Оладьи из печени (ТТК2685) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Оладьи из печени
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Оладьи из печени вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г | |
Вес брутто, г | Вес нетто, г | |
Печень говяжья ДП замороженная | 110 | 90 |
| Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая | 12 15 | 12 12 |
Масло сливочное | 2 | 2 |
Меланж пастеризованный | 20 | 20 |
Масло сливочное | 10 | 10 |
Мука Пшеничная 1 сорта | 20 | 20 |
| Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия | 1 | 1 |
Выход: | – | 100 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Печень размораживают, промывают. Из печени тщательно вырезают сосудистый пучок, желчные протоки, удаляют плёнку. Морковь промывают в проточной воде, нарезают соломкой, припускают с добавлением масла сливочного.
Подготовленную печень пропускают через мясорубку, соединяют с морковью и вновь пропускают через мясорубку, затем добавляют муку, продукт яичный жидкий, соль и вымешивают.
При помощи соусницы массу выливают на разогретую смазанную маслом сковороду, слегка обжаривают и доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280°С в течение 5-7 минут.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Минеральные вещества, мг | |||
Ca | Mg | P | Fe |
15,29 | 25,72 | 267,31 | 5,46 |
Энергетическая ценность (ккал) |
291,33 |
Инженер-технолог:
Технологическая карта № ОЛАДЬИ ИЗ ПЕЧЕНИ
Технологическая карта №
ОЛАДЬИ ИЗ ПЕЧЕНИ
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
1. Рецептура
|
Наименование сырья |
Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл |
|
|
Брутто |
Нетто |
|
|
Печень говяжья |
84,0 |
70,0 |
|
|
10,0 |
10,0 |
|
Масло сливочное |
2,0 |
2,2 |
|
Масса полуфабриката |
80,0 |
|
|
Масло подсолнечное рафинированное |
8,0 |
8,0 |
|
Выход готовой продукции: |
70,0 |
|
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Печень размораживают на воздухе, промывают, снимают пленку, вырезают внутренние кровеносные сосуды. Подготовленную печень пропускают через мясорубку, соединяют с натертым черствым хлебом, добавляют масло сливочное, соль, перемешивают и разделывают в виде лепешек по 2-3 шт. на порцию. кладут в гастроемкости смазанные маслом, и доводят до готовности в пароконвектомате «Абат» при температуре 160 С 20 минут. Режим – «конвекция +пар», влажность 80%.
Предварительно пароконвектомат прогревают притемпературе 200 С в течение 10 минут.
На диету«П» не рекомендуется.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – жареные изделия из измельченной печени в виде лепешек;
цвет – коричневый;
вкус, запах – характерный для изделий из жареной печени;
консистенция – однородная, мягкая, сочная.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:
|
Белки, г |
Жиры, г |
Угле-воды, г |
Энергетическая ценность |
|||||||||||||
|
всего |
жив. |
раст. |
всего |
жив. |
раст. |
кДж |
ккал |
|||||||||
|
оладьи из печени |
11,86 |
11,16 |
|
10,85 |
3,73 |
7,12 |
4,34 |
691,04 |
165,85 |
|||||||
|
Минеральные вещества, мг |
Витамины, мг |
|||||||||||||||
|
К |
Са |
Mg |
P |
Fe |
A |
Каротин |
B1 |
B2 |
PP |
C |
||||||
|
оладьи из печени |
180,53 |
7,78 |
13,84 |
199,13 |
4,38 |
3,45 |
0,57 |
0,16 |
1,23 |
5,17 |
9,24 |
|||||
Инженер-технолог А.Н.Иванова
Оладьи из печени (ТТК5767) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Оладьи из печени
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Оладьи из печени вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто, г \ Нетто, г
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленную печень пропускают через мясорубку, соединяют с натертым черствым хлебом, добавляют жир, соль, перец и разделывают в виде лепешек по 2-3 шткуи на порцию. Жарят на сковородке с жиром, нагретым до 150-180 градусов, до образования корочки с обеих сторон. При отпуске оладьи поливают жиром и гарнируют.
Из взбитой котлетной массы с добавлением жира формуют биточки, которые варят на пару 20-25 минут или припускают под крышкой 15-20 минут. ОТпускают биточки с гарниром и соусом. В качестве дополнительного гарнира можно дать готовые вареные белые грибы или шампиньоны ( 40, 20, 10 грамм нетто по 1,2,3, колонкам соответственно ).
Гарниры – рис припущенный, пюре картофельное, овощи в молочном соусе ( 1-й вариант ), сложный гарнир.
Соусы – паровой, белый с яйцом.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог:
Технологические карты блюд (рецептура) для дошкольных учреждений
Утверждено на …….
МОУ детский сад № —
№ _____ от _______________
Заведующий МОУ детским садом №
295
/ФИО/
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____
Наименование кулинарного изделия (блюда): №322 ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ С МОРКОВЬЮ 200
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг нетто, кг
КАРТОФЕЛЬ 29.02 — 01.09
230
138
23
13,8
МОРКОВЬ
52
41,6
5,2
4,16
МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ
24
24
2,4
2,4
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%
7,1
7,1
0,71
0,71
Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
4,0
С, мг
11,9
Жиры, г
6,3
Углеводы, г
25,8
Энергетическая ценность, ккал
175,4
Технология приготовления:
Очищенную морковь нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды. Очищенный картофель варят в воде до
готовности, воду сливают, картофель подсушивают.
непрерывном помешивании добавляют горячее молоко, сливочное масло, соль; смесь взбивают до получения пышной
однородной массы.
Выход порции определяется возрастной группой.
Правила оформления, подачи блюд:
Подают в качестве гарнира, укладывают на тарелку. Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: хорошо протертая масса, без комков
Консистенция: однородная, пышная
Цвет: кремовый с оранжевыми вкраплениями
Запах: входящих в состав пюре овощей, кипяченого молока и сливочного масла
Источник рецептуры:
Сборник технологических нормативов — Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. — М.: ДеЛи принт, 2010. — 628с. (технологическая
карта № 322)
Зав. производством (шеф-повар)
/ФИО/
Утверждено на …….
МОУ детский сад № —
№ _____ от _______________
Заведующий МОУ детским садом №
295
/ФИО/
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____
Наименование кулинарного изделия (блюда): №288 ФРИКАДЕЛЬКИ МЯСНЫЕ В СОУСЕ 70/70
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг нетто, кг
ГОВЯДИНА 1 КАТЕГОРИИ
58,68
53,4
5,87
5,34
ХЛЕБ ПШЕНИЧН.ФОРМОВОЙ МУКА ВЫСШ.СОРТ
10,5
10,5
1,05
1,05
МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ
14
14
1,4
1,4
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
5,2
4,4
0,52
0,44
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%
3,5
3,5
0,35
0,35
СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ
17,86
17,5
1,79
1,75
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
5,3
5,3
0,53
0,53
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
52,5
52,5
5,25
5,25
СОЛЬ
0,5
0,5
0,05
0,05
Выход: 70/70
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
12,0
С, мг
0,3
Жиры, г
13,7
Углеводы, г
10,4
Энергетическая ценность, ккал
220,8
Технология приготовления:
Соус №356, 355
Гарнир №313, 315, 318, 320, 321
Котлетное мясо с добавлением сырого репчатого лука измельчают дважды на мясорубке, разделывают в виде шариков
массой 10-12 г. Фрикадельки варят на пару 20-25 мин или припускают в сотейнике под крышкой 15-20 мин, затем заливают
соусом сметанным или сметанным с томатом, добавляют воду (12-16 г на порцию) и тушат 8-10 мин до готовности.
Отпускают с соусом, в котором тушились фрикадельки.
Правила оформления, подачи блюд:
Отпускают с соусом, в котором тушились фрикадельки.
Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, овощи отварные с маслом, картофельное пюре.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: фрикадельки в виде шариков с равномерной без трещин мягкой ко¬рочкой, пропитаны соусом, сбоку гарнир
Консистенция: в меру плотная, сочная, однородная
Цвет: фрикаделек — коричневый, соуса — кремовый или розовый от томата
Вкус: тушеного мяса, соуса и гарнира
Запах: тушеного мяса, соуса и гарнира
Источник рецептуры:
Сборник технологических нормативов — Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. — М.: ДеЛи принт, 2010. — 628с. (технологическая
карта № 288)
Зав. производством (шеф-повар)
/ФИО/
Оладьи (ТТК2783) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Оладьи
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Оладьи вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию | |
| Вес брутто, г | Вес нетто, г | |
| Мука Пшеничная 1 сорта | 46 | 46 |
| Яйцо куриное диетическое | 9 | 9 |
| Молоко ультрапастеризованное ДП | 50 | 50 |
| Дрожжи сушеные | 0,45 | 0,45 |
| Сахар-песок | 3 | 3 |
| Соль поваренная «Экстра» | 0,25 | 0,25 |
| Масса теста для оладьев: | – | 108 |
| Выход: | – | 100 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В небольшом количестве молока растворяют соль поваренную, сахар-песок, добавляют предварительно разведенные дрожжи, перемешивают, процеживают, затем соединяют с оставшейся частью молока или воды, подогретых до температуры 35-40°С, добавляют просеянную муку пшеничную, сырое яйцо, перемешивают до образования однородной массы, ставят тесто в теплое место (с температурой 25-30 °С) на 3-4 часа, затем тесто перемешивают (обминают) и дают ему вторично подняться.
Оладьи выкладывают на предварительно разогретую блинницу с антипригарным покрытием и выпекают в соответствии с инструкцией по эксплуатации.
Отпускают оладьи по 2-3 штуки на порцию.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Пищевые вещества, г | ||
| Белки | Жиры | Углеводы |
| 7,05 | 11,28 | 38,08 |
| Энергетическая ценность (ккал) |
| 281,54 |
Инженер-технолог:
Оладьи (ТТК2308) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Оладьи
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Оладьи вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Норма закладки на | ||
| 1 порцию, г, мл | |||
| сырья | |||
| брутто | нетто | ||
| Мука | 39,60 | 39,60 | |
| пшеничная | |||
| Яйцо | 1/20 шт | 2,0 | |
| Молоко | 39,60 | 39,60 | |
| Дрожжи | 1,10 | 1,10 | |
| прессованные | |||
| Сахар | 1,40 | 1,40 | |
| Соль | 0,70 | 0,70 | |
| Масло | |||
| растительное | 4,2 | 4,2 | |
| Выход: | 70 | ||
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В небольшом количестве воды растворяют соль и сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до 35 оС, добавляют просеянную муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы.
Тесто оставляют в теплом месте на 3-4 ч.
Во время брожения тесто 1-2 раза обминают.
Выпекают на хорошо разогретых сковородах, подают с джемом по 3 шт на порцию.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Изделия имеют пышную структуру, толщиной не более 6 мм, золотистого цвета, приятного вкуса, без излишней кислоты.
Мякиш пористый, пропеченный.
Температура подачи 65о С.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Химический состав данного блюда | |||||||||||
| Пищевые вещества | Минер.вещества, | Витамины, мг | |||||||||
| мг | |||||||||||
| белки, г | жиры, г | углеводы, | энерг.ценность, | Ca | Fe | В1 | В2 | С | |||
| г | ккал | ||||||||||
| 5,74 | 5,90 | 30,88 | 200,63 | 16,1 | 0,91 | 0,1 | 0,07 | 0 | |||
Инженер-технолог:
Макаронник с печенью (ТТК2686) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Макаронник с печенью
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Макаронник с печенью вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г | |
Масса брутто, г | Масса нетто, г | |
Печень говяжья ДП замороженная | 53 | 44 |
Масса печени припущенной: | – | 30 |
Макароны гр.А <макароны> | 25 | 25 |
Масса макарон отварных: | – | 70 |
| Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий | 18 21,4 | 18 18 |
Масло сливочное | 2 | 2 |
Масса лука репчатого припущенного: | – | 9 |
Масло сливочное | 2 | 2 |
Меланж пастеризованный | 5 | 5 |
| Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия | 1 | 1 |
Сухари панировочные | 3 | 3 |
Масса полуфабриката: | – | 118 |
Масло сливочное | 3 | 3 |
Выход: | – | 100 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Печень размораживают, зачищают от пленок, желчных протоков, промывают, нарезают на куски массой 30-50 г, обдают кипятком, закладывают в посуду, добавляют воду (0,2 л на 1 кг печени) и припускают при слабом кипении в течение 5-10 мин, припущенную печень охлаждают.
Припущенную печень пропускают через мясорубку, добавляют соль поваренную йодированную (1/3 часть от рецептурной нормы), перемешивают. Очищенный, промытый в проточной воде лук репчатый мелко шинкуют и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного.
Макароны перебирают, измельчают при необходимости (ломают), варят в воде подсоленной (2/3 части соли поваренной от рецептурной нормы) до готовности, откидывают на дуршлаг, дают стечь воде, охлаждают до температуры 60-70 °С и заливают продуктом яичным. Припущенный лук репчатый смешивают с измельченной печенью.
Готовые макароны делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанные маслом сливочным противень, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть макаронов. Толщина макаронника должна быть 4-6 см. После разравнивания изделие посыпают сухарями панировочными, сбрызгивают растопленным маслом сливочным и запекают в духовом или жарочном шкафу в течение 20-30 мин при темпера-туре 220-280 °С до готовности и образования румяной корочки на поверхности.
Готовый макаронник нарезают на порции и отпускают с маслом сливочным прокипяченным.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Минеральные вещества, мг | |||
Ca | Mg | P | Fe |
15,26 | 15,22 | 168,38 | 3,55 |
Энергетическая ценность (ккал) |
207,35 |
Инженер-технолог: