Рецепты как приготовить говяжье вымя: Как приготовить говяжье вымя рецепт с фото

Содержание

Как готовить вымя коровье для людей

Рецепты приготовления блюд из вымени не так разнообразны, но польза субпродуктов доказана ни одним диетологом. Рецепты приготовления вымени начинаются с тщательного мытья в проточной воде, а иногда и замачивания в холодной воде на 3 часа. Как это делается, показано в рецептах из вымени с фото. После варят до мягкости 2-4 часа. У вареного вымени слабовыраженный молочный вкус, такой как у свежей сыворотки из домашнего молока, немного сладковатый. В готовом виде умеренно мягкое. Подходит не только для шницелей, но и жульенов, запеканок салатов. К шницелю нужен соус.

Тефтели, запеченные с тыквой

Помимо традиционных тефтелей, которые обычно тушатся в соусе, наверняка все знакомы с запеченными тефтелями, готовящимися, как правило, с картошкой. Но это далеко не единственный гарнир! Предлагаю рецепт тефтелей с тыквой, который поможет разнообрази

Гуляш из говяжьего вымени и фасоли

У вареного говяжьего вымени сладковато-молочный привкус, причем многие сравнивают его вкус со свиным окороком, говяжьей шейкой и говяжьим языком. Вымя варят, жарят, предварительно отварив, тушат с овощами и в соусе, добавляют в салаты и начинки для п

Мясной рулет из свиной головы

Из свиной головы готовят мясной рулет – зельц. Для приготовления зельца отваривать мясо придется долго, возможно, больше 8 часов, чтобы после можно было легко разобрать мясо на небольшие кусочки. По рецепту в рулет добавляют морковь и зелень.

раздел: Блюда из субпродуктов

Тушеное вымя

Вкус тушеного вымени своеобразный, больше всего напоминает свинину. Во время жарки от сковороды, в котором тушилось вымя, пахло сливочным маслом, как будто масло на сковороде топишь. За несколько минут до готовности блюда, добавить в сковороду крахма

раздел: Блюда из субпродуктов

Берлинский шницель

Перед приготовлением вымя моют в проточной воде, иногда замачивают в холодной воде на 3 часа. После варят до мягкости 2-4 часа. У готового продукта слабовыраженный молочный вкус, такой как у свежей сыворотки из домашнего молока, немного сладковатый.

раздел: Блюда из субпродуктов

Солянка сборная из субпродуктов

язык, сердце, почки говяжьи, вымя, кости мясные, лук репчатый, огурцы соленые, каперсы, маслины, томат-пюре, масло сливочное, сметана, лимон, зелень, соль.

Приготовление коровьего вымени уже давно известно человеку. В давние времена бедные крестьяне не могли купить мясо, и они готовили говяжье вымя. Сегодня же этот субпродукт готовят очень редко, и он считается деликатесом. Но некоторые хозяйки знают много оригинальных кулинарных рецептов приготовления вкусных блюд из вымени.

Польза и вред

Люди на протяжении долгих лет готовят вымя коровы, в основном, из-за его свойств. Так какая от него польза и какой вред?

У данного вида мяса немало полезных свойств. Оно содержит в себе много жира, что способствует образованию большого количества энергии. Вымя богато такими элементами, как: натрий, кальций, йод, железо, фосфор. В нем есть два очень полезных для кожи и волос белка — коллаген и эластин. Так же в вымени очень много витаминов: В1, В2, В5, В6, РР, Е, Н.

Интересный факт! Несмотря на большое количество жира, коровье вымя очень малокалорийно и легко переваривается. Его можно использовать в приготовлении диетических блюд.

Но, несмотря на все плюсы, у этого вида мяса есть один очень большой минус — это очень скоропортящийся продукт. Если оно несвежее, можно очень сильно отравиться. Именно поэтому необходимо очень внимательно выбирать данный продукт.

Как правильно выбирать вымя коровы

Данному пункту надо уделить особое внимание, потому что неправильный выбор может привести к плачевным последствиям.

При выборе коровьего вымени необходимо обратить внимание на следующие пункты:

Субпродукт должен находиться в холодильнике.

Это мясо должно храниться не больше 48 часов, иначе это уже испорченный продукт.
Срок хранения замороженного субпродукта составляет три месяца. Однако надо проверить не дряблый ли он, чтобы убедиться в том, что мясо не подвергалось разморозке.
Мясо должно быть шарообразной формы с ложбинкой в центре.
Субпродукт должен быть желтоватого или розоватого цвета.
Его вес не должен превышать половины килограмма.

Подготовка к приготовлению

Так как вымя — мясной продукт, то перед приготовлением необходимо его правильно подготовить.

Сначала его надо очистить мясо от шкуры и соединительной ткани. Далее тщательно промыть под холодной водой, после чего оставить в холодной воде на 5 часов.

Рецепты приготовления

Говяжье вымя-довольно универсальный продукт. В домашних условиях из него можно приготовить очень много разных блюд. Также стоит отметить, что готовить его очень просто. Оно подходит для готовки как горячих, так и холодных блюд. Это мясо можно готовить в мультиварке, жарить, отварить, пожарить из них котлеты и многое другое.

Отварное

Многие хозяйки часто задаются вопросом: как правильно и сколько времени надо варить говяжье вымя?

После обработки мясо отправляют в воду с луком, специями и лавровым листом. Варить вымя необходимо 4-5 часов. После этого отварное мясо охлаждают. Вымя готово к употреблению или приготовлению других вкусных блюд.

Как приготовить в мультиварке

Рецепт приготовления говяжьего вымени в мультиварке очень прост. Сначала мясо надо нарезать небольшими кубиками и выложить их в чашку мультиварки. Затем добавить туда же нарезанные лук и морковь. Добавить соль и специи и залить это все сметаной. Далее добавляем воды (или молока, что бы было мягче) и тушить 200 минут.

Совет! Для тушеного в мультиварке вымени идеальным гарниром будет картофель или макароны.

Жареное в кляре

коровье вымя — 1 кг;
растительное масло;
панировочные сухари — 100 г;
яйца — 2 шт.;
соль и специи по вкусу.

Способ приготовления

После обработки и варки субпродукт надо остудить и нарезать на плоские кусочки. Посолить, поперчить и добавить специи. Далее окунуть кусочки в тарелку сначала с яйцами, после с панировочными сухарями, и выложить на сковороду с разогретым растительным маслом. Жарить до появления золотистой корочки с обеих сторон.

Совет! Лучший гарнир-отварной картофель.

Гуляш

говяжье вымя — 500 г;
лук репчатый — 1 шт.;
томатная паста — 1 ст.л.;
растительное масло — 100 г;
чеснок — 2 шт.;
фасоль — 1.5 ст;

соль, перец, паприка и другие специи по вкусу.

Рецепт приготовления

Сначала мясо надо обработать и отварить.

Затем мелко нарезать лук, после чего обжаривать в растительном масле до золотистого цвета. Добавить 2 чайные ложки паприки, перец по вкусу, раздавленный чеснок и томатную пасту.

Готовое вымя, нарезанное кусочками, добавить в лук вместе с фасолью и бульоном. Немного проварить и гуляш готов.

Котлеты

вымя коровы — 500г;
лук репчатый — 3 шт.;
яйца — 1 шт.;
чеснок — 3 зуб.;
панировочные сухари — 1 ст;
растительное масло — 100 г;
соль, перец, специи по вкусу.

Способ приготовления

Сначала надо обработать и сварить мясо по инструкции (рассмотренной ранее). После того, как мясо остынет, пропустить его через мясорубку. Добавить в фарш нашинкованный лук и чеснок и яйца. Соль и перец добавлять по вкусу. Далее фарш тщательно вымесить. Сформировать котлеты, окунуть в панировочные сухари и обжаривать до хрустящей золотистой корочки.

В итоге получаются очень вкусные котлеты.

Салат

говяжье вымя — 0,5 кг.;
твердый сыр — 200 г.;
чеснок — 5 шт.;
грецкие орехи — 250г.;
укроп;
майонез.

Способ приготовления

Отварное мясо нарезать плоскими кусочками. Очистить и перемолоть грецкие орехи. Натереть сыр. Далее сложить все в тарелке, добавить майонез и укроп и мелко нарезанный (или тертый) чеснок. Вкусный и простой салат готов.

Шницель

яйца — 1 шт.;
коровье вымя — 300 г.;
мука — 2 ст.л.;
растительное масло;
соль, перец по вкусу.

Нарезать мясо на кусочки для отбивных. Посолить, поперчить, обвалять в тарелке с мукой, затем окунуть во взбитое яйцо и обжаривать до появления румяной корки.

Рагу с выменем

вымя коровы — 0,75 кг.;
жир — 2 ст.л.;
мука — 2 ст.л.;
бульон от коровьего вымени — 1,5 л.;
морковь — 2 шт.;
лук — 2 шт.;
петрушка;
картофель — 6 шт.;
сметана — 0,2 кг.;
томатная паста — 2 ст.л.;

соль, перец по вкусу.

Сначала нарезать мясо на кусочки.
Посолить и поперчить, обвалять в муке.
Жарить до появления корочки в растопленном жире.
Так же обжарить на отдельной сковороде морковь и лук.
Переложить морковь с луком к вымени.
нарезать картофель кубиками и добавить в кастрюлю с нашинкованной петрушкой.
Добавить бульон и готовить на медленном огне под закрытой крышкой.
Немного поварив, добавить томатную пасту и сметану.

Вкусное рагу готово!

Солянка

говяжье вымя и печень — 0,1 кг.;
говяжье сердце и почки — 0,1 кг.;
копченые свиные ребра — 3 шт.;

лук репчатый — 1 шт.;
соленый огурец — 1 шт.;
маслины — 7 шт.;
лимон — несколько долек;
растительное масло;
томатная паста — 1 ст.л.;
сметана;
лавровый лист;
соль, перец по вкусу.

Способ приготовления

Сначала надо отварить говяжье вымя, печень, сердце и почки. Все это нарезать кубиками и снова поместить бульон. Добавить свиные ребра с перцем и лавровым листом.

Затем мелко нарезать лук, обжарить до золотистого цвета и добавить томатную пасту с нарезанным огурцом. Поле этого добавить зажарку в бульон вместе с маслинами и варить 5 минут.

Совет! В заключительном этапе дать бульону час отстоятся, и блюдо готово.

Говяжье вымя-это очень полезный, низкокалорийный и универсальный в приготовлении субпродукт.

Узнайте о пользе и лечебных свойствах мяса нутрии.

Оно имеет только один минус: это мясо является скоропортящимся продуктом. Поэтому надо быть осторожным при выборе данного продукта. Не все знают, но из такого субпродукта можно приготовить много вкусных блюд, поэтому не надо все время проходить мимо. Это стоит попробовать.

Вымя говяжье – вкусный, экономный и даже изысканный субпродукт при условии, что он правильно приготовлен. Блюда с ним пахнут молоком и сливками, а содержание белка (практически без углеводов и жиров) делает его питательным для мышц человеческого организма. Читай дальше…

Говяжье вымя в горчичном соусе

starstar_halfstar_outline

Внести в меню

Ингредиенты

3 порции

Способ приготовления

Говяжье вымя промыть, отварить цельным куском (варится по времени в зависимости от размеров куска).

Отварную говядину порезать на ломтики. В сковороде растопить сливочное масло, добавить говядину.

Приготовить карамельно-горчичный соус — смешать мед, горчицу, мелко порезанный укроп, соевый соус. Тщательно все перемешать.

Залить соусом говяжье вымя в сковороде и обжаривать, пока соус не карамелизуется (станет тягучим).

Пищевые ценности

fiber_manual_record Белки

fiber_manual_record Углеводы

fiber_manual_record Жиры

fiber_manual_record Белки

fiber_manual_record Углеводы

fiber_manual_record Сахар

fiber_manual_record Жиры

fiber_manual_recordНасыщенные жирные кислоты

{{dataChartPercent[0] | number:0}} %

{{dataChartPercent[1] | number:0}} %

{{dataChartPercent[2] | number:0}} %

{{dataChartPercent[0] | number:0}} %

{{dataChartPercent[1] | number:0}} %

{{dataChartPercent[2] | number:0}} %

{{dataChartPercent[3] | number:0}} %

{{dataChartPercent[4] | number:0}} %

Энергия	932 ккал
Белки	52 г
Углеводы	17 г
Сахар	11 г
Жиры	72 г
Насыщенные жирные кислоты	0 г
Транс-жирные кислоты	—
Моно-ненасыщенные	—
Полиненасыщенные	—
Холестерин	0 мг
Волокна	0,31 г
Соль	0 г
Вода	—
Кальций	0 мг
PHE	2 621 мг

Энергия	{{recipe.energy}} кДж— {{recipe.energy}} ккал—
Белки	{{recipe.protein}} г—
Углеводы	{{recipe.carbohydrate}} г—
Сахар	{{recipe.sugar}} г-
Жиры	{{recipe.fat}} г—
Насыщенные жирные кислоты	{{recipe.saturatedFattyAcid}} г-
Транс-жирные кислоты	{{recipe.transFattyAcid}} г-
Моно-ненасыщенные	{{recipe.monoSaturated}} г-
Полиненасыщенные	{{recipe.polySaturated}} г-
Холестерин	{{recipe.cholesterol}} мг-
Волокна	{{recipe.fiber}} г—
Соль	{{recipe.salt}} г-
Вода	{{recipe.water}} г-
Кальций	{{recipe.calcium}} мг-
PHE	{{recipe.phe}} мг

продуктов в нашей базе данных

выполненный рацион за вчера

зарегистрировано в Таблице калорийности

Как приготовить говяжье вымя?

Коровье вымя является необычайно полезным продуктом. Оно содержит коллаген и эластин – белки, очень важные для здоровья и красоты кожи и волос. Присущая вымени нежная консистенция и молочно-сладковатый вкус, делают блюда из него не только полезными, но и вкусными. Применяя разные способы обработки, из вымени можно приготовить множество различных оригинальных блюд.

Прежде всего, необходимо подготовить вымя для последующего приготовления. Для этого следует хорошо зачистить вымя от жира и промыть его от остатков молока. Далее его нужно положить в глубокую эмалированную посуду, залить чистой холодной водой и оставить вымачиваться на шесть-восемь часов. По прошествии этого времени вымя следует достать, еще раз промыть под проточной водой и положить его в кастрюлю с водой.

Причем воды должно быть столько, чтобы она полностью покрывала все вымя. Посолить, поперчить, добавить лавровый лист и любимые специи. Варить мясо стоит на маленьком огне приблизительно четыре часа. Затем вымя достать и остудить. Именно в таком виде говяжье вымя может составлять основу многих блюд. Как приготовить коровье вымя? Можно сделать из него салат.

Для этого необходимо натереть на терке сыр и измельчить любым способом орехи (очень удобно это делать в блендере). Отваренное вымя необходимо нарезать небольшими кубиками. К нему добавить орехи и тертый сыр. Натереть чеснок на мелкой терке или пропустить через пресс и добавить в салат. Всю получившуюся массу заправить майонезом и тщательно перемешать.

Также весьма вкусным блюдом является говяжье вымя, обжаренное в кляре. Для этого необходимо отварное вымя порезать на порционные куски и поперчить, посолить, добавить всевозможные специи. Отдельно в небольшую тарелку насыпать муку или панировочные сухари. В другой емкости необходимо взбить яйца. Затем кусочки вымени нужно обмакнуть сначала в яйце, а затем в муке или панировочных сухарях.

Разогреть сковороду с небольшим количеством растительного масла. Выложить кусочки вымени в сковороду и обжаривать до аппетитной золотистой корочки. Как приготовить говяжье вымя иным способом? Можно сделать из него гуляш. Для этого отварное вымя необходимо порезать на небольшие кусочки, предварительно посолив, поперчив его и добавив специи.

Мелко нарезать репчатый лук. Разогреть на огне сковороду с растительным маслом и обжарить в ней кусочки вымени и лук. Спустя несколько минут добавить в содержимое сковороды немного муки, тщательно перемешивая, продолжать обжаривание еще минуты три. Снять с огня и переложить всю массу в кастрюлю с горячей водой. Вода в кастрюле должна полностью покрывать мясо.

После закипания необходимо добавить в бульон томатную пасту и лавровый лист. Кастрюлю накрыть крышкой и тушить на медленном огне около двух часов. По истечении этого времени блюдо готово. Разливать по порционным тарелкам и посыпать зеленью для ароматности. Как видно, из говяжьего вымени можно приготовить самые разнообразные вкусные, а главное, очень полезные блюда.

особенности приготовления и классификация продукта

Говяжье вымя — продукт особенный. Оно нежное и имеет сладковато-молочный привкус, легко усваивается. Как его можно приготовить? Сварить, обжарить, тушить с овощами, использовать как ингредиент для начинки в пирог. Сочетается с картофельным пюре, зеленым горошком, фасолью, грибами, макаронами и кашами.

Кулинарные секреты

Хранить полуфабрикат в сваренном состоянии можно в холодильнике до 5 суток.
Если тушить его в молоке, вкус получится более сливочным.
Если ты пользуешься мультиваркой, выставь режим «Тушение» и вари в течение 1 часа.
Какие пряности можно использовать? Базилик, кориандр, майоран, мускатный орех, чеснок, тимьян, черный молотый перец. В продаже имеется и специальная «приправа для субпродуктов».
Нарезать продукт на порционные куски легче в замороженном виде.

1.Вареное вымя

Варить этот продукт все равно придется для любого блюда. Ничего сложного нет, но по времени долго.

Как приготовить вареное вымя:

Вымочить в воде 3-7 часов.
Воду для приготовления посолить и добавить лавровый лист.
Готовить 1 час, снимая пену.

2.Солянка из говяжьего вымени

Приготовить солянку по классическому рецепту из субпродуктов? Когда еще выпадет такой шанс, но придется докупить еще некоторые ингредиенты.

Продукты:

1.Отварного сердце, почки, язык, печень, вымя — по 100 гр.
2.Мясные или куриные кости — 200 гр.
3.Копченые свиные ребрышки — 2-3 шт.
4.Лук и соленый огурец — по 1 шт.;
5.Томатная паста — 1 ст. ложка
6.Маслины — 6-8 шт.
7.Растительное масло — 2 ст. ложки
8.Несколько долек лимона
9.Сметана
10.Зелень
11.Лавровый лист, перец горошком, соль.

Как приготовить солянку из говяжьего вымени:

Все субпродукты, кроме языка и печени, вымочить и отварить.
Язык и печень варить отдельно.
В бульон добавить кости, копченые ребрышки, лавровый лист и перец.
Пассеровать в масле мелко нарезанный лук, добавить пасту, затем огурец, измельченный в соломку.
Мясо отделить от костей, субпродукты нарезать кубиками и вернуть в бульон.
Добавить зажарку, маслины, дать блюду прокипеть пару минут, выключить, оставить под крышкой на час для настаивания.
Подавать со сметаной, лимоном, зеленью.

3.Шницель по-берлински

Как приготовить шницель по- берлински:

Субпродукты промыть, вымочить. Отварить как обычно, добавив лук, перец горошком, гвоздику, лавровый лист, посолить.
Готовить таким способом около 4 часов.
Достать, охладить, разрезать на ломтики. Обвалять поочередно в муке, яйце, затем в сухарях.
Готовить шницели на сковородке без крышки. Обжаривать с каждой стороны по 3 минуты.

4.Котлеты из говяжьего вымени

Котлеты любят все, особенно маленькие едоки. Стоит этот продукт относительно недорого, поэтому приготовление котлеток для детского и взрослого стола не обременит семейный бюджет.

Продукты:

1. Говяжье вымя — 1 кг.
2. Лук — 1 шт.
3. Мякиш батона — 100 гр.
4. Яйцо — 2 шт.
5. Чеснок, соль, перец
6. Панировочные сухари или мука.

Как приготовить котлеты из говяжьего вымени:

Субпродукты вымочить, нарезать на куски. Варить или не варить предварительно — решай сама.
Перекрутить в мясорубке с батоном, чесноком и луком.
Батон лучше не вымачивать, так он заберет из фарша лишнюю влагу. Можно увеличить количество хлеба, если фарш кажется слишком «мокрым».
Далее в массу добавить яйца, посолить, поперчить.
Отправить в холодильник, чтобы немного застыл и из него удобней было формировать котлеты.
Достать, сделать котлеты, обвалять в сухарях и обжарить.
Переложить в кастрюлю, налить на дно немного воды и готовить еще несколько минут.

5.Салат с редисом и свеклой

Из вымени можно и салат приготовить, не только вкусный, но и витаминный.

Продукты:
1. Говяжье вымя — 100 гр.
2. Свеклы, редиса, квашеной капусты и зеленого горошка — по 30 гр.
3. Яблоко — 1 шт.
4. Зелень
5. Красный перец молотый
6. Майонез

Как приготовить салат с редисом, свеклой и говяжьим выменем:

Субпродукты варить до готовности, нарезать кубиками.
Редис и очищенное яблоко измельчить.
Свеклу превратить в тонкие полоски.
Все перемешать, добавить горошек без жидкости и немного майонеза.
Украсить любой зеленью.

6.Салат с орехами и сыром

Это блюдо хорошо будет смотреться как закуска на праздничном столе. Выглядит оно довольно необычно и имеет интересный вкус.

Продукты:

1. Говяжье вымя — 500 гр.
2. Орехи грецкие очищенные — 1 ст. ложка
3. сыр твердый — 200 гр.
4. Чеснок — 5 зубчиков
5. Майонез — 100 гр.
6. Соль, специи.
Как приготовить салат с орехами, сыром и говяжьим выменем:

Субпродукты готовить обычным способом — замочить, отварить до мягкости с солью и специями. Нарезать кубиками.
Сыр натирается на крупной терке.
Орехи можно немного подсушить на сковороде, в духовке, микроволновке. Потолочь.
Все ингредиенты перемешать, выдавить чеснок, заправить майонезом.

Многие даже и не подозревают, что из говяжьего вымени можно приготовить вкусное блюдо. После правильной термической обработки этот продукт получается мягким и очень нежным. К тому же стоит отметить его пользу, поскольку в состав входят необходимые витамины и минералы для организма.

Продукт не является калорийным, поэтому блюда, приготовленные на его основе, можно есть во время похудения. Рассмотрим некоторые рецепты приготовления вкусных и доступных блюд.

Этот субпродукт необходимо предварительно подготовить. Для начала его хорошенько промывают в проточной воде, а затем, заливать теплой водой и оставляют на 10 ч., время от времени меняя жидкость. Если хочется, чтоб остался вкус молока, то время вымачивания – 12 ч., а если нужно избавиться и от него, то стоит продлить процесс на сутки.

Жареный вариант в мексиканском стиле

Не знаете, что можно вкусного приготовить из говяжьего вымени, тогда обратите внимание на этот рецепт. Субпродукт получается очень вкусным и пряным. Благодаря рецепту получается оригинальная закуска к пиву или дополнение к любому гарниру.

Для этого рецепта следует взять такие продукты: коровье вымя, специи, чеснок, лимон, чили, светлый ром и свиной жир.

Схема приготовления:

предварительно вымочите субпродукт, а затем, положите его в воду, добавьте специи и варите до готовности. После этого порежьте его крупными кусочками;
для приготовления маринада чеснок пропустите через пресс, добавьте мелко порезанный чили, из которого следует предварительно удалить семечки, а еще соль. Все хорошенько перетрите, к примеру, ступкой, чтобы выделился сок. После приготовления добавьте сок лимона, все хорошенько перемешайте и оставьте на 40 мин. Процедите смесь, чтобы не пригорели кусочки перца и чеснока;
в полученный маринад положите продукт, хорошенько перемешав все руками, чтобы кусочки со всех сторон покрылись смесью. Оставьте минимум на 2 ч., чтобы все хорошенько промариновалось. Следующий этап – достаньте субпродукт и обсушите его салфеткой со всех сторон. На разогретом масле в сковороде слегка обжарьте со всех сторон. После этого необходимо все фламбировать, для этого влейте немного рома и подожгите. Будьте аккуратны, поскольку пламя вспыхнет высоко. Подавайте к любому гарниру.

Как приготовить из говяжьего вымени суп?

Есть рецепты разных первых блюд, мы предлагаем остановиться на солянке. Готовить все по традиционной схеме, но только используются разные субпродукты. Вкус этого первого блюда непременно понравится даже требовательным гурманам.

Необходимо взять такие продукты: по 100 г отварных субпродуктов (сердца, языка, печени и вымени), 200 г мяса на кости, 3 копченых ребрышка, луковицу, соленый огурец, 1 ст. ложку пасты из помидоров, 7 маслин, 2 ст. ложки масла, лимон, сметану, зелень, лавр, горошины перца и соль.

Схема приготовления:

Субпродукты необходимо правильно отварить, предварительно вымочив их в холодной воде. После этого порежьте их одинаковыми кубиками. В бульон добавьте мясо, ребра, лавр и горошины перца. Поставьте на плиту и варите на среднем огне;
очищенный лук порежьте кубиком, а затем, обжарьте его на масле. Когда он станет золотистым, добавьте томатную пасту и порезанный соломкой огурчик. Достаньте мясо и отделите его от кости, а затем, порежьте кубиком. Мясо и субпродукты положите в бульон;
в солянку переложите поджарку и маслины, порезанные колечками. Кипятите в течение пары минут, выключите огонь и оставьте под крышкой настаиваться. Давайте со сметаной, рубленой зеленью и долькой лимона.

Рецепт приготовления тушеного говяжьего вымени

Субпродукт получается очень вкусным и нежным. Сметана придает приятный сливочный вкус, что только дополняет блюдо. Подготовленных продуктов хватит примерно на 6 порций.

Для готовки следует взять такие продукты: 1,5 кг вымени, 100 г сметаны, 75 сливочного масла, большую луковицу, 3 дольки чеснока, пару лавровых листиков, соль и перец.

Схема приготовления:

подготовьте субпродукт, как было указано ранее, и порежьте его небольшими кусочками Воду влейте в кастрюлю и поставьте на плиту. После закипания положите лавр, соль и разрезанные дольки чеснока. Добавьте кусочки основного ингредиента и варите на минимальном огне в течение 2-х ч. Время от времени необходимо удалять образовывающуюся пенку. Когда продукт станет мягким, достаньте и остудите;
почищенный и нарезанный полукольцами лук обжарьте на масле. Отдельно поджарьте кусочки субпродукта, а затем, добавьте уже готовый лук и перец. Через пару минут влейте сметану и тушите на маленьком огне под крышкой в течение 10 мин. По истечении времени блюдо считается готовым. Подавайте его к любому гарниру.

Рецепт приготовления котлет из вымени

Приготовить вкусные и сочные котлеты можно не только из мяса, но и из более дешевого продукта. Готовится блюдо по известной схеме, но есть некоторые отличия.

Подготовьте такие продукты: 1 кг субпродукта, 2 яйца, луковицу, чеснок, соль, перец, мякоть батона и сухарики для панировки.

Схема приготовления:

предварительно вымоченное вымя промокните бумажным полотенцем и положите его в морозилку, чтобы стало немного твердым. Если хотите, то субпродукт можно предварительно сварить и затем использовать его для фарша. После этого порежьте его на кусочки и измельчите в мясорубке. Через нее пропустите также мякоть батона, луковицу и чеснок по вкусу. Вымешайте фарш и положите в него яйца, соль и перец. Однородную массу положите на некоторое время в холодильник;
чеснок пропустите через пресс и добавьте к нему сухарики для панировки. Достаньте подмороженный фарш и быстро формируйте из них котлеты, чтобы масса не растаяла и не поплыла. Обваляйте их в смеси сухариков и обжарьте с двух сторон на раскаленном масле до румяности. Чтобы довести котлеты до готовности, накройте сковороду крышкой.

Как приготовить салат с орехами и сыром?

Вкусное блюдо подходит как для ежедневного, так и для праздничного меню. У этого салата необычный внешний вид и оригинальный вкус. Готовится все предельно просто.

В состав входят такие продукты: 0,5 кг субпродукта, 1 ст. очищенных грецких орехов, 225 г сыра твердых сортов, 5 долек чеснока, 100 г майонеза, соль и специи.

Схема приготовления: Вымя вымочите и отварите до готовности, добавив в воду соль и специи. После этого обсушите его и порежьте кубиками. Сыр измельчите на большой терке, а орехи сначала подсушите на сухой сковороде, а затем, измельчите. Соедините все составляющие, положите измельченный чеснок и заправьте салат майонезом.

Гуляш из говяжьего вымени

Гуляш является наиболее популярным мясным дополнением к гарнирам и вкусным самостоятельным блюдом. Готовить его можно не только из мякоти, но и из субпродуктов. Сейчас вы в этом убедитесь.

Для этого рецепт следует подготовить такие продукты: 0,5 кг вымени, по 1 ст. ложке муки, растительного масла и томатной пасты, луковицу, лавровый лист, соль и специи.

Коровье вымя является очень сытным, полезным и вкусным продуктом. Входящие в его состав белки коллаген и эластин, положительно влияют на кожу и волосы. Из вымени при желании можно приготовить большое количество блюд, которые придутся по вкусу всем членам семьи. Перед приготовлением вымя очищают от пленок и жира, промывают от остатков молока, кладут в глубокую посуду и заливают прохладной кипяченой водой. Оно должно вымачиваться примерно 3-4 часа.

После этого вымя снова промывают, заливают водой, солят, добавляют любимые специи, морковь и репчатый лук целиком и ставят вариться на маленьком огне не менее четырех часов. Во время варки размер куска уменьшается в несколько раз. Готовое вымя должно легко прокалываться вилкой. Отварное вымя служит основой для приготовления оригинальных и вкусных блюд. Тем, кто размышляет, как приготовить вымя коровы, следует знать, что из этого субпродукта получается вкусный гуляш.

Сваренное и охлажденное вымя нарезают на небольшие кусочки, слегка обваливают в муке и обжаривают вместе с мелко нарезанным репчатым луком на сковороде в подсолнечном или оливковом масле. Затем складывают мясо и лук в кастрюлю, добавляют нарезанный кусочками болгарский перец, измельченный чеснок, томатную пасту, соль, перец. Все заливают горячим бульоном и тушат на небольшом огне в течение полутора часов. По мере выкипания жидкости можно добавить немного горячей воды.

За несколько минут до готовности добавляют лавровый лист и мелко нарезанную зелень. Подают говяжье вымя с отварным картофелем, макаронами или рисом. Из говяжьего вымени хозяйки могут приготовить интересный, вкусный и сытный салат. В этом случае вареное вымя нужно нарезать небольшими кусочками и положить в салатник. К нему добавляют натертый на крупной терке твердый сыр и измельченные грецкие орехи. Чеснок натирают на мелкой терке или пропускают через чеснокодавку и тоже добавляют в салат.

Готовую массу солят и заправляют майонезом. Таким салатом можно угощать родственников и друзей. Он прекрасно подойдет для пикника. Рецепт «Коровье вымя в панировке» подойдет не только для семейного обеда, но и для праздничного стола. Отваренное в подсоленной воде вымя остужают и нарезают на порционные куски толщиной 1 см. Затем кусочки перчат и солят по вкусу. На плоскую тарелку насыпают панировочные сухари или муку. В отдельной посуде венчиком взбивают яйца.

Каждый кусок вымени обваливают в сухарях, затем обмакивают в яйцо и после снова панируют в сухарях. Готовя говяжье вымя в кляре, куски мяса обжаривают на предварительно разогретой сковороде до появления румяной корочки. Подают жареное вымя с картофельным пюре, жаренным или отварным картофелем, поливая растопленным сливочным маслом. Также можно поставить на стол салат из свежих огурцов и помидоров с зеленью и сметаной.

2017-02-25

Говяжье вымя – продукт особенный. Оно нежное и имеет сладковато-молочный привкус, легко усваивается. Как его можно приготовить? Сварить, обжарить, тушить с овощами, использовать как ингредиент для начинки в пирог. Сочетается с картофельным пюре, зеленым горошком, фасолью, грибами, макаронами и кашами.

Кулинарные секреты

1.Вареное вымя

Варить этот продукт все равно придется для любого блюда. Ничего сложного нет, но по времени долго.

Как приготовить вареное вымя:

2.Солянка из говяжьего вымени

Продукты:

1.Отварного сердце, почки, язык, печень, вымя – по 100 гр.
2.Мясные или куриные кости – 200 гр.
3.Копченые свиные ребрышки – 2-3 шт.
4.Лук и соленый огурец – по 1 шт.;
5.Томатная паста – 1 ст. ложка
6.Маслины – 6-8 шт.
7.Растительное масло – 2 ст. ложки
8.Несколько долек лимона
9.Сметана
10.Зелень
11.Лавровый лист, перец горошком, соль.

Как приготовить солянку из говяжьего вымени:

3.Шницель по-берлински

Как приготовить шницель по- берлински:

4.Котлеты из говяжьего вымени

Продукты:

1. Говяжье вымя – 1 кг.
2. Лук – 1 шт.
3. Мякиш батона – 100 гр.
4. Яйцо – 2 шт.
5. Чеснок, соль, перец
6. Панировочные сухари или мука.

Как приготовить котлеты из говяжьего вымени:

Субпродукты вымочить, нарезать на куски. Варить или не варить предварительно – решай сама.
Перекрутить в мясорубке с батоном, чесноком и луком.
Батон лучше не вымачивать, так он заберет из фарша лишнюю влагу. Можно увеличить количество хлеба, если фарш кажется слишком «мокрым».
Далее в массу добавить яйца, посолить, поперчить.
Отправить в холодильник, чтобы немного застыл и из него удобней было формировать котлеты.
Достать, сделать котлеты, обвалять в сухарях и обжарить.
Переложить в кастрюлю, налить на дно немного воды и готовить еще несколько минут.

5.Салат с редисом и свеклой

Из вымени можно и салат приготовить, не только вкусный, но и витаминный.

Продукты:
1. Говяжье вымя – 100 гр.
2. Свеклы, редиса, квашеной капусты и зеленого горошка – по 30 гр.
3. Яблоко – 1 шт.
4. Зелень
5. Красный перец молотый
6. Майонез

Как приготовить салат с редисом, свеклой и говяжьим выменем:

6.Салат с орехами и сыром

Продукты:

1. Говяжье вымя – 500 гр.
2. Орехи грецкие очищенные – 1 ст. ложка
3. сыр твердый – 200 гр.
4. Чеснок – 5 зубчиков
5. Майонез – 100 гр.
6. Соль, специи.
Как приготовить салат с орехами, сыром и говяжьим выменем:

Субпродукты готовить обычным способом – замочить, отварить до мягкости с солью и специями. Нарезать кубиками.
Сыр натирается на крупной терке.
Орехи можно немного подсушить на сковороде, в духовке, микроволновке. Потолочь.
Все ингредиенты перемешать, выдавить чеснок, заправить майонезом.

Желает Вам приятного аппетита!

Если вы хотите готовить экономно, вам надо взять на заметку вымя говяжье, рецепты и фото приготовления которого мы вам предоставим ниже. Оно полезное, вкусное – если его правильно приготовить, и может разнообразить ваше меню. А также даст возможность немало сэкономить денег на питании. И не смотрите на некоторых особ, которые говорят: «Фи, как это можно есть!» А в это время считают деликатесом язык, который куда грязнее, чем чистое коровье вымя, пахнущее молочком. Из субпродуктов можно множество блюд готовить — особенно любима многими печень — посмотрите ее приготовления.

Вымя надо зачистить, убрать ненужный жир.
Вымочить в холодной чистой воде пару часов.
Поставить варить в чистую воду, добавив лук, перец горошек и соль, на 1 час.
Слить воду, остудить – заготовка для следующих блюд у вас готова.

Собственно, вымя можно уже и так есть, смазав майонезом или сметанным соусом с чесноком и зеленью. Только поставьте его предварительно на часик в холодильник, чтобы оно приобрело плотную структуру, тогда оно будет резаться, как мясо, а на вкус — похоже на колбасу. А можете приготовить из него несколько блюд.

Шницель из говяжьего вымени

1 яйцо
300 г вымя
2 ложки муки
Соль, перец
Рафинированное масло для жарки

Приготовление:

Нарежьте вымя, как на отбивные.

Присолите, поперчите, обваляйте в муке, затем во взбитом яйце и обжарьте на разогретом масле до слегка зарумяненного цвета.

Если вы не знаете, как готовить вымя коровье — вот еще вам парочку вкусных рецептов.

Бефстроганов

1 лук
Соль, зелень измельченная или сушеная, специи
2 ложки сметаны
0,5 стакана воды

Приготовление:

Нарежьте коровье вымя отваренное брусочками.

Лук нарежьте соломкой, обжарьте на масле, добавьте к нему вымя, слегка обжарьте с луком вместе, добавьте сметану, специи, соль, зелень и 0,5 стакана воды. Покипит минутку и выключайте, а то оно станет мягким, потеряет упругость. Теперь можно отварить макароны, картошку или кашу, полить полученной подливкой – и обед готов!

Тушеное вымя с овощами

Лук 1 шт.
Морковка – 1 шт.
Перец болгарский — 1 шт.
Вымя – 300 г
Специи, соль, зелень

Приготовление:

Морковку натрите на терку, лук порежьте в кубик, перец – тонкими полосочками.
На сковороде в масле обжарьте все овощи, добавьте нарезанное кубиком отварное вымя, протушите немного вместе, добавьте томат-пасту, соль, специи, зелень, 0,5 стакана воды, и через минутку выключайте. Пусть постоит, пропитается ароматами овощей, можно добавить зубок измельченного чеснока и подать к любому гарниру. Из отварного вымени можно сделать фарш и пожарить пирожки, а еще посмотрите рецепт — вкусный, слоеный, очень простой в приготовлении!

Салат

Отварное говяжье вымя — 300 г
Орехи молотые любые, слегка обжаренные – 1 ст. ложка
100 г сыра
Зубок чеснока
Майонез или сметанный соус – 2 ложки
Соль, перец

Приготовление:

Отварное вымя нарезать небольшими брусочками. Сыр натереть на средней терке. Орешки слегка обжарить и измельчить. Чеснок пропустить через давилку.
Все смешать, заправить соусом, посыпать зеленью – прекрасный и полезный завтрак готов! Подайте к нему испеченный и чашечку чая или молока, и завтрак превратится уже в сытный обед.

Затраты на блюдо:

вымя говяжье — 1 кг — 20 грн

сыр — 100 г — 6 грн

лук, морковка, перец — 5 грн

Если у вас есть свои советы по приготовлению говяжьего вымени — пожалуйста, поделитесь ими с другими посетителями и будет вам счастье!

Сколько варить вымя. Сколько времени варить вымя?

Варить вымя на плите 4-5 часов

Варить вымя в мультиварке 4,5-5 часов

Сколько времени варить вымя?

Говяжье вымя – это вкусный и полезный субпродукт. На его приготовление необходимо затратить довольно много времени. Но если все сделать по рецептуре, то результат приятно удивит.

Калорийность и польза вымя

В 100 г говяжьего вымя содержится:

калорий – 172-174 ккал;
белков – 12-12,5 г;
жиров – 13-14 г;
углеводов – 0 г;
золы – 0,9 г.

Блюда из этого субпродукта имеют большую калорийность, поэтому не рекомендуется людям страдающим лишним весом. Вымя обладает уникальным химическим составом, в который входят:

витамины разных групп – РР, В1, В2;
макроэлементы – калий, магний, натрий, кальций, фосфор, сера;
микроэлементы – железо, йод.

Употребление говяжьего вымя в пищу обеспечивают организм человека большим количеством полезных веществ. Белки – калоген и эластин, которые содержатся в этом субпродукте, помогают поддерживать здоровье кожи, волос и ногтей. Также благодаря составу субпродукта улучшается работа головного мозга, укрепляются стенки сосудов кровеносной системы.

Употребление вымя, за счет его большой калорийности, рекомендуется спортсменам и людям, сталкивающимся с большими физическими и умственными нагрузками. Небольшое количество этого продукта обеспечивает организм зарядом энергии на долгое время и отлично утоляет чувство голода.

Как правильно готовить вымя?

Для приготовления вымя его надо выбрать. И подойти к этому вопросу необходимо очень серьезно. Как любой субпродукт, вымя быстро портится. Поэтому приобретать данный продукт желательно у фермеров и сразу же готовить или замораживать. Свежемороженое вымя можно хранить в морозильной камере до 6 месяцев.

Перед варкой вымя необходимо замочить в холодной воде на 2,5-3 часа. Воду за этот промежуток времени надо сменить 3-4 раза.

Варим вымя на плите. Берем кастрюлю. Укладываем вымя и заливаем его водой. Жидкость должна полностью накрыть субпродукт. Доводим воду до кипения. При закипании образуется пенка – удаляем её шумовкой. Добавляем лавровый лист, целую очищенную луковицу, черный перец горошком и соль по вкусу. Варить необходимо на маленьком огне, чтоб жидкость еле бурлила. Время варки после закипания составляет 4-5 часов. Затем вымя нужно остудить при комнатной температуре.

Варим вымя в мультиварке. Берем мультиварочную чашу. Укладываем в неё вымя и заливаем его водой. Выбираем программу «Тушение», устанавливаем время приготовления 4,5-5 часов. Следим за процессом. Как закипит, удаляем пенку. После чего добавляем целую очищенную луковицу, лавровый лист, черный перец горошком и соль по вкусу. По завершению программы жидкость необходимо слить, а вымя остудить.

рецепты приготовления с пошаговыми фото

Когда-то давно была в гостях и подружки, смотрю, на столе что-то нарезано пластинками, вроде языка, под майонезом. Спросила у мамы подружки, она так хитро прищурилась, говорит, попробуй, потом скажу. Я попробовала — вкусно. Что-то сродни языку и говядине отварной. Оказалось, говяжье вымя. Я удивилась, потому как даже не представляла, что его можно в пищу готовить. А вот сейчас муж принес этот продукт, пахнущий молочком, с рынка, и я решилась на эксперимент, получилось отлично. Поэтому смотрим пошаговые рецепты, как приготовить говяжье вымя вкусно и просто, в двух вариантах. Дешево, просто, вкусно, сытно.

Коровье вымя с майонезом

Изначально выбираем на рынке вымя — красивое, чистенькое, гладкое. Приносим домой.

Промываем хорошо, заливаем холодной водой. Доводим до кипения, воду сливаем, опять заливаем чистую и варим, добавив соли, перца горошка и лаврушку. У меня обычно за 1-2 часа готово, кто-то пишет, что по 3-4 часа варят. Мой совет — пробуйте. Прошел час — воткните нож в вымя, если входит легко, значит, готово. Можно отрезать кусочек, попробовать, чтобы точно убедится, что оно не жесткое, мягкое и дошло до готовности. Если нет — еще варим.

Теперь оно готово к дальнейшим действиям. Первый вариант — просто нарезать пластинками.

Сделать заправку: майонез смешать с горчицей, соком лимона, оливковым маслом, солью, перцем.

Получилась майонезная вкусная заправка.

Добавляем ее к мясу, можно посыпать сушеным базиликом и добавить маринованные помидорки. Потом просто макаем кусочки мяса в соус и кушаем.

Вымя коровье в кляре

Еще один вариант подачи этого продукта. Также отвариваем вымя, нарезаем пластинками.

Делаем кляр: яйца взбиваем с ложкой воды и щепоткой соли. В тарелку всыпаем пару ложек муки.

Макаем каждый кусочек в муку, затем опускаем в кляр и далее отправляем в раскаленное масло на сковороду.

Совет: я в этот раз промахнулась, забывала обмакивать в муку, и кляр плохо пристал, видно на фото, что он не уцепился к мясу. Если макать в муку хорошо, тогда кляр не отваливается. Хотя, все равно вкусно было.

Теперь вы знаете, как готовить говяжье вымя, и можете использовать этот продукт для домашнего меню.

Очень вкусно подать такое блюдо с корейской морковкой, приготовленной в домашних условиях.

Готовила Ольга Бар. Приятного аппетита!

О пользе и вреде коровьего вымени.

Коровье вымя, наряду с мозгами, относится к одним из самых аппетитных субпродуктов. Его часто используют в приготовлении изысканных блюд, которые не стыдно подать на праздничный стол, ведь по вкусу оно не уступает даже самому дорогому мясу и, в отличии от него, имеет гораздо больше полезных свойств, особенно для тех людей, которые не обладают крепким здоровьем.

Вымя: польза или вред?

Большим набором витаминов эта часть коровьей туши не награждена. В ней выделяют всего лишь четыре витамина:

витамин В1
витамин В2
витамин РР
витамин РР (ниациновый эквивалент)

Из минералов в вымени преобладают йод и сера. В более малом количестве там есть калий, кальций, магний, натрий, йод и железо. Основным плюсом мяса из вымени есть то, что оно, в отличие от свиного окорока или говяжьей шейки, более диетическое. В его 100 граммах насчитывается всего 172 ккал, поэтому, если вы сидите на диете, но не хотите отказываться от мясных продуктов, можете заменить их выменем. Также в нем есть большое количество коллагена и эластина, которые улучшают состояние кожи и волос. Диетологи советуют хоть иногда включать в свой рацион этот субпродукт, для того, чтобы подольше сохранить молодость и красоту. Ну и, конечно, как любая другая содержащая белок еда, вымя повышает энергичность организма. Однако не стоит забывать, что вымя содержит достаточно жиров. Людям с лишним весом стоит отказаться от этого продукта. Также не рекомендуют его есть при личной непереносимости.

Как выбрать и приготовить?

Обычно в мясных отделах вымя не продается в целом виде. Как правило, оно уже порезано на куски и заморожено. На самом деле это очень хорошо, потому что неопытному человеку обрабатывать его очень сложно и проблематично. Тем не менее, обращайте внимание на то, как эти куски выглядят: само мясо должно быть либо светло-розового, либо желтоватого цвета, свежим и не вялым. Не забывайте, что вымя очень быстро портится. Когда вы приобретете этот замечательный деликатес, можете приступать к сотворению произведений кулинарного искусства. За способами приготовления далеко ходить не надо, предлагаем вам несколько рецептов.

Шницель из вымени

Необходимые ингредиенты:

вымя — 500 г
репчатый лук — 1 шт
яйцо — 1 шт
панировочные сухари — 1 ст. л
мука — 2 ст. л
черный перец (горошек) — 4 шт
гвоздика — 1 шт
лавровый лист — 1-2 шт
соль — по вкусу
перец — по вкусу

Способ приготовления:

Очищаем вымя от всего лишнего, заливаем водой, провариваем до полуготовности.
Сливаем воду, добавляем два литра новой, туда добавляем лук, соль, специи и варим четыре часа.
Разрезаем мясо на ломтики, каждый из которых обваливаем в яйце, муке и панировочных сухариках. Обжариваем с обеих сторон до румяной корочки.
Готовый шницель можно украсить зеленью, капелькой майонеза или кетчупа и дольками овощей.

Котлеты из вымени и рыбы

Необходимые ингредиенты:

вымя — 300 г
филе скумбрии — 1,5 кг
яйцо — 3 шт
молоко — 1 стакан
чеснок — 2 зубчика
белый хлеб — 150 г
репчатый лук — 3 шт
масло — 50 г
соль — по вкусу
перец по вкусу

Способ приготовления:

Хлеб размачиваем в молоке, вымя очищаем от жира и вместе с рыбным филе обмываем, лук разрезаем на четвертинки. Все это проворачиваем через мясорубку.
К фаршу добавляем сырые яйца, молоко, раздавленный чеснок, соль и перец. Все хорошенько смешиваем.
Из фарша формируем котлеты, затем обжариваем их на сковороде до готовности.
Подаем к столу с гарниром.

БЛЮДО | UDDERDISHBEELEAF

Гастрономическое вдохновение из диких ландшафтов и потрясающих морских пейзажей Дамфриса и Галлоуэя, Шотландия

Многие годы, проведенные в лесах, лесах, прибрежных полосах и приливных пляжах в Национальном живописном районе Флит-Эстуарий, послужили источником обилия дикой пищи. проект. Другое вдохновение было более прозаичным; собрать средства для спасательного катера Mossyard Inshore, укомплектованного героическими местными волонтерами из семьи МакКончи. С ближайшей станцией спасательных шлюпок RNLI в Кирккадбрайте и, по крайней мере, в 45 минутах езды на максимальной скорости по воде в хороших условиях, необходимость иметь ребро, готовое к спуску в устье флота для спасения жизней на море, было важным средством.Если вы хотите внести свой вклад в фонд за использование этих забавных, уникальных и диких рецептов, пожалуйста, свяжитесь с одним из McConchies на www.mossyard.co.uk и упомяните об этой случайной связи.

Полная книга рецептов находится здесь

от А до Я

ИЗ

МЕСТНАЯ ЕДА

ИЗ

ПЛОЩАДЬ

МОСНЫЙ ДВОР

Добро пожаловать на незапятнанные побережья, менее проторенные холмы и обширные леса Дамфрис и Галлоуэй.Пейзаж изобилует; песчаные пляжи, вересковые пустоши и мачары, древние места войн и культов и впечатляющая дикая природа. Наслаждайтесь постоянно меняющимися морскими пейзажами из песка, грязи, камней и воды в поисках моллюсков; свободно гулять по холмам с дикими козами и криком ворона; исследуйте леса, заросшие ягодами и грибами, и поговорите о сельском хозяйстве с любым мясником в любом городе. Это география, излучающая щедрый дух особенного места. Наслаждаться!

Я надеюсь, что эта местная еда из окрестностей Моссъярда пробудит у вас аппетит к изысканным гастрономическим сокровищам Дамфриса и Галлоуэя и разнообразию способов их приготовления на открытом воздухе (или в помещении).В Галлоуэе обитают: солончаковые и высокогорные овцы, естественно привязанные к определенным местам на краю устья или осокового болота и горы; крупный рогатый скот Belted Galloway с седельной спинкой и несколько мясистых пород от Хайленда до Абердин-Ангуса через лимузенский кросс; множество лесных грибов, от душистых абрикосом лисичек до пухлых гигантских шариков; Гребешки Киркудбрайта и местные омары, моллюски, мидии, бритвенные моллюски, морские моллюски, бобовые моллюски и множество других морепродуктов, включая неуловимого дикого лосося, озерную форель, скумбрию, сельдь, морской окунь и шпроты; дикие ароматические травы, такие как александр, цветы болотного мирта и можжевельника; местное пиво; и дикие фрукты, такие как черника, малина, ежевика и редкая морошка; и местные яблоки, такие как Galloway Pippin.

Во всех городах есть мясники, желающие поделиться своими знаниями о разделках и происхождении своего мяса, о том, как долго его могли вешать, солить или коптить, и почему вам следует попробовать различные виды субпродуктов, такие как повсеместный, но разнообразный хаггис , белую и кровяную колбасу или их фирменные мясные блюда, такие как пироги с бараниной, стейки и бриди. Точно так же торговцы рыбой обычно могут объяснить, как лучше всего оценить выращенного в местной сети дикого лосося, морской форели, угрей, морского окуня, скумбрии, путассу, морского леща и кефали, а также свежих моллюсков и ракообразных.В новых специализированных магазинах можно будет приобрести местные деликатесы, такие как сыр, джемы, овощи и пирожные, в частности овсяные лепешки с крутыми орехами. В Касл-Дуглас есть местная пивоварня, где продают своеобразное пиво, и некогда несуществующий, но вновь открытый завод в Бладнохе, где продаются низинные виски разной выдержки. Покупайте местную еду из местных источников, и ваш фунт будет расти в местной экономике, поскольку он перерабатывается среди торговцев и поставщиков. Многие шотландские сельские общины нестабильны из-за нехватки услуг и удаленности от крупных центров занятости, но это также те факторы, которые делают это место таким особенным и гостеприимным.

г. Дункан Маккей: июль 2007 г.,

A
Пепельный вереск баннок *

Пепел от сжигания или заросли вереска является тонизирующим средством для почвы и добавляет в землю минералы, так что могут появиться новые ростки, чтобы накормить овец, куропаток и пчел. Вересковые пустоши веками выжигались на участках, чтобы обеспечить этот новый рост. Хотя во время равнинных и высокогорных расчисток бывшие крестьяне, натуральное хозяйство которых поддерживало холмы, были сметены, чтобы освободить место для овец и большей прибыли.Об этом трагическом и жестоком эпизоде истории до сих пор сетуют во многих местах Шотландии, где все еще усеивают разрушенные земельные участки.

В этом рецепте используется старый рассыпчатый вереск, вырезанный из самых корявых вересковых пустошей, чтобы дать баннокам тепло для приготовления и придать им более хрустящую консистенцию. Соберите охапку с разрешения и отнесите обратно на пляж или к месту стрельбы. Найдите и очистите камень размером примерно с половину тротуарной плитки, который не расколется от огня. Найдите подходящее безопасное место для костра.Определенно НЕ разжигайте огонь на вересковой пустоши или в лесу или рядом с ними, пожалуйста!

Чтобы приготовить баннок, добавьте пакетик сухих дрожжей в чашку теплой воды и дайте ему взбиться. Возьмите чашку (кружку или другую подходящую небольшую мерку) и налейте одну порцию горячей воды, две столовые ложки сала и одну верескового меда со щепоткой морской соли в миску для смешивания хлеба и перемешайте. Добавьте одну мерку вашей любимой муки в смесь и дрожжевую воду. Все перемешать и добавить еще 3 меры муки, пока не превратится в тесто; добавьте больше муки, если она станет липкой.Разминайте его, пока он не станет гладким и эластичным, иначе через десять минут вам надоест. Оставьте его в миске, чтобы он поднялся в теплом месте, накрытом чистым кухонным полотенцем.

Теперь, чтобы заставить огонь вокруг чистой плоской скалы собрать растопку и зажечь ее, чтобы сжечь большие куски дерева. Сделайте хороший огонь примерно через полчаса сжигания поленницы. Положите вереск на огонь над скалой и сожгите дотла, слегка проткнув подходящую палку. Сместите большую часть пепла с камня куском метлы и приготовьтесь испечь баннок.Разорвите тесто на восемь кусочков равного размера и сложите в руках круглую форму торта. Если тесто все еще липкое, добавьте в руки немного муки. Осторожно положите каждый на раскаленный пепельный камень и следите за тем, чтобы он не загорелся, регулируя окружающие раскаленные угли палкой. Выпекать 15-20 минут, перевернув один раз в середине. Проверьте образец на съедобность и вернитесь для приготовления, если не готово. Другой способ приготовить это — в голландской печи с длинной ручкой, но это не будет вкусом верескового ясеня! Вы решаете…

B
Мясные шарики в соусе из хаггис

Говядина, которую кормят травой, всегда хороша, а говядина Галлоуэй — особенная.Одна из достопримечательностей хорошего земледелия — это коровы с теленками, которых кормят грудью на полях. Это происходит не везде, но почти повсеместно в этой части Шотландии. Естественно, что с установленной связью, когда наступает время разлуки, наступает время разлуки. Телята продолжают питаться травой по мере приближения к своей целевой убойной массе. Эта диета и пребывание на открытом воздухе, а не на откормочных площадках или в загонах, делают говядину особенной. Навыки мясника в подвешивании туши и созревании мяса после убоя также являются важными составляющими этого уравнения.Местные мясники могут многое рассказать о своем мясе, и все, что вам нужно сделать, это спросить. Вероятно, есть еще пара историй, особенно если их слушают другие клиенты… и все это бесплатно. Я был в знаменитом мясном магазине в Касл-Дуглас и стал первым клиентом, который использовал их новоиспеченный автомат с чипом и булавкой для кредитных карт… по крайней мере, три других клиента присоединились к задаче, чтобы дать совет.

Скромный фунт фарша — основа этого блюда, поэтому выбирайте его внимательно.Вам понадобится немного жира, так что не выбирайте вариант стейка из рубленого филе. Купите немного говядины и ломтик хаггиса, пока вы тоже в мясных лавках. Вам нужно будет пойти дальше и найти дикие белые грибы, так как они придадут восхитительный ореховый вкус, чтобы дополнить говядину. Добавьте пару мелко нарезанных луковиц-шалот, и у вас есть почти все ингредиенты. Белые грибы — сезонные грибы, растут в хорошие годы с июня по октябрь, но исчезают при первых признаках заморозков. Если вы не можете найти белые грибы, то подберезовики почти так же хороши и встречаются чаще.Белые грибы, как известно, различаются по размеру: некоторые монстры вырастают до нескольких фунтов в весе, но довольствуются примерно половиной объема вашего фарша. Нарежьте их мелкими кубиками размером примерно с черный перец горошком, используя поры, а также стебель и шляпку.

Смешайте в миске рубленый говяжий фарш с нарезанным луком-шалотом, белыми грибами, черным перцем и щепоткой морской соли и выжмите смесь руками в мясистые шарики. Вскипятите немного воды, чтобы сварить картофель и лепешки вместе, и оставьте их готовиться в течение 25 минут или пока они не станут мягкими, а лепешки не начнут распадаться.При сливе воды перед затиранием убедитесь, что она используется для приготовления подливки, а не выбрасывается! Нагрейте сковороду на огне и добавьте несколько кусочков говядины, чтобы она стала горячей. Добавьте мясные шарики и готовьте, переворачивая их, чтобы вся внешняя поверхность хорошо подрумянилась. К тому времени, как это будет сделано, внутренняя часть тоже должна быть приготовлена. Снимите со сковороды и дайте им покоиться в теплом месте. Раскрошите ломтик хаггиса на сковороде и прогрейте. Слейте в сковороду достаточно воды, чтобы приготовить необходимое количество соуса, и слить его с раскрошенным ломтиком хаггиса.Перемешайте и сгущайте с мукой, если хотите, чтобы она была жидкой.

Размять татти и нипы с солью и черным перцем и сформируйте на тарелке поле с вашими теплыми мясистыми шариками наверху с добавлением горячего соуса хаггис.

Моллюски порей *

Моллюски обитают только в определенных частях устьев рек, где песок и ил смешиваются по их предпочтению. Иногда это место обитания встречается только группами, и поэтому моллюски собираются в грядках, иногда тысячами, но иногда целые эстуарии заполнены ими, а их количество исчисляется миллионами.Где бы вы ни увидели на пляже пустые ракушки, вы будете рядом с кроватью. Возможно, вам придется тщательно поискать настоящие живые моллюски, и всегда стоит искать признаки ила в песчаном устье или песка в илистом устье. Где-то на стыке этих отложений вы должны найти жирные моллюски. Во время отлива они выдают себя, извиваясь на поверхности и впиваясь в капельку сифона, ожидая возвращения воды, богатой питательными веществами. Таким образом, их легко добыть, и прямо под поверхностью будут сотни более легко доступных после небольших раскопок.Серьезные сборщики моллюсков берут с собой грабли с короткой ручкой (и мешки из гессиана), чтобы собрать щедрость в устье, но это не обязательно для случайного сборщика обедов, просто используйте свои руки и наполните ведро. Чтобы подготовить собранные моллюски к использованию, промойте их несколько раз холодной чистой морской водой, чтобы удалить весь внешний ил и песок. Затем оставьте моллюски в ведре с холодной соленой водой со столовой ложкой муки, перемешанной, чтобы стимулировать моллюсков откачивать весь ил или песок из кишечника.Оставьте их пузыриться на несколько часов в прохладном месте.

Пока моллюски обрабатываются ирригацией толстой кишки, возьмите 4 или 5 горстей перловой крупы и промойте их в кастрюле. Освежите чистой водой и оставьте на несколько часов пропитаться щепоткой морской соли.

Тем временем приготовьте пучок лука-порея и используйте буквально все его части, но убедитесь, что они тщательно очищены от грязи, прежде чем нарезать их тонкими ломтиками. Обжарить в кунжутном масле с черным перцем и свежим лавровым листом до размягчения.Накрыть крышкой и дать отдохнуть.

Изучите свои мордочки и отбросьте все, что распахивается. Проверьте любые подозрительные, нажав на них, и, если они не замолкают, отложите их для чаек. Разогрейте большую сковороду и положите в нее очищенные моллюски. Размешайте моллюсков, пока ракушки не откроются и не начнут выделяться соки. Выбросьте все, что не открылось примерно через 5-6 минут перемешивания и приготовления. Снимите кастрюлю с огня и начните извлекать моллюски из раковин руками или любым подручным приспособлением.Сложите скорлупу в кучу и положите мясо обратно в кастрюлю для сока. Когда все моллюски будут готовы, разогрейте сковороду с соком из ракушек и добавьте лук-порей и перловую крупу. Нагрейте и перемешайте, добавив немного воды, чтобы получился суп. В самом конце нарезать зеленый лук или чеснок и подавать с рулетами с хрустящей корочкой.

D
Колбаса Дундреннан «горячая»

Дандреннан является домом для стрельбищ MOD между Кирккадбрайтом и Палнаки к востоку от устья Флота.Он используется, помимо прочего, для испытания бронебойных снарядов с наконечником из обедненного урана. Естественно или неестественно это приводит к отложению довольно большого количества «горячего» радиоактивного урана в Солуэй. Хорошая новость заключается в том, что он накапливается почти так же быстро, как ускользнувшая радиоактивность, которая кружится вокруг лимана с завода по переработке ядерных материалов Селлафилд в Камбрии. Часть этой радиоактивности была обнаружена у омаров даже в Норвегии…

Если вы хотите иметь идеальную колбасу для современной нуклеарной семьи, это маленькое горячее угощение вам подойдет.Чтобы накормить четверых, поместите три ломтика мяса колбасы Лорн, хаггис и кровяную колбасу в миску и добавьте немного приправы «Джерк» (см. J). Порубите и перемешайте ингредиенты вилкой или руками до полного усвоения. Сожмите смесь руками и придайте ей форму для шашлыка. Чтобы приготовить на гриле, вставьте в сосиски предварительно пропитанные деревянные шпажки и готовьте на открытом огне, пока они не подрумянятся со всех сторон.

Служить за свинцовым щитом.

Яйцо на роне *

Эйгг (Eigg) — далекий остров недалеко от острова Скай в группе, состоящей из Рума и Мака.Теперь им управляют островитяне после успешной покупки земли на аукционе у отсутствующего землевладельца. Эйгг теперь ближе всех к тому, чтобы объявить свое собственное состояние. Этот рецепт — самое близкое к тому, что вы сможете узнать о состоянии своей жареной яичницы. На основе рецепта, который, как считается, возник на затерянном острове Роней, который однажды ночью затонул под волнами во время атлантического шторма. Считается, что он находится где-то на дальнем конце острова Мэн, и говорят, что ясными ночами можно увидеть огни маленьких людей, ищущих свою потерянную родину.

В любом случае, вам может понадобиться помощь маленьких людей, чтобы они подвели вас к толстому белому слоеному мясу, но их не должно быть слишком сложно обнаружить на необработанных полях или краях (таких как…). Убедитесь, что у вас белая внутренняя окраска. Откажитесь от желтеющих или коричневых внутри, поскольку они готовятся выпустить свои споры для сбора грибов в следующем году. Возьмите слойку, нарежьте ее толстыми ломтиками большого пальца и снимите внешнюю белую кожицу.Это уходит довольно легко, и от него следует отказаться. Если у вас огромный шарик (некоторые вырастают до размеров небольшой овцы), нарежьте кусочки по размеру сковороды. Вы собираетесь покрыть ломтик смесью яйца и хрустящей корочки. На этом этапе вы можете быть настолько креативными, насколько захотите. Я предпочитаю смесь измельченных овсяных лепешек и ржаных хлебцев, морской соли, черного перца, смеси семян (подсолнечник, лук, пастернак, кедровые орехи, кунжут и т. Д.), Но вы можете выбрать то, что вам нравится, включая стандартные панировочные сухари.Чтобы покрыть ломтики, взбейте два или три яйца до пенистой смеси и покройте ломтик яйцом. Переложите его в смесь для покрытия и придавите, чтобы крошка прилипла к ней. Нагрейте оливковое масло на сковороде и, когда оно горячее, но не курите, положите ломтик в жир. Внимательно следите за тем, чтобы покрытие не подгорело, и переверните его, когда внешняя поверхность слегка подрумянится. Подсушите с обеих сторон и снимите с дренажной пластины, чтобы избавиться от излишков масла. Быстро обжарьте яйцо на свободном выгуле до выбранной вами консистенции на второй чистой сковороде и подавайте кусочек слоеного шарика с жареным яйцом сверху.Ням!

F
Пятнашки в масле *

Свежая рыба-бритва — одно из удовольствий устья Флота во время очень отлива. Название «спутс» пришло с севера и относится к склонности бритвенных моллюсков изливать струю воды из сифона, если они обнаруживают опасность и резко ныряют под песок. Они быстрые, и у вас очень мало шансов их догнать, если вы не используете методы химической войны. Рассматриваемое химическое вещество — хлорид натрия, также известное как обычная соль, действует очень эффективно.Моряки-бритвы своими действиями выдают свое положение, и все, что вам нужно сделать, это насыпать немного соли из солонки в овальное отверстие сифона и протолкнуть соль пальцем вниз. Внимательно наблюдайте, чтобы понаблюдать за чудом ловли на кучу, поскольку моллюск обнаруживает повышенную соленость, решает, что это ему не нравится, и начинает выбрасывать его с помощью песчинок. Постепенно раковина выскакивает из серии энергичных толчков, прежде чем броситься на песчаную поверхность. На тот случай, если он не танцует весь танец, вы можете как можно скорее схватить раковину и осторожно выдернуть раковину и ее пульсирующие белые копающие мышцы из норы.

Ложки необходимо «промыть» в ведре с холодной пресной водой, чтобы они могли выкачать песок или ил в течение примерно часа, хотя вам не нужно есть все, что есть в скорлупе, как это делают португальцы и испанцы. . Использование пресной воды также позволяет им изящно истечь, и вы можете извлечь их мышечные части после того, как раковины открылись. Будьте осторожны при извлечении, так как края раковины острые как бритва и могут порезаться. Удалите остатки песка, выбросьте желудок и нарежьте белую мякоть на кусочки размером с ноготь.

Нагрейте немного соленого сливочного масла на сковороде и, когда начнете подрумянивать, бросьте кусочки нарезанных лисичек размером с ноготь аналогичного размера и перемешайте пару минут перед добавлением ложек. Здесь тест заключается в том, чтобы покрыть и приготовить рыбу-бритву как можно быстрее, максимум за 60 секунд на сковороде. Сразу подавайте в нарезанные утренние булочки с небольшим количеством масляного сока и приправьте по своему вкусу. Spoots mon!

Козел Curlywee

Коза из сопок бывает дикой, шерстистой и иногда выбивается.Если у вас будет возможность, возьмите козью ногу у местного мясника (или, если недоступно, окороченную ногу горного ягненка) и приготовьтесь разрезать ее на небольшие кусочки для этого карри в карибском стиле. Единственное, что в нем является неопределенно шотландским, кроме основного ингредиента, — это использование чили Scotch Bonnet.

Curleywee, вероятно, будет последствием употребления перца чили, потребляемого в этом блюде, но это также название большого холма для лазания в форме мини-Маттерхорна в лесном парке Галлоуэй.Я взял туда своего хорошего друга Хью и моего сына Ника на один год, и всю дорогу за нами наблюдали настороженно подозрительные дикие козы. И действительно, дул ветер, и после изрядного количества выпивки по пути наверх мы все занялись мужественной погоней за плачем на вершине горы… и да, это было кудрявым. По правде говоря, это была единственная причина, по которой мы пошли туда, помимо фантастических видов на горы Морн в Эйре, побережье Антрима и Папы Джура на северо-западе. Дикие козы смотрели желтыми глазами, но не выдавали никаких эмоций.

Кусочки козьего мяса обжарить в оливковом масле на сковороде с крышкой. Добавьте нарезанный лук, сельдерей, красный перец, черемшу и один аккуратно нарезанный перец чили Scotch Bonnet и размягчите. Добавьте столовую ложку вашего любимого порошка карри или соуса карри в бутылках (НЕ соуса карри из чиппи) и столовую ложку измельченного порошка всех специй и перемешайте все вместе. Добавьте две банки кокосового молока и немного листьев кафрского лайма и аккуратно перемешайте. Если мясо все еще не накрыто, добавьте немного родниковой воды.Закройте кастрюлю крышкой и варите в кастрюле около 2 часов, пока коза не станет нежной, регулярно проверяя, чтобы на дне кастрюли ничего не цеплялось. Добавьте свежевыжатый сок лайма из двух лаймов, когда карри будет готов, и перемешайте с густым кокосовым соусом для придания пикантности. Подавать с длиннозерным рисом и огнетушителями.

Рагу из кролика №4 Герберта

Герберт ведет личную войну против местных кроликов с тех пор, как он начал высаживать для них восхитительные саженцы мака и изысканные цветочные клумбы среди скудно питательных прибрежных зарослей утка и терна.Кролики просто обожают такие вещи, а также являются газонокосилками природы на любых участках травяного покрова. Стучать странного кролика для горшка было давней традицией в большинстве сельских мест, хотя введение миксоматоза в 1953 году резко сократило популяцию диких кроликов и желание их есть. К счастью, вокруг все еще есть много здоровых кроликов и достаточно фермеров с ружьями, чтобы обеспечить постоянный запас для горшков. Кроликов также можно поймать с помощью хорьков и сетей, но (а) вам понадобится хорек и (б) карта, показывающая расположение каждой взаимосвязанной кроличьей норы в этом районе.Поскольку большинство этих ловких и ловких кроликов живут в норах в непроходимых зарослях колючего дрока, ежевики и терна (см. Любую Книгу брата о кроликах), маловероятно, что вы закроете все туннели для эвакуации сеткой без посещения отделения для серьезных царапин в A&E. .

Выпотрошите кролика и снимите шкуру, если он еще свежий и теплый! Граллохирование или брюшко — важный первый шаг, позволяющий остыть полости тела. Сделайте небольшой надрез на конце мочевого пузыря острым ножом и аккуратно прорежьте мех до шеи.Кишки должны мягко выпасть в ваши руки, но будьте осторожны, чтобы не разорвать мочевой пузырь, желчный пузырь (с сильным запахом) или нижнюю часть кишечника. Когда большая часть кишок не соприкасается с грудной клеткой, кратковременный, но сильный рывок за шею должен вытащить дыхательное горло, а столь же сильное рывком — отстранить остальную часть ануса. Если вы сомневаетесь, немного надрезав острым ножом, вы освободите кишки с обоих концов. Сохраните любые полезные и вкусные субпродукты, такие как печень, почки и сердце, если хотите. Чтобы удалить кожу, вытяните разрез на животе вверх и вокруг шеи с помощью острого ножа, а затем, удерживая голову, начните крепко тянуть кожу через каждое плечо, пока не дойдете до передних лап.Отрежьте лапы и, освободив передние лапы, потяните кожу вниз по спине к задним конечностям, отрезая при этом хвост, и, дойдя до двух последних лап, отрежьте и их. Тогда у вас будет целая шкура кролика для сокровищ.

Отрежьте кролику голову и разделите его на четыре части. Натереть порции маком и свежемолотым черным перцем. Нагрейте немного оливкового масла в голландской духовке или на сковороде с крышкой, а когда они станут шипящими, поместите суставы (и, если хотите, субпродукты) и обмажьте горячим маслом, пока они не подрумянятся с обеих сторон.Добавьте четыре мелко нарезанных лука и четыре мелко нарезанных лука-порея и четыре измельченных зубчика чеснока (или четыре пригоршни листьев черемши) и готовьте до размягчения. Очистите и разделите на четвертинки четыре картофеля местного сорта среднего размера и четыре небольших белых репы (разделенных на четвертинки) и перемешайте в сковороде. Добавьте четыре вида трав, таких как тимьян, майоран, лавровый лист и розмарин, с пивом Criffel из Castle Douglas, чтобы покрыть крышкой. Накройте крышкой и тушите час. Через час проверьте уровень и добавьте четыре нарезанных или раскрошенных ломтика хаггиса.Перемешайте и смочите еще немного пива (если оно еще осталось) или родниковой воды и варите еще 15–30 минут, пока мясо не станет мягким, а сок не превратится в соус хаггис. Подавать с четырьмя маленькими дольками свежей пюре из шотландской малины в рябиновом желе. Используйте эту острую, но сладкую добавку в качестве соуса для мяса кролика, извлеченного из костей. Остерегайтесь укола, ближайший дантист может быть за много миль!

Ice Dream O’Galloway *

Если вы объедините целую ванну роскошного ванильного мороженого Cream o ‘Galloway от Rainton Farm (просто следуйте в направлении ветряной турбины от A75 возле Gatehouse of Fleet), дикой черники и лесной малины, ежевики (если , если нет, то нарезанная клубника), ложку желе из рябины и одну порцию местного верескового меда и кадку йогурта из местного овечьего молока — вы получите много фруктового аромата.Смешайте все ингредиенты и сразу подавайте в небольшой стеклянной посуде. Меняйте количество фруктов с сезонными (и собираемыми) фруктами, но оно должно составлять около половины от общего содержания, чтобы добиться ощущения резкости фруктов над кремовой сладостью.

Дж

Скумбрия вяленая *

Приправа для джерка — это западно-индийский ароматизатор, поэтому стоит ожидать чего-нибудь с большим количеством тепла. Он доступен в готовом виде в виде порошка, или вы можете измельчить и растолочь свои собственные специи (перец чили Scotch Bonnet, ягоды со специями, соль, палочки корицы, мускатный орех, сок лайма, соевый соус, имбирь, чеснок, тимьян, лук-шалот, несколько других секретных специй и коричневый сахар), хотя вы никогда не сможете воспроизвести точный вкус вяленого мяса, полученного из тлеющей зеленой древесины пимиенто или дерева с пряностями, которое используется в качестве топлива.Похоже, что существует бесконечное множество смесей специй для джеркбэка, так что экспериментируйте, пока не выберете ту, которая вам больше всего нравится. Местные индейцы-араваки Ямайки даже изобрели термин «барбекю», поскольку они использовали зеленые молодые ветки пимиенто, чтобы сделать простой гриль, и назвали это «барбакоа». Теперь это стало легендой. Слово рывок может быть образовано от выражения juka patois, означающего наносить удар палкой. Первыми «джуккерами» были беглые рабы по имени мароны, которые выслеживали диких свиней, чтобы поесть, в горах Ямайки, где они жили вне пределов досягаемости британских солдат в восемнадцатом веке.Они, вероятно, скопировали методы приготовления местных араваков, и и мароны, и стиль джук вернулись с горы и распространились по всему миру.

Для того, чтобы отдернуть первые кишки скумбрии и очистить их. Разворачивайте их, расплющивая рыбу сильным надавливанием вдоль позвоночника на твердую поверхность. Удалите выступающие косточки и залейте рыбу свежевыжатым соком лайма. Смажьте рыбу свежеприготовленным маринадом или, если используете сухую порошковую смесь, вотрите ее в мякоть рыбы и оставьте на час.Сделайте варбакоа или барбекю горячим и жарьте скумбрию на гриле по несколько минут с каждой стороны, пока кожица не станет хрустящей. Подавать с баночным хлебом.

Копченая говядина Kerr’s

Керр — шотландский фермер, выращивающий говядину, которого часто можно увидеть в компании John Player Special, плоской шляпы, вездехода и собаки колли. Вы обязательно узнаете его, когда увидите его. Дым от сигарет Керра был настолько густым в сарае, что скот, хранящийся в зимних магазинах, действительно стал им приправлен.К сожалению, большинство из них не было зарегистрировано в пищевой цепочке … однако, если вы когда-нибудь услышите, как бычок от души кашляет в поле, это может быть одна из жертв отравления дымом Керра.

Из лучшего стейка из филе Галлоуэя, немного смоченных ольховых чипсов и сковороды с молодым картофелем и молодой морковью, вы можете приготовить простой мясной пир на открытом огне. Стейки должны быть толщиной не менее большого пальца, а щепа ольхи должна быть влажной не менее часа. Чипсы из ольхи, вероятно, более доступны на берегах рек и озер и придают более необычный дымный вкус.Действительно, ольха была предпочтительным материалом для многих американских индейских племен северо-западного побережья при сохранении сезонного урожая дикого лосося. Коренные американцы также коптили моллюсков, чтобы сушить их на зиму, и любили коптить их в ольхе для немедленного употребления. Стружку ольхи можно легко получить, отрезав небольшую ветку от ольхи и отколоть ее топором. Древесина ярко-оранжевого цвета. Положите все стружки и стружку в ведро с водой на час, пока они не впитаются.Используйте это время, чтобы разжечь огонь хорошими углями или углями. Поместите решетку для барбекю на угли. Очистите молодой картофель и молодую морковь, но не снимайте кожицу. Доведите до кипения кастрюлю с водой и бросьте овощи на медленный огонь в течение 10 минут.

Через десять минут бросьте несколько пригоршней ольховой щепы в центр огня и положите на них стейки. Положите на каждый стейк по крупному продольному разрезу лисички. Дайте им поглотить дым в течение 5 минут с каждой стороны, прежде чем переворачивать их щипцами (никогда вилкой… чтобы не потерять сок).Положите лисички в каждый стейк и готовьте еще 5 минут. Теперь овощи и стейки должны быть готовы. Удалите стейки и лисички и дайте им отдохнуть вместе с кусочком теплого масла, пока вы сливаете воду из картофеля и моркови. Подавайте и полейте овощи масляным соком.

Салат из баранины и конины *

Салат из ягнят с местных огородов может быть трудно найти, но большинство овощных магазинов теперь запасаются им. Конечно, он растет в диком виде на пахотных полях, но вам, возможно, придется пройти долгий путь, чтобы найти пахотное поле.Это тонкий аромат, который приятно ощущается во вкусе. Это идеальный контрапункт вкусу аниса и миндаля, исходящему от свежеприготовленного дикого конского гриба. Эти грибы можно найти на полях и травянистых обочинах дорог, где они появляются в форме купола, но быстро в течение 24 часов распространились на огромную тарелку гриба желтовато-коричневого цвета. Если мы любим их есть, то сделаем то же самое с целыми воздушными силами мух, поэтому вам нужно будет быстро добраться до них и отбросить всех, кто оседлал личинки или перебрался через них.Их не нужно долго готовить, их можно нарезать и бросить в грецкий орех или кунжутное масло для быстрого подрумянивания с обеих сторон.

Подавать, рассыпав по тарелкам салат из баранины и посыпав ломтиками конского гриба. Приправить и съесть горячим маслом и свежим хлебом.

Свинина в горчичном натертом виде

Освободить место для свиней среди овец и крупного рогатого скота в Галлоуэе редко удается, но, к счастью, прямо за границей в Эйршире свинины много.Вам понадобится пара свиных вырезок, сушеный горчичный порошок или густая горчица и мука, оливковое масло, кедровые орехи, семена подсолнечника, семена кунжута, овсянка с булавочной головкой, соль, перец и (по желанию) приправа для джема. Если вы не можете их достать, используйте пакет с начинкой из шалфея и лука. Для приготовления пищи вам понадобится огонь или горячее барбекю, а также противень или голландская печь. Он хорошо сочетается с пюре и чем-нибудь свежим и зеленым, например, с сахарным горошком. Используйте картофельную воду, чтобы приготовить соус из сока на сковороде.

Подготовьте свинину, раскатав филе и высушив его, если оно влажное, до тех пор, пока поверхность не станет влажной. Они либо втирают все в горчичный порошок, либо в муку, пока не будут заполнены все щели. Смазать его своей любимой горчицей, пока она не будет хорошо покрыта, и посыпать семенами и приправами, пока она не станет бугристой. Повторите то же самое с другой свиной корейкой. Нагрейте немного масла в сковороде или подносе на огне и, когда они станут горячими, выложите на сковороду две филейные части. Вам нужно будет наметать и перевернуть филейную часть, пока каждая сторона не будет хорошо приготовлена: примерно в то же время, что и окорочка.Не сжигайте их и не дайте им отдохнуть вдали от огня, пока будете размять лепешки и нагреть через сахарный горошек. Выложите поясницу на деревянную разделочную доску и приготовьте соус. Подавайте филейную часть на доске и нарежьте на кусочки любой толщины, прежде чем добавлять ее к другим ингредиентам на тарелках.

Непослушный, но милый *

Никогда не недооценивайте силу хорошего пудика, который поднимает настроение в холодный сырой день. Конечно, в Шотландии не было ни холодных, ни дождливых дней в палатках, это просто суровая непростая погода.Сухие костюмы для слабаков.

Поджарьте овсянку с булавочной головкой и немного коричневого сахара, чтобы получилась овсяная карамель. Оставить остывать. Взбейте немного двойных сливок Galloway, пока они не станут почти густыми. Разбить хлопья с овсяной карамелью на мелкие кусочки и перемешать с кремом. Подавать в небольших стеклянных мисках. Натереть на терке свой любимый шоколад и разложить по миске. С твердым нервом налейте подогретую ложку виски Bladnoch в каждую миску и подожгите, чтобы поджарить кондитерское изделие и частично растопить шоколад.Это вечернее угощение, поскольку дневной свет тускнеет, а синее пламя вспыхивает, создавая впечатляющий эффект.

Мидии копченые из дуба и сосны *

Дубовые опилки придают мидиям насыщенный аромат, но, добавив их к технике приготовления из сосновой иглы, называемой во Франции экладом, вы можете отпраздновать Альянс Старых времен в пылающем стиле. Очевидно, вам нужно будет собрать достаточное количество мидий для ваших гостей, и было бы разумно разрешить около 15-20 каждой.Собирайте мидии во время самого низкого прилива, чтобы получить те, которые омываются наибольшим количеством морской воды и морских питательных веществ. Они, вероятно, будут больше и, безусловно, свежее из-за этой приливной географии. Выбирайте зрелые и относительно чистые раковины, но, поскольку вам не нужно соскребать ракушки, они не обязательно должны быть гладкими и без украшений. Поместите мидии в ведро с чистой холодной морской водой и добавьте немного муки, чтобы помочь им вывести из кишечника песок и песок. Сними с них бисс.

Подготовьте костер для копчения, собрав дубовые опилки с дровяного двора или лесопилки. В части эклада используются сухие сосновые иглы, и вам понадобится большой полный мешок, чтобы создать холмик над мидиями. Хвоя сосны должна быть очень сухой, поэтому делайте это только в летний период без дождя (очевидно, вы можете подождать несколько лет, чтобы попробовать это!). Смочите дубовые опилки, сбрызнув их водой, но не замачивайте.

Разложите у камина слой влажных опилок толщиной в палец и положите на него мидии аккуратной круглой стороной петлями вверх так, чтобы мидии открывались вниз.Сложите сосновые иголки и остатки дубовых опилок над мидиями в большую насыпь и проверьте направление ветра.

Разомните несколько зубчиков французского чеснока с пакетом соленого шотландского масла и положите в кастрюлю возле насыпи, чтобы масло растаяло, когда вы зажжете костер из сосновых игл.

Пожалейте бедных мидий, но подожгите основание насыпи, и ветер будет дуть вам в спину. Когда огонь горит, мидии раскроются и поглотят часть дубового и соснового дыма из нижнего слоя во время готовки.Огонь должен быть горячим не менее 10 минут, поэтому имейте под рукой дополнительные запасы опилок или сосновых иголок, чтобы добавить его. Убедитесь, что все мидии открыты, прежде чем пытаться съесть их из скорлупы.

Подавать с пепельным вересковым баннокам и теплым масляным чесноком в качестве соуса. Используйте баннок, чтобы стереть чесночное масло с лица! Остерегайтесь, мидии будут горячими! Zeut alors, brules droigts!

Копаться в каменных лужах всегда полезно, а в больших каменных лужах вы вполне можете встретить диких креветок, достаточно больших, чтобы их стоило поймать.Они, как правило, прячутся под валунами, окаймленными водорослями, днем, когда отлив, но становятся более активными, когда на улице солнечно или они ощущают возвращение прибывающего прилива и его богатую питательную нагрузку. Вам понадобится прочная сеть, чтобы поймать их, и стремитесь к двум большим сетям на человека в качестве экспонатов и как можно большему количеству мелких, сколько вы сможете поймать. «Улитки» — это морщинки, которых много на скалах вдоль побережья Солуэй. Это крепкая маленькая улитка, поедающая водоросли, которая царапает себя по приливным скалам, довольно весело жуя и хорошо оснащенная, чтобы прятаться в расщелине, когда дикие воды бушуют из-за юго-западных штормов.Их также очень легко поймать, но на извлечение уходит много времени. Разрешите около 10 на человека и пыль с вашего сборщика подмигивания!

Варите морщинки в кастрюле с соленой кипящей водой в течение 2-3 минут, затем слейте и оставьте остывать. Извлеките их из раковин поворотом запястья и храните в миске. Вам нужно использовать одно жареное куриное бедро на человека, нарезанное мелкими кубиками. Это может быть уже приготовленное и остывшее, или вы можете сделать это самостоятельно на огне и оставить остывать.Положите кусочки в миску для подмигивания. Готовьте креветки в кипящей подсоленной воде не более 60 секунд. Оставьте большие в скорлупе, а остальные слейте, снимите скорлупу и добавьте в миску. Забудьте о скучном старом розовом маризовом соусе, но сделайте пикантный чили-майонез из индонезийского соуса чили Sambal Oelek и как можно больше тепла, отрегулировав количество майонеза в соответствии со своим вкусом. Смешайте очищенные креветки, морковь и нарезанную кубиками курицу с острым майонезом.

Мелко нашинковать ромэн-салат в стеклянные миски и посыпать ложками могучего мясистого майонеза.Подавайте с креветками сверху и смазанными маслом пальцами свежего хлеба из зернового хлеба.

квартал

Тихие буковые и березовые леса — излюбленное место обитания ароматных абрикосом грибов лисичек, которые в изобилии произрастают с середины июня по октябрь. Соберите по горстке на человека и поищите другие съедобные грибы, если сможете, такие как белые грибы, подберезовики, съедобные сыроежки, лесные курицы и трубы смерти. На необработанных пастбищах или на обочинах дорог ищите недавно появившиеся шампиньоны, конские грибы и гигантские клубни.Для этого рецепта вам понадобится красочная подборка грибов разной формы и текстуры. Порежьте или разорвите грибы на мелкие кусочки.

Добавьте киноа в кипящую воду со щепоткой морской соли и тушите 10-15 минут. Слейте воду и держите в тепле. Возьмите свежий кресс-салат, петрушку с плоскими листьями, кориандр и рукколу и промойте в холодной воде. Раскатайте и разорвите на тарелки. Если возможно, добавьте несколько цветков можжевельника.

Нагрейте оливковое масло в сковороде, когда оно станет горячим, добавьте смесь нарезанных или разорванных грибов и быстро взбивайте в масле до появления коричневого цвета (окраска не похожа на призрак умершего поэта).Добавьте осушенную киноа в сковороду, чтобы она покрылась слоем, смешайте с горячими грибами и подавайте, разбросав по разорванным листьям.

Жареный «зеленый» фазан с болотным миртом, приготовленный на ольхе и водорослях

Жарка фазанов на открытом огне требует осторожности, так как все дикие птицы очень постные, и мясо легко высыхает. Чтобы избежать этого, смажьте фазана в пятнах маслом и приклейте его на перекрывающийся покров из листьев болотного мирта, как перья.Оберните его полосатым беконом и перевяжите ломтики мясной нитью. Разведите и разведите хороший костер на пляже с помощью опор, чтобы положить проволочную сетку над огнем, чтобы поднять фазана.

Дополнительные приправы — это влажная ольховая стружка для огня и влажные водоросли, которые добавят влажный дым к кулинарной среде, но не кладите слишком много влажных продуктов на огонь, иначе вы можете его потушить. Перед добавлением этих компонентов убедитесь, что у вас есть хорошая топка.По мере того, как ольха выгорает, а водоросли высыхают, при использовании обертывания мочевого пузыря вы будете наслаждаться захватывающим лопанием «пузырей» в качестве дополнительной драмы при приготовлении пищи.

По мере того, как дым утихает, а жар от огня или барбекю усиливается, веревка будет гореть, ломтики станут хрустящими, а «перья» болотного мирта сохранят мясо влажным, пока они тоже не сгорят, и кожица станет хрустящей. К этому времени фазан должен быть готов к употреблению.

Это тот вид еды, который вы можете просто выбрать и откусить, но он также является центральным элементом хорошего барбекю с красными сигнальными раками, возможно, приготовленными в ракушке над углями.

Обжаренная морская форель с цветами можжевельника и фасолью *

Морская форель — это лососевая рыба с великолепной окраской в виде множественных пятен на боках. Его можно приготовить так же, как и лосось, хотя у него нет такой же интенсивности вкуса и цвета мяса. Однако его следует ценить за тонкий вкус.

Достаньте целую дикую свежую морскую форель и выпотрошите ее. Отрежьте голову и хвост для бульона и нарежьте котлетами толщиной примерно с палец.Разогрейте костер или барбекю, если вы можете достать старое слово можжевельника или ольху, и добавить его в костер, когда рыба будет готова. Обжарить толстые котлеты из морской форели на подушке из горячих углей или древесного угля в течение пары минут с каждой стороны — это все, что требуется для приготовления рыбы. Чтобы отварить молодой картофель и приготовить фасоль, потребуется больше времени, поэтому убедитесь, что время готовки составляет примерно 20 минут, чтобы приготовить пирожные, и 10 минут, чтобы прогреть фасоль в той же воде.Слейте воду из молодого картофеля и бобов, когда они приготовлены, и добавьте растопленное соленое масло с рукой, полной свежих цветов утка, и подавайте на тарелки. Возьмите стейки морской форели прямо с барбекю и выложите на них овощи, пока все котлеты не будут израсходованы, а у ваших гостей не начнется слюноотделение.

Форель на привязи *

Искусство щекотки дикой форели сейчас очень редко практикуется, хотя я видел это в мелких известняковых ручьях в долинах Дербишира. Ловля их на удочку также приемлема, хотя горная форель довольно хитрость, и ее нелегко обмануть, отдав жизнь ради нашего потребления.Если вы не можете поймать дикую форель, посетите форелевую ферму, чтобы купить свежей форели.

На человека потребуется от 0,5 до 1 фунта свежей форели. Выпотрошите их, разделив брюшко, но не удаляя головы или хвосты (оставив кишки как приманку для раков в закрытой банке), и промойте в холодной воде. Измельчите по две или три горошины черного перца на рыбу и смешайте со столовой ложкой рябины и щепоткой морской соли. Вмажьте смесь понемногу в живот каждой рыбы, пока она не израсходуется.Вымойте пару зеленых луковиц и вставьте продольно в брюхо каждой рыбы. Возьмите кусочек бекона с кожурой и полосами, оберните им рыбу, чтобы лук не оставался на месте, и завяжите узел. Повторите это, если рыба выглядит так, будто ей может понадобиться еще один галстук!

Готовка сама по себе проста, но требует разжигания костра и нескольких нетерпеливых посетителей с проворными пальцами. Вытесните прямую палку около трех футов длиной и шириной около мизинца (хорошо подходит орех), чтобы удалить кору и заострить один конец.Вставьте острый конец в перевязанный живот и продвигайте, пока он не достигнет головы и не плотно прилегнет. Продолжайте проталкивать рот, пока рыба не окажется у дальнего конца палки. При необходимости затяните беконные узлы. Повторите задание и добавьте в палку следующую (ые) форель (и). Найдите две ветки орешника в форме буквы Y и обрежьте, чтобы получились две раздвоенные палки, подходящие для вашей рыбной палки по обе стороны от огня. Их следует обрезать до такой длины, чтобы над раскаленными углями оставался зазор на пару ладоней, а также достаточную глубину в земле или песке для поддержки рыбных палочек.Повторяйте это до тех пор, пока у каждого закусочного не появится форель на палочке, готовая к приготовлению.

Положите рыбные палочки на огонь и следите, чтобы они хорошо приготовились, но не подгорели. Осторожно переверните, чтобы приготовить обе стороны, и они должны быть готовы через десять минут. Подавать с ореховым диким рисом и соусом из маринованных каперсов и майонеза.

Ulva..va

Пока Вик Ривз и Боб Мортимер не появились на телевидении, никто не был бы настолько глуп, чтобы подумать, что такая глупость, как высказывание «уваву… урано», было бы чем угодно, только не пустой болтовней.Не только это, но и бедную Ульрику Джонсон при каждой возможности повторяли «Ульрикакакакакаа». Теперь это стало популярной фразой, которая еще долгие годы будет использоваться в викторинах в пабах. Этот рецепт посвящен их комическому гению и очаровательной выдержке Ульрикакакакакаа.

Это рецепт отлива, поэтому сверьтесь со своими таблицами приливов, чтобы узнать о следующем большом приливе, и рассчитайте самый низкий уровень воды в диапазоне для местности, которая с наибольшей вероятностью даст заросли рыбы-бритвы.Вам также нужно будет собрать морской салат (Ulva lactuca) на пляже или на скалах в рамках вашего путешествия по поиску бритвы (с солонкой) во время отлива. Соберите по 2 или 3 бритвенных моллюска на человека и подождите около часа в ведре с холодной водой. За это время нарежьте морской салат соломкой и оставьте сушиться на теплом солнышке (просто выдав желаемое за действительное). Примерно через час извлеките мясистую ножку бритвы из панциря и нарежьте белую мышцу тонкими полосками. промойте его очень осторожно, чтобы удалить все следы песка.Возьмите пригоршню свежих гребешков Куини с икрами на человека и разделите две части.

Если готовить на открытом огне, вскипятите немного воды в баке и положите в кастрюлю половину горсти болгарской пшеницы на человека, добавив щепотку соли. Перемешайте в течение минуты, а затем оставьте тушить на основном огне минут десять или около того, пока он не станет насыщенным и набухнет. В это время нарежьте немного сушеного копченого бекона (по крайней мере, один ломтик на человека) на полоски через кожуру и обжарьте в оливковом масле на сковороде на огне, пока он не подрумянится или не станет хрустящим (по вашему вкусу).Снимите это с огня, пока вы тщательно дважды сливаете болгарскую пшеницу и оставляете горячий жир. Добавьте бекон в осушенную пшеницу и перемешайте. Затем быстро прополощите гребешки по сковороде в течение минуты, а затем кусочки бритвы в течение еще одной минуты, поворачивая их, чтобы приготовить обе стороны и, наконец, полоски морского салата в течение 30 секунд. Подавать на платформе из болгара и бекона, по которой рассыпаны гребешки, кусочки острой рыбы и полоски морских водорослей с небольшим количеством горячего жира, свежевыжатого лимонного сока и черного перца в завершение.

Оленина с дикими грибами

Оленина должна быть на каждой плите мясников в Шотландии, так как страна полна диких оленей. Действительно, в некоторых частях страны оленьи стада стали очень большими. Не существует главных хищников, которые естественным образом сокращали бы численность, поэтому, если не считать повторного введения волков в Шотландию, вполне вероятно, что оленей придется периодически убивать. Нет никаких причин, по которым мы не должны есть этот дикий урожай.

Вся дичь очень постная, поэтому она высохнет, если во время приготовления не проявить особую осторожность, а перед жаркой на сковороде рекомендуется замариновать.Другой вариант — использовать полоски оленины в простом формате, полученные из тушеного оленя (poronkaristys), приготовленного саамскими народами северной Финляндии. Традиционно это делали из замороженного мяса и тушили на снегу, но даже летом в Шотландии не бывает так холодно… ну, не каждый год. Поскольку части холмов Галлоуэй очень напоминают Лапландию, а дикие грибы изобилуют в обоих местах, я предлагаю вам попробовать эту версию. Лучше всего его готовить на открытом огне в большой кастрюле с крышкой или в голландской духовке.

Соберите в лесу разнообразные дикие грибы, в том числе лисички, белые грибы, ежей и трубы смерти. Очистите их от мха и мусора перед тем, как нарезать на мелкие кусочки. Обеденная тарелка с горкой измельченных грибов будет соответствовать драматическому образу оленины.

Подготовьте много картофеля для пюре позже, на половине стадии тушения.

Возьмите около 2 фунтов оленины и нарежьте ее крошечными ломтиками. Растопите в кастрюле полпачки сливочного масла (или сала) и, когда оно станет горячим, добавьте измельченные грибы на 5 минут.Вынуть грибы из горшка и отложить в сторону. Теперь положите полоски оленины в горячий жир с запахом грибов и перемешайте, чтобы они покрылись сливочным маслом. Добавьте немного воды (или снега, если это возможно летом) и закройте кастрюлю крышкой, чтобы она закипела. Отрегулируйте огонь, перемещая кастрюлю. Тушите на пару около часа (проверьте через полчаса и долейте еще воды, чтобы не схватить). Проверьте нежность мяса по часовой отметке и посолите по вкусу. Когда они станут мягкими, добавьте предварительно приготовленные нарезанные грибы и немного сливок Galloway и добавьте слой.Готовьте с закрытой крышкой еще 5 минут и подавайте горячим на подушке из кремовых пирожных с пюре с долей рябины или варенья из морошки или брусники (продается в магазинах IKEA).

Вт

Дикий лосось с лисичками и гребешками *

Дикий лосось по-прежнему возвращается в устья Солуэя, включая Кри, Флит, Ди и Урр, хотя искусство ловли их либо ручными сетями, либо более прочными сетчатыми структурами, которые можно увидеть на прибрежных окраинах, не является широко применяемой техникой.Возьмите целого дикого лосося, если можете, или филе, если не можете. Решите, как вы хотите его нарезать и подать. Соберите в лесу несколько диких лисичек и счистите мох и опавшие листья. Разрежьте грибы пополам вдоль стебля и отложите в сторону, чтобы в конце добавить немного крема Galloway. Для морских гребешков вам потребуются маленькие морские гребешки (Aequipecten opercularis) или королевские гребешки (Pecten maximus). Решите, хотите ли вы разрезать мускулы морского гребешка пополам (лучше для быстрого приготовления), или отделить икра, или ни то, ни другое.Сварить молодой картофель и, когда он будет почти готов, выложить филе чешуей вниз на горячий огонь или угли для барбекю. Нагрейте лисички на сковороде, пока они не выйдут из воды. Отодвиньте грибы в сторону от сковороды, но не сливайте сок. Переверните лосось на огне. Слейте воду из картофеля и добавьте немного соленого масла. Добавьте сливки в сковороду и нагревайте, пока сливки не начнут пузыриться. Сочетание грибов с кипящими сливками требует бдительности, особенно на открытом огне. Дайте ему слегка покипеть, пока крем не загустеет.Добавьте морские гребешки и прополощите горячие сливки до готовности… примерно 1-2 минуты. Соедините грибы и гребешки. Подавайте сразу же, поливая филе лосося и молодой картофель сливочным гребешком и соусом из лисичек. Сверху добавьте стручок черного перца и немного лимонного сока.

Xana doo

Ксанаду — место древних загадок, а «ду» — это шотландские голуби или голуби. Хотя лесные голуби совсем не загадочны, этот рецепт посвящен им и их ненавязчивым, но полукомичным повадкам.На человека требуется целого ощипанного и одетого голубя. Разведите огонь и сожгите его до тлеющих углей, а затем приготовьте дрова для следующих двух часов. Когда станет достаточно горячим, поставьте на огонь решетку, чтобы поддерживать сковороду. Разрежьте каждого голубя пополам и обжарьте на разогретой сковороде на оливковом масле и сливочном масле. Добавьте копченый полосатый бекон и немного смешанных лесных грибов по сезону и готовьте вместе, пока грибы не станут мягкими. Добавьте целую бутылку шотландского малинового вина и дайте ей покипеть около 90 минут с закрытой крышкой.Проверяйте каждые полчаса, чтобы убедиться, что ничего не заедает и что жидкость не требует доливания воды. Мясо голубя должно быть готово и в конце отвалиться от кости. Выложите на сковороду еще больше измельченных смешанных диких грибов и перемешайте, чтобы грибы впитали сок. При желании сгущайте мукой заправку. Подавайте над куполом из пюре из картофельного пюре и сельдерея.

В Ксаннаду сделал Кубла Хан

Величественный указ «Дом удовольствий»;

Где протекает священная река АЛЬФ

Пещеры безмерные для Человека

Вниз к безветренному морю.

Никогда не было доказано, что Кольридж приезжал в Моссъярд во время своих путешествий, подпитываемых опиумом, но его прогулки с Уильямом и Дороти Вордсворт были недалеко от Солуэя в Озерном крае. Он определенно мог знать о безветренном море на шотландской стороне в определенные дни года даже с вершин камбрийских сопок!

Яхтенный горшок *

Яхты — обычное явление в гаванях и устьях побережья Солуэй, а парусный спорт — это отличное развлечение с большим доступом к свежему соленому воздуху и великолепию моря.Из-за этого вы очень голодны, и при сильном ветре плавание под парусами может оказаться тяжелым занятием; достаточно, чтобы сделать вас голодным. На борту чего-либо, кроме самых больших яхт, также обычно очень мало места на камбузе, поэтому здесь сочетается метод приготовления в одной кастрюле с ингредиентами, которые легко вылавливаются или собираются в гавани у рыбаков или содержатся в запечатанных банках или водонепроницаемых пакетах и сумках.

Это блюдо не для чопорных и нежных; он выносливый и коренастый, как аранский свитер. Вам нужна рыба, но неважно, что вы добавляете в кастрюлю, и это будет зависеть от того, что вы можете получить, но по возможности избегайте жирной рыбы, такой как скумбрия, шпроты и сельдь.Так что путассу, надувание, удильщик, морской угорь, кефаль, морской окунь, акула, собачья рыба, камбала, мазки, брил, подошва, линг, пикша, хек и треска — все было бы хорошо. По возможности старайтесь получить смесь разных типов, но не переусердствуйте с разнообразием только ради этого, так как это приведет к потере рыбы. Попробуйте отмерить горсть готовой рыбы на человека. Рыбу необходимо нарезать на куски, если она имеет глубокое тело, или на полоски, если она плоская и потрошеная, очистить от кожи и костей или как можно больше разделить на филе. Отложите нарезанную рыбу в сторону, а выброшенные кусочки сложите вместе, но сваливайте кишки по направлению к местным крабам.Найдите пару креветок из Дублинского залива на человека, отломите головы и когти и добавьте в выброшенную кучу, держа хвосты отдельно. Разрежьте гребешки пополам, отделите от икры и отложите в сторону.

Возьмите кастрюлю, достаточно большую, чтобы подать большую мерную тарелку для супа (примерно полторы пинты) на человека, и налейте в нее такое же количество воды для бульона. Доведите до кипения и добавьте рыбьи головы, кости, хвосты, креветочные головы и когти. Варите на медленном огне не более 15 минут с небольшим количеством соли, лавровым листом или ботвой фенхеля и большой щепоткой сушеных хлопьев чили.Вычерпайте кости и биты и оставьте запас. Добавьте в бульон горсть перловой крупы, порезанные на четвертинки картофель и нарезанную морковь на человека. Добавьте банку нарезанных помидоров и банку масляной фасоли и тушите 20 минут. Добавьте рыбную начинку, но не кладите креветки и гребешки. Варите на медленном огне 10 минут, предварительно проверив уровень жидкости (при необходимости добавьте воды) и приправьте по вкусу солью и черным перцем. Добавьте креветки на минуту и в самом конце перемешайте гребешки не более чем на минуту.Перемешайте, чтобы смешать ароматы, но сразу же подавайте с ломтиками хрустящего хлеба и несколькими тонко нарезанными верхушками зеленого салата.

Ад Занте

Занте — греческий остров недалеко от Кефалонии (последний остров известен в современной литературе как место действия книги и фильма «Мандолина» капитана Корелли) и имеет очень мало связей с Дамфрисом и Галлоуэем… кроме овец. Греки любят блюда из баранины и баранины. «Ад» Данте — это стихотворение о горячих огнях ада, ожидающих всех грешников.Хорошо, на полностью надуманной основе, что грех иногда полезен для вас, почему бы не побаловать себя этой комбинацией маринованной баранины Scotch Bonnet с чили, приготовленной для раскаленных углей пляжного костра. Возможно, невероятно жарко для прохладного вечера похоти и обжорства!

Каждому посетителю понадобится гигантская отбивная из местного солончака или горного барашка. Это отруб с костью в середине мяса. Тепло исходит от смеси оливкового масла, мелко измельченных свежих листьев дикого чеснока и дикого тимьяна (если сезон) или пюре из чеснока (с солью) и сушеного тимьяна.К этому вы добавляете перец по своему выбору. Их можно выращивать из семян на теплых подоконниках в маленьких горшочках и варьировать от мягких сортов халапеньо до более горячих тайских сортов с птичьим глазом до максимально жарких сортов Scotch Bonnet. Их даже можно купить в магазинах. Нарезая перец чили, будьте осторожны, чтобы не тереть глаза, а после этого очень тщательно мойте руки, чтобы удалить все следы прижигающих соединений стручкового перца (см. J). Нарежьте выбранный вами перец чили очень мелко и добавьте в масляную смесь для наметки.

Подготовьте горячий огонь или барбекю и полейте отбивные с обеих сторон, прежде чем ставить их на огонь.Убедитесь, что они не подгорают, и просто переверните примерно через 5 минут и полейте их еще немного наметочной смесью. Если вам нравится розовый ягненок, подойдет еще одна-две минуты.

Подавать с греческим салатом (заменив фету овечьим сыром Кэрнсмора) и отварным молодым картофелем.

* означает без мяса

ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ

Книг:

Повар на дикой стороне, Фернли-Уайтингстолл; Boxtree 1997

Антонио Карлуччо сходит с ума, Карлуччо А; Заголовок 2001

Страсть к грибам, Карлуччо А; Павильон Книги 1989

Яблоки, Беркшир, Сидр; Холл, Хэй и Маккей; Two Rivers Press 1996

Открытие живой изгороди, Стритер Д. и Ричардсон, Р. BBC Книги 1982

Eat Wild, Castle & Mackay Two Rivers Press

Flora Britannica, Mabey R; Синклер-Стивенсон, 1996

Еда бесплатно, Mabey R; Коллинз 1972

Еда из Финляндии, Tanttu A-M & J; Отава Паблишинг Ко Кеуруу 1988

Хорошая еда в Швеции, Jakobsson O; Берг Паблишинг (Нью-Йорк) 1998

Как определить съедобные грибы, Хардинг, Лион, Томблин; Коллинз 1996

Морепродукты на берегу моря — Как их поймать, приготовить и приготовить, Доусон К.; Сигма Пресс 1994

Книга угрей, Том Форт

Поваренная книга коттеджа у реки, Фернли-Уиттингстолл; Харпер Коллинз Иллюстрированный 2001

Дух урожая — Кулинария североамериканских индейцев; Кокс Б и Джейкобс М: Стюарт, Табори и Чанг 1991

Справочник по выживанию, Mears R: Oxford Illustrated Press, 1990

Wild Food, Phillips R; Кастрюля 1983

Местные магазины и поставщики в Галлоуэе

Местные города и деревни могут поставлять отличные местные продукты или оборудование для заготовки диких продуктов и приготовления пищи на открытом воздухе.Всегда обращайте внимание на дорожные знаки, предлагающие домашние продукты, такие как яйца от кур свободного выгула, мед, овощи или фрукты. У вас также будет возможность больше узнать о местной культуре, если вы перестанете покупать у производителя. Есть поставщики деликатесов; многие из них уникальны, и их всегда стоит попробовать. Есть коптильни, мороженое, свежая рыба и моллюски, мука, полученная с помощью воды или ветра, сыроварни, мясники, пекари и, без сомнения, пара-тройка подсвечников. Спросите в местном туристическом информационном центре.Шотландия начинает осознавать гастротуристический потенциал движения Слоу Фуд. Это празднует местное и ремесленное над быстрым и неприятным. Присоединяйтесь к кампании за местные бойни и возможность продавать фирменное мясо в местах, где когда-то жили животные и вносили свой вклад в развитие ландшафта. Другими словами, съесть вид.

Консультации по собирательству:

Не рискуйте излишне. Море и береговая линия могут быть опасным местом; поэтому всегда спрашивайте совета у людей, которые знают это лучше всего.По скользкой грязи или зыбучим пескам может оказаться трудно ходить. Проверьте таблицы приливов и отливов и местные условия, прежде чем выходить слишком далеко от отметки прилива. Собирайте корм с другом и носите подходящую обувь. Не связывайтесь с загнутыми в угол морскими угрями, большими крабами или лобстерами, если вы не знаете, что делаете, или если вы рискуете неприятно укусить, укусить или даже потерять палец.

Будьте предельно осторожны со всеми возгораниями и никогда не оставляйте их без присмотра. Найдите, установите и разумно зажгите их и оставьте сгореть дотла или погасить водой.Перед тем, как уйти, рассыпьте пепел руками или вернитесь позже, чтобы сделать то же самое, если слишком темно, чтобы увидеть, что вы делаете. С помощью рук вы можете определить, горячая ли зола, и определить потенциальную опасность возгорания! Закапывание углей в песок может позволить им продолжать гореть и увеличивает риск лесных пожаров, поэтому не делайте этого. Старайтесь не оставлять следов своего пребывания там или как можно меньше следов. Никогда не зажигайте костры при сильном ветре, на коврах из сосновой иглы, на сухом торфе или в других неподходящих местах рядом с сухими лесами, пустошами, зерновыми культурами или другой растительностью, где могут разноситься искры.Избегайте пожаров на газоне, так как это неизбежно убьет траву.

В дикой природе есть гадюки, которые не любят, когда на них наступают или тыкают палками. Относитесь к гадюкам с уважением как к охраняемым видам и сводите к минимуму контакт с их средой обитания. В более глухих лесах и гористых местах носите с собой мобильный телефон и сообщайте кому-нибудь свой маршрут и время прибытия. Будьте готовы к резким изменениям погоды и возьмите с собой подходящую одежду для холода, сырости или ветра даже летом, так как в любое время года может произойти легкое воздействие окружающей среды.Пригодится свисток, крем для загара, энергетическая еда, вода и аптечка. Карты и навыки чтения карт рекомендуются при восхождении на холмы и ходьбе.

В открытой местности с вереском или в лесах с папоротником подумайте о том, чтобы прикрыть голые ноги, чтобы свести к минимуму потенциальный контакт с оленьими клещами и, следовательно, подверженность болезни Лайма или другим переносимым клещами инфекциям и состояниям. После прогулки по высокому лугу, вереску или папоротнику рекомендуется проверять ноги, особенно за коленями. Клещей можно удалить, закрыв их дыхательные поры каплей вазелина или аналогичных мазей.

С дикими грибами нужно обращаться осторожно и с радостью. Некоторые виды прекрасно питаются, но некоторые могут убить вас, многие могут вызвать болезнь, а большинство просто неприятны. Если вы не можете его идентифицировать, НЕ ешьте его. Однако, если вы научитесь определять съедобные виды, ваша жизнь обогатится.

НАСЛАЖДАЙТЕСЬ ЕДЫ!

С ДНЁМ !!!!

Руководства по убою, разделке и дальнейшей переработке мяса

Существуют большие различия в нежности, сочности и вкусе различных мясные туши животных в зависимости от разведения, возраста, кормления и содержания.Внутри туши каждого животного и связаны с различными мышцами там вариации нежности, которые определяют, какими должны быть разные куски мяса. приготовлены для получения самых вкусных продуктов. Из-за этих различий в нежность, сочность и аромат, каждый кусок мяса должен быть товарным по его доступности и вкусовым характеристикам. Следовательно, разные цены должны взиматься за разные отрубы из разного мяса животных, чтобы у потребителей был выбор.Вырезка говядины — это относительно небольшой разрез и, следовательно, ограниченное количество, но чрезвычайно нежный и требует минимум варки. Обычно это дорого из-за высокого качества и потребительского спроса на крой, который легко приготовить и подать. Жаркое из говяжьей вырезки или лопатки менее нежное чем вырезка; однако при правильном приготовлении путем обжарки они тоже будет нежным, сочным, ароматным и обеспечит хорошую питательную ценность.Потому что на одной тушке говядины больше килограммов жареного цыпленка и поскольку они требуют больше времени и усилий для правильного приготовления, жаркое из куриного мяса не требуют и не должны требовать такой же высокой цены за килограмм, как вырезка.

Во всем мире страны обладают разнообразными природными ресурсами и возможности для разведения домашнего скота и различные методы должны использоваться для правильно и полностью утилизировать все мясные продукты, независимо от того, вырезаны ли они из крупный рогатый скот, козы, овцы, свиньи, олени или другие животные и независимо от того, приходят ли они из нежных или менее нежных частей этих животных.Чтобы получить максимальное удовлетворение от еды, а также максимальная пищевая ценность каждого разрез должен соответствовать правильному процессу приготовления. Отрубы поясницы, которые обычно нежные, должны быть приготовлены путем запекания или другого сухого тепла. методы при разрезах значительной костной и соединительной ткани из рульки следует тушить или варить на медленном огне для приготовления рагу и супов.

ТАБЛИЦА 3
Сравнительные различия в различных структурных аспектах рыночного веса говядина, свинина и баранина

905 68–73

	Говядина	Свинина	Ягненок
Средний живой вес животного ( кг )	454–544	95–104	45	18	905 905 месяцев 905 36	6	8–12
Процент заправки ( тушка / живой вес )	60	70	50
Вес тушки ( кг	22) 902–	23
Состав каркаса (%)
Постное	52	50	55
9000
Кость	16	18	17

Как правило, мясные животные должны содержаться в окружающей среде тот обеспечивает оптимальный рост и развитие.Животные быстро набирают вес обычно находятся в хорошем состоянии, и мясо, полученное из их туш, будет быть жирнее, сочнее и насыщеннее по вкусу. Дополнительно количество мяса в пропорция шкуры, костей и субпродуктов будет больше.

Возраст убойных животных зависит от многих факторов. В говядина высшего качества поступает от животных младше 36 месяцев. Старые коровы дают очень приемлемую говядину при правильном откорме и обработанный.В зависимости от теленка и режима кормления лучше всего подходят телята. забит в возрасте от трех до 16 недель. Свиньи могут быть убиты в любой момент по достижении шестинедельного возраста, но для наиболее прибыльного производства свинины может потребоваться кормить от пяти до десяти месяцев. Овец и коз можно убить в любое время после шести недель, но более желательный возраст — от шести до 12 месяцев.

Все туши мясных животных состоят из мышц, жира, костей и соединительная ткань.Основная съедобная и питательная часть — это мышцы или постное мясо. Мышцы редко употребляются без прилегающего жира. и соединительная ткань. Состав туш животных, убитых после обычные сроки откорма приведены в Таблице 3. Можно отметить, что тушка состав мало различается между видами и в некоторой степени зависит от упитанность животного при убое.

Нежир каждой туши мясного животного состоит примерно из 300 особей и различные мышцы, из которых только около 25 можно выделить и задействовать как отдельные мышцы или мышечные комбинации.Отделенные мышцы — это еще не все одинаковый. Они широко различаются по вкусовым качествам (нежность, сочность, аромат). в зависимости от зрелости или возраста животного и расположения тела от которые они были взяты.

Как правило, двигательные мышцы конечностей или ног меньше нежнее и ароматнее, чем мышцы, которые просто поддерживают животное, такое как те, что были на спине. Последние обычно нежнее и менее ароматный.На вкусовые качества могут влиять и другие факторы, но не зрелость и тело. расположение, наверное, самое важное.

Цвета постного и жирного мяса являются важными характеристиками нормального, полезные продукты. Наиболее болезненные или неестественные состояния изменят цвет от того, что считается нормальным для вида. Обычно цвет жир будет от чисто белого до кремово-желтого для всех животных. Розовый или красноватый жир, вероятно, означает, что у животного была лихорадка или он был крайне возбужден перед забоем.Цвет мышечных тканей в норме товара должно быть:

Мясо	Цвет
Говядина	Ярко-вишнево-красный
Козье мясо	От светло-розового до красного
Баранина 905 905 905 905 Баранина до красного цвета	Серо-розовый
Телятина	От светло-розового до красного
Оленина	Темно-красный

Почти всегда ткани старых животных более темного цвета.Во время жир на некоторых тушках молодняка будет темно-желтым, потому что породы, у которой отсутствует способность превращать желтый каротин в бесцветный витамин А и / или потому, что животные потребляли большое количество зеленый корм. У старых жвачных животных не редкость тушки с желтым жиром.

Иногда животные страдают от стресса перед убой и признаков их реакция будет очевидна в туше. Подвергнутый стрессу крупный рогатый скот часто производит темные резаки, у которых мышца не обычного ярко-вишнево-красного цвета, а скорее темно-красный и липкий.Свиньи, страдающие стрессовым синдромом свиней (PSS) до убоя могут давать бледные, мягкие и экссудативные тушки (PSE) или темный, твердый и сухой (DFD). Экссудативные тушки водянистые и быстро теряют вода. Ни одно из этих состояний, вызванных предубойным стрессом, не вызывает продукт несъедобный, но и то, и другое снижает вкусовые качества и привлекательность говядины и свинину, и их можно спутать с другими более серьезными заболеваниями.

массивный стол для резки, предпочтительно из некоррозийного материала (нержавеющая сталь, алюминий или оцинкованный материал) с твердым пластиковым верхом.Если дерево следует использовать вместо пластика только плотные деревянные столешницы / ножницы. использоваться.
Точильный камень для масла или воды
заточка стальная
ножей
- косточка — прямая 20 см
- стейк — 30 см изогнутый
пила для мяса — ручная или электрическая
корзины, бункеры и тележки для мяса (пластик или другой некоррозионный материал)
оберточный стол
бумага или полиэтиленовая пленка / пакеты для упаковки мяса
держатель инструмента
металлическая маска / защитные перчатки
фартуки для обвалки / защитные фартуки
умывальник
стерилизатор для ножей

Четыре важных момента при разделке говядины (или любой другой туши мясного животного) являются:

По возможности разрезайте мясо поперек волокон.
Используйте острые ножи и пилы для быстрой и качественной обработки.
Держите стол для резки в порядке и для всего найдется место.
При любых операциях будьте чистыми и гигиеничными.

Есть разные способы разделки передних и задних конечностей говядины. в зависимости от его использования, пожеланий потребителей и качества каркас (рис. 55 и 56). Мясо некачественного качества обычно используется для дальнейшего переработке, а более качественные и толстые туши используются в качестве свежее мясо в виде стейков и жаркого.

55. Туша говяжья и его кости

Деление пополам

Деление пополам производится сразу после того, как животное одело и каждый следует приложить усилие, чтобы распилить тушку на равные стороны по центру позвоночника.

Квотирование

Разделение на четвертинки или ребристость вниз — это разделение говяжьей стороны между двенадцатое и тринадцатое ребра переходят в передние и задние конечности.Обычно остается одно ребро на задней части, чтобы сохранить форму поясницы и облегчить резку стейки.

56. Туша говяжья и его отрубы

Разделение между двенадцатым и тринадцатым ребрами почти разделяет тушу в четверти, обычно с немного более тяжелыми передними конечностями. Сделайте этот разрез прямым и аккуратно. Найдите точное место между ребрами на внутренней стороне тушки. и сделайте надрез примерно в 5 см от средней линии по бокам.Боковая часть следует оставить прикрепленным до тех пор, пока четверть не будет готова для переноса к черенку Таблица. Затем распилили позвоночник, сделав разрез ровным с разрезом, который был сделано с ножом, чтобы обеспечить гладкий и привлекательный внешний вид тонкий конец поясницы. Сделайте этот разрез изнутри. Большая мышца при этом разрезе обнажается «говяжий глаз», в котором большая часть можно увидеть качественные характеристики мяса, включая цвет, мраморность, твердость и текстура.Качественная говядина будет иметь ярко-вишнево-красный цвет, немного внутримышечного жира или мраморности, твердые на ощупь и мелкой текстуры.

Когда человек, несущий мясо, крепко держит переднюю четвертину, нужно разрезать небольшую полоску мякоти, скрепляющую четвертинки. С некоторыми практики и опыта, можно легко научиться носить переднюю четвертину, удерживая под хвостовиком так, чтобы весь вес четверти приходился на плечо перевозчика, когда оно срублено.Сделав шаг вперед, делается, легче получить четверть капли с правильной пропорцией веса на плече. Правую переднюю четвертину нужно держать слева. плечо и левая передняя четверть на правом плече. При размещении переднюю четвертину на разделочном столе всегда внутренней стороной вверх.

Метод с костями

Самый простой способ продавать мясо — это информация о структуре костей и мышц тушки и используйте электрическую пилу, чтобы разрезать всю тушу.Это сейчас делается в значительной степени упаковщиками мяса, которые вырезают то, что обычно называют как оптовый или первичный отруб, такой как цельный вырез (плечо), ребро, поясница или раунд говядины. Разрез может быть или не быть обрезанным от костей, жира и затем упаковывают в вакуумную упаковку и отправляют в розничный магазин. Вакуум-упаковка обеспечивает анаэробную атмосферу и срок хранения в холодильнике срок действия продукта может быть продлен на два-три месяца. Магазин персоналу необходимо иметь минимальные знания в области разделки мяса.В primal расположен правильно и проходит через пилу в установленном порядке, опилки соскабливаются, а обрезки потребительского размера упаковываются для розничной продажи распродажа.

Обычные оптовые или первичные отрубы говядины из передней четвертины являются патрон, голень, грудинка, пластина и ребро с квадратным вырезом, а с задней части бок, поясница и круг. Ручка почки, состоящая из почки и жира, снимается с поясницы. Поскольку в задней части четвертины больше Из тендерных сокращений он обычно пользуется большим спросом и дает более высокие цены.

Передняя четвертина . Первый надрез делается между пятым и шестым ребром. считая от шеи назад (рис. 57). Этот разрез делается параллельно ребрам. и производит патрон с поперечной насечкой, состоящий из патрона с квадратной насечкой (также называемого патрон и лезвие), переднюю часть и грудинку. Далее идут передняя часть и грудинка. удаляется разрезанием первого грудинного хряща (первый мягкий сегмент грудины) и сделав разрез почти параллельным позвоночнику тушку (рис. 58 и 71).

Передняя часть . Передняя часть отделяется от грудинки следующим образом: естественный соединительнотканный шов между мышцами с помощью ножа. В переднюю часть можно распилить на мелкие кусочки, чтобы использовать их для супового бульона или нежирное мясо можно удалить и использовать для мясного фарша (рис. 59).

Грудинка . Обваленную грудинку, свернутую в рулет, можно использовать как запекать в горшочке или можно консервировать (солонину) (рис. 73).

Патрон квадратный .Этот оптовый отруб содержит первые пять ребер передней четвертины и может быть распилен на стейки или жаркое. Обычно несколько разрезов делается на дне или хвостовике патрона, в результате чего получаются стейки. или жаркое (рис. 60). Затем патрон поворачивают и разрезают параллельно ребра, в результате чего получаются стейки и жаркое (рис. 61). Если тушка высокая качественные стейки с плотной мякотью, нарезанные с ребра патрона или поперек кость руки будет очень желательна.Лезвия для использования в качестве жаркого. содержат два или три ребра и должны быть обрезаны так же, как и жаркое из ребрышек, хотя для удобства вырезания все кости могут быть удалены. В части, ближайшие к шее, обычно имеют больше соединительной ткани и рекомендуется для варки, а не для стейков и жаркого.

Осталось обработать только горловину. Обычно он разрывается в точке где он увеличивается до плеча. Шея содержит большое количество костной и соединительной ткани и обычно используется для варки, соления или шлифование.Все окровавленные части должны быть обрезаны до того, как будет проведен другой разрез. сделано.

Пластина короткая . Отрезок для отделения короткой пластины от нервюры делается 18–25 см. от внутреннего края и параллельно скуле или позвоночнику (рис. 62). Это разделение зависит от толщины туши. С толстым туша, разрез может производиться дальше по ребрам, а с тонкой тушкой ближе к позвоночнику.

Пластина может использоваться для разных целей, но обычно она используется для рагу или дальнейшая обработка.Короткие ребрышки, которые подходят для жарки, также срезанный с верхней части пластины, обычно длиной около 5–8 см (рис. 63). Если пластина будет использоваться для солонки, необходимо удалить все ребра. Если используется для тушеного мяса, ребра можно оставить, а тарелку разрезать поперек. маленькие части. Тарелку также можно обваливать, а мясо использовать для фарша. или колбасные изделия. Перед тем как разрезать пластину, удалите жесткую мембрана, выстилающая внутреннюю часть ниже, где ребра соединяются с грудиной.

Ребро . Реберный отрез состоит из семи задних ребер передней четвертины. Этот самый ценный кусок мяса передней четвертины, потому что он самый нежный и имеет наименьшее количество косточки. Имеет большой пучок мышечных волокон. который проходит параллельно магистрали.

Есть несколько различных способов подготовить ребрышки к приготовлению в качестве жарить. Также его можно использовать для стейков (рис. 64). Его можно приготовить в виде косточки, сложенное или раскатанное жаркое.Если приготовить жаркое на косточке, верхняя остистая отростки позвонков или костей оперения отделяются от мяса и затем отрежьте пилой. Делая этот разрез, держите нож как можно ближе к кости. насколько это возможно, чтобы не снимать тонкую подкладку, которая окружает пучок мышечное волокно рядом с костью. Пилой разрежьте ребра через определенные промежутки. примерно 8 см, достаточно глубоко, чтобы прорезать ребра. Также удалите желтая соединительная ткань или связка между внешним покрытием и слой мышц.

Единственная разница между жареным на косточке и сложенным ребрышком заключается в том, что Удаляется 5-сантиметровый кусок ребра, чтобы можно было загнуть тонкий конец разреза. и насаживают на тяжелую часть. Это просто делает более аккуратным, более компактная упаковка.

Задняя четвертина . Положите заднюю четвертину на разделочный стол внутренней стороной тушку вверх, потому что первый разрез был сделан для того, чтобы удалить выступ почки из внутренняя часть поясницы.(Однако рыхление кусков мяса также возможно из-за свисающий говяжий бок или четверть говядины.)

62. Разделительная короткая пластина (слева) от ребра (справа)
63. Отрезание коротких ребер от лезвие
64. Нарезка ребер

Ручка почек . Начните удаление почечного жира с нижнего конца и ослабьте его. его ножом в месте прикрепления к пояснице, оставляя тонкий слой на внутри поясницы и будьте осторожны, чтобы не порезать мышцу вырезки.

Фланк . Затем удалите бок, разрезав мошонку или вымя, следуя за круглыми мышцами и сокращая достаточно близко, так мало поджарой мясо берется спереди от коленного сустава. Продолжайте резать и ниже внешней части линии почечного жира или по прямой линии до тринадцатого ребра сбоку оставить 10 см. Этот разрез может отличаться в зависимости от толщина туши и самая низкая в толстых или тяжелых тушах (Рис.65 и 66).

Жесткую мембрану, покрывающую внутреннюю сторону боковины, необходимо удалить срезать тонкую полоску с нижней стороны и отслоить мембрану. Небольшой кусок нежирного мяса на внутренней стороне торца пашины, весом 1,2–1,4 кг, известен как бифштекс (рис. 67). Этот тяжелый пучок мышечных волокон сухой, и, если его использовать для стейка, часто оценивается на обоих стороны, маринованные или нарезанные тонкими ломтиками, чтобы сделать его более нежным и желанным в качестве стейк.Обезжиренный бок можно использовать для тушеного мяса, говяжьего фарша или рулетов. вокруг начинки и жареный.

Круглый . Округлая часть и поясница разделены примерно на четвертом крестцовом суставе в позвоночник должен быть почти параллелен заднему концу раунда, или примерно в 5 см перед коленным суставом (рис. 68). Цель состоит в том, чтобы отрезать кончик шаровидная кость в тазобедренном суставе, отрезав кусок примерно 2,5 см в диаметр. Круглый включает крупу, круглую подушку (состоящую из костяшка и внутренняя круглая мышца или верхняя часть), внешняя круглая мышца (также называемая нижняя круглая мышца или серебристая сторона) и задняя голень.

Удалите крупу, разрезав ее чуть ниже открытого таза или крестцовой кости. На крупе обычно большое количество кости (рис. 69). Самый желанный кусок крупа вырезается из верхней части и состоит из глазка и нижние круглые мышцы. Удаление кости и завязывание крестца означает, что он требует меньше места в духовке и его легче вырезать.

Круглый стейк нарезается сравнительно тонкими ломтиками после удаление крупа.Отборные круглые стейки нарезаются из центра. раздел.

Оставшаяся часть состоит из задней стойки и детали, называемой пятка раунда. Пятка раунда используется как жаркое и снимается. разрезая близко к кости и оторвав как можно больше мяса от задняя сторона. Голень можно распилить на куски для приготовления супового бульона.

Поясница . Филе обычно полностью распиливают на стейки, начиная с большой конец.Сначала нарезают стейки из филе, а первые три или четыре известны как стейки из вырезки на клиньях или круглой кости. Это наименее желанные части филе. Последняя вырезка отрезается там, где бедренная кость отделяется от бедра. позвоночник и вырезка из мяса, известная как вырезка из бедра или булавочной кости. стейк.

Небольшая часть поясницы, известная как короткая поясница, является источником Tbone стейки. В этой области находятся две самые нежные мышцы в целом. тушка, а именно надкостная мышца поясницы и вырезка мышца ниже кости.Стейки на косточке нарезаются примерно на 10 см от конца. короткой поясницы. Эту часть наконечника можно использовать как жаркое или нарезать ребрышки. Ребристый стейк из короткой вырезки идентифицируется по куску На нем осталось тринадцатое ребро (рис. 70).

Когда говядина должна быть вяленой и сушеной, куски должны быть взяты из патрон или круглый. Если используется патрон, удалите крупу и следуйте процедура восстановления мышц. Если снимается с патрона, используйте тяжелую мышцу. лежа на внешней стороне лопатки, обычно известной как плечо ком.

Метод костно-мышечной

Отличный способ разделки туш мясных животных, становится все более популярным и используется крупными переработчиками мяса, Процедура, обычно называемая «раскручиванием мышц». Пока эта процедура особенно подходит для больших туш, таких как говядина, он может быть успешно применяется на тушах и отрубах любого размера. Мышечная косточка также популярен среди охотников, у которых нет пил для мяса, но которые хотят разделить ножом целую тушку, удаляя кость, которая в противном случае заполните ценное морозильное пространство.Любая тушка животного с полным и толстым слой подкожного или покровного жира должен содержать большую часть жира удаляется, чтобы обнажить мышцы. После удаления жира обвалка нож можно использовать для отделения каждой большой отдельной мышцы или группы мышцы. Это делается по швам соединительной ткани, покрывающей каждый мышца. После отделения мышечная масса отрезается от кости, таким образом термин «наращивание мышц». Преимущества этой процедуры многочисленны; однако основные причины его использования — получение порций небольшого размера. для продажи или подготовки; чтобы позволить каждой мышце или комбинации мышц быть обработанные или приготовленные в соответствии с индивидуальными характеристиками размера, нежность, аромат или ориентация волокон; и удалить большую часть кости и жир, который в противном случае занял бы место для упаковки и хранения.

70. Корейка нарезанная на стейки: слева — стейки из вырезки; средний, стейки на косточке; справа, ребристые стейки

Здесь приведены инструкции по нарезке мускулов на говяжьей стороне. Первоначально для Мускулистая сторона говядины делится на переднюю и заднюю части, как описан для метода с костями. Кроме того, передние и задние конечности кладут на разделочный стол внутренней стороной вверх. Один метод наращивания мышц выглядит следующим образом:

Передняя четвертина .Передняя четвертина распиливается на патрон с квадратным вырезом, переднюю часть, грудинка, ребро и пластина, как в методе с костями (рис. 71, см. также рис. 57, 58). и 62).

Передняя часть . К нему за локтевым суставом прикреплена передняя накладка. относительно большой, толстый кусок мышцы. Обычно это вырезают, следуя соединительнотканные швы и образуют довольно большой разрез треугольной формы правильно идентифицировано как жаркое из рук без костей (рис. 72). Остальная часть переднюю часть можно распилить на суповые кости или можно разделить на кости и мягкие ткань с ножом.Мягкие ткани состоят из мышц, жира и большого количество соединительной ткани, которое лучше всего использовать в качестве мясного фарша.

Грудинка . Ребра и грудина приподняты с внутренней стороны грудинки (рис. 73), а лишний жир удаляется. Грудинку можно скручивать и связывать. для жарки в горшочке или для консервирования.

Патрон квадратный . Шея выпиливается из патрона и обшивается косточкой, жир и большая предлопаточная лимфатическая железа.Можно использовать бескостную шею как жаркое в горшочке; однако чаще его нарезают кубиками (рис. 74) для тушения или фарш.

Из большой оставшейся части патрона, ребер и костей пера (верхние остистые отростки) удаляются ножом (рис. 75) и тяжелая желтая соединительная ткань или эластин удаляется с верхней части разреза. Затем ножом толстая часть разделяется на внешнюю и внутреннюю. части, следуя внутренней или гладкой стороне лопатки (рис.76) который затем снимается с внешней части вместе с тем, что осталось от кость руки. Внутренняя часть, которая содержит часть мышцы реберного глаза, является часто скручивают и завязывают для жарки в горшочке (рис. 77). Есть часть снаружи патрона, мышца, которая чем-то напоминает мышцу вырезки в размер и форма, но не нежность, которую часто нарезают на стейки, известные как галтели патрона (рис. 78).

905 Ребро . Ребро подготавливается путем пропиливания сначала реберных костей, чтобы облегчить удаление как позвоночника, так и ребер ножом (рис. 79 и 80). Другая процедура, часто используемая для удаления кости из ребра, — это осторожное использование острого ножом, чтобы ослабить небольшую полоску мяса, находящуюся между ребрами.Ребра затем ослабляют разрезанием близко к кости и удаляют ударом затупленный инструмент. После удаления всех костей и тяжелой желтой соединительной ткани ткани, мясо можно свернуть в тугую связку с тонкой частью на снаружи и плотно завязаны. Такая подготовка ребер обеспечивает удобство резьба и требует меньше места для приготовления и хранения. Около 25 процентов первоначальный вес ребра теряется при удалении костей. Ребро без костей может также можно нарезать ребрышками без костей (рис.81).

71. Передняя четвертина разрезается на пять частей перед обвалом	73.Удаление ребер и грудины с грудинки

72. Нарезка мяса без костей из переднего ножа	74. Нарезание шейки без костей на кубики 0

75. Удаление ребер и костей пера из квадратного среза. патрон	77. Внутренняя часть патрон свернут и завязан

76. Разделение толстой части патрона по внутренней части лопатки на внутреннюю и внешнюю части	78. Резка снаружи патрон в галтели

Пластина .После снятия тяжелой соединительнотканной оболочки изнутри тарелки кости удаляются, а нежирное мясо нарезается кубиками для тушения или подготовлен к измельчению аналогично обрезке грудинки.

Задняя четвертина . В качестве первого шага удаляются почка и сопутствующий жир. из задней четвертины осторожно ножом, чтобы не разрезать вырезку мышца. Затем заднюю четвертину разделяют на бок, округлую часть и поясницу. описано в методе с костями.

79. Пиление поперек реберных костей	81. Нарезка ребристых стейков без костей

80. Удаление костей 905 905 905 из позвоночника и ребра Удаление тазовой кости

Пашина . Удалите бок, разрезав мошонку или вымя, следуя круглая мышца и разрез достаточно близко, чтобы можно было взять немного нежирного мяса от передней части коленного сустава.Продолжайте резать вдоль и ниже внешнего часть линии почечного жира по прямой и пропилила тринадцатое ребро. Снова бифштекс удаляется, как описано в разделе «На кости». метод (рис 65 и 66).

Круглый . Округлый край и поясницу отделяются пилой, как описано в с костями (рис. 68). Тазовая кость удаляется из раунда и обнажаются мышечные срезы раунда (рис. 82).

-босты раунда означает, что большие мышечные массы раунда отделены друг от друга естественной соединительной тканью швы.Перед коленным суставом наконечник или костяшка удаляется (рис. 83), затем верхнюю или внутреннюю круглую мышцу (рис. 84), а затем оставшиеся серебристые или нижние круглые мышцы (рис. 85). Последнее часто разделен, а ушко круглого удалено отдельно. Все разлученные затем мышцы можно использовать в качестве жаркого или нарезать стейками. Мышечная косточка — это особенно полезно, когда говядина готовится к запеканию для больших групп, например как яма барбекю.

Стойка задняя .Задняя голень, чем-то напоминающая переднюю, имеет большой прикрепленная к нему группа мышц, которую можно удалить и использовать для жарки. Этот отруб иногда называют «уткой» из говядины (рис. 86).

Поясница . Мышца вырезки аккуратно отрезается с внутренней стороны поясницы. (Рис. 87) и обычно нарезают на отдельные стейки (Рис. 88). Остальная часть затем поясницу распиливают прямо перед тазовой костью в короткую поясницу и вырезки вырезки.Кость удаляется из филе, что в некоторой степени сложная процедура, потому что тазовая кость срастается с позвоночником (Рис.89). Короткая поясница с костями и мышца, известная как бескостная. верхнюю часть корейки (рис. 90) обычно нарезают на стейки из верхней части корейки без костей (рис. 91).

Обвалка на рельсе

Это модификация метода наращивания мышц. Типично для рельсового транспорта Обваление — это положение свешивания задней четвертины или всей говяжьей стороны (рис.92) во время процедуры обвалки. Удаление различных кусков мяса от подвешенного каркаса значительно облегчается. Куски говядины легко потянули вниз под собственным весом после того, как освободили их вдоль натуральные соединительнотканные швы. Специальные крючки с ручками, используемые операторы являются дополнительным помощником для правильной фиксации порезов во время обвалка (рис. 92).

Обвалка на рельсе — самый гигиеничный способ разделки мяса.Загрязнение руками операторов, инструментами, разделочными досками и т. д. меньше, чем с другие методы.

Техника также подходит для небольших операций. Окончательная обрезка Нарезка мяса происходит в обычном режиме на разделочных столах.

Когда мясные отрубы производятся путем отделения мускулов, идентифицировать их, прежде всего потому, что традиционно размер и форма сопутствующая кость использовалась в качестве основного средства идентификации.Также часто определяется традиционная форма мышц в мясном отрубе. из-за прикрепления к кости. Многие традиционные куски мяса сочетаются мышцы из-за их ассоциации, размера и близости к кости или в целом расположение. Основной принцип мерчендайзинга мяса — разделение тендерных продуктов. от менее нежного и продавать каждый по вкусовым качествам характеристика и возможный способ его приготовления. Мышечная косточка облегчает этот вид мерчендайзинга.

Деление пополам производится сразу после того, как животное одело и каждый следует приложить усилие, чтобы распилить тушку на равные стороны по центру позвоночника. Обрезаемую сторону следует положить на разделочный стол так, чтобы внутренней стороной вверх (рис. 93, 94 и 95).

83.Наконечник или поворотный кулак отделяется от круглого	85. Silverside или нижняя круглая мышца отделена от круглой

84. Верхняя или внутренняя круглая мышца отделена от круглой мышцы	86. Задняя лапа

92. Обвалка на рельсе всей говяжий бок. Удаление полосы поясницы вместе с крупой

Основные отрубы свинины: ветчина, передняя часть или передняя четвертина, поясница и брюшко.

Задняя лапа . Задняя лапа удаляется путем пропиливания скакательного сустава на под прямым углом к длинной оси ноги (рис. 96).

Ветчина . Ветчину можно удалить несколькими способами, чтобы или коротко стриженные окорока. Одна процедура (кратчайший путь) — найти разделение между вторым и третьим (или третьим и четвертым) крестцовыми позвонками и пил перпендикулярно длинной оси окорока (рис. 97). После того, как кость был отрезан пилой, нож используется для полного удаления ветчина.Ветчину дополнительно обрезают, удаляя копчик с одной стороны и фланг с другой стороны. Обычно ветчину без кожи производят удаление трех четвертей кожи и жира с огузочного конца (рис. 98). Для производство сушеных ветчин специальной выдержки, на которых остается шкурка (Рис. 99).

93. Туша свиная и ее кости

Для получения длиннорезанной ветчины делят между двумя последними. (пятый и шестой) поясничные позвонки.Длинный отруб состоит из крупа или часть толстой части и часть ноги, содержащая центральную часть и хвостовик часть. В настоящее время все больше переработчиков удаляют кости, производя огузок без костей и окорок без костей. Ветчина обычно продается более мелкими порциями (верхняя часть, серебристая сторона, толстый бок, хвостовик).

94. Туша свиная и ее отрубы

Ветчину нарезают следующим образом.Удалить копчик и ухо кость и срезать крупу. Снимите кожуру и связанный с ней жир, чтобы обнажить верхняя мышца на внутренней стороне ноги. Отделите верхнюю часть следуя естественному шву между ним и серебристой стороной (внешняя часть нога) и толстый бок (переднее положение ноги). Затем верхнюю часть можно разрезать на стейки. В зависимости от вкуса получается от пяти до шести постных стейков. толщина и вес по желанию заказчика. Следующим шагом будет удаление кость ноги (бедренная кость).Толстый бок (сустав) срезается с серебряной стороны на по естественному шву. Снимите коленную чашечку (надколенник) и внутреннюю жировые отложения перед дальнейшей обработкой толстой пашины, например для нарезанной свинины или стейки.

Передняя часть стопы . Передняя часть стопы удаляется путем пропиливания стыка. между передней и передней частью стопы под прямым углом к длине ступня. Эта ступня содержит некоторые мышцы и поэтому более желательна, чем задняя лапа для еды.

Цевье . Существуют значительные различия в том, где находится цевье. удаленный. Обычно на свиной цевье оставляют от одного до трех ребер. Найдите разделение между третьим и четвертым ребрами от головного конца и пилы перпендикулярно длине позвоночника. Цевье отделано скакательный сустав, отрезанный примерно на полпути от ноги и примерно на две трети кожа и жир удаляются с торца или верхнего конца. Кроме того, шейная кость (все шейные и три грудных позвонка) и челюсть или щека мясо удаляют (рис.100). Челюсть удаляется прямым параллельным разрезом. до разреза, отделяющего цевье от стороны сразу за местом, где ухо было удалено (рис. 101). Цевье можно разделить на две части. (ребро, также называемое клинком Бостон, и ручное, также называемое пикником для рук) пиление чуть ниже открытого нижнего конца лопатки параллельно верх плеча (рис. 102). Ребро можно нарезать стейками или использовать как жаркое. Его легко превратить в разрез без костей, удалив угол. лопатки.

Помимо этого метода, существуют другие способы разделки и обвалки свинины на корню. существовать. Для получения бескостных разрезов (плечевого и шейного отделов) от Цевье рекомендуется следующая техника. Сшить плечо осторожно с остальной стороны, оставляя кожуру и связанный с ней жир. Освободите стейк из-под лезвия и удалите лопатку (лопатку) и лопатка (плечевая кость). Отделите основной мышечный блок от меньшего группа.Меньшую группу, после обрезки жира, можно использовать для нарезки кубиками. Основной плечевой блок должен быть очищен от избыточной соединительной ткани. Далее его можно разделить на мускулы лезвия и пера, а также на основные плечевая мышца. Затем из них можно нарезать несколько стейков без костей. Группа мышц по обе стороны от остистых отростков шейной кости. а два или три следующих сегмента позвоночника называются шейный конец. Шейный конец отделяется от позвоночника и после обрезки с излишней корки, жира и любых приставших рваных краев, которые можно разрезать привлекательные стейки.

100. Свиная лопатка (средняя), челюсть или щека (слева), шея кость (справа внизу)	102. Разделение плеча на два разреза (левое ребро; правое ребро пикник на руке или руке)

	101. Удаление челюсти или щеки

Лев . Средняя или центральная часть свиной стороны делится на филейную часть и живот прямым надрезом от края мышцы вырезки на конце окорока через точку на переднем ребре, плотно прилегающую к выступающему краю разреза позвоночник (рис.103). Жировая спина (кожа и лишний жир) удаляется с корейку так, чтобы оставалась полная жировая оболочка толщиной около 0,5 см. Начиная с со стороны позвоночника в плечевом конце, срежьте и приподнимите жир над изгибом мышцы поясницы, не разрезая поджарую (рис. 104). Поясница может быть жареный целиком, нарезать более мелкими частицами или нарезать отбивными. Плечо, ребро, поясница и отбивные из филе филейной части. Отбивные для запекания или жарки должны нарезать толщиной 1,3–1,9 см.Можно сделать более толстые нарезки и разрезать карман на их для набивки (рис. 105).

Брюшко . Отделите ребра от живота, разрезав их вплотную под ними. ребра начинаются с бокового конца (рис. 106). Приготовьте беконную сторону из живот, удалив все тонкие или рваные кусочки постного мяса. Перевернуть живот и удалите нижний край прямым надрезом по линии сосков. Отделка боковой край живота, чтобы выровнять всю деталь и подготовить ее к отверждению.

Метод

Эту процедуру можно также применять при переработке оленей, козы, овцы или туши других животных аналогичного размера.

Охлаждение

Все тушки ягненка необходимо незамедлительно охладить и хранить при низкой температуре. (От -2 ° до 2 ° C), пока не разрежете и не утилизируете. Не допускайте замораживания тушек баранины. в течение суток после убоя мясо может затвердеть.Тушки ягненка можно можно разрезать на розничные отрубы после того, как они были охлаждены в течение 24-48 часов.

Туша

Тушки ягненка обычно не разделяют на половинки после разделки, поскольку они не имеют достаточной толщины в любом месте, чтобы создавать проблемы с охлаждением. Начинать разделка тушки ягненка, удалив тонкие надрезы, т. е. бок, грудку и передняя лапа. Положите тушку на разделочный стол и отметьте одну сторону от трески. или жир вымени перед задней ногой до локтевого сустава (Рис.107, 108 и 109).Удалив с обеих сторон тонкие надрезы, удалите почки, почечный жир и диафрагма (рис. 110). Затем тушу переворачивают и шейка удаляется тонкими ломтиками для тушения или целиком для добавления тушить или очищать от костей и измельчать.

	106. Разделительные запасные ребра от живота
103. Разделение центроплана свиной стороны в филейную часть и живот

104.Удаление жира крышка филейной части
105. Мелкое жаркое и отбивные от поясницы

Обрезанную тушку затем можно разделить на четыре основных отруба, каждый с разные характеристики. Разрез между пятым и шестым ребром удаляет плечо. Еще один разрез между двенадцатым и тринадцатым (последним) ребром разделяет ребро из филейной части. Поясница и ноги разделены прямо перед бедром. кости, разрезая спину там, где сливаются изгибы мышц ног в поясницу (рис.111).

107. Туша ягненка и ее кости

Ножки . Разделите ноги по центру позвоночника (рис. 112). Отделка с бока и жира из трески или вымени. Используйте пилу и нож, чтобы удалить позвоночник от ноги. Ногу можно дополнительно обрезать, разрезав коленный сустав, расположенный примерно на полпути между мышцами голени и начинаются мышцы голени.Работай ножом и прорезать стык (рис. 113). Несколько отбивных из филе можно отрезать от поясной конец голени. Ноги могут быть подготовлены либо с костью, либо с костями. полностью сняли, а ногу перекатили и связали.

108. Туша барашка и ее отрубы

Поясница . Поясница обычно разделяется на середину позвоночника и отбивные нарезают перпендикулярно позвоночнику (рис. 114). Бараньи отбивные отрежьте примерно 2.Толщина 5 см. Двойные или «английские» отбивные готовятся из филейной части, которая не было разделено. Перед отбивные (рис. 115).

Ребро . Ребро ягненка готовится путем пропиливания ребер с двух сторон. позвоночника (рис. 116). Затем основная часть позвоночника снимается ножом. Ребрышки легко нарезать между ребрами. Удалите опад перед приготовлением отбивных. Грудная часть может быть приготовленные на гриле или сделанные из ребер, разрезав их между ребрами (Рис.117).

Плечо . После рассечения позвоночника плечо может быть жареный как есть, нарезанный отбивными или очищенный от костей и раскатанный в жаркое. Отбивные руками сначала следует разрезать параллельно поверхности, где передняя лапа и груди были удалены. Отрубание лезвия производится путем разрезания между ребрами и распиливание лезвия и позвоночника. Чтобы приготовить плечо без костей, сначала удалите ребра и позвоночник, разрезав их вплотную под ребрами, позвоночник и шейные позвонки.Далее с тыльной поверхности разрезаем по внутренней стороне лопатки, чтобы обнажить ее и руку. Обрежьте по краям кости и удалите их (рис. 118). Раскатайте мясо и надежно завяжите чистый шпагат. Из лопатки без костей также можно приготовить жаркое и фаршированный фаршем из баранины или другой заправкой. Края карманного жаркого сшиты вместе.

109. Удаление тонких боковых надрезов	110.Почки, почечный жир и диафрагма снята с каркаса

Хвостовики . Как передние, так и задние лапы после снятия можно жарить на гриле. нарезать кусочками для тушения или удаления костей и мясо измельчить.

111. Туша ягненка отделенная на четыре основных разреза (плечо, ребро, поясница, ножки)	113. Отделение голени от ножки


112.Разделение ножек

Постные обрезки . Постные кусочки баранины подходят для тушеного мяса. или для маринования и использования для особого жаркого. Другие нежирные обрезки можно молотый и используемый как при приготовлении телячьего или говяжьего фарша.

Охлажденное мясо обычно хранится для продажи в холодильных витринах, либо неупакованные или порционные и упакованные для точек самообслуживания. Охлажденный витрины могут иметь конвекцию с вентилятором и / или естественную конвекция.Типы с вентилятором лучше способны поддерживать более низкую температура, так как они меньше подвержены влиянию сквозняков. Шкафы должны быть складываются так, чтобы обеспечить хороший обдув всего мяса (рис. 119).

114. Разделка ребра из филейной части	116. Разделение ребра вдоль позвоночник

115. Удаление соединительного элемента ткань, покрывающая поясницу	117.Ребрышки и грудка порция

Не храните и не выставляйте распакованное вареное и сырое мясо вместе. Использовать Отделяйте холодильники, витрины и т. д., чтобы избежать перекрестного загрязнения. Экссудат сырого мяса на приготовленном мясе дает взрывной рост бактерий.

Простая упаковка свежего мяса полиэтиленовой пленкой стала очень популярной. при наличии подходящей и недорогой пленки. Основная цель простой упаковки, чтобы обеспечить гигиенически защищенное порционное мясо для точки самообслуживания.Но порции мяса также должны удовлетворять предпочтения покупателей к свежему мясу ярко-красного цвета. Этот цвет обусловлен пигмент миоглобин, слабо связывающий кислород с образованием оксимиоглобина. Для чтобы этот цвет проявился и сохранялся, оберточная пленка должна иметь высокая кислородная проницаемость. Чтобы избежать высыхания поверхности среза, пленка должен иметь низкую влагопроницаемость. Через некоторое время поверхность среза становится более коричневым в результате того, что миоглобин больше связывает кислород плотно с образованием метмиоглобина.Это может занять до трех дней в зависимости от температура, количество бактерий и другие условия.

Простая упаковка для розничной продажи в точках самообслуживания обычно включает поместите порцию мяса в пластиковый лоток и оберните прозрачной полиэтиленовая пленка (рис. 120). Пластиковые лотки гигиеничнее картона. В сокращение порций должно производиться с учетом местного спроса, и только дневные продажи должны сокращаться за один раз.

118.Плечо без костей (слева) и ребра, позвоночник, лопатка и рукава (справа)	119. Холодильные витрины должен иметь хорошо видимый термометр, установленный на 0 ° ± 1 ° C. Противни для мяса не следует ставить один на другой

Основной объект этого типа простой упаковки с точки зрения гигиены целью является снижение загрязнения от переносимых по воздуху микроорганизмов. Высокая при резке и упаковке требуются стандарты гигиены.На больших кусках мяса бактерии в основном колонизируют внешние поверхности. Если мясо разрезать даже чистым ножом, оно будет разложено на свежеприготовленном срезать влажную поверхность и быстро размножаться. Это не аргумент для расслабления стандарты гигиены, скорее подчеркивает необходимость не добавлять бактериальные нагрузка за счет дальнейшего загрязнения.

Все поверхности и инструменты в помещении для резки и упаковки должны быть сохранены. тщательно очистить. Упаковочные материалы следует хранить в гигиенических в условиях, защищенных от пыли и нападения насекомых или паразитов.Это самый важно, чтобы персонал, занимающийся резкой и упаковкой, уделял особое внимание к личной гигиене, так как они являются наиболее вероятным источником пищевого отравления патогены, которые могут лучше выжить в упаковке чем на неупакованном мясе. Отчасти это связано с тем, что упаковка не позволяет высыхание поверхности. Влажная поверхность способствует росту бактерий, как и высокая относительная влажность, которая накапливается внутри упаковки.

120.Обернуть мясо в лотке прозрачной пленкой — это простая форма упаковки, подходящая для точек самообслуживания	121. Мясной фарш имеет короткий срок хранения, так как поверхностные микроорганизмы распространяются по продукту и площадь поверхности увеличена

Важно замедлить рост бактерий, поддерживая низкую температуру во время демонстрационного срока службы пакетов. Обертывание фактически увеличивает температура мяса, поскольку слой захваченного воздуха действует как изолятор.Высокая температура создаваемый светом согревает верхнюю поверхность. Мясо следует тщательно охлаждают перед упаковкой, чтобы поддерживать низкую температуру во время упаковки. отображать жизнь.

При измельчении мяса бактерии распространяются по всей поверхности мяса, поэтому имеет более короткий срок хранения, чем нарезки. Фарш может быть фасован и упакованы, но мясорубка должна содержаться в безупречной чистоте, а пакеты хранить в охлажденном виде (рис. 121). Только небольшое количество фарша следует готовится одновременно.

Приготовленное мясо, в котором обычно гораздо меньше бактерий, чем свежие, более подвержены атакам переносимых по воздуху микроорганизмов, так как они столкнуться с небольшой конкуренцией. Поэтому упаковка особенно полезен для предотвращения этого типа загрязнения вареного мяса.

Бактерии, занесенные во время резки и упаковки, не сталкиваются с конкуренцией и может иметь тип пищевого отравления при плохой личной гигиене. Если очень невозможно поддерживать высокие стандарты гигиены при пастеризации обработка после упаковки будет необходима.Однако даже это не будет гарантировать уничтожение Bacillus и Clostridium spp. если бы это было введен.

В первую очередь из-за естественной нежности или отсутствия нежности, разные процедуры приготовления используются для правильного приготовления различных кусков мяса. Нежные нарезки лучше всего готовить на сухом огне, например, на гриле, запекании или на сковороде. жарить. Менее нежные порезы смягчаются приготовлением на влажном огне. Соединительная ткань размягчается и становится нежной при медленном приготовлении в влага.

В мясной кулинарии очень важен контроль температуры. Мясо теряет влагу, жир и другие вещества, такие как растворимые белки во время приготовления. приготовление еды потери можно свести к минимуму, контролируя температуру приготовления и конечная внутренняя температура мяса. Более высокая духовка и более высокая внутренняя температура увеличивает усадку. По возможности термометр для мяса следует использовать для точного определения степени прожарки мяса. Время и указатели температуры могут использоваться для проверки степени готовности, но время приготовления зависит от содержания жира, костей и влаги, а также от формы и размера резать.Далее следуют основные виды мясной кулинарии.

Жаркое

Жарение рекомендуется для всех нежных отрубов и для достижения наилучших результатов:

Набор духовки для жарки
Поместите тонкие куски мяса на решетку на расстоянии от огня, равном двум. умноженная на толщину реза плюс 2,5 см
Жарить стейки, отбивные или котлеты примерно на половину желаемой время приготовления до переворачивания
Приправить и сразу подать.

Жаровня

Запекание на сковороде рекомендуется для нежных отрубов, пригодных для запекания. Для лучшего результатов:

Положите мясо на горячую сковороду или на сковороду
Не добавляйте жир или воду
Готовьте медленно на умеренном огне, время от времени переворачивая
Сливайте или удаляйте жир по мере его накопления
Коричневое мясо с двух сторон
Избегайте переваривания.

Обжарка

Запекание рекомендуется для больших нежных нарезок. Некоторые куски говядины подходят для Жаркое — это жаркое из ребрышек и верхнего филе. Для наилучших результатов:

Сковорода

Жарение на сковороде обычно рекомендуется для нежных нарезок толщиной 2,5 см или меньше. Для лучшие результаты:

Положите мясо на горячую сковороду или на сковороду
Жир можно добавить
Готовьте медленно на умеренном огне, время от времени переворачивая
Позвольте жиру накапливаться
Коричневое мясо с двух сторон
Избегайте переваривания.

Тушение

Этот метод лучше всего использовать для менее нежных нарезок, например, говяжьего мяса или цыпленка. стейк, жаркое, тушеное мясо или короткие ребрышки. Для наилучших результатов:

Используйте тяжелую сковороду
При желании обжарить мясо со всех сторон медленно, оставив достаточно жира, чтобы мясо оставалось от прилипания
Приправить солью, перцем, зеленью или специями
Добавьте небольшое количество жидкости
Крышка плотно
Готовьте медленно на медленном огне на плите или в умеренной духовке до мясо нежное.

Тушение с крупными надрезами часто называют жарением в горшочке, а с тонкими надрезами можно называться Swissing.

Варка

Этот метод заключается в приготовлении небольшого количества мяса с большим количеством воды. Для достижения наилучших результатов емкость должна быть плотно закрыта, а мясо готовится медленно при температуре ниже точки кипения до готовности. Этот метод используется для производства супов, к которым овощи, крупы или макаронные изделия продукты могут быть добавлены.

Латвийская кухня: суп из коровьего вымени Кто-нибудь?

Когда вы думаете о Латвии, люди часто ассоциируют ее со странами Балтии, как и положено, но редко с едой. Однако, когда вы говорите о латвийской кухне, Рига — это место для вас. Столица Латвии — это плавильный котел всего вкусного в этой части Балтийского моря.

Но перед тем, как окунуться в латышское застолье, нужно сделать одну оговорку. Это не для ловкости сердца.Потому что большинству посетителей вы хотели бы перекусить местной кухней, затем принять сердечное лекарство, вытащить свой карманный дефибриллятор и приготовиться стать жирным.

С чего начать? Это просто. Блюда латвийской кухни редко обходятся без свинины. Даже если вы заказываете блюдо без национального мяса, есть большая вероятность, что повар каким-то образом подмешал его в вашу еду, обычно путем приготовления других блюд, в том числе овощей, в беконном жире. Karbonāde ar kaulu (свиные отбивные на гриле), karbonāde (свиной шницель) и cūkas stilbs (свиная рулька) — все фавориты, но для более экзотических блюд из свинины обратите внимание на cūkas ausis (свиные уши), grūdenis (тушеное мясо из свиной головы) и чукас каджас (свиные ноги).

Но все это меркнет по сравнению с этим странным, но очень вкусным латвийским лакомством. Дамы и господа, представляю вам: Vauts govs tesmenis.

Главная звезда этого аппетитного латвийского супа — барабанная дробь, коровье вымя. Да, вы не ослышались. Молочные железы млекопитающего промываются в проточной холодной воде в течение 4-5 долгих часов. Затем варится и тушится на слабом огне еще 4-6 часов.

Затем вымя готовят еще раз с петрушкой, луком, морковью, перцем и другими специями, пока вымя коровы не станет нежным и вкусным.Затем в завершение суп добавляется томаты, лук и огуречный соус.

Из-за длительного времени приготовления экзотический вкус вымени сливается с травами и специями, создавая настоящий латышский суп. Чтобы он был более аутентичным, ешьте его с отварным картофелем и маринованными огурцами.

Готовы ли вы съесть суп из коровьего вымени? Тогда поехали в Ригу и познакомимся с чудесами Латвии. Давайте познакомимся с удивительной и необычной едой Балтии.Просто свяжитесь с нами здесь, в BCN Montjuic Tourist Point, и вперед!

#Latvia #Riga #Baltics #Food #Travel

Mollejas tacos (тако из сладкого хлеба) | Тоскующий по дому техасец

Мама спросила меня, что я ел в тот день. Я был в гостях у нее в Хьюстоне, и ее всегда забавляло, сколько я набираю в живот за такой короткий промежуток времени. Просматривая свой список, в который входили энчилады, суп из тортильи, чипсы и сальса, я упомянул, что ела тако из сладкого хлеба.

«Тако из сладкого хлеба?» она сказала.»Это звучит неплохо!» Моя мама сладкоежка, и она решила, что сладкий хлеб означает, ну, сладкий хлеб. Когда я объяснил ей, что сладкий хлеб — это не хлеб, а вилочковая железа коровы, — скажем так, она была не в восторге.

Так вот, это обычная реакция людей, когда вы упоминаете сладкое. (Странное название, да, но я считаю, что оно немного более заманчиво, чем называть их коровьими железами). Я сам боялся пробовать их, пока однажды некоторые из нас не ели модную французскую еду в Нью-Йорке, и мои друзья, которые были гораздо более опытны в сладком хлебе, чем я, уверили меня, что они мне понравятся.

И они были правы.

Как правило, они жарятся на сковороде или на гриле, что придает мясу хрустящую корочку и шелковистую середину. Вкус немного минеральный и немного землистый — если вам нравится жареная куриная печень или жареные устрицы, то вам понравится сладкая выпечка. Перефразируя Хью Ачесона, они похожи на лучшие в мире куриные наггетсы.

Хотя они очень популярны во Франции, они реже встречаются в американских меню. Хотя в Южном Техасе, а также в Северной Мексике они очень популярны.Путешествуя по долине Рио-Гранде, вы увидите моллехас, как говорят по-испански, в большинстве такериас. И многие повара Южного Техаса будут подавать шашлык из моллехаса вместе с фахитасом, ребрышками и другим мясом, когда они разжигают гриль.

Если вы никогда не готовили сладкий хлеб, придется немного потрудиться, а именно замочить его на несколько часов, чтобы удалить часть крови, а затем пропарить, что помогает мембране и хрящеватым кусочкам отделиться от мяса.Также обратите внимание, что они очень скоропортящиеся, и их нужно приготовить в течение дня после покупки.

После того, как я замочил и сварил сладкие хлебцы, я снова замариновал их в приправленной пахтой в течение нескольких часов, чтобы придать им немного вкуса. Сейчас в Южном Техасе моллежи часто жарят на гриле, но из-за того, что у меня нет открытого пространства, я вместо этого жарю на сковороде свои. Чтобы скорлупа получилась очень хрустящей, я слегка обваливаю их в муке перед приготовлением.

Однако отсутствие гриля не делает их менее ароматными.И когда они будут приготовлены, откусив их, вы увидите, что вся эта работа того стоила. Для подачи я люблю ложить их в теплые лепешки, посыпать пико де галло и сметаной. Из них получается хороший тако, а также сытный, поскольку моллежи — это не нежирное мясо.

Я все еще не уверен, смогу ли я уговорить маму попробовать моллехас. Но если вы любитель приключений или жаждете попробовать Южный Техас, я настоятельно рекомендую их. Сладкое печенье может быть не сладким, но оно несомненно восхитительно.

Тако из сладкого хлеба (mollejas tacos)

1 фунт сладкий хлеб из телятины
1 чашка пахта
1 нарезанный халапеньо
1 гвоздика чеснок, измельченный
1/2 чайная ложка молотого тмина
1 чашка мука общего назначения
1/2 чайная ложка кошерная соль, плюс еще по вкусу
1/2 чайная ложка черный перец, плюс еще по вкусу
Ущипнуть кайенского
2 столовые ложки пресное масло
Теплые лепешки
Пико де Галло, для обслуживания
Сметана, для сервировки

Поместите сладкую выпечку в герметичную емкость, залейте холодной водой и выдержите не менее 2 часов.
Слейте воду для замачивания и переложите хлеб в кастрюлю, достаточно большую, чтобы в ней поместиться. Залить холодной водой и довести до кипения. Дайте сладкому хлебу приготовиться примерно 5 минут, пока он не станет белым и воздушным. Слейте сладкую лепешку на дуршлаг, а затем поместите в миску с ледяной водой, чтобы она перестала готовиться.
Возьмите приготовленный сладкий хлеб и обсушите его бумажным полотенцем. Вы увидите тонкую пленку, которую нужно снять с мяса. Отрежьте все хрящеватые кусочки, а затем нарежьте сладкую лепешку на кусочки размером в 2,5 сантиметра.
В герметичный контейнер поместите нарезанные и очищенные сладкие лепешки и залейте пахтой, перцем халапеньо, чесноком и тмином. Выдержите не менее 2 часов. Слейте воду и промойте хлеб. Смешайте муку, соль, черный перец и кайенский перец. Попробуйте и отрегулируйте приправы. Слегка посыпьте сладкий хлеб солью и перцем, а затем всыпьте в муку.
В большой сковороде на среднем огне нагрейте масло. Добавьте посыпанный мукой сладкий хлеб и жарьте с каждой стороны, пока он не подрумянится и не станет хрустящим, около 5 минут.Подавать с теплыми лепешками, пико де галло и сметаной.

Сладкое печенье быстро портится, поэтому его нужно приготовить в течение дня с момента покупки. Однако после приготовления их можно хранить в холодильнике в течение нескольких дней.

Наши продукты | Молочная ферма повара

Молоко

Cook’s Farm Dairy — единственная действующая молочная ферма в округе Окленд, что делает нас лучшим выбором для удовлетворения всех потребностей вашей семьи. Вы определенно почувствуете разницу между свежими и местными продуктами! Наши коровы получают только лучший уход, корм и пастбище и всегда не гормоны.Наше молоко, произведенное в соответствии с высочайшими стандартами качества, ежедневно идет «От Му к Тебе».

Подъезжайте к нашему месту проезда или остановки по цене:

Цельное молоко
2% молока
Обезжиренное молоко
Шоколадное молоко
Пахта

Наше молоко также можно купить в Tenuata’s Food Lane (Уотерфорд, штат Мичиган), Bueches (Ортонвилл, штат Мичиган) и на заправочной станции Sunoco (M15 в Кларкстоне).

Мороженое

Наше домашнее мороженое — лучшее! Спасибо, что еще раз проголосовали за нас как «Лучшие из лучших» в округе Окленд! Выберите любой из наших 24 вкусов, приготовленных вручную, для получения насыщенного и сливочного угощения.

В мире, где страдают стандарты качества, мы по-прежнему стремимся предоставить вам мороженое самого высокого качества с лучшим вкусом. Нам нравится видеть улыбки наших клиентов, поскольку мы прилагаем все усилия, чтобы превзойти ваши ожидания в отношении классических вариантов и новых фаворитов! Наше мороженое доступно в нашем магазине для розничной и оптовой покупки на дом.

Ароматизаторы для мороженого

Черная вишня
Синий Му
Масло Пекан
Карамельное яблоко (сезонное)
Шоколад
Шоколадно-миндальный
Кокосово-миндальная помадка
Тесто для шоколадного печенья
Сахарная вата
Cow Pie (Двойной темный шоколад, карамель и кешью)
Cowpuccino
Egg Nog (Seasonal)
Holy Cow (Ванильное мороженое, завитки фаджа и чипсы из фаджа)
Мята Шоколадная крошка
Печенье Oreo
Палочка перечной мяты (сезонная)
Фисташковый миндаль
Тыквенный хруст (сезонный)
Малиновый шоколадный торт
Клубника
Tractor Trails (ванильное мороженое, завитки помадки, чипсы и трюфели с арахисовым маслом)
Масло вымени (мороженое с арахисовым маслом и бакеи с арахисовым маслом в шоколаде)
Ваниль

Мороженое оптом

Все вкусы доступны в 3-х вариантах.5-галлонные ванны. Ванны отлично подходят для больших групп, вечеринок и дней открытых дверей. Мы даже предлагаем аренду морозильной камеры по доступной цене при минимальной покупке трех ванн. Если вы заинтересованы в открытии оптового счета, свяжитесь с нашим магазином, чтобы поговорить с Томом (248-627-3329).

Мясо

Наш говяжий фарш премиум-класса значительно более постный, чем большинство продуктов из продуктовых магазинов. Готовите ли вы гамбургеры на гриле или по вашему любимому рецепту чили, наш продукт сделает ваше блюдо еще лучше! Говяжий фарш доступен в нашем магазине в одно- и двухфунтовой упаковке.Мы не можем предложить фирменные нарезки из говядины, стейки или телятину.

Половинки и целые свиньи доступны два раза в год по предварительному заказу. Свиньи, выращенные на нашей ферме, идеально подходят для жарки или хранения в морозильной камере вашей семьи. Наш партнерский мясной рынок свяжется с вами, чтобы принять ваш заказ на разделку и переработку. После обработки вы сможете забрать свой заказ в нашем магазине! Цена в фунтах стерлингов.

Другие свежие продукты с фермы

Бабушкина горячая помадка (Оригинальный семейный рецепт!)
American Spoon Food (Петоски, Мичиган) — начинки, соусы для гриля, джем и желе
Мед (Дэвисбург, Мичиган)
Местные сыры
Колбаски Ковальски
Яйца Мичиган

От А до Я субпродуктов | Еда

«Это блюдо (кровяной суп), которое делают сами девочки 6-8 лет, но которые молодые мальчики также высоко ценят.Когда он готов, часть супа выливается в плоское блюдо, и мальчики ложатся вокруг него на живот и едят, как собаки, а маленькие девочки едят руками из котелка ».
Свердруп о детях оленеводческих чукчей , 1901

Упоминание о крови как о еде немедленно вызывает в воображении образы кровососущих вампиров, кусающих шеи молодых девственниц. Однако вам не нужно
быть вампиром, реальным или воображаемым, чтобы любить кровь животных.

Большинство культур едят кровь в той или иной форме, а кровяные пудинги (буден) производятся по всей Европе.Начинка для будена — это в основном свиная кровь и жир, хотя ирландцы используют овечью кровь для дришина (их версия будена). Во Франции могут добавлять лук, каштаны или небольшие кубики жареного мяса. В Испании добавляют рис, а в Шотландии — овес. Какой бы ни была смесь, ее приправляют специями и зеленью, направляют в кишечник и очень осторожно готовят в бульоне. В Исландии, где осенью в сезон забоя женщины делают много кровяных сосисок, колбасы маринуют в бочках из-под сыворотки.

Буден — не единственный пищевой продукт крови. В Испании застывшая кровь продается блоками, чтобы люди могли использовать ее по-разному. Чаще всего его нарезают кубиками и обжаривают с луком в качестве тапы (энчеболлада в сангре). В Таиланде в суп из рыбных рубцов добавляют кубики застывшей крови. Во Франции у них есть сангетт, фирменное блюдо из Лангедока, которое было очень распространено, когда цыплят забивали дома. Его все еще готовят в некоторых сельских районах. Из курицы обескровливают глубокую тарелку.Затем кровь приправляют измельченным чесноком, измельченной петрушкой и иногда обжаренными кубиками нежирного бекона и оставляют застывать перед обжариванием в небольшом сале. Сковороду дегазируют с небольшим количеством уксуса и полученным соусом поливают сангет.

Совершенно другая версия сангетта производится в Беарне. Беарне готовят из отварных щек, рубца и селезенки теленка. Их нарезают кубиками и обжаривают с кубиками застывшей телячьей крови. Когда мясо окрасится, добавляем нарезанный лук, чеснок и петрушку.Повсюду посыпают немного муки, добавляют немного бульона и все блюдо тушат около получаса. Ближе к концу приготовления добавляют нарезанные корнишоны и каперсы.

Кровь зайца, кролика или курицы также используется для сгущения соусов в блюдах из циветты и других продуктах. Бразильская курица в крови ‘frango ao molho pardo’ похожа на
блюдо из курицы из Ниверне под названием poulet en barboille, где курицу сначала готовят в красном вине с беконом, молодым луком и большим количеством чеснока.При приготовлении соус загустевает кровью, которая была зарезервирована для этой цели.

В Италии свиная кровь используется в сладком приготовлении sanguinaccio, которое с некоторыми вариациями встречается в Калабрии (al cioccolato, когда его готовят с молоком, сахаром, какао-порошком, миндалем и корицей, или con il riso, когда готовится с рисом, сахаром, изюмом, корицей и цедрой лимона). Сангвиначчо также встречается в Кампании (alla napoletana, где кровь готовится с молоком, шоколадом, сахаром и цукатами).Версия также существует на Сицилии, где, похоже, уходит корнями в арабскую кухню, поскольку я нашел рецепт в книге под названием La Cucina Siciliana di Derivazione Araba. У французов также есть сладкое буден из региона Нор Па-де-Кале, boudin à la flamande, которое восходит к концу 18 века. Кровь приправляют луком, солью, имбирем, гвоздикой, перцем, сахаром и корицей, затем, наконец, добавляют изюм.

Норвежцы также используют кровь для приготовления пикантных пирогов, а японцы сушат кровь гремучих змей для продажи в качестве афродизиака.

«Дожил ли я, чтобы меня несли в корзине, как тачка с мясными потрохами, и бросали в Темзу? Что ж, если мне подадут Такой еще один трюк, мне выковыряют мозги и намазывают маслом. »
Шекспир, Веселые жены Виндзора III.v.4-6

Мозги, вероятно, самые нежные и лучшие из всех субпродуктов, возможно, не столько из-за их вкуса, сколько из-за их мягкой кремовой текстуры. Некоторые люди думают, что мозг теленка лучше, чем мозг ягненка, но я считаю, что и то, и другое не хуже. Мозги очень хрупкие, и при их приготовлении нужно проявлять особую осторожность.Их нужно замочить примерно на полчаса в нескольких сменах холодной воды, чтобы избавить их от лишней крови, затем тонкую внешнюю кожу снимают — задача не из легких, хотя время от времени погружение мозгов в воду помогает ее ослабить. . Затем их варят в бульоне в течение примерно 3 минут, чтобы они укрепились, прежде чем использовать одним из нескольких способов, самый простой из которых макают в приправленной мукой и обжаривают в масле.

Каловый жир. Фотография: Майк Купер / Absolute Press

«Складка мембраны, заполненная жиром, которая покрывает большую или меньшую часть кишечника у млекопитающих; большой сальник.»

Caul, как определено в словаре Вебстера, идеальное описание мембраны, которая часто используется, чтобы заключать начинки, мясо, броше или различные террины. Цель использования caul двойная, как конверт, но также, из-за его содержания жира, чтобы все, что в нем было завернуто, оставалось влажным. Вы можете купить стручок в свежем или соленом виде. Я предпочитаю использовать его в свежем виде, но если вы найдете его только соленым, замочите его на 10 минут перед использованием.

Наиболее известное применение для петухов ‘combs в классическом соусе Financière, украшении классического волована.Я никогда не видел, чтобы их продавали в Англии, но нет причин, по которым вы не можете заказать их у предприимчивого или знающего мясника. Подготовка довольно сложная. Их нужно замачивать, бланшировать, а затем отбеливать, то есть готовить в смеси из воды, муки, лимона и соли в течение примерно 10 минут, чтобы они не почернели. Затем их нужно соскоблить маленьким ножом, чтобы избавиться от шероховатости.

Как только это будет сделано, их промывают и натирают небольшим количеством соли, чтобы избавиться от последних шероховатостей.В наши дни петушиные гребни используются очень редко, и когда они используются, то больше из-за их студенистой текстуры и формы, чем из-за их вкуса. Русские также используют петушиные гребни для приготовления террина, где нарезанные кубиками гребни кладут в заливное из куриного бульона, вина и лимонного сока.

Свиное ухо. Фотография: Майк Купер / Absolute Press

Большинство людей отказываются есть уши, но мне нравится контраст между хрустящим хрящом и студенистой кожей. Подготовка довольно утомительна, и некоторые из них опасно приблизят вас к ощущению, что вы имеете дело с человеческим ухом, например, удаление волос, очистка воска и т. Д.В результате я предпочитаю есть их в ресторане или в гостях у друзей, но вот что вам нужно сделать, если вы хотите приготовить их самостоятельно. Сначала убедитесь, что ваш мясник хорошо их чистит, прежде чем отдать вам. Даже в этом случае вам все равно нужно очистить их, опалить, вымыть, бланшировать и снова вымыть, чтобы избавиться от накипи. После этого они готовы к варке в течение 2-3 часов с остальной головой или без нее и подаются как есть с соусом равиготе или грибиче, или в панировочных сухарях и обжарены на очень горячем масле.

«На десерт была просто горстка птичьих и рыбьих глаз, вынутых из кастрюли»
Vibe, 1938

Глаза, вероятно, являются самым большим табу, когда речь идет о субпродуктах. Даже Фергус Хендерсон в Сент-Джонс еще не обслужил их. И, конечно же, есть извечное клише об арабах и их пристрастии к овечьим глазам. Что ж, судя по всему, лакомство любят не только они. Русские считают их афродизиаком. Эту необоснованную информацию мне передал г-н.Герена, который был одним из моих мясников в Париже, когда я пробовал рецепты. Он также сказал, что они едят их фаршированными (представьте, сколько голов нужно для изготовления тарелки фаршированных глаз).

Ну, может быть, они и не знают, но я никогда их не пробовал и даже не видел. Однако я часто ел овечьи глаза, когда у нас была голова овцы, и да, я ел с самого раннего детства. Они имеют приятную жевательную консистенцию, но не жесткие, как у кальмаров, но без скользкости.Секрет в том, чтобы удалить чернильный черный средний кусочек, не повредив его, прежде чем укусить студенистую глазницу. Я также ел рыбьи глаза, которые не менее восхитительны, но не глаза китов, которые японцы считают отборными. Эскимосы едят глаза тюленя, и вот что Хёйгаард писал в 1941 году об эскимосах Ангмагссалик: «Центральная нервная система и глаза считаются очень хорошими и обычно выпадают на долю охотника, поймавшего животное».

Троттеры. Фотография: Майк Купер / Absolute Press

Ступни богаты желатином, а телячьи лапы обычно используются для загустения бульона и придания ему консистенции, в то время как свинину и баранину подают разными способами: в салатах и соусах, в панировочных сухарях и на гриле, а также в футляр для свиных рысаков, используемый как оболочка для изготовления чучела лап.

Один из самых известных французских рецептов приготовления свиных лапок — pieds de porc à la Ste Menehould. Ноги плотно оборачивают марлей, чтобы сохранить форму, и готовят не менее 24 часов, а иногда и до 40 часов в сильно ароматизированном бульоне, пока кости не станут настолько нежными, что вы сможете съесть все это целиком. Говорят, что они стали причиной гибели Людовика XIV, который остановился в Сен-Менехульде по дороге в Варен, чтобы отведать одно из своих любимых блюд. Задержка позволила революционерам догнать королевскую семью и арестовать их.

Мне не удалось найти правильный рецепт порционных пирожков à la Ste Menehould. Всех хороших ревностно охраняют те, кто их создает. Лучшее, что я могу сделать, — это порекомендовать их в Le Pied Rare, простом кафе / ресторане в Париже, в Бастилии. Владельцы получили рецепт от трактирщика, на которого они работали в Ste Menehould, и они регулярно выигрывают призы за свои pieds de porc. Вы также можете попробовать их в Soleil d’Or в Ste Menehould. Они совсем не похожи на рысаков других свиней, которые вы когда-либо пробовали.Еще один необычный способ приготовления ножек происходит из Марокко, где телячьи ножки готовят в сладко-пряном медовом соусе. Результат потрясающий и совершенно изысканный.

Итальянцы также очень любят рысаков, и один из их самых известных экспортных товаров, помимо макарон и пармиджано, — это зампоне, разновидность колбасы из свиных лапок, у которой лапы очищены от костей и фаршированы свиным фаршем и кожурой. Цампоне, а также котечино (колбаса с такой же начинкой, но в свиной шкуре) традиционно подают в канун Нового года с сальсой-верде и чечевицей.И зампон, и котешино нужно варить на медленном огне, 3-4 часа, и их нужно завернуть в марлю, чтобы они не раскололись и не потеряли форму во время приготовления.

«… полированное золото корок, аромат, источаемый сахаром и корицей, были лишь прелюдией к удовольствиям, высвобождаемым изнутри пирога, когда нож ломал корку. Сначала возникла насыщенная сусой дымка, затем куриная печень, сваренные вкрутую яйца, нарезанная ветчина, курица и трюфели в огромных массах горячих блестящих макарон, которым мясной сок придавал изысканный оттенок замши.»
Леопард, Джузеппе Томази ди Лампедуза

В Англии потроха включают шею, печень, желудок и сердце, но во Франции, где они известны как абатти, они также включают голову, ступни и крылья. Печень тушат, жарят на гриле или готовят в паштеты, желудки, приготовленные на гриле или конфи (приготовленные в жире), и крылышки, маринованные и приготовленные на гриле. Голова, шея и ступни используются для придания аромата соусам и бульонам, хотя они вполне съедобны и довольно вкусны.

Китайцы очень любят любите куриные, гусиные или утиные ножки и готовьте их множеством способов.Еще одна съедобная часть курицы, о которой мало кто знает, — это невылупившиеся яйца. Их можно оставить внутри курицы для приготовления, иногда образуя красивое ожерелье вокруг начинки, или их можно осторожно вынуть и обжарить.

Аликот — знаменитое старомодное французское тушеное мясо из потрохов. Это слово состоит из трех разных слов: ale (aile / wing), y (et / и) cot (cou / neck).

«В дни gatchére, chère-lie, когда мы приносили в жертву много предметов (гусей, уток, индюков), мы из потрохов, желудков и шеи превращали их в отличную закуску, которую мы называем аликот.»(от Симина Пале, Кухня Беарна).

Рыбьи головы. Фотография: Майк Купер / Absolute Press

» В конце концов, в этом прекрасном вегетарианском вкусе земляного чеснока есть много чего, конечно, он воняет хрустящей корочкой итальянских измельчителей органов. лука, грибов, трюфелей. Боль животному тоже. Сорвать и рисовать птицу. Жалкие зверюги на скотном рынке ждут, пока секира раскроет им черепа. Му. Бедные дрожащие икры. Мех. Потрясающий боб. Жаркое. В ведрах мясников шатаются огни.Сними грудинку с крючка. Plup. Сырая голова и окровавленные кости. С задних лап свисали ободранные с глазурью овцы, окровавленные окровавленные овцы, сопящие носовые повязки на опилках. Тухнут топ и лашеры. Не терзай их кусками, молодой ».
Джеймс Джойс, Улисс

На косточке готовят только баранины. Их варят, готовят на пару, жарят или даже коптят, как в Норвегии (смалахове). и свиные головы обрезаются, а мясо (морда, уши, язык и иногда щеки) либо режут и продают отдельно, либо скручивают, как жаркое, и варят, чтобы подавать с соусом равиготе или грибиче.Другой способ приготовления мяса — это сыр из головы или зельц, при котором мясо готовят до готовности, нарезают кубиками и оставляют для застывания в ликере. Конечно, есть и другие способы приготовления головы, как в следующем чрезвычайно сложном рецепте Плюмера, опубликованном в его книге L’Art de la Cuisine au XIX siecle 1843 года, где он объясняет, как приготовить tête d’agneau à la Pascaline:

«Возьмите четыре головы барана; с них должна быть идеально шкура; кости их и замочить вместе с четырьмя мозгами и четырьмя языками; возьмите три печени ягненка, которые вы потушите с половиной количества свежего сала, хорошо. травы, соль, перец и специи, чтобы сделать начинку, и двенадцать бараньих рысаков, которые вы приготовите языками; вы также будете варить мозги, но отдельно; когда языки и мозги будут готовы, вы нарежете их большими кубиками и Из грибов вы сделаете двенадцать крокетов; теперь возьмите бланшированные бараньи головы и наполните их начинкой; плотно свяжите их; накройте их несколькими ломтиками лимона; покройте их свиным жиром и приготовьте в хорошей запеканке; приготовьте около двенадцати лепешек из баранины; зарезервируйте обрезки; приготовьте соус турне, в который вы положите две горсти грибов; вы уменьшите соус и загустеете его шестью желтками; тогда вы будете напрягать головы четырех овец; развяжите их; расположить на большой круглой тарелке носовой частью снаружи; разрезать каждого рысака пополам, вставить между каждой головкой по три; покрыть соусом и разложить по кругу двенадцать жареных крокетов, двенадцать сладких лепешек и двенадцать хлебных корок, нарезанных в форме гребешков; бросьте грибы и обрезки сладкого хлеба в соус и по головам.»

Не тот рецепт, который вы собираетесь готовить в спешке, но он дает вам хорошее представление о том, насколько тщательно готовили субпродукты в те дни.

Голова, о которой люди не часто думают, — это рыбная голова, отличный деликатес. в Сингапуре, приготовленные в соусе карри. Не только азиаты ценили рыбьи головы. Шотландцы тоже их очень любили. Я нашел несколько рецептов отделанных голов трески и пикши с рыбной печенью в ресторане The Scots ‘Kitchen от Ф. Мэриан Макнил.Вот довольно интригующий пример Crappit Heids, как называют фаршированные головы, с острова Льюис:

«Возьмите полдюжины голов пикши и печень. Нарежьте печень, которая должна быть совершенно свежей, и смешайте их с равным количеством. сырых овсяных хлопьев, добавить перец и соль, связать с молоком. Этой смесью нафаршировать головы и сварить их с рыбой. Из ликера получится бульон для рыбного супа. Аналогичную начинку делают из печени трески, но туловище , а не голова, набивается через глотку.»

Печально, что в настоящее время большинство англичан или американцев, если на то пошло, считают сердечки едой для собак или кошек. Возможно, они не самые лучшие субпродукты, но их можно использовать для приготовления вкусных блюд, и у них есть дополнительное преимущество в том, что они очень хороши. дешево. Их можно тушить, фаршировать, тушить или готовить на гриле.

«Рыбные кишки нарезают, чистят, моют, варят и едят; сваренные сами по себе в воде, не смешивать с другими (другими частями) рыбы или с головой, если остальная рыба сушеная; эти кишки, жир, — лакомство саамов… «
Drake, 1918

Одно из самых известных применений кишечника — это андуйлетт, жирная французская колбаса, сделанная из свиных кишок, которые либо жарятся на гриле, либо жарятся неглубоко и подаются с горчицей. Andouille звучит похоже, но совсем по-другому. делается из кишок, но в очень большой колбасе, и коптится в течение двух месяцев, отсюда и черная кожица. Затем его связывают, варят в воде или бульоне и сушат. Обычно его едят холодным, тонко нарезанным, но его также можно подавать горячим после того, как его тушили в бульоне.

В Италии кишки теленка или ягненка, вскармливаемого молоком, используются для приготовления пахаты, римского деликатеса, или брошек. На Сицилии броше готовят на гриле и продают на улицах — стиггиоле — это то, о чем вам нужно попросить, если вы хотите их попробовать. Подобные версии брошек кишечника существуют с небольшими вариациями на Сардинии и Умбрии. У южноамериканцев есть своя собственная версия, которую они называют шинчулинами, в то время как турки и греки оборачивают нанизанные на вертел ягненка кишками и жарят их на гриле, чтобы получить кокореч или кокорец.

Ливанцы наполняют кишечник рисом, мясом и нутом, чтобы приготовить их вместе с рубцами, а китайцы разрезают их, готовят с соусом и подают за димсам. У англичан, ирландцев и американцев есть свои котлеты или хитлины, жареные или приготовленные на гриле кишки, в то время как эскимосы едят рыбные кишки. Это также была обычная еда в северной Швеции, где кипятили кишки морской форели и считали, что они полны добра. И, конечно же, свиные или бычьи кишки также используются в качестве оболочки для всевозможных колбас.

«Мистер Леопольд Блум с удовольствием ел внутренние органы животных и птиц. Ему нравился густой суп из потрохов, ореховые желудки, фаршированное жареное сердце, ломтики печени, обжаренные с сухарями, жареные куриные икры. Больше всего ему нравились жареные бараньи почки. от которого во рту отразился тонкий привкус мочи со слабым запахом «.
Джеймс Джойс, Улисс

Лучшие почки — это почки телят, хотя почки ягненка и свиньи тоже очень хороши. Последним нужно замачивать, чтобы избавиться от резкого запаха и вкуса.Вы можете купить почки с защитным жиром или без него. Обычно я прошу своего мясника удалить жир и сердцевину. Китовые почки также едят сразу после улова, отваривая в подсоленной воде.

«Я устал от китов. Я ел китов, сваренных, жареных и измельченных; печень, сердце, мозг и почки молодых китов, а лучше всего — отварные головные плавники, нарезанные тонкими ломтиками в холодном состоянии и съеденные. с тонкими ломтиками сухого хлеба. Имеет твердое белое вещество и приятный ореховый вкус ».
Элизабет Тейлор, 1890-е.

Гладкая маслянистая текстура печени теленка, утки, гуся, морского черта или трески является одним из самых изысканных деликатесов.Лучшая из красных печенек, несомненно, принадлежит теленка, хотя и баранина, и свинья также превосходны. Куриная печень — особенная, более мягкая по текстуре и совершенно вкусная при условии, что, во-первых, она получена из органической птицы, а во-вторых, она не пережарена. На самом деле, кроме свиной, печень не должна быть выше розовой, иначе ее текстура изменится с тающей на каучуковую. Печень тоже можно коптить.

В Тарне свиная печень маринуется в сильно приправленном маринаде, прежде чем завязать ее, как роти, и коптить.Печень нарезается тонкими ломтиками, обжаривается в масле и на сковороде удаляется глазурь с небольшим количеством уксуса, чтобы получился соус. В Эльзасе люди смешивают нарезанную телячью печень с нарезанным луком, петрушкой и небольшим количеством мелкой крупы, чтобы приготовить большие кнели. Кнели пашот в белом консоме и подаются с beurre noisette.

Самая известная белая печень — это фуа-гра, утиная или гусиная. Я предпочитаю утиное фуа-гра. Печень меньше и несколько менее жирная. У японцев есть свое собственное «фуа-гра», фуа-гра из морского черта (анкимо), хотя технически это не совсем фуа-гра, поскольку рыба не откармливается искусственно и по текстуре ближе к икре, чем к печени.Анкимо обычно готовят на пару и подают холодным с понзу (соком лимонных фруктов) и нарезанным зеленым луком. Я нашла печень морского черта на рыбных рынках в Испании. Вы можете купить его отдельно или прикрепить к голове. Я попробовала его а-ля планча по совету торговца рыбой и приготовила на пару по-японски. Последний способ определенно был лучшим способом его приготовления. Я также нашел в Испании консервированную печень трески, которая была тающей и восхитительной, и я считаю ее полезной, поскольку она была сохранена в собственном масле.

Легкие в основном используются в производстве колбас.Это мои наименее любимые субпродукты. Они имеют губчатую текстуру и очень красные в сыром виде, но приобретают неприятный серый цвет, как только начинают готовиться. Larousse Gastronomique рекомендует взбивать mou (легкие по-французски), чтобы смягчить их.

Есть два вида костного мозга, костный мозг, от голени говядины или теленка, и спинной мозг, который является частью нервной системы и имеет очаровательное название на французском языке: amourettes (маленькие любви, название, которое также используется для яичек. ). Костный мозг можно использовать по-разному.Его можно вытащить и приготовить, чтобы подавать на тостах или на стейке; или кости могут быть жареными, фирменное блюдо Фергуса Хендерсона в ресторане St John’s в Лондоне.

Традиционный способ приготовления ризотто в Италии — использовать костный мозг вместо сливочного или растительного масла или вместе с ним. Костный мозг — это на самом деле чистый жир, и он растает, если оставить его достаточно долго на огне.

Спинной мозг совершенно другой, больше похож на мозг, чем на костный мозг от голени; и он не тает при длительном приготовлении.Вместо этого он затвердевает и становится эластичным. До BSE спинной мозг ягненка был основой меню меззе в ливанских ресторанах. Его готовили и заправляли оливковым маслом и лимонным соком. И текстура, и вкус нежные, но из-за коровьего бешенства вы больше не можете его здесь получить.

В прошлом вкусные блюда были очень популярны. Для них есть несколько рецептов: в Larousse Gastronomique, в Hannah Glasse и во многих других старых кулинарных книгах. Сегодня они больше не используются, но если вы их найдете, то приготовьте их следующим образом.Сначала замочите их, затем варите до мягкости в смеси воды и муки, чтобы они остались белыми. Когда они будут приготовлены, очистите их от кожуры и подавайте с соусом равиготе или грибиче. Иногда во французских ресторанах можно попробовать вкусное блюдо с тет-де-вео. Чаще всего он не очищается и имеет неприятное ощущение песка, немного напоминающее кожу языков.

«Но у меня голубиная жизнь, и у меня нет желчи.
Чтобы сделать угнетение горьким, или до этого
я должен был откормить всех местных воздушных змеев
Субпродуктами этого раба.Кровавый, непристойный злодей!
Беспощадный, коварный, развратный, беспощадный злодей! …
Для убийства, хотя у него нет языка, он будет говорить
Чудесным органом. Однако есть страны, где это ценится. У сицилийцев есть бутерброд с селезенкой, pani cu i meuza или проще говоря milza, который продается на улице. Нарезанная селезенка и другие кусочки субпродуктов, такие как легкие, и т. Д.жарятся на животном жире в больших металлических сковородах и заливаются в булочки с сыром рикотта.

Не могу сказать, что это один из самых аппетитных бутербродов, которые я когда-либо пробовал, но многие сицилийцы очень любят их. Это не значит, что мне не нравится селезенка. На самом деле, одно из моих самых любимых блюд — тхал (блюдо из ливанской селезенки), где селезенка фаршируется чесноком и кориандром и тушится в уксусе. Безумно красивая.

Есть два типа сладкого хлеба для теленка: долговечные, которые исходят из горла, и круглые, красивой формы, называемые по-французски pomme de ris, которые исходят из сердца.Шея сладкого хлеба — это вилочковая железа, а сердце — поджелудочная железа. После полового созревания вилочковая железа уменьшается в размерах, но не исчезает. Хлебцы из теленка лучше, чем из овец. В зависимости от того, насколько они окровавлены, когда вы их покупаете, вам может потребоваться сначала замочить их, пока они не станут белыми. Затем потушите и надавите (только на телятки), чтобы они стали плоскими. После этого они готовы к приготовлению всевозможными способами, просто окунутые в муку и обжаренные, тушеные, приготовленные на гриле, запеченные, приготовленные в тесте и т. Д.Иногда в сладкий хлеб из теленка добавляют кубики жира, трюфели, язык или ветчину.

Есть два вида хвостов: костлявые у быка и свиньи с жирным мясом или жирные у толстохвостых овец без костей, которые высоко ценятся в арабском мире. Бычьи хвосты и свиные хвосты готовятся в тушеном виде, в то время как жир жирнохвостой овцы едят сырым, нарезают очень мелкими кубиками, с сырой печенью или используют в кулинарии вместо масла или топленого масла, чтобы придать особый насыщенный вкус тушеным блюдам и другим блюдам. .Бычьи хвосты и свиные хвосты нужно готовить долго и медленно, пока жирное сочное мясо не упадет с костей.

Яички — это часть пятого квартала, которую большинство людей полностью отвергают просто из-за того, что они собой представляют. Если бы они только знали, какой вкусный вкус и какая нежная, тающая текстура у яичек, они бы не поспешили с отказом. Перед приготовлением яички необходимо очистить, но мясник обычно сделает это за вас. Нет необходимости в какой-либо специальной подготовке, и, безусловно, лучший способ их приготовить — это окунуть их в приправленную муку и осторожно обжарить на сливочном масле до золотистого цвета, добавив немного лимонного сока непосредственно перед тем, как они будут готовы.Очень важно не переваривать их, так как они потеряют свою бархатистую текстуру и станут твердыми и эластичными.

Во Франции яички варят перед жаркой, но я не думаю, что это необходимо. В Исландии яички барана хранят в кислой сыворотке, а в Японии яички кита варят и подают с уксусным соусом. Я предпочитаю яички ягненка яичкам быка, но их не так много, за исключением размера. Я не пробовал яички петуха или каплуна, известные во Франции как rognons blancs (белые почки), но они также очень ценятся.

Из-за сексуального подтекста яички почти всегда называются разными именами, за исключением арабского мира, где их просто называют клубками овец. Итальянцы называют их gioielli (драгоценности) или animelle, в то время как французы чередуют les joyeuses (счастливые, в женском роде, и я думаю, можно понять почему), animelles или amourettes (любимые или маленькие любви, подтверждая мнение, что французы умеют жить). Амуретт — это также название спинного мозга.Американцы, как всегда пуританские, называют их степными или горными устрицами, а также вырезками из Монтаны, ковбойской икрой, жареной говядиной и картофелем фри (последние два демонстрируют менее пуританские черты). Яички теленка считаются фаворитом бывшего президента США Джорджа Буша и, по-видимому, были основным продуктом в меню, когда он был губернатором Техаса.

Язык бычий или телячий продается в свежем или вяленом виде. Языки ягненка используются только в свежем виде, как и утиные и гусиные языки, последние два из которых являются самыми любимыми китайцами.При использовании в свежем виде языки быка, теленка и ягненка необходимо замочить, затем прокипятить, чтобы избавиться от крови, а затем очистить. Внутри утиных языков есть забавная косточка, а у гусей требуется некоторая подготовка, прежде чем они будут готовы к употреблению. Также ценились китовые языки. Есть несколько упоминаний о китовых языках, которые употребляли в пищу в средние века, среди них отчет французского хирурга Амбруаза Паре (1517–1590), описывающий китобойную экспедицию у атлантического побережья Франции. Затем королю Карлу IX и его матери Екатерине Медичи были подарены две связки китовых языков — Паре описывает язык как нежный и восхитительный.

«Пока не набросился и не проглотил, чуть не взорвался С отсосом и пропитанными отбросами».
Milton, Paradise Lost X. 633

Бычий рубец состоит из четырех отдельных частей, четырех желудков: соты (шляпка по-французски), тростникового рубца (caillette), библейского рубца (feuillet) и толстого шва (panse). Соты и толстый шов обычно продаются предварительно приготовленными, часто отбеленными. Лучше избегать обесцвеченного рубца, так как в процессе этого пропадет большая часть вкуса и текстуры. Тростник и библейский рубец практически никогда не готовятся заранее и требуют тщательной очистки перед приготовлением.Фактически, все рубцы, если они не были предварительно приготовлены, требуют длительной стирки перед использованием. Эти четыре типа необходимы для приготовления одного из самых известных французских блюд из рубцов à la mode de Caen, в противном случае подойдут соты или толстый шов. Еще одно известное французское блюдо из рубца — tablier de sapeur, фирменное блюдо из Лиона, где большие квадраты приготовленного из толстого рубца маринуют в белом вине, лимонном соке и горчице, затем обмакивают в яйце и панировочных сухарях и обжаривают.

Живот свиньи и ягненка, очевидно, намного меньше, чем у теленка или быка, и на нем нет тростниковой или библейской части.Сама рубец намного тоньше и больше подходит для начинки. Вильгельм Завоеватель любил рубец, приготовленный в соке яблок Neustrie, а Гаргантюа Рабле был зачат после того, как его мать, Гаргамель, съела большую тарелку гудбийо, рубца из говядины Coireaux (откормленного с того момента, когда они родились на молоке своей матери или на полях, где трава росла дважды в год).

Другой вид рубца, о котором многие не подозревают, — это рубец рыбный. Соленый рубец трески — отличный деликатес в Барселоне, в то время как другие сушеные рыбные рубцы используются в Таиланде и в Китае для приготовления супов.

«Сварить вымя свиноматки и нарезать кусочками. Добавьте немного мяса щуки, предварительно измельченного в ступке, куриный фарш, сырые яйца и масло. Смешайте и приправьте перцем. Смочите гарумом и вином и добавьте немного изюма. Готовьте в глиняном горшочке и, когда все готово, переложите начинку, в которую вы добавите бекфигу (маленькая птичка, в изобилии встречающаяся на юге Франции, также известная как бегинетт), перец горошком и кедровые орехи в другой горшок, который уже был выстлан. с выпечкой.Покройте начинку слоем теста и запекайте в духовке ».
Apicius

Я знаю два места, где можно попробовать вымя. Одно из них — Джаме эль-Фна в Марракеше, всемирно известная площадь с ее подвижным поваром. -установки, устанавливаемые каждый вечер, когда садится солнце. Повара сгруппированы по специальностям, а в уголке для субпродуктов продавцы продают вареные бараньи головы и другие субпродукты, включая вымя. Другое место — кафе / ресторан в Мадриде, специализирующийся на жарке субпродуктов. обрезки, если такое есть.Там у меня было смешанное обжаривание желез, выстилающих кишечник (влажное и вкусное), вымя (сухое и мягкое), селезенку (так себе) и даже трахиальные трубы (приятно хрустящие). Жир в огромных сковородах был получен из слизистой оболочки желудка, кишечника, сердца и других частей. На сегодняшний день эта полная трапеза из субпродуктов стала для меня самым сильным переживанием.

Я бы не стал говорить, что это было восхитительно, но это определенно запомнилось как для меня, так и для моей испанской подруги Алисии Риос, замечательной художницы по гастрономическим перформансам, которая нашла для меня место и отвела меня туда.Мы оба отважные едоки, но после еды мы знали, что не будем спешить обратно в это место. С другой стороны, Мадрилено, похоже, продавались на нем. Когда мы ели там, там кипела жизнь.

Это отрывок из книги «Offal: пятый квартал» Аниссы Хелу с фотографиями Майка Купера (Absolute Press, 25 фунтов стерлингов). Закажите копию за 20 фунтов стерлингов в книжном магазине Guardian

Тушеное мясо из бычьего пениса: не тратьте зря, не хочу

Люди во всем мире едят пенисы быков, овец и коз без колчана.

Продолжая тему поедания всех животных, которая началась с нашего поста о яичках ягненка, теперь мы предлагаем нашим читателям еще одну идею, к которой нужно привыкнуть. Мясо пениса едят на Ближнем Востоке, в Латинской Америке и на Дальнем Востоке как обычное мясо и как стимул к половой зрелости. Домашние колбаски фермера могут включать в себя овечьи, козьи или бычьи пенисы. Пенис каждого вида имеет свой вкус. Тем не менее, он остается немного эластичным даже после долгого приготовления.

Наши исследования не выявили правды о предположительно восточноевропейском тушеном пенисе, но есть рецепты из Боливии и Китая.Один рецепт, циркулирующий в Интернете, был дословно взят из небольшого разошедшегося сборника йеменских рецептов, Йеменского и Сабра Кулинария , написанных Наоми и Шимон Цабар. Это выглядит так:

1 фунт пениса, барана или быка
3 столовых ложки. масло
1 крупный нарезанный лук
2 очищенных и нарезанных зубчика чеснока
1 чайная ложка измельченных семян кориандра
1 чайная ложка соли
свежемолотый черный перец

Ошпарьте пенис, затем высушите и очистите.
Поместите пенис в кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения.
Удалите пену и тушите 10 минут.
Слейте воду и нарежьте ломтиками.
Нагрейте масло в большой сковороде.
Добавьте лук, чеснок и кориандр и обжарьте, пока лук не станет золотистым.
Добавьте ломтики пениса и обжарьте с двух сторон в течение нескольких минут.
Добавьте остальные ингредиенты, хорошо помолв их перцем, добавьте воды, чтобы она покрылась водой, и доведите до кипения.
Убавьте огонь, накройте крышкой и тушите около 2 часов или до готовности.
Время от времени добавляйте немного воды, чтобы предотвратить возгорание .

Большинство жителей Запада не знают, как чистить пенис перед приготовлением пищи. Следующее видео Национального географического общества поясняет это: повар разрезает ее, удаляет уретру и несколько раз промывает мясо под проточной водой, чтобы удалить все следы мочи.

Трудно проглотить идею? Это понятно. В исследовании Роберта Ротенберга под названием «Вымя, пенисы и яички», опубликованном в журнале «Этнология» за 2008 год, говорится, почему:

«… вымя, пенис и яички трудно отделить от себя, и поэтому они постоянно проблематичны в качестве продуктов питания.… Сходство делает их самими собой, а не едой ».

Верно. Каждый мужчина, с которым мы говорили о пенисе, как о еде, скрестил ноги.