Вечная закваска для хлеба без дрожжей в домашних условиях
В нынешнее время в магазинных прилавках столько видов вкусных хлебобулочных изделий, что от их ассортимента голова идет кругом.
Но если ознакомится их составом, становится ясно, что кроме муки, воды и дрожжей, там куча всякой химии, прочитав названия которых такой хлеб не охота есть. Люди все с большим рвением познают о правильном питании и стараются есть натуральные продукты, приготовленные в домашних условиях.
Сегодня я с вами поделюсь рецептом приготовления вечной закваски для хлеба, которую можно вывести в домашних условиях без добавления самого противоречивого по мнениям ученых продукта – дрожжей. Закваска делается на основе всего 2-х ингредиентов: ржаной муки и теплой кипяченой воды.
Приготовление закваски затруднительно только на первый взгляд. А на деле он и по времени и по усилиям не затратный. Готовится закваска в течение 5 дней, каждый день хватает ему уделить по 2-3 минуты. Главное ржаная мука должна быть свежей. Обязательно смотрите дату производства продукта. Давайте перейдем к рецепту.
Ингредиенты:
- ржаная обдирная мука – 150 г;
- вода – 150 мл.
Как приготовить вечную закваску для хлеба без дрожжей
Берем ржаную муку и теплую воду. На первом фото я показала общее количество ингредиентов, которое понадобится для закваски.
В пластиковую посуду кладем 30 г ржаной муки и вливаем туда столько же воды, то есть 30 мл. Вода должна быть теплой. Тщательно перемешиваем тесто.
Далее на крышке пластиковой посуды делаем небольшие отверстия и закрываем крышку. Отверстия нужны, чтобы закваска дышала. Ставим посуду на темное и теплое место без сквозняков.
Ровно через сутки достаем нашу закваску. Если взглянуть на нее, то видно, что процесс брожения начался. На закваске видны небольшие пузырьки воздуха. Но она еще очень слаба.
Подпитываем нашу закваску: добавляем 30 г ржаной муки и 30 мл теплой воды.
Хорошенько ее перемешиваем, закрываем крышку и ставим обратно в теплое притемненное место.
Спустя ровно еще сутки достаем закваску. Процесс пошел! Уже отчетливо видно, что закваска увеличилось в 2-3 раза. Но сегодня же еще только 3 день – закваска не достаточно сильная. И запах еще не очень приятный.
Снова добавляем муку и воду, перемешиваем. Закрываем посуду крышкой и ставим на прежнее место. Для наглядности в этот раз я поставила метку.
Еще через сутки смотрим на нашу закваску: процесс притормозился. Но не надо пугаться, в этот момент происходит замена плохих бактерий полезными.
Снова подпитываем нашу закваску ржаной мукой и водой в тех же пропорциях.
Перемешиваем ее, закрываем крышкой и ставим обратно на место. В этот раз я также для наглядности поставила метку.
Настал 5 день. Смотрим на закваску: она увеличилась почти в 4 раза, набралась сил и от нее пахнет вкуснейшим хлебом. Вот на этой закваске уже можно печь хлеб.
Немного хочу рассказать о хранении этой закваски. Она прекрасно хранится в холодильнике. Если хотите испечь из него вкусный хлебушек, то берете половину закваски для приготовления хлеба. А оставшуюся закваску снова подпитываете ржаной мукой. Подпитывать закваску достаточно 1 раз в неделю, если пока не будете его использовать. В хранящуюся закваску добавляем исключительно ржаную муку, так как в пшеничной муке чаще появляются плохие бактерии, и она может погибнуть. А хлеб можно уже испечь из любой муки.
Постаралась все вам подробно описать. Попробуйте приготовить закваску и испечь полезный домашний хлеб. Успехов вам на кухне!
А вот и долгожданный рецепт хлеба на вечной закваске.
Подписывайтесь на наш канал в Яндекс.Дзен!
Нажмите «Подписаться на канал», чтобы читать Vcusnyatina.ru в ленте «Яндекса» 
Закваска для хлеба «Вечная» / Тесто / TVCook: пошаговые рецепты с фото
Приготовление закваски для хлеба «Вечная»:
Шаг 1: Готовим закваску из муки и воды.
В первый день просейте в глубокую миску 100 грамм пшеничной муки или любой другой, добавьте 100 грамм чистой отфильтрованной воды и хорошенечко размешайте. В конечном итоге у вас должна получиться масса пастообразной консистенции, внешне похожая на густую сметану или даже сливки. Сверху накройте миску влажным кухонным полотенцем и поместите в теплое укромное место, где нет никаких сквозняков. В таком состоянии стартер должен бродить Шаг 2: На вторые сутки добавляем еще муку и воду.
Шаг 3: Доводим закваску до готовности.
На третьи сутки, как правило, вопросов возникнуть не должно. Масса должна хорошо пузыриться и подниматься, а на поверхности закваски должна образоваться пенная шапочка. Снова добавьте к закваске воду и муку в той же пропорции, хорошенечко перемешайте, накройте полотенцем и уберите в теплое место еще на сутки. Не забывайте периодически помешивать ее. Когда пенная масса будет готова, снова подкормите ее и оставьте на расслойку на четвертые сутки. Закваска за это время должна увеличиться в размере примерно Шаг 4: Подаем закваску для хлеба «Вечная».
Для выпекания одного хлебца понадобится примерно 6 столовых ложек закваски. Эффект от применения такой закваски вас не просто удивит, а истинно порадует и полакомит всю семью и гостей, хлебушек получается просто сказочный на вкус.
Приятного Вам аппетита!Советы к рецепту:
– — Существует один старинный способ как ускорить реакцию. Если нет долго пузырьков, то добавьте в массу щепотку сахара.
– — Закваска не зря носит название «Вечная». Ее можно хранить в холодильнике очень долгое время. Но перед тем, как ее начать использовать, ее необходимо «подкормить». Для этого ее необходимо достать из холодильника, добавить немного муки и воды (3 ложки каждого ингредиента) и немного подержать в тепле. Как только вы увидите реакцию, можно приступать к дальнейшему приготовлению.
«Вечная» закваска для хлеба 🍞 без дрожжей по простому пошаговому рецепту с фото
Рецепты хлеба
Редактор
Как приготовить вечную закваску для хлеба без дрожжей: рецепт с пошаговыми фото и детальным видео мастер-классом. Советы по приготовлению и оформлению.
Пока нет оценок
Каждый следящий за своим питанием человек отдает предпочтение хлебу с использованием злаков. Такой хлеб является источником белка, клетчатки, крахмала, микроэлементов и витаминов группы B. Вы узнаете, как в домашних условиях приготовить вечную закваску для хлеба без использования дрожжей. В статье представлен понятный и простой рецепт заготовки закваски, а также полезные советы, которые пригодятся каждой хозяйке. Вы получите детальную пошаговую инструкцию с фотографиями.
Кухонная техника и утварь: глубокая кастрюля для закваски, ложка деревянная, мерный стакан, пластиковая глубокая посуда.
Ингредиенты
| Наименование | Количество |
| Мука ржаная цельно зерновая | 200 г |
| Вода теплая | 300 г |
Пошаговое приготовление
- День первый. Высыпаем в глубокую кастрюлю 40 грамм цельнозерновой ржаной муки и 60 грамм чистой воды. Перемешиваем до состояния густой сметаны. Накрываем смесь крышкой, но не сильно плотно, в кастрюлю должен поступать воздух. Ставим в теплое место.
- День второй. Закваска должна немного подняться. Добавляем еще 60 грамм чистой воды и 40 грамм цельнозерновой ржаной муки, также все смешиваем, накрываем не полностью крышкой и ставим в теплое место.
- День третий. Добавляем 40 грамм цельнозерновой ржаной муки и 60 грамм воды, перемешиваем, накрываем и снова ставим в теплое место.
- День четвертый. Переливаем в пластиковую глубокую посуду. По старой схеме добавляем 40 грамм цельнозерновой ржаной муки и 60 грамм воды, перемешиваем, накрываем влажным полотенцем и ставим в теплое место. Полотенцем нужно накрывать плотно, чтобы свет не попадал в посуду.
- День пятый. Закваска должна немного подняться, опять добавляем 60 грамм теплой воды и 40 грамм цельнозерновой ржаной муки, смешиваем. Полотенце намачиваем и накрываем закваску, ставим в теплое место.
- День шестой. Закваска уже полностью готова для выпечки хлеба, пирогов и даже пиццы. По желанию можно ее дальше «кормить», она будет еще сильнее.
Секреты приготовления
- Проследите за температурным режимом – закваска любит тепло (25-28 градусов). При другой температуре закваска сварится либо в ней будут развиваться неправильные бактерии.
- Лучше отдать предпочтение деревянной посуде, любая другая может оказаться холодной.
- В закваску должен поступать воздух, без него она не будет подниматься. Можно использовать мокрую ткань либо крышку с дырочками.
- Закваска обязательно должна стоять в темном месте! Можно ее отправить в шкаф либо накрыть так, чтобы на нее не попадали солнечные лучи.
- Не забывайте о чистоте во время хранения закваски, чтобы она не «заразилась». Хозяйки отдают предпочтение работе с одной закваской, так как со временем она становится еще сильнее.
- Если после приготовления хлеба у вас осталась часть закваски, ее можно «подкормить» и использовать закваску в следующий раз.
- Готовая закваска хранится в холодильнике в банке, крышка должна быть обязательно с дырочками. Каждый день ее «кормить» не нужно, только тогда, когда часть закваски ушла на выпечку. Просто добавьте в нее необходимое количество воды и муки, и она снова будет расти.
Видеорецепт
Предлагаю вам более детально ознакомиться с рецептом заготовки в видео. Вы сможете более детально просмотреть сам процесс приготовления закваски, а также увидеть дополнительные комментарии автора видео.
Вы уже успели порадовать семью и близких выпечкой из закваски? Возможно, вам известны уникальные секреты заготовки? Делитесь с нами успехами, давайте расширять наши кулинарные способности вместе!
Вконтакте
Одноклассники
Мой мир
Бездрожжевая закваска — как приготовить «вечную» закваску дома
Многие люди не приемлют продукты, приготовленные на дрожжах, поэтому часто задаются вопросом, чем бы заменить их. Панацеей дрожжам может быть бездрожжевая закваска на основе муки грубого помола. Как приготовить бездрожжевую закваску, из пшеничной и ржаной муки, наша тема на сегодня.
1.Бездрожжевая закваска из пшеничной муки
2.Бездрожжевая закваска из ржаной муки
3. Хранение и подготовка закваски к работе
Бездрожжевая закваска из пшеничной муки
Нам нужны:
- 300 г муки грубого помола, с отрубями
- 300 мл воды из под крана, отстоянной
- марля
- 0,5 л банка
- деревянная лопатка или ложка
Приготовление:
1.Берем поллитровую банку, предварительно ее простерилизуем, можно в микроволновке на мах. 1 минуту 30 секунд.
2. Всыпаем в нее 100 г стопку муки. Вливаем порциями 100 мл воды, после каждой порции, перемешиваем деревянной лопаткой. Смесь должна быть консистенции жидкой сметаны, если воды будет много, то всю не доливать, пусть остается.
3. Банку накрыть марлей в четыре слоя, зафиксировать резинкой и поставить в темное, теплое место, до следующего дня.
На 2-й день сделать подкормку: добавить 100 г муки и 100 мл воды, перемешать и снова поставить в темное место на 1 день.
4. На 3-й день, повторяем все тоже самое, что и на 2-й день.
5. На 4-е сутки, в чистую стерильную баночку перекладываем 100 г закваски, в нее добавить 1 ст.л. муки и 1 ст.л. воды, перемешать и можно использовать на следующий день.
6. А в предыдущей баночке оставляем 2 ст.л закваски. Если мы собираемся быстро израсходовать закваску, тогда добавляем снова 100 г стопку муки и воды, ставим на сутки, но при длительном хранении, долить в банку отстоянную воду, полную банку, накрыть капроновой крышкой и поставить на 3 недели в холодильник, ровно столько можно хранить.
Затем процедура повторяется бесконечно раз, поэтому и называется “вечная” закваска.
7. С бездрожжевой закваски можно выпекать домашний хлеб, булочки, а также изготовление домашнего кваса.
Бездрожжевая закваска из ржаной муки
Этот рецепт составлен по материалам видеоблогера Ирины Белой.
Нам нужны:
- 1-й день: 50 г ржаной муки или 2 ст.л. с небольшим верхом; 50 млводы теплой из под крана;
- 2-й день: 50 г ржаной муки; 50 мл теплой воды;
- 3-й день: 50 г муки ржаной; 50 мл теплой воды;
- 4-й день: отобрать 50 г закваски, а в банку добавить 100 г ржаной муки м 100 мл теплой воды;
- 5-й день: отобрать 25 г закваски, остальную подкормить 100 г ржаной муки и 100 мл теплой воды.
Приготовление:
1-й день: ржаную муку (50 г) смешать с 50 мл воды, перемешать и накрыть хлопчатобумажной салфеткой или полиэтиленовой крышкой с дырочками. Маркером отмечаем на банке линию, чтобы знать, где была закваска и ставим в тепло на одни сутки.
2-й день: снимаем салфетку и смотрим что произошло с закваской, а она выросла на 0,5 см. Снова делаем подкормку: добавляем 50 г ржаной муки и 50 г теплой воды, перемешиваем, отмечаем линию маркером, накрываем и оставляем при температуре 20 25 градусов, еще на сутки.
3-й день: после 2-х суток, в закваске появляется молочно-дрожжевой запах.
Проделываем ту же процедуру, что и во 2-й день. На 3-ти сутки, закваска поднялась и упала, теперь она готова к дальнейшим действиям.
4-й день: берем чистую банку, отбираем 50 г закваски (3 ч.л.), добавляем 100 г ржаной муки и 100 мл теплой воды. При перемешивании получается густая масса, ее уровень отмечаем маркером, накрываем бязевой салфеткой и оставляем на сутки в тепле.
После 10 часов отстоя, наблюдаем за закваской:
- если закваска не поднялась – нужно ее подкармливать 2 раза в сутки, в количествах как в 1 и 2-й день.
- если сверху вода – воду сливаем, перемешиваем.
- если сверху образовалась корка – ее нужно снять и выбросить
- если уксусный запах появился, это нормальное явление, ждем окончания суток. если появился кефирный запах, значит закваска готова.
- если закваска сильно поднялась – готова к следующей подкормке. Перемешать ее, чтобы газ вышел и подкормить, для чего вынимаем 25 г закваски, кладем 100 г муки и 100 мл воды, перемешав оставляем еще на сутки.
Отобранную закваску, можно использовать на блины, оладьи, выпечку легкого хлеба, булочки, квас, а также раздать соседям, в крайнем случае, развести и полить растения, в качестве подкормки.
5-й день: снять 25 г закваски, положить 100 мл воды и 100 г муки, перемешав, оставить, накрыв салфеткой еще на 1 сутки. Приготовленную закваску, накрываем крышкой с дырочкой и оставляем в холодильнике на верхней полке, хранить ее можно в холодильнике при температуре 7 – 10 градусов.
Закваска из холодильника имеет название стартер. Из него делают опару для выпечки хлеба.
Хранение и подготовка закваски к работе
- Когда понадобится приготовить опару, заранее, за 30 минут, вынимаем закваску из холодильника, Мука и вода должна быть также комнатной температуры.
- На 1 кг муки для теста, нужно для опары: 20 г закваски, 100 г муки и 100 г теплой воды. Перемешать и оставить на растойку на 7-10 часов, можно на ночь, при комнатной температуре, а утром выпекать.
- На 1 кг готового хлеба необходимо брать 30 г закваски. Если мы забрали с закваски 30 г, то обратно нужно положить также 30 г подкормки: 15 г муки и 15 мл воды и отправить в холодильник.
Хранение закваски
Закваску хранят 2-мя способами:
- 1-й способ – в холодильнике. При длительном хранении закваски, ее нужно подкармливать раз в 2-3 дня;
- 2-й способ – в сухом виде. Активную закваску намазать тонким слоем на пергаментный лист и сушить при комнатной температуре. Когда высохнет, собираем в сухую стерильную баночку и под крышкой храним до бесконечности. Сухой закваской пользуемся точно также как и закваской из холодильника.
правильный и полный рецепт :: SYL.ru
Домашний хлеб ароматный, хрустящий, вкусный и, безусловно, полезный. Готовится он из простых, проверенных ингредиентов. При этом мука может быть цельнозерновая, пшеничная, ржаная. Для разнообразия не лишним будет добавить кунжут, семечки, орехи, мед, тыкву.
Выпекается в любой имеющейся форме: круглой чугунной сковороде, на противне с высокими бортиками, в специальной форме для хлеба.
Описание
Начинается самый правильный и полный рецепт хлеба с закваски (фото см. ниже). Необходимо приготовить стартер (закваску) на муке и воде. Также можно приобрести ее в магазине в сухом виде и перед замешиванием теста развести с водой в необходимых пропорциях (информация указана на упаковке).
Очень популярной является так называемая «вечная» закваска, которая состоит из муки и воды. Готовится она изначально несколько суток, а затем основа просто хранится в холодильнике до следующего замеса теста.
Рецепт «вечной» закваски
- Первые сутки: необходимо поместить в емкость по 100 граммов каждого компонента. Перемешать массу тщательно до сметанообразного состояния. После этого емкость с будущей закваской накрыть пищевой пленкой или чистым полотенцем и убрать в теплое место (исключить сквозняк) на 24 часа – до появления мелких пузырей (массу периодически желательно перемешивать).
- Вторые сутки: «подкормка» закваски. Достать из теплого места емкость и снова досыпать примерно по 100 граммов главных компонентов — до нужной консистенции. Далее накрыть полотенцем и вернуть в теплое укрытие еще на 24 часа.
- Третьи сутки: достать емкость – теперь на поверхности закваски можно увидеть много пузырей, которые образуют так называемую пенную шапку. Снова добавить компоненты и вернуть на место, периодически наблюдая за закваской, которая уже стала сильной. Теперь важно поймать момент ее полного созревания. После чего разделить на две равные части: первую поместить в банку с капроновой крышкой (с дырочками), которую отставить в холодное место, а вторую – применить для выпекания хлеба.
Тесто
Выпечка хлеба на закваске (по правильному и полному рецепту) — занятие не особенно трудоемкое, но требующее определенных знаний, умений, терпения и выдержки.
Согласно технологии приготовления хлеба, приходится заготавливать параллельно как бы два вида теста – пресное и непосредственно хлебное. Это необходимо для того, чтобы могли осуществиться все необходимые процессы растворения и ферментации: в закваске белковая составляющая муки хорошо набухает, что способствует большему развитию клейковины при замесе теста. Это напрямую отражается на качестве и вкусе готового хлеба.
Важно отметить следующий тонкий момент. При выпекании изделия даже из муки с невысоким содержанием белковой части, соблюдение такой последовательности в технологии замешивания теста (закваска, общий замес) позволит вам приготовить вкусный хлеб.
И когда оба вида теста готовы, можно начинать этап общего замеса, разминания, с последующим подходом (увеличением в объеме).
Как разминать
Для хлеба на закваске (правильный и полный рецепт) замешивание и разминание теста может быть осуществлено несколькими способами: вручную, в специальной тестомеске или в хлебопечке.
Процесс этот должен занимать около 15-20 минут. Очень важно, чтобы постепенно масса приобретала эластичную консистенцию. Затем необходимо оставить тесто на 30 минут, чтобы оно «отдохнуло». После чего можно сформировать хлебную заготовку.
Перед самым выпеканием на несколько часов важно поместить колобок или в форму, или в корзинку с салфеткой, предварительно присыпанной мукой, а затем поставить в тепло на 2,5 часа. Так оно пройдет этап расстойки. При этом хлебная заготовка должна вырасти в 2-3 раза. По желанию верхушку можно смазать молоком и присыпать кунжутом.
После этого хлеб можно выпекать. Для этого подойдет духовка, хлебопечка, мультиварка.
В данной статье будут рассмотрены несколько правильных и полных рецептов хлеба на закваске.
В духовке
Для замеса необходимы простые компоненты, которые легко раздобыть, даже находясь далеко от цивилизации. Хлеб получается вкусный и ароматный. И может храниться целую неделю.
Ингредиенты:
- закваска (основа) – 340 граммов;
- вода – 200 граммов;
- мука пшеничная – 400 граммов;
- соль – 10 граммов;
- масло растительное – 20 граммов.
Приготовление:
- Для начала необходимо «оживить» закваску, затем приготовить на ее основе новую (по времени это не более одного часа, но ждать необходимо более суток).
- Достать из холодильника банку с «вечной» закваской и оставить на 60 минут при комнатной температуре, дать ей согреться.
- Добавить воды, досыпать муки для подкормки. Оставить на 60 минут в тепле до появления пузырьков.
- Полученную массу закваски поместить в большую емкость, добавить воды и муки, чтобы консистенция напоминала густую сметану. Накрыть полиэтиленом или полотенцем и поставить на 7-8 часов в тепло.
- Половину отложить в банку (для следующего раза), остальное использовать для выпекания хлеба.
- Замесить тесто без соли и масла, тщательно перемешивая компоненты. Оставить его на 30-60 минут, чтобы побродило.
- Добавить масло растительное и соль в смесь, тщательно ее перемешивая. В итоге получается эластичное и мягкое тесто, немного липкое.
- Сформировать колобок, уложить в корзинку или дуршлаг с салфеткой (присыпанной мукой), оставить на 2,5-3 часа (расстойка).
- Выложить хлебную заготовку на доску, смазать водой, украсить кунжутом или сделать надрезы.
- Поместить колобок на противень духовки (предварительно разогретой). Выпекать 25-30 минут при 220 градусах по Цельсию до румяной корочки.
Выпекание в хлебопечке
Конечно же, с появлением домашних электрических устройств замешивать тесто и выпекать вкусный хлеб стало намного проще. Техника имеет несколько программ, таймер, специальные контейнеры и прочие полезные в быту аксессуары. Можно приготовить на дрожжах или закваске.
Полный и правильный рецепт хлеба в хлебопечке (для разнообразия, ржаного) следующий.
Ингредиенты:
- закваска (из ржаной муки) – 300 граммов;
- мука пшеничная (1-2 сорт) – 200 граммов;
- мука ржаная – 130 граммов;
- масло растительное — 1 столовая ложка;
- соль 1,5-2 чайные ложки;
- вода – 230 граммов;
- мед – 1 столовая ложка (для цвета и мягкости вкуса).
Приготовление:
- Заранее приготовить закваску из ржаной муки (по рецепту «вечной» закваски). Взять часть для выпечки хлеба.
- Смешать свежий стартер с ингредиентами (мед можно растопить).
- Замесить тесто, тщательно разбивая комочки и аккуратно добавляя воду.
- Консистенция для ржаного хлеба должна быть немного жидковатая и липкая.
- Тесто положить в форму, чтобы подошло.
- Через 3 часа включить печь на режим «Выпечка», без замеса (1-1,5 часа).
Есть такой нюанс: чтобы получить хлеб с добавками (орехи, семечки, изюм), необходимо после окончания замеса (если это осуществляется в хлебопечке!) добавить зерна, изюм. Некоторые кухонные приборы подают звуковой сигнал. Как только он прозвучит, вы можете добавить все дополнительные ингредиенты.
Хлеб на закваске в мультиварке
Правильный и полный рецепт, который предполагает использование следующих ингредиентов:
- закваска – 1 полная столовая ложка;
- вода – 300 граммов;
- соль – 10 граммов;
- мука пшеничная – 700-800 граммов;
- масло растительное – 15 граммов;
- сахар – 25 граммов;
- сметана – 3 столовые ложки;
- куриное яйцо – 1 штука.
Приготовление:
- В глубокую емкость поместить воду, яйцо (взбитое), сахар и закваску. Все перемешать. Добавить соль, сметану, растительное масло и размешать.
- Просеять муку и добавить к компонентам. Замесить тесто.
- Когда оно станет эластичным, выложить на присыпанную мукой салфетку в корзинке или дуршлаге, оставить на 1 час, накрыв полотенцем.
- После этого еще раз вымесить и положить в емкость мультиварки (предварительно смазанную маслом), накрыть крышкой и оставить для расстойки (2 часа).
- Выбрать режим мультиварки «Запеканка» (продолжительность — 1 час).
- После обозначенного времени открыть мультиварку, перевернуть хлеб и оставить печься еще на 15-30 минут.
Тыквенный хлеб на закваске
Рецепт (полный и правильный) такого ароматного домашнего блюда с добавлением тыквенного пюре, кунжута, семян, грецких орехов приятно удивит близких людей, а также подарит заряд энергии и бодрости на целый день.
В его основе закваска из пшеничной муки, пюре из запеченной тыквы и цельнозерновая мука.
Ингредиенты:
- закваска – 300 граммов;
- мука ржаная цельнозерновая – 100 граммов;
- мука пшеничная цельнозерновая – 400 граммов;
- соль – 15 граммов;
- масло растительное – 50 граммов;
- мед – 50 граммов;
- тыквенное пюре – 500 граммов;
- семена – 3 столовые ложки (лен, тыквенные семечки);
- грецкие орехи – 3 столовые ложки;
- кунжут – 10 граммов.
Воды почти не требуется, поскольку в тыквенном пюре есть сок. При необходимости можно добавить совсем чуть-чуть.
Приготовление:
- Готовую часть стартера смешать с тыквенным пюре, мукой, семенами. Замесить плотное тесто, оставить на 20 минут.
- Продолжить замешивание, добавить соль и мед (если плотность стала слишком высокой, налить немного воды).
- Для эластичной консистенции добавить растительное масло. Тесто немного будет липким – это нормально. Такой эффект получается из-за тыквы.
- Сделать колобок и выложить в форму, смазанную маслом, накрыть и оставить на 3 часа.
- После этого можно украсить поверхность семенами, кунжутом, сделать надрезы. Оставить под полотенцем или пленкой на расстойку (2 часа).
- Выпекать при 200 градусах до румяной корочки.
Резюме
Важной особенностью заключительного этапа изготовления хлеба в домашних условиях, является процесс его остывания. Рекомендуется буханку завернуть в чистое полотенце или выложить на решетку, оставить так на 2-3 часа. После чего изделие считается полностью готовым.
Ржаная закваска, самая любимая и послушная!
UPD:
Друзья, пишу апдейт в самом начале статьи, потому что это важно. Я, как и вы, нахожусь на пути познания и изучения хлеба, все время узнаю и пробую новое, меняю методы и способы ведения теста и закваски. Так вот, если вы хотите вывести пшеничную или ржаную закваску, прошу, почитайте эту статью. В ней описан метод выведения закваски, ориентированный не на расписание, как в статье ниже, а на состояние и процессы самой закваски, что значительно ускоряет и упрощает процесс выведения. Спасибо!
**
Тем, кто с головой увяз в хлебопечении, долго не продержаться без ржаной закваски. Это категорично, зато про меня 🙂 Я начинала знакомиться с заквасочным хлебом именно с ржаной закваски, училась ее выводить и печь некислый пшеничный и кислый ржаной. Поэтому ржаная закваска для меня, как возвращение в родные края. Особенно радостно на душе, потому что расставание было долгим – я пекла на пшеничной закваске, потом на бакферменте в основном пшеничный хлеб, и ни разу не пекла ржаного. Душа истосковалась по аромату ржаного хлеба и яркому кислому запаху ржаной закваски, и даже по ежедневной рутине – подкормке! Как я писала недавно, у меня появилась органическая рожь и, как следствие, ржаная мука, а раз есть ржаная мука, то быть закваске и ржаному хлебу!
Я вывожу ржаную закваску за 3-5 дней, на пятый-шестой день уже пробую печь пшеничный хлеб, для ржаного она еще недостаточно кислая. На свежевыведенной закваске ржаной хлеб получается липковатым и мелкопористым, а это верные признаки того, что закваска не набрала кислотность. Вообще, считается, что ржаная закваска более кислая и ароматная, чем пшеничная, и поэтому пшеничный хлеб на ней получается кислый. Честно говоря, я до сих пор не могу определить, так ли это, точно знаю лишь то, что на ржаной закваске, точно так же, как и на пшеничной, можно испечь превосходный совершенно некислый пшеничный хлеб и даже сдобу.
Зимой для подкормки своей ржаной закваски беру одинаковое количество муки и воды и придерживаюсь 100%й влажности, летом делаю консистенцию значительно гуще, чтоб бродила не так быстро. Если сравнивать ее с пшеничной, она во многом более выносливая и неприхотливая, по крайней мере, у меня именно так получается: выводится она гораздо быстрее (ржаная – максимум неделю, пшеничная – две-три), не так быстро перекисает и вполне может пережить, если я забуду ее подкормить разок-другой. Моя пшеничная закваска в аналогичных условиях становилась вялой и впадала в депрессию, это сильно отражалось на хлебе. Ржаная же, несмотря на спартанские условия, всегда поднимала тесто на ура и быстро восстанавливалась. Но, если раньше я подкармливала ее, так сказать, на глаз (или как Бог на душу положит), ориентируясь на консистенцию, то сейчас свою новую ржаную закваску кормлю с весами, точно взвешивая количество воды, муки и стартера. Точности меня научила как раз пшеничная закваска, как оказалось, весы не добавляют возни, наоборот, они делают процесс подкормки проще и быстрее, а саму закваску стабильнее. Сейчас моя закваска кормится раз в сутки, каждый раз я отщипываю от нее 10 гр., кладу в чистую банку, добавляю 25 гр. воды и 25 гр. муки, перемешиваю и закрываю крышкой до следующей подкормки.
Чтобы начать выводить стартер, нужно совсем немного – 50 гр. воды и 50 гр. ржаной цельнозерновой муки. Нужно смешать муку и воду в поллитровой банке и оставить на сутки в темном теплом месте. Темное место не имеет стратегического значения, просто так банка с закваской наверняка убережется от попадания прямых солнечных лучей. От света ей ничего не сделается, но солнечные лучи могут сильно нагреть банку и буквально сварить закваску.
В зависимости от условий содержания, в закваске будет то или иное соотношение молочнокислых бактерий и дрожжей. На это влияют температурный режим, влажность закваски и непосредственно мука. Чем грубее мука и выше выход зерна, тем она лучше подходит для выведения закваски и лучше бродит. Если говорить умными словами, у цельнозерновой муки ферментативная активность выше, чем у муки, очищенной от отрубей и большей части зерна. Кроме того, на состав микрофлоры закваски сильно влияют температура и влажность. Даже если взять одинаковую воду и одинаковую муку, но смешать две закваски разной консистенции и дать им созреть при разных температурах, мы получим две разные закваски с разным «внутренним миром» и разными свойствами. Это значит, у них будет разный аромат и разная подъемная сила, что может отражаться и на хлебе. При температуре, приближенной к 30-40 градусам, закваска получится более кислой с большим количеством молочно-кислых бактерий меньшим количеством дрожжей, при 20-22 градусах в ней будет больше дрожжей. Аналогичным образом на содержание дрожжей в закваске влияет и консистенция: в жидкой закваске больше дрожжей, но молочно-кислых примерно столько же или чуть меньше, чем в густой.
Вместе с тем, точно определить, сколько каких бактерий и дрожжей содержится в домашней закваске, невозможно. Только методом проб, ошибок и наблюдений можно сделать какие-то достоверные выводы о том, насколько закваска активная, и какая у нее подъемная сила, достаточно ли она кислая и ароматная. А для этого нужно немного – зайти на кухню, взвесить муку и воду, а потом смешать.
День первый. Поллитровая банка, 50 гр. воды (я беру кипяченую холодную, иногда не брезгую водой из-под крана, если чайник горячий), 50 гр. ржаной цельнозерновой муки, смешиваем, закрываем крышкой, прячем в шкаф.
Долгое время тесто в банке будет лежать и пахнуть мукой, водой и немного сеном, с ним ничего не будет происходить. Но уже к концу суток может начаться брожение. В моей закваске – началось, можно заметить небольшие пузырьки воздух. Запах при этом будь здоров, лучше не нюхать, так как пахнет полусгнившей травой. Это гнилостные бактерии дают такое амбре.
День второй Угощаем их свежей порцией муки и воды (по 50 гр. того и другого), перемешиваем, закрываем крышкой, оставляем на сутки.К концу вторых суток закваска активно бродит, она красивая, но по-прежнему вонючая.
День третий. Закваска бродит и пузырится, но еще не готова – неприятный запах говорит о том, что молочнокислых бактерий в ней еще нет.
Половину закваски выкидываем, к остаткам добавляем 50 гр. ржаной муки и 50 гр. воды.
День четвертый. На четвертые сутки активность закваски стухла – внутри совсем немного пузырей, но зато запах стал меняться, стал свежее, с едва заметными кисломолочными нотками. Запах и вид закваски – индикоторы того, что с ней происходит. Лежит без движения – нет дрожжей, перестала противно пахнуть и появилась кислинка – стали размножаться молочнокислые друзья.
Далее у меня была пара дней, когда закваска вела себя очень пассивно, но ее аромат менялся и становился все более кислым.
На шестые сутки моя закваска медленно, но уверенно стала расти и благоухать. Видно, что стали появляться пузыри, если поковырять вилкой, можно увидеть, что тесто неплохо разрыхлилось.
Чтобы проверить, ну, а вдруг заработает, смешала в чашке 5 гр. стартера, 25 гр. воды и 25 гр. белой пшеничной муки, чтобы просто посмотреть, поднимет ли стартер тесто, и, если поднимет, как быстро. Затянула пленкой и оставила на кухонном столе. А уже через 8 часов увидела, что закваска в чашке поднялась и запузырилась, а какой у нее был аромат, не передать словами!
Не нужно присматриваться, чтобы понять, что отлично подошло, и принюхиваться, чтобы различить кислинку – у теста приятный, но не резкий, отчетливый кислый запах. О, какое счастье я испытала, снова почувствовав его – запах своей ржаной закваски!
P.S. Хочу добавить, что эту закваску я выводила непривычно долго, обычно на 4-5 день она уже готова к бою и я провожу пробную выпечку, а в этот раз события развивались менее стремительно. Но это не значит, что у вас она будет расти так же долго, возможно, уже на третий день вы получите готовую закваску, а, может, придется продолбаться около недели. Ни первый вариант, ни второй, не должны настораживать, потому что при любых раскладах и обстоятельствах закваска должны получиться, главное – смешать. О том, что такое закваска, как ее выводить, содержать и использовать, можно прочитать в этой статье, в ней подробно о заквасках вообще, и о ржаной в том числе.
P.P.S. Кстати, пекла уже на этой закваске пшеничный с ржаными отрубями и всякими семечками, тесто подошло на ура, расстялось вообще за час!
Хлеб на закваске (без дрожжей)
Когда я заинтересовалась тем, как печь хлеб без дрожжей, на самостоятельно выращенной закваске, я начала читать, что об этом пишут в интернете, и долго не могла решиться попробовать, потому что начиталась много всего позитивно-настраивающего вроде «вы конечно можете попробовать испечь хлеб по моему рецепту, но врядли у вас это получится сразу, так как это очень тяжело и не всем дано» или «много продуктов ушло в мусорку, прежде чем у меня получилось» или «испекла свой стопитсотый хлеб и вот только сейчас он стал отдаленно напоминать что-то съедобное» или «возьмите закваску 75,21-процентной влажности, обновленную на заре после полнолуния». Я конечно утрирую, но думаю меня поймут многие )))Встретившись пусть даже в одном на десяток рецептов, подобные настроения пугают большинство начинающих и люди или вообще думают, что печь хлеб это что-то непостижимое и не решаются, или долго собираются с духом, как я. А потом я подумала, что промышленные дрожжи человечество стало производить совсем недавно, а до того хлеб пекли именно на закваске, и сложно представить, что в какой-то деревне, простая женщина с кучей детей и хозяйством, сидела и высчитывала процент влажности закваски или ещё что-то в этом роде. Я поняла, что процесс выпечки хлеба — это естественная и в общем простая по сути процедура, которая доступна любой хозяйке.
Вооружившись этим пониманием, я преодолела страх, стала смело пробовать рецепты, содержавшие поменьше заумностей и запугиваний, хлеб сразу стал получаться вкусным (да, иногда чуть лучше, иногда чуть хуже, но всегда вкусным) и постепенно я сформировала несколько самых простых и ходовых рецептов, которые у меня получаются всегда хорошо, если соблюдены главные условия: живая и здоровая закваска, достаточное тепло для подъема, выдержанное нужное время, хороший замес и желание накормить любимых людей вкусным и полезным хлебом.
На каком-то этапе я устала каждый раз рассказывать подружкам и другим желающим, как и что делать, и составила файл, в который собрала и систематизировала всё, что я для себя поняла по поводу выпечки хлеба. Вот делюсь этой информацией и с Вами, надеюсь пригодится кому-то.
Сразу хочу сказать, что я не претендую на звание гуру по хлебу, абсолютно. И 100% хлеб мой далек от идеала, но он всем нравится, и я просто хочу поделиться своими знаниями с теми, кто тоже хочет ПРОСТО печь простой хлеб и не стремится к какому-то высшему пилотажу, не хочет создавать по этому вопросу излишнее напряжение и сложности. Пусть не пугает много букв в описании — это от моего занудства и желания всё объяснить понятно, на самом деле там работы меньше, чем чтения.
ЗАКВАСКА
Закваска – заменитель промышленных дрожжей. Её нужно вырастить, а потом она может храниться годами, становясь всё сильнее, нужно будет только её вовремя подкармливать.
Как вырастить ржаную закваску-стартер
Чтобы вырастить закваску понадобиться несколько дней:
| 1 день | 50 гр ржаной муки + 50 гр чуть тёплой воды смешать в литровой банке, прикрыть крышкой или плёнкой (плотно не закрывать) и поставить в шкафчик на сутки. |
| 2 день | Простояв сутки, закваска должна забродить, увеличиться в объёме. Добавить 50 гр ржаной муки и 50 гр чуть тёплой воды, перемешать, накрыть и опять в шкафчик на сутки. |
| 3 день | Закваска продолжает бродить. Делаем то же самое, что и во второй день: 50 гр муки + 50 гр воды |
| 4 день | Всё то же, что третий день. |
| 5 день | Закваска готова. Она должна быть живая, пузырящаяся, объёмная. Всего получилось около 400 гр закваски. От этого количества нужно отобрать грамм 100, сложить в баночку, плотно закрыть крышкой и поставить в холодильник. Это и будет собственно стартер, с которого потом будет заквашиваться каждый Ваш хлеб. Остаток закваски можно уже пускать в ход (см. совет в рецепте № 1). |
Как обращаться с закваской-стартером?
Закваска-стартер спокойно стоит в холодильнике. Когда печёте хлеб, отбираете из банки столько, сколько надо по рецепту. А в банку сразу досыпаете муку и воду (я досыпаю 25-50 гр муки и 25-50 гр воды (25 или 50 зависит от того, сколько закваски отобрала на хлеб)), перемешиваете и ставите опять в холодильник – так вы закваску подкормили. Если хлеб печёте регулярно, то больше с закваской делать ничего не придётся. Если печёте редко – то закваску надо подкормить 1 раз в неделю в любом случае. После того, как закваску подкормили, через какое-то время она сильно запузырится и поднимется, потом успокоится. Надо, чтобы размер банки был такой, в котором будет место на подъём.
При любых действиях с закваской важна максимальная аккуратность: чистейшая посуда, руки, полотенца. Надо следить, чтоб кроме муки и воды в закваску ничего не попадало.
Выглядеть она должна нормально, в активный период – с большими пузырьками, в спокойный – с мелкими. Не должно быть так, что отслоилась мука отдельно, вода отдельно. Следить, чтоб не было плесени!!! Если закваска сильно расслоилась или заплесневела – выбросить и сделать новую. Но если закваска содержится в порядке и подкармливается вовремя – таких неприятностей возникнуть не должно.
РЕЦЕПТЫ ПШЕНИЧНО-РЖАНОГО ХЛЕБА
Комментарии ко всем рецептам
- Печь хлеб надо только в хорошем настроении и с добрыми мыслями!
- Мука разная, поэтому количество муки и воды указанное в рецептах можно варьировать по ситуации. Как? — надо почувствовать, это приходит с опытом, для начала можно делать строго по рецепту, а потом проанализировать и постепенно становится понятно, нужны ли изменения или нет.
- Во всех рецептах надо брать чуть тёплую воду, чуть выше комнатной температуры, излишне тёплая или горячая вода может погубить закваску.
- Опара – это предварительное заквашивание части муки. Тесто – это уже собственно само тесто, которое будет выпекаться.
- Если опара выстояла сколько положено, но по каким-то причинам Вы не можете сразу замесить тесто, не страшно – просто поставьте опару в холодильник, тесто замесите позже.
- Если по рецепту получается так, что в само тесто нужно готовой опары чуть меньше, чем получилось, то остатки опары можно просто сложить в банку, в которой хранится закваска.
- Тесто обязательно должно быть хорошо вымешено. Руками месить нужно не менее 15-20 минут. Так как во всех приведенных рецептах тесто липкое и совсем не крутое, то месить нужно в миске, а не на столе.
- Вымешенное и разложенное в формы тесто должно подняться раза в два. Время подъёма теста зависит от силы закваски и температуры в помещении. В холодное время года, чтобы лучше поднималось, лучше ставить или возле батареи, или на столе возле плиты, когда что-то готовится.
- Все приведенные ниже рецепты рассчитаны на выпечку в формах. Удобнее всего форма кирпичиком.
- Если хлеб опал при выпечке, значит тесто перестояло или было слишком жидким, со временем приноровитесь и такого не будет случаться.
- Если выпеченное тесто оказалось слишком пористым, скорее всего тесто было слишком жидким или плохо вымешенным.
- Варианты добавок: кориандр или тмин (которые способствуют лучшему перевариванию хлеба, их надо добавлять немного, 1-2 ч.ложки), тыквенные или подсолнуховые семечки, семена льна, кунжута, мак, изюм, отруби (висівки), измельченные орехи, овсяные хлопья. Все добавки добавлять в конце замеса теста.
- Перед тем, как ставить хлеб в духовку, пекарской кисточкой смажьте его водой и сразу, пока вода не подсохла, посыпьте посыпкой (тмин, кунжут, мак).
- Ставить хлеб в духовку надо аккуратно, не стукая, чтоб не опал. Духовку надо заранее хорошо разогреть, печь при 2000 минут 40-50. Но духовки разные, поэтому надо приноровиться к своей, это важно! Готовый хлеб румяный, если проверить лучинкой – она должна быть сухая.
- Готовый хлеб надо сразу вынимать из формы, иначе он отмокает. Перед тем как резать, хлебу надо дать остыть. Если начнёте резать горячим, тесто будет тянуться за ножом и будет казаться, что хлеб сыроват. Вообще ржаной хлеб вкуснее, когда выстоялся.
Рецепт № 1
Из указанного количества получается 1 большой кирпичик, весом грамм 700-750.
| Опара | Ржаная мука – 150 гр Вода – 150 гр Закваска-стартер – 2 ст.ложки | Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 16 часов. |
| Тесто | Опара – 300 гр Белая мука – 200 гр Ржаная мука – 130 гр Соль – 10 гр Раст.масло – 1 ст.ложка Мёд (или сахар) – 1 ст.ложка Вода – 200-230 гр | Всё смешать, тщательно вымесить. В конце замеса добавить горсть добавок (семечки и т.д.) Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-3 часа (пока не поднимется в 2 раза). Когда подошло – посыпать, чем хочется, и печь. |
Совет:
Когда только делали закваску, после того как отобрали нужное количество для хранения в холодильнике, осталось 300 грамм. Вот их как раз и можно использовать в этом рецепте в качестве опары (т.е. взять эту закваску и начать готовить хлеб уже с этапа «Тесто»). Правда закваска пока ещё не очень зрелая, так что надо для первого раза или дрожжей добавить, или заранее быть готовой к тому, что хлеб будет долго подниматься или может получиться не очень. Это не страшно. Когда закваска созреет, она будет работать хорошо.
Вариант рецепта № 1 – со ржаным солодом
Получается вкусный тёмный хлеб типа «Бородинского»
| Опара | Ржаная мука – 150 гр Вода – 150 гр Закваска-стартер – 2 ст.ложки | Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 16 часов. |
| Солод | Солод ржаной – 25 гр Вода – 50 гр | За 30 минут до начала замеса теста вскипятить воду, этим кипятком залить солод и дать ему настояться 30 минут |
| Тесто | Опара – 300 гр Запаренный солод (см.выше) Белая мука – 200 гр Ржаная мука – 105 гр Соль – 10 гр Раст.масло – 1 ст.ложка Мёд (или сахар) – 1 ст.ложка Вода – 150-180 гр | Всё смешать, тщательно вымесить. В конце замеса добавить горсть добавок (семечки и т.д.) Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-3 часа (пока не поднимется в 2 раза). Когда подошло – посыпать, чем хочется, и печь. |
Рецепт № 2
По сравнению с первым рецептом, этот хлеб более ржаной (ржаной муки в 2 раза больше, чем пшеничной). Из указанного количества получается 2 больших кирпичика, каждый весом грамм 850-900.
| Опара | Ржаная мука – 300 гр Вода – 500 мл Закваска-стартер – 80 гр | Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 10-12 часов. |
| Тесто | Опара – 800 гр Белая мука – 400 гр Ржаная мука – 300 гр Соль – 1 ст.ложка с верхом Раст.масло – 1 ст.ложка Мёд (или сахар) – 1 ст.ложка Вода – 300-320 гр | Всё смешать, тщательно вымесить. В конце замеса добавить 2 горсти добавок (семечки и т.д.) Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-3 часа (пока не поднимется в 2 раза). Когда подошло — посыпать, чем хочется, и печь. |
Вариант рецепта № 2 – со ржаным солодом
Получается вкусный тёмный хлеб типа «Бородинского»
| Опара | Ржаная мука – 300 гр Вода – 500 мл Закваска-стартер – 80 гр | Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 10-12 часов. |
| Солод | Солод ржаной – 50 гр Вода – 100 гр | За 30 минут до начала замеса теста вскипятить воду, этим кипятком залить солод и дать ему настояться 30 минут |
| Тесто | Опара – 800 гр Запаренный солод (см.выше) Белая мука – 400 гр Ржаная мука – 250 гр Соль – 1 ст.ложка с верхом Раст.масло – 1 ст.ложка Мёд (или сахар) – 1 ст.ложка Вода – 200-220 гр | Всё смешать, тщательно вымесить. В конце замеса добавить 2 горсти добавок (семечки и т.д.) Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-3 часа (пока не поднимется в 2 раза). Когда подошло — посыпать, чем хочется, и печь. |
Рецепт № 3
В отличие от первых двух рецептов, в этом хлебе пшеничной муки больше, чем ржаной. Из указанного количества получается 1 большой кирпичик, весом грамм 800-850.
| Опара | Закваска-стартер – 2 ст.ложки Белая мука – 2 стакана Вода – 2 стакана | Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 12-14 часов. |
| Тесто | Вся опара (см.выше) Белая мука – 1-1,5 стакана Ржаная мука – 1 стакан Соль – 2 ч.ложки Мёд (или сахар) – 2 ч.ложки Раст.масло – 1 ст.ложка | Всё смешать, тщательно вымесить. В конце замеса добавить 1 горсть добавок (семечки и т.д.) Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-4 часа (пока не поднимется в 2 раза). Когда подошло — посыпать, чем хочется, и печь. |
Рецепт № 4
Чисто белый хлеб, хотя закваска ржаная, но она там потеряется, и он будет белый. Из указанного количества получается 1 большой кирпичик, весом грамм 800-850.
| Опара | Закваска-стартер – 2 ст.ложки Белая мука – 2 стакана Вода – 2 стакана | Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 12-14 часов. |
| Тесто | Вся опара (см.выше) Белая мука – 2-2,5 стакана Соль – 2 ч.ложки Мёд (или сахар) – 2 ч.ложки Раст.масло – 1 ст.ложка | Всё смешать, тщательно вымесить. Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-4 часа (пока не поднимется в 2 раза). Когда подошло — посыпать, чем хочется, и печь. |
Пусть всё получится! Пеките хлеб — это то, что добавит счастья в Вашу жизнь и в жизнь Вашей семьи!