Баварский мусс для тортов и десертов, рецепт с фото
Сейчас практически каждый кулинар использует мусс, вместо привычного крема, для дополнения торта и придания ему изысканного вкуса и структуры. К тому же, благодаря муссу можно избежать многочасового украшения десерта, стоит лишь заморозить его, выровнять углы и залить зеркальной глазурью. Этот мусс идеально подойдет для подобных манипуляций. Он уникален по своему вкусу, безумно нежный и не приторно сладкий. Для его приготовления вам совершенно не понадобится сахарный песок, ведь вся сладость идет от белого шоколада. К тому же, Баварский мусс сравнительно недорогой, по сравнению с аналогами, в составе которых имеются и сливочные сыры, такие, как Маскарпоне и Филадельфия. Мусс по этому рецепту также можно использовать как самостоятельный десерт – пальчики оближите!
Ингредиенты:
- Сливки 33-35% — 350 мл.
- Молоко – 65 мл.
- Желтки – 3 штуки.
- 1 г молотой ванили.
- 5 г предварительно замоченного желатина.
- Приготовление: 30 минут.
Как приготовить баварский мусс, рецепт с фото:
1. Желатин предварительно замочили в 30 мл воды. Убираем в сторону и приступаем непосредственно к приготовлению крема. Для этого, нагреваем на небольшом огне 65 мл молока и 70 мл сливок, с добавлением ванили. Если используете ваниль в стручках, нужно просто отварить небольшое его количество в молоке, для придания вкуса, после чего удалить.
2. Белый шоколад топим на водяной бане до полного растворения. Лучше не использовать микроволновку, из-за капризного состава шоколада – он может затвердеть быстрее темного и восстановить его консистенцию будет невозможно. Пористый шоколад категорически не используем.
3. Сейчас, постоянно помешивая молочную массу, добавляем к ней желтки и тщательно перемешиваем. Следующими идут: растопленный шоколад и желатин. Не кипятим! Завариваем крем, до получения однородной сливочно-шоколадной массы и до растворения желатина. На это обычно нужно меньше минуты, главное, избегать закипания. После этого, убираем крем в сторону.
4. Взбиваем в отдельной миске 260 мл сливок, до крепких пиков.
5. Крем взбиваем тоже, в отдельной миске, сразу после сливок. Он должен увеличиться в объеме, стать более пышным и светлым. Как только крем будет взбит, убираем миксер в сторону — он нам больше не нужен.
Осторожно добавляем взбитые сливки к крему и перемешиваем ложкой или силиконовой лопаткой, снизу вверху, круговыми движениями. Добавляем порционно, не все и сразу.
6. Готовый мусс можно залить в формочки или на готовые коржи, заранее подготовив бортики. На схватывание мусса уходит около 5-6 часов, но лучше всего оставить его на ночь. На утро он будет плотным, для дальнейшей работы, но очень нежным и мягким, для употребления.
Приятного аппетита!!!
С уважением, Юлия.
Другие рецепты с сайта:
Торт «Бавария» рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru
Готовим торт «Бавария»
Баварский мусс бывает с карамельным вкусом, с белым шоколадом. Но у всех почти одна основа. Это заварной крем. Глазурь я попробовала сделать сегодня без сиропа глюкозы, потому что не всегда и не везде он продаётся. Итак, давайте начнём!
Как приготовить «Торт «Бавария»» пошагово с фото в домашних условиях
Шаг 1 Ссылка
Итак, делаем сначала малиновое конфи. Я делала его заранее. Брала замороженную малину, желатин, воду и сахар.
Шаг 2 Ссылка
Засыпаем слегка размороженую малину сахаром, доливаем воду. Ставим на огонь.
Шаг 3 Ссылка
Проварим малину минуты 3. Растолчём, если надо, ягоды и процедим через сито. Желатин зальём водой заранее. У меня пластинки.
Шаг 4 Ссылка
Смешаем малину с желатином. Дадим остыть и заливаем в формочки. У меня такие, специальные для замoрозки. Ставим их в морозилку на 5 часов, я ставлю на ночь.
Шаг 5 Ссылка
Делаем на следующий день мусс. Нам понадобятся сливки, сахар, молоко, желатин.
Шаг 6 Ссылка
У меня готовый бисквит, я его обрезаю по дну формы. Форма у меня Eclipse, сейчас такую форму уже можно купить везде, я думаю. Можно взять обычную форму 20 см и собирать торт как бы вверх ногами.
Шаг 7 Ссылка
Желатин заливаем водой. Молоко нагреем. Желтки взбиваем с сахаром. Добавляем нагретое молоко к ним, при этом мешаем хорошо. И ставим назад на огонь, варим до загустения. В горячую массу я добавила немного шоколада белого, так мне захотелось. Но это необязательно. И кладём отжатый желатин. И даём массе остыть. Затем взбиваем сливки и смешиваем с нашей массой.
Шаг 8 Ссылка
Шаг 9 Ссылка
Наливаем мусс в форму высотой 1 см. Уберём в морозилку на 10 минут.
Шаг 10 Ссылка
Кладём шарики. Нам нужно 9 штук.
Шаг 11 Ссылка
Заливаем дальше нашим муссом. И закрываем второй частью формы, и доливаем весь мусс. Этого мусса как раз хватает для этой формы.
Шаг 12 Ссылка
Шаг 13 Ссылка
На следующий день достаём тортик, удаляем форму. Она очень легко снимается. Вот такой он у нас будет.
Шаг 14 Ссылка
Делаем глазурь. Торт пока у нас в морозилке. Его заранее не нужно доставать, только перед нанесением глазури. Итак, нам надо желатин, какао, сахар, вода, сливки, шоколад.
Шаг 15 Ссылка
Смешаем воду и сахар, ставим на огонь, доводим до кипения, до температуры 104°С. Далее, добавляем шоколад и какао. Всё хорошо перемешиваем. Желатин у нас залит водой. Добавим к массе сливки. И дождёмся, пока температура не будет 59°С. Тогда добавляем отжатый желатин.
Шаг 16 Ссылка
Всё перемешиваем и процедим через сито, ставим под углом ручной миксер и недолго взбиваем массу.
Шаг 17 Ссылка
Опять переливаем массу через сито в другую чашку, лучше с носиком. И даём массе остыть до 28°С.
Шаг 18 Ссылка
Далее, ставим наш торт на блюдо и на стакан. Поливаем глазурью. Глазурь эта, конечно, отличается от той которая делается на сиропе глюкозном. Она не застывает так, остаётся жидкой. Хотя, на вид тоже получается зеркальной. Тортик переносим аккуратно на блюдо.
Шаг 19 Ссылка
Вот такой торт у меня получился. Украшать можно на свой вкус.
Шаг 20 Ссылка
Мне захотелось именно так. Приятного аппетита.
Шоколадный торт с баварским муссом
4,899
Давно у нас не было муссовых тортов. Исправляемся! Вот вам рецепт вкусного торта с шоколадным бисквитом, карамелью и нежным баварским муссом. За рецепт спасибо Татьяне Gold Caramel
Состав:
Баварский мусс с ореховой пастой:
- Шоколад 115 г
- Сливки 100 мл
- Взбитые сливки 165
- Ореховая паста 20 г
- Крем чиз 55 г
Как приготовить:
Шаг 1. Желатин замочить в ледяной воде.
Шаг 2. Сливки нагреть. Как только сливки начнут доходить до 65 градусов, положить набухший желатин в шоколад и все залить горячими сливками, пробить погружным блендером.
Шаг 3. Ввести крем чиз и ореховую пасту, пробить блендером.
Шаг 4. Аккуратно ввести взбитые сливки и перемешать лопаткой.
Бисквит:
- 3 яйца
- 40 г сахара
- 1 ч.л какао
- 25 гр миндальной муки
- 50 гр муки
Как приготовить:
Шаг 1. Белки отделить от желтков.
Шаг 2. Белки взбить в устойчивую пену, ввести сахар и вновь взбить.
Шаг 3. Далее ввести желтки и муку, все аккуратно вымешать лопаткой.
Шаг 4. Выпекать бисквит 15-20 минут при 180 градусах.
Карамельно-шоколадная прослойка:
- 100 г сахара
- 10 г сливочного масла
- 40 мл сливок для карамели + 50 гр сливок для ганаша
- 50 гр молочного или темного шоколада
Как приготовить:
Шаг 1. Готовим карамель. Сахар насыпать в сотейник и дождаться полного его растворения, добавить кусочек сливочного масла (!!!осторожно,будет много пара !!!) Затем ввести сливки комнатной температуры (40 мл) и активно вымешать.
Шаг 2. Готовим ганаш. Всыпать шоколад в сливки (50 гр). Растопить все на водяной бане и остудить.
Покрытие велюр:
- 50 гр белого шоколада
- 50 гр какао-масла
- жирорастворимый краситель желаемого цвета
Как сделать покрытие велюр:
Шаг 1. Растопить в отдельных мисках шоколад и какао-масло
Шаг 2. Смешать растопленные шоколад и какао-масло, добавить жирорастворимый краситель. Он скорее всего не растворится, поэтому смесь нужно пробить миксером.
Шаг 3. Процедить смесь через сито, чтобы сопло краскопульта не забилось. Рабочая температура смеси 35 градусов! Процеженную смесь залить в краскопульт. Нанести на замороженный торт смесь. Мощность должна быть небольшой, чтобы получить характерное шершавое покрытие.
Сборка:
Шаг 1. В силиконовую или разъемную форму наливаем часть мусса
Шаг 2. Сверху выливаем карамель и шоколадный ганаш.
Шаг 3. Выливаем оставшийся мусс.
Шаг 4. Затем укладываем бисквит (собираем торт как бы наоборот ). Ставим в морозилку на 8-10 часов достаём из формы и поливаем глазурью ,которая заранее прогрета до 35 градусов.
Смотрите также:
Торт Диабелла | HomeBaked
30,280
Италия славится не только пастой и пиццей, но и невероятно вкусными десертами. Всему миру известны Тирамису, Сабайон, Панна котта, Бискотти, Семифредо.. Все они славятся своей легкостью и деликатным вкусом. Представляю вашему вниманию еще один шедевр итальянской кухни – нежный воздушный муссовый торт Диабелла по рецепту известного и талантливого кондитера Луки Монтерсино.
В его составе шоколадный бисквит, ганаш на молочном шоколаде с кусочками бисквита и цельного фундука, баварский мусс на основе белого шоколада и фундучной пасты. Это идеальное трио – легкое, воздушное по текстуре и нежное и деликатное на вкус, украшено горой из кусочков бисквита и обжаренного фундука.
Этот изысканный десерт имеет не только несравненный вкус, но и потрясающе красивый вид как снаружи, так и внутри!
Ингредиенты на торт диаметром 18 см:
Для шоколадного бисквита:
- Сливочное масло комнатной температуры – 70 г
- Сахарная пудра – 60 г
- Разрыхлитель – 4 г
- Какао порошок несладкий – 16 г
- Яичный желток – 3 шт (около 60 г)
- Мука – 60 г
- Сахарная пудра
- Яичный белок – 2 шт (около 65 г)
Для шоколадного ганаша:
- Молочный шоколад – 170 г
- Сливки 33-35% – 140 мл
- Поджаренный фундук – 50 г
- Кусочки бисквита – половина 1 коржа
Для баварского мусса с белым шоколадом и фундуком:
- Молоко – 125 мл
- Яичный желток – 2-3 шт (около 50 г)
- Сахарная пудра – 20 г
- Белый шоколад – 100 г
- Фундучная паста – 70 г
- Желатин – 2 листа (5 г)
- Сливки – 33-35% – 260 мл
Для фундучной пасты:
- Фундук поджаренный без шкурки – 60 г
- Сахарная пудра – 15 г
- Растительное масло – 1 ч.л.
Для украшения:
- Кусочки бисквита – половина 1 коржа
- Шоколадные листы – 10 шт
- Жареный фундук – 30 г
Как приготовить торт:
1. Для шоколадного бисквита взбить мягкое сливочное масло с 30 г сахарной пудры до белой и пушистой консистенции. Добавить по одному яичные желтки, каждый раз хорошо взбивая до полного растворения. В отдельной миске взбить миксером яичный белок с 30 г сахарной пудры до устойчивых пик. Аккуратно ввести яичные белки к желткам венчиком. Отдельно просеять вместе муку, какао, разрыхлитель и добавить к яичной смеси, помешивая аккуратно венчиком снизу вверх. Вылить смесь в форму, смазанную маслом и присыпанную мукой. Выпекать в духовке при 170 С в течение 15-20 минут. Дать остыть 10 минут в форме, затем выложить на решетку и дать полностью остыть. Затем разделить на 2 равных коржа. Один отложить для основы. Другой – нарезать на кубики со сторонами 1 см.
2. Для шоколадного ганаша залить поломанный на кусочки шоколад горячими сливками. Размешать до полного растворения. Остудить массу в холодильнике. Когда шоколадная смесь остынет, взбить миксером до пышности и устойчивости. Убрать в холодильник до сборки.
3. Для фундучной пасты перемолоть фундук, сахарную пудру и растительное масло (лучше в кофемолке) до однородности.
4. Для баварского крема с белым шоколадом и фундуком желатин замочить в воде. Желтки слегка взбить с сахарной пудрой до гладкой белой консистенции. В сотейнике довести молоко до кипения. Продолжая взбивать, влить горячее молоко тонкой струйкой в желтки. Затем массу перелить обратно в сотейник. Варить, помешивая, до загустения. Убрать с огня. Всыпать в горячую смесь белый шоколад и перемешать. Добавить отжатый желатин. Затем добавить ореховую пасту. Слегка взбить крем миксером до пышности. Остудить до комнатной температуры. Отдельно взбить сливки до твердых пиков. Аккуратно примешать взбитые сливки к остывшей шоколадной смеси.
5. Сборка. Установить кольцо диаметром 18 см на плоскую тарелку. (Для прочности лучше проложить снизу пищевой пленкой, закрепив по бокам формы). Положить корж на дно посередине. Поверх бисквита с помощью кондитерского мешка выложить баварский крем высотой около 2 см от коржа, заполнив пустое пространство вокруг бисквита. Сверху выложить кусочки бисквита (половина 1 коржа) и фундук ровным слоем без пустых мест, оставив с боков 2 см. Затем выложить поверх орехов и бисквита шоколадный ганаш, так же оставив 2 см с краев пустыми. Поверх ганаша выложить оставшийся баварский крем, заполнив пустое пространство по краю формы. Поставить в холодильник на ночь.
6. Украшение. Выложить сверху кусочки бисквита и фундук. По бокам установить шоколадные листы.
Смотрите также:
Яблочный торт с карамельным баварским муссом с корицей
1. Форму 23 см застелить пергаментом, сбрызнуть маслом и присыпать мукой. Духовку разогреть до 180С. Маслорастопить.
2. Яйца взбить миксером на водяной бане с сахаром, пока сахар не растворится и масса не вспенится. Затем снять с водяной бани и взбивать еще 5-8 минут. Масса должна увеличиться втрое.
3. Аккуратно влить половину растопленного сливочного масла. Порциями ввести муку, перемешивая лопаткой. Затем влить остальное масло. Тесто вылить в форму и печь 25 минут. Затем бисквит остудить, вынуть из формы и разрезать на 2 коржа.
4. Для песочного теса масло взбить с сахаром до воздушного состояния, добавить орехи, протертые желтки, корицу, соль и ром. Взбить пару минут. Затем добавить муку с разрыхлителем, быстро замесить тесто. Тесто положить в пакет и убрать в холодильник на час. (такое тесто может храниться в холодильнике 2 дня). Затем тесто разделить на 2 части, тонко раскатать между слоями пищевой пленки, переложить аккуратно коржи на противень. Противень убрать на 20 минут в холодильник. Затем выпечь коржи примерно 15 минут. Еще теплыми вырезать нужный диаметр. Осторожно, коржи очень хрупкие.
6.Для карамельных яблок. Яблоки почистить от сердцевины и кожуры и нарезать дольками. Перемешать яблоки с сахаром, корицей и лимонным соком.
В сковороде растопить масло, выложить яблоки и готовить на медленном огне примерно 10 минут. Яблоки должны стать мягкими, но не разваливаться.
7. Для мусса сливки взбить в крем с сахарной пудрой и убрать в холодильник. Две столовые ложки сахара смешать с желтками.
8. Желатин залить водой. Оставшийся сахар всыпать в ковш или сотейник, добавить разломанную палочку корицы, поставить на огонь, чтоб сахар расплавился и стал карамельного цвета. Затем влить молоко, смесь будет бурлить и карамель частично застынет. Довести смесь до кипения, чтоб карамель растаяла. Корицу вынуть.
9.Желтки взбить и тонкой струйкой ввести в карамельную смесь. Поставить сотейник на маленький огонь и помешивать, не доводя до кипения, пока масса загустеет. Снять с огня. Желатин подогреть, чтоб он растворился и смешать с карамельной массой.
10. Когда масса остынет до комнатной температуры-ввести сливки.
11. В форму выложить слой бисквита, сверху выложить карамельные яблоки. На яблоки вылить мусс, сверху положить второй корж бисквита. Остудить торт в холодильнике до полного застывания мусса.
12. На блюдо выложить один песочный корж, затем торт и сверху второй песочный корж. Украсить яблочными чипсами и палочкой корицы.
Приятного аппетита!
Яблочный торт с карамельным баварским муссом с корицей
Приготовление:
Продукты рассчитаны на форму 28 см.
Приготовить бисквит.
Духовку разогреть до 180 градусов.
Дно разъемной формы выстелить пергаментом, бортики формы ни в коем случае ни чем не смазывать.
Тесто во время выпечки прилипнет к стенкам, за счет чего, когда будет остывать, оно не деформируется, а остается ровным и пышным.
В небольшую кастрюльку разбить яйца и добавить сахар.
Поставить все на водяную баню и взбивать венчиком до тех пор, пока сахар полностью не растворится.
Масса должна стать пенистой и слегка посветлеть.
Снять кастрюльку с огня, перелить массу в комбайн или в более глубокую емкость.
Продолжить взбивать на высокой скорости миксера, ещё 5-8 минут, или пока масса не увеличиться втрое.
Муку просеять, масло растопить и остудить до комнатной температуры.
Просеять треть муки во взбитую массу и аккуратно перемешать лопаткой или венчиком сверху вниз, долго не мешать и не делать резких движений.
Влить по краю треть масла и перемешать.
Таким образом всыпать всю муку и влить все масло.
Вылить бисквитную массу в подготовленную форму.
Выпекать на среднем уровне ~25-30 минут.
Время выпечки зависит от вашей духовки, проверить можно зубочисткой — она должна выходить полностью сухой.
Во время выпечки нельзя открывать дверцу духовки.
Остудить бисквит в форме перевернув ее «с ног наголову» на решётке.
Чтобы вынуть бисквит, нужно пройтись тонким острым ножом вдоль бортиков и снять кольцо от формы.
Я использую пластиковую лопатку, т.к. нож все равно царапает форму.
Перевернуть бисквит и завернуть в фольгу или пищевую пленку.
Дать бисквиту вылежаться 4-8 часов.
Приготовить песочное тесто.
Муку просеять и смешать с разрыхлителем.
Взбить сливочное масло с сахарной пудрой до воздушного состояния ~2-3 минуты.
Добавить миндальную муку, яичные желтки, протертые через мелкое ситечко, корицу, соль и ром.
Взбивать 2 минуты.
Всыпать муку и замесить мягкое, не тугое тесто.
Завернуть тесто в пищевую плёнку и убрать в холодильник минимум на час, максимум на срок до 2 дней. Дольше оно может храниться только в морозильной камере — до 2 месяцев.
Достать тесто, разделить его на две части.
Каждую раскатать в круг равный диаметру вашей формы.
Аккуратно переложить на противень, застеленный пергаментной бумагой.
Убрать в холодильник на 1 час.
Можно застелить дно формы бумагой для выпечки и распределить тесто по дну.
Духовку разогреть до 180 градусов.
Выпекать коржи 15-18 минут до золотистого цвета.
Коржи будут очень хрупкими.
Аккуратно перенести с противня вместе с бумагой на ровную поверхность и полностью остудить.
Приготовить карамельные яблоки.
Яблоки очистить от шкурки и семян и нарезать на дольки.
Сложить в глубокую миску, перемешать с белым и коричневым сахаром, лимонным соком и корицей.
В большой сковороде растопить 3 столовые ложки сливочного масла.
Выложить яблоки с образовавшейся жидкостью в сковороду.
Готовить на среднем огне, осторожно переворачивая дольки.
Сахар должен полностью раствориться, яблоки должны стать полупрозрачными с золотистым отливом.
Не передержите яблоки, чтобы они не стали мягкими!
Переложить яблоки в миску, образовавшийся сок перелить в мисочку.
Приготовить баварский мусс.
Желатин залить холодной водой и оставить набухать. Внимательно читайте инструкцию к своему желатину!
Отложить к желткам 2 столовые ложки сахара.
Остальной сахар и палочки корицы положить в кастрюльку.
Поставить на средний огонь.
Растопить сахар и довести до карамельного цвета. Ни чем не мешать!
Снять с огня.
Параллельно в другой кастрюльке нагреть молоко.
В готовую карамель очень аккуратно влить горячее молоко, при этом все время мешая смесь венчиком.
Достать палочки корицы.
Желтки взбить с 2 столовыми ложками сахара.
Тоненькой струйкой влить горячее карамельное молоко, постоянно мешая венчиком, чтобы желтки не свернулись.
Перелить смесь обратно в кастрюльку и поставить на средний огонь.
Непрерывно помешивая, довести крем до загустения на огне чуть ниже среднего, не кипятить!
Крем будет консистенции соуса, весь процесс займёт около 5 минут.
Кастрюльку снять с огня и оставить ещё на ~2 минуты, крем еще немного загустеет.
Желатин распустить и добавить в крем, постоянно помешивая полностью растворить.
Остудить крем до комнатной температуры.
Сливки взбить до средних пиков.
Аккуратно подмешать крем ко взбитым сливкам.
Собрать торт.
Бисквитный корж разрезать на 2 части.
Обе половинки пропитать оставшимся от яблок сиропом.
Лучше использовать кольцо для торта, но можно и кольцо от формы.
Бока кольца проложить ацетатной пленкой.
Вместо ацетатной пленки можно использовать простой канцелярский файл.
Файл разрезать на необходимые полоски, пальцы смазать растительным маслом и промазать кольцо по кругу, на масло прикрепить файл.
Крепить нужно так, чтобы при закрытии кольца файл не деформировался.
Я собирала торт сразу на сервировочном блюде.
На блюдо уложить песочный корж, одеть на него кольцо и закрыть по размеру коржа.
На песочный корж налить немного мусса, чтобы только закрыть его.
Уложить бисквитный корж.
На него распределить яблоки.
Поверх яблок вылить почти весь мусс, оставить 10-12 ложек.
Положить на мусс вторую половину бисквита.
Распределить оставшийся мусс.
Аккуратно уложить последний песочный корж.
Песочный корж очень хрупкий, поэтому укладывать его нужно очень аккуратно. Если бортики файла торчат выше формы, а торт при этом ниже, то файл нужно обрезать ровно по высоте кольца, чтобы минимизировать риск поломки при укладке песочного коржа. Если же торт получился выше кольца, то файл нужно обрезать так, чтобы корж можно было просто положить сверху, как крышку. Таким образом вам не придется наклонять корж и вероятность поломки будет минимальна. У меня корж сломался, т.е. все это я поняла уже после сборки.
Поставить торт на ночь в холодильник.
Украсить торт.
Снять кольцо и ацетатную пленку.
Боковины торта обсыпать молотым миндалем, он легко прилипнет к муссу.
Сверху украсить яблочными дольками в лимонном соке, положить палочку корицы.
Убрать торт в холодильник до подачи.
Приятного аппетита!
P.S. Я пекла в форме 18 см, бисквит на 2 яйца, песочного теста делала чуть больше, чем 1\3, на 1 крупный вареный желток, мусс на 200 мл сливок, 100 мл молока и 2 желтка. Вместо темного рома можно взять светлый или заменить на коньяк, или полностью убрать, если печете детям. Количество сахара, которое идет в яблоки, зависит от сладости яблок и от вашего вкуса. Вместо коричневого сахара можно использовать обычный. Для украшения вместо миндаля можно использовать перемолотые обрезки от песочного коржа, если они у вас останутся. Или можно просто перемолоть печенье, но тогда оно должно быть с нейтральным вкусом и запахом. Торт требует внимательности и усидчивости, но он того стоит! Кто очень хочет попробовать, но хочет облегчить себе задачу — пеките без песочных коржей, будет очень вкусно! Мусс просто волшебный! Так же мы с мужем решили, что яблоки лучше резать кубиками, а не дольками. Вместо яблок можно использовать груши. Часть муки в песочное тесто я заменила на цельнозерновую, поэтому у меня тесто такое темное. Дерзайте!
Поделитесь записью!
Добавить похожий рецепт
Вы сидите? Это хорошо. Торт «Бархатное яблоко».
Потому что сейчас я вам покажу отпадный десерт.Это торт. Яблочный. Коричный. Карамельный. Нежный. Тающий. Потрясающий.
ЯБЛОЧНЫЙ ТОРТ С КАРАМЕЛЬНЫМ БАВАРСКИМ МУССОМ «БАРХАТНОЕ ЯБЛОКО»
Рецепт взяла отсюда. Слегка откорректировала. Выкладываю сразу со своими корректировками.
Для бисквитного коржа (бисквит с маслом, по книге «Изделия из теста», издание 1958 г.) :
— 50 г несолёного сливочного масла, растопленного
— 300 г яиц (или меланжа)
— 150 г сахара
— 150 г просеянной муки
Для песочного теста с корицей:
— 230 г. несолёного сливочного масла, комнатной температуры
— 53 г сахара
— 70 г молотого миндаля
— 3 яичных желтка, сваренных вкрутую, протёртых сквозь ситечко
— 2 ч.л. молотой корицы
— щепотка соли
— 1 ст.л. тёмного рома или коньяка
— щепотка пекарского порошка
— 280 г муки
Для карамельных яблок:
— 4 больших яблока, очищенных и порезанных на дольки
— 50 г коричневого сахара
— 3 ст.л. белого сахара
— сок 1/2 лимона
— 1 ч.л. молотой корицы
Для карамельного баварского мусса с корицей:
— 500 г сливок для взбивания 33%-35%
— 165 г сахара
— 200 мл молока
— 1 длинная палочка корицы, сломанная на 3 части
— 10 г желатина
— 4 больших яичных желткa
— Форма для выпечки диаметром 26 см.
Бисквитный корж
Духовку разогреть до 180C.
Дно разъемной формы застелить пергаментной бумагой. Бортики формы ни в коем случае ни чем не смазывать — тесто во время выпечки прилипнет к стенкам, за счет чего, когда бисквит будет остывать, он не деформируется, а остается ровным и пышным.
Сахар и яйца сложить в кастрюлю и поставить на водяную баню. Взбивать венчиком до тех пор, пока сахар полностью не растворится. Масса должна стать пенистой и слегка посветлеть.
Снять кастрюльку с огня, перелить в комбайн, предварительно нагрев чашу в горячей воде, или просто в более глубокую емкость. Взбивать на высокой скорости до увеличения массы в объёме в три — четыре раза.
Для следующего этапа миксер не нужен — нужна силиконовая лопатка, чтобы аккуратно, снизу вверх, перемешивать тесто. Действовать лопаткой нужно нежно, но быстро: во взбитые яйца влить 1/2 сливочного масла, затем порциями добавить просеянную муку. В самом конце ввести оставшееся масло.
Вылить бисквитную массу в приготовленную форму.
Выпекать примерно 20 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой — она должна выходить полностью сухой.
Достать бисквит из духовки и сразу же перевернуть его на кухонную решетку. Это не позволит ему при остывании осесть.
Когда бисквит полностью остынет, можно перевернуть его обратно. Перед сборкой торта тонким и острым ножом пройтись вдоль бортиков формы и снять их.
Песочное тесто
Взбить сливочное масло с сахаром до бела.
Добавить измельчённый миндаль, яичные желтки (протертые через мелкое ситечко), корицу, соль и ром (коньяк). Взбивать ещё минуты 2.
Затем уменьшить скорость и добавить муку, смешанную с разрыхлителем. Остановить миксер и домесить тесто вручную, иначе оно не соберётся из крошки в единое целое.Тесто будет мягким, но к рукам приставать не должно.
Завернуть тесто в пищевую плёнку и положить в холодильник минимум на 1 час, максимум на срок до 2 дней. Дольше оно может храниться только в морозильной камере — до 2 месяцев.
Перед выпечкой достать тесто из холодильника, разделить его на две части. Каждую раскатать в круг, равным диаметру дна формы. Аккуратно переложить на противень, застеленный пергаментной бумагой.
Обрезки теста испечь вместе с коржом — они пойдут на крошку для обсыпки боков готового коржа.
Выпекать коржи в течение 15-18 минут при 180 градусах, до золотистого цвета.
Коржи будут очень хрупкими. После выпечки их надо или аккуратно перенести с противня, вместе с бумагой на которой выпекались, на ровную поверхность, и дать им полностью остыть, или остудить их прямо на противне.
Карамельные яблоки
Яблоки очистить от шкурки и семян, порезать на дольки. Сложить в глубокую миску, перемешать с белым и коричневым сахаром, лимонным соком и корицей.
На большой сковороде растопить 3 ст. л. сливочного масла, осторожно уложить яблоки с образовавшейся жидкостью на сковороду и готовить их на среднем огне, осторожно переворачивая дольки. Сахар должен раствориться, яблоки стать полупрозрачными с золотистым отливом, и мягкими, но не превратиться в кашу.
Переложить яблоки в миску, образовавшийся сок сохранить.
Баварский мусс
Желатин залить холодной водой и дайте ему набухнуть.
Взбить сливки до средних пиков, чашу накрыть плёнкой и убрать в холодильник.
Отложить к желткам 2 ст. л. сахара.
Остальной сахар и палочки корицы положить в кастрюльку.
Поставить на средний огонь. Не мешая, растопить сахар и довести до карамельного цвета. Снять с огня.
Параллельно, в другой кастрюльке, нагреть молоко.
В готовую карамель, очень аккуратно влить горячее молоко, при этом все время мешая смесь венчиком. Корицу извлечь.
Желтки взбить с 2 ст .л. сахара. Тоненькой струйкой влить горячее карамельное молоко, постоянно мешая венчиком, чтобы желтки не свернулись. Затем перелить смесь обратно в кастрюльку и поставить на средний огонь. Непрерывно помешивая, довести крем до загустения, но не кипятить — крем будет иметь консистенцию соуса, весь процесс займёт около 5 минут.
Кастрюльку снять с огня и оставить ещё на 2 минуты, он немного загустеет. Добавить желатин и, помешивая, растворить его. Остудить всё на льду до комнатной температуры.
Аккуратно примешать карамельную массу к взбитым сливкам.
Сборка:
Бисквит разрезать с помощью длинного ножа или струны вдоль на две части. Каждую часть пропитать оставшимся от яблок сиропом.
Собрать форму для сборки торта, на дно уложить песочный корж.
На песочный корж налить немного мусса, только чтобы закрыть его — для склейки.
Сверху уложить один бисквитный корж, на него вылить 1/2 часть мусса, на него выложить яблоки.
Поверх яблок вылить вторую половину мусса, оставив несколько ложек для склейки. Положить на мусс вторую половинку бисквита.
Поверх бисквита распределить оставшийся мусс и аккуратно уложить последний песочный корж.
Убрать торт на ночь в холодильник.
Украшение и подача
Обрезки песочного теста, испечённого с коржами, перетереть в крошку.
С торта снять форму. Боковины торта смазать сахарным сиропом (вода с сахаром 1:1) и обсыпать песочной крошкой.
Сверху украсить печёным яблоком, положить палочку корицы.
До подачи торт убрать в холодильник.
Торт не простой. Готовить его надо в несколько заходов — я, не имея соответствующего опыта, готовила три дня (вернее, вечера). Но он стоит таких затрат. Потому что очень вкусный. Десерт высшего класса.
