секреты приготовления и блюда из него
В кулинарном искусстве многих народов мира некоторые ингредиенты или полуфабрикаты, используемые в дальнейшем приготовлении блюд, являются поистине универсальными. Вот и мясо рубленое – один из таких. Причем из него можно соорудить не только сочные котлетки и котлетищи всех рангов и мастей, но и приспособить для бесподобных пельменей ручной работы, аппетитных голубцов и запеканок, призвать в ряды начинок для румяных пирожков и пирогов, многих других вкусностей.
Рубленое мясо – подходящая и даже незаменимая основа многих яств, так что важно знать наверняка, как правильнее всего его приготовить. Этим мы займемся далее в статье. Надеемся, что вы не зря потратите свое драгоценное время, следуя нашему опыту.
Мясо рубленое
В сегодняшних реалиях современных кухонь, как правило, оборудованных, если не по последнему слову техники, то, наверняка, при помощи уже привычных приборов, делать фарши можно несколькими проверенными способами:
- крутить на мясорубках;
- использовать блендеры – стационарные или погружные;
- попробовать себя в ручном методе — с помощью пары острых ножиков.
Многие, в особенности не слишком опытные домашние повара, сразу предпочтут какой-либо из первых двух, мотивируя свой выбор тем, что, мол, мы же не в каменном веке находимся. И вообще, на мясорубке быстрее и однороднее получится. Но мы-то с вами не будем искать легких путей?
Рубленое мясо: приготовление и секреты
Почему аутентичный кулинар выбирает третий способ? При использовании рубки мясо выйдет сочнее и вкуснее, так как оно рубится, но не сминается в своей внутренней структуре, как, к примеру, происходит в мясорубке. А все его соки останутся внутри небольших кусочков. Конечно, нечто подобное совершает и блендер, с одним «но»: он смелет ткани практически в пасту. А оно нам надо?
Кстати, мясо рубленое можно приготовить и одиночным ножиком. Но если использовать пару, то будет раза в три быстрее (и смотрится очень эффектно)! Ножики должны быть максимально острыми, предназначенными для данных целей (то есть не закругленными — столовыми), а еще – довольно тяжелыми. Для самого процесса потребуется тяжелая и прочная (буковая, дубовая) доска, а под нее можно проложить кухонное полотенце — для максимальной устойчивости на столе.
Рецепт фарша пошагово
Далее действуем так:
- Перед тем как готовить мясо рубленое, мякоть при необходимости отделяем от плевел и промываем в проточной воде. Затем ее следует обсушить, чтоб удалилась излишняя влага. А если кусок большой, то режем его пополам или же на три части, так как узкими полосами намного проще будет оперировать в дальнейшем.
- Нарезаем каждую полоску поперек волокна на ломтики потоньше. Сложив их стопочкой по три, режем еще на кубики, размерами примерно 1 х 1 сантиметр.
- Теперь, когда предварительная работа подошла к финалу, а на доске находится нарезанная в черновую мякоть, приступаем непосредственно к рубке, вооружившись острыми ножиками и работая сразу двумя.
- Кстати, движения могут быть и небыстрыми, важно действовать в комфортном для вас режиме: скорость придет с опытом. Обоими ножами стараемся как бы собирать кусочки ближе к центру, так рубить будет легче.
Размер имеет значение!
По поводу размера частичек получаемого фарша: здесь индивидуально, так как кто-то любит сделать покрупнее, кто-то и помельче. Главное, чтобы не получилось кашеобразно и мясо не пустило внутренние соки. А оптимальные габариты достигаются опытным путем (от миллиметра до полсантиметра). К тому же, к примеру, для люля-кебаба советуют использовать более крупное мясо рубленое. А для котлеток подойдет и помельче. Как только лишь нужная вам консистенция будет достигнута, немолотый фарш ручной работы готов.
Блюда
Блюда из рубленого мяса славятся своей многообразностью и национальным колоритом. Благодаря способу приготовления самого основного ингредиента, все они отличаются повышенной сочностью и оригинальными вкусовыми качествами:
- Бифштексы. Они готовятся из говяжьего или же телячьего рубленого мяса. Также добавим немного нутряного сала (тоже говяжьего). Соотношение: примерно 1 к 7. Далее вобьем в массу яйцо, добавим треть стакана молочка, приправки по вкусу и соль. Вымешиваем и формируем. Жарим в обычном «котлетном» режиме. Если хотим получить бифштексы с кровью, то немного не дожариваем.
- Для пельменей можно также использовать рубленый вид фарша. Его делаем из свинины (1 часть) и говядины (3 части). Добавим немного сальца (1/10 части), головку лука, соль, смесь перцев. Вымешиваем и используем в качестве начинки.
- Люля-кебаб. В классике готовим из мяса барана (3 части). Добавляем много лука, также рубленного (1 часть), курдючный бараний жирок (1 часть). Из специй используем кинзу, кориандр, зиру, смеси перцев и чеснок. Фарш вымешиваем и формируем длинные люля-кебабы, нанизывая их на шпажки.
Котлеты – в студию!
Котлеты из рубленого мяса – самое быстрое, что можно приготовить, особо не напрягаясь. К рубленому фаршу добавляем яйцо, лук, покрошенный ножиком, мякоть белого хлеба, размоченную в молочке, пряности и перцы. Вымешиваем фарш. Формируем не слишком большие котлеты. Обваливаем в панировке и жарим с двух сторон в хорошенько разогретом масле до готовности (проверяем на разлом: если внутренности не розовые, то вкуснейшее второе блюдо уже можно выключать и подавать к столу вместе с гарниром из картошки, риса, с салатом из свежих овощей.
Секрет: чтобы котлетки не тушились, а именно жарились, нужно предварительно разогреть большую сковородку. Затем на ней почти до кипения довести масло постное для жарки. А каждую котлетку класть отдельно от другой так, чтобы их края не соприкасались. Таким образом они получатся именно жаренные, а не тушеные. Но, кстати, можно сделать и паровые (лучше из рубленого мяса птицы или смешанные). Они выходят невероятно сочные из-за того, что мясо не выпускает свой сок, а держит его внутри до самого финала приготовления блюда и только во время употребления яства – «раскрывается» полностью.
7 секретов приготовления вкусных блюд из рубленого мяса
Фарш — это не только сочные котлеты, но и бесподобные пельмени, аппетитные голубцы, запеканки, румяные пирожки, пироги и многие другие вкусности. Это основа многих блюд, поэтому так важно знать, как правильно его готовить.Сегодня мы расскажем о кулинарных хитростях в приготовлении идеального фарша.
Как измельчить
Сделать фарш можно 3 способами:
- прокрутить в мясорубке
- с помощью блендера
- вручную — при помощи двух острых ножей
При рубке ножами мясо получается сочнее: ведь оно рубится, а не мнется, как в мясорубке, и все соки остаются внутри. Что-то подобное делает блендер, но он перемалывает мясо в пасту. Нарубить мясо можно и одним ножом, но двумя — в 3 раза быстрее! Ножи должны быть острыми и достаточно тяжелыми (хороший вариант — шеф-ножи). «Расправляться» с мясом нужно на тяжелой и прочной доске, под которую нужно положить кухонное полотенце — для устойчивости.
— рассказывает кулинарный блогер Сергей Милянчиков.
Мясные дуэты
Часто шеф-повара рекомендуют использовать несколько сортов мяса, чтобы они дополняли друг друга по сочности и вкусу. Самое ходовое сочетание — говядина + свинина — на самом деле не слишком удачное, гораздо интереснее следующие дуэты:
- говядина + баранина
- говядина + курица
- баранина + курица
- свинина + индейка
- свинина + кролик
Исключение составляет только котлета для бургера: ее лучше делать из одного вида мяса.
Для бургеров мы делаем котлету только из говядины. Ведь в бургере кроме котлеты есть соус и овощи, которые отлично дополняют мясо в «чистом виде.
— поясняет шеф-повар Марк Стаценко.
Что еще добавить
Чтобы фарш получился по-настоящему вкусным, можно добавить к нему дополнительные ингредиенты:
- вымоченный в молоке белый хлеб
- сливочное масло
- тертый сыр
- сало
Сочность мясной начинке придадут сырые овощи — картофель, тыква, кабачок или натертое на терке зеленое яблоко (на 600 г мяса хватит 1 яблока среднего размера). Также фарш можно «утяжелить» крупами — рисом или булгуром.
Специи и приправы
Беспроигрышные комбинации:
- для говядины — перец + мускатный орех
- для баранины — зира + кориандр
- для свинины — перец + мускатный орех + пара капель вустерского соуса
- для курицы — (если вы фанат карри) куркума
Идеальное количество приправ можно выяснить только экспериментальным путем. Начинать лучше с малых доз.
Отбить фарш
Еще один секрет: измельченное мясо с добавками нужно не просто перемешать, а как следует отбить, пока мясная масса не соберется в гладкий и пружинящий ком.
Это необходимо, чтобы при термообработке фарш не разваливался, — неважно, идет ли речь о люля-кебаб, который готовят на шампурах, о плескавице, которая запекается на решетке, или об обычных рубленых котлетах.
— пишет Ева Пунш в своей книге «Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов».
Дать ему остыть
После горячей «расправы» над фаршем его нужно оставить в покое.
Лучше всего — отправить в холодильник хотя бы на полчаса. Фарш настоится, мясо и добавки станут единым целым. К тому же из холодного фарша будет проще сформировать котлеты, и при жарке они получатся гораздо пышнее.
— советует Сергей Милянчиков.
Как пожарить
Если вы решили пожарить котлеты, то обязательно запанируйте их — в муке, овсяных хлопьях, сухарях или кунжуте, — они будут сочнее. А после обжарки доведите до готовности под крышкой или в духовом шкафу.
источник
Если вам понравился пост, пожалуйста, поделитесь ими со своими друзьями! 🙂
Мой мир
Вконтакте
Одноклассники
Рубленный фарш: 7 советов по приготовлению
Рубленный фарш – это основа многих блюд. Если вы приготовите его правильно без вспомогательных средств вроде мясорубки или блендера, то поучите отличную основу для бифштексов и гамбургеров.
Существуют три основных способа приготовления фарша. Самый быстрый и привычный нам способ – перекрутить мясо в мясорубке. Второй – перемолоть с помощью блендера и третий – порубить вручную. Остановимся подробнее на каждом из них.
Что происходит с мясом в мясорубке? Под действием давления, оно сжимается и от этого теряет соки. В блендере мясо перемалывается, поэтому легко ошибиться с нужной консистенцией. Оптимальным вариантом считается ручная рубка ножами. Когда мясо рубится ножами, оно сохраняет сочность и вкус.
Для ручной рубки мяса понадобится острый тяжелый нож и устойчивая разделочная доска. Кстати, виртуозы-кулинары «орудуют» в два ножа, намного ускоряя процесс получения рубленого фарша. Один нож должен быть длинным и узким – им мы разрежем цельный кусок мяса на маленькие кусочки. А порубить их можно при помощи кулинарного топорика с широким квадратным лезвием. Можно воспользоваться и двумя обычными ножами, но рубить мясо придется одновременно двумя руками, сдвигая фарш в центр.
Начинаем готовить рубленый фарш, нарезая целый кусок мяса вдоль на три части. Теперь каждую часть нужно нарезать на тонкие ломтики поперек волокон. Складываем эти ломтики по 3-4 штуки вместе и рубим их на мелкие кубики (приблизительно сантиметр каждый).
В приготовлении рубленого фарша допускаются сочетания. Самое привычное для нас это говядина и свинина. Но говядина и баранина, говядина и курица, баранина и курица дает новые, интересные вкусовые сочетания. Правда есть исключение. Если из рубленого фарша готовится котлета для бургера, то лучше использовать исключительно говядину без дополнительных примесей. Независимо от того, какое мясо вы выберете, перед рубкой оно должно быть зачищено от пленок и жил.
В качестве дополнительных ингредиентов в рубленый фарш можно добавить сливочное масло, тертый сыр и некоторые сырые овощи, натертые на терке. Они дадут рубленому фаршу дополнительную сочность. А придать новые оттенки вкуса помогут специи. Для говядины это черный перец и мускатный орех, для баранины идеально подойдут зира и кориандр.
Рубленный и приправленный фарш нужно хорошо отбить руками в однородный пружинящий ком. Это необходимо для того, чтобы при жарке фарш не распадался. После всех этих манипуляций фаршу нужен «отдых». Его нужно убрать в холодильник хотя бы на полчаса.
Готовый фарш можно хранить не больше суток, герметично закрытым на нижней полке холодильника.
Рубленный фарш: 7 советов по приготовлению
Блюда из рубленого мяса | Фоторецепты на Харч.ру
Тыква, фаршированная мясом и рисом
2020-01-08 – | Просмотров: 104 Оля Харч.ру user
Вкуснейшие порционные тыквенные горшочки.
Голубцы в тыквенной подливе
2019-12-24 – | Просмотров: 199 Оля Харч.ру user
Говорят, хозяйка будущего года предпочитает мясо, овощи и крупы. В этом блюде они сочетаются наилучшим образом.
Мусака с кабачками и баклажанами
2019-11-25 – | Просмотров: 442 Оля Харч.ру user
Турецкая разновидность мусаки в виде подливы.
Курино-свиной батон
2019-11-14 – | Просмотров: 404 Оля Харч.ру user
Когда лень лепить котлеты…
Кабачковые лодочки с фаршем по-московски
2019-10-23 – | Просмотров: 499 Оля Харч.ру user
Вкусный и нежный вариант.
Мясные гнезда с морковью и зеленым горошком
2019-10-02 – | Просмотров: 833 Оля Харч.ру user
Вкусные и пышные неженки.
Горшочки с гречкой и фаршем
2019-09-24 – | Просмотров: 1 282 Оля Харч.ру user
Очень ароматные…
Кабачковый рулет с фаршем
2019-09-23 – | Просмотров: 390 Оля Харч.ру user
Сытный и тающий…
Тефтельки в сметанном соусе
2019-09-10 – | Просмотров: 1 403 Оля Харч.ру user
Хорошо разнообразят детское меню.
Мясной хлебец с кабачками и сыром
2019-09-03 – | Просмотров: 513 Оля Харч.ру user
Сочный и нежный.
Кабачковая запеканка с фрикадельками
2019-09-01 – | Просмотров: 468 Оля Харч.ру user
Чем-то напоминает очень нежный пирог…
Мясные крокеты с рисом по-еврейски
2019-08-06 – | Просмотров: 1 181 Оля Харч.ру user
Неженки в соусе.
Котлеты из индейки со свининой и петрушкой
2019-07-15 – | Просмотров: 375 Оля Харч.ру user
Отличное сочетание…
Мясная «пицца» по-мексикански
2019-07-03 – | Просмотров: 845 Оля Харч.ру user
Сочная и пикантная.
Картофель, фаршированный мясом по-белорусски
2019-05-29 – | Просмотров: 1 230 Оля Харч.ру user
В Белоруссии популярнее голубцов…
Польпеттоне
2019-04-18 – | Просмотров: 846 Оля Харч.ру user
В переводе с итальянского — «большая мясная котлета».
Рубленное мясо своими руками
Если блюдо готовится недолго или подается без соуса и острых приправ, очень важно, чтобы основные ингредиенты имели очень высокое качество. Если ключевым ингредиентом является рубленая говядина или телятина, повар, подготавливающий это мясо, может быть вдвойне уверен, что оно безупречно свежее и свободно от нежелательного жира и хрящей. Бифштекс по-татарски, приготовленный из рубленой говядины и подаваемый в сыром виде, подтверждает этот тезис. Для того чтобы бифштекс имел безупречный цвет и текстуру, мясо должно быть зачищено от жира и нарублено буквально за несколько минут до подачи на стол. Рубленый бифштекс на вершине своей свежести нуждается в приправах только для обогащения собственных вкусовых качеств, а отнюдь не для их маскировки. Хотя ручная рубка является практически обязательным условием для приготовления бифштекса по-татарски, особая текстура такого мяса позволяет приготовить из него и любое другое блюдо, не требующее длительной термической обработки: например, биточки по-русски или тушеные фрикадели из телятины. Гамбургеры становятся необычайно нежными на вкус, если их готовят из говядины ручной рубки (лучше всего слабопро-жаренными) с таким же почтением и вниманием, как бифштекс из первосортного отруба. (Для мясного хлеба и тушеных или отварных фрикаделей, подвергающихся более длительной термической обработке, преимущества ручной рубки не являются столь заметными, поэтому они могут быть приготовлены и из покупного молотого фарша.) Лучшим инструментом для рубки мяса является пара тяжелых кухонных ножей одинаковой длины и веса. С подходящими ножами вы легко достигнете такого ритма рубки, который позволит быстро и качественно выполнять основную часть работы. Если у вас таких ножей нет, не пытайтесь импровизировать; в любом случае один нож сделает работу лучше, чем два разномастных. При этом, вне зависимости от того, используете вы один нож или два, позаботьтесь о том, чтобы они были хорошо наточены; тупое лезвие превратит мясо в безобразное месиво, а хорошо отточенное будет оставлять за собой чистые, аккуратные кусочки.