Готовим рассольник на зиму заготовка: Рассольник на зиму из свежих огурцов с перловкой рецепт с фото пошагово и видео

Содержание

Рассольник на зиму из свежих огурцов с перловкой рецепт с фото пошагово и видео

  • Шаг 1:

    Приготовим ингредиенты по списку. Первым делом подготовим перловку. Крупу тщательно промываем и замачиваем на час холодной водой. Затем воду сливаем, крупу еще раз промываем, заливаем новой партией чистой воды и ставим на огонь. Варим перловку до полуготовности, в течение 20 минут на медленном огне. Воду сливаем, перловку перекладываем в глубокую кастрюлю.

  • Шаг 2:

    Тем временем подготовим овощи, моем их. Морковь чистим и натираем на терке. Отправляем в кастрюлю с перловкой.

  • Шаг 3:

    Репчатый лук чистим от шелухи и нарезаем маленькими кубиками и кладем в кастрюлю.

  • Шаг 4:

    Дошли до огурцов, они необязательно должны быт красивого товарного вида, подойдут и те, что не подошли для маринования, главное, чтобы они были свежими. Срезаем у огурцов кончики с обеих сторон и нарезаем их маленькими кубиками.

  • Шаг 5:

    Отправляем их в кастрюлю к другим ингредиентам.

  • Шаг 6:

    Болгарский перец очищаем от сердцевины с семенами, мякоть нарезаем маленькими кубиками. Аналогичным образом поступаем с помидорами. Зубчики чеснока чистим и мелко рубим ножом.

  • Шаг 7:

    Вливаем воду в кастрюлю с крупой и овощами. Добавляем сахар, соль. Все тщательно перемешиваем и ставим на огонь. Когда смесь закипит, убавляем огонь до минимального и тушим около 15 минут, затем вливаем растительное масло, даем смеси закипеть и тушим еще 5 минут. Теперь добавляем лавровый лист и вливаем уксус. Провариваем овощи с крупой в течение 5 минут с момента начала кипения.

  • Шаг 8:

    Пока варится овощная заготовка для рассольника, необходимо подготовить банки. Банки следует взять такого объема, чтобы содержимое всей банки было сразу использовано на варку супа. Банки моем с содой и стерилизуем в духовке, банки объемом 0,5 литра достаточно стерилизовать 10 минут при температуре 150 градусов. Крышки кипятим или стерилизуем вместе с банками в духовке.

    Или стерилизуем банки иным удобным способом.

  • Шаг 9:

    Стерильные банки заполняем заготовкой до плечиков, накрываем крышками и стерилизуем в кастрюле, наполненной водой. На дно кастрюли кладем тряпочку, чтобы стенки банок не лопнули при нагреве. Стерилизуем банки объемом 0,5 около 10 минут с момента закипания воды в кастрюле на медленном огне. Закатываем банки крышками и убираем на хранение в прохладное место. Приятного аппетита!

  • Рассольник на зиму в банках. Пошаговый рецепт с фото

    Бывают случаи, когда необходимо приготовить быстрый и вкусный обед. А какой же обед без наваристого супчика?! Предлагаю приготовить быструю заготовку для рассольника.


    Рассольник на зиму

    В прошлом году приготовила «на пробу» половинную норму рассольника и очень пожалела. Очень вкусный супчик получается. Даже моя привередливая дочка уплетала его за обе щеки. И первое, что она попросила приготовить на зиму, — это рассольник. Поэтому, не жадничая, готовлю полную порцию.

    Ингредиенты:

    • огурцы свежие — 3 кг;
    • лук репчатый — 1 кг;
    • морковь — 1 кг;
    • крупа перловая — 500 г;
    • томатная паста — 0,5 л;
    • сахар — 250 г;
    • соль — 4 ст. ложки;
    • масло растительное — 200 мл;
    • уксус 9% — 100 мл. 
     
    Ингредиенты

    Приготовление

    Для начала необходимо отварить перловую крупу до готовности. Промываем под холодной водой.

    Лук нарезаем четверть-кольцами. Хотя, можно резать любым предпочтительным для вас способом.


    Нарезаем лук

    Морковь трём на крупной терке.


    Трём морковь

    Теперь самое трудоёмкое: режем огурцы мелким кубиком.


    Режем огурцы

    В кастрюлю с толстым дном наливаем масло и обжариваем лук 15-20 минут, затем добавляем морковь и тушим также 15-20 минут. Затем добавляем огурцы, перемешиваем, добавляем соль, сахар.


    К овощам добавляем соль, сахар

    И тушим 50 минут — 1 час.


    Тушатся овощи

    Пока тушатся овощи, стерилизуем баночки. Я использую банки объемом 0,5-0,7 мл. Как раз одной баночки хватает для приготовления одной кастрюльки супа.


    Стерилизуем баночки

    Добавляем варёную перловку, томатную пасту, уксус, перемешиваем и тушим еще 15-20 минут.


    Почти готово!

    В подготовленные баночки укладываем готовый рассольник, немного уминая его, чтобы выгнать лишние пузырьки воздуха, которые нам совсем не нужны.

    Вот и готова наша заготовка для вкусного супчика!


    Вкууусно!

    Из указанного количества продуктов у меня получилось 12 баночек 0,5 л.

    Попробуйте приготовить, не пожалеете!

    Заготовка рассольника на зиму — пошаговый рецепт с фото, ингредиенты, как приготовить

    Отзывы (12)

    Ольга Старостина

    Я ошибаюсь или нет — но ведь в рассольник кладут СОЛЕНЫЕ огурцы и добавляют огуречный рассол. И рыба по-монастырски тоже готовится с огуречным рассолом. Разве нет?

    19 April 2017 в 15:11

    maiorov_chest

    как свежие огурцы превратились в соленые, это же рассольник?

    27 November 2014 в 11:46

    sitnik49an

    Благодарю!

    27 September 2014 в 16:21

    mvislo

    Симпатичные фото, оригинальное оформление, никогда не встречала) А огурчики такие аппетитные)

    25 September 2014 в 19:54

    hub.79

    Мне нравится ваш подход и идея. Нужно было и банку этой открывашкой открыть, и фото под старинку сделать -ностальгия по былым временам , вот бы шик получился! Спасибо. То украшение забанили , и я с вердиктом судьи не согласен… А Вам победы и любви )

    24 September 2014 в 14:04

    sitnik49an

    Жаль, что не могу ответить на предыдущий ваш комментарий, банка действительно из под горошка. Вы очень проницательны. Мне показалось скучно фотографировать банки с убогим супом . Я рада, что вы оценили нарядность металлической банки. Спасибо!

    24 September 2014 в 13:35

    sitnik49an

    Большое спасибо за комментарий.

    Жаль, что вы не поняли художественный замысел. Естественно, вас никто не заставляет готовить убогий суп. Но мой рецепт соответствует тематике конкурса.

    24 September 2014 в 13:30

    sitnik49an

    Большое спасибо! Очень приятно.

    24 September 2014 в 13:27

    hub.79

    Посмотрим. Автор для нарядности положила в металлическую банку, если я не ошибаюсь…

    24 September 2014 в 11:41

    kates_b

    Спасибо, НЕТ! Надеюсь, данный рецепт не попадёт в тройку лидеров. И, кстати, почему закатка в стекляные банки иллюстрируется мешаниной из жестянки: Кстати, у нас продаются сумы из серии просто добавь воды как раз в стекляных банках — так что идея мало того, что не нова, так еще и представлена одним из самых убогих и неаппетитных супов.

    24 September 2014 в 10:59

    grafinja74s

    Оригинально.и как всегда все гениальное просто и вкусно.Молодец,умничка.Буду болеть за вас!

    24 September 2014 в 08:34

    hub.rico

    Ух! Упасть и не встать, я же могу в вас влюбится, Анна! Наконец то перловая каша да еще и в закрутке! И эта открывайка на последнем фото )) И банка металлическая с кукурузы или горошка -ну вы и затейница ) . Кто же победит… вот это вопрос!

    24 September 2014 в 00:39

    Рассольник на зиму в банках. Заготовка для рассольника

    Отличный проверенный рецепт домашнего полуфабриката. Заготовка для рассольника поможет очень быстро приготовить вкусное и сытное первое блюдо, без которого в холодное время года обойтись просто невозможно. Нужно будет просто сварить бульон, добавить в него картофель, а за пять минут до его готовности, выложить рассольник из банки. Можно улучшить вкус томатом или дополнительными специями, но это уже по вкусу. Особенно оценят рецепт рассольника на зиму занятые хозяйки. Очень удобно иметь такой полуфабрикат под рукой, чтобы не тратить много времени на готовку.

    Ингредиенты:

    • 1,5 кг огурцов;
    • 1 кг помидоров;
    • по полкило перца, лука и моркови;
    • 250 грамм перловки;
    • 250 мл воды;
    • по 60 мл растительного масла и 9% уксуса;
    • 1 ст. ложка соли;
    • 2 ст. ложки сахара;
    • 1 листочек лавра.
    • Выход: 3,5 – 3,8 литра заготовки для рассольника.

    Как приготовить рассольник на зиму с перловкой:

    видео рецепт под описанием

     

    Перловку промыть несколько раз под проточной водой, замочить примерно на час.

     

    Огурцы вымыть, очистить от хвостиков, нарезать кубиками, выложить в большую миску.

     

    Очищенный болгарский перец и лук тоже нарезать кубиками и отправить к огурцам.

     

    Морковь натереть на средней терке.

     

    Помидоры перемолоть на мясорубке. Чтобы это было проще сделать, желательно предварительно порезать плоды на дольки.

     

    Томатное пюре и стакан воды вылить к овощам.

     

    Добавить соль, сахар и масло. Все тщательно перемешать.

     

    Перловку еще раз промыть, высыпать на дуршлаг, чтобы стекла лишняя вода, отправить к остальным ингредиентам.

     

    Массу несколько раз вымешать. Выложить в кастрюлю, желательно с антипригарным покрытием. Обязательно накрыть крышкой

     

    На медленном огне довести до кипения, проварить полчаса.

     

    За 10 минут до готовности добавить лавровый лист и уксус.

     

    Кипящую массу разложить по заранее подготовленным банкам. Их надо обязательно простерилизовать. Сразу закатать. Крышки перед этим надо подержать пару минут в кипятке.

     

    Банки перевернуть, укутать и оставить на сутки.

    Видео рецепт рассольника на зиму:

    Рассольник со свежими огурцами и перловкой на зиму готов! Уверены, вы оцените все преимущества такой заготовки. Тем более что ее можно подать на стол и просто как салат, а не только использовать для приготовления первого блюда.

     

    Приятного аппетита!!! Подписывайтесь на канал.

    С уважением, Наталья.

     

    Другие рецепты с сайта:

    Рассольник на зиму — пошаговый рецепт с фото

    Приготовление рассольника на зиму:

    1 подготавливаем рис.

    Рис высыпаем в сито и тщательно промываем под проточной теплой водой до тех пор, пока жидкость не станет прозрачной. Внимание: для приготовления заготовки для рассольника многие хозяйки используют перловку, но я все же решила взять рисовую крупу, так как в супе она получается намного нежнее. Теперь оставляем компонент в стороне, чтобы с него стекла лишняя вода.
    2 подготавливаем огурцы.

    Огурцы тщательно промываем под проточной водой и выкладываем на разделочную доску. Воспользовавшись ножом, удаляем края и теперь нарезаем компоненты небольшими кубиками или брусочками. Измельченные овощи пересыпаем в пятилитровую кастрюлю и пока что оставляем в стороне.
    3 подготавливаем помидоры.

    Помидоры хорошо промываем под проточной теплой водой и выкладываем на разделочную доску. С помощью ножа обязательно удаляем плодоножку. Теперь измельчаем овощи кубиками, по размеру такими же, как и огурцы, и пересыпаем в общую кастрюлю.
    4 подготавливаем репчатый лук.

    С помощью ножа очищаем лук от шелухи и тщательно промываем компонент под проточной водой. Затем выкладываем компонент на ровную поверхность и мелко рубим кубиками. Измельченные луковицы пересыпаем в емкость с другими овощами.
    5 подготавливаем болгарский перец.

    Болгарский перец хорошо промываем под проточной теплой водой, отряхиваем от лишней жидкости и выкладываем на разделочную доску. Воспользовавшись ножом, удаляем у овощей хвостик и очищаем от мякоти с семенами. Теперь разрезаем компоненты пополам и каждую часть мелко рубим кубиками или полосками. Измельченный перец пересыпаем в пятилитровую кастрюлю.
    6 подготавливаем морковь.

    Воспользовавшись овощерезкой, очищаем морковь от кожуры. Затем тщательно промываем овощ под проточной теплой водой, чтобы удалить остатки земли и другую грязь. Выкладываем компонент на разделочную доску и измельчаем кубиками.

    Внимание: морковь можно также нашинковать с помощью крупной терки. Вкус от этого у заготовки точно не изменится. Далее пересыпаем компонент в общую кастрюлю и переходим к подготовке оставшейся зелени.
    7 подготавливаем петрушку с укропом.

    По очереди тщательно промываем под проточной водой пучки петрушки и укропа. Затем отряхиваем их от лишней жидкости и выкладываем на разделочную доску. С помощью ножа мелко рубим зелень и сразу же пересыпаем в емкость с другими составляющими блюда.
    8 стерилизуем стеклянные банки с металлическими крышками.

    В большую кастрюлю наливаем обычную холодную воду так, чтобы она наполовину заполняла емкость. Теперь ставим все на средний огонь и прикрываем крышкой. Пусть вода закипит, а мы тем временем подготовим банки с крышками.
    Воспользовавшись моющим средством для посуды и кухонной губкой, хорошо натираем тару со всех сторон. Это необходимо сделать для того, чтобы консервация не взорвалась в самый неподходящий момент, будучи уже в кладовке. Затем хорошо промываем банки с крышками под проточной теплой водой до тех пор, пока не начнет скрипеть стекло, если по нему провести мокрыми пальцами.

    Как только закипит жидкость в кастрюле, убавляем огонь до минимума и приступаем к стерилизации. Если позволяет емкость, выкладываем в нее все банки с крышками сразу. Если же нет, тогда делаем это в два захода. Засекаем 10 минут и ждем. Внимание: крышкой кастрюлю уже не накрываем. По истечении отведенного времени выключаем конфорку, а тару достаем с помощью кухонных прихваток и щипцов и ставим вверх дном на тканевое полотенце, которым мы заранее застилаем стол. Все, банки с крышками простерилизованы, поэтому можем приступать к приготовлению блюда.
    9 готовим рассольник на зиму.

    В пятилитровую кастрюлю к измельченным компонентам добавляем промытый рис, соль, сахар, а также выливаем чистую воду и растительное масло. Ставим емкость на средний огонь и ждем, когда содержимое закипит. Сразу же после этого прикручиваем конфорку до минимума, все тщательно перемешиваем деревянной лопаткой и варим до тех пор, пока рис практически не будет готов. Затем добавляем в заготовку для рассольника столовый уксус. Еще раз все тщательно перемешиваем и засекаем 5–10 минут.

    Пусть смесь еще немножко поварится. По истечении отведенного времени выключаем конфорку и начинаем закатывать наш рассольник.

    Воспользовавшись черпаком, выливаем массу через специальную воронку (чтобы ничего не попало на кухонный стол) в поллитровые банки. Закрываем емкости крышками и плотно закручиваем с помощью консервного ключа.
    Далее ставим закатку вверх дном в какое-нибудь укромное место и укутываем в теплое одеяло. Заготовка для рассольника обязательно должна остыть без какой-либо помощи. В конце проверяем, не протекает ли какая-то баночка, и ставим все в кладовку, где не попадают прямые солнечные лучи. Все готово, ждем зимы!
    10 подаем рассольник на зиму.

    Когда придет зима, достаем пару баночек из кладовки и открываем с помощью консервного ножа. Кстати, заготовка получается настолько вкусной, что ее можно есть даже как салат. Мы обычно так и делаем. Часть баночек я все же оставляю для рассольника, так как получается он уж больно вкусным.

    Для супа советую использовать мясной или грибной бульон, картофель и специи. В рассольник можно также добавить измельченный чеснок, но это уже на любителя. Такая заготовка добавляется в суп практически в самом конце (за 5 минут до выключения конфорки), когда картошка почти сварилась.
    Приятного всем аппетита!
    Советы к рецепту

    – для приготовления рассольника на зиму используйте только свежие спелые помидоры и ни в коем случае не заменяйте их томатной пастой;

    – заготовку можно приготовить даже без риса. Хотя, как по мне, с такой крупой все же вкуснее. Тогда, в таком варианте получается 5 поллитровых баночек, а в состав входит уже не 8, а 6,5–7 столовых ложек уксуса и воды на 100 миллилитров меньше;

    – для приготовления рассольника старайтесь использовать только спелые целенькие овощи. Если вы увидели порченое место на том же огурце, помидоре или болгарском перце, обязательно удалит его с помощью ножа или же вообще замените другим. Если этого не сделать, заготовка может взорваться и ваши труды будут напрасными.

    Заправка для рассольника на зиму


    Заправка для рассольника на зиму станет замечательным подспорьем для быстрого приготовления любимого многими, но довольно трудоемкого супа.

    Рецепт 1: заправка для рассольника на зиму (пошаговые фото)

    Заправка опробована и успешно прошла все испытания. Рассольники и солянки, сваренные с добавлением этой заправки, были отмечены по достоинству «неподкупным» домашним жюри. И мало того, что заготовка классная, так и сделать ее проще простого.

    • Огурцы — 2 кг
    • Лук репчатый — 300 г
    • Морковь — 300 г
    • Чеснок — 1 головка
    • Укроп, петрушка — по вкусу
    • Сахар — 3 ст. л.
    • Соль — 1,5-2 ст. л.
    • Уксус 9 % — 7 ст. л.
    • Растительное масло — 1 стакан

    Овощи для приготовления заправки для рассольника на зиму — 2 кг огурцов, 300 г репчатого лука, 300 г моркови, 1 головка чеснока, укроп, петрушка.

    Как приготовить заправку для солянок и рассольников: режем зелень, огурцы и лук кубиками. Морковь — на терке, чеснок — на давилке.

    Добавляем 3 ст. ложки сахара, 1,5-2 ст. ложки соли, 7 ст. ложек уксуса 9%, 1 стакан растительного масла. Все хорошо перемешиваем и оставляем на 3-4 часа.

    Потом выкладываем все в кастрюлю и ставим на огонь.

    Как закипит, даем побурлить 5-10 мин.

    Раскладываем заправку для рассольника по баночкам и закатываем. Все.

    Зимой наслаждаемся ароматнейшими рассольниками или солянками! На здоровье!

    Рецепт 2: заправка из огурцов для рассольника на зиму (пошагово)

    Эта заправка — просто находка для хозяюшек, которые хотят зимой приготовить вкусное первое блюдо без всяких хлопот. Согласитесь, для того, чтобы сварить солянку, впрочем, как и рассольник, нужно подготовить и спассеровать овощи, а на это может уйти много времени. Куда проще в готовый бульон положить картофель, добавить заправку из банки и дальше заниматься своими делами.

    Такая заправка для солянок и рассольников на зиму универсальна – её можно положить в любое первое, и даже второе мясное блюдо. Очень оригинальный вкус получается благодаря идеальному сочетанию таких овощей как огурцы, лук с чесноком, моркови и мелкорубленой зелени. Интересная и технология готовки этой заправки: чтобы максимально сохранить все вкусовые качества овощей, но в то же время приготовить пряную заготовку, измельчённые ингредиенты немного маринуются, а только затем слегка протушиваются перед закладкой по банкам.

    • огурцы (засолочных сортов) – 2 кг,
    • лук-репка – 300 г,
    • морковь – 300 г,
    • чеснок – 1 головка,
    • свежая зелень (укроп, петрушка),
    • соль поваренная – 1,5-2 ст.л.,
    • сахар – 3 ст.л.,
    • уксус столовый (9%) – 7 ст.л.,
    • масло растительное.

    Вымываем огурцы от загрязнения и режем их аккуратными кубиками.

    Также чистим лук и шинкуем его небольшим кубиком.

    Очищенную морковь измельчаем при помощи тёрки.

    Промываем зелень, просушиваем и мелко рубим ножом.

    Чеснок чистим от шелухи, а затем пропускаем через чеснокодавилку.

    Смешиваем овощи в миске, добавляем соль и сахар, затем вливаем уксус и масло.

    Затем даём овощам пропитаться ароматами и пустить сок в течение 3-4 часов.

    Перекладываем заправку в кастрюлю и, после того, как она начнёт кипение, провариваем её 15 минут на умеренном нагреве.

    Быстро укладываем заготовку по сухим банкам и герметично укупориваем их.

    Рецепт 3, пошаговый: заправка для рассольника в банке на зиму

    Для одной порции заправки нам потребуется (рецепт рассчитан на 800-граммовую банку заправки):

    • Огурцы – 500 грамм;
    • Морковь – 200 грамм;
    • Репчатый лук – 200 грамм;
    • Чеснок – 6 зубчиков;
    • Укроп – 1 пучок;
    • Петрушка – 1 пучок;
    • Соль – ½ стол. ложки;
    • Сахар – 1 стол. ложка;
    • Уксус столовый 9% — 4 стол. ложки;
    • Подсолнечное масло – 6 стол. ложек.

    Овощи хорошо промыть, лук и чеснок почистить.

    Огурцы нарезать мелкими кубиками.

    Морковь натереть на крупной терке.

    Лук нарезать кубиками.

    Чеснок измельчить при помощи ножа.

    Зелень мелко порубить.

    Все ингредиенты сложить в большую миску. Добавить к ним соль.

    Добавить сахар.

    Не забываем про столовый уксус.

    И напоследок налить подсолнечное масло.

    Все тщательно размешать и оставить на 4 часа. За это время все овощи хорошо промаринуются.

    Спустя указанное время  переложить заправку в кастрюлю и включить средний огонь.

    Постоянно помешивая, проварить заправку в течение 15 минут.

    В простерилизованную банку, плотно утрамбовывая, сложить заправку для рассольника. Благодаря этому, овощи будут выделять много сока, в котором и должна храниться вся заправка.

    Закрутить крышку и поставить заготовку в темное место, чтобы она остыла. Уже остывшую заправку для рассольника можно поставить в холодильник, чтобы она там ждала «своего часа».

    Рецепт 4: заправка на зиму для рассольника с перловкой (с фото)

    Заправка для рассольника с перловкой – это отличная помощница любой хозяюшки, так как с такой заготовкой на зиму единственное, что вам нужно будет сделать – приготовить основу для второго блюда, к которой потом необходимо будет добавить вкусную ароматную заправку.

    Благодаря ей можно очень быстро и просто приготовить вкуснейший рассольник, от которого будет в восторге вся ваша семья, включая вас самих.

    Одно из огромных преимуществ заправки для рассольника с перловкой в том, что ее запросто можно использовать и в качестве закуски, ведь она выходит невероятно аппетитной на вид, а также имеет приятный вкус и аромат. Таким образом, заготовив на зиму несколько баночек заправки для рассольника, вы можете использовать их в качестве салата в том случае, если к вам неожиданно нагрянут гости.

    Ингредиентов на приготовление такого блюда нужно не очень много, как и времени. Зато, потратив однажды чуть меньше часа, вы обеспечите себя отличной ароматной заправкой к рассольнику, которая сделает его аппетитным и очень вкусным. Если вы желаете приготовить такую заправку в домашних условиях на зиму, то наш простой пошаговый рецепт с фото-подсказками вам в этом поможет.

    • морковь — 200 гр
    • репчатый лук — 200 гр
    • растительное масло — 100 мл
    • крупа перловая — 250 гр
    • огурцы соленые — 600 гр
    • томатная паста — 3 ст.л.

    Подготовьте двести пятьдесят граммов перловки, пересыпав ее в глубокую миску. Ее обязательно нужно будет промыть, чтобы избавиться от пыли и грязи. Для этого несколько раз промойте крупу в дуршлаге, а затем отправьте назад в глубокую миску.

    Следующим этапом будет замачивание перловки. Промыв ее несколько раз, засыпьте крупу в миску и залейте водой так, чтобы она полностью скрывала перловку. Оставьте крупу в таком положении на всю ночь, чтобы она успела набухнуть.

    После того как пройдет указанное количество времени, воду слейте и еще несколько раз промывайте крупу, пока вода не перестанет быть мутной.

    Положите перловку в кастрюлю и добавьте пятьсот миллилитров холодной воды, поставив кастрюлю на средний огонь. Варить крупу нужно до тех пор, пока вся вода не испарится. При этом перловка не обязательно должна свариться. После этого переложите ее в глубокую миску и оставьте остывать.

    Морковь промойте водой и очистите от кожуры, после чего вооружитесь крупной теркой и измельчите овощ. Лук необходимо тоже очистить, затем нарезать удобным для вас способом. Чтобы не возникало проблем при нарезке лука, вы можете несколько раз смочить нож в проточной воде. Это поможет избавиться от запаха, который щиплет глаза.

    Залейте масло на сковороду, подогрейте ее и начните обжаривать морковь с луком, не позволяя им пригореть. Обжаривать овощи следует до того момента, пока они не начнут желтеть.

    Оставьте морковь с луком в сковороде, достаньте соленый огурец и положите на тарелку, чтобы с него стекла жидкость. После этого начните натирать его на терке таким образом, чтобы стружка огурца была такой же по размеру, как и морковь.

    Тертый огурец отправьте в сковороду к жаренным овощам, после чего добавьте туда же три столовых ложки густой томатной пасты. К выбору пасты отнеситесь с особой внимательностью: она не должна горчить или быть чрезмерно кислой. Обращайте внимание и на срок годности.

    Далее следует вымешать ингредиенты и накрыть их крышкой. Оставьте овощи тушиться на протяжении пяти – десяти минут. Все это время не забывайте их помешивать, чтобы ничего не пригорело.

    Через пять минут к овощам добавьте вареную перловку, снова перемешав все содержимое кастрюли. Можете добавить еще немного масла при необходимости.

    Залейте все ингредиенты водой, добавьте соль и приправы, после чего снова перемешайте заправку для рассольника и накройте крышкой. Готовьте на протяжении семи — десяти минут, чтобы вода испарилась.

    После того как заправка будет готова, попробуйте ее на соль, и при необходимости добавьте немного недостающего ингредиента. Готовая заправка для рассольника должна выглядеть так, как показано на фото.

    Раскладывайте полученное блюдо по чистым стерилизованным банкам и закатывайте стерильными крышками. Можете убирать заправку для рассольника в подвал на зиму, а затем добавлять в ваши блюда.

    Рецепт 5: рассольник на зиму с перловкой и свежими огурцами

    Для приготовления этой вкусной заготовки возьмем сезонные овощи — огурцы, помидоры, репчатый лук и морковь. Перловую крупу можно найти в любом продуктовом магазине, а растительное масло выбирайте рафинированное, то есть без запаха. Уксус в рецепте используется столовый 9%.

    Чтобы приготовить первое блюдо с таким полуфабрикатом, варите (как обычно) мясной бульон или делаете рассольник в постном виде — на воде. Добавляете кубики или брусочки свежего картофеля, а за 10 минут до готовности кладете содержимое банки. Специи и пряности (ароматная зелень) — по вкусу и желанию.

    Из указанного количества предложенных в рецепте рассольника на зиму ингредиентов получается около 3 литров заготовки. Банки с закаткой отлично хранятся в сухом и темном месте — лучше всего подойдет погреб или подвал, но не испортится такой рассольник и в чулане (главное, чтобы там не было жарко и сыро).

    • огурец — 1 кг
    • помидор — 750 гр
    • морковь — 450 гр
    • лук репчатый — 450 гр
    • перловая крупа — 250 гр
    • вода — 250 мл
    • масло растительное — 60 мл
    • уксус столовый 9% — 60 мл
    • сахар — 2 ст.л.
    • поваренная соль — 1 ст.л.

    Для приготовления рассольника на зиму нам понадобятся следующие ингредиенты: огурцы, помидоры, морковь, репчатый лук, перловая крупа, вода питьевая, сахарный песок, поваренная соль, рафинированное растительное (у меня подсолнечное) масло и столовый 9% уксус. Все овощи тщательно моем и обсушиваем. Их вес указан в уже подготовленном (измельченном) виде.

    Берем 250 граммов перловой крупы, промываем ее в холодной воде (2-3 раза), чтобы жидкость стала прозрачной. После этого заливаем достаточным объемом (его я не указывала, но хватит и 500 миллилитров) холодной воды и оставляем на столе на то время, пока будем заниматься овощами. Пусть перловка набухает.

    Свежие огурчики (1 килограмм) режем брусочками или не очень мелким кубиком — как вам больше нравится. Только, пожалуйста, не используйте терку — это совершенно не тот случай.

    Помидоры (750 граммов) нужно очистить от кожицы и нарезать мелко. Как вариант, просто пробейте томаты с помощью погружного блендера или воспользуйтесь кухонным комбайном.

    Репчатый лук (450 граммов) чистим и режем мелким кубиком.

    Морковь (450 граммов) тоже чистим и измельчаем с помощью крупной терки. Желающие могут нарезать морковь соломкой.

    Складываем подготовленные таким образом овощи в большую кастрюлю или тазик. По мере измельчения я перекладывала овощи в тазик (конечно, для пищевых продуктов) объемом 5 литров, так как в мою любимую кастрюлю (4 литра) они бы влезли, но перемешать овощи я бы не смогла.

    Добавляем к овощам перловку, которую нужно откинуть на сито. Также кладем 2 столовые ложки сахара, 1 столовую ложку соли, наливаем 60 миллилитров растительного масла. Дополнительно нужно влить 250 миллилитров холодной воды, чтобы перловка смогла нормально свариться.

    Перемешиваем содержимое посуды прямо руками. Долго не стоит — просто до равномерного распределения всех ингредиентов.

    А теперь, когда овощи пустили сок и уменьшились в объеме, я перекладываю будущий рассольник в кастрюлю. Если у вас есть подходящая по объему, перемешивайте и готовьте овощи с крупой прямо в ней.

    Остается термически обработать, то есть сварить рассольник. Для этого ставим кастрюлю на средний огонь и доводим содержимое до кипения. После варим рассольник под крышкой на маленьком огне 30 минут. Не забудьте 3-4 раза его перемешать. Перловка должна за это время полностью приготовиться. В конце варки наливаем столовый уксус (60 миллилитров), еще раз перемешиваем рассольник и выключаем огонь.

    Пора закрывать заготовку на зиму.

    Используем стеклянные банки и новые металлические крышки, которые нужно заранее подготовить. Лично мне нравится стерилизовать банки в микроволновой печи, а крышки кипятить на плите в кастрюльке с водой (минут 5 после закипания вполне достаточно). Но в данном рецепте банок 6 штук, поэтому я стерилизовала их в духовке. Помыла, поставила горлышком вверх на решетку в холодную духовку, включила газ, выставив 160 градусов и оставила там на 30 минут. То есть часть времени духовка просто грелась до нужной температуры (у меня это 20 минут), после чего стерилизовала посуду — еще 10 минут. Затем я выключаю духовку, не открывая дверцу, и даю ей остыть до чуть теплого состояния. Раскладываем горячий рассольник в банки.

    Закручиваем банки винтовыми крышками или закрываем с помощью закаточного ключа. Кстати, очень часто в отчетах к рецептам консервации я вижу, что некоторые хозяюшки закручивают банки винтовыми крышками, которые уже были в использовании, то есть не новыми. Вы же понимаете, что визуально они хоть и выглядят неплохо, но вероятность порчи продукта в процессе хранения очень высока. Не стоит этого делать: пожалейте себя, свои труды и ингредиенты, которые потом отправятся в помойку.

    Переворачиваем банки вверх дном и укутываем одеялом или пледом. В таком положении даем рассольнику полностью остыть. Затем переносим в подвал (погреб, чулан) и храним до необходимости.

    Всего из указанного количества используемых ингредиентов получается чуть более 3 литров вкуснейшего рассольника на зиму.

    Чтобы приготовить первое блюдо с таким полуфабрикатом, варите (как обычно) мясной бульон или делаете рассольник в постном виде — на воде. Добавляете кубики или брусочки свежего картофеля, а за 10 минут до готовности кладете содержимое банки. Специи и пряности (ароматная зелень) — по вкусу и желанию. Готовьте на здоровье и приятного вам аппетита, друзья!

    Рецепт 6: консервированная заправка для рассольника на зиму

    В сезон сбора урожая имеет смысл добавить в состав заготовки томатное пюре либо мелко нарезанные спелые помидоры. Непродолжительное тушение меняет их вкус и делает цвет готового блюда глубоким и насыщенным.

    Классический вариант рассольника предполагает включение квашеных или, в крайнем случае, маринованных огурцов. Ради их пряного чесночного аромата и острой мякоти в сочетании со сладковатым мясным запахом хозяйка проводит столько времени у плиты.

    Вам потребуется на 0,5-литровую емкость:

    • 1 луковица
    • 2 моркови
    • 3 свежих огурца
    • 1,5 ст. л. уксуса (9 %)
    • 0,5 ч. л. соли без верха
    • 1 ч. л. сахарного песка
    • 2 чесночных зубчика
    • 0,5 ч. л. молотого черного перца
    • 30 мл растительного масла

    Очистим морковь от кожуры и промоем в воде, а после натрем на крупной терке.

    В кастрюле с антипригарным дном прогреем растительное масло. Пока оно нагревается, очистим, промоем и нарежем средними кубиками лук. Отпассеруем его до мягкости в течение 3 минут на сильном огне.

    После этого всыплем морковную массу и обжарим все около 5–10 минут.

    Огурцы промоем в воде, срежем у каждого овоща хвостики и нарежем их крупными кубиками. Всыплем нарезку в кастрюлю. Добавим соль, сахарный песок, прессованные чесночные дольки, предварительно очищенные, молотый черный перец. На этом этапе можно добавить измельченную зелень петрушки или укропа по вкусу.

    Протушим все до того момента, когда огуречная нарезка поменяет свой цвет и останется хрустящей. Сразу же нальем 9-процентный уксус и протушим еще 3 минуты на сильном огне.

    В это время пропарим банки и крышки на водяной бане или же ошпарим их кипятком. Распределим заправку для рассольника по банкам и закупорим крышками, завинтив их или закатав ключом для консервации.

    Готовые закатки поместим под плед и дадим им остыть там, а после отнесем в подвал, кладовку или погреб до зимы.

    Зимой нам останется лишь отварить мясо и картофель, добавить в бульон консервацию и тушить еще 5 минут до готовности, чтобы получить вкусный и яркий рассольник.

    ВИДЕО

    Источники: https://www.russianfood.com, https://namenu.ru, https://ymadam.ru, https://nazimu.info, https://finecooking.ru, https://nakormi.com

    Все рецепты тщательно отобраны клубом кулинаров сайта eat-me.ru

    Простые рецепты с пошаговыми фотографиями

    Ощущаете постоянную нехватку времени? Некогда заняться домашними делами, а любимая семья требует горячего супчика? Не отчаивайтесь! Нужно потратить всего несколько часов в свободный день, чтобы потом всю зиму баловать своих домочадцев вкусным рассольником.

    Заготовка для рассольника на зиму – это не только практично, но и вкусно. Традиция делать заготовки для супов зародилась очень давно, ведь у наших бабушек и прабабушек не было иной возможности наслаждаться овощами зимой. Таким образом они сохраняли натуральные овощи и могли кушать их круглый год, тогда как наше поколение покупает импортные продукты, напичканные всякой химией.

    Я же придерживаюсь этой традиции и предпочитаю сама заготавливать овощи на зиму. К примеру, заготовка для рассольника, рецепт которого я вам ниже расскажу, прекрасный вариант насладиться супом из своих натуральных овощей в холодное время года.

    Время приготовления: 2 часа;
    Выход: 2 литра;
    Калорийность 100 грамм: 65 Ккал;
    Жиры – 2,2, белки – 2, углеводы – 10.

    Итак, что для этого нужно?

    Ингредиенты

    • Свежие огурцы — 1,5 кг
    • Тертая морковь — 200 гр.
    • Репчатый лук — 300 гр.
    • Перловая крупа — 1 стакан
    • Томатная паста — 300 гр.
    • Соль — 3 ст. л.
    • Лимонная кислота — 1 ч. л.
    • Подсолнечное масло для обжарки

    Инструкция

    1. Перловку необходимо предварительно замочить в холодной воде примерно на час-два. Огурцы вымыть, срезать кончики и натереть на крупной тёрке.
    2. Отдельно пассеровать нарезанный лук, а затем – тёртую морковь. Смешать в большой ёмкости все ингредиенты, кроме лимонной кислоты.
    3. Тушить на небольшом огне около часа. Кстати, для такого небольшого объёма рассольника можно использовать и мультиварку.

      За 5-10 минут до готовности добавить лимонную кислоту. Готовый рассольник разложить в стерилизованные банки и закатать. Перевернуть вниз крышками, укутать тёплым одеялом.

      Готовить суп очень просто: нужно лишь добавить содержимое баночки в кипящий бульон или воду, прокипятить 5-7 минут и подавать со сметаной. При желании в рассольник при варке добавляется нарезанный соломкой картофель.



    Зимние соленья холоднее огурца

    Мягкие зимы в районе залива не заставляют нас делать консервирование продуктов диетической необходимостью, но древнее ремесло маринования часто может принести щелчок и укус на стол.

    Обычно рассол и разливают по бутылкам летом. Но многие местные кулинары, рестораны и домашние повара теперь начали уделять внимание маринованию зимней капусты, корнеплодов и цитрусовых.

    Зимний маринованный огурец стал классическим и вошедшим в моду — будь то под вакуумной крышкой или в меню ресторана.А его способность привносить основу в самые разные блюда делает маринование стоящим проектом для домашнего энтузиаста уксуса, соли и специй.

    «Мне просто нравится использовать сезонные и свежие продукты, — говорит Лиззи Биндер, шеф-повар Bar Bambino в Сан-Франциско. В ее соленые огурцы входили стручковая фасоль, цыганский перец и лук-шалот, а теперь зимой — морковь, цветная капуста, тонкий как бритва красный лук и молодой фенхель.

    «Я читаю овощи», — говорит она, при необходимости бланшируя их и добавляя сюда немного коры корицы или кусочек имбиря.В конце прошлого года ее меню с салуми домашнего приготовления начало включать соленые огурцы, чтобы компенсировать жирный, мясной вкус мясных закусок, придавая тарелке не только яркое очищающее средство, но и немного цвета и текстуры.

    «Соленья не такие уж и сложные, и они являются хорошим способом сохранить часть сезонной свежести, когда свежести здесь нет», — говорит Биндер.

    Классические зимние соленья включают маринованную свеклу, сладкую и красочную добавку к сытному мясу и картофелю восточноевропейской кухни; маринованный коктейльный лук, который станет приятным перекусом для любого уважающего себя Gibson martin; и квашеная капуста, такая как квашеная капуста или кимчи, обычно ферментированные и выдержанные, а не просто засоленные.

    Итальянские маринованные смеси из зимних овощей, таких как цветная капуста, лук, морковь и сельдерей, похожие на то, что подают в баре Bambino, являются еще одним классическим зимним консервом и часто называются закусками, джардиниера или сотто ацети.

    А в области азиатских солений — особенно обильного намазывания корейского барбекю или крошечных цветных штрихов, которые подчеркивают японскую жареную пищу — зимние соленья могут означать что угодно, от имбиря до сливы или от репы до дайкона.

    Ремесленники

    Bay Area расширили вкусовые возможности даже за рамки этого выбора.

    «Когда на улице серый цвет, цитрусовые — самый яркий цвет из всех фруктов, и это действительно потрясающе», — говорит Кейси Хэвр, основатель LouLou’s Garden, производитель солений и джемов с органической фермы недалеко от Стоктона. Продукты также будут доступны в магазине Fatted Calf на общественном рынке Оксбоу в Напе, когда он откроется позже на этой неделе.

    Havre смешивает цитрусовые ароматы мармелада с пикантными солеными огурцами, такими как лимон Meyer с паприкой и морской солью, и делает традиционные марокканские консервированные лимоны для ароматизации супов, рагу и мяса, приправленные корицей и заливом.

    Также в ее котле этой зимой: смесь радиккио, капусты, лука и оливковых огурцов, а также пикантная, пикантная смесь сушеного инжира и груш, мацерированная красным вином, медом и бальзамическим уксусом, приправленная чесноком и корицей, предназначена для жареного цыпленка. .

    Тодд Шампанское из Happy Girl Kitchen, которое регулярно продается на фермерских рынках и поставщик маринованной моркови и стручковой фасоли, подаваемых в баре Slanted Door, уже продано своей тминовой моркови и рассматривает возможность размещения еще 50 ящиков. .«Люди выходят из столярных изделий за нашей морковью и начинают заказывать ящики. Зимой вы можете съесть столько свежей капусты, мангольда и капусты, понимаете?»

    Идеальные соленья

    Начните с горячего жидкого рассола, чтобы частично бланшировать сытные зимние овощи. Рассол разрушит их плотную мякоть, позволит проникнуть в них другим ароматам и поможет сохранить их. Вот несколько советов по приготовлению зимних солений:

    — Используйте только качественные фрукты и овощи; худший продукт дает худшие результаты.

    — Держите все контейнеры для пищевых продуктов и кухонные принадлежности в чистоте и всегда используйте чистую посуду, а не руки, для перемешивания или извлечения солений из контейнера. Из-за интрузивных бактерий соленые огурцы начинают шипеть или превращаться в кашицу. Лучше всего стерилизовать контейнеры.

    — Тип уксуса — вопрос предпочтений. Некоторые предпочитают белый уксус с его вкусом и сохранением цвета, в то время как Happy Girl’s Champagne предпочитает яблочный уксус из-за его «вкуса спелых фруктов». Гораздо важнее правильная кислотность для консервации — обычно достаточно 5-процентного уксуса.

    — Соль необходима для вкуса и в качестве консерванта. Морская соль делает конечный продукт более хрустящим, но кошерная соль — прекрасная альтернатива. Вы также можете использовать йодированную поваренную соль, но она может помутнить травильную жидкость.

    — Дополнительные специи, такие как чеснок, перец чили, семена горчицы, звездчатый анис, семена укропа, тмин, куркума или что-то еще, что вам нравится, должны быть свежими, ароматными и цельными, чтобы не омрачать рассол.

    — Карен Соломон

    Поставщики маринованных

    Бар Бамбино. 2931 16-я улица (на Кэпп-стрит), Сан-Франциско; (415) 701-8466 или barbambino.com.

    Happy Girl Kitchen. happygirlkitchen.com .

    Сад ЛуЛоу. Продукты Loulou продаются в Fatted Calf на публичном рынке Oxbow, 610 First St., Napa; (707) 256-3684, а также в киосках Fatted Calf на Фермерском рынке Ferry Plaza в Сан-Франциско и Фермерском рынке Беркли (Центральная улица на улице Мартина Лютера Кинга) по субботам.(510) 301-9279. Дополнительная информация: (209) 982-5618 или loulousgarden.com.

    Дайкон быстрого приготовления с лимоном

    На 2 чашки

    • 1 1/2 фунта дайкона очищенного и очень тонко нарезанного (используйте мандолину, если она у вас есть)
    • 1/4 стакана кошерной соли
    • 1 чайная ложка кунжутного масла
    • 1 столовая ложка меда
    • 1 столовая ложка приправленного рисового уксуса
    • 1/3 стакана свежего лимонного сока
    • 1 измельченный зубчик чеснока
    • 3 двухдюймовых кусочка лимонной цедры

    Инструкции: Перемешайте дайкон с посолить и отлить на дуршлаг.Оставьте на 15 минут над миской или в раковине.

    Тем временем взбейте в большой миске кунжутное масло, мед, рисовый уксус, лимонный сок и чеснок.

    Хорошо промойте дайкон под проточной водой, а затем разложите его сушиться на чистом кухонном полотенце, аккуратно свернув так, чтобы извлечь из редиса как можно больше влаги. Добавьте дайкон в рассол вместе с цедрой и хорошо покройте, оставив мариноваться на один час. Съешьте сразу или поставьте в холодильник на срок до 1 месяца.

    Калории и другие питательные вещества, поглощаемые из травильных растворов, различаются, и их трудно оценить. Переменные включают тип пищи, время маринования и площадь поверхности. Следовательно, этот рецепт не содержит анализа.

    Батончик маринованная морковь Бамбино

    На 2 1 / 2-3 кварты

    • 4 пучка молодой моркови вымыть, высушить, очистить от ботвы и очистить кожуру, если только кожура не очень тонкая
    • 1 лавровый лист
    • 1 / 2 палочки корицы
    • 1 сушеный чили
    • 1 гвоздика
    • — щепотка горошин черного перца
    • — щепотка семян желтой горчицы
    • 1 1/4 стакана белого винного уксуса
    • 1 стакан яблочного уксуса
    • 3/4 стакан сахара
    • — Щепотка кошерной соли

    Инструкции: Поместите морковь в чистый, инертный, герметичный контейнер для хранения на 4 литра вместе с лавровым листом, корицей, чили, гвоздикой, перцем и горчичными семечками.

    Налейте 1 литр воды, уксус, сахар и соль в кастрюлю, доведите до кипения и перемешайте, чтобы сахар и соль растворились. Залить морковь горячей жидкостью.

    Сложите кусок пергаментной бумаги, чтобы покрыть морковь рассолом. Поместите груз (например, небольшую тарелку) на бумагу, чтобы морковь полностью погрузилась в жидкость. Остудить до комнатной температуры — около 4 часов. Накройте крышкой и храните в холодильнике 3-5 дней для созревания вкуса и текстуры. Они будут храниться до 1 месяца.

    Калории и другие питательные вещества, поглощаемые из травильных растворов, различаются, и их трудно оценить. Переменные включают тип пищи, время маринования и площадь поверхности. Следовательно, этот рецепт не содержит анализа

    9 способов сохранить ваши зимние продукты

    Вы можете думать о консервировании — джемах, желе и соленых огурцах — как о чем-то исключительно для теплой погоды, когда ягод, косточковых фруктов и огурцов много. Но в более прохладные месяцы, когда мы едим немного больше цитрусовых и немного меньше дыни, есть еще много консервов.Вот девять солений, конфет и варенья, которые помогут вам практиковать отложенное наслаждение в этом сезоне.

    Цветная капуста, капуста и морковь Ачаар (рассол по-малайзийски)

    Этот овощной маринованный огурец в малазийском стиле сделан из ремпа или пасты из специй, добавленных в рассол для дополнительного усиления вкуса и текстуры. Получить рецепт цветной капусты, капусты и моркови ачаар (маринад по-малазийски) »

    Овощи, маринованные в уксусе из водорослей

    Даши, улучшенный бульон из ламинарии с богатым вкусом умами, является основным компонентом японской кухни; он обладает замечательным эффектом, подчеркивая вкус всего, что в нем приготовлено.Здесь он добавляет глубины рассолу от отмеченного наградами автора кулинарной книги Хироко Шимбо. Мы используем редис, но подойдут любые крепкие овощи, такие как перец, цветная капуста или лук. Получить рецепт маринованных овощей в уксусе из водорослей »

    КОНФЕТЫ ИЗ ГРЕЙПФРУТА

    Это прекрасные простые блюда, обмакнутые в шоколад или нарезанные и добавленные в тесто для выпечки.

    Маринованная клюква

    Маринованная клюква

    Острый лимонный рассол

    Соль и специи превращают свежие цитрусовые в терпкие соленые огурцы, которые делают многие индийские блюда приподнятыми.Смита Чандра использует их в качестве приправы для приготовления мягких лепешек наан и вареного белого риса.

    Цукаты Клементины

    После того, как вы варите клементины в простом сиропе, вы получите карманы сладких нежных фруктов, взвешенных в яркой, слегка терпкой жидкости. Они станут прекрасным подарком для любителей коктейлей и домашних пекарей.

    Консервированные лимоны

    Лимон и соль — мощные сами по себе, но еще лучше, если их объединить и дать созреть в консервированные лимоны, главный продукт кладовой Северной Африки.

    Чатни с хурмой

    Хурма бывает двух видов. Есть Хачия, которую можно есть только тогда, когда мякоть невероятно спелая и жидкая, и Фую, которую можно есть твердой или мягкой. По этому рецепту вам стоит выбрать твердую хурму Фую (она короткая и приземистая, с плоской нижней стороной), так как она придает наилучшую текстуру готовому чатни.

    Индийские соленья из лайма

    Индийские соленья из лайма

    Надоело готовить зимой? Попробуйте мариновать и консервировать

    Недавно я приготовил свой первый быстрый маринад, используя огурец немного печального вида в моем холодильнике.Я очистил его от кожуры и нарезал в стеклянной миске с полностью импровизированным рассолом из белого винного уксуса, воды, соли и сахара. Я поискал в холодильнике укроп — безуспешно. Поэтому вместо этого я добавила хлопья чили. Я оставил все пропитаться, а через пару часов у меня были яркие хрустящие кружочки огурцов, которые я положила на хрустящий хлеб с хумусом. Хлеб, хумус, соленые огурцы: мы с женой назвали это обедом.

    Маринование — это не приготовление пищи, но оно также меняет процесс. То, что вы замачиваете в равных частях уксуса и воды (основа любого рассола), изменяется в лучшую сторону.И это как раз то, что нужно от зимней кухонной усталости. «Вы делаете это, чтобы украсить зимние продукты», — говорит Джулия Шерман, знаток маринования и автор великолепного проекта сотрудничества с кулинарной книгой и художниками в прошлом году « Салат для президента ». (В ее Instagram полно банок с аппетитными солеными огурцами радужных оттенков.) Морковь, свекла, редис, цветная капуста — засолите все это, и результат будет обманчиво похож на весну.

    Теперь, когда я поговорил с Шерманом, я готов выйти за рамки огурцов — и я тоже хочу попробовать ферментацию, которая лишь немного сложнее.«Все это так просто, — говорит Шерман, — и невероятно снисходительно». Вот несколько идей, которые она передала.

    Маринованный корень лотоса

    «Корень лотоса — такой недооцененный овощ», — говорит Шерман. «И мне нравится его эстетика». Она рекомендует погрузить похожие на вертушку кусочки очищенного корня лотоса (доступного на любом азиатском рынке) в смесь рисового винного уксуса и воды, плюс немного мирина (более сладкая версия рисового винного уксуса) и сакэ, если оно у вас есть. Сколько каждого? «Я просто пробую его на вкус», — говорит она о рассоле, который должен иметь немного резкий аромат, поскольку он должен проникать через корень лотоса.Добавьте цвета кожурой красного лука или немного свеклы, и она станет ярко-розовой, — говорит Шерман. Дайте ему впитаться в течение нескольких часов и добавьте к корню лотоса. . . в принципе ничего. Мясо на гриле, рыба или салат, что угодно.

    Маринованные яйца

    «Это весело, если вы сделаете их разного цвета», — говорит Шерман. Ее уловка заключается в том, чтобы сварить яиц всмятку («Не люблю твердый желток», — говорит она), очистить их и добавить в отдельные рассолы — на основе простого белого уксуса или яблочного уксуса (или их комбинации. обоих), воду, сахар и соль.«Я не использую свой дорогой уксус для маринования, — говорит Шерман. Уловка заключается в том, что она добавляет к каждому цвету: куркуму в одном рассоле. Вареная свекла в другом. Соя в трети. Дайте им пропитаться, разрежьте их пополам, добавьте в салат и закопайте.

    Консервированные цитрусовые

    «Это мое самое любимое блюдо во всем мире, и я делаю его большую порцию каждую зиму». Зима, потому что это сезон цитрусовых: мандарины пикси, лимоны Мейера, кумкваты и так далее. «Это самая спокойная и простая вещь, — говорит Шерман.Нарежьте лимоны и залейте их кошерной солью в сосуде для брожения. «Убедитесь, что внутренняя и внешняя стороны закрыты, — говорит она. Если хотите, добавьте гвоздику, звездчатый анис, лавровый лист и розовый перец для аромата. Растирайте это до тех пор, пока лимоны не погрузятся в собственный сок (или добавьте дополнительный сок лимона, если необходимо, чтобы покрыть крышкой). Дайте ему постоять при комнатной температуре в бродящем сосуде в течение месяца или больше, пока толченый лимон не начнет бродить. Когда кожура станет мягкой и ее будет легко есть, переместите банку в холодильник.«Самое классное, — говорит Шерман, — они никогда не портятся, пока вы храните их в своем соке в холодильнике. Я открываю действительно хорошую банку сардин или тунца и делаю поджаренный хлеб и ломтики консервированных лимонов. Это лучшая зимняя еда, которую вы когда-либо ели.

    Маринование и консервирование продуктов помогут пережить зиму

    Купить фотографию

    Мэри Хортон Карстенсен из Франклина демонстрирует некоторые из своих консервов, в том числе кошерные соленые огурцы с укропом, персиковое и черничное варенье, перечное желе и маринованные перцы халапеньо из своего сада и ее холодильник сладких солений.(Фото: Майкл Сирс, Milwaukee Journal Sentinel) Купить фото

    Независимо от того, как складывалась наша жизнь в предыдущем году, каждый сезон сбора урожая Мэри Хортон Карстенсен и я встречаемся для обмена важными ставками. В этом году на заднем дворе кафе Lulu’s в Бэйвью коробка сладких солений из холодильника и мешок консервов поменяли багажник.

    «Я прячу это, как только прихожу домой», — сказала она, аккуратно уложив мои банки с домашним органическим консервом Пино Нуар для транспортировки. «Их никто никогда не находит!»

    Позже, когда я закидывал тайник Мэри на заднюю нижнюю полку своего холодильника, я мог позволить увядающей свекольной зелени с полки вверху образовывать естественный навес над ее банками с маринадом.

    Если не считать неисправимых белковых привычек, консервы — одно из абсолютных удовольствий от обильного урожая, когда фрукты, овощи и зелень собираются на пике своего развития.

    СВЯЗАННЫЙ: Пирог в банке: Для сладкого вкуса лета в течение всего года можете сами начинки для пирогов

    Здесь, в Висконсине, где у нас есть свободный доступ к изобилию местных продуктов, выращенных на одних из лучших ферм и фермеров рынки, и для все большего числа домашних садоводов консервирование (и другие формы консервирования) — излюбленное времяпрепровождение.Почти все, кого я здесь знаю, имели опыт консервирования (или любят домашние или местные консервированные продукты), а также личную историю, связанную с их любимым блюдом.

    Поскольку я родом из Сингапура, моя история и репертуар консервированных продуктов, вероятно, будут резко отличаться от истории большинства жителей Среднего Запада. В моем детском обеденном столе могли быть любые из этих экзотических предметов: соленые утиные яйца с вареным свиным омлетом, яйца «центурион» и сушеные устрицы в почерневшей каше, пенанг ачар неонового цвета для сопровождения ренданга; тушеная кисло-соленая маринованная горчица; свиная грудинка, обжаренная во фритюре в творожном кляре из сброженных бобов; и соленая рыба с длинными бобами, маринованный редис и восстановленные грибы донку.И это только по понедельникам!

    Сейчас моя награда за сохранение здесь, в Милуоки, состоит в основном из того, что я выращиваю в своем собственном саду: джем Пино Нуар, соленые виноградные листья Конкорд для греческих долм, чесночный джем, сушеные травы — эстрагон, базилик, укроп, мята, абрикосовое варенье и т. Д. пойти с домашним паштетом, кориандром (спасенным из кинзы) и семенами фенхеля.

    В прошлые годы я собирал молодые листья шелковицы и цветки календулы, чтобы сушить их для чая. Иногда хищник во мне решается сделать вяленую говядину и жареную сладкую азиатскую вяленую свинину.Однако мои прошлые попытки ферментации для «варки» моего собственного соевого соуса потерпели неудачу, доказывая, что сложность пивоварения должна быть оставлена ​​на усмотрение экспертов.

    Тем не менее, я всегда готов к новым экспериментам. Благодаря нашим недавним набегам на органические яблочные фермы, идеи яблочного масла снова всплывают в моем мозгу.

    Моя дорогая подруга Мэри, как и многие жители Среднего Запада, имеет гораздо более долгие и глубокие отношения с сохранением. В юности она была очарована красочными квартовыми банками ее матери с грушами, персиками и кошерными огурцами с укропом.

    «В августе наша кухня наполнится ароматом укропа, чеснока и уксуса», — сказала она. «Мамины творения пользовались популярностью; все всегда были в восторге от ценной кварты солений Эви ».

    В свои двадцать лет Мэри увлеклась консервированием через своих бывших родственников мужа, Чарли и Сибиллу Хортон. Их обильный сад плюс зеленый палец Чарли дали «легендарные» помидоры, которые Сибилла превратила в томатный суп, приправу чили и приправу зелеными помидорами.

    Когда у Мэри наконец появился собственный цветущий сад в Уотерфорде, она начала консервировать варенье из всех выращенных ею фруктов: клубники, черники, персиков и груш. Теперь, когда она перешла на сад меньшего размера, Мэри обнаружила, что выращивание различных сортов перца приносит удовлетворение, а эксперименты с перечным желе и маринованными перцами халапеньо еще более увлекательными.

    Когда она обнаружила кулинарную книгу «Овощной урожай», писательницы из Вауватосы Патрисии Уэллс, она попробовала и полюбила деревенский томатный соус, запеченный в духовке, возродив свои первые дни с помидорами Хортонов.Теперь она каждый сезон делает несколько партий для хранения.

    В ее кладовой также хранится ее собственная версия оригинальных кошерных солений Эви, а также рецепт сладких солений «Легкий в холодильнике», который она нашла в Интернете. Помимо (удачливого) меня, обильным урожаем и талантом Мэри досталось и ее брату Дэвиду, который любит маринованный перец халапеньо; ее муж Марк, который любит клубничное варенье; и ее внук Джош, который ежедневно кладет в школьный ланч-бокс бутерброд с арахисовым маслом и персиковым джемом Мэри.

    Мэри и я принадлежим к этому постоянно растущему племени любителей консервов: я только недавно обнаружил, что, как и книжные клубы, существуют «консервные клубы».

    Хотя я не принадлежу ни к каким местным консервным клубам и не знаю о них, есть несколько страниц в Facebook, таких как «Клуб консервирования и консервирования» и «Консервирование и рецепты мячей», к которым могут присоединиться энтузиасты консервирования, чтобы найти другое место. энтузиасты в дополнение к новым идеям.

    Если вы никогда раньше не консервировали еду, попробуйте.Помимо этих ложек добра, вы получаете удовольствие от того, что делитесь.

    «Не могу передать, как весело готовить корзины с вареньем для подарков на день рождения и Рождество», — говорит Мэри. «Бесценно наблюдать за их реакцией».

    *****

    Купить фото

    Джастин Апраамян демонстрирует лишь некоторые из продуктов, которые он сохраняет, чтобы добавить в блюда, которые он подает в ресторане Sanford. (Фото: Майкл Сирс, Milwaukee Journal Sentinel)

    В местных ресторанах тоже есть погреба с консервированными продуктами

    Не нужно далеко ходить, чтобы найти вдохновение в том, что нового на стадии консервации.Все, что нужно домашней поварке, чтобы оживить свои проверенные блюда, — это добавить новое измерение вкуса. Попробовать что-нибудь новенькое в местном ресторане — один из способов начать свое приключение с консервированными продуктами.

    Несколько лет назад Дэвид Свонсон, шеф-повар ресторана Braise, представил мне идеальное дополнение к муссу из копченой форели: обжаренный чесночный джем. Теперь каждый год я жду, когда мои собственные черешки чеснока соберутся в косичку, и создаю собственное варенье для всего, от жареного мяса до простого куска хорошего хлеба и сыра.

    В недавно открывшемся ресторане Char’d в корейском стиле в Третьем приходе даже очень простой и чистый на вкус маринованный лук-шалот и имбирь добавили идеальный кисловатый послевкусие их мясу пульгоги, приготовленному на столе на лаве.

    СВЯЗАННЫЕ: корейских блюд находятся в основе Char’d, на территории бывшего Hinterland.

    Зайдите в любой индийский ресторан, и вы найдете всевозможные чатни, которые дополняют их пряные закуски.

    Новаторские повара по всему городу обычно добавляют в свои меню несколько вяленых, сушеных, обезвоженных, маринованных или ферментированных блюд.

    Один местный шеф-повар, который ежедневно добывает свои консервы, — это удостоенный наград повар ресторана Sanford, удостоенный награды Джеймс Берд, Джастин Апрахамян. В его лабиринте погреба я насчитал не менее 200 подносов, банок, бутылок, кувшинов и горшков с продуктами, которые сушились, обезвоживались, мариновались и ферментировались на разных стадиях.

    СВЯЗАННЫЕ: Великих ресторанов Милуоки для первого свидания или годовщины

    Тут и там были спрятаны травы и ароматические вещества всех видов, включая лимонную вербену, любисток, корни пандуса, эвкалипт; водки, наполненные фруктами, такими как красная смородина и крыжовник, и черными шампиньонами; береза ​​сушеная; ферментация свекольной зелени, вишни, клюквы, ежевики и черной смородины; и пиво превращают в уксус.

    В то время как немногие домашние кухни и погреба могли приблизиться к такому усердию и экспериментам, было чудесно нырнуть в кроличью нору, чтобы открыть для себя всю глубину приверженности повара консервированию и ферментации.

    «Я начинаю с лучших ингредиентов на пике их совершенства, чтобы сохранить их на месяцы вперед», — сказал он. «Консервированные или ферментированные результаты добавляют разнообразия в меню, даже улучшая ингредиент или блюдо, в зависимости от того, как мы уловили его суть.

    Отношение Апраамяна к консервированным продуктам, по его мнению, началось, как и у большинства других, с того, что в доме были кувшины с солеными огурцами и другими консервами, которые обычно можно найти в доме на Среднем Западе. Однако, будучи молодым дублером Сэнди Д’Амато, шеф-повара, получившего премию Джеймса Борода, который основал Сэнфорд, на кухне всегда происходили консервы, чтобы пробудить его интерес — например, волшебный маринованный лук Д’Амато и маринованный имбирь.

    Иногда Aprahamian разрабатывает определенную пару вкусов в начале консервации — скажем, косточковые фрукты с азиатскими ароматами, такими как имбирь и листья лайма; и наоборот, иногда ему может потребоваться только чистое изображение плода, оставляя его открытым, и, таким образом, он будет сбраживать фрукт только в соли.

    Меню Sanford сезонное; Усилия Апрамяна по сохранению тоже.

    «Тем не менее, в самый короткий месяц, который кажется самым длинным, — говорит он, — мы, возможно, захотим выявить что-то, что отвечает на вопрос:« Что это за «солнечный луч», который имеет вкус лета? » Мы спрашиваем себя: «Что бы мы были рады вытащить из заднего кармана, чтобы использовать», чтобы, по сути, вызвать в воображении этот солнечный свет? »

    Как домашний консерватор, вам не нужно быть поваром или кулинаром, чтобы взять листок из Библии Апрахамяна о том, что и чего нельзя делать, чтобы получить максимальную отдачу от ваших усилий:

    Консервировать продукты , которые круглый год не получишь.Спросите себя, что бы вы хотели иметь после сезона, то есть на пике формы в вашем саду или на фермерских рынках, когда вы сможете это сохранить.

    Если вы не можете сохранить целостность предмета в лучшем виде или если он не может быть лучшим изображением этого продукта после того, как он прошел через столь важную водяную баню, не делайте этого.

    Не отклоняйтесь от правил безопасности пищевых продуктов, изменяя время или поддерживая баланс pH. Не набирайте сахар; изданные книги с рецептами прошли тщательную проверку.

    Санитария превыше всего: ваша кухня, ваши руки, ваша посуда и оборудование должны быть безупречными и продезинфицированными. Тщательно очищайте овощи перед маринованием и не ставьте под угрозу безопасность пищевых продуктов, сокращая время очистки или обработки.

    Не используйте крышки для банок повторно — каждый раз приобретайте новые.

    *****

    Кристина Уорд вложила свои обширные знания и опыт в это руководство по хранению продуктов питания. (Фото: Process Media)

    Источники для безопасного хранения

    Кристина Уорд, главный консерватор округа Милуоки, описывает консервацию просто как «изменение пищи, чтобы сделать ее непригодной для патогенов.«Прежде всего, вы хотите, чтобы ваши консервы были безопасными для употребления.

    В книге Уорда «Консервация: искусство и наука консервирования, ферментации и обезвоживания» (Process Media, $ 24,95) представлены рекомендации и рецепты безопасного консервирования.

    Другие местные ресурсы по консервации включают Энн Вегнер ЛеФорт, директор Mindful Palate, которая весной проводит занятия по маринованию и ферментации. Посетите ее веб-сайт: mindfulpalatemke.com или facebook.com/mindfulpalatemke/ .

    Чтобы получить исчерпывающий национальный ресурс с международной репутацией, поищите Национальный центр консервирования домашней еды; он также предлагает веб-страницу на испанском языке под названием «Centro Nacional para la Conservacion Domestica de Alimentos».

    На веб-сайте ( nchfp.uga.edu ) отмечается, что «центр помогает разрабатывать и распространять текущие научно обоснованные советы по таким темам, как консервирование, замораживание, сушка, консервирование и копчение, а также ферментация». Он расположен в офисах, предоставленных Университетом Джорджии.

    СВЯЗАННЫЕ: Мастер консервирования продуктов подчеркивает безопасность, радость этого «потерянного искусства»

    *****

    РЕЦЕПТОВ

    Джастин Апрахамян, шеф-повар ресторана Sanford, внес рецепты для двух консервированных продуктов в холодильнике: маринованных груши и маринованный фенхель.

    Купить фото

    Маринованные груши — фирменное блюдо, которое Джастин Апрахамян готовит в ресторане Sanford. (Фото: Майкл Сирс, Milwaukee Journal Sentinel)

    Холодильник маринованных груш

    На 2 литра

    Раствор для травления:

    • 2 ½ стакана воды
    • 1 стакан белого уксуса
    • 1 стакан яблочного уксуса
    • 1 ½ стакана сахара
    • 2 столовые ложки кошерной соли

    Пакетик:

    • 2 лавровых листа
    • 4 веточки тимьяна
    • ½ столовой ложки цельного перца
    • 10 кусочков душистого перца
    • 1 палочка корицы
    • от 6 до 8 груши (около 2 ½ фунтов), спелые, но все же немного твердые.

    Приготовьте раствор для маринада: Смешайте воду, уксус, сахар и соль в средней кастрюле.

    Сделайте пакетик со специями: Свяжите лавровый лист, тимьян, перец горошком, душистый перец и палочку корицы на небольшом кусочке марли. Добавьте в горшок. На среднем или медленном огне осторожно нагрейте все ингредиенты, чтобы сахар растворился.

    Снимите травильный раствор с огня и дайте ему отдохнуть, пока готовите груши.

    Груши очистить и разрезать пополам. Нарежьте груши сердцевиной и нарежьте-дюймовыми ломтиками.

    Поместите груши в продезинфицированный контейнер или банку. Залейте груши травильным раствором и поставьте в холодильник.

    Маринованные груши должны быть готовы к употреблению через несколько дней и хранятся в холодильнике в течение месяца. Через пару дней пакетик со специями можно будет выбросить, если вы почувствуете, что их достаточно.

    *****

    Маринованные груши прекрасно сочетаются с сыром или мясными закусками, а также с салатом. Включенный в состав редуктор для маринованных груш — хороший способ использовать ароматный маринованный раствор, который вы получаете после того, как груши замаринованы. Сокращение может пойти с сыром или мясными закусками, а также может заправить салат.

    Купить фото

    Джастин Апрахамян из ресторана Sanford создал этот салат из своих маринованных груш. (Фото: Майкл Сирс, Milwaukee Journal Sentinel)

    На фото салат из смешанной зелени с поджаренными грецкими орехами, копченым голубым сыром и маринованными грушами.

    Обезвоживание маринованной груши

    • ½ стакана сахара
    • ½ стакана воды
    • 1 ½ стакана рассола маринованной груши
    • Соль и перец
    • Сидровый уксус

    В кастрюле теплый сахар и вода осторожно растворить и приготовить, чтобы легкая карамель.Осторожно добавьте рассол для маринованных груш, чтобы остановить карамель, и готовьте, пока не уменьшится примерно наполовину. Отрегулируйте заправку солью, перцем и несколькими каплями яблочного уксуса.

    *****

    Купить фото

    Джастин Апраамян маринованные фенхель для гарнира к вяленому мясу или в салатах. (Фото: Майкл Сирс, Milwaukee Journal Sentinel)

    Холодильник маринованный фенхель

    На 2 литра

    Раствор для травления:

    • 2 стакана белого уксуса
    • 2 стакана воды
    • 3 столовые ложки кошерной соли
    • 1 чашка сахара

    Пакетик:

    • 1 чайная ложка горошин перца
    • 1 столовая ложка семян фенхеля
    • ½ чайных ложки хлопьев чили
    • 3 больших зубчика чеснока, раздавленных
    • 2-3 луковицы фенхеля, удалить зеленые ботвы, вымыть и нарезать ломтиками тонкий по всей длине

    Приготовьте травильный раствор: Смешайте в кастрюле уксус, воду, соль и сахар.

    Сделайте пакетик специй: Свяжите в небольшой пучок марли перец, семена фенхеля, хлопья чили и чеснок.

    Добавьте пакетик в раствор, доведите все до слабого кипения, чтобы растворить сахар и дать ароматам сойтись.

    Дайте немного остыть, а затем полейте струженный фенхель в контейнере.

    Маринованный фенхель следует поставить в холодильник примерно на неделю, прежде чем использовать. Срок годности при хранении в холодильнике — около месяца.

    Прекрасно подойдет в качестве гарнира к вяленому мясу, например, к прошутто или коппе. Также он очень хорош в различных салатах.

    *****

    Мэри Хортон Карстенсен готовит этот рецепт маринада уже несколько лет. Она говорит, что довольно плотно расфасовывает соленые огурцы в банки. Она также предпочитает использовать кухонный комбайн для нарезки огурцов, так как он дает очень тонкие ломтики.

    Когда соленые огурцы закончились, она говорит сохранить сок, чтобы использовать его в рецептах в качестве подсластителя; это здорово в салате из капусты.

    Купить фото

    Мэри Хортон Карстенсен уже несколько лет готовит для своего холодильника сладкие соленья. (Фото: Майкл Сирс, Milwaukee Journal Sentinel)

    Easy Refrigerator Sweet Pickles

    На 8 порций

    • 1 чашка яблочного уксуса
    • 1 ¾ чашки сахара
    • 1 столовая ложка соли
    • 1 чайная ложка семян сельдерея
    • 3 средний лук, очищенный, разрезанный пополам и тонко нарезанный
    • 3 больших или 7 маленьких маринованных огурцов, вымытых, высушенных и тонко нарезанных (вручную, мандолиной или кухонным комбайном)
    • Дополнительно: свежий укроп, чеснок, острый перец

    Консервирование для мытья посуды банки с горячей мыльной водой, а затем ополосните.Или промойте в посудомоечной машине.

    В средней кастрюле нагрейте, но не доводите до кипения, уксус, сахар, соль и семена сельдерея.

    В большой миске перемешайте лук и огурцы, затем разложите по банкам. Добавьте уксусную смесь, чтобы покрыть верх огурцов. Охладите не менее 24 часов и храните в холодильнике даже после открытия.

    *****

    Мэй Клиш адаптировала рецепт виноградного желе Черто для этого джема, который она готовит из винограда Пино Нуар, который она выращивает у себя во дворе.

    Виноградное варенье May Klisch сделано из винограда сорта Пино Нуар, который она выращивает во дворе своего дома. (Фото: May Klisch)

    Виноградный джем

    • 3 3 фунта винограда (сорта Пино Нуар, Конкорд или черный столовый виноград), промытый, очищенный от стеблей и высушенный похлопыванием
    • 7 чашек сахара
    • 1 пакетик фруктового пектина (порошкообразный или жидкий )
    • ½ столовой ложки сливочного масла (по желанию, если слишком много пены)
    • 2 столовые ложки лимонного сока (свежего или бутилированного)

    Для приготовления банок: Доведите до кипения в консервной банке с кипящей водой, наполовину заполненной водой.Вымойте банки и завинчивающиеся ленты в горячей мыльной воде и сполосните. Или промойте в посудомоечной машине.

    Для приготовления джема: Поместите виноград в большую кастрюлю на среднем или сильном огне и раздавите картофельным пюре, пока фрукты станут мягкими. Продолжайте до тех пор, пока виноград полностью не размельется и не отделится от кожицы, продолжая измельчать фрукты до тех пор, пока не исчезнут комочки мякоти винограда и смесь не станет темнее с цветом кожицы. Дайте настояться еще не менее 10-15 минут, аккуратно и постоянно помешивая деревянной ложкой.

    Выключите огонь и процедите смесь через большое металлическое сито в термостойкую миску. С помощью большого силиконового шпателя надавите на остатки винограда в сите до тех пор, пока с нижней стороны сита не будет видно виноградное сусло. Добавьте это в сок. Выбросьте виноградные косточки и кожуру.

    Отмерьте 4 стакана густого сока. Снова налейте сок в кастрюлю и добавьте лимонный сок. Вмешать сахар в сок. При желании добавьте сливочное масло, чтобы уменьшить пенообразование. Доведите смесь до полного кипения (кипение, которое не перестает пузыриться при перемешивании) на сильном огне, постоянно помешивая.Добавьте пектин. Вернитесь к полному кипению и варите ровно 1 минуту, постоянно помешивая. Снять с огня. Снимите пену металлической ложкой.

    Выложите ковш сразу в подготовленные банки, наполняя их до верхних частей на дюйма. Протрите края и нити банок. Крышка с двухстворчатыми крышками. Плотно прикрутите ленты.

    Следуйте инструкциям по водяной бане, предоставленным производителями пектина, а именно:

    Поместите банки на приподнятую решетку в консервной машине. Опустите решетку в консервный завод. Вода должна покрывать банки на 1-2 дюйма.При необходимости долейте кипяток. Покрытие; довести воду до слабого кипения. Перемешайте 10 минут, затем снимите банки и поставьте вертикально на полотенце. Полностью остудите, затем проверьте герметичность, нажав пальцем на середину крышки. Если крышки откидываются назад, значит, они не закрыты и необходимо охлаждение.

    *****

    В «Консервационной кухне» Поль Вирант посвятил целый раздел горьковато-сладким вареньям: эгрэ-ду и мостарда. Он утверждает, что «хотя они обеспечивают одни из самых сложных вкусовых характеристик, они также являются одними из самых простых в приготовлении.

    Aigre-doux — это французский термин, означающий «кисло-сладкий», который, как он добавляет, «можно превратить в винегрет, соус для сковороды, приправу или глазурь». Смеси Aigre-doux станут прекрасными компаньонами для любителей вина, сыра или жаркого.

    Клюква Aigre-Doux

    На 4 пинты

    • 2 чашки плюс 3 столовые ложки красного столового вина
    • ¾ чашка плюс 2 столовые ложки меда
    • чашка плюс 2 столовые ложки красного винного уксуса
    • 2 чайные ложки кошерной соли
    • 2 стручка ванили, разрезанные пополам с семенами, очищенными кончиком ложки
    • 2 чайные ложки черного перца
    • 4 звездочки аниса
    • 6-7 чашек свежей клюквы

    В большой кастрюле на среднем или сильном огне подать вино, мед, уксус, соль и стручки ванили и семена до кипения.

    Обварите 4 полных банки в большой кастрюле с кипящей водой, снабженной решеткой; Вы будете использовать этот горшок для обработки банок. Непосредственно перед наполнением поставьте банки на прилавок. Добавьте ½ чайной ложки горошин перца и по 1 звездочке аниса в каждую банку. Извлеките половинки стручков ванили из винно-медовой жидкости и поместите по одной в каждую банку. Положите клюкву, израсходовав около 6 унций на банку. Тем временем замочите крышки в кастрюле с горячей водой, чтобы смягчить резиновое уплотнение.

    Перелейте винно-медовую жидкость в термостойкий кувшин и полейте клюкву, оставив зазор в ½ дюйма от края банки.Проверьте сосуды на наличие воздушных карманов, при необходимости долив жидкости, чтобы заполнить зазоры. Протрите диски чистым полотенцем, закройте крышками, затем прикрутите ленты до упора, но не туго.

    Поместите банки в кастрюлю с решеткой и добавьте воды, чтобы покрыть их примерно на 1 дюйм. Доведите воду до кипения и обработайте банки 15 минут (включите таймер, когда вода закипит). Выключите огонь и оставьте банки в воде на несколько минут. Достаньте банки из воды и дайте полностью остыть.

    *****

    Сейчас сезон тыкв, вот рецепт, который улучшит вашу игру в сквош.У шеф-повара ресторана Vie в Чикаго, Пола Виранта, есть том под названием «The Preservation Kitchen» (Ten Speed ​​Press, 2012, $ 29,99), в котором отдается дань уважения его любви к экспериментам по сохранению местных продуктов.

    Тыквенное масло

    Для обжаривания тыкв:

    • От 2 до 3 тыкв (5 фунтов) или зимних тыкв, разрезанных пополам и очищенных от семян
    • Растительное масло для приготовления пищи

    Для тыквенного масла:

    • 6 чашек (3 фунта) жареной тыквы или мякоти зимней тыквы
    • 2 чашки фасованного коричневого сахара
    • ½ стакана (1 палочка) несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками
    • 1 чайная ложка кошерной соли
    • 1 чайная ложка молотой корицы
    • ½ чайной ложки молотого мускатного ореха
    • ½ чайной ложки молотого имбиря
    • ¼ чайной ложки молотого гвоздики

    Для жарки тыквы: Разогрейте духовку до 400 градусов.

    Смажьте стороны тыквы маслом. Положите половинки разрезанной стороной вниз в форму для запекания и запекайте в предварительно разогретой духовке 45 минут, или пока тыква не станет мягкой, если ее проткнуть ножом. (Это варьируется в широких пределах в зависимости от сорта тыквы. Деликатес может приготовиться за 35 минут, а орех или кабоча — за 1 час.) Ложкой соскребите мякоть в миску и выбросьте кожуру.

    Чтобы приготовить тыквенное масло: Разогрейте духовку до 350 градусов.

    В миске смешайте жареную тыкву, коричневый сахар, масло, соль, корицу, мускатный орех, имбирь и гвоздику.Выложите на форму для выпечки размером 13 на 9 дюймов и запекайте, помешивая каждые 15 минут лопаткой, пока тыква не станет густой и слегка карамелизируется, примерно 1 ½ часа. В конце хорошо перемешайте; он должен быть гладким и растекаться. Если тыква на ваш вкус слишком волокнистая, измельчите ее в кухонном комбайне, чтобы выровнять текстуру. Охладите и поставьте в холодильник или заморозьте в нескольких пластиковых контейнерах, пока не будете готовы к употреблению.

    *****

    Вот рецепт из «Консервированной кухни» для использования тыквенного масла.На основе песочного печенья и кремовой тыквенной верхушки батончики можно подавать с замороженным йогуртом или взбитыми сливками.

    Батончики из тыквенного масла

    На 20 батончиков

    Корочка:

    • 1 стакан (2 палочки) несоленого масла, комнатная температура
    • ½ стакана сахарного песка
    • 2 столовые ложки коричневого сахара в упаковке
    • 2 стакана муки
    • ¼ кошерной соли чайной ложки
    • 1/8 чайной ложки молотой корицы

    Начинка:

    • 12 унций сливочного сыра, комнатная температура
    • ½ стакана сахарного песка
    • 2 больших яйца
    • ¼ чашки плюс 1 столовая ложка тяжелого взбитые сливки
    • ¼ чашки сметаны
    • ½ чайной ложки кошерной соли
    • 1 ½ чашки тыквенного масла
    • 1 ½ столовой ложки кленового сиропа
    • ¼ чашки патоки
    • 1 ½ чайной ложки бурбона (по желанию)

    Разогрейте духовку до 325 градусов .Смажьте маслом форму для выпечки размером 13 на 9 дюймов.

    Для приготовления корочки: В стационарном миксере с лопастной насадкой смешайте масло и сахар на низкой скорости до образования рассыпчатой ​​смеси. Добавьте муку, соль и корицу и продолжайте перемешивать на низкой скорости, пока не начнет формироваться тесто. Выложите тесто ровным слоем на подготовленную форму и запекайте в предварительно разогретой духовке, пока верх не станет светло-золотистого цвета, 20-25 минут. Оставьте духовку включенной.

    Тем временем, чтобы приготовить начинку: В настольном миксере с лопастной насадкой взбить сливочный сыр и сахар до однородной массы.Вмешать яйца, затем добавить сливки, сметану и соль. Добавьте тыквенное масло, затем кленовый сироп, патоку и бурбон, если используете, и перемешайте до однородной массы.

    Вылейте тыквенную смесь на корочку, запеченную в духовке, и запекайте, пока тыква не застынет (края начнут морщиться, а центр перестанет выглядеть сырым), около 30 минут. Полностью остудите, а затем нарежьте квадратами. Храните батончики в холодильнике или морозильной камере.

    Прочтите или поделитесь этой историей: https://www.jsonline.com/story/life/food/2018/10/02/pickling-preserving-foods-can-help-you-get-through-winter/ 1414067002/

    Ущелье этих восхитительных зимних солений

    Сейчас зимний сезон, и овощные рынки переполнены зелеными листовыми овощами.Воспользуйтесь этими обильными зимними корнеплодами и отведайте пикантные домашние соленья этой зимой. Почти во всех индийских домах можно увидеть бабушек, которые готовят соленые огурцы, добавляя смесь специй и сезонных овощей и фруктов. Приготовление солений — древняя традиция в Индии, которой следуют многие люди по всей стране. Весь процесс приготовления маринада может показаться трудоемким, но это одна из самых простых и, конечно же, самых вкусных приправ в приготовлении. Когда рассол будет готов, его оставляют на несколько дней для выдержки под зимним солнцем, чтобы он развился и впитался в настоящие ароматы.Соленья можно сочетать не только с паратхами, но и с рисом, рулетами и бутербродами. Из них также получаются отличные подарки, так что вы можете упаковать банку домашних маринадов и подарить их семье и друзьям. Поверьте, им понравится этот уникальный и аутентичный подарок. Вот список зимних солений, которые просто необходимы в холодные месяцы. Gajar ka Achar Gajar ka achar — это сочетание сладкого и острого вкуса в одном кусочке! Это идеальное дополнение к зимним блюдам, таким как сарсон ка сааг и макки ки роти.Он готовится из сезонной и свежей красной моркови и меланжа различных специй. Масло и соль — два основных ингредиента, которые необходимы в процессе приготовления маринада. Просто убедитесь, что вы положили все в нужных количествах, чтобы ощутить истинный вкус.


    Gobhi Shalgam ka Achar

    Цветная капуста и репа — это всего лишь два обычных овоща, но есть много способов оживить их, добавив много специй и засолив их.Гобхи Шалгам ка ачар — это фирменное блюдо из Пенджаба, которое также довольно легко приготовить. Однако при приготовлении этого лакомства нужно помнить о нескольких вещах. Чрезвычайно важно высушить лишнюю влагу из овощей, оставив их на солнце на тряпке в течение дня, иначе это может испортить текстуру маринада. Лучше всего он приготовлен на горчичном масле. Амла ка ачар Амла ка ачар — настоящая соблазнительница. Он не только острый, но и довольно острый.Его стойкий аромат исходит от различных используемых специй, от семян пажитника до асафетиды. Если вы любите специи, то этот маринованный огурчик вам подойдет. Индийский крыжовник также приносит много пользы для здоровья. Известно, что они повышают ваш иммунитет и защищают от болезней и инфекций.


    Adrak ka Achar Имбирь обладает множеством полезных для здоровья свойств, и в зимние месяцы рекомендуется включать его в свой ежедневный рацион, поскольку он сохраняет тепло.Один из вкусных способов включить его в свой рацион — съесть его в виде маринованного огурца. Маринованный имбирь, также известный как адрак ка ачар, — довольно популярная индийская приправа, которая не только полезна, но и вкусна. Это обязательно соблазнит ваши вкусовые рецепторы. Вы можете сочетать его с фаршированными паратхами, и он станет еще вкуснее, если его съесть с пропаренным рисом, темперированным с топленым маслом.
    Итак, извлеките максимум из этих зимних овощей и побалуйте свои вкусовые рецепторы правильной дозой острого и острого.

    Как быстро засолить все и скрасить зимнюю еду

    Я пишу это прямо сейчас с западного побережья Канады, где я покупаю ужин в этих прибрежных городках в резиновых сапогах.В этом месяце продуктовые ряды здесь выглядят особенно мрачно, и я думаю, где бы вы ни были в деревне, все, вероятно, будет выглядеть одинаково. Морковь имитирует свою сезонную сущность, а другие вещи, такие как покрытая воском репа, остаются печальными и безжизненными.

    Чтобы пережить этот последний отрезок зимы, я предлагаю вам начать все быстро мариновать. Мне нравится думать о быстрых огурцах как о необходимых зимних аксессуарах , но для нашей еды. Подарите всем этим неидеальным продуктам короткую ванну в кисло-сладком рассоле, наблюдайте, как они оживляются, и привнесите яркие всплески вкуса в ваши салаты , бутерброды и жаркое .Используйте их, чтобы украсить хумус и миски с зерном, или как овощную добавку, на которую никто не будет жаловаться, например, ломтики сладких и уксусных огурцов, которые моя бабушка делала для нас в детстве.

    Быстрые соленья — это просто, и они готовы через 15-30 минут, или их можно приготовить за день или два раньше для вечеринок, если вы пытаетесь таким образом продвинуться вперед. Процесс прост: вы взбалтываете уксус и воду вместе с небольшим количеством сахара и щепоткой соли в стеклянной банке с плотной крышкой, а затем добавляете нарезанные овощи.

    Если вы добавляете дополнительные ароматизаторы, такие как апельсиновая цедра или специи (что вам абсолютно необходимо), вам следует сначала нагреть рассол, чтобы они лучше настоялись. Кипячение рассола также является хорошей идеей, если вы добавляете больше сахара, чем одна-две чайные ложки, потому что он лучше растворяется при нагревании. Затем процесс заключается в том, чтобы залить овощи кипяченым рассолом и подавать их, когда они остынут. Я бросаю их в холодильник или морозильную камеру (только не забывайте о них), чтобы сделать эту работу быстрее.

    Давайте рассмотрим еще несколько советов, которые помогут вам в этом процессе. А затем мы дадим вам десяток быстрых идей для маринования, которые вы можете попробовать. Ищете больше? На нашем сайте есть подробные рецепты с использованием быстрых солений. Позвольте им пробудить ваше воображение, чтобы помочь вам отправиться в самостоятельное путешествие.

    Подготовка овощей

    Чем тоньше вы нарежете овощи, тем быстрее они впитают рассол. Улучшите свои навыки владения ножом с помощью нескольких уроков на YouTube, посвященных нарезке продуктов на спички или дубинки.Или используйте мандолину, чтобы нарезать их тонкими ломтиками.

    Вы получите более хрустящие соленья, если сначала посолите нарезанные овощи, чтобы удалить лишнюю влагу. Посыпьте водянистые огурцы и баклажаны солью и дайте им отстояться в дуршлаге примерно на 15 минут, чтобы они высохли, затем промойте их холодной водой и промокните насухо чистым кухонным полотенцем, прежде чем погрузить в любой рассол.

    Приготовление рассола

    Основы быстрого травления выглядят примерно так; разогрейте уксус, смешанный с водой, равными или разными частями, в зависимости от того, насколько кислый рассол вам нравится.Затем добавьте достаточно подсластителя, чтобы сбалансировать вкус — сахар, мед, кленовый сироп или сироп агавы помогут.

    Как только вы обретете уверенность, можно начинать добавлять ароматизаторы в водный раствор и уксус. Попробуйте нарезанные очень тонкими полосками цедры лимона или хлопья перца чили и зелень — свежие или сушеные. Если вы используете свежие, выбирайте более жесткие травы, такие как розмарин и орегано, которые выделяют более сильные ароматические масла.

    Поэкспериментируйте с разными уксусами, чтобы получить тот вкус, который вам нравится.Из рисового уксуса, белого винного уксуса или яблочного уксуса получаются вкусные соленья. Или попробуйте комбинацию из пары и настройте ее на свой вкус.

    Наконечники

    • Имейте в виду, что чем дольше они сидят, тем мягче становятся маринованные огурцы, поэтому наслаждайтесь ими раньше, если вы предпочитаете их хрустящие.
    • Быстрые соленья не хранятся так долго, как соленые огурцы, прошедшие надлежащий процесс консервирования. Обязательно поместите их в холодильник и используйте в течение двух недель.
    • Всегда рассолируйте и храните быстрые соленые огурцы в нереактивной емкости, например, в стеклянной.

    Имея в виду эти советы, давайте рассмотрим 12 вкусовых идей, чтобы вы могли начать экспериментировать. Не забудьте добавить щепотку соли и небольшую ложку подсластителя в каждый из указанных ниже рассолов вместе с равным количеством воды в соотношении уксуса или по вкусу.

    Вы увидите, что все идеи рецептов, представленные ниже, содержат ароматизаторы. Я предлагаю вам сначала вскипятить рассол, чтобы лучше раскрыть их аромат. Нарежьте овощи, как описано ниже, бросьте рассол в кастрюлю, чтобы нагреться, и полейте горячим рассолом овощи.Дайте остыть и наслаждайтесь.

    Идеи рецептов быстрого маринада

    Фенхель , нарезанный тонкими ломтиками + белый винный уксус + слегка измельченные семена фенхеля + звездчатый анис + цедра апельсина, удаленная большими полосками с помощью овощечистки.

    Огурец кружков или полумесяцев + рисовый винный уксус + острые хлопья чили.

    Лук-порей , нарезанный тонкими кружочками + белый винный уксус + свежий розмарин.

    Репа нарезанная дубинками + белый винный уксус + лавровый лист + раздавленные целые дольки чеснока.

    Морковь , нарезанная кружочками + белый уксус + измельченные целые дольки чеснока + цедра лимона Мейер или цедра обычных лимонов.

    Бамия на гриле + красный винный уксус + целые семена кориандра + лавровый лист + хлопья острого перца.

    Стебли капусты и швейцарского мангольда , нарезанные кубиками + яблочный уксус + целые ягоды со специями + палочка корицы.

    Морковь и редис дайкон нарезанные спичками + рисовый уксус + дополнительный сахар (до половины уксуса, если хотите, чтобы они были действительно кисло-сладкими).

    Халапеньо , нарезать кружочками и удалить семена + белый уксус + лавровый лист + ягоды можжевельника + дополнительный подсластитель по вкусу.

    Баклажаны + белый уксус + целые измельченные дольки чеснока + хлопья красного чили + свежий орегано.

    Красный лук , нарезанный тонкими кружочками + белый винный уксус + целая гвоздика + звездчатый анис + палочка корицы + изюм.

    Свекла , разрезанная пополам и тонко нарезанная + яблочный уксус + целая гвоздика.

    Найдите еще больше идей рецептов для быстрых солений на нашем сайте:

    Лепешки из баранины со специями и домашними капустными соленьями

    (Фото: Стив Райан)

    Чаша из киноа с маринованными овощами, шариками из эдамаме и тофу

    Карманы Jalfrezi Pita с быстро маринованным луком

    (Фотография Габриэля Кабрера)

    Epic Game Night Nachos

    Салат Кале Кобб


    Джессика Брукс — цифровой продюсер и профессиональный повар и пекарь.Следите за ее рассказами о еде в Instagram @brooks_cooks.

    Как сделать соленья практически из любых фруктов или овощей

    Я обязательно обращаюсь к соленьям, чтобы заполнить дырку в форме кислого корнишона в моем наполовину польском сердце. Я просто не могу представить свои дни (читай: миски для зерна, куриные сандо и ленивые ужины из яиц) без этих маленьких морщинок.

    Я не одинок: в 2019 году 241,44 миллиона американцев — около 68% всех вас (не я, я из Нижнего края!) — употребляли какой-то маринад.(Эта цифра не включает чипсы со вкусом маринада, леденцы из морозильной камеры или, что вызывает недоумение, леденцы, которые, если их включить в подсчет, могут фактически сломать сферу данных.) Я чувствую себя комфортно, называя это: Мы на пике рассола. * Так почему же маринованная мания? Во-первых, они были популярным продуктом во всем мире почти всегда (подробнее об этом чуть позже). Во-вторых, мариновать можно практически все (виноград, лук, свеклу!). И, наконец, их все чаще рассматривают как самостоятельную закуску, а не только как закуску для гамбургеров.

    Итак, откуда взялись соленые огурцы? Зачем их придумали? И как вы можете сделать и использовать их в полной мере?

    Заготовка старых зимних солений, предположительно, существует уже более 4000 лет, согласно, ну, в общем, Интернету (который существует уже около 30 лет). Во времена Месопотамии соленые огурцы рождались по необходимости и производились тысячелетия спустя путем ферментации фруктов и овощей в соленой жидкости достаточно долго, чтобы они не испортились, скажем, в долгом морском путешествии.Перенесемся на несколько тысяч лет вперед, и вы увидите, что у большинства культур есть свой уникальный метод маринования. В Иране вы можете найти свой суп с гурхом, кислым маринованным виноградом. Маленькие корнишоны часто встречаются на тарелках парижских закусок. А индийские рагу часто подают с маринованным в масле манго или лаймом.

    Есть действительно так. Многие. Пути. К. Соленый огурец! Однако сегодня мы сосредоточены на быстрых соленых огурцах — современной итерации, которая требует меньше времени, чем ферменты длительного хранения, не требует консервирования, может быть приготовлена ​​практически с любыми фруктами или овощами и может быть настроены по своему вкусу.А теперь самое интересное: как приготовить соленья в домашних условиях.

    Извините, а что такое быстрый рассол?

    В основном, любые фрукты или овощи, охлажденные (буквально, в холодильнике) в уксусе, воде, соли, (обычно) сахаре и некоторой смеси ароматических веществ. В отличие от полукислых солений Брэда Леоне, быстрые соленые огурцы не подвергаются ферментации, поэтому они не приобретают такой же фанковый вкус. Но они готовятся быстрее, им требуется всего день или около того, чтобы провести в ванне, прежде чем они будут готовы перекусить. Быстрые соленые огурцы также нестабильны при хранении, то есть их нужно хранить в холодильнике, а не на прикроватной тумбочке.(Для этого вам нужно будет консервировать их, как варенье. А это все остальные штуки.)

    Итак, каков процесс приготовления быстрых солений?

    Проще говоря, овощи готовятся, складываются в чистые банки, заливаются солено-уксусным рассолом и оставляются в холодильнике. Вот совок:

    Шаг 1. Вымойте банки

    Чистые сосуды — ключ к успеху. Вымойте банки, крышки и уплотнительные кольца теплой мыльной водой и хорошо ополосните. (Никто не любит мыльный маринад.) Также примите во внимание размер вашей банки: все должно плотно прилегать к вашему сосуду.

    Шаг 2: Приготовьте овощи

    Нет никаких правил против маринования продуктов целиком, но ваши овощи быстрее впитают рассол, если их разрезать на кусочки. Редис отлично подходит для медальонов, морковь лучше всего использовать в качестве спичек или монет, лук следует нарезать (не нарезать кубиками), а зеленую фасоль нужно покрыть вершиной и острием — то же самое для тушеных блюд, которые также следует разрезать вдоль. Но прежде чем делать все это, вы должны подумать, как вы хотите использовать соленые огурцы. Если вы готовите салат, вам нужно нарезать овощи тонкими ломтиками и замариновать их в сыром виде.Если вы готовите блюдо с крудитэ, вы можете сначала немного их отварить, чтобы они не были слишком хрустящими. Затем, когда вы закончите подготовку, переложите улов в эти чистые (сухие!) Банки.

    Шаг 3: Приготовьте рассол

    Хороший рассол имеет правильное соотношение уксуса, соли, сахара и воды с ароматическими добавками по вкусу — подробнее об этом ниже! Используйте эту формулу, одобренную BA , как основу для рассола практически для всего: принесите 1 стакан дистиллированного белого уксуса , 2 столовые ложки.кошерная соль , 2 ч. сахар , до 2 ст. специи (например, перец горошком, семена кориандра и / или семена горчицы) и 2 стакана воды до кипения в кастрюле. (Примечание редактора: вам НЕ ОБЯЗАТЕЛЬНО подогревать смесь, если вам нужны очень быстрые 10-минутные маринады, но в этом случае выполните следующие действия и вообще не добавляйте воду.) Перемешивайте, пока смесь не растворится, и снимите с огня.

    Шаг 4: Охладите соленые огурцы

    Когда рассол станет горячим и готовым, перелейте его в банки, оставив ½ дюйма свободного пространства между жидкостью и ободком для расширения жидкости, и закрутите крышки.Тепло немного смягчит ваши овощи и ускорит процесс засолки. Дайте банкам остыть до комнатной температуры, затем переложите их в холодильник. Сделайте все возможное, чтобы подождать 48 часов, пока не появится окончательный уксусный щелчок.

    Подождите, вы сказали, что я могу использовать любые овощи. Какие лучше всего подходят для маринования?

    Помимо классических блюд, есть немного фруктов или овощей, которые были бы не очень вкусными в маринаде.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *