Куда карел без рыбы? | Петрозаводск ГОВОРИТ | Газета «Петрозаводск» online
Не так давно деревня Кинерма была признана «Лучшей деревней России». Действительно, очарование этой деревушки помнят все, кому посчастливилось в ней побывать и испытать на себе гостеприимство ее жителей. Интересно, что Кинерма не является типичной карельской деревней – здесь нет водоема. Нет ни реки, ни ручья, только колодцы, а ближайшее озеро в 6 километрах, зато какое – красивейшее Водлозеро.
Это обстоятельство, кстати, стало одной из причин сохранения Кинермы: нет воды, и деревня не превратилась в место дачного отдыха, мало изменила свой старинный облик. Но и кинермским мужикам приходилось прилагать усилия для того, чтобы порыбачить. Спросим себя — а куда карел без рыбы? И ответом нам будут слова классика — «этого не может быть, потому что этого не может быть никогда».
Красноперка. Фото Александры Мининой. Г. Пудож.За время существования блога «Умные вещи» мы уже освежили в памяти разные пищевые традиции Карелии – отдали дань уважения ржаной лепешке, превращающейся в калитки, пироги для зятя и в сканцы, попробовали толокна, отведали все разнообразие блинов и приоткрыли подзабытые хлебные секреты.
Впрочем, вы можете его знать под именем курника – это название на юге Карелии было заимствовано у русского пирога с курицей и прочно прижилось. То, что нормально для жителей одного района, вызывает удивление у других – «Курник с рыбой? Как это может быть, он же с курицей?», но вот такой забавный кулинарный казус.
Карельские и вепсские названия созвучны – кalakukko, кalakurniekku, кalakurnik. Сочетание двух карельских слов «kala» (рыба) и «kukko» (петух) в карельском названии рыбника объясняют тем, что пирог «поет», трещит в печи, когда вытекающий сок попадает на горячий под печи.
Мы уже выяснили, что рыба в Карелии была более важным продуктом, чем хлеб. Климат не способствовал его выращиванию – хлеб вырастал только в том случае, если не замерзал летом. А если и вырастал, то все равно его до следующего лета не хватало и приходилось покупать. А вот рыба была всегда и везде, и ели ее в самых разных видах. В том числе и в виде пирога.
На столе даже в будние дни могли оказаться несколько рыбников, приготовленных из разных видов рыб, пойманных в одни сети. Конечно, для праздничного стола старались приготовить рыбники из лучшей рыбы. Щука, лещ, налимья печенка, плотва, окунь и ряпушка – разнообразие рыбников огромное.
Сочетая в себе два древнейших продукта, знакомых человеку – хлеб и рыбу, этот закрытый пирог является старинным обрядовым блюдом, которое готовили и для свадебного стола, и для поминального.
Принцип приготовления рыбника прост, как любая крестьянская еда: раскатывается тестяная лепешка, в которую заворачивают выпотрошенную рыбу. Можно целиком, с хвостом и головой, можно частями, свежепойманную или соленую, как душе угодно. Форма рыбников самая разная – треугольные, овальные, круглые, прямоугольные… Они могли быть и открытыми, не скрывающими рыбу.
Вы уже представили золотистый пирог, пропитанный рыбным соком? Если представили, то давайте немного обратимся к традициям прадедов и вернемся на землю. Современные рыбники, к которым мы привыкли, очень не похожи на старинные.
Рыбник. 1894 г. Фото К.И. Инха.
В наши дни используется белое пшеничное тесто, к рыбе добавляют лук и специи. Если хотите отведать того рыбника, что обычно был на столах лет сто назад и раньше, замесите ржаное тесто, хорошо бы кислое, и забудьте о специях. Пирог получится темным, а вкус более скромным и будничным – всего лишь сочетание ржаного хлеба и рыбы.
Рыбник из белой пшеничной муки – прямое указание на зажиточность, сверхпраздничность, почти роскошь. Он широко распространился только в ХХ веке.
Итак, нарезав крупную рыбу на куски, мы начиняем рыбник. Среднюю и мелкую укладываем целиком. Зачастую пирог своим видом повторяет форму завернутой в него рыбы. В рыбнике круглой формы в центре может проделываться отверстие. Тесто внутри при запекании пропитывается соком начинки.
Готовый рыбник покидает печь или духовку, смазывается маслом — и тут мы подходим к теме того, как его нужно правильно есть. Нарезанный на куски рыбник – тоже дань современности. Ведь особенность пирога в том, что это и блюдо, и посуда одновременно. Срезается верхняя корка, обнажая запеченную рыбу – она играет роль хлеба, с которым едят рыбу, выбирая ее из пирога.
Отправляетесь в дальний путь? Отличный способ подкрепиться в дороге – это захватить с собой рыбник, для которого не нужна посуда. Он сам себе посуда, которая съедается до крошки.
В наши дни хозяйки далеко превзошли своих бабушек по части приготовления затейливых рыбников – они могут себе это позволить. Пирогам придают форму рыбы, оригинально украшают и представляют на суд гостей, а то и конкурсного жюри настоящие шедевры. А если совместить любимое рыбаками «воооот такую» рыбу с амбициями кулинара, вообще можно получить чудо чудное.
Не так много мы сохранили традиционных блюд карельской кухни, но рыбник – это прекрасное ее воплощение, которое не исчезнет никогда, что не может не радовать!
За калиткой: рыбник — «Республика»
Святки — время праздничное и мистическое. В это время на стол ставили все самое лучшее, чтобы весь год был сытым. Среди праздничных блюд на севере и рыбник из «белого» теста.
Полина Легкая работает в музее-заповеднике «Кижи». Ее папа — помор, а мама — из Пудожья, северную рыбу она любит и знает с детства. Полина поделилась с нами секретами приготовления рыбника.
Рыбник
(1) беломорка
(2) мука
(3) сырые дрожжи
(4) молоко
(5) яйцо
(6) растительное масло
(7) сахар
(8) соль
Для теста мы взяли треть стандартной пачки дрожжей. Все зависит от того, сколько теста и рыбников вы хотите получить. Добавим немного соли, сахара. Заливаем молоком комнатной температуры (так тесто быстрее будет подходить). В получившуюся массу добавляем яйцо, теплую воду и немного муки (ее очень хорошо сначала просеять). Смесь оставляем на час, чтобы дрожжи забродили.
Фото: «Республика»/Николай Смирнов
— В древности таких дрожжей не было, — говорит Полина. — Делали из молока «кислое». Квашню не мыли. Снимали с нее тесто, соскребали все, что осталось, а дрожжи оставались в остатках теста. А через несколько дней, когда приходило время печь новый хлеб, развивалась уже новая опара.
Пока дрожжи бродят, подготовим рыбу. Беломорку чистить проще простого — отрываешь голову, а вместе с ней и внутренности.
— Такую мелкую рыбу можно есть целиком — с костями. Зубы, волосы и ногти будут крепче.
Тем временем тесто забродило. Будем его вымешивать. Добавляем муку — не слишком много, чтобы тесто не получилось крутым. Прикрываем полотенцем и снова даем ему подняться. Дрожжевое тесто — дело не быстрое. В идеале нужно дать ему подняться три раза.
Раскатать тесто тоже надо уметь.
— Готовя своими руками, мы оставляем частичку себя. В прямом смысле: после теста руки становятся очень мягкими. Такой, скажем, пиллинг, — смеется Полина.
Скалку лучше брать без ручек. Такая меньше натирает ладони и тесто под ней само «ходит» — крутится, если правой рукой прижимать чуть больше, чем левой.
Фото: «Республика»/Николай Смирнов
Раскатываем достаточно тонко, чтобы не получилось, что теста много, а рыбы мало. На лепешку аккуратно выкладываем рыбу, края защипываем.
— Рыбник может быть открытым, может быть с «крышечкой». Еще его заворачивают «конвертом». Тесто в нем служит тарелкой — и посуду мыть не надо, — говорит Полина.
Духовку разогреваем на максимальной температуре. Выбираем нижний уровень — так тесто пропечется, а рыба не подгорит. Перед тем, как отправить рыбник в печь, смазываем беломорку растительным маслом — получится золотистая корочка. Печем, пока тесто не зарумянится. Чем мельче рыба, тем меньше времени нужно, чтобы она пропеклась.
Готовый рыбник еще раз обильно смазываем маслом. Едим быстрее, пока не остыл!
«Республика» благодарит кулинарную студию МИКС и Татьяну Шевнину за гостеприимство.
«За калиткой. Кухня народов Карелии» — кулинарный проект интернет-телевидения «Сампо». Брусника с толокном, сибирские пельмени, хачапури и фаршированная рыба: пошаговые рецепты. Наши повара — русские и карелы, армяне и немцы, белорусы и японцы. Народы в Карелии живут разные.
Анастасия Залазаева
Журналист «Республики»
Рыбник, или дрожжевой пирог с рыбой
Готовим *Рыбник* по авторскому рецепту
Автор: Нerringinfurs
Рыбники, или дрожжевые пироги с рыбой, очень популярны во многих регионах северо-западной части России: в Архангельской и в Вологодской областях, в Карелии. Естественно, как и в случае с бельгийскими вафлями, каждый регион имеет свой рыбник 🙂 Иногда они делаются в форме рыбы, иногда это просто большие прямоугольные пироги. Верх может быть закрытым или полуоткрытым. Часто внутрь кладется целая рыба с головой и костями, но есть много вариантов и с кусками рыбы или с рыбным филе. Иногда, помимо рыбы, в начинке присутствует лук и/или грибы. Я долгое время жила в Вологде, и там эти рыбники (обычно большие и закрытые) действительно изумительные! Мой «авторский» рыбник не претендует на какую-либо региональную аутентичность! Итак, рыбник! Всем вологжанам посвящается!
Время приготовления: 60 мин.+ расстойка
Порций: 6-8
Вам потребуется:
Для теста:
500 г муки
1 стакан молока
2 ст.л. сахара
2 ч.л. сухих дрожжей
1 ч.л. соли
2 яйца
100 г растопленного сливочного масла
1 желток для смазывания верха пирога
Для начинки:
500 г филе белой морской рыбы (у меня тилапия, классика жанра — это треска, подойдет и любая другая аналогичная рыба)
3 средних луковицы
2 ст.л. растительного масла плюс еще несколько капель для смазывания противня
соль и перец по вкусу
Как готовить:
1. Я делала тесто в хлебопечке, но можно делать и просто так. Если делаем тесто в хлебопечке, то на дно емкости наливаем молоко, разбиваем яйцо и вливаем растопленное масло.
Сверху высыпаем муку, сахар и соль. В муке делаем углубление и высыпаем туда дрожжи. Ставим на быстрый цикл для теста (в моей хлебопечке — 45 мин.)
2. Если готовим тесто без хлебопечки, то сначала растворяем в теплом молоке сахар и дрожжи и оставляем в теплом месте на 15 минут. Муку просеиваем с солью, делаем в муке ямку, выливаем в нее молоко с дрожжами, вбиваем яйцо, вливаем растопленное масло. Замешиваем тесто и оставляем минут на 30 в теплом месте.
3. Пока подходит тесто, готовим начинку. Рыбное филе натираем солью и перцем.
Лук режем полукольцами и сотируем на разогретом растительном масле до легкого золотистого цвета, минут 6.
4. Тесто раскатываем на смазанной растительным маслом поверхности довольно тонко, до толщины 6-8 мм. Должен получиться пласт овальной формы. [Лучше раскатывать его или на пластиковой пленке, или прямо на смазанном противне. Я по глупости сформировала пирог просто на столе, и потом очень трудно было переносить его на противень.]
5. Распределяем на тесте слой лука в центре, ближе к одному из узких краев овала.
На лук укладываем рыбное филе. Вокруг начинки делаем надрезы так, как показано на фотографии. Оплетаем начинку полосками теста по типу «косички». «Рыбий хвост» оставляем незагнутым. Перекладываем на закрытый фольгой и смазанный маслом противень.
6. Ставим в разогретую до 190 С духовку на 25 — 30 минут. В середине процесса смазываем пирог яичным желтком.
Вынимаем из духовки и оставляем на 10-15 минут, прикрыв полотенцем.
А еще можно делать маленькие индивидуальные рыбники, на одно рыбное филе каждый! И, кстати, в этот раз мы добавили к луку немного слегка обжаренного сладкого перца, и получилось тоже очень к месту.
Подаем как одну из закусок к праздничному столу или как основное блюдо на обед или на ужин.
Приятного аппетита!
источник
Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!
Рыбник из белой рыбы рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru
Печём рыбник из белой рыбы
Рыбник — дрожжевая выпечка русской кухни с начинкой из целой или филетированной рыбы. Такой пирог, как правило, украшен в виде рыбки или просто имеет продолговатую, слегка приплюснутую форму. В зависимости от региона, существует множество вариантов рыбника — ярославский, старорусский, архангельский, поморский…
В каждом случае рыбник имеет свои отличительные особенности, где-то к рыбе добавляют рис, овощи или грибы, где-то используют кусок филе, где-то запекают рыбу в тесте целиком с головой и костями, а где-то режут на кусочки.
Подают рыбник к первым рыбным блюдам, либо во время чаепития. Предлагаю вашему вниманию вариант рыбника с белой рыбой, рисом и обжаренным луком. Этот вкусный домашний пирог, наверняка, понравится многим!
Как приготовить «Рыбник из белой рыбы» пошагово с фото в домашних условиях
Шаг 1 Ссылка
Подготовьте необходимые ингредиенты для теста: дрожжи, муку, сахар, соль, яйцо, растительное масло, воду (36-38°С).
Шаг 2 Ссылка
Из перечисленных ингредиентов замесите обычное дрожжевое тесто и поставьте в тёплое место для подъёма, часа на 1,5-2. 1 яйцо используйте для теста, второе оставьте для смазывания пирогов перед выпечкой.
Шаг 3 Ссылка
Для начинки подготовьте следующие продукты: филе белой рыбы (у меня филе хека), репчатый лук, сливочное масло, вареный рис, соль и перец.
Шаг 4 Ссылка
Лук нарежьте полукольцами и обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета.
Шаг 5 Ссылка
Когда тесто подойдёт, разделите его на 3 части, из всех продуктов как раз получается 3 средних размеров рыбника. Каждую часть раскатайте в овал.
Шаг 6 Ссылка
Выложите на тесто рыбное филе. Я порезала на кусочки, но можно положить филе целиком. Посолите и поперчите немного.
Шаг 7 Ссылка
Сверху распределите рис и обжаренный лук, ещё немного посолите. С одного конца закрутите часть теста в «хвостик».
Шаг 8 Ссылка
Защипайте края, переверните пирог швом вниз. Можно придать форму рыбки, можно просто продолговатую форму. Оставьте подходить в тёплом месте ещё минут 30, накрыв полотенцем, чтобы тесто не сохло. Разогрейте духовку до 200°С.
Шаг 9 Ссылка
Смажьте рыбники сырым яйцом и отправляйте в разогретую духовку. Я выпекала по очереди, на 1 рыбник приходится где-то около 25-30 минут выпекания.
Шаг 10 Ссылка
Готовый рыбник смажьте тонким слоем сливочного масла, немного остудите и подавайте к столу. Приятного аппетита!
Русский рыбник 1 — рецепты с фото на vpuzo.com
Вход- Категории
- Рецепты первых блюд
- Рецепты вторых блюд
- Рецепты напитков
- Заготовки и закуски
- Салаты
- Рецепты изделий из теста
- Соусы и маринады
- Рецепты сладостей
- Национальные Кухни
- Блюда на праздники
- Диетические блюда
- Другое
- Борщи
- Ботвинья
- Бульоны
- Гаспачо
- Капустняк
- Кулеш
- Лагман
- Окрошка
- Рассольник
- Свекольник
- Сладкие супы
- Солянка
- Супы
- Уха
- Харчо
- Хаш
- Шурпа
- Щи
- Мясо
- Рыба
- Овощи
- Суши и роллы
- Субпродукты
- Блюда из круп
- Азу
- Бефстроганов
- Бешбармак
- Биточки
- Бифштекс
- Блюда из яиц
- Бризоль
- Буженина
- Блюда из гречки
- Блюда из капусты
- Блюда из картофеля
- Блюда из курицы
- Блюда из печени
- Блюда из риса
- Блюда из фасоли
- Блюда из чечевицы
- Гарниры
- Голубцы
- Грибные блюда
- Гуляш
- Долма
- Жаркое
- Запеканки
- Зразы
- Каши
- Котлеты
- Крокеты
- Лазанья
- Люля-кебаб
- Мамалыга
- Мусака
- Мясо по-французски
- Овощные блюда
- Омлет
- Отбивные
- Паэлья
- Плов
- Полента
- Рагу
- Рататуй
- Ризотто
- Роллы
- Ромштекс
- Ростбиф
- Соте
- Стейк
- Тефтели
- Тортилья
- Фрикадельки
- Фрикасе
- Цыпленок табака
- Чахохбили
- Шашлык
- Шницель
- Яичница
- Айран
- Какао
- Квас
- Кисель
- Компоты
- Кофе
- Лимонад
- Молочный коктейль
- Мохито
- Пунш
- Сбитень
- Смузи
- Чай
- Горячий Шоколад
- Вина
- Глинтвейн
- Грог
- Лимончелло
- Коньяк
- Бренди
- Мартини
- Настойки
- Пунш
- Баклажаны на зиму
- Грибы на зиму
- Кабачки на зиму
- Квашение
- Консервация
- Мочение
- Огурцы на зиму
- Перец на зиму
- Помидоры на зиму
- Салаты на зиму
- Сушка заготовок
- Бастурма
- Бутерброды
- Горячие закуски
- Жульен
- Закуски из грибов и овощей
- Закуски из мяса и птицы
- Закуски из рыбы и креветок
- Заливное
- Икра овощная
- Канапе
- Кимчи
- Лечо
- Лобио
- Паштеты
- Салатные заправки
- Террин
- Тосты
- Фондю
- Форшмак
- Холодные закуски
- Хумус
- Салат Винегрет
- Салат Гнездо глухаря
- Салат Гранатовый браслет
Рыбник
«…Кума метнулась в сени, притащила горшок молока, вытащила из печки рыбник, который был похож на перевернутый кверху дном коричневый таз. В пироге что-то тихо и яростно клокотало.Из-под ржаной корки, из трещинок в пропеченном тесте струился лучной и рыбный пар. Так и хотелось отодрать корку, глянуть, кто там таится под ней.
Я подвинул к себе рыбник и ласково отодрал его верхнюю корку. Пар лучной и рыбный, который прежде чуть пробивался сквозь крышку, теперь хлынул в комнату. Огромный карась с головою и хвостом лежал под коркою абсолютно запеченный. Отломив от крышки кусок, я ухватился за карасевую голову.
Капитан взъерошил бороду и вцепился в карася с другой стороны. Широко открывши глаза, глядели кум и кума, как мы взламываем рыбью голову, как сыплются на стол обсосанные бронзовые щеки, хрустальные втулочки, винтики, костяные трапеции, из которых построена карасевая голова…»
Такое вкусное описание пирога под названием «Рыбник» мы нашли в книге писателя Юрия Коваля «Самая легкая лодка в мире». И, конечно же, сразу же решили его приготовить!
Что же мы знали о рыбнике? То, что готовится он из дрожжевого теста, а рыба в нем запекается целиком. Что ж, сделать это не сложно.
Накануне на рыбалке нам как раз попался килограммовый сазанчик, и небольшой соменок. Эти рыбы достаточно жирные, с относительно небольшим количеством костей в мясе. И поэтому как нельзя лучше подходили для приготовления рыбника. (Предвидя возмущения коллег по поводу размера пойманного соменка, сразу хочу пояснить, что первым нашим порывом было отпустить беднягу. Но так как клюнувший ночью жадюга заглотал крючок в самым желудок, то дать ему вольную уже не было возможности).
Итак, приготовлением теста занялась Настя. Для этого супруга растворила в теплом молоке сахар и дрожжи и оставила на четверть часа. Затем просеяла через сито муку, добавила соли, сделала в муке ямку и вылила в нее молоко с дрожжами. Туда же разбила яйца и влила топленое сливочное масло. Замешанное тесто оставила в теплом месте часа на полтора, чтобы оно подошло.
Ну а пока занялись начинкой. Взяли почищенных и выпотрошенных рыб, но с головами и хвостами, и сделали на тушках поперечные надрезы, чтобы лучше пропекались. Затем натерли солью и приправами для рыбы, и положили пропитываться (фото 1).
Одну крупную луковицу порезали полукольцами и обжарили до золотистого цвета (фото 2). Вот, в принципе, и все компоненты для начинки!
Когда тесто подошло, Настя раскатала его (фото 3), вырезала пласт в форме рыбы (фото 4) и уложила в противень на лист пергаментной бумаги. Затем положила на тесто слой обжаренного лука (фото 5), а сверху – подготовленную рыбу (фото 6).
С помощью оставшегося теста супруга придала пирогу окончательный «рыбный вид» (фото 7). Перед отправкой в разогретую духовку, чтобы рыбник получился румяным, Настя обмазала его сверху желтком (фото 8). Запекали рыбник час с небольшим, проверяя, чтобы рыба хорошо пропеклась, а тесто не подгорело.
Когда достали пирог из духовки, кухню наполнил головокружительный аромат, описать который у меня просто не хватит слов. А сказать, что рыбник получился вкусным – это ничего не сказать!
Впрочем, уважаемые собраться по увлечению, вы сами всё поймете, когда попробуете приготовить этот пирог! (фото 9)
Вкусные рыбнички. Рецепт приготовления рыбничков
Предлагаю вашему вниманию рецепт рыбничков. Они получаются очень вкусными и для приготовления требуется полтора — два часа. Мне очень нравятся пироги с рыбой. Но большие пироги рыбники никак и никогда у меня не получались. Однажды мне подсказали рецепт маленьких рыбничков или растягайчиков. Решила поделиться с вами рецептом.
Тесто делаю обычное дрожжевое. Но я в последнее время, благодаря нашему техническому прогрессу, приспособилась делать тесто в хлебопечи. Беру рецепт теста дрожжевого для пиццы. Рекомендую, удобно и быстро, тесто промешивается очень хорошо, даже к рукам не пристает. Итак, приступаем к приготовлению рыбничков.
Для начинки берем свежую или свежемороженую рыбу, кому какая нравится. Для этих рыбничков подойдет судак, щука, треска, пикша. Я сегодня взяла пикшу, она не сухая, мясистая и на вид приятно-белая. Разделываем ее, убираем срединный хребет и крупные кости. Нарезаю на небольшие кусочки, слегка посыпаю солью, чтобы немного просолилась и оставляю на 30 минут.
Нарезаю кольцами или полукольцами лук в зависимости от величины лука.
Разделываю уже готовое тесто. Все тесто выкладываю на доску, тонким стаканом вырезаю кружочки.
На каждый кружок теста выкладываю кусок рыбы, сверху кладу ломтик лука.
Соединяю тесто в середине, укладываю на смазанный маслом противень.
Выпекаю в духовке при температуре 250-300 градусов 15-20 минут.
Готовые рыбнички смазываю маслом.
Приятного апппетита! Кушайте на здоровье!
Дорогие мои читатели! Если вам была полезна эта статья, то поделитесь ею со своими друзьями, нажав на кнопочки соц. сетей. Мне также важно знать ваше мнение по поводу прочитанного, напишите об этом в комментариях. Я буду вам очень признательна.
С пожеланиями доброго здоровья Таисия Филиппова