Можно ли медом заменить инвертный сироп: Кондитерские сиропы. Мед натуральный и инвертный сироп. Кто кому кто?: natasheba — LiveJournal

Кондитерские сиропы. Мед натуральный и инвертный сироп. Кто кому кто?: natasheba — LiveJournal

Почему же кристаллизируется инвертный сироп? Это норма, или неправильная технология приготовления? Пригоден и применим ли инвертироанный сироп с осадком? Инвертный сироп — это искусственный мед?  Почему кристаллизируется мед?

Химический состав меда (цветочного):

• общее содержание сахара: 74%


• вода: 13-20 %


• фруктоза: 37%


• глюкоза: 36%


• сахароза: 2 %


• несахара, декстрины 4,7%


• азотистые белковые вещества 0,45%


• минеральные вещества (зола и др.)0,45%


• кислоты (муравьиная и др.) 0,1%

Мед содержит красящие и ароматические веще­ства, ферменты и витамины.
В состав красящих веществ входят: каротин, дериват хлоро­филла, ксантофилл и другие.
Ферменты меда — диастаз, инвертаза, каталаза.
Мед содержит витамины В1, В2, В6, Е, К, С, каротин (провитамин витамина A), фолиевую кислоту.

Какие же факторы влияют на процесс кристаллизации МЕДА?

Соотношение сахаров в мёде (содержание глюкозы)

В процессе кристаллизации фруктоза находится в жидком состоянии, кристаллизующими элементами являются глюкоза и сахароза. Садка меда начинается при появлении в нем мини кристаллов глюкозы. Глюкоза выкристаллизовывается и «выпадает» из раствора в виде кристаллов(но тоже имеет часть воды). Группы кристаллов, как более тяжёлые, по сравнению с другими частицами меда, опускаются вниз на дно посуды — «садятся». Вот почему засахаривание меда происходит всегда снизу (со дна) и постепенно доходит до верха посуды.
Чем больше фруктозы содержит мёд, тем более продолжительное время он остается жидким. Часто фруктоза образует жидкий слой сверху. Это является признаком незрелости меда. Соответственно, чем выше содержание глюкозы, тем быстрее кристаллизуется мед.
При содержании глюкозы менее 30 % мёд не кристаллизуется. Кристаллизацию меда ускоряют сахароза и мелецитоза, мальтоза задерживает ее.
Человек научился «управлять» процессом и получать нужный вид меда. Кристаллизацию можно ускорить, если добавить немного закристаллизированного меда и интенсивно размешать. И что интересно, если добавить часть закристаллизованного крупнозернистого меда в жидкую часть меда, то после кристаллизации весь мед примет именно эту структуру; если добавить пастообразную медовую затравку, то мед будет мягким, с мельчайшей фракцией помадки. Вам не напоминает производство сахара его формирование?

Массовая доля воды в мёде

При содержании в меде воды 16 — 20% кристаллизация идет быстро, более 21% — мед долгое время остается жидким. Как правило, зрелый мед с массовой долей воды до 18,5% равномерно кристаллизуется по всему объему емкостей, незрелый, с повышенной влажностью — неравномерно, с расслаиванием и образованием жидкого слоя на поверхности.
Теперь вы знаете, что это за водичка сверху?

Наличие центров кристаллизации

Центры кристаллизации — это зародышевые кристаллы глюкозы. Я выше разъяснила процесс. И кроме того, различные примеси в виде пыльцевых зерен, протеинов, минеральных солей значительно ускоряют процесс кристаллизации, образуя новые центры, вокруг которых образуются новые кристаллы.

Температура хранения

Оптимальная температура для процесса кристаллизации составляет 10С — 15С.
Если она ниже 10 градусов, то повышается вязкость меда, если выше, кристаллы глюкозы начинают частично растворяться, мед становится более жидким.
При температуре в 27° и выше мед обычно не кристаллизуется.
При 30° и закристаллизованный мед переходит в жидкое состояние.
Резкие колебания температуры значительно ускоряют процесс кристаллизации — происходят изменения в степени перенасыщенности растворов сахаров.

Кристаллизация меда зависит также от его химического состава

Если в составе мёда отмечается повышенное содержание декстринов и коллоидов, то скорость кристаллизации будет замедлена.
Мед, в котором содержится большое количество глюкозы, кристаллизуется быстрее в крупные, не грубые кристаллы.
Мед с большим процентом содержания фруктозы кристаллизуется очень медленно и неправильно, образуя мелкие кристаллы.
Мед, содержащий большое количество минеральных веществ, кристаллизуется постепенно и не образует слоев.
Грубыми и крупными кристаллами кристаллизуется мед, содержащий большое количество сахарозы.

Различное происхождение, ботанические сорта меда имеют разную скорость кристаллизации

Мед различного происхождения не одинаково склонен к кристаллизации.
Одни меда засахариваются быстро, другие медленно; часто падевые меда совсем не кристаллизуются.
Чем больше в мёде больше % сахара и чем меньше падевых веществ, тем скорее он садится. Наоборот, меда с небольшим содержанием сахара и большим процентом пади остаются в жидком состоянии более продолжительный срок.
Мед с эспарцета, подсолнуха, хлопка, гречихи, горчицы, донника, каштана, одуванчика, сурепки, редьки, рапса и ряда других растений относится тоже к быстро кристаллизирующимся медам.
Мед с цветков плодовых деревьев, белой акации, клеверный, майский (разные медоносы) и некоторые другие к кристаллизации не склонны.
Мед кипрея и иван-чая могут не кристаллизоваться годами.

Какой вес 1литра меда?

Удельный вес меда колеблется между 1,420 — 1,440.
Один литр меда весит 1,420 кг.
И еще, зрелость меда также является важным признаком его хорошего качества. Зрелый мед, тот, котоый был запечатан пчелами.  Он будет иметь в себе воды не более 20%. Такой мед долго хранится. А вот незрелый мед (много воды в нем) может сбродиться.
При температуре 36С мед «замерзает» и его объем уменьшается на 10%. При нагревании объем расширяется, причем при температуре 23°С объем его увеличивается на 5%.

Какой pH меда(цветочного)?

Мед кислый продукт. Его активная кислотность равна 3,5 — 4,2.

Что можно сделать, чтобы мед как можно дольше не кристаллизовался?

Задержать кристаллизацию можно прогреванием меда на водяной бане с температурой до 70°С и последующим быстрым охлаждением в проточной холодной воде.
Но без большого ущерба для свойств меда его можно нагревать без последующего быстрого охлаждения только до 45С. При этом растворяются почти все мельчайшие кристаллы глюкозы, которые в дальнейшем могли бы стать очагами кристаллизации.

Для кулинарных манипуляций необходимо так же знать следующее:

• При нагревании сахаров выше температуры их плавления происходит процесс карамелизации. Фруктоза, входящая в состав меда, имеет температуру плавления 95°С.


• Когда мед нагревают до температуры 107С — 115С, фруктоза разлагается с выделением воды и образованием карамеланов. В результате мед становится темным и приобретает неприятный запах и вкус.


• Вообще выше 40C мед не нужелательно нагревать — полезные свойства меда исчезают.


• Мед на 25% слаще сахара-песка.


• Мед – как разрыхлитель. Например рН меда 3.5-4.5, что делает мед кислотой. Рекомендуют использовать 0.5 ч.л. соды, чтобы нейтрализовать кислоту в 340 г меда. Это приводит к образованию такого же количества углекислого газа, как  от 1 ч.л. разрыхлителя.


• ну и немного не для кулинаров, но подтекст нужный: мед  может содержать крошечные количества спор ботулинической бациллы (переносимые пчелами). Они не опасны для взрослых, но рекомендуется не давать мед детям до 1 года.

С химического рассмотрения пчелиный мед  можно считать инвертным сиропом(синтетическим медом). Т.е. мед  можно воспроизвести (что и делают поддельщики) весьма точно, добавляя лишь соответствующие ароматы. И очень трудно отличить их друг от друга —  фальсификация разоблачается определенными методами. По закону инвертный сироп запрещено называть медом.

 Получить инвертный сироп очень даже просто. Раствор сахарозы подкисляют и нагревают, через некоторое время  при температуре 75 °С инвертирование завершает­ся на 95%. Для нейтрализации кислоты добавляют бикарбонат натрия и получают инвертный сироп, содержащий некоторое количество солей. Сахароза гидролизует­ся в глюкозу (декстрозу) и фруктозу (левулозу). Из-за потребления воды при гидро­лизе содержание сахаров в инвертном сиропе по сравнению с исходным содержани­ем сахарозы увеличивается примерно на 5%.

Чем заменить глюкозный сироп: сироп инвертный (рецепт) • Жизнь

Если вы знаете меня давно, то знаете, что какое-то время я плотно увлекалась кондитеркой, особенно — муссовыми десертами. А где муссовые десерты, там не обойтись без глюкозного сиропа. Купить его не проблема, но что делать, если не хочется покупать или он внезапно закончился? Чем заменить глюкозный сироп? Ответ прост: приготовьте инвертный сироп.

Кстати, инвертный сироп пригодится не только для десертов с зеркальной глазурью. Об этом тоже расскажу…

Глюкозный сироп — ингредиент, встречающийся довольно часто. Стоит в магазине почитать этикетки самых разнообразных продуктов, и вы точно его там встретите!

Дело в том, что такой сироп не дают сахару в составе продукта кристаллизоваться, и он дольше остается свежим. Например, при выпечке хлеба замена сахара глюкозой или патокой делает мякиш пышнее, хлеб не так быстро черствеет. Также часто сироп глюкозы используются в рецептах джемов, зефира, печенья, соусах… А еще с глюкозным сиропом готовят совершенно невероятные глазури для тортов и пирожных.

Я уже рассказывала о жженке – заменителе темной патоки, что касается придания цвета изделию и легкого карамельного вкуса. Инвертный сироп же абсолютно нейтральный по вкусу. Он представляет собой смесь глюкозы и фруктозы – продуктов расщепления сахарозы. Он получается вязким, как жидкий мед, и куда слаще сахара (120% по отношению к сахарозе).

Инвертный сироп

Сироп стоит варить в емкости с толстым дном и под крышкой, чтобы минимизировать испарение воды. Кроме того, включите самый маленький огонь, на который способна ваша плита. Кипение должно быть маленьким-маленьким. Слишком большой огонь – и сироп начнет темнеть раньше, чем нужно. Готовый сироп светлого соломенного цвета.На фото в чайных ложках половина нужного количества лимонки и соды – раньше я варила по пропорции, вдвое меньшей, чем сейчас.

• 700 г сахара
• 310 г горячей воды
• 4 г кристаллической лимонной кислоты
• 3 г пищевой соды

Не забудь поделиться вкусненьким с друзьями!

Инвертный сироп или чем заменить патоку и другие сиропы

Инвертный сироп в домашних условиях может заменить кукурузный сироп, патоку, мед, сироп глюкозы, агавы и кленовый сироп. В общем, практически все, что входит в рецепты под названием сироп (исключая, конечно, фруктовые с разным вкусом) и выполняет антикристализационную функцию.

К тому же данный продукт позволяет значительно «удешевить» блюдо, что в настоящее время немаловажно.

Итак,

Рецепт инвертного сиропа

Ингредиенты:

• 450 г сахара,
• 200 мо горячей воды,
• 2/3 ч.л. без верха лимонной кислоты
• 1/3 ч.л. без верха соды
• Кастрюлька с толстым дном

Процесс приготовления довольно простой и быстрый, но требует внимания, поэтому пока готовите, лучше не отвлекайтесь на посторонние дела.

В посуде с толстым дном размешайте сахар и горячую воду. Поставьте на плиту и, при небольшом нагреве, добейтесь полного растворения сахара.

После этого нагрев немного увеличьте и доведите сироп до кипения.

Как только масса закипела, опять уменьшите нагрев до самого минимального и добавьте лимонную кислоту.

Все перемешайте, плотно закройте крышкой и варите до 108-110°. Если у вас нет термометра, варите 20 минут до соломенного цвета, затем снимите сироп с плиты и сделайте пробу на «среднюю нить».

Как сделать пробу на среднюю нить

• Капните немного сиропа на сухую тарелку и полностью охладите.
• Сожмите каплю сиропа пальцами и медленно растяните.
• Если между пальцев тянется нить толщиной примерно 1 мм и сразу не рвется, значит сироп готов.
• Если ниточка не получается, сироп нужно варить еще.

Охладите готовый сироп в течение 10 минут . Смешайте соду с десертной ложкой горячей воды и добавьте в сироп.

После добавления раствора соды сироп сильно вспенится, не пугайтесь, это нормально.

Это идет реакция нейтрализации. В течение получаса пена должна осесть и сироп стать прозрачным.

Если этого не произошло, добавьте десертную ложку воды и прогрейте массу на плите.

Остывший сироп перелейте в сухую стеклянную посуду.

Хранить его можно при комнатной температуре больше месяца, а в холодильнике не менее 3 месяцев.

Видео – Приготовление инвертного сиропа

Успехов в кулинарных экспериментах!

Инвертный сироп: что это такое и для чего используется

В статье о глюкозном сиропе я уже упоминала вскользь об инвертном сахаре. Сегодня предлагаю поговорить о нем более подробно. Я расскажу, что такое инвертный сироп, для чего используется в кондитерском деле и какими свойствами обладает, а также дам пошаговый рецепт его приготовления.

Прежде всего хочу сказать, что «Тримолин» – это торговое название инвертного (инвертированного) сиропа, ставшее нарицательным.

Итак, немного теории.

Группа сахаров огромна, в ней так же широко представлены и сахарозаменители. У каждого сахара есть свое назначение и цель использования. Умело пользуясь этими знаниями можно получить нужный результат в конечном продукте.

Кулинарная продукция может содержать в своем составе следующие углеводы:

• полисахариды (сложные углеводы, состоящие более чем из 10 моносахаридов)
• олигосахариды (сложные углеводы, содержащие от 2 до 10 моносахаридов).
• дисахариды (углеводы, состоящие из 2 моносахаридов)
• моносахариды (простые углеводы, состоящие из 1 молекулы)

Сахара относятся к группе углеводов с относительно небольшой молекулярной массой, которые отлично растворяются в воде и кристаллизуются из нее. Обычно к сахарам относят только те углеводы, которые имеют сладкий вкус.

 

Что такое инвертный сироп?

Инвертный сахар получают из сахарозы путем гидролиза. Напомню, гидролиз – это расщепление водой в присутствии ферментов одного вещества с последующим образованием новых веществ. Так, сахароза в процессе гидролиза расщепляется на фруктозу и глюкозу в равных частях. Фруктоза вращает плоскость поляризации света влево (именно поэтому фруктозу иногда называют левулозой), а сахароза и глюкоза имеют правостороннее вращение. В процессе гидролиза в присутствии кислоты сахароза и глюкоза меняют свой угол вращения с правого на левое. Это свойство носит название инверсия. Поэтому продукт, получаемый в итоге, называют инвертным (вот главное отличие инвертного сиропа от глюкозного! Это совсем разные продукты с разным составом, разной сладостью!).

Именно фруктоза, содержащаяся в инвертном сиропе, обеспечивает в паре с глюкозой те качества, за которые этот сироп так ценится.

Мы постоянно сталкиваемся на кухне с процессом инверсии при приготовлении компотов, сиропов с фруктами, сладких блюд, киселей и прочего. Большинство фруктов содержат фермент инвертазу, которая при нагревании с водой запускает процесс инверсии сахарозы, которая инвертируется во фруктозу и сахарозу. Но! Этот процесс иногда происходит не до конца, остается незавершенным, поэтому продукт может кристаллизоваться. Для избежание этого используют инвертный сироп.

Для чего нужен инвертный сироп и как он влияет на конечный продукт?

Тримолин обладает рядом важных свойств:

• Сохраняет цвет и вкус продукта. Фруктоза в инвертном сиропе имеет естественное взаимодействие с органическими кислотами и фруктовыми ароматизаторами. Часто используется в безалкогольном производстве напитков, соков, сиропов, при консервировании из-за способности сохранять аромат и вкус фруктов, которые со временем не теряются.
• Сироп обладает высокой гигроскопичностью, выступает своеобразной «губкой», способной к удерживанию влаги, хорошей смачивающей способностью. Это позволяет продлевать срок хранения продукта, замедляет черствение, предотвращает продукт от высыхания. Это дополнительное сохранение влаги является чрезвычайно важным для продуктов с низким содержанием жира, таких как диетическое печенье, торты, пирожные и хлеб, так как они могут стать сухими и непригодными для употребления. Предотвращает растрескивание помадки и конфет. Используется при приготовлении мягких конфет, маршмеллоу, зефира, мармелада, пастилы. Предупреждает эффект засахаривания «корочки».
• Связывает воду. Желательный ингредиент в изделиях с высоким содержанием воды, которые должны оставаться мягкими. Предупреждает черствение, сохраняет влажность продукта.
• Инвертный сахар обладает антикристаллизационными свойствами. Благодаря своему постоянному составу препятствует кристаллизации сахарозы.
• Предотвращает образование льда в замороженных продуктах. Его использование может понизить температуру замерзания, предотвращение образования крупных кристаллов льда при замораживании. Что эффективно используется в кремё и муссах на молочной основе.
• Хорошая растворимость в воде. Сироп прекрасно растворяется в воде, при этом температура жидкости может быть любая.
• Благодаря фруктозе инвертный сироп обладает повышенной сладостью. Дополнительная сладость позволяет снижать более чем на 20% содержание углеводов в конечных продуктах. В производстве снижаются финансовые затраты при выпуске кондитерских изделий.
• Обладает высоким осмотическим давлением, снижает активность воды (Aw). Вода способствует размножению микроорганизмов. Фруктоза имеет способность к быстрому проникновению сквозь ткани внутрь продукта. Таким образом, тримолин действует в качестве более эффективного консерванта, увеличивающего срок годности конечного продукта, что важно при приготовлении ганашей, конфет, консервирования и прочего.
• Увеличивает эффект реакции Майера (химическая реакция между белками и сахарами, которая происходит при нагревании, в процессе которого образуются побурение (цвет), характерный запах и вкус), что приводит к более коричневому цвету изделия и улучшению вкуса при выпечке (именно поэтому при использовании инвертного сиропа в выпечке рекомендуют снизить температуру на 15°С, чтобы сахар не горел). Можно для снижения реакции добавить немного крема тар-тар.
• Инвертный сироп легко сбраживается дрожжами.

Стоит отметить, что в карамельном производстве сироп не применяют из-за высокой гигроскопичности.

Очень часто в профессиональных рецептах можно увидеть использование нескольких видов сахаров или сиропов. Сочетание, индивидуальное использование, замещение этих сахаров используется с определенной целью: улучшить качество конечного продукта. Важно понимать, для чего это делают и чем, в случае необходимости можно заменить одно другим без ущерба.

Использование инвертного сиропа в кондитерском мире очень распространено. В основном, это приготовление муссов, креме, ганашей, конфет, зефира, маршмеллоу, нуги, пастилы, мармелада, безе, мягкой карамели. Редко я встречала замещение сахарозы сиропами в бисквитах. Часто используют сироп в хлебобулочных изделиях для придания «красивой» корочки хлебу, мягкого мякиша, сохранения влажности, во избежание очерствения продукта.

Чем заменить инвертный сироп?

Мёд близок по своему составу к инвертному сахару. Замена мёдом инвертного сиропа возможна 1:1, но стоит помнить, что у мёда есть свой вкус и этот продукт часто вызывает аллергию.

В современном мире научились получать фруктозно-глюкозный сироп, который с успехом может заменить инвертный сахар. Это смесь глюкозы и фруктозы. Сироп получил несколько называний: изоглюкоза, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы и глюкозно-фруктозный сироп. Показатели содержания веществ примерно такие: глюкоза – 51%, фруктоза – 42%, олигосахариды (примеси) – 7%.

В настоящее время в США вырабатывают сироп III поколения, в котором фруктозы находится около 90-95%. Одним из способов получения данного сиропа является создание условий для частичной кристаллизации глюкозы и последующим её удалением из глюкозно-фруктозного сиропа.

Свойства у глюкозного и инвертного сиропов почти совпадают. Глюкозный сироп чаще используют для снижения точки замерзания за счет его антикристаллизационных свойств. Инвертный сироп применяют для предотвращения высыхания, так как за счет фруктозы он гигроскопичен. Также лучше выбрать инвертный сахар для снижения бактериальной активности. Кроме того, инвертный сироп слаще глюкозы, значит, возможно сокращения объема углеводов в конечном продукте.

Как приготовить инвертный сироп в домашних условиях?

Для приготовления инвертного сиропа нам понадобятся:

 

 

 

Процесс гидролиза происходит в водной среде. Поэтому мы тщательно смешиваем сахарозу (сахарный песок) с водой и лимонной кислотой, чтобы запустить процесс инверсии. Ставим смесь на медленный огонь. Весь сахар должен раствориться.

 

 

 

Как только смесь закипела, закрываем крышкой и оставляем на 45 минут на самом медленном огне. Помним, что фруктоза не термостабильна и при высоких температурах даёт красящий агент и неприятный вкус. Особенно активны эти реакции в щелочных растворах. Это следует учитывать при приготовлении инвертированного сахара.

Для домашнего использования больше всего подходит лимонная кислота, она обладает стабильной кристаллической решеткой.

В подкислённой водной среде сахароза присоединяет молекулу воды и распадается на равные количества глюкозы и фруктозы (происходит реакция гидролиза).

Пищевая сода добавляется для нейтрализации кислоты. Через 45 минут добавляем пищевую соду. Чтобы продукт сохранил свой цвет надо правильно провести нейтрализацию кислот в конце процесса инверсии. Для этого вводим соду малыми порциями, тщательно помешивая. Продукт сильно пенится. Мешаем до конца процесса нейтрализации.

  

 

Процесс нейтрализации считается законченным, если прекращается процесс выделения газа. Переливаем сироп сквозь мелкое сито в банку с плотно закрывающейся крышкой.

  

 

На производстве по истечении времени определяют содержание редуцирующих веществ. Если оно достигло 70-75%, то инверсию прекращают. В противном случае инверсию продолжают.

Хранить в плотно закрытой банке в сухом прохладном месте, как мёд.

 

 

 

У меня в сиропе видны вкрапления семян натуральной ванили.

Вот он – инвертированный сироп, или сахар. Похож на мёд? 🙂

  

 

Для приготовления инвертного сахара не используйте алюминиевую посуду, так как в кислой среде этот материал растворяется и происходит интоксикация сиропа.

Как видите, если заморочиться, то приготовить инвертный сахар можно и дома. Если же вы не уверены в своих силах или же просто некогда с ним возиться, то всегда можно купить готовый качественный инвертный сироп в специализированных кондитерских магазинах, тем более, что стоит он недорого.

Успехов вам! 🙂 

Инвертный сироп

В рецептах сладостей часто можно встретить такого «зверя», как глюкозный сироп (глюкоза). Мало кто из непрофессионалов знает, что это такое и где его купить. В обычных-то продуктовых он не продаётся! Всё верно. Найти глюкозный сироп можно в специализированных кондитерских магазинах, заказать по интернету. Его можно заменить патокой (хотя её купить тоже не так-то просто) или жидким мёдом, но тогда у готового изделия будут медовые привкус и запах. А можно поступить иначе — сварить инвертный сироп! Это несложно! Вот вам пошаговый рецепт с фото.

Берём 300 г сахара.

Кладём его в небольшую кастрюлю с толстым дном.

Наливаем туда 130 г горячей воды.

Ставим на небольшой огонь и, помешивая, варим до растворения сахара.

Доводим до кипения, добавляем лимонную кислоту (1/3 ч. л.) и перемешиваем.

Уменьшаем огонь до самого минимума, накрываем крышкой и ждём)

Как только сироп достиг температуры 107-108 градусов, он готов! Проверить это мы можем с помощью кулинарного термометра…

…или пробы на толстую нить. Зачерпните ложкой немного сиропа и быстро остудите, капнув на лёд или в ледяную воду. Захватите каплю сиропа и быстро сожмите и разожмите пальцы. Если потянулась толстая нить, значит сироп готов!

Правильный инвертный сироп после остывания по цвету и консистенции похож на светлый жидкий мёд.

 

 

Переливаем его в банку с крышкой и спокойно храним в холодильнике несколько месяцев, время от времени используя в своих кондитерских интересах:) 

Теперь о нюансах. Крайне важно варить в толстостенной кастрюле и на максимально минимальном, простите за оксюморон, огне! Слышала, что некоторые хозяйки во время варки даже периодически снимают кастрюлю с плиты на пару минут, чтобы сироп не нагревался чересчур стремительно.

Также очень важно не переварить сироп, чтобы он не потемнел, потому что тогда глазурь на его основе, например, трудно будет окрасить в яркие цвета. Если совсем переварить, он станет слишком густым и приобретёт вкус жжёного сахара. Если честно, несмотря на все ухищрения, у меня сироп всегда достигает нужных температуры, цвета и консистенции раньше, чем пишут обычно рецептах: не за полчаса и тем более не за 45 минут, а уже минут за 20 (чаще и того меньше). И он при этом работает! Не нужно ориентироваться на консистенцию горячего сиропа, он будет вам казаться жидким, но после остывания загустеет. Впрочем, это наглядно демонстрирует проба на толстую нить, для которой каплю сиропа как раз-таки остужают.

Хочу отметить, что, по просьбам телезрителей читателей, недавно взвесила готовый сироп. Из этого количества продуктов у меня получилось 325 г. Вышло бы больше, переливай я сироп в банку ещё тёплым. А я оставила его на ночь в казанке, в котором варила, он прилично остыл и загустел, и часть сиропа при перекладывании осталась на стенках.

И ещё. В подавляющем большинстве рецептов в конце принято добавлять соду. Она действует как нейтрализатор, подавляя кислоту. Но я этого никогда не делаю, и мой сироп справляется со своими задачами на отлично, а вкус лимона в нём совсем не ощущается. Так что, может, я варю инвертный сироп и не академично, но самое главное, что он у меня получается! А значит, получится и у вас.

---

ВАМ МОЖЕТ БЫТЬ ИНТЕРЕСНО

Инвертный сироп в домашних условиях -пошаговый рецепт с фото

Друзья, как часто вы встречаете рецепты, в которых присутствует глюкозный сироп, кукурузный или патока? Часто, правда? Так вот, чтоб не проходить мимо этих вкусных рецептов, на их замену используется инвертный сироп. Его можно приготовить в домашних условиях. Это сделать совсем не сложно.

Присоединяйтесь и вы сами увидите, что приготовить инвертный сироп дома очень просто.

Для его приготовления понадобятся очень простые и доступные продукты. Это сахар, вода, лимонная кислота и сода.

1. Из этих продуктов нужно сварить сироп. Для сиропа обязательно берем небольшую кастрюльку (не более 1 литра) с толстым дном и с крышкой. Раньше я варила сироп с крышкой без дырочки, но смотрю, что и с дырочкой сироп тоже отличный выходит. Высыпаем весь сахар в сотейник и заливаем горячей или холодной водой, разницы нет. Просто с горячей водой сироп быстрее закипит.

2. Как только вода с сахаром достигнут кипения (сахар уже растворится) добавляем лимонную кислоту и хорошо перемешиваем.  

3. Накрываем кастрюлю крышкой и важное правило — делаем маленький огонь. При слабом кипении и при закрытой крышке, оставляем кипеть сироп ровно 20 минут. Можно поварить и 25, если вдруг отвлечетесь. Но главное, чтоб он не потемнел.

Если сильно потемнел, то у вас уже не сироп получится, а карамель!

По истечении времени отключаем огонь и оставляем сироп на 5-10 минут.

4. Наш инвертный сироп почти готов. Почему почти? Потому что нужно еще нейтрализовать кислоту в сиропе. И для этого нам понадобится щепотка пищевой соды. Щепотка это  у меня 1/4 ч. ложки.

5. После добавления соды произойдет реакция и сироп начнет пениться. Это нормально. Просто перемешайте сироп и отставьте его в сторону. В течение 10 минут пенообразование закончится и наш домашний  инвертный сироп полностью готов.

6. Переливаем инвертный сироп в стеклянную баночку и пользуемся на здоровье. При желании сироп можно процедить.

Инвертный сироп хранится в закрытой банке, при комнатной температуре. В горячем состоянии он жидкий на вид, но как только он достигнет комнатной температуры, он станет похож на густой мед.

Кстати, рецепт специально для Анастасии. Теперь Анастасия испечет очень вкусный торт цифру, который она не могла приготовить из-за присутствия меда в рецепте.

Я надеюсь, что после сегодняшнего рецепта, как приготовить инвертный сироп в домашних условиях, вы убедились, что это несложно и с легкостью повторите рецепт.

С радостью приму ваши фотоотчеты!

Инвертный сироп после холодильника очень густой, что даже ложкой его достать проблемно. Но его легко можно привести в чувства, отправив на 30 секунд в микроволновую печь.

Друзья, желаю вам приятных хлопот на кухне и до новых рецептов!

Инвертный сироп РЕЦЕПТ. Чем заменить мед, глюкозу, патоку, кукурузный или кленовый сироп

содержание видео

Рейтинг: 4.0; Голоса: 1Очень простой рецепт инвертного сиропа, который легко приготовить в домашних условиях. Инвертным сиропом смело можно заменить мед, патоку, кукурузный или кленовый сироп. Инвертный сироп обладает влагосвязывающими и антикристаллизационными свойствами, в связи с чем он увеличивает продолжительность хранения конечного продукта, в котором он использовался. Инвертный сироп рецепт используется при приготовлении пряников, сахарной глазури, кремов, маршмелоу, сахарных помадок. Особенно, этот рецепт инвертного сиропа пригодится тем, у кого на мед аллергия — это отличный заменитель меда. ИНГРЕДИЕНТЫ: сахар — 350 г вода (кипяток) — 150 мл лимонная кислота — 2/3 ч. л. сода — 1/4 ч. л
Дата: 2019-06-28

Похожие видео

Комментарии и отзывы: 5

Aнтон Ким
а зачем инверцию сахара делать? ну распадется он на глюкозу, сахарозу и фруктозу? А откуда сода — стала кислотой? это щелочь инвертируют сахар кислотой а ни шелочью Рецепт чисто для домохозяек что ли? которым неважно что — важно чтоб увидеть как) да и термопауза неправильная. Какой вообще практический смысл, от инвертного сиропа? ну дрожи усваивают его быстрей в 1’5 раза — а для человека то зачем это? расщеплять сахар на составляющие сахара? Вкус не меняется, структура не меняется — ЗАЧЕМ? То что вы сахар довели до золотистого цвета? так он при варке таким получается. Смысл в чем? а то дураки то решили что — алхимия, мед Ни понимаю чем обычный сахарный сироп, и инвертный из сахара — как то отличаются? и как они заменят мед, у которого вкус свой? Сколько раз его делал — ни какой разницы вкуса не чувствовал, ну немного кислит иногда. походу домохозяйки голову ни включают, им лишьбы красиво выглядело

Жасмин лайф
Рецепт очень хороший Но так возможно сделать только на электрической плите На газу так получится?

ЛЮДМИЛКА ПРЕЛЕСТЬ
Здравствуйте. Снимите пожалуйста видео, как сделать кленовый сироп в домашних условиях

Марина Кириллова
Как можно сахаром с водой заменить кленовый сироп? Зачем вводить в заблуждение людей

Любовь Смирнова
Спасибо большое за информацию) очень просто и кажется не трудно)

Заменители тримолина [инвертного сахара]

Trimoline — это очень сладкий инвертный сахар с густой вязкой консистенцией. Используемый профессиональными пекарями и кондитерами, это полезный ингредиент, предотвращающий кристаллизацию. Тримолин придает мороженому и сорбету приятную кремовую консистенцию и способствует получению гладкого ганаша и конфет. Печенье приобретает жевательную и влажную крошку, а также имеет более длительный срок хранения.

По мере того, как домашние повара становятся все более смелыми в использовании ингредиентов, такие продукты, как тримолин, появляются во все большем количестве рецептов.Если вам не удается достать продукт или вы предпочитаете использовать альтернативный подсластитель, продолжайте читать. Мы создали набор заменителей тримолина , чтобы помочь вам закончить рецепт без него.

Заменитель тримолина

Важно понимать, что тримолин используется в рецептах не только как подсластитель. Сочетание фруктозы и глюкозы делает его гораздо более эффективным для поглощения влаги, чем обычный сахар. Он также имеет гораздо более высокую относительную сладость, чем большинство повседневных сахаров.Имея в виду эти особенности, вот несколько подходящих вариантов, которые вы можете использовать в качестве замены.

1. Мед жидкий

Жидкий мед по консистенции похож на тримолин и является отличной заменой для любого применения, где используется инвертный сахар. Тримолин — это, по сути, искусственная версия меда, только в нем нет «дополнительных» добавок, которые придают меду его уникальность. Самая большая разница — вкус; в то время как тримолин безвкусный, мед включает фруктовые, пряные и травяные нотки, которые варьируются в зависимости от его типа.Некоторые рецепты будут включать ингредиенты, которые подавляют вкус меда, но если вы работаете с тонкими ингредиентами, мед может не подойти.

2. Глюкозный сироп

Сироп глюкозы значительно снижает кристаллизацию сахара в сиропах и кондитерских изделиях. Он хорош для приготовления помадки, ириски, мороженого и ганаша. Он также имеет относительную сладость , сравнимую с тримолином, поэтому вы можете использовать те же пропорции, что и исходный ингредиент.Хотя эта замена является полезным подсластителем, помните, что глюкоза не всегда хорошо имитирует тримолин в каждом рецепте. Вам нужно будет поэкспериментировать с тем, что работает, а что нет.

3. Меласса

Патока — продукт переработки сахарной свеклы или сахарного тростника. Это отличный вариант для придания восхитительной текстуры черному хлебу, тесту для печенья и начинке для пирогов. Это также придаст аромат и цвет добавляемой пище; это не всегда может быть проблемой, но в некоторых рецептах это будет препятствием.

4. Коричневый сахар

Коричневый сахар содержит патоку, которая придает ему характерный оттенок коричневого. Это продукт на основе сахарозы и инвертный сахар. Это делает его идеальным вариантом для производства мягкой жевательной выпечки. Однако он не подходит для мороженого, так как его другой цвет не подходит для многих вкусов; для этой цели мы рекомендуем мед или глюкозный сироп.

5. Кукурузный сироп

Кукурузный сироп — это подсластитель, который получают из обработанных кукурузных початков.Он ведет себя так же, как тримолин, и особенно хорош для приготовления мягкого сорбета и мороженого. Это также полезно для улучшения конфет, желе и сладостей. При выпечке кукурузный сироп обладает влагой и сладостью, хотя он гораздо менее интенсивен, чем тримолин. Выпечка, такая как булочки и мадлен, благодаря сиропу приобретает повышенную влажность и более нежный мякиш.

6. Сделайте свой собственный

Инвертный сахар состоит из 50% сахарозы, 25% фруктозы и 25% глюкозы. Дома легко создать собственную версию, выполнив следующие простые действия.

Состав

• 2 стакана воды
• 4 1/3 стакана мелкого сахара-песка
• ¼ чайная ложка лимонной кислоты

Метод

1. Добавьте все ингредиенты в большую кастрюлю и периодически помешивайте на среднем или сильном огне до кипения.
2. С помощью кисточки для выпечки, смоченной водой, удалите кристаллы сахара с внутренней стороны кастрюли.
3. Уменьшите огонь до среднего и дайте раствору закипеть без перемешивания, пока он не достигнет 236 ° F (114 ° C).Снимите кастрюлю с плиты и дайте ей остыть.
4. Перелейте инвертный сахар в герметичный контейнер и поставьте в холодильник на 6-12 месяцев.

Совет: Термометр поможет вам получить точные результаты, но он должен быть правильным. Ознакомьтесь с нашим обзором лучших термометров для изготовления конфет, которые помогут вам измерять с уверенностью.

Сравнение относительной сладости

Сахар	Относительная сладость
Сахар	100
Декстроза	74
Фруктоза	173
Глюкоза	90
Лактоза	16
Мальтодекстрин	17
Кленовый сироп	60
Меласса	70
Мед	75
Тримолин	95
Кукурузный сироп	33

Факты о тримолине

• Инвертный сахар полезен для увеличения срока хранения выпечки, а также широко используется в домашнем пивоварении.
• Его также называют инвертным сахаром или инвертным сахаром.
• Текстура тримолина очень густая, а его относительная сладость высокая.
• Помимо предотвращения кристаллизации, он также действует как антиоксидант и помогает продуктам противостоять влажности.
• Усиливает реакцию Майяра и помогает продуктам подрумяниваться.

Ссылки по теме:
Какие лучшие заменители пальмового сахара?
Что я могу использовать в качестве заменителя миндальной пасты?

Подведение итогов

Тримолин — полезный ингредиент на кухне, как для коммерческого, так и для домашнего использования.Этот инвертный сахар отлично справляется с улучшением текстуры ряда хлебобулочных изделий, десертов и кондитерских изделий. Если у вас нет тримолина, то жидкий мед или глюкозный сироп — отличные заменители. Патока, коричневый сахар и кукурузный сироп также подходят для некоторых рецептов, но имейте в виду, что они обладают характеристиками, которые могут не работать в некоторых случаях.

5 лучших заменителей инвертного сахара

заменитель инвертного сахара

Мечтать о кексах и пирожных — это главное хобби для всех, кто любит сладкое.При этом инвертный сахар является наиболее важным ингредиентом для этих десертов, поскольку он имеет более высокий уровень сладости, а текстура густая и вязкая. Сахар Invest регулярно используется кондитерами и пекарями, поскольку он помогает избежать кристаллизации. Но что, если у вас нет инвертного сахара? Не волнуйтесь, у нас есть для вас заменители инвертного сахара!

Инвертный сахар — что это?

Инвертный сахар — это сахар профессионального уровня, который используется в выпечке и производстве мороженого.Он также используется в сорбете для придания ему кремовой текстуры. Кроме того, он используется в ганаше и конфетах для получения гладкой текстуры. Если его использовать в печенье, он оставляет после себя увлажненные крошки и жевательную текстуру, а также значительно увеличивает срок хранения.

С другой стороны, нужно знать, что инвертный сахар не является натуральным, поскольку он производится путем химического превращения сахарозы в глюкозу и фруктозу. По сравнению с натуральным сахаром, инвертный сахар на 20% слаще и способствует более легкому потемнению.Честно говоря, инвертный сахар нелегко найти в продуктовых магазинах, но у нас есть заменители, которые легко доступны в супермаркетах!

Лучший заменитель инвертного сахара

1. Мед жидкий

Если профессионалы любят инвертный сахар, то это его консистенция и текстура. При этом жидкий мед имеет похожую консистенцию и может быть оптимальной заменой для всех, кто не может найти инвертный сахар. Было бы неправильно сказать, что инвертный сахар — это искусственная версия меда, но все же мед уникален.

Однако есть существенная разница во вкусе. Например, инвертный сахар обычно без запаха (не без вкуса), но мед имеет травяной, фруктовый и пряный вкус, которые также различаются в зависимости от типа меда. Если вы делаете десерт с острым вкусом, жидкий мед будет уместен, но если десерт имеет мягкий и тонкий вкус, откажитесь от жидкого меда и переходите к следующему!

2. Глюкозный сироп

Мы уже упоминали, как инвертный сахар используется для предотвращения кристаллизации сахара в десертах.Итак, сироп глюкозы — оптимальный выбор, потому что он помогает уменьшить кристаллизацию сахара при приготовлении кондитерских изделий. Кроме того, сироп глюкозы является отличной заменой при приготовлении ганаша, помадки, мороженого и ириски.

Более того, в нем есть какая-то похожая сладость, что делает его еще более подходящим. Однако имейте в виду, что сироп глюкозы не является оптимальной заменой для каждого рецепта, потому что он не входит в каждый рецепт. При этом вам нужно будет поэкспериментировать с рецептами, чтобы увидеть, где правильно оседает глюкозный сироп.

3. Меласса

Что касается патоки, то это продукт очищенного сахарного тростника и сахарной свеклы. Если вы готовите тесто для печенья, темный хлеб или начинку для пирога, патока полностью осядет. В результате у этих рецептов будет оптимальная текстура. Более того, он добавляет цвет и аромат (конечно приятный). Итак, предлагаем вам поэкспериментировать со своими десертами с патокой!

4. Коричневый сахар

Когда мы говорим о патоке, как мы можем забыть о коричневом сахаре, если он содержит патоку? Коричневый сахар имеет сахарозную основу и немного инвертного сахара.В результате коричневый сахар будет оптимальным выбором для людей, которым требуется жевательная и мягкая текстура десерта. Но послушайте, не используйте коричневый сахар в мороженом, потому что цвет вам не подходит. Итак, если вы хотите заменить мороженое инвертным сахаром, выберите сироп глюкозы или мед.

5. Кукурузный сироп

Когда кукурузные початки перерабатываются, их можно использовать для приготовления кукурузного сиропа, который снова является прекрасной заменой кукурузному сиропу. Кукурузный сироп чем-то похож на инвертный сахар и подходит для приготовления мороженого и сорбета.Кроме того, его можно добавлять в сладкое, желе и леденцы. Во время выпечки кукурузный сироп помогает усилить сладость и влажность, даже если интенсивность намного ниже, чем у инвертного сахара.

Например, если вы готовите мадлен и бриошь, им потребуется более высокая влажность и более нежные крошки. Так что добавление кукурузного сиропа в такие рецепты будет хорошим выбором.

Что нужно знать об инвертированном сахаре

Инвертный сахар — это подсластитель, обычно используемый в лакомствах и напитках благодаря его способности удерживать влагу и сохранять гладкую текстуру.У инвертного сахара может быть более яркое название, но по питательности он такой же, как столовый сахар и другие подсластители.

Важно помнить о количестве добавленных сахаров в вашем рационе, включая инвертный сахар. Эти подсластители могут обеспечить избыток калорий.

Что такое инвертный сахар?

Инвертный сахар используется в качестве подсластителя в пищевых продуктах, как и столовый сахар, кленовый сироп или кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы. На самом деле он получен из столового сахара (известного в науке как сахароза).

Сахароза — это дисахарид, то есть она состоит из двух разных отдельных молекул сахара, соединенных вместе (в данном случае глюкозы и фруктозы).

Инвертный сахар производится путем разрыва связей между глюкозой и фруктозой. В результате получается раствор, состоящий из полусвободной глюкозы и полусвободной фруктозы. Эти связи затем разрываются в результате гидролиза — химической реакции между водой и теплом, ферментами или кислотами.

Проще говоря:

• Сахароза = Глюкоза + Фруктоза (прилагается)
• Инвертный сахар = свободная глюкоза + свободная фруктоза (отдельно)

Название инвертный сахар происходит от того, как поляризованный свет отражается через сахар.Когда поляризованный свет падает на сахарозу, свет отражается под определенным углом. Когда он светит на инвертный сахар, свет вращается в противоположном направлении.

Инвертный сахар содержится во многих продуктах, но чаще всего он содержится в:

• Хлебобулочные изделия
• Конфеты
• Зерновые
• Фруктовые напитки, не являющиеся 100% фруктовыми соками
• Батончики мюсли
• Мороженое
• Безалкогольные напитки (и прочие подслащенные напитки)
• Сиропы (например, содержащиеся в кофе или алкогольных напитках)
• Йогурт

Добавленный сахар можно найти во многих продуктах, даже в тех, где вы меньше всего ожидаете их увидеть.Чтение этикеток с ингредиентами — единственный надежный способ узнать, содержится ли в продукте инвертный сахар.

Другие названия инвертного сахара

Обычно вы увидите «инвертный сахар», указанный в разделе ингредиентов на этикетке продукта. Однако на рынке также есть дополнительные источники инвертного сахара, некоторые из которых являются натуральными, а другие — искусственными.

Другие названия инвертного сахара включают:

• Мед искусственный. Этот продукт технически аналогичен инвертированному сахарному сиропу, но иногда его называют «искусственным медом» из-за его медового вкуса.
• Мед. Медоносные пчелы вырабатывают фермент, называемый инвертазой, который позволяет им естественным образом расщеплять сахарозу на глюкозу и фруктозу в форме инвертного сахара.
• Кленовый сироп инвертный. Весь кленовый сироп содержит небольшое количество инвертного сахара, но с этим типом добавляют более высокие уровни. Его часто используют в конфетах со вкусом клена, леденцах, глазури и других кленовых кондитерских изделиях.
• Инвертированный сахарный сироп. Этот жидкий сироп сделан из инвертного тростникового сахара и часто используется в промышленной выпечке.Потребители также могут приобрести его в виде жидкого подсластителя, который можно использовать для приготовления кофейных напитков. Существует два типа сиропов с инвертированным сахаром: 50% и 100%.
• 50% инвертированный сахарный сироп по-прежнему сохраняет половину своего содержания сахара в виде сахарозы, но половина сахара была инвертирована в глюкозу и фруктозу.
• 100% инвертированный сахарный сироп полностью инвертировал сахар в глюкозу и фруктозу.
• Простой сироп. Простые сиропы часто можно найти в барах, где их можно нагреть до смеси сахара и воды для получения различных уровней инвертного сахара.Их часто используют в коктейлях.

Преимущества инвертного сахара для производства пищевых продуктов

При комнатной температуре инвертный сахар более растворим в воде, чем столовый сахар. Вы когда-нибудь добавляли ложку сахара в кофе со льдом и обнаруживали, что он скапливается на дне чашки? Это потому, что сахар плохо растворяется в холодных жидкостях.

С другой стороны, инвертный сахар хорошо растворяется в этих условиях. Вот почему его часто используют в подсластителях и сиропах для холодных напитков (например, в холодном кофе).

Инвертный сахар имеет и другие преимущества для производителей продуктов питания, в том числе:

• Лучший вкус (повышенная сладость)
• Продукты могут быть более устойчивыми к микробной порче по сравнению с продуктами, изготовленными с другими подсластителями
• Пониженная вязкость по сравнению с жидкими подсластителями без инвертного сахара
• Более мягкая и гладкая текстура продукта (связана с меньшей кристаллизацией сахара)

Пищевая ценность

Инвертный сахар может быть полезен на домашней и коммерческой кухне, но вам следует помнить о том, сколько вы употребляете (точно так же, как вы хотите ограничить количество потребляемого столового сахара).

Сахароза и инвертный сахар имеют разные химические и структурные свойства, но схожи по питательности.

Чайная ложка сахарозы содержит 16 калорий и 4 грамма сахара. Если вы сравните это с разными марками инвертного сахара, вы увидите аналогичные цифры. Вот несколько примеров известных брендов на рынке. На чайную ложку:

• CK Liquid Invert Sugar : 15 калорий, 4 г сахара
• Жидкий органический тростниковый сахар-сырец Florida Crystals : 17.5 калорий, 4,5 г сахара
• Оригинальный жидкий сахар Kelly’s Delight : 12 калорий, 4 г сахара
• Сахар в сыром сиропе из жидкого тростника : 20 калорий, 5 г сахара

Небольшие различия в калорийности и содержании сахара каждой марки связаны с концентрацией сиропа.

Ограничение добавленного сахара

Если вы едите батончик мюсли, сделанный с инвертным сахаром, сахарозой, сахаром из меда или сиропов, или сахар, добавленный из концентрированных фруктовых или овощных соков, все они представляют собой формы добавленного сахара.Постоянное употребление сахара в количестве, превышающем то, что требуется вашему организму, увеличивает ваши шансы на увеличение веса. Это также может увеличить риск хронических проблем со здоровьем, таких как диабет или сердечно-сосудистые заболевания, особенно если у вас есть другие факторы риска.

Американская кардиологическая ассоциация рекомендует мужчинам ограничивать потребление добавленного сахара до не более 36 граммов в день (это 9 чайных ложек или 150 калорий), а женщинам — до 25 граммов в день (что эквивалентно 6 чайным ложкам или 100 калориям).

Родителям также рекомендуется поддерживать ежедневное потребление добавленного сахара детьми в рекомендованных пределах. Вот способы уменьшить потребление сахара в вашей семье:

• Предлагайте регулярное питание через определенные промежутки времени.
• Старайтесь не морализировать еду. Детей обычно привлекает то, что считается запретным.
• Обратите внимание на этикетки с продуктами питания. В соответствии с правилами FDA для этикеток пищевых продуктов, вы должны видеть добавленный в продукт сахар на этикетке Nutrition Facts.
• Для напитков предлагайте воду большую часть времени и разбавленный фруктовый сок или несладкий чай в качестве другого варианта.

Слово Verywell

Вы можете включить в свой рацион небольшое количество инвертного сахара или других подсластителей — просто убедитесь, что вы не едите их часто и соблюдаете рекомендуемые пределы суточного потребления. Кусочек праздничного торта или мокко со льдом вряд ли вызовет проблемы со здоровьем, связанные с избыточным потреблением сахара, если это лишь случайные угощения. Для оптимального здоровья придерживайтесь хорошо сбалансированной диеты с низким содержанием добавленных сахаров.

Отличные заменители тримолина (инвертного сахара)

Тримолин — это довольно сладкий и густой инвертный сахар.Он используется во многих рецептах, и если у вас его нет под рукой, вы можете использовать один из этих эффективных заменителей, чтобы завершить рецепт.

Толщина тримолина также позволяет ему впитывать влагу, поэтому при замене его в рецепте необходимо учитывать этот уровень впитывания. Обязательно используйте следующие альтернативы тримолину (не волнуйтесь, я объясню, как), чтобы ваш рецепт работал даже с другим подсластителем.

Какие тримолиновые замены лучше всего?

Лучшими заменителями тримолина являются патока, мед, кукурузный сироп, глюкозный сироп и коричневый сахар.

Альтернативы тримолину

Тримолин — это инвертный сахар, содержащий комбинацию глюкозы и фруктозы. И это очень важно помнить при поиске замены. Тримолин очень абсорбирует, поэтому наш альтернативный подсластитель должен абсорбировать больше, чем обычный сахар-песок.

Патока

Патока извлекается из растения сахарного тростника и представляет собой очень густой сироп темно-коричневого цвета. По сладости он примерно в два раза слабее обычного сахарного песка.Меласса является отличной заменой тримолину и обеспечивает аналогичный уровень абсорбции. Он подходит для любого рецепта, но следует начинать с пропорции 1: 2 и добавлять больше по вкусу.

Мед

Мед — отличная альтернатива тримолину, его также можно использовать как взаимозаменяемые. 1: 2 также является хорошим соотношением для меда, и можно добавить больше, если требуется больше сладости. Как и в случае с патокой, мед при приготовлении темнеет и приобретает более глубокий вкус.

Кукурузный сироп

Кукурузный сироп — один из наиболее распространенных заменителей тримолина и довольно эффективный.Кукурузный сироп, также доступный в жидкой и порошковой форме, бывает разной степени сладости. Начните с того же соотношения, что и выше, и при необходимости добавьте еще.

Сироп глюкозы

Сироп глюкозы, также известный как декстроза, является инвертным сахаром и прекрасной альтернативой тримолину. Он не такой сладкий, как патока или мед, но его можно использовать попеременно с тримолином. Я использую соотношение 1: 1 и при необходимости корректирую.

Коричневый сахар

Коричневый сахар часто используется в рецептах, требующих выпечки при добавлении тримолина.Коричневый сахар ведет себя больше как сахар-песок и не обеспечивает такой же уровень абсорбции, как перечисленные выше заменители. Но его можно найти в большинстве кладовых, что делает его хорошей альтернативой, если нет других заменителей. Используйте соотношение 1: 1 и добавляйте по вкусу.

Тримолин в качестве подсластителя

Некоторые рецепты требуют использования подсластителей, таких как тримолин. Они похожи на инвертированный сахар и хорошо подходят для многих рецептов. Например, леденцы, приготовленные с использованием инвертного подсластителя, не нужно будет готовить или нагревать так, как обычные конфеты, в которых используется кукурузный сироп или сироп глюкозы.Как и тримолин, инвертный подсластитель поглощает воду, поэтому его лучше всего использовать в рецептах, в которых требуется инвертный сахар.

Итог

Тримолин — это инвертный сахар, который используется в качестве подсластителя и обеспечивает приятный уровень сладости. Это также увеличивает объем и толщину рецепта. Перечисленные выше заменители обеспечивают аналогичный уровень сладости без добавления дополнительной влаги в ваш рецепт.

Используйте замены, чтобы помочь вам с рецептами, требующими тримолина, или просто используйте их вместо тримолина, если вы хотите изменить свои десерты.

Инвертный сахар | Ингредиенты для выпечки

Происхождение

Пчелы являются первыми производителями инвертного сахара — меда. Иногда коммерческий инвертный сахар называют искусственным медом. В начале 1800-х годов М. Дубрунфаунт впервые объяснил феномен инверсии сахара. Он предположил, что когда сахароза нагревается с разбавленной кислотой, она превращается в сиропообразную смесь глюкозы и фруктозы в равных соотношениях. ¹

Название «инвертный» сахар было присвоено в 1830 году, когда Био обнаружил, что плоскость поляризованного света, проходящего через раствор сахарозы, вращает его вправо, но при прохождении через тот же раствор, нагретый кислотой, свет вращается влево. ¹ Таким образом, процесс нагревания сахара с кислотой считается инверсией сахара.

Функция

В качестве ингредиента для выпечки эта форма сахара может заменять сахарозу практически во всех сферах применения. Функционально сахароза предпочтительнее из-за ее способности:

• Увеличивает сладость и уравновешивает кислотность. Он слаще сахарозы с относительной сладостью 123 ² по сравнению с сахарозой на 100
• Обеспечить питание дрожжей
• Обеспечивает однородность, легко измеряется и диспергируется
• Контролируйте кристаллизацию в глазури, чтобы ощущение во рту было мягким
• Сохраняет влагу, поэтому хлеб остается свежим и не пересыхает
• Улучшает цвет и вкус, потому что простые сахара усиливают реакцию Майяра.

Питание

Инвертный сахар — это углевод, содержащий 4 калории на грамм.Он состоит из простых сахаров, которые быстро всасываются в кровоток.

В 2016 году FDA объявило о новой этикетке с данными о пищевой ценности, которая вступает в силу с 2020 года. В настоящее время добавленный сахар, например инвертный сахар, необходимо будет указывать на этикетке с указанием пищевой ценности как добавленный сахар. ³

Коммерческое производство

Обычный метод производства инвертного сахара заключается в гидролизе сахара в присутствии кислоты и тепла. Однако этому методу не хватает эффективности из-за низкой скорости преобразования, высокого энергопотребления и появления блеклых цветов. ⁴

Новые методы производства инвертного сахара включают использование иммобилизованного фермента инвертазы для гидролиза очищенного сахара. Кроме того, ученые изучают технологию смол, которая является более экономичным и эффективным методом инвертирования сока сахарного тростника. ²

Приложение

Пекарь должен учитывать применение и процесс при замене инвертного сахара в рецептах, требующих сахара. Это не замена 1: 1. Он более сладкий и обладает другими свойствами.

Эти различные свойства, такие как повышенное сродство к воде, делают инвертный сахар предпочтительным для изготовления выпечки с низким содержанием жира или мягкого печенья. Такие свойства, как способность инвертного сахара усиливать цвет, могут побудить пекаря отрегулировать температуру и время приготовления, чтобы контролировать реакцию потемнения.

Правила FDA

В США инвертный сахар признан общепризнанным безопасным пищевым веществом (GRAS). (21 C.F.R. § 184.1859 2018).

Список литературы

1. Страуд, Дж.«Коммерческий инвертный сахар», Ind Eng Chem. 16 (3). 1924. С. 307–310. DOI: 10.1021 / ie50171a037
2. Gehlawat, JK. «Новая технология инвертного сахара и сиропов с высоким содержанием фруктозы из сахарного тростника», Ind J Chem Tech. 8. 2001. С. 28–32.
3. FDA. «Изменения в этикетке с данными о пищевой ценности». 02.08.2019. www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/GuidanceDocumentsRegulatoryInformation/LabelingNutrition/ucm385663.htm. По состоянию на 15 февраля 2019 г.
4. Upadhyay, LSB, Verma, N. «Высокоэффективное производство инвертированного сиропа в аналитической колонке с иммобилизованной инвертазой», J Food Sci Technol.51 (12). 2013. С. 4120-5.

Что такое инвертированный сахар?

Инвертированный сахар или инвертный сахар представляет собой смесь глюкозы и фруктозы; его получают путем расщепления сахарозы на эти два компонента. Смесь продается в виде вязкой жидкости и часто называется тримолином или инвертным сиропом. По сравнению с сахарозой, инвертированный сахар слаще, а его продукты (глюкоза и фруктоза) имеют тенденцию удерживать влагу и менее склонны к кристаллизации.

Изображение вверху: Дисахарид сахарозы (столовый сахар) можно расщепить в реакции гидролиза. Гидролиз можно вызвать простым нагреванием водного раствора сахарозы, но для ускорения процесса можно добавить такие катализаторы, как лимонный сок или винный камень. конверсия. Смесь при кипячении до 236 ° F (114 ° C) преобразует достаточно сахарозы, чтобы эффективно предотвратить кристаллизацию, не давая заметно кислого вкуса. Сироп инвертного сахара также может быть произведен без использования кислот или ферментов только термическими способами: две части гранулированной сахарозы и одна часть воды, кипяченная на медленном огне в течение пяти-семи минут, превратят небольшую часть в инвертный сахар.

Примечание: инвертированный сахар автоматически образуется при приготовлении джема, с тех пор, когда сахар смешивается с кислотой во фруктах и ​​нагревается. Большая часть сахара в меде — это также инвертированный сахар.

В чем разница между инвертированным сахаром и кукурузным сиропом с высоким содержанием фруктозы (HFCS)?

Хотя конечные результаты очень похожи, различаются только соотношениями глюкозы и фруктозы, процессы, используемые для их получения, очень разные.HFCS производится путем ферментативного преобразования кукурузного сиропа почти полностью в глюкозу с последующим добавлением других ферментов, которые изменяют часть глюкозы во фруктозу. Полученный сироп (после преобразования фермента) содержит примерно 42% фруктозы и представляет собой HFCS 42. Некоторые из 42% фруктозы могут затем очищаться до других форм HFCS, например, 90% фруктозы, HFCS 90 и HFCS 55. Наиболее широко используемые разновидности из HFCS: HFCS 55 (в основном используется в безалкогольных напитках), примерно 55% фруктозы и 42% глюкозы; и HFCS 42 (используемый в напитках, обработанных пищевых продуктах, крупах и выпечке), приблизительно 42% фруктозы и 53% глюкозы.Инвертированный сахар имеет соотношение 50:50 (глюкоза к фруктозе).

Использование инвертированного сахара

Инвертный сахар используется в кондитерских изделиях (придавая им дополнительную влагу), а также при приготовлении шербетов и мороженого, поскольку он обладает способностью контролировать кристаллизацию и создавать более гладкое ощущение во рту.

Посмотрите, как сделать инвертированный сахар.

Страницы, связанные с кулинарией, связанные с наукой о кулинарии

Молекулярная основа вкуса — молекулы вкуса

Молекулы сахара: сахароза, фруктоза, глюкоза

Как предотвратить образование кристаллов льда в сорбете

замен — Замена инвертного сахара на кукурузный сироп

На предоставленном вами веб-сайте есть страница кукурузного сиропа, предлагающая замены.Предлагает следующее:

1/2 стакана сахара + 2 столовые ложки воды = 1/2 стакана легкого кукурузного сиропа;

или

1/2 стакана меда = 1/2 стакана светлого кукурузного сиропа

Это хорошее начало, но, если быть более точным, можно попробовать состав легкого кукурузного сиропа. Национальная база данных о питательных веществах Министерства сельского хозяйства США предлагает следующий состав (по массе) легкого кукурузного сиропа:

23% воды 77% сахара

Состав этих сахаров варьируется от кукурузного сиропа к другому.В Википедии перечислены четыре распространенных стандарта кукурузных сиропов с высоким содержанием фруктозы (HFCS), а именно:

HFCS 42, 55, 65 и 90

Число представляет собой массовый процент фруктозы после удаления воды. Говорят, что HFCS 42 обычно используется в «выпечке», поэтому стремление к 42% фруктозы похоже на то, что вы, возможно, захотите быть «химически похожим», как вы сказали.

Мед не является идеальной заменой, поскольку он содержит меньше воды (17%) и различных сахаров, но немного разбавьте его (добавьте 8 г воды на 100 г меда), и он может помочь.Конечно, разные сорта меда, вероятно, будут иметь очень разное содержание воды, поэтому, если это содержание воды не указано на продукте, лучшим доступным решением, вероятно, будет просто попытаться получить ту же густоту, что и кукурузный сироп, как можно лучше, медленно добавляя воду.

Очевидно, средний мед после удаления воды содержит 50% фруктозы и 44% глюкозы (оставшиеся несколько процентов составляют другие сахара, такие как галактоза, мальтоза и сахароза). Это, вероятно, достаточно близко к 42% фруктозы и 58% глюкозы кукурузного сиропа.

Инвертированный сахар состоит на 50% из глюкозы и 50% из фруктозы, поэтому, как и мед, он дает что-то похожее на кукурузный сироп, но не совсем. Добавление 30 г воды к 100 г инвертированного сахара даст вам сироп с содержанием воды 23%, который должен стать хорошей заменой кукурузному сиропу.

Предложение, сделанное на веб-сайте, использовать 1/2 стакана сахара + 2 столовые ложки воды вместо 1/2 стакана легкого кукурузного сиропа даст вам нечто более химически отличное от меда или инвертированного сахара. Кукурузный сироп — это фруктоза и глюкоза, обычный столовый сахар — это сахароза, молекула, образованная путем склеивания молекулы глюкозы и фруктозы.Это может не иметь никакого значения в этом конкретном рецепте, но он просто химически отличается, поэтому другие варианты могут быть лучшими заменителями.

Наконец, если, как вы сказали, вы хотите начать только с сахара и воды, частично инвертированный сахар можно сделать дома, нагревая раствор сахарозы / воды с небольшой кислотностью. Теперь, если вы действительно хотите иметь правильное содержание воды — 23%, моя тактика — смешать 100 г сахарозы с 30 г воды (из которых немного может быть лимонный сок, но тогда вам, возможно, придется добавить немного пищевой соды. для корректировки кислотности, если это может стать проблемой позже в вашем рецепте…) и поместите это в герметичный контейнер, который я бы поставил в духовку на пару часов при 114 ° C (237 ° F) (немного больше должно быть в порядке, но будьте осторожны, так как в контейнере будет высокое внутреннее давление. , и тем более, что вы увеличиваете температуру (манипулировать и особенно открывать банку, пока она еще горячая, может быть опасно).

Большинство рецептов в сети призывают к более высокому начальному содержанию воды и кипячению смеси при этой температуре, я понятия не имею, будет ли это как-то более эффективным, но очевидно, что вы в конечном итоге не узнаете конечное содержание воды, если только, и это может быть хорошей идеей, вы утяжеляете свою кастрюлю только с сахаром (скажем, 1 кг) (назовите эту массу M), добавляете 480 г воды и кипятите ее некоторое время с 1 г винного камня, как я видел на этом веб-сайте, и в конце процедуры кипятите еще немного или добавьте еще немного воды, пока ваш сироп не достигнет массы M + 300 г, после чего он должен стать хорошей заменой.

.