You Are Here
alexxlab

Из рыбы сугудай: Сугудай рецепт приготовления

Разное

Содержание

Сагудай (сугудай) из судака – фото рецепт, как сделать блюдо из рыбы

Описание

Сагудай (сугудай) из судака – это, пожалуй, самая простая в приготовлении закуска из рыбы. Несмотря на то, что сагудай можно приготовить в течение получаса, это рыбное блюдо получается очень вкусным и ароматным.

 

Сагудай, или, как его еще называют, сугудай, пришел к нам из повседневного меню коренных жителей Крайнего Севера и стал настолько популярным, что вариантов его приготовления практически не счесть. Классического рецепта, по которому можно делать сугудай, не существует. Каждая хозяйка интерпретирует блюдо на свой лад, поэтому, приготовив сагудай из судака по нашему фото рецепту, вы поймете, утверждать это вариант маринованной рыбки в своем меню или добавить некоторые изменения.

 

Сугудай (сагудай) из судака – это непревзойденная закуска! Она не только вкусная, но и очень полезная за счет содержания в рыбе жирных кислот Омега 3. Эти кислоты предотвращают депрессию, способствуют нормальному функционированию сердечно-сосудистой системы, снижают риск развития инсульта, а также благотворно влияют на обновление клеток головного мозга. Поэтому сугудаю из судака можно смело присваивать звание «вкусный лекарь».

 

Все сомнения по поводу того, что вы будете кормить ваших домашних сырой рыбой, отбросьте в сторону, поскольку судак будет обрабатываться уксусом или лимонным соком. Как известно, уксус способен сворачивать белки, поэтому он полностью уничтожит все вредоносные микроорганизмы.

 

Не терпится скорее сделать сугудай из судака и в очередной раз доказать домашним, какой вы профессионал в кулинарии? Тогда внимательно изучайте наш пошаговый фото рецепт и отправляйтесь на кухню делать непревзойденное и очень полезное рыбное блюдо из судака к ужину.

Шаги приготовления

шаг 1Первым делом необходимо разделать судака. Сначала отрежьте голову, хвост и все плавники. Разрежьте брюхо и удалите все внутренности. Будьте предельно аккуратными с желчью, иначе судак получится с горечью, и сугудай будет испорчен. Тщательно промойте рыбу несколько раз под теплой проточной водой, потом ополосните холодной. Сделайте небольшой разрез вдоль позвоночника и аккуратно снимите кожу. Вырежьте хребет и удалите все кости. Разделите тушку судака на два филе. Нарежьте его небольшими кусочками толщиной в один сантиметр. Выложите измельченное филе в емкость.

шаг 2Репчатый лук почистите и промойте. Дабы лук выделил во время маринования максимум сока, его необходимо разрезать пополам и нарезать тонкой соломкой не поперек, а вдоль. Отправьте измельченный лук в емкость с судаком и тщательно перемешайте. Оставьте рыбу на 10 минут.

шаг 3Тем временем мы будем делать заправку для сугудая. Возьмите небольшую емкость и положите в нее две столовые ложки каменной соли, одну чайную ложку сахарного песка, по чайной ложке черного молотого перца, сушеной петрушки и укропа. Вместо сушеной зелени можно использовать и свежую, но сугудай получится менее ароматным. Лавровый лист поломайте на небольшие кусочки и добавьте несколько горошин черного перца.

шаг 4Вот так выглядит наша заправка поближе.

шаг 5Добавьте все пряности к судаку с луком и тщательно перемешайте. Оставьте рыбу еще на 10 минут: пусть судак пропитается душистыми ароматами. Одну столовую ложку столового уксуса разведите тремя ложками воды и добавьте к рыбе, хорошо перемешайте и влейте 3-4 столовые ложки растительного масла. Возьмите в руку немного рыбы и посмотрите, остается ли маринад на дне емкости. Если соуса получилось мало, и не каждый кусочек рыбы полностью покрыт маринадом, добавьте еще немного уксуса и растительного масла. Накройте емкость с сагудаем пищевой пленкой или крышкой и поставьте на ночь в холодильник. Спустя несколько часов блюдо из рыбы нужно перемешать. Наутро пряный и ароматный сагудай из судака будет полностью готов!

Приятного аппетита!

Муксун для сугудая: esmarhov_ss — LiveJournal

  • «И если вы, балбесы… особенно, ты, Сугудай… опять будете путать слова… Или жевать во время урока… тебя, Сугудай, тоже касается… Или допустите расхлябанность в жестах… как Сугудай позавчера… То, не будь я Эленааром, самих заставлю мышей ловить. А возможно, и есть. Все, свободны!»
                                    
    Виталий Бодров. «Кровь Титанов» (2009)

Ты уехала в знойные степи,
Я ушел на разведку в тайгу…
       «Геологи» Н.Гребенников и Н.Добронравов

Вечером в мою палатку заглянул помбура Емельяныч из томского отряда. «Слышь, питерский, – сказал он с хрипотцой, – глянь, красота-то кака!»… И бросил на стол сверток, из которого выкатились две крупные горбатые серебристые рыбины, каждая килограмма по полтора. «Муксун! – загадочно молвил Емельяныч. – Час назад булькал»… И окинул рентгеновским взглядом мой потрепанный, затянутый ремнями вьючник… Мы только что прибыли на место, поставили лагерь и перезнакомились с соседями-сибиряками, с которыми предстояло пару месяцев поработать бок о бок. Помбура был опытный полевик и точно знал, ЧТО должно быть во вьючнике любого вновь прибывшего. До ближайшего магазина – километров 500 непроходимой тайги, до ближайшего вертолета – не меньше недели ожидания…

«Муксун, – с сильным ударением на втором слоге повторил Емельяныч, – небось, и не слыхал никогда?»… Тут он был не прав. Не видал, конечно, но легенды об этой вкуснейшей северной рыбе, излюбленном лакомстве хантов и якутов, ходили в геологическом управлении Томска, где мы неделю просидели в архивах, готовя карты и маршруты. Я был дотошен и уже знал, что муксуном ханты называют уникальную разновидность северного сига

Coregonus muksun с нежнейшим белым мясом. 

Рыба эта редкая и водится только в опресненных прибрежных водах Северного Ледовитого океана (до Колымы), а также в озерах Таймыра, заходит на нерест в Обь, Енисей и Лену. Словарь Даля, взятый в местной библиотеке, даже поведал, что томичей (жителей Томска) за любовь к этой рыбе издавна прозвали «муксунниками». И это не удивительно! В старину из Томска в Нижний Новгород по санному пути раз в неделю уходили обозы, нагруженные замороженной рыбой, среди которых преобладал муксун.

В желудке призывно заурчало, я без колебаний расстегнул ремни вьючника и выставил на стол непочатую полулитровую бутылку с привычной каждому работавшему за Уралом геологу этикеткой – «Спирт питьевой». 

Спирт питьевой

Емельяныч довольно ухмыльнулся, одобрительно подмигнул, вытащил из-за голенища широкий нож (такие из рессоры мастерили местные умельцы), достал из кармана газету, застелил ею стол и… исчез в ночи. Вернулся он буквально через полминуты с мешком (кто ж от спирта-то надолго отходит?!), и на столе стали поочередно появляться: большая эмалированная миска, хлеб, пара крупных луковиц, головка чеснока, пачка крупной соли, пакетик черного перца, початая бутылочка уксуса, заткнутая кривым сучком, и два мятых соленых огурца. 

«Сугудай, однако, делать будем, – объявил помбура тоном заправского шеф-повара «Метрополя», – язык проглотишь!»… Я тактично промолчал – сугудай, так сугудай. Это незнакомое веселое словцо мне почему-то сразу понравилось и мгновенно прижилось в голове. Дальше начался почти языческий ритуал. Емельяныч ловко почистил и выпотрошил рыбу, нарезал ее почти прозрачное мясо на кубики толщиной в два пальца, лук – кольцами, чеснок – помельче, уложил все вместе в миску, пересыпая каждый слой солью и перцем, сбрызнул сверху уксусом, хорошенько пожамкал руками и накрыл миску принесенной им же тарелкой. Я завороженно следил за процессом, даже не пытаясь помогать.

«Все, питерский, – сказал помбура, – теперь терпеть будем»... 

На столе сиротливо остались желтеть два крупных семенных огурца и хлеб, видимо, в будущем сугудае участия не принимающие. «Угадал, – сразу понял мою мысль Емельяныч, – огурцы рыбке не нужны, они нам терпеть помогут». Он достал из кармана телогрейки две видавшие виды алюминиевые кружки, ловко сковырнул с бутылки жестяную пробку, разлил спирт, в правую взял кружку, в левую – огурец и уже совсем весело произнес: «Ну, с приехалом! Первую не разбавляем»… 

Следующие полчаса пролетели незаметно. Мой собеседник заставил меня пересказать историю основания Петербурга, где он пару раз бывал в далекой юности, мы закурили питерский и дефицитный в Сибири «Беломор» фабрики Урицкого, и в тот момент, когда я, наконец, добрался до открытия Петром Первым на Троицкой площади первого кабака «Аустерия», Емельяныч со словами: «Петр – он правильный был мужик» передвинул миску на центр стола и снял с миски тарелку. «Сугудай, – сказал он умиротворенно. – Самый наилучший. Из муксуна»…

Сугудай

Сугудай

Вкус этого угощения мне не забыть уже 40 лет. Мы пальцами выбирали из миски тающие во рту рыбные кусманчики, запивали их уже разведенным спиртом и закусывали хрусткими луковыми кольцами. В палатку на свет, разговор и запах постепенно потянулись буровики – они принесли вареную картоху в мундире – ее пресноватость знатно оттеняла вкус свежепросоленной рыбки, кто-то приволок гитару, кто-то – водочную заначку… Короче, знакомство состоялось.

Слава богу, это был не последний муксун в моей жизни. В ресторанах Томска и Тюмени уже значительно позже мне довелось отведать муксуна и холодного копчения, и слабого посола, и жареного на гриле, и даже в виде «тельного» с шампиньонами (вполне съедобного, однако не вполне понятно, зачем перемалывать в фарш почти бескостную рыбу и подавать в окружении безвкусных шампиньонов). Ел я и уху из муксуна – янтарную, наваристую, ничуть не хуже осетровой (осетринка, кстати, тоже в этих краях водится). Все было очень вкусно… Однако ничего вкуснее сугудая «от Емельяныча» мне попробовать так и не довелось.

Уже позже я узнал тонкости приготовления этого старинного сибирского блюда. Свежую рыбу очищают от чешуи, потрошат, промывают в проточной воде, разрезают по хребту на две половины, отделяют все кости, нарезают ломтиками по 3–4 см и иногда погружают в крепкий соляной раствор (1 стакан соли на 1 литр холодной кипяченой воды) примерно на 20 минут. Затем рыбу откидывают на дуршлаг, перекладывают в миску, добавляют туда же мелко нарезанный репчатый лук, черный молотый перец, растительное масло, уксус. Все перемешивают, плотно трамбуют в стеклянные банки и ставят на холод. Хотя можно есть и сразу. Вкус рыбы меняется от количества специй и масла, кроме того, можно заливать растительным маслом с добавкой различных специй и приправ. 

Сугудай

Рецепты могут незначительно отличаться друг от друга, но в основе это филе рыбы, растительное масло, лук, соль, чёрный перец, уксус (или другая кислая основа). Приготовленный из свежевыловленной рыбы, сугудай готов к застолью через 10–15 минут. Впрочем, чего мы тут самодеятельность разводим? Есть у меня в библиотеке замечательная книга «Север греет», которую написал шеф-повар Пермского ресторана Gastroport Рашид Рахманов. В ней 300 рецептов самых необычных северных блюд, распространенных от Карелии до Чукотки. Вот, давайте и воспользуемся его советами по приготовлению сугудая из сига и сугудая из муксуна с моченой брусникой в качестве приправы.

Сугудай из сига

  • На 2 порции: 1 сиг или другая рыба семейства сиговых; 2 луковицы шалота; несколько веточек укропа и петрушки; 2 ст. л. винного уксуса; 1 ст. л. растительного масла; сок 1/2 лимона; соль; черный перец.
  • Сига разморозьте (для сугудая, как и для других блюд из сырой рыбы, лучше брать рыбу, прошедшую глубокую заморозку) и филируйте, после чего пинцетом удалите из филе мелкие косточки и срежьте его с кожи. Подготовленное таким образом филе (после разделки среднего сига у вас останется 250-300 г филе, готового к маринованию) нарежьте ломтиками или кубиками.

    Нарежьте два средних или один большой лук-шалот на тонкие кольца, переложите в миску, сдобрите хорошей щепоткой соли, залейте винным уксусом, перемешайте и оставьте на 5-10 минут. Измельчите зелень петрушки и укропа и выдавите сок из половины лимона. Посолите и поперчите рыбу (помните, что немного соли вы уже добавили к луку, чтобы он быстрее дал сок), добавьте лук и уксус, лимонный сок, измельченную зелень, ложку растительного масла и все это как следует перемешайте.

    Маринуйте рыбу в холодильнике в течение 3 часов, после чего ее можно есть. Сугудай из сига можно хранить и дольше, но уже через сутки пребывание в кислой среде сделает рыбу более плотной и практически лишит ее вкуса. Сиг же – рыба вкусная сама по себе, поэтому до такого лучше не доводить.

Сугудай

Сугудай из муксуна с мочёной брусникой

  • 1 кг муксуна; 300 г репчатого лука; 200 мл сока лайма или лимона; 50 г свежей кинзы; 200 г мочёной брусники; соль и перец по вкусу.
  • Рыбу порезать кубиками или ломтиками, посолить и поперчить. Добавить лук, нарезанный полукольцами, залить лимонным соком и оставить мариноваться на пару часов. Перед подачей добавить свежерубленную кинзу, хорошо перемешать. Выложить рыбу на тарелку, сбрызнуть маринадом, добавить мочёную бруснику.

Мочёная брусника:

  • 5 л воды; 5 кг брусники; 250 г сахара; 10 г соли; 10 г корицы; 10 г гвоздики.
  • Для маринада в воду добавить сахар, соль и специи, довести до кипения и дать остыть. Бруснику перебрать, оставить только свежую и спелую. Ягоды аккуратно промыть в дуршлаге, дать воде полностью стечь. Наполнить подготовленную ёмкость брусникой на 2/3, залить маринадом, накрыть крышкой и убрать в тёмное прохладное место.

Естественно, в разных местах его по-своему и готовят, и называют – «сагудай», «сагудэй». Название вошло в обиход из-за того, что у коренных народов Севера есть словечко «сугудать» – буквально: «есть сырую рыбу». В Норильске к ломтикам муксуна могут добавить черемшу и клюкву, в цивилизованных ресторанных версиях (есть и такие!) рыбу сначала чуть сбрызгивают оливковым маслом, а вместо уксуса берут сухое вино, огуречный рассол или лимонный сок (поговаривают, что еще два века назад казаки в Дудинке специально для сугудая выращивали лимоны на подоконнике). Укроп, петрушечка, если есть под рукой, тоже не помешают. Ложечка сахара – это на любителя. Впрочем, блюдо-то открыто для экспериментов – каждый может добавить в него что-то свое, любимое. Дерзайте! 

Только не забудьте: сначала придется где-то достать свежего муксуна… Хотя вполне подойдет любая жирная северная рыба – сиг, чир, лещ, нельма и др.  А на берегу Байкала, недалеко от Листвянки рыбаки меня угощали изумительным сугудаем из балтийского омуля и хариуса… Кстати, недавно видел рекламу консервов «Сиг с/с ломтики (сагудай)». Появились такие же консервы и из муксуна, и из чира. Очень обнадеживает!

Строганина

Кстати, рассказал про свежего муксуна и вдруг вспомнил – замечательную закуску мне приходилось едать и из замороженного, которого мои друзья геологи привозили из Сибири в Питер. Это классическая строганина – нарезанное тонкими стружками филе муксуна или другой рыбы, лучше сиговой или лососевой (например, гольца или омуля). Почищенную мороженую тушку ставят вертикально на разделочную доску, чуть наклонив к себе, острым ножом состругивают тонкие полоски (стружки), макают в соус и сразу же едят, не давая оттаивать. Соус (макало) можно приготовить на свой вкус – например, острый кетчуп, лимонный сок, соль, перец, все хорошенько перемешать. Или маслице подсолнечное вместо кетчупа (я не большой его поклонник) – еще лучше. Любители просто смешивают соль и черный перец, обмакивают в них кусочки и – сразу в рот. Из местных приправ – черемша, саранка, ложечная трава. Вилка в такой трапезе просто неуместна!

Строганина

Строганину делают и употребляют все народы, населяющие заполярье – от саамов до чукчей в Евразии, а также все американские северные народы. Слово «эскимос» означает «поедающий мороженое мясо», т.е. – строганину. Северные народы традиционно готовят из строганины сложные блюда, смешивая её с размятыми ягодами: морошкой, клюквой, брусникой, голубикой, создавая таким образом полноценный продукт – из белка, жира и витаминов. В России современный рецепт (замороженная рыба, соль-перец, постное масло, репчатый лук) был выработан совместными усилиями где-нибудь в середине XIX века. Вряд ли это произошло раньше, поскольку рецепт требовал более или менее развитой инфраструктуры – транспорта, закромов и т.п. Сами понимаете, мороженый лук – то еще удовольствие. Так, что привезти его «на севера» надо было еще в живом виде.

Для строганины рыбья тушка должна быть прямой, чтобы ее легче было строгать ножом. Между тем, даже в магазинах и на рынках вы чаще всего встретите замороженную рыбу самых изогнутых форм, которая долго билась, да так и умерла «в корчах». Это неправильно. Вот почему выловленную для строганины рыбу рыбаки моментально убивают ударом палки по голове. А затем замораживают на голом льду. Именно так – не на снегу – она замерзнет быстрее. А уже замороженную тушку можно еще слегка заглазировать водой, которая замерзнет и создаст корочку, препятствующую высыханию тушки. Обжигающая холодом и перцем, сладко-пресно-соленая рыба – самый простой способ на несколько минут стать патриотом, особенно если сопроводить строганину рюмкой ледяной водки. А вот и рецепт от известного российского повара Алексея Зимина:

Строганина из муксуна с четверговой солью

  • На 2 порции: муксун 300 г; четверговая соль 5 г; перец черный молотый щепотка; зеленый лук 10 г.
  • ​Муксун для приготовления строганины должен быть заморожен при возможно более низкой температуре. Храниться он тоже должен все время при той же температуре – это обеспечивает, во-первых, санитарную безопасность, а во-вторых – лучше сохраняет текстуру мяса. Вместо муксуна можно использовать любую другую замороженную рыбу, лучше из семейства лососевых. Рыбу надо аккуратно настрогать очень острым ножом на тонкие ломтики. Выложить ломтики на предварительно подмороженные тарелки, посыпать смесью соли и перца и нарезанным тонкой соломкой зеленым луком. И тут же съесть, не дожидаясь, пока рыба разморозится. В качестве дополнительного гарнира к строганине очень хорошо подходят квашеная капуста, а также маринованный виноград. Четверговая соль – это тема отдельной статьи, потерпите!
Строганина

Кстати, Север для строганины совсем не обязателен! Пеламида, родственница скумбрии, стала в Калининграде культовой рыбой благодаря тому, что из нее во всем городе делают строганину. Пеламиду вылавливают у теплых африканских берегов и везут в Россию в морозильных камерах траулеров, а пока везут, мороженую рыбу можно нарезать кубиками, добавить крепкого лука и перетрясти прямо в пакете, а потом добавить соли, перца, растительного масла, уксуса – отличная закуска. Строганину из пеламиды делают практически в каждом приличном калининградском ресторане – а теперь даже готовят промышленным способом и продают в супермаркетах. 

Расколотка

Есть еще северные блюда из свежемороженой рыбы, которыми мне доводилось лакомиться. Например, представьте себе, что у вас под рукой не оказалось острого ножа. В тайге это звучит, как плохая и неуместная шутка, но все равно, просто представьте! Тогда вам подойдет «расколотка» – сильно замороженную рыбу просто отбивают чем-нибудь твердо-мягким (например, обушком топора или палкой, обернув ее в тряпку). После такой процедуры кожа с рыбы легко снимается вместе с чешуей. Отколотые кусочки мороженого мяса точно так же выкладывают на тарелку и либо заправляют специями и луково-уксусной приправой, либо едят без заправки, макая в блюдце со смесью черного перца и соли и закусывая репчатым луком! Отметьте и оцените слово «закусывая» – это намек на предыдущее «выпили», наплевав на все предупреждения Минздрава… Голову, хвост, плавники и позвоночники выкидывать не надо – уха из них получается отменная. Но это совсем другая история…

Расколотка

Эпилог

Да! Вот еще что! Оказывается, строганина когда-то пользовалась популярностью в Кремле. По воспоминаниям В. Молотова, на обедах у Сталина «нередко подавали нельму, которую ели по-сибирски, мороженую, сырую, с чесноком, с водкой, ничего, хорошо получалось»… Впрочем, ничего удивительного – скорее всего, Вождь народов и Лучший друг детей явно приобщился к сибирской кухне еще в царское время, во время трехлетней ссылки в Туруханский край Енисейской губернии.

Правильная чистка лука

Северная закуска, маринованная рыба — Сугудай

Невероятно вкусное блюдо распространённое среди коренных народов Севера — Сугудай. В идеале эту закуску нужно готовить из свежей рыбы, но если такой возможности нет, то и свежемороженая подойдет. Готовят сугудай из рыбы, которая водится в прибрежных водах Северного Ледовитого океана, в озерах и реках Таймыра и некоторых других регионов — это сиг, муксун, чир, омуль, нельма, валёк, сёмга и др. Выбирайте, какая рыба вам больше по душе и пробуйте!

Ингредиенты

лук репчатый70 г
уксус яблочный2 ст.л.
рыба250 г
соль1/2 ч.л.
перец душистый1/2 ч.л.
перец черный1/3 ч.л.

Общая информация

Общее время приготовления

15 минут

Сложность

Легкий

Кухня

Русская

Видеорецепт

Лук нарезать тонкими полукольцами, залить яблочным уксусом. Перемешать немного придавив, чтобы лук пустил сок.

Рыбу нарезать на небольшие кубики. Добавить перец горошком и соль по ½ чайной ложки. И Перец 1/3 чайной ложки – перемешать. Оставить на 20 минут.

Соединить лук с рыбой – перемешать, убрать в холодильник мариноваться еще на 4 часа.

Поделись рецептом с друзьями!

рецепты и правила подачи. Как, где и почему едят сырую рыбу Еда из сырой рыбы сканворд

Каких только нет изысканных рецептов приготовления блюд из рыбы, но вкуснее икры и мяса свежей сырой рыбы, лично для меня, ничего нет. Мнение это конечно спорное, но бесспорно другое — свежая сырая рыба — это очень ценный пищевой продукт, в котором не уничтожены варением и жарением многие полезные вещества. Безусловно, и то, что блюда из сырой рыбы должны готовиться только из самого качественного продукта.

Даже в самой лучшей рыбе, в которой по определению нет никакой заразы, может таиться опасность. При неправильной заморозке и хранении на рыбе могут оказаться гельминты. Поэтому употребление сырой рыбы всегда связано с риском, особенно если эта рыба не поймана лично вами. Много блюд из сырой рыбы нам предлагают в различных ресторанах и прежде, чем вы рискнете отведать одно из них, проверьте репутацию данного заведения.

Одним словом, опасаться есть чего. При приготовлении сырой рыбы лучший способ ее хотя бы немного продезинфицировать — это хорошенько промыть под струей холодной воды. Дайте воде стечь и удалите с рыбы лишнюю влагу бумажными полотенцами. Ну и естественно после разделки сырой рыбы вымойте ножи, разделочные доски и прочую посуду спецсредствами.

Соленая щука

Самая вкусная щука, которую я ел — это свежесоленая щука. Наверняка, многие рыболов наслаждались вкусом щуки холодного копчения и знают, насколько вкусна эта рыба приготовленная таким способом. Свежесоленая щука еще вкуснее, но есть одна проблема — описторхоз.

Не знаю, как с описторхозом обстояло дело 30 лет назад, но мой дед ловил в апреле-мае щук и солил их в погребе в эмалированной кастрюле. Рыба была свежайшей, поскольку погода в апреле и начале мая у нас в Сибири достаточно прохладная. Река была всего в двухстах метрах от дома, а значит, щука доставлялась к столу в самом идеальном состоянии. Щука тут же потрошилась, солилась и опускалась в погреб на несколько дней.

Ел такую соленую щуку я все детство и что-то описторхозом не заболел. Вот и сейчас подумываю, а не засолить ли мне щуку, пойманную зимой или в начале весны, когда в воде еще нет цветущей растительности и возможно, что рыба чистая. Хотя сомнения в том, что это как-то влияет на заражение описторхозом, есть и очень большие. Это — самое рискованное блюдо из предложенных мной рецептов, так что решайте сами — солить или не солить.

Свежая стерлядь

Так как ловля стерляди у нас разрешена по лицензии, то ее можно поймать либо самому, либо купить в магазине, то и такой рецепт блюда из стерляди имеет место быть. Хотя собственно никакого рецепта нет. Главное, хорошо отмыть стерлядку от песка и слизи. Остается только ее выпотрошить, порезать как колбасу на широкие кусочки и, посолив и поперчив, особо не дожидаясь просолки — тут же съесть. В этом и заключается вся прелесть стерляди, что ее можно есть, буквально как колбасу.

Стерлядь в кулинарном плане — это сплошные плюсы, кроме одного нюанса — осетровая рыба более других рыб подвержена ботулизму и есть погибшую рыбу, не рекомендуется. Хоть и стерлядь рыба очень живучая (почти как карась), но если стерлядка уснула не по своей воле, а погибла через ранение, риск заболевания велик. По этой причине браконьеры проверяют самоловы минимум один раз в день, а погибшую на крючке рыбу выбрасывают, даже если у нее и нет явных признаков разложения.

Следующее блюдо можно готовить из самых разных рыб, но я бы рекомендовал его седлать именно из карпа. Во-первых, карп — достаточно чистая рыба, а во-вторых, карпа можно купить живого и от этого блюдо будет еще вкуснее. Называется это блюдо — Аран.

Для приготовления арана нужно разделать карпа на филе (отделить мясо от хребтовых костей). Далее филе обильно посыпается солью и укладывается в дуршлаг, чтобы под воздействием соли мясо начинало отдавать лишнюю влагу.

Минут через 20-30 совсем легонько поливаем филе холодной водой. Таким образом, мы смываем лишнюю соль и в тоже время «освежаем» рыбу. Когда вода перестанет капать с филе, укладываем мясо на тарелку сверху на слой нарубленных редиски, морковки и прочих овощей. Но и это еще не все. Вкушать рыбку полагается следующим образом: обмакивая ее в соевый соус вперемешку с тертым имбирем.

Блюда из семговых рыб

Что и говорить, но именно семга, форель, кета, горбуша и прочие рыбы семейства семговых, чаще всего оказываются на нашем столе, и как правило, в замороженном виде. Но ситуация меняется год от года к лучшему и многие сибирские рыбохозяйства сейчас разводят форель и ее можно купить в живом виде.

Бутерброд из сырой рыбы

Ингредиенты: филе рыбы 200 гр., зеленый лук, помидор, твердый тертый сыр (типа «моцарелла»), базилик.

Солим и перчим филе по вкусу и укладываем в тарелку. Сбрызгиваем филе оливковым маслом, выжимаем лимонный сок, посыпаем сверху щепоткой сахара и горсткой нарезанного зеленого лука. Даем филе настояться и пропитаться ароматами еще минут 10-15. Вкуснее всего подавать филе рыбы на гренках, натертых чесноком. Сверху филе посыпаем тертым сыром и украшаем тонюсеньким кусочком помидора.

Рыбный фарш

Ингредиенты: 300 гр. филе рыбы, 2 луковицы, 2 cт. л. рафинированного растительного масла, 1-2 ч. л. лимонного сока, соль, черный молотый перец, зелень.

Охлажденное (а лучше слегка подмороженное) филе нарезаем на дольки и затем мелко рубим. Лук чистим и тоже нарезаем на небольшие кубики. Остается смешать лук и рыбу, добавить растительное масло, лимонный сок, соль и перец. Подаем к столу, украсив сверху зеленью. Есть можно как ложкой, так и намазывая фарш на хлеб. Если не успели доесть весь фарш, то убирайте его в холодильник, чем фарш холоднее, тем вкуснее.

Севиче

Ингредиенты: 500 гр. рыбного филе, 2 ложки арахисового масла, 1 ложка соевого соуса, сок целого лимона (или лайма), 2 ложки порезанного свежего зеленого лука, 2 мелко порезанных зубчика чеснока, 1 маленький перчик чили, маленькая морковь, свежий огурец, сладкий перец и лук.

Из сырой рыбы, живущей в перуанском озере Титикака, индейцы готовят «севиче» или «червиче». В нашем случае этот рецепт адоптирован под семговые породы рыб, но хуже он от этого не стал.

Смешиваем все ингредиенты (кроме рыбы), солим и перчим, добавляем масло и мелко нарезанный чеснок. Получаем восхитительный маринад.

Рыбу, нарезанную тонкими полосками, укладываем в получившийся маринад так, чтобы он полностью покрывал рыбу. Через четверть часа сливаем маринад и подаем филе на листьях салата с нарезанным соломкой сладким перцем, огурцом, сладкими сортами лука и помидорами.

Японские блюда из сырой рыбы

Более всего, конечно же, искушены в употреблении сырой рыбы японцы. Исторически сложилось так, что в отличие от монголов, которые питались только мясом, японцы питаются в основном рыбой, поскольку на их острове затруднено разведение скота. Мнению и вкусам самой рыбной нации стоит доверять, и то, что они предпочитают вкушать сырую рыбу, говорит о том, что именно сырая рыба служит венцом всех рыбных блюд.

Не будем в очередной раз описывать суши — это блюдо уже оскомину набило, готовится сотнями разных способов и подается почти в любом российском ресторане. Есть блюдо более простое и приемлемое для русского человека — сашими.

Севиче

Ингредиенты: 300 гр. филе дорадо, по 2 ложки арахисового и сезамового масла, 1 ложка соевого соуса, сок целого лимона (или лайма), 2 ложки порезанного свежего зеленого лука, 2 мелко порезанных зубчика чеснока, 1 морковь, 1 огурец, 1 сладкий перец, 5-6 редисок.

Надо сказать, что сашими очень похоже по ингредиентам на описанное выше севчие, за некоторыми важными нюансами. Сашими — можно готовить из любой сырой рыбы, но в данном случае приведем как пример рыбу дораду, из сырого филе которой готовится много блюд. Дорадо рыба не дорогая и доступная по цене.

Филе дорады укладываем в морозилку и ждем, пока оно подмерзнет и станет настолько твердым, чтобы его можно было ровно порезать тонкими кусочками поперек волокон. Японцы очень дотошны в нарезке и нарезают рыбу так красиво, что это похоже на целое искусство.

Мелко нарезаем все овощи. Раскладываем рыбу на большой тарелке и слегка присаливаем, а сверху посыпаем нарезанными овощами. Овощи сверху посыпаем луком и чесноком. Перчим и поливаем лимонным соком.

Подогреваем на сковороде сезамовое (оно же кунжутное) и арахисовое масло вместе с соевым соусом. Доводим до кипения и поливаем наше блюдо сверху этой подливкой.

Разновидностей сашими тоже довольно много, но этот рецепт мне нравится больше всех именно из-за сочетания холодной рыбы и горячего подлива. Разумеется, есть это блюдо нужно только свежим, чтобы в полной мере насладиться едой.

Приятно Вам заморить червячка!

Константин Фадеев

Crudo на испанском и итальянском языках значит сырое, неприготовленное. Действительно, термической обработки только выловленные из Неаполитанского залива креветки и моллюски не требуют — только разве что сока лимона. Это как с устрицами — первый раз глядя на склизкую субстанцию глотаешь ее с осторожностью, но потом вкус прохладного моря с минеральными искрами невозможно забыть. Моллюски вонголе — шелковистые, сливочные и слегка солоноваты, гребешки — маслянисты и почти сладкие, французские теллины вообще напоминают монпасье с едва слышным привкусом водорослей. Крудо также может быть не только обозначением свойства продукта, но и одновременно — блюда из рыбы, скажем, сибаса или морского черта. Длинные полоски маринуют в соке лайма или лимона с луком и крупной солью и перцем. Это, в общем, основа основ — просто в каждой стране такое блюдо называется по-разному.


Сашими

Настоящие ценители сырой рыбы — японцы. Сашими — ломтики сырой рыбы — должны идти в начале трапезы, когда рецепторы наиболее восприимчивы к тончайшим оттенкам вкуса: а именно они отличают сырую рыбу друг от друга. Сашими же говорит и об искусности повара. Мягкую рыбу вроде тунца нужно нарезать ломтиками толщиной в сантиметр. Плотную рыбу делают полосками толщиной в миллиметр — такой способ называется ито закури. Каку закури — сашими толщиной с бумагу, например, такое делают из рыбы фугу. Ломтик можно макнуть в соевый соус, но не держать там долго — чтобы почувствовать, например, что аками, полосочка мяса из животика тунца, имеет приятную, ощутимую жирность, желтохвост почти пресный и тугой, у окуня еле различимая, тонкая морская солоноватость. Между видами рыбы можно пожевать имбиря, чтобы «перезагрузить» вкусовое восприятие.


Севиче

Идеальный способ есть свежую рыбу и морепродукты придумали моряки в Перу по необходимости: разделывали в море улов, нарезали его на кусочки и мариновали пятнадцать минут в соке лайма. Близкий родственник крудо, русскому сугудаю и дальний — мельче нарубленному тартару, севиче предполагает большее разнообразие и смелость рецептур, будь то добавление репчатого лука, перца чили, сельдерея, томатного сока или оливкового масла. Сок лайма нужно выдавливать руками, чтобы не выпустить горечь из середины, объем сока и рыбы должен быть примерно равным. Соответственно, естественного рыбного вкуса у такого блюда меньше, потому и предвзятому к сырой рыбе едоку съесть его проще.


Сугудай

Блюдо из сырой рыбы — аналог севиче с севера России: филе свежевыловленного местного сига, нельмы или чира нарезают поперек тушки и 10-15 минут маринуют в растительном масле и уксусе с луком и перцем. Бывает, добавляют тертое яблоко или увеличивают время до часа. Лучше всего для сугудая подходит одна из самых вкусных северных рыб — муксун, у него почти прозрачное белое мясо с тонкой кислинкой.


Строганина

Замороженную рыбу или мясо на севере России строгали тонкими ломтиками и ели, когда Европа еще и не слышала о карпаччо. Подойдут только местные северные рыбы: чир, омуль, нельма или муксун, выловленные живыми и проведшие на морозе в 30°С больше десяти часов. Рыбу берут и строгают как такой большой карандаш. Строгают за один раз маленькими порциями, чтобы не таяли, и предварительно опускают в «макалово»: соль и перец в пропорциях 1:1. На вкус это довольно здорово — сначала ломтик просто обжигает морозом и перцем, а потом раскрывается деликатный вкус самой рыбы. В Якутске каждый год даже проходит фестиваль «Строганина», где жители соревнуются в скорости и качестве строгания. Правил много: нельзя брать снулую (которая умерла в сетях) рыбу, хранить нужно глазированной во льду, чтобы не высохла, нельзя размораживать — оттаявшая и вновь замерзшая рыба, хотя и съедобна, но ледениста и неприятна на вкус. За века в Арктике, понятное дело, все перепробовали.


Карпаччо

Название «карпаччо» говорит о способе нарезки: блюдо из тонких пластов говядины придумал изобретатель коктейля «Беллини» Джузеппе Чиприани — вроде как ему нельзя было по здоровью есть продукты после тепловой обработки. Название своей находке Джузеппе дал в честь живописца эпохи Возрождения Витторе Карпаччо, на полотнах которого доминировали красный и белый цвет. Отличительные черты рыбного карпаччо — это очень тонкие пласты продукта, предварительная подморозка и наличие заправки: перед подачей тунца или кефаль сбрызгивают, например, смесью оливкового масла и лимонного сока и посыпают свежемолотым черным перцем и солью.

Если вы выбрали правильную рыбу, лучше тартара и карпаччо ничего не придумать. Представляем несколько идей для блюд из сырой рыбы от шеф-поваров.

Фото: Ресторан TerraMare

Рецепт Андрея Макаева, шеф-повара ресторана TerraMare

  • 50 г филе лосося без кожи
  • 20 г мякоти авокадо
  • 5 г каперсов
  • Соль и перец
  • 5 мл оливкового масла
  • 10 г лимона

Тартар из сибаса

  • 50 г филе сибаса
  • 10 г маринованного лука
  • 10 мл оливкового масла
  • Долька лимона
  • Соль и перец

Тартар из тунца

  • 50 г филе тунца
  • 5 г красного лука
  • 20 г свежего огурца без кожи
  • 10 мл кунжутного масла
  • 5 мл оливкового масла
  • Долька лимона
  • Соль и перец

Шаг 1. Филе лосося и авокадо нарезать мелкими кубиками и смешать.

Шаг 2. Добавить рубленые каперсы. Полить смесью оливкового масла и лимона, добавить соль и перец, перемешать.

Шаг 3. Филе сибаса нарезать мелкими кубиками и смешать с мелко нарезанным консервированным луком.

Шаг 4. Заправить солью, перцем и маслом с лимоном. При подаче можно посыпать сверху кунжутными семечками.

Шаг 5. Филе тунца нарезать мелким кубиком, смешать с мелко нашинкованным красным луком и огурцом.

Шаг 7. Все три тартара выложить на тарелку через кольца, подавать с тостами, каперсами и оливками. Можно дополнить соусом бальзамик.

Фото: Zotman Pizza Pie — сеть пиццерий

Рецепт Дмитрия Зотова, шеф-повара ресторана Zotman Pizza Pie

  • 150 г филе лосося
  • 20 г свежего редиса
  • 5 мл сока японского лимона (юзу)
  • 10 мл соуса понзу
  • Соль цветочная — по вкусу
  • Перец тагораши — по вкусу

Шаг 1. Убрать все кости из филе лосося. Порезать рыбу мелкими кубиками.

Шаг 2. Переложить рыбу в миску, добавить сок юзу и соус понзу, а также цветочную соль по вкусу, перемешать. Оставить на 5 минут.

Шаг 3. Выложить тартар на тарелку. Нарезать редис тонкими ломтиками или соломкой, выложить на тартар. Посыпать перцем тагораши. Подавать.

Тартар из тунца с сальсой из манго

Рецепт Евгения Трофимова, шеф-повара гастробара «Герои»

4 порции

  • 250 г филе тунца
  • 20 мл кунжутного масла
  • 25 мл соевого соуса
  • 5 мл соуса шрирача
  • 5 г кунжута

Для сальсы :

  • 170 г манго
  • 30 г красного лука
  • 70 г томатов
  • 20 г свежей петрушки
  • 20 мл апельсинового фреша

Мусс из авокадо :

  • 225 г авокадо
  • 150 г томатов
  • 75 г белого лука
  • 20 г чеснока
  • 30 г петрушки
  • 5 мл сока лайма
  • 30 мл оливкового масла

Для подачи :

  • 50 г каперсов
  • 4 кусочка хлеба
  • Салат корн

Шаг 1. Филе тунца необходимо нарезать кубиком 0.8×0.8 см, залить соусами и добавить кунжут. Затем перемешать и посолить по вкусу.

Шаг 2. Все ингредиенты для сальсы нарезать мелким кубиком, заправить соусом и перемешать.

Шаг 3. Все ингредиенты для мусса пробить через блендер, а получившуюся массу протереть через сито.

Шаг 4. В центр тарелки выкладываем тартар в форме круга, по внешней стороне — сальсу и мусс из авокадо. Украшаем салатом корн и каперсами, подаём с хлебными гренками.

Фото: Ресторан Buono

Рецепт Кристиана Лоренцини, шеф-повара ресторана BUONO

  • 120 г осьминога
  • 20 г рукколы
  • 5 г лука-шалот
  • 5 г пармезана
  • 2 г салата фризе
  • 8 мл оливкового масла
  • 10 мл бальзамического уксуса
  • 2 г морской соли
  • Перец
  • 30 г помидоров
  • 30 г авокадо
  • соус цитронет (оливковое масло, лимонный сок, соль, перец) — 20 мл
  • лук-сибулет
  • бальзамический крем — по вкусу

Шаг 1. Тушку осьминога хорошо промыть, отварить, очистить и нарезать слайсами.

Шаг 2. Томаты и авокадо порезать крупно и заправить бальзамическим кремом.

Шаг 3. На подушку из рукколы, порезанного слайсами пармезана, лука-шалот и сельдерея выложить осьминога.

Шаг 4. Заправить соусом цитронет (для приготовления смешать 1 часть оливкового масла и 1/2 лимонного сока, соль и перец).

Шаг 5. Подавать с салатом из томатов и авокадо.

Блюда из сырой рыбы являются весьма питательными и полезными. Практически у любого народа в национальной кухне встречается кушанье из этого продукта. Едят сырую рыбу либо свежевыловленной, либо замороженной. Наиболее известными такими блюдами являются сашими, сугудай и строганина. Ниже представлено их подробное описание и способы приготовления.

Что такое японское сашими?

Правильное название этого блюда из сырой рыбы звучит как сасими. Чтобы его приготовить, используют разные сорта морепродуктов и рыбы. Обычно для данного кушанья выбирают самую мясистую часть филе, не содержащую костей.

Отличительной особенностью блюда выступает то, что для него берут рыбу, которая не проходила вообще никакой кулинарной обработки. Обычно сашими подается вместе с тертой на продольную терку редькой дайкон и зеленью, а также васаби. Перед поеданием предполагается обмакивать каждый кусочек рыбы в соевый соус.

Видов этого блюда существует множество, и особенной популярностью пользуется сашими из лосося. Однако можно готовить его из чего угодно, в том числе из икры и креветок. Для любителей экстремальной пищи используют рыбу фугу, содержащую в своем составе смертельный яд. Если приготовить ее определенным образом, она становится безопасной. Однако даже небольшая ошибка повара может сделать это лакомство смертельно ядовитым.

Особенности блюда

Чем же еще примечательно такое блюдо из сырой рыбы, как сашими? Филе должно быть порезано настолько тонкими ломтиками, что они должны буквально просвечиваться. Так как сырая рыба имеет очень мягкую и нежную консистенцию, важно научиться правильно резать ее. Такому искусству японские повара обучаются очень долго. Кроме того, без правильного профессионального ножа идеальная нарезка не получится.

Как же сделать японское сашими из лосося? Для самого простого варианта необязательно стараться сделать просвечивающиеся кусочки. Достаточно просто порезать свежее сырое филе ровными брусками и красиво разложить их на блюде. В качестве гарнира поместите туда же дайкон, натертый на терке с морковью по-корейски.

Более сложный вариант сашими

Можно немного усложнить блюдо, подав его с дополнительным гарниром и специями. Для этого варианта порежьте лосося на толстые ровные ломтики и поместите на блюдо поверх обжаренных кусочков авокадо. Посыпьте все перцем и солью. Сверху вылейте теплый соус, приготовленный из лаймового либо лимонного сока, масла оливкового, уксуса, кориандра и измельченного зеленого лука.

Независимо от того, какой рецепт из сырой рыбы для сашими вы используете, необходимо придерживаться определенных правил. Количество ломтиков на сервировочном блюде допускается только нечетное. В виде гарнира можно класть не только дайкон, но и салатные листья, тертые цуккини либо морковь, ломтики огурцов и даже помидоров, а также кусочки лимона.

Что такое сугудай?

Под этим названием скрывается блюдо из сырой рыбы, которое в наши дни считается деликатесом. Сугудай — это пища коренных северных народов. Готовится блюдо из северных сортов рыбы, отличающихся повышенной жирностью и нежным вкусом. Можно использовать любые ее сорта, выловленные в регионе Таймыра и возле берегов Северного Ледовитого океана. При этом использовать можно как свежемороженую, как и свежевыловленную рыбу. Северные народы традиционно делают сугудай из омуля, чира или сига. Отличной разновидностью последнего является муксун, мясо которого имеет приятный специфический вкус.

Стоит отметить, что вышеперечисленные сорта рыбы сложно найти в продаже. Поэтому вы можете смело готовить сугудай из скумбрии и других доступных видов.

Как это приготовить?

Сразу же нужно сделать оговорку, что классической рецептуры не существует. Поэтому вы можете легко адаптировать любой рецепт под свои вкусы. Традиционный же северный способ приготовления заключается в следующем: необходимо взять крупную тушку рыбы, почистить и выпотрошить ее, удалить голову. Будьте очень осторожны, чтобы не раздавить желчь. В противном случае все мясо станет горьким.

Если же вы готовите сугудай из скумбрии замороженной, не размораживайте ее до конца. Иначе все внутренности просто превратятся в кашу при обработке. С помощью чайной ложки удалите из тушки все внутренности. Кожицу при этом снимать необязательно. Как только вы почистите рыбу, порежьте ее кусками в толщину пальца. Положите подготовленные ломтики в эмалированную посуду, туда же добавьте лук, порезанный на кольца, и хорошо все перемешайте руками. Рассчитывайте пропорции примерно так: на одну крупную рыбную тушку берите 2-3 луковицы. После этого нужно добавить довольно много черного перца молотого и соли (одну чайную ложку и около двух столовых соответственно). Еще раз все смешайте, влив две ложки столовые любого растительного масла и добавив несколько капель уксуса, хорошо встряхните емкость. Поставьте в холодное место на продолжительное время: от получаса до 3 часов.

Что такое строганина?

Вам потребуется глубоко замороженная рыбная тушка. В классическом варианте используются такие сорта, как омуль, сиг, муксун, ряпушка, пелядь и им подобные. Можно использовать также ленок и хариус. При невозможности приобрести эти северные сорта вы можете взять и лососевые, но с учетом некоторых факторов. Дело в том, что строганину готовят из рыбы, которая была заморожена сразу после вылова. Если она размораживалась и замораживалась повторно, готовить строганину из нее нельзя. Поэтому большую часть магазинной рыбы использовать не получится.

Как определить это на вид? Правильно замороженная тушка должна быть цельной, не слипшейся с другими, не помятой. Если она слегка обветрена, это не страшно. Чем глубже заморозка, тем лучше.

Как готовится строганина?

Не размораживайте рыбу. Если тушка не очень большая, сразу же отрубите голову. Затем слегка погрейте ее руками, чтобы оттопить шкурку и снять ее. Не нагревайте рыбу слишком сильно, поскольку требуется, чтобы внутри она оставалась замерзшей. Просто просуньте кончик ножа под слегка оттаявшую кожу и продвигайте, снимая лоскуты.

После того, как вы очистите тушку, поставьте ее в вертикальное положение на разделочную доску. Держа рыбу рукой за хвост, начните отрезать тонкие полоски мяса сверху вниз. Это несложно, поскольку острый нож будет отрезать кусочки нужной толщины. Будьте аккуратны, нарезая область брюшка, поскольку внутренности не употребляются. Не режьте за один раз слишком много ломтиков, поскольку в оттаявшем виде строганину не едят. Положите подготовленные кусочки в тарелку, посыпьте перцем и солью и подавайте.

Каким должен быть соус под строганину?

В классическом варианте этого блюда используется только перец и соль. При этом рекомендуется не только посыпать ими ломтики рыбы, но и ставить их отдельно в мелком блюдце, чтобы каждый участник трапезы мог обмакнуть свой кусочек. Также можно использовать и любой соус под строганину, который вам нравится: кавказскую аджику, горчицу, хрен, васаби и многие другие острые азиатские приправы.

Единственным недостатком этого кушанья можно назвать только то, что при нарезке рыбы в ломтиках будут неизбежно встречаться кости.

Рецепт: Сугудай из кижуча | блюдо народов Севера

Ингредиенты:
кижуч — 800 гр;
лук репчатый — 2-3 шт;
соль — по вкусу;
перец черный молотый — по вкусу;
масло растительное — 6-7 ст.л.

Всем, доброго времени суток!!!

В нашей семье все любители рыбки. Сегодня хочу предложить Вам очень вкусное блюдо из рыбы. Узнала я о нем 11 лет назад, когда мы перебрались жить в Норильск. Это блюдо называется Сугудай, это национальное блюдо народов Севера. Чаще всего он готовится из замороженной белой северной рыбы, и кушают его сразу же, как приготовят, даже рыба не успевает оттаять. Муж у меня сугудай может кушать хоть каждый день, очень его любит. Но я чаще всего делаю сугудай из красной рыбы, из неё мне больше нравится. Как раз сегодня был заказ от мужа на сугудай. На днях мы были в магазине и купили пласт кижуча, вот из него и будет сегодня у нас сугудай. Помимо рыбы замороженной еще мне нужен репчатый лук, растительное масло без запаха, черный молотый перец, уксус столовый (у меня 6%), соль. Теперь остается только приготовить наш сугудай


Достаю рыбу из морозилки, и пока она немного отойдет, чтобы с ней можно было работать, в это время я мариную лук. Репчатый лук очищаю, на 800-900 грамм рыбы беру 2-3 головки. Нарезаю лук полукольцами, если не очень крупный, можно и кольцами. Добавляю к луку молотый черный перец


1-2 ст. л. столового уксуса, и примерно 1000-150 мл воды и оставляю мариноваться, пока занимаюсь рыбой. Отрезаю лишнее от пласта


Затем снимаю кожу с кижуча


Нарезаю тоненькими кусочками, косточки крупные можно удалить. Складываю нарезанную рыбку в глубокую чашку


Лук отжимаю от маринада и добавляю к рыбе


Солю по вкусу, но лучше недосолить, чем пересолить


Добавляю еще немного черного молотого перца и вливаю около 6-7 столовых ложек (можно и больше) растительного масла без запаха


Аккуратно перемешиваю, чтобы кусочки оставались целыми


Когда у меня муж дома он эту рыбку может сразу кушать, но я все таки люблю когда она промаринуется хотя бы пару часиков. Маринуется сугудай в холодильнике. Ни одно праздничное застолье у нас не проходит без сугудая и съедается он всегда в первую очередь.
Лимончик никогда не повредит подать к рыбке


Приготовьте и порадуйте своих родных и гостей северным блюдом. Приятного аппетита!!! Время приготовления указываю без маринования.

Если вы любите рыбку, так же как и мы, вот тут можно посмотреть рецепт вкуснейшей скумбрии пряного посола

Время приготовления: PT00h30M20 мин.

Это хороший рецепт?

Сугудай из судака: рецепт с фото

пошаговый рецепт с фото

Сугудай из судака — сочное рыбное блюдо, которое вы можете подать как закуску к рюмке водки или к бокалу пива. Это блюдо не что иное, как маринованная рыба в большом количестве специй и уксуса, но без добавления растительного масла. Готовится оно в течение нескольких минут, а вот мариноваться должно от 6 часов до 1 суток, чтобы рыба пропиталась букетом ароматов всех специй, причем по количеству их немного: соль, молотый черный перец и сушеная зелень — ни кориандр, ни чеснок в процессе не участвуют. Такую закуску можно брать с собой в дорогу, на пикник и т. д.

Ингредиенты

  • 400 г судака
  • 1,5 ч. л. соли
  • 0,5 ч. л. молотого черного перца
  • 1 луковица крупная
  • 0,5 ч. л. измельченной сушеной зелени
  • 3 ст. л. 9%-го уксуса
  • 1 ч. л. сахара

Приготовление

1. Очистите рыбу от чешуи, внутренностей, срежьте голову, хвост и плавники. Тщательно промойте тушку как изнутри, так и снаружи. Если судак крупный, срежьте с остова филе и нарежьте его на кусочки. Если судачки мелкие, то нарежьте их очищенные тушки небольшими кусочками. Поместите рыбную нарезку в миску.

2. Очищенную луковицу нарежьте полукольцами (пополам, затем пластинками) и добавьте к рыбе.

3. Посолите и поперчите (можно взять смесь молотых перцев и другие их виды). Соль можно использовать гималайскую.

4. Добавьте измельченную сушеную зелень петрушки или укропа, можно использовать и другие пряности, которые сочетаются с рыбой.

5. Влейте уксус и аккуратно помните все содержимое миски, чтобы все кусочки рыбы обвалялись в специях и протомились в уксусе. Поместите емкость на холод примерно на 6–12 часов — кусочки рыбы должны побелеть от кислоты и вобрать луковый аромат.

6. Теперь маринованную рыбу можно подавать на стол. Сугудай из судака очень вкусен именно в охлажденном виде.

Комментировать

No votes yet.