Запеченная скумбрия в банке: Скумбрия в банке в духовке, рецепт с фото

Каждая хозяйка знает, что важно не передержать рыбу во время готовки, иначе мясо получится сухим. Но как найти тот самый момент, когда рыбка уже готова и сохранила при этом максимум сочности? Это не так просто, особенно для начинающих кулинаров. Между тем есть рецепты, способы приготовления, в которых по этому поводу можно не беспокоиться, и один из них — скумбрия в банке в духовке.

Рыба готовится в собственном соку, так что ее природный вкус многократно усиливается и хорошо дополняется ароматом овощей. Удобно, что все делается в одной посуде, а в итоге получаем и вкусную скумбрию, и отличный овощной гарнир.

На заметку:

• по поводу соли каждый решает сам, скумбрия и так немного солоноватая, поэтому можно не добавлять,
• банки можно взять и побольше, в 500-граммовые помещается одна средняя скумбрия,
• чистить и нарезать скумбрию удобнее, когда она еще до конца не разморожена,
• таким же способом можно готовить и любую другую рыбу,
• очень важное условие: банки ставить в холодную духовку, иначе могут потрескаться.

Ингредиенты

• скумбрия свежемороженная 2 шт.
• морковь 2 шт.
• лук репчатый 1 шт.
• лавровый лист 2 шт.
• масло растительное 2 ст. л.
• соль по вкусу

Как приготовить скумбрию в банке в духовке

1. Подготавливаю все необходимое. Скумбрию потрошу и хорошенько промываю брюшко, избавляясь от всех черных пленок. Обязательно уделяю этому пункту особое внимание, ведь даже небольшое их количество может сделать блюдо горьким и неприятным. Овощи очищаю.
2. Морковь натираю на свекольной терке, репчатый лук измельчаю четвертькольцами.
3. Рыбу нарезаю на порционные кусочки, обычно их выходит 7-8 шт.
4. Готовлю две банки объемом пол литра. Укладываю на дно скумбрию.
5. Сверху идет слой моркови и лука. Добавляю лавровый листик, по одному на каждую банку.
6. Таким образом, чередуя рыбу и овощи, заполняю емкости. Вливаю в каждую по столовой ложке растительного масла.
7. Плотно закрываю кусочком фольги, обвязывать не нужно, достаточно просто хорошо прижать.
8. Ставлю банки в холодную духовку, включаю нагрев и готовлю при температуре 180 градусов 40 минут.

Подавать можно как сразу же, так и в холодном виде. В последнем варианте рыбка более вкусная и ароматная.

Похожие рецепты

Маринованная скумбрия — Рыба в банке

В Гонконге не любят скумбрию. «Ах ты, слишком маслянистый!» Я слышу, как дамы на мокром рынке шумно кудахтают между собой. Поэтому всякий раз, когда появляется свежая скумбрия, они надолго задерживаются на импровизированных столах из пенополистирола на влажном рынке, даже несмотря на то, что они стоят очень дешево. Сияющие ряды свежей рыбы, сверкающие своими серебристо-серыми полосами под свисающими голыми луковицами.

Состав

10-15 маленьких скумбрии
2 моркови, нарезанной
1 луковица, нарезанной кубиками

Раствор для маринования

4 стакана белого уксуса
2 стакана воды
1/2 стакана сахара
10 зубчиков
2 палочки корицы, разломанные на части
12 горошин черного перца
2 лавровых листа
1 чайная ложка семян черной горчицы
1 чайная ложка семян желтой горчицы
5 слегка измельченных стручков кардамона

Рассол

1 стакан соли, растворенный в 8 стаканах воды

Указания:

Разделите скумбрию на филе и удалите кости, удаляя основные кости. Кости меньшего размера можно оставить, потому что уксус растворяет эти кости. Снимите прозрачную тонкую пленку с кожи скумбрии. Кончиками пальцев или маленьким ножом возьмите мембрану по срезанным краям филе. Как только вы найдете его, медленно полностью снимите мембрану.

Слейте с рыбы раствор для рассола, промойте прохладной водой и снова слейте воду.Аккуратно выложите рыбное филе, морковь и лук в стеклянную банку для лучшего визуального эффекта. Когда все будет готово, перелейте остывший травильный раствор в банку, пока вся рыба не будет покрыта. Слегка подтолкните рыбу, чтобы выпустить оставшийся воздух. Накрыть крышками и поставить в холодильник. Готово к употреблению через два дня, но по прошествии времени вкус будет усиливаться. В холодильнике хранится несколько недель.

Для еды выложите рыбу на тарелку, добавьте немного оливкового масла первого отжима, свежемолотого перца и каперсов. Они хороши сами по себе, а еще лучше, если у вас есть вкусный вкусный хлеб, который можно есть с ним.Обязательно принесите банку и поставьте ее на стол, чтобы вы могли похвастаться, наслаждаясь рыбой!

Салат из медуз 涼拌 海蜇

Скумбрия, запеченная в банке (в духовке)

Интересный способ приготовить скумбрию. Предварительно замаринованная с луком и лимоном рыба запекается в духовке прямо в стеклянной банке. В результате получаются вкусные, сочные, мягкие и ароматные кусочки скумбрии.Кстати, лук, с которым запекают рыбу, тоже очень вкусный. 🙂

Порций: 3

Состав

• Скумбрия — 500 г (1 шт.)
• Репчатый лук — 130 г (1 шт.)
• Лимон — 1/3 шт.
• Лавровый лист — 2 шт.
• Масло подсолнечное — 1 столовая ложка. ложка
• Перец молотый — 2 чайные ложки
• Соль по вкусу
• Перец черный молотый — по вкусу

Проезд

1. Еще нам понадобится пара столовых ложек соли, 0. Стеклянная банка объемом 7 л, фольга, пергамент для выпечки и подходящая форма для выпечки.
2. Очистить внутренности скумбрии, отрезать голову и плавники. Промойте рыбу и обсушите бумажным полотенцем, аккуратно удалив черную пленку внутри живота. Рыбу нарезать порционными кусочками.
3. Очистите лук и нарежьте его полукольцами.
4. Переложите кусочки рыбы и лук в миску.
5. Вымойте лимон и вырежьте из него 3 кружочка.
6. Добавить в рыбу лимон, слегка отжимая сок из ломтиков.К этому добавить соль, черный перец, молотый перец и лавровый лист.
7. Смешать рыбу с добавками вручную и оставить мариноваться на 2 часа при комнатной температуре (можно оставить на ночь в холодильнике, тогда емкость нужно будет стянуть пищевой пленкой).
8. Когда рыба замаринована, подготовьте форму. На дно формы выложить лист пергамента, в центр насыпать 2 столовые ложки. ложки соли и слегка разровняйте. На этой солонке будет баночка с рыбой — в результате баночка не лопнет от температуры нагретой формы.
9. Налейте на дно банки 1 столовую ложку. ложка подсолнечного масла.
10. Положите в банку кусочки скумбрии и лук с лимоном, т.е. все содержимое чаши.
11. Используйте фольгу, чтобы накрыть банку крышкой.
12. Поставить банку на соль и отправить всю конструкцию в холодную духовку. Теперь включите духовку, установите температуру 170 градусов и запекайте рыбу 30 минут после того, как духовка прогреется до заданной температуры — всего около 40-45 минут.Когда время выпечки истечет, оставьте банку в уже выключенной духовке еще на 10 минут.
13. После этого осторожно достаньте банку с рыбой из духовки и снимите крышку из фольги.
14. Скумбрия, запеченная в банке (в духовке), готова к употреблению.

Приятного аппетита!

Запеченная фаршированная скумбрия с красным перцем и консервированным лимоном

Мы фаршируем скумбрию целиком и обжариваем ее прямо на противне для лучшего вкуса и текстуры.

Запеченная фаршированная скумбрия с красным перцем и консервированным лимоном
ПОРЦИЙ 4
ПОЧЕМУ ДАННЫЙ РЕЦЕПТ Скумбрия, как и многие другие жирные рыбы, может получить плохую репутацию из-за воспоминаний о жирном копченом филе или сухих, подавляющих свежих блюдах. Но при правильном приготовлении скумбрия получается влажной и шелковистой и отлично подходит для сильного марокканского аромата. Мы решили запекать рыбу целиком, что не только создавало эффектное впечатление, но и было хорошим способом защитить мясо и сохранить его влажным, а иногда и слишком влажным.Мы обнаружили, что и формы для запекания, и сковороды заставляли рыбу выделять влагу и пар в их соках, что оказывало вредное воздействие на вкус и текстуру рыбы. Жарка рыбы на противне с бортиком дает гораздо лучшие результаты благодаря хорошей циркуляции воздуха. Поскольку скумбрия так хорошо выдерживает смелые вкусы, мы не проявили робости в своем подходе. Мы выбрали мощный аромат консервированного лимона, поместив его ароматные и цветочные ноты вперед и в центр. Красный перец добавил сладости, а зеленые оливки добавили пикантной солености.Если вы не можете найти консервированные лимоны, вы можете сделать их сами (см. Здесь). Если скумбрии нет в наличии, можно заменить форель. При желании головы скумбрии можно снять перед подачей на стол.

3 столовые ложки оливкового масла первого холодного отжима
1 красный болгарский перец, очищенный от стеблей, семян и мелко нарезанный
1 красная луковица, мелко нарезанная
½ консервированного лимона, мякоть и белая сердцевина удалены, кожура промыта и измельчена (2 столовые ложки)
⅓ чашки Вяленые в рассоле зеленые оливки без косточек, нарезанные
1 столовая ложка измельченной свежей петрушки
Соль и перец
4 целых скумбрии (8–10 унций), потрошеная, плавники отрезаны ножницами
Дольки лимона

1.Установите решетку духовки в среднее положение и нагрейте духовку до 500 градусов. Нагрейте 2 столовые ложки масла в 12-дюймовой сковороде на среднем или сильном огне до мерцания. Добавьте болгарский перец и лук и варите 8-10 минут, пока овощи не станут мягкими и хорошо подрумянятся. Добавьте консервированный лимон и готовьте до появления аромата около 30 секунд. Снять огонь, добавить оливки и петрушку, приправить солью и перцем по вкусу.
2. Смажьте противень с краями оставшейся 1 столовой ложкой масла. Промойте каждую скумбрию под холодной проточной водой и обсушите бумажными полотенцами внутри и снаружи.Откройте полости каждой скумбрии, приправьте мякоть солью и перцем и выложите четверть начинки в отверстие. Положите скумбрию на подготовленный лист на расстоянии не менее 2 дюймов друг от друга. Выпекайте, пока самая толстая часть скумбрии не достигнет 130–135 градусов, 10–12 минут. Осторожно переложите скумбрию на сервировочное блюдо и дайте постоять 5 минут. Подавать с дольками лимона.

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ЛИМОНА
ДЕЛАЕТ 4 консервированных лимона VEG
Важно хорошо вымыть, очистить и высушить лимоны перед консервированием.
12 лимонов, предпочтительно Meyer
½ стакана кошерной соли Diamond Crystal или 6 столовых ложек кошерной соли Morton
1. Вымойте и обсушите 4 лимона, затем разрежьте вдоль на четвертинки, останавливаясь на расстоянии 1 дюйма от дна, чтобы лимоны оставались целыми у основания. Выдавите сок из оставшихся лимонов, чтобы получить 1½ стакана сока; зарезервируйте дополнительный сок для использования по мере необходимости.
2. Работая над миской, осторожно растяните 1 разрезанный лимон и влейте в центр 2 столовые ложки соли. Аккуратно натрите срезанные поверхности лимона вместе, затем поместите в банку на 1 литр. Повторите то же самое с оставшимися нарезанными лимонами и солью.Добавьте накопившуюся в миске соль и сок в банку.
3. Налейте 1,5 стакана лимонного сока в банку и осторожно надавите, чтобы лимоны погрузились в воду. (Если нужно, добавьте в банку еще лимонного сока, чтобы лимоны полностью покрылись.) Плотно накройте банку крышкой и встряхните. Охладите лимоны, встряхивая банку один раз в день в течение первых 4 дней, чтобы перераспределить соль и сок. Дайте лимонам застыть в холодильнике, пока они не станут блестящими и мягкими, от 6 до 8 недель. (Консервированные лимоны можно хранить в холодильнике не менее 6 месяцев.)
4. Чтобы использовать, отрежьте желаемое количество консервированного лимона. При желании перед использованием удалите мякоть и белую сердцевину с кожуры ножом.

ПРИМЕЧАНИЕ
Чтобы приготовить консервированные лимоны самостоятельно, требуется не менее 6 недель; однако, при необходимости, вы можете сделать быструю замену: смешайте четыре 2-дюймовых полоски цедры лимона, измельченную, 1 чайную ложку лимонного сока, ½ чайной ложки воды, ¼ чайной ложки сахара и ¼ чайной ложки соли. Размешайте смесь в микроволновой печи при мощности 50 процентов, пока жидкость не испарится, примерно 1,5 минуты, помешивая и разминайте лимон тыльной стороной ложки каждые 30 секунд. Получается примерно 1 столовая ложка.

Приготовление консервированных лимонов

Осторожно растяните дольки лимона, насыпьте соль в центр и потрите срезанные поверхности вместе; поместить в 1-литровую банку. Налейте лимонный сок в банку и аккуратно надавите, чтобы лимоны погрузились в воду.

Целая скумбрия на гриле с лимоном и майораном
ПОРТЫ 4 БЫСТРО
ПОЧЕМУ ДАННЫЙ РЕЦЕПТ Мы хотели соединить землистую скумбрию на гриле со сладким ароматным майораном, членом семейства мятных, встречающихся по всему Средиземноморью. Чтобы скумбрия переместилась с гриля на тарелку до того, как внутренняя часть переварена, мы нанесли смесь меда и майонеза на внешнюю поверхность рыбы. Это покрытие способствовало быстрому подрумяниванию, не предлагая никаких конкурирующих вкусов. Небольшая порция майорана, цедры лимона и соли для идеально приправленной и слегка приправленной рыбы. Хотя поначалу это показалось нелогичным, мы обнаружили, что чем горячее гриль, тем легче рыба отделяется от решетки. Мы поместили скумбрию на горячую решетку, и всего через несколько минут на каждую сторону у нас была красиво подрумяненная рыба, которая легко отпускалась.Если скумбрии нет в наличии, можно заменить форель. В этом рецепте мы предпочитаем майоран, но можно заменить его тимьяном или орегано. Не переворачивайте рыбу одним движением. Вместо этого осторожно поднимите рыбу тонкой металлической лопаткой, затем поддерживайте рыбу второй лопаткой, чтобы перевернуть ее обратно на решетку. При желании головы скумбрии можно снять перед подачей на стол.

2 чайные ложки нарезанного свежего майорана
1 чайная ложка тертой цедры лимона плюс дольки лимона для сервировки
Соль и перец
4 (8-10 унций) целой скумбрии, потрошеной, плавники отрезаны ножницами
2 столовые ложки майонеза
½ чайной ложки меда
1 одноразовая алюминиевая сковорода (13 на 9 дюймов) (при использовании древесного угля)

1.Положите майоран, цедру лимона и 1 чайную ложку соли на разделочную доску и измельчите до мелкого измельчения и однородной массы. Промойте каждую скумбрию под холодной проточной водой и обсушите бумажными полотенцами внутри и снаружи. Откройте полости каждой скумбрии, приправьте мякоть перцем и равномерно посыпьте смесью майорана; дайте постоять 10 минут. Смешайте майонез и мед, затем равномерно нанесите смесь на внешнюю поверхность каждой рыбы.
2А. ДЛЯ УГОЛЬНОГО ГРИЛЯ Используя кухонные ножницы, проделайте двенадцать ½-дюймовых отверстий в дне одноразовой посуды.Полностью откройте нижнее отверстие и поместите подготовленную сковороду в центр гриля. Легкая большая дымовая труба стартера на две трети заполнена брикетами древесного угля (4 литра). Когда верхние угли частично покроются золой, вылейте ровным слоем в кастрюлю. Установите решетку для жарки над углями так, чтобы решетки были параллельны длинной стороне сковороды, крышки и полностью откройте вентиляционное отверстие крышки. Нагрейте гриль до горячего состояния, около 5 минут.
2Б. ДЛЯ ГАЗОВОГО ГРИЛЯ Включите все конфорки на максимальную мощность, накройте крышкой и нагрейте гриль до горячего состояния примерно 15 минут. Оставьте все конфорки на высоком уровне.
3. Очистите решетку для жарки, затем несколько раз смажьте решетку хорошо промасленными бумажными полотенцами, пока решетка не станет черной и блестящей, 5-10 раз. Поместите скумбрию на гриль (прямо над углями, если используете древесный уголь) и готовьте (накрывая, если используете газ), пока кожа не станет коричневой и не начнет пузыриться с первой стороны, от 2 до 4 минут. Используя лопаточку, приподнимите нижнюю часть толстого хребта скумбрии с решетки для приготовления пищи, чтобы протянуть вторую лопатку под рыбу. Снимите первую лопатку, затем используйте ее, чтобы поддержать сырую сторону скумбрии, так как второй лопаткой переворачиваете рыбу.Готовьте, пока вторая сторона не подрумянится и не начнет пузыриться, а самая толстая часть скумбрии не достигнет 130–135 градусов, 2–4 минуты. Осторожно переложите скумбрию на сервировочное блюдо и дайте постоять 5 минут. Подавать с дольками лимона.

ВАРИАНТЫ
Скумбрия на гриле с апельсином и фенхелем FAST
Замените 1 чайную ложку молотых семян фенхеля на майоран и 1 чайную ложку тертой апельсиновой цедры для цедры лимона.
Скумбрия на гриле с лаймом и кориандром FAST
Замените 1 чайную ложку молотого кориандра на майоран и 1 чайную ложку тертой цедры лайма и дольки для цедры лимона и дольки.

Маринованная скумбрия — НЕ ГОЛОДОРИТЬ!

Состав

✔ скумбрия — 1 шт.
✔ вода — 500 мл
✔ репчатый лук — 1 шт.
✔ соль — 1 ст.
✔ сахар — 1/2 ст.
✔ уксус 9% — 1 ст.
✔ перец душистый с зернами — 2 шт.
✔ перец черный с зернами — 4 шт.
✔ гвоздика — 2 шт.
✔ лавровый лист — 2 шт.

🕜 2 дня
👥3 порции
Питание *: 4/6/2
Калорий *: 71 ккал

* на 100 г готовой продукции

Проезд

1. Скумбрию разморозить, вымыть и выпотрошить.
2. Нарезать рыбу ломтиками толщиной 3 см.
3. Отварить маринад из воды, соли, сахара и других специй.
4. Дать маринаду немного остыть и добавить уксус.
5. Очистите лук и нарежьте его кольцами.
6. Положите в банку кусочки скумбрии и лука слоями.
7. Залить скумбрию маринадом и настаивать 2 дня.
8. Наслаждайтесь вкусной маринованной скумбрией с луком.

Полный рецепт

Впервые о скумбрии, маринованной в домашних условиях, вспомнила пару лет назад.Заодно зачитал интересный рецепт. С тех пор он был немного изменен с учетом вкусов моей семьи. Скумбрия, маринованная с луком, по этому рецепту получается умеренно соленой, умеренно подслащенной, ароматной и очень вкусной. Я уверен, что для многих станет открытием, насколько легко и быстро сделать домашнюю версию. В первую очередь необходимо подготовить рыбу.

Если вам повезет, и вы можете купить свежую скумбрию в вашем районе, то просто вымойте и потрошите ее.Я взял замороженный, дал ему полностью растаять, и только потом проделал вышеуказанные действия. Отрезаем от рыбы голову, хорошо очищаем изнутри, удаляя все пленки. В дальнейшем черная пленка может придать горечь, поэтому желательно удалить ее полностью. Очищенную скумбрию нарезать порциями. Я старалась делать кусочки не больше 3 см.

Постарайтесь не ускорять процесс разморозки рыбы, чтобы она не потеряла сочность.Лучше всего разморозить в холодильнике, а в крайнем случае — при комнатной температуре.

Наконечник

А теперь приступим к маринаду. На одну рыбу достаточно взять 0,5 л воды и добавить 1 ст. Л. Соли. Чтобы скумбрия получилась ароматной и хорошо пропиталась рассолом, воспользуемся ароматными специями.

Перепробовала много вариантов, и больше всего мне понравились зерна душистого и черного перца, гвоздика и лавровый лист. Все эти предметы бросают в воду и ставят на огонь.Дать воде закипеть и пару минут вскипятить, чтобы аромат специй «раскрылся». Ждем несколько минут, пока маринад остынет, и добавляем уксус.

Последний этап маринования — это подготовка лука. Берем лук, чистим и режем крупными кольцами. Далее при желании можно разложить луковые кольца на более мелкие, чтобы получилось больше слоев.

Берем посуду, в которой будет готовиться наша маринованная скумбрия.Я предпочитаю мариновать в банке, так как так рыба полностью покрывается рассолом и ее удобно взбалтывать. Банку также удобно хранить в холодильнике. Выкладываем ровными слоями скумбрию и лук. У меня получилось 2 слоя рыбы. Вы можете получить еще один, в зависимости от размера рыбы и блюд.

Налейте немного прохладного маринада. Если окажется, что рыба накрыта не полностью — приготовьте еще один маринад, соблюдая пропорции. Отправляем банку в холодильник на 2 дня.В течение дня банку немного встряхиваю 1-2 раза, чтобы вся рыба равномерно замариновалась.

Через пару дней мы получаем отличную маринованную скумбрию, которую сложно сравнить с магазинным вариантом.

Тем более, что набор специй, соли и сахара вы настраиваете под себя. На самом деле по этому рецепту получается скумбрия быстросоленная, и ее можно есть за день, но я всегда даю настояться не менее 2 дней.

Приятного аппетита! Не голодай 😋

Марк Хикс делится рецептом консервированной скумбрии

Ниже приводится новая книга моего Марка Хикса HOOKED: Adventures in Angling and Eating

Летнее безумие со скумбрией и ложная тревога дома в Дорсете

Я до сих пор ловлю скумбрию, как и в детстве, но в наши дни летом обычно ловят с лодки. Когда рыбалка немного мрачная, вы более или менее гарантированно поймаете скумбрию. Когда их так много, я ловлю достаточно на ужин или могу отнести ведро или больше в ресторан, где они найдут действительно хорошее применение. Всегда здорово поймать то, что вам нужно на ужин, и не сходить с ума, потому что, хотя скумбрии много, важно помнить об устойчивости. На рыбалке не нужно хранить все, что вы уловили.

Несколько лет назад, когда я начал проводить свой фестиваль Food Rocks в Лайм-Реджисе, я организовывал интересную групповую дискуссию, основанную на тематических рыбных чатах, океане и устойчивости.Я бы пригласил нескольких единомышленников обсудить рыбалку и рыбные запасы и, в основном, затронуть текущие рыбные темы. По иронии судьбы, перед фестивалем в прессе появилась новость о том, что скумбрия находится под угрозой исчезновения, чему я не мог ни поверить, ни понять, так как накануне я был на улице и поймал 100 рыб за 20 минут. Эти групповые дискуссии обычно бывают временами немного жаркими, особенно когда я смешиваю дискуссию несколько спорно, и у вас есть такие люди, как Чарльз Кловер, экологический журналист и увлеченный рыболов, снявший документальный фильм «Конец черты» (см. стр. 52), а также представители Blue Marine Foundation и Морского попечительского совета (MSC).Кроме того, был мой хороший друг Митч Тонкс, у которого разные взгляды на рыбалку, он жил в рыбацком порту Бриксхэм и владел рыбными ресторанами, Найджел Блоксхэм из Crab House Café в Уэймуте, Дорсет, и Билли Винтерс из Портленда.

Когда началась тема скумбрии, я, очевидно, подбросил тот факт, что буквально накануне поймал целое ведро и мне пришлось прекратить ловить рыбу, так как это наскучило. Интересно, насколько жаркими могут стать эти разговоры, особенно когда в аудитории присутствуют состоятельные, упрямые, старые рыбаки, которые задают вопросы участникам группы.Все склонны уходить от этих вещей, но не мудрее. По иронии судьбы, на следующий день мы все узнали, что новости о скумбрии были не более чем мошенничеством, просочившимся из парламента, так что эти разговоры наверняка были «сорваны». До 2017 года я часто выходил один или с Найджелом Хиллом в поисках прибрежного окуня. Когда рыба находится на берегу, вы можете поймать ее очень близко с помощью легких удочек и приманок, таких как вилки. Однажды летом Найджел приехал на моей лодке, и мы покрыли три затонувших корабля примерно в 13 км (8 миль) и ничего не поймали, поэтому мы подошли очень близко к пляжу в Чармуте, Дорсет, где мы оба живем.Найджел зацепил трескающуюся рыбу, а я потерял ее в посадочной сети. Он улыбнулся, выругался и сказал, что мне лучше взять сетку побольше, что я немедленно сделал.

Сейчас запрет на ловлю окуня для рыболовов, что расстроило нескольких моих местных друзей. Теперь нам нужно нацеливаться на такие виды, как треска, минтай и морской лещ, которые доставляют удовольствие, хотя с окунем бороться немного сложнее. Но, конечно, Найджел может получить свою квоту, если ловит рыбу со своей лодки. Я полагаю, запрет окуня имеет некоторый смысл, но есть много аргументов за и против него, потому что рыболовы коммерческими сетями могут поймать целую косу за один удар, в то время как рыболовы будут вылавливать окуня по одному, что очень мало воздействие на рыбные запасы.Несколько лет назад я начал делать прекрасную — и, я полагаю, немного роскошную — вещь со скумбрией, в одном из тех случаев, когда я вытащил несколько легких скумбрии, когда окунь подвел меня на ужин, — это консервировать их в оливковом масле и травы в консервных банках. Я уже зажег дровяную печь и пригласил друзей на простой ужин из макрели. Когда скумбрия вытаскивается прямо из воды, это одна из лучших рыб, которую можно есть, с ее немного необычным и маслянистым мясом, и она подходит для самых разных кулинарных техник.Однажды я по ошибке купил банку скумбрии, консервированной в оливковом масле, подумав, что это тунец. Когда я наконец добрался до банки, я был приятно удивлен. Он, несомненно, был на вкус лучше, чем большинство консервов из тунца, которые вы можете купить, и обладал старомодным вкусом сардин на тосте. С тех пор я несколько раз приберег свою скумбрию. Это так просто сделать, и это действительно удобная закуска, которую можно заправить горячим тостом с небольшим количеством соуса из хрена или корнем хрена, натертым сверху.Я часто беру банку с собой на берег и поджариваю хлеб на гриле в качестве хорошего завтрака или ранней вечерней закуски.

[Читайте наше полное интервью с Марком Хиксом здесь.]

Филе скумбрии консервированное

Достаточно для заполнения примерно 7–8 маленьких банок для консервов (125 мл каждая) или 3–4 больших банок для консервирования (250–350 мл / 9–12 л унций каждая)

Это отличный способ сохранить улов и подарить скромной скумбрии немного роскоши. Вы также можете использовать в этом блюде рапсовое масло и разнообразить ароматизаторы.Раньше я добавляла семена чили, тмина и фенхеля. Банки с консервированной скумбрией станут отличным подарком для гурманов в сочетании с другими домашними лакомствами. Имейте в виду, что после того, как вы открыли банку, рыба не хранится больше нескольких дней.

— 6 крупных скумбрии, филе, костей и кожи
— 1½ столовых ложки морской соли
— ½ столовой ложки свежемолотых горошин белого перца
— 500 мл (18 жидких унций) оливкового масла первого холодного отжима
— Тосты или салат для подачи

1. Стерилизуйте банки для консервантов, сняв резиновые кольца и пропустив их в посудомоечной машине, или кипячя их в большой кастрюле с водой в течение 10 минут или около того.

2. Каждое филе скумбрии разрезать на 3 или 4 части, приправить солью и оставить на подносе на 45 минут – 1 час.

3. Посыпать филе горошинами перца и смешать примерно с половиной масла.

4. Неплотно уложите кусочки скумбрии в банки, примерно на 2 см (¾ дюйма) от верха, затем влейте масло так, чтобы они были покрыты примерно на 1 см (½ дюйма), и закройте банки.

5. Поставьте банки в глубокую кастрюлю с широким дном (или приготовьте их на сковороде меньшего размера на 2 или 3 порции) и полностью залейте их водой.Доведите воду до кипения и тушите 20 минут для маленьких и 30 минут для больших.

6. Осторожно выньте банки из воды и дайте им остыть. Хранить в холодильнике до 3 месяцев
(в закрытом виде). Подавать на тостах или в салате.

Почему консервированная скумбрия лучше консервированного тунца (и как ее использовать) | Epicurious

Все продукты, представленные на Epicurious, независимо отобраны нашими редакторами. Однако, когда вы покупаете что-либо через наши розничные ссылки, мы можем получать партнерскую комиссию.

Все началось с плавки тунца.

Для некоторых осознание того, что рыбные консервы являются одним из самых вкусных, экологически чистых и практичных белков, приходит во время поездки в Испанию или Португалию, где с середины 19 века упаковывают сардины, анчоусы, осьминоги и другие продукты в консервные банки. . Для меня это была встреча с открытым бутербродом: маслянистой толстой халой, заваленной салатом из тунца и покрытой топленым чеддером, с полукислым маринованным огурцом на стороне.

До этого момента рыба в консервной банке хранилась в кладовой моей семьи либо в качестве аварийного пайка при землетрясении, либо в качестве резервного корма для кошек (казалось, что единственное отличие консервных банок, предназначенных для потребления кошачьими, а не людьми, заключалось в том, что на этикетке у них был ухоженный котик).Но как только я увидел свет, я стал одержим проходом с рыбными консервами.

Я внимательно изучал ряды ярко раскрашенных банок в супермаркете. Я узнал, что рыбу можно консервировать по-разному: в оливковом масле или томатном соусе, с солью или лимоном, в бесконечном разнообразии различных специй. Я покупал их по несколько за раз, открывал все сразу и пробовал каждый на намазанном маслом хлебе, щедро посыпанном солью. Я быстро понял, что одни мне нравятся больше, чем другие — например, рыба, упакованная в масло, была намного ароматнее и насыщеннее, чем рыба, упакованная в воду, — и стал более целенаправленным в моем выборе.Именно эти неустанные методы проб и ошибок привели меня к моим любимым рыбным консервам на сегодняшний день: скумбрии без кожи и костей, в масле. Вот почему:

Скумбрия на вкус богаче (и мягче)

Консервированная скумбрия имеет более мягкий вкус, чем сардины или анчоусы, но при этом сохраняет много пикантных качеств умами. А поскольку скумбрия более жирная рыба, чем тунец, она становится особенно вкусной, если ее заправить оливковым маслом, что делает ее идеальной отправной точкой для тех, кто еще не уверен в концепции «рыба в банке».Эта мягкость также означает, что у него нет отчетливого запаха, который исходит от банки тунца, если это то, о чем вы беспокоитесь во время перекуса.

Филе больше

Говоря о закусках, филе почти вдвое больше сардины, а это означает, что вы можете приготовить полноценную еду, скажем, из одной банки скумбрии, хорошего хлеба с маслом и половины авокадо. все это присыпано хлопьевидной солью и небольшим количеством лимона — что я довольно часто делаю в душные поздние летние вечера, когда включать плиту — не вариант (хотя для некоторых летнее время — пора духовки).

Мы боимся того, чего не понимаем.

Скумбрия на гриле с салмориглио Рецепт

Летние сумерки, яркие горячие цвета дня переходят в оттенки серого, когда с моря дует прохладный ветерок. Рыба свежая с гриля, кожа хрустящая и почти почерневшая, мякоть влажная и сладкая, с нежным ароматом дыма. Дождь очень хорошего оливкового масла, немного лимона, немного морской соли — и готово.

Вы можете обедать на приморской вилле в Таормине, в таверне на Наксосе или в посаде на побережье недалеко от Барселоны. А может, это просто твой задний двор в Чатсуорте.

При всей своей романтике рыба на гриле должна быть в репертуаре каждого хорошего повара. Добавьте стакан хрустящего холодного белого вина, овощной салат или, может быть, просто несколько нарезанных спелых помидоров, и вы получите праздник, достойный экзотического отпуска, не выходя из дома.

Добавьте немного вращения — обваляйте рыбу в чесночных панировочных сухарях, подавайте ее на подушке из сливочно-белой фасоли или придайте ей последнее благословение острого соуса с травами — и вы получите центральное место лета. званый обед, который ты запомнишь надолго.

Конечно, есть некоторые уловки с приготовлением рыбы на гриле, что подтвердит любой, кому приходилось подавать нарезанные остатки куска лосося, который, казалось, приварился к грилю. Если вы попали в такую ​​ситуацию, вы могли бы подумать, что здесь должна быть какая-то сложная магия, например, стоя на голове и бормоча заклинание вроде «non stickum piscium» во время готовки.

Правда и проще, и прозаичнее. На самом деле нужно просто следовать здравому смыслу.По сути, держите гриль в чистом, хорошо смазанном месте. Сделайте это горячим. И не стоит слишком сильно с этим связываться.

Хотя на гриле можно приготовить практически любую рыбу, чем выше содержание масла и чем мяснее текстура, тем легче будет процесс приготовления. Особенно, если вы новичок в этом, остановитесь на такой рыбе, как сардины, скумбрия, рыба-меч, акула и тунец.

Вероятно, самая легкая для жарки рыба технически не является рыбой — кальмары готовятся почти мгновенно и почти никогда не прилипают. Помимо этих утилитарных соображений, кальмары на гриле очень вкусные.Приготовленный на очень-очень горячем огне, он хрустит снаружи, но остается нежным и лишь слегка жевательным внутри. А легкий дымок — как раз то, что подчеркивает сладкий океанический аромат.

Еще лучше — уже нанизанные на вертел ноги кальмара, которые часто можно купить на японских рынках. Обычно они обозначаются как «ika geso», поэтому они очень удобны и являются еще более выгодной сделкой. По цене около 6 долларов за фунт они уже очищены и насажены на вертел; вам нужно только смазать их маслом и посолить, и они готовы для гриля.

С креветками так же легко, если оставить ракушки. Попробуйте нанизать их на ветки розмарина, лишенные иголок; мякоть приобретает легкий намек на травы, которые приятно дополняют дым.

По иронии судьбы, наверное, самую сложную рыбу для гриля — это рыба, которую большинство людей пробуют в первую очередь, — лосось, который прилипает, как дьявол, и из-за своей шелушащейся текстуры распадается на части по прихоти. Если вам необходимо приготовить лосось на гриле, используйте стейки, а не филе (они нарезаются поперек волокон, а не вместе с ними).Если вам необходимо использовать филе, сначала снимите с него кожицу (поскольку в коже слишком много влаги, она имеет тенденцию прилипать).

Есть несколько блюд, приготовленных на гриле, которые могут быть столь же впечатляющими или вкусными, как рыба, приготовленная на гриле. Кожа становится хрустящей и слегка чернеет, приобретая легкий оттенок дыма и фанка. Мякоть остается влажной и сладкой. С хорошим оливковым маслом, лимонным соком и морской солью — у вас получился шедевр.

—

Выбор цельной рыбы

Есть две целые рыбы, которые, кажется, наиболее широко доступны на рынках Южной Калифорнии.Оба идеальны для приготовления на гриле. И оба, что сбивает с толку, продаются под разными названиями. Первого по-разному называют тайским окунем, «настоящим красным окунем», даурадом или новозеландским окунем. Другой обычно называют бранзино или луп-де-мер. Первый вылавливается в дикой природе в южной части Тихого океана; второй выращивается в Средиземном море.

Когда вы покупаете то, то попросите торговца рыбой сделать уродливую часть приготовления — очистить от чешуи, очистить внутренности и подрезать плавники. Когда вы принесете его домой, все, что вам нужно сделать, это вырезать мелкие порезы примерно через каждые полтора дюйма с каждой стороны.Они должны проходить через кожу, но не до кости. Они позволят теплу проникать более равномерно.

После этого все, что нужно приготовить рыбу, — это смазать ее маслом и приправить солью с обеих сторон и в полости тела. Дайте ему немного лимона после того, как он снимется с гриля. Конечно, вы можете пойти дальше этого, замариновав ее с лимоном, маслом и травами, такими как чеснок, базилик, розмарин и петрушка (поскольку вкус рыбы такой тонкий, она улавливает их довольно быстро).Наполните полость стеблями и обрезками трав.

Еще одна интересная процедура — слегка посыпать рыбу чесночными панировочными сухарями. По совпадению, это описано в двух недавних (и отличных) книгах по рыбной кулинарии: «Молодой человек и море» Дэвида Пастернака, шеф-повара нью-йоркского ресторана Esca, и «Fish Forever» знатока рыбной ловли Залива Пола Джонсона. Пастернак говорит, что научился этому на Сицилии; Джонсон говорит, что научился готовить в загородном клубе Нью-Джерси. Сделайте из этого что хочешь.

При таком приготовлении панировочные сухари впитают часть масла, поэтому они станут более хрустящими, подчеркнув текстуру кожи. Это также позволяет рыбе улавливать больше травяных ароматов и помогает сохранить влажность мякоти.

Самое важное, что нужно помнить при приготовлении целой рыбы на гриле, — это то, что она должна прожариться. Проткните его лопаткой; проткнуть его ножом, чтобы мякоть была нежной к центру; если он все еще кажется плотным, отпустите его еще немного.И обязательно дайте ему постоять хотя бы пять минут перед подачей на стол. Когда рыба готова, центральные кости (и кости плавников наверху) начисто отделяются от мяса.

Чтобы сопровождать рыбу, выберите ароматы, которые будут достаточно яркими, чтобы оттенять дым и травы, но не настолько сильными, чтобы маскировать нежную сладость мяса. В общем, подумайте об ингредиентах, которые хотя бы немного терпкие. Также всегда приветствуется легкий хруст.

С жареным окунем, например, подайте простой салат из помидоров и огурцов, используя сочетание красных и золотых помидоров черри, чтобы дополнить цвета приготовленной рыбы, и некоторые травы из маринада (с обрезками к начинке).Чтобы огурцы не размягчались, не приправляйте салат непосредственно перед подачей на стол.

—

Зелень, сбоку

Бланшированная зеленая фасоль, заправленная оливковым маслом и лимонным соком, — еще одна замечательная сторона жареной рыбы. Итак, если на то пошло, простой зеленый салат. Просто убедитесь, что он наряден терпким.

Также убедитесь, что вы не переборщите с рыбой. Теоретически тушеное мясо в испанском стиле из белой фасоли и чоризо звучало как великолепный аккомпанемент для жареных кальмаров, но на практике тушеное мясо делало практически невозможным попробовать морепродукты.

Подача белой фасоли в виде салата и использование хрустящего сельдерея вместо сытного мяса имели решающее значение. Вкус и текстура приготовленных на гриле морепродуктов передавались идеально, а посыпка в последнюю минуту piment é n de la Vera, копченой паприки, по-прежнему сохраняла испанский акцент в блюдо.

Соусы из трав — хорошее дополнение к рыбе на гриле, но если вы уже использовали травы в маринаде, убедитесь, что они дополняют те, что в соусе. Сделайте песто (без сыра, пожалуйста) или айоли.Или попробуйте сальмориглио. Это соус из южной Италии, который добавляет острый аромат свежего орегано к обычному сочетанию петрушки, чеснока, лимона и оливкового масла. Попробуйте, и вы увидите, что удар орегано служит долгожданным пробуждением.

Не забывайте, чтобы аромат был легким и ярким. После того, как вы вложили всю свою энергию в то, чтобы правильно поймать рыбу, было бы стыдно залить ее каким-нибудь густым соусом. Прибереги это на зиму.

Сальмориглио: соус с душой

Поговорите с любым южно-итальянским поваром, и вы услышите рецепт сальмориглио.И, скорее всего, все они будут разными. Некоторые добавляют в соус воду; другие идут с чистым лимонным соком. Некоторые готовят соус аккуратно; другие настаивают на том, чтобы его подавали без приготовления. Так оно и есть.

Я обнаружил, что оба этих шага немного смягчают атаку орегано, что в моей книге хорошо (свежий орегано почти такой же тонкий, как сырой чеснок). Нагревание также немного загустевает эмульсию.

Рецепт здесь основан на рецепте из «Il Libro d’Oro della Cucina e dei Vini di Sicilia» Пино Корренти.Основная адаптация заключалась в уменьшении количества необходимой воды и нагревании соуса в микроволновой печи, а не в пароварке.

Кроме того, вместо того, чтобы смешивать масло с водой и лимонным соком для получения эмульсии, мне гораздо проще поместить ингредиенты в банку, плотно накрыть ее и встряхнуть до чертиков. Прекрасно работает каждый раз (а также подходит для винегрета).

Салмориглио также хорошо подавать с жареной меч-рыбой. Нарезать рыбу по-сицилийски тонкими стейками.Таким образом они готовятся в мгновение ока, не высыхая.

—

Гриль с антипригарным покрытием

Чтобы рыба не прилипла к грилю, не нужны сверхъестественные силы. Просто выполните следующие основные шаги:

— Очистите гриль перед тем, как начать. При необходимости протрите его салфеткой Brillo; эти запеченные кусочки обеда на прошлой неделе не принесут ничего, кроме неприятностей.

— Хорошо просушите рыбу. Промокните бумажными полотенцами.

— Смажьте рыбу и гриль маслом. Смажьте рыбу оливковым маслом или маринадом и протрите решетку бумажным полотенцем, пропитанным маслом.Существуют также специальные антипригарные аэрозоли для гриля, но, честно говоря, бумажное полотенце тоже подойдет.

— Разведите огонь, подходящий для того, что вы готовите. Чем меньше размер готовящейся пищи, тем горячее должен быть огонь. Используйте ручной тест, чтобы проверить температуру огня. Держите руку на три-четыре дюйма над решеткой и посчитайте, сколько секунд вы можете оставить ее там, прежде чем она станет слишком горячей. Для чего-то вроде кальмара, который готовится почти мгновенно, потребуется всего пара секунд, прежде чем вам придется убрать руку.Для мелкой рыбы, такой как скумбрия и сардины, а также для большинства филе это должно занять три или четыре секунды. На целую рыбу потребуется четыре-пять секунд или даже больше, в зависимости от толщины.

— Хорошо нагрейте гриль перед тем, как начать. Мгновенное поджаривание — ключ к предотвращению прилипания рыбьей кожи.

— Расположите рыбу так, чтобы она лежала поперек решеток гриля, а не рядом с ними. Чем меньше металла соприкасается с мясом, тем меньше вероятность прилипания.

— Корзина для гриля облегчит вашу работу, особенно если вы готовите на гриле мелкую рыбу, стейки или филе.По сути, это не что иное, как большая плоская стальная корзина с очень длинной ручкой; лучшие из них адаптируются к разной толщине рыбы. Это позволит вам приготовить рыбу на огне, а затем убрать ее на кухню, чтобы освободить липкие пятна на досуге и в уединении.