать, выбирая мясо в вакуумной упаковке?

Вакуумная упаковка – это одно из самых полезных открытий человечества. Она позволяет продлить свежесть продукта, сохраняя его полезные свойства, цвет и аромат. Однако не теряйте бдительность. Ведь вакуумная упаковка не дает возможности хорошо рассмотреть продукт и оценить его свежесть. Нарваться на «просрочку» проще простого. Сегодня мы поговорим о том, что нужно знать, выбирая мясо в вакуумной упаковке.

Мясо в вакуумной упаковке может продавать в двух видах: замороженном и охлажденном. Как правило, дорогие деликатесные продукты (мясо кролика, фуа-гра, утиная грудка, стейки из мраморной говядины) продают небольшими партиями в охлажденном виде. Товары «народного потребления», продукты, пользующиеся постоянным спросом у покупателей, тоже, как правило, не замораживают. К таким можно отнести курицу, индейку, говяжьи отруба и разные субпродукты. А вот рыбу, морепродукты и другие товары замораживают чаще. Во-первых, срок хранения таких продуктов в охлаждённом виде слишком мал, во-вторых, они не пользуются стабильным потребительским спросом.

Как мы уже писали, герметичная упаковка помогает существенно продлить срок хранения продуктов и сохранить его полезные свойства. Как это работает? Мясо вакуумируют, откачивая воздух, и надежно запаивают. Теперь продукт защищен от попадания микробов, а, если хранить его в надлежащих условиях при определенном температурном режиме, мясо в вакуумной упаковке будет пригодным в пищу даже через 4-6 недель.

По такому принципу выдерживают говядину. Мясо влажной выдержки считается лучшим для приготовления классических говяжьих стейков. Влажной выдержке подвергают постные отруба (в которых нет тонких прослоек жира). Это помогает не только размягчить мясо, но и сделать его более сочным. Структура мышечных волокон не нарушается (как это бывает при заморозке), а значит все мясные соки остаются внутри.

Выбирая охлажденное мясо в вакуумной упаковке, обратите внимание на:

— целостность упаковки (на ней не должно быть царапин, механических повреждений и разрывов). Любое повреждение упаковки открывает дорогу бактериям и микроорганизмам;

— плотность прилегания упаковки (она должна плотно прилегать в продукту). Если мясо плавает внутри в собственном соку или упаковка вздулась, лучше откажитесь от такой покупки;

— сроки хранения и температуру хранения (!). Очень часто наши супермаркеты грешат тем, что не придерживаются рекомендаций производителя относительно температуры хранения. При какой температуре хранится мясо в вакуумной упаковке вы можете узнать самостоятельно, если стенды оборудованы термометром, или уточнить эту информацию у работников супермаркета. Часто производители указывают альтернативный срок хранение продукта, если он хранится выше или ниже рекомендованной температуры. Если внимательно изучить этикетку, то продукт, который казался нам свежим, внезапно оказывается непригодным к употреблению;

— если вы покупаете элитные сорта мраморной говядины, ищите не только сроки хранения, но также информацию о дате забоя – она даст представление о том, как долго выдерживалось мясо;

— наличие мясных соков внутри упаковки – это неплохо. Но, если мясо плавает в собственной крови, то скорее всего его хранили ненадлежащих температурных условиях или замораживали/размораживали.

Лайфхак от T-Bone: определить свежесть мясо в вакуумной упаковке можно только визуально или на ощупь. Надавите на поверхность мяса – вмятина должна быстро прийти в прежнюю форму. Исключение: говядина влажной или сухой выдержки. Тут мы имеем дело с ферментированным и «созревшим» мясом, где мягкость – показать качества.

Обратите внимание!

Если после вскрытия вакуумной упаковки от мясо исходит кисловатый запах – это нормальное явление. Мясу нужно «подышать», тогда оно вернет естественный цвет и аромат.

Как выбрать замороженное мясо в вакуумной упаковке?

Определить свежесть и качество замороженного мяса в герметичной упаковке еще сложнее. Но возможно. Первым делом оцените условия хранения мяса в холодильнике. Поддерживается ли там порядок? Нет ли снежных глыб? Соблюдается ли товарное соседство?

Теперь изучите этикетку, ищите данные о сроках хранения, рекомендованной температуре и способе заморозки. Отдавайте предпочтение продуктам, прошедшим метод шоковой заморозки. Это современный способ заморозить продукты, сохранив их вкусовые свойства, витамины и минералы.

Если в вакуумной упаковке много снега и розовых льдинок – этот продукт замораживали не единожды.

Приятных вам покупок!

Что нужно знать, выбирая мясо в вакуумной упаковке?

Вакуум – неожиданный ингредиент для вкуснейшего шашлыка

Часто ли вы балуете себя и своих близких шашлыком? Если все, что вас останавливает – это необходимость многочасового маринования мяса, у нас есть для вас интересное решение. Инновационное, но при этом – очень простое!

Еще в прошлом веке французские кулинары обратили внимание, что продукты, приготовленные в вакууме, получаются вкуснее, отличаются более нежной консистенцией и потом дольше хранятся. На то, чтобы добиться желаемого результата, у них уходило 72 часа! Но высокая кухня того стоит, разве нет?

Вы удивитесь, насколько новые технологии становятся все более доступными, поднимая наши кулинарные возможности на совершенно новый уровень. Хорошая новость: теперь вы тоже можете использовать все плюсы вакуума, получив, при этом еще одно преимущество – существенную экономию времени.  И это именно то, чего вам не хватало в процессе подготовки  шашлыка.

В чем секрет?

Дело в том, что давление вакуума сильнее открывает поры в мясе и рыбе, позволяя маринаду практически моментально проникнуть внутрь продукта. Маринование происходит быстрее в несколько раз. Настоящую революцию на рынке кухонных аксессуаров произвели компактные контейнеры-маринаторы для домашнего применения, которые позволяют в автономном режиме, безо всяких проводов и сложных приспособлений, создать вакуум и использовать его для самой обычной готовки.  Звучит фантастически, но в контейнере-маринаторе мясо уже за 15-20 минут будет готово для жарки. Час – это максимальное время, которое вы затратите на то, чтобы замариновать даже большие куски мяса.

Наиболее простые в эксплуатации – это модели, где вакуум создается простым нажатием кнопки. Например, в товарах немецкого бренда Comboez, состояние вакуума еще и поддерживается без вашего участия: как только давление внутри контейнера ослабевает, встроенный насос включается автоматически. Такие контейнеры пригодятся не только для шашлыка, но и для ускоренной засолки огурцов и помидоров, маринования грибов и быстрой пропитки десертов. А вот хранить готовые продукты вы, наоборот, сможете гораздо дольше.

Бонус для любителей шашлыка: такие разные маринады

Надоело мариновать в уксусе или майонезе? Экспериментируйте! Задача маринада – сделать мясо нежнее. И для этого подойдут самые разные сочетания.

Томатный маринад

Томатный сок отлично размягчает мясные волокна, делает вкус более пикантным и придает мясу красивый красноватый оттенок.

Ингредиенты:

2 кг курицы, 2-3 луковицы, 1 ст. л. приправы для шашлыка или соль с перцем по вкусу, 3-5 зубчиков чеснока, 1,5 л томатного сока

Приготовление:

  1. Добавьте к мясу нарезанный кольцами лук, смешайте со специями и измельчённым чесноком. 2. Залейте томатным соком и оставьте мариноваться на 5-6 часов. Если вместо курицы вы используете свинину, время увеличивается до 10-12 часов. В контейнере ComboEZ это время сокращается до 40-60 минут. 3. Жарьте до готовности.

Маринад с минеральной водой и лимоном

Шашлык на минералке всегда получается удачным, поскольку пузырьки воздуха разбивают мясные волокна, делая мясо более мягким, но не изменяя его вкус. Лимон сам по себе сокращает время маринования, а в контейнере ComboEZ это займет рекордные 30 минут.

Ингредиенты:

3 кг свиной шейки, 1,5 л минеральной сильногазированной воды, 2 ст. л. растительного масла, 1 кг лука, 2 лимона, 2-3 ст. л. приправы для шашлыка или соль с перцем по вкусу

Приготовление:

  1. Свинину нарезать небольшими кусочками. 2. Нарезать кольцами лук и лимон, добавить к мясу вместе со специями, все тщательно перемешать. 3. Залить сильногазированной минералкой. 3. Если вы маринуете в вакуумном контейнере, то уже через 30 минут можно отжать мясо, влить масло и снова перемешать. При обычном мариновании мясо лучше оставить на всю ночь, и только потом смешать с маслом и жарить.

Куриные крылышки в медово-соевом соусе

Ингредиенты:

8 шт. куриных крыльев, 4 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. меда, 2-3 зубчика чеснока

Приготовление:

  1. Крылышки вымыть, обсушить. Каждое крылышко разрезать на три части (по суставу). 2. Готовим соус. Для этого нужно соединить соевый соус и мед. Затем очистить и раздавить зубчики чеснока. Все тщательно перемешать. Куриные крылышки выложить, залить маринадом и оставить мариноваться на 4-5 часов в обычной посуде или на 20 минут в вакуумном контейнере. 3. Жарить до готовности.

Что подать к шашлыку?

Конечно, овощи и зелень! Не нужно усложнять стол салатами. Достаточно просто порезать сладкий болгарский перец, помидоры и огурцы, которые только подчеркнут насыщенный, неповторимый вкус шашлыка.  При желании овощи можно запечь, и тогда лучше всего подойдут кабачки, баклажаны и перец. Самый простой маринад для овощей – смесь растительного масла, соли и лимонного сока. Чередуйте овощи на шампурах между кусочками мяса или запеките отдельно на решетке. Приятного аппетита!

Текст: Елена Питерская

Чтобы оставить комментарий, войдите на сайт:

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о