Как испечь рыбник из дрожжевого теста: Рыбник из дрожжевого теста – как приготовить рыбный пирог в духовке

Содержание

Рыбник из дрожжевого теста – как приготовить рыбный пирог в духовке

Русские пироги – традиционная выпечка русской кухни, которая чаще всего готовится из дрожжевого теста. А вот начинка для них может быть самая разная, от сладкой до соленой. В качестве начинки используют обычно все то, что есть в хозяйстве. Особую популярность имеет рыбник. Его выпекают большим на весь противень, либо маленькими жареными или печеными пирожками, или в виде открытых пирогов — расстегаев.  Сегодня хочу предложить еще один вариант — небольших пирогов с рыбой. Это что-то среднее между пирожками и расстегаями.

Так делать меня научила давно одна моя коллега. По идее, это все тот же рыбник, только размером с обычный пирожок, но он открытый, однако не в середине, как у расстегая, а с боков. Уже много лет я так пеку, и всегда получается выпечка удачной. Такая выпечка хороша тем, что не нужно большой пирог нарезать на части, из которых обычно крошится начинка. А здесь начинка не вываливается и поэтому его удобно кушать. А получается очень вкусно.

Рыбник из дрожжевого теста – как приготовить в домашних условиях

Такие пироги я называю рыбнички. Их можно приготовить, если у вас есть обычное дрожжевое тесто и немного рыбы. Подойдет любая рыба: свежая речная (щука, судак, налим) или свежезамороженная морская (скумбрия, пикша, горбуша, форель и т. д.). Важное условие, она должна быть без костей. Представьте, что откусываете кусочек пирога, а там кости, да еще мелкие. Неудобно же потом эти кости вытаскивать изо рта. Поэтому для начинки делаем филе.

Тесто лучше всего подойдет дрожжевое. Пройдя по ссылке, вы найдете самые популярные рецепты приготовления дрожжевого теста в домашних условиях. Такое тесто делает готовую выпечку более сытной и аппетитной.

Выпекаются рыбнички в духовке, как и другая любая выпечка. Но более подробно процесс приготовления будет описан дальше в статье.

Дрожжевое тесто на рыбник из сухих дрожжей

Тесто можно сделать опарным и безопарным способом, можно приготовить его вручную или в хлебопечке. Предлагаю рецепт теста, приготовленного в хлебопечке, такой прибор на кухне сейчас имеется у многих. Но если у вас нет его, тесто можно приготовить по этому же рецепту, но потом его нужно завернуть в полиэтиленовый пакет или блюдо с ним прикрыть пищевой пленкой и убрать на 1-2 часа в холодильник. Поверьте, тесто получится ничуть не хуже!

Продукты для дрожжевого теста:

  • Молоко, простокваша или просто вода – 250 мл (1 стакан),
  • Куриные яйца – 2 шт.,
  • Растительное масло – 0,5 стакана,
  • Сахар – 2 ст. л.,
  • Соль – 1 ч. л.,
  • Сухие дрожжи – 1 ст. л. или 1 пакетик САФ-момент,
  • Мука – 4 стакана.

Как делать тесто

В чашу хлебопечки наливаем жидкие ингредиенты: молоко или воду, растительное масло и разбиваем туда яйца.

Первыми обязательно наливают жидкость, иначе можно испортить чашу. Попавшая мука схватывается в мешалке, и выводит ее потом из строя.

А затем добавляется просеянная мука, соль, сахар и дрожжи.

Включается программа «Тесто». На разных хлебопечках по времени она может быть разной, поэтому смотрите в инструкции длительность замеса. На хлебопечке LG – длительность 103 минуты.

Рецепт приготовления рыбы для пирога-рыбника

Пока готовится тесто можно заняться рыбой, которая будет начинкой для пирогов.

Нам понадобится

  • Рыба (в моем случае это пикша) – примерно 1-1,5 кг,
  • Репчатый лук – 3-4 шт.

Чтобы приготовить филе, необходимо

  • удалить хвост, голову (если она имеется), плавники;
  • сделать надрез острым ножом вдоль хребта и отделить мясо с одной и с другой стороны;
  • с каждой половинки филе руками или специальным пинцетом удалить оставшиеся реберные косточки;
  • нарезать рыбу кусочками толщиной не более 2-2,5 см;

  • складываем рыбу в емкость, слегка солим ее и оставляем на 30-60 минут, чтобы она немного просолилась.

Также для начинки нам понадобится репчатый лук. Количество его зависит от того, сколько будет у вас рыбы. Его необходимо почистить от кожуры и нарезать сначала пополам, а затем тонкими ломтиками.

Как испечь рыбник из дрожжевого теста в духовке

Готовое тесто выкладываем на рабочую поверхность. Распределяем его толщиной 2,5-3 см. Тонким стаканом вырезаем порционные куски теста, так пирожки получаются почти одного размера.

Можно делать порционные куски теста любым другим способом, каким вы привыкли.

Готовые кружки теста раскатываем или руками делаем их чуть тоньше. На середину каждого кружка кладем кусок рыбы, а сверху ломтик лука.

Соединяем края теста, но только в середине, оставляя открытыми края (как на этом фото).

Готовые рыбнички переносим на теплый противень, выстланный тефлоновым (антипригарным) ковриком.

Если такого коврика нет, то полуфабрикаты выкладывайте на противень, смазанный растительным маслом.

Дайте расстояться полуфабрикатам в течение 10 минут. Затем отправляйте противень в духовку и выпекайте при температуре 200ºС примерно 10-15 минут. Время зависит от духовки. Выпечка будет готова, когда сверху появится аппетитная румяная корочка.

Готовые рыбные пироги достают из духовки, смазывают с помощью кисточки растопленным сливочным или топленым маслом. Перекладывают на противень, прикрывают сверху чистым полотенцем, чтобы рыбнички отдохнули. А после можно приступать к трапезе.

С пылу, с жару рыбные пироги особенно получаются вкусными. Попробуйте этот рецепт, я уверена, что он вам понравится и вы потом будете печь рыбник только так. Приятного аппетита!

Пирог Рыбник — простой рецепт из дрожжевого теста

Несмотря на обилие рецептов пирогов с рыбой, настоящий рыбник делается из красной рыбы. Из лосося то есть. И эту точку зрения будут яростно отстаивать жители Севера, Северо-Запада и Дальнего Востока нашей страны. Притом из лосося круто засоленного. Перед засолкой тщательно разделанного, продержанного для безопасности с соляной массе с тузлуком (то есть с перенасыщенным соляным раствором) не менее 40 дней. А потом отмоченного в проточной воде до нормальной солёности. Ну, или в воде, которая менялась раз 10-12 в сутки – иначе горько-солёный вкус из рыбы не выбить.

Притом промывка от соли делается в два этапа. Сначала вымачивается солёная рыбина в том виде, в котором она закладывалась на засолку – то есть потрошёная и без головы тушка. После половинного вымачивания рыба разделывается «на пласт». Острым, большим и широким кухонным ножом, или специальным шкерочным, две половинки с боков отделяют от хребтины. Хребтину выбрасывают, из брюшных стенок выдёргивают рёбра, и две эти половинки со шкурой, но без костей, опускают в воду на дальнейшую промывку.

Готовность определяется на вкус. Притом ломтик дегустируемой рыбы немного подсушивают, иначе правильно приемлемую солёность определить затруднительно. Обычно от недостаточно отмоченной рыбы после прожёвывания и проглатывания через полминуты во рту появляется резко выраженное солёное послевкусие. Ну, что поделать – так наши вкусовые рецепторы на языке реагируют на соль – с задержкой, немного заторможено. Так что не спешите оценивать солёность по первому впечатлению.

Простой рецепт Рыбника из дрожжевого теста

Но всё дело в том, что такую засолку есть смысл проводить, когда у тебя есть бочонок как минимум литров на 150 и 20-30 «хвостов». Иначе дело становится нерентабельным, да и путной засолки не получится: когда рыба не в массе, не будет взаимного обогащения соками рыбин друг от дружки.

Так что первичная обработка очень важна. Это как с рыбными пельменями из лосося: можно сделать и из только что выловленной (даже морской) рыбы. Но жители Камчатки, например, будут делать фарш только из консервов нерки. Или из горбуши – но только если на 100% уверены, что горбуша была морской. А уверенными в этом можно быть только в случае изготовления консервов на местных рыбообрабатывающих комплексах.

Уффф… вы не утомились? Но всё так и есть.

Разделка на «пласт» и засолка рыбы

Шаг 1. Разморозьте рыбину, притом не в воде (тем более тёплой!), а просто естественным путём на воздухе . Чтобы ледяные кристаллы в мякоти не порвали её, сделав рыхлой.

Шаг 2. Отрежьте у горбуши голову, выпотрошите её, если она не потрошённая.

Уложите на бок и острым ножом, ведя его полотном вдоль хребтины (считая по ударам ножа каждый позвонок) срежьте первый пласт, который вверху.

Шаг 3. Потом заведите лезвие ножа ПОД хребет и также отделите от него нижнюю часть, то есть вторую боковую половинку. Не спешите, старайтесь, чтобы пласты были максимально целыми.

Шаг 4. Уложите обе разделанные половинки-боковушки на кожу, мясом вверх, и равномерно засыпьте мякоть каменной солью крупного или среднего помола из расчёта 1 чайная ложка с верхом на одну половинку.

Шаг 5. Вотрите соль в мякоть лёгкими движениями.

Шаг 6. Посыпьте на каждую половинку по пол чайной ложки без верха сахара песка. Тоже вотрите в мякоть.

Шаг 7.

Поперчите половинки чёрным молотым перцем.

Шаг 8. Оставьте рыбу в таком виде на 12 часов в широкой плоской посудине, только прикрыв сверху от обветривания. Можно в противне от духовой печи.

Шаг 9. Через 12 часов поместите на час в морозилку, а потом достаньте, и если предпочитаете рыбник без шкурки – срежьте мякоть и со шкурки – аналогично тому, как отделяли от неё хребет.

Всё! Ваша рыба готова для закладки в пирог. Только не забудьте смыть проточной холодной водой излишки соли, которая растворилась в жидкости, содержащейся в мякоти, и выступила в виде рассола наружу. Смыть чёрный перец не бойтесь, он уже отдал свою остроту рыбе.

Примечание автора! На момент разделывания горбуши, не было возможности сделать фото. Поэтому пришлось позаимствовать с интернета. В остальном же сам рецепт и процесс приготовления полностью авторский.

Готовка дрожжевого теста:

  • Мука пшеничная высшего сорта – 3 стакана
  • Яйца куриные – 2 шт.
  • Масло растительное – 100-120 мл,
  • Дрожжи брикетированные полусырые – 1/3 100-граммовой пачки,
  • Сахар-песок – 2 ст. ложки,
  • Соль – 1 ч. ложка,
  • Молоко цельное – 1 стакан (200 мл).

Приготовление:

Шаг 10. Разбить два яйца.

Шаг 11. Добавить мелко наструганные дрожжи.

Шаг 12. Вылить  в смесь приготовленное растительное масло.

Шаг 13. Добавить соль и сахар.

Шаг 14. Вылить в ёмкость подогретое до 35-38⁰С молоко.

Шаг 15. Взбивать всё это ручным миксером до получения однородной массы.

Шаг 16. Просеять в полученную смесь муку.

Сменить насадки на миксере и замесить тесто, которое должно временами наматываться на насадки и стать липким и тяжело текучим. Если насадки не сменить – те, которые для жидкости, увязнут, а миксер может перегореть от перегрузки.

Шаг 17. Очистить насадки от теста, поставить тесто в холодильник в отделение, где температура держится в пределах 4 градусов выше нуля на 2-3 часа.

Шаг 18. После подъёма теста и увеличения объема вдвое-втрое осадить поднявшуюся шапку, отделить половинку теста на чистый, обильно посыпанный мукой стол, раскатать в блин по размерам формы для запекания (обычно 25 х 40 см), застелив её промасленной с двух сторон пергаментной бумагой.

И уложить на тесто начинку. Я для запекания предпочитаю, впрочем, большую чугунную сковородку с толстыми дном и стенками.

Шаг 19.

Слегка поджаренный лук или даже сырой в количестве, достаточном для сплошной засыпки двух слоёв – под рыбу и на рыбу.

Шаг 20. Луком засыпают «блин» теста, уложенный в форму, на лук кладут пласты рыбы (или порезанную на крупные куски).

Маленькая хитрость! Пласты горбуши, для придания им вкуса, цвета и консистенции сёмги, перед закладкой в пирог сбрызните коньяком. Не пожалеете!

Манипуляция с коньяком является типичным кулинарным нюансом, без которого вкус продукта меняется радикально. Точно такой же кулинарный нюанс связан и с самой засолкой – каким бы способом она не делалась. Ведь казалось бы, что мешает просто разделать рыбу, посолить её, и в таком виде сразу положить в тесто в качестве начинки?

Не-а. Не выйдет. Поверьте мне – получится гадость. И для понимания этого не нужно быть гурманом, различающим тысячи оттенков вкуса, даже самый непритязательный в отношении еды человек вот это вот, из свежей рыбы, есть не будет.

Проверено не одним поколением кулинаров – с образованием или стихийных.

Шаг 21. Сверху присыпают их второй порцией лука. Края теста должны оставаться чистыми от начинки, их немного загибают внутрь.

Шаг 22. Сверху укладывают вторую часть раскатанного в блин теста, края «блинов» соединяют защипами и прокалывают всю массу будущего пирога сверху донизу острым тонким ножом.

Впрочем, мы предпочитаем открытый пирог. Поэтому непокрытую слоем теста начинку на первые 2/3 готовки прикрываем сверху фольгой.

И готовим ещё два ингредиента:

  • Тёртый твёрдый сыр – 100 г,
  • Разбитое яйцо взбивают с 1 ст. ложкой майонеза.

Открытый пирог Рыбник из дрожжевого теста с горбушей

Шаг 23. Форма с пирогом ставится в разогретую до 200 градусов духовку. Держится в ней при такой температуре около 20 минут, а потом нагрев убавляют до 180 и при такой температуре выпекают до конца.

Шаг 24. Готовность определяется по равномерной румяности выпечки. У закрытого пирога – по всей поверхности верхней части, у открытого – по кромке.

Шаг 25. Кроме того, открытый пирог перед постановкой в духовку промазывается взбитым яйцом с майонезом.

Шаг 26. И прикрывается на время фольгой. За полчаса до окончания готовки фольга снимается. А за 10 минут до окончания открытый пирог посыпается сыром.

На самый нижний поддон поставьте на всё время приготовления миску с водой (0,7 -0,8 литра). Так пирог у вас гарантированно не подгорит и не пересушится.

Общее время готовки в духовке 55-60 минут.

Такому рецепту приготовления начинки для рыбы можно даже отдать предпочтение и жителям «рыбных» мест – чтобы исключить утомительное вымачивание от крутого посола чуть ли не в течение суток. Добавка сахара и чёрного перца добавит в такую рыбку пикантности.

И декорум будет соблюдён – уж житель Севера и Дальнего Востока на «лощавую», то есть дряблую, с нерестовыми изменениями рыбу, не позарится. И выберет себе достойный экземпляр. Тем более, что такие породы, как кижуч или сима, ловятся до ледостава. А гигантов тайменя и чавычу, а также шустрого гольца (морскую форель, лосося-бродягу, снующего из реки в море и из моря в реку всю свою жизнь) добывают и зимой.

Жителям средней полосы, далёким от мест обитания лосося

Ну а как быть жителям того же Поволжья, где лосось, вот беда, отчего-то не водится? А то, что продаётся в магазинах в охлаждённом (в лучшем случае) или перемороженном виде, или обанкротит рядового покупателя своей запредельной ценой, или попросту отравит неудобоваримым качеством? И тут я вынужден почитать вам краткую лекцию об особенностях физиологии этих рыб и почему многих из них покупать в наших магазинах нельзя.

Лосось, в большинстве своих видов и горбуша в частности, нагуливает тело, живя в морской воде. Нет, первый год молодь живёт в реке, где она вылупилась из икринок. Потом она скатывается по течению в море, уплывает далеко в его просторы и начинает там активно питаться, набирая мясо и жир и вырастая до 55 см у самцов и 45 см у самок. Когда приходит пора нереста, рыба устремляется по просторам Мирового океана в ту реку, где родилась, и находит её безошибочно.

И вот тут — внимание! – её начинают ловить уполномоченные на то рыбодобывающие предприятия. Притом то, что выловлено в море, перед заходом в реку-нерестилище, имеет серебристый цвет без каких-либо дополнительных цветных пятен. И только такую рыбу и можно есть: она вкусная, питательная, полезная, богатая микроэлементами и Омега-3 жирными кислотами EPA и DHA  , то есть жизненно-важными и ценными биологически-активными веществами.

А что происходит с той рыбой, которая зашла в реку?

  1. Она прекращает питаться, и все накопленные ею жиры и прочее начинает расходоваться на преодоление течения и естественных в реке преград, пополняя мякоть продуктами распада белков, жиров и молочной кислотой – просто опасной для здоровья человека, если он начинает питаться такой рыбой.
  2. У самок и самцов начинает идти бурное созревание икры и молок – что опять-таки отнимает из мякоти рыб всё полезное.

То есть добытую на рыбацких тонях на реке рыбу можно пускать только на икру. И вызывающие у широкой публики негодование кадры захоронения десятков и сотен тонн горбуши в ямах должно вызываться не тем, что «какие-то негодяи, вместо того, чтобы раздать эту рыбу населению, её гробят». А тем, что это бесхозяйственно, и такую рыбу с изъятыми ястыками зрелой икры можно было бы пустить на рыбную муку. И НИ НА ЧТО БОЛЕЕ!

Поверьте – красная рыба с ярко выраженными нерестовыми изменениями (обширные красные и синие пятна и разводы, выросший горб и зубы, как у собаки) в пищу НЕ ГОДИТСЯ. В лучшем случае её пищевая ценность равна ценности жёваной бумаги. А везут её, такую, потрошённую, в нерестовом окрасе и горбатую, продавать вам бессовестные дельцы, отлично знающие, что есть можно только выловленную в море. И сами употребляющие только такую, морскую и серебристую, без окраса. Увы.

И всё-таки серебристая горбуша иногда попадается, и тогда вам повезло. Вот тогда можно обойтись без массовой засолки бочками, и приготовить начинку для рыбного пирога из единичной рыбины.

Но об этом в другой раз.

Пишите отзывы, ставьте лайки, рекомендуйте наш сайт своим друзьям и знакомым.

Автор публикации

0 Комментарии: 9Публикации: 33Регистрация: 12-07-2019

Рыбник : Готовим по-домашнему

ribnik

Рыбник — это, как можно догадаться по названию, рыбный пирог. Этот вкуснейший пирог украсит любой праздничный стол, разнообразит домашний обед или ужин. Ваши гости и домашние будут в восторге от нежного, воздушного и сытного пирога. Его можно взять с собой на природу, в дорогу, на работу, в качестве сытного перекуса. Приготовить такой пирог несложно, времени понадобится много, но результат того стоит.

Ингредиенты:

Для теста:

  • 500 гр. муки,
  • 1 стакан молока,
  • 2 столовые ложки сахара,
  • 2 чайные ложки сухих дрожжей,
  • 1 чайная ложка соли,
  • 2 яйца,
  • 100 гр. растопленного сливочного масла,
  • 1 желток для смазывания верха пирога.

Для начинки:

  • 500 гр. филе белой морской рыбы (у меня тилапия, классика жанра — это треска, подойдет и любая другая аналогичная рыба),
  • 3 средних луковицы,
  • 2 столовые ложки растительного масла плюс еще несколько капель для смазывания противня,
  • соль и перец по вкусу.

///

  1. Растворяем в теплом молоке сахар и дрожжи и оставляем в теплом месте на 15 минут. Муку просеиваем с солью, делаем в муке ямку, выливаем в нее молоко с дрожжами, вбиваем яйцо, вливаем растопленное масло. Замешиваем тесто и оставляем минут на 30 в теплом месте.

ribnik1

  1. Пока подходит тесто, готовим начинку. Рыбное филе натираем солью и перцем.

ribnik2

  1. Лук режем полукольцами и сортируем на разогретом растительном масле до легкого золотистого цвета, минут 6.

ribnik3

  1. Тесто раскатываем на смазанной растительным маслом поверхности довольно тонко, до толщины 6-8 мм. Должен получиться пласт овальной формы.

ribnik4

  1. Распределяем на тесте слой лука в центре, ближе к одному из узких краев овала.

ribnik5

  1. На лук укладываем рыбное филе.

ribnik6

  1. Вокруг начинки делаем надрезы так, как показано на фотографии.

ribnik7

  1. Оплетаем начинку полосками теста по типу «косички». «Рыбий хвост» оставляем не загнутым.

ribnik8

  1. Перекладываем на закрытый фольгой и смазанный маслом противень. Ставим в разогретую до 190 С духовку на 25 — 30 минут. В середине процесса смазываем пирог яичным желтком. Вынимаем из духовки и оставляем на 10-15 минут, прикрыв полотенцем.

ribnik10

Приятного аппетита.

 

Рыбный пирог из дрожжевого теста – пошаговый рецепт

Традиционно рыбный пирог, который в народе называют просто рыбник, готовится большим, размером с противень. Как правило, он бывает закрытым, то есть начинка располагается между двумя слоями дрожжевого теста. Хотя есть более удобный вариант подобной порционной выпечки, небольших пирожков с кусочками начинки внутри.  Сегодня я предлагаю вам испечь выпечку именно большого размера. Готовится просто, а получается очень вкусно.

Чтобы готовое печеное изделие получилось удачным, важное роль отводится дрожжевому тесту. Есть много вариантов его приготовления, о которых я уже рассказывала. В зависимости от вашего настроения и наличия времени тесто можно приготовить безопарным способом или с опарой, на воде или молоке. Я же сегодня тесто готовила в хлебопечке, хотя по этому рецепту тесто можно приготовить и без нее.

А чтобы рыба хорошо пропеклась в духовке, ингредиенты для начинки я предварительно довела до полуготовности. Но об этом подробнее расскажу в рецепте.

Как испечь рыбный пирог в духовке из дрожжевого теста

Прежде чем приступить к выпечке, необходимо определиться с рыбой. Какая рыба лучше для пирога? Тут мнения могут быть самые разные, также как и вкусы. Однако, однозначно для выпечки лучше взять сорта пожирнее, тогда выпечка получится особенно вкусной, а начинка сочной. Предпочтительнее выбирать те экземпляры, в которых мало костей. И еще лучше, если это будет филе. Если нет возможности купить филе, приготовьте его сами, вырезав у нее хребет и убрав реберные косточки.

Среди морских сортов пожирнее может быть скумбрия, сельдь, сайда, морская форель, палтус, морской окунь, тунец. Среди речной и озерной рыбы наиболее жирными считаются лосось, форель, осетр, налим, сом.

Если вы не смогли запастись подобной рыбой, можно взять менее жирную, такие как горбуша, минтай, пикша, треска, а из речных – судак, стерлядь, щука и т. д. А поскольку они немного суховатые, то в начинку для сочности кладут кусочки масла или жареный на масле лук.

Как быстро и вкусно приготовить тесто для рыбного пирога

Начнем выпечку с приготовления дрожжевого теста. Независимо от того, как вы его готовите – месите руками или же в хлебопечке, рецептура одинаковая.

  • Молоко – 200 мл,
  • Куриные яйца – 2 шт. + 1 яйцо для смазывания верха пирога перед его выпечкой,
  • Растительное масло – 50 мл,
  • Мука пшеничная – 570 г (или 3 полных стакана по 200 мл + четвертый — неполный примерно на 1 см ниже верхнего края),
  • Сахар – 2 ст. л.,
  • Соль – 1 ч. л.,
  • Сухие дрожжи – 1 пакетик Саф-момент или 20 г.

При замешивании теста в хлебопечке, сначала в чашу добавляйте все жидкие ингредиенты, и только после этого муку и другие сыпучие продукты.

Шаг 1. Если тесто замешиваете руками, то сначала растворите сухие дрожжи в 50 мл теплого молока с добавлением сахара. Оставьте на 10 минут, чтобы дрожжи проснулись и поднялись.

Шаг 2. Затем влейте в миску оставшееся теплое молоко, добавьте к нему поднявшиеся дрожжи, яйца, растительное масло, размешайте.

Шаг 3. Постепенно добавляйте к жидкости просеянную муку. В конце добавьте соль и хорошо вымесите тесто, чтобы оно отлипало от рук. Положите тесто в миску, прикройте пищевой пленкой и уберите на 1 час в холодильник.

Спустя 1 час тесто будет готово к выпечке.

Рецепт рыбного пирога со свежей рыбой и рисом

Пока готовится тесто, тем временем делаем начинку.

Шаг 4. Разделываем филе рыбы на порционные кусочки и обжариваем их растительном масле до полуготовности. Если интересно, почитайте как вкусно можно пожарить минтай на сковороде.

Шаг 5. Отварите рис, если он у вас не был отварен ранее. Можно использовать оставшийся от гарнира рассыпчатый рис. Если вы не знаете, как сделать рис рассыпчатым, перейдите по ссылке.

Шаг 6. Нарежьте мелкими кусочками репчатый лук и поджарьте его до прозрачности или золотистого цвета.

Для начинки потребуются продукты:

  • Филе рыбы, в моем случае это минтай, — 600-700 г,
  • Отварной рис – 1 стакан,
  • Репчатый лук – 3 средних головки,
  • Растительное масло для жарки.

К этому времени тесто уже готово, как и все составляющие начинки. Осталось только собрать и испечь пирог.

Вкусный рыбный пирог в духовке, как у бабушки

Для выпекания я использовала небольшой противень размером 20×30 см. Прежде чем начинать собирать рыбный пирог, противень застилаем пергаментной бумагой и смазываем ее растительным маслом. Это надо для того, чтобы снизу выпечка не пристала к противню.

Шаг 7. Дрожжевое тесто делим на 2 части. Одна часть пойдет нижним слоем, а другой, которая должна чуть меньше, будем прикрывать начинку.

Шаг 8. Большую часть пирога скалкой раскатываем в тонкий пласт так, чтобы его хватило распределить по всей поверхности противня, причем края загибаем кверху, делая таким образом подобие бортиков.

Шаг 9. Выкладываем начинку. Сначала рассыпаем по всей поверхности теста отварной рис.

Поверх него выкладываем кусочки рыбы,

а сверху распределяем по всем кусочкам жареный лук.

Шаг 10. Раскатываем тонким слоем другую часть теста, аккуратно переносим и прикрываем начинку. Бортики нижнего слоя защипываем красиво с краями верхнего слоя. В середине можно сделать дырочку, чтобы лишний пар во время выпечки выходил из пирога.

Шаг 11. Размешиваем 1 яйцо с щепоткой соли и кисточкой смазываем верх пирога.

Шаг 12. Ставим пирог выпекаться в духовку при температуре 180-190ºС на 30-35 минут.

Время выпекания ориентировочное, поскольку каждая духовка работает по-разному. Ориентиром готовности будет румяная корочка, а также сухая зубочистка, которой протыкаем тесто в середине и по краям.

Готовую выпечку не доставайте сразу с противня, пусть она немного остынет, тогда ее легче перенести на блюдо.

Рыбный пирог получился на славу! Он хорошо пропекся внутри, а рыба внутри при выпечке дошла до готовности, стала сочной от лука. Выпечка получилась мягкой, воздушной с очень аппетитной румяной корочкой сверху. И очень вкусной, как у бабушки! Приготовьте и вы такой пирог, у вас все получится! Приятного аппетита!

Рыбник

Рыбники, или дрожжевые пироги с рыбой, очень популярны во многих регионах северо-западной части России: в Архангельской и в Вологодской областях, в Карелии. Естественно, как и в случае с бельгийскими вафлями, каждый регион имеет свой рыбник 🙂 Иногда они делаются в форме рыбы, иногда это просто большие прямоугольные пироги. Верх может быть закрытым или полуоткрытым. Часто внутрь кладется целая рыба с головой и костями, но есть много вариантов и с кусками рыбы или с рыбным филе. Иногда, помимо рыбы, в начинке присутствует лук и/или грибы. Я долгое время жила в Вологде, и там эти рыбники (обычно большие и закрытые) действительно изумительные! Мой «авторский» рыбник не претендует на какую-либо региональную аутентичность, это фьюжн из рыбных пирогов разных типов из разных регионов, но получился он действительно чудесно, несмотря на то, что пекла я его в первый раз в жизни! За очень удачный рецепт дрожжевого теста я благодарю хозяйку вот этого сайта. Это тесто я уже использовала для макового рулета. Итак, рыбник! Всем вологжанам посвящается! Ингредиенты:

Для теста:

500 г муки

1 стакан молока

2 ст.л. сахара

2 ч.л. сухих дрожжей

1 ч.л. соли

2 яйца

100 г растопленного сливочного масла

1 желток для смазывания верха пирога

Для начинки:

500 г филе белой морской рыбы (у меня тилапия, классика жанра — это треска, подойдет и любая другая аналогичная рыба)

3 средних луковицы

2 ст.л. растительного масла плюс еще несколько капель для смазывания противня (на фото нет)

соль и перец по вкусу

 Я делала тесто в хлебопечке, но можно делать и просто так. Если делаем тесто в хлебопечке, то на дно емкости наливаем молоко, разбиваем яйцо и вливаем растопленное масло.
  Сверху высыпаем муку, сахар и соль. В муке делаем углубление и высыпаем туда дрожжи. Ставим на быстрый цикл для теста (в моей хлебопечке — 45 мин.)
 [Если готовим тесто без хлебопечки, то сначала растворяем в теплом молоке сахар и дрожжи и оставляем в теплом месте на 15 минут. Муку просеиваем с солью, делаем в муке ямку, выливаем в нее молоко с дрожжами, вбиваем яйцо, вливаем растопленное масло. Замешиваем тесто и оставляем минут на 30 в теплом месте.]

Пока подходит тесто, готовим начинку. Рыбное филе натираем солью и перцем.

 Лук режем полукольцами и сотируем на разогретом растительном масле до легкого золотистого цвета, минут 6.
 Тесто раскатываем на смазанной растительным маслом поверхности довольно тонко, до толщины 6-8 мм. Должен получиться пласт овальной формы. [Лучше раскатывать его или на пластиковой пленке, или прямо на смазанном противне. Я по глупости сформировала пирог просто на столе, и потом очень трудно было переносить его на противень.]
 Распределяем на тесте слой лука в центре, ближе к одному из узких краев овала.
 На лук укладываем рыбное филе.
 Вокруг начинки делаем надрезы так, как показано на фотографии.
 Оплетаем начинку полосками теста по типу «косички». «Рыбий хвост» оставляем незагнутым.
 Перекладываем на закрытый фольгой и смазанный маслом противень.
 Ставим в разогретую до 190 С духовку на 25 — 30 минут. В середине процесса смазываем пирог яичным желтком.
 Вынимаем из духовки и оставляем на 10-15 минут, прикрыв полотенцем.

[Апдейт от 25.12.2011г. А еще можно делать маленькие индивидуальные рыбники, на одно рыбное филе каждый! И, кстати, в этот раз мы добавили к луку немного слегка обжаренного сладкого перца, и получилось тоже очень к месту.]

Подаем как одну из закусок к праздничному столу или как основное блюдо на обед или на ужин.

 Приятного аппетита!

Объяснение массового брожения | Выпечка короля Артура

Массовое брожение (также называемое первичным брожением или первичным брожением) — один из наиболее важных этапов выпечки дрожжевого хлеба. Он начинается сразу после окончания замеса и продолжается до тех пор, пока тесто не разделится и не примет форму. Название означает именно то, что это такое: этап, когда тесто ферментируется в большой единичной массе.

За это время в процессе брожения образуются органические кислоты и углекислый газ, каждый из которых играет важную роль в формировании теста.Органические кислоты — это в первую очередь то, что придает тесту вкус и прочность (кислоты помогают кондиционировать глютеновую сеть), а углекислый газ придает тесту объем и легкость.

В то время как наши дружелюбные дрожжи и бактерии делают большую часть этой работы, тесто по-прежнему выигрывает от периодической проверки пекарем. Мы помогаем регулировать температуру и прочность теста с помощью ряда складок, и эти проверки также дают нам возможность оценить, как тесто продвигается.

Закваска в конце брожения в массе, готовая к разделению.

Для типичного рецепта хлеба на закваске я позволяю брожению происходить при комнатной температуре в течение 3-5 часов. Но этот период времени в конечном итоге зависит от того, какой хлеб вы готовите, какова записанная желаемая температура теста и температура, при которой вы держите тесто.

В этом посте мы рассмотрим несколько моментов, на которые следует обратить внимание при определении того, когда следует прекратить массовое брожение; но сначала давайте посмотрим, почему мы складываем хлебное тесто во время брожения.

Зачем растягивать и складывать?

Складывание помогает придать прочность хлебному тесту за счет очень простой серии действий: растянуть тесто на себя.Этот процесс растягивания и складывания, который занимает всего несколько минут, помогает развить глютеновую сеть в тесте. Каждая складка существенно влияет на прочность теста.

Благодаря складыванию мы также помогаем регулировать температуру теста по всей насыпной массе. Это обеспечивает относительно равномерную температуру теста — никаких холодных или теплых пятен сверху или снизу.

И, наконец, на каждом сете у нас есть возможность взять тесто и из первых рук оценить, как оно развивается: тесто вялое, потому что на кухне круто? Это означает, что нам может потребоваться увеличить объем брожения.Достаточно ли он прочен для предварительной формовки или нужен еще один набор складок? Взаимодействуя с тестом таким образом, у нас есть возможность ответить на эти вопросы и при необходимости скорректировать курс.

Когда нужно растягивать и складывать?

Этот процесс лучше всего работает, когда вы выполняете серию быстрых складок, а затем даете тесту отдохнуть. На левом изображении ниже вы можете увидеть тесто, плотно свернутое в центр после выполнения ряда растягиваний и складок. На правом изображении вы можете увидеть его расслабленным после 30-минутного отдыха, готовым к следующему набору складок.

Если вы попытаетесь выполнить еще один набор слишком рано, вы обнаружите, что тесто слишком тугое. Его будет сложно растянуть и даже порвать. Для большинства видов теста я считаю, что интервал каждого набора по 30 минут (первый набор происходит через 30 минут после начала брожения в массе) является правильным.

Как складывать хлебное тесто

Есть много способов сложить хлебное тесто, но я предпочитаю выполнять их прямо в миске. Сначала наполните небольшую миску водой и поставьте ее рядом с контейнером для сыпучих продуктов.Прежде чем складывать, окуните руки в воду, чтобы избежать излишнего прилипания.

Одинарное растяжение и складывание мокрыми руками для предотвращения прилипания.

Вы выполните одно и то же движение вверх и вниз четыре раза, поворачивая чашу после каждого складывания. Как показано выше, двумя влажными руками возьмитесь за край теста, который дальше всего от вас, а затем поднимите его вверх и в сторону, ближайшую к вашему телу. Затем поверните контейнер на 180 °, снова смочите руки, если необходимо, и сделайте то же растягивание и складывание.Затем поверните контейнер на 90 °. Возьмите край теста дальше всего от вас; еще раз потяните его вверх и к ближайшей к вашему телу стороне контейнера. Поверните чашу на 180 ° и сделайте то же самое в последний раз.

Чтобы закончить набор, я люблю осторожно поднимать тесто в центре и позволять концам немного загибаться под ним. Это поможет держать тесто аккуратным в середине.

Посмотрите это видео, чтобы увидеть полный процесс растягивания и складывания:

Сколько нужно наборов складок?

Нет однозначного ответа на вопрос, сколько наборов вам нужно для теста.Если вы замешиваете тесто вручную, этого должно хватить от двух до четырех наборов. Конечно, тип муки и гидратация в рецепте также играют большую роль в ответе на этот вопрос. Как правило, чем медленнее тесто, тем больше складок нам понадобится, чтобы оно достаточно укрепилось.

После выполнения ряда растяжек и складок я хотел бы сделать вывод: было ли тесто трудно растянуть и сложить? Если это так, я, вероятно, могу опустить будущие наборы складывания и дать тесту отдохнуть до конца брожения.Было ли тесто все еще слабым и растяжимым? Если так, я мог бы сделать еще один подход и потом пересмотреть.

Кроме того, есть много теста, для которого складывание может не потребоваться. Например, со 100% ржаным хлебом вы, вероятно, можете пропустить складывание, потому что свойства глютена во ржи не усиливаются так, как это делает глютен пшеницы. Кроме того, если у вас очень жесткое тесто с низким содержанием влаги или если оно было перемешано и замешано до полного развития перед брожением в массе, нет необходимости придавать дополнительную прочность путем складывания.

Когда закончить массовое брожение?

Чтобы найти точную точку, когда следует закончить брожение в массе, требуется практика. Со временем вы научитесь распознавать признаки достаточного брожения: прочность, эластичность, гладкость теста, увеличение объема и пузырьковый вид.

Но позвонить по этому номеру может быть сложно. Сокращение объема ферментации может означать, что ваше тесто не будет достаточно ферментировано, и вы получите недостаточно проверенный результат. С другой стороны, если вы зайдете слишком далеко в массовом брожении, с тестом будет трудно справиться, и оно будет на грани чрезмерной расстойки.Необходимо найти баланс.

Вверху слева: тесто в начале брожения. Вверху справа: тесто перед первой растяжкой и складыванием. Слева внизу: тесто перед второй растяжкой и складкой. Справа внизу: тесто в конце брожения.

На изображении выше вы видите, как он сначала начинается как лохматая масса, но в конечном итоге значительно поднимается и становится гладкой, прочной и пузырящейся?

В конце брожения в брожении я ищу тесто, которое значительно поднялось и стало намного более гладким, чем в начале брожения.Если немного потянуть тесто влажной рукой, вы почувствуете сопротивление и эластичность.

Дополнительно ищите живость. Осторожно встряхните миску, и она будет покачиваться, давая понять, что тесто хорошо проветривается. Все это отличные признаки того, что тесто достаточно ферментировано и достаточно крепкое, чтобы его можно было разделить.

Натуральный дрожжевой хлеб на закваске короля Артура, покрытый овсяными хлопьями.

Сильное брожение, достаточная прочность теста, завершение массового брожения в нужное время и полная стойкость — все это этапы, необходимые для приготовления прекрасной буханки хлеба.И когда вы разовьете чувство того, как выполнять каждый из них, вы почувствуете разницу в каждом укусе.

Для получения дополнительной информации обо всех этапах процесса выпечки хлеба, в том числе о другом методе складывания хлебного теста при брожении, посетите Полное руководство по выпечке теста на закваске King Arthur Flour.

,

Как проверить свежесть дрожжей, разрыхлителя и пищевой соды

Приближаются праздники. У вас плотный график. Вы хотите, чтобы все, что выходит из вашей кухни, было абсолютно безупречным.

Что вам нужно сделать в первую очередь? Проверьте свежесть дрожжей, разрыхлителя и пищевой соды.

Начнем с пищевой соды, которую вы, несомненно, будете использовать во всех видах печенья, имбирных пряников, маффинов и других праздничных угощений.

Для проверки свежести пищевой соды:

Налейте 1 столовую ложку уксуса в небольшую миску.

Добавьте 1/2 чайной ложки пищевой соды. Смесь должна немедленно начать шипеть, причем довольно сильно.

Что происходит? С химической точки зрения пищевая сода (бикарбонат натрия) является основанием. Уксус — это кислота. Основание + кислота = реакция.

Если эти двое не шипят при контакте — или шипение мягкое / минимальное — пора вложить деньги в новую упаковку пищевой соды.

Далее: разрыхлитель, основа всех видов тортов и печенья, не говоря уже о бисквитах, блинах, лепешках, маффинах, быстром хлебе… Разрыхлитель — наш самый популярный химический разрыхлитель.

Для проверки свежести разрыхлителя:

Налейте в миску 2 столовые ложки теплой воды.

Добавьте 1/2 чайной ложки разрыхлителя. Хотя вы не увидите такой бурной реакции, как пищевая сода / уксус, смесь определенно должна пузыриться и вспениваться.

Что происходит? Разрыхлитель представляет собой комбинацию пищевой соды (основы) и зубного камня (кислоты) с добавлением небольшого количества кукурузного крахмала, чтобы буферная смесь и предотвратить немедленную реакцию.Поскольку разрыхлитель уже содержит кислоту, вам не нужно смешивать его с кислотой (уксусом), чтобы проверить, свежий ли он; вам просто нужно намочить.

Почему? Разрыхлитель двойного действия, который мы все покупаем в супермаркете, реагирует дважды: сначала при смешивании с жидкостью, а затем при попадании на тепло духовки. Смешивание его с жидкостью в рецепте (например, с молоком в рецепте торта) запускает разрыхление. А когда вы помещаете форму с тестом в духовку, разрыхлитель дает еще один прилив разрыхлительной силы благодаря высокой температуре духовки.

Наконец, дрожжи — дружелюбный гриб, которого любят и опасаются в равной степени как из-за его иногда непостоянного характера, так и из-за его огромного влияния на вашу выпечку хлеба.

Поскольку дрожжи — такой важный ингредиент, вы должны быть уверены, что они свежие и активные. Здесь, на тестовой кухне King Arthur Flour, мы регулярно используем растворимые дрожжи SAF Red; мы не проверяем его свежесть, потому что он поставляется в вакуумной упаковке, мы храним его в морозильной камере и быстро используем.

Но для тех из вас, кто время от времени занимается выпечкой дрожжей, полагается на три упаковки дрожжей из супермаркета (или задается вопросом, хороши ли растворимые дрожжи, которые вы хранили в морозильной камере год назад), — важно проверить свои дрожжи. чтобы посмотреть, насколько это возможно.

Для проверки дрожжей на свежесть:

Слева активные сухие дрожжи. Справа растворимые дрожжи SAF Red.

Растворите 1/2 чайной ложки сахара в 1/2 стакана теплой воды.

Добавьте пакет активных сухих дрожжей; или 2 чайные ложки растворимых дрожжей.

Уходи. Вернись через 10 минут.

Через 10 минут дрожжи начали пузыриться и расширяться.

Подождите еще 10 минут, и он куполообразный и очень легкий.

Да, оба этих дрожжевых грибка активны и готовы к употреблению. Добавьте в рецепт дрожжи / воду, уменьшив количество жидкости в рецепте на 1/2 стакана.

Вы только посмотрите на эти пузыри! Эти дрожжи легкие, как пена, и явно готовы присоединиться к вам во время дневной выпечки хлеба.

Не откладывайте — проверьте свои закваски сегодня.

В конце концов — сохраненный вами буханка может быть вашей собственной.

,

3 лучших заменителя дрожжей, которые помогут вам в кратчайшие сроки

Дрожжи — важный ингредиент во многих рецептах хлеба, включая булочки, тесто для пиццы, булочки с корицей и большинство буханок хлеба. Это заставляет тесто подниматься, в результате чего получается мягкий хлеб, напоминающий подушку.

Для выпечки он обычно продается как быстрорастворимые или активные сухие дрожжи — светло-коричневый порошок, состоящий из дрожжей под названием Saccharomyces cerevisiae .

Сухие дрожжи активируются в присутствии воды и сахара, когда они начинают есть и переваривать сахар.В результате образуются пузырьки углекислого газа, которые попадают в плотное тесто. Затем они расширяются при комнатной температуре или под воздействием тепла, в результате чего тесто поднимается (1).

Этот процесс подъема, известный как закваска, приводит к получению более крупной, воздушной и мягкой выпечки, чем та, которая не поднимается, например лепешки и крекеры.

Вы можете спросить, сможете ли вы повторить этот процесс закваски без дрожжей. К счастью, некоторые другие ингредиенты повторяют действие дрожжей при выпечке.

Вот 3 лучших заменителя дрожжей.

1. Разрыхлитель

Разрыхлитель — основной ингредиент в пекарне. Он содержит пищевую соду и кислоту, обычно зубной камень.

Как и дрожжи, разрыхлитель действует как разрыхлитель. Работает двумя способами:

  1. Реагирует с жидкостью. При увлажнении кислота реагирует с пищевой содой с образованием пузырьков двуокиси углерода (2).
  2. Реакция с теплом. При нагревании эти пузырьки газа расширяются и заставляют тесто подниматься (2).

Разрыхлитель немедленно реагирует на воздействие жидкости и тепла. Таким образом, в отличие от дрожжей, разрыхлитель не требует дополнительного времени на подъем. По этой причине его используют для закваски быстрых видов хлеба, таких как блины, кукурузный хлеб, печенье и пирожные.

В выпечке вы можете заменить дрожжи таким же количеством разрыхлителя. Только имейте в виду, что разрыхлитель разрыхлителя не так сильно отличается от дрожжей.

Резюме

Разрыхлитель заставляет хлебобулочные изделия подниматься быстрее, но не в такой степени, как дрожжи.Вы можете заменить дрожжи разрыхлителем в соотношении один к одному.

2. Пищевая сода и кислота

Вы также можете использовать пищевую соду в сочетании с кислотой для замены дрожжей. Пищевая сода и кислота вместе вызывают те же реакции, что и разрыхлитель (2).

Однако, если использовать пищевую соду или кислоту по отдельности, выпечка не поднимется — вам нужно объединить их, чтобы произошла реакция.

Примеры кислот, которые можно использовать вместе с пищевой содой для имитации разрыхлительного действия дрожжей, включают:

  • лимонный сок
  • пахта
  • молоко и уксус, смешанные в соотношении один к одному
  • винный камень

до замените в рецепте пищевую соду и кислоту на дрожжи, половину необходимого количества дрожжей замените пищевой содой, а другую половину — кислотой.

Например, если рецепт требует 2 чайных ложек дрожжей, просто используйте 1 чайную ложку пищевой соды и 1 чайную ложку кислоты.

Как и в случае использования разрыхлителя, использование пищевой соды и кислоты не требует времени на подъем, а эффект разрыхления не будет таким сильным, как у дрожжей.

Резюме

Пищевая сода и кислота вызывают ту же реакцию, что и разрыхлитель, что приводит к быстрому повышению. Чтобы использовать его вместо дрожжей, используйте 50% пищевую соду и 50% кислоту в качестве однозначной замены.

3. Закваска для закваски

Закваска для закваски содержит дрожжи природного происхождения. Он сделан из муки и воды и используется для приготовления хлеба на закваске, который имеет слегка пикантный вкус в результате естественного процесса ферментации дрожжей (3).

Некоторые закваски на закваске хранятся годами, непрерывно ферментируя, чтобы придать домашний хлеб на закваске сильный вкус и мягкую жевательную текстуру.

Ферментация закваской для закваски работает так же, как и растворимые дрожжи, образуя в тесте пузырьки углекислого газа, заставляющие его подняться.

Вы можете использовать 1 стакан (300 грамм) закваски для замены одной упаковки дрожжей на 2 чайные ложки.

Если закваска густая, уменьшите количество муки в рецепте, а если закваска жидкая, либо уменьшите количество жидкости, либо увеличьте количество муки, чтобы добиться нужной текстуры. Использование закваски вместо дрожжей также требует примерно вдвое большего времени подъема.

Как сделать свою собственную закваску на закваске

Выращивание закваски на закваске занимает минимум 5 дней, но когда она у вас есть, ее легко поддерживать и использовать.Вот что вам понадобится:

  • не менее 2 1/2 стакана (600 г) универсальной муки
  • не менее 2 1/2 стакана (600 мл) воды

Вот шаги, чтобы приготовить ваша собственная закваска:

  • День 1: Смешайте 1/2 стакана (120 г) муки и 1/2 стакана (120 мл) воды в большом стеклянном контейнере и накройте его полиэтиленовой пленкой или на чистой кухне. полотенце. Оставить при комнатной температуре.
  • День 2: Добавьте в закваску 1/2 стакана (120 г) муки и 1/2 стакана (120 мл) воды и хорошо перемешайте.Неплотно накрыть и оставить при комнатной температуре. К концу 2-го дня вы должны увидеть формирование пузырьков, что означает, что дрожжи растут и ферментируют муку.
  • День 3: Повторите шаги в день 2. Смесь должна пахнуть дрожжами и иметь хорошее количество пузырьков.
  • День 4: Повторите шаги в день 2. Вы должны заметить больше пузырьков, более сильный и более кислый запах и то, что они увеличиваются в размерах.
  • День 5: Повторите шаги в день 2.Ваша закваска должна пахнуть дрожжами и иметь много пузырьков. Теперь он готов к использованию.

Чтобы сохранить закваску после 5-го дня, храните ее в герметичном контейнере в холодильнике. Используйте или выбрасывайте половину его каждую неделю и давайте ему еще 1/2 стакана (120 г) муки и 1/2 стакана (120 мл) воды.

Стартер для закваски с любым загрязнением пушистой, белой или цветной плесенью следует выбросить.

Учитывая, что для приготовления закваски требуется не менее 5 дней, этот заменитель дрожжей лучше всего подходит, если у вас уже есть закваска или если вы можете подождать 5 дней перед выпечкой.

Резюме

Вы можете использовать 1 стакан (300 граммов) закваски для замены 2 чайных ложек дрожжей. Тем не менее, вам может потребоваться отрегулировать количество муки или жидкости в рецепте и удвоить время подъема. На приготовление закваски с нуля уйдет не менее 5 дней.

Итоги

Дрожжи добавляют выпечке воздушность, легкость и жевательность, но в крайнем случае вы можете заменить их альтернативными ингредиентами.

Разрыхлитель, а также пищевая сода в сочетании с кислотой вступают в реакцию в жидкости и нагревании, образуя пузырьки и закваску для выпечки.Эти заменители дрожжей быстро реагируют, поэтому им не требуется время на подъем. Однако они могут не привести к такому эффекту повышения, как дрожжи.

Также можно использовать закваску для закваски, с результатами, сопоставимыми с дрожжевыми. Тем не менее, для закваски требуется примерно в два раза больше времени подъема, и вам нужно будет отрегулировать соотношение жидкости и муки в зависимости от толщины закваски.

Хотя ни один из этих ингредиентов не может полностью воспроизвести дрожжи в рецепте, они являются отличной альтернативой, когда у вас нет дрожжей под рукой.

.

Кормление и уход за устройством для закваски

  • Для хранения закваски при комнатной температуре: Хорошо перемешайте закваску и выбросьте все, кроме 4 унций (1/2 стакана). Добавьте воду и муку. Смешайте до однородной массы и накройте. Повторяйте каждые 12 часов. Достаньте 1 стакан закваски, чтобы выпекать ее, когда она расширится и начнет пузыриться, а затем сразу же накормите оставшуюся закваску; вернитесь к своему обычному 12-часовому графику для последующих кормлений.

  • Для хранения закваски в холодильнике: Достаньте закваску из холодильника.Сверху может быть немного светло-янтарной или прозрачной жидкости. Либо слейте это, либо перемешайте, по вашему выбору; это просто побочный продукт ферментирующих дрожжей.

  • Удалите все закваски, кроме 4 унций (1/2 стакана); см. «советы» слева, чтобы узнать, что с этим делать. В оставшуюся закваску добавить муку и теплую воду. Смешайте до однородной массы и накройте.

  • Дайте стартеру постоять при комнатной температуре (около 70 ° F) не менее 2 часов; это дает дрожжам возможность нагреться и получить питание.Примерно через 2 часа поставить в холодильник.

    Совершенствуйте свою технику
  • Чтобы подготовить охлажденную закваску к выпечке: Достаньте закваску из холодильника, выбросьте все, кроме 4 унций (1/2 стакана), и накормите ее, как обычно. Дайте ему постоять при комнатной температуре около 12 часов, пока не начнет пузыриться. Повторяйте при необходимости каждые 12 часов, пока не заметите, что объем закваски увеличился вдвое или утроился через 6-8 часов.Это означает, что он достаточно крепкий, чтобы заквашивать хлеб.

  • Для заключительного кормления перед выпечкой добавьте достаточно муки и воды для использования в рецепте, оставив немного воды на корм и поддержание закваски до следующего запекания. Например, если в вашем рецепте требуется 1 чашка (около 8 унций) закуски, добавьте по 4 унции воды и муки. Если ваш рецепт требует 2 стакана (около 16 унций) закваски, добавьте по 8 унций воды и муки.

  • Когда закваска закипит и станет энергичной, выньте все, что вам нужно для рецепта, и отложите в сторону.Подайте оставшуюся закваску как обычно. Перемешайте до однородной массы и дайте закваске поработать около 2 часов при комнатной температуре, прежде чем снова убрать в холодильник.

  • ,

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *